UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ AUNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARABANATULUI TIMIŞOARA

FACULTATEA FACULTATEA DE MANAGEMENT AGRICOLDE MANAGEMENT AGRICOL

REFERATREFERATla disciplina

MANAGEMENTUL PROCESMANAGEMENTUL PROCESĂRIIĂRII PRODUSELOR AGROALIMENTAREPRODUSELOR AGROALIMENTARE

Student:Carp Simona Gabriela

Anul II, I.M.A.P.A

TIMIŞOARATIMIŞOARA

20092009

2

CUPRINSCUPRINS

IIstoria berii……………………………………….. 4storia berii……………………………………….. 4Tipuri de bere……………………………………...6Tipuri de bere……………………………………...6Tehnologia berii Silva..............................................9Tehnologia berii Silva..............................................9Silva recunoaşte valoarea.......................................13Silva recunoaşte valoarea.......................................13

Caracteristici...................................................13Caracteristici...................................................13Referinţe.........................................................15Referinţe.........................................................15

Bibliografie.............................................................17Bibliografie.............................................................17

ISTORIA BERIIISTORIA BERII

3

Dar divin…

Povestea berii începe acum 8000 de ani Î.C, când palestinienii au descoperit această băutură provenită din fermentarea orzului. Reţeta era foarte simplă: înmuiau în apă orzul prăjit în cuptoare de lut şi aşteptau până se producea fermentarea. Arheologii americani care au descifrat relicve din anul 1935 au arătat că, acum 6.000 de ani Î.C,sumerienii au dezvoltat cel puţin zece reţete de bere - cunoscute subnumele de „Sikaru“.

Delta Nilului era deosebit de fertilă, asigurându-i pe egipteni de recolte bogate de orz, ceea ce va duce, în anul 3.500 Î.C la o producţie de bere deosebit de răspândită. La fel ca locuitorii din Sumeria şi Babilon, egiptenii credeau că berea pe care o numeau „Zythum“ era un dar divin.

Cu aproape patru mii de ani în urmă, chinezii produceau şi ei obăutură fermentată limpede folosind culturile de mei.

Berea este o băutură aparte, chiar specială. Era o băutură divină şi, ca atare, ea era destinată doar zeiţei fertilităţii. Mult mai târziu, în Evul Mediu, călugării consumau bere mai ales în timpul postului, ca înlocuitor al cărnii. Prin urmare, berea este un aliment datorită conţinutului în glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obişnuită prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apa şi fiert cu hamei.

Unii cercetători studiind un număr mare de texte antice, cât şi texte târzii au ajuns la concluzia ca în antichitate exista o legătură strânsă între coacerea cerealelor şi fabricarea berii. Coacerea cerealelor este până în zilele noastre un moment important în fabricarea berii.

4

Se pare că berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare întunecată, fără să conţină o cantitate mare de alcool, însă foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa un loc important în dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au întreprins un studiu al proceselor de pregătire a berii şi cerealelor în Egiptul Antic. Obiectul de studiu a fost găsit în mormintele în care s-au păstrat rămăşiţe de mâncare şi bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentaţie.

În zilele noastre pentru uşurarea procesului seminţele se pun la uscat, astfel încât se obţine malţul. Malţul se fierbe, se strecoară şi se adaugă drojdie. Potrivit reţetei tradiţionale, pentru obţinerea unei drojdii naturale se prepară un aluat din făină de grâu, aluatul se pune la copt până când mijlocul se întărea. După care, bucăţile din aluatul copt se puneau într-un decoct de malţ pentru pregătirea berii.

În toată lumea 20000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la normală, slab alcoolizată, slab alcoolică, pils, la amară, crema de bere şi bere neagră.

Berea a fost băutură populară de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezintă reţete detaliate de bere, ce se făceau în anii 4300 Î.C. Berea a fost fabricată şi de chinezii antici, asirieni şi incaşi.

Un text egiptean din 1600 Î.C. dă peste 100 de reţete ce folosesc berea. Acum caţiva ani berăria din New Castle, Anglia, au îmbuteliat 1000 de sticle de bere blondă Tutan Kamon după o reţetă veche de 3200 de ani, găsită în templul Soarelui de Regina Nefertiti.

Fabricarea şi comercializarea berii a început în anul 1200 D.C. în Germania de astăzi. În 1506 apare Legea Germană a Purităţii care spune clar că ingredientele berii trebuie să fie doar apă pură, orzoaică, hameiul şi grâul. Îmbutelierea berii a început în 1605.

Un litru de bere echivalează cu jumătate kg de cartofi, 65g unt, 6 ouă, 0,75l lapte sau un sfert de pâine. Berea este o băutură alimentară slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentaţia întreruptă a unui must de malţ, hamei şi apă. Berea conţine componentele nutritive ale malţului şi, în plus produşi noi rezultaţi din fermentaţia alcoolică adică acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de creştere: biotina, inozitol, acid pentatenic.

În România, berea nu este o băutură naţională, deşi tradiţia producerii acestei ``pâini`` lichide este relativ veche. Virgilius relatează că geto-dacii beau iarna o băutură din orz. Din perioada romană nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.

Începând cu sfârşitul secolului al XIX-lea, putem, în toate provinciile ţării să urmărim evoluţia fabricilor de bere în funcţie de

5

realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace formă de reclamă până în zilele noastre. Acum se naşte simbolul emblemei unei fabrici de bere şi renumele unui sortiment.

Cât de importantă a fost şi este industria berii în ţara noastră se constată aruncând o privire pe harta României în 1998, sunt menţionate localităţile în care au existat sau există în prezent fabrici de bere care oferă consumatorilor o băutură curată, hrănitoare, cu calităţi senzoriale la nivelul celor mai bune beri fabricate pe plan mondial.

TIPURI DE BERETIPURI DE BERE

Berile sunt fabricate în mii de sortimente care, după culoare şi drojdia utilizată la fabricarea lor, se pot clasifica în câteva tipuri principale.

1. După culoare berile sunt : de culoare deschisă (blondă) şi de culoare închisă (brună) cu nuanţe diferite în cadru fiecărui tip.

2. După drojdia utilizată la fermentaţie se disting :- beri de fermentaţie inferioară ;- beri de fermentaţie superioară.

Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentarea la 15 – 20 oC cu drojdii de fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară ; îndeosebi esteri. Au un gust şi o aromă mai pronunţată de fruct şi flori.

Principalele beri de fermentaţie superioară sunt fabricate în Marea Britanie ( Ali, Porter, Stout ), în Germania ( Beri de grâu-Weizenbien, Bere albă-Weissbier, Altbier, Kölsch ) şi în Belgia ( Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers ).

6

Beri de fermentaţie inferioară  : sunt cele mai larg folosite sub formă de berii filtrate limpezi, limpiditate cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaţie inferioara, produse pe plan mondial sunt :

Bere blondă:Tipuri: slab alcoolică, uşoară, obişnuită, superioară, pils. Se consumă în special vara datorită cantităţii mai mici de alcool conţinut şi fiindcă înlocuieşte microelementele pierdute prin transpiraţie.

Bere brună:Tipuri: obişnuită, superioară, porter. Se consumă mai ales în anotimpurile reci datorită conţinutului mai ridicat de alcool.

Specială:

1. fără alcool, pentru şoferi; are maxim 0,3% alcool2. hipocalorică, pentru diabetici; are maxim 1% glucide3. bere cu conţinut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri4. dietetică5. nutritivă6. caramel

Beri de tip Pilsen : sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% şi foarte rar peste 12%. Au un conţinut în alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 unităţi EBC şi chiar mai deschisă, deşi berea de origine « Pilsen Urquell » are culori de 8-10 unitati EBC şi chiar mai intensă. O caracteristică a acestei berii trebuie să fie gustul amar fin şi aroma fină de hamei.

Budweiser bere provenită din Cehia, sunt beri cu un conţinut în extract al mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate în Europa, dar au fost apreciate şi în SUA.

Bere albă cu lâmâie: este o bere fabricată prin procedee diferite din materii prime în bună măsură diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este condusă altfel: se foloseşte malţ de grâu şi grâu de aceea la berea albă apare o tulbureala în momentul în care este pusă în pahar. În cursul procesului de fabricaţie, întâi se adaugă extracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao şi coriandru. Această bere se produce în special în Belgia Germania şi în România.

Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de consumatori, cărora li se adresează în special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un conţinut scăzut în alcool şi beri fără alcool.

7

Beri dietetice : sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi, au un grad final de fermentare de 99%, un conţinut în alcool de 4,5-5,1% vol şi o valoare energetică de 280-340 Kcal/l.

Beri nutritive   : sunt beri cu un conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool ( sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,7-4,9 şi un gust amar slab.

Berile fără alcool sunt berile cu un conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5% ) şi pot fi obţinute pe două căi distincte:

- prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei;

- prin îndepărtarea alcoolului format.Fiecare tip de bere se caracterizează prin culoare, aromă, gust

agreabil plin şi după intensitatea amarelii dată de hamei. La producerea beri de culoare deschisă se folosesc malţuri

deschise şi foarte deschise la culoare care nu trebuie să confere berii un gust de melanoidină, de taninuri sau acru, dar în acelaşi timp să nu transmită mustului cantităţi mari de albumină.

TEHNOLOGIA BERII SILVATEHNOLOGIA BERII SILVA

8

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obtinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materii prime folosite la fabricarea berii Silva: malţul, cereale nemalţificate, hameiul şi apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape mari şi anume:

Fabricarea malţului din orz ( malţificarea); Obţinerea malţului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv

condiţionarea berii rezultate.Orzoaica este material prim de bază, dar poate fi înlocuită de orz

de calitate cu seminţe uniforme, bine dezvoltate şi masa a 1000 de boabe ridicată, greutate hectrolitică mare şi cu putere de germinare ridicată.

Din orz se prelucrează malţul care poate fi: blond, brun sau negru.Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată, uscare

şi vănturare.Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperaturi de

150 grade C, iar cel negru la temperaturi cuprinse între 170-200 grade C.Malţul poate fi substituit cu cereale nemalţificate (porumb, grâu

orez etc.), zahăr lichid şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil. Hameiul conferă berii gustul amar specific, contribuie la formarea

aromei, îmbunătaţeşte spumarea şi conservabilitatea.Puritatea şi tipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calităţii berii.

De foarte mare importanţă la formarea calităţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate, dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului process tehnologic, în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau alte microorganisme care produc fermentaţii nespecifice şi secundare.

Principalele etape de fabricare a berii Silva se pot observa în schema tehnologică de obţinere a beri:

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE E BERII SILVA

9

Hamei Apa potabilă

Malţ Cereale nemalţifica

tete

Drojdia de bere

Corectare apă de brasaj

Polisare Curătire Culture pure de laborator

Multiplicare în înstalaţia de culture

pureCântărire

Eliminare impurităţi metalice

MăcinarePlămădire nemalţificatăCântărire

CondiţionareMăcinarePlămădireZaharificare plamadăFiltrare

plamadăPrimul mustFierberea mustului

cu hamei Borhot de malţ Spălare borhot

Apă de spălare

Borhot de malţepuizatMust fiert cu

hamei

10

Must fiert cu hamei

Separare borhot de hamei

Limpezire la cald

Borhot de hamei

Trub la cald (grosier )

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE E BERII TINERE

11

Răcire must

Limpezire la rece

Must primitiv

Aerare cu aer steril

Insămânţare

Fermentare primară

Bere tânără

Trub la rece (fin )

Drojdie purificată

Tratare

Drojdie recoltată

Apă

Drojdie reziduală

CO2

Purificare comprimare

SILVA RECUNOAŞTE VALOAREASILVA RECUNOAŞTE VALOAREACARACTERISTICI CARACTERISTICI

12

Bere tânără

Fermentare secundară maturare

Carbonatare

Stabilizare

Filtrare

Bere matură

Bere filtrată

Liniştire

Îmbuteliere aseptică

Pasteurizare în vrac

Îmbuteliere

Capsulare

Etichetare

Introducere sticle în navete

Depozitare bere la sticle

Butoaie igienizate

Tragere în butoi

Închidere butoaie

Depozitare bere la butoaie

CO2 Drojdie reziduală

cu bere

Recuperare bereCO2 purificatcomprimat Stabilizatori

Materiale filtrante

Născută în inima Transilvaniei, Silva a moştenit ceva din atmosfera patriarhală a regiunii şi din reputaţia de excelenţi meşteşugari a oamenilor de aici. Încă dinainte de 1989 numele acestei mărci era asociat cu una dintre cele mai bune beri din ţară. Silva a fost relansată cu succes pe piaţa românească în 1991, fiind urmată în 1996 de Silva Dark, o bere specială produsă după o reţetă originală belgiană, fără coloranţi artificiali.

În 2007, ambalajul întregii game a fost modernizat şi actualizat, folosindu-se elemente moderne de design, dar şi idei atractive şi novatoare pentru anumite tipuri de etichete cum ar fi cele de gât.

Silva are toate caracteristicile unei beri premium: culoare galben-aurie, gust aromat, datorită concentraţiei mai ridicate de hamei, claritate, spumă bogată şi prospeţime de lungă durată datorită unei împregnări mai intense de dioxid de carbon. Toate acestea fac din Silva o bere deosebită, de tip Pils, a cărei calitate este garantată de selecţia atentă a tuturor ingredientelor care o compun.

Marca Silva se poziţionează în segmentul Premium şi îşi trage seva din valorile autentice româneşti. Este o marcă românească cu tradiţie, care inspiră eleganţă. Numele ei aminteşte de latinescul « silva » care împrumută mărcii atribute ce ţin de simbolistica pădurii - puritate, naturaleţe, durată. De aceea Silva înseamnă, înainte de toate, valori adevărate care se moştenesc şi se transmit: rafinament, eleganţă, armonie.

Berea Silva răsplăteşte consumatorii rafinaţi şi pretenţioşi cu un gust şi o aromă pe măsura aşteptărilor. Cei cărora le este adresată Silva sunt oameni care ştiu să recunoască adevăratele valori pentru ca au maturitatea şi experienţa să poată distinge cu uşurinţă lucrurile care contează şi valorile care rămân. Sunt persoane care beau « bere de plăcere », sunt mândre de realizările lor, gândesc matur, privesc viitorul cu optimism şi sunt conştienţi de faptul că alegerile pe care le fac sunt cele mai bune.

13

Silva se produce în două sortimente:Silva Original Pils - bere blondă, cu o concentraţie de alcool de 5.1%, cu un extract primar de 11,8° P.

Silva Strong Dark Beer - bere brună, cu o concentraţie de alcool de 7%, cu un extract primar de 16° P.

14

REFERINŢEREFERINŢE

În luna septembrie a acestui an, Ogilvy & Mather a fost desemnată agenţia de brand a berii Silva, aflata în portofoliul Heineken România. Parteneriatul dintre cele două companii a debutat cu dezvoltarea campaniei de relansare a brandului Silva.

“Ideea centrală a brandului şi a campaniei este aceea că Silva recunoaşte valoarea timpului, care nu este dată de lungimea sa, ci de calitatea modului în care timpul este consumat. Iar timpul petrecut la o bere Silva, pentru a o savura, poate fi una din acele experienţe tihnite, valoroase de care oamenii cu care vorbim duc atât de mult lipsă. Pe de altă parte, cu ochii pe ceas este greu să faci ceva temeinic, cu atât mai puţin o operă de artă. Adevărata valoare se obţine când criteriile cantitative dispar, când se urmăreşte doar valoarea rezultatului şi nu respectarea termenelor limită. De aceea berea Silva este fabricată pe îndelete, în atâta timp cât îi trebuie berii "să se împlinească", să fie desăvârşită. Pentru brandul Silva contează calitatea, nu cantitatea” explică Alexandra Theodorescu, Group Account Director Ogilvy&Mather.

15

Silva este o bere premium, mai specială, de aceea echipa Ogilvy a căutat s-o poziţioneze cât mai diferit şi să-i contureze o personalitate puternică, atipică în contextul comunicării din categoria de bere.

Ogilvy&Mather se află în topul celor mai importante agenţii de publicitate full service din România, fiind prezentă pe piaţă încă de la începuturile acesteia, din 1994. În prezent, agenţia oferă soluţii de comunicare integrată, printr-un instrument de comunicare dezvoltat la nivel global, 360 Degree Brand Stewardship®, care stă la baza filosofiei de operare Ogilvy&Mather.

16

BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. , 2000, « Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii », Editura Tehnica, Bucuresti, [177-179]

2. Revista berarilor, 2002, nr.2

Revista berarilor,2001, nr.1

www.google.ro http//www.fib.ro/bere.php

17