BOLI I DEFECTE MICROBIENE ALE VINURILORVinul, dup condiionare,
poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin nvechire, i poate
mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea
buchetului specific vinurilor vechi).n vin exist factori
restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi
concentraia n alcool etilic > de 12-14 alcool, condiii de
anaerobioz, pH acid, prezena unor compui cu aciune bacteriostatic:
SO2, tanin precum i absena unor surse de C i N uor asimilabile.Un
vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie
steril atunci cnd s-a produs ndeprtarea total a microorganismelor
prin filtrare sau conine un numr redus, de 800-900 celule de
drojdie x dm-3.Defecte produse de drojdii.n continuare se descriu
trei dintre defectele produse de drojdii.Refermentarea poate avea
loc n vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor
sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc
fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lngalcool etilic,
dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil.Prin
refermentare, vinul se tulbur, spumeaz energic la deschiderea
recipientului i are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii
poate fi asociat cu o scdere a acidului malic folosit de drojdii ca
surs de carbon i energie.Defectul de floare" se produce la vinuri
cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de 12C, n prezenta
de aer, condiii care favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a
drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor specii: Candida mycoderma
(valida), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii ale
genului Hansenula.La nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu
formarea de pseudohife i, prinasociere, formeaz un voal subire;
prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se destram
uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz
alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin
aciunea lor, vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor
psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot s produc i oxidarea
acizilor organici la produi finali.Sunt sensibile la tratare cu
SO2.n stadii incipiente, ca urmare a localizrii defectului sub
voal, se pot aplica metode derecuperare a vinului.Defectele de gust
i miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen
sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s
formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de
oxigen din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un
gust dezagreabil.Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada
glicerolul, n condiii de anaerobioz, nvinuri pstrate timp ndelungat
i, prin reacii ce au loc n prezena substanelor azotate
eliberateprin autoliza celulelor microbiene, rezult acetamida care
imprim vinului aa-numitul iz deoarece" i deprecierea calitii.
Defecte produse de bacterii.Dintre bacteriile care au condiii s
se dezvolte n vin fac partebacteriile aerobe i anaerobe.Oetirea
vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului
Acetobacter.Este considerat o boal a vinului care se poate produce
cnd nu se menine o igiencorespunztoare i poate avea loc n vinuri cu
grad alcoolic < 10.Dezvoltarea bacteriilor este optim la
temperaturi de 24...30C dar, o dat declanatfermentaia acetic,
aceasta se desfoar i la temperaturi sczute, temperatura minim fiind
de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac
parte: Acetobacter pasteurianus care formeaz un voal fragil,
transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i
Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal
gelatinos.Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin
intermediul musculiei de oet,Drosophilla cellaris, care preia
bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n vin.Defectul de
oetire este evident n tot volumul de vin, deoarece acidul acetic
format prinoxidarea n zona situat sub voal, avnd o densitate mai
mare dect a alcoolului etilic, se deplaseaz spre straturile
inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod continuu de cantiti de
vin i alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil.n stadiile
iniiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin
esterificare i se pot lua msuri tehnologice de recuperare. Pentru
prevenirea oetirii se poate face sulfitarea vinurilor,
pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer.Bacteriile anaerobe
i facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant
bacteriilactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin
(malic, tartric, citric) i glicerolul. Dintre defectele difereniate
n funcie de bacteriile predominante i de activitatea lor, fac parte
cele prezentate n continuare.Manitarea este un defect ntlnit la
vinuri roii, n special, care mai conin zahrnefermentat.Bacteriile
care provoac manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium
intermedium, Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de
pstrare a vinurilor este mai ridicat i, uneori, chiar n timpul
fermentaiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activ i la
38oC.Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic,
iar prin reducerea fructozei se acumuleaz manitol n concentraii ce
pot atinge valori de 30 gxdm-3. Vinul capt un gust acrudulceag i
sufer modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul
poate fi evideniat dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o
cantitate mic de vin, cnd se pot observa cristale specifice de
manitol.Borwea sau ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale
genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb.
plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; n
vin crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz creterea
altor bacterii asociate, care produc tulburare.Acest defect poate
fi asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre Bacterium
viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific
consistena vinului.Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer,
n vinuri seci, fiind datorat bacteriilor: Bacterium saprogenes
vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot
produce degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic,
acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade aciditatea fix a
vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri de gust i
de culoare, cu deprecierea total a vinului.Amreala vinului este un
defect datorat activitii bacteriilor care pot produce degradarea
glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la
cald cu taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensific la
pasteurizare. Bacteria izolat din vinuri cu gust amar este
Bacterium amaracrylis.
Defecte produse de mucegaiuri.Mucegaiurile pot avea o influenta
indirect asupra calitiivinului la pstrare.Botrytis cinerea prin
eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe
mucegite,poate produce la transvazarea vinului, n contact cu
oxigenul din aer, cassa oxidazic, cumodificarea culorii, apariia de
precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert.n mustul fermentat au
condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporangiospori ai
genuluiMucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot
produce 1% alcool etilic prin fermentaie.Mucegaiuri din genul
Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide
mucilaginoase.Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal
relativ a aerului de peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de
plut i a lemnului.Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe
pereii pivnielor, pe lemn, pe dopuri.Este adaptat la condiiile
existente, folosind n nutriie substanele volatile ce se degaj,
azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor (n prezena
chitinazei). Formeaz un fetru msliniu-negru caracteristic pivnielor
vechi.Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce
hidroliza enzimatic a celulozei i ligninei pn la produi finali i
contribuie la putrezirea lemnului.Spherulina intermixta se poate
dezvolta pe lemn, formnd pete negre mucilaginoase foarte rezistente
n timp; se poate dezvolta i n vin.
