si,

Bucqt€, vinuriobiceiuri romdne;ti

Editie rdscroitd

Rqdu Anton Romqn

paideia

Vegetqle gdtite romdnette

w"dn,taLLga / vLwete / varzd

cLvtpercL / cartofL / teLLwd

MAMALIGA PE PATURI

iw Marantures, ,,Mdt/waLLga pe pdturL"este uwa dLn bucateLe de sdrbdtoare ceLe

ntat rdspkwdLte 5L nta[. twghLllte de

urn'tasLL dacLLor LLberL (decebaLo-traia wLL

twnruLlLwdu-se, zlce-se, nLAi tw sud).€ u5or de fd cul g ustoasd 5L specta cwLoasd.

Are wunteroase varf,awte, {Lecare sat gL

chLar flecare stkwd avkwd reteta proprle

de ,,fol" de n+dntaL[gd 5L untpLutur't, ba, ckteodatd, chLar Si aLt Al4vwe, tocawd de

nt-dntdLLga orl ntdntdLLga untpLuta. o sd vd prezlrvt decL, pe rkwd gL pe LcL pe coLo,

ckteva postbLLLtalL de bazd, urcA ntAL atrdgdtzare cA ALta, de La care s-o Luali

rAztuA prLn, gastrowontLe (ce zLceti. de tdeea de gastrlnuawLet dar de Aceea,

LreverewtLoasd de-a dreptuL, de... gast-reovuhwlc?) curu vd tate capul sL vd

tn,"burda creatLvLtatea.

Mdmoligs trebuie sd fie ceus intre pripitd ;i bolovdnoc:d, clo cd, pentru inceput, se

pun [a fie* 3 litri de cpd 9i o mdni de malai, chicr in cqcunul tn <cre se v{ {c*ceminuneo finclae*nd apq incepe rd fisrbd se pune sorec 9i cp*i se vcrsd rsl*laiul {nu trebuie din cel prec

cernut;i nicifin mdcinat), pufin c&te pufin,;i muffii sd-l amesteccfi, p*nd-ncepe16 se

inchege ;i*u mcisunt cocotoage

5e lCIsd cdt de c*t:d se r*cecscd, se rdstccrnd;i s* taie felii - de-* lctul - cu rfocrs

;1j."',Jj1?t?f:jrrt:j*i.jii.r.*"",r;ri+i-,-J#,ri::ef*c#jcforcsfj.irir.:4.-*r..r:.:,-i:f*t!:.3..::i.*-,",";.;q-,.":..:afl 1l "^",1t,411

Msiint&icurdfdm lund tuciul, cpoiil un€Fm cu unt, dqr bine de tot, o;s curn *<operimfiinlo iubitd de r*prcluri pi numero<rse pu$uriincingem ceounul: c&nd untul curge ;i o bdltit' cd6ugdm primul strqt de mdm*tigd, :ub2 centimetri gro: {dsr e mai bine ld fie & I cnr)

1 x<; totl,t..i,i

3 l ,qpA

1 :li.tGU3A $ARr

ITJU G UNT

lutr rl ui.rDA

4** c c,+$ rr"*-cr:

3** c *nrnx:-it *iiRDUr

2** G si'{ANrA:\A

4*$ c cnS ccvA$tr sARAr iutj IARAB

*AtJ C CREASTA. cAI:aI= c tsRIsCA :U:E

*t l.t-*,tA*n*)

*vrxru*l:2*{J c ,-*S sAri Lj.$CAll,AL AFrit',iAI

i$r-an a.;ur'rs ?s Anceg l)

I

t

Apoi se ?ntinde, mcsle ;i n*vinou*t, un strct de ca; dulceApoi i*r m*mulig* (acum nu trebuie r* fie mci gros de I crn!)

Urmeazd ccg **rct, bine mdrunlit {de**cunr i*c*lo e te!en*ueE*, totul * pravizibil:::r*m*lig*, urdd, mdm*lig&, br&nz* burd*f, m*m*ligd, i*r e*9 {eu**tu*l ea;c*vcl, dcedr:u rnsi suntem pe lzc, unde telemesuc * sdicd br&n:s ffirjr$td * 1i cagcuualul :untnsc*noscute, ci p* V*l:ani gi sm*nt&nd {,,gro:cior" i :e spunr !n M*:rcmu}" $i hopnl}T*ctd chestis cstc :e dd la cuptor {ari lc jar} vr*un cec:, l* loc mic, sd s* t*peasc*?s:e*t br*naaturila, s* s€ pupe cu mcm*ligu ii s6:e rumenecscd

::,r:rg*{:+:*:f, *'f**:***" xt :li *r-r'*'*,r* lc}i'$ ;j rri}ij,j{j, sir i:,.r , i;"j f {,ii; ,: ,.:-. r ,.

,l#r ;," *r;nj"-* .-; i.j1 i",'a ,., .:*i#": . .;". -";

MAMALIGUTACU

snANzA fl str,tAttrANA

uw nnoft gL-uw rasfdf de pe La orzs,, de aLtfeL gustos, care-ntl aduce antLwte de

avocatl pLedkwd restltuLrL sLLvLce tw costun'te rdzese$tL 9L de feteLe de La Locanda

Lu'tawtL eLvLra nterghwd La bLserLcd tw rochL[ aLbe, de ntLreasd.

ca fdgdras, ckwd se fdcea tkrg - La woL tw flecare vlwerL, La vol ckwd a vewL

cLobdwl,ntea dLw cowcedLu (adLca wlcLodata) - un oblceL de-aL caseL (manteLt)

t/LlAstre, rdspkwdLt de aLtfeL iw twtreg ordgeLuL, statorwlcLse sa fle stkwa pe ntasd.

ASa cd, tw dLn'tlweata aceea, Ldptdreasa Aducea, pe Lkwga obLsytuLtuL Lltru de Lapte

gros de bLvoLila, $L o cdwtLld eu brkwzd de vacL sL o uLcLcd cu sn+kwtknd(er.departkwdu-we de bucdr;Lca de carwe tu""cropLtd de ntnnta tw ceLeLaLte zLLe sL

apropLLwdu-ne astfeL, nLleL, de tdeea de post).

NoL, pruwclL, prLveant cu rkwjet dLsprelultor 5L oarecunt ntLrat La n'tdruwlLguL

bLLdeLor de tlurez sczAse - era sLwgurA ocAzLet - de prLw cufere prdfuLte, La

cerentowLz dLscutabLLa a ceauwuLuL cu ntdntdLLga, ba chlar we exprLntant fa;15,prlw ntkrkLeLL de Lup, nen/LuLtun/LLrea de carwLvorl sL aga perntawervt frustralL (erau

vrenturL greLe). ?rLntean't fLecare vLwerL cu oldreLL gL bufwe, ca pe uw feL de zL a

pedepseLor.

DAr era doar o LpocrLzLe copLLdreascd, uwa dlw aceLe vechL strategLL LwfawtLLe

de cuLpabLLLzat sL ntawLpuLat pdrLwltL. tw fuwduL sufLetuLu[. abla a5teptant

vLwereA, pewtru a we Ldsa LuatL de uw (bLwe tentperat) vaL sarbdtoresc, cdcL

v[werL era ziuA t^, care redeveweant posesorLL wwlr clnLlrL [wcontparabLLe aLe

vacawyeL (twcd tndepdrtate). >Lw cdLdura ntan'taLLgil, dln straLucireasntkwtiwLL sL a brkwzeL, LmagLnatLa woastrd sn'tuLgea povestea sL antLwtlreauwe[ LunrLfeerLce: ntLrosuL de rdSLnd 5Lbrkwzd dospLtd de La stkwd, LzuL cruwtde sudoare gL funt dLw sarlc[, joaca cu duLdLL, aLergatuL dupa pastrdvL prLrc

torewt, gustuL brutaL aL ntan'tdLLgLf, dLw cerun, aL avaLaw5eLor de brkwzeturl,sdntdtLsurl gL groscLoare dLw putLw't, ntersuL ghfnLt cu turnteLe sL clobau""LL pe

pajL5tLLe twaLte, prLwtre creste.

3*

Ne prefdceant perfect, ntlntant de fLecare datd aceLaSL con+prontLs durerls, cu

buwavoLnld 5L tnleLegere pewtru efortuL waLv aL unor pdrLw;L (aLtfeL destuL de

drdgufL), sL twtr-uw tkrzLu n^nwcAnL. udmdLLga, vaL, erz doar o ru"aw"aLLgufd

prLpLtLc[.ca, brkwza duLce era, asta e, duLce, Lar sw"krctkwa, of, era pulLnd, fLLwdprea sculwpa... >ar aduceau cu eLe, o zL, sennwe ntlracuLoase, sLngura bucurLe

adevdratd a coptLdrLeL, LLuzLa LLbertatLL sdLbatlce.

Ce refet*? 5e cl*tura n'rdmdliEd, br*nzd de v*ci;i:m*nt*r:* 9is* nr*n&ncd.

.:'* .t:*'"r:i*l *r*;:-r*:i r* ::rr;:ii'rfil*i! r*'r+er. *r"d*i ;"r::;r. tT).l:ri:++i]

BALMOS

"'15* c u;w? r-ixt: swrAnrAuA

1 L:NGUR;TA $A.Rr

I x+ *t*,-,v1 ,5 rrirc: LAprr ACRU

.Slntezd a tot ce e n^a[ buw La uwnton'"ewt dat twtr-o stkwd, baLntosuL expr'tntd ospf.taLltatea cLobdweascd 5i. [deeade sdrbatoare. .se face rar, rcuntaL La ocazLL.

se fLerbe tw muLte 5L dLferite LdptdrLL, tw fuwclLe de obLceLuL LocuLui, aL stknii sauwuntaL sL u+untA[ aL bacLuLu[. (dacd bacLuL wu 5tLe qati tL Lasd c[obanii Si, hdLdduizscLa aLte stkwL).

Pe Lkngd ntdLa't, sntkwtkwd, Lapte biiwzd, uw baLntos pzate cuprLwde SI cLuperc't, 5L

sLdwLrta s[. ckrwatl afunnaf'a 5L oud, dacd setwtkntpLd sd se gdseascd stkwa ntaLjos,

sPre pzaLa pddurL'1, gL au nndgarLL cunt ajuwge gL gdLwLLe uwde dorntL fara frLca vuLpLL.

BaLnt-oguL e Lucru greu sl n[cl prea usor de fdcut wu e, dacd n'ta ghwdesc cd trebuLe

uwt 5L sntkwtkwd, ntdLaL 5L Lapte clvdsLt Lar pe Lkngd asta ntaL trebuLe tLntp - cd

graba Lkwga baLntos e ca fetLa Lkwga fdtdLdu - 9L ntaL aLes trebu[e vLagd ntuLtd, cd La

ckte twvdrt[turL vor face ntklwLLe bacLuLu't, potL opLwtL o ntlcrocewtraLd de ntuwLcrpLu!

#*g'sre:t-t*ar9:*rx rnf,r*drr: i'*: r*i * A,f*;x**^;'ri;: s*r* $*rf:*n ***lr:*r;.xir,.r: *{:rs'3rlSS; ir:r *: ,*d+i#**g: Es:*\i 4J^..-**^*;*; L*; r-^.J,,r^'! i?i*Vl ?tUiGili, nJl r.r :,L_itli L

. il l{$$ rl i;;:dr u.'gg: * ;rt,igi#;s i: ;*.'.:r.r;:i; i:ri? ."# * ic i}.'$r-1i.T *}#r;i,' ** gr** ci.; ,i:+rlrri-l-:, ::ri.':.-: ?

,+ *d**p<i: ,-t* { i.';J r.ri. {*:. tr tinilr*nu}

?nt&i se pune-untulin cesun s* *e tapec*cd la fcc micApoi se qdcugd :rfi&nt*ns gi sar*c, lo flert, fim$tee*ndu :s de: ;i conltilncio:C&nd cstes r-su incins:e cdcugd mfrlciul {cs lc a mcm*ligd ciobdne*scd ce *te, cdicd op*rte ,,fcrinei" lc trei ;i chicr dcuc pi*i ,,:cm{i"}9e smstec$ 1i se tot cr*estecd 1i icr:e sm$tecd, - de parcd ui*!u *r depinde de*rt{:l * p&n* rd:be9te lc :r'eprcfotd untul, ca nife beiltile dS prim*vara pe p*m*ntulmdnos *l mdmdli*ii" Acu le mci lcsd o lird in rpuzc incins6, *d prind& cocjc - la cuptore gi mci bine, cs prinde crustd ;i sus;ijosD*cd r-s rumenit - gi nu se pocte sd nu re fi f*cut rogu frumos co un miez de lemn de*olc&m * bulmo;ul e put - cu ceoun cu tot - pe oc6rpdtorul" din mijlocul ms:*i, l&ng*blidul adinc gi lorg cu lapte cavcsit {optele ccertc nu pocte tripsi de ldngd balm*g cumnici cecpc de l&nsd cicrba de fcsole - bobe! - 3ondq de petrol de l6ng* Golful Fersic

;i nap Virginicu de ldngd suferinlc qteptdi so-tului Gagoa;d!)

Cuprins

I

Vegetole gdtite romdnestemamaLLga / vLwete / varzdcLuTercL t cartofL / leLLwa

Mdm5ligd pe pdturi ..........7MSm5liguti cu brdnzi sismAntdnd ....................... 9Balmog

Gdlugte de mdmdligd ca-n bucovina ................ ..... 13Vinete umplute ................ 15salatd de vinete ..........,... 16

$ni{el de varzd ......... ......:............ ...,...17Varzd clujascS .............. .....................1gVarzS umplute ...............

..................... 20Varzi cu mdrar......... .......21

ciuperci murate ...............23

liuoerciciobinegti ..........23Tocmdgei umplu{i ................:..chiftele de cartofi

............27Cartofi noicu mdrar

.........28cartofi!5r'negti ..............n

Telind cu mdsline ....i.............. ............nFloride bostan ump|ute................... ...................... 31

ilFeluridin corne gdtite romdneste

poyc / vLtd t wtLeL /rata/oaLettuL

Mugchiimpletit de C6mpulung .............. ................ 3sMugchiuleli umplufide Lipova ............ 36Tocand lSrineascd de purcel

_t

?56

M6ncdricb tirdneasc5 ........................39Purcellacuptor..'.........::...:::.::....::..:::.:.:.:.::Purcel umplut........ ....:.....41

Carnein unturi ...............42

PastramS de mAnzat ..;.......................43Fripturd de vitd (ca pe Mureg) ............45

Saramurd de pui ..............47

Pui lirdnesc cu rogii gi smAntini ......48

Puicand umplutd .............49

Puide Voinegti ................51

,,Gdind pe $oancd"Pui mAndstiresc ...........

Ratd pe varzd .........

1

?5?

Sarmale de post....... ....... gl

Sdrmdlu(e cu ghiz5 (urdd) .................. 93

Tocan5 de mdmiligd cu jumeri ........... 95

Tocani haiduceasci ......: 96ostropelde pui

................ 9zBurtd de porc umplute ................ ........ 99Tuslama regali

............... 101chiftelute de burti ...........1l/2Ghiveci mdceldrescMurdturi-principii debazl ................105Murdturi?n o{et.........

....... 106Varzi murati la butoi ...... '1O7Ardei umplulicu varzd

.... 109castrave(imuralide vard ................... 10gsos romanesc"""""'..'.

..................... 111Sos de mdrar

.................. 111Gilugte cu prune

............. 113PArjoale moldovenegti ................ ........ 115lcre............

.....................117Saramuri de burtd de crap ................. 11gPlachie de crap ...............1nTurti cu icre negre (proboi) ................123Storceag

......124lmam baialdi ................. .....................125Muhalebiu de must ..........126

IV

Bucqte pentru sdrbdtori crestinesti

paste / CracLvtw

pasca ..........12g

Pascd bucovineani ......... 131

Pasca moldoveneascd............. .......... 134

C5pitdreasa sau prescurdrita.............. ................... 135

Drob de mie1............ ........137

Drob in aluat .......... ......... 139

Ciorbd de miet .................141Stufat de miel .................14ioaie la groapS

.................145Miel haiducesc...............

.................... 14gMiel la tavd ........... ..........14g

':5S

Sarmale muntenegti ........151Sdrmdlule la bostan ........ 153

Sarmale ardelenegti ,.................. ........ 155

Sdrmilule moldoveneqti................. ....157Cuiburide cinci ............... 159

Burti de porc pe var2d......... .............. 161

HArzobide pistrdv afumat (,,pistrdvi la cobzd") .... 163

Prazniculporcului ............ 165

Tochiturd moldoveneascd ............ ...... 166

,,Mdi tdtucd" ..................... 167

Purcel umplut ardelene-ste .................. 168

Caltabogi (traista lui Criciun) ............. 169

Caltaboq cu sAnge ..........171Caltabogi moldovenegti ................ ......172CAmati .........173SAngerete (cuc) .......... ....177Tobd (cag de cap) ...........179Tobd cu sAnge ......,....,,...179Toba de ardeal ................ 181

Drob de crdciun ............... 181

Piftie de porc............ .......182UnturE ..........183Turte de ajun ............ ....... 185

Cozonac ......187Cozonac bucovinesc ....... 1BB

Cozonacimoldovenegti ................ ...... 1Bg

Allicozonaci moldovenegti .............. ..................... 190

Colaci de SfAntul Pagte ori de Crdciun .................. 191

VBucote pentru ceremonii sqcre

hravtt t wLawfd, t botez /

Lwvwarvwawta.re

Hramul- la masd cu divinitatea ................ ............ 195

Nunta, a2i............. ..........197

TApdu ..........200Nunta, maidemult ...........205PlScintd de nunti ............209PrazniculTmpdcdrii cu soarta .............209Colivi pentru cei pribegi .....................213Mdcinici

:s9

Mdcinici moldovenegti ................. .......217Mdcinicimuntenegti .......,21g

VIVinuri, !uici gi

olte fineluri romdne;ti de bdut

Vin Pelin .......221Juicd fiarti ......................226VisinatS, vutci gi altele asemenea............. ............227Vin fiert ........228socatd .........233,,Vin" de fructe ......... ........235Sirop de brad............ .......236

vilDulce populor

PlScintd pripitd ................239PlScinti bucuregteand cu brAnzd

PlScintd bucuregteand cu mere ..........2+2PlScinti cu dovleac.. .......243PlScinte rom6negtidulci........... ..........2MPoale-n br6u ............ ........245Turt5 dulce de Bragov .....246Turtd dulce ardefeneasce ................ .........:......... ......................247Piti dulce .....247Prdjiturd cu fructe ca la banat ............24gClStite cu ce-ofi................. ................24gMere moldovenegti ..........250Turte de mdlai ...........Papanasi muntenesti ........ .. ......:...:.........:.........:...........................:..... 7Z:Scovergi ......253