Bartender’s Manual

4

Το εγχειρίδιο Bartender’s Manual ολοκληρώθηκε υπό την επί-βλεψη της εταιρείας Cocktail Bartender Agency (C.B.A.), της πρώ-της ελληνικής εταιρείας που δραστηριοποιείται αποκλειστικά στον χώρο του cocktail, παρέχοντας εκπαιδευτικά προγράμματα bartending με εξειδίκευση στα cocktails.Mέρος της ύλης που αφορά τη θεωρία του πρώτου κεφαλαίου παραχωρήθηκε από το συγγραφέα και καθηγητή τουριστικών επαγγελμάτων Αρβανίτη Κωσταντίνο από το βιβλίο “Bar και Οι-νολογία” των εκδόσεων Προπομπός.Πηγή του τρίτου κεφαλαίου «Η Εργονομία σε ένα Μπαρ» αποτελεί το βιβλίο Human Dimension & Interior Space: A source book of design reference standards by Julius Panero and Martin Zelnick: Whitney Library of Design publications, 1979.

Ευχαριστίες

Έκδοση Φεβρουάριος 2009, Αθήνα, 2000 αντίτυπαγια την Pernod Ricard Hellas.

5

Περιεχόμενα

Η Pernod Ricard Ηellas .................................................................................

Pernod Ricard Products .................................................................................◊◊ 01. Whisky .....................................................................................................◊◊ 02. Rum .........................................................................................................◊◊ 03. Vodka .......................................................................................................◊◊ 04. Tequila .....................................................................................................◊◊ 05. Gin ...........................................................................................................◊◊ 06. Cachaça ....................................................................................................◊◊ 07. Liqueurs ...................................................................................................◊◊ 08. Port ..........................................................................................................◊◊ 09. Champagne ..............................................................................................◊◊ 10. Sambuca ...................................................................................................◊◊ 11. Aniseed .....................................................................................................◊◊ 12. Ούζο .........................................................................................................◊◊ Απολαύστε υπεύθυνα .....................................................................................

Bartenders Theory ........................................................................................◊◊ Κεφάλαιο Πρώτο. Βασικές Αρχές Διοίκησης και Οργάνωσης. ...........................◊◊ Κεφάλαιο Δεύτερο. Ο Εξοπλισμός του Bar ......................................................◊◊ Kεφάλαιο Τρίτο. Η εργονομία σε ένα Βar .........................................................◊◊ Κεφάλαιο Τέταρτο. Βασικές Αρχές Bartending ................................................◊◊ Κεφάλαιο Πέμπτο. Βασικές Κατηγορίες Αλκοολούχων Ποτών ..........................◊◊ Κεφάλαιο Έκτο. Η Οικογένεια των «Cocktails» .................................................◊◊ Κεφάλαιο Έβδομο. Τεχνικές Προώθησης των Cocktails ...................................◊◊ Κεφάλαιο Όγδοο. Χρυσοί Κανόνες Ενός Bartender ..........................................

Cocktail Recipes◊◊ 01. Chivas Regal 12 Ετών ................................................................................◊◊ 02. Havana Club .............................................................................................◊◊ 03. Absolut Vodka ...........................................................................................◊◊ 04. Beefeater .................................................................................................. ◊◊ 05. Malibu ......................................................................................................◊◊ 06. Olmeca .....................................................................................................◊◊ 07. Kahlua .....................................................................................................◊◊ 08. Mumm Cordon Rouge ...............................................................................◊◊ 09. Jameson ...................................................................................................◊◊ 10. Ballantine’s Finest ....................................................................................◊◊ 11. Four Roses ................................................................................................◊◊ 12. Janeiro .....................................................................................................

.................7

.................9

...............10

...............18

...............20

...............22

...............24

...............25

...............26

...............29

...............30

...............32

...............33

...............34

...............36

...............39

...............40

...............49

...............56

...............60

...............66

...............70

...............81

...............83

...............87

...............88

...............90

...............96

.............102

.............108

............. 114

............. 118

.............122

.............126

.............128

.............130

.............134

6

7

Pernod Ricard Hellas

Η Pernod Ricard είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος όμιλος αλκοολούχων ποτών και οίνου στον κό-σμο. Η εταιρεία κατατάσσεται πρώτη σε Ευρώπη και Ασία και δεύτερη στην Αμερική. Η Pernod Ricard σήμερα διαθέτει ένα από τα πλουσιότερα χαρτοφυλάκια της αγοράς, με μια ευρεία γκά-μα προϊόντων παγκοσμίου κύρους που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες για όλες τις κατη-γορίες ποτού, όπως την κυρίαρχη οικογένεια του Chivas Regal, το ταχύτατα αναπτυσσόμενο Havana Club με την πλούσια γκάμα, τη διεθνούς φήμης Absolut Vodka, αλλά και επώνυμα προϊ-όντα όπως τα Jameson, Ballantine’s, Beefeater, Malibu, Kahlua κ.α. Η Pernod Ricard Hellas κατέχει κυρίαρχη θέση ανάμεσα στις εταιρείες ποτών που δραστηριο-ποιούνται στην ελληνική αγορά. Στόχος της εταιρείας είναι η ανάπτυξη εποικοδομητικών και μακροχρόνιων σχέσεων με τους συνεργάτες αλλά και τους πελάτες της. Η Pernod Ricard Hellas παρουσιάζει στην αγορά μια σειρά σεμιναρίων με την επωνυμία BEST (Beyond Expectations Support to Trade), που στόχο έχουν την αναβάθμιση της συνεργασίας της εταιρείας μας με τους ανθρώπους που βρί-σκονται στην πρώτη γραμμή επικοινωνίας με τον πελάτη και τον εξυπηρετούν άμεσα, δηλαδή τους bartenders.

H παρούσα έκδοση αποτελεί μέρος των σεμι-ναρίων και δωρίζεται στους συμμετέχοντες bartender με στόχο να αποτελέσει ένα πολύτιμο εγχειρίδιο για τη δουλειά τους. Απαρτίζεται από τρία μέρη: το πρώτο μέρος αναλύει το portfolio της Pernod Ricard Hellas, το δεύτερο όλο το θε-ωρητικό κομμάτι των σεμιναρίων - τις βασικές αρχές barteding και παραγωγής κοκτέιλ - και το τρίτο αποτελεί έναν πλήρη οδηγό κοκτέιλ με βάση τα προϊόντα της Pernod Ricard. Το βιβλίο είναι δομημένο έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες ενός bartender, ο οποίος θα μπο-ρεί να ανατρέχει σε όποιο κομμάτι του βιβλίου επιθυμεί και να ενημερώνεται. Η Pernod Ricard Hellas ελπίζει αυτό το εγχει-ρίδιο, σε συνδυασμό με τα σεμινάρια BEST που έχετε παρακολουθήσει, να καταφέρει να σας μεταδώσει πολύτιμες επαγγελματικές γνώσεις, αλλά παράλληλα να αποτελεί και την αφορμή για περαιτέρω εμβάθυνση στο αντικείμενο του bartending και στην κουλτούρα των κοκτέιλ.

Καλή ανάγνωση!

8

9

Bartender’s ManualPernod Ricard Hellas Products

10

01.Whisky

Chivas Regal 12 Ετών. Από την ίδρυση του Οίκου Chivas το 1801, το ουίσκι που παρήγαγαν οι αδελφοί John και James Chivas κατέκτησε την φήμη του πιο αριστοκρατικού ουίσκι στον κόσμο. Τελειοποιώντας την τέχνη του blending, οι αδελφοί Chivas δημιούργησαν το Chivas Regal 12 Ετών, συνδυάζοντας με μαεστρία τα εκλεκτότερα Speyside single malt και grain ουίσκι της Σκοτίας. Το επίθετο “Regal” δικαίως εδραίωσε τη θέση του δίπλα στο επίθετο των αδελφών Chivas αφού απέκτη-σαν το προνόμιο της αποκλειστικής προμήθειας της βασιλικής οικογένειας της Αγγλίας. Με χρώμα χρυσό κεχριμπαρί και πλούσια αρώματα φθινοπωρινών φρούτων, το Chivas Regal 12 ετών είναι δημοφιλές για την απαλή γεύση του – πλούσια σε νότες μήλου και λουλουδιών και με ελαφριά επίγευση ξηρών καρπών. Το απαλό και γενναιόδωρο τελείωμα του, κάνει το Chivas Regal 12 ετών το ουίσκι που αποτελεί ιδανική επιλογή για απόλαυση οποιαδήποτε στιγμή...

Στην οικογένεια του Chivas Regal ανήκουν δύο ακόμα εξαιρετικά blended ουίσκι:Chivas Regal 18 Ετών Gold Signature. Πρόκειται για μια «αποκλειστική έκδοση» και όχι απλά για ένα ουίσκι 12 ετών παλαιωμένο έξι χρόνια επιπλέον. Στην καρδιά του παντρεύονται από τον Colin Scott, Master Blender του οίκου Chivas, δύο από τα σπανιότερα malt ουίσκι της Σκωτίας, το Strathisla και το Longmorn 18 Ετών, τα οποία δεν διατίθενται αυτόνομα στο εμπόριο, αλλά φυλάσ-σονται αποκλειστικά για το Chivas Regal 18 Ετών Gold Signature. Η «Χρυσή Υπογραφή» του Colin Scott, σε κάθε φιάλη, το πλούσιο άρωμα καραμέλας βουτύρου και η βελούδινη γεύση πικρής σοκο-λάτας, σφραγίζουν αυτή την υψηλού κύρους δημιουργία των Chivas Brothers. Chivas Regal 25 Ετών. Πρόκειται για ένα μοναδικό μίγμα εξαίσιων ποικιλιών ουίσκι, το καθένα από τα οποία έχει ωριμάσει τουλάχιστον 25 χρόνια. Εμπνευσμένο από το πρώτο Chivas Regal που κατέκτησε την Αμερική, το Chivas Regal 25 Ετών επιστρέφει πιστό στην αυθεντική συνταγή του. Παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες, ενώ κάθε μπουκάλι είναι αριθμημένο, αντανακλώντας με αυτό τον τρόπο την ασύγκριτη ποιότητα και την απαράμιλλη κληρονομιά του.

Chivas Regal 01.1 Chivas Regal 12 Years OldChivas Regal 18 Years Old Gold Signature Chivas Regal 25 Years Old Original

11

Royal Salute 01.2

Το Royal Salute αποτελεί το πρώτο ουίσκι στην κατηγορία των super premium προϊόντων που κυ-κλοφόρησαν αποκλειστικά ως φόρος τιμής στη Βασίλισσα Ελισάβετ ΙΙ της Αγγλίας, με αφορμή την ενθρόνισή της το 1953.Χαρακτηρίζεται ως ο αδιαφιλονίκητος ηγέτης στην κατηγορία των ουίσκι άνω των 21 ετών. Οι γλυκές νότες κρέμας και λεβάντας σε συνδυασμό με ίχνη φρέσκων αχλαδιών και πικάντικων φου-ντουκιών, ελευθερώνουν τις αισθήσεις και μας προσκαλούν σε μία απαράμιλλη γευστική εμπειρία. Το βαθύ χρυσό κεχριμπαρί χρώμα του απεικονίζει την ένταση της καπνιστής δρύινης γεύσης του, η οποία ενισχύεται από ένα ισχυρό άρωμα λουλουδιών, αφήνοντας στον ουρανίσκο ένα βελούδινο και κρεμώδες τελείωμα.

www.chivas. com

12

01. Whisky

Οταν, το 1780, ο John Jameson ίδρυσε την ποτοποιία του στο Δουβλίνο, δημιούργησε μια παράδοση συνώνυμη της ποιότητας και της επιτυχίας, φέρνοντας την τέχνη της απόσταξης του ιρλανδέζικου ουίσκι σε νέα επίπεδα τελειότητας. Το “Sine Metu”, η φιλοσοφία της οικογένειας του που σημαίνει «χωρίς φόβο», έγινε το μότο που υπάρχει έκτοτε επάνω σε κάθε φιάλη Jameson. Σήμερα, το Jameson Irish Whiskey, ταξιδεύει το ιρλανδέζικο πνεύμα σε 120 χώρες και είναι το μεγαλύτερο σε πωλήσεις Ιρλανδέζικο ουίσκι στον κόσμο.Το Jameson, ουίσκι τριπλής απόσταξης, παράγεται από το καλύτερο κριθάρι της Ιρλανδίας και κα-θαρό κρυστάλλινο νερό. Ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παλαίωση bourbon και sherry. Το αποτέλεσμα είναι ένα απόσταγμα με χρυσαφί χρώμα και φρουτώδες άρωμα, με απαλές νότες δρύινου ξύλου. Η γεύση του είναι εξαιρετικά απαλή, γλυκιά, με νότες βανίλιας.Την «οικογένεια» συμπληρώνουν ακόμα τέσσερις εκλεκτές ετικέτες:

Jameson Jameson Irish WhiskeyJameson 12 Years Old Special ReserveJameson Gold ReserveJameson 18 Years Old Limited EditionJameson Rarest Vintage Reserve

13

01.3

Jameson 12YO Special ReserveΤο Jameson 12 Year Old Special Reserve με το πλούσιο, γεμάτο γεύση σώμα του είναι ένα ουίσκι με μοναδικό χαρακτήρα, που απελευθερώνει συνδυασμό αρωμάτων από καπνισμένο ξύλο και νότες από Sherry. Jameson Gold ReserveΑπό την δημιουργία του το 1996, το Jameson Gold Reserve τυγχάνει ιδιαίτερου σεβασμού από όλους τους ειδικούς του ουίσκι και ιδιαίτερα του Jim Murray, ο οποίος, χωρίς καμία επιφύλαξη, το κατατάσσει μέσα στα 10 κορυφαία ουίσκι και στα πρώτα 5 καλύτερα Blends του κόσμου.Jameson 18YO Limited Edition Το Jameson 18 Year Old Limited Reserve είναι ένα εξαιρετικά ισορροπημένο ουίσκι. Έχει ένα θαυ-μάσιο συνδυασμό γλυκιάς γεύσης και παρατεταμένο τελείωμα από νότες ξύλου, μπαχαρικών και καραμέλας. Τρία εκλεπτυσμένα ουίσκι είναι η βάση για την δημιουργία του μοναδικού αυτού Blend το οποίο, μετά από παλαίωση τουλάχιστον 18 χρόνων, ανάγεται σε ένα αριστουργηματικό ουίσκι με μοναδική, πλούσια γεύση. Εξαίσιο όσο και σπάνιο, κυκλοφορεί σε αριθμημένες φιάλες.Jameson Rarest Vintage Reserve. Είναι το κορυφαίο απόσταγμα που έφερε ποτέ στο φως η ψυχή της Ιρλανδίας. Η δημιουργική συνέ-νωση τεσσάρων Master Blenders έχει ως αποτέλεσμα ένα ουίσκι που μοιάζει με απόσταγμα σοφίας. Τα παλαιότερα grain ουίσκι συνδυάζονται με κάποια πραγματικά σπάνια pot-still ουίσκι (τριπλής απόσταξης) που κρύβουν μέσα τους μια ποικιλία αρωμάτων και γεύσεων. Το πάντρεμά τους δημι-ουργεί το σπάνιο Jameson Rarest Vintage Reserve, ένα ουίσκι που αναπτύσσεται γλυκά με αρώματα και γεύσεις ώριμων φρούτων, ενώ η επίγευση του είναι απρόσμενα πικάντικη με νότες βύνης.

www.jamesonwhiskey.com

01. Whisky

Η ιστορία του Ballantine’s ξεκινά το 1827, όταν ο George Ballantine άρχισε να διαθέτει επιλεγμένα ουίσκι από το κατάστημά του στο Εδιμβούργο της Σκοτίας. Συνέχισε δημιουργώντας τη δική του παραγωγή, ένα ουίσκι που τελειοποιήθηκε με το πέρασμα του χρόνου με αποτέλεσμα, το 1895, η Βασίλισσα Βικτωρία να του απονείμει την ανώτατη διάκριση ποιότητας.Σήμερα το Ballantine’s είναι το δεύτερο σε πωλήσεις σκοτσέζικο ουίσκι στον κόσμο – και το πρώτο στην Ευρώπη - έχοντας αποσπάσει πολλά μετάλλια και διεθνείς διακρίσεις για την ποιότητά του. Με απαλό χρυσό χρώμα και γεύση που χαρακτηρίζεται από νότες βανίλιας και μήλου, προσφέρει μία εξαιρετική γευστική εμπειρία.Το Ballantine’s Finest, συμπληρώνεται από το δημοφιλές Ballantine’s 12 ετών. Είναι ένα ουίσκι εξαιρετικά ισορροπημένο, από 40 ειδικά επιλεγμένα malt και grain ουίσκι, το καθένα από τα οποία έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 12 χρόνια. Το αποτέλεσμα είναι ένα ουίσκι με λαμπερό χρυσό χρώμα μελιού και κρεμώδη υφή. Η γεύση του είναι σύνθετη και πλούσια με νότες από μέλι, φρούτα και μπαχαρικά σε απόλυτη ισορροπία.

Ballantine’s Finest 01.4 Ballantine’s FinestBallantine’s 12 Years Old

14

The Glenlivet 01.5 The Glenlivet 12 ΕτώνThe Glenlivet 15 Ετών French Oak ReserveThe Glenlivet 18 Ετών

Από την εμφάνισή του στις αρχές του 1800, το The Glenlivet είναι το απόλυτο single malt ουίσκι. Αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για μια ολόκληρη περιοχή και έθεσε τα θεμέλια για να δημιουργηθεί η κατηγορία των single malt ουίσκι όπως τη γνωρίζουμε σήμερα.Η αγνή ποιότητα και η απαλότητα του The Glenlivet, το κάνουν να ξεχωρίζει από τα άλλα malts. Το πλούσιο μεταλλικό νερό από την πηγή της Josie Well, το ιδιαίτερο σχήμα των αποστακτήρων που χρησιμοποιούνται, καθώς και η προσεκτική και αργή ωρίμανση σε επιλεγμένα αμερικάνικα δρύινα βαρέλια, είναι τα βασικά στοιχεία που προσδίδουν, σε όλη την γκάμα των The Glenlivet, ένα ιδιαίτερα γλυκό και φρουτώδες άρωμα και μια βελούδινη, κρεμώδη γεύση.Η συλλογή του The Glenlivet περιλαμβάνει: το The Glenlivet 12 Ετών με την υπέροχη μελένια αρμονία αρωμάτων από φρούτα και άνθη. Το The Glenlivet 15 Ετών French Oak Reserve, που ωριμάζει σε γαλλικά βαρέλια limousine (παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται και για την πα-ρασκευή κονιάκ) και είναι ιδανικά γλυκό για να συνοδεύει επιδόρπια. Το The Glenlivet 18 Ετών, ένα εξαιρετικά κομψό και γλυκόπικρο malt, το τέλειο after-dinner ποτό. Κάθε ένα από τα ουίσκι της συλλογής του The Glenlivet έχει ξεχωριστή εξαίσια γεύση και έχει αποσπάσει πολυάριθμα διεθνή βραβεία ποιότητας.

www.ballantines.comwww.glenlivet.com

15

16

01. Whisky

Το Aberlour βρίσκεται στην καρδιά του Speyside, μια περιοχή γνωστή για την παραγωγή εξαιρετικά απαλών και πλούσιων ουίσκι. Το αποστακτήριο Aberlour βρίσκεται ανάμεσα στους ποταμούς Lour - που φημίζεται για το καθαρό και αγνό νερό του - και Spey, σε ένα σημείο που ο υγρός του αέρας είναι ιδανικός για τη διαδικασία ωρίμανσης των malt ουίσκι.Ο ιδρυτής του, James Fleming, αξιοποίησε την περιοχή Aberlour – μια από τις αρχαιότερες τοποθε-σίες της Σκοτίας – και ίδρυσε το αποστακτήριο το 1879, συνδυάζοντας τα στοιχεία της φύσης με την παράδοση και την τοπική τέχνη για να δημιουργήσει μέσα σε ένα χρόνο ένα εξαιρετικό malt ουίσκι. Στην οικογένεια ανήκουν το Aberlour 10 Ετών, ένα κλασικό δείγμα single malt ουίσκι από την περιοχή Speyside, με μια εξαιρετικά απαλή και κρεμώδη γεύση και με υπέροχο άρωμα ξηρών και φρέσκων φρούτων. Eπίσης, το Aberlour A’bunadh, το οποίο ωριμάζει αποκλειστικά σε δρύινα βα-ρέλια cherry – Oroloso, συνδυάζοντας αρμονικά την γλυκιά γεύση και το άρωμα του cherry με ένα μεθυστικό μίγμα μπαχαρικών, πραλίνας, πορτοκαλιού και ξηρών φρούτων.

Aberlour 01.6Aberlour 10 Years OldAberlour A’bunadh

17

Four Roses 01.7

Μια καλλονή του Αμερικάνικου Νότου, ήταν η αφορμή για το όνομά του. Την ανώτερη ποιότητά του όμως, το Four Roses, την οφείλει αλλού. Ανήκει στα bourbon, μια κατηγορία για καταναλωτές με ιδιαίτερα γούστα και ξεχωρίζει ανάμεσά τους για τη μοναδική, απαλή γεύση του που ξαφνιάζει ευχάριστα όσους το δοκιμάζουν για πρώτη φορά. Οι γνώστες πάλι ξέρουν ότι η βελούδινη, γεμάτη άρωμα γεύση του οφείλεται στα ξεχωριστά υλικά και τις τελειοποιημένες διαδικασίες που ακολου-θούνται για την παραγωγή του. Από το νερό του ποταμού Salt, στις 5 συγκεκριμένες ποικιλίες μα-γιάς, μέχρι το ανεβασμένο - σε σχέση με τα άλλα bourbon - ποσοστό σίκαλης ως πρώτης ύλης, όλα καταλήγουν σε ένα χαρακτήρα φρουτώδη και εξευγενισμένο. Σε ένα πραγματικά ποιοτικό bourbon whiskey, που τιμά μια ιστορία 120 χρόνων και τη μεγάλη παράδοση του Kentucky.

www.aberlour.comwww.fourroses.us

18

02.Rum

Havana Club 02.1 Havana Club Añejo BlancoHavana Club Añejo 3 Years OldHavana Club Añejo ReservaHavana Añejo 7 Years OldHavana Añejo 15 Years OldHavana Club Maximo Extra Añejo

Γεννημένο σε έναν ευλογημένο από τη φύση τόπο, το Havana Club είναι το απόλυτο, το αυθεντικό κουβανέζικο ρούμι. Είναι ένας φόρος τιμής σε μια παράδοση αιώνων, ένα εκλεκτό απαύγασμα της κουβανέζικης τέχνης του “anejamiento” στην απόσταξη, την ανάμιξη και την παλαίωσή του. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι ο όρος “anejo”, που αναφέρεται στη φυσική διαδικασία παλαίωσης, χαρα-κτηρίζει κάθε ρούμι του Havana Club. Η γκάμα του Havana Club ξεκινάει από τα ανοιχτόχρωμα και ελαφρά παλαιωμένα ρούμι, που υπεν-θυμίζουν με τη φρεσκάδα τους ότι τα δημοφιλέστερα σημερινά cocktails (Mojito, Daiquiri, Cuba Libre) γεννήθηκαν στην Κούβα. To Havana Club Añejo Blanco είναι το νεότερο από όλα τα παλαι-ωμένα ρούμι της σειράς του Havana Club και αντικατοπτρίζει τη γνώση και την εμπειρία που έχει η Κούβα στo ελαφρό, λευκό ρούμι. Είναι το τέλειο ποτό για ανάμιξη και ιδανικό για δροσιστικά cocktails όπως το παραδοσιακό εθνικό ποτό της Κούβας, το Mojito.Το Havana Club Añejo 3 Ετών πάλι, με την μακρύτερη παλαίωσή του, είναι ένα premium λευκό ρούμι, ένα ιδανικό συστατικό ώστε όλα τα cocktails να αποκτούν μια ανεπανάληπτη αίσθηση κομ-ψότητας. Το σκούρο Añejo Reserva, ένα θαύμα πολυπλοκότητας και εξαιρετικής απαλότητας, αποτελεί την καλύτερη γνωριμία με το σκούρο ρούμι. Μπορεί να το χαρεί κανείς σκέτο, με πάγο, σε ένα θαυμάσιο Cuba Libre ή σε άλλα premium κοκτέιλ.

19

Αλλά στο σκούρο ρούμι, το premium Ηavana Club Añejo 7 Ετών με τα εντυπωσιακά του χαρακτη-ριστικά σε χρώμα, άρωμα και γεύση, είναι ο αδιαφιλονίκητος ηγέτης. Πρόκειται για ένα θρυλικό προϊόν, που συνδυάζει όλες τις ιδιαίτερες γεύσεις, τον πλούτο και την τεχνογνωσία του Havana Club και προτείνεται να καταναλώνεται σκέτο ή με πάγο. Το Ηavana Club Añejo 15 Ετών, με την πολύ μακρά παλαίωσή του, είναι ένα super-premium ρούμι που προσδίδει ακόμα εντονότερη γεύση στις ιδιαίτερες στιγμές της ζωής. Όσοι όμως ξέρουν, έχουν μόνο ένα αντικείμενο του πόθου: To Havana Club Maximo Extra Añejo, το αποκορύφωμα της τέχνης στο ρούμι, που παρασκευάζεται αναμιγνύοντας τα καλύτερα και παλαιότερα αποθέματα ρούμι, που έχουν αφεθεί να παλαιωθούν στα κελάρια του Havana Club. Έτσι, το Maximo Extra Anejo είναι το απόλυτο ultra-premium ρούμι, που κλείνει μέσα του αιώνες δημιουργίας, έμπνευσης και πάθους.Δημιουργημένo από το πάθος για ζωή των Κουβανών, κάθε ρούμι του Havana Club απευθύνεται σε ανθρώπους που ξέρουν να ζουν και να (το) απολαμβάνουν.

www.havana-club.com

20

03.Vodka

Absolut 03.1

Η βότκα Absolut είναι μία από τις κορυφαίες μάρκες στο χώρο των οινοπνευματωδών παγκοσμίως, τόσο σε αναγνώριση όσο και σε πωλήσεις.Η Absolut δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα από τον Λαρς Ολσον Σμιθ, που το πορτρέτο του «σφραγίζει» και σήμερα κάθε φιάλη Absolut vodka. Εξακολουθεί να παράγεται από τη μία πηγή νερού που τη γέννησε, στο Άχους της Νότιας Σουηδίας – την πατρίδα του δημιουργού της, για να διαφυλάσσει αναλλοίωτη την υψηλή της ποιότητα. Το χειμωνιάτικο σιτάρι από τα λιβάδια της περιοχής δίνει στην Absolut την απαλή, πλούσια γεύση της.Αυτό όμως που κάνει την Absolut την «Απόλυτη» βότκα, είναι η απόσταξή της σε σημείο τελειότη-τας, με τη διαδικασία συνεχούς απόσταξης: μία ανώτερη μέθοδο που εγγυάται απόλυτη καθαρότητα στη βότκα, ενώ ταυτόχρονα «κλειδώνει» στη γεύση της τον χαρακτήρα των πρώτων υλών που τη συνθέτουν.Η Absolut έχει κατορθώσει να κερδίσει τις καρδιές των καταναλωτών σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, όχι μόνο για την ανώτερη ποιότητά της, αλλά και για την εντυπωσιακή επικοινωνιακή της καμπάνια. Η Absolut συνεργάζεται με διάσημους καλλιτέχνες – όπως ο Άντι Γουόρχολ – που η δημιουργικότητά τους ενισχύει τη ζωντάνια και τη φρεσκάδα της μάρκας, διασφαλίζοντας διαρκή επιρροή και έμπνευση.

Absolut VodkaAbsolut CitronAbsolut MandrinAbsolut Vanilia

21

www.absolut.com

Η Absolut διαθέτει μια μεγάλη γκάμα γεύσεων με κυρίαρχες τις Citron, Mandrin και Vanilia.

Η Absolut Citron έκανε την εμφάνιση της το 1988, εννέα χρόνια μετά την παρουσίαση της Absolut original. Η Citron (η λέξη σημαίνει “λεμόνι” στη σουηδική γλώσσα) αποτελεί τη μεγαλύτερη επι-τυχία για τους λάτρεις των κοκτέιλ που συνοδεύονται από twist λεμονιού. Έχει γεύση απαλή και μεστή, με έντονο χαρακτήρα φρέσκου λεμονιού και λάιμ και αρωματικές νότες από φλούδα λεμονιού. Είναι εξαιρετικά απολαυστική σκέτη με λίγο πάγο, αλλά ταιριάζει πολύ γευστικά και με χυμό cranberry.Η Absolut Mandrin συστήθηκε στο κοινό το 1999. Το μανταρίνι κατάγεται από την Κίνα, ενώ η Absolut Mandrin προέρχεται, βέβαια, από τη Σουηδία και γρήγορα έγινε μια από τις πιο αγαπημένες γεύσεις σε όλο τον κόσμο. Βασικά συστατικά της είναι το πορτοκάλι και το μανταρίνι με έντονο άρωμα εσπεριδοειδών. Έχει γεύση σύνθετη, απαλή και μεστή και έντονο φρουτώδη χαρακτήρα με νότες φλούδας πορτοκαλιού. Ο καλύτερος τρόπος να την απολαύσει κανείς είναι σκέτη με λίγο πάγο, αλλά φυσικά μπορεί να αναμιχθεί εξαιρετικά και με άλλες γεύσεις. Η Absolut Vanilia παρουσιάστηκε στην αγορά το 2003 κυρίως γιατί η βανίλια είναι μια από τις πιο αγαπημένες γεύσεις στον κόσμο, γεγονός που την έκανε πολύ σύντομα σχεδόν το ίδιο διάσημη με την original. Η γεύση της είναι πλούσια και σύνθετη, με έντονη την αίσθηση της βανίλιας , ελαφριές νότες καραμέλας βουτύρου και ίχνη πικρής σοκολάτας. Απολαμβάνεται σκέτη αλλά συν-δυάζεται άψογα και με άλλες γεύσεις.Και οι τρεις γεύσεις φτιάχνονται αποκλειστικά από φυσικά συστατικά και, σε αντίθεση με τις υπό-λοιπες βότκες γεύσεων, οι Absolut Citron, Absolut Mandrin και Absolut Vanilia δεν έχουν καθόλου προσθήκη ζάχαρης.

22

04.Tequila

Olmeca 04.1 Olmeca BlancoOlmeca ReposadoOlmeca Extra AgedOlmeca Tezón

H tequila Olmeca είναι...απλά μοναδική! Από την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρα-γωγή της, ως τις εξαιρετικά προσεγμένες διαδικασίες παραγωγής στα υψίπεδα του Μεξικού, όλα συγκλίνουν σε ένα απόσταγμα απόλυτα διαυγές και αγνό, με την αυθεντική γεύση της πραγματι-κής tequila. Η οικογένεια της tequila Olmeca απαρτίζεται από την Olmeca Blanco (που εμφιαλώνεται φρέσκια, κατευθείαν από το αποστακτήριο και χωρίς να έχει παλαιωθεί) και αποτελεί ιδανική επιλογή για δροσερά cocktails margarita, την Olmeca Reposado που παλαιώνεται για έξι μήνες αποκτώντας εντυπωσιακό χρυσό χρώμα και μοναδική γεύση …και φυσικά την Olmeca Añejo, την premium Olmeca με τον ένα χρόνο παλαίωσης, την επιλογή των μυημένων στα μυστικά της tequila.Όντας λοιπόν το σήμα κατατεθέν της Μεξικανικής γευστικής παράδοσης, η Olmeca δίνει ζωή στις νύχτες και ξυπνά το μυστήριο μέσα μας...

23

Olmeca Tezón

Αποτελώντας τη μοναδική tequila από 100% αγαύη που εξακολουθεί να παράγεται με την μέθοδο Tahona - την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής tequila με ιστορία 500 ετών, η Olmeca Tezon Reposado συνιστά την πεμπτουσία της αυθεντικής tequila. Μόνο τα καλύτερα φυτά μπλε αγαύης συγκεντρώνονται για την παραγωγή ενός πραγματικά σπά-νιου αποστάγματος. Η αυθεντικότητα και η μεξικανική παράδοση απαντώνται σε κάθε στάδιο της διαδικασίας απόσταξης, μέχρι η tequila Olmeca Tezon Reposado να εμφιαλωθεί στο μοναδικό, χει-ροποίητο και αριθμημένο μπουκάλι της, έτοιμη για κατανάλωση από τους απανταχού λάτρεις των κορυφαίας ποιότητας ποτών.

www.tequilaolmeca.com

24

To Beefeater London Dry Gin είναι η κορυφαία μάρκα premium gin στον κόσμο με εξαγωγές σε περισσότερες από 170 χώρες. Η μοναδική συνταγή και ο τρόπος απόσταξης του παραμένουν αμετά-βλητα από το 1820 που ο James Burrough το παρασκεύασε για πρώτη φορά σε ένα αποστακτήριο στις όχθες του ποταμού Τάμεση, στο Λονδίνο. Το Beefeater είναι το μοναδικό gin που εξακολουθεί να παρασκευάζεται στην πόλη του Λονδίνου, στο αποστακτήριο του Kennington, διατηρώντας έτσι επάξια το χαρακτηρισμό του «Λονδρέζικου» gin.Η μοναδικά φρέσκια και καθαρή γεύση του οφείλεται στη μυστική συνταγή του, που βασίζεται σε επιλεγμένα βότανα από όλο τον κόσμο καθώς και στην παραδοσιακή μέθοδο απόσταξης του. Η φρουτώδης γεύση του χαρακτηρίζεται από στοιχεία juniper, κίτρου, κόλιανδρου και angelica.

Η νέα Super Premium εκδοχή του Beefeater είναι το Beefeater 24. Αποτελεί το εμπνευσμένο δη-μιούργημα του Desmond Payne, του πιο έμπειρου Master Distiller για τζιν παγκοσμίως, η συνταγή του οποίου προσθέτει μια νέα συναρπαστική διάσταση στα τζιν. Το Beefeater 24 παρασκευάζεται από 12 προσεκτικά επιλεγμένα φυτικά συστατικά και κλείνει μέσα του ένα σπάνιο μίγμα τσαγιών, το οποίο συμπληρώνει τέλεια το στιλ του Beefeater, προσδίδοντας ένα δροσερό άρωμα και μια απίστευτα απαλή γεύση στο τελικό προϊόν.Αποστάζεται στην καρδιά του Λονδίνου και οφείλει το όνομά του στην μοναδική 24ωρη διαδικασία εμποτισμού των υλικών, αλλά και στο 24ωρο lifestyle της βρετανικής πρωτεύουσας, ενώ κυκλοφορεί σε ένα εκπληκτικό μπουκάλι, εμπνευσμένο από το κίνημα Arts & Crafts.Το Beefeater 24 είναι η επιτομή της αυθεντικότητας, της δεξιοτεχνίας και της υψηλής αισθητικής. Ένα γνήσιο ποτό του 21ου αιώνα με μια δόση λονδρέζικης αίγλης.

05.Gin

Beefeater 05.1Beefeater London Dry GinBeefeater 24

www.beefeatergin.comwww.beefeater24.com

25

06.Cachaça

Janeiro 06.1

Η Cachaça Janeiro είναι 100% Βραζιλιάνικο απόσταγμα οινοπνευματώδους ποτού, φτιαγμένο από τη ζύμωση πιεσμένου χυμού ζαχαροκάλαμου. Παράγεται και εμφιαλώνεται στην πολιτεία του Ρίο ντε Τζανέιρο αδιάλειπτα από το 1886 και αναγνωρίζεται ως το τέλειο συστατικό για να φτιάξεις γλυκόπιοτη, αναζωογονητική και εύγευστη caipirinha.Η ποιότητα της Janeiro cachaça εξασφαλίζεται με την προσεκτική επιλογή και διαλογή του ζαχα-ροκάλαμου (σε αντίθεση με άλλες cachaça, το ζαχαροκάλαμο είναι επιλεγμένο με το χέρι) καθώς επίσης με την μη ύπαρξη καύσης, που διασφαλίζει την εξάλειψη κάθε ακαθαρσίας από τον χυμό.Το μυστικό της Janeiro cachaça είναι το πνεύμα των Καριόκα. Το μπουκάλι λέει τα πάντα για το Ρίο. Από τις καμπύλες του Κορκοβάντο μέχρι τους πεζόδρομους της παγκοσμίως γνωστής Κοπα-καμπάνα, η Janeiro αποδίδει φόρο τιμής στο πνεύμα των Καριόκα: επιλέγει την Oxossi σαν την προστάτιδα θεά της και αναδεικνύει την γνησιότητα ενός έθνους χρησιμοποιώντας τα καλύτερα υλικά της φύσης.

26

07.Liqueurs

Kalhúa 07.1

Σκοτεινό και μυστηριώδες το Kahlua μεταφέρει στην φιάλη του από το 1950 όλα τα μυστικά των Μάγιας και του Μεξικού...Μια κληρονομιά βασισμένη στους καλύτερους φρεσκοκομμένους κόκκους καφέ Arabica, σε εκλεκτό εισαγόμενο ρούμι και γλυκιά βανίλια και καραμέλα.Η μοναδική και εξωτική του γεύση το καθιστά το πρώτο λικέρ καφέ σε πωλήσεις σε όλο τον κόσμο και πρεσβευτή μιας κουλτούρας που γοητεύει χιλιάδες χρόνια μετά και προκαλεί να το γευτείς με όλους τους τρόπους... Με πάγο, σε cocktail, ακόμη και σαν ζεστό ή δροσερό ρόφημα.

27

Malibu 07.2

Ένα μοναδικό ποτό που μεταφέρει τροπικό αέρα σε κάθε του σταγόνα, το Malibu έρχεται από τα νησιά Barbados. Παρασκευάζεται από το διάσημο ελαφρύ λευκό ρούμι της περιοχής, που δημιουρ-γήθηκε εκεί για πρώτη φορά το 1893. Η ανάμιξή του στη συνέχεια με φυσικά αρώματα καρύδας, τού χαρίζει τη μοναδική στον κόσμο εξωτική γεύση του.Το Malibu ξεχωρίζει για την ιδιαίτερη, εξωτική γεύση του, που παραπέμπει σε στιγμές απόλαυσης και χαλάρωσης. Αναμιγνύεται με χυμό ανανά, cranberry ή cola, ενώ αποτελεί και τη βάση για πολλά τροπικά κοκτέιλ.

www.kalhua.comwww.maliburum.com

28

07.Liqueurs

Eoliki 07.4Triple SecCherry Vielle MarieBlue Curacao

Parfait AmourStrawberryMint

Η ιστορία των λικέρ Eoliki ξεκινάει το 1885 στη Σμύρνη. Τότε που, στο παραδοσιακό του ποτο-ποιείο, ο Ηλίας Λίζας, φημισμένος για την ξεχωριστή του τέχνη σαν ποτοποιός, δημιούργησε την πρωτότυπη συνταγή που έγινε η βάση για τα λικέρ Eoliki. Η ξεχωριστή τους γεύση και η υψηλή ποιότητά τους έχει κάνει τα λικέρ Eoliki στο διάστημα που μεσολάβησε από το 1885 μέχρι σήμερα νούμερο Ένα στην κατηγορία των λικέρ με βάση τα φρούτα.Τα λικέρ Eoliki παράγονται από ελληνικά φρούτα που έχουν ωριμάσει φυσικά κάτω από τον ελλη-νικό ήλιο. Η διαδικασία επιλογής του κάθε φρούτου που θα χρησιμοποιηθεί σαν βάση για τα λικέρ Eoliki, γίνεται από τους ειδικούς δοκιμαστές της Eoliki οι οποίοι ελέγχουν τη φρεσκάδα, το χρώμα και την ποιότητα τους την εποχή της συγκομιδής.

29

08.Port

Sandeman 08.1

Το 17ο αιώνα, κάποιοι Βρετανοί έμποροι, για να συντηρήσουν το πορτογαλικό κρασί που μετέφε-ραν στη Βρετανία, του πρόσθεσαν μια ποσότητα από απόσταγμα σταφυλιού. Και έτσι, κατά τύχη, γεννήθηκε το πόρτο.Στο Sandeman Ruby όμως, ένα πραγματικά κορυφαίο πόρτο παγκόσμιας αναγνώρισης, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Από το 1790, οι καλύτερες τοπικές ποικιλίες σταφυλιών αναμιγνύονται και παλαιώ-νονται για τουλάχιστον τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια, ώστε να προκύψει ένα πόρτο βαθυκόκκινο, φρουτώδες και φρέσκο. Συνοδεύει εξαιρετικά επιδόρπια και τυρί, αλλά το απολαμβάνει κανείς ακόμα καλύτερα σκέτο, με πάγο ή και σε παγωμένο σφηνάκι.Θα το αναγνωρίσετε σίγουρα από τη μυστηριώδη σκιά του Don στο μπουκάλι, με τη χαρακτηριστική κάπα και το ισπανικό καπέλο. Είναι το δεύτερο πιο αναγνωρίσιμο σύμβολο του Sandeman... μετά την ποιότητά του!

www.sandeman.com

30

09.Champagne

MummCordon Rouge

09.1 Mumm Cordon RougeMumm Rosé

Η Mumm Cordon Rouge, η ναυαρχίδα του οίκου G. H. Mumm, δημιουργήθηκε το 1875. Αρχικά σχεδιασμένη για τους ευγενείς που είχαν τιμηθεί με διακρίσεις κατά την περίοδο του Ναπολέο-ντα, η πολυτελής φιάλη της Mumm Cordon Rouge έφερε στο φινίρισμά της μια μεταξωτή κόκκινη κορδέλα, το σύμβολο της περίφημης «Λεγεώνας της Τιμής».Από τη δημιουργία της μέχρι και σήμερα, η Mumm Cordon Rouge ταξιδεύει σε όλη την υφήλιο, σφραγίζοντας τις στιγμές χαράς και γιορτής με την πλούσια και γεμάτη γεύση καραμέλας, βανίλιας και μελιού, το εξαιρετικό άρωμα φρέσκων φρούτων και λεμονιού και την σταθερά ανώτερη ποιότητα του κρασιού της.Από το 2000, η Mumm Cordon Rouge αποτελεί την επίσημη σαμπάνια της Formula 1 Grand Prix και είναι συνδεδεμένη με τις στιγμές πανηγυρισμού στο βάθρο των νικητών.Ο Οίκος G.H. Mumm περιλαμβάνει μία μεγάλη γκάμα από σαμπάνιες υψηλής ποιότητας, μεταξύ των οποίων η Mumm Cordon Rouge Brut, η Mumm Rosé και η Mumm Demi Sec.

31

Perrier Jouët 09.2

Η πρώτη παραγωγή της Perrier Jouët ξεκίνησε στην περιοχή Epernay στις αρχές του 19ου αιώνα. Δημιουργήθηκε από τον Nicolas Marie Perrier και την σύζυγό του Adele Jouët και έτυχε αμέσως θερμής υποδοχής. Από το 1815, η Perrier Jouët ήταν η πρώτη σε προτίμηση σαμπάνια της Αγγλι-κής μοναρχίας. Η Perrier Jouët ακολουθεί όλες τις διαδικασίες και τις προϋποθέσεις ώστε να διαφυλάσσει την υψηλή ποιότητα της, αλλά και να διατηρεί την ξεχωριστή προσωπικότητα, τον χαρακτήρα της, την απαράμιλλη γεύση και το εξαίσιο άρωμα της αναλλοίωτα με την πάροδο των χρόνων. Ένα από τα βασικά συστατικά των μειγμάτων της που ξεχωρίζει είναι τα άσπρα σταφύλια Chardonnay από την πανέμορφη περιοχή της Cramant, τα οποία διακρίνονται για τα εύσημα τους ως Grand Crus.Η Perrier Jouët αποτελείται από τα εξαιρετικά μείγματα και τα εκλεκτά συστατικά των ποικιλιών Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier, τα οποία συνδυάζονται για να της δώσουν μια ελαφριά γεύση, διατηρώντας συγχρόνως την φρέσκια και ολοκληρωμένη δομή της και τον φρουτώδη χα-ρακτήρα της.

www.mumm.comwww.perriet-jouet.com

32

10.Sambuca

Ramazzotti 10.1 Ramazzotti WhiteRamazzotti Black

Βασισμένη στην αυθεντική ιταλική συνταγή, η sambuca Ramazzotti τιμά την ιδιαίτερη πατρίδα της με την εμμονή της στην ποιότητα και την ανώτερη γεύση. Έχοντας ως βάση τις εκλεκτότερες σοδειές της ποικιλίας αστεροειδούς γλυκάνισου, η Ramazzotti αποκαλύπτει το μεσογειακό της χαρακτήρα και το θερμό της ταμπεραμέντο.Τόσο η λευκή Ramazzotti των 38 βαθμών, όσο και η πιο έντονη μαύρη Ramazzotti των 40 βαθμών, αποτελούν το ιδανικό φινάλε για κάθε ξεχωριστό δείπνο, αλλά και ένα αρωματικό χάδι για τον ου-ρανίσκο σε κάθε στιγμή. Σκέτη, με πάγο, μαζί ή μέσα σε έναν καφέ εσπρέσο, ή στην θρυλική Con La mosca (σε φλεγόμενο σφηνάκι με 3 κόκκους καφέ Arabica), η σαμπούκα Ramazzotti επιμένει ιταλικά και κερδίζει τις εντυπώσεις.

www.sambucaramazzotti.it

33

11.Aniseed

Pernod 11.2

Το διακριτικό άρωμα του Pernod οφείλεται στο συνδυασμό αστε-ροειδούς γλυκάνισου και διαφόρων βοτάνων και φυτών. Στη Γαλλία, η πλειοψηφία των γλυκανισούχων ποτών ανήκει στην κατηγορία του «παστίς». Το «παστίς» έχει πιο πολύπλοκο άρωμα, συνδυάζει το γλυκάνισο με τη γλυκόριζα και παράγεται με τη διαδικασία του «μουλιάσματος» (maceration). Αντίθετα, το Pernod παράγεται με απόσταξη και δεν περιλαμβάνει γλυκόριζα. Αυτό το κάνει πιο ελαφρύ και πιο εύκολο προς ανάμιξη.Το Pernod μπορεί κανείς να το απολαύσει με τον παραδοσιακό τρόπο, με νερό, ή αναμιγνύοντάς το με χυμό, cola ή κάποιο ανα-ψυκτικό. Λόγω της ιδιαίτερης γεύσης του, το Pernod χρησιμο-ποιείται πολύ και στη μαγειρική. Μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σε ποικίλες συνταγές, όπως πιάτα με λαχανικά, πράσινη σαλάτα και φρουτοσαλάτα.

11.Aniseed

Ricard 11.1

Το πρώτο long drink στην ιστορία των ποτών. Ένα ελαφρύ, φυσι-κό, δροσιστικό ποτό με μεγάλη ιστορία. Γεύση από αστεροειδή γλυκάνισο, ανακατεμένο με μεσογειακή γλυκόριζα και αρωματι-κά βότανα της Προβηγκίας, ωριμασμένα στο λαμπερό ήλιο του γαλλικού νότου. Το δημοφιλές ποτό των Γάλλων χρωματίζει με έναν ξεχωριστό τόνο κάθε κοινωνική περίσταση. Το Ricard αποκαλύπτει την έξοχη γεύση του σε αναλογία 1 με-ζούρας Ricard με 5 μεζούρες νερό.

www.ricardpastis.comwww.pernod.net

34

12.Ούζο

ΜΙΝΙ 12.1

Το ούζο ΜΙΝΙ Μυτιλήνης είναι ένα μαλακό και γλυκόπιοτο ούζο με αλκοολικό βαθμό 40% vol. Στους παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες του αποστακτηρίου της EΠOM, παραμένουν για ώρες το διάλυμα αλκοόλης και νερού, οι σπόροι και τα αρωματικά βότανα του νησιού, μαζί με το περίφημο γλυκάνισο Λισβορίου και τη μοναδική μαστίχα Χίου. Κατόπιν, το μείγμα αποστάζεται αργά-αργά, προσεκτικά, με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές. Πριν «η καρδιά» καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό, που προέρχεται από τις καλύτερες πηγές της Λέσβου, ούτως ώστε το ούζο ΜΙΝΙ Μυτιλήνης να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. ΜΙΝΙ Συμβουλή: Πρώτα σερβίρεται το ούζο, κατόπιν το κρύο νερό και μετά τα παγάκια. Έτσι το ούζο δεν παγώνει απότομα, δε δημιουργείται κρυσταλλοποίηση των αιθέριων ελαίων του γλυκάνισου και δεν αλλοιώνεται η γεύση του.

35

Φήμη 12.2

Lesvos

Το ούζο Lesvos Μυτιλήνης, προέρχεται από 100% απόσταξη και έχει αλκοολικό βαθμό 46% vol. Παράγεται παραδοσιακά με μυ-στική συνταγή από τα φυτικά προϊόντα της λεσβιακής γης, εκ-φράζοντας τη συνέχεια μιας παράδοσης πολλών ετών στη γνώση, την εμπειρία και την τέχνη παραγωγής ούζου.

12.3

Το ούζο Φήμη Μυτιλήνης έχει αλκοολικό βαθμό 42% vol. και φημίζεται ως το ούζο με το πιο λεπτό άρωμα. Φτιάχνεται με βάση την παράδοση των ποτοποιών της Μυτιλήνης, με 100% απόσταξη γλυκάνισου και άλλων αρωματικών φυτών της λεσβιακής γης.

www.ouzomini.gr

36

Ακολουθώντας το μήνυμα «απολαύστε υπεύθυνα», η εταιρεία Pernod Ricard Hellas πρεσβεύει ότι η κατανάλωση αλκοολού-χων ποτών πρέπει να γίνεται με σύνεση και γνώση, ώστε η κατανάλωση τους να είναι απόλαυση και μόνον.

Απολαύστε υπεύθυνα

Η εταιρεία Pernod Ricard Hellas, αναγνωρίζοντας την ευθύνη των εργασιών της απέναντι στους καταναλωτές, αποτελεί μέλος της Ένωσης Επιχειρήσεων Αλκοολούχων Ποτών (ΕΝ.Ε.Α.Π.) καθώς και του Ευρωπαϊκού Φόρουμ Υπεύθυνης Κατανάλωσης (EFRD, European Forum for Responsible Drinking – πρώην Amsterdam Group), που στόχο έχουν την ενημέρωση για υπεύθυνη κατανάλω-ση.

37

Υπεύθυνο σερβίρισμαΗ ευθύνη αυτών που σερβίρουν αλκοολούχα ποτά (bartenders και σερβιτόροι) είναι μεγάλη και απαιτείται επαγγελματισμός, υπευθυνότητα και εκπαίδευση, ώστε να αποθαρρύνεται η υπερβολική ή αλόγιστη κατανάλωση.

Απολαύστε υπεύθυναΓια τους περισσότερους ενήλικες, η απόλαυση ενός ποτού είναι κομμάτι της ζωής μας. Η ενημέρωση και η αυτογνωσία είναι απαραίτητες για να πετύχουμε την απαραίτητη ισορροπία στη σχέση μας με το αλκοόλ και να ελαχιστοποιήσουμε τις επιπτώσεις από την υπερβολική κατανάλωση.Η ποσότητα αλκοόλ μετριέται σε μονάδες:1 μονάδα αλκοόλ ισοδυναμεί με 8 γραμμάρια καθαρού αλκοόλ και περιέχεται σε:

W Ένα μικρό ποτήρι μπύρας (150ml περίπου, με περιεκτικότητα αλκοόλ 5%) W Ένα μικρό ποτήρι ουίσκι, βότκα ή ρούμι (20ml περίπου, περιεκτικότητας σε αλκοόλ 40%) W Ένα μικρό ποτήρι κρασί (70ml περίπου, περιεκτικότητας σε αλκοόλ 12,5%)

Δεν υπάρχουν ελαφριά και βαρια ποτά.Το αλκοόλ είναι αλκοόλ!

Το μέτρο της ασφαλούς κατανάλωσης αλκοόλΣύμφωνα με τους ειδικούς που ασχολούνται με τις επιπτώσεις του αλκοόλ στην υγεία μας, ως ασφαλή όρια κατανάλωσης αλκοόλ θεωρούνται για τις γυναίκες οι 14 μονάδες και για τους άνδρες οι 21 μονάδες την εβδομάδα.Μεγαλύτερη κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρούς κινδύνους για την υγεία. Κάθε άνθρω-πος είναι διαφορετικός σε σωματική διάπλαση και σε ψυχισμό, ενώ η σχέση του με το αλκοόλ επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες όπως το φύλο, η ηλικία, το βάρος, η μυϊκή του μάζα και η ψυχολογική του κατάσταση.

Οι συνέπειες, επομένως, της κατανάλωσης ίσης ποσότητας αλκοόλ δεν είναι ίδιες για όλους, ούτε ίδιες σε κάθε χρονική στιγμή.

Ποιοί δεν πρέπει να καταναλώνουν καθόλου αλκοόλ: W Οι νέοι κάτω των 18 ετών. W Οι οδηγοί. W Όσοι πάσχουν από κάποια ασθένεια. W Όσοι ακολουθούν κάποια φαρμακευτική αγωγή. W Οι γυναίκες στην περίοδο της εγκυμοσύνης ή της γαλουχίας.

Η κατανάλωση αλκοόλ από ανήλικους είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για την υγεία τους, αλλά και τη σωματική ακεραιότητα, τόσο τη δική τους όσο και των άλλων.

Ο σωστός επαγγελματίας δε σερβίρει αλκοόλ σε ανηλίκους.Το αλκοόλ και η οδήγηση δεν συμβαδίζουν σε καμία περίπτωση. Η Pernod Ricard προωθεί όλο και περισσότερο την ιδέα του οδηγού της παρέας. Έτσι, όταν μια παρέα βγαίνει, ένα από τα μέλη της αναλαμβάνει να μην πιεί, ώστε να γυρίσει τους υπόλοιπους στα σπίτια τους ασφαλείς.

Πηγή των ανωτέρω στοιχείων αποτελεί η ΕΝΕΑΠ

Bartender’s ManualCocktail list | Our finest Recipes

01. Chivas Regal 12 ετών

Chivas SunsetΣε ένα ποτήρι old fashioned, πιέζουμε ελαφρά με γουδοχέρι:

W ½ φέτα πορτοκάλι, W ½ φέτα λεμόνι.

Προσθέτουμε W 2 σταγόνες angostura bitter, W 1 κύβο ζάχαρη, W 50ml σόδα.

Απογεμίζουμε με πάγο και με W 45ml Chivas Regal 12 ετών.

Διακόσμηση: maraschino.

Chivas SunriseΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 35ml Chivas Regal 12 ετών, W 20ml Apricot brandy, W 30ml χυμό πορτοκάλι, W 10ml σιρόπι φράουλας.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: δυο λεπτές φέτες κόκκινο μήλο στο χείλος του ποτηριού.

Chivas CrushΣε ένα boston mixing glass, βάζουμε:

W 50ml Chivas Regal 12 ετών, W 15ml φρέσκο χυμό λεμόνι, W 1Oml σιρόπι gomme, W 40ml χυμό μήλου.

Τα χτυπάμε καλά, και τα σουρώνουμε σε ποτήρι old fashioned γεμάτο με θρυμματισμένο πάγο. Απογεμίζουμε με

W Ginger ale.

Διακόσμηση: μερικά φύλλα μέντας.

Chivas ManhattanΣε ένα mixing glass, βάζουμε πάγο και

W 50ml Chivas Regal 12 ετών, W 20ml ξηρό βερμούτ W 20ml γλυκό βερμούτ, W Μερικές σταγόνες Grand Marnier

Ανακατεύουμε καλά και σουρώνουμε σε παγω-μένο ποτήρι του cocktail.

Διακόσμηση: Ψιλοκόβουμε λίγη φλούδα πορ-τοκάλι, τη ζεσταίνουμε με μικρή φωτιά για να απελευθερώσουμε τα έλαια, τη ρίχνουμε στο ποτήρι και σερβίρουμε.

Chivas RoyaleΓεμίζουμε ένα ποτήρι flute ως τη μέση με θρυμ-ματισμένο πάγο. Κατόπιν βάζουμε:

W 50ml Chivas Regal 12 ετών, W 20ml Apple Schnapps (ή χυμό μήλου αν δεν το έχουμε),

Απογεμίζουμε με W Ginger ale.

Διακόσμηση: μια φέτα πράσινου μήλου μέσα στο ποτό.

Chivas Old-FashionedΣε ένα ποτήρι old fashioned, βάζουμε:

W ένα κουταλακι λευκή ζάχαρη Την οποία λιώνουμε με

W 5-6 σταγόνες angostura bitter και W Λίγη Σόδα.

για να διαλυθεί. Κατόπιν προσθέτουμε W 50ml Chivas Regal 12 ετών,

ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε πολύ πάγο και απογεμίζουμε με

W Σόδα. W Χύνουμε λίγο orange zest στην κορυφή.

Διακόσμηση: φλούδα πορτοκαλιού.

88 89

02. Havana Club

Cuba LibreΣε ένα ποτήρι collins βάζουμε τρία παγάκια και προσθέτουμε:

W 50ml Havana Club Añejo Reserva, W Λίγες σταγόνες φρεσκοστυμμένο χυμό lime,

και γεμίζουμε το ποτήρι με W δροσερή cola.

Διακόσμηση: μισή φέτα lime στο χείλος του ποτηριού.

Η αυθεντική συνταγή του ΜojitoΣε ένα ποτήρι collins βάζουμε

W 1 κουταλιά ζάχαρη, W φρεσκοστυμμένο χυμό από ½ lime, W ένα κλαδάκι φρέσκια μέντα,

και πολτοποιούμε ελαφρά με το γουδοχέρι. Προ-σθέτουμε:

W 50ml Havana Club Añejo Blanco.Συμπληρώνουμε με παγάκια και

W ανθρακούχο νερό και ανακατεύουμε ελαφρά.

Διακόσμηση: κλαδάκι μέντας στο χείλος του ποτηριού.

Mojito RealΣε ένα ποτήρι collins βάζουμε

W 1 κουταλιά ζάχαρη, W 15ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime, W ένα κλαδάκι φρέσκια μέντα.

Τα πολτοποιούμε ελαφρά με το γουδοχέρι.Προσθέτουμε:

W 60ml ανθρακούχο νερόΣυμπληρώνουμε με παγάκια, και προσθέτουμε:

W 60ml Havana Club Añejo 7 Ετών. W 60ml σαμπάνια Mumm Cordon Rouge

Ανακατεύουμε ελαφρά.

Διακόσμηση: κλαδάκι μέντας στο χείλος του ποτηριού.

Daiquiri MulataΣε ένα σέικερ, βάζουμε:

W 45ml Havana Club Añejo 7 Ετών, W 30ml λικέρ καφέ, W 1 κουταλάκι ζάχαρη, W 15ml φρέσκο χυμό lime.

Προσθέτουμε θρυμματισμένο πάγο, ανακατεύ-ουμε για 30 δευτερόλεπτα και σερβίρουμε σε ποτήρι daiquiry.

Cuban GingerΣε ένα ποτήρι long drink με πάγο, βάζουμε:

W 20ml λικέρ μήλου και W 60ml Havana Club Añejo 7 Ετών,

Απογεμίζουμε με W 120ml ginger ale,

ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

KievΣε ένα μπλέντερ ρίχνουμε:

W 15ml σιρόπι κεράσι W 10ml χυμό lime W 40ml Havana Club Añejo 7 Ετών, W 10 φρέσκα κεράσια (καθαρισμένα)

Προσθέτουμε πάγο και χτυπάμε για 30 δευτε-ρόλεπτα. Σερβίρουμε σε ποτήρι Daiquiri.

90 91

02. Havana Club

Hot DaiquiriΣε ένα σέικερ, βάζουμε:

W 40ml Havana Club Αñejo 7 Ετών, W 1 καυτή πιπεριά cayenne, W 1 κουταλάκι ζάχαρη, W 15ml φρέσκο χυμό lime.

Προσθέτουμε παγάκια, ανακατεύουμε για μισό λεπτό για να απελευθερωθεί η γεύση της καυτερής πιπεριάς και σερβίρουμε σε ποτήρι daiquiri.

IstanbulΣε ένα σέικερ, ρίχνουμε:

W 1 μανταρίνι κομμένο σε κομματάκια, W 15ml σιρόπι ζάχαρης, W 50ml χυμό lime,

και τα λιώνουμε μαζί με το γουδοχέρι. Προσθέ-τουμε θρυμματισμένο πάγο και

W 20ml (φρέσκο) χυμό πορτοκάλι, W 30ml Havana Club Αñejo 7 Ετών,

Χτυπάμε καλά και σερβίρουμε σε ποτήρι daiquiri.

ParisΣε ένα blender, βάζουμε:

W 6 φρέσκιες φράουλες, W 10ml σιρόπι ζάχαρης, W 20ml χυμό lime, W 40ml Havana Club Αñejo 7 Ετών.

Προσθέτουμε θρυμματισμένο πάγο και χτυπά-με για 30 δευτερόλεπτα. Βάζουμε το μίγμα σε ποτήρι Daiquiri, απογεμίζουμε με

W 40ml Mumm Cordon Rougeκαι σερβίρουμε.

Culto a La VidaΣε ένα ποτήρι collins διαλύουμε

W 15ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime και ένα κουταλάκι ζάχαρης.

Προσθέτουμε παγάκια, W 120ml χυμό cranberry

και στο τέλος W 60ml Havana Club Αñejo 7 Ετών.

Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Golden AppleΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο βάζουμε:

W 45ml Havana Club Αñejo 7 Ετών, W 50ml χυμό μήλου, W 20ml λικέρ μήλου, W 1 κουταλάκι σιρόπι καραμέλας.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: φέτα πράσινου μήλου στο χείλος του ποτηριού..

DaiquiriTo τέλειο daiquiri είναι ο συνδυασμός από:

W 50ml Havana Club Αñejo Blanco, W φρεσκοστυμμένο χυμό από ½ lime, W 1 κουταλιά ζάχαρη, W λίγο λικέρ maraschino.

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί με τριμμένο πάγο σε ένα blender, και σερβίρουμε σε ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: maraschino

92 93

02. Havana Club

ReykjavikΣε ένα blender βάζουμε:

W 1 κουταλάκι ζάχαρη, W 15ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime, W 10ml λικέρ blueberry, W 30ml Havana Club Αñejo 7 Ετών. W και 2 κουταλάκια blueberries.

Προσθέτουμε τριμμένο πάγο και χτυπάμε για 30". Σερβίρουμε σε ποτήρι cocktail.

RomeΣε ένα blender βάζουμε:

W 50ml Havana Club Αñejo 7 Ετών, W 2 κουταλάκια ζάχαρη, W 5ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime, W 2 σταγόνες λικέρ maraschino, W 3 κουταλάκια nutella ή μερέντα, W 1 φέτα μπανάνα.

Προσθέτουμε τριμμένο πάγο και χτυπάμε για 30". Σερβίρουμε σε ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: Ξύσμα σοκολάτας προαιρετικά.

RioΣε ένα σέικερ, ρίχνουμε:

W 10ml σιρόπι passion fruit, W 10ml σιρόπι μέντας, W 30ml χυμό passion fruit, W 40ml Havana Club Αñejo 7 Ετών, W 2-3 φύλλα μέντας.

Προσθέτουμε θρυμματισμένο πάγο. Ανακινούμε δυνατά και σερβίρουμε σε ποτήρι daiquiri.

ViennaΣε ένα σέικερ, λιώνουμε με το γουδοχέρι

W 1/4 μήλοΠροσθέτουμε θρυμματισμένο πάγο και:

W 10ml σιρόπι ζάχαρης, W 25ml χυμό lime, W 10ml σιρόπι κανέλας, W 60ml Havana Club Αñejo 7 Ετών.

Χτυπάμε και σερβίρουμε σε ποτήρι daiquiri.

CojitoΣε ένα σέικερ, βάζουμε:

W 15ml Havana Αñejo blanco, W 5ml Malibu, W 5ml χυμό lime. W μερικά φύλλα hierbabuena (το είδος μέντας που φύεται στην Κούβα).

Προσθέτουμε θρυμματισμένο πάγο και χτυπάμε. Σερβίρουμε σε ποτήρι του cocktail.

Διακόσμηση: τριμμένη καρύδα και φυλλαράκι hierbabuena.

Havana GreenΣε ένα ποτήρι old fashioned, πιέζουμε ελαφρά με γουδοχέρι:

W Μια φέτα λεμόνι, W Ένα κουταλάκι λευκή ζάχαρη.

Γεμίζουμε με θρυμματισμένο πάγο και ρί-χνουμε:

W 60ml Havana Club Reserva, W 20ml Liquer Crème de Mènthe.

Αναδεύουμε και απογεμίζουμε με: W 20ml Havana Club Αñejo 7 Ετών.

Διακόσμηση: ένα κλαδάκι φρέσκια μέντα, μια φέτα λεμόνι στο χείλος του ποτηριού και δύο κοντά καλαμάκια.

94 95

03. Absolut

Pink MartiniΣε ένα mixing glass με πάγο, βάζουμε:

W 50ml Absolut Vodka, W 15ml extra dry βερμούτ, W 1 σταγόνα angostura bitter, W 1 σταγόνα σιρόπι γρεναδίνη.

Αναδεύουμε και σερβίρουμε σε δροσερό ποτήρι του cocktail.

Διακόσμηση: φλούδα λεμονιού.

AbsolutiniΣε ένα mixing glass με πάγο, βάζουμε:

W 60ml Absolut Vodka και W 10ml γαλλικό βερμούτ (ξηρό).

Ανακινούμε και σερβίρουμε σε δροσερό ποτήρι του cocktail.

Διακόσμηση: φλούδα λεμονιού.

Apple MartiniΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο βάζουμε:

W 60ml Absolut Vodka, W 40ml λικέρ μήλου, W 40ml φρεσκοστυμμένο χυμό μήλου, W 20ml χυμό λεμόνι, W λίγες σταγόνες σιρόπι ζάχαρης.

Ανακινούμε και σουρώνουμε σε ποτήρι cock-tail.Διακόσμηση: πράσινο μήλο.

96 97

03. Absolut

Vanilia MuleΣε ποτήρι collins με πάγο, προσθέτουμε

W 50ml Absolut Vanilia και W 120ml ginger ale.

Kατόπιν στύβουμε W λίγο lime.

Διακόσμηση: φλούδα λεμονιού.

Caipiroshka StrawberryΣε ένα ποτήρι old fashioned, λιώνουμε με το γουδοχέρι:

W 3 φρέσκες φράουλες και W 15ml σιρόπι ζάχαρης.

Κατόπιν προσθέτουμε W ½ φρέσκο lime, W 45ml Absolut Vodka και W τριμμένο πάγο.

Αναδεύουμε και σερβίρουμε με δυο κοντά κα-λαμάκια.

Lemon MartiniΣε ένα σέικερ, βάζουμε πάγο και

W 60ml Absolut Vodka, W 15ml Eoliki Triple Sec, W 45ml φρέσκο χυμό λεμόνι και W 15ml σιρόπι ζάχαρης.

Ανακινούμε πολύ καλά και σουρώνουμε σε δρο-σερό ποτήρι του cocktail.

Διακόσμηση: μια φέτα λεμόνι.

Blue HawaiianΣε ένα ποτήρι collins, βάζουμε πάγο και:

W 50ml Absolut Vodka, W 50ml Eoliki Blue Curaçao, W 25ml σιρόπι καρύδας, W 25ml χυμό ανανά.

Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: ένα μαρασκίνο.

Spring MartiniΣε ένα σέικερ με πάγο, βάζουμε:

W 50ml Absolut Vodka, W 25ml λικέρ πεπόνι, W 25ml φρέσκο χυμό lime, W 1 σταγόνα σιρόπι ζάχαρης.

Χτυπάμε καλά και σουρώνουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: φλούδα lime.

98 99

03. Absolut

Absolut Mandrin LadyΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 45ml Absolut Mandrin, W 45ml Eoliki Triple Sec, W 45ml χυμό λεμόνι,

Χτυπάμε καλά όλα τα υλικά και σουρώνουμε σε καλά παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: maraschino.

MadrasΣε ένα ποτήρι collins, βάζουμε πάγο και:

W 50ml Absolut Vodka, W 75ml χυμό cranberry, W 75ml χυμό πορτοκάλι.

Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: μια τριγωνική φέτα πορτοκάλι.

Absolut MojitoΣε ένα ποτήρι collins, χτυπάμε με το γουδοχέρι:

W 8 φύλλα μέντας, W 1 κουταλάκι μπαρ ζάχαρη και W 15ml σιρόπι ζάχαρης.

Κατόπιν προσθέτουμε W 50ml Absolut Vodka, W 15ml χυμό lime και W θρυμματισμένο πάγο.

Ανακατεύουμε και απογεμίζουμε με W Σόδα και W Περισσότερο θρυμματισμένο πάγο.

Διακόσμηση: φυλλαράκια μέντας.

Blue ElephantΣε ένα σέικερ με πάγο, βάζουμε:

W 50ml Absolut Vodka, W 25ml Eoliki Blue Curaçao, W 50ml χυμό ανανά, W 50ml χυμό λεμόνι.

Χτυπάμε καλά και σουρώνουμε σε ποτήρι collins γεμάτο πάγο.

Διακόσμηση: μια φέτα φρέσκου ανανά.

Sea Breeze Σε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, στύβουμε:

W ένα κομμάτι lime και μετά το ρίχνουμε μέσα στο ποτήρι. Στη συ-νέχεια βάζουμε

W 50ml Absolut Vodka, W 100ml χυμό cranberry, W 50ml χυμό grapefruit.

ανακατεύουμε και σερβίρουμε με καλαμάκι.

Διακόσμηση: ολόκληρη φέτα lime.

Absolut Cosmopolitan Σε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 40ml Absolut Citron, W 20ml Eoliki Triple Sec, W 120ml χυμό cranberry, W 10 σταγόνες χυμό lime.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: μια φλούδα πορτοκάλι..

100 101

04. Beefeater

BrambleΣε ένα ποτήρι old fashioned με τριμμένο πάγο ρίχνουμε:

W 50ml Beefeater, W 25ml φρέσκο χυμό λεμόνι, W 5ml σιρόπι ζάχαρης.

Aνακατεύουμε, γεμίζουμε με περισσότερο τριμ-μένο πάγο και προσθέτουμε

W 15ml λικέρ μούρων.

Διακόσμηση: φέτα λεμονιού και βατόμουρο.

Dry MartiniΣε ένα σέικερ βάζουμε:

W 75ml Beefeater, W 25ml Dry Βερμούτ, W 2 σταγόνες orange bitters προαιρετικά.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τον πάγο μέχρι να παγώσουν εντελώς. Στραγγίζουμε σε παγω-μένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: δυο πράσινες ελιές με οδοντογλυ-φίδα ή twist λεμονιού.

Beefeater Ginger Αle & Apple JuiceΣε ένα ποτήρι collins βάζουμε:

W 50ml Beefeater, W 50ml χυμό μήλου,

προσθέτουμε πάγο. Στύβουμε W μια φέτα lime μέσα στο ποτήρι.

Ανακατεύουμε, και συμπληρώνουμε με W Ginger ale.

Διακόσμηση: φέτα lime μέσα στο ποτήρι.

102 103

Beefeater & CranberryΣε ένα ποτήρι collins βάζουμε:

W 50ml Beefeater Gin, προσθέτουμε πάγο. Στύβουμε

W μια φέτα limeμέσα στο ποτήρι, ανακατεύουμε, και συμπλη-ρώνουμε με:

W 100ml χυμό cranberry.

Διακόσμηση: φέτα lime.

04. Beefeater

Kiwi MartiniΣε ένα σέικερ βάζουμε ένα ακτινίδιο καθαρι-σμένο και το πολτοποιούμε με γουδοχέρι. Συ-μπληρώνουμε με:

W 50ml Beefeater Gin, W 10ml χυμό λεμόνι, W 15ml σιρόπι ζάχαρης.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε με σουρωτή-ρι σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: 1 κύβο ακτινίδιο στο χείλος του ποτηριού.

Red SnapperΣε ένα mixing glass, βάζουμε:

W 40ml Beefeater Gin, W 10ml φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, W 10ml Worcestershire sauce, W 2 σταγόνες Tabasco sauce, W 1 πρέζα από αλάτι-σέλερι, W 5 γύρους σπασμένο μαύρο πιπέρι, W 1 μικρή πρέζα ψιλοκομμένο horseradish, W 120ml τοματοχυμό.

Γεμίζουμε με πάγο και ανακατεύουμε απαλά για να ενωθούν όλα τα υλικά. Κατόπιν, περνάμε λεμόνι γύρω από τα χείλη ενός ποτηριού high ball και το βάζουμε μέσα σε ένα μίγμα από αλάτι και τριμμένο πιπέρι. Γεμίζουμε το ποτήρι με πάγο, σουρώνουμε το ποτό στο ποτήρι και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: μια φέτα λεμόνι.White LadyΣε ένα σέικερ με πάγο, βάζουμε:

W 50ml Beefeater Gin, W 20ml Orange Curaçao, W 20ml φρέσκο χυμό λεμονιού, W 5ml σιρόπι ζάχαρης, W 20ml ασπράδι αυγού.

Ανακατεύουμε δυνατά όλα τα υλικά και σουρώ-νουμε το ποτό σε παγωμένο ποτήρι cocktail

Tom Collins / John CollinsΣε ένα ποτήρι collins βάζουμε:

W 50m Beefeater Gin, W 25ml φρέσκο χυμό λεμονιού, W 15ml σιρόπι ζάχαρης.

Aνακατεύουμε, προσθέτουμε τον πάγο και συ-μπληρώνουμε με

W Σόδα.

Διακόσμηση: μια φέτα λεμονιού στο χείλος και μια μέσα στο ποτήρι.

Singapore SlingΣε ένα mixing glass, βάζουμε:

W 40ml Beefeater Gin, W 10ml Cherry Herring, W 10ml Benedictine, W 10ml Eoliki Triple Sec, W 5ml γρεναδίνη, W 15ml φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, W 75ml χυμό ανανά, W 2 σταγόνες angostura bitter.

Τα χτυπάμε δυνατά. Γεμίζουμε ένα ποτήρι sling με παγάκια, σουρώνουμε το ποτό και απογεμί-ζουμε με περισσότερα παγάκια και

W Σόδα.

Διακόσμηση: μια τριγωνική φέτα ανανά και κερασάκι.

104 105

Beefeater Iced TeaΣε ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Beefeater Gin, W 50ml κρύο τσάι Earl Grey,

Απογεμίζουμε με W 7Up ή Sprite

και ανακατεύουμε ελαφρά.

Διακόσμηση: φύλλα μέντας ή μια φέτα λεμό-νι.

Beefeater Citrus SodaΣε ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Beefeater Gin, και απογεμίζουμε με

W 7Up ή Sprite. Στύβουμε ελαφρά μια φέτα λεμόνι, ανακατεύ-ουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: φέτα λεμόνι.

NegroniΣε ένα ποτήρι old fashioned, βάζουμε πάγο και

W 25ml Beefeater Gin, W 25ml Campari, W 25ml ιταλικό βερμούτ (γλυκό).

Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: ένα twist από φλούδα πορτοκα-λιού.

04. Beefeater

106 107

Triple Citrus G&ΤΣε ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε

W 50ml Beefeater 24 και W 100ml tonic water.

Προσθέτουμε μια φέτα lime, μια φέτα λεμονιού και μια φέτα πορτοκαλιού.

Strawberry MalarkyΣε ένα σέικερ, λιώνουμε

W Δύο φράουλεςκαι προσθέτουμε:

W 40ml Beefeater 24, W 25ml Eoliki Triple Sec.

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί και σουρώνουμε σε ποτήρι flute. Απογεμίζουμε με σαμπάνια

W Mumm Cordon Rouge.

Διακόσμηση: μια φλούδα από γκρέιπφρουτ.

05. Malibu

Malibu Sea Breeze Σε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 75ml χυμό cranberry, W 75ml χυμό ανανά.

Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: μια φέτα lime στο χείλος και μια μέσα στο ποτήρι.

Malibu and ColaΣε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 150ml cola,

ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: μια φέτα λεμόνι στο χείλος και φλούδα γαντζωμένη.

Malibu and Sprite Σε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 150ml sprite,

ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: φέτα λεμόνι μέσα στο ποτήρι.

108 109

05. Malibu

Malibu Summer Rain Σε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 25ml Absolut Vodka,

ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: twist από φλούδα lime στο χείλος του ποτηριού.

Malibu and CranberryΣε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 150ml χυμό cranberry.

Aνακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Malibu BullfisherΣε ποτήρι collins με πάγο, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 100ml συμπυκνωμένο χυμό μήλου, W 80ml ginger ale.

Αναδεύουμε και γαρνίρουμε με δύο σταγόνες angostura bitter.

Malibu Sugar – mill KissΓεμίζουμε ένα σέικερ με παγάκια και προσθέ-τουμε:

W 35ml Malibu, W 10ml άσπρο κακάο, W 20ml λικέρ μούρων, W 15ml κρέμα γάλακτος.

Χτυπάμε και σουρώνουμε με ψιλό σουρωτήρι σε ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: πασπαλίζουμε λίγο μοσχοκάρυδο στην κορυφή.

Malibu Piña Colada Σε ένα blender, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 20ml κρέμα καρύδας, W 25ml χυμό ανανά, W 2 κομμάτια ανανά.

Προσθέτουμε θρυμματισμένο πάγο, χτυπάμε επί 30 δευτερόλεπτα και σερβίρουμε σε ποτήρι hurricane.

Διακόσμηση: λεπτή φέτα ανανά και ένα mara-schino.

Malibu SherbetΓεμίζουμε ένα σέικερ με παγάκια και προσθέ-τουμε:

W 20ml Malibu, W 10ml Orange Curaçao, W 15ml χυμό grapefruit.

Χτυπάμε και σουρώνουμε με ψιλό σουρωτήρι πριν σερβίρουμε το ποτό σε σφηνάκι.

110 111

05. Malibu

Gold CupΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 35ml Malibu, W 25ml Chivas Regal 12 ετών, W 25ml πουρέ ή χυμό ροδάκινου.

Ανακατεύουμε τα υλικά. Γεμίζουμε ένα ποτήρι μεγάλου όγκου με θρυμματισμένο πάγο. Στραγ-γίζουμε το ποτό στο ποτήρι και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: Μια μεγάλη ροδέλα από φλούδα πορτοκαλιού μέσα στο ποτήρι.

Malibu St Lawrence LemonadeΓεμίζουμε ένα ποτήρι collins με παγάκια. Βά-ζουμε στο ποτήρι

W 2 κλαράκια μέντας.Κατόπιν προσθέτουμε:

W 20ml Malibu, W 20ml Absolut Vodka, W 60ml λεμονάδα.

Ανακατεύουμε ζωηρά και προσθέτουμε μέντα στο ποτό πριν το σερβίρουμε.

Malibu Tropical StormΓεμίζουμε ένα σέικερ με παγάκια και προσθέ-τουμε:

W 15ml Malibu, W 15ml συμπυκνωμένο χυμό μήλου, W 15ml λικέρ Fraise des Bois.

Χτυπάμε και σουρώνουμε με ψιλό σουρωτήρι πριν σερβίρουμε το ποτό σε σφηνάκι.

Malibu ΑνανάΣε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Malibu, W 150ml χυμό ανανά.

Ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: κομμάτι ανανά και σταφύλι στο χείλος του ποτηριού.

Σημείωση: Αν αντικαταστήσουμε το χυμό ανανά με χυμό μήλου θα έχουμε Malibu Μήλο.

112 113

06. Olmeca

Olmeca Classic Margarita (on the rocks) Σε ένα ποτήρι margarita, περνάμε στο χείλος από την εξωτερική πλευρά μια φέτα lime και στη συ-νέχεια το ακουμπάμε σε ένα πιάτο με αλάτι.Σε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Olmeca Blanco, W 25ml Eoliki Triple Sec, W 25ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε στο ποτήρι.

Διακόσμηση: φέτα lime ή διπλή φέτα lime με maraschino στη μέση.

Olmeca Classic Margarita (frozen) Σε ένα blender, βάζουμε:

W 50ml Olmeca Blanco, W 25ml Eoliki Triple Sec, W 25ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime.

Προσθέτουμε τριμμένο πάγο, χτυπάμε για 30 δευτερόλεπτα και σερβίρουμε σε ποτήρι margarita.

Διακόσμηση: φέτα lime ή διπλή φέτα lime με maraschino στη μέση.

Olmeca MatadorΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 40ml Olmeca Blanco, W 15ml Eoliki Triple Sec, W 15ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime, W 100ml χυμό ανανά.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε ποτήρι collins με πάγο.

Διακόσμηση: 1/4 φέτας ανανά με maraschino.

114 115

06. Olmeca

Olmeca Margarita Fresh FruitΣε ένα blender, ρίχνουμε μια κούπα από κάποιο φρούτο της αρε-σκείας μας (φράουλα, πεπόνι, ροδάκινο) και προσθέτουμε:

W 50ml Olmeca Blanco, W 20ml Eoliki Triple Sec, W 20ml φρεσκοστυμμένο χυμό lime, W 5-10ml σιρόπι ζάχαρης, W θρυμματισμένο πάγο.

Ανακατεύουμε για 20" και σερβίρουμε σε ποτήρι margarita.

Διακόσμηση: μια φέτα από το φρούτο που χρησιμοποιήσαμε.

Olmeca PalomaΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 40ml Olmeca Blanco, W 100ml χυμό grapefruit.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε ποτήρι Collins με πάγο.

Διακόσμηση: φέτα grapefruit στο χείλος του ποτηριού.

Olmeca Peach MartiniΣε ένα σέικερ, πολτοποιούμε με το γουδοχέρι:

W ½ ροδάκινο κομπόστα κομμένο σε κομμα-τάκια.

Κατόπιν προσθέτουμε: W 45ml Olmeca Añejo και W 30ml χυμό πορτοκάλι.

Ανακατεύουμε, γεμίζουμε με πάγο και χτυπάμε ζωηρά, μέχρι να παγώσει το μίγμα.Στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: ένα twist από φλούδα πορτοκαλι-ού ή μια τριγωνική φέτα ροδάκινο.

Olmeca Mexico CityΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 45ml Olmeca Reposado, W 30ml Malibu, W 60ml χυμό cranberry.

Χτυπάμε ζωηρά και στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.Διακόσμηση: φραμπουάζ (Raspberry).

116 117

07. Kahlúa

Kahlúa Espresso MartiniΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 60ml Kahlúa, W 60ml Absolut Vodka, W 30ml φρέσκο - αλεσμένο καφέ εσπρέσο.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Mayan PassionΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 60ml Kahlúa, W 45ml Olmeca Blanco, W 15ml Eoliki Triple Sec, W 60ml χυμό φρούτα του πάθους.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: Λεπτή φέτα πορτοκάλι διπλωμένη σε οδοντογλυφίδα.

MamboΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 30ml Kahlúa, W 45ml Havana Club Añejo Blanco, W 45ml φρέσκο χυμό lime.

Χτυπάμε δυνατά και στραγγίζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: μισή φέτα lime στο χείλος του ποτηριού.

118 119

07. Kahlúa

Kahlúa Black RussianΣε ένα σέικερ, ανακατεύουμε:

W 60ml Kahlúa, W 30ml Absolut Vodka

και στραγγίζουμε σε ποτήρι old fashioned με φρέσκο πάγο.

Σημείωση: Aν, στο τέλος, προσθέσουμε επιπλέον W 15ml γαλα ή κρέμα γάλακτος χτυπημένα,

θα έχουμε Kahlua White Russian.

Kahlúa Yucatàn SlingΣε ένα σέικερ βάζουμε:

W 30ml Kahlúa, W 30ml Beefeater Gin, W 20ml λικέρ cherry, W 30ml φρέσκο χυμό lime, W 30ml χυμό ανανά, W 3 σταγόνες angostura bitter.

Προσθέτουμε πάγο και χτυπάμε δυνατά. Σερβί-ρουμε σε ποτήρι highball και απογεμίζουμε

W με σόδα.

Διακόσμηση: μια στρογγυλή φέτα πορτοκάλι.

Kahlúa DiabloΣε ένα mixing glass, λιώνουμε με το γουδοχέρι

W 2 μικρά κομμάτια από ρίζα τζίντζερ. Προσθέτουμε

W 40ml Kahlúa, W 40ml Olmeca Blanco, W 20ml φρέσκο χυμό lime.

Προσθέτουμε πάγο και χτυπάμε δυνατά. Σερβί-ρουμε το περιεχόμενο σε ποτήρι highball και απογεμίζουμε με

W Ginger ale.

Διακόσμηση: μια τριγωνική φέτα lime και μια λεπτή φέτα τζίντζερ.

Kahlúa CabanaΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 60ml Kahlúa W 30ml Absolut Vodka, W 30ml χυμό cranberry, W 5ml φρέσκο χυμό lime, W 5ml απλό σιρόπι.

Χτυπάμε και σουρώνουμε το περιεχόμενο σε ποτήρι highball γεμάτο πάγο.

Διακόσμηση: μια λεπτή φέτα lime.

Kahlúa MaximilianΣε ένα σέικερ, βάζουμε:

W 30ml Kahlúa W 45ml Martell VS, W 60ml γλυκό βερμούτ, W 3 σταγόνες angostura bitter.

Προσθέτουμε πάγο και ανακατεύουμε μέχρι να κρυώσει το ποτό. Κατόπιν το σουρώνουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: μια φέτα πορτοκάλι

Kahlúa RitaΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 60ml Kahlúa, W 30ml Olmeca Blanco, W 30ml φρέσκο χυμό lime.

Χτυπάμε ζωηρά και σουρώνουμε το ποτό είτε σε ποτήρι cocktail – με αλάτι στα χείλη του, αν θέλετε - είτε σε ποτήρι on the rocks.

Kahlúa Port RoyaleΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 35ml Kahlúa, W 35ml Sandeman’s Port.

Tα χτυπάμε και σουρώνουμε σε παγωμένο πο-τήρι flute. Στη συνέχεια, γεμίζουμε με

W 100ml Perrier Jouet Champagne.

120 121

08. Mumm Cordon Rouge

Champagne CocktailΣε ποτήρι flute βάζουμε

W 1 κύβο ζάχαρη, W 2 σταγόνες Angostura Bitter, W 15ml Martel V.S.O.P,

και στο τέλος απογεμίζουμε με W 90ml σαμπάνια Mumm Cordon Rouge.

Διακόσμηση: φέτα λεμόνι ή lime.

RossiniΣε ποτήρι flute βάζουμε

W 30ml Eoliki Φράουλα, W 5 κομματάκια φράουλας,

και στο τέλος απογεμίζουμε με W 80ml σαμπάνια Mumm Cordon Rouge.

Διακόσμηση: μισό κομμάτι φράουλας.

122 123

08. Mumm Cordon Rouge

Kir ImperialΣε ποτήρι flute βάζουμε

W 20ml Chambord Liquor Framboise,και απογεμίζουμε με

W 100ml σαμπάνια Mumm Cordon Rouge.

Διακόσμηση: Πέταλο απο τριαντάφυλλο.

PoinsettiaΣε ποτήρι flute βάζουμε

W 30ml χυμό cranberry,και απογεμίζουμε με

W 80ml σαμπάνια Mumm Cordon Rouge.

Διακόσμηση: cranberry.

Champagne No nameΣε ένα σέικερ με πάγο, χτυπάμε:

W 20ml Calvados, W 15ml Εoliki Triple Sec.

Σουρώνουμε σε ποτήρι flute, το οποίο γεμίζουμε μέχρι πάνω με

W Mumm Cordon Rouge.

Διακόσμηση: Δύο σφαιρίδια μήλο μέσα στο πο-τήρι.

Kir RoyalΣε ποτήρι flute βάζουμε

W 20ml Crème de Cassis.και απογεμίζουμε με

W 100ml Mumm Cordon Rouge.

Διακόσμηση: Πέταλο απο τριαντάφυλλο.

Red Fruits MummΣε ένα σέικερ γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 30ml λικέρ Framboise, W 10ml Passoa (λικέρ φρούτων του πάθους), W 30ml βότκα Absolut vodka.

Χτυπάμε καλά τα υλικά και σουρώνουμε σε πο-τήρι flute. Απογεμίζουμε με:

W 50ml Mumm Cordon Rouge.

124 125

09. Jameson

Jameson Ginger AleΣε ποτήρι collins βάζουμε

W 50ml Jameson, W 12,5ml χυμό lime, W ένα κουταλάκι ζάχαρη βανίλιας.

Προσθέτουμε θρυμματισμένο πάγο και απογε-μίζουμε με

W Ginger ale.

Διακόσμηση: φέτα λεμόνι ή lime.

EsquireΣε ποτήρι collins, βάζουμε:

W 37,5ml Jameson, W 4 κουμκουάτ κομμένα στη μέση, W 12,8ml χυμό λεμονιού, W 1 γεμάτη κουταλιά ζάχαρη, W 25ml πολτό φρούτων του πάθους, W 12,5ml λικέρ μανταρίνι.

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε μερικά παγάκια. Ανακατεύουμε ξανά και γεμίζουμε με πάγο.

Διακόσμηση: κουμκουάτ.

Ri-RaΣε ποτήρι collins, βάζουμε:

W 37,5ml Jameson και W ½ λεμόνι σε κομματάκια.

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε W 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη βανίλιας, W 12,5ml σιρόπι βανίλιας και W Μια χούφτα θρυμματισμένο πάγο.

Ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε W Λίγο χυμό λεμονιού.

Γεμίζουμε με πάγο και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: μια φέτα λεμόνι.

SpreeΣε ποτήρι collins, βάζουμε:

W 37,5ml Jameson, W 12,5ml χυμό λεμονιού, W 25ml φυσικό χυμό μήλου, W 12,5ml schnapps με γεύση ακτινίδιο, W 1 κουταλιά ζάχαρη, W 1 ολόκληρο ακτινίδιο.

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγα παγάκια. Ανακατεύουμε ξανά και γεμίζουμε με πάγο πριν σερβίρουμε.

Διακόσμηση: ακτινίδιο.

Ροδάκινο και ΑμύγδαλαΣε ένα ποτήρι σέικερ τύπου boston με λίγα πα-γάκια, βάζουμε:

W 37,5ml Jameson, W ½ml χυμό λεμονιού, W Μια δόση σιρόπι ζάχαρης, W 12,5ml schnapps βανίλιας, W Μια δόση πολτό ροδάκινο.

Xτυπάμε καλά στο σέικερ και το ρίχνουμε σε ποτήρι old fashioned γεμάτο πάγο

Διακόσμηση: μια φέτα ροδάκινο.

126 127

10. Ballantine’s Finest

Ballantines AirΣε ένα ποτήρι collins γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Ballantine’s Finest, W 30ml λικέρ μήλο, W 50ml σόδα.

Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Διακόσμηση: Φλούδα από λεμόνι.

Bogota BallarinhaΣε ποτήρι old fashioned βάζουμε

W 1 lime κομμένο στα οκτώ, W μαύρη ζάχαρη.

Τα ανακατεύουμε μέχρι να αναμιχθούν καλά και να μαλακώσουν. Κατόπιν προσθέτουμε

W 20ml Βallantine’s Finest.Αναδεύουμε, γεμίζουμε με πάγο και σερβίρου-με.

Rob RoyΣε ένα mixing glass, βάζουμε:

W 30ml Ballantine’s Finest, W 30ml ιταλικό βερμούτ, W 1 σταγόνα angostura bitter.

Προσθέτουμε πάγο, ανακατεύουμε και στραγγί-ζουμε σε παγωμένο ποτήρι cocktail.

Διακόσμηση: ένα κερασάκι maraschino. Snow StarΣε ένα σέικερ με πάγο, βάζουμε:

W 40ml Ballantine’s Finest, W 60ml κρέμα καρύδας και W 40ml χυμό ανανά.

Χτυπάμε τα υλικά και σερβίρουμε σε ποτήρι collins.

Ballantine’s Fruit SmashΣε ένα ποτήρι highball, βάζουμε:

W 4-5 raspberries – φραμπουάζ και W 20ml σιρόπι ζάχαρης.

Τα πολτοποιούμε με γουδοχέρι και κατόπιν προ-σθέτουμε:

W 60ml Ballantine’s Finest, W 80ml χυμό cranberry και W 20ml χυμό lime.

Γεμίζουμε με πάγο και αναδεύουμε καλά.

Διακόσμηση: Μια φέτα lime.

Glasgow Iced TeaΣε ποτήρι highball γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 30ml Ballantine’s Finest, W 10ml Eoliki Triple Sec, W 20ml σιρόπι ζάχαρης, W 20ml φρέσκο χυμό λεμόνι.

Ανακατεύουμε και απογεμίζουμε με coca cola.

Ballantine’s EarthΣε ένα σέικερ, βάζουμε:

W 50ml Ballantine’s Finest, W μια σταγόνα Kalhúa, W 50ml καφέ espresso, W 2 κουταλάκια ζάχαρη βανίλιας, W μια πρέζα κανέλα σε σκόνη, W κρέμα γάλακτος.

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί και τα σερβίρουμε σε tumbler.

Διακόσμηση: Κανέλα.

Ballantine’s WaterΣε ποτήρι on the rocks γεμάτο πάγο, βάζουμε:

W 50ml Βallantines finest.Και γαρνίρουμε με

W κόκκινα φρούτα ή σταφύλια.

128 129

11. Four Roses

Mint JulepΣε ποτήρι collins, τσακίζουμε απαλά σε κομμα-τάκια μερικά φύλλα μέντας.Σε ένα mixing glass, λιώνουμε με το γουδοχέ-ρι:

W 12 φύλλα μέντας και W 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, W με μερικές σταγόνες σόδα.

Γεμίζουμε το ποτήρι με θρυμματισμένο πάγο. Προσθέτουμε

W 60-90ml Four Roses Bourbon, Απογεμίζουμε με

W Σόδα.Και ανακατεύουμε καλά.

Διακόσμηση: Μια φέτα πορτοκάλι και μερικά κλαράκια μέντας.

Perfect ManhattanΓεμίζουμε ένα mixing glass με παγάκια στα 3/4 του όγκου του. Μετά προσθέτουμε:

W 15ml γλυκό βερμούτ, W 15ml ξηρό βερμούτ, W 75ml Four Roses Bourbon.

Ανακατεύουμε απαλά, για να μην θολώσει το οινόπνευμα το ποτό. Στραγγίζουμε το μίγμα σε παγωμένο ποτήρι cocktail. Κατόπιν, παίρνου-με

W 1 twist από φλούδα λεμονιούκαι το τρίβουμε στα χείλη του ποτηριού για να απελευθερώσει το αιθέριο έλαιό του - Προσοχή, δεν ρίχνουμε τη φλούδα μέσα – και σερβίρου-με.

Νοname Σε ένα mixing glass, βάζουμε:

W 20ml γλυκό βερμούτ, W 75ml Four Roses bourbon, W 1 σταγόνα angostura bitter και W 2-3 παγάκια.

Αναδεύουμε απαλά για να μην θολώσει το οι-νόπνευμα το ποτό. Κατόπιν, σε ένα παγωμένο ποτήρι του cocktail, βάζουμε

W 1 Maraschino Cherry και στραγγίζουμε το μίγμα πάνω απ’ το κερα-σάκι. Τέλος, παίρνουμε

W 1 twist από φλούδα πορτοκαλιούκαι το τρίβουμε στα χείλη του ποτηριού για να απελευθερώσει το αιθέριο έλαιό του - Προσοχή, δεν ρίχνουμε τη φλούδα μέσα – και σερβίρου-με.

Rose’rita Σε ποτήρι για margarita, βάζουμε πάγο και προ-σθέτουμε:

W 60ml Margarita Mix και W 30ml Four Roses Bourbon.

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε W Μια σταγόνα γρεναδίνη.

Δεν την ανακατεύουμε! Το κόκκινο χρώμα θα καθίσει μόνο του προς τον πάτο του ποτηριού και θα δώσει μια εντυπωσιακή πολυχρωμία!

Διακόσμηση: Δύο κερασάκια μαρασκίνο.

Σημείωση: Τα συστατικα για margarita mix εί-ναι: 30ml Triple Sec, 20ml σιροπι ζαχαρης, και 20ml χυμού lime.

Old Fashioned Σε ένα ποτήρι οld fashioned, βάζουμε

W έναν κύβο ζάχαρη (ή λίγο απλό σιρόπι).Προσθέτουμε

W Δύο σταγόνες bitters και W Ελάχιστο νερό

για να διαλυθεί η ζάχαρη. Λιώνουμε τη ζάχαρη ώστε να κάνει ένα στρώμα στον πάτο του ποτη-ριού. Προσθέτουμε

W 2-3 παγάκια και W 50ml Four Roses Bourbon.

Διακόσμηση: Twist από φλούδα λεμονιού ή, αν προτιμάτε, μια φέτα πορτοκάλι κι ένα κερασά-κι.

130 131

12. Janeiro

Batida AbaciΒάζουμε σε ένα σέικερ:

W 65ml cachaça Janeiro, W 90ml φρέσκο χυμό ανανά, W 15ml φρέσκο χυμό λεμόνι, W 15ml σιρόπι ζάχαρης.

Χτυπάμε και στραγγίζουμε σε ποτήρι collins. Απογεμίζουμε με πάγο.

Διακόσμηση: μια φέτα ανανά στο χείλος του ποτηριού.

Raspberry CaipirinhaΣε ποτήρι old fashioned πολτοποιούμε:

W 3/4 φρέσκο lime κομμένο σε κομμάτια, W 8 φρέσκα βατόμουρα.

Προσθέτουμε: W 60ml cachaça Janeiro, W 20ml σιρόπι ζάχαρης.

Απογεμίζουμε με θρυμματισμένο πάγο και ανα-δεύουμε.

Σερβίρεται με κοντό καλαμάκι.

Janeiro Caipirinha Σε ποτήρι old fashioned βάζουμε:

W 2 κουταλιές ζάχαρη και W ½ lime (μεσαίου μεγέθους) που έχουμε κό-ψει σε κύβους.

Πιέζουμε με ένα γουδοχέρι, ώστε να ανακατευ-θεί η ζάχαρη με το lime.Προσθέτουμε

W 45ml cachaça Janeiro.Συμπληρώνουμε με πολύ πάγο (κατά προτίμηση τριμμένο) και σερβίρουμε.

132 133

Notes Notes

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

134 135

Η εταιρεία Pernod Ricard Hellas πρωτοπορεί στην ελληνική αγο-ρά, παρέχοντας τον πιο γρήγορο και εύχρηστο οδηγό cocktail για επαγγελματίες bartenders και όχι μόνο.Τώρα, έχετε τη δυνατότητα να κατεβάσετε μια λίστα από τις πιο δημοφιλείς συνταγές cocktail στο κινητό σας, αλλά και να ενη-μερώνεστε άμεσα για νέες συνταγές cocktail και happenings της εταιρείας.

Όλα αυτά πολύ απλά: στέλνετε SMS με την λέξη BEST και το ονο-ματεπώνυμο σας (π.χ. BEST ΝΙΚΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ) στο 54045 και ακολουθείτε τις οδηγίες που θα σας αποσταλούν άμεσα. (VELTI, €0,2975/ SMS με ΦΠΑ) Καλή επιτυχία!

136

Bartender’s ManualTheory

40

Το μπαρ ως επιχείρηση

Το διακριτικό όνομα «American Bar» που εξακολουθεί να υπάρχει και στην εποχή μας, καθιερώθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα στο Savoy Hotel του Λονδίνου, την εποχή που απέκτησαν δημοτικότητα τα cocktails. Ήταν η περίοδος της ποτοαπαγόρευσης στην Αμερική, η οποία συντέλεσε ουσιαστικά στην διάδοση των cocktails, γιατί τα αναμεμειγμένα αυτά ποτά κάλυπταν το αλκοόλ και διευκόλυ-ναν την παράνομη διακίνηση και κατανάλωσή του. Ο όρος American Bar χρησιμοποιήθηκε από τους ιδιοκτήτες μπαρ στην Ευρώπη για να προσδιορίσει ότι διέθεταν American cocktails. Στην εποχή μας, το American bar (που είναι η πρότυπη μορφή του μπαρ) είναι μια επιχείρηση που επιτυγχάνει το σκοπό της, δηλαδή το λογικό κέρδος, όταν λειτουργούν σωστά οι δύο παράγοντες που τη συνθέτουν και είναι:

W 1. Ο παράγων «άνθρωπος» W 2. O παράγων «εξοπλισμός, προϊόν και ατμόσφαιρα»

Εάν υστερεί σε έναν από τους δύο παράγοντες, ακόμα και αν ο άλλος παράγων είναι άριστος, η επιτυχία της επιχείρησης είναι πραγματικά αμφίβολη.

Όπως σωστά έχει σημειωθεί, το μπαρ, αλλά και κάθε επιχείρη-ση γενικότερα, μοιάζει με ορχήστρα, στην επιτυχία της οποί-ας συντελούν ισοδύναμα τόσο οι μουσικοί όσο και τα όργανα, συνθέτοντας μαζί ένα τέλειο σύνολο.

Αν άριστοι μουσικοί χειρίζονται ατελή όργανα, ή τέλεια όργανα βρεθούν στα χέρια μέτριων μου-σικών, δεν μπορούν να δημιουργήσουν ένα άρτιο αποτέλεσμα. Το ίδιο ισχύει και για το μπαρ, όπου ερμηνευτές είναι οι εργαζόμενοι και όργανα, ο εξοπλισμός του μαζί με τα διάφορα σκεύη και προϊόντα.

Κεφάλαιο ΠρώτοΒασικές Αρχές Διοίκησης και Οργάνωσης

41

Αρχές Διοίκησης και Οργάνωσης

Η κύρια αποστολή της διοίκησης στην εποχή μας είναι η «παραγωγή εργασίας γνώσης», σε αντί-θεση με τον περασμένο αιώνα, που η κύρια αποστολή της ήταν η χειρωνακτική εργασία. Αυτοί που διοικούν κάθε είδους επιχείρηση, λοιπόν, είναι ουσιαστικά «εργάτες γνώσης» (τον όρο εισήγαγε ο “γκουρού” του σύγχρονου μάνατζμεντ, Peter Drucker). Στην επιχείρηση ενός bar, στα καθήκοντά του μάνατζερ περιλαμβάνονται ο Προγραμματισμός, η Οργάνωση, η Στελέχωση, η Διεύθυνση και ο Έλεγχος της επιχείρησης. Πιο αναλυτικά:

W Ο προγραμματισμός, που περικλείει τόσο ιδέες όσο και πράξεις, εστιάζεται στην κατάρτιση ενός προγράμματος δράσης της επιχείρησης για το μέλλον. Αυτό το πρόγραμμα προσδιορίζει τους μακροπρόθεσμους στόχους, την τακτική που θα ακολουθηθεί, τη μεθόδευση και τα μέσα που θα χρησιμοποιηθούν. Για την επίτευξη του καλύτερου δυνατού αποτελέσματος, πρέπει να λαμβάνονται έγκαιρα οι σωστές ανά περίπτωση αποφάσεις. Ουσιαστικά, ο προγραμματισμός δίνει απαντήσεις στο ερώτημα: Τι πρέπει να γίνει;

W Η οργάνωση είναι το δεύτερο στάδιο κάθε διοικητικής στρατηγικής. Ουσιαστικά προσδιορίζει την κατανομή των λειτουργιών του μπαρ μεταξύ των οργάνων του και τη δημιουργία κανόνων που θα ρυθμίζουν την λειτουργία του. Με άλλα λόγια, είναι η διανομή ρόλων στα πρόσωπα που συμβάλλουν στην εύρυθμη λειτουργία του μπαρ, αλλά και η σωστή εκμετάλλευση των άψυ-χων στοιχείων που το συνθέτουν, έτσι ώστε να επιτευχθεί το μεγαλύτερο οικονομικό όφελος. Ουσιαστικά η οργάνωση δίνει απαντήσεις στο ερώτημα: Πώς πρέπει να γίνει;

W Η στελέχωση αφορά την τοποθέτηση των καταλλήλων ανθρώπων σε επίκαιρες θέσεις που δημιουργούνται από την οργανωτική δομή της επιχείρησης. Στόχος είναι να επιλεχθούν συ-νεργάτες οι οποίοι - με την συμβολή τους και τις κατάλληλες γνώσεις τους - θα συνεισφέρουν στην πραγματοποίηση των στόχων της επιχείρησης.

W Η διεύθυνση έργο έχει να ενεργοποιεί το προσωπικό, να δίνει κατευθυντήριες γραμμές, να παίρ-νει μέτρα και να καθορίζει την πορεία του μπαρ ως επιχείρησης. Συνήθως, με τον όρο μάνατζερ χαρακτηρίζεται ο επικεφαλής της επιχείρησης. Ουσιαστικά όμως, η διοίκηση διαμοιράζεται σε όλη την ιεραρχία του ανώτερου προσωπικού (εφόσον υπάρχει).

Αντικειμενικά, η διεύθυνση είναι η τέχνη της διαβίβασης σωστών εντολών και ο έλεγχος της γρήγορης και ορθής εκτέλεσής τους. Είναι επίσης η ικανότητα του προϊστάμενου να γίνεται απόλυτα κατανοητός από τους άλλους, να παρέχει διευκρινίσεις στους συνεργάτες του, αλλά και να μην απαιτεί από αυτούς περισσότερα απ’ όσα τους επιτρέπουν οι δυνάμεις τους.

W Ο έλεγχος οφείλει να είναι συστηματικός, για να εξακριβώνεται κατά πόσο συμφωνούν οι δι-άφορες ενέργειες με το πρόγραμμα και τις αρχές που έχουν καθοριστεί. Ο έλεγχος επίσης επι-σημαίνει τις όποιες αρνητικές αποκλίσεις από τους στόχους, ώστε να θέσει σε λειτουργία τις απαραίτητες κινήσεις, τόσο για την διόρθωση των σφαλμάτων, όσο και για την πρόληψή τους.

42

Αυτός που ενδιαφέρεται να δημιουργήσει, να οργανώσει και να λειτουργήσει με επιτυχία ένα μπαρ, θα βρεθεί κάποια στιγμή στο σημείο που θα πρέπει να υλοποιήσει τις ιδέες του, τα οράματα του και να δώσει λύσεις σε προβλήματα όπως:

W Ποιοί στόχοι πρέπει να επιτευχθούν; W Πώς θα ικανοποιηθεί η πελατεία; W Πώς θα επιτευχθεί η αύξηση των πωλήσεων με τα ανάλογα κέρδη; W Πώς πρέπει να γίνεται ο προγραμματισμός; W Πώς πρέπει να εργάζεται το προσωπικό;

και πολλά ακόμα, όπως:

W Πώς θα διαμορφωθεί χώρος υποδοχής και αναμονής των πελατών; W Πώς θα διαμορφωθεί ο κεντρικός χώρος; (Απαιτήσεις χώρου, ευρυχωρία, αισθητική, διακόσμη-ση, εξοπλισμός)

W Ποιες πρώτες ύλες (προϊόντα) θα επιλέξει να προμηθευτεί; W Πώς θα διαμορφωθεί ο χώρος προετοιμασίας, παραγωγής και τι είδους εξοπλισμός απαιτείται; W Πώς θα εξασφαλισθεί η υγιεινή των χώρων, του εξοπλισμού και του προσωπικού; W Ποια θα είναι τα ελάχιστα τυπικά προσόντα που θα πρέπει να διαθέτουν οι εργαζόμενοι καθώς και ο υπεύθυνος για τις θέσεις εργασίας που θα δημιουργηθούν και με ποια διαδικασία θα πραγ-ματοποιείται η πρόσληψη τους;

W Πώς θα εφαρμόζονται οι κανόνες ασφαλείας σύμφωνα με τις υφιστάμενες διατάξεις, π.χ. πυ-ρασφάλεια;

W Ποια συστήματα προστασίας του περιβάλλοντος θα εφαρμόζονται και πώς; (π.χ. Ανακύκλωση, κυρίως γυαλιού, καθαριότητα του εξωτερικού χώρου, ειδικά μετά την απαγόρευση του καπνί-σματος εντός των χώρων διασκέδασης, κ.α.)

W Ποιές υπηρεσίες θα προσφέρονται και με ποιό τρόπο (οργάνωση, διαδικασίες, service, κ.α.); W Πότε θα λειτουργεί η επιχείρηση (ωράριο και περίοδοι λειτουργίας) και εάν θα προσφέρονται δυνατότητες τηλεφωνικής ή ηλεκτρονικής επικοινωνίας των εν δυνάμει πελατών για κρα-τήσεις ή πληροφορίες.

Η Σημασία του Προγραμματισμού

43

Συγκεκριμένες απαντήσεις στα παραπάνω μπορούν να δοθούν μόνο αν εφαρμοσθεί συγκεκριμένος προγραμματισμός και εφόσον ο ενδιαφερόμενος αντιληφθεί ότι με την εφαρμογή τους:

W Θα διευκολύνεται η παραγωγή. W Θα επιτυγχάνεται το μέγιστο της παραγωγής. W Θα επιτυγχάνονται οι στόχοι της παραγωγής σε συνδυασμό με τις επιθυμίες των πελατών.

Οι στόχοι της παραγωγής υλοποιούνται από το προσωπικό, το οποίο καλό είναι να ενημερώνεται με συγκεκριμένες οδηγίες για ζητήματα όπως, μεταξύ άλλων:

W Τα είδη που προσφέρονται από το κατάστημα W Την τεχνική που εφαρμόζεται W Τον τρόπο ή τη μέθοδο προεργασίας W Τις διαδικασίες προμήθειας, παραλαβής και αποθήκευσης των πρώτων υλών W Τον τρόπο προετοιμασίας των πρώτων υλών και την παρασκευή τους W Την χρήση του εξοπλισμού W Το σωστό σέρβις

Το αποτέλεσμα είναι ότι - με τον ανάλογο προ-γραμματισμό και με την οργάνωση των ενεργειών - βελτιώνεται η ποιότητα της παραγωγής, με ελάχιστη σπατάλη κόπου και χρόνου.

Βασικός συντελεστής για την επιτυχία των παραπάνω είναι η προμήθεια κατάλληλου εξοπλισμού για συγκεκριμένες εργασίες και η εγκατάσταση του σε λειτουργική θέση, ώστε να εξασφαλίζεται η εργονομία, με άλλα λόγια, ώστε κάθε κίνηση των εργαζομένων να γίνεται χωρίς περιττή προ-σπάθεια ή κόπο.

44

Οι βασικοί στόχοι της επιχείρησης «μπαρ», όπως και κάθε επιχείρησης, είναι: W 1. Η ικανοποίηση του καταναλωτή-πελάτη W 2. Η αύξηση των πωλήσεων

Οι παραπάνω στόχοι δεν είναι συγκεχυμένοι ως προς το περιεχόμενο τους και μερικώς εφαρμόσι-μοι πρακτικά αλλά είναι συγκεκριμένοι και εφικτοί με κατάλληλη μεθοδολογία και εκπαίδευση. Πιο αναλυτικά:

1. Η ικανοποίηση του καταναλωτή-πελάτη

Κάθε επιχείρηση «μπαρ» έχει πάντα βασικό στόχο τη διάθεση των προϊόντων της, όπως ποτών και υπηρεσιών, με το μεγαλύτερο λογικό κέρδος, που θα προέλθει από τον ευχαριστημένο πελάτη. Όταν ικανοποιείται, ο πελάτης αναγνωρίζει την «πλήρη εξυπηρέτηση» ή την «παροχή υπηρε-σιών υψηλής ποιότητας» και, όπως όλοι οι άνθρωποι, αισθάνεται όμορφα!Είναι πλέον αυτονόητο ότι η εξυπηρέτηση ενέχεται στην τιμή που πληρώνει ο πελάτης, δεν είναι κάτι έξτρα που προσφέρεται δωρεάν. Οι πελάτες στην πραγματικότητα πληρώνουν την εξυ-πηρέτηση χωρίς να την αντιλαμβάνονται. Τίθεται όμως το ερώτημα: Τι προσδιορίζεται με τον όρο «εξυπηρέτηση»;

Επιδιωκόμενοι Στόχοι της Επιχείρησης Bar

Όποιος αναλαμβάνει τη διοίκηση μιας επιχείρησης πρέπει να θυμάται πάντα ότι ο πελάτης που πληρώνει για κάποιο προϊ-όν ή υπηρεσία, όποια κι αν είναι η ιδιότητά του (τουρίστας ή ντόπιος, έμπορος ή εργαζόμενος, σπουδαστής ή επισκέπτης), προσδοκά πάντα «κάτι περισσότερο» από το βασικό προϊόν ή την υπηρεσία. Είτε το αντιλαμβάνεται είτε όχι, ο πελάτης περιμένει ένα πλήρες «πακέτο εξυπηρέτησης».

45

Κάποιοι θεωρούν την εξυπηρέτηση συναίσθημα, αφού έγκειται στην ικανοποίηση των ανθρώπινων αναγκών και κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται όμορφα. Μία επιχείρηση παροχής υπηρεσιών όπως ένα μπαρ ή ένα εστιατόριο, διαθέτει δύο πράγματα:

W α) Το κυρίως προϊόν ή την υπηρεσία, αυτή που αναμένει ο πελάτης, για παράδειγμα το ποτό, ή το φαγητό.

W β) Την περιφερειακή υπηρεσία, αυτή την οποία δεν αναμένει ο πελάτης. ɶ

Το σύνολο των δύο είναι αυτό που ονομάζουμε «πακέτο εξυπηρέτησης». Η μορφή του έχει απόλυτη σχέση με την οικονομική κατάσταση της επιχείρησης, τους διαθέσιμους υλικούς πόρους και τα συνδιαλλασσόμενα μέρη, δηλαδή τόσο τους υπάλληλους όσο και τους πελάτες.

Ουσιαστικά, «οι προσδοκίες των πελατών» είναι αυτές που κα-θορίζουν το πακέτο της εξυπηρέτησης, ενώ η αντίληψη για την εξυπηρέτηση είναι εντελώς υποκειμενική.

Αν θέλετε να ακούσετε από τους πελάτες σας τις λέξεις: «Τι ευχάριστη έκπληξη!» «Αυτό είναι υπέροχο» κ.λπ., τότε θα πρέπει να τους προσφέρετε κάτι περισσότερο από το αναμενόμενο, ώστε, φεύγοντας, να λένε: «Σε αυτό το μαγαζί είναι πάντα τόσο φιλικοί και εξυπηρετικοί!»Αυτό το επιπλέον, αυτό το αναπάντεχο, έχει πάντα την μεγαλύτερη ανταπόκριση. Το μεγάλο ατού της περιφερειακής εξυπηρέτησης – όπως χαρακτηρίζεται – είναι ότι «ακούγεται».

Ένας ικανοποιημένος πελάτης θα επιστρέψει, ένας ενθουσια-σμένος πελάτης όμως θα μιλήσει επιπλέον με καλά λόγια για την επιχείρησή σας στον κοινωνικό του κύκλο!

Αυτό είναι ένα ισχυρότατο όπλο στον ανταγωνιστικό κόσμο των επιχειρήσεων και δη στον τομέα της διασκέδασης, όπου η διάδοση «από στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη διαφήμιση. Κάποιες ιδέες που θα έπρεπε και που εύκολα μπορείτε να εφαρμόσετε είναι:

W 1. Να φροντίσετε για την διατήρηση πολιτισμένων σχέσεων μεταξύ των πελατών. W 2. Το περιβάλλον του μπαρ να είναι ωραίο και ευχάριστο. Σε αυτό συντελεί ο ιδανικός φωτι-σμός, τα καλόγουστα και άνετα έπιπλα, η προσεγμένη διακόσμηση.

W 3. Το προσωπικό να είναι κατάλληλο για τη θέση, αλλά και για το ύφος του μπαρ. Πέραν της επαγγελματικής ικανότητάς του, πρέπει να έχει καλούς τρόπους, να γνωρίζει ξένες γλώσσες και γενικά να είναι ευχάριστο.

W 4. Ο χώρος να μην είναι αποπνικτικός. Αυτό επιτυγχάνεται με τον εξαερισμό, με την εξουδε-τέρωση των οσμών, με το συχνό καθάρισμα των σταχτοδοχείων κ.α.

Πρέπει να τονίσουμε ότι η βασική εξυπηρέτηση είναι η πιο σημαντική που μπορεί να προσφέρει η επιχείρηση. Ο επαγγελματίας ή ο εργαζόμενος δεν θα μπορέσει ποτέ να αναπληρώσει την ελλιπή βασική εξυπηρέτηση προσφέροντας μια περιφερειακή, π.χ. κερνώντας ένα ποτό τον πελάτη, ενώ το δάπεδο του μπαρ είναι βρώμικο ή δεν υπάρχει χαρτί στη τουαλέτα. Ένα κερασμένο ποτό δεν μπορεί να απαλείψει τις δυσάρεστες εντυπώσεις...

46

2. Η αύξηση των πωλήσεων Δύο είναι οι κύριοι παράγοντες που συντελούν με επιτυχία στην αύξηση των πωλήσεων:

W 1. Η πολιτική που εφαρμόζει κάθε επιχείρηση W 2. Το ανθρώπινο δυναμικό

Συγκεκριμένα: W 1. Η Πολιτική της Επιχείρησης

Η πολιτική της επιχείρησης καθορίζεται από τον διευθυντή ή τον υπεύθυνο του μπαρ, ο οποίος πρέπει να εφαρμόζει τις υποδείξεις του μάρκετινγκ, ώστε να μπορεί να αντιλαμβάνεται τις επιθυμί-ες και τις τάσεις της αγοράς ή ό,τι άλλο έχει ζήτηση ή είναι στη μόδα σε κάθε στιγμή. Κυρίως όμως απαιτείται να εντατικοποιηθεί η διαφήμιση του μπαρ – μέσα από περιοδικά και εφημερίδες - και ιδιαίτερα η έμμεση διαφήμιση που στοχεύει στην αναζήτηση πελατείας. Η επιτυχής προσπάθεια αύξησης της πελατείας επιφέρει και την αύξηση της κατανάλωσης, επομένως και του καθαρού κέρδους για την επιχείρηση.Η αύξηση του ποσοστού κατανάλωσης ανά πελάτη μπορεί να επιτευχθεί με έμμεσες μεθόδους που προδιαθέτουν θετικά τον πελάτη, όπως:

W Με έναν ελκυστικό σε εμφάνιση και σχεδιασμό τιμοκατάλογο W Με το ανάλογο ενδιαφέρον του προσωπικού W Με τη δημιουργία ευχάριστου κλίματος

Η πολιτική μιας επιχείρησης πρέπει να είναι μακροπρόθεσμη, κατανοητή και να εφαρμόζεται σε όλα τα επίπεδα, με άλλα λόγια, η οργάνωση, οι αρμοδιότητες, οι ευθύνες και οι πόροι πρέπει να είναι προκαθορισμένοι.

Η υλοποίηση των παραπάνω πραγματοποιείται με ένα πρόγραμμα που μπορεί να χαρακτηρισθεί «πρόγραμμα ποιότητας», το οποίο θα κάνει αναφορά σε προδιαγραφές και σε τεχνικές οδηγίες σε θέματα παραγωγής, εργασίας, ποιοτικού ελέγχου. Τα στοιχεία αυτά θα είναι μετρήσιμα για να μπορούν να ελέγχονται και, σε περίπτωση αποκλίσεων, να γίνονται οι απαιτούμενες διορθωτικές ενέργειες.

Επιδιωκόμενοι Στόχοι της Επιχείρησης Bar

47

W 2. Η στελέχωση της επιχείρησης με ανθρώπινο δυναμικόΗ σύνθεση του προσωπικού είναι ανάλογη με το μέγεθος της επιχείρησης, με το ωράριο λειτουρ-γίας, τις τοπικές συνήθειες κ.α. Ο πίνακας που ακολουθεί παρουσιάζει την ιδανική σύνθεση ενός μεγάλου μπαρ. Μικρότερες επιχειρήσεις διαφοροποιούν και προσαρμόζουν την σύνθεση αυτή ανάλογα με το μέγεθος και τις ανάγκες τους.

ΘΕΣΗ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑΔιευθυντής (Bar Manager) Είναι ο γενικός υπεύθυνος του μπαρ.

Συναντάται και με τον τίτλο Bar-Supervisor.

Υποδιευθυντής(Assistant Bar Manager)

Ελέγχει τα πάντα, αλλά και ελέγχεται για όλα από τον γε-νικό υπεύθυνο.

Μπάρμαν (Barman)ή αλλιώς Μπαρτέντερ (Bartender)

Ο επικεφαλής του μπαρ. Χαρακτηρίζεται ο μπάρμαν με τη μεγάλη πείρα και είναι ο άνθρωπος που γνωρίζει τα μυστικά των Cocktails.

Bar Captain Επιβλέπει και ελέγχει το σαλόνι του μπαρ και τους μπάρμαν. Υποδέχεται τους πελάτες στην είσοδο, με πάντα προσεγμένη εμφάνιση.

Σερβιτόρος (Bar Waiter) Σερβίρει στα τραπέζια του. Έχει άμεση επαφή με τους πε-λάτες.

Βοηθός (Bar Boy) Είναι ο βοηθός: Μαθαίνει μαζεύοντας, πλένοντας, σκουπί-ζοντας. Το πρώτο βήμα στο μπάρ για να ακολουθήσει το δεύτερο.

48

Η επαγγελματική κατάρτιση του προσωπικού

Το προσωπικό πραγματοποιεί πωλήσεις στο χώρο του μπαρ. Για να το κάνει σωστά πρέπει να γνω-ρίζει:

W όλη τη διαδικασία παρασκευής των ποτών, W τις τεχνικές των πωλήσεων, W τις πρώτες ύλες (ποτά και άλλα).

Ο υπεύθυνος της επιχείρησης, είτε ο διευθυντής είτε κάποιο άλλο στέλεχός της, οφείλει: W να επιβλέπει το προσωπικό, W να το καθοδηγεί, W να διορθώνει τα λάθη του, W να το ενημερώνει τόσο για τις υποχρεώσεις του απέναντι στην επιχείρηση, όσο και για τα νό-μιμα δικαιώματά του.

Γραπτές Οδηγίες

Για να είναι επιτυχής αυτή η διαδικασία, πρέπει να δημιουργηθούν κανόνες οι οποίοι φυσικά θα διαφέρουν από επιχείρηση σε επιχείρηση, αφού κάθε μπαρ διαφοροποιείται από πλευράς τόσο μεγέθους, όσο και στόχων.Αυτή η ενημέρωση γίνεται πολύ ευκολότερα αν η επιχείρηση φροντίζει να γνωστοποιεί στους εργαζομένους τους κανόνες που έχει δημιουργήσει, και μάλιστα κατά την στιγμή της προσληψής τους, με την μορφή γραπτών οδηγιών. Αυτό το γραπτό κείμενο πρέπει να περιγράφει, τόσο ειδικά όσο και γενικά:

W τη φιλοσοφία της επιχείρησης, W τις υπηρεσίες που προσφέρονται, W τις λειτουργίες, W τις διαδικασίες και W τις τεχνικές που εφαρμόζονται σε θέματα:• υγιεινής,• καθαριότητας,• προμηθειών,• διαχείρισης των απορριμμάτων,• σε τεχνικές παρασκευής και σερβιρίσματος ποτών,• στην εμφάνιση,• στη συμπεριφορά κ.α.

Έτσι, επιτυγχάνεται η έγκαιρη και όμοια ενημέρωση όλου του προσωπικού ώστε, κατά την εκτέ-λεση των εργασιών του, να μη δημιουργούνται λάθη, άσκοπες κινήσεις, παρεξηγήσεις και ώστε να υπάρχει γενικότερα μια τυποποίηση των χειρισμών και των διαδικασιών.

Το προσωπικό μπορεί με αυτόν τον τρόπο να ακολουθεί στά-νταρ διαδικασίες στην εκτέλεση των εργασιών του, ενώ την ίδια ώρα προβάλλεται προς τα έξω με συνέπεια η ίδια εικόνα και εντύπωση.

Επιδιωκόμενοι Στόχοι της Επιχείρησης Bar

49

Ο εξοπλισμός ενός μπαρ ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του, το δυναμικό του, την κατηγορία του και τις απαιτήσεις της πελατείας του. Ο πλήρης εξοπλισμός ενός μπαρ συμπεριλαμβάνει:

W Έπιπλα W Μηχανήματα W Εργαλεία - Σκεύη W Ποτήρια

Τα στοιχεία που πρέπει απαραίτητα να λαμβάνονται υπ’ όψη κατά την προμήθεια των κάθε είδους μηχανημάτων και εξοπλισμού για το μπαρ, είναι:

W Το μέγεθος W Η επάρκεια W Η διαθεσιμότητα W Η καταλληλότητα W Η υγιεινή W Η εμφάνιση W Η καθαριότητα W Η διασφάλιση ποιότητας W Η αξιοπιστία των προμηθευτών και οι δυνατότητες υποστήριξης (σέρβις)

Κεφάλαιο ΔεύτεροΟ Εξοπλισμός του Bar

50

Ο Εξοπλισμός του Bar

Πιο αναλυτικά, ο εξοπλισμός ενός μπαρ αποτε-λείται:

Έπιπλα – Πάγκοι

Τα έπιπλα αποτελούν την αρχική και πολύ σημαντική εικόνα της επιχείρησης και κα-θορίζουν την αισθητική του χώρου. Η σωστή τους διάταξη παίζει ουσιαστικό ρόλο, τόσο στη δημιουργία καλής ατμόσφαιρας, όσο και στην εργονομία της διαρρύθμισης.

1. Ο πάγκος του μπαρ

Η πρώτη εντύπωση σε κάθε μπαρ δημιουργείται από τον πάγκο του μπαρ. Είναι το έπιπλο που δημιουργεί την ατμόσφαιρα και επειδή «δουλεύ-εται» πολύ, πρέπει αφ’ενός να έχει στέρεα κατα-σκευή και αφ’ετέρου να προσφέρει λειτουργι-κότητα. Αναλυτικότερα, ο πάγκος του μπαρ, που ονομά-ζεται και πάγκος σερβιρίσματος, πρέπει να έχει ύψος 1,10 – 1,20 μέτρα από το έδαφος. Το πλάτος του, δηλαδή το μέρος όπου σερβίρονται τα ποτά πρέπει να είναι μεταξύ 0,40 – 0,45 μέτρων.Ενωμένος με τον πάγκο σερβιρίσματος, αλλά χα-μηλότερα, βρίσκεται ο πάγκος εργασίας, με πλά-τος 0,50 μέτρα περίπου και ύψος από το έδαφος 0,90 μέτρα περίπου. Πρέπει να δοθεί μεγάλη σημασία στο χώρο αυτό και κυρίως στην απόσταση μεταξύ του πάγκου σερβιρίσματος και του πίσω μέρους του μπαρ, που ονομάζεται back bar. O μπάρμαν πρέπει να κάνει τις λιγότερες δυνατές κινήσεις στο χώρο που κινείται, ώστε να μη μειώνεται η απόδο-σή του. Με άλλα λόγια, όταν απλώνει το χέρι του πίσω προς το back bar, πρέπει να μπορεί να φτάνει τα μπουκάλια με τα ποτά που θέλει να σερβίρει, χωρίς να αναγκάζεται να κάνει και ένα μικρό βήμα για να τα φθάσει καλύτερα. Την ίδια στιγμή, η απόσταση αυτή πρέπει να επιτρέπει το άνοιγμα του ψυγείου, αλλά και των συρταριών που βρίσκονται κάτω από τον πάγκο εργασίας. Στο χώρο αυτό πρέπει να υπάρχει και μια ξύλινη σχάρα πάνω στην οποία θα πατά ο μπάρμαν. Η σχάρα δεν πρέπει να εμποδίζει το άνοιγμα των τυχόν ντουλαπιών. Ιδανικό ύψος για τη σχάρα είναι τα 10 με 15 εκατοστά.

Στο πίσω μέρος του μπαρ, δηλ. στο back bar και κατά μήκος του τοίχου, βρίσκεται η βιτρίνα όπου τοποθετούνται τα διάφορα μπουκάλια με τα ποτά. Η βιτρίνα έχει διπλό ρόλο, χαρακτηρίζει το μπαρ από άποψη αισθητικής, αλλά ταυτό-χρονα αποτελεί εργαλείο δουλειάς. Αυτό ση-μαίνει ότι πρέπει οι φιάλες να έχουν μια διάτα-ξη που να εξασφαλίζει χρηστικότητα αλλά και καλαισθησία.Στον πάγκο εργασίας - που δεν βρίσκεται στο οπτικό πεδίο του πελάτη - καλό είναι να υπάρ-χουν υποδοχές όπου θα τοποθετούνται τα ποτά που χρησιμοποιεί συχνότερα ο μπάρμαν. Στο κέ-ντρο δε του πάγκου, αριστερά από τις υποδοχές των ποτών, πρέπει να υπάρχει ειδική θήκη για τα παγάκια που θα χρησιμοποιηθούν για τα ποτά. Επίσης πρέπει να προβλεφθεί χώρος για να τοπο-θετούνται πετσέτες, αφού ο μπάρμαν χρειάζεται να σκουπίζει συχνά τα χέρια του, καθώς και χώ-ρος για τον κάδο σκουπιδιών.Στον πάγκο εργασίας, εφόσον ο χώρος το επι-τρέπει, μπορεί να υπάρχει μηχανή παρασκευής καφέ φίλτρου ή και εσπρέσο, καθώς και μικρή μηχανή πλύσης ποτηριών. Ακόμη, πρέπει να υπάρχει ηλεκτρικό μίξερ και μηχανή σπασίμα-τος πάγου.Πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη φροντίδα στον φω-τισμό. Πρέπει να αποφευχθεί για παράδειγμα η τοποθέτηση δυνατού φωτισμού δίπλα στα μπουκάλια, ώστε να μην κινδυνεύουν τα ποτά να υποστούν αλλοίωση από τη θερμότητα που εκπέμπουν τέτοιοι λαμπτήρες. Πρέπει επίσης να μελετηθούν οι υδραυλικές και ηλεκτρικές εγκαταστάσεις, ώστε, σε περίπτωση βλάβης, να μην απαιτείται μεγάλο «ξήλωμα». Οι διακλαδώσεις στις σωληνώσεις και τις καλωδι-ώσεις, οι βάνες λειτουργίας, προβλέψτε από την αρχή να βρίσκονται σε θέση που δεν θα απαιτεί μετακίνηση επίπλων και μηχανημάτων.Απαραίτητη σε κάθε μπαρ είναι η μηχανή που παρασκευάζει παγάκια. Λόγω του σχετικά με-γάλου όγκου της, τοποθετείται κυρίως στο χώρο υπηρεσίας (Office) ή στο Service Bar, απ’ όπου και γίνεται η προμήθειά τους.

51

Μηχανήματα

Επειδή τα μηχανήματα που υποστηρίζουν τη λειτουργία ενός μπαρ απαιτούν σοβαρή επένδυση σε κεφάλαιο, βασικός κανόνας είναι να επιλέγονται συσκευές που εγγυώνται ποιότητα και πι-στότητα στη λειτουργία τους.

1. Ψυγεία. Κυκλοφορούν στο εμπόριο διάφοροι τύποι ψυγείων για τα μπαρ. Συνήθως, στο μπαρ χρειάζονται δύο ψυγεία. Το ένα τοποθετείται κάτω από τον πάγκο εργασίας και το άλλο στον αποθηκευτικό χώρο. Στο πρώτο διατηρούνται τα διάφορα είδη που χρησιμοποιεί ο μπάρμαν και θα καταναλωθούν από τους πελάτες άμεσα, όπως αναψυκτικά, χυμοί, μπύρες, φρούτα διάφορα. Το δεύτερο ψυγείο χρησιμοποιείται κυρίως ως αποθηκευτικός χώρος, τα υλικά που διατηρούνται εκεί είναι το στοκ που θα συμπληρώσει αμέσως ό,τι λείπει από το άλλο ψυγείο.

2. Μηχανή παγοκύβων. Η μηχανή παρασκευής του πάγου τοποθετείται κυρίως στο χώρο του γρα-φείου. Το εμπόριο διαθέτει μεγάλη ποικιλία μηχανών με δυνατότητα παραγωγής από 40 μέχρι και 500 κιλά παγοκύβων την ημέρα, σε διάφορα μεγέθη και σχήματα. Ο πάγος είναι το πιο απαραίτη-το στοιχείο που πρέπει να διαθέτει κάθε μπαρ, αφού χρησιμοποιείται στην ετοιμασία πολλών κοκτέιλ και στο σερβίρισμα ακόμα περισσότερων ποτών.

3. Μηχανή παρασκευής καφέ.

4. Μηχανή πλύσεως ποτηριών.

5. Μίξερ. Προτιμούνται αυτά που έχουν μεταλλική βάση. Η συσκευή τοποθετείται ιδανικά στον πάγκο εργασίας.

6. Εκχυμωτής φρούτων (στίφτης).

7. Μηχανή παρασκευής θρυμματισμένου πάγου. Επειδή πολλά ποτά στο μπαρ σερβίρονται με θρυμματισμένο πάγο, ένα μηχάνημα που θα θρυμματίζει τον πάγο θεωρείται απαραίτητο. Το μηχά-νημα μπορεί να είναι χειροκίνητο ή ηλεκτροκίνητο. Βασική λεπτομέρεια που πρέπει να προσέξετε: ο κάδος του πάγου να αποτελείται από ανοξείδωτο υλικό.

8. Ταμειακή μηχανή ή και Η/Υ.

52

Ο Εξοπλισμός του Bar

BOSTON SHAKER

CONTINENTAL SHAKER

ΜΕΖΟΥΡΑ

Τα εργαλεία και σκεύη

Υπάρχουν πάρα πολλά εργαλεία και μικρά σκεύη που είναι απα-ραίτητα στη λειτουργία του μπαρ. Διακρίνονται σε α) σκεύη πα-ρασκευής - παραγωγής και β) σε σκεύη υποστήριξης ή σκεύη εστιατορίου, αφού είναι τα ίδια σκεύη που υποστηρίζουν τις λει-τουργικές ανάγκες ενός εστιατορίου. Απαραίτητα θεωρούνται τα παρακάτω:

Τα σκεύη παρασκευής - παραγωγής

W BOSTON SHAKER: Σέικερ μεταλλικό με γυάλινη βάση. Είναι το πιο απαραίτητο εργαλείο του μπάρμαν. Με αυτό γίνεται η ανάμειξη των ποτών, είτε χτυπώντας, είτε αναδεύοντάς τα με το ανάλογο κουτάλι. Αποτελείται από δύο τεμάχια:

ɶ α) τη βάση, που είναι ένα χονδρό γυάλινο ποτήρι περιεκτι-κότητας 480-600 περίπου γραμμαρίων. Ονομάζεται Mixing Glass ή Bar Glass. Στο Bar Glass τοποθετούνται τα ποτά που θα χτυπηθούν (shaken) ή τα ποτά που θα ανακατευθούν με το κουτάλι (stirred).

ɶ β) το Shaker ή Bar-Tin που είναι ένα μεταλλικό ποτήρι. Το Bar Glass εφαρμόζει μέσα στο Bar Tin και τα δύο μαζί ενωμένα αποτελούν ένα σύνολο, το Shaker.

W CONTINENTAL SHAKER: Υπάρχει και σέικερ σε άλλη μορφή, αυτό που συνήθως χρησιμοποιούν οι bartenders στην Ελλάδα. Είναι ένα ανοξείδωτο σκεύος που αποτελείται από 3 τεμάχια τα οποία «κουμπώνουν» σε ένα ενιαίο σύνολο. Τα 3 τεμάχια είναι η βάση, το σουρωτήρι και το καπάκι.

W Σουρωτήρι (Strainer). Είναι απαραίτητο συμπλήρωμα του σέ-ικερ. Εφαρμόζει στο χείλος του Bar Glass, συγκρατεί τα πα-γάκια και τα εμποδίζει να πέσουν στο ποτήρι.

W Μεζούρα - Μικρός μετρητής όγκου ποτών. Μπορεί να είναι μεταλλική ή πλαστική. Η χωρητικότητά της ανέρχεται σε 45 γραμμάρια ή 1,5 ουγγιά (ounce, oz.). Φέρει ενδείξεις για πο-σότητα ποτών 1 ουγγιάς, 0.5 ουγγιάς, 2 ουγγιών.

Σημείωση: Στο εξωτερικό, οι ποσότητες των ποτών που σερβίρονται, υπολογίζονται σε ουγγιές (oz). Η μια ουγγιά αντιστοιχεί σε 28,2ml - χονδρικά υπολογίζεται σε 30ml. Η ποσότητα αυτή ονομάζεται pony, ενώ η ποσότητα της 1,5 ουγγιάς, δηλαδή των 45 περίπου ml. ονομάζεται jigger. Στην Ελλάδα, η μεζούρα έχει ενδείξεις 20, 30 και 40ml.

ΣΟΥΡΩΤΙΡΙ

53

Η λέξη μεζούρα χρησιμοποιείται πολλές φορές με την έννοια της μερίδας. Σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα, οι ποσότητες για τις μερίδες των βασικών ποτών, όταν αυτά σερβίρονται σκέτα ή με πάγο, είναι: ɶ ɶ ɶ ɶ ɶ ɶ ɶ ɶ

W Κουτάλι του μπαρ (Bar Spoon). Κουτάλι με μακριά λαβή που χρησιμοποιείται για το ανακάτεμα των ποτών, τόσο των κοκτέ-ιλ, όσο και των Long Drinks.

W Διάφορα μικρο-εργαλεία. Απαραίτητα μικρο-εργαλεία για την καλή λειτουργία του μπαρ θεωρούνται: στραγγιστήρια (σου-ρωτήρια), πρέσα φρούτων, ανοιχτήρια μπουκαλιών και ανα-ψυκτικών, τιρμπουσόν, λαβίδες για παγάκια, παγοθραύστης, σέσουλα, μικρά μαχαιράκια, ξύλινες βάσεις, σαμπανιέρες, ανα-δευτήρες, κανατάκια για το νερό, καλαμάκια διαφόρων μεγε-θών, λινές πετσέτες για το καθάρισμα των ποτηριών κ.α.

KOYTAΛΙ BAR

ΒΕΡΜΟΥΤ: 60ml ή κυβικά εκατοστά

ΛΙΚΕΡ: 25ml

ΟΥΙΣΚΙ, ΤΖΙΝ, ΒΟΤΚΑ, κτλ: 40ml

ΚΡΑΣΙΑ, ΠΟΡΤΟ, ΣΕΡΙ: 50ml

ΜΠΡΑΝΤΙ: 30ml

54

Τα ποτήρια είναι τα κυριότερα σκεύη του μπαρ. Το κάθε ποτό πρέπει απαραίτητα να προσφέρεται στο ανάλογο ποτήρι. Σε αντίθετη περίπτωση, το ποτό χάνει, τόσο αισθητικά όσο και ουσιαστικά.

Θεωρείται ότι η σωστή παρουσίαση των ποτών στο κατάλληλο ποτήρι, ικανοποιεί τον πελάτη και έχει άμεσο οικονομικό όφε-λος στο μπαρ.

Ο αριθμός των ποτηριών που πρέπει να διαθέτει ένα μπαρ όπως και η ποικιλία τους έχει σχέση: W Με τη δυναμικότητα του μπαρ W Με το είδος των προσφερομένων ποτών W Με την κατηγορία του μπαρ

Ποιότητα ΠοτηρίουΕκτός όμως από τον αριθμό των ποτηριών, μεγάλο ρόλο παίζει και η ποιότητα τους που συνίστα-ται:1. Στο λεπτό γυαλί. Το γυαλί του κυρίως ποτηριού πρέπει να είναι λεπτό, για να προσδίδει λιγό-τερη θερμοκρασία στο περιεχόμενό του.2. Στην απόλυτη διαφάνεια και διαύγεια του γυαλιού στο κοίλο τμήμα του ποτηριού, γιατί έτσι μόνο γίνεται αισθητό το χρώμα του ποτού.3. Στα εντελώς λεία χείλη του ποτηριού, διότι κάθε ανωμαλία στο χείλος εμποδίζει την ομοιό-μορφη ροή του ποτού, με αποτέλεσμα να επηρεάζει αρνητικά τη γεύση.

Είναι καλό να έχετε υπόψη σας ότι: W σε διεθνές επίπεδο, τα περισσότερα ποτά προσφέρονται σε Standard ποτήρια. W Κάθε ομάδα ποτών προσφέρεται σε δικό της ποτήρι. W Τα ποτήρια με βάση Hurricane χρησιμοποιούνται για ποτά κρύα, που σερβίρονται χωρίς πάγο. W Τα ψηλά ποτήρια Collins, τύπου σωλήνα, χρησιμοποιούνται για ποτά που περιέχουν σόδα (Long Drinks) ή χυμούς φρούτων. Γενικά, τα ποτά που σερβίρονται στα ποτήρια του τύπου αυτού, μπορεί να περιέχουν και παγάκια.

Κάθε μπαρ έχει ένα συγκεκριμένο χώρο στον οποίο αποθηκεύονται τα ποτήρια. Όταν ένα ποτήρι δεν έχει χρησιμοποιηθεί στο σερβίρισμα κάποιου ποτού, πρέπει να τοποθετείται, καθαρισμένο και στεγνό, στη συγκεκριμένη του θέση.

Τρόποι Ψύξης ΠοτηριούΗ εξωτερική όψη των παγωμένων ποτηριών επιδρά θετικά στο μάτι. Καλός χρόνος για ένα ικανοποι-ητικό αποτέλεσμα είναι να τα αφήσετε 30 λεπτά στο χώρο της ψύξης, ή 5 λεπτά στην κατάψυξη. Άλλη μέθοδος για να αποκτήσει το ποτήρι χαμηλή θερμοκρασία είναι να γεμίζεται με πάγο και νερό όση ώρα παρασκευάζεται το ποτό. Όταν έρθει η ώρα να σερβιριστεί το ποτό, πετάτε τον πάγο που χρησιμοποιήσατε για την ψύξη και σερβίρετε στο, κρύο πλέον, ποτήρι.Όπως διαφαίνεται από τα παραπάνω, τα ποτήρια πρέπει να είναι ανθεκτικά στο θερμικό σοκ, δηλαδή να είναι ανθεκτικά σε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες.

Τα ποτήρια του μπαρ ομαδοποιούνται σε: W Ποτήρια με βάση (φέρουν πόδι) W Ποτήρια χωρίς βάση

Ο Εξοπλισμός του Bar

Τα ποτήρια

55

4

7

9

8

1

10

Ακολουθούν τα συνηθέστερα είδη ποτηριών που απαντώνται σε ένα μπαρ:1. Ποτήρι Σαμπάνιας (Champagne Glass). Στο ποτήρι αυτό σερβί-ρονται η σαμπάνια και όλα τα αφρώδη κρασιά. Έχει περιεκτικότη-τα 150 έως 160ml (5-6 ουγγιές). Η σαμπάνια προσφέρεται και σε ποτήρι πιο στενό αλλά και πιο ψηλό, γνωστό με το όνομα Flute. Το ποτήρι αυτό εντυπωσιάζει γιατί εγκλωβίζει τις φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα για περισσότερο χρόνο, επιτείνοντας την αφρώδη αίσθηση της σαμπάνιας. 2. Ποτήρι λικέρ (Cordial Glass). Στο ποτήρι αυτό σερβίρονται τα διάφορα λικέρ ή Cordials. Έχει περιεκτικότητα 22-30ml (3/4 έως 1 ουγγιά).3. Ποτήρι Σέρι (Sherry Glass). Στο ποτήρι αυτό συνήθως σερβί-ρεται το κρασί Σέρι, (ισπανικό κρασί εμπλουτισμένο με μπράντι) που πίνεται ως απεριτίφ. Το ποτήρι έχει περιεκτικότητα 45-60ml (1,5-2 ουγγιές).4. Ποτήρι Μπράντι (Brandy ή Sniffer Glass). Στο ποτήρι αυτό που κυκλοφορεί σε διάφορα μεγέθη, σερβίρονται τα κονιάκ και τα μπράντι. Ονομάζεται και Snifter Glass γιατί συνηθίζεται ο πότης να μυρίζει (Sniff) το ποτό για να απολαύσει και το άρωμά του πριν το πιεί.5. Ποτήρι Χάρικεϊν (Hurricane Glass). Στο ποτήρι αυτό σερβίρο-νται διάφορα Tall Drinks. Έχει περιεκτικότητα 150-210ml (5-7 ουγγιές). Η διαφορά του από τα Highball Glasses είναι ότι έχει μια μικρή βάση και το σχήμα του είναι σαν τουλίπα.6. Ποτήρι Κοκτέιλ (Cocktail Glass). Σερβίρονται σε αυτό κυρίως τα Aromatic Cocktails (Μανχάταν, Μαρτίνι κτλ.) Περιεκτικότητα 60 έως 100ml (2-3,5 ουγγιές).7. Ποτήρι Κόλινς (Cοllins Glass). Στο ποτήρι αυτό σερβίρονται ποτά που, πέρα από το αλκοόλ, περιέχουν χυμούς, σόδα ή αναψυ-κτικά. Έχει περιεκτικότητα 300-400ml (10-13,5 ουγγιές).8. Ποτήρι Ροκ ή Ουίσκι (Rock Glass). Στο ποτήρι αυτό σερβίρο-νται τα κλασικά οινοπνευματώδη ποτά, όπως ουίσκι, βότκα κλπ., σκέτα ή με πάγο (on the rocks). Έχει περιεκτικότητα 30-75ml. Το ποτήρι με το ίδιο σχήμα, αλλά με μεγαλύτερη χωρητικότητα (120-160ml) ονομάζεται Old Fashioned Glass, και χρησιμοποιείται για το κοκτέιλ Old fashioned και για διάφορα ποτά on the rocks.9. Ποτήρι Χάιμπολ (Highball Glass). Στο ποτήρι αυτό σερβίρονται τα ποτά που δέχεται και το ποτήρι Hurricane, με τη διαφορά ότι το ποτήρι αυτό δεν έχει βάση (ποδαράκι).10. Ποτήρι Margarita. Πρόκειται για το κλασικό ποτήρι σερβιρί-σματος του κοκτέιλ Margarita.

Τα ποτήρια και οι φόρμες τους

2

3

5 6

56

Kεφάλαιο ΤρίτοΗ εργονομία σε ένα Βar

1. Ελεύθερος Χώρος Διακίνησης για το Κοινό

Το παρόν σχεδιάγραμμα δείχνει τις πρέπουσες αποστάσεις στο μπαρ για την άνετη κυκλοφορία και επικοινωνία των πελατών.Ο χώρος δραστηριότητας του πελάτη πρέπει να του επιτρέπει να κάθεται, να στέκεται όρθιος και να έχει πρόσβαση στο μπαρ και οφείλει να υπάρχει επιπλέον και ζώνη ελεύθερης κυκλοφορίας στο χώρο του μαγαζιού.Στην περίπτωση που υπάρχει πρόσθετη επιφάνεια ή ράφι για την εναπόθεση ποτού, απαιτείται επιπλέον ένας μικρός χώρος δραστηριότητας μπροστά από αυτό.

Υποπόδιο

Υποπόδιο

ΖώνηΕλεύθερης

Κυκλοφορίας

ΧώροςΔραστηριότηταςΠελάτη

ΧώροςΔραστηριότητας

Πελάτη

Ράφι

Πηγή : Human Dimension& Interior Space, Panero, J. and Zelnick, M., Whitney Library of Design Publications, 1979, Chapter C 5.1, p 217.

57

Cocktail Τables Το σχεδιάγραμμα απεικονίζει τις σωστές αποστά-σεις χώρου δραστηριότητας για τα τραπέζια κο-κτέιλ.

A 193.0 - 213.4 cm

B 167.6 - 182.9 cm

C 25.4 - 30.5 cm

D 45.7 cm

E 76.2 cm

F 45.7 - 61.0 cm

G 193.0 cm

H 137.2 - 142.2 cm

I 15.2 - 22.9 cm

J 17.8 - 22.9 cm

K 106.7 - 114.3 cm

L 61.0 cm

M 73.7 - 83.8 cm

N 81.3 - 91.4 cm

Ακτίν

α Μ

ΧώροςΔραστηριότητας

Πελάτη

Ακτίν

α Ν

ΧώροςΔραστηριότητας

Πελάτη

Πηγή : Human Dimension& Interior Space, Panero, J. and Zelnick, M., Whitney Library of Design Publications, 1979, Chapter C 5.1, p 217

58

2. Βar and Back-bar

Η απόσταση ανάμεσα στο κυ-ρίως μπαρ και το πίσω μπαρ πρέπει να παρέχει επαρκή χώρο δραστηριότητας. Χρειά-ζεται να παρέχει χώρο για τον έναν μπάρμαν που σερβίρει και τον άλλο που κυκλοφορεί πίσω του. Το ανώτερο εύρος και πλάτος του σώματος αποτελούν τις βα-σικές ανθρωπομετρικές προ-ϋποθέσεις για την κατασκευή σωστών αποστάσεων στους χώ-ρους κυκλοφορίας και δραστη-ριότητας.Όσον αφορά τα σκαμπώ του μπαρ, η απόσταση ανάμεσα στα σκαμπώ έχει μεγαλύτερη σημα-σία από την κεντρική ευθεία δι-άταξη τους ανά διαστήματα και πρέπει να επιτρέπει σε άτομα μεγαλύτερου μεγέθους σώματος να προσέρχονται και να απομα-κρύνονται από το σκαμπώ χωρίς να έρχονται σε σωματική επαφή με άλλους πελάτες.

A 137.2 cm

B 45.7 - 61.0 cm

C 61.0 cm

D 76.2 cm

E 40.6 - 45.7 cm

F 61.0 - 76.2 cm

G 76.2 - 91.4 cm

H 71.1 - 96.5 cm

I 254.0 - 325.1 cm

J 106.7 - 114.3 cm

K 27.9 - 30.5 cm

L 15.2 - 17.8 cm

M 17.8 - 22.9 cm

N 15.2 - 22.9 cm

O 55.9 - 66.0 cm

P 152.4 - 175.3 cm

Q 91.4 - 106.7

Ζώνη ΕλεύθερηςΚυκλοφορίας

Άκρη του πάγκουπροετοιμασίας

Χώρο

ςΔρα

στη

ριότ

ητα

ςΠ

ελάτ

η

Ζώνη ΕλεύθερηςΚυκλοφορίας

ΧώροςΔραστηριότητας

Πελάτη

ΧώροςΔραστηριότητας

του Μπαρ

Πηγή : Human Dimension& Interior Space, Panero, J. and Zelnick, M., Whitney Library of Design Publications, 1979, Chapter C 5.1, p 216,

59

3. Μοντέλο υψηλής πυκνότητας Μπαρ

ΧώροςΕργονοµίαςτου Μπαρ

Χώρος Εργασίας του Μπαρ

Χώρος Εργασίας του Μπαρ

Χώρος∆ραστηριότητας

Πελάτη

Χώρος ∆ραστηριό-τητας Πελάτη

Χώρος∆ραστηριότητας

Πελάτη

1. Μοντέλο χαµηλής πυκνότητας Μπαρ

2. Μοντέλο µέτριας πυκνότητας Μπαρ

Άκρη τουΠάγκου Εργασίας

Άκρη τουΠάγκου Εργασίας

Άκρη τουΠάγκου Εργασίας

Άκρη τουΜπάρ

Άκρη τουΜπάρ

Άκρη τουΜπάρ

3. Moντέλα Πυκνότητας του Μπαρ

Ο χώρος καθισμάτων μπροστά στο μπαρ ενέχει πολλές κρυφές διαστάσεις και ανθρωπομετρι-κούς παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη για τον καθορι-σμό των θέσεων.Οι διαφορές στην κουλτούρα, για παράδειγμα, μπορεί να ορίσουν την απόσταση μεταξύ των πελατών. Σε μια περίπτω-ση, η στενή επαφή μεταξύ των ατόμων μπορεί να προκαλεί δυ-σφορία, ενώ σε άλλη περίπτωση η επαφή να είναι επιθυμητή.Η πυκνότητα των ανθρώπων και η απόσταση μεταξύ των καθι-σμάτων επηρεάζει, επίσης, την κοινωνική επαφή. Όσο μεγα-λύτερη είναι η πυκνότητα των ατόμων, τόσο μεγαλύτερες εί-ναι οι πιθανότητες κοινωνι-κών επαφών.Tα σχεδιαγράμματα αναλύουν τρία πιθανά μοντέλα πυκνότη-τας ενός μπαρ.Το σχεδιάγραμμα 1 αναπαρι-στά ένα χαμηλής πυκνότητας μπαρ, όπου αποκλείεται η σω-ματική επαφή και επιτρέπεται η άνετη μετακίνηση του σώμα-τος, εξασφαλίζοντας έτσι μια σχετική απομόνωση.Το σχεδιάγραμμα 2 απεικονίζει ένα μέτριας πυκνότητας μπαρ, όπου υπάρχει περιστασιακή σωματική επαφή και ενίοτε πα-ραβίαση του χώρου του άλλου ατόμου.Το σχεδιάγραμμα 3 δείχνει ένα υψηλής πυκνότητας μπαρ, όπου οι πελάτες στέκονται πολύ κοντά ο ένας στον άλλο σε βά-θος δύο και τριών ατόμων από το μπαρ.

A 76.2 cm

B 61.0 - 76.2 cm

C 71.1 - 96.5 cm

D 61.0 cm

E 304.8 cm

F 45.7 - 76.2 cm

G 91.4 - 137.2 cm Πηγή : Human Dimension& Interior Space, Panero, J. and Zelnick, M., Whitney Library of Design Publications, 1979, Chapter C 5.1, p 218

Βιβλιογραφία : Human Dimension& Interior Space : a source book of design reference standards by Panero Julius and Zelnick Martin. First published in 1979 in the United States and Canada by Whitney Library of Design, an imprint of Watson-Guptill Publications, a division of VNU Business media,Inc. 770 Broadway, New York, NY 10003.

60

Μέθοδοι ανάμιξης και ορολογία

Εξ ορισμού, κοκτέιλ ονομάζεται οποιοδήποτε αναμεμειγμένο ποτό. Άρα, εφόσον σκοπός σας είναι να φτιάξετε cocktails, θα πρέπει να γνωρίζετε πώς να συνδυάζετε τα επιμέρους ποτά τα οποία τελικά θα συνθέτουν το κοκτέιλ σας.Υπάρχουν 7 διαφορετικοί τρόποι να φτιάξετε ένα κοκτέιλ:

1. Χτύπημα (shaking)2. Ανακάτεμα (stirring)3. Ανάμιξη (blending)4. “Χτίσιμο” (Building)5. Πολτοποίηση (Muddling)6. Στρωματοποίηση (Layering)7. Επίπλευση (Floating)

Στην καρδιά κάθε κοκτέιλ υπάρχει πάντα μία από τις παρα-πάνω μεθόδους και το ποια είναι εξαρτάται κάθε φορά από τα συστατικά και το στιλ του κοκτέιλ.

Ως εκ τούτου, η κατανόηση αυτών των όρων είναι θεμελιώδης για όποιον θέλει να ασχοληθεί με το κομμάτι αυτό. Χωρίς αυτή τη γνώση, απλά δεν θα είστε σε θέση να μεταφράσετε την κάθε συνταγή σε ένα ολοκληρωμένο κοκτέιλ – ακριβώς όπως δεν θα είστε σε θέση να ολοκληρώσετε οποιαδήποτε μαγειρική συνταγή αν δεν είστε εξοικειωμένοι με τις τεχνικές του βρασίματος, του τηγανίσματος και του ψησίματος.

Κεφάλαιο ΤέταρτοΒασικές Αρχές Bartending

61

Χτύπημα

Όταν βλέπετε την φράση: “χτυπήστε με πάγο και στραγγίστε”, θα πρέπει να βάλετε όλα τα απαραίτητα συστατικά μαζί με πάγο σε ένα σέικερ και να τα χτυπήσετε καλά για 20 δευτερόλεπτα. Μετά, θα πρέπει να σουρώσετε το περιεχόμενο σε ένα ποτήρι, αφήνοντας τον πάγο στο σέικερ.Το χτύπημα δεν ανακατεύει απλά ένα ποτό, αλλά παράλληλα το παγώνει και το διυλίζει. Η διύλιση είναι τόσο βασική στο τε-λικό αποτέλεσμα του κοκτέιλ, όσο είναι και οι σωστές αναλογίες του κάθε συστατικού. Αν βάλετε λίγο πάγο στο σέικερ θα λιώσει γρήγορα, δημιουργώντας ένα νερωμένο cocktail - γι’ αυτό γεμίζετε πάντα το σέικερ τουλάχιστον κατά τα 2/3 με φρέσκο πάγο.Αν, σε μια προσπάθεια εντυπωσιασμού, αποπειραθείτε να χτυπή-σετε το shaker με το ένα χέρι και σας φύγει, αφ’ ενός θα γίνετε ρεζίλι κάνοντας τους πάντες και τα πάντα τριγύρω σας χάλια, αφ’ ετέρου μπορεί να προκαλέσετε και κάποιον τραυματισμό σε εσάς ή τους γύρω σας. Να κρατάτε πάντα το shaker με δύο χέρια, και – προσοχή! - ποτέ δεν χτυπάτε ανθρακούχα συστατικά. Υπάρχουν 2 τύποι shaker, που χρησιμοποιούνται όπως εξής:

Κλασικό shaker Για τη χρήση:

W Βάζετε όλα τα συστατικά μέσα στο shaker. Γεμίζετε μέχρι τα 2/3 με φρέσκο πάγο.

W Τοποθετείτε το καπάκι και το πώμα με προσοχή, έτσι ώστε να εφαρμόζει καλά. (σχεδ.1)

W Με το ένα χέρι στο πώμα και το άλλο στην βάση, χτυπάτε ζωηρά. Το πώμα πρέπει να είναι πάντα επάνω και να είναι στραμμένο μακριά από τους καλεσμένους. (σχεδ.2)

W Μετά από το χτύπημα (του οποίου η διάρκεια δεν πρέπει να ξεπερνά τα 20"), αφαιρείτε το πώμα και σερβίρετε, κρατώντας τη βάση και το καπάκι με το ενσωματωμένο σουρωτήρι.

1

2

62

Boston Shaker Το Boston Shaker αποτελείται απο 2 κόλουρους κώνους, έναν από ανοξείδωτο ατσάλι και έναν από γυαλί (ή κάποιες φορές από 2 ατσάλινους). Το μεταλλικό μέρος πρέπει να είναι ευλύγιστο, ώστε το μέταλλο να δημιουργεί μία υδατοστεγή ένωση με το γυάλινο μέρος. Αποφύγετε τα shakers τα οποία χρησιμοποιούν δαχτυλίδι από λάστιχο για να σφραγίζουν. Μια ιδανική πρόταση για κάθε bartender είναι τα Alessi Boston shakers, τα οποία κλείνουν με μικρή πίεση και ανοίγουν με το παραμικρό ελαφρύ χτύπημα, παρ’ ότι το γυαλί είναι ευαίσθητο και το logo της βάσης ξεκολλάει.Όσο καλό όμως κι αν είναι το Boston Shaker σας, απαιτεί ένα βαθμό δεξιοτεχνίας και εξοικείωσης, ο οποίος χρειάζεται μία περίοδο εξάσκησης.Για τη χρήση:

W Βάζετε τα συστατικά μαζί με αρκετό πάγο στο γυάλινο μέρος του shaker [Boston glass]. Οι αμερικανοί bartenders συνήθως βάζουν τα συστατικά στο μεταλλικό αντί για το γυάλινο στέ-λεχος του shaker.

W Τοποθετείτε το μεταλλικό μέρος πάνω στο γυάλινο και χτυπάτε ελαφρά στην κορυφή με την παλάμη σας για να σφραγίσετε. Όταν ένα shaker κλείνει σφιχτά, θα ανοίγει με μεγάλη δυσκο-λία. (σχεδ.1)

W Με το ένα χέρι στο πώμα και το άλλο στην βάση, χτυπάτε ζωηρά. Το πώμα πρέπει να είναι πάντα επάνω και να είναι στραμμένο μακριά από τους καλεσμένους. (σχεδ.2)

W Μετά από το χτύπημα (του οποίου η διάρκεια δεν πρέπει να ξεπερνά τα 20"), κρατάτε το μεταλλικό μέρος του shaker από την βάση. Με το άλλο σας χέρι, χτυπάτε ελαφρά στο ύψος που υπολογίζετε ότι βρίσκεται η ένωση των 2 μερών. Αυτό θα αποσυμπιέσει τα μέρη, διευκολύνοντάς σας στο να αφαιρέσε-τε το γυάλινο μέρος. Αν δεν καταφέρετε να αποσπάσετε τα 2 μέρη, περιστρέψτε το κατά 90ο και επαναλάβετε την διαδικα-σία. (σχεδ.3)

W Τοποθετείτε ένα σουρωτήρι με σπιράλ (αλλιώς γνωστό και σαν σουρωτήρι Hawthorne) πάνω στο μεταλλικό μέρος και σου-ρώνετε το cocktail σας σε ένα ποτήρι. Μην επιχειρήσετε να μιμηθείτε τους bartenders που, μετά το χτύπημα, ανοίγουν τα μέρη του shaker τόσο ώστε να τρέξει το cocktail χωρίς να χρησιμοποιούν σουρωτήρι. Η μέθοδος μπορεί να φαίνεται σπουδαία και να γλιτώνετε το καθάρισμα ενός σουρωτηριού, αλλά αφήνει να περάσουν κομματάκια πάγου στο cocktail, πράγμα όχι και τόσο ευχάριστο, ειδικά εάν πρέπει να σερβιρι-στεί διαυγές. (σχεδ.4)

Βασικές Αρχές Bartending

1

2

3

4

63

ΣουρωτήριΌπως έχουμε εξηγήσει πιο πάνω, τα κλασικά shakers έχουν το ενσωματωμένο σουρωτήρι, ενώ τα Boston shakers χρησιμοποιούν το σουρωτήρι Hawthorne με το συσπειρωμένο έλασμα. Παρ’ όλα αυτά, τα περισσότερα κοκτέιλ που σερβίρονται χωρίς πάγο ευνο-ούνται από την χρήση ενός επιπλέον σουρωτηριού με ψιλή σήτα, κυρίως για την αφαίρεση των μικρότερων κομματιών πάγου και φρούτων. Το καταλληλότερο για αυτή τη χρήση είναι ένα σουρω-τήρι όπως αυτά του τσαγιού, το οποίο χρησιμοποιούμε κρατώντας το απλά ανάμεσα στο shaker και το ποτήρι. Πολλοί bartenders αναφέρονται στην συγκεκριμένη διαδικασία σαν “διπλό σούρω-μα” (fine straining).

Ανακάτεμα

Αν μία συνταγή cocktail αναφέρει “ανακατέψτε με πάγο και σου-ρώστε”, χρησιμοποιείτε το αντίστοιχο ποτήρι και το κουτάλι του bar με τη στριμμένη χειρολαβή. Αν δεν έχετε στη διάθεση σας ποτήρι ανακατέματος, τότε το γυάλινο μισό από το Boston shaker ή η βάση ενός κλασικού shaker αρκεί.Τοποθετείτε πάγο και τα συστατικά στο ποτήρι ανακατέματος. Βάζετε το κουτάλι με στραμμένη την πίσω μεριά προς τα μέσα και στριφογυρίζετε ελαφρά, κρατώντας το με τον αντίχειρα και το δείκτη. Το κουτάλι θα περιστραφεί μέσα στο μίγμα ανακατεύ-οντας το. Στραγγίστε το ποτό με ένα σουρωτήρι Hawthorne ή με το καπάκι ενός κλασικού shaker, αν χρησιμοποιείτε αυτό.Μερικοί bartenders προτιμούν επίσης να χρησιμοποιούν το κανο-νικό μέρος του κουταλιού. Βάζετε το πλατύ μέρος του κουταλιού στο μίγμα και ανακατεύετε, βυθίζοντας το κουτάλι ολοένα και πιο κάτω.

Ανάμιξη

Αν μία συνταγή αναφέρει “αναμιγνύετε με πάγο”, βάζετε τα συ-στατικά μαζί με πάγο στο blender και χτυπάτε έως ότου σχημα-τιστεί ένα ομαλό μείγμα. Προτιμότερη είναι η χρήση θρυμματι-σμένου πάγου για να αποφύγετε επιπλέον φθορές στις λεπίδες του blender. Πάντα να θυμάστε να τοποθετείτε πρώτα τα ποτά και τελευταίο τον πάγο στο blender. Αν χρησιμοποιείτε blender με ταχύτητες, αρχίζετε πάντα από χαμηλή ταχύτητα αυξάνοντας σταδιακά.

64

Χτίσιμο

Ο όρος “χτίσιμο ποτού” αναφέρεται στο να φτιάξετε ένα κοκτέιλ συνδυάζοντας τα συστατικά του στο ποτήρι που θα το σερβίρετε. Απλά, βάζετε τα συστατικά στο ποτήρι και ανακατεύετε.

Πολτοποίηση

Στην πολτοποίηση χρησιμοποιούμε ένα ξύλινο γουδί για να δι-αλύσουμε φρούτα, βότανα ή καρυκεύματα για να πάρουμε τους χυμούς και τα έλαια από αυτά. Ανάλογα με τι θέλουμε να πολ-τοποιήσουμε, χρησιμοποιούμε και το ανάλογο γουδοχέρι.Στην περίπτωση που έχουμε βότανα, χρησιμοποιούμε το γουδο-χέρι με τη λεία επιφάνεια, ώστε να βγάλουμε τη μυρωδιά τους χωρίς να διαλύσουμε τα φύλλα τους. Όταν έχουμε φρούτα, χρησιμοποιούμε το γουδοχέρι με την οδο-ντωτή επιφάνεια ώστε να πολτοποιήσουμε τα υλικά μας και να πάρουμε το χυμό τους. Πολτοποιούμε πιέζοντας και περιστρέφοντας μέσα στο σέικερ ή μέσα σε ένα ανθεκτικό ποτήρι, γιατί η πίεση μπορεί να σπάσει το κλασικό ποτήρι και να προκαλέσει ατύχημα.

Βασικές Αρχές Bartending

65

Στρωματοποίηση

Η μέθοδος αυτή δεν είναι απαραίτητα ανάμιξη. Η ιδέα εδώ είναι να δημιουργήσετε στρώματα με τα συστατικά, τα οποία θα πέ-φτουν το ένα πάνω στο άλλο, χωρίς να μπλέκονται μεταξύ τους.Όπως φανερώνει και το όνομά τους, τα λεγόμενα “στρωμένα” ποτά περιλαμβάνουν στρώσεις από διαφορετικά συστατικά, συχνά με χρώματα που προκαλούν έντονη οπτική αντίθεση. Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με την προσεκτική προσθήκη του κάθε συστατικού, έτσι ώστε να επιπλέει επάνω στο αμέσως προηγούμενο. Η επιτυχία αυτής της τεχνικής βασίζεται στην πυκνότητα των υγρών που θα χρησιμοποιηθούν. Ένας βασικός κανόνας είναι ότι, όσο λιγότερο αλκοόλ και περισσότερη ζάχαρη περιλαμβάνει το συστατικό, τόσο πιο βαρύ είναι. Έτσι, για την επιτυχή τοπο-θέτηση σε ένα κοκτέιλ, ευνόητο είναι ότι τα βαρύτερα συστατικά μπαίνουν χαμηλά και τα ελαφρύτερα από πάνω. Τα σιρόπια είναι μη αλκοολούχα ποτά και περιλαμβάνουν μεγάλη περιεκτικότητα ζάχαρης, οπότε συνήθως είναι και τα βαρύτερα. Τα λικέρ, που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίγο αλκοόλ, απο-τελούν συνήθως τα ενδιάμεσα στρώματα. Εξαίρεση αποτελεί η κρέμα ή τα κρεμώδη λικέρ, τα οποία επιπλέουν, ειδικά αν είναι χτυπημένα.Ένα λικέρ μιας μάρκας μπορεί να είναι ελαφρύτερο ή βαρύτερο από αυτό κάποιας άλλης μάρκας. Μεγάλο ρόλο επίσης στην επι-τυχία ενός τέτοιου κοκτέιλ παίζουν και οι σχετικές θερμοκρασί-ες των συστατικών, οπότε ο πειραματισμός στη διαδικασία αυτή είναι αναπόφευκτος και καθοριστικός.Η στρωματοποίηση μπορεί να γίνει με 2 τρόπους: Ο πρώτος πε-ριλαμβάνει την χρήση της πίσω πλευράς του κουταλιού, με τον επίπεδο δίσκο να απέχει μερικά χιλιοστά από το προηγούμενο στρώμα, και την έγχυση του συστατικού προσεκτικά επάνω στον δίσκο. Ο άλλος είναι με τη χρήση της κανονικής πλευράς του κουταλιού, η οποία ακουμπάει στην άκρη του ποτηριού επάνω από το προηγούμενο στρώμα και την έγχυση του συστατικού.

Επίπλευση

Η επίπλευση αναφέρεται στο στρώσιμο του τελευταίου συστατι-κού ενός κοκτέιλ. Αυτό γίνεται χύνοντας σιγά το συστατικό σε ένα κουτάλι που εφάπτεται στην επιφάνεια του ποτηριού, πράγ-μα που του επιτρέπει να δημιουργήσει ένα στρώμα πάνω από το υπόλοιπο ποτό.

66

Τα αλκοολούχα ποτά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: W Τα σκέτα ή απλά (straight drinks) W Τα σύνθετα ή ανάμικτα (mixed drinks)

1. Τα σκέτα αλκοολούχα ποτά (Straight Drinks)Ο τρόπος παρουσίασης στα σκέτα ποτά είναι ο εξής: Από το μπουκάλι, το ποτό πρώτα χύνεται στη μεζούρα (ώστε η ποσότητα να είναι κανονική) και από αυτή, στο ποτήρι. Δεν προστίθεται κανένα άλλο είδος, πχ. πάγος. Το ποτό πίνεται σκέτο.Η ποσότητα της κάθε μερίδας αντιστοιχεί σε 45 – 60ml.Στην πλειοψηφία των αλκοολούχων ποτών (ουίσκι, τζιν, βότκα, τεκίλα, ρούμι κλπ.) το ποτήρι είναι χαμηλό (χωρίς πόδι) με ανάλογη χωρητικότητα. Σκοπός είναι η δημιουργία εντύπωσης στον πε-λάτη ότι το ποτό του προσφέρεται σε γεμάτο ποτήρι. Στην περίπτωση του κονιάκ και του μπράντι, βέβαια, χρησιμοποιείται το ειδικό ποτήρι brandy, με τη βάση.

2. Τα ανάμικτα ή σύνθετα αλκοολούχα ποτά (Mixed Drinks)Τα ανάμικτα ποτά προσφέρονται σε πολλούς συνδυασμούς. Αυτές οι συνθέσεις με σταθερούς συν-δυασμούς σε ποσότητα και υλικά δημιουργούν τέσσερις κύριες ομάδες ανάμικτων ποτών που, σε επαγγελματικό επίπεδο, χαρακτηρίζονται με τα ονόματα: Σορτ ντρινκς (Short Drinks), Λονγκ ντρινκς (Long Drinks), Πάρτι ντρινκς (Party Drinks), Χοτ ντρινκς (Hot Drinks).Σε αυτό το κεφάλαιο θα ασχοληθούμε με την κατηγορία των Mixed Drinks και θα μιλήσουμε πιο αναλυτικά για τις υποκατηγορίες τους. Συγκεκριμένα :

Κατηγορία “Short Drinks”

Short Drinks χαρακτηρίζονται τα μικρά σε ποσότητα ανάμικτα ποτά που προσφέρονται χωρίς πάγο, σόδα ή άλλο προϊόν στο ποτήρι. Σερβίρονται σε ποτήρια που έχουν όγκο μέχρι 4 ουγγιές ή 120ml. Με την πάροδο του χρόνου, δημιουργήθηκαν συνδυασμοί με αναμίξεις ποτών που έγιναν δημοφιλείς, ομαδοποιήθηκαν και χαρακτηρίζονται με ονόματα όπως: On the rocks, Frappés, cocktail, flips, after-dinner cordial ή cream drinks, pousse-cafés.Αναλυτικά οι κατηγορίες περιλαμβάνουν :

W ΠΟΤΑ ΣΚΕΤΑ (STRAIGHT) ɶ Το αλκοολούχο ποτό είναι ένα και προσφέρεται σκέτο σε ποτήρι τύπου ουίσκι. ɶ W ΠΟΤΑ ΟΝ ΔΗ ΡΟΚΣ (ON THE ROCKS)

ɶ Ουσιαστικά είναι «straight drinks» αλλά με πάγο στο ποτήρι. Κατά την διαδικασία της παρα-σκευής, ο μπάρμαν χύνει το ποτό από το μπουκάλι στη μεζούρα και από αυτήν σε ποτήρι «on the rocks», όπου έχει ήδη τοποθετήσει παγάκια. Η προσθήκη κύβων πάγου στο δεύτερο ποτό δημιουργεί διαφορετική αίσθηση στον πότη-πελάτη, αφού το ποτό θα είναι πιο κρύο και συγ-χρόνως, με το λιώσιμο του πάγου, θα αραιώνεται και θα διαφοροποιείται η αίσθηση της γεύσης. Πρόκειται για ένα άλλο προϊόν.

ɶ

Κεφάλαιο ΠέμπτοΒασικές Κατηγορίες Αλκοολούχων Ποτών

67

W ΠΟΤΑ ΦΡΑΠΕ (FRAPPÉS) ɶ Με το όνομα αυτό, χαρακτηρίζεται το ποτό που σερβίρεται με θρυμματισμένο πάγο. Ουσι-

αστικά είναι μια διαφοροποίηση του ποτού «on the rocks». Κάθε αλκοολούχο ποτό μπορεί να σερβιριστεί ως Frappé. Αυτά όμως που συνηθίζονται περισσότερο είναι τα διάφορα λικέρ και ιδίως το Absinthe με το άσπρο χρώμα και το Crème de Mènthe με το πράσινο χρώμα. Για λόγους αισθητικής κυρίως, το σχήμα του ποτηριού είναι διαφορετικό – σχήμα σαμπάνιας.

ɶ

Συμπέρασμα: Βασικό στοιχείο είναι ότι το αλκοολούχο ποτό και στα τρία παραπάνω ποτά είναι το ίδιο. Η προσθήκη ενός επιπλέον είδους όπως ο πάγος ή και η μορφή του πάγου, δημι-ουργεί ένα νέο είδος ή προϊόν που διαφέρει από το προηγού-μενο και, άρα, χαρακτηρίζεται με διαφορετικό όνομα.

W COCKTAIL ɶ Στο αλκοολούχο ποτό (στη βάση) προστίθενται και άλλα στοιχεία, δημιουργώντας νέα προϊό-

ντα. Ανάλογα με το στοιχείο που προστίθεται, δημιουργούνται δύο υποομάδες ποτών που ονομάζονται κοκτέιλ. Η πρώτη υποομάδα περιέχει κρασιά, δηλαδή αλκοολούχα ποτά, ενώ η δεύτερη, χυμούς εσπεριδοειδών. Διαφοροποιείται και η αίσθηση της απόλαυσης, στην πρώτη ομάδα περισσότερο έντονο είναι το άρωμα, ενώ στη δεύτερη η ξινή γεύση. (Περισσότερα σχόλια στην ενότητα των κοκτέιλ).

ɶ W FLIPS

ɶ Στο αλκοολούχο ποτό (στη βάση) προστίθενται ένα ωμό αυγό ολόκληρο ή μόνο ο κρόκος του και πάγος - σε κύβους ή θρυμματισμένος. Ουσιαστικά είναι μία παραλλαγή των κοκτέιλ, αφού το αυγό αντικαθιστά το κρασί ή τον χυμό εσπεριδοειδών. Σερβίρεται σε ποτήρι «cocktail».

W CREAM DRINKS ɶ Στο αλκοολούχο ποτό (στη βάση) προστίθενται κάποιο λικέρ, κρέμα γάλακτος και πάγος - σε

κύβους ή θρυμματισμένος. Ουσιαστικά είναι μία παραλλαγή των κοκτέιλ αφού η κρέμα γάλα-κτος αντικαθιστά το κρασί ή τον χυμό εσπεριδοειδών. Σερβίρεται σε ποτήρι «cocktail».

W POUSSE-CAFÉS ɶ Μιλάμε για έναν συνδυασμό από δύο ή περισσότερα λικέρ. Τα λικέρ έχουν διαφορετικό χρώμα

και διαφορετικό ειδικό βάρος, με αποτέλεσμα να μη πραγματοποιείται ανάμιξη. Σερβίρεται σε ποτήρι pousse-café.

W SHAKES ɶ Στο αλκοολούχο ποτό (στη βάση) προστίθενται χυμός εσπεριδοειδών, κάποιο λικέρ ή σιρόπι

ζάχαρης και πάγος - σε κύβους ή θρυμματισμένος. Τα shakes είναι όμοια με τα κοκτέιλ αφού ο προστιθέμενος παράγοντας είναι χυμός εσπεριδοειδών. Διαφοροποιούνται ως προς τις ποσό-τητες των υλικών με αποτέλεσμα να δημιουργούν διαφορετική αίσθηση. Σερβίρεται σε ποτήρι «cocktail».

Tο ποτό σταδιακά γίνεται περισσότερο κρύο αλλά και πιο αραι-ωμένο. Είναι γεγονός ότι πολλοί πότες επιθυμούν να πίνουν το ποτό τους κρύο σε σταθερή θερμοκρασία και χωρίς πάγο που αραιώνει το ποτό. Μπορεί, ως άλλη λύση, να σερβιριστεί το ποτό σκέτο στο σωστό ποτήρι και, δίπλα σε αυτό, να προ-σφερθεί μία μικρή καράφα με παγωμένο νερό και ο πότης, να προσθέτει την ποσότητα του νερού επιθυμεί.

68

Κατηγορία Long Drinks ή Tall Drinks

Long Drinks χαρακτηρίζονται τα αλκοολούχα ποτά που προσφέρονται σε μεγάλη ποσότητα, από 130ml. έως και 480ml. Σερβίρονται σε ψηλό ποτήρι σχήματος Collins ή Hurricane και αφού σερβιριστεί το αλκοολούχο ποτό στην κανονική ποσότητα, προστίθεται ανθρακούχο νερό και πάγος ή και διάφορα άλλα είδη σύμφωνα με την συνταγή.Τα Long Drinks έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση όταν ο καιρός είναι ζεστός. Η κατηγορία αυτή περι-λαμβάνει τις εξής κύριες ομάδες ποτών:

W HIGH BALLS W COLLINS W RICKEYS W FIZZES W JULEPS W COOLERS

W Τα ανάμικτα ποτά «High balls»

Το High Ball αποτελείται από αλκοολούχο ποτό, πάγο και ανθρακούχο νερό. Χρησιμοποιείται ποσότητα 45ml (1,5oz) από αλκοολούχο ποτό, 1 μεγάλο παγάκι για ποτήρι 180ml (6oz) το οποίο συμπληρώνεται ανά περίπτωση με ανθρακούχο νερό, σόδα, Coca Cola, Canada Dry Water κ.α. Είναι ποτό στο οποίο δεν έχει θέση ο χυμός λεμονιού ή άλλου εσπεριδοειδούς. Σε μεγαλύτερο ποτήρι, αυξάνεται ανάλογα η ποσότητα του πάγου, του αλκοόλ και του ανθρακούχου νερού.

W Τα ανάμικτα ποτά «Collins»Τα ποτά Collins είναι τα μεγαλύτερα σε όγκο Long Drinks. Προσφέρονται από όλα τα μπαρ, στο ομώνυμο ποτήρι που η χωρητικότητα του ανέρχεται σε 360 ή 420 ή 480ml (12, 14 ή και 16oz). Γενικά τα ποτά Collins παρασκευάζονται όπως τα Sour Cocktails, αλλά σε ποτήρι μεγάλης χωρη-τικότητας που συμπληρώνεται με ανθρακούχο νερό.

W Τα ανάμικτα ποτά «Rickeys»Τα Rickeys είναι ποτά που θεωρούνται κάτι μεταξύ των Collins και των Sour cocktails. Μεγάλη ση-μασία έχει ο χυμός: χρησιμοποιείται πάντα χυμός λάιμ. Το ποτήρι που χρησιμοποιείται δεν πρέπει να έχει χωρητικότητα μεγαλύτερη από 240ml (8oz).

W Τα ανάμικτα ποτά «Fizzes»Τα fizzes έχουν πάρα πολλές ομοιότητες με τα Collins και τα Sour. Παρασκευάζονται στο σέικερ και σερβίρονται σε παγωμένο ποτήρι χωρητικότητας μέχρι 240ml (8oz). Η διαφορά τους με τα Collins είναι ότι στα ποτά Fizz ο πάγος παραμένει στο σέικερ και στο ποτήρι χύνεται μόνο το παγωμένο ποτό. Το πιο αντιπροσωπευτικό από τα Fizzes είναι το Gin Fizz, που παρασκευάζεται με τζιν και χύνεται σε παγωμένο ποτήρι το οποίο συμπληρώνεται με ανθρακούχο νερό. Πολλοί, αντί για ανθρακούχο νερό, συμπληρώνουν το ποτήρι με σαμπάνια. Τότε το ποτό ονομάζεται Diamond Fizz. Αν, επιπλέον, στο σέικερ χτυπηθεί μαζί με όλα τα υλικά και το ασπράδι ενός αυγού, τότε το ποτό φέρει το όνομα Silver Fizz. Αν προστεθεί ολόκληρο το αυγό (ασπράδι και κρόκος), τότε το ποτό ονομάζεται Golden Fizz.

Βασικές Κατηγορίες Αλκοολούχων Ποτών

69

W Τα ανάμικτα ποτά «Juleps»Το Julep είναι αμερικάνικο ποτό από την πολιτεία του Κεντάκι. Παρασκευάζεται με θρυμματι-σμένο πάγο και Bourbon ή Rye Whisky σε ποτήρι 240ml (8oz) και γαρνίρεται με φρέσκια μέντα. Η επιτυχία αυτού του ποτού είναι εξασφαλισμένη όταν το ποτό σερβιριστεί πολύ κρύο σε εξίσου κρύο ποτήρι.

W Τα ανάμικτα ποτά «Coolers»Τα Coolers σερβίρονται σε ποτήρι σχήματος Collins και γαρνίρονται με τη φλούδα ενός ολόκληρου λεμονιού ή πορτοκαλιού που κόβεται σε σχήμα σπιράλ. Το πιο γνωστό από τα Coolers είναι το Remsen Cooler.

Άλλα ανάμικτα ποτά μορφής μεγάλου όγκου Στην ομάδα των Long Drinks περιλαμβάνονται και τα ποτά Bloody Mary και Screw Driver που έχουν σαν βάση τη βότκα και είναι εξαιρετικά δημοφιλή. Αναλυτικότερα:

Bloody Mary: Είναι το ποτό για τους λάτρεις της ντομάτας. Σε ένα μέρος βότκα προστίθενται από 2 έως 6 μέρη χυμού ντομάτας (ανάλογα με το πόσο δυνατό έχει ζητηθεί το ποτό). Αφού χτυπηθούν στο σέικερ σερβίρονται σε κρύο ποτήρι. Εκεί προστίθενται μερικές σταγόνες από σάλτσα Tabasco ή εμφιαλωμένη σάλτσα Α-1, χυμός λεμονιού και πιπέρι και το ποτό ολοκληρώνεται με μια μικρή φέτα λεμονιού που αφήνεται να επιπλέει στο ποτό. Το ταμπάσκο και το πιπέρι μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο, ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλει ο πελάτης.

Screw-driver: Στην Ελλάδα το παραγγέλνουν συχνά σαν «Βότκα- πορτοκάλι». Το δημοφιλέστατο ποτό περιέχει 3 μέρη βότκας, 4 μέρη χυμού πορτοκάλι και ½ μέρος σιρόπι ζάχαρης. Το σιρόπι μπορεί να παραλειφθεί αν ο χυμός πορτοκάλι περιέχει ζάχαρη.

Κατηγορία Party Drinks

Τα αλκοολούχα ποτά της ομάδας αυτής προσφέρονται συνήθως σε συγκεντρώσεις πολλών ατόμων. Επειδή, λόγω της μεγάλης ποσότητας, είναι τεχνικά αδύνατο να παρασκευαστούν τη στιγμή που θα ζητηθούν, προπαρασκευάζονται.

Κατηγορία Hot Drinks

Όπως φαίνεται και από την ονομασία τους, είναι αλκοολούχα ποτά που σερβίρονται ζεστά.

70

Προέλευση των κοκτέιλ

Η προέλευση του κοκτέιλ, τόσο ετυμολογικά όσο και ιστορικά, έχει απασχολήσει πολλούς συγγρα-φείς της ιστορίας των ποτών. Η λέξη COCΚTAIL εμφανίσθηκε για πρώτη φορά σε αμερικανικό περιοδικό στις 13 Μαΐου 1806, το οποίο έγραφε: «Το κοκτέιλ είναι τονωτικό λικέρ, αποτελείται από οινοπνευματώδες ποτό κάθε είδους, ζάχαρη, νερό και χωνευτικά ποτά και θεωρείται εξαιρετι-κό για προεκλογικούς αγώνες»!Ιστορικές και ετυμολογικές εξηγήσεις γύρω από τη λέξη κοκτέιλ, βρίσκονται σε αμερικανι-κές, αγγλικές αλλά και γαλλικές πηγές. Κατά την γαλλική, π.χ. εκδοχή, Γάλλοι αξιωματικοί που υπηρετούσαν στο στρατό του Ουάσινγκτον είχαν μαζί τους το - πολύ γνωστό στο Μπορ-ντό -γαλλικό ποτό Coquetel. Με βάση αυτό, οι Γάλλοι υποστηρίζουν ότι το ποτό είναι η ρίζα της λέξης Cocktail και ότι πιθανόν ο όρος να χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1779, σε ανάμιξη ουίσκι και μπύρας από τα στρατεύματα του Ουάσινγκτον. Όποια και να είναι πάντως η πραγματική εκδοχή, το βέβαιο είναι ότι η λέξη Cocktail στα αγγλικά περιγράφει την πολύ-χρωμη ουρά ενός κόκορα («cock», ο κόκορας, και «tail» η ουρά).Ο παρασκευαστής των κοκτέιλ πρέπει να γνω-ρίζει ότι το ποτό:

W Είναι απεριτίφ και γι’ αυτό πίνεται κυρίως στην Αμερική - πατρίδα των ποτών αυτών - πριν από το μεσημβρινό ή βραδινό γεύμα.

W Πρέπει να είναι καλά παγωμένο και να σερ-βίρεται στο κατάλληλο ποτήρι χωρίς παγά-κια.

W Πρέπει να περιέχει αρκετό αλκοόλ, ώστε να ξεχωρίζει το αλκοόλ από τους χυμούς των φρούτων.

Δομή των κοκτέιλ

Ουσιαστικό στοιχείο των ποτών που ανήκουν στην ομάδα των κοκτέιλ είναι ότι αποτελούνται από ένα αλκοολούχο ποτό στο οποίο προστίθε-νται - σε μικρότερες ή ίσες ποσότητες - άλλα ποτά που βελτιώνουν την γεύση ή και την οσμή του βασικού αλκοολούχου ποτού.Για την παρασκευή ενός κοκτέιλ, απαιτούνται τρία στοιχεία ή υλικά (καθώς και πάγος) εκ των οποίων τα δύο πρώτα είναι υποχρεωτικά και το τρίτο προαιρετικό. Αυτά είναι:

W Η Βάση: Το πρώτο υποχρεωτικό υλικό και αυτό που καταλαμβάνει τον μεγαλύτερο όγκο. Είναι το κύριο αλκοολούχο ποτό.

W Το Αρωματικό στοιχείο: Είναι το δεύτερο υποχρεωτικό υλικό, έχει μικρότερο όγκο από τη βάση και προστίθεται σε αυτήν.

W Το Χρωματικό και Γευστικό στοιχείο: Είναι το προαιρετικό υλικό. Προστίθεται στο ποτό για να δημιουργήσει εντύπωση και να βελτι-ώσει, ίσως, τη γεύση.

W Πάγος σε κύβους: Προστίθεται στο σέικερ και παραμένει σε αυτό.

Σημείωση: Ανακατεύονται όλα τα ποτά στο σέι-κερ (δεν αναταράσσονται) μαζί με πάγο και σερ-βίρονται σε ποτήρι κοκτέιλ. Ο πάγος συγκρατείται από το σουρωτήρι στο σέικερ. Τα κοκτέιλ προ-σφέρονται πάντα κρύα αλλά χωρίς τον πάγο στο ποτήρι.

Κεφάλαιο ΈκτοΗ Οικογένεια των «Cocktails»

71

Αναλυτικότερα:Η βάση. Είναι το αλκοολούχο ποτό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του κοκτέιλ. Πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 50% του συνολικού όγκου του ποτού, ενώ μπορεί να πλησιάζει και το 75%. Τις περισσότερες φορές το αλκοολούχο ποτό, δηλαδή η βάση, είναι ουίσκι, ή τζιν, ή μπράντι κ.α. Μπορεί όμως να είναι και κρασί ή λικέρ ή και ανάμιξη αυτών.Αποφεύγεται η βάση να είναι συνδυασμός διαφόρων αλκοολούχων ποτών και ιδίως αυτών που δεν ταιριάζουν γευστικά μεταξύ τους, όπως π.χ. το τζιν με το μπράντι. Η βάση συνήθως είναι μόνο ένα αλκοολούχο ποτό, το οποίο και προσδιορίζει τον τύπο των κοκτέιλ, δηλαδή κοκτέιλ με βάση το τζιν ή το ρούμι κλπ. (gin cocktails, rum cocktails).

Το Αρωματικό στοιχείο. Είναι αυτό που, όταν προστεθεί και αναμιχθεί με τη βάση, την διαφο-ροποιεί και την ομαλοποιεί ως προς την γεύση, το άρωμα ή και την οσμή. Διακρίνεται σε τρεις κατηγορίες που είναι: ɶ 1. Αρωματικά κρασιά όπως Μαυροδάφνη, βερμούτ, σέρι, πόρτο καθώς και διάφορα Bitters. ɶ 2. Χυμοί φρούτων, κυρίως εσπεριδοειδών, με ή χωρίς ζάχαρη, όπως χυμός πορτοκάλι, λεμόνι,

λάιμ, ανανά. ɶ 3. Διάφορα άλλα είδη, όπως ζάχαρη, αυγά, κρέμα γάλακτος κλπ.

Το Χρωματικό και Γευστικό στοιχείο. Αποτελείται από διάφορους χυμούς ή και σιρόπια που χρη-σιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες για να δώσουν ένα επιπλέον άρωμα ή χρώμα στο ποτό και να το αναδείξουν αισθητικά, αλλά και κερασάκια, ελιές, κρεμμυδάκια, φλούδες από λεμόνι ή πορτοκάλι κ.α. Το στοιχείο αυτό δεν είναι υποχρεωτικό.

Βασικές κατηγορίες κοκτέιλ

Βασικός και προσδιοριστικός παράγοντας στην παρασκευή των κοκτέιλ είναι ο αρωματικός παρά-γοντας, ο οποίος διαμορφώνει τον τύπο του κοκτέιλ. Δηλαδή εάν το κοκτέιλ θα είναι αρωματικού τύπου ή ξινού.

W Ο αρωματικός τύπος (Αromatic type) αναφέρεται σε κοκτέιλ στα οποία προστίθενται στη βάση ενισχυμένα αρωματικά κρασιά, όπως βερμούτ, σέρι, Dubonnet, κτλ. Μερικές φορές χρησιμοποι-ούνται και αρωματικά λικέρ όπως Benedictine, Chartreuse κ.α. Επειδή η ανάμιξη των ποτών αυ-τών δεν παρουσιάζει δυσκολίες, τα ποτά ανακατεύονται και δεν αναταράσσονται στο σέικερ.

W Ο ξινός τύπος (Sour Type) αναφέρεται σε κοκτέιλ στα οποία τη θέση του αρωματικού παράγοντα την κατέχει α) ο χυμός εσπεριδοειδών φρούτων, που έχει γενικά γεύση ξινή και β) το σιρόπι ζά-χαρης, που τις περισσότερες φορές αντικαθίσταται με διάφορα λικέρ. Ο ξινός τύπος δεν παίρνει το όνομά του από την ξινή γεύση του ποτού, αλλά από την ιδιότητα που έχει ο ξινός χυμός των εσπεριδοειδών να αναμιγνύεται πιο δύσκολα με όλα τα είδη των αλκοολούχων ποτών.

Στα sour ποτά, δεν προστίθεται χρωματικός παράγοντας π.χ. κερασάκι, γιατί με το χυμό των εσπεριδοειδών προκύπτει ένα θολό προϊόν και δεν γίνεται αισθητή η παρουσία του χρωματικού παράγοντα.

72

Η παρασκευή των «Aromatic type Cocktails»

Για να παρασκευασθεί ένα κοκτέιλ αρωματικού τύπου απαραίτητα είναι και τα τρία στοιχεία, η βάση, το αρωματικό στοιχείο και το επί του χρωματισμού στοιχείο. Ένας παρασκευαστής π.χ. χρησιμοποιεί ως βάση τα αλκοολούχα ποτά τζιν και ουίσκι και ως αρωματικό παράγοντα το ενισχυμένο κρασί βερμούτ. Η ανάμιξη του τζιν με το βερμούτ δίνει προϊόν διαφορετικό από την ανάμιξη ουίσκι και βερμούτ. Παρατηρείται δηλαδή στη συγκεκριμένη περίπτωση ότι η μεν βάση διαφοροποιείται, ενώ ο αρωματικός παράγοντας παραμένει ως έχει. Με άλλα λόγια η φόρμουλα της συνταγής παραμένει σταθερή, ενώ αλλάζουν τα διάφορα ποτά, που δίνουν ένα διαφορετικό όνομα στην κάθε νέα σύνθεση που αποτελεί και την ταυτότητά της. Από τα αρωματικά κοκτέιλ, τα πιο γνωστά είναι:

Α) Martini Cocktail Το μαρτίνι είναι από τα ωραιότερα απεριτίφ κοκτέιλ. Παρασκευάζεται με τζιν και βερμούτ. Ανάλογα με τον τύπο του βερμούτ (ξηρό ή γλυκό) που χρησιμοποιείται, τα Μαρτίνι κοκτέιλ ομαδοποιούνται σε 3 κατηγορίες, οι οποίες είναι:

Η Οικογένεια των «Cocktails»

Όνομα Κοκτέιλ (1)Βασικό Αλκοολούχο Ποτό

(2)Αρωματικός Παράγοντας

(3)Γευστικός και Χρωματικός Παράγοντας

Dry Martini 1 μέρος GIN(π.χ. 40ml)

½ μέρος γαλλικό βερμούτ (ξηρό) (π.χ. 20ml)

2 dash (στα-γόνες) όρανζ μπίτερ για κάθε ποτό

1 ελιά πράσινη

Sweet Martini 1 μέρος GIN(π.χ. 30ml)

½ μέρος ιταλικό βερμούτ (γλυκό)(π.χ. 15ml)

1 dash (σταγόνα) όρανζ μπίτερ για κάθε ποτό

1 κερασάκι μαρασκίνο (κόκκινο)

Medium Martini 1 μέρος GIN(π.χ. 40ml)

1/4 μέρος γαλλικό βερμούτ και 1/4 μέρος ιταλικό βερμούτ(π.χ. 10 + 10ml)

1 dash (σταγόνα) όρανζ μπίτερ και1 dash (σταγόνα) αγκοστούρα για κάθε ποτό

1 κερασάκι μαρασκίνο (κόκκινο)

73

Παρατηρήσεις – Σχόλια:Στήλη 1: Διαπιστώνεται ότι το αλκοολούχο ποτό και στα τρία κοκτέιλ είναι το τζιν με ίση ποσό-τητα, έστω 40ml ή 30ml).Στήλη 2: Διαπιστώνεται επίσης ότι διαφοροποιείται το είδος του βερμούτ, με αποτέλεσμα να δημιουργείται διαφορετικό τελικό προϊόν. Η ποσότητα του αρωματικού παράγοντα είναι το ½ του όγκου του αλκοολούχου ποτού (20ml ή 15ml).Στήλη 3: Ο γευστικός και αρωματικός παράγοντας είναι διαφορετικός σε κάθε κοκτέιλ και δη-μιουργεί τόσο γευστική όσο και αισθητική διαφορά. Το πράσινο χρώμα (ξηρό χρώμα) της ελιάς συνδυάζεται καλύτερα με το ξηρό βερμούτ, ενώ το κόκκινο κερασάκι καλύτερα με το γλυκό βερ-μούτ. Το ίδιο ισχύει και για τα μπίτερ.

Σημείωση: 1. Ο συνολικός όγκος του κοκτέιλ μπορεί να ανέρχεται σε 60ml. Σε περίπτωση που μία επιχεί-ρηση επιθυμεί να διαθέτει το μαρτίνι σε ποσότητα 45ml, τότε το αλκοολούχο ποτό δηλ. η βάση θα έχει ποσότητα 30ml (1 μέρος) και το βερμούτ ποσότητα 15ml (μισό μέρος της βάσης).2. Η διαφοροποίηση των παραγόντων που προστίθενται στη βάση δημιουργεί νέα ποτά που έχουν διαφορετικά ονόματα. Παράδειγμα:

W Το Sweet Martini πολλοί το προτιμούν με αγκοστούρα. Επίσης το Martini Cocktail είναι γνω-στό και με το όνομα «Perfect». Το Dry Martini άλλοι το προτιμούν με ίση ποσότητα τζιν και βερμούτ. Εάν έχει ίση ποσότητα ιταλικού και γαλλικού βερμούτ τότε ονομάζεται “Queen”. Εάν παρασκευασθεί με κίτρινο τζιν, ονομάζεται “Golden Martini”.

ɶ Επίσης, μερικές σταγόνες από το λικέρ Chartreuse (κίτρινο ή πράσινο) του δίνουν το όνομα “Nome”, ενώ μερικές σταγόνες λικέρ Curaçao του δίνουν το όνομα “Flying Dutchman” (ιπτάμε-νος Ολλανδός). Μερικές πάλι σταγόνες από αψέντι (Absinth) του δίνουν το όνομα “International”. Το ίδιο όνομα φέρει και το Medium Martini, αν έχει μερικές σταγόνες λικέρ Crème De Cassis ή Benedictine. Τέλος, αν, αντί ελιάς, τοποθετηθεί στο ποτήρι το άσπρο μικρό κρεμμυδάκι των cocktail, το Martini ονομάζεται “Gibson”.

3. Το Cocktail Martini παρασκευάζεται και με άλλα αλκοολούχα ποτά σαν βάση αντί του τζιν. Τότε τα κοκτέιλ φέρουν το όνομα του αλκοολούχου ποτού και ονομάζονται “Vodka Martini”, “Tequila Martini” κτλ. 4. Το Martini cocktail και όλα τα ποτά που παρασκευάζονται με την ίδια διαδικασία, δεν χτυπιέ-ται στο σέικερ, αλλά ανακατεύεται στο Bar-Glass με πάγο και σερβίρεται σε παγωμένο ποτήρι του cocktail. Εάν χτυπηθεί, επειδή η πρόσμιξη των αλκοόλ γίνεται πιο βίαια, δημιουργείται άλλο προϊόν που χαρακτηρίζεται με το όνομα Bradford.

74

Β) Manhattan Cocktail

Το κοκτέιλ Manhattan παρασκευάζεται όπως και το κοκτέιλ Martini, με τη διαφορά ότι, αντί για τζιν χρησιμοποιείται ουίσκι. Οι στατιστικές δείχνουν ότι τα Cocktail Martini και τα Cocktail Manhattan κρατούν σταθερά την πρώτη και την δεύτερη θέση στον κατάλογο των κοκτέιλ.Τα Manhattan Cocktail, ανάλογα με τον τύπο του βερμούτ που χρησιμοποιείται, κατατάσσονται σε Dry, Medium και Sweet. Το ουίσκι που χρησιμοποιείται συνηθίζεται να είναι “Rye”. Όταν οι πότες θέλουν να παραγγείλουν Manhattan με Bourbon Whisky, το ζητούν πάντα με το όνομα “Bourbon Manhattan”.

Η Οικογένεια των «Cocktails»

MANHATTAN COCKTAILS

Όνομα Κοκτέιλ (1)Βασικό Αλκοολούχο Ποτό

(2)Αρωματικός Παράγοντας

(3)Γευστικός και Χρωματικός Παράγοντας

Dry Manhattan 1 μέρος WHISKY RYE (π.χ. 40ml)

½ μέρος γαλλικό βερμούτ (ξηρό)(π.χ. 20ml)

1 dash (σταγό-να) αγκοστούρα για κάθε ποτό ή orange bitter και φλούδα από λεμόνι

1 κερασάκι μαρασκίνο (κόκκινο)

Sweet Manhattan

1 μέρος WHISKY RYE(π.χ. 30ml)

½ μέρος ιταλικό βερμούτ (γλυκό)(π.χ. 15ml)

1 dash (σταγόνα) αγκοστούρα για κάθε ποτό

1 κερασάκι μαρασκίνο (κόκκινο)

Medium Manhattan

1 μέροςWHISKY RYE(π.χ. 40ml)

1/4 μέρος γαλλικό βερμούτ και 1/4 μέρος ιταλικό βερμούτ(π.χ. 10 + 10ml)

1 dash (σταγόνα) όρανζ μπίτερ και1 dash (σταγόνα) αγκοστούρα για κάθε ποτό

1 κερασάκι μαρασκίνο (κόκκινο)

Bourbon Manhattan

1 μέρος WHISKY BOURBON (π.χ. 40ml)

½ μέρος γαλλικό βερμούτ ξηρό(π.χ. 20ml)

1 dash (σταγόνα) αγκοστούρα για κάθε ποτό

1 κερασάκι μαρασκίνο (κόκκινο)

75

Σημείωση:Το Manhattan cocktail δεν χτυπιέται στο σέικερ, αλλά ανακατεύεται στο Bar-Glass με πάγο και σερβίρεται σε παγωμένο ποτήρι του cocktail με ένα κερασάκι (Maraschino Cherry). Ο πάγος συ-γκρατείται από το σουρωτήρι στο σέικερ. Πολλοί προτιμούν το Dry και Medium Manhattan να έχει - αντί για αγκοστούρα - ως αρωματικό στοιχείο το orange bitter. Ειδικότερα, στο Dry Manhattan είναι σύνηθες να προστίθεται και φλούδα από λεμόνι. Μερικοί μπάρμαν, για οικονομία, συνιστούν ίση δόση ουίσκι και βερμούτ.

Παρατηρήσεις – Σχόλια:Στήλη 1: Διαπιστώνεται ότι το αλκοολούχο ποτό και στα τέσσερα ποτά είναι το ουίσκι με ίση ποσότητα, έστω, 40ml ή 30ml.Στήλη 2: Διαπιστώνεται επίσης ότι διαφοροποιείται το είδος του βερμούτ, με αποτέλεσμα να δημιουργείται διαφορετικό τελικό προϊόν. Η ποσότητα του αρωματικού παράγοντα είναι το ½ του βασικού αλκοολούχου (20ml ή 15ml).Στήλη 3: Ο γευστικός και αρωματικός παράγοντας είναι διαφορετικός σε κάθε κοκτέιλ και δη-μιουργεί τόσο γευστική όσο και αισθητική διαφορά. Το πράσινο χρώμα (ξηρό χρώμα) της ελιάς συνδυάζεται καλύτερα με το ξηρό βερμούτ, ενώ το κόκκινο κερασάκι καλύτερα με το γλυκό βερ-μούτ. Το ίδιο ισχύει και για τα μπίτερ.

76

Γ) The Old-fashioned CocktailΤο Old-Fashioned Cocktail, «παλιομοδίτικο» ή «παλιά μόδα» σε ελεύθερη μετάφραση, είναι ένα ωραίο, δυνατό κοκτέιλ, που παρασκευάζεται κατευθείαν στο ποτήρι και γι’ αυτό το λόγο μπορεί να χαρα-κτηρισθεί ως «short high-ball». Τα υλικά που απαιτούνται για το κοκτέιλ αυτό είναι σιρόπι ζάχαρης, ουίσκι και αγκοστούρα. Ο τρόπος παρασκευής του είναι: Σε ποτήρι old fashioned προστίθενται 1-2 κουταλιές του τσαγιού σιρόπι ζάχαρης με 1-3 σταγόνες αγκοστούρα. Ανακατεύονται και προστίθεται 1 ουγγιά ουίσκι, για να επακολουθήσει νέο ανακάτεμα. Προστίθενται στη συνέχεια 2 παγάκια και συμπληρώνεται το ποτήρι με ουίσκι, για να ανακατευθεί για τρίτη φορά. Ένα twist από λεμόνι και ένα μαρασκίνο μέσα στο ποτό, μαζί με μια φέτα λεμόνι στο χείλος του ποτηριού, συμπληρώνουν την παρασκευή του ποτού.Το Old-Fashioned Cocktail μπορεί να παρασκευασθεί εναλλακτικά με τζίν, μπράντι, ρούμι κτλ. Τότε φέρει την ονομασία του ποτού που χρησιμοποιήθηκε, π.χ., Gin Old-Fashioned, Brandy Old-Fashioned κ.τ.λ. Ειδικά όταν χρησιμοποιείται κίτρινο τζιν, το ποτό είναι γνωστό με το όνομα “Golden Sprike”.

Η παρασκευή των «Sour type cocktails»

Στα sour cocktails, ο αρωματικός παράγοντας είναι κυρίως χυμός εσπεριδοειδών φρούτων που αναμιγνύεται με σιρόπι ζάχαρης. Πολλοί αντικαθιστούν το σιρόπι ζάχαρης με διάφορα λικέρ, με αποτέλεσμα τη δημιουργία της πολύ μεγάλης ομάδας των «Sour Cocktails». Το σιρόπι ζάχαρης προστίθεται στα ποτά όταν το απαιτεί η συνταγή και αξιοποιείται σαν γλυκαντικός παράγοντας, αντικαθιστώντας την ζάχαρη που διαλύεται πολύ δυσκολότερα. Για τους ειδικούς, η αναλογία για ένα πετυχημένο Sour Cocktail είναι μία ποσότητα (1 μέρος) γλυκός παράγοντας π.χ. σιρόπι ζάχαρης, διπλάσια ποσότητα (2 μέρη) χυμός λεμονιού ή άλλου εσπεριδοειδούς και οκταπλάσια ποσότητα (8 μέρη) αλκοολούχο ποτό. Πολλοί όμως και ανάλογα με το προσωπικό τους γούστο, αυξομειώνουν τη δοσολογία του χυμού και του αλκοολούχου πο-τού, ώστε το κοκτέιλ που θα παρασκευασθεί να τους ικανοποιεί απόλυτα. Έτσι, πολλοί ζητούν την αναλογία 1 μέρος γλυκού παράγοντα, 2 μέρη ξινού παράγοντα και 4 μέρη αλκοόλ. Πολύ γνωστά Sour Cocktails είναι:

Η Οικογένεια των «Cocktails»

ΚΛΑΣΙΚΑ “SOUR COCKTAILS”

Όνομα Κοκτέιλ (1)Βασικό Αλκοολούχο Ποτό

(2)Αρωματικός Παράγοντας

Gin Sour 8 μέρη Gin 2 μέρη χυμός λεμόνι ή λάιμ και 1 μέ-ρος σιρόπι ζάχαρης

Whisky Sour 8 μέρη Whisky Bourbon ή Rye 2 μέρη χυμός λεμόνι ή λάιμ και 1 μέ-ρος σιρόπι ζάχαρης

Bee’s Knees 8 μέρη Gin 2 μέρη χυμός λεμόνι και 1 μέρος μέλι

Παρατηρήσεις – Σχόλια: ɶ 1. Στο πρώτο και δεύτερο ποτό διαφοροποιείται το βασικό ποτό ενώ ο αρωματικός παράγοντας

είναι ο ίδιος. ɶ 2. Στο πρώτο και τρίτο ποτό το βασικό ποτό είναι ίδιο ενώ διαφοροποιείται ο αρωματικός πα-

ράγοντας. ɶ 3. Παρατηρείται ότι η φόρμουλα παρασκευής είναι ίδια. Διαφοροποιούνται τα ποτά και οι αρω-

ματικοί παράγοντες.

77

Όνομα Κοκτέιλ (1)Βασικό Αλκοολούχο Ποτό

(2)Αρωματικός Παράγοντας

(3)Επιπλέον Παράγοντες

White Lady 8 μέρη Gin 2 μέρη χυμός λεμόνι και 1 μέρος λικέρ Cointreau ή Triple Sec

1 ασπράδι αυγού για κάθε δύο ποτά

Τenessee 8 μέρη Whisky 1 μέρος χυμός λεμόνι και 2 μέρη λικέρ Maraschino

Miami 8 μέρη άσπρο Cuban Rum

2 μέρη χυμός λεμόνι ή λάιμ και 1 μέρος λικέρ White Crème de mènthe

Daiquiri ή Dykaree

8 μέρη ασπρο Label Cuban Rum

1 μέρος σιρόπι ζάχαρης 2 μέρη χυμός λάιμ

Side Car 8 μέρη Cognac ή Armagnac

1 μέρος λικέρ Cointreau ή Triple Sec

2 μέρη χυμός λεμόνι

Παρατηρήσεις – Σχόλια:Παρατηρείται ότι η φόρμουλα παρασκευής είναι ίδια. Διαφοροποιούνται τα ποτά και κυρίως οι αρωματικοί παράγοντες.Πολύ δημοφιλή Sour Cocktails είναι τα ποτά Daiquiri ή Dykaree και Side Car, που η βάση τους είναι το ρούμι και το κονιάκ αντίστοιχα. Το Daiquiri αναταράσσεται στο σέικερ με πολύ πάγο και σερβίρεται σε παγωμένο ποτήρι. Πολλοί θεωρούν ότι είναι το καλύτερο cocktail με βάση το ρούμι. Δεν χρησιμοποιείται διακόσμηση, γιατί είναι ένα θολό κοκτέιλ, όπου δεν διακρίνονται τα κερασάκια ή οι ελιές.Το ποτό Side Car δημιουργήθηκε την εποχή του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν ένας μοτοσικλε-τιστής άφησε τη μηχανή του, μπήκε στο μπαρ του Ritz και παρήγγειλε κάτι για να ζεσταθεί. Το Side Car παρασκευάζεται όπως το Daiquiri, αλλά με μπράντι αντί για ρούμι και λικέρ Cointreau ή Triple Sec αντί για σιρόπι. Προστίθεται στο ποτήρι φλούδα λεμονιού. Η μερίδα του ποτού ανέρ-χεται συνολικά σε 45 – 60ml.

Σημείωση:Στις μέρες μας, πολλά μπαρ χρησιμοποιούν σακχαρούχους χυμούς εσπεριδοειδών. Σε αυτή την περίπτωση, μειώνεται ανάλογα ο γλυκός παράγοντας. Αν ζητηθεί, τα Sour μπορούν να σερβιριστούν on the rocks. Στην περίπτωση αυτή, το Rock Glass θα πρέπει να συμπληρώνεται κατά το ½ με πάγο. Επίσης, τα ποτά αυτά μπορούν να σερβίρονται σε cocktail, rock ή sour glass.

78

Τεχνικές συμβουλές και οδηγίες για τη παρασκευή των ανάμικτων ποτών

Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε συγκεκριμένες ποσότητες και τεχνικές παρασκευής, ώστε να έχετε κάθε φορά ένα σταθερό προϊόν χωρίς αποκλίσεις σε εμφάνιση και γεύση. Βασικές τεχνικές συμβουλές και οδηγίες είναι οι εξής:

1. Κτύπημα στο σέικερ ή ανακάτεμα;Επειδή άλλα ποτά αναταράσσονται στο σέικερ και άλλα ανακατεύονται στο Bar-Glass, πρέπει ο μπάρμαν να γνωρίζει ότι, με το κτύπημα στο σέικερ, το κοκτέιλ γίνεται γρηγορότερα πιο κρύο αλλά και πιο θολό. Κυρίως ανακατεύονται ποτά που το χρώμα τους είναι διαυγές. Ακόμα ανακατεύονται ποτά που περιέχουν ανθρακούχο αέριο (σόδα κλπ.) Αυτά πάντα ανακατεύονται μαλακά για να μη χαθεί γρήγορα το αέριο.Από την άλλη πλευρά, αναταράσσονται (χτυπιούνται) στο σέικερ τα σύνθετα ποτά που περιέχουν χυμούς, ζάχαρη, αυγά και γενικά συστατικά που δεν είναι εύκολα στην πρόσμιξη.Γενικά, το stirred κοκτέιλ (που έχει ανακατευτεί) σημαίνει κάτι το διαυγές. Ενώ ένα shaken κοκτέιλ (που έχει χτυπηθεί) σημαίνει κάτι το θολό.

2. Διακόσμηση ποτηριούΠολλές συνταγές αναφέρουν ότι το κοκτέιλ συμπληρώνεται ή στολίζεται με τη φλούδα ενός λε-μονιού. Στην περίπτωση αυτή, χρησιμοποιούνται πάντα φρέσκα μικρά λεμόνια με πολύ καθαρή φλούδα, η οποία κόβεται με δύο τρόπους:

W Με μαχαιράκι κόβεται ένα κομμάτι φλούδας από τον ένα πόλο του λεμονιού προς τον άλλο. Δί-νεται προσοχή στο να κόβεται το φλούδι με τέτοιο τρόπο ώστε να μην έχει πολύ άσπρο, δηλαδή το κάτω από το φλούδι συστατικό του λεμονιού. Πολλές φορές το φλούδι τρίβεται στο χείλος του ποτηριού και στύβεται μεταξύ των δακτύλων, ώστε το αιθέριο έλαιό του να πέσει μέσα στο ποτό όπως και το φλούδι, αμέσως μετά.

W Η φλούδα κόβεται με μαχαιράκι γύρω-γύρω από το λεμόνι. Το φλούδι αυτό χρησιμοποιείται κυ-ρίως στα Long Drinks. Η φλούδα λεμονιού κομμένη με αυτό τον τρόπο ονομάζεται twist. Πολλές φορές το πορτοκάλι αντικαθιστά το λεμόνι.

Η Οικογένεια των «Cocktails»

79

3. Παγάκια ή θρυμματισμένος πάγος;Τα παγάκια παρασκευάζονται σε ειδικές μηχανές. Έχουν μάζα λεπτή και επηρεάζονται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, με αποτέλεσμα να λιώνουν γρήγορα. Αντίθετα, ο σπασμένος πά-γος αποτελεί μέρος μεγαλύτερης μάζας πάγου χαμηλότερης θερμοκρασίας. Δηλαδή η πάγο-κολώνα έχει χαμηλότερη θερμοκρασία από ένα παγάκι της μηχανής ή του ψυγείου, και, άρα, λιώνει πιο αργά.Οι παγοκύβοι (ice cubes) χρησιμοποιούνται στα σκέτα ποτά (on the rocks και long drinks) καθώς και στα cocktails, ενώ ο θρυμματισμένος πάγος (crushed ice) χρησιμοποιείται στα ποτά που πίνονται με καλαμάκι (frappés).Μια λεπτομέρεια σχετική με τον πάγο είναι ότι τα υγρά παγώνουν πιο γρήγορα όταν τρέχουν πάνω στον πάγο και συγχρόνως δεν πιτσιλούν και αυτός είναι ο λόγος που, στα ποτά on the rocks ας πούμε, ο μπάρμαν βάζει πρώτα τα παγάκια στο ποτήρι και μετά το γεμίζει με το ποτό χύνοντας το ποτό πάνω στο πάγο.

4. Σωστό ποτήρι Έχει μεγάλη σημασία να προσφέρονται τα ποτά στο σωστό ποτήρι, για ψυχολογικούς κυρίως λόγους. Δηλαδή, δεν φαίνεται ωραίο να σερβίρεται ένα λικέρ σε φλιτζάνι του καφέ. Ακόμη, δεν σερβίρεται ένα σκέτο ουίσκι σε ποτήρι high ball, διότι απλούστατα το ποτήρι θα φαίνεται άδειο.Αν η ίδια ποσότητα ουίσκι σερβιριστεί στο σωστό ποτήρι του ουίσκι, τότε το ποτήρι φαίνεται γε-μάτο και ο πελάτης θα επηρεαστεί θετικά, αφού θα αποκομίσει την εντύπωση ότι το ποτήρι του είναι γεμάτο.

5. Χυμοί φρούτων Πολλά ποτά αναμιγνύονται με χυμούς φρούτων. Οι χυμοί αυτοί παρασκευάζονται από φρέσκα φρούτα και μάλιστα από φρούτα που στύβονται εκείνη τη στιγμή. Ο πελάτης που ξέρει από μπαρ, ποτέ δεν ζητά και ο μπάρμαν ποτέ δεν χρησιμοποιεί χυμούς από κονσέρβες.Τα σιρόπια είναι βρασμένοι χυμοί φρούτων με ζάχαρη.Ένας μπάρμαν εκτός από τα έτοιμα σιρόπια χρησιμοποιεί και σιρόπι που ετοιμάζει μόνος του με τον ακόλουθο τρόπο: διαλύει ½ κιλό ζάχαρη σε ένα λίτρο νερό που βράζει. Ανακατεύει και προσθέτει νερό αν χρειαστεί. Όταν κρυώσει, το στραγγίζει το μεταφέρει σε μια φιάλη. Το σιρόπι αυτό που ονομάζεται σιρόπι ζάχαρης, πρέπει να είναι πολύ διαυγές και διατηρείται σε μπουκάλια.

6. ΣόδαΣόδα (Carbonated water) αποκαλείται κάθε είδους ανθρακούχο νερό που χρησιμοποιείται μόνο στα Long Drinks. Οι σόδες δεν έχουν καμιά θέση στα κοκτέιλ.

80

Η Οικογένεια των «Cocktails»

Απαραίτητες Προμήθειες Ενός Bar

Κάθε BAR οφείλει να διαθέτει τις απαραίτητες προμήθειες και αποθέματα για την παρασκευή cocktail.

ΑΠΟΘΕΜΑΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΠΑΡ

Εμφιαλωμένα ποτά

Ουίσκι ΣπέσιαλΜπέρμπον και ΡάϊΚονιάκΠορτό και ΣέρρυΤεκίλαΤζινΛικέρ Εισαγωγής

Ουίσκι ΣκότιαςΟυίσκι Ιρλανδίας ΜπράντιΔιάφορα ΑπεριτίφΒότκαΡούμιΛικέρ Εγχώρια

Εμφιαλωμένα αναψυκτικά

ΛεμονάδεςΚόκα-ΚόλαΣόδεςΤζίντζερ - Εϊλ

ΠορτοκαλάδεςΠέπσι-κόλαΤόνικΜπίτερ-Λέμον

Σιρόπια ΓρεναδίνηΑνανά

ΛεμονιΦράουλα

Χυμοί ΛεμόνιΓκρέιπ-φρούτΑνανάς

ΠορτοκάλιΤοματόχυμόςKράνμπερι

Φρούτα ΛεμόνιαΛάιμΓκρέιπ-φρούιτ Φρούτα εποχής

ΠορτοκάλιαΑνανάς

Σάλτσες ΤαμπάσκοΣως ΑνγκλαίζΚέτσαπ

Αγκοστούρακ.λ.π.

Είδη μπακαλικής Σκόνες καρυκευμάτωνΑυγάΚεράσια ΜαρασκίνοΓάλα, Κρέμα γάλακτοςΚρεμμυδάκιαΑλάτι και πιπέρι

ΜέλιΖάχαρηΞύδιΜοσχοκάρυδοκ.λπ.

Διάφορα Είδη για την κάλυψη ειδικών ανα-γκών της πελατείας

81

Κεφάλαιο ΈβδομοΤεχνικές Προώθησης των Cocktail

Ένας επαγγελματίας bartender μπορεί και οφεί-λει να χρησιμοποιεί κάποια από τις παρακάτω τεχνικές πώλησης:

1.UP – Selling

Όταν ένας πελάτης ζητήσει βότκα με πορτοκά-λι, μην του σερβίρετε μια οποιαδήποτε βότ-κα, αλλά την πρώτη σε πωλήσεις στον κόσμο premium vodka Absolut, που έχει δημιουργήσει brand name στην αγορά. Αυτό συμβαίνει και με τα cocktails. Όταν ο πελάτης παραγγείλει ένα cocktail με βάση το ρούμι, σερβίρετέ του το απόλυτο κουβανέζικο ρούμι Havana Club και φροντίστε να επαινέσετε τη γεύση του, ώστε να εκτιμήσει και ο ίδιος την premium ποιότητα του προϊόντος.

Πρέπει να θυμάστε: W Μην είστε πιεστικοί και μην αφήνετε να φανεί ότι κάνετε πώληση. Εντάξτε την προ-ώθηση στη διαδικασία σερβιρίσματος και πα-ραγγελιοληψίας.

W Εφαρμόστε την παραπάνω διαδικασία σε κάθε πελάτη για να αυξήσετε τις πωλήσεις και την πιθανότητα φιλοδωρήματος.

W Αν ο πελάτης προτιμάει κάτι άλλο εκτός του brand name, μπορείτε να δοκιμάσετε ξανά μετά από 2-3 γύρους, αλλά ακολουθώντας διαφορετική προσέγγιση.

W Η παραπάνω διαδικασία δείχνει στους πελά-τες επαγγελματισμό και γνώση των προϊό-ντων.

W Δεν είναι λάθος να προτείνετε στον πελάτη κάποια εναλλακτική λύση ή ένα ακριβότερο αλλά, ταυτόχρονα, ανώτερης ποιότητας προ-ϊόν.

“Ένας bartender πρέπει να είναι ικανός στο σέρβις. Ένας πολύ καλός bartender πρέπει να είναι ικανός στην πώληση”.

2.Συμβουλευτική Πώληση

Αυτή η μέθοδος είναι πολύ αποδοτική στους λι-γότερο ενημερωμένους καταναλωτές cocktail. Αν ο πελάτης σκέφτεται πολλή ώρα τι θα πιεί ή είναι αναποφάσιστος, προτείνετε ένα ποτό από την πληθώρα των γνώσεων σας.Τι ερωτήσεις πιστεύετε ότι θα έπρεπε να κάνε-τε στον πελάτη για να φτιάξετε το cocktail της αρεσκείας του;

Πρέπει να θυμάστε: W Μιλήστε με τον πελάτη για να καταλάβετε τι θέλει.

W Ρωτήστε τον πελάτη τι προτιμάει ή τι γεύ-σεις του αρέσουν, π.χ. γλυκά, δροσιστικά, ξινά, πικάντικα, δυνατά, κρεμώδη, φρουτώ-δη, ξηρά κλπ. Μπορείτε να ρωτήσετε όλα τα παραπάνω, αλλά μην τα παρουσιάζετε σαν λίστα, προσεγγίστε τον πιο προσωπικά.

W Χρησιμοποιήστε διαφορετική προσέγγιση σε κάθε πελάτη, για να νιώσει την ικανοποίηση της προσωπικής εξυπηρέτησης.

W Μπορείτε επίσης να προτείνετε ένα ποτό που πίνει κάποιος άλλος πελάτης.

W Προτείνετε το αγαπημένο σας ποτό. Οι πε-λάτες σχεδόν πάντα ενδιαφέρονται να δοκι-μάσουν την αγαπημένη πρόταση ενός επαγ-γελματία.

W Επίσης, αν το κατάστημα προσφέρει ποτό της ημέρας, μετά από συνεννόηση με τον manager του μπαρ, ετοιμάστε σφηνάκια-κρά-χτες για τους αναποφάσιστους πελάτες. Αυτή η τεχνική κάνει θαύματα και ενεργεί θετικά στον πελάτη, ωθώντας τον ταυτόχρονα να αυ-ξήσει την κατανάλωσή του.

82

3.Merchandising

Τα μενού των καταστημάτων αποτελούν ένα πανίσχυρο εργαλείο αν χρησιμοποιηθούν κα-τάλληλα.Δίνοντας ένα μενού στον πελάτη ή σε μια παρέα, μπορείτε να τους καθοδηγήσετε στις διάφορες ενότητες ή προσφορές που διαθέτετε.Χρησιμοποιώντας τα μενού, μπορείτε να αυξή-σετε σημαντικά μια παραγγελία.

Πρέπει να θυμάστε: W Να είστε λιτοί στην προσέγγιση, ποτέ μην πετάτε το μενού μπροστά στον πελάτη.

W Έχετε πάντα το μενού ανοιχτό όταν το δίνε-τε στον πελάτη. Να θυμάστε πάντα ότι είστε προσωπικό εξυπηρέτησης, όπως ένας σερβι-τόρος, οπότε κινηθείτε με την ίδια τακτική και ευγένεια.

W Βεβαιωθείτε ότι το μενού είναι καθαρό και δεν έχει λεκέδες ή κολλημένα ποτά.

W Συνδυάστε την μέθοδο με την συμβουλευ-τική πώληση και θα κάνετε θαύματα, εκτός και αν στο μπαρ υπάρχει συνωστισμός. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν θα σας ωφελήσει τίποτα.

4. Επίδειξη δεξιοτεχνίας πίσω από τον μπαρ κατά την παρασκευή ποτών.

Η επίδειξη μπορεί να περιλαμβάνει τεχνικές επιδεξιότητες (flair tending), κινήσεις που τρα-βούν την προσοχή και το ενδιαφέρον των παρευ-ρισκομένων, διάφορες στάσεις κατά την διάρκεια της παρασκευής κλπ.

Πρέπει να θυμάστε: W Μην παρεκκλίνετε από το στόχο των πωλή-σεων και της εξυπηρέτησης κατά τη διάρκεια της επίδειξης.

W Απολαύστε το και εξασκηθείτε στο σπίτι πριν το εφαρμόσετε.

W Οι πελάτες πάντα παρακολουθούν τι γίνεται σε ένα κατάστημα, ειδικά μέσα στο μπαρ, οπό-τε να είστε επαγγελματίες και προσεκτικοί στις κινήσεις σας. Μπορεί να επηρεάσουν την προσέλευση καινούργιων πελατών.

W Αν σας επιτρέπεται, ετοιμάστε δωρεάν σφη-νάκια για τους πελάτες και προσπαθήστε να εμπλέξετε και τους πελάτες στη διαδικασία. Αυτή η τεχνική αφήνει πάντα καλές εντυπώ-σεις στον κόσμο ενός καταστήματος.

Τα αποτελέσματα των μεθόδων αυτών ποικίλλουν ανάλογα με το κατάστημα στο οποίο εργάζεστε, οπότε χρησιμοποιήστε τη δική σας κρίση για την καταλληλότητα τους ανά περίπτωση.

Τεχνικές Προώθησης των Cocktail

83

Οι σωστοί τρόποι του άψογου bartender

W Χαμόγελο: Όταν ένας πελάτης μπαίνει σε ένα μπαρ, το τελευταίο που θα ήθελε να δει ύστερα από μια δύσκολη μέρα στο γραφείο, είναι έναν αδιάφορο ή μίζερο bartender.

W Φιλοξενία: το καλωσόρισμα του πελάτη στο μπαρ είναι ζωτικό κομμάτι της διαδικασίας του σέρβις. Έτσι ο πελάτης θα νιώσει αμέσως οικεία και χαλαρά μέσα στο περιβάλλον του μπαρ.

W Αναγνώριση: Δείξτε ότι έχετε προσέξει τους πελάτες σας, με το ευκολότερο της επικοινωνίας, ένα καταφατικό νεύμα, ένα «καλησπέρα» ή «θα επιστρέψω σε ένα λεπτό». Είναι μια επιβεβαίω-ση για τον πελάτη και, ειδικά όταν το μπαρ είναι απασχολημένο, τον προδιαθέτει να περιμένει χωρίς να ενοχληθεί.

W Γνώση του υλικού: Η γνώση των προϊόντων και των κοκτέιλ είναι ουσιαστική. Αν τη διαθέτετε, μπορείτε να εξυπηρετήσετε καλύτερα και, εν τέλει, να επηρεάσετε τον πελάτη.

W Σωστό σέρβις: Για να αποδώσετε ένα άψογο σέρβις πρέπει να εξασφαλίσετε ότι ο πελάτης θα είναι ευχαριστημένος και δέχθηκε ένα σέρβις με όλα τα στάνταρ. Αν το κοκτέιλ έχει σερβιρι-στεί σωστά τότε θα έχετε εξασφαλίσει το ότι οι πελάτες επιστρέφουν τόσο για την ποιότητα του κοκτέιλ όσο και για εσάς.

W Η φροντίδα του πελάτη: Αφού έχετε προσφέρει ένα άψογο σέρβις σύμφωνο με τους τέλειους τρόπους του σωστού bartender, ρωτήστε τον πελάτη σας αν όλα είναι εντάξει ή πώς του φάνηκε το ποτό του. Η φροντίδα του πελάτη δείχνει ότι είστε σοβαροί επαγγελματίες.

Κεφάλαιο ΌγδοοΧρυσοί Κανόνες Ενός Bartender

84

Η Διαδικασία του Σέρβις

Το καλωσόρισμα

W Να προσπαθείτε να χαιρετάτε κάθε νέο πελάτη μετά από 20-30 δευτερόλεπτα αφότου μπήκε στο μπαρ, και όχι μόνο αυτούς που εξυπηρετείτε προσωπικά εσείς.

W Αν είστε απασχολημένοι, προσπαθήστε να δείξετε προσοχή στον πελάτη ή απλά πείτε «θα είμαι μαζί σας σε ένα λεπτό».

W Ακόμη και αν είστε απασχολημένοι, δώστε σε ένα πελάτη που περιμένει το μενού. Δώστε προ-σοχή στους πελάτες που μελετούν το μενού και φαίνονται χαμένοι!!

W Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε ένα νέο πελάτη, τοποθετήστε μια χαρτοπετσέτα πολυτελείας μπροστά του.

W Το σημειωματάριο σάς βοηθά να θυμάστε τον αριθμό των ποτών που σερβιρίστηκαν ήδη και αυτών που πρέπει να σερβιριστούν.

Η παραγγελία

W Όταν παίρνετε παραγγελία, να είστε πάντα ευγενικοί και να θυμάστε να ρωτάτε τον πελάτη αν επιθυμεί και κάτι ακόμα. Έτσι θα εξοικονομείτε χρόνο. Χρησιμοποιήστε φράσεις όπως «επιθυ-μείτε κάτι άλλο;» και, τέλος, «είμαστε εντάξει;» ή «να σας φέρω κάτι ακόμα;»

Η συμβουλευτική πώληση

W Έχετε την ευκαιρία να προτείνετε και να προωθήσετε ένα κατάλληλο ποτό-προϊόν.

Η παρασκευή ποτών

W Προσπαθήστε να ετοιμάζετε τα ποτά με έναν λογικό τρόπο έτσι ώστε να βγαίνει η παραγγελία σταδιακά.

W Οι μεγάλες παραγγελίες μπορούν να διαιρεθούν στα δυο, τρία ή τέσσερα. Επίσης μπορούν να διαιρεθούν και παραγγελίες που απαιτούν διαφορετική μέθοδο παρασκευής.

W Να θυμάστε ότι η αξιολόγηση είναι το κλειδί της ταχύτητας, έτσι, για παράδειγμα, όταν παρασκευάζετε δυο ποτά με τα ίδια υλικά, βάζετε τις κατάλληλες μεζούρες με την μια, πριν τοποθετήσετε το μπουκάλι πίσω στη θέση του.

W Να προσπαθείτε πάντα να παρασκευάζετε το ποτό μπροστά στον πελάτη. W Να τοποθετείτε πάντα το μπουκάλι μετά την χρήση του πίσω στην θέση του. Αυτό θα σας δι-ευκολύνει να παίρνετε τα μπουκάλια πιο γρήγορα.

Χρυσοί Κανόνες Ενός Bartender

85

Ο επισκέπτης

W Όταν ένας πελάτης βρίσκεται στο μπαρ σας, είναι υπό την ευθύνη σας. Να έχετε πάντα στο μυαλό σας τους σωστούς τρόπους ενός άψογου bartender. Να δίνετε σημασία στις ανάγκες όλων των πελατών σας και όχι μόνο σε αυτούς που αφήνουν φιλοδώρημα.

W Όταν τελειώσει ένα ποτό, προσφέρετε ένα καινούριο ρωτώντας τον πελάτη σας, «θα θέλατε ακόμα ένα….;» ή «το ίδιο πάλι;». Ένας γενικός κανόνας είναι να κάνετε αυτή την κίνηση όταν ακόμα το ποτήρι είναι κατά το 1/4 γεμάτο. Προσοχή όμως, δεν πρέπει να είστε πιεστικοί, αλλά να χρησιμοποιείτε γοητεία και χάρη.

W Να θυμάστε ότι η παρασκευή ενός ποτού δεν δείχνει μόνο την επιδεξιότητα σας, αλλά και τον επαγγελματισμό σας. Έτσι μπορείτε να αποδείξετε τις γνώσεις σας σε ό,τι αφορά την παρα-σκευή ποτών.

Ο αποχαιρετισμός

W Να αποχαιρετάτε όλους τους πελάτες και όχι μόνο αυτούς που εξυπηρετήσατε, χρησιμοποιώντας φράσεις όπως «θα τα πούμε σύντομα» ή «ευχαριστώ πολύ, καλό σας βράδυ».

Πρέπει να θυμάστε

W Επιβάλλεται η συνέπεια στο σέρβις. Να θυμάστε ότι ο πελάτης προσέχει πάντα τις αλλαγές. W Προσαρμόστε το σέρβις σας ανάλογα και με τον τύπο των πελατών που σερβίρετε, κάτι που μπορεί κάποιες φορές να φαίνεται δύσκολο. Οι bartender πρέπει να έχουν την ικανότητα να αξιολογούν τους χαρακτήρες.

W Προσαρμόστε το σέρβις σας ανάλογα και με τον τύπο του μπαρ στο οποίο εργάζεστε. Έτσι, για παράδειγμα, μπαρ πιο ζωηρά απαιτούν μια πιο έντονη παρουσία, ενώ κάπως πιο ήρεμα και προ-σωπικά μπαρ, όπως αυτά των ξενοδοχείων, απαιτούν μια πιο ήρεμη και διακριτική παρουσία.