Masterclasses2012

De essentie

presenteert u:

Gastronomic trendwatchinG

uwKeuKen

Speciale Gasten: Peter GoossensYves MattagneOnno Kokmeijer Wouter van der Vieren David Martin Wout Bru

Beste chef,

Voor deze editie van De essentie Masterclasses hebben 6 sterrenchefs

de handen in elkaar geslagen om voor u een masterclass ‘gastronomic

trendwatching’ te serveren.

Daarbovenop presenteren onze eigen Unilever Food Solutions

chefs u een masterclass vacuüm garen. Alle recepturen kunt u

terugvinden in dit receptenboekje.

ProgrammamaandaG 19 maart

12.30 u : ontvangst

david martin (B)Yves mattagne (B)

14.30 u : einde

16.30 u : ontvangst

wouter van der Vieren (B)Peter Goossens (B)

19.00 u : einde

dinsdaG 20 maart

12.30 u : ontvangst

onno Kokmeijer (nl)wout Bru (B)

15.00 u : einde

uwKeuKen

Patrick SchoonemanUnilever Food Solutions

Inspiratie voor elke dag : onze services Om u elke dag te helpen met nieuwe ideeën en inspiratie voor uw menu’s creëerde

Unilever Food Solutions een op maat gemaakte aanpak om u nog beter van dienst te zijn.

Wij leggen u graag het uitgangspunt “uw keuken” uit :

Unilever Food Solutions, partner in chefmanship !

uwKeuKen

inspirerende ideeën voor een efficiënte, duurzame en goedlopende keuken.

een toepassing van ‘uw keuken’

demonstraties samen met Peter Goossens,

Yves Mattagne en Wout Bru.

praktische demo’s met een focus op

kooktechnieken die beschreven staan in

het boek ‘De essentie’.

inspiratie voor de creatieve chef.

een goudmijn aan informatie en een werkinstrument dat uniek is in zijn soort.

een bron van informatie en een praktisch werkinstrument voor de eigentijdse chef.

7 topchefs goed voor 14 michelinsterren : Peter Goossens - Hof van Cleve, Yves Mattagne - Sea Grill, Bart De Pooter - De Pastorale, Wout Bru -

Chez Bru, Viki Geunes - ’t Zilte, Sang Hoon Degeimbre - L’Air du Temps, Filip Claeys - De Jonkman.

416 pagina’s, 120 foto’s van recepten.

De essentie is…

De essentie Masterclasses is ...

David Martin

maandaG 19 maart

InGreDIënten:

5 varkensvoorpootjes

2 wortelen

1 ui

laurier

tijm

zout

grof gemalen peper

2 fijngehakte sjalotten

1 el sherry-azijn

1 el fijngesneden bieslook

mosterd

BereIDInG:

Breng de varkenspootjes in een kookpot aan de

kook. Haal ze vijf minuten na het kookpunt eruit en

laat uitlekken zodat alle onzuiverheden verwijderd

worden. Breng ze terug in vers water aan de kook

met wortelen, ui, tijm, laurier, zout en grof gemalen

peper. Haal de pootjes wanneer ze gaar zijn uit het

kookwater en ontbeen ze. Doe het vlees in gewenste

vormpjes. Laat opstijven. Paneer ze en bak ze krokant.

Mix fiijngehakte sjalotten met sherry-azijn en

bieslook en besprenkel daarmee de kroketjes vlak

voor serveren. Serveer ook met een fijne mosterd.

La Paix

Kroket van varkenspootjes

David Martin

maandaG 19 maart

La Paix

Gegrilde zeebaars

Crème de gatte250 g aardappelen

(corne de gatte)

150 g prei (enkel het wit)

50 g room

50 g boter

InGreDIënten:4 pavés van zeebaars (± 90 g)

Gelei in het groen320 g zuring

120 g kervel

80 g peterselie

24 blaadjes

citroenmelisse

4 blaadjes salie

450 g spinazie

plantaardige

gelatine

Riesling-boter40 g fijngesnipperde

sjalot

2 soeplepels

witte wijn azijn

40 g Knorr Carte

Blanche Visfumet

40 g riesling

230 g boter

Garnituren4 grelot-uitjes

8 mosselen

3 kokkels

zeekraal

citroenkaviaar

affillia cress

Yves Mattagne

maandaG 19 maart

BereIDInG:Gelei in het groenneem de helft van de kruiden (uitgezonderd de zuring en de spinazie) en snijd deze fijn.

Meng de overige helft met de spinazie en de zuring en maak hier sap van met een sap-

centrifuge. neem 1/3 van dit sap en breng dit aan de kook. Voeg de plantaardige gelatine toe

(50g per liter sap) en roer goed door met behulp van een klopper. Meng daarna het overige

sap en de fijngehakte kruiden eronder. Giet vervolgens deze massa in vierkante vormpjes

van 1,5 cm op 1,5 cm en laat opstijven in de koelkast.

Riesling-boterLaat de sjalotten zweten in een sauspannetje met wat boter. Bevochtig ze daarna met de

riesling en laat reduceren tot de helft. Bevochtig vervolgens met de Knorr Carte Blanche

Visfumet en reduceer opnieuw tot de helft. Passeer deze daarna door een fijne zeef en

monteer met de boter.

Crème de gatteGaar de aardappelen in koud gezouten water met toevoeging van enkele aromaten (look,

tijm, laurier en wat kervel). Snijd de prei in rondellen (enkel het wit) en blancheer deze kort

in kokend gezouten water. Gaar daarna de prei verder in een rondeau met wat boter. Haal

de aardappelen daarna door een pureezeef om een gladde puree te bekomen. Mix de prei

samen met de room tot een gladde massa, passeer eveneens door een pureezeef en voeg

daarna samen met de aardappelpuree. Monteer daarna het geheel op met de boter.

GarniturenGaar de grelot-uitjes sous-vide samen met wat boter in een stoomoven van 95°C gedurende

3 uur. Gaar de mosselen en de kokkels in een kookpot met deksel, met toevoeging van

enkele aromaten (ui, tijm, laurier) tot de schelpjes mooi open zijn. Bak de pavés van zee-

baars in een antikleefpan met wat olijfolie, tot de huid krokant wordt. Gaar deze daarna

verder af in een oven van 200°C.

Gegrilde zeebaars / gelei in het groen / grelot-ajuin / schelpdieren / crème de gatte / riesling-boter

seaGriLL

Yves Mattagne

maandaG 19 maart

seaGriLL

Woutervan der Vieren

maandaG 19 maart

InGreDIënten: Pastinaakijs

1 l pastinaakmelk

875 g water

250 g glucosepoeder

375 g suiker s2

5 g stabilisator

Ganache

200 g room

200 g banaan boiron

145 g boter

140 g witte chocolade

40 g glucose

40 g trimoline

200 g spiegel ( afdekgelei)

Ganache van banaan / pastinaakmelkijs / krokant van banaan / muesli / gegrilde pinda-olie / pastinaak

Amarula créme

1 l melk

400 g amarula

100 g glucose

18 g kappa

200 g witte chocolade

Krokant van banaan

100 g banaan (rijp)

30 g suiker

10 g bloem

30 g boter

25 g melk

Brunch van muesli100 g muesli zonder rozijnen

20 g eiwit

40 g suiker

Ganache van banaan

BereIDInG:Pastinaakijs

Kook de fijngesneden pastinaak in 2 liter water en

laat 1 nacht infuseren. Voeg de overige ingrediën-

ten toe en laat opkoken. Pacteer in pacobekers.

Ganache

Kook de room, banaan boiron, glucose, trimoline en

afdekgelei op. Voeg de boter en de witte chocolade

op het vuur toe. Laat op kamertemperatuur komen

tot een ganache.

Amarula crèmeKook de melk, amarula, glucose en kappa op.

Voeg daarna de chocolade toe en laat uitharden.

Mix daarna tot een gladde crème en bewaar in een

plastic flesje.

Krokant van banaan

Mix de banaan, suiker, bloem, boter en melk

in de thermomix tot een halflopend deeg.

Smeer uit op de silpat en bak in een gematigde

oven tot een goudgele kleur.

Brunch van MuesliMeng de muesli, het eiwit en de suiker en strijk

uit op de silpat. Laat bakken en maal tot een

grove brunch. Voeg gebrande pindanoten toe en

fijngesneden banaanchips toe. Werk af met een

beetje versgeraspte pastinaak (op melk en

ijswater) en enkele druppels gebrande pinda-olie.

Woutervan der Vieren

maandaG 19 maart

Jonge duif ‘Anjou’

InGreDIënten:5 duiven Anjou

grof zout

zwarte peper

500 ml ganzenvet

ongezouten boter

1 el tierenteyn-mosterd

150 ml room 40% vetgehalte

1 citroen

900 g aardpeer

200 g panko

1 el geroosterde kardemomzaadjes

2 el cacaonibs, geroosterd

fleur de sel

2 kg rattes-aardappelen

vanillezaadjes

volle melk

500 ml Knorr Carte Blanche Heldere Gevogelte Fond

Garnituur2 kg grondwitloof

2 rode bieten

3 grote rapen

500 g spinazie

1 kg girolles

Jus van duif500 g Parijse champignons

50 g lardo di colonnata

3 Landes-sjalotten

2 laurier

1 teentje look

50 ml cognac

450 ml Knorr Carte Blanche Gebonden Kalfsjus

900 ml Knorr Carte Blanche heldere Gevogelte Fond

Salie

Peter Goossens

maandaG 19 maart

Laat droogkoken tot de boter zich vastzet op de

bodem van de pan en de aardpeer een korstje krijgt

op de bodem. Vul ze daarna op met de ragout van

duivenbilletjes. Kook de parures plus extra geschil-

de aardperen op in ½ kippenfonds en ½ melk tot

gaar. Daarna uitscheppen en met wat vanillemerg

pureren in de thermomix, tot een gladde crème

ontstaat. Voeg eventueel wat kookvocht toe.

GarniturenGebakken grondwitloof, rode bietschijfjes zoetzuur,

raapschijfjes zoetzuur, uitgestoken jonge spinazie,

gebakken girolles en optioneel een crème van de

hartjes en lever van de duif.

Juf van duif Voor 600 ml saus:

eerst de duivenkarkassen, -nekjes en -vleugels

(totaal 400g) aanbraden in de oven, en daarna de

ovenplaten deglaceren met water. Snijd dan één

bakje champignons in schijven en plaats voor een

nacht in een droger. Stoof ze in een kookpot met

een stukje gesmolten lardo, 2 fijngesneden sjalot-

ten, een blaadje laurier en een teentje look aan tot

glazig. Voeg de karkassen toe en blus met 50 ml

cognac. Laten uitkoken en dan bevochtigen met

het déglaçagevocht, 450 ml Knorr Carte Blanche

Gebonden Kalfsjus en 900 ml kippenfond. Voeg

vervolgens de gedroogde champignons toe en kook

rustig in tot ongeveer 600 ml jus. Verwijder telkens

de vuilresten die aan de oppervlakte komen tijdens

het koken. Passeer de saus en voeg er een viertal

salieblaadjes (eerst door de handen wrijven om de

etherische oliën vrij te maken) aan toe. Als dat ge-

beurd is, 10 minuten laten infuseren en daarna pas-

seren. eventueel afwerken met een klontje boter.

Jonge duif ‘Anjou’ / grondwitloof / aardpeer / salie / jus van duif

BereIDInG:Jonge duif AnjouVerwijder eerst de billetjes. Bewaar de karkassen,

vleugels en nekjes om de saus mee te maken. Bak

eerst het borststuk aan in geklaarde boter en voeg

peper en zout toe. Daarna vacumeren en daarna bij

een lage temperatuur 65°C 30 minuten laten garen.

Leg de billetjes 15 minuten lang in grof zout met

geconcasseerde zwarte peper. Spoel ze daarna weer

af en dep ze droog. Konfijt de billetjes vervolgens 45

minuten op ongeveer 80°C. Verwijder daarna het vel

en pluk het vlees. Bak het lichtjes gehakte vlees dan

in wat boter en bevochtig met wat gebonden kalfsjus,

een eetlepel tierenteyn-mosterd en een scheutje

room. tot slot eventjes inkoken tot een ragout en af-

smaken met zwarte peper, zout en citroensap.

Crumble aardpeerLeg de schillen van de aardpeer 3 minuten lang in

zout. Daarna afspoelen en drogen. De schillen ver-

volgens frituren op 140°C tot ze mooi goudgeel zijn.

Opnieuw droogdeppen en hak ze daarna fijn. Meng

tot slot met gedroogde kardemom in poedervorm

(naar smaak), gebrande cacaonibs (naar smaak) en

gebakken panko. tot slot afkruiden met fleur de sel.

Puree van rattes-aardappelenKook rattes-aardappelen gaar in de schil, schil ze

en haal ze dan tweemaal door een pureezeef. Werk

daarna op met boter, peper en zout. Doe de massa dan

in een spuitzak, spuit daarmee bollen op de crumble

en rol de puree erdoor.

Crème aardpeer + torentjesSchil de aardpeer en snij ze daarna in cilinders van

diverse afmetingen, naar wens. Haal die vervolgens

uit met een parisiennelepel en breng aan de kook met

de kippenfond en een klontje boter.

hof Van cLeVe

Peter Goossens

maandaG 19 maart

hof Van cLeVe

OnnoKokmeijer

dinsdaG 20 maart

Beef / garnituur stroganoff / paprika marshmallow / paprikagelei / jus van gepofte knoflook

InGreDIënten: Algemeen1 st USA sukade filet

Kalfswang2 st kalfswang

30 g fijn zout

30 g kleurzout

1 l water

2 dl Knorr Carte Blanche Bruine Fond

Paprika marshmellow 300 g paprikacoulis

7 g gelatine

1 el cortina

peper en zout

Paprikagelei5 dl Knorr Carte Blanche

Heldere Gevogelte Fond

1 tl Knorr Professional

Paprika Puree

30 g plantaardige gellan Sosa

Jus van gepofte knoflook1 l Knorr Carte Blanche Bruine Fond

½ bol gepofte knoflook

2 el alceto balsamico

cieL BLue

Beef / garnituur stroganoff

Kalfswang De USA sukade-filet wordt 20 minuten koud

gerookt. Vervolgens rondom aangebakken tot

goudbruin. Plaats daarna de sukade-filet in een

oven van 110°C met een kerntemperatuur van

55°C. Maak de kalfswang schoon en pekel deze

voor 24 uur in pekelwater (beide zoutsoorten

met het water opkoken en laten afkoelen).

na die 24 uur de kalfswang onder stromend

kraanwater afspoelen en vacuüm verpakken

met 2 dl Knorr Carte Blanche Bruine Fond. Ver-

volgens 12 uur laten garen in de roner op 75°C.

Paprika marshmellow

Kook 100 gram van de paprikacoulis en los hier

de gewelde gelatineblaadjes in op. Haal de pan

van het vuur als de gelatine is opgelost en voeg

daarna de rest van de paprikacoulis toe samen

met de cortina. Vervolgens het geheel met de

mixer (kitchen-aid) opkloppen tot een taaie

massa (marshmellow) en het geheel met een

spuitzak in een bombe-matje spuiten. tot slot

laten opstijven in de koelkast.

Paprikagelei Verwarm de Knorr Carte Blanche Heldere

Gevogelte Fond samen met de paprikapuree

en de plantaardige gellan tot 90°C. Daarna

uitstorten op een plateau tot een dunne gelei.

rol, na het afkoelen, de gelei op om die

vervolgens te versnijden tot plakjes van

1/2 cm. Het resultaat is een virtuele tagliatelle.

Jus van gepofte knoflook Pak de hele knoflookbol in met aluminiumfolie

en pof deze voor twee uur in een oven van

140°C. na het afkoelen de knoflookteentjes

leegknijpen en dan de gepofte knoflookpuree

toevoegen aan de Knorr Carte Blanche

Bruine Fond (bereid zoals aangegeven op de

verpakking en laat inkoken). Het geheel laten

trekken op 75°C zodat de knoflook zijn smaak

kan afgeven. De knoflook eruit zeven als er

voldoende smaak is overgedragen.

Garnituur StroganoffPancetta aardappel

Blokjes aardappel snijden van 1x1 cm en voor-

frituren op 160°C. Daarna er een dun lint van

plat pancettaspek rondwikkelen en vastzetten

met een cocktailprikker.

Rode plantuitjesPlantuitjes schoonmaken en glaceren met room-

boter en witte port totdat ze mooi beetgaar zijn.

Witte plantuitjesPlantuitjes schoonmaken en glaceren met room-

boter en witte port totdat ze mooi beetgaar zijn.

Mousseline Cevenne-uienDe Cevenne-uien inpakken in aluminiumfolie

en 2 uur laten poffen in de oven van 160°C.

Daarna de uien pellen en doordraaien in de

thermoblender bij een temperatuur van 75°C.

Voeg dan ook kleine blokjes roomboter toe,

totdat je een mooie gladde mousseline hebt.

Breng op smaak met peper en zout.

Stone leekSnijd schuine pijpjes en glaceer die met room-

boter en water.

Gebakken sjalotringen

Snijd dunne plakjes sjalot met een snijmachine

en leg die op een silpat. Besprenkel de sjalot-

plakjes licht met olijfolie en plaats de schotel

in de oven op 140°C totdat de ringetjes mooi

goudbruin en krokant zijn.

TrostomaatjesHalveer de trostomaatjes en breng op smaak

met peper, zout en olijfolie. Plaats deze in een

oven van 90°C gedurende 45 minuten.

BundelzwammenBak de zwammen snel om en om in de

geklaarde boter. Breng ze daarna op smaak

met peper en zout.

InGreDIënten: Algemeen1 st USA sukade filet

Kalfswang2 st kalfswang

30 g fijn zout

30 g kleurzout

1 l water

2 dl Knorr Carte Blanche Bruine Fond

Paprika marshmellow 300 g paprikacoulis

7 g gelatine

1 el cortina

peper en zout

Paprikagelei5 dl Knorr Carte Blanche

Heldere Gevogelte Fond

1 tl Knorr Professional

Paprika Puree

30 g plantaardige gellan Sosa

Jus van gepofte knoflook1 l Knorr Carte Blanche Bruine Fond

½ bol gepofte knoflook

2 el alceto balsamico

BereIDInG:

OnnoKokmeijer

dinsdaG 20 maart

cieL BLue

Sint-Jakobsnootjes

InGreDIënten: 8 Sint-Jakobsnootjes

30 g yoghurt

4 g suikersiroop

zestes van 1 gumbava

mespuntje olijfolie

18 g sushi-azijn

15 g water

10 g suikersiroop

mespuntje xantana

8 blaadjes bladselder

(de binnenste gele)

1 paksoj

30 g gekookte tapioca

40 g extra vierge olijfolie

40 g witte balsamico-azijn

100 g panco

2 eiwitten

zestes van 1 limoen

(met microplaine)

Wittewijnsaus

2 dl noilly Prat

2 dl witte wijn

1 fijnversnipperd sjalotje

1 laurierblaadje

1 takje verse tijm

5 dl Knorr Carte Blanche

Visfumet

2 dl room

100 g boter

scheutje Xeresazijn

Algenchips50 g groene kruidencoulis

(zie parfait van

groene kruiden)

15 g algen

15 g tapiocabloem

4 g sushi-azijn

Parfait van groene kruiden60 g groene kruiden

(gekookt), is ongeveer

een 100 gram rauw

(waterkers, dragon,

kervel, spinazie,

peterselie)

1 dl groentebouillon

20 g boter

40 g room

6 g lota per liter

Wout Bru

dinsdaG 20 maart

BereIDInG:Yoghurtvinaigrette: meng de yoghurt met de suikersiroop, zestes van gumbava en een

kleine beetje olijfolie. Bijkruiden met peper en zout. In een spuitzak bewaren in de koeling.

Sushi-vinaigrette: sushi-azijn, water, suikersiroop en xantana gedurende 1 minuut op volle

snelheid in de thermomix laten draaien. Vervolgens afgesloten in de koeling bewaren.

Het groen van de paksojblaadjes uitsteken met een emporte-pièce. Deze vervolgens

marineren, alsook de selderblaadjes, met 40g extra vierge olijfolie en 40g witte balsamico-

azijn. Kruiden met peper en zout.

8 sint-jakobsnootjes kruiden met peper en zout, door het eiwit halen en vervolgens door de

panco (enkel de bovenkant). Deze krokant en goudbruin aanbakken in hete olijfolie op de

plancha. Sint-jacobsnootje in fijne carpaccio snijden en marineren met wat olijfolie en zeste

van limoen, peper en fleur de sel. De tapioca wat opwerken met olijfolie, peper en zout.

Op het laatste erbij serveren.

Witte wijn saus

noilly Prat inkoken samen met sjalotje, laurier, thijm en witte wijn. Wanneer 2/3 ingekookt, de

Knorr Carte Blanche Visfumet toevoegen. terug inkoken tot de helft. Door een fijne puntzeef

gieten en vervolgens opwerken met de room, boter en scheutje Xeresazijn. Kruiden met

peper, zout en suiker. Opkoken en luchtig opmixen met wat sojalecithine.

Parfait van groene kruidenGroene kruiden koken, een 4-tal minuutjes, vervolgens afgieten en afkoelen in ijswater.

We hebben 60g gekookte kruiden nodig. Die groene kruiden dan samen met de

groentebouillon fijnmixen in de thermomix. Vervolgens boter, room en lota toevoegen en

opkoken. Uitstorten op een plaatje, ongeveer op 1,5cm dikte. Laten opstijven in de koeling

en vervolgens in de gewenste vorm uitsteken.

AlgenchipsAlle ingrediënten samen mengen in de thermomix op 90°C, 15 minuutjes, op snelheid 3.

Vervolgens uitstrijken op een silpatje. Drogen in de oven op 120°C, gedurende 35 minuten.

Sint-Jakobsnootjes / parfait groene kruiden / emulsie noilly Prat / wittewijnsaus

maison Bru

Wout Bru

dinsdaG 20 maart

maison Bru

BereIDInG• VerhitdePhaseenstoofdesjalotjesaan,

blus met de witte wijn en laat inkoken.

• Voeg750mlwater,deVisfumet,deCulinair

en de napoletana toe.

• Brengterugaandekookenlaateenvijftal

minuutjes inkoken.

• Vermengondertussenderestvanhetwater

met de Binder Plus, voeg toe aan de saus en

laat koken tot de gewenste dikte is bekomen.

• Werkdesausafmetpeperenzouten

de Primerba tuinkruiden.

Masterclasses2012

De essentie

Vacuüm koken

BereIDInG• VermenghetwatermetdeCulinair,

Basis Witte Crème, de Visfond en de Visfumet.

• Voegdewittewijn,deNapoletanaen

tuinkruiden toe en vermeng.

• Verdeeldesausoverdevacuümkookzakken.

• Vacumeervoor98%enpasteuriseerineen

combi-steamer met stoom op 80°C gedurende

30 minuten.

• Koelsnelteruginijswaterofineen

luchtkoeler.

550 ml

200 ml

55 g

30 ml

20 g

20 ml

75 g

20 g

InGreDIëntenwater

Solo Professional Culinair

Knorr Koude Basis Witte Crème

Knorr Garde d’Or Visfond

Knorr Carte Blanche Visfumet

witte wijn

Knorr Collezione Italiana napoletana

Knorr Primerba tuinkruiden

DuGléRèSAuS KOuDe BeReIDInG

DuGléRèSAuS WARMe BeReIDInG

InGreDIëntenPhase with Butter Flavour

sjalot in blokjes

witte wijn

water

Knorr Carte Blanche Visfumet

Solo Professional Culinair

Knorr Collezione Italiana napoletana

Knorr Binder Plus

Knorr Primerba tuinkruiden

20 ml

50 g

200 ml

1,250 l

75 g

500 ml

250 g

120 g

20 g

15.30 u : start 16.40 u : einde

eddy van Vaerenbergsteven frans

InGreDIëntenzalmfilet zonder vel ontgraat

Knorr Professional Kerrie Puree

gelatineblaadjes

InGreDIëntenmosselen

Chorizo in brunoise gesneden

gesnipperde ui

wortel in brunoise

selderij in brunoise

Knorr Professional Look Puree

witte wijn

Zout & peper

2 kg

50 g

10 st

1 kg

100 g

50 g

50 g

50 g

15 g

100 ml

BereIDInG• Ontdoedezalmfiletvanvetenverdeelindien

nodig in porties.

• BesmeermetdeKerriePuree.

• Snijdegelatineblaadjesopgrotevande

stukken zalm.

• Legdegelatineblaadjesbovenopdezalm.

• Stopdezalmineenvacuümkookzaken

vacumeer voor 98 % met softair van 10 seconde.

• Gaarineencombi-steamerop62°Cmetstoom

gedurende ongeveer 30 minuten.

• Koelsnelteruginijswaterofineenluchtkoeler.

• Voorgebruikopendeverpakkingenleg

de zalm op de schotels of borden.

BereIDInG• Wasdemosselenenmaakschoon.

• Stoofdechorizoaanopeenlaagvuurtje

zonder te kleuren.

• Nuvoegenwedeui,dewortel,deselderij,

de Knoflook Puree en de witte wijn toe en

laten het geheel een 5-tal minuutjes aanstoven.

• Brengopsmaakmetpeperenzout.Laatsnel

terugkoelen.

• Vermengnumetdemosselenenverdeelover

de vacuümkookzakken.

• Vacumeervoor98%metsoft-airomdekook-

zak niet te beschadigen door de schelpdieren.

• Ukandemosselenoptweewijzegareninde

combi-steamer met stoom 1 garen gedurende

18 minuten op 79°C of 10 minuten op 95°C.

• Koelhetproductterugindesnelkoeler.

• Etiketteerenbewaarindekoelkast,ditkan

ongeveer voor een 9 tal dagen.

Tip: Pekel de zalm eerst (100 g zout

per liter water) gedurende 15 minuten

en dep droog alvorens te verpakken.

zAlM Belle Vue

MOSSelen OP zIJn SPAAnS

BereIDInG • Vermengdevarkenswangenmetde

voorgebakken uien.

• Vermenghetwatermetdesuiker,deMosterd,

de tijm, de laurierblaadjes en de Bruine Saus.

• Eenmaalvermengdvoeghetbijhetvleesende

uien, roer goed om en giet in een vacuüm-

kookzak en vacumeer voor 98 % of gedurende

10 sec.

• Stoomnuineencombisteamerop95°C

gedurende ongeveer 3 uren en koel daarna

snel terug in ijswater of met een lucht snelkoeler.

BereIDInG• Snijdezwoerdvanhetspek.

• Vermengdehoning,deMosterd,deKetjap

Manis, de Kippenjus, de Asian Pesto,

de Knoflook Puree en de Chili Puree.

• Verpakhetspekineenvacuümkookzaken

voeg de marinade erbij, tevens ook het

takje rozemarijn.

• Vacumeervoor98%engaarop76°Cmet

stoom gedurende 4 uur of gaar gedurende

12 uur op 65° C met stoom, koel snel terug

en stockeer.

• Grillhetspekinplakjesofspiesjesop

de barbecue of pan.

1,5 kg

50 g

20 g

250 ml

250 ml

30 g

10 g

10 g

1 st

InGreDIëntenvers spek (niet gezouten)

honing

Amora Dijon Mosterd

Conimex Ketjap Manis

Knorr Professional Kippenjus

Knorr Primerba Asian Pesto

Knorr Professional Knoflook Puree

Knorr Professional Chili Puree

takje rozemarijn

InGreDIëntenvarkenswangen

voorgebakken uien

water of bruin bier

fijne suiker

Amora Mosterd Dijonfine

Knorr Primerba tijm

laurierblaadjes

Knorr Koude Basis Bruine Saus

2,750 kg

750 g

590 ml

50 g

150 g

5 g

2st

200 g

De essentie Masterclasses: Vacuüm koken

Tip: Deze marinade past ook perfect

bij spare-ribs of rundsvlees.

GelAKT SPeK

STOOfVleeS OP VlAAMSe WIJze

BlOeMKOOl MeT WITTe SAuS

eRWTen MeT AJuIn en KRuIIDenGlACeRInG SPeK en uI

InGreDIëntenlamsschouder ontbeend

olijfolie

Knorr Primerba Asian Pesto

Knorr Professional Peper Puree

Knorr Professional Kippenjus

bloem

geklaarde boter

InGreDIëntenmelk

Solo Professional Culinair

Knorr Koude Basis Witte Saus

Knorr Primerba Sjalot

Knorr Koude Basis Groentefond

Knorr Koude Basis Binder

Peper, zout en nootmuskaat

bloemkool (diepvries)

InGreDIëntenwater

uien

Knorr Kruidenglacering voor

groenten spek & ui

Knorr Koude Basis Binder

erwten (diepvries)

1 st

20 ml

30 g

20 g

50 ml

50 g

100 ml

700 ml

200 ml

65 g

10 g

9 g

5 g

1 kg

200 ml

100 g

50 g

5 g

900 g

Tip: Gebruik de resterende jus in de

vacuümzak om voor het doorgeven

over het lams te strijken. U kan ook van

de blokken een spies maken.

lAMSSChOuDeR

BereIDInG• Delamsschouderineennattepekel7%leggen

gedurende 5 uur.

• Afspoelenendroogdeppen.

• DeLamsschouderinsmerenmetdeAsianPesto

en de Peper Puree.

• VoegdeKippenjustoeenvacumeer.

• Gaarineencombi-steamerofeenroner

gedurende 15 uur op 62°C.

• Koeltrapgewijsterug62°C,20°Cen2°C.

• Zetonderdrukindekoelinggedurendeéénnacht.

• Snijdelamsschouderinblokkenenhaal

door de bloem.

• Bakaanindegeklaardeboter.

BereIDInG• Vermengdemelk,deCulinairmetdePrimerba

Sjalot, de Groentefond, de Koude Binder en

de kruiden.

• Voegdebloemkooltoeenvermeng.

• Verpakineenvacuümkookzakenvacumeer.

• Stoomineencombi-steamerop80°Cgedurende

30 minuten en koel daarna snel terug.

BereIDInG• VermenghetwatermetdeKruidenglacering

en de Koude Binder.

• Voegdeuienendeerwtentoeenvermeng.

• Verpakineenvacuümkookzak.

• Vacumeerineenvacuümkookzak.

• Stoomineencombi-steamerop80°Cgedurende

30 minuten en koel daarna snel terug.

De essentieLes essentiels

De eigentijdse keukenLa cuisine contemporaine

Unilever Food Solutions is een trouwe partner in de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.

Unilever Food Solutions est un partenaire fi dèle dans la cuisine. Que ce soit grâce à ses produits culinaires de base ou au partage de ses connaissances en la matière. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé le livre Les essentiels en collaboration avec 7 grands chefs belges.

Ook Unilever Food Solutions denkt al jarenlang mee met de chef!

Unilever Food Solutions aussi réfl échisse déjà pendant des années avec le chef !

De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru.

Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru.

www.unileverfoodsolutions.be

adv_eurotoques_essentie_A4.indd 1 02/12/11 14:20