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Numéro 28 / Juillet 2012 Millésime 2011 L’inertage des vins de distillation : approche technique Maîtrise des températures pour la vinification et la distillation charentaise Maîtrise thermique et qualité des vins de distillation Le bilan thermique La production d’eau froide et d’eau chaude Les échangeurs Simulations technico- économiques Le nouvel espace web du laboratoire d’œnologie Dossier spécial " Maîtrise des températures pour la vinification et la distillation charentaise "

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bulletin technique spécial oenologie sur la vinification, la distillation charentaise.

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Bulletin réalisé par la Chambre d’Agriculture de la Charente avec l’appui de la Section viticole des Groupements de Développement Agricole et CETA de Cognac, Hiersac, Jarnac, Rouillac, Segonzac et Malaville.

Numéro 28 / Juillet 2012

Millésime 2011

L’inertage des vins de distillation : approche technique

Maîtrise des températures pour la vinification et la distillation charentaise

Maîtrise thermique et qualité des vins de distillation

Le bilan thermique

La production d’eau froide et d’eau chaude

Les échangeurs

Simulations technico-économiques

Le nouvel espace web du laboratoire d’œnologie

Dossier

spécial " Maîtrise des

températures pour la vinification et la distillation charentaise "

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Sommaire3 Millésime 2011

6 L’inertage des vins de distillation : approche technique

Dossier spécial : Maîtrise des températures pour la vinification et la distillation charentaise

9 Maîtrise thermique et qualité des vins de distillation

11 Le bilan thermique

17 La production d’eau froide

19 La production d’eau chaude

20 Les échangeurs

22 Simulations technico-économiques

25 Le nouvel espace web du laboratoire d’œnologie

26 Conférence sur la « Prévention des risques électriques » organisée par ERDF

27 Programme de la journée « Plus d’agrono- mie, moins d’intrants ... Anticipons »

● Composition : Chambre d’Agriculture de la Charente ● Impression : Deplanque ● Crédit photo : Chambres d’Agriculture, sauf mention spéciale ● Directeur de publica-tion : Alain LEBRET ● Dépôt légal : juillet 2012 ● Document non contractuel

Coordonnées Chambre d’Agriculture de la CharenteZE Ma Campagne - 66, impasse Niépce 16016 ANGOULEME CEDEX Tél : 05 45 24 49 49 - Fax : 05 45 24 49 99 [email protected] www.charente.chambagri.fr

Antenne Ouest Charente7 rue du stade 16130 SEGONZAC Tél : 05 45 36 34 00 - Fax : 05 45 36 34 06 [email protected]

Antenne Sud CharenteBP 14 - 35 avenue de l’Aquitaine 16190 MONTMOREAU Tél : 05 45 67 49 79 - Fax : 05 45 25 19 24 [email protected]

Antenne Charente Limousine2 et 4 allée des Freniers 16500 CONFOLENS Tél : 05 45 84 09 28 - Fax : 05 45 84 43 83 [email protected]

Antenne Nord CharenteAvenue Paul Mairat 16230 MANSLE Tél : 05 45 95 25 58 - Fax : 05 45 38 74 07 [email protected]

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Millésime 2011

Caractéristiques des moûts en début de vendanges

2003 2007 2010 2011 Moyenne/10 ansTAV potentiel (% vol) 10,1 9,7 9,5 8,8 9,4Acidité totale (g/l H2SO4) 5,5 8,8 7,4 7 7,5pH 3,1 2,98 2,91 2,97 2,96

Azote assimilable (mg/l) 55 148 74 98 85

Les vendanges très précoces ont commencé à partir du 5 septembre. La récolte a eu lieu sous des températures ambiantes élevées : (18 à 20°C le matin, 25 à 30°C l’après-midi) ce qui a provoqué des fermentations rapides à haute température 30-33°C voire davantage.Nous avons observé quelques arrêts de fermentation avec présence de sucres résiduels accompagnés ou non de pi-qûres lactiques généralement peu marquées (synthèse li-mitée d’acide acétique).

Caractéristiques des vins

2010 2011Acétate d’isoamyle (en mg/l dans MCDC)

17 12 (Dispersion : 3 à 50)

La teneur moyenne en acétate d’isoamyle sur microdistilla-tion double chauffe était plus faible qu’en 2010 ce qui tend à indiquer que le potentiel aromatique des vins était plus faible.Cette tendance s’est confirmée sur eau-de-vie. Plusieurs explications sont possibles quant à cet écart :

● Acidité plus faible des moûts, ● températures de fermentations élevées, ● ajouts modérés d’azote à la cuve afin d’éviter d’accélé-

rer la vitesse fermentaire et la montée en température qui en découle.

Vinification

Évolution des vins en cours de conservation

La conservation des vins à température élevée (18-22°C) durant plusieurs semaines après la fin des vendanges, la faible acidité (15 % des vins analysés par le laboratoire avaient un pH >3,4) ont entraîné divers types d’altérations.

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La teneur moyenne en acide acétique des vins analysés par le laboratoire a augmenté pendant les deux mois qui ont suivi la fin des vendanges.Dans un premier temps, on observe une augmentation ra-pide liée à la fermentation malolactique qui s’est déroulée dans le mois suivant la fermentation alcoolique pour la qua-si-totalité des cuves. Ensuite, l’augmentation est plus lente mais se poursuit jusqu’au 15 novembre pour atteindre une moyenne de 0,35.

La synthèse de composés de type butyrate d’éthyle, buta-nol 2 et/ou alcool allylique en particulier dans les cuves en béton n’ayant pas été suffisamment détartrées.

A noter également sur le graphique « fréquence des défauts observés sur microdistillation double chauffe », les teneurs élevées en cis 3 héxenol plus fréquentes que les années précédentes en relation avec l’hétérogénéité de la maturité.

Résultats issus des analyses réalisées par le laboratoire de la Chambre d’Agriculture de la Charente

Une augmentation rapide de l’acide acétique et de l’acétate d’éthyle en particulier dans les cuves en vidange.

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Caractéristiques des eaux-de-vie nouvelles

Sur le plan organoleptique, les eaux-de-vie nouvelles 2011, distillées sans lies, présentent des notes aromatiques dis-crètes et sont rondes en bouche. Les eaux-de-vie, issues de vins distillés avec lies, sont fruitées mais manquent un peu d’intensité aromatique.Enfin, quelques échantillons présentent des notes champi-gnon, gras, bouillon, butyrique, acétique.

Origine de la note Champignon

Le marqueur analytique de ce défaut est une cétone : l’oc-ten-3 one qui est perceptible sur le plan olfactif à très faible quantité.Le dosage de ce composé est complexe mais le dosage de l’alcool correspondant, l’octen-3 ol est plus faclie à réaliser.Dans les eaux-de-vie issues de raisin botrytisé, la teneur en octen-3 ol est en moyenne de 0,1 mg/l.

Patrick VINETTél : 05 45 36 34 00

Mob : 06 14 09 65 40 [email protected]

Dans le contexte du millésime 2011 : précocité, tempé-ratures de fermentation et de conservation élevées, les facteurs qui semblent avoir eu un impact significatif sur la qualité sont :

La maturité et l’état sanitaire

Les récoltes précoces à maturité « Cognac » correlées avec un bon état sanitaire, ont conduit à la production d’eaux-de-vie aromatiques même si parfois on a pu ob-server des teneurs limites en cis-3 héxenol.

L’hygiène de la cuverie

L’hygiène de la cuverie et l’état sanitaire impactent les contaminations initiales des moûts et des vins par les bac-téries.Les vins stockés en cuves béton non revêtues, voire non détartrées, présentaient fréquemment des teneurs éle-vées en composés issues d’altérations bactériennes.

Le travail de chai

Les vins stockés dans les cuves en vidange et non proté-gés se sont altérés rapidement. Nous avons pu obsever assez fréquemment dans ce type de situation des teneurs en acide acétique > 0,6 g/l) ; ce qui rend le vin impropre à la distillation.

Les facteurs déterminants pour la qualité en 2011

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L’inertage des vins de distillation : approche technique

Il n’est pas toujours possible d’ouiller toutes ses cuves. La gestion des stocks amène souvent à laisser une cuve en vidange. Le sulfitage des vins de distillation n’étant pas possible, ce vin en vidange subira les attaques direc-tement causées par le contact avec l’oxygène.

Le vin est avide d’oxygène, il peut en contenir sous forme dissoute jusqu’à 8,4 mg/l. L’oxygène diffuse par l’interface air/liquide, plus cette surface sera importante, plus les at-taques dues à l’oxygène seront importantes.Dans le cas des vins de distillation, il existe deux types d’at-taques :

● L’oxydation de l’éthanol en éthanal par des levures my-codermiques responsables de la fleur observée à la sur-face des cuves de vin de distillation en vidange.

● L’altération par des bactéries aérobies (= qui se déve-loppent en présence d’oxygène) : les bactéries acé-tiques. Elles provoquent l’oxydation de l’éthanol en acide acétique (piqué) et estérifient l’acide acétique en acétate d’éthyle qui donne aux vins et aux eaux-de-vie un caractère acescent piqué.

Pour éviter ces attaques, il faut éviter le contact du vin avec l’oxygène en le remplaçant par un autre gaz dit inerte, c'est-à-dire qui n’aura pas de réaction avec le vin.Dans une cuve en vidange, l’oxygène se trouve à deux en-droits : dissout dans le vin et dans l’espace entre la surface du vin et la voute de la cuve dit ciel gazeux. Il faut donc le chasser de ces deux endroits. Si on chasse uniquement l’oxygène dissout dans le vin, il y aura toujours de l’oxy-gène à la surface du vin qui causera des altérations bac-tériennes. Si on chasse l’oxygène du ciel gazeux, avec un gaz inerte, l’oxygène dissout dans le vin se diffusera à la surface du vin. Cet oxygène gazeux entraînera oxydation et altération du vin.

Aspects théoriques

Caractéristiques Avantages InconvénientsVolume théo-

rique pour remplir 1 m3

Volume en pratique

pour remplir 1 m3

L’azote (N2)est le gaz inerte le plus utilisé actuellement en œnologie

Densité prochede celle de l’air

Inodore, incolore

EconomiqueInerte

Se dissout peut dans le vin

Potentiellementasphyxiant dès que O2

< 17 %Risque d’assécher le vin et de dégazer du CO2

1,18 kg

4 à 7 fois la quantité théorique

Le dioxyde decarbone (CO2)Sous forme de gaz, neige carbonique ou carboglace (briques et bâtonnets)

Densité : 1,5 foiscelle de l’air

IncoloreInodore à faibleconcentrationTrès soluble

InerteFacile à utiliser : plus lourd que

l’air, il a tendance à rester à la

surface du vin

Gaz mortelEn utilisation pure, risque de sur-carbonatation car le CO2 est très soluble

dans le vin.

1,87 kg2 à 3 fois la quantité théorique

L’argon (Ar)est naturellement présent dans l’air à une concen-tration d’environ 1 %

Densité : 1,4 fois celle de l’air

IncoloreInodore

InertePlus lourd que

l’airPeu soluble dans

le vin

Encore plus cher que l’azote et le CO2 1,68 kg

2 à 3 fois la quantité théorique

Les gazs inertes utilisés en œnologie Les gaz inertes utilisés en œnologie (source : Inter Rhône)

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Techniques d’inertage

Plusieurs techniques peuvent alors être envisagées. Ces techniques sont théoriques, leur mise en œuvre relève du cas par cas. La configuration de chaque chai, la cuverie, le profil analytique des vins sont tant de paramètres à prendre en compte et à étudier au moment de la mise en œuvre.Tout d’abord, il faut chasser l’oxygène dissout dans le vin : la désoxygénation. Pour cela, il faut mettre en place un bul-lage appelé aussi stripping : diffuser un gaz inerte dans le vin pour qu’il chasse l’oxygène. Pour cela, il faut connaître la quantité d’oxygène dissout dans le vin afin d’adapter le débit du bullage et celui du vin (une formule empirique éta-blie par la société Œnomeca donne la formule : débit de gaz / débit de vin en % = (4 x oxygène dissout à retirer en mg/l) + 1).

Désoxygénation d’un vin (source : Institut Œnologique de Champagne)

L’azote est le plus recommandé parce qu’il est 2 fois moins soluble dans le vin que l’oxygène et 80 fois moins que le CO2. Le CO2 est donc 40 fois plus soluble que l’oxygène, le bullage à l’azote commence donc par désoxygéner avant de décarboniquer, utiliser un mélange 80 % azote + 20 % CO2 permet de pallier une quelconque décarbonication.D’autre part, il faut remplacer l’oxygène en contact avec le vin (désoxygéné) à la surface de celui-ci. Deux solutions sont alors possibles :

● Soit on remplace totalement l’oxygène du ciel gazeux de la cuve et on met celle-ci en surpression, mais cela sous-entend que l’on dispose d’une cuve hermétique aux gaz (ce qui n’est pas le cas des cuves en fibre de verre) ainsi que d’une trappe équipée d’une soupape de sécurité et qui soit reliée avec un détendeur et une bou-teille de gaz choisi afin de corriger les augmentations et les diminutions de volume liées à la température. Tous les gaz peuvent être utilisés en tenant compte du fait que le CO2 pourra se dissoudre dans le vin et que

l’azote est aussi lourd que l’air : la cuve devra être tota-lement hermétique.

● Soit on utilise un gaz plus lourd que l’air afin qu’il crée un matelas inerte entre la surface du vin et l’air. Le CO2 et l’argon, ou un mélange des deux, sont préconisés dans ce cas. Cette technique ne sera efficace qu’avec un vin préalablement désoxygéné ou ne contenant que peu ou pas d’oxygène dissout (pas de remontage, de transfert ou d’aération…). Il faudra faire attention à agir de manière à créer le moins de turbulences possible : créer des turbu-lences revient à mélanger l’air ambiant au gaz inerte, et non à le remplacer. Par exemple, il ne faut pas utiliser de neige carbonique diffusée par un tromblon. Il sera, par ailleurs, difficile d’être homogène et de créer un matelas régulier sur toute la surface du vin. L’idéal étant d’inerter la cuve avant son remplissage avec un vin préalablement désoxygéné, le vin n’est ainsi jamais en contact avec l’oxygène. Mais cette technique est très compliquée à mettre en œuvre pour les vins de distillation.

Enfin, on peut aussi réunir ces deux étapes : désoxygéner le vin et remplacer l’air à la surface du vin par un bullage.Cette injection peut se faire par le bas ou lors d’un transfert en plaçant un fritté à la suite d’une pompe. Elle permet un bullage qui désoxygénera le vin d’une part, et d’autre part , la diffusion homogène à la surface de toute la cuve d’un gaz plus lourd que l’air.

Injection de gaz par le bas (source: Messer)

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● Pour la technique de balayage avec un matelas de gaz inerte d’une hauteur h = 50 cm.

● Une cuve de 3 m de diamètre (d) aura une surface S = π*d = 3,14*3 = 9,42 m2.

● Le volume de gaz à apporter est V = h*S = 0,5*9,42 = 4,71 m3.

● Une bouteille d’un mélange 80 % argon / 20 % CO2 contient 10,5 m3 elle pourra donc inerter 2 cuves et coûte 255 € soit 127,50 € par cuve de 3 m de diamètre.

● A cela il faut rajouter la location de la bouteille (8 € par mois) ainsi que l’achat d’un débit litre (100 €).

Marie STEULLET Tél : 05 45 36 34 00

Mob : 06 07 42 23 68 [email protected]

Masses des gaz (Source : Azote, le guide des bonnes pratique, Œnomeca)

Azote Oxygène CO2 Argon

Masse d’un m3 de gaz en kg à 15°C et Patm 1,18 1,35 1,86 1,69

Cette application requiert plutôt un mélange de gaz type azote/CO2. L’azote pour désoxygéner et le CO2 pour for-mer un matelas inerte par diffusion à la surface air/vin.Sur les quantités à mettre en œuvre, les avis divergent : 20% du volume de vin pour un bullage ou un matelas de 40-50 cm calculé à partir de la surface de la cuve (multipliée par 40-50 cm) pour l’inertage du ciel gazeux, à renouveler suivant la durée de conservation souhaitée.

L’adaptation aux vins de distillationLes techniques de vinification charentaises (sans soutirage, sans transfert) apportent très peu d’oxygène au vin, par ailleurs, les lies sont consommatrices d’oxygène. Un vin sur lies contiendra donc très peu d’oxygène dissout. Il convien-dra donc de limiter les oxydations au cours de transferts par des bonnes pratiques : éviter les refoulements, privilégier les pompes à piston plutôt qu'à rotor, ainsi que toute autre pratique apportant de l’oxygène au vin.La désoxygénation éventuelle des vins de distillation ap-porterait au vin du CO2 et on ne connaît pas l’impact à la distillation de cet apport de gaz (phénomène éventuel de « poulinage » : à l’ébullition le vin passe dans le col de cygne).

La désoxygénation ne semble donc qu’assez peu recom-mandée en Charente, il faut attendre que plus de tests soient réalisés.L’inertage par balayage peut être envisagé pour les cuves en vidange. Il faudra veiller à agir sans créer de remous, et ne pas laisser la cuve trop longtemps en vidange, même protégée par un gaz inerte. Peu de tests ont été réalisés en Charente à ce jour, les premiers essais sont cependant assez satisfaisants. L’inertage ne corrigera pas les défauts d’un vin dus à des erreurs de vinification (montée en tem-pérature, fermentation languissante, manque d’azote, ven-dange pourrie…). Si le vin à inerter présente déjà une vola-tile élevée, l’inertage pourra peut-être limiter son évolution mais ne la diminuera pas.

Point de vue économique

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 9Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Production de moût

PrincipeUne température de l’ordre de 15 à 17°C limite le développement des levures indigènes, facilite la décantation et permet une im-plantation correcte des LSA.Contraintes thermiquesA cette étape dans les années à venir, il sera vraisemblablement nécessaire de refroidir assez fréquemment. Cependant, pour certaines années (tardives) le réchauffage des moûts peut s’avé-rer nécessaire.L’assemblage des moûts, produits dans une journée, permet de réduire les besoins thermiques générés par un traitement en continu au fil de la production.L’organisation du chantier de vendanges, en fonction des varia-tions de températures ambiantes enregistrées sur 24 h, permet également de limiter les besoins thermiques.Aspects œnologiquesLes températures plus basses (8-10°C), ayant pour objectif de réaliser un débourbage (décantation de 12 h au moins), ne sont pas à rechercher.Cette technique peut entraîner des problèmes fermentaires et « amaigrir » les vins et eaux-de-vie.A réserver éventuellement aux vendanges altérées.

Fermentation alcoolique

PrincipeUne température de fermentation de l’ordre de 22 à 24°C per-met d’obtenir des arômes conformes à la typicité des vins de distillation.

Contraintes thermiquesLe plus souvent, il faudra refroidir les vins en fermentation pour les maintenir entre 22 et 24°C.La puissance maximale à mettre en œuvre est liée au rythme des apports.La maîtrise de température des moûts à l’encuvage permet de réduire l’importance des besoins « de pointe ».Aspects œnologiquesLa température optimale doit être respectée essentiellement pen-dant la première partie de la fermentation jusqu’à environ 1010.Des températures de fermentation plus basses (18 – 20°C) conduisent à une synthèse d’éthanal plus importante, entraînent des risques de piqûres lactiques lorsque les moûts sont peu acides et induisent une typicité « amylique » qui n’est pas à re-chercher systématiquement.

La conservation

PrincipeLe refroidissement des vins après fermentation alcoolique ou fer-mentation malolactique inhibe l’activité des levures et des bacté-ries et facilite la conservation.Contraintes thermiquesIl s’agit de reproduire les conditions hivernales « moyennes » et donc de refroidir les vins entre 8 et 12°C voire de les maintenir dans cette plage de température.Le traitement peut être étalé dans le temps ce qui limite la puis-sance nécessaire.Aspects œnologiquesLes cuves doivent être bien « ouillées » avant refroidissement afin de limiter l’oxydation des vins.

Maîtrise thermique et qualité des vins de distillation

L’objectif de la maîtrise de température aux différentes étapes de l’élaboration du produit n’est pas de créer de nouvelles conditions de production, mais seulement d’en reproduire les meilleurs aspects. A chaque étape de la production, la température contribue à améliorer la qualité du vin et des eaux-de-vie :● Implantation et développement des levures en début de fermentation alcoolique.● Synthèse des arômes en cours de fermentation.● Inhibition des bactéries en cours de conservation.● Elimination partielle des corps gras en cours de distillation.

Dossier "Maîtrise des températures pour la vinification et la distillation charentaise"

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 10Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

La distillation

PrincipeLa température de coulage des distillats influence les caractéris-tiques analytiques et organoleptiques des eaux-de-vie (dureté, finesse, lourdeur).Contraintes thermiques Les températures de coulage souhaitables varient en fonction du type d’eaux-de-vie recherchées.Brouillis : 12 à 14°CSecondes : 14°CBonne chauffe : 18 – 19°C

Une production d’eau à une température comprise entre 8 et 10°C permet de maîtriser les températures de coulage des dis-tillats indiquées précédemment en maintenant les strates de température nécessaires à la condensation progressive des eaux-de-vie.Aspects œnologiques La production d’eau de refroidissement ayant une température inférieure à 8°C entraîne une condensation rapide nuisible à la qualité (eaux-de-vie sèches).

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 11Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Le bilan thermique

Le bilan thermique du chai consiste à évaluer les puissances en chaud et en froid, cuve par cuve, jour par jour, nécessaires pour respecter les conditions de températures souhaitées pour élaborer le produit à chaque étape.

Les puissances à installer dépendent de plusieurs facteurs : ● Type de vinification ● Opérations œnologiques à effectuer (ex : décantation) ● Rythme des apports journaliers ● Matériaux et volume des cuves

● Volume total vinifié ● Durée de chaque opération et temps d’utilisation quoti-

dien des machines ● Température ambiante

Tous ces paramètres doivent donc être pris en compte pour établir un bilan thermique.

Les unités thermiques

Les unités légales

● Unité d’énergie : le Joule (J) ● Unité de puissance : le Watt (W)

1 W = 1 J/seconde1 KW = 1000 WattLe W/h ou le KW/h correspond à l’énergie mise en jeu pendant une heure pour une puissance de 1 Watt ou de 1 Kwatt.

Les unités usuelles

● Unité d’énergieLa calorie : quantité d’énergie nécessaire pour élever de 1°C la température de 1 g d’eau à la pression atmosphérique. La Kcalorie : quantité d’énergie nécessaire pour élever de 1°C la température de 1 kg d’eau. 1 Kcal = 1000 cal

● Unité de puissanceLa Kcal/h : c’est l’énergie mise en jeu pendant une heure pour une puissance de 1 Kcal. 1 Kcal/h = 1,164 W/h La frigorie/heure : correspond à l’absorption de 1 Kcal/h. 1 frig/h = 1,164 W/h

Pour les calculs de bilans thermiques on considérera que la chaleur massique du moût et du vin est égale à celle de l’eau soit :1 Kcal/l/°C ou 1000 Kcal/m3/°C.

Élément à prendre en compte pour le calcul des besoins thermiques

● Le rythme des apports journaliersLes apports journaliers conséquents nécessitent la mise en place d’une puissance de pointe d’un niveau élevé. L’étale-ment des apports constitue la première étape de la maîtrise des températures.

● Le volume total vinifié ● Le temps d’utilisation quotidien des machines

Il dépend du type de matériel.L’utilisation d’une pompe à chaleur ne peut s’envisager que 12 à 15 h/24 h alors que le fonctionnement d’un système avec des serpentins ou drapeaux immergés peut fonction-ner 24 h/24 h. La seconde formule nécessitera une puis-sance moins importante.

● Les matériaux et les volumes de cuvesLa chaleur qui passe au travers de la paroi d’une cuve dé-pend de : la résistance thermique du matériau constituant la paroi qui est caractérisée par un coefficient de conduc-tibilité : K.K représente la quantité de chaleur qui est transmise sur 1 m2 en 1 heure s’il y a 1°C d’écart.K est exprimé en Kcal/h/m2/°C.

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 12Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Réception du moût

Surface 25 haRendement 130 hl/haVolume total de la production 3250 hlRythme de remplissage du cuvier 400 hl/jNombre de jours de vendange 8 jTempérature entrée vendange 24°CDébit de mise en température 100 hl/hTempérature début de fermentation 17°CTempérature de fermentation maximum 24°C

Type de fermentationVin blanc cognacTAV : 9,5 % vol.

Fermentation alcoolique : 6 jours : 17°C à 24°C

Exemples de données d’entrée nécessaires au calcul du bilan thermique

Cuverie

Matériaux Ciment Inox intérieur Inox extérieur Fibre intérieur Fibre extérieur

Volume de remplissage hl 280 280 280 280 280Surface d’échange m² 8 33.8 33.8 33.8 33.8

Coefficient d’échangeKcal/h/m²/°C 4 10 28 6 15

Température ambiante °C 22 22 19 22 19

Ordre de grandeur de K pour les principaux matériaux constituant la cuverieK

Béton (10 cm) 4

Polyester (cuve à l’intérieur) 6

Polyester (cuve à l’extérieur) 15

Acier (cuve à l’intérieur) 10

Acier (cuve à l’extérieur) 28

● La température ambianteL’échange au travers de la paroi d’une cuve dépend également de la différence de température entre le liquide et la tem-pérature ambiante : T°.

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 13Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Planning des vendangesL M M J V S D

Semaine 1 400 hl/j × × × × ×Semaine 2 400 hl/j × × ×Semaine 3

Rythme de fermentation : % vol./JJour 1 2 3 4 5 6

Vf 0.5 1 2 3 2 1

Besoins hors fermentation alcoolique : refroidissement ou réchauffage du moût ou du vin

La puissance nécessaire Q s’évalue à partir : ● Du volume de produit à refroidir : V (litres). ● De la température initiale du produit : Ti (°C). ● De la température finale que l’on souhaite : Tf (°C). ● De la durée de l’opération : t (heure).

Q (Kcal) = V x (Tf - Ti) TEx : V = 280 hl, Ti = 24°C, Tf = 17°C, durée de l’opération 10 h.Q = 28 000× (24-17)/10=19 600 frig/h

Dans ce cas il convient de faire intervenir la notion d’échanges thermiques entre le moût et l’air ambiant au tra-vers des parois de la cuve ou puissance dissipée qui varie en fonction de :

● La température du produit dans la cuve : Tp (°C). ● La température ambiante moyenne : Ta (°C). ● La surface d’échange de la cuve : S (m2). ● Le coefficient de transmission thermique de la paroie :

K (Kcal/h/m2/°C).

Si le refroidissement ou le réchauffement du moût sont réa-lisés avec un refroidisseur vinicole qui fonctionne en boucle sur une cuve :

Si cette opération est effectuée par un échangeur tubu-laire avec pour objectif de travailler « en ligne » :La puissance nécessaire Q s’évalue à partir :

● Du débit de la pompe qui véhicule le moût D (L/h) ● De la température initiale du produit : Ti (°C) ● De la température finale que l’on souhaite : Tf (°C)

Q (frig/h) = D x (Tf - Ti)Ex : si D = 150 hl/h, Ti = 24°C, Tf=17°CQ = 15 000 × (24-17) = 105 000 frig/h

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 14Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Puissance dissipée en fonction du type de cuverie et de son implantation

Matériaux Ciment Inox intérieur

Inox extérieur

Polyester intérieur

Polyester extérieur

Volume de remplissage hl 280 280 280 280 280Surface d’échange m² 8 33.8 33.8 33.8 33.8Coefficient d’échange Kcal/h/m²/°C 4 10 28 6 15Température ambiante °C 22 22 19 22 19Puissance dissipée Frig/h 64 676 4733 406 2536

On évalue la puissance dissipée comme suit :Qp (frig/h) = K x S x (Tp – Ta)

Ex : pour une cuve de 280 hl en inox ● A l’extérieur

Qp = 28 × 33,8 × (24-19) = 4 733 frig/h ● A l’intérieur

Qp = 10 × 33,8 × (24-22) = 668 frig/hL’échange au travers des parois ou puissance dissipée va donc entraîner une modification de la puissance totale à installer Qi.La puissance à installer est :Qi = Q +/- Qp

(suivant la température du produit dans la cuve et la tempé-rature ambiante).Ex : pour une cuve de 280 hl en inox, située à l’extérieur, la puissance dissipée vient en déduction de la puissance évaluée initialement.Qi = 19 600 – 4 733 = 14 867 frig/h

Le tableau suivant montre l’impact du type de cuverie et de son implantation sur la puissance dissipée (la température initiale du moût prise en compte est de 24°C).

Besoins en fermentation

Pour chaque cuve, ils dépendent de : ● La chaleur dégagée par la fermentation alcoolique. ● Des échanges entre le vin et l’air ambiant.

La chaleur dégagée par la fermentation se calcule à partir : ● Du volume du produit : V (litres). ● De l’élévation de température par degré d’alcool pro-

duit : DT (on considère que la fermentation alcoolique produit 2,8 Kcal/litre de vin/% vol).

● De la vitesse de fermentation : VF (% vol/jour).

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 15Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Besoins nécessaires pour compenser l’énergie fournie par la fermentation

Jour Vf %vol. T° Moût °C Qf Kcal/h1 0,5 18,5 1 6332 1 21,5 3 2673 2 24 6 5334 3 24 9 8005 2 24 6 5336 1 24 3 267

Bilan pour la cuve : Qi=Qf-Qp

Jour Vf % vol./j

T° Moût °C

Qf Kcal/h

Qp frig/h

Qi=Qf-Qp

frig/h1 0,5 18,5 1 633 02 1 21,5 3 267 03 2 24 6 533 676 5 8574 3 24 9 800 676 9 1245 2 24 6 533 676 5 8576 1 24 3 267 676 2 591

J1 et J2 pas de besoins car la température du moût est < à 24°C

Besoins pour le cuvierIl concerne l’ensemble des cuves en fermentation simulta-nément.Il fait intervenir :

● La puissance liée au refroidissement des moûts ● La puissance liée à la fermentation.

● La production journalière : 280 hl/jour. ● La durée des vendanges : 8 jours. ● Le nombre de cuves : 8 (de 320 hl).

La puissance quotidienne nécessaire pour le cuvier en fer-mentation correspond au cumul des puissances dévelop-pées par chaque cuve en fermentation alcoolique.

Jour 1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL (frij/h)01 02 0 03 5 857 0 0 5 8574 9 124 5 857 0 0 14 9815 5 857 9 124 5 857 0 0 20 8386 2 591 5 857 9 124 5 857 0 23 4297 2 591 5 857 9 124 5 857 0 23 4298 2 591 5 857 9 124 0 0 17 5729 2 591 5 857 5 857 0 0 17 572

10 2 591 9 124 5 857 0 17 57211 5 857 9 124 5 857 20 83812 2 591 5 857 9 124 17 57213 2 591 5 857 8 44814 2 591 2 591

Puissance dégagée par la fermentation :QF (kcal/h) = 2,8 x VF x V (litres) t (24h)

La fermentation ayant lieu dans une cuve, il faut faire inter-venir le calcul des échanges entre le vin et l’air ambiant ou puissance dissipée (Qp).La puissance à installer est : Qi = QF +/- Qp

● Ex : Vinification vin de distillation. ● Cuve 320 hl inox à l’intérieur (volume moût en fermen-

tation : 280 hl). ● Surface : 39 m² (surface liquide en contact avec l’air

33.8m²). ● K = 10 Kcal/h/m2/°C. ● Volume moût : 28 000 litres. ● Température de fermentation : 24°C. ● Vitesse de fermentation : 6 jours de fermentation alcoo-

lique, moût 9,5 % vol. ● Température ambiante moyenne : 22°C (en intérieur).

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 16Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Rappel du cahier des charges pour l’alimentation en eau du réfrigérant d’un alambic de 25 hl :

● Débit d’eau en pointe au moment du coulage des se-condes : 1,6 m3/h.

● Température de l’eau d’alimentation du réfrigérant 8°C.

● Température de l’eau de la concession : 14 à 18°C. ● Volume d’eau consommé pour une chauffe de vin :

2,5 m3.

● Volume d’eau consommé pour une bonne chauffe : 4,7 m3.

La puissance nécessaire Q s’évalue à partir : ● Du débit maximum d’eau en pointe D (L/h). ● De la température initiale de l’eau : Ti (°C). ● De la température que l’on souhaite à l’entrée dans le

réfrigérant : Tf (°C).Q (frig/h) = D x (Tf - Ti)

Q = 1 600× (14-8) = 9 600 frig/h = 11,2 KWQ = 1 600× (18-8) = 16 000 frig/h = 18,6 KWLa puissance nécessaire pour maîtriser la température de coulage pour un alambic de 25 hl varie donc en fonction de la température initiale de l’eau utilisée de 9 600 frig/h à 16 000 frig/h.On peut éventuellement envisager de réduire cette puis-sance en produisant à l’avance de l’eau froide qui sera stockée dans une cuve isotherme (ex : cuve béton enter-rée).

Optimisation des besoinsQuelles solutions pour réduire la puissance frigorifique ?

Organisation du chantier

● Diminution des apports journaliers. ● Vendanges nocturnes. ● Assemblage des mouts de la journée. ● Réduction du débit du refroidissement en ligne.

Interventions en cours de fermentation

● Arrêter la maîtrise thermique des fermentations pendant le refroidissement en ligne : attention risque d’avoir des températures de fermentation en dents de scie, arrêts fermentaires possibles : à utiliser dans la limite d’une heure.

● Démarrer la maîtrise thermique dès le début de la fer-mentation pour limiter les besoins en pointe.

● Interrompre la maîtrise de température en fermentation vers 1015.

Gestion de la cuverie

Privilégier les cuves ayant un bon échange thermique par les parois, ventiler les chais.

Besoins pour la distillation

Puissances nécessaires maximum, en période de vendanges

Refroidissement du moût24 à 17°C - débit 50 hl/h

35 000 Frig/h

Maîtrise de la fermentation 23 429 Frig/hPour le chai 58 429 Frig/h

La puissance de pointe est nécessaire pendant 2 jours. Il faut maîtriser cette pointe ou bien diminuer le rythme des apports journaliers.Remarque : les installations de maîtrise de température comportent des longueurs de tuyauterie plus ou moins im-portantes non isolées, en particulier pour la maîtrise des températures en fermentation.Cela peut générer des pertes thermiques non négligeables de l’ordre de 5 à 15 % de la puissance à installer.Il convient d’en tenir compte.

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 17Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

La production d’eau froide

Les groupes frigorifiques

Principe de fonctionnementLe compresseur élève la pression et la température du fluide frigorigène par compression.Le condenseur libère de la chaleur par le passage de l’état gazeux à l’état liquide.Le détendeur réduit la pression du fluide.L’évaporateur prélève de la chaleur pour vaporiser le fluide frigorigène.

Il existe plusieurs types de compresseurs :Hermétique scroll : puissance < 300 KW jusqu’à 1 000 KW si plusieurs compresseurs en parallèle. La plupart des groupes frigorifiques, utilisés dans le do-maine vinicole, est équipée de ce type de compresseur. En cas de panne réparation possible seulement en usine.A piston : puissance 120 à 900 KW.Semi-hermétique à vis : puissance 200 à 1 500 KW sys-tème peu utilisé pour les équipements vinicoles.

Les évaporateurs

A plaques : c’est l’équipement standard pour les puis-sances < 1 200 KW.Ils sont performants mais ne résistent pas au gel et crai-gnent l’encrassement.L’introduction de ce type d’évaporateur permet de produire des groupes à moindre coût.L’utilisation de groupes équipés d’évaporateurs à plaques, nécessite la présence d’une cuve tampon pour stocker l’eau froide.Ce type de configuration permet de réduire la puissance maximum d’autant plus que le volume de stockage d’eau est important.Multitubulaires : robustes, plutôt utilisés pour les grosses puissances 160 à 1 500 KW.

Les compresseurs

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 18Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Coaxiaux : Utilisés pour les puissances < à 85 KW et les liquides alimentaires (refroidisseurs vinicoles ou thermofri-gopompes).Un suivi est nécessaire dans le cadre de la démarche HAC-CP par rapport au risque de migration du liquide de refroi-dissement dans le vin en cas de fuite.Ballons immergés : Puissances < à 175 KW : ils sont ré-sistants au gel.Les groupes, équipés d’évaporateurs type ballon immergé, peuvent être raccordés directement à un échangeur tubu-laire pour faire du refroidissement en ligne.Ce matériel présente un intérêt dans le cadre d’installations mobiles. Par contre ce schéma nécessite une puissance instantanée importante équivalente aux besoins de pointe car il n’y a pas de cuve tampon.

Les gaz 

Performances des groupes frigorifiques

Les performances des groupes frigorifiques doivent être évaluées dans des conditions identiques définies dans le tableau ci-dessous et fournies avant achat.Le plus souvent les performances sont évaluées pour une température de sortie d’eau à 7°C et une température ex-térieure de 35°C.

Tableau des performances en KWAT

T° sortie eau

froide

Température air extérieur27 30 32 35

Pf Pa Pf Pa Pf Pa Pf Pa

5 69,1 17,4 66,8 18,4 65,2 19,1 62,7 20,36 71,2 17,6 68,9 18,6 67,2 19,3 64,6 20,57 73,4 17,8 70,9 18,8 69,2 19,5 66,6 20,78 75,6 18 73 19 71,3 19,8 68,6 20,99 77,8 18,2 75,1 19,2 73,3 20,0 70,6 21,2

10 80,0 18,4 77,3 19,4 75,5 20,2 72,6 21,4

Le coefficient de performance COP = Pf/Pa permet égale-ment de comparer les matériels.Pf : puissance frigorifiquePa : puissance absorbéePour un fonctionnement optimum, la différence entre la température d’entrée et de sortie de l’eau doit être de 5°C.Pour produire de l’eau à 7°C la température de celle-ci en entrée doit donc être au maximum de 12°C.C’est en général le frigoriste qui intervient pour le réglage qui se fait en intervenant sur le débit de la pompe du groupe.L’utilisation de l’eau glycolée est nécessaire à partir de 6°C si non l’évaporateur risque de geler.

Le R 22 : Il est interdit sur le matériel neuf depuis 2004 mais autorisé en maintenance jusqu’au 31/12/2013.Le R 407C : C’est le gaz de remplacement du R 22. Il autorise une sortie du liquide de refroidissement à une température < 0°C. En cas de fuite, il faut vidanger com-plètement l’appareil et recharger.L’utilisation de ce type de gaz est nécessaire pour faire la stabilisation tartrique des vins et pineaux : la température recherchée est < 0°C.Le R410A : Il autorise une sortie d’eau à une tempéra-ture minimum de 5°C, nécessite une pression de travail élevée. C’est le plus fréquemment utilisé sur le matériel vinicole. Il ne convient pas pour la stabilisation tartrique

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 19Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Chez les viticulteurs distillateurs, elle peut se faire via l’alambic.Le réchauffage de moût de 10°C à 17°C à un débit de 150 hl/h nécessite une puissance de :Qp = 15 000 × (17-10) = 105 000 Kcal soit 122 KW.La puissance du brûleur d’un alambic de 25 hl est de 120 KW.

Principales caractéristiques autres des groupes frigorifiques

Nombre de circuits

En général on trouve 2 circuits à partir de 120 KW : avan-tage : s’il y a un dysfonctionnement sur un circuit, le groupe peu malgré tout fonctionner à puissance réduite.Nombre de compresseurs

Le nombre de compresseurs génère des « étages » de puissance.Ce type de montage permet de réduire la consommation électrique.Ex : PF 66 KW 2 compresseurs 2 étages 33 KW et 66 KW lorsque la puissance demandée est < 33 KW, 1 seul com-presseur fonctionne

Les refroidisseurs vinicolesL’évaporateur est un échangeur coaxial. Le moût ou le vin circule directement dans cet échangeur.Avantages : simplicité de raccordement, polyvalence.Inconvénients : puissance limitée < 85 KW, pas très adap-té pour la maîtrise de température de fermentation, coût.

La production d’eau chaude

L’alambic ou bien le groupe à inversion de cycle

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 20Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Les échangeurs

Les échangeurs externes dynamiques (avec circulation du moût et du vin)

Associé à un groupe de froid réversible ou non, ce type d’échangeur est adapté aux opérations œnologiques faisant appel à une puissance thermique importante (ex : refroidissement ou réchauffage des moûts).

Caractéristiques des échangeurs externes

Type Performances (indicatives) Avantages InconvénientsA plaques Très Bonnes :

K=2 à 3000 Kcal/h/m²/°CTrès performantPeu encombrant

Pas adapté aux moûts (sec-tion de passage trop faible)

Coaxial - Moûts Bonnes :K=1500à2500Kcal/h/m²/°C

Possibilité de traitement de moûts chargésFacile à nettoyer

Encombrement

Multitubulaire - Moûts Moyennes à bonnes :K= 600 à 1200 Kcal/h/m²/°C

Possibilité de traitement de moûts chargés

Encombrement

Echangeur à plaques

Echangeur coaxial Echangeur multitubulaire

Les performances des échangeurs sont réduites par l’entartrage.

Les échangeurs statiques (sans circulation du moût et du vin)Caractéristiques des échangeurs statiques

Types Performances Avantages InconvénientsDrapeau ou radiateur Moyenne

K= 100 à 450 Kcal/h/m²/°CPas de pertes dans l’air ambiant

Serpentins Bonne K= 300 à 700 kcal/h/m²/°C

Bonne performance Détartrage difficile

Ceintures Moyenne K=100 à 350 Kcal/h/m²/°C

Pas d’encombrement dans la cuvePas de risque de fuites

Pertes thermiques impor-tantes

Ruissellement Faible K= 86 Kcal/h/m²/°C Facile à mettre en œuvreFaible coût

Consommation importante d’eauContraintes :

● Bonne ventilation ● Eau froide pour être effi-

cace ● Récupération de l’eau +

filtration

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 21Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

La finition avec un polissage électrolytique limite l’encras-sement lié au dépôt de tartre.Pour le ruissellement, préférer les cuves avec des sou-dures verticales car les soudures horizontales limitent l’éta-lement de l’eau sur les parois.

Echangeur radiateur

Echangeur Drapeau

Comparaison des performances

Puissance des échangeurs en fonction du débitΔT est l’écart de température entre l’eau et le moût

Le débit optimum des échangeurs est de l’ordre de 1,5 à 2 m3/h

Dimensionnement des échangeurs

Détermination de la puissance de l’échangeur : Pe

Calcul simplifié du ΔTΔT en °C = température du moût-Température eau froideCalcul de la surface d’échange : S = Pi/Pe

● S : Surface d’échange en m² ● Pi : puissance maximum cuve en frig/h ● Pe : puissance de l’échangeur en Kcal/h/m²

En pratique la surface des échangeurs est de l’ordre de 1 à 1,3 m² pour 100 hl.

Echangeur serpentin Echangeur en ceinture

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 22Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Simulations technico-économiques

Refroidissement ou réchauffement des moûts en ligneLe calcul de puissance est issu de la formule suivante : P=Q×(Te-Tf)

Refroidissement des moûts en ligne : Evaluation du montant HT des investissements

Débit en hl/h 50 100 150Te en °C 24 24 24Tf en °C 17 17 17Puissance en frig/h 35 000 70 000 105 000Puissance en KW 41 81 122

EchangeurMultitubulaireØ114 L=6m

3 510 €

MultitubulaireØ114 L=6m

3 510 €

MultitubulaireØ114 L=6m

3 510 €

Groupe de production d’eau glacée

Echangeur à plaques

39KW9 200 €

83KW18 200 €

115KW24 200 €

Ballon im-mergé

44KW13 200 €

73KW19 300 €

129KW29 900 €

Coût total HT 12 710 à 16 710 € 21 710 à 22 810 € 27 710 à 33 410 €

Les coûts indicatifs, indiqués dans le tableau ci-dessus, ne prennent pas en compte : la fourniture et la pose des tuyaux de raccordement, les pompes, les sondes de température, la vanne 3 voies ou le variateur de vitesse.Ces coûts d’investissement varient en fonction du schéma de montage du système de 4 à 6 000 € HT.

Maîtrise de température en fermentation

Paramètres pris en compteSurface 25 ha 50 ha 80 haRendement 130 hl/ha 130 hl/ha 130 hl/haVolume total de vendange 3 250 hl 6 500 hl 10 400 hlRythme de remplissage du cuvier 300 hl/j 500 hl/j 1 000 hl/jNombre de jours de vendange 11 j 13 j 11 jTempérature du moût début de fermentation alcoolique 17°C 17°C 17°CTempérature de fermentation maximum 24°c 24°c 24°c

Type de fermentationVB charentais

9,5 % vol6 jours 17 - 24°C

VB charentais9,5 % vol

6 jours 17 - 24°C

VB charentais9,5 % vol

6 jours 17 - 24°C

Refroidissement ou réchauffement des moûts en ligne : Evaluation du montant HT des investissements

Groupe de production d’eau glacée réversible

Echangeur à plaques

44 KW11 525 €

83 KW21 300 €

129 KW31 600 €

Ballon immergé42 KW

15 300 €72 KW

23 100 €Coût total HT 15 035 à 18 810 € 24 810 à 26 610 € 35 110 €

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 23Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

Vignoble de 25 ha : Evaluation du montant des investissements HT en fonction du type de cuves et de leurs implantations

Nature des cuves béton Polyester Inox Polyester InoxLocalisation Intérieur Intérieur Intérieur Extérieur ExtérieurNombre de cuves 21 12 12 12 12Capacité/hl 170 300 310 300 310Puissance en KW 32,2 30,8 29,6 20,0 11,6

Echangeur/cuve (type radiateur)

1S=2,4 m²

430 €

1S=3,8 m²

550 €

1S=3,3 m²

490 €Groupe de production d’eau glacée

39 KW9 200 €

30 KW7 700 €

18,7 KW6 000 €

Cout total HT 18 230 € 15 800 € 15 800 € 13 580 € 11 880 €

Vignoble de 50 ha : Evaluation du montant des investissements HT en fonction du type de cuves et de leurs implantations

Nature des cuves béton Polyester Inox Polyester InoxLocalisation Intérieur Intérieur Intérieur Extérieur ExtérieurNombre de cuves 36 24 23 24 23Capacité/hl 225 300 310 300 310Puissance en KW 53,7 51,3 49,3 33,4 19

Echangeur/cuve (type radiateur)

1S=3,2 m²

520 €

1S=3,8 m²

550 €

1S=3,3 m²

490 €Groupe de produc-tion d’eau glacée

66,6 KW13 300 €

38,7 KW9 200 €

129,7 KW7 700 €

Cout total HT 32 020 € 26 500 € 25 950 € 20 960 € 18 970 €

Vignoble de 80 ha : Evaluation du montant des investissements HT en fonction du type de cuves et de leurs implantations

Nature des cuves béton Polyester Inox Polyester inoxLocalisation Intérieur Intérieur Intérieur Extérieur ExtérieurNombre de cuves 31 19 19 19 19Capacité/hl 370 600 600 600 600Puissance en KW 106,5 103,6 100 73,6 45,9

Echangeurs/cuve (type radiateur)

2S=2.4 m²2×425 €

2S=3.8 m²2×550 €

2S=3.3 m²2×490 €

Groupe de produc-tion d’eau glacée

100,4 KW20 600 €

82,7 KW18 200 €

52 KW11 800 €

Cout total HT 46 950 € 41 500 € 41 500 € 36 820 € 30 420 €

Page 24: BT oeno 28

Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 24Dosier : Maîtrise thermique

et qualité des vins de distillation

L’équipement peut être envisagé sur une partie des cuves en privilégiant les cuves de capacité moyenne (maxi 300 hl) constituées de matériaux ayant un bon coefficient d’échange et situées en extérieur.

Après fermentation ou en fin de fermentation (à partir de 1010) les vins seront transvasés dans des cuves de stoc-kage qui peuvent être à l’intérieur.

Maîtrise de température en fermentation montant des investissements Hors Taxes en fonction de la surface du vignoble, du type de cuves et de leurs implantation.

Béton intérieur Polyester intérieur Inox intérieur Polyester extérieur Inox extérieur

25 ha300 hl/j

18 230 € 15 800 € 15 800 € 13 580 € 11 880 €

50 ha500 hl/j

32 020 € 26 500 € 25 950 € 20 960 € 18 970 €

80 ha1000 hl/j

46 950 € 41 500 € 41 500 € 36 820 € 30 420 €

Les montants indicatifs des investissements indiqués dans les tableaux ci-dessus ne prennent pas en compte la four-niture et la pose des tuyaux de raccordement, les pompes de circulation, les appareils nécessaires pour la régulation : thermomètres, électrovannes, etc.Ces coûts varient suivant la configuration du site et le ni-veau d’automatisation recherché.

Le coût des investissements pour les tuyaux de raccorde-ments (fourniture et pose) et les pompes de circulation est de l’ordre de 1 000 à1 500 € HT/cuve.Le coût des investissements pour la régulation automatique de température est de l’ordre de 1 000€ HT/cuve.

Optimisation des investissements pour la maitrise thermique en fermentation

Dossier "Maîtrise des températures pour la vinifi-cation et la distillation charentaise"Bibliographie : Installations vinicoles tome 2 : transport de la vendange et vinification P. JACQUET – Ch. CAPDEVILLE – Editions FERET

·« Maîtrise des températures et qualité des vins » J. BLOUIN ; J. M. MARRON – Edition DUNOT

·Formation « maîtrise thermique en vinification charentaise » J. ACKER et S. CHAUVIN (Chaudronnerie Cognaçaise) – P. VINET (Chambre d’Agriculture Charente)

Patrick VINETTél : 05 45 36 34 00

Mob : 06 14 09 65 40 [email protected]

Page 25: BT oeno 28

Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 25

Un espace client personnalisable

L’accès aux rapports sera toujours le même. Jusqu’à pré-sent sur Chaiweb chaque rapport était identifié par un code d’incrémentation du labo. Le client pourra maintenant y as-socier une description (cuves concernées par exemple) de manière à pouvoir retrouver rapidement et facilement une analyse. Pour chaque rapport le client aura la possibilité, en plus du format pdf, d’extraire les résultats sur Excel, il pourra ainsi mieux exploiter ses données s’il le souhaite.

Une page d’accueil plus conviviale

Le visuel du nouvel espace partagera les données en trois parties :

● A droite, un calendrier rappelant au client les évène-ments à venir (dégustations, formations…).

● Au centre, les actualités du moment (circulaires de conseils, actualités règlementaires…).

● A gauche, les différentes rubriques consultables : rap-ports d’analyses, les conseils œnologiques, l’aide…

Un espace web plus dynamique

Le calendrier, sur la partie droite, permettra au client, à cha-cune de ses visites, de mieux prendre connaissance des évènements à venir : dégustations d’eaux de vie, forma-tions.Les circulaires de conseils seront plus facilement acces-sibles avec un lien sur la page d’accueil dès leur sortie et une rubrique dédiée qui permettra au client d’avoir accès à toutes les circulaires de conseils de la campagne.Les programmes de formations seront régulièrement ac-tualisés, le client pourra ainsi avoir, via le calendrier une meilleure visibilité sur les formations à venir, et via la ru-brique dédiée un descriptif de chaque formation.L’équipe du laboratoire étant soucieuse de toujours mieux informer ses clients, les notes et bulletins techniques auront eux aussi leur rubrique dédiée.Chaiweb n’est maintenant plus qu’un souve-nir, chaque client ou non client peut déjà al-ler visiter cet espace web via le même accès : www.charente.chambagri.fr en cliquant sur « Labo Œno ».Bonne visite.

Marie STEULLET Tél : 05 45 36 34 00

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Le nouvel espace web du laboratoire d’œnologie

Le laboratoire d’œnologie de la Chambre d’Agriculture de la Charente disposait jusqu’à présent d’un espace web nommé Chaiweb permettant la mise à disposition des résultats d’analyses en ligne. Cet espace n’offrait que très peu d’autres fonctionnalités. La mise en ligne de circulaires de conseils ou de notes techniques était très fasti-dieuse pour un rendu visuel assez décevant et une visibilité sur l’espace web plutôt difficile. Chaiweb était, par ailleurs très austère et peu intuitif. Nous avons donc décidé de nous doter d’un espace web plus accueillant, plus intuitif et plus adaptable aux actualités œnologiques.

Les fondamentaux ne changent pas

Que tous nos clients se rassurent, leur login et mot de passe resteront inchangés, l’accès via le site de la Chambre d’Agriculture de la Charente ne changera pas non plus.

L’accès aux rapports d’analyse sera le même, les rapports seront toujours disponibles sous format pdf.

Les nouveautés

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Bulletin technique oenologie n°28 - Juillet 2012 26

ERDF, MSA des Charentes, Chambre d’Agriculture de la Charente, FNSEA16 et BNIC,tous partenaires du Monde Agricole et engagés dans la prévention des risques,seront présents à la Foire Exposition Comice Agricole de BARBEZIEUX.

Conférence sur la « Prévention des risques électriques » organisée par ERDF

Vous effectuez régulièrement des activités à proximité de lignes électriques :

● Vous parcourez vos cultures à pied ou à bord de ma-chines agricoles,

● vous installez des systèmes d’irrigation, ou aménagez des drains,

● vous élaguez ou abattez des arbres, ● vous manipulez des engins de grand gabarit, ● vous déchargez ou stockez des produits …

A ce titre, vous vous exposez à des risques éventuels.En vous approchant trop près, vous pouvez provoquer un arc électrique et toucher une ligne aérienne ou un câble souterrain.Vous risquez alors l’électrocution. Pour vous protéger, il suffit de rester à distance des lignes et de respecter des mesures simples de prévention.

Afin de vous orienter sur les moyens de prévention, les règles de sécurité à suivre, et les démarches réglemen-taires à entreprendre dès lors que vous approchez de lignes électriques, ERDF organise, en collaboration avec la MSA des Charentes, la Chambre d’Agriculture de la Charente, la FNSEA16 et le BNIC, une conférence à l’occasion de la Foire Exposition Comice Agricole de BARBEZIEUX :Le vendredi 31 Août 2012 à 9h30.Ces échanges seront suivis de la signature de conventions de partenariat entre ERDF, La MSA des Charentes, La Chambre d’Agriculture de la Charente et la FNSEA16, par leurs présidents et directeurs.Cette coopération traduit les engagements de chaque partenaire dans l’accompagnement du monde agricole en terme de prévention face au risque électrique, mais aussi de développement des activités associé à une desserte électrique de qualité.Nous vous invitons à participer à cette manifestation par le biais du coupon ci-dessous.

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« Plus d’agronomie, moins d’intrants ... Anticipons »

Journée d’information et de démonstration

Mardi 24 juillet Lycée agricole de Salles-de-Barbezieux

Je m’inscris à la journée d’information et de démonstration intitulée : « Systèmes de Cultures Innovants / Agriculture de Précision »Le Mardi 24 juillet 2012

Bulletin d’inscription à retourner avant le : 17 juillet 2012

Journée gratuite hors frais de repasNombre de repas à réserver (14,50€ le repas) : .....�Je joins un chèque du montant du total des repas, soit ...........€ (TVA 7%), à libeller à l’ordre de l’agent comptable de la Chambre d’Agriculture de la Charente. A retourner à : [email protected] Florence MÉNARD - Chambre d’Agriculture de la Charente - Antenne Sud Charente - BP 14 - 35 avenue de l’Aquitaine - 16190 MONTMOREAU

Date : �� � � Signature :La signature signifie l’acceptation des conditions de participation.

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