branza proaspata de vaci

  • Published on
    19-Dec-2015

  • View
    28

  • Download
    16

Embed Size (px)

Transcript

Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci

PAGE Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

1. Introducere.................... 1

2.Date privind fabricarea brnzeturilor proaspete de vaci1

2.1 Clasificarea brnzeturilor.1

2.2. Materia prim..............................................................................................................2

2.3. Compoziia materiei prime..........................................................................................3

2.3.1.Grsime.........................................................................................................3

2.3.2 Glucidele.......................................................................................................4

2.3.3 Substane azotoase.........................................................................................4

2.3.4 Sruri minerale...............................................................................................5

2.3.5 Gaze dizolvate...............................................................................................6

2.3.6 Biocatalizatorii...............................................................................................6

2.3.7 Vitamine.........................................................................................................6

2.3.8 Enzime............................................................................................................7

2.4. Microbiologia laptelui...................................................................................................7

2.4.1.Contaminarea intern......................................................................................8

2.4.2. Contaminarea extern.....................................................................................9

2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte..............................................................9

2.5. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale brnzeturilor proaspete.......................10

2.6. Defectele brnzeturilor proaspete...................................................................................11

3. Procesul tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci.......................................12

3.1. Schema tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci.........................................12

3.2. Descrierea procesului tehnologic..................................................................................13

3.2.1. Normalizarea laptelui.................................................................................... 13

3.2.2. Pasteurizarea laptelui................................................................................... 13

3.2.3. Pregtirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 13

3.2.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 14

3.2.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 14

3.2.6. Pastifierea brnzei......................................................................................... 15

3.2.7. Ambalarea..................................................................................................... 15

3.2.8. Depozitarea................................................................................................... 16

4. Proprietatile laptelui......................................................................................................... 16

4.1. Metode de analiza a laptelui..........................................................................................16

4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui...................................................................................16

5. Norme privind protecia muncii........................................................................................18

5.1. Igiena spaiilor de producie u depozitare ....................................................................18

5.2. Igiena individual...........................................................................................................18

5.3. Igienizarea utilajelor.......................................................................................................19

5.4. Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui..............................................19

10. Bibliografie..........................................................................................................................20

1.IntroducereIn industria brnzeturilor, pe lng sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai ridicat.Randamentul se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a 100 l lapte i se exprim in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brnz se apreciaz n funie de consumul de materie prim, lapte, necesar pentru obinerea unui kilogram de brnz crud sau maturat, adic consumul specific.

2.Date privind fabricarea brnzeturilor proaspete de vaci [2]Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general, din cazeina care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine. Nu trebuie s fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment n parte.2.1 Clasificarea brnzeturilorBrnzeturile se clasific n raport cu metoda de fabricaie, la care este supus laptele i coagulul obinut in timpul preparrii brnzeturilor.Tabelul1. Clasificarea brnzeturilor dup metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brnzeturi (Davies)

TipulVarietateabrnzeiCaracterizarea brnzei i date de prelucrare tehnologica

123

Tare

Parmezan

Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag, taiere n bob mic. nclzirea a ll-a nalt, sraren bob, formare prin presare

CheddarFr ochiuri de fermentare, produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, taiere n bob mic. nclzirea aII-a medie, scurgere zer in vana, srarea n ca, formare prin presare

SemitarePort SalutDestul de ferm, arom moderat, produs din lapte degresat-maturat. coagulare cu cheag, tiere in bob mic, nclzirea a ll-a medie, srare m brnz, formare prin presare

BrickDestul de tare, arom plcut, coagulare cu cheag, tiere in bob mic, nclzirea a ll-a nalt, scurgere zer n form, srarea n brnz, formareaprin presare

PecorinoProdus din lapte de oaie

Coagulare cu cheag, taiere n bob mic, nclzirea a ll-a nalt, scurgere zer in form, srare n brnz, formare prin presare

Foarte tare

EdamDestul de ferm, produs dm lapte degresat, coagulare cu cheag, tiere n bob mare, nclzirea a II-a joas, scurgere zer n form, srarea n brnz sau n saramur, formare prin presare

Moale

Cambridge

Nematurat produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob foarte mare, fr nclzirea a ll-a, srare n form

Suprafa cu mucilagiuLimburger

Arom puternic, maturare cu ajutorul bacteriilor se obine din lapte degresat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, fr nclzirea a ll-a. scurgere n form, srare in brnz, formarea in form

Suprafa cu mucegaiCamembert

Arom puternic, maturare prin mucegai mtern-extern, coagulare rapid cu cheag, tiere n bob mare, scurgere zer n form, srare n brnza, formare n form

Maturare cu mucegaiRoquefortGust iute, maturare cu mucegai intern. Se obine dinlapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mare.srare n brnz, formare n form

Coagulare prin acidifiere

Cottage

Gust lactic, slab aromat, obinut din lapte degresat-maturat. coagulare cu acid lactic, tiere in bob foarte mare, nclzirea a II-a medie,scurgere zer in van, srarea in ca, formarea in forme

Creme

Creme

Produse din smntn, obtinute din lapte maturat, coagulare cu cheag, scurgere zer in van. srare in ca, formare in form

2.2. Materia primHotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care este reprezentat de lapte, care trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vedere microbiologic.

Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza dizolvat (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein.

Principalele caracteristici fizice i chimice pentru lapte normal sunt:

Densitate la 20C ................................1.029-1.033

Cldura specific..................................0,93 cal/ggrd

Punct de congelare................................0,55C

pH..........................................................6,6-6,8

aciditatea exprimat n grade Thorner...maxim 21T

Compozitia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/L este urmtoarea:

Constitueni plastici i energetici:

apa.........................................................900-910g

substana uscat total: grsimi.............35-45g

negras.............90-95g

substane azotoase.................................33-36g

sruri minerale.......................................9-9,5g

biocatalizatori(neizolabili sau urme)

pigmenti

enzime

vitamine

gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

2.3. Compoziia materiei prime

2.3.1.GrsimeGrsimea laptelui este unul din cei mai importani componeni att sub aspect economic i nutritiv ct i pentru influena determinant asupra proprietilor senzoriale ale laptelui i ale produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterin 0.01/100g lapte i substane nesaponificabile din lapte.

Au fost identificai peste 140 acizi grai saturai.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate n principal de lecitin i cefalin. Exist o strns legtur ntre coninutul de fosfolipide, proprietile senzoriale i capacitatea de conservare a laptelui. Proprietile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigur stabilitatea emulsiei de grsime n faza apoas a laptelui.

Substanele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli i carotenoide.

Proprietile fizice i chimice ale grsimii laptelui depind de coninutul n diferii acizi grai.Grsimea n lapte se gsete sub form de emulsie, globulele de grsime avnd dimensiunea de 3-10.. Deoarece greutatea specific a grsimii este mai mic dect a restului componenilor, aceasta are tendina de a se ridica la suprafa, fenomen cunoscut sub numele de separare natural (spontan). Stabilitatea emulsiei este asigurat de membrana lipo-proteic ce nvelete globulele de grsime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime, proprietate folosit n tehnologia de fabricare a untului.2.3.2 GlucideleLactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigur gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliz elibereaz o molecul de glucoz i o molecul de galactoz.Avem urme de glucoz iar galactoza 0.08 g/l00g lapte.

2.3.3 Substane azotoase

Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai multe considerente:a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebit, n laplele animalelor rumegtoare, coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul in grsime.b.Cele mai importante proprieti fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezena protidelor.c.Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al lapteluid.Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorit proprietilor imunologice caracteristice speciei respective.

Din cantitatea de 0,5% azot ct conine laptele de vac , cca 95% este cuprins n proteine i cca 5% n substane azotoase neproteice. Considernd substanele azotoase 100%, in medie se deosebesc:

Proteine..............................95%din care:Cazeina.......78,5%

Lactalbumina....9,2%Lactoglobulinna.....3,3%

Proteoze -peptone si glioproteine.......4%Substane azotoase neproteice5%Cazeina- este substana specific secreiei lactate, reprezentnd cca 80% din totalul substanelor azotoase din lapte. Coninutul de cazein n laptele de vac este de 2,6-2.9%.Molecula de cazein are o structur complex. Au fost pui n eviden 18 aminoacizi diferii, prin care, o scrie de acizi indispensabili bunei funcionri a organismului i care nu pot fi sintetizai de acesta - aminoacizi eseniali leucine (324 g/l00g lapte de vac ), izoleucine, lizina (261 g /l00g lapte de vac), arginina, metionina (87 g /100g lapte de vac ), fenilalanin (171 g /l00g lapte de vac ), histidina, triptofanul (50 g /l00g lapte de vac ), valina (191 g /100g lapte de vac), onina (153 g /100g lapte de vac ) .Cazeina are proprietatea de a coagula n prezena unor enzime - chimozina, n mediul acid pH 4,6- sau n prezena srurilor de calciu.Aceste proprieti sunt folosite n industria brnzeturilor i a preparatelor acide.Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine, proteaz i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer.

2.3.4 Sruri minerale

Srurile minerale mai importante sunt urmtoarele: cloruri - 2g/l fosfai - 3,3 g/1 citrai - 3,2 g/1 bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1

sulfatul de sodiu - 0,1 g/1

calciu legat de cazein 0,01 g/l

metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantiti foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezint importan coninutul n calciu datorit rolului pe care l are n coagularea laptelui, menionm c laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz ; din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt srurile de calciu i fosfor. Raportul ntre aceste dou elemente este cuprins ntre 1 i 1,4 asigurnd o asimilare corespunztoare n special de ctre organismele n cretere. Laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz.Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S iar ca microelemente citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc, coninutul de substane minerale ridicnd valoarea nutritiv a laptelui.2.3.5 Gaze dizolvate

Coninutul laptelui n gaze dizolvate este variabil, ajungnd pn la 8% din volum. Imediat dup mulgere predomin bioxidul de carbon; n timp scade coninutul n bioxid de carbon in favoarea oxigenului i azotului. Bazele prezente influeneaz negativ densitatea real a laptelui, motiv pentru care acestea se determin corect dup dou ore de muls.2.3.6 Biocatalizatorii

Aceti produi se gsesc n cantiti mici - sunt reprezentai de vitamine i enzime.2.3.7 Vitamine

Coninutul n vitamine al laptelui este variabil, fiind influenat de diferii factori, cel mai important fiind...

Recommended

View more >