Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda

Predavanje 13

13. BILJNI LEKOVI

Poređenje današnje i paleolitske ishrane

Unos

mikronutrijenasa

Današnja ishrana

(Zapadna Evropa)

Paleolit

(65% biljnih namirnica

i 35% mesa)

Ukupni unos masti (%) 42 21

Zasićene : nezasićene masti 2:1 1:3

Vlakna (g/dan) 20 45

Natrijum (mg/dan) 2300-7000 690

Kalcijum (mg/dan) 740 16000

Vitamin C 90 400

Biljni lek je lek koji sadrži aktivne sastojke biljnog porekla, odnosno jednu ili više biljnih droga odnosno supstanci (jedan ili više biljnih preparata ili njihovu mešavinu). Tradicionalni lek označava da se lek nalazi u medicinskoj primeni najmanje 30 godina, od toga 15 godina u Evropskoj uniji. Biljne droge su cele ili usitnjene biljke, delovi biljaka, lišajevi, alge, i gljive. Različitim tehnološkim postupcima (usitnjavanje, ekstrakcija, fermentacija, destilacija, ceđenje, sušenje, mlevenje i dr.) iz biljnog leka i biljne droge dobijaju se biljni preparati.

Biljni preparati se proizvode u raznim oblicima (melemi, masti, kreme, čajne mešavine i dr.), i takvi lekovi spadaju u tradicionalne biljne lekove. Postoje i takvi preparati čija je efikasnost dokazana i o njima postoje monografije u zvaničnim dokumentima (npr. farmakopeje). Danas su dostupne monografije (EMEA) koje izveštavaju o proceni, mišljenju, i daju komentare o pojedinim biljkama ili njihovim delovima: lan (Linum usitatissimun L.), sena (Cassia senna L.), macina trava (Valeriana officinalis L.), morač (Foeniculum vulgare Mill.), timijan (Thymus vulgaris L.), nana (Mentha piperita L.), neven (Calendula officinalis L.) i dr. Podaci o terapijskim dozama biljaka i preparata biljaka mogu se naći u monografijama Komisija E, ESCOP-a i WHO.

Pitanje koje je neizbežno postaviti u ovom slučaju je

„da li prirodno znači i sigurno“? Tako npr. postoji teoretski rizik da kumarin iz kamilice (Matricaria chamomilla L.) može stupiti u interakciju sa varfarinom (jedan od najviše prepisivanih antikoagulanasa) i izazvati unutrašnje krvarenje. Opasnost od sumnjivih preparata za mršavljenje !!!

+ =

13. KVALITET VODE

Higijenska ispravnost vode za piće utvrđuje se: • osnovnim pregledom • periodičnim pregledom • pregledom vode iz novih zahvata • pregledom na osnovu higijensko-epidemioloških

indikacija

U slučaju akcidentnog zagađenja izvorišta i vode za piće koje se postojećim i uobičajenim postupcima prerade vode ne može otkloniti, a ne postoji rezervno izvorište ni mogućnost da se na drugi način obezbedi voda za piće, može se koristiti voda u kojoj je količina pojedinih supstancija do 20% veća od vrednosti propisanih pravilnikom, s tim da njihova koncentracija nije štetna po zdravlje ljudi, i to najduže 7 dana od dana zagađenja.

Higijenski ispravna voda za piće je voda koja odgovara u pogledu: • mikrobioloških osobina • hemijskih supstancija • ostataka koagulacionih i flokulacionih sredstava • ostataka dezinfekcionih sredstava • fizičkih, fizičko-hemijskih i hemijskih osobina • radioloških osobina i dr.

Osnovni pregled vode za piće u mikrobiološkom pogledu podrazumeva ispitivanje vode na: • Ukupne koliformne bakterije • Koliformne bakterije fekalnog porekla • Ukupne aerobne mezofilne bakterije • Streptokoke fekalnog porekla • Sulfitoredukujuće klostridije • Proteus vrste • Pseudomonas aeruginosa

Pravilnik definiše maksimalno dopuštene koncentracije neorganskih materija (mg/l): amonijak, antimon, arsen, ukupni hlor, mangan, natrijum, nitrati, nitriti, olovo, selen, živa i dr. Od organskih materija do određene granice dozvoljeno je prisustvo etilbenzola, ksilola, toluola, ugljentetrahlorida itd. Pesticidi koji se smeju naći u vodi za piće u određenoj količini su: atrazin, lindan, karbofuran, molinat, simazin i dr.

Fizičke, fizičko-hemijske i hemijske osobine vode za piće koje mogu izazvati primedbe potrošača i koje se ispituju u laboratorijama kontrole kvaliteta su: • Boja (5 stepeni kobalt platinske skale) • Miris i ukus (bez mirisa i ukusa) • Mutnoća (do 1 NTU - nefelometrijska jedinica mutnoće) • pH-vrednost (6,8-8,5) • Oksidabilnost (max. 8 mg KMnO4/l) • Provodljivost (max. 1000 mS·cm) • Temperatura • Sulfati • Vodoniksulfid • Ukupni organski ugljenik

Prirodna mineralna voda je podzemna voda namenjena za ljudsku upotrebu u svom prirodnom stanju koja može da se flašira samo ako je hemijski i mikrobiološki ispravna za piće, ako joj je kvalitet stabilan i formiran u prirodnim uslovima i ako ispunjava određene zahteve. Prirodna mineralna voda i prirodna izvorska voda, prema količini ugljen-dioksida, stavljaju se u promet kao: • prirodno gazirana mineralna voda u kojoj je sadržaj

ugljen-dioksida na izvoru i u originalnom pakovanju isti ili veći od 250 mg/l

• gazirana prirodna mineralna voda kojoj je dodat ugljen-dioksid u koncentraciji većoj od prirodne vrednosti na izvoru

• negazirana voda sa sadržajem ugljen-dioksida manjim od 250 mg/l

Prema sadržaju karakterističnih sastojaka, kategorizuje se i stavlja u promet kao: • bikarbonatna - koja sadrži više od 600 mg/l bikarbonata • sulfatna - koja sadrži više od 200 mg/l sulfata • hloridna - koja sadrži više od 200 mg/l hlorida • kalcijumova - koja sadrži više od 150 mg/l kalcijuma izraženog kao Ca2+

• magnezijumova - koja sadrži više od 50 mg/l magnezijuma izraženog kao Mg2+

• fluoridna - koja sadrži više od 1,0 mg/l fluorida • gvožđevita - koja sadrži više od 1,0 mg/l gvožđa izraženog kao Fe2+

• natrijumova - koja sadrži više od 200 mg/l natrijuma izraženog kao Na+ • ugljeno kisela - koja sadrži više od 250 mg/l slobodnog CO2

• sa niskim sadržajem natrijuma - koja sadrži do 20 mg/l natrijuma izraženog kao Na+

Prirodna izvorska voda je podzemna voda namenjena za ljudsku upotrebu u svom prirodnom stanju, koja se flašira na samom izvoru ili u njegovoj neposrednoj blizini i koja zadovoljava zahteve kvaliteta propisane pravilnikom, kao i zahteve vezane za njenu eksploataciju.

Stona voda je flaširana podzemna voda za piće, koja se obrađuje u cilju poboljšanja kvaliteta, s tim što kvalitet posle obrade mora biti u skladu sa propisima o vodi za piće.

Fizički, hemijski i fizičko-hemijski zahtevi: • kapacitet izvora • protok vode • temperatura vode na izvoru i temperatura okoline • odnos između prirode zemljišta i prirode i tipa minerala u vodi suvi

ostatak na 180 °C i 260 °C

• elektroprovodljivost ili otpor, sa naznačenom temperaturom na kojoj je merenje obavljeno

• pH-vrednost • anjoni i katjoni

Mikrobiološke analize Kliničke i farmakološke analize

Parametri kvaliteta

Jedinica mere

NaĎena vrednost

Referentna vrednost

Senzorski nalaz Odgovara

Ugljen-dioksid (CO2) g/l 6,7 6,0 - 6,8

pH-vrednost 5,57

Elektroprovodljivost µS/cm 1537

Temperatura oC 12,3

Nitriti (NO2-) mg/l < 0,005 < 0,1

Amonijak (NH3) mg/l < 0,05

Bikarbonati (HCO3-) mg/l 1281 1005 - 1360

Potrošnja KMnO4 mg/l 0,93

Kalcijum (Ca2+) mg/l 110,2 90 - 122

Magnezijum (Mg2+) mg/l 52,2 51 - 69

Gvožđe (Fe2+/3+) mg/l < 0,05

Fizičko-hemijski parametri kvaliteta gazirane prirodne mineralne vode “Knjaz Miloš” 1,5 l

(rezultati specijalističkog rada)

Pregled fizičko-hemijskih karakteristika evropskih flaširanih voda

(rezultati specijalističkog rada)

Država Naziv vode Ca2+ Mg2+ K+ Na+ HCO3

- SO42- Cl-

Suvi

ostatak

mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

Srbija

Knjaz Miloš 106 60 16,7 247 1183 12,2 10 1037

Aqua Viva 88,09 12,88 2,01 9,17 305 17,77 13,51 329

Minaqua 25,54 22,12 4,41 430 640 - 308 1140

Vrnjačko vrelo 7,2 43,28 1 26,1 287 5,61 4,82 261

Jazak 76,1 41 3,3 8,5 427 29 4,4 369

Vujić 105,3 21,6 0,8 2,7 421 6,6 6 550

Rosa 5,9 0,43 0,38 2,5 20,9 2,9 0,46 40,7

Prolom 2,2 0,03 0,3 49,7 92,79 1,6 7,5 175

La Fantana 36,95 28,74 0,51 1,17 256,8 21,88 4,80 278

Belgija Bru 23 22,6 1,8 10,0 209 5 4,0 160

Spa Reine 3 1,3 0,5 2,5 11 5,0 2,7 33

Francuska

Evian 78 24,0 1,0 5,0 357 10,0 4,5 309

Perrier 140 3,5 1,0 14,0 348 51,0 30,9 500

Vichy 90 9,0 71 1265 3245 139 227 3378

Vittel 505 110 4,0 14,0 403 1479,0 11,0 2580

Volvic 10 6,0 5,4 8,0 64 7,0 7,5 110

Irska Ballygowan 117 18,0 3,0 17,0 400 15,0 28,0 450

Carlow Castle 117 15,4 5,3 13,1 335 61,0 10,2 560

Italija Vigezzo 5,7 3,4 1,2 3,5 33,7 4,7 1,1 55,4

San Pellegrino 208 56,4 3,0 41,1 226 539 71,0 1120

Švedska Remiosa 2 0,5 1,8 220 535 14 24,0 515

Engleska Ashbourn 90 15 3,0 11 - 35 25 360

Češka Aqua Maria 25,5 15,6 2,8 22,2 99,4 47,2 36,8 290

Država Naziv vode Ca2+ Mg2+ K+ Na+ HCO3

- SO42- Cl-

Suvi

ostatak

mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l