242

nj jo pola olje kuhanog pirina ,posoli , pobiberi i dobro izmijeaj.Tada pozejtini prosuene jufke,napuni ih gornjom smjesom, uvij,zaini i peci.

MRSNA PITA OD PIRINA

Zorka Mitrovi-J. Babi (33) dajesljedei recept za ovu pitu:Rasui jufke kao i za drugu pitu.

Skuhaj olju pirina u dvije oljevode. U kuhani pirina dodaj soli, 3umanceta, pola litre kajmaka(vrhnja), 1 kaiku maslaca i snijegod 3 bjelanceta. Sve dobro izmi-jeaj, pomasti jufke, poredaj fil,savij i peci. Peenu pitu polij kaj-makom (vrhnjem).

FUROENJAA SA KUPUSOM

Dvije jufke, 8 dkg rie, 70 dkgglavatog kupusa, soli, bibera, netomasnoe , te furde (crijeva).

Jufke se rasuu . Furda (crijeva)se dobro operu (ne smiju se obari-ti), isjeckaju. Kupus se sitno isjeea,osoli, pusti da odstoji , promijea iocijedi. Ria se obari i ocijedi. Nariu i kupus se dodaju crijeva,posoli , te sve izmijea i dobije pu-njevina.

Jufke se razreu napola, malopomaste, neto previju po duiniunutra, poreda fil, pobiberi krupnomljevenim (tucanim) biberom, jufkesrolaju u guve, stavljaju na malozamaenu tepsiju i peku.

PITA OD ZELENOG LUKA

Zeleni (mladi) luk (samo pera) seoisti , opere, iskria na duinu od

BOSANSKI KUHARPITE

2-3 cm, posli , izmijea i odstojiodreeno vrijeme, a zatim prepere iocijedi.Rasuu se jufke. U posudu se

utuku jaja, izdrobi sir i kajmak, dodaluk, te sve izmijea i dobije punje-vina.

Jufke se razreu, pomaste, previ-ju po duini, reda punjevina ,pomasti, jufke srolaju u guve,slau na pomaenu tepsiju,pomaste i peku .

PRijESNAC SA AROM(KOPRIVOM)

Ve ranije je reeno da narod pri-daje ljekovita svojstva ari (koprivi) ,te od nje spravlja razna jela.Rasuu se jufke. Vrhovi koprive

se naberu, operu, isijeku, posole, azatim omlive kukuruznim branom.

Tepsija se pomasti, prekrijejufkom, pomasti, te tako nekolikoputa. Zatim se razastre punjevina,dobro zaini (pomasti) , prekrijeopetsa nekoliko jufki, a svaka jufkapomasti. Prijesnac se izree,pomasti i pee .

Servira se uz dodatak kiselog mli-jeka.

SARAJEVSKAKUKURUZNJAA

Po I. Pilavdiu je u Sarajevu,pored ostalih , spravljana i pita odkukuruznog griza.

Nadjev sepriprema tako to segrizskuha u mlijeku, gusto kao pura,zatim ohladi i doda kajmak (slani).Rasuu se jufke, pomaste, pune

nadjevom i srolaju u guve. Sloe

BOSANSKI KUHARPITE 243

KULEN-PITA

Kulen-pita se sprema kao i burek,samo toseza punjenje upotreblja-va kemba (fileki).

Dan ranije kembu treba skuhati,a zatim isjeckati, dodati luk i biber,izmijeati i dolmiti pitu.

Kada se ispee , ova pita je estotvrda i silovita, te je treba raspariti.Parenje pite se vri u eviru , kojije dubok oko 12 cm i veliinetendere (promjera oko 35 cm).Peena pita se izree i sloi uevir, koji se postavi na tenderuu kojoj vrijucka voda. Kada se ras-pari, pita postoje mehka i ra-zabrana, manje silovita.

Servira se samo topla, a nikakohladna.

FURDENJAA-PITA

BAZLAMAA (SLANA)

se u tepsiju, pomaste i pita sepee.

Rastopi se maslo i doda maloslatkog mlijeka pa se ispee pitazain i.

Servira se uz dodatak kiselog mli-jeka.

Rije bazlamaa u turskomoznaava vrstu debele pite od jaja,sira i brana.

U Bosni se bazlamaa obinospravlja od kukuruzna brana, amoe biti slana i slatka.

1 kg kukuruznog brana, oljaslatkog mlijeka, 1 I kiselog mlijeka,4 jaja, 2 kaike masla (masnoe) ,kvasac, so, 20 dkg slatkog kajmaka(skorupa ili povlake).

U oljici slatkog mlijeka rastopiti Pod imenom drobnjaa-p ita A.kvasac i staviti ga na toplo mjesto Kristi navodi pitu za "fineda nadoe. Rastaviti umanjak od sladokusce" i kae da se "kuha" odbjelanjka. Kada je kvasac nadoao, . masnih crijeva.mijesiti u loncu ili drugoj posudi Pomiljenju I. Pilavdia drobnjaabazlamau od brana, masnoe , i furdenjaa pita su iste pite. Spravljakajmaka , kiselog mlijeka, soli i se od crijeva uz dodatak malo krom-umanjaca. Zatim dobro izlupati pira. Crijeva treba dobro oistiti , opra-bjelanjke i dodati polahko u tijesto, ti, staviti da prokuhaju, vodu baciti astalno mijeajui. crijeva ohladiti, isjecati ili samljeti.

Zatim seisjecka luki krompir, tedodaPomastiti tepsiju, izliti na nju na crijeva, paso, biber, te sve izmi-

baziamau , vodei rauna da se jea i dobije se punjevina za pitu.ravnomjerno rasporedi po tepsiji, te U meuvremenu se sprave jufke,ostaviti da stoji oko 1 sat da puni pita i pee .nadoe . Jako zagrijati penicu i Drobnjaa se servira vrua.staviti bazlamau da se pee . Vatru U sluaju da se drobnjaa ohladi,smanjiti jedno 10 minuta, zatim prilikom ponovnog serviranja trebaopet pojaati i pei oko 15 minuta. je raspariti kao i kulen-pitu .Peena bazlamaa se izree i (Za ispiranje crijeva neki upotre-

topia servira. bljavaju i krenu vodu).

244

BUMBAR-BUREK

Janjea (bravlja ili druga) iznutri-ca (srce, crna i bijela digerica,maramica i drugo) debelo bravijecrijevo, malo luka, aleve paprike,bibera i soli.

Obari se digerica te isjecaju idrugi dijelovi za punjenje, posole,pobibere, popaprie , doda isjec-kanog crvenog luka i sve izmijea.

Debelo bravije crijevo se dobroopere, pa se cijelo crijevo izvrati daspoljanja strana (sa koje ne ski-damo masnou) bude unutra inapuni punjevinom, zavee s kraje-va, savije u tepsiju i pee. Servirase topao, a moe i hladan.

BUMBAR-BUREKNA DRUGI NAiN

Kod ovoga bumbar-bureka kaopunjevina upotrebljavaju se iznu-trice i kukuruzno brano, na tajnain to se kukuruzno branoizmijea sa iznutricom. U tom slu-aju se ne stavlja bijela digerica.

PUNJENI iRDEN(BUMBAR PEENJE)

Punjeni irden je filovano siritepelica (abomasus) od braveta .Spominje ga i Baeskija u svomjelovniku.

Isjecka se meso i digerica, tepromijea. Zatim se doda netorie, isjecanog crvenog luka i izmi-jea, te posoli i pobiberi i opet izmi-jea.

BOSANSKI KUHARPITE

Sirite ili pelica od braveta sedobro opere, postavi na tepsiju,zatim napuni punjevinom, zatvoripomou akalica i ubaci u penicuda se ispee.

irden se servira topao, a izrezanse moe servirati i hladan.

Moe se spravljati i bez luka.Dakle, irden (sirite, maramica) seisti i uredi. Meso se isjecka(samelje), posoli , pobiberi , dodaobarene rie, isjeckanog listaperuna, celera i sitno sjeckaneobarene mrkve, ovo sve izmijea,irden napuni, zavee i pee.

Servira se vrue.

PENEVI

Penevi (perz.-turski) oznaavadebelo crijevo od ovce.

Debelo crijevo sa kojeg se neskida loj - sitno se isjecka. Zatimse isto tako isjeckaju digerica,srce i bubrezi , sve to izmijea,posoli i ispri navrelu maslu (ili dru-goj masnoi) .

Slui se kao meze uz pie .

PITA OD PENEVIA

Pored ostalih, pomenuti AmidaDekika navodi i pitu od penevia .Vjerovatno se tu radi o piti punjenojpeneviem . Dakle, sva utroba(debelo crijevo, digerica, srce,bubrezi) se isjeca, osoli, isjecaniluk izmijea, rasuu jufke, posipajupeneviem , pobiberi, srolaju jufkei pita pee .

BOSANSKI KUHARPITE

Moe i sam penevi s lukom zapunjevinu. (Penevi - pers.-tur.Debelo crijevo od braveta) .

MOSTARSKI PENEVI

Safet Dizdar-Lakii daje sljedeirecept za penevi:

Debelo crijevo od braveta seizvrati. Tzv. carsko meso (krezle)se isjeca, doda sitno isjecanogperunova lista (majdanasa), soli,tucanog (nemljevenog) bibera, ovoizmijea i nabije u crijevo, sloi utepsiju , kao tapovi jedno poreddrugog i pee . To je odlino mezeza estoka pia, a posebno za ra-kiju.

245

ARENI PENEVI

Spravlja se kao i areni burek, stim to umjesto mesa dolazi penevi. Dakle, penevi se isjeca,isjecka luk i krompir, posoli,pobiberi i sa ovom punjevinom rola-ju jufke. Jufka se zainja uzavrelimmaslacem ili maslom.

KULJEN

"Kuljen" naziva A. Kristi (23)punjene dropie i svrstava ih u"odabrana jela"

O kojem se jelu rad i, nije se us-pjelo utvrditi.

OSTALE ,SLATKE PITE I PITULJICE:

Ruicu, uzlemu i druge tzv. jaeslatke pite uvrstili smo u grupu sabaklavama, te ovdje navodimo pre-ostale slatke pite, koje ne fungirajukao etvrto jelo u jelovniku, ve suprelazna jela izmeu dalmi i drugihslanih pita.

SARAJEVSKA JABUKOVAA

Prema Ismetu Pilavd iu ,Sarajevo, jabukovaa ili pita odjabuka, u Sarajevu je, po tradi-cionalnom nainu , spravljana naisti nain kao i baklava, s tim tosuu nadjev smijeane jo i jabuke.

Za jabukovau treba manje jufki,manje tirita i manje oraha, a dodajuse izerendane ili isjecane jabuke.

Jufke se slau preko tepsije idodaje nadjev kao i kod baklave.Reu se na dilume ili kusave

(komad dobiven uzdunim pre-sjekom).Peena se zalije erbetom.

VINJEVAA

Vinjevaa-pita ili pita od vianja,nijetrudla od vianja, kako to nekinazivaju jer se razl ikuje u tijestu izaljevu (trudla se ne zalijeva).

Dvije jufke (tanke, nemasnejufke, spravljene od oko 30 dkgbrana, malo soli , 1 jajeta i 1 kaikefinog ulja). Za punjevinu: 50-70 dkgvianja i neto eera. Za zaljev:50-70 dkg eera i malo vanilije.Masnoe za zain.

Jufke se rasuu, razreu napola,zaine rastopljenom masnoom ,malo po duini previju unutra.Oiene vinje od kopica seposipaju po jufci, malo poeere ,

246

jufke srolaju U guve, te smotaju napornaenu tepsiju .

Kada se ispee, naree se.Spravi se zaljev od iste koliinevode i eera , a koji se ukuha do temjere da meu prstima slipa (lijepise) i zalije pita.

PITA OD JABUKA

Dvije jufke promjera oko 1 metar,odnosno oko 30 dkg brana zajufke, malo soli, 1 jaje, 1 kaikaulja.

Za punjevinu: 1 kg polukiselihjabuka, 10 dkg masla (maslaca ilimasti), 7-8 dkg tirita (vidi baklavu)ili prezli , 5-10 dkg groica , 5-10dkg orahovih jezgri, 10-20 dkgeera (zavisno koliko elimoslatko), cimeta u prahu , za zainjanje 10 dkg masla (masnoe) .

Jufke: tijesto zamijesimo na tajnain to prosijemo brano,napravimo u sredini jamicu, stavi-mo malo soli, zatim jedno uma-njce ili cijelo jaje, te kaiku ulja.

Mlakom vodom umijesimo tijestosrednje mehkoe . Tijesto se natire(izrauje) dok ne postane "svile-nasto" glatko. I z raeno je kad sepotpuno odijepljuje od ruku i odstola, sa sitnim mjehuriima ispodpovrine tijesta. Tada se tijestorazdijeli u dvije kupice (jufke) iostavi se na dobro nabranjenomjesto da odstoji oko20 minuta.

U meuvremenu se priredi nad-jev. Jabuke se ogule i izrendaju,zamijesi i lsprl .malo tirita (vidispravljanje tirita kod baklava), orasise izreu na listie .

BOSANSKI KUHARPITE

Potom se razvuku jufke i poloena sto da se malo prosue.Pomasti se tepsija.

Jufka se razree na polovicu.Jedna polovica jufke se zainirastopljenom masnoom i vie posredini posipa se malo tirita, zatimjabuka, eera, rozina i oraha, pamalo cimeta.

Jufka se pomou besofre ilistolnjaka srola u guve, preree islae u tepsiju . Tako se postupa isa ostalim jufkama.Penica se grije oko pet minuta,

pa se pita zainjena odozgo mas-noom pee oko 10 minuta, najakoj donjoj vatri, a poslije na sred-njoj temperaturi.

(Umjesto tirita u nadjev moemododati dvoje dobro umuenih - ulu-panih jaja).

JAJUA S PEKMEZOM

Kao to smo naveli kod tzv. sara-jevskog jelovnika, odnosno servi-ranja, esto se izmjenjuju topla ihladna, slatka i slana jela. Kaohladna (a i topla) slatka jela mogufungirati, proed ostalih, i jajua spekmezom i prijesnac s medom.

Jajuu s pekmezom spominje inarodna knjievnost: "i jajuuskuhati, i pekmezom zaliti". Skuhatiu tradicionalnoj kuhinji Bosne imaznaenje zamijesiti, dok je zakuhati upotrebljavan glagol variti.

Dvije jufke za pitu, 8 jaja, 1/4 kgslatkog kajmaka (moe i slatkogvrhnja), 1/2 I slatkog mlijeka, kuku-ruznog brana koliko ustreba, oko1/2Idobrog groanog pekmeza (unedostatku pekmeza moe i neki

BOSANSKI KUHARPITE

razrijeeni sirup), oko 15dkg masla(ili maslaca).

Tijesto se zakuha irasuu jufke,te ostave da se suhnu. U meuvremenu se grije pe i spravlja nadjev.Jaja se rastave na bjelanca iumanjca. Bjelanca se dobro izlu-paju, doda se slatki kajmak i mli-jeko, te umanjca i sve dobro izmi-jea. Zatim se dodaje kukuruznobrano i opet sve mijea.Kukuruznog brana treba dodatitoliko da se nadjev moe iz posudeizliti na tepsiju (dakle ni rijedak nitigust).Zamaena tepsija se prekrije

jufkom i obree unutar pervaza tep-sije, pa jufka zaini rastopljenimmaslom, zatim se poloi na drugujufku i opet zain i , te se stavi jokoja jufka da bude sloj. Onda seizlije nadjev, zaini, te prekrijedrugim slojem jufki, koje se takoerzaine.

Jajua se pee neko vrijeme najakojvatri, a kasnije se temperaturasmanji . Peena jajua se zalijepekmezom, izree na male kockicei pokrije drugom tepsijom da sepekmez' upije.

SLATKA JAJUA

Ovu pitu spominje Ivan Zovko uNarodnom blagu i kae: "i jajuuskuhati i pekmezom zaliti ".

Jedna jufka, 4 jaja, mlijeka i bra-na koliko bude potrebno, te okopola kilograma slatkog pekmeza iliod 25 do 40 dkg eera , malocimeta.

Dobro se izmute jaja sa eerom ,a na to se doda brano i izmijea.

247

Potom se dodaje mlijeko i mijea,tako da se dobije tijesto da semoe u tepsiju izliti.

Tepsija se pomasti , prekrijejufkom i jufka zain i. Izlije se fil, ras-poredi , malo zaini odozgo, prekri-je drugom jufkom i opet zain i.Pee se na umjerenoj vatri. Kada jepeena, izree se na kocke i zalijevruim pekmezom. Po potrebipekmez razblaiti i provriti.

lli - od eera i vode (1 , 5 do 2del vode) spravi se rjee erbe(agda) uz dodatak malo cimeta ipeena jajua zalije.

KAJMAK-PITA

Spravlja se isto kao i slatkajajua, s tim to se ne zalijevapekmezom niti eerom , ve se natoplu pitu stavi sloj slatkog kajma-ka, a po kajmaku izlije ulbeeer(slatko od rua) . Ako nemamo ulbeee ra , onda je pospemoeerom u prahu (Staubzucker).

BEJAZIJA

To je jedna vrsta slatke pite kojuspravljaju u Gradacu .

Ima specifino tijesto. Zakuha setijesto sa kiselom povlakom (mile-ramom) i jajima uz dodatak malomlijeka (slatkog).

Tijesto se izradi i oblikuju malihamurii (kolai) - kupice. Zatimse razviju juf ice kao za jerievpilav (tanje nego palainke , ali netanke).

Uzme se tava veliine juficajufice pre u zamaenoj tavi.

248

Jufke se slau u tevsiju (moe ina plitki tanjir, oval), filuju slatkomod rue (ako nema, onda od via-nja, treanja ili drugim slatkom)tako da se i po vrhu bejazije (pite)pokiti ulbeeerom (slatkom odrue).

Neki lome jufke kad ih slau idolme (filuju).

(Recept sestre GradaeviNusreta).

Prof. R. Gradaevi kae da subejazije iz Dervente prenesene uGradaac (bejaz, arapski oznaavabijel).

SLATKE PITULJICE

Razne pituljice su, izgleda, uBosni spravljane ee, jerBaeskija spominje i prezimePituljice.

Slatke pitulj ice su vrsta kajmak-baklave savijene "na hamajliju"*.

Brana 25-30 dkg, skorupa(slatkog kajmaka) 20 dkg, 2 jaja,masnoe za zainiti , 40 dkgeera , pola limuna.Rasuu se jufke sa 1 jajetom,

malo prosue, te izreu napravougaonike.. Spravi se tirit (punjevina, fil) na

taj nain to se umute jaja, izmi-jeaju sa skorupom uz dodatak namlijeku skuhanog griza. Svakipravougaonik se malo zaini rasto-pljenom masnoom, na jedan ugaostavi kupica fila i pravougaonicismotaju na hamajliju (vidi crteesavijanja na hamajliju).

Savijene pituljice se slau upomaenu tepsiju , zaine mas-noom i peku.

* Recept supruge Pa i Smaje, Sarajevo.

BOSANSKI KUHARPITE

Kada su peene , spravi se zaljev(agda) od eera uz dodatak oko 1,5 decilitar vode i soka od limuna,tople pitu ljice zaliju i poklope dru-gom tepsijom da odstoje.

KAJMAK-PITULJICE

Kajmak-pituljice* predstavljajuvarijantu kajmak-baklave.Rasuu se dvije jufke kao za pitu

(vidi sukanje jufki). Za zaljev: 70dkg eera i malo limunova soka.

Punjevina (fil): 1 litar slatkog mli-jeka, 10 dkg pirinanog griza(krupica, bungur, kojeg su nekadau Bosni spravljale same domaice,meljui riu na poseban mlin), 15-20 dkg skorupa (slatkog kajmaka),10 dkg eera . Pirinani griz sekuha u mlijeku, toliko da sezgusne,a zatim se skine s vatre i ohladi. Uto se doda kajmak i oko 10 dkgeera , izmijea, te dobije fil. Kadasu se jufke suhnule, polovica jufkese pomasti i preko iste prebacidruga polovica (poloiti oklagiju nasredinu jufke, zatim oklagiju izvui),te pomasti . Ovako dvostruka jufkase ree na komade oko 16x8 cen-timetara. Kaiica punjevine stavljase na ugao svakog komadia jufke,smota na hamajliju (vidi crte-sliku)i krajevi pritiskanjem zalijepe, teslau uzamaenu tepsiju . Tako seuini i sa drugom jufkom. Pitu ljicese jo odozgo zaine (pomaste) ipeku.

Skuha se erbe od 70 dkg eerai 3 dcl vode, uz dodatak limunovasoka i kada se peene, pituljice sezaliju i puste da se ohlade.

* Recept konstruisan na osnovu razgovo-ra sa suprugom Mehi Mustafe iz Sarajeva

BOSANSKI KUHARZIJAFETSKA SLATKA JELA

to tavan slatkog kajmaka i rezanihoraha, te tako naizmjenice nekolikoputa. Odozgo doe tavan kadaifa.Zain i se (pomasti) i pee . Nakonpeenja zalije se agdom(prokuhanim eerom) .

Prof. R. Gradaevi kae da seu gradaaki kadaif ne stavljajuorasi nego samo slatki kajmak.

PEKARSKI KADAIF

Ekmek-kadaif ili pekarski kadaifspominje se na sarajevskoj veerisredinom prolog stoljea, i to podnazivom "mehkim kajmakomnadolmijeni ekmek-kadaif' (1).

To je kadaif spravljen od jednevrstedvopeka. Recept ovog dvope-ka je tajna koju uvaju pojedinipekari i prenose sa koljena nakoljeno. Prije rata ovaj kadaif uSarajevu je proizvodio EminListara. I danas u Sarajevu ima viepekara koji peku ekmek-kadaif(dvopek). Proizvodi se od brana,jaja, eera i mlijeka. Dvopek jeokruglog oblika i promjera od 17cm, slian po obliku kiseljakojpogai .

Spravljanje tijesta ("kolaa")za ekmek-kadaif:

Halid Bis i , pekarski majstor izSarajeva i danas spravlja tijesto("kola" , "biskvit"), za ekmek-kadaif. On kae da ga spravlja na"bosanski" nain i da seproces razli-kuje od spravljanja na Istoku.

30 dkg maje - (kvasca, to jeamonijum bikarbonat, ammoniumhydrogen carbonat (NH4) HC03, amoda i amonijum - karbonat

205

(NH4)2C03 - nismo analizirali tumateriju) ili kako to Halid popularnokae "amonijaka", 4 litra mlijeka(slatkog), 2 kg eera , 1 litar finogulja, 1 litar vode, te 5 do 7 kg bra-na "dvice" (Tip 600).

Sve ove sastojke treba u toplom(mlanom) stanju izmijeatidodavi brana toliko da se dobijesrednje tvrdo tijesto. Zatim se odtijesta otkidaju komadi teine 25dkg, rastanje pod valjkom, tako dase dobije ploa (kola) debljinemanje od 1 cm. Taj se kola stavljau posebnu zamaenu tepsiju zapekarski kadaif (koja je nareckanasastrane, izlomljena cik-cak) i peenekoliko minuta na srednjoj tem-peraturi oko 10 minuta.

Pekarski kadaif je pogodan i zasavremenu "industrijsku" proizvod-nju, jer se moe odrati oko 3mjeseca. Naime, to due stoji, toje bolji.

Spravljanje pekarskog kadaifa.

1 komad (ploa) ekmek-kadaifa,mljevenih oraha, 5 dkg, neto rozi-na, 40-50 dkg eera, malo limuno-va soka, 1-3 kaike meda (ne morabiti) , malo maslaca.

eer i med se stavi u lonac, nali-je vode da zamakne eer u vodu,provrije i doda malo limunova soka.

Ploa kadaifa se prevrne narastopljenom maslacu i postavi utepsiju , te zalije vruim zaljevom.Pospe se rozinama, te orasima(paljivo), poklopi i pusti da se za-ljev upije i kadaifohladi.

BOSANSKI KUHARPITE

PROZORSKE KLEPE

Brizar Ante, ef Hamam-bara uSarajevu, nekada je kod stogodi-nje Deli Ajke u Prozoru uivao uslatkim klepama koje mu je Ajkaspravljala.Rasuu se jufke u koje se stavi

neto eera, te izreu napravougaonike za savijanje nahamajliju (vidi sukanje jufki i crteesavijanja na hamajliju - trokut).

U loncu se uzavrije voda. Nasvaki komad jufke stavlja se gru-meni slatkog sira (mladi puno-masni sir dobro ocijeen), savija nahamajliju i klepe bacaju u vreluvodu, te tako vriju oko 15 minuta(da se skuhaju).

Za to vrijeme se prirpemi krem nataj nan to se umute (ulupaju)umanjca i sipaju u duboki sud(lonac) u kojem se na pei nalazivarenika (kuhano slatko mlijeko) ibrzo mijea (da se ne bi umanjcezgruala). Zatim se doda eera(po elji vie ili manje slatko) i jomijea.

Klepe se vade evir-kaikom(upljikasta lopatica), ocijede istavljaju u odreenu posudu (zavis-no kako elimo servirati), te prelijukremom.

Serviraju se mlane, a i hladne.

PITA PEKMEZUA*

Potrebno je 30 dkg meke nule,1/2 I jabukovog pekmeza, 1/4 I mli-jeka, 25 dkg masti, 10 dkg sitnogeera, 5 jaja, 10 dkg kukuruznogbrana.

* asopis "Plin", 3/1939.

249

Od 30 dkg brana se umuesitijesto kao za savijau , samo netotvre oklagijom razvije i na stol-njaku razvue tanko, te ostavi dase prosui, 1 licu masti pjenastoizmijeati , dodati 3 cijela jajeta, 2umanjka, 5 dkg eera , pekmeza,mlijeko, kukuruzno brano i snijegod bjelanjaka.

Na pomaenu tepsiju stavitiizrezan list tijesta u veliini tepsije,pomastiti ga i na to staviti netovei list, ije stranice prelaze rubtepsije. Na ovaj list stavljaju se jodva lista koja se samo dobropomaste, tako se sve stavi pei.Peemo kao i naprijed pomenutajela.Peena pita se premae kuhanim

pekmezom, dobro poeeri i izreena etvrtine.

GRIZOM PITA (IRMEK-PITA)

Husein ehi daje sljedei receptza grizom pitu:

Tijesto se zakuha jajetom i razvi-je jufka. Skuha se griz (krupica) umlijeku i u ohlaen se doda masla,jaja i eera i sloi u jufku. Kad seu tepsiji ispee , onda se zalijeslatkom vodom.

Sistematizovani recept bi biosljedei :

Bijelog brana oko 40 dkg, malosoli, malo ulja, 2 jaja, oko 1/2 kgeera , 10 dkg kukuruznog griza(prekrupe), 1 I mlijeka, oko3 kaikemasla (ili oko 20 dkg maslaca).

Stavi se brano na sto, napraviudubljenje, ubije 1 jaje, doda maloulja, malo soli, te mlakom vodomzamijesi tijesto za jufku. Tijesto se

250

formira u dvije kupice, te stavi daodstoji, a zatim se rasuu dvijejufke.

Skuha se girz u mlijeku, zatimdoda 1 kaika masla (maslaca) imijea da ne zagori. Kuha se oko10-15 minuta na tihoj vatri. Skinese s vatre i ohladi, a zatim se doda1 jaje i neto eera (prema elji) iizmijea.

Jufke se pomaste, pune grizom islau u guve u pomaenu tepsi-ju, pa se pita zaini i pee.

Od25-40 dkg eera i oko2-3 delvode skuha se erbe, te se ispeena pita zalije.

(krupica, griz, der Greiss - njem.Irmek, jerm.).

GRIZOM-PITA NA TROKUTE

Zamijesi se tijesto uzdodatak jajairasue jufka (vidi sukanje jufki).

Jufka se malo suhne, a ondarazree po sredini. Zatim se zainirastopljenim maslom (drugom mas-noom), te se prebaci (smota) nairinu 20-25 cm. Na jednu stranutako smotane jufke (na irini 10-12cm) uzdu stavljaju se hrpicemuhalebije, ali neto ukoso (cik-cak), da bi se kasnije rezanjemmogli dobiti trokuti. Jufka se zainirastopljenom masnoom i prebaciona strana na koju nije postavljenamuhalebija preko druge strane nakojoj su hrpice muhalebije. Krajevijufke se malo pritisnu prstom takoda se donekle zalijepe. Zatim sereu trokuti (priblino istostranini),tako da u svakom trokutu bude pojedna hrpica muhalebije, slau uzamaenu tepsiju i peku.

BOSANSKI KUHARPITE

U meuvremenu se spravi erbeod meda ili eera, uz dodatakneto vode i eventualno limuna,cimeta i peena pitazalije.

Spravljanje muhalebije: muhaIe-bija se spravi tako da se prekrupa(griz) stvari (skuha) uvarenici(slatkom mlijeku), a potom se ohla-di. U ohlaenu muhalebiju doda senekoliko jaja i neto kvasca, te sedobro izmijea.

SLATKA TIKVARA

Slatka pita spravlja se i od tikvestambolke, slino kao od jabuka.Stambolka tikva je elipsastog(okruglastog) oblika, maslinasto-sivkaste boje.

EVLJANOVIKE RUICE

Jufka zakuhana saumanjcetom,kukuruzna brana, lisnato rezanihili mljevenih oraha, masnoe(masla) za zain .

Za zaljev: eera , vode, masla isoka od limuna.

Jufke (tanko lisnato tijesto zapitu) se razreu napola (irina 40-50 cm), zaine rastopljenom mas-noom, pospu kukuruznimbranom i orasima, te zaini nad-jev. Jufke se srolaju (smotaju uguve) i reu na duinu 4-5 cmduine, te slau uspravno (ver-tikalno) uzamaenu tepsiju, tepeku.

Spravi se zaljev (zavisno odkoliine ruica) na taj nain tose ulonac stavi pola eera , pola vode,

BOSANSKI KUHARPITE 251

te 1 grumen maslaca (masla) i Kad su ruice peene , zaliju sedobro prokuha. Na kraju se doda zaljevom, pokriju i ostave da selimunova soka. ohlade.

KLJUKUE I BURANIJE:

To su slina jela i imaju u raznimkrajevima Bosne i razliite nazive:kljukue, razlivae, buranije, ujevak(uljevak). U Sarajevu kljukuanema nikakvih dodataka, a ujevakje razliit, sa raznim dodacima.

KLJUKUA

Za 6 obroka: 1 kg bijelog brana,1 jaje, so, mesna voda, 1 I kiselogmlijeka, koje esno bijelog luka,neto masla (masnoe).

Brano se prosije, doda 1 jaje,posoli, te zamijesi vodom. Tijestose tanko izlije na pomaenu tepsi-ju i re pee. Ispeena se iskoma-da, prelije juhom (ili vodom) i ocije-di, te onda stavi u duboku tepsiju.

U kiselo mlijeko se saspe istueniili sitno isjecani bijeli luk, te kljukuapolije. Zatim se uzavrije maslo ikljukua zaini. A moe se mas-noom zainiti i kiselo mlijeko, tekljukua politi.

Spravlja se i tako da se ne preli-jeva juhom, nego iskomada, polijekiselim mlijekom i pomasti.

Neki spravljaju kljukuu i ovako:Izliju tanko 1 sloj na tepsiju da sezapee, a onda po tom sloju izlijudrugi tanki sloj i vrate u rernu da sesve ispee .

UJEVAK SA SIROM

U iskuhani istueni krompir(krompir-pire) udrobise cijelog sirai sve dobro izmijea. Smjesa sezatim natire bijelim branom toliko(:luga dok se ne dobije tvrdo tijestokao za pogau. Potom se tepsijadobro pomasti rastopljenom mas-noom, na tepsiju se stavi tijesto iraspljoti. Nabockati ujevak noem,dobro zainiti rastopljenim maslom(masnoom) i pei.

KROMPIR-UJEVAK

Izrenda se (izriba) krompir skupasa lukom (crvenim), (oko 60 dkgkrompira i 3 glavice luka), isjeckasitno 3-5 dkg dimljenog loja, dodamalo brana i vode, posoli,

BOSANSKI KUHARKLJUKUE I BURAN IJE

pobiberi, izmiiea. Dobro sezamasti (poulji) tepsija, izlije i ra-sporedi ujevak, zatim jo malopomasti i pee.

Izree se i servira uz dodatakkiselog mlijeka.

ZELJANIK

Zeljanik je ujevak od spanaa. 1kg zelja, 1/2 kg brana (kukuruznaili penina, a moe i mijeano), 2-3jaja, mlijeka (slatkog) ili vode, netomasla i kajmaka, te kiselo mlijeko.Spana se dobro oisti, opere i

izree, te sastavi sa branom,dodaju se jaja, te skupa zamijesimlijekom (ili vodom).

Zeljanik se izlije na tepsiju,ispee , te izree na dilume(komade). Skupa se rastope masloi kajmak i polije ujevak.

Uz zeljanik se moe odvojenoservirati kiselo mlijeko.

TIKVENI UJEVAK

Oisti se i izree na kockice tikva,doda jaje, kvasac (germa), kuku-ruzno brano i kiselog mlijekakoliko je potrebno da se umuti uje-vak (dakle, ne dodaje se voda).Ujevak se izlije na pomaenu tep-siju i pee.

TIKVENJAK

Tikvenjak se sprema na isti nainkao i zeljanik, s tim to umjestospanaa dolazi tikva (obino sakrs-ka, a moe i mlaa kukuruska),

Uz tikvenjake se servira i lukovica- salata.

253

(Tikve: bundeva, kukuruska ilibatenska, Cucurbita pepo).

ZELJANIK SA BORIKA

Uzamaenu tepsiju prostre setavan rie, po tom tavanu prostrese tavan zelja (divlje zelje, spana,ili pazija ili blitva, vano je da jezelje), zatim opet tavan rie,' tezelja, pa opet gornji sloj pirina.Naspe se orbe (juhe ili mesnevode) jedna i po mjera od koliinepirina. Rauna se da e isto tolikozelje pustiti vode. Ako nemamoorbe (juhe), onda naspemo vode,a zeljanik pokitimo grumeniimamaslaca. Kada se zeljanik ispee,onda umutimo jaja i slatko mlijeko,te vru zeljanik prelijemo i vratimo upenicu da se pobabi (zapee).

(Recept Vasvije Saraevi,Sarajevo).

(Ako sipamo vodu, svakako netreba zaboraviti posoliti).

LEZIBABA*

Lizibaba ili lezibaba je vrsta uje-vaka sa mesom.

1 kg peninog brana, so, 1-2jaja i 1 kg krompira, masnoa, 20-50 dkg mljevenog (sjecanog)mesa, 10 dkg luka (crvenog), 1/2do 1 I kiselog mlijeka, masla (mas-noe) za zain , koje esno bijelogluka.

Krompir se oguli, opere i izreena sitne kockice. Penino branoposoli, dodaju jaja, doda krompir tesve ovo zamijesi vodom. .

* Recept I. Pilavdia, Sarajevo

254

Tijesto se izlije uzamaenu tep-siju.

Luk se oisti i isjeca, mesosamelje, doda luk, so, biber i sveizmijea, te se u hrpicama nakrcaodozgo po lezibabi. Umjesto hrpicafairanog mesa, mogu se staviti lis-tii suhog mesa.

Zatimse ujevak pomasti (zaini) ipee. U kiselo mlijeko se istuekoje esno bijelog luka, te se timpolije lezibaba, a zatim zaini uza-vrelom masnoom . '

LIZIBABA

To je jedna varijanta lezibabe.50-60 dkg peninog brana, 20-

40 dkg mljevenog mesa, soli, 2glavice luka (crvenog), bibera,masnoe.

Meso se zajedno sa lukom sjeca,odnosno premeije, posoli, pobiberi,izmijea,

Zamuti se rjee tijesto (tako dase razlije po tepsiji). Pomasti setepsija i od jedne polovice mesaporedaju zalogajii po tepsiji(proara tepsija s mesom). Tijestose ravnomjerno razlije po cijelojtepsiji. Od druge polovice mesaporedaju se zalogajii na onimmjestima gdje nema mesa. Lizi-baba se zaini masnoom i pee ,

VARENIANICA

Recept za jednu vrstu ujevakadaje Zorka J. Mitrovi-Babi (33)pod nazivom varenianica ili tzv.sutli pita. Po svoj prilici ime dolaziod varenog (kuhanog) slatkog mli-jeka "varenike",

BOSANSKI KUHARKLJUKUE I BURANIJ E

Umuti 5 jaja sa 3 del mlijeka,tome dodaj toliko brana da jetijesto sasvim gusto, a onda dolije-vaj pomalo mlaka mlijeka da dobi-je tijesto malo gue nego zapalainke, onda posoli, i uzmi tepsi-ju, metni u nju dobru kaiku mastida se rastopi. Tada saspi umuenuvarenianicu u tepsiju, da bude za1 prstdebljine i peci u pei. Peenuvarenianicu prelij kiselim mli-jekom, izrei na komade iserviraj.

. MAGLAJSKI UJEVAK

Pod nazivom maslenjak (jer senekada spravljao s maslom) JasnaSmajlagi, Maglaj ("Osloboenje"3. III 1978.) daje sljedei recept:

Zamijesiti i ostaviti da odstoji dvado tri sata tijesto od: 75 dkgpeninog brana, pola litre mlije-ka, komadia germe (malo veegod kocke eera) i soli po ukusu.Tijesto poslije podijeliti na tri dijela.Svaki dio razviti u deblju jufku iisjei u veliini tepsije u kojoj e sepei.

Posebno izmijeati jednu oljuzagrijanog finog ulja i etvrtinu litrapovlake i politi svaku jufku Ostavititako u tepsiji da stoji 30 minuta.Pei u dobro zagrijanoj penici.

Servira se sam ili uz mladi sir.Ako hoemo ujevak sa mesom,

onda se izmeu jufki doda tanko isitno sjeckano suho meso.

HELDINA ULIVAA

Tako ovaj izljevak (ujevak) nazivaMehmed Terzi, Travnik.

BOSANSKI KUHARKLJUKUE I BURAN IJE

Heldino brano zamijesi se savodom i izlije u podmaenu tevsi-ju. Kad se ispee, izlomi se namale komadie i poreda u drugutevsiju. Prethodno se napravi prelivod mesa proprenog sa lukom izainima (umok - saft od luka,mljeveno meso, perun, mrkva, so,biber). Prelije po sloenimkomadiima ulivae. Jede se toplo.

BURANIJA

Arapski buraniyya oznaava "jelospravljeno od zeleni i pirina", tenema nikakve veze sa pojmomburanije u Bosni.

U Bosni imaraznih vrstaburanija.

BURANIJA OD TIKVICA

Veoma lagahno i kao meze (uzestoka pia i rakiju), i kaosamostalno lagahno jelo, a i kaoprilog, u Hercegovini se spravljajelo pod imenom buranija.. Za 4 obroka: 1, 5 kg tikvica malojaih sakazlija (koje nisu vie zafilovanje), 10-15 dkg masnoe, so,brano, 1/2 I kiselog mlijeka (pomogunosti cijelog neobranog), 1-3esna 'bijelog luka, odnosno premaukusu.

Tikve se ogule, izreu i sredinaizvrti. Zatim se tikve izreu nakocke, posole i ostave da stoje dokse ne "slomiju" (dok se tikvice ne"predaju"). Pomasti se tepsija. Potanjiru (stolu, drugoj tepsiji) razas-tre se brano. Tikve se uzimaju uake i dobro imikaju i ocijede, azatim razastru po branu, temijeajui dobro obrane. Potom

255

se bacaju na zamaenu tepsiju isve tako dok se ne obrani cijelakoliina. Potom se tikva ravnomjer-no rasporedi po tepsiji.Masnoa (maslo) se rastopi i

buranija zaini, te stavi pei.Peena i malo ohlaena polije se

kiselim mlijekom u koje smoistucali(ili sitno isjeckali) esno bijelog luka(prema ukusu, moe i bez luka). Pokiselom mlijeku malo zaini uza-vrelom masnoom (maslacem,maslom). Mlijeko se moe serviratii odvojeno, sa ili bez bijelog luka.

POiTELJSKA BURANIJA

Funkcionalno znaenje arapskerijei buranija (zeleni grah) - uBosni je mnogo ire i obuhvata viepeenih, a ne kuhanih jela, i to odzelenog graha, tikve, krompira islino. Bosanac nikada ne upotre-bljava rije buranija za vareni(kuhani) mladi, odnosno zelenigrah.

Merdan emsa iz Poitelja dajesljedei recept za buraniju("Osloboenje" 15. IV 1977.):

1 - 1, 5 kg oiene tikve, malobrana i soli, nekoliko kaika ulja,dva jogurta, 2 povlake, 10 dkgsuduke i nekoliko esana bijelogluka.

Izrendajte tikvu, malo osolite iostavite da omeka. Ocijedite urukama , izmijeajte s branom,stavite da se pri na ulju.Promijeajte nekoliko puta da poru-meni. Kada se tikva dobro ohladi,prelije je jogurtom u koji steprethodno pomijeali dobroistueni bijeli luk i malo soli.Oljutite suduku i isjecajte na to

256

sitnije komadie i prespite prekojogurta. Ovako pripremljeno jelopremaite mileramom i sluite.

BURANIJA OD MOHUNA

Sprema se isto kao i buranija odtikvica. Mahune se malo obare uslanoj vodi, umjesto da se sole imikaju.

BURANIJA OD PATLIDANA

Crni patlidani (melancane) seizreu na komadie kao za prenikrompir, te se obare u slanoj vodi.Voda se ocijedi i patlidani omlive(obrane), te poredaju uzamaenu tepsiju i peku. Kada supeeni, poliju se kiselim mlijekom ukoje smo istukli malo bijelog luka.

MOSTARSKA BURANIJA

U kui Lakii-Dizdara spravljajuburaniju na sljedei nain :

Tikva se isjeca na kocke, posoli,dobro omlivi (omelja, obranavi) ufinom peninom branu, rasporedina zamaenu tepsiju i pee.

Dokse pee, umuti se (ulupa) 4-5 jaja sa oljicom-dvije mlijeka.Kada je buranija peena, prelije seumuenim jajima i pe iskljui dasejaja ne bi upekla.

BURANIJA OD PORILUKA

Bijeli dio poriluka, tj. glavice i diostabljike izree se na krupne

BOSANSKI KUHARKLJUKUSE I BURANIJE

komade (5-6 cm duine) i dobroobari.

- Zatim se ocijedi i obareni porilukse posoli, te dobro omelja u branu,poreda podobro pomaenoj tepsi-ji (uzavrelim maslom, mau,uljem). Zatim se odozgo dobrozaini masnoom i stavi da sepee.

Ispeena se zalije kiselim mli-jekom.

RAZLIVAA

Razlivaa ima razne nazive: tirit-pita, razljevaa, razlivua, razlje-vua, izljevaa .esto je narod naziva "pitom",

mada nije pita, jer se spravlja bezjufki.

L. G. Bje lokosi za razlivaukae: "u penino brano se utukujaja, umrvi sira i skorupa, pa svezamijesi i izlije na tepsiju, koja senajprije podmae maslom. Odozgose opet malo pomae maslom inosi u pe te pee..."

5 jaja, 1/4 kg mladog sira, 1/4 kgskorupa (slatkog kajmaka ili vrhnja,ako nema slatkog kajmaka), 1/4 Islatkog mlijeka, 1 del kiselog mlije-ka (ili kiselog vrhnja), 25 dkg kuku-ruznog brana, 10dkg masla (mas-noe), malo soli.

Cijela jaja, sir, mlijeko i kajmak seizmijeaju kuhaom, zatim se dodakukuruzno brano, malo soli, te svemijea da se dobije tijesto netogue nego za palainke.

Uzavrije se maslac (maslo,mast), pomae dobro tepsija, izlijesmjesa, razradi po tepsiji, i odozgodobro pomasti i pee .

BOSANSKI KUHARKLJUKUE I BURAN IJE

JAJUA (JAJNICA)

Za jajuu Latif A. Mufti (Jela ipia po selima u Bosni iHercegovini - Hrvatski dnevnik, 22.rujna 1940.), kae da se spremaovako: mlijeko se s branom, dobroizmijea da bude itko i tome sedoda nekoliko jaja. Tepsija sepomasti dobro maslom i pee. Kadje jajua peena, polije se maslomi jede. (Vjerovatno zaini uzavrelimmaslom, odnosno buterom ili rasto-pljenim maslom i povlakom).Brano moe biti i kukuruzno, te bito bila kukuruzna jajua.

GRUARA

To je recept Zorke J. MitroviBabi (33) za izljevau od sjere iligruevine.

Umutite 3-4 itava jajeta, dodatitoliko brana da se dobije gustotijesto i to tijesto razrijediti mlijekomi gruevinom od istom oteljenekrave koja je etvrti put pomuena.Tijesto mora biti malo gue negoza palainke . Pomastiti tepsiju,sasuti tijesto u tepsiju i pei gruarupri umjerenoj vatri.

Napomena: Kao to je poznato,kada se krava oteli , prvo mlijekoposisa tele, a ostatak se izmuze,pomijea u spirine (pomije) i dadekravi. Dakle, prvo mlijeko se nekonzumira, a ve drugo se moekonzumirati.

IZLJEVAK SA AROM(KOPRIVOM)

To jelo je lijek, odnosno jedan od3 obroka koja treba, po bosanskoj

257

tradiciji , iz zdravstvenih razlogakonzumirati u proljee (jela saarom, koprivom). Spravlja se uproljee .

30 dkg kukuruzna brana, okopola kg vrhova are (koprive), 2jaja, verenike (slatkog mlijeka),masnoe , soli.

Vrhovi are se operu, te bacesamo na 1klju (obare) i ocijede.

U lonac se stavi kokuruznobrano, doda obarena ara, utuku2 jaja, doda malo soli, sve izmijea,a zatim dodaje mlijeka koliko jepotrebno da se dobije tijesto. To sedobro izmijea, malo nakuha i uzamaenu tepsiju rasplosni , i zaini odozgo rastopljenom masnoomte ispee .

Servira se saajem ili kiselim mli-jekom, ili se konzumira uz drugajela kao kruh.

KUKURUZNA RAZLJEVUA

Neki odreene uljevake nazivaju ibaziamaama . Tako Nada Olovi("Osloboenje " 4. II 1977.) dajerecept za baziamau :

Pola kg kukuruznog brana, 1Iitar mlijeka, 2-3 jaja, 8 kaikarastopljenog maslaca ili ulja, 1 kai-ka sode bikarbone, praka za peci-vo ili kvasca, 10 dkg kajmaka i so.

Brano se prosije, doda sodabikarbona i so. Jaja se dobroumute, doda polovica butera ili ulja,mlijeko i brano i sve dobro izmi-jea. Zatim se smjesa izlije u dobrozamaenu tepsiju i pee 1 sat.Kada je razljevua peena ,premae se kajmakom ili povlakomi jo malo stavi u penicu . BazIa-maa se moe pripremiti na istinain sa malo izrezanog pinata.

258

KUKURUZNI UJEVAK

Umute se sa kukuruznimbranom tri jaja, kiselo mlijeko(nema vode), doda praak za peci-vo, izlije ujevak u pomaenu tepsi-ju, te ispee. Kada se ispee, uje-vak se prekrije kajmakom(povlakom, vrhnjem, mileramom) ivrati u penicu da se zapee.

(Recept Saraevi Vasvije ,Sarajevo).

POOVELEKI IZLlVAK

U Podveleju prave izljevak (izli-vak, kako oni kau) od kukuruznabrana i mlijeka (slatkog, dakle bezvode) uz dodatak mrvica mladogmasla (butera) ili mrvica dimljenogsuhog loja. Ako je sa mladimmaslom, treba dodati i soli. Pee sepod saem. Dodatak kiselo mlijeko.

(Kanaet Tvrtko, o. e.)

ARENIKOD KOPRIVE (ARE)

Jo jedno okrepljujue narodnojelo daje emsa Merdan, Poitelj("Osloboenje" 26. maja 1977.godine).

50 dkg koprive (are, pretenovrhova), 4 jajeta, 2 jogurta, 20 dkgmilerama ili kiselog vrhnja, 20 dkgmladog sira, 50 dkg otre nule,praak za pecivo, 5 dkg ulja, 3 do 5

BOSANSKI KUHARKLJUKUSE I BURAN IJE

dkg maslaca, 1 olju slatkog mlije-ka, malo soli.Oienu, isitnjenu koprivu preli-

jete kljualom vodom. Poslije 2-3minuta ocijedite vodu i ostavitekoprivu da se ohladi.

Ulupajte jaja, osolite, dodajteslatko mlijeko, zatim jogurt, mile-ram i sir, smjesu promijeajte. Uprosijano brano dodajte praak zapecivo, brano sipajte u priprem-ljenu smjesu i polahko izmijeajte.U tu smjesu dodajte ocijeenukoprivu prelivenu sa malo ulja.Lagano izmijeajte pripremljenusmjesu.

Ovu itku smjesu sipajte upomaeni pleh i pecite naumjerenoj temperaturi. Kad jearenik peen, omekajte ga samalo posoljenog mlijeka, staviteponovo u penicu nekoliko minuta,a zatim izvadite da se ohladi i polij-te otopljenim maslacem. Reite nakocke.

Sluite obavezno uz salatu.

PITA OPARUA

M. S. Filipovi (o. e.) kae da senajbre moe zgotoviti pita"oparua" (podruje Visokog).

U kljualoj zasoljenoj vodizakuhati penino brano, izliti nazamaenu tepsiju i raspljeskati.

Ubiju se dva jaja i izmute sa mli-jekom te time prelije oparua i stavida se pee . Za desetak minuta sveje gotovo, kako kae Filipovi .

DOLME:

Doima inae oznaava nadjev,odnosno povre (patlidani, papri-ke, paradajz, luk, tikvice itd.) nad-jeveno mljevenim mesom i pirin-em .

Najstarije dolme u Bosni su vje-rovatno doima od tikvica i odpatlidana (paradajza), te doima odluka (sogan-dolma), zatim doimaod plavih patlidana (morpatli-dana) koje Bosanci nazivaju jofrenk-patlidani. Naime, tako nazi-va plavi patlidan Baeskija u svompopisu bilja*, napisanog negdjesredinom XVIII stoljea. Patlidan uBaeskijinom popisu oznaavaparadajz, kako se inae nazivao uBosni (perz. patlidan; Solonaumlycopersicum). Patlidan-frenk ifrenk-patlidan, kako dva puta upopisu pie Baeskija za plavipatlidan, dodatkom frenk upuujena zapadnoevropsko porijeklobiljke.

* Neobjavljeni prilozi Baeskijini,pripremio M. Mujezinovi .

ARENA DOlMA

Za 4 obroka: Jedna tikvica sa-kazlija ili polovica surahije* od kojese mogu dobiti 4 dolmice, 2patlidana, 4 paradajza, 1-2 krom-pira, 12 dkg luka glavatog (cr-venog), 48 dkg mesa bez kosti(bravljeg, goveeg , juneeg) , 8 dkgrie, rukovet majdonosa (peruno-va lista), 12 dkg masnoe, 2 galeve paprike, 2 dkg soli, nekolikozrna bibera, 1/4 I kiselog mlijeka,10 dkg skorupa (slatkog kajmaka ilimilerama).

(Neki smatraju da je bolje alevupapriku staviti na vrelo maslo idolmu zacvrknuti).

Tikvica se preree na komadeduine oko 4 cm, patlidani se pre-polove. Tikvice se ogule (tanko),patlidani oiste i sve izdubi.Paprike se oiste i izdube. Na para-dajzu se otkine poklopac i izdubi.Prepremi se nekoliko "loptica" luka

* Surahija je biljka penjaica sa zelenkas-tim duguljastim plodom - tikva duine 40-120cm, i promjera 4-8 cm.

260

kao za soqan-dolrnu (glavica lukase obari i meu prstima "ispukne"tako da se dobiju "babure"). Krom-pir se oguli, prepolovi i izdubi.

Meso se samelje, preostali lukisjecka, perun isjecka, ria opere,posoli, pobiberi, te se sve izmijea idobije "doima" (punjevina). Zatimse tom dolmom puni povre i luk, apaprike i paradajz se poklope svo-jim "poklopcem", te se sve slae uerpu (tenderu), zalije vodom ikuha.

Kada je doima gotovo kuhana,razmuti se malo aleve paprike sasaftom iz dolme i saspe udolmu.Dalma se pusti da jo neko vrijemevrijucka.

Serviraju se mijeano dolme (odsvakog povra po jedna) u topletanjire (sahane) uz dodatak malovlastitog sosa. Kiselo mlijeko i slat-ki kajmak (ili vrhnje) se servira sastrane tanjira ili posipa odozgo podalmama.

DalMA OD TIKVICA*

Za 5 osoba: 250 g fairanogmesa,.80-100 g rie, 150 g mas-noe, 100 g crnog luka, 1 kg tikvi-ca, 50 g brana, 20 galevepaprike, 1 jaje, 5 g bijelog luka, 5 gbibera, 15 g soli, 2 del kiselog mli-jeka, malo kopra. .

Mlade tikvice oistiti , oprati, pres-jei po sreidni i malom kaikomizvaditi sjemenke (srce) tako daunutarnji dio tikvice bude potpunoist. Prilikom vaenja sjemenkivoditi rauna da tikvica ne pukne i

* Nevenka Kiso, "Os loboe nje" 4. juna1967.

BOSANSKI KUHARDOLME

da jedna strana ostane zatvorena.Ovako oiene tikvice staviti uhladnu vodu.

Fairano meso posoliti , dodatibiber, malo kopra (kopar se moestaviti i na sloenu dolmu) maloaleve paprike, malo sitno isjec-kanog bijelog luka, malo isjeckanogi uprenog crvenog luka, jaja ioienu i opranu riu. Ovo svedobro izmijeati i probati da li je svedovoljno slano. Ovako dobivenommasom puniti tikvice i u posebnojposudi zagrijati masnou, ostatakranije oienog i isjeckanogcrvenog luka staviti na masnou dase pri. Kada luk dobije zlatnoutuboju, dodati brano i jo malo priti,dodati ostatak ranije oienog iisjeckanog bijelog luka, alevupapriku, malo promijeati i zalitivodom ili supom od kostiju. Ovakodobiven sos osoliti i prokuhati.

U tako prokuhani sos staviti vepunjene tikvice i lagano kuhati dokmeso i tikvice ne postanu mekani.Za vrijeme kuhanja na posudustaviti odgovarajui poklopac.

Prilikom serviranja tikvice politikiselim mlijekom ili mlijeko serviratiodvojeno.

TIKVE-DalMA

U svom ainskom jelovniku uBosni, Amida Dekika navodi tikva-dolmu i sakrska dolmu. Koliko sammogao istraiti ovu materiju, usta-novio sam da je sakrska-dolma -doima od tikvica koja se spravljaljeti, a tikvica-dalma je zimsko jelo isprema se od zimskih tikava.

arena doima

BOSANSKI KUHARDOlME

Dakle, zimi poto nema mladihtikvica, to se tikva oguli, izree napravougaone komade, izvrti i nadolmi kao i doima od tikvica, tekuha.

SPREMANJE .TIKVICA ZA DOlMU

Zorka J. Mitrovi-Babi (33) na-vodi spremanje tikvica za dolmu zazimski period:

Oguli, izrei i izdubi tikve kao toi treba za dolme. Metni ih u flau(teglu), lijepo poslai i prelij hlad-nom, prokuhanom slanom vodom.U svaku flau metni pomalo salicila(salicilna kiselina) , povij perga-ment-papirom i kuhaj 10-12 minutau pari.

PAPRIKE-DOlMA

Sprema se isto kao i drugedolme, samo se upotrijebe samepaprike.

Za zimski period Zorka J.M itrovi-Babi (33) daje tri nainaspremanja papirka za dolmu, kojesu vjerovatno ukusnije od sada-njih zaleenih paprika, paemo ih inavesti:

Uzmi lijepih, krupnih, domaihpaprika, operi ih i sa donje stranesjeme dobro oisti , zatim u svakupapriku metni po 1 malu kaiicusoli, poslai ih u kakvu poveuzdjelu, samo pri slaganju svaki redpaprika pomalo odozgo posoli itako ostavi paprike da prenoe ,sutradan uzmi 1 poveu flau,poslai paprike, odozgo ih sa impritisni i nalij ih istom vodom, koju

261

su paprike pustile, dok si ih osolila.U sluaju da te vode ne budedovoljno, a ti ih donalij jo sa istom, prokuhanom, slanom vodom,zatim povei i ostavi. Pri upotrebipaprike uvijek uvee metni u hlad-nu vodu i posti da prenoe , samoee vodu mijenjaj, dok so neizae iz njih . Zatim nadjeni ili pos-tupaj kao i sa drugom dolmom.

lli:Krupne domae paprike obrii

istom krpom, drke im nanii nakonac, da svaka paprika bude urazmaku od 3-5 centimetara i obje-si na zid u ileru (pajz) nek stoje.Pri upotrebi, zimi operi ih kljualomvodom, izvadi im sjeme, nadjeni ihi kuhaj.

Oisti paprike kao da e ih sadanadjenuti , poslai ih u veliku flau ,nalij na njih kuhana paradajza ,povei flau dobro dunst-papirom iprokuhaj 15 minuta u pari. Priupotrebi izvadi paprike, nadjeni ih,a pri kuhanju prelij istim paradaj-zom.

PATLlDAN-DOlMA(BAJllDI DOLMA)

Vjerovatno je to ranije bila doimaod paradajza, a kasnije se ovajnaziv prenosi na dolmu od plavihpatlidana, ili kako su je neki nazi-vali imam-bajildi.

Amida Dekika dolmu od plavihpatlidana naziva baji Id i-doima.

Za 4 obroka: 1, 20 kg modrihpatlidana, 10 dkg luka (crvenog)oko 40 dkg mesa bez kosti , 8 dkgpirina , 1-2kaike ulja, 4 dell kise-log mlijeka (ili vrhnja), malo maj-donosa (perunova lista), malo

262

crvenog paradajza (ili ukuhanogparadajza).

Patlidani se oiste od peteljica ioperu. Zatim se prereu po sredininapola (horizontalno sjeenje patli-dana u vertikalnom poloaju).izdube. odnosno izbaci se sredine iposole. Tako usoljeni odstoje oko 2sata. a onda se operu i dalme.

Meso se samelje. luk isjeca,perun isjeca, ria opere, dodamalo ulja, posoli, pobiberi i sveizmijea. Ovom dalmom pune sepatlidani i slau u erpu, zaliju saneto vode i kuhaju . Na to seiskria paradajz (ili doda ukuhanogparadajza) i dalje kuha.

Serviraju se sa kisel im mlijekom.

TRAVNiKE

PUNJENE PAPRIKE

Za 4 obroka: 1 kg sitnijih paprika.10 dkg crvenog luka. oko 40 dkgmesa bez kosti . 8 dkg rie, 1-2kaike ulja. malo perunovog lista.10-20 dkg skorupa (slatkog kajma-ka) oko pola litre slatkog mlijeka.malo aleve paprike i malo masla(maslaca ili druge masnoe) , bib-era.

Paprikama se odree poklopac.istresu sjemenke, odstrane drke.te paprike operu. Meso se isjeca(samelje) posoli . pobiberi , doda lukoisti i sitno isjeca, te doda sitnoisjecan perun. Ovo sve se izmi-jea. doda neto ulja, te jo izmi-jea (izradi).

Ovom dalmom se pune paprike,zatvaraju poklopcem (vlastitim) islau u lonac. Doda se neto vodei paprike poklope i kuhaju. U toku

BOSANSKI KUHARDOlME

kuhanja dodaje se po potrebi vode.ali samo toliko da paprike ne bizagorjele.

Kada su paprike kuhane. izmi-jea se skorup i slatko mlijeko,paprike zaliju i dalje vrijuckaju dokse saft ne sjedin i.

Paljivo se serviraju sa saftom,uzavrije neto masnoe uz dodatakmalo aleve paprike izacvrknuodozgo.

UlUK-DOlMA(SOGAN-DOlMA)

R. Gradaevi sogan-dolmunaziva u/uk-dalma, a takoer ilukovice.

Sogan-dolma doslovno znaipunjeni luk. pa se u Bosni jo nazi-va i "lukovica".

Za 4 obroka: Oko60 dkg crvenogluka (sitnije duguljaste glavice), oko10 dkg luka crvenog za punjevinu(fil), 40 dkg mehkog mesa (go-veeg a moe i mijeanog sabraveim) , 8 dkg rie. 2-3 kaikeulja (ili rastopljene masnoe), so,biber, ukuhani paradajz (kavada),malo aleve paprike, malo sireta ilipovlake, te 1/2 I kisela mlijeka.

Meso* i crveni luk se samelju iposole. Opere se ria. prodinsta iizmijea sa mesom. doda malo bi-bera. jedno jaje. pa opet izmijea,te se na taj nain dobije punjevina.

Neki jo dodaju malo ulja, ali tadase ria ne dinsta, te esno bijelogluka.

* Ranije se meso sjecalo sjecavicom, toje mnogo bolje, odnosno ukusnije jermaine iscijede iz mesa previe bjelanevinastih i mineralnih materija.

BOSANSKI KUHARDOlME

Prije spremanja punjevine pripre-me se "babure" luka. Podreu sevrhovi glavica i skuhaju u vodi, toli-koda se ne raspadnu, ali dase mo-gu izbacivati kouljice luka (babu-re) "dolme". Skinu se s pei , ocijeditopla i ulije hladna voda. Onda seprstima pritiskanjem izbacuju kou-ljice luka (babure) "dolme". Skinuse s pei , ocijedi topla i ulije hladnavoda. Prvi sloj s ljuskom se odba-cuje, a upotrebljavaju se drugi slo-jevi. Od jedne glavice luka dobijese vie dolmi koje se pune punje-vinama (nadjevajui dolme prstima,a manje babure, eventualno, akalicom ili dezertnim noiem).

Punjene dolme luka se slau uerpu , zaliju vodom ili juhom, takoda budu pokrivene, doda malosireta ili povlake, pritisnu tanjiromili drugim poklopcem (uim oderpe - da ne bi iz dolme prilikomkuhanja izletielo meso), te stavekuhati. Dolme provriju za oko 10minuta, poslije se prebace na tihuvatru i tako dalje kuhaju. U kuhanudolmu se doda malo aleve paprike.

Uz dolmu, ili poslije, servira se ki-selo mlijeko (ili povlaka, kiselo vrh-nje). Mlijeko se moe malo"precvrknuti" uzavrelim mlad immaslom (maslacem).

SOGAN-DOlMAPO DURANOVIU

Pomenuti M. Duranovi daje ne-to drugaiji sastav sogan-dolme.

Za 10 osoba u dkg: goveeg ,ovijeg i teleeg mesa mijeano po150, crnog luka 150, maslaca 20,rie 20, paradajz-pirea 10, milera-ma 20, zaini: so, biber, sitanperun, sire.

263

Sa luka skinuti peteljku tako dase mogu vaditi prstenovi. Kuhati uzdodatak vinskog sireta, voditirauna da se luk ne prekuha.Odvojiti prstenove luka.

Sve tri vrste mesa fairati, izmi-jeati sa sitno sjecanim crnim lu-kom restovanim, dodati so i biber iriu, zatim paradajz-pire i sitan per-un, i sve skupa izmijeati. Puniticrni luk, sloiti u erpu, naliti toplomvodom i polahko kuhati , uzdodataksoli i svjeeg maslaca. Kada jesogan-dolma gotova, posuti sitnimbiberom i preliti mileramom.

SOGAN-DOlMAOD PRASE (PORilUKA)

Spravlja se kao i druga sogan-doima. Krupni bijeli dijelovi porilukase izreu na komade za sogan-dolmice, te se obare. Kada seobare, ocijede se i rastavljaju kao iluk za sogan-dolmu i dolme (pune,filuju) punjevinom (vidjeti sogan-dojmu).

DOlMA OD KRASTAVACA

Recept za ovu dolmu dala je Z.Mitrovi-Babi (33): Oguli nekolikovelikih krastavaca, odozgo odreiza 2 prstas jedne strane kao kapaki malo kaiicom istrui iznutra svesjeme ' i nadijevaj nadjevom kaodolmu od tikvica. (Vidjeti dolmu odtikvica).

RUICE-DOlMA

Neki spravljaju sogan-dolmu i nadrugi nain. Oiene glavice luka

264

(kod kojih je vrhodrezan) raskrie uvie dijelova, sjeckajui ih upopri-jeko, vertikalno odozgo premadolje, ali ne do kraja, tako da gla-vice ostanu cijele, odnosno imajuizgled rue.

Rue od luka se naslau u erpu(jedan tavan , sloj), po njima sepospe sloj punjevine (priprema sekao i za sogan-dolmu), pa opet slojluka, sloj punjevine, itd. I zavravaslojem punjevine.

Zatim se zalije juhom da doimabude pokrivena i kuha.

Servira se po elji sa kiselim mli-jekom.

MOSTARSKI SAHAN

Mostarski sahan predstavlja vrstuarene dolme, uz dodatak japraka iuvlaka (kolaia), s tim to je ovoainsko jelo i nastalo kombinaci-jom jela u ainci.

Dakle, u tanjir se servira netosafta iz uvlaka (kolaia , malihkuglica), nekoliko kolaia sastrane, onda nekoliko hercego-vakih japraka, 1 mala (bolje peena)paprika-doima, 1 punjena (boljepeena) paradajz-doima i nekolikosogan-dolmi. Prelije se mijeanimsaftom iz ovih jela

Dodatak povlaka ili kiselo mlijeko.

ARENA DOlMA U TEPSIJI

To je mijeana doima koja sepee (dinsta) u dubljoj tepsiji. 2-3patlidana, nekoliko paprika, maloratike (kupusa), moe i koji listloze, 1 tikvica, glavica-dvije luka zasogan-dolme, te ostali materijal kao

BOSANSKI KUHARDOlME

i za druge dolme, odnosno punje-vinu.

Patlidani se oiste i prereuizvrte kao i za drugu dolmu, pripre-mi luk, obari ratika (i eventualnolozov list), tikvice ogule, izreu i usredini izdube, paprika pripremi isve se filuje punjevinom i slae uzamaenu dublju tepsiju. Riutreba obavezno prodinstati prijespravljanja fila. Rastopi se netomasnoe i doima zalije odozgo,zatim stavi u rernu da se pee natihoj vatri.

Po elji se servira sa neto kise-log mlijeka.

PUNJENI PARADAJZ

Za 4 obroka: 1 kg sitnijeg ili sred-njeg paradajza, 50 dkg fairanogmesa, 2 fildana rie, masnoe,bibera, 2 esna bijelog luka,perunova lista, soli, 1 glavicacrvenog luka.

Odrei poklopac svakog paradaj-za tako da se jednim dijelom dri.Izdubi unutranji sadraj i filuj.

Fil: popri na masnoi glavicucrvenog luka, metni meso da seprodinsta, dodaj isjeckan bijeli luk iperunov list, so, biber i napolaskuhanu i ocijeenu riu . Napolaohlaenom smjesom puni paradajzi okreni poklopac na dno tepsije dabi sok iz njega ostao u mesu.Posoli, pomasti i peci u umjerenozagrijanoj penici dok ne porumenii dok ne savrije viak soka kojiparadajz pusti. Serviraj prelivenomileramom ili slatkim kajmakom.

BOSANSKI KUHARDOlME

PEENE PAPRIKE U TEPSIJI

Za 4 obroka: 1 kg paprika, 40 dkgmesa, 10 dkg pirina, 3 glaviceluka, rukovet perunovog lista, so,biber, masnoa.

Napravi se nadjev za paprike odmljevenog mesa, isjeckanog luka,izreckanog peruna, rie, soli i bi-bera. Riu treba obavezno prodin-stati prije stavljanja fila. Nadjevenepaprike se poreaju nazamaenutepsiju, a izmeu njih se ukria luka(crvenog) majdonosa (peruna) iparadajza. Zaliju se mesnom vo-dom (juhom) ili vodom. Peku se nalagahnoj vatri u penici. U tokupeenja treba ih preokrenuti.

JALANDI-DOLMA

Na pominjanoj sarajevskoj veeriu prolom stoljeu, meu jelima je i"studena jalandi doima" (1). Njenakarakteristika je da se servira hlad-na (studena).

Jalandi, inae, oznaava netofalino, "surogat", a to su obinojela bez mesa, lagahna jela.

Originalnog recepta za ovo jelonemamo, ali se pretpostavlja da jeto jedan od recepata koji senavode, tj. jalandi-dolma odpatlidana ili paprika.

Patlidani (plavi) se prirpeme kaoza patlidan-dolmu. Prereu iizdube.

Pripremi se doima (nadjev, pu-njevina, fil) od mladog sira i jaja,malo soli i bibera. Doda se iskosaniperun i celer, te neto rastopljenogmaslaca ili druge masnoe. Zatimse pune patlidani.

Serviraju se studeni (hladni) .

265

JALAN-SARMA

Spravlja se kao ilozova jalan-sarma, s tim to se umjesto lozovalista uzima kiseli kupus.

JALANDIK-SARMA

Nusret Gradaevi za jalandik-sarmu daje sljedei recept:

Upriti dosta luka na dosta ulja,pa kad luk pouti, dodati riu i maloje propriti sa lukom, dodatitucanog (ne mljevenog) bibera.

Kiseli kups obariti, ocijediti i u ovelistove stavljati punjevinu (luk i riu)i zavijati lagahno velike i dugakesarme, bez stezanja (rahli, labavo),da bi se ria mogla dovoljnonakuhati (nabubriti).

Sarmu slagati u erpu i svu mas-nou u kojoj je pren luk i ria sasu-ti u erpu i kuhati pritisnuvi sarmunekim manjim poklopcem.

Servira se hladna uz dodataklimuna, na taj nain to se tankikolutii oguljenog limuna poredajupo sarmi.

IMAM-BAJILDI

Naziv jela potie od arapsko-turskog .

U Gradacu se ovo jelo spravljakao jalan-doima na sljedei nain:

Mrki (crni) patlidani se potope uvodu da malo odstoje. Izvade se,razreu po sredini (vertikalno) iizdube za punjenje.

Isjecka sedosta luka, pri na ulju,doda dosta paradajza, te malo

266

bijelog luka, posoli i doda malo bi-bera. Sa ovom ohlaenom masom(tiritom) pune se patlidani, redajuu tepsiju, zaliju malo juhom i peku.

Servira se kao hladno meze,predjelo ili kao meujelo salimunom.Gradaako meze pod nazivom

imam-bajildi vjerovatno nema ni-kakve funkcionalne veze sa jelompod ovim nazivom na Istoku. R.Gradaevi kae da se patlidanine moraju dubiti, nego se napraveuzduni razrezi i tirit (punjevina)stavlja u te razreze, a onda lagah-no stisne cijeli patlidan, kako ne bipunjevina ispadala.

JALANDI-PAPRIKE

U Bosni se umjesto lozovog listaupotrebljavaju i paprike za jalandi-dolmu.

Za 4 obroka: 12-16 komadapaprika, 4 oljice rie, 4 glavicecrvenog luka (osrednje), 2 rukovetiperunovog lista, malo (meu prsti-ma) suhe nane (lista mente), 2paradajza (ili mesne vode), a moei vode umjesto paradajza, 2 kaikemasla (masti, ulja), malo ulja, so,biber.

Luk se oisti, isjecka i dinsta nauzavrelom maslu , doda se ria,isjeckan perun, nana, so i biber, tesve skupa jo malo prodinsta .Zatim se skine s vatre, doda maloulja i izmijea. Paprike se operu,otkrii gornji dio (poklopac) izvukusjemenke. Zatim se pripremljenimnadjevom pune paprike i slau uzamaenu dublju tepsiju ili uerpu. Doda se malo juhe ili vrue

BOSANSKI KUHARDOlME

vode, te stavi u pecrucu i pee(zapravo dinsta). .

Prilikom peenja stalno se doda-je juha, odnosno voda, tako da riapoprimi dovoljnu koliinu tekuine ,da bi se ispekla (skuhala). Nekiumjesto juhe izmeu paprikanakriaju paradajza.

JALANDI-DOLMA SA SIROM

Za 4 obroka: 16zelenih mesnatihmanj ih paprika (babura), 30 dkgmladog sira, 10 dkg kajmaka, 10dkg crvenog luka, so, 8 dkg mas-noe .

Paprike oistiti , oprati , odsje igornji dio - poklopac, izvaditi sre-dinu i posoliti. Crveni luk oistit i isitno isjeckati, posoliti i izmijeati.Izmrviti sir, izmijeati sa kajmakom,zatim dodati luk i sve dobro izmije-ati. Ovim nadjevom puniti paprikei zatvoriti poklopcem. Rastopitimasnou u dUbljoj tepsiji, sloitipaprike te pei. (Nekada su ovepaprike peene u tepsiji podsaem , tako da su bile ravnomjernopeene sa svih strana).

SIROM PUNJENE PAPRIKE*

Za 10 obroka: 20 manjih zelenihpaprika, 50 dkg mladog ovijegsira, 10 dkg masti , 6 jaja, soli popotrebi.

Papirke oistiti od sjemena ioprati. Sir viljukom izmrviti, dodaticijela jaja, posoliti i dobro izmijeati.

* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljst-vo", broj4/1957.

BOSANSKI KUHARDOlME

Tim nadjevom napuniti paprike.Mast u erpi dobro ugrijati , pa nanjoj sa svih strana prepei paprikeda budu lijepo rumene.

KAJGANA-DOlMA

Zora Kalfi, Sarajevo ("Oslo-boenje" 31 . VIII 1977.) dajesljedei recept za tikvice punjenekajganom:

Nekoliko sasvim mladih tikvicaoljutiti i izdubiti da bi se oistile od

267

sjemena, preliti kljualom vodom,poklopiti i ostaviti da se ohlade.

Dok se tikvice hlade, pripremitinadjev:

Jednu glavicu sitno sjeckanogcrvenog luka popri, u to dodati petjaja, kaiku mlijeka, kaiku brana,malo bibera i soli i mijeati dok sene zgusne. Na kraju dodati malolista od peruna. Ohlaene tikvicefilovati , redati u erpu uspravno, saotvorom nagore, preliti sa malo mi-lerama i zapei u rerni.

SARME:

Sarme tradicionalne kuhinjeBosne razlikuju se od dananjihsarmi po tome to su sitnije"sarmice", zatim po upotrijebljenommaterijalu, odnosno ima vie vari-janti sarmi, te po tome to se nedodaje zaprka. Sarma (turski)inae oznaava nadjev koji sezamotava (zavija) u listove kiselogkupusa, graha (boranije) , ili mladelistove vinove loze.

HERCEGOVAKIJAPRAK

Tradicionalno jelo Hercegovine jejaprak* - nadjev zavijen u listoveposebne vrste kupusa, tzv. ratike -Brassica oleracea (porodica kupu-sa - ratan).

Svaki kupus (ratan, ratika) nijeza japraka, jer od grubog, debelog ikrupnog ratana ne valja ni japrak,niti prijan. Kupus mora biti zelen(ne bjeliast) , mlad, mehak injean, ne krupnih listova. Prema

Japrak (tur.): 1. List, 2. list od vinoveloze, 3. Jelo, doima u listu japraku.

tome, u osnovi, kvalitet japrakazavisi od kvaliteta kupusa-ratike.

Za 4 obroka: 1 kg mlade ratike,50-60 dkg braveeg mesa od buta*(u nedostatku moe i telee ilimijeano telee i govee), faira-nog (u tradicionalnoj kuhinji isje-canog sjecavicom), 8-10 dkg rie, 1glavica crvenog luka, 4 del kiselogmlijeka, so, biber, ista juha odkostiju (mesna voda) ili 1 paradajz,malo ulja, 1 granica svjee ili suhenane (mente). Meso se samelje,moe i sa dodatkom malo luka,zatim se doda malo soli, bibera irie, pa izmijea, te se doda malofinog ulja ili vode i opet sve izmi-jea. Ulje se dodaje da japrakbuderazabraniji**.

U meuvremenu listovi ratike seobare i ocijede. Uzme se listratike, odstrani debeli korijen , listpoloi nadlan, na list stavi "zalogaj"

Svaka bravetina nije ukusna, najboljaje"te na" bravetina od ovaca sa planinskihpanjaka i sa humine.

I. Pilavdi se ne slae sa dodavanjemulja, ve kae da sama ria mora razabratimeso.

BOSANSKI KUHARSARME

nadjeva i zavije u list, uvrnu se kra-jevi lista unutra prstima druge ruke,zatim malo japrak stisne u aci istavlja u erpu. Zatim se japrak za-lije juhom (moe i vodom), ako jejuha jaka, razblai se vodom i stavikuhati. Prije toga se na vrh stavigranica nane (mente). Umjestonane, moe se pri kraju kuhanjaukriati malo perunovog lista.

Za vrijeme kuhanja dolijeva sepomalo juhom (u nedostatku juhe,toplom vodom). Treba nastojati dau japraku bude malo safta. Moe seukriiti i 1 paradajz. Kada je japrakkuhan, vadi se kaikom i servira utanjire, a zatim se doda malo saftau kome je kuhan japrak (vlastitisos).

Sa strane ili odozgo dodaje sekiselo mlijeko ili servira odvojeno. Utom sluaju za svaki obrok treba dabude 1 do 2 del kiselog mlijeka.Hercegovaki japrak se moe

spravljati i sa janjeim mesom.

BIHAKI JAPRAK

Leli Smail iz Bihaa daje receptza japraksa sokom od limuna.

Za 3-5 obroka: groani list(lozov list) 30 dkg, janjeeg mesa25 dkg, juneeg mesa 25 dkg,crvenog luka 5 dkg, pirina 15 dkg,ulja 1 del, bibera, soli, perunovalista, limuna (sve po ukusu i potre-bi), maslaca 2 dkg.

U kipuu vodu stavi lozov list dase ofuri oko 5 minuta. Ofuren listostaviti da se hladi. Dok se listhladi, u tavu se stavi isjecano(danas mljeveno) junee i janjeemeso. Mesu dodati sitno isjeckanluk, biber, perun, so i riu. Sve to

269

dinstati 10 minuta, a potom smjesuhladiti. U svaki list staviti smjese imotati u obliku piramide. Tako sa-vijeno slagati u dublju erpu, dodativodu i kuhati oko 20 minuta, dokuvri. Servira se toplo. Nacijeditilimuna i zaliti uzavrelim maslacem.

Napomena: Japrak se inaesprema u toku cijele godine, alizato treba imati lozov list, koji sezanesezonu konzervira. Vidjeti kon-zerviranje lozova lista uz recept zalozovu sarmu.

MIJEANI JAPRAK

To je, ustvari, mjeavina hercego-vakog japraka i lozove sarme,koje se skupa slue i skupa kuhaju(vidjeti hercegovaki japrak iJozovusarmu), s tim to se ovdje uzimamladi svjei lozov list. Uzima se 2/3listova ratike i 1/3 listova loze.

JAPRAKU KISELOM KUPUSU

Ovo jelo se spravlja u Herce-govini, po obliku slino je sarmi, poukusu hercegovakom japraku.

Za 4 obroka: 1 kg kiselog kupusa,oko 50 dkg juneeg mesa (moe ibraveeg i goveeg), 8 - 10dkg pi-rina, biber, so, malo ulja, 5 dkgmasnoe, 2-3 dkg paradajz-pirea.(U ovaj japrak luk se ne stavlja).

Meso se isjeca, samelje, riaoisti. Kupus pripremi i rastavi nalistove. Mljeveno meso, ria , biber(koliina zavisno od ukusa) i so sedobro izmijea. Zatim se doda 1 ka-ika Ulja i opetsve dobro izmijea.

270

Vei listovi kupusa se rasijekunapola i zavije japrak (opis kodhercegovakog japraka).

U gotovo kuhan japrak se doda"zaprska" od masla i paradajz-pirea, te opet prokuha. Treba nas-tojati da saft potpuno ne uvrije.

Japrak se servira topao, a moe ihladan, naroito ako je u funkcijimeze.

JAPRAK-DOLMASA PASTRVOM

Ovaj sloenac pominje narodnapjesma. Nastao je u zimskom peri-odu, a moda i u nedostatkudovoljno povra i svjeeg mesa.

Za 4 obroka:4 komada (svaki 5-15 dkg)suhog

mesa sa kostima (rebra od ejreka), 30-40 dkg mljevenog mesa, 5dkg pirina , soli, bibera, 1 glavicaluka, 20-40 lista ratike kupusa, 4-8suenih paprika (ili smrznutih).

Iskuha se suho meso i dobijeorba (juha).

Kupus, luk i paprike se obare.Mljeveno meso i ria se pomijeajui izrade, doda soli i bibera. Sa ovimse dolmi japrak i sloi na jednupolovicu erpe (tendere). Nadrugu polovicu erpe (lonca) sloese punjene paprike i sogan-dolma(punjeni luk). Zalije se mesnomvodom (orbom, juhom od suhogmesa), pee suhog mesa poredajuodozgo, te kuha dok ne budekuhano. Treba da ostane saftaujelu.

Servira sa svake dolme pomalo ipee suhog mesa. Dodatak vrhnjeili kiselo mlijeko.

BOSANSKI KUHARSARME

JAPRAK-DOLMA SAPASTRVOM NA DRUGI NAiN

Narodna knjievnost spominjejelo pod nazivom "japrak-dolma sapastrvom". Pravi recept je nepoz-nat. Samo na osnovu naziva semoe pretpostaviti kakav bi bio. Tobi mogla biti kombinacija jalan-doime, jalan-paprika i suhog mesa,nastala u zimskom periodu, kadase veinom troilo suho meso*.

Za 4 obroka: Oko 12 komadasuhih (konzerviranih) paprika icrnih patlidana (i danas jo sesuenjem konzerviraju paprike iizdubljeni crni patlidani) oko 12 lis-tova vinove loze (suhih ili iz turije)ili ratike, 16 dkg pirina (rie), 4osrednje glavice crvenog luka,perun i celer (list), suha nana(menta), 2 kaike masnoe, maloulja, so, biber, te 40-60 dkg suhogmesa.

Suhe paprike, patlidani i lozovlist se naveer potope u vodu, teujutro malo obare da im se povratisonost.

Suho meso se izree na koma-die i dopola skuha. Isjeckan luk seprodinsta na uzavreloj masnoi , za-tim se doda ria, isjeckani perun iceler, so, biber, nana, te sve skupaprodinsta. Skine se s vatre i dodamalo rastopljena masla ili ulja iizmijea.

Ovim filom pune se paprike,patlidani i zavija sarma od vinovalista, te sloi jedan red u lonac.Zatim se sloi red komadia suhogmesa, potom opet red jalan-dolme i

* Samija-hanuma Maarevi, Sarajevo,misli da je to jelogdjese slae red japraka,red suhog mesa.

Mije ani japrak

BOSANSKI KUHARSARME

jalan sarme, itd. Dok se sve nenaslae u lonac.Prorijeenom mesnom vodom

(juhom) od suhog mesa se zalijejaprak-dolma i kuha. Po potrebi sedodaje voda ili juha. Servira se natanjir doima, a na nju suho meso.

SARMA U KISELOM KUPUSU

Postoje odreene razlike u sprav-ljanju ove sarme. U Hercegoviniovu sarmu nazivaju japrak u kise-lom kupusu, a spravlja se kaojaprak.

Za 4 obroka: 28 dkg goveeg iliovijeg mesa od buta (moe i svi-njskog) ili mijeanog (goveeg iovijeg ili govee i svinjsko), 5 dkgrie, 80 dkg kiselog kupusa, 8 dkgsuhog mesa (rebara ili peenice), 8dkg crvenog luka, 2-4 g bibera, so,1 jaje, 1/2 del ulja, oko 1/2 I juhe.Po pravilu uzimaju se manje gla-vicekupusa, tako da sedobiju malesarmice. Tako se radilo nekada.Fairano meso se posoli, pobiberi,doda jaje, malo ulja*, ria, isjeckanluk, biber i sve izmijea te dobijepunjevina (nadjev).

Punjevinu zamotavati u odvojenelistove kiselog kupusa, zamotava-jui ih zatvarati sa strana kai-prstom.

Suho meso se stavi na dnoerpe, a onda se sarme slau uerpu, zaliju vruom mesnomjuhom (ili vrelom vodom) i kuhaju.Sarma treba da pusti vlastiti saft.Inae , kod sarmi treba na dno

obavezno staviti kosti suhog mesa,

I. Pilavdi tvrdi da ne treba dodavatiulje.

271

poto se sarma podgrijava vieputa tako da ne bi zagorjela.

SARMA OD JUNETINE*

Ova sarma je laganije jelo i vieodgovara zahtjevima savremeneishrane.

Za4 obroka: 1 kg kiselog kupusa,40 dkg juneeg mesa, 10 dkgsuhog mesa, koja kost suhogmesa, 10 dkg pirina, malo ulja,malo aleve paprike, te oko 1 Imesne vode (juhe), so, biber, 2glavice luka (crveni luk).

Luk se oguli, izree na krike.Meso se izree na komadie . Meljese luk sa komadima mesa, tako dase ve mljevenjem izmijea. Zatimse doda so, biber, ria, malo ulja,malo aleve paprike i sve dobroizmijea.

Odvoje se listovi kupusa, odnos-no pripreme za savijanje sarme.Korijenje i otpaci se izreu i stavena dno lonca, a na izrezani kupuskosti suhog mesa. Na sve to sloese sarme, pa na njih stavi suhomeso.

Zaliti juhom i kuhati. Prema potre-bi u toku kuhanja dolijevati juhu. Nakraju kuhanja u sarmi treba daostane malo safta.

LJETNA SARMA

To je sarma od slatkog (glavatog)kupusa. Spravlja se isto kao i

I. Pilavdi kae da se ranije sarmaspravljala takoto se suhomeso stavljalo unadjev - dvadijela svjeeg i jedan diosuhogmesa. Suho meso se uzima od flahe i tomasniji dijelovi kojinisunajbolje suhi. Skupase melje svjee i suho meso.

272

travnika sarma (vidjeti recept zatravniku sarmu), s tim to se nedodaje mlijeko ni kajmak, ve seprilikom serviranja doda povlaka(mileram).

TRAVNiKA SARMA

Kao i u mnoga druga jela, uTravniku u sarmu dodaju skorup(slatki kajmak) i slatko mlijeko.

Za4 obroka: Slatkog kupusa (gla-vatog), oko 1 kg, goveeg (brav-Ijeg, janjeeg) mesa bez kosti(buta) oko 30 dkg, 6 dkg rie, 10dkg luka (crvenog), soli, malo bibe-ra, skorupa 20 dkg i pola litreslatkog mlijeka, malo aleve paprikei masnoe.

Glavica (ili dvije) svjeeg kupusase oisti, odvoje listovi, te obare(blaniraju). Meso se isjeca (same-lje), posoli, pobiberi, doda ria, lukoisti , sitno isjeca i doda, te se sveovo izmijea. Kupus se ocijedi iuzima po pola lista ili manji listovi,te punei filom smataju malesarmice i slau u lonac (ili erpu) ikuhaju . Doda se malo juhe ili vode.

Kada je sarma kuhana, zalije seizmijeanim skorpum i slatkim mli-jekom, te jo malo kuha da se saftsjedin i.

o Prilikom serviranja uzavrije seneto masla (maslaca, masnoe)uz dodatak malo aleve paprike isarma zacrvkne odozgo.

U Gradacu se sarma pokajma ipovlakom i dobro zacvrkne uzavre-lim mladim maslom (maslacem).

BOSANSKI KUHARSARME

TRAVNiKI JAPRAK

Spravlja se kao lozova sarma(vidi lozova sarma) ali prvenstvenood svjeeg lozovog lista koji seobari (blanira), te ne dolazi kiselomlijeko, ve skorup (slatki kajmak) islatko mlijeko. Dakle, spravi selozova sarma s mesom i kada jekuhana, u nju se doda izmijeaniskorup i slatko mlijeko, jo nekovri-jeme vrijucka da se saft sjedini .

Prilikom serviranja uzavrije seneto masnoe sa malo alevepaprike i japrak zacvrkne odozgo,te eventualno pobiberi. (Dakle,ovdje se ne dodaje kiselo mlijeko).

SARMA ODJANJEE IZNUTRICE*

Za 10 obroka: 2 kg janjee iznu-trice (plua , srce, jetra, slezena), 4jaja, 20 dkg mladog luka, 1 dkg bi-bera, 2 janjee maramice, 3 delmli-jeka, so po potrebi, 20 dkg masti , 1vezice zelenog peruna.Janjea iznutrica se kuha u slanoj

vodi tako da bude mekana, zatimocijedi i isjecka na dasci. Mladi lukse izree na krupnije komade (sazelenim perjem) i pri na 10 dkgmasti dok ne obavene. Na to sestavi isjeckano meso, fino isjeckanperun, so i biber, pa nekoliko mi-nuta sve skupa propri. Janjeamaramica se razree na manjekomade, napuni mesom i smota.Na pomaenu tepsiju se sloesarme jedna do druge.

* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljs-tov", 3/1957.

BOSANSKI KUHARSARME

Jaja i mlijeko se dobro izmute,posole, pa preliju preko sarme kojase pee u umjerenoj vruoj penici3/4 do 1 sat.

Kao prilog se servira pire odkrompira i zelena salata.

JANJEA SARMAU MARAMICI

Za pet osoba: 1, 5 kg janjeeiznutrice, 50 g masnoe , janjeamaramica, 5 jaja, 7 del slatkog mli-jeka, 20 g rie, 50 g crnog luka, 15g soli, biber, perunov list po potre-bi, 1/2 I kiselog mlijeka.Janjee iznutrice (plua , srce i

lijezde) oprati i staviti u posudu dase kuhaju uz dodatak malo soli.Janjeu maramicu staviti u posudui preliti je hladnom vodom. Kada jeiznutrica kuhana, ocijediti je odvode, ohladiti i isjei na jednakekocke (ili samljeti) . Riu oistit i ,oprati i staviti da se kuha. Kada jekuhana, oprati je hladnom vodom iocijediti. Crni luk oistiti, opratiisjei na sitne kockice. U posudustaviti masnou , malo je zagrijati,dodati luk i priti ga dok ne poru-meni. U tako preni luk dodatisjeenu ili mljevenu iznutricu i maloprodinstati. Tome dodati kuhanuriu , 1-2 jaja, malo soli, bibera,isjeckanog peruna. To sve dobroizmijeati. Ako je masa previegusta, moe se razrijediti sa malovode u kojoj su kuhane iznutrice.Janjeu maramicu izvaditi iz vode,pa je izrezati na vee kocke, tako

* Milutin Joci , "Os loboenj e" , 21. maja1967.

273

da se u svaku kocku moe umotatido 180 grama mase pripremljeneza umotavanje.

Sarmu oblikovati pomou veeolje ili drugog slinog predmeta. Uodreenu posudu staviti veizrezanu maramicu , tako da jecijela posuda iznutra obloena,dodat 180 grama mase i to zamo-tati. Tako zamotane sarme sloe seu masnoom premazni pleh jednapored druge, pa se peku u penicidok ne porumene. U posebnojposudi se izlupa ostatak jaja, dodamlijeko, biber, so, isjeckan perun ,to icom izlupa i prelije preko vezapeene sarme. Tada se ponovopleh sa prelivenom sarmom stavi upenicu da se pee sve dok prelivne postane tvrd. Pril ikom serviranjauz sarmu se u posebnoj posudislui kiselo mlijeko.

LOZOVA SARMA

Ova sarma naziva se i japrak smesom, kao i sarma od japraka,kako je naziva Karlo Walter.Ustvari, razl ikaje neto u materijalui neto u tehnologiji spremanja, te ito da se lozova sarma spravlja zimi,a jalan-sarma, odnosno japrak, uproljee i ljeto.

Za 4 obroka: 40-60 listova loze izturije (vidi objanjenje kod turije) ,bravljeg, juneeg, a moe i teleegili mijeanog mesa bez kostiiu 40-60 dkg, 5-10 dkg pirina , bibera,soli, malo ulja, luka (crvenog) 1-2glavice, kiselog mlijeka etvrtina dojedne litre, malo suhog mesa ilisuhih kostiju. Meso se samelje, luk

274

oisti, izree i premeije sa mesom,ria malo prodinsta, doda na meso,posoli, doda malo ulja, izmijea,pobiberi i opet izmijea.

Od ove punjevine formiraju sesarme u obaren lozov list i slau ulonac. Prethodno se na dno stavesuhe kosti ili suhog mesa. Sarmase zalijevodom i stavi kuhati.

Konzerviranje lozova lista: U tokuljeta mlai listovi vinove loze spre-maju se u turiju (kisele), na tajnain to se listovi loze maloposole, po 5-10 listova slau jedanna drugi u smotuljcima u tegle.Kada se loza naslae, zalije seskuhanom i ohlaenom vodom,zavee i uva za zimu.

SARMA OD JAPRAKA*

Za 10 obroka: 1 kg masne brave-tine ili svinjetine, 1 kg govedine, 20dkg rie, 10 dkg crnog luka, 2 jaja,2 esna enjaka, 20 dkg masti,1/2 kg kiselog vrhnja i neto papra,crvene mljevene paprike, kosanogperunovog lista i soli, te oko 200mladih listova vinove loze.

Listove japraka oprati i kuhati 15-20 minuta u slanoj vodi, ocijediti iohladiti. Akosu listovi veoma mladi,onda se kuha samo 2 minuta. Navreloj masti se ispri crni luk, enjak i kosani perun i to se dodamljevenom mesu zajedno sa jaji-ma, riom, paprom, crvenommljevenom paprikom i soli. Sve sedobro mijea uz lagano dodavanje

* Karlo Walter, Sarma od japraka,"Savremeno ugostiteljstvo", br. 4/1956.

BOSANSKI KUHARSARME

1 del hladne vode. Tim nadjevompune se listovi vinove loze, (prisavijanju sarmi gornja strana listavinove loze treba da doe unutra)savijaju se u male sarmice i slau uerpu tako da zavretak lista doena dno erpe. Mogu se slagati i udva reda. Sarmice se pokriju ma-njim poklopcem nego to je samaerpa i na nj stavi uteg od pola kilo-grama kako se pri pirjanju ne biotvarale. Zaliju se juhom do visinepreko poklopca i lagano kuhaju dokse ria ne smeka.

Pri sluenju svaki obrok se preli-jevavlastitim sokom i vrhnjem. Kaoprilog se doda slani krompir.

LOZOVA JALAN-SARMA

Jalan sarma ("Prazna" sarma,"nazovi" sarma, "lana" sarma)predstavlja nadjev bez mesa. To jevrlo lagahno, dijetaino jelo.

Za dva obroka: 30 mladih listovavinove loze, 100 g rite, 30 peramladog luka (zimi 200 g luka uglavici), so, biber, 1/4 I kiselog mli-jeka, 50 g uljaako stavljamo juhu ili150 g ako nema juhe, malo nane(mente), ako nema svjee, ondasuhe.

Listovi vinove loze se obare.Isjecka se sitno luk i prodinsta.Opere ria i malo prodinsta, pa seria i luk izmijeaju, posole ipobibere. Nadjev se ponovo izmi-jea i zavije u sarme od listovavinove loze, te slae u erpupomaenu uljem.

BOSANSKI KUHARSARME

Pri zamotavanju sarmi gornjastrana lista treba da doe unutra, adonja sa vanjske strane sarme.

evabljenje (dinstanje) sarme semoe vriti u ulju sa dodatkomvrele vode ili u mesnoj (juhi) .

Servira se po pravilu hladna.Moe sa kiselim mlijekom i bezkiselog mlijeka, zavisno od funkci-je, drugih priloga i pia koje se tomprilikom servira.

SARUK-SARMA

Saruk-sarmu kao ainsko jelospominje u svom ainskomjelovniku u Bosni Amida Dekika.

Recept za ovo jelo danas se nezna.

JALNI-DOLMA

Jalni dolma* predstavlja sarmuod kupusa sa filom od dinstanerie, paradajz konkaseom (con-casser, francuski zdrobiti , tucati) ,perunom, biberom i soli, vrlokratko se kuha u jakoj (masnoj)goveoj supi. Ostaviti da se prirod-no ohladi u supi.

* Recept M. Duranavia, nastavnika kuli-narstva r Sarajevo.

275

LOZOVA JALAN-SARMANA DRUGI NAiN

Listovi vinove loze se obare.Opere ria, isjecka dosta peruno-va lista i malo nane (mente).

Ria se malo prodinsta, na to sedoda perun i nana, posoli ipobiberi , te se jo malo prodinsta.

Sarma se zavija rahli (labavo, nestiska se), slae u posudu i kuha.

Servira se hladna kao meze ilikao predjelo.

JALANDI-SARMAPO NIKiU

Listovi kiselog kupusa se pro-kuhaju i voda baci , da bi se smanji-la kiselost.

Za to vrijeme se isjeca mrkva nakockice i sitno malo nane (met-vice).

Na masnou se stavi maloukuhanog paradajza, doda ria iprodinsta, doda mrkva i nana,posoli, eventualno pobiberi i sveprodinsta.

Sa ovom punjevinom (tiritom)pune se sarme i kuhaju .

Servira se hladna uz dodatakdosta limunova soka.

BUREK-PITE I TIRIT-PITE

Na podruju Bosne i Hercegovinepod burekom se razumijeva pitapunjena mesom.

Po obliku savijanja, slaganja jufkirazlikujemo savijani burek ili "bureku guve" i "polagani burek", tebaaluk burek.

OSNOVNE BUREK-PITE:

POLAGANI BUREK

"Polagani burek" ili "burek prekotepsije" ili u Sarajevu nazvan jo i"am-burek", spravlja se u doma-instvu prilikom nekih sveanosti iu praznine dane.

Za 4-8 obroka: Tri suhe jufke, odkojih se moe dobiti 8-12 listovaveliine tepsije, 64 dkg sonogovijeg mesa od buta (moe imijeano govee i ovije , govee isvinjsko, a moe i samo govee),3-4 glavice crvenog luka, oko 20dkg masla (ili druge masnoe) , so,biber.

Meso se isjeca (samelje). Luksitno isjeca. Razviju jufke i suhnu.

U erpu se stavi malo masnoe ilagahno prepri luk, posoli , te ohla-di, a zatim doda meso, so i biber,pa izmijea.

Jufke se reu u veliini tepsije.Tepsija se pomasti i prekrije jed-nom jufkom koja se zaini rasto-pljenom masnoom , pa drugomjufkom, tako da se stvori "donjapodloga". Zatim se ravnomjernopospe fil, pa prekrije treom jufkomi tako nekoliko puta naizmjen inofil-jufka. Svaka jufka se zain irastopljenom masnoom. Na krajuse stavljaju dvije zavrne jufke isvaka pomasti. Burek se pee upenici , a ispeen se ree na kockeili dilume (oblik romba) . Ovdjeemo samo napomenuti da sespravljaju tzv. "suhe" i "masne"jufke. "Suhe" jufke su one koje sespravljaju na oklagiju, bez premazi-vanja uljem. Za polagani burek bitrebalo upotrijebiti tzv. "suhu" jufku,kako isti ne bi bio "silovit".

BOSANSKI KUHARBUREK-PITE I TIRIT-PITE

BUREK U GUVEI BUREK U FRKOVE

Za burek u guve se jo kae izasukani burek.

Kao to je ve ranije reeno ,burek u guve se formira na tajnain to se jufke na kojima je ras-poreen nadjev zguvaju (srolaju) izatim slau uzamaenu tepsiju. Uuglastu tepsiju srolane jufke seslau uzdu - jedna do druge, a uokruglu naokrug - poevi odsredita pa prema pervazu tepsije.Burek u frk, u zvrk, se sloi isto kaoi burek u guve (uokolo), samo tosvako pola jufke (ili jufka, zavisnood toga kolike elimo) ini zasebnifrk, zasebno formiranu cjelinu.

Frkovi mogu biti okrugli ili elip-sasti. Ovakav nain slaganja piteest je kod pripremanja piteza put,izlet, te u buregdinicama i ainicama.

Za 4-6 obroka: Dvije jufke pro-mjera oko 1,20 m, 1/2 kg masnijegovijeg mesa (moe ovije i goveeili govee i svinjsko meso kao i odjanjeeg buta mijeano sa teleim),2-3 glavice crvenog luka, 1 kaikafinog ulja, oko 150 g masla (mas-noe) neto juhe (ne mora biti),biber, so.

Meso se isjeca* (samelje). Luksitno isjeca. Razviju jufke.

U erpi se na malo masnoeprepri luk sa mesom, (prethodnoposoljeni) te ohladi (fil trebaobavezno ohladiti , jer se moe

U.tradicionalnoj kuhinji meso se sjecalotzv. sjecavicom (sicavicom) i bilo je znatnoukusnije, jer maina zgnjei i narui sonostmesa.

277

burek "zapariti" ili ljeti, ako stoji, idjelimino pokvariti).

Zatim se jufka zaini rastopljenimmaslom. Prije fi/ovanja jedan krajjufke se presavije (onaj koji visipreko stola), presijee napola ipomasti. Poredan fil se pobiberi ijufka pomou stolnjaka srola,preree prema duini tepsije (akoje tepsija etvrtasta) i slae. Ako jetepsija okrugla, onda se slae u frk,poinjui od sredine tepsije.

Sloen burek se zaini rasto-pljenom masnoom i pee . Popeenju pokrije se drugom tepsijomili krpom da omeka.

BUREK U FRKOVE

Frk (u frk, na frke, u zvrkove, ukokovre) zove se pita, odnosnoburek sloen u kolutove.

Frkovi su obino promjera 15-30cm i najvie se spremaju kao bra-nenica (jelo za put) , tako da se pitane mora rezati niti kidati ve seonako udjelo sloe manji ili veifrkovi i spakuju za put. Tako se pitabolje konzervira i zadrava svjeinui po nekoliko dana.

Burek u frkove se sloi najprije uguve, a onda se slae frk na tajnain to se srolana jufka obavijaoko jednog kraja pite, odnosnoprave se kao kuice pua, krugovi(spirale).

BOALUK-BUREK

Po sastavu ovaj burek je iden-tian polaganom bureku, s tim tose formira u kvadrat ("boaluk") ito meso treba prije filovanja

278

Savijanje boaluk-bureka

prepriti. Luk se moe ili ne morastaviti (vidi burek).

Radi se na taj nain da se prekotepsije stavi 1 jufka, pa zaini uza-

BOSANSKI KUHARBUREK-PITE I TIR IT-PITE

vrelim maslom, zatim tako poloijo nekoliko jufki.

Nadjev (istog sastava kao i zapolagani burek) se pospe po dijelugornje jufke koji je na tepsijikvadratnog ili pravougaonog oblika(ako je pravougaona tepsija). Zatimse krajevi jufke koji prelaze tepsijupresaviju (prebace) sa sve etiristrane preko nadjeva, tako da sedobije burek sloen na kvadratodnosno pravougaonik. Ovajpravougaonik (boaluk) se pre-vrne na drugu zamaenu tepsiju,te je tako sa gornje strane gladak ionda pee .

BOALUK-BUREK NADRUGI NAIN*

Potrebne su 4 jufke koje prelazepovrinu tepsije u kojoj emo peiboaluk-burek. Dvije tepsije, ili 1pleh i 1 tepsija. Sjecanog(mljevenog) mesa 30-50 dkg takoda se moe dva puta izvriti posi-panje jufki. Luka (glavatog,crvenog) oko 10 dkg, soli, bibera,masnoe za evabljenje (dinstanje)i pomaivanje (zainjanje) .

Luk se oisti i isjeca, mesosamelje, te polovica mesa sa lukompropri. Kad se meso skine s vatre,doda se druga polovica prijesnogmesa, posoli, pobiberi i sve izmi-jea.

Na pleh se postavi jufka ipomasti, zatim druga jufka ipomasti. Isjeci kruga jufke prelazepravougaoni oblik tepsije ili pleha.Ove jufke se prespu mesom, opet

* Recept konstruiran na osnovu izlaganjaI. Pilavdia , Sarajevo.

BOSANSKI KUHARBUREK-PITE I TIRIT-PITE

se prekriju jednom jufkom koja sepomasti, pa prekrije drugomjufkom, pomasti i pospe mesom.Poslije toga se dijelovi jufke kojiprelaze pleh, prebace unutra nanadjev sa sve 4 strane (dakle, 4puta se vri previjanje krajeva) ,takoda se dobije boaluk (kvadratili pravougaonik). Ovako sloenboaluk-burek se prevrne sa tep-sije na drugu pomaenu tepsiju ipee .

Ispeen burek se izree nadilume ili kvadratie.

SLAGANI BOALUK-BUREK

A. Halimi , Sarajevo, boaluk-burek slae neto drugaije.

Prirepmi se 8-10 manjih kolaiatijesta za male jufke. Pripremi seodgovarajua koliina punjevine,kaoza burek.

Prva jufka se rasue , netosuhne, zaini na stolu, smota uboaluk (previju unutra isjecikruga). Zaini se druga jufka, nanju postavi smotana prva jufka i poprvoj jufci pospe punjevina. Previjese druga jufka, zaini i opet pospepunjevina. Zaini se trea jufka, nanju postave dvije prethodne, pospepunjevina, previje trea jufka i takodalje, dok se sve jufke ne sloe.Zavrna jufka se slijepi (krajevispoje), burek izvrne na drugupomaenu tepsiju i pee . Moe ida se ne izvre , ve pee onakosloen.

Servira se ucijelo i ree topaopred gostima.

U Travniku se boaluk-burekobavezno formira za 1 obrok (1osoba) dakle mali boaluk-burec i.

279

Jedna porcija boaluk-bureka imadimenzije oko 15x10 centimetara.Dakle, rasuu se male jufkicepromjera oko 25 cm. Jufka sepomasti , pospe punjevinom zaburek i krajevi (isjeci kruga) jufkeprevrate, slijepe, bureii zaine ipeku. Ne vri se prevrtanjebureia .

Isto tako aibule su i na drugenaine oblikovale boaluk-burek uTravniku. Neke su rezale jufke upravougaonike dimenzija oko 22 x35 centimetara. Na polovicu ovejufke stavi se fil, te druga polovicaprebaci preko fila i krajevi slijepe.Na taj nain se dobijaju bureiioko 15 x 10 centimetara. Nekeaibule u Travniku formirajubaa luk-burek slino montiranjutuhsalvete u vodoroavnom oblikuna tanjiru prilikom serviranja.

AM-BUREK

Neto drugai ja varijanta sara-jevskog boaluk-bureka je am-burek. Spravlja se za praznike -sveane prilike. (Recept BahrijeFoo-Topagi, Sarajevo).

Zakuha se tijesto za jufku sa jaje-tom, mlijekom, malo soli i malo ulja.

Napravi se 8-10 malih kolaiaod tijesta, ako se prave debelejufke, a vie kolaia - akose pravetanke jufke. Jedan kolai se malorasplee i pomasti , preko njegapostavi drugi ("privijua jufka") iujedno razvije u debele ili tankejufke (to su dvije varijante am-bureka).

U meuvremenu se spravi tirit(punjevina) na taj nain to semljeveno (janjee) meso propri sa

280

malo luka, soli, bibera , nane(metvice) i doda kuhane rie , teizmijea.

Jufka se prebaci na izvrnutu tep-siju i zaini (pomasti) . Preko jufkese posipa tirit. krajevi jufke se pre-bace unutra preko punjevine i dobi-je etverokut (boaluk), te izvrne iprebaci nadrugu pomaenu tepsi-ju u kojoj e se pei. Bureci sepomaste i peku.

ARENI BUREK

Pravi burek, opisan u prethod-nom receptu, dosta je "teko" jelo,pa se sprema i neto lagahnijemijeanjem krompira sa mesom.

50 dkg brana, 28 dkg mesa, 16dkg masnoe, 8 dkg crvenog luka,20 dkg krompira, 2 g bibera, 2 dkgsoli (a moe i vie krompira) .

Ovaj burek se sprema na istinain kao i prethodni , samo sepunjevina (meso i luk) prethodnone pri, ve se sve stavlja u jufkuprijesno (luk, meso i krompir).Krompir treba oguliti i staviti u vodu,pa tek kada su jufke na stolu,odnosno prije filovanja, sjeckati nasitne kocke ili rendati (mada nijepreporuljivo , jer gubi na kvalitetiako se renda) . Treba naroitoobratiti panju na to da luk i krompirbudu veoma sitno isjecani. Luk seprethodno moe malo osoliti iimikati.

Punjevina se izmijea na tajnain to se meso posoli pa dodajuluk i krompir, i sve skupa izmijea.Punjevina se moe napraviti i na tajnain to se (kad su ve priprem-ljene jufke) krompir i meso izreu

BOSANSKI KUHARBUREK-PITE I TIRIT-PITE

na vee kockice te u mainuubacuju 3-4 kocke mesa i 3-4kocke krompira, tako da iz maineizlazi smijeno meso i krompir.Doda se sitno isjeckani luk, posoli isve dobro izmijea. Biberse doda-je kada je punjevina postavljena najufke, tj. prije savijanja jufki.

ARENI BUREKNA DRUGI NAiN

Lagahniji i mehak burek je sateleim mesom, pa je pogodan zaosobe koje izbjegavaju govee,ovije, odnosno svinjsko meso.

Za 4 obroka: brana za dvijejufke (oko 50 dkg), 10dkg goveegmesa, 30dkg teleeg mesa, 10 dkgkrompira, 6 dkg crvenog luka, 1 gbibera, 1-2dkg soli, 1/2del ulja, 1/2del slatkog mlijeka, masnoe zazain.

Nain spremanja je isti kao kodprethodnog bureka, s tim to se u fildodaje ulje i mlijeko.

FOANSKI BUREK

Hadiahmetovi Hasan, Sara-jevo, kae da se foanski burekspravlja preko tepsije na taj nainto se obari ria, isjeca kokoijemeso, doda prodinstana luka, bi-bera, soli, sve izmijea i ovim na-djevom presipaju jufke- puni burek.

Za ovaj burek upotrebljava se tzv.peena jufka. Poto je skoropeen, burek se malo zalije juhomod kokoi i zapee .

BOSANSKI KUHARBUREK-PITE I TIRIT-PITE

PENiNI ARENI BUREK

U nekim krajevima areni burekspravljaju na taj nain to za jufkuupotrebljavaju penino brano (izvodenice, mlinice). Iako je burektradicionalno jelo, moe se pri-lagoditi i najsavremenijim potreba-ma. Burek izrezan na malekomadie, ili mali burekii (o koji-ma se govori kasnije) veoma supogodni i za sluenje na koktel-pri-jemima).

VARENI BUREK (SU-BUREK)

Recept sestara GradaeviNusreta.

Uzeti dovoljno brana na siniji(stolu), napraviti udubljenje i ubaci-ti 4 umanjca i 1 cijelo jaje, te malosoli. Vodom zakuhati tvrdo tijesto,natrti ga i podijeliti na jumake (lop-tice). Loptice treba da su tolike dase dobije deblja jufka kojom semoe prekriti odgovarajua tepsija .

Razviti jufke oko 4 mm debljine(tanje od rezanaca, a deblje od tan-kih jufki za pitu). Prilikom razvijanja