butter and buttermilk

1Acara I

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:Nama : Florencia Kinthan

NIM : 13.70.0129Kelompok A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

1. TOPIK DAN TUJUAN

Pada hari Senin, 16 Mei 2016, pukul 15.00, di Laboratorium Rekayasa Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata. Asisten dosen yang bertugas pada praktikum ini

adalah Graytta Intania dan Rr. Panulu. Praktikan melakukan praktikum teknologi

pengolahan susu dengan topik “Butter and Buttermilk”. Butter merupakan produk

pangan yang terbuat dari susu, krim atau keduanya, dan dapat dibuat dengan atau tanpa

penambahan garam maupun bahan pewarna, merupakan emulsi air dalam minyak.

Sedangkan buttermilk merupakan cairan yang tertinggal bila krim atau susu dikocok

(churned), apabila lemaknya diambil, rasanya menjadi manis atau asam. Sedangkan

buttermilk merupakan cairan yang tertinggal apabila krim atau susu dikocok (churned),

produk ini sudah tidak mengandung lemak, rasanya manis atau asam. Tujuan dari

praktikum kali ini adalah praktikan mampu membuat unsalted butter yang tidak

difermentasi serta memahami prinsip pembuatannya.

1

1. HASIL PENGAMATAN

Foto hasil pengamatan dari percobaan pembuatan butter dan buttermilk dapat dilihat

sebagai berikut.

Gambar 1. Proses Pembuatan Butter menggunakan whipping cream cair vs whipping

cream bubuk

2

3Acara I

Hasil pengamatan butter dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Butter

Kel

Produk Sensori FisikWarna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen

1 Butter ++ ++ ++ +++ - Tidak punya body

- Mudah dioles- creamy

26,43

Butter setelah

disimpan di kulkas

++ ++ +++ ++++ - Punya body- Tidak mudah

dioles- creamy

Buttermilk + +++ +++ - Creamy 66,672 Butter + ++ ++ +++ - Tidak punya

body- Mudah dioles- Creamy

27,49

Butter setelah

disimpan di kulkas

++ ++ +++ ++++ - Punya body- Creamy- Tidak mudah

diolesButtermilk + +++ +++ - Creamy 60

3 Butter - - - - - -Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - - -4 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - - -5 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - - -

Warna Rasa+ : putih + : tidak enak++ : agak kuning ++ : agak enak+++ : kuning +++ : enak++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak+++++ : coklat

4Acara I

Aroma Tekstur+ : tidak kuat + : kasar/keras++ : agak kuat ++ : agak kasar+++ : kuat +++ : lembut++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut

Penampakan Punya body atau tidak Mudah dioles atau tidak Creamy atau tidak

Pada tabel 1 diatas, dapat dilihat karakteristik sensori serta fisik dari butter sebelum

disimpan di kulkas, butter setelah disimpan di kulkas, serta buttermilk. Pada kelompok

A1 dan A2 menggunakan whipping cream liquid, sedangkan kelompok A3-A5

menggunakan whipping cream powder. Dapat dilihat bahwa kelompok A3-A5 tidak

menghasilkan butter dan buttermilk. Karakteristik butter dan buttermilk yang dihasilkan

kelompok A1 dan A2 cenderung sama. Dari segi warna, warna butter yang dihasilkan

adalah warna putih. Setelah disimpan di kulkas, warna butter berubah menjadi agak

kuning, sedangkan warna dari buttermilk adalah putih. Dari segi rasa, rasa dari butter

awal dan setelah disimpan di kulkas tidak mengalami perubahan yaitu agak enak.

Sedangkan pada buttermilk memiliki rasa yang enak. Dari segi aroma, aroma yang

dihasilkan dari butter adalah agak kuat, namun setelah disimpan di kulkas aromanya

berubah menjadi kuat. Pada buttermilk juga memiliki aroma yang kuat. Dari segi

tekstur, tekstur dari butter yang dihasilkan adalah lembut. Setelah disimpan di kulkas,

teksturnya berubah menjadi sangat lembut.

2. PEMBAHASAN

Buttermilk merupakan by-product dari pembuatan mentega dimana buttermilk

merupakan sumber nutrisi, seperti laktosa, protein, mineral dan vitamin (Sodini et al.,

2006). Butter merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses pemisahan lemak

susu, yaitu dengan pengocokan atau biasa disebut dengan churning (Walstra et al.,

2006). Ada 2 jenis butter yaitu, sweet cream butter yang merupakan butter dibuat tanpa

menggunakan starter serta flavoured butter yang dibuat dengan krim yang dimatangkan

atau krim asam. Butter memiliki energi tinggi, rendah protein, serta tidak mengandung

laktosa serta mineral. Butter biasanya digunakan sebagai olesan atau bahan dalam

memasak, seperti membuat kue, saus, serta menggoreng (Winarno, 1993).

Perbedaan antara buttermilk dan susu skim terletak pada kandungan lemaknya.

Kandungan lemak pada buttermilk jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu skim,

bahkan jauh lebih tinggi daripada bagian cream-nya. Sedangkan proporsi protein dalam

buttermilk kurang lebih terdiri atas 59% kasein, 23% protein serum, -lactalbumin serta

-lactoglobulin (Lonkar, et al., 2011). Selain itu, komposisi kimiawi dalam buttermilk

tersebut dipengaruhi oleh metode produksi, bahan baku susu yang digunakan dan

jumlah air yang ditambahkan saat churning (Salhab, 1998 di dalam Bahrami, et al.,

2015).

Jenis butter yang dibuat pada praktikum kali ini adalah unsalted butter tanpa fermentasi.

Bahan dasar krim yang digunakan ada dua jenis yaitu whipping cream cair dan

whipping cream bubuk. Prinsip pembuatan butter yang dilakukan adalah dengan metode

pengocokan (churning). Pada proses churning, globula lemak akan mengikat

gelembung udara. Gelembung-gelembung udara tersebut akan pecah dan bergabung

menjadi satu (coalescence). Ketika pengocokan terus berlanjut, maka gelembung udara

akan mengecil dan semakin banyak, sehingga buih atau busa yang terbentuk akan

meningkatkan volume dan kekakuannya.

Lamanya proses pengocokan akan membuat globula-globula lemak membesar dan

pecah kemudian mengelilingi gelembung udara. Hal tersebut akan menyebabkan

gelembung-gelembung udara kembali bergabung, sehingga overrun akan berkurang dan

diperoleh hasil akhir pengocokan (Bruhn & Bruhn, 1987). Selain itu, ketika proses

5

6Acara I

churning berlangsung, akan terjadi inversi fase dari emulsi minyak dalam air (o/w),

menjadi emulsi air dalam minyak (w/o) (Gunstone, 2002). Umumnya, inversi fase

tersebut dipengaruhi oleh karakteristik dari krim, yang meliputi keasaman krim,

kandungan lemak, kristalisasi lemak, stabilitas membran globula lemak susu, dan suhu

dan kecepatan pengocokkan (Murder et al., 1974 di dalam Vanderghem, et al., 2010).

Langkah pertama yang dilakukan dalam pembuatan butter yaitu menyiapkan 300 ml

krim cair (kelompok A1 – A2) dan krim bubuk sebanyak 150 gram diencerkan terlebih

dahulu ke dalam 300 ml air (kelompok A3 – A5) dengan gelas ukur yang beratnya telah

diketahui supaya praktikan mengetahui berat krimnya saja. Kemudian masing-masing

kelompok menuangkan krim ke dalam blender dan di-blender. Setelah di blender, krim

dikocok kembali menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sampai terpisah antara

lemak serta buttermilk. Tujuan dari penggunaan kecepatan tinggi dalam pengocokan

krim menggunakan mixer adalah untuk memisahkan lemak dengan buttermilk. Hal ini

sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa krim harus diaduk dengan keras agar

globula lemak terpecah (Susilorini & Sawitri, 2006). Selanjutnya mixer dimatikan serta

didiamkan hingga semua lemak naik ke atas.

Setelah itu lemak dipisahkan dari buttermilk dengan cara menyaring buttermilk dan

memisahkan ke dalam wadah yang lain dengan menggunakan kain saring. Sebelum

menjadi butter, krim akan mengalami proses churning serta kneading. Dimana proses

churning bertujuan untuk memisahkan partikel-partikel butter atau bakal butter dan

serumnya (buttermilk). Sedangkan proses kneading menyebabkan globula lemak

berkumpul serta mengkristal membentuk butter (Gunstone, 2002).

Setelah itu, adonan harus terus dikocok agar lemak dalam whipping cream terpisah dari

cairannya (rusak). Busa akan terbentuk ketika krim diaduk, dimana busa ini merupakan

busa dari protein kemudian membran globula lemak akan berada di antara permukaan

udara serta air. Ketika proses pengadukan dilanjutkan, bubble menjadi lebih kecil

karena protein mengeluarkan air, sehingga membuat busa semakin kompak serta

memberi tekanan pada globula lemak. Hal ini mengakibatkan sebagian lemak cair

ditekan keluar dari globula lemak hingga menyebabkan beberapa membran akan

7Acara I

terganggu. Selain itu, lemak cair yang mengandung lemak kristal menyebar keluar pada

lapisan tipis permukaan bubble serta pada globula lemak (Susilorini & Sawitri, 2006).

Pada saat bubble menjadi lebih padat, ada lebih banyak lemak cair yang ditekan keluar

dan busa menjadi tidak stabil kemudian pecah. Sedangkan globula lemak akan

terkoagulasi menjadi butter grain (Susilorini & Sawitri, 2006). Lemak susu harus

dipastikan benar-benar terpisah dari buttermilk-nya. Selain itu, dapat menggunakan air

dingin atau air es untuk mencuci lemak. Namun, metode pencucian dengan air es atau

air dingin tidak dilakukan dalam praktikum kali ini. Tujuan dari proses pencucian

adalah untuk menghilangkan susu yang mungkin masih belum terpisah dari butter.

Lemak susu yang berupa gumpalan dipisahkan dari bagian lain yaitu dicuci dengan air

dingin untuk menghilangkan susunya sehingga yang tertinggal hanya lemak susu. Butter

diusahakan tidak memiliki kadar air yang tinggi, karena akan menyebabkan butter

mudah menjadi tengik (Winarno, 1993). Oleh karena itu, walaupun perlakuan pencucian

dengan air dingin atau air es tidak dilakukan dalam praktikum ini, hal yang lain dapat

dilakukan adalah dengan ditambahkan garam untuk mengeluarkan air yang tersisa

dalam lemak susu, karena ada sebagian dari air yang tersedia dalam bentuk

teremulsifikasi. Karena, intinya, butter adalah produk emulsi air dalam minyak.

Setelah itu butter dapat dipisahkan dari buttermilk dengan menggunakan kain saring dan

menggunakan sendok atau solet, dengan cara butter ditekan-tekan agar buttermilk dapat

dipisahkan. Lalu berat butter ditimbang serta volume buttermilk yang dihasilkan juga

diukur. Kemudian, karakter produk yang dihasilkan baik dari aspek fisik maupun

sensorinya diamati. Langkah selanjutnya, butter yang telah jadi disimpan di kulkas

dengan ditutup menggunakan cling wrap selama 1 jam, kemudian amati kembali

karakteristiknya. Proses pendinginan adalah salah satu tahap kristalisasi yaitu untuk

memperbanyak serta memperkecil kristal lemak serta memadatkan lemak (Ronholt et

al, 2012).

Dari percobaan yang dilakukan, butter dan buttermilk yang dihasilkan hanya berasal

dari bahan dasar whipping cream cair, sedangkan whipping cream bubuk yang

digunakan tidak menghasilkan butter dan buttermilk. Hal ini dapat terjadi karena adanya

8Acara I

perbedaan komposisi dari whipping cream cair dan whipping cream bubuk. Pada

whipping cream bubuk, salah satu komposisinya adalah whey powder. Whey powder

digunakan sebagai agen pengemulsi. Kandungan lemak susu pada whey powder yaitu

sebesar 1-1,5%. Pada dasarnya, whey merupakan protein dengan struktur globular yang

dapat membentuk struktur viskoselastis serta stabilitas yang baik, namun tidak dapat

menurunkan tegangan permukaan secara cepat. Oleh sebab itu, lemak pada whipping

cream bubuk lebih susah untuk memisah dan butuh waktu yang lama (Shankar et al.,

2013).

Dari segi warna, warna butter yang dihasilkan adalah warna putih. Setelah disimpan di

kulkas, warna butter berubah menjadi agak kuning, sedangkan warna dari buttermilk

adalah putih. Pada dasarnya, warna yang dihasilkan bergantung pada jenis susu yang

digunakan untuk membuat butter, namun biasanya butter berwarna kuning pucat

(Winarno, 1993). Warna kuning yang dihasilkan butter disebabkan adanya zat warna β

karoten dalam krim (Saleh, 2004).

Dari segi rasa, rasa dari butter awal dan setelah disimpan di kulkas tidak mengalami

perubahan yaitu agak enak. Sedangkan pada buttermilk memiliki rasa yang enak. Hasil

tersebut sudah sesuai dengan teori bahwa, rasa butter akan dapat lebih bertahan ketika

berada dalam lingkungan yang bersuhu rendah (4oC). Selain itu, penyimpanan terbaik

dilakukan selama 6 bulan sampai 1 tahun untuk mempertahankan rasa dari butter.

Tetapi biasanya, rata – rata perubahan rasa pada butter setelah dimasukkan ke dalam

kulkas menjadi tereduksi atau rasanya menurun (Krause et al., 2008). Hal tersebut dapat

terjadi ketika pemanasan yang terlalu tinggi, akan menyebabkan gas CO2 dan O2 hilang

dan terdapat perubahan lain seperti yang terdapat pada protein susu sehingga dapat

mempengaruhi rasa saat susu dimasak (Bennion & Hughes, 1975).

Aroma dipengaruhi oleh suhu serta bahan pemberi flavor yang ada pada butter. Bahan

pemberi flavor yang tersedia dalam butter yaitu gugus karbonil, ketonil, dan aldehidik

(Kosikowski, 1977). Flavor butter disebabkan oleh adanya komponen diasetil, juga

komponen lain seperti asam format, asetat, propionat dan asetaldehid. Asam dekanoat,

fenol, p-cresol, indol dan skatol mengkontribusi flavor dari sweet cream butter

9Acara I

(Herschdoefer, 1986). Senyawa-senyawa inilah yang membuat butter beraroma kuat.

Selain itu, aroma butter akan bertahan pada suhu rendah dibandingkan suhu ruang

(Lozano et al., 2007).

Dari segi aroma, aroma yang dihasilkan dari butter adalah agak kuat, namun setelah

disimpan di kulkas aromanya berubah menjadi kuat. Pada buttermilk juga memiliki

aroma yang kuat. Untuk buttermilk, hal ini sudah sesuai dengan teori dari Sodini et al.,

(2006) bahwa buttermilk memiliki aroma antara tidak kuat, agak kuat, serta kuat dan

seharusnya aroma dari buttermilk kuat dengan aroma menyenangkan dimana aroma ini

dihasilkan dari peningkatan flavor ketika proses ripening yang dilakukan pada suhu

rendah dan peningkatan flavor ini berhubungan erat dengan produksi asam. Dari segi

tekstur, tekstur dari butter yang dihasilkan adalah lembut. Setelah disimpan di kulkas,


Hal tersebut disebabkan karena butter yang dihasilkan mempunyai kandungan asam

lemak tidak jenuh yang cukup tinggi dimana asam lemak tidak jenuh akan membuat

butter bersifat mudah dioles dan lembut (Bobe et al., 2003). Pada umumnya, buttermilk

memang cair, namun bisa menjadi sangat cair. Selain itu, buttermilk dapat menjadi

terlalu cair karena tingkat keasaman yang terlalu rendah ketika curd pecah, pengadukan

berlebihan, suhu penyimpanan yang tinggi, padatan bukan lemak yang rendah dalam

susu, serta adanya bakteri pencerna protein (Kosikowski, 1977). Dari segi penampakan

dari butter sebelum disimpan di kulkas untuk kelompok A1 – A2 yaitu tidak memiliki

body, mudah dioles, dan creamy. Pada butter setelah disimpan di kulkas untuk

kelompok A1 - A2 penampakannya memiliki body, creamy, dan tidak mudah dioles,

sedangkan pada buttermilk penampakannya creamy.

Hal ini sudah sesuai dengan teori Bobe et al (2003), butter mempunyai kekerasan atau

intensitas padatan yang lebih tinggi daripada buttermilk. Saat disimpan di dalan kulkas,

butter berbentuk solid, tetapi saat berada di suhu ruang, butter dapat dioleskan dan

meleleh pada suhu 32–350C (Winarno, 1993). Bobe et al. (2003) menyatakan bahwa

kandungan air yang tidak terdispersi secara sempurna akan penampakannya menjadi

tidak padat sehingga membuat butter mudah dioles. Spreadability butter atau

kemudahan untuk dioles merupakan sifat kompleks dari butter yang berhubungan

dengan viskositas dan perubahannya seiring dengan keberadaan tekanan dan perubahan

10Acara I

suhu, lalu jenis lemak, metode pendinginan krim, serta working butter akan

mempengaruhi. Sehingga butter yang telah disimpan dalam kulkas memiki tekstur yang

lebih keras daripada sebelumnya. Kemudian tekstur butter bergantung pada jenis dan

jumlah lemak yang ada, metode proses produksi, bentuk kristal lemak, serta suhu

penyimpanan (Kosikowski, 1977).

Perubahan body menjadi lebih keras dikarenakan pemadatan antara butter dan

buttermilk yang mungkin belum terpisahkan pada suhu rendah. Perubahan penampakan

ini mungkin saja terjadi, karena pada proses freezing singkat, air bebas yang tersisa

dapat membeku dan kemudian ketika dithawing akan menjadi air murni, sehingga air

dalam butter berkurang. Tekstur butter secara jangka panjang juga dikontrol oleh suhu

(Herschdoefer, 1986). Kosikowski (1977) menyatakan bahwa butter harus padat dan

berasa segar, serta penampakannya harus lembut sehingga butter mudah dioles dan

mudah meleleh di dalam mulut.

Nilai persen rendemen pada kelompok A1 perlakuan butter sebelum disimpan di kulkas

adalah sebesar 26,43% sedangkan untuk buttermilk sebesar 66,67%. Pada kelompok A2

perlakuan butter sebelum disimpan di kulkas adalah sebesar 27,49% sedangkan untuk

buttermilk sebesar 60%. Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh

Herschdoefer (1986) bahwa butter memiliki intensitas kerapatan dan padatan yang lebih

tinggi dibanding buttermilk, karena nilai rendemennya lebih besar. Seperti pada

penampakan juga terlihat bahwa butter memiliki body, sementara buttermilk

berpenampakan cair.

3. KESIMPULAN

Butter merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses pemisahan lemak

susu, yaitu dengan pengocokan atau biasa disebut dengan churning.

Proses churning bertujuan untuk memisahkan partikel-partikel butter atau bakal

butter dan serumnya (buttermilk).

Perbedaan antara buttermilk dan susu skim terletak pada kandungan lemaknya.

Jenis butter yang dibuat pada praktikum kali ini adalah unsalted butter tanpa

fermentasi.

Bahan dasar krim yang digunakan ada dua jenis yaitu whipping cream cair dan

whipping cream bubuk.

Prinsip pembuatan butter yang dilakukan adalah dengan metode pengocokan

(churning).

Tujuan dari penggunaan kecepatan tinggi dalam pengocokan krim menggunakan

mixer adalah untuk memisahkan lemak dengan buttermilk.

Proses pendinginan adalah salah satu tahap kristalisasi yaitu untuk

memperbanyak serta memperkecil kristal lemak serta memadatkan lemak.

Whipping cream bubuk yang digunakan tidak menghasilkan butter dan

buttermilk.

Pada whipping cream bubuk, salah satu komposisinya adalah whey powder.

Whey merupakan protein dengan struktur globular yang dapat membentuk

struktur viskoselastis serta stabilitas yang baik, namun tidak dapat menurunkan

tegangan permukaan secara cepat. Oleh sebab itu, lemak pada whipping cream

bubuk lebih susah untuk memisah dan butuh waktu yang lama.

Warna butter yang dihasilkan adalah warna putih. Setelah disimpan di kulkas,

warna butter berubah menjadi agak kuning, sedangkan warna dari buttermilk

adalah putih.

Rasa dari butter awal dan setelah disimpan di kulkas tidak mengalami perubahan

yaitu agak enak. Sedangkan pada buttermilk memiliki rasa yang enak.

Aroma yang dihasilkan dari butter adalah agak kuat, namun setelah disimpan di

kulkas aromanya berubah menjadi kuat. Pada buttermilk juga memiliki aroma

yang kuat.

11

12Acara I

Tekstur dari butter yang dihasilkan adalah lembut. Setelah disimpan di kulkas,


Dari segi penampakan dari butter sebelum disimpan di kulkas untuk kelompok

A1 – A2 yaitu tidak memiliki body, mudah dioles, dan creamy. Pada butter

setelah disimpan di kulkas untuk kelompok A1 - A2 penampakannya memiliki

body, creamy, dan tidak mudah dioles, sedangkan pada buttermilk

penampakannya creamy.

Nilai persen rendemen pada kelompok A1 perlakuan butter sebelum disimpan di

kulkas adalah sebesar 26,43% sedangkan untuk buttermilk sebesar 66,67%. Pada

kelompok A2 perlakuan butter sebelum disimpan di kulkas adalah sebesar

27,49% sedangkan untuk buttermilk sebesar 60%.

Semarang, 24 Mei 2016 Asisten Dosen,

Florencia Kinthan K.P. Graytta Intania

4. DAFTAR PUSTAKA

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc. New York.

Bobe, G., Hammond, E. G., Freeman, A. E., Lindberg, G. L., Beitz D.C. (2003). Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions. http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/6/2596.pdf. Diakses 4 Juni 2013.

Britten M., Lamothe S. & Robitaille G., 2008. Effect of cream treatment on phospholipids and protein recovery in butter-making process. Int. J. Food Sci. Technol., 43, 651-657.

Bruhn, C.M and Bruhn J.C. (1987).Observation on The Whipping Characteristic of Cream. Journal of Dairy Science Vol.71 No.3 : 857-862. California.

Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C & D. B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc. USA.

Krause, A. J, R.E. Miracle, T.H. Sanders, L.L Dean, and M.A Drake. (2008). The Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy Sci. 91:455–465. United stated.

Lonkar, S.P., Mahajan, A.P., Ranveer, R.C, & Sahoo, A.K. (2011). Development of Instant “Mattha Mix”. World Journal of Dairy & Food Sciences 6 (2): 125-129. India.

Lozano, P., R. E. Miracle, A. J. Krause, M. A. Drake, and K. R. Cadwallader. (2007). Effect of cold storage and packaging material on the major aroma components of sweet cream butter. J. Agric. Food Chem. 55:7840–7846.

Morin P., Britten M., Jiménez-Flores R. & Pouliot Y., (2007a). Microfiltration of buttermilk and washed cream buttermilk for concentration of milk fat globule membrane components. J. Dairy Sci., 90, 2132-2140.

Ronholt, S., Kirkensgaard, J.J.K., Mortensen, K., Knudsen, J.C. (2014). Effect of Cream Cooling Rate and Water Content on Butter Microstructure During Four Weeks of Storage. Food Hydrocolloids 34: 169-176. Denmark.

13

14Acara I

Saleh, A. (2004). Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses pada tanggal 22 Mei 2016

Shankar, J.R. dan Bansal, G.K. (2013). A Study on Health Benefits of Whey Proteins. International Journal of Advanced Biotechnology and Research. Vol 4, Issue 1, 2013, pp 15-19. India.

Sodini, I., P. Morin, A. Olabi, dan R.J Flores. (2006). Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk.

Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Vanderghem, C., Bodson, P., Danthine, S., Paquot, M., Deroanne, C., Blecker, C. (2010). Milk Fat Globule Membrane and Buttermilks: From Composition to Valorization. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2010 14(3), 485-500. Belgium.

Walstra, P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Bpca Raton.

Winarno, F. G.(1993). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Rendemen butter :berat butterberat awal

×100 %

Rendemen buttermilk :volumebuttermilk

volumeawal× 100 %

Kelompok A1

Rendemen butter : 83314

× 100 % = 26,43%

Rendemen buttermilk : 200500

×100 % = 66,67%

Kelompok A2

Rendemen butter : 85,5311

×100 % = 27,49%

Rendemen buttermilk : 180300

×100 % = 60%

5.2. Foto

5.3.

Laporan Sementara

5.4. Abstrak

15

16Acara I

Documents

butter and buttermilk