PROIECT (LUCRARE) DE SPECIALITATE

„PRODUCŢIA DE PREPARATE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI

GERMANE”

1

CUPRINS

ARGUMENT

PARTEA I – CARACTERIZAREA PRODUCŢIE DE PREPARATE

CULINARE NEMŢEŞTI

CAPITOLUL 1 – ALIMENTE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI GERMANE

CAPITOLUL 2 – CLASIFICAREA ŞI PEZENTAREA PRODUSELOR

CULINARE GERMANE

CAPITOLUL 3 – REGIUNILE CULINARE ALE GERMANIEI

PARTEA A II-A STUDIUL DE CAZ - ORGANIZAREA PPRODUCŢEI

CULINARE DE PREPARATE CU SPECIFIC NEMŢEŞTI LA

RESTAURANTUL HERMANIA

Anexe

Bibliografie

2

ARGUMENT

Cultura reprezintă modul de viaţă al unui popor. Comportamentul cultural nu se refeeră

însă numai la felul de a te îmbrăca şi de a te comporta în societate, ci şi la modul de

alimentaţie, deci include şi comportamentul alimentar.

Noţiunea de bucătărie unitară germană a apărut doar în a doua jumătate a secolului al

XIX-lea, odată cu unificarea teritoriilor germane într-un singur stat.

Supe, cârnați, varză murată și cafea, combinația sună cel puțin straniu la prima vedere,

și aceasta din cauză că nu dețineți secrete importante din bucătăria germană, elemente ce vă pot

îmbogăți cunoștințele asupra acestei tradiții. Minuția, șirul logic al acțiunilor gastronomice și

precizia ingredientelor sunt doar câteva din micile trucuri folosite de bucătarii germani în

prepararea meselor lor. 

Când ne gândim la Germania şi la tradiţiile sale culinare, primul lucru pe care ni-l

imaginăm este o farfurie plină de cârnaţi şi multă bere. Bucătăriei germane îi datorăm sniţelul,

salata de castraveţi, salata de cartofi, ştrudelul cu mere şi cremşnitul.

Mâncarea germană e bazată în special pe o extraordinară varietate de preparate din

carne de porc, vită, peşte, carne de pasăre - de la salamuri, cârnaţi sau leberwurst şi până la

faimoasele sniţele. Nemţii consumă foarte mult peşte marin sau de apă dulce. Sunt printre

puţinele popoare care preferă mezeluri de peşte, salate variate, chiftele din peşte sau alte

tocături. Alte sortimente de mâncare: peşte afumat, brânzeturi, plăcinte (faimoasele plăcinte cu

mere şi ştrudele). Asta nu înseamnă că nu se răsfaţă cu lactate, fructe şi legume de cea mai

bună calitate. Bucătăria lor foloseste multe fructe: mere, nuci, portocale. Dintre legume,

consumă mai cu seamă cartofi, diverse tipuri de varză, morcovi, ridichi, ceapă, spanac, fasole,

mazăre, roşii şi rădăcinoase - de obicei în tocane, mâncăruri, garnituri sau supe. Sparanghelul

este foarte iubit de nemţi drept fel principal sau garnitură. O caracteristică a bucătăriei germane

este asocierea cărnii cu sosuri groase, cu paste făinoase, cu multe legume şi cu dulciuri. Ca

grăsime, folosesc predilect untul, margarina şi untura de porc. Condimentarea preparatelor

culinare se face din belşug cu ardei, pătrunjel, ţelină, mărar, chimen, cimbru, foi de dafin,

anason, ceapă, usturoi şi boabe de piper.

Germania se laudă cu cel puţin 300 de feluri diferite de pâine, de la pâinea albă la

pâinea gri (Graubrot) şi pâinea neagră de secară (Schwarzbrot).

O masă de prânz nemţească se compune din: supe de carne cu adaos de făinoase,

diferite găluşte de griş sau de ficat, supe de legume proaspete, supe de fructe; diferite gustări de

mezeluri şi brânzeturi; fripturi cu diferite adaosuri de făinoase, cu sosuri din legume şi în

special cu cartofi sau cu salate, adeseori îndulcite cu zahăr. Mesele de prânz se termină cu

3

prăjituri, compoturi sau fructe crude. La desert, germanii mănâncă mai ales îngheţată şi fructe,

dar şi deserturi tradiţionale - Rote Grutze (compot de fructe şi cremă), budincă, orez cu lapte şi

Eis und Heiss (îngheţată de vanilie cu compot cald de cireşe).

Lucrarea de proiect este împărţită în două părţi: prima parte, cea teoretică,

caracterizează bucătăria germană, plecând de la materiile prime folosite şi terminând cu

obţinerea preparatelor culinare cu specific german.

A doua parte a proiectului este un studiu de caz cu privire la organizarea bucătăriei

germane într-un restaurant de profil.

La sfârşitul lucrării au fost anexate liste meniu cu preparate culinare germane,

documente de evidenţă necesare într-un restaurant.

4

CAPITOLUL 1 – ALIMENTE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI GERMANE

Buctăria germană variază foarte mult de la regiune la regiune. În sud, Bavaria şi Suebia

au multe feluri de mâncare în comun între ele şi cu vecinele lor, Elveţia şi Austria. În vest, se

simt influenţele franceze, în est cele est-europene, iar pe coastele de nord cele scandinave.

Bucătăria germană este extrem de variată, având la bază în primul rând preparate din

carne, cele mai faimoase fiind cele sub formă de cârnaţi. 

Şi la capitolul garnituri şi specialităţi din legume stă foarte bine, iar aici

găsim tăieţeii (Spätzle - care conţin foarte mult gălbenuş de ou), găluştele (Klöße sau Knödel -

din cartofi sau pâine uscată), cartofii şi tocăniţele (pe bază de legume).

1. Alimente de origine vegetală

Legumele se consumă de obicei în tocane, mâncăruri, garnituri sau supe. Se folosesc

la gătit morcovi, ridichi, spanac, mazăre, fasole, diverse tipuri de varză, ceapă prăjită (nu se

foloseşte în bucătăria bavareză). Sparanghelul, în special cel alb, este foarte iubit de nemţi

drept fel principal sau garnitură. Unele restaurante au meniuri întregi numai cu sparanghel.

Cartofii sunt preparaţi în bucătăria germană în mai multe feluri: copţi, prăjiţi sau

adăugaţi la salate reci. Nemţilor nu prea le place piureul de cartofi, ei preferă tăieţeii (knedle).

Produsele cerealiere – pâinea –

În ceea ce priveşte pâinea, bucătăria germană se aseamănă mai mult cu bucătăria estică

decât cu cea din Europa de Vest. Există cel puţin 300 de feluri diferite de pâine, de la pâinea

albă la pâinea gri (Graubrot) şi pâinea "neagră" de secară (Schwarzbrot). Cele mai multe

varietăţi de pâine se fac atât cu faină de grâu cât şi de secară (Mischbrot, pâine mixtă) şi

deseori cu seminţe de in, de floarea soarelui şi de dovleac.

Pâinea neagră din Westfalia, Pumpernickel, nu se coace la cuptor ci se prepară la aburi

şi are un gust dulceag unic.

Chiflele, numite Brötchen, Semmel sau Weckle/Weckli în funcţie de regiune, se servesc

tăiate în două şi unse cu unt, margarină sau maioneză. Între cele două felii sau pe fiecare felie

se pune apoi brânză, carne sau peşte.

Pâinea se consumă de obicei la micul dejun şi sub formă de sandwichuri seara, nu ca

acompaniament la masa principală.

Importanţa pâinii (Brot) în bucătăria germană este ilustrată de cuvinte cum ar fi

Abendbrot (cină - pâinea de seară) şi Brotzeit (gustare - pauză de pâine).

2. Alimente de origine animală

Carnea. Principalele tipuri de carne consumate în Germania sunt carnea de porc, vită şi

pasăre, carnea de porc fiind de departe cea mai populară. Dintre păsări, puiul este cel

5

mai frecvent folosit, dar nici raţa, gâsca sau curcanul nu sunt neglijate. Vânatul, în

special iepurele, mistreţul şi căprioara se găsesc cu uşurinţă de bucătari şi bucătarese.

Carnea de miel şi de capră nu sunt foarte populare.

Carnea se prepară de obicei friptă în oală. Se poate prepara şi în tigaie dar în special în

zonele sub influenţă culinară franceză.

În Germania, carnea se mănâncă foarte frecvent sub formă de cârnaţi, de aceea există

peste 1500 de feluri diferite din acest tip de mâncare.

Weißwurst (cârnat alb) este o varietate tradiţională bavareză preparată din carne de

viţel tocată foarte fin şi şuncă proaspată de porc. Se condimentează de obicei cu pătrunjel,

lămâie, ceapă, nucşoară şi ghimbir. Amestecul se pune în maţe curate şi proaspete de porc şi

separată în cârnaţi individuali subţiri. Se consumă fierţi cu muştar dulce.

Leberkäse este o mâncare tradiţională asemănătoare cu plăcinta de carne din sudul

Germaniei, Austria şi unele regiuni din Elveţia. Este făcută din carne sărată de vită, şuncă şi

ceapă, tocate foarte fin, şi coapte ca pâinea, până are o crustă crocantă maro.

Peştele

Despre produsele şi preparatele din peşte nu putem spune că sunt foarte renumite, dar se

găsesc aproape la orice restaurant cu specific german.

În meniurile germane cel mai frecvent peşte de apă dulce este păstravul, alături de crap,

ştiuca şi biban, de obicei preparaţi la grătar.

Peştele era în trecut consumat în special în regiunile nordice de coastă, cu excepţia

scrumbiei murate care se găsea peste tot. Însa în ziua de azi, germanii din întreaga ţară

mănâncă mulţi peşti marini, cum ar fi scrumbia proaspătă (de asemenea sub formă de rulou de

scrumbie murată rollmops), sardinele, tonul, macroul şi somonul.

Ca un amănunt interesant, înainte de revoluţia industrială care a cauzat poluarea

râurilor, somonul era atât de comun în Rin, Elba şi Oder, încât servitorii se plângeau când

aveau somon la masă prea des.

Alte tipuri de fructe de mare nu sunt foarte întâlnite, cu excepţia midiilor şi a creveţilor

din Marea de Nord, care sunt foarte scumpi în comparaţie cu creveţii importaţi.

Produsele lactate

Consumul de lapte este destul de mare, Germania fiind recunoscută pe piaţă UE pentru

iaurturile sale şi caşcavalul swaiter.

6

3. Băuturile alcooloice şi nealcoolice

Berea se consumă pe tot teritoriul Germaniei, multe berării locale producându-şi

varietatea lor. Cel mai popular tip de bere este Pils, iar în sud (în special în Bavaria) se preferă

Lagerul (berea de grâu).

Unele regiuni au tipuri speciale de bere locală, cum ar fi berea neagră Altbier, în partea

de jos a Rinului, berea Kölsch în Cologne, care este o bere slabă şi este fabricată după un

procedeu mai tradiţional decât Pils. La Berlin, se serveşte o bere foarte slabă numită Berliner

Weiße, deseori amestecată cu siropuri de fructe.

Berea mai poate fi amestecată şi cu alte băuturi, cum ar fi Pils cu limonadă, cunoscut

drept Alsterwasser sau Radler.

Vinul se produce în special în zonele Rinului superior şi mijlociu şi a afluenţilor săi.

Nordul este mult prea rece pentru a susţine viţa de vie.

Cele mai cunoscute varietăţi de vin sunt Riesling şi Silvaner. Vinul alb este mai popular

decât cel roşu şi rosé, ca şi vinul dulce faţă de cel sec.

Cafeaua se serveşte la micul dejun şi după-amiaza cu o prăjitură.

Ceaiul este preferat în special în nord-vest. Locuitorii Friziei de est beau ceaiul cu frişcă

şi caramele Kluntje.

Apfelsaftschorle este suc de mere amestecat cu apă minerală.

Spezi este o băutură răcoritoare preparată din cola şi limonadă. În Germania de sud şi în

Austria, numele de Spezi se foloseşte pentru amestecuri din cola şi fanta (sau o altă băutură de

portocale). În alte regiuni (Emsland), Spezi este un amestec de cola şi schnapps.

Germanii sunt unici printre vecinii lor, deoarece preferă apă minerală tare celei slabe şi

plate.

4. Condimente

Muştarul german este foarte iute şi se consumă cu cârnaţi. În sud, există o varietate de

muştar dulce, care se serveşte cu specialităţile bavareze Weißwurst şi Leberkäse.

Usturoiul n-a fost utilizat frecvent mult vreme în bucătăria germană din cauza

mirosului, dar popularitatea lui a crescut datorită influenţelor franceze, italiene şi turceşti.

În general, cu excepţia muştarului pentru cârnaţi, felurile de mâncare nemteşti sunt

rareori iuţi şi condimentate.

Cele mai folosite plante condimentare sunt pătrunjelul, cimbrul, hreanul, dafinul şi

arpagicul, cele mai folosite condimente sunt piperul alb în cantităţi mici, boabele de ienupăr şi

chimenul. Alte condimente şi plante cum ar fi oregano, busuiocul, salvia şi ardeii iuţi chilli au

devenit mai populare în ultima vreme.

7

CAPITOLUL 2 – CLASIFICAREA ŞI PEZENTAREA

PRODUSELOR CULINARE GERMANE

1. Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se

prin conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine; valoare calorică redusă; aspect şi colorit viu,

care influenţează apetitul, digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie

Salată berlineză

Ingrediente: 500 g carne fiartă de vită, 600 g

cartofi fierţi, două cepe tăiate mărunt, 4 castraveţi acri

tăiaţi cuburi, un ardei gras tăiat cuburi

pentru sos: 200 g maioneză, ketchup, două

linguri muştar, boia, sare, piper după gust

pentru decor: două ouă fierte tari, gogoşari în

oţet şi frunze de pătrunjel

Preparare: Carnea fiartă tăiată fâşii se amestecă împreună cu cartofii fierţi tăiaţi

cuburi, cu ceapa tăiată mărunt, castraveţii acri şi ardeii tăiaţi cuburi. Peste ingrediente se toarnă

sosul preparat din maioneză amestecată cu ketchup, boia, sare, piper. Salata se decorează cu

felii de ouă fierte, frunze de pătrunjel si salată verde.

2. Preparate pentru mic dejun. Micul dejun reprezintă cea mai important masă a zilei,

furnizând organismului uman 20 – 25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. La micul dejun

se pot servi preparate din ouă, din carne, lactate, legume proaspete, produse de panificaţie

precum şi băuturi nealcoolice calde.

Sandwich cu Leberwurst (cârnat de ficat)

Ingrediente: franzelă tăiată felii, 250 g Leberwurst, 100 g unt, roşii

Preparare: pâinea se taie în 10 felii, apoi se întinde untul pe fiecare felie de pâine, peste

care se pune cârnatul de ficat tăiat felii şi curăţat de membrană. Se decorează cu felii de roşii.

3. Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi

volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol

de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul

variat de prezentare.

Cremă bavareză de brânză. Obazda, o cremă de brânză servită cu ceapă şi covrigi

alături de o bere rece.

8

Ingrediente: 125 g brânză Camembert, 40 g unt,

1 lingură ceapă tocată foarte mărunt, 1 linguriţă boia

dulce, 1/4 linguriţă chimen măcinat, 1/4 linguriţă sare,

1/4 linguriţă piper negru măcinat, 3 linguri bere

Preparare: se freacă brânza tăiată bucăţele cu

untul până devine păstoasă compoziţia. Se adaugă

boiaua, sarea, piperul, chimenul şi ceapa. Se

omogenizează. Se adaugă berea, câte o lingură pe rând şi se amestecă. Compoziţia va deveni

spumoasă. Se dă la frigider pentru câteva ore. Se serveşte presărată cu ceapă verde, alături de

covrigi şi ridichi... şi evident o bere.

4. Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele

pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază; pot substitui primul sau al doilea serviciu

din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte.

Rulouri de şuncă cu pastă de hrean

Ingredient: 10 felii de şuncă presată, 100 g unt, 2 linguri de făină, 200 ml smântână,

250 g hrean/pastă de hrean, zeamă de lămâie, muştar, 2

gălbenuşuri de ou, sare, piper, zahăr pudră.

Preparare: topim untul, frecăm cu făină şi

amestecând, adăugăm smântâna pe rând, apoi dăm la foc

mic până se îngroaşă compoziţia ( ca la sosul bechamel).

Luăm de pe foc, adaugăm hreanul, gălbenuşurile bătute

puţin. După gust, asezonăm cu sare, piper, muştar, zeamă

de lămâie şi zahăr. Dăm totul din nou la foc şi amestecând,

fierbem compoziţia. După ce s-a răcit, luăm feliile de

şuncă, le punem pe folie alimentară, le ungem cu pastă de

hrean şi le rulăm, după care strângem bine folia şi le dăm la

frigider pentru câteva ore.

Se scot rulourile pe un platou (aranjând în prealabil un pat din salată verde tăiată fâşii),

şi se ornează cu pastă de hrean, cu roşii, mazăre, pătrunjel verde, după imaginaţia fiecăruia.

5. Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc

îndeosebi calde, la începutul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prânz.

9

Supă de linte cu cârnaţi turingieni

Ingrediente: 30 ml ulei de măsline, 200 g

linte uscată, 1 ceapă mică tăiată mărunt, 100 g

varză dulce tăiată fin, 1 căţel de usturoi pisat, 2

cârnăciori afumaţi, 450 g roşii cubuleţe, 2 cuburi

borş, 1 l apă, 1 frunză dafin, un vârf de linguriţă de

cimbru, un vârf de linguriţă de boia iute, sare şi

piper după gust

Preparare: Se încălzeşte uleiul în ceaun la

foc mediu. Se călesc: lintea, ceapa, varza şi usturoiul, până se înmoaie ceapa şi varza. Se

adaugă cârnăciorii şi roşiile. Se sfărâmă cuburile de borş peste amestec şi se toarnă apa. Se

adaugă frunza de dafin şi boiaua. Se dă în clocot, se pune capacul şi se lasă la foc mic până s-a

fiert lintea, cam 30 - 40 de minute. Se adaugă sare şi piper după gust.

6. Preparatele de bază din legume, sos şi/sau carne din componenţa meniurilor

cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi şi care au o structură mai complexă, o

valoare energetică şi nutritivă mai ridicată decât alte tipuri de preparate.

Knodel din cartofi fierţi

Ingrediente: 1,5 kg cartofi, 200 g făină,

sare, 20 g unt, 50 g păine albă (tăiată cubuleţe),

doi litri de apă, un ou

Mod de preparare:

Cartofii se fierb, apoi se pasează, se amestecă

bine cu făina şi sarea până când se obţine o cocă. Se

adaugă trei linguri de apă sau un ou.

Aluatul se împarte în 12 bucăţi care se apla-

tizează şi în mijlocul acestora se pun cubuleţele de pâine prăjite în unt. Se modelează apoi

găluşte, se dau prin făină, apoi se fierb la foc mic, 5 minute, în apă clocotită cu sare.

Vasul cu găluşte se dă deoparte şi se lasă să mai stea circa 10 minute. Găluştele se scot

apoi şi se folosesc în loc de garnitura de cartofi natur, la preparatele cu sos.

Limbă de viţel în sos de struguri

Se spală bine o limbă de vită de circa 1 kg, se opăreşte 5 minute în apă fiartă, apoi se

pune la fiert în apă cu sare, 2- 3 morcovi şi o ceapă. Când este fiartă se cureţă de pieliţă şi se

taie felii subţiri.

10

Din 3 linguri de făină cu puţină supă

strecurată se face un sos alb, pe care îl

amestecăm bine ca să nu se transforme în co-

coloaşe şi adaugă 50 g zahăr caramelizat.

Se prăjeşte puţin cu unt, jumătate de

kilogram de struguri pe care, împreună cu limba

tăiată felii, se adaugă la sos. Se mai lasă să dea

câteva clocote.

7. Preparate din carne tocată

Weisswurste

Ingrediente: 750 g pulpe dezosate de pui,

250 g carne de porc cu slănină, 2 căţei de usturoi,

1,5 linguriţă seminţe coriandru, 1 linguriţă seminţe

muştar, 1,5 linguriţă boia dulce, 1 linguriţă piper,

1/2 linguriţă nucşoară, 1 linguriţă măghiran, 2

linguriţe zahăr, 1 linguriţă sare, 300 ml apă,, 5 m

maţe oaie.

Mod de preparare: Carnea se spală bine, se curăţă de tendoane şi se dă de două ori prin

maşina de tocat prin sita mică. Se amestecă bine cu condimentele măcinate şi apă rece apoi se

frământă bine. Se lasă 1-2 ore la rece. Cu compoziţia pregătită se umplu maţele, formându-se

crenvurşti de 12-15 cm. După ce am terminat de umplut maţele, trebuie fierţi în baie de abur

pentru 15-20 minute. După ce s-au răcit fie se păsrează la frigider dacă se consumă imediat în

câteva zile, fie se pot pune la congelator.

Se servesc fierţi sau prăjiţi cu muştar.

8. Preparatele din carne de pasăre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste

făinoase şi diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de măcelărie, această grupă de

preparate se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi gustativă deosebită, durată de tratare

termică mai mică, digestibilitate mai mare şi posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică.

Anghemacht din carne de pui

Ingrediente: 600 g carne de pui,  2 linguri ulei, 2

linguri făină,  2 lămâi 2 cepe, 1 legătură pătrunjel,sare, piper

Mod de preparare: se taie carnea în bucăţi potrivite,

se căleşte în ulei după ce a fost condimentată. Se Adăugă

apă, cât să se acopere carnea şi se lasă să fiarbă la foc potrivit.

11

Se prepară un sos alb – rântaş - din făina rumenită în puţin ulei. Se adaugă ceapa rasă fin sau

tăiată cât mai mărunt. Se stinge cu zeama în care a fiert carnea, se lasă să fiarbă mai departe şi

se adaugă la final zeama unei lămâi şi felii tăiate din a doua lămâie. 

Se ornează cu pătrunjel verde.

9. Preparatele pe bază de peşte sunt pregătite prin asociere cu produsele cerealiere şi

sosuri. Se caracterizează printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de

peşti utilizate în alimentaţie; posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică; valoare nutritivă

mare, determinată de proteine complete; calităţi gustative deosebite şi digestibilitate mare.

Somon la tigaie cu spanac sote şi cartofi în sos de muştar şi tarhon

Ingrediente: 2 fileuri somon cu piele, 200 g spanac tânăr, 1 căţel de usturoi, 1 lingură

ulei, sare, piper negru, 4 cartofi (pentru salată), 50 g unt, 1 lingură făină albă, 300 ml lapte,

fierbinte, 2 linguriţe cu vârf muştar, 2 fire tarhon sare, piper negru.

Mod de preparare: Se fierb cartofii în

coajă, în apă cu sare. Se lasă să se răcorească,

apoi se curăţă şi se taie felii sau cuburi.

Se prepară un sos alb. Când sosul e gata

se adaugă în el muştarul şi tarhonul tocat. Se

amestecă bine. Se drege de sare şi se adaugă

piper negru după gust. Se adaugă cartofii şi se

amestecă uşor.

Intr-o tigaie se încinge uleiul în care a fost pus usturoiul tăiat felii. Când usturoiul se

rumeneşte uşor se adaugă spanacul. Se presară cu sare şi piper negru şi se sotează,

amestecându-se continuu timp de 1 minut. Se scoate spanacul într-o strecurătoare, la scurs.

Somonul se crestează uşor pe partea cu pieliţă, se sărează şi se condimentează, apoi se

pune în ulei încins cu pieliţa în jos şi se prăjeşte timp de 5 minute, după care se întoarce şi pe

cealaltă parte timp de 3 minute.

Pe o farfurie se montează la mijloc jumătate din spanac. Se aşează de jur împrejur

jumătate din cartofii cu sos. Se aşează un file de somon deasupra.

10. Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexă, având în componenţă

carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt servite la masa de prânz şi cină,

constituind uneori preparatul de bază din meniu.

12

Schweinebraten (friptură de porc)

Ingrediente: 2 căţei de usturoi pisaţi, 2

linguriţe maghiran uscat, 1 linguriţă sare, 1 lingură

salvie mărunţită, 2 kg muşchi de porc fără os

Mod de preparare:

Se amestecă condimentele. Se freacă

muşchiul de porc cu amestecul de condimente. Se foloseşte o tavă pentru cuptor, prevăzută cu

un grătar pe care se aşează carnea. Se dă la cuptorul preîncălzit la 1800 C şi se coace circa 1 1/2

ore.

După coacere se lasă la odihnă circa 15 minute înainte de a fi servit. Se poate servi cu

garnitură de legume.

11. Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente

diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau

de la ora 17. Servite la sfârşitul mesei, ele conferă senzaţia de saţietate.

Germania are foarte multe tipuri de prăjituri şi tarte, de obicei cu fructe proaspete cum

ar fi merele, prunele, căpşunile şi cireşele. Prăjitura cu brânză este foarte mult iubită şi se

prepară de obicei cu brânză nemţească moale din lapte bătut smântânit.

Gogoşile sunt de obicei bile de aluat dulce cu gem sau alte umpluturi şi se numesc

Berliner Pfannkuchen sau Krapfen în funcţie de regiune. Sunt coapte în grăsime şi umplutura

se injectează după preparare. Se pot pudra cu zahăr sau se poate pune glazură.

Unul din deserturile populare din nordul Germaniei este Rote Grütze, jeleu de fructe

roşii din coacaze roşii, zmeură, şi uneori căpşuni sau cireşe. Se serveşte cu smântână, dar şi cu

sos de vanilie, lapte sau frişcă. Variaţiile lui Rote Grütze sunt Rhababergrütze (jeleu de

rubarbă) and Grüne Grütze (jeleu de agrişe).

Stollen (Cozonac cu mac sau nuci)

Ingrediente: 600 g făină, 125 g unt, 4

gălbenuşuri ou, 80 g zahăr,2 pachete zahăr vanilat,

120 ml smântână, 50 ml lapte călduţ, 70 ml apă

caldă,1 lingură ulei, coajă de la o jumătate de

portocală şi coajă de la o jumătate de lămâie, un cub

drojdie

Pentru umplutură: 300 g mac măcinat, 250 ml lapte cald, 4-5 linguri zahăr pudră, un

pachet zahăr vanilat

Pentru uns: un ou, 2 linguri lapte cald

13

Preparare

Se pune drojdia într-un pahar, se presară o linguriţă de zahăr şi o lingură de lapte cald.

Se dă la crescut în cuptor (care se încălzeşte la 500 C şi se stinge înainte de a pune drojdia la

crescut) 15 minute. Se cerne făina într-un vas. Se face o gaură la mijloc şi se toarnă drojdia

crescută. Se adaugă, pe rând şi treptat, frământând între timp: apa, laptele, gălbenuşurile,

smântâna, untul încălzit, uleiul, zahărul, zahărul vanilat, coaja de citrice, un praf de sare. Se

frământă 10 minute cu mixerul sau 15-20 fără. Se lasă să crească la loc cald, acoperit cu un

prosop de bucătărie. Se macină macul, se adaugă zahărul şi zahărul vanilat. Se încălzeşte într-

un vas laptele şi se toarnă macul şi zahărul. Se lasă să se umfle macul, care va absoarbe

întreaga masă de lapte. Se întind două foi egale, rotunde, de aluat şi se dispune în mod egal

macul, lăsând o margine de 2 cm. Se rulează cu grijă foile şi se împletesc. Se aşează pe o formă

rotundă de tort şi se lasă să mai crească încă 20-30 minute. Se presară mac nemăcinat şi se

unge cu oul cu lapte şi se dă la cuptorul încins la 190-2000 C aproximativ o oră.

14

CAPITOLUL 3 – REGIUNILE CULINARE ALE GERMANIEI

Regiunile Germaniei se diferenţiază între ele din punct de vedere culinar.

Regiunile turistice Bavaria şi Franconia

În sudul Germaniei vă puteţi desfăta cu delicatese precum Leberkas (carne tocată de

porc şi vită, cu ficat), Knodel (găluste sau pâine muiată),

Haxen (picioare de porc sau vită, servite mai ales cu

varză acră), Rostbratwurste (cârnăciori mici) şi

Leberknodel (găluşte mari de ficat în supă limpede).

Schweinwurst mit Kraut (cârnaţi de porc cu varză acră)

este un alt fel de mâncare de neuitat.

Weißwurst - cârnaţii albi, din şuncă de porc şi

carne de vită – sunt condimentaţi cu pătrunjel, lămâie, ceapă, nucşoară şi ghimbir. Se consumă

dimineaţa, cu muştar dulce bavarez, covrigi (Brezen) şi bere.

Weißwurstäquator (ecuatorul cârnaţilor albi) este termenul ce descrie graniţa culturală

între sud – Bavaria şi partea de nord, unde aceşti cârnaţi nu se găsesc.

Bavaria este un loc aparte, unde berea este considerată un aliment de bază, iar cu ocazia

festivalurilor folclorice este servită la litru (Maß). Bavarezii sunt foarte mândri de legea

purităţii berii, conform căreia aceasta poate avea doar trei ingrediente: apă, hamei şi orz. Aceşti

locuitori se numară printre primii consumatori de bere din lume, cu 170 l pe cap de locuitor, în

fiecare an.

Cea mai mare concentraţie de berării din lume se află în Franconia Superioara (Oberfranken),

în districtul Fichtelgebirge – peste 1.000 de berării. Pe al doilea loc se află Bavaria Superioară

(Oberbayern), cu un numar de 90 de berării.

Regiunile turistice Saxonia şi Turingia

În estul Germaniei găsiţi de toate, de la Linsensuppe mit Thuringer

Rotwurst (supa de linte cu cârnaţi turingieni) la Rinderzunge in Rosinen-

Sauce (limbă de viţel în sos de struguri). Kartoffelsuppe (supă de cartofi)

rămâne mâncarea preferată, împreună cu Quarkkeulchen - un aperitiv

făcut din lapte bătut, cartofi fierţi, făină, zahăr şi stafide, presărat cu

scorţisoară şi servit cu sos de mere.

Cele mai faimoase mâncăruri din această zonă sunt găluştele şi

cârnaţii turingieni. Cârnaţii vin în mai multe varietăţi: Thüringer mettwurst (cârnaţi afumaţi),

Feldkieker (cârnaţi uscaţi la aer, până la opt luni), Thüringer leberwurst (cârnaţi din carne de

porc şi ficat fiert), Thüringer rotwurst (cârnaţi cu sânge).

15

Regiunea turistică Saxonia-Anhalt

Würchwitzer Spinnenkäse (Milbenkäse) este un tip de brânză produs în Würchwitz, din

brânză lăsată la maturat printre mii de acarieni ce o transformă într-o delicatesă mult căutată.

Acarienii secretă enzimele ce maturează brânza, care după o lună capătă culoarea galbenă,

după trei luni este maronie, iar după un an este negricioasă, fiind pe placul unui sector limitat

de consumatori. Aroma este amăruie şi, odată cu brânza, se mănâncă şi acarienii.

Regiunile turistice Saxonia Inferioară (germ. Niedersachsen) şi Schleswig-Holstein

În nord-vestul Germaniei, bucătăria tradiţională este maritimă, felul tipic fiind Aalsuppe

- supa dulce-acrişoară de ţipar aromată cu şuncă, verdeaţă şi

câteodată cu fructe ca prunele şi perele. Preferatul marinarilor

este Labskaus - un amestec de carne de porc, hering, carne de

vită, cartofi şi verdeata. Bruntes Huhn este carne de vită sărată

pe un pat de legume tocate, un fel de mâncare preferat iarna.

Alte specialităţi locale sunt Rollmops - hering marinat cu

smântână şi Finkenwerder Scholle – calcan şi stridii, crude sau

prăjite cu brânză.

În Frizia de Est ceaiul este principala băutura, aceasta

regiune consumând un sfert din importurile de ceai a

Germaniei. Aici ceaiul se face tare şi se serveşte cu zahăr caramelizat şi frişcă. De obicei se

consumă cel puţin trei ceşti o dată.

Gastronomia Berlinului

Mâncărurile preferate de berlinezi includ supe, în

special de varză (Kohlsuppe) şi mazăre (Erbsensuppe), cu

pâine neagră. Printre mâncărurile populare se mai numără

Bratwurst - cârnaţi din carne de porc şi Regensburger -

cârnaţi picanţi de porc. Totodată delicatesă specifică

Berlinului sunt picioarele de porc. Pentru desert aveţi la dispozitie Kugelhupf - prăjitura de

cafea şi Kasekuchen - prăjitură cu branză.

Regiunile turistice Hassen şi Westfalia

Regiunea este faimoasă pentru şunca şi mâncărurile din carne de porc, servite cu

budincă de mazăre şi varză murată. Alte feluri specifice sunt Tuttchen - ostropel din cap şi

creier de viţel aromat cu diverse verdeţuri şi Pickert - o prăjitură din cartofi şi stafide.

16

Regiunea turistică Baden-Württemberg

În jurul oraşului Stuttgart puteţi servi

Schneckensuppe (supa de melci), spatzle (paste cu ou),

sau Maultaschen (ravioli umpluţi cu carne tocată,

spanac şi creier de viţel). Preferatele acestei regiuni sunt

Geschnetzeltes (felii de carne de viţel într-un sos

cremos), Gaisburger Marsch (tocană de vită) şi

Rostbraten (carne de vită înăbuşită, servită cu varză murată sau Linsen mit Saiten – tocană de

linte cu cârnaţi).

Regiunea turistică Renania

Bucătăria din această regiune este caracterizată de feluri de mâncare ciudate, precum

Saumagen - burtă de porc umplută, cu varză murată, Schweinepfeffer - tocană foarte picantă din

carne şi sânge de porc, Hamchen - picioare de porc cu varză murată şi cartofi. Aceste bucate

sunt “spălate” cu vin nou parţial fermentat – Federweisser.

Bavaria:

Weisswurste - cârnaţi albi, se servesc în Munchen, alături de muştar dulce şi de bere

blondă;

Knodel - mici chiftele din pâine sau din cartofi;

Schweinebraten – reprezintă o bucată de pulpă sau muşchi de porc, cu tot cu şorici, făcută

la cuptor; cel mai bine se serveşte alături de cartofi, de preferat făcuţi în acelaşi vas, alături

de carne;

Saxonia:

Pfefferkuchen – celebra turtă dulce;

Stollen – chec tradiţional oferit de Crăciun;

Schwarzwälder Kirschtorte – mult mai cunoscută la noi sub numele de Black Forest

(Pădurea Neagră);

Franconia:

Bratwurst – celebrul cârnat german, servit mereu cu bere din belşug; în cele mai multe

cazuri se prepară pe grătar, la foc natural; deobicei e pe bază de carne de porc sau de vită;

garnitura este fie de cartofi prăjţti, fie de varză murată;

Sauerkraut – varză murată care se serveşte ca şi garnitură la cârnaţi sau la fripturile de porc

la cuptor; este una dintre cele mai cunoscute specialităţi germane din afara teritoriului ţării.

Westfalia:

Himmel und Erde – piureu de cartofi şi de mere amestecat cu carne;

17

Pickert – este o prăjitură pe bază de cartofi dulci şi stafide.

Feluri tradiţionale nemţeşti

• Schweinebraten (carne de porc şi sos, servite cu cartofi fierţi şi găluşte);

• Goulasch (cuburi de carne de porc şi vită fierte cu ceapă şi piper, servite cu cartofi fierţi şi

tăiţei);

• Kassler mit Sauerkraut (carne de porc cu cartofi şi varză acră);

• Erbsensuppe (supă de mazăre cu ceapă şi cartofi, servită de obicei cu cârnaţi);

• Leberknödel Suppe (supă cu chiftele din ficat de porc);

• Kartoffelsuppe (supă de cartofi, ceapă şi bacon, servită cu cârnaţi vienezi);

• Kochfisch mit Senfsauce (peşte file fiert, cu sos de muştar şi cartofi);

• Linsensuppe (supă de linte);

• Pastele „Spaetzle” sau Kartoffelpuffer mit Apfelmus (plăcinte cu cartofi şi compot);

• Kohollade mit Kartoffeln (sarmale nemţesti cu cartofi), care se prepară diferit de cele

românesti - nu se fierb, ci se frig. Au altă compoziţie si se servesc împreună cu cartofi.

18

PARTEA A II-A STUDIUL DE CAZ - ORGANIZAREA PPRODUCŢEI

CULINARE DE PREPARATE CU SPECIFIC NEMŢEŞTI LA

RESTAURANTUL HERMANIA

Specific: Nemţesc

Adresa: Sibiu, Str. Filarmonicii nr. 2, jud. Sibiu,

550165

Oraş: Sibiu

Telefon: +40 755-055.999

Site: http://www.hermania.sobis.ro

Orar: 11:00 - 24:00

Obiectul principal de activitate al

societăţii îl reprezintă „activităţi specifice pentru restaurante şi alimentaţie publică”, conform

codului CAEN 5530.

Restaurant Hermania este un local deosebit care vă transpune în fascinanta lume a

bucătăriei germane. Ambientul plăcut combinat cu preparate atent selecţionate şi pregătite vă

garantează o experienţă culinară unică, care va impresiona până şi cel mai pretenţios client.

Aşa cum sugerează şi denumirea, Restaurant Hermania este un local cu specific

german, situat în centrul Sibiului.

Scopul nostru este de a aduce fascinanta bucătărie germană mai aproape de

dumneavoastră. Experienţa culinară pe care v-o propunem este una excepţională, într-un

ambient plăcut, cu preparate alese şi servire impecabilă.

Restaurantul stă la dispoziţie clienţilor săi pentru orice eveniment pe care aceştiai

doresc să-l organizeze. Restaurantul dispune de săli încăpătoare (80 de locuri la parter + 40 de

locuri la etaj), personal amabil, calificat şi meniuri special concepute atât pentru cei mai

pretenţioşi cunoscători, cât şi pentru cei care doresc să încerce ceva inedit. Totul – la preţuri de

bun-simţ, pentru o experienţă autentic germană.

Restaurant Hermania urmează pe parcursul întregii sale activităţi cele 5 elemente ale

lucrului bine-făcut, ce sunt considerate a fi şi valorile unităţii: calitate, promptitudine,

încredere, constanţă şi onestitate. 

Succesul unităţii se bazează pe pasiunea angajaţilor prompţi, amabili şi buni

profesionişti. La momentul debutului societatea avea un număr de 8 angajaţi, ajungând în

prezent la peste 40 de persoane. De la o singură maşina s-a ajuns la un parc auto propriu

19

de peste 30 de autovehicule cu care se efectuează în mod rapid livrarea produselor în tot oraşul

şi în zonele limitrofe acestuia.

Angajaţii restaurantului încearcă să respecte preferinţele clienţilor: dacă acestor le place

un anumit fel de mâncare, însă li se pare prea picant, prea sărat sau dacă îl doresc mai acrişor,

bucătarii restaurantului îl vor prepara după gustul clienţilor.

Echipa Restaurant Hermania stă la dispoziţia clienţilor săi cu servicii complete şi

profesionale de organizare evenimente: de la consultanţă de specialitate, la elemente de

logistică, sonorizare şi catering, la planificarea, organizarea şi coordonarea întregului

eveniment. Fie că e vorba de o petrecere privată, fie de o întâlnire de afaceri, o activitate de

team-building sau un eveniment mai complex, angajaţii restaurantului stau la dispoziţia

clienţilor.

De marţi până duminică, formaţia muzicală a restaurantului Hermania oferă un show

live, cu interpretări deosebite ale unor melodii cunoscute, creând o atmosferă plăcută pentru

clienţi. De asemenea, se întâmplă adesea ca restaurantul să aibă şi invitaţi speciali, artişti de

renume pe scena muzicii româneşti.

Organizarea unităţii se face în conformitate cu normele europene în vigoare, iar

materiile prime specifice bucătăriei nemţeşti sunt aduse direct din Germania.

Unitatea este certificată cu sistemul de management al calităţii ISO 9001 şi sistemul de

management al siguranţei alimentare HACCP (analiza riscurilor şi controlul punctelor critice).

Personalul este compus din:

Director general: 1

Administrator: 1

Contabil: 1

Bucătar şef: 1

Bucătari: 6

Ajutor de bucătari: 4

Şef de sală: 1

Ospătari: 12

Picoli: 4

Barman: 4

Personal curăţenie: 2

Personal tehnic-întreţinere: 3

Şoferi: 2

20

ORGANIGRAMA RESTAURANTULUI HERMANIA

21

DIRECTOR GENERAL

ADMINISTRATOR

CONTABIL

BUCĂTĂRIE RESTAURANT BAR ADMINISTRATIV

BUCĂTAR ŞEF

BUCĂTARI AJUTOR DE BUCĂTARI

ŞEF DE SALĂ

OSPĂTARI PICOLI

BARMANI

ŞOFERI PERSONAL TEHNIC -

ÎNTREŢINERE

PERSONAL CURĂŢENIE

Planul producţiei culinare

Desfăşurarea eficientă a activităţii restaurantului Hermania are la bază o planificare şi o

organizare riguroasă a activităţii, începând cu stabilirea structurii ofertei de preparate culinare

şi de băuturi, cu aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare necesare şi terminând cu

evaluarea feed – back – ului primit de la clienţi.

Realizarea preparatelor care constituie oferta zilnică a restaurantului presupune

parcurgerea următoarelor etape:

- eliberarea din depozit a materiilor prime şi auxiliare necesare

- păstrarea în condiţii optime a acestora până în momentul intrării în procesul de

prelucrare

- prelucrarea primară

- prelucrarea termică

- montarea pe obiecte de inventar de servire, decorarea lor.

Gestionarul întocmeşte zilnic planul producţiei culinare, document cantitativ care

exprimă stocul de preparate culinare.

Planul zilnic se realizează cu scopul asigurării stocului de mărfuri pentru activităţile

curente. Se iau în considerare atât comenzile primite, cât şi vânzările zilnice.

Stabilirea necesarului de materii primese face plecând de la următoarele:

- reţetele preparatelor

- cantităţile de materii prime pentru o porţie

- pierderile înregistrate în timpul prelucrărilor primare şi termice

Planul zilnic se întocmeşte în baza listei meniu şi se completează cu elemente rezultate

din discuţiile cu consumatorii.

Elaborarea planului zilnic este coordonată şi controlată de şeful de sală.

Planul meniu este întocmit de către bucătarul şef pentru ziua următoare şi este depus la

conducerea unităţii pentru aprobare, urmând să fie afişat pe un panou, la vedere. Şefii de

partidă iau cunoştinţă de conţinutul acestuia şi repartizează judicios sarcinile, în vederea

realizării preparatelor culinare cu operativitate.

Bucătarul şef stabileşte fondul de marfă necesar pornind de le planificarea meniurilor

pe o perioadă de aproximativ 20-25 de zile pentru alimente neperisabile şi pe o perioadă de

aproximativ 3-5 zile pentru alimentele perisabile. Va ţine cont de tehnologia aleasă precum şi

de reţetele corespunzătoare fiecărui preparat culinar programat să fie realizat. Mărfurile aduse

sunt primite de magazionerul unităţii în urma recepţiei acestor.

22

Bucătăria reprezintă cea mai importantă suprafaţă de producţie. Ea are rolul de a

produce preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unităţii şi să asigure

păstrarea lor până când acestea vor fi preluate de ospătari, conform comenzilor primite de la

consumator.

Ca suprafaţă, bucătăria este împărţită în mai multe zone:

- bucătărie caldă;

- bucătărie rece;

- preparări legume fructe;

- preparări lactate;

- preparări carne;

- zonă preluare-oferire comenzi.

Planul producţiei culinare pentru un grup de 10 clienţi care vor servi un meniu

comandat pentru dejun simplu.

Dejun varianta simplă:

Pâine

Apă minerală “Poiana Negri”

Kartoffelsuppe (supă de cartofi)

Rostbraten (carne de vită înăbuşită)

Fetească Neagră

Schwarzwälder Kirschtorte (Pădurea Neagră)

După ce au fost stabilite preparatele culinare care se vor realiza la meniul comandat,

bucătarul şef va întocmi lista de alimente necesare realizării preparatelor din meniu.

Pentru realizarea a zece porţii Kartoffelsuppe se

folosesc următoarele cantităţi de materii prime: 1,800 kg

cartofi, 0,200 kg ceapă, 0,100 kg morcov, 0,050 kg unt,

0,050 kg ulei, 0,005 kg piper, 0,025 kg foaie dafin, 0,025

kg sare, 0,050 kg pătrunjel verde.

23

Pentru realizarea a zece porţii Rostbraten se

folosesc următoarele cantităţi de materii prime: 1,500 kg

carne de vită (vrăbioară, antricot sau muşchi de vită), 1,00

kg varză murată, 0,050 kg ulei, 0,050 kg unt, 0,050 kg făină,

0,300 l apă, 0,005 kg piper, 0,025 kg sare.

Pentru realizarea a zece porţii Schwarzwälder

Kirschtorte se folosesc următoarele cantităţi de materii prime:

Pentru blat: 0,200 kg zahăr, 0,250 kg ouă, 0,010 ml esenţă vanilie, 0,300 kg făină,

0,100 l lapte, 0,010 kg praf de copt, 0,030 kg cacao,

0,010 kg coajă lămâie, 0,025 g ness, 0,100 kg

ciocolată

Pentru sirop: 0,250 l sirop de vişine (din

compot), 0,050 l zeamă de lămâie, 0,150 kg zahăr

Pentru cremă: 0,200 kg ciocolată, 0,075

kg unt, 0,250 kg zahăr pudră vanilată, 0,200 kg

mascarpone

Pentru ornat: 0,100 kg vişine din compot (fără sâmburi), 0,500 kg frişcă şi 0,100

kg ciocolată rasă.

În urma efectuării calculelor, la întocmirea meniului pentru dejun simplu destinat unui

grup de 10 persoane, rezultă că unitatea trebuie să fie aprovizionată cu următoarele cantităţi de

materii prime.

Materii prime Cantităţi

carne de vită calitatea I 1, 500 kgceapă 0,200 kgmorcovi 0,100 kgpătrunjel verde 0,050 kgulei 0,100 lunt 0,175 kgcartofi 1,800 kgvarză murată 1,000 kgfăină 0,350 kgouă 0,250 kgzahăr 0,350 kglapte 0,100 lesenţă vanilie 0,010 lsare 0,050 kgpiper măcinat 0, 010 kg

24

foi dafin 0,025 kg

praf de copt 0,010 kglămâi 0,100 kgcacao 0,030 kgness 0,025 kgciocolată 0,400 kgzahăr pudră vanilat 0,250 kgmascarpone 0,200 kgfrişcă lichidă 0,500 kgcompot vişine 0,800 kg

După ce au fost stabilite cantităţile de materii prime, se trece la următoarea etapă, cea

de prelucrare a alimentelor.

Prelucrarea alimentelor pentru obţinerea a zece porţii Kartoffelsuppe

- Cartofii se curăţă, se spală, se taie cuburi

- Ceapa şi morcovii se curăţă, se spală, se taie mărunt

- Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie mărunt

Prelucrarea alimentelor pentru obţinerea a zece porţii Rostbraten

- Carnea se curăţă de eventualele pieliţe, se taie felii, se aplatizează, iar marginile se

crestează puţin, se săreză şi piperează, se împesmetează pe o parte cu făină

- Făina se cerne

- Varza murată se trece prin jet de apă rece, se taie fideluţă

Prelucrarea alimentelor pentru obţinerea a zece porţii Schwarzwälder Kirschtorte

- Făina se cerne

- Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece, se separă albuşurile de

gălbenuşuri

- Laptele se încălzeşte

- 0,100 kg ciocolată se topeşte, 0,100 kg se răzuieşte fin, iar restul grosier

- Lămâia se spală, se dă coaja prin răzătoarea fină, apoi i se extrage sucul

- Frişca lichidă se bate cu telul

Următoarea etapă, este cea de realizare propriu-zisă a preparatelor din meniu.

Tehnica preparării Kartoffelsuppe:

Morcovii şi ceapa se înăbuşă, apoi se adaugă cartofii, apă şi se fierbe până cartofii sunt

pătrunşi.

Preparatul se serveşte fierbinte cu décor de pătrunjel verde.

25

Tehnica preparării a zece porţii Rostbraten

Bucăţile de carne se pun cu partea împesmetată la prăjit în ulei încins. Apoi se scot, iar

în uleiul rămas se adaugă untul, făina, se rumeneşte puţin şi se stinge cu supă. Se lasă să dea un

clocot scurt şi eventual se mai condimentează sosul după gust.

Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de carne.

Preparatul se serveşte cu varză murată.

Tehnica preparării a zece porţii Schwarzwälder Kirschtorte

Blat: se amestecă făina, cacao, praf de copt, separat gălbenuşurile cu esenţele. Se bat

albuşurile spumă cu zahărul. Laptele încălzit se amestecă cu ness-ul şi se lasă la răcit. Se

amestecă gălbenuşurile cu ciocolata topită, făina, laptele cu ness-ul, albuşurile bătute spumă, şi

coaja de la lămâie.

După coacere şi răcire, blatul se va tăia în 3 părti egale. Se însiropează (siropul de mai

sus), apoi se aşează vişinile (fără sâmburi), se unge cu cremă.

Crema: se amestecă untul, mascarpone, zaharul şi 1 ciocolată cu lapte (răzuit mărunt).

Se ornează cu vişine, frişcă şi ciocolată răzuită.

Foile de blat se însiropează cu compotul de vişine, se umplu cu crema de mascarpone şi

vişine, se decorează cu frişcă, ciocolată şi vişine din compot.

După ce preparatele au fost realizate, sunt preluate de ospătari şi servite la masa

clienţilor care au comandat meniul.

26

ANEXA 1

MENIU PUS LA DISPOZIŢIA CLIENŢILOR DE RESTAURANTUL HERMANIA

PENTRU SEARA BAVAREZĂ

APERITIV:

  ~ Şunculiţă afumată 30g./pers.

  ~ Fleischkaesse rulouri cu crudităţi 30gr./pers.

  ~ Tartine cu meetwurst 50gr./pers.

  ~ Ruladă de viţel Mozaic 50gr./pers.

  ~ Frigărui de caşcaval cu chimen 30gr./pers.

  ~ Rulou de şuncă cu pastă de hrean

  ~ Bretzel cu unt 50gr./pers.

  ~ Blutwurst 30gr./pers.

GRILL:

~ Bratwurst 50gr./pers

  ~ Knackerwurst 50gr./pers.

  ~ Nurenberger wurst 30gr./pers.

  ~ Rauberbraten(ceafă haiducească) 150gr./pers.

  ~ Fleischkaesse cu boabe de muştar şi ceapă 100gr./pers.

  ~ Salată de varză dulce, salată de toamnă cu cartofi 100gr./pers.

  ~ Spaetzle cu varză murată în sos de vin 100gr./pers.

  ~ Sos de muştar, ketchup, boabe de muştar 50gr./pers.

DESERT:

  ~ Berliner ballen (gogoşi umplute cu gem) 50gr./pers.

  ~ Ştrudel cu mere (Apfelstrudel) 50gr./pers.

 

27

ANEXA 2

MENUKARTE

Micul dejun se serveşte între orele 08,00 – 11,00

Aperitive/Vorspeisen RON

1. Omletă ouă, şuncă, brânză, pâine 6.00 Lei

Omlette, Schinken, Kase, Brot

2. Ochiuri, pâine 4.80 Lei

Spiegeleier, Brot

3. Cremvurşti , pâine -100 gr. 5.00 Lei

Wurstchen, Brot

4. Unt, gem, pâine 4.80 Lei

Butter, Marmelade, Brot

5. Telemea de vacă -100 gr. 3.50 Lei

Kase

6. Lapte -200 ml. 2.00 Lei

Milch

Ciorbe/Broths / Suppen

8. Ciorbă ţăranească, ardei iute, pâine - 400 gr. 6.00 Lei

Bauernsuppe, Scharfer Paprika, Brot

9. Ciorbă de burtă, ardei iute, pâine - 400 gr. 8.50 Lei

Kuttelsuppe, Scharfer Paprika, Brot

10. Ciorbă de fasole cu afumături, ardei iute, pâine - 400 gr. 6.00 Lei

Bohnensuppe mit Gerauchertem, Scharfer Paprika, Brot

Minuturi: ( Timp de aşteptare maxim 45 de minute )/Minutengerichte

11. Şniţel din piept de pui cu garnitură -200gr + 200 gr. 17.00 Lei

Hanchenbrustschnitzel mit Garnitur

12. Şnitel de porc cu garnitură -200gr + 200 gr. 18.50 Lei

Schweineschnitzel mit Garnitur

13. Grătar de porc cu garnitură -160gr + 200 gr. 18.00 Lei

Schweinegrill mit Garnitur

14. Caşcaval pane fără garnitură -180 gr. 9.00 Lei

28

Gebackener Kase

15. Cârnaţi de casă afumaţi şi prăjiţi -100 gr. 5.00 Lei

Gebratene und geraucherte Hauswurst

16. Mititei, pâine, muştar - 50 gr. 4.00 Lei

Gegrillte Fleischklosse, Brot, Senf

17. Gordon bleu cu garnitură -150gr. + 200 gr. 14.00 Lei

Gordon bleu mit Garnitur

18. Ficăţei de pui cu garnitură -200 gr.+ 200 gr. 10.00 Lei

Gebratene und geraucherte Hauswurst

Garnituri/Side dishes / Beilagen

19. Mujdei de usturoi - 80 gr. 2.50 Lei

Knoblauch Sosse

20. Garnitură cartofi prăjiţi -200 gr. 4.00 Lei

frittes

21. Mămăligă -200 gr. 4.00 Lei

Polenta

22. Fasole bătută -200 gr. 3.50 Lei

Bohnenpuree

23. Piure de cartofi -200 gr. 3.50 Lei

Kartoffelbrei

24. Sos remoularde -80 gr. 3.50 Lei

Remoulard

25. Smântână -80 gr. 2.50 Lei

Saure Sahne

Salate/Salate

26. Salata de varză -150 gr. 3.00 Lei

Krautsalat

27. Salată de castraveţi muraţi -150 gr. 4.00 Lei

Saure Gurken

28. Salată asortată -150 gr. 5.00 Lei

Gemischter Salat

29. Salată de gogoşari muraţi -150 gr. 5.00 Lei

29

Eingelegte saure Paprika

30. Salata de bureţi ( în sezon ) -150 gr. 5.00 Lei

Pilzsalat ( Saisonal )

Desert/Dessert

31. Clătite cu gem sau ciocolată - 2 buc 5.00 Lei

Pfannkuchen mit Marmelade oder Schokolade

Mâncăruri gătite

32. Muşchi de porc la tavă cu cartofi 16.00 Lei

Schweinebraten

33. Tocană de vită 12.00 Lei

Gaisburger Marsch

34. Carne de vită înăbuşită servită cu varză murată 14.00 Lei

Rostbraten

35. Tocană de linte cu cârnaţi 10.00 lei

Linsen mit Saiten

36. Picioare de porc cu varză murată şi cartofi 15.00 Lei

Hamchen

37. Limbă de viţel în sos de struguri 20.00 Lei

Rinderzunge in Rosinen-Sauce

Pentru orice altă dorinţă, vă rugăm discutaţi cu bucătarul !

Vă dorim poftă bună !

Wir wunschen Ihnen Guten Apetit !

ULTIMA COMANDĂ LA BUCĂTĂRIE SE PREIA LA ORELE 22.00

Băuturi nealcoolice calde

- Ceai 3.00 Lei

30

ANEXA 3

FACTURĂ FISCALĂ

Cota T.V.A 24%

Nr.crt.

Denumirea produselor sau a serviciilor

U.M Cantit.Prețul unitar

ValoareaValoarea

T.V.A.0 1 2 3 4 5 6

1 carne de vită calitatea I kg 1, 500 15 22,5 5,42 ceapă kg 0,200 0,50 0,1 0,0243 morcovi kg 0,100 0,70 0,07 0,0164 pătrunjel verde kg 0,050 5 0,25 0,06

5 cartofi kg 1,800 1 1,800 0,4326 varză murată kg 1 5 5 1,27 ulei kg 0,100 3,5 0,35 0,0848 unt kg 0,175 7 1,225 0,2949 făină kg 0,350 2 0,700 0,168

10 ouă buc 5 3,5 17,5 4,211 zahăr kg 0,350 3 1,05 0,25212 lapte l 0,100 2,5 0,25 0,0613 sare kg 0,050 0,6 0,03 0,00714 esenţă de vanilie l 0,010 7 0,07 0,01615 piper măcinat kg 0, 010 10 0,1 0,02416171819202122232425

foi de dafinpraf de coptlămâicacaonessciocolatăzahăr pudră vanilatmascarponefrişcă lichidăcompot de vişine

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkg

0,0250,0100,1000,0300,0250,4000,2500,2000,5000,800

105515201275106

0,250,050,5000,450,54,81,75154,8

0,060,0120,120,100,121,150,420,241,21,15

Total 70,09 16,77Total

general86,86

31

Nr. facturii 1Data (ziua, luna, anul) 12.V.2013Nr. aviz însoţire a mărfii 1

ANEXA 4

AVIZ DE ÎNSOŢIRE A MĂRFII

Nr.crt.

Specificaţia(produse, ambalaje, etc)

U.MCantitatea

livrată

Prețul unitar(fără T.V.A.)

-lei-

Valoarea-lei-

0 1 2 3 4 5 1 carne de vită calitatea I kg 1, 500 15 22,52 ceapă kg 0,200 0,50 0,13 morcovi kg 0,100 0,70 0,074 pătrunjel verde kg 0,050 5 0,25

5 cartofi kg 1,800 1 1,8006 varză murată kg 1 5 57 ulei kg 0,100 3,5 0,358 unt kg 0,175 7 1,2259 făină kg 0,350 2 0,700

10 ouă buc 5 3,5 17,511 zahăr kg 0,350 3 1,0512 lapte l 0,100 2,5 0,2513 sare kg 0,050 0,6 0,0314 esenţă de vanilie l 0,010 7 0,0715 piper măcinat kg 0, 010 10 0,1161718192021222324

foi de dafinpraf de coptlămâicacaonessciocolatăzahăr pudră vanilatmascarponefrişcă lichidăcompot de vişine

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkg

0,0250,0100,1000,0300,0250,4000,2500,2000,5000,800

105515201275106

0,250,050,5000,450,54,81,75154,8

Total 70,09

32

Nr. 1Data (ziua, luna, anul) 12.V.2013

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia culinară – Manual pentru clasele a –X – a, a –XI – a şi a – XII – a Licee

Economic şi de Drept Administrativ şi Şcoli Profesionale cu profil de alimentaţie publică,

Editura Didactică şi Pedagogică R A 1997

Cristian Dincă – Manual pentru calificarea bucătar – An de completare, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2007

C. Brumar – Tehnician în gastronomie – manual pentru clasa a XII a, Editura CD Press,

2012

Auxiliar curricular – Bucătăria naţională şi internaţională

www.bonduelle .ro

www.top-destinatii.ro/ghid-termeni-gastronomici-germania/

33