Bombons e sacher torte

Pastelaria

ESCOLA SUPERIOR DE HOTELARIA E TURISMO DO ESTORIL

SARA FILIPE Nº 8419

JOANA FERNANDES Nº 7891YANA DROBINSKAYA Nº 7907

RAFAEL CIRILO Nº 6374DGH TURMA B

2ªANO

Índice

ConteúdoIntrodução....................................................................................................1CHOCOLATE..................................................................................................1

Os cuidados a ter no manuseamento do chocolate....................................1Sacher Torte................................................................................................1

Ficha Técnica..............................................................................................1Bombons.......................................................................................................1

Bombons de chocolate................................................................................1Bombons crocantes.....................................................................................1

Conclusão.....................................................................................................1

1

IntroduçãoNo âmbito da cadeira de Pastelaria, foi-nos proposta a realização

deste relatório sobre o processo de trabalho do chocolate e a elaboração e confeção do bolo Sacher Torte e de bombons.

Neste trabalho, começamos por falar dos cuidados a ter no manuseamento do chocolate e das suas propriedades. De seguida, demonstramos os processos de elaboração do bolo Sacher Torte, acompanhado da sua ficha técnica, e de bombons de chocolate.

2

CHOCOLATEOs cuidados a ter no manuseamento do chocolate

O chocolate é um ingrediente bastante instável que devemos manusear com a devida ponderação, tendo em atenção desde o modo de conservação, os cuidados a derreter, o modo de preparação das receitas que este integra até à técnica de arrefecimento.

É importante conservar o chocolate em condições favoráveis, pois é um ingrediente que pode transformar a sua composição e textura muito facilmente. É necessário mantê-lo em sítios secos, fora do alcance da luz e a uma temperatura constante de 12ºC a 20ºC.

Ao derreter o chocolate é fundamental ter em conta a temperatura que não deve ultrapassar os 45ºC e a utilização de uma estufa ou a técnica do banho-maria, evitando qualquer contato direto com uma fonte de calor.

Para conseguir um chocolate forte e brilhante procede-se ao seu temperamento, que consiste em, entre outras formas, derreter o mesmo para de seguida verter 2/3 da quantidade na mesa e mexê-lo constantemente, juntando de seguida ao resto do chocolate. Com este método, a temperatura do chocolate irá descer 4 a 5ºC, sendo que depois de misturado com o resto do chocolate derretido, este deve rondar os 32ºC para o chocolate preto e os 30ºC para o chocolate branco ou de leite. Desta forma os cristais da manteiga de cacau se tornarão estáveis no chocolate, dando-lhe o aspeto e textura desejado.

No momento de arrefecimento e da conservação do chocolate é necessário ter em atenção a temperatura e a sua oscilação, humidade e os cheiros envolventes, de modo a não estragar o produto final.

É importante evitar grande oscilação da temperatura a fim de evitar o branqueamento das matérias-gordas que consiste na migração das gorduras para a capada exterior do chocolate, modificando-lhe o seu aspeto e composição.

Outro cuidado a ter é evitar o choque de temperaturas que poderá conduzir à condensação da água e, consequentemente, a dissolução dos açúcares na mesma, o que leva à evaporação dessa mesma água, deixando na camada exterior grãos de açúcar. Este fenómeno é chamado de branqueamento do açúcar.

3

Sacher TorteFicha Técnica

4

SACHER TORTEPRODUTO Quantidade UnidadeManteiga 0,260 kg

Açúcar em pó 0,220 kgGemas (8un) 0,200 kg

Chocolate 811 0,270 kgAçúcar 0,220 kg

Farinha T55 0,250 kgCacau em pó gordo 0,030 kg

Avelã moída fina torrada 0,075 kgAmêndoa moída fina torrada 0,075 kg

Fermento em pó 0,005 kgClaras (8un) 0,240 kg

  1,854   Para a Cobertura

Chocolate negro 0,700 kgNatas 35% 0,700 kg

Gelatina em folha 0,015 kg  1,415  

Para o recheioDoce de alperce 0,600 kg

  0,600  

Preparação da base:Bater a manteiga com o açúcar em pó. Adicionar as gemas uma a uma. Derreter o chocolate em banho-maria. Torrar a avelã e a amêndoa, peneirar bem, usar o mais fino possível, misturar a farinha com o fermento em pó e o cacau. Bater as claras com o açúcar. Juntar o chocolate derretido à manteiga e mexer um pouco.Depois das claras batida, envolver tudo de uma só vez com a ajuda de uma raspa.Deitar numa forma forrada com papel vegetal e levar a cozer a 170ºC por cerca de 30 minutos +/-.Depois de frio, abrir ao meio e rechear bem com o alperce nos dois lados.

Preparação do recheio:Colocar os alperces em água durante uma noite. No dia seguinte, levar ao lume até cozerem bem, adicionar o açúcar e deixar um pouco mais, e triturar. Aplicar ainda a quente.

Preparação da cobertura:Ferver as natas e juntar a gelatina demolhada em água fria durante cerca de 5 minutos; deitar sobre o chocolate, mexer bem e deixar estabilizar no frio.

5

BombonsBombons de chocolate

Começar por aquecer água num tacho de modo a derreter chocolate branco, de leite e negro em banho-maria, separadamente. Depois de derretido, procede-se ao temperamento do chocolate utilizando-se a técnica já acima descrita, até o chocolate preto rondar os 32ºC e o branco e de leite os 30ºC.

De seguida, verte-se um tipo de chocolate (na aula utilizámos o negro) para dentro das formas de bombons. Como os bombons vão ser recheados, retira-se o excesso de chocolate dos moldes e deixamo-los a repousar virados para baixo em cima de uma rede com um tabuleiro forrado com papel vegetal por baixo, de modo a criar uma capa fina de chocolate, e vai um pouco ao frio, cerca de 20 minutos.

Depois do chocolate solidificar, enche-se um saco de pasteleiro com a ganache previamente confecionada na elaboração do Sacher Torte, e recheiam-se os bombons. Deixar o recheio repousar e solidificar à temperatura ambiente.

Por fim, cobrem-se as bases dos bombons com o resto do chocolate, repetindo o processo 2 ou 3 vezes até se obter uma base consistente e levar novamente ao frio. Repetiu-se o mesmo processo para a elaboração da bota de chocolate, sem o recheio.

6

Bombons crocantesMisturar bem um pouco chocolate derretido e temperado, branco, de

leite ou negro, com um ingrediente crocante, como cornflakes ou arroz torrado, tendo o cuidado de não exagerar na quantidade de chocolate para, depois de frio, se sentir bem a presença do elemento crocante. Fazer pequenos montinhos, dispô-los num tabuleiro forrado com papel vegetal e deixá-los solidificar no frio.

7

ConclusãoCom a aula dedicada ao chocolate, aprendemos a trabalhar com este

ingrediente e estudámos quais as dificuldades e cuidados que devemos ter ao trabalhar com o mesmo.

Deparamo-nos cos problemas que poderemos ter ao trabalhar com chocolate e aprendemos a solucioná-los. Foi-nos ensinada a maneira correta de conservar, arrefecer, desmoldar e as técnicas para deixar o chocolate com uma textura, composição e aspeto melhores.

Podemos então concluir, que a seguinte aula é-nos extremamente útil para que percebamos o porquê do preço dos produtos acabados, tendo em conta a dificuldade extrema do trabalho.

8