CuprinsIntroducere.....1. Caraccteristica generala a
intreprinderii1.1productivitatea fabricii62. Depozitarea materiilor
prime si auxiliare......112.1 Depozitarea fainii.122.2 Depozitarea
drojdiei.152.3 Depozitarea sari si a zaharului.163. Pregatirea
materiai prime si auxiliare pentru producer..184. Pregatirea
semifabricatelor234.1 Pregatirea aluatului..254.2 Prelucrarea
aluatului274.3 Coacerea piinii.284.4 Ambalarea295. Alegerea
utilajului..315.1 Cernator vibrator..5.2 Timoc...5.3 Malaxor cu
brat ramificat.325.4 Predospitor cu benzi.5.5 Dospitor tunel cu
benzi335.6 Cuptor Dompf..345.7 Masina de divizat.356. Depozitarea
semifabricatelor.377. Racirea si pastrarea produselor finite.428.
Laboratorul fabricii439. Protectia muncii.48
Introducere Piinea este o sursa de baza a alimentarii, produs
intrebuintat zilnic si care participa la majoritatea ritualurilor,
simbolurilor, care ocupa locul central in toate religiile si
culturile. Gratie talentului brutarilor pasionati de profesia lor,
coacerea piinii a devenit o adevarata arta. Produsele de
panificatie sunt principalele produse alimentare a omenirii. In
diferite tari norma de pine pentru o persoana pe zi este de 150-500
g. In tara noastra necesitatea de piine pentru o persoana intr-o zi
este in mediu 400 g de piine. Oamenii consuma piine de aprozimativ
8000 ani. Meseria de brutar a apurut cu 6000 de ani inaintea erei
noastre, in epoca pietrei slefuite. De altfel, piatra a fost
materialul din acre oamenii acelor timpuri si-au confectionat
primele dispositive de panificatie. Preocuparea de baza a
specialistilor din industria de panificatie, o constituie aplicarea
in acest sector a celor mai noi metode, procedee si tehnici care sa
asihure obtinerea pe cale mecanizata, industrial a produselor de
calitate superioara, bine afinate, cu porozitate crescuta , cu gust
si aroma placate, cu valoare alimentara ridicata, care sa se
mentina mult timp in stare proaspata. Pe plan mondial, u numar tot
mai mare de specialist, organism si institutii specializate
intreprind studii si desfasoara ample cercetari in vederea
definitivarii si aplicarii in industria de panificatie , atit a
procedeelor, tehnologiilor cit si a celor mai bune ameliorari, care
sa sigure obtinerea unor produse de calitate si in sortimente
adaptate la specificul local, la gustul consumatorilor si in
acelasi timp sa se inscribe in linia generala de dezvoltare a
tehnicii si tehnologiei de fabricatie in domeniu. Modernizarea
continua a productiei din industria de panificatie prin aplicarea
cuceririlor stiintei si tehnici contemporane, presupun eforturi din
partea specialistilor care trebuie sa-si perfectioneze cunostintele
atit din experienta zilnica cit si din industria rezultatelor
stiintifice in domeniu. Una din intreprinderile din Republica
Moldova care se bucara de success pe piata este S.A.Cahul-Pan1.
Carecteristica general a ntreprinderii
1
Societatea pe Actiuni Combinatul de panificatie din Cahul Cahul-
Pan 3900,Republica Moldova, Cahul
str.Pacii,20Fax(0373)2-08-72,tel:2-74-18,2-68-37 c/d 22518150183La
BCAMoldova Agroinbank SA Cahul,cod banca 280101756Cod Fiscal/TVA
41854/3400014e-mail: [email protected]
ntreprinderea S.A. Cahul Pan a fost fondat n anul 1946, i este o
societate de tipdeschis cu sediul n Republica Moldova MD-3900,
oraul Cahul, str. Pcii 20.Conform statutului juridic, societatea
este persoan juridic care i desfsoar activitatea san temeiul legii
Republicii Moldova Cu privire la societaile pe aciuni.Capitalul
statutar al Societaii constituie 8176926 lei divizat n 2725642 lei
, aciuni ordinarenominative cu valoarea nominal de 3 lei.
ntreprinderea dat face parte din industria alimentar i anume din
ramura de producie a pinii, produselor de panificaie, pastelor
finoase, fabricarea altor produse alimentare. Desfoar i activitate
comercial att cu ridicata ct i cu amnuntul. Fiind o societate de
producie S.A. CahulPan acord o deosebit atenie politicii de produs
posednd un sortiment foarte variat precum i un potenial nalt pentru
a lrgi gama sortimental de producie n dependen cu cerinele
pieei.Actele i normele juridice ce reglementeaz activitatea S.A.
Cahulpan sunt:-legea cu privire la Societile pe Aciuni; ;-legea cu
privire la antreprenoriat i ntreprinderi; ; -legea cu privire la
privatizare; ;-Contractul de forndare din 28 februarie 1995;
;-statutul societii; ;- alte acte legislative ale Republicii
Moldova.Impactul acestor acte normative asupra dezvoltrii
organizaiei are rolul de a guvernaactivitatea
ntreprinderii,deoarece n baza acestor acte s-a constiutuit
ntreprinderea ,precum i funcionarea ntreprinderii are loc conform
actelor normative n vigoare.n perzent mediul juridic al afacerii se
bazeaz pe legislaia R.M. n vigoare Aceastasemnific c toate aciunile
pe care le efctueaz ntreprinderea zi cu zi are ca suport un
actnormativ n domeniu. .ntreprinderea S.A. Cahul Pan este amplasat
n oraul Cahul, str. Pcii 20, pe osuprafat de 1,16 ha. .Principalele
blocuri ale ntreprinderii sunt: :1.Blocul Administrativ; 2.Punctul
medical;3.Cantina;4.Garderobe;5.Dus;6.Laborator
fizico-chimic;7.Laborator microbiologic;8.Sectia de producer;
;9.Cazangeria; ;10.Blocul Auxiliar; ;11.Magazinul Angro;
;12.Garajele; ;13. Depozitul de materie prim i producie finite
;
ntreprinderea dat se specializeaz n producerea de produse de
panificaie franzelarie, covrigi, pesmeti, patiserie, paste
fainoase, etc. .Scopul principal al, ntreprinderii const n
producerea i comercializarea produselor. Prezena sortimentului
divers impune ca S.A.Cahulpan s ntrein relaii de cooperare cu multe
ntreprinderi, printre care: S.A. Combicorm (s. Moscovei), S.A.
Fabrica de drojdii (or. Chiinu); S.A. Fabrica de brnzeturi din
Cahul, ct i cu ali ageni economici i parteneri din ar i de peste
hotare (de exemplu cu Romnia). Sarea este importata din Ucraina.
Analiznd mediul de activitate al ntreprinderii putem spune c S.A.
Cahul Pan are un flux de contracte ncheiate cu furnizorii de
materii prime i resurse materiale. Fiind fondat n 1946, n partea de
sud al Moldovei aceasta este una dintre cele mai vechi i mari
ntreprinderi, care a fost i este renumit prin calitatea produselor
sale. La momentul actual pentru producerea produselor de
panificaie, folosete materii prime de calitate, i utilaje noi. De
aceea aceste produse se deosebesc prin calitatea sa i fac fa
concurenilor si. In vara anului 2004, prin colaborare cu un
partener din Chisinau a fost montata o linie de productie
ukraineana, la care se produc circa 20 feluri de biscuii zaharoi1.1
Productivitatea fabricii n present este: -pine si produse de
panificaie mediu pe lun 300t/lun;-produse de patiserie (turte
dulci, biscuit, torte, rulade, prajituri s.a.) 68t/luna; -pesmeti
taiati; -produse de covrigarie; -apa mineral i buturi carbogazoase,
n total circa 250 de feluri.Sortimentul de produse este foarte
variat:
-Pine de gru p.v. c.2.;-Pine de gru p.v. c.1.;-Pine de gru p.v.
c.1, i secar;-Pine Cahuleanca c.s. -1c.;-Pine cu lapte i tre c.
tar.;-Pine prut p.v. sec. c.1;-Pine Basarabia in for.
Sec.-c.1;-Pine Deosebit n forme c.s.;-Pine Procorn;-Franzel de fin
de gru c.1.;-Franzel Spicuor c.s.;-Chifl Pufule c.s.;-Chifl cu
scorioar c.s.;-Franzel de capital c.s.;-Franzel cu magiun
c.s.;-Franzel Pizza c.s.;-Franzel Stelua c.s.;-Franzel Deosebit
c.s.;-Franzel Inelu c.s.;-Franzel Rsrita c.s.;-Cornulee Chiinu
c.s.;-Briose Deosebite c.s.;-npletitur cu mac c.s.;-Colac Jemna
c.s.;-Colac mpletit c.s.;-Pesmei de post c.s.;-Pesmei pentru copii
c.s.;-Pesmei cu mac c.s;-Pesmei cu vanilie c.s;-Pesmei cu stafide
c.s;-Pesmei Picani Becon;-Pesmei Picani Pizza;-Pesmei Picani
BBO;-Pesmei Picani Saleami;-Covrigi uscai pentru copii
1.c.;-Covrigi uscai cu vanilie c.s.;-Covrigi uscai Prichindel
c.1.;-Covrigi uscai Micua cu mac c.1.;-Covrigi de Cozonac
c.s.;-Covrigi uscai Suveicua;-Covrigi usc.cu aroma vanil.
Boiar;-Covrigi uscai cu mac Boiar;-Covrigi uscai Boiar 0,3;-Covrigi
uscai Mic-Mic c.1.0,25;-Biscuii Mu-u-u c.1.;-Biscuii Slivocinii
priz c.1.;-Biscuii Cahulpan cu cacao;-Biscuii Cahulpan cu
nuci;-Biscuii Cahulpan cu stafide;-Biscuii Autorally;-Biscuii
Scufia Roie;-Biscuii Zaria c.1.;-Biscuii Lim-po-po c.1.;-Biscuii
Romaca c.1.;-Biscuii Ajur c.1.;-Biscuii Valentincichi c.1.;-Biscuii
Cacadu c.1.;-Biscuii La ceai c.1.;-Biscuii Zaharoi c.1.;-Biscuii
Sahmatnoie c.1.;-Biscuii cu lamie c.1.;-Biscuii Cahulpan n
glazur;-Biscuii Romaca n glazur;-Biscuii Zaria n glazur
zig-zag;-Biscuii Lim-po-po n glazur;-Biscuii Slivoci. Priz n
glazur;-Biscuii Ajur n glazurzig-zag;-Prune n glazur de
cofetarie;-Biscuii Dorina amestec;-Biscuii Dorina n glazur;-Biscuii
Dorina in glaz. zig-zag;-Turta dulce cu prune n glazur;-Turta dulce
Cahul n glaz.zig-zag;-Covr. Micua cu mac n glaz.cof.;-Torta
Poveste;-Torta Ciocolotino;-Torta cu miere;-Torta Carmen;-Torta de
casa;-Torta Abricotin;-Torta Lily;-Torta Iepura;-Torta de
sarbatoare;-Torta Kiev;-Torta Viina;-Torta Visul;-Torta
Sudic;-Torta Albina;-Torta Felicitare;-Torta Meleag cu
coacaz;-Torta Meleag cu zmeur;-Torta Ciorni prin 1,0;-Torta
Ciocolotino 1,0;-Torta Gingaie;-Torta Farmec;-Torta Dragoste;-Torta
Copilrie;-Torta Capriciu;-Torta Maina;-Torta Ceremonial;-Torta
Mrgritar;-Torta Nunta;-Torta Barbi;-Rulada cu magiun;-Rulada cu
crema i magiu;-Rulada cu halva;-Rulada cu cocos;-Rulada cu
ciocolat;-Rulada Orient;-Prajitur de biscuii cu crem;-Prajitur
Ecler cu cr. din fric;-Prajitur Albina;-Prajitur Coacaz;-Prajitur
Ciocolotino;-Merenghi Beze;-Prajitur Maestro;-Biscuii
Nucuoare;-Biscuii Minutca;-Biscuii Cornulee cu magiun;-Biscuii
Bsmlua;-Biscuii Minuta Umplutura;-Chec de capital n forme;-Chec cu
ciocolat;-Chec cu mac;-Turta dulce Cahul;-Turta dulce Amor;-Turta
dulce Zmeur;-Turta dulce Mint;-Turta dulce cu mac;-Turta dulce
Fantezie;-Turta dulce cu lapte;-Turta dulce Nufrul;-Turta dulce cu
prune;-Turta dulce Albina;-Turta dulce Amor cu stafide;-Turta dulce
Lmie;-Turta dulce cu cacao;-Biscuii Poliuca;-Biscuii de ovz i
fructe;-Biscuii de ovz;-Biscuii de ovz cu arahide;-Biscuii de ovz
cu prune;-Biscuii Toamna;-Biscuii de ovz i fructe Boiar;-Biscuii de
ovz Boiar;-Chec Primvara;-Chec de Srbatoare;-Cozonac cu
magiun;-Cozonac Fantezie;-Cozonac Perla neagr;-Cozonac
Regina;-Cozonac Delicios.
Ca producator de produse de panificatie, intreprinderea este
lider in orasul Cahul si in zona de Sud a tarii, si i-si mentine
serios pozitia cistigata pe piata, gratie eforturilor si lucrului
permanent depus, sporidu-si cifra de afaceri. Intreprinderea este
dotata cu sonda de apa mineral, generator de energie electrica cu o
putere de 315 KWA, cazangerie, depozite cu suprafete mari ce-i
permite sa functioneze o perioada indelungata. Deasemenea
intreprinderea dispune de o retea de magazine alimentare de firma
care permite de a comercializa o buna parte din produsele proprii
si a altor produse alimentare.
Are la dispozitie un parc de automobile (12 la numar) care
transporta o buna parte in raza orasului, la distribuitorii firmei
si in general in tara inclusiv si in capital. In anul 1995, conform
programului de privatizare intreprinderea de Stat a fost
reorganizata in Socitate pe actiuni de tip deschis ,,Cmobinatul de
panificatie Cahul cu cota Statului in Capitalul Social de 60,1%. La
inceputul anului 2000, prin concurs investitional cota Statului de
60,1% a fost vinduta unui investitor autohton. Printr-o conlucrare
foarte strinsa cu investitorul principal, s-au petrecut multe
lucruri positive in viata intreprinderii. S-au efectuat mari
investitii in remodernizarea, reutilarea, retehnologizarea
intreprinderii. S-a schimbat aspectul intern al sectiilor de
producer, aspectul extern al intrepriderii devenind mai atragator.
Drept argument dovedeste faptul ca in perioada anilor 2000-2003
conform programului de investitii al partenerului principal si din
surse proprii s-au efectuat investitii la reutilerea,
remodernizarea e.t.c. mai mult de 12,5 min lei si acest process
este in continua desfasurare ce dovedeste ca intreprinderea are
planuri de perspective foarte serioase, de la care va avea de
cistigat cumparatorii produselor noastre si in general Bugetul,
Statul si Tara in intregime. Ca contribuabil SA,,CAHULPAN este
foarte serios si varsa in Bugetul consolidate annual nu mai putin
de 2,5-3,0 mln lei,neavind nici o datorie la aceste compartimente.
Cifra de afaceri in anul 2003 a constituit 35,6 mln lei,pe perioada
de 9 luni 2004-31,0 mln lei,iar annual se preconizeaza circa 41,5
mln lei. La data de 01.11.2004 numarul angajatilor constituia 293
pesoane, si exista tendinta de a spori acest indice in viitor cu
largirea producerii.
2.Depozitarea materiilor prime i auxiliare
2.1 Depozitarea finii:
Fina de gru este principala materie prim nindustria panificaiei.
Fina este ambalat n saci de iut au o greutate de 50-100 kg bucata i
se depoziteaz n ncperi speciale. Depozitul este format din: 7
bunchere de fin cu trasportare pneumatic; 2 cerntoare iar magniii
in fiecare zi se cur; 4 bunchere n care fina este cernut pentru
secia de producere; sala de compresoare; 4 camere frigorifice. n
funcie de modul de pstrare a finii n depozite, ele pot fi cu
pstrarea finii in vrac i cu pstrarea finii n ambalaj de regul saci.
Condiiile de depozitare a finii n saci trebuie sa fie pastrat pe
palete la distana de 70 cm de perete iar ncperile s fie curate i
bine aerisiteMetode de depozitare a finii.Depozitarea finii se face
n sac i n vrac.Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie
asigurate condiii
detemperaturiumiditaterelativ:temperaturde1020Ciumiditaterelativ de
50-60%.Sacii de fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit
accesulaerului la fin.Stivele se formeaz din acelai tip de fin,
provenit din acelai tip demcini, de la aceeai moar i cu aceiai
indicativi calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului,
n care sunt trecute date privind proveniena icalitatea finii.
Aezarea sacilor cu fin este prezent in urmtoarea figur:
Aezarea sacilor cu fin : a -cte 3; b-cte 5; c- Celular.
Pentru a asigura pstrarea corespunzatoare a finii, depozitul
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii; S fie bine aerisit,
dezinfectat, uscat; S fie iluminat natural n tot timpul zilei; S
asigure o bun ventilaie natural; S nu existe umezeal la pereti; S
nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros
specific; S nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior;
S nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea
duntorilor; Trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de
protecia muncii, permiind circulaia aerului necesar pstrrii i
depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul
depozitrii; Temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10 15
ct mai constant, pentru a evita apariia fenomenului de condensare,
motiv pentru care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a aerului
s fie cuprins ntre 50-60 %.n cazul cnd fina este depozitat timp
ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii defina se restivuiesc la
intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La
restivuire sacii care au fost la baz se vor aeza la partea
superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face si
verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului,
aciditii, prezena insectelor i duntorilor.Dup cum am menionat, fina
se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a
asigura o circulie corespunzatoare a aerului. Numrul de grtare sau
de palete se determin n funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se
depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar
sau palet, n kg.Necesarul de grtare se determin cu relaia:
n care : N- numrul de grtare, Q- cantitatea de fin care se
depoziteaz, n kg, q- cantitatea de fin care se poate depozita pe un
grtar.Pentru mecanizarea operaiilor dintr-un depozit de fin ambalat
n saci, sunt necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalaii:
Crucior manual; Elevatorul pentru saci; Band transportoare; Linii
de transport saci.
Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi
metalice saudin beton armat.Celulele metalice se folosesc pentru
fabrici cu capaciti mici.
Suntconstruciisimpleiieftinecuseciunecircularipotfiamplasateninteriorul
sau exteriorulconstruciilor.Celulele din beton armat se utilizeaz n
silozurile de mare capacitate.Au seciune n general, rectangular cu
colurile rotunjite pentru a asiguraevacuarea total a finii
dincelul. Pentru izolare termic au perei dubli.La depozitarea n
vrac a finii, pregtirea ei se face nsilozul de fin.De la deposit se
transporta fina pneumatic iar celelalte materii prime pe
crucioare2.2 Depozitarea
drojdiei.Depozitareadrojdieipresate.Drojdiapresatesteunprodusuoralterabil.
Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt
calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim
n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C.
Drojdia presat i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii
la4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest
timp,activitatea ei scade
automat.Refrigerareanuprevinedezvoltareamucegaiurilorlasuprafaacalupului
de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung.Drojdia cu
putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fade drojdia
normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun ncondiii
de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmnila
20C.Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii
decretere. Aceast scdere este legat de consumul glucidelor de
rezerv alecelulei.Pstrarea drojdie n stare congelat la temperaturi
negative, n urmaunei congelri lente, nu-i modific esenial
capacitatea fermentativ. Ea imenine capacitatea de a forma gaze
practic nealterat, chiar dup o pstrarede 130 zile, i este puin
afectat de decongelrile accidentale care intervin ntimpul
congelrii.Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n
aceeaizi.2.3 Depozitarea srii i a zahrului.
Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate,
fr miros strin. ntruct sarea este un produshigroscopic, care preia
foarte uorumiditatea din mediulnconjurtor,trebuieavut nvedere ca
depozitul s fie feritde umezeal, umezeala relativ a aerului s fie
de50 60 %. n depozit exista un psihometru cu 2 indicatori care
masoar temperatura i umeditatea.
Zahrul utilizat nindustria de panificaiepoate fi ambalati
depozitat n saci sauvrac. n ambele situaii depozitul trebuie sa fie
uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr mirosstrin,umiditatea
relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai
mult de 5 fa de temperatura medie a zilei.
Depozitarea se face n saci aezaipe grtare de lemnTransportarea
materiei prime se face cu certificat sanitar cu drept de a
transporta produse alimentare si nu trebuie sa transporte substane
cu miros neptor.Documentaia necesar pentru recepia i evidena
materiei prime i auxiliare sunt urmtoarele: Materia primFIN:
Documente: -certificat igienic; -certificat de confirmare;
-certificat de calitate; Cantitativ masa sacilor; Calitativ
indicele de albumin; - cantitatea de gluten; - calitatea
glutenului; - impuriti metalomagnetice; - fineea de mcinare.
Laboratorul: - material prim - produsul finit, pine umeditate; -
aciditate; - porozitate. Materia auxiliar Factur: -certificat
igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Aspect
exterior integritate ambalaj; eticheta; Mas, volum; Indici de
calitate.
3. Pregtirea materiei prime si auxiliare pentru producereTabelul
3.1. Cerine din SaN PiN 2.3.4. 545-96 la pregtirea materiei prime i
auxiliareNr.Denumirea materiei prime i auxiliareCaracteristica
cerinelor
1Fina de calitate1. Separarea de calitti;2. Cernerea de
impuritsi strine, Nr 1,6;3. nlturarea impurittilor metalice.
2Fin de secar i ovz1. Cernerea de impuritti strine, Nr. 1,8
2,0;2. nlturarea impurittilor metalice.
3Zahr dozarea direct n producere1. Cernerea de impuritti strine
prin sita cu diametrul de 3 mm;2. nlturarea impuritsilor
metalice.
4Sarea1. Dizolvarea n form de solutie;2. Filtrare solutie.
5Lapte uscat1. Dizolvarea n ap la temperature 28 30 ;2. Lsarea
pentru nhibare timp de o or;3. Separarea prin sit cu diametrul de 2
mm.
6Ulei vegetal1. Pstrarea n ncapere ntunecat si rece n butelii
bine nchise la temperature de 4 6 fra ptrunderea aerului;
7Grsimi1. Pstrarea n frigider la temperature de 0 - +4 ;2.
nainte de folosire la producer se face un control visual a
ambalajului s fie curat;3. Tierea n bucti si controlul n
interior;4. Dac este nevoie de topire margarinului atunci se
topeste n cazan cu pereti dubli, temperatura de topire 40 45 .
8Magiun 1. Pstraea n ncperi uscate la temperature de 0 20 , cu
umeditatea relativ a aerului 75 80 % n ambalaj bine nchis fr
ptrunderea aerului;
9Scorioar1. Pstrarea n ambalaj bine nchis n ncpere uscat;2. Nu
se permite pstrarea n apropierea materiilor cu miros nteptor si
puternic;3. Zdrobirea lui dup necesitate pe proportii;4.
Cernerea;5. nlturarea impurittilor metalice.
10Vanilie1. Pstrarea n ambalaj bine nchis pna la 1 an;2.
Dizolvarea n ap fierbinte cu raportul 1:2, temperatura de 80 .
11Arome 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis;2. Lipirea
inscriptiilor cu denumirea corespunztoare.
12Sare de amoniu1. Dizolvarea n ap rece;2. Strecurarea prin
sit;
13Bicarbonate de sodiu1. Dizolvarea n ap rece;2. Strecurarea
prin sit;
14Stafide 1. Inspectarea- nlturarea coditelor si impurittilor
strine;2. Splarea manual la temperatura de 5 ;3. nlturarea
umidittii cu ajutorul sitei.
15Nuci 1. Inspectarea- nlturarea impuritatilor strine, boabele
atacate i cu defecte.
16Mac 1. Cernerea prin sita cu 0,5 mm;2. nlturarea impurittilor
strine.
17Cacao 1. Cernerea prin sita cu 0,3 - 0,5 mm;2. nlturarea
impurittilor strine.
18Prune uscate1. Inspectarea- nlturarea coditelor si
impurittilor strine;2. Splarea manual la temperature de 5 ;3.
nlturarea umidittii cu ajutorul sitei.
19Concentrate de cvas1. Pstrarea n ambalaj bine nchis;2. Lipirea
inscriptiilor cu denumirea corespunztoare.
Pregtirea finii Amestecarea finurilorPentru obinerea unei fini
de calitate medie n practic se recurge laamestecarea n
anumiteproporii a loturilor de fin cucaliti diferite, pentru a
seobine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit
desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces
tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate
superioar.Utilizarea n producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu
anumii indici de calitate prezint celpuin 2 inconveniente. Pe de o
parte, este necesar modificarea parametrilor procesului
tehnologicpentru fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite
obinute prezint indici de calitate diferii.Cernerea
finiiUrmretendeprtareaimpuritilorgrosiereajunse accidental n fin
dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori,buci d
hrtie etc.), care nu trebuie s ajung n produs.n acelai timp, prin
cernere fina se afneaz i seaerisete.Cernerea se face prin
sitemetalice (site nr.18-20 care au
7-8fire/cm).Separareacorpurilormetaliceferoase.
Serealizeazcuajutorul magneilor, care rein impuritile metalice
feroase ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii. Magneii se pot
amplasa nainte sau dup cernere. n funcie de aceasta, difer i
construcia lor.nclzirea finiiSe face n timpul iernii i urmrete
aducerea ei la temperaturade1520C.
Aceastapermitepreparareaaluatuluicu temperaturaoptimfr sfie
necesarnclzirea
ap-eilatemperaturisuperioarevaloriide45C,carearconduceladenaturareatermicaproteine-lor
glutenice, nsoit depierderea proprietilor lor funcionale.n seciile
de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prinmeninerea ei
timp de 16-24 ore n depozitul de zi, care estenclzit. n seciilede
capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii i transportul ei
prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin folosirea aerului cald
la transportul finii.Pregtirea drojdieiPregtirea drojdiei presate
implic mai multe operaii.Suspensionarea
drojdieiurmreterepartizareactmaiuniformacelulelor de drojdie n masa
aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Se realizeaz
prin amestecarea drojdiei cu ap cald n proporii drojdie/ap 1:3;
1:5; 1:10, subinfluena agitrii timp de cteva minute.Filtrarea
suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i areca
scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai
adeseabuci de hrtie dinambalajul pachetelor de drojdie).Activarea
drojdieiseaplicpentrumbuntireaperformanelorei tehnologice.Activarea
drojdiei de panificaie are ca scop adaptarea eila mediu-aluat, unde
condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de
cultur din fabricile de drojdie.Drojdia de panificaie este cultivat
n fabricile de drojdie n condiiiputernic aerobe, cnd celula de
drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea
glucidelor pe cale aerob, prin respiraie, n timp ce n aluat ea
ajunge n condiii aproape anaerobe, unde i procur energia pe cale
anaerob, prin fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament enzimatic
specific.Pregtirea sriiSarea introdus la prepararea
semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de
plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii
i bacterii. Sarea este supus operaiei de dizolvare, apoi se
filtreaz, trecnd n producie. Sarea schimb raportul dintre apa liber
i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului, ca
urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare
de gluten.Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului
const n aducerea ei la
temperaturanecesar,astfelnctlasfritulfrmntriisemifabricatele s aib
temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea
ei.nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:-prin amestecarea
apeireci,de la reeaua de alimentare, cuapacald adus n prealabil la
temperatura de circa 60C;-prin barbotare de abur de joas presiune n
apa rece.Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat
de rcire a apei. Apa rcit se folosete frecvent vara, n cazul
frmntrii intensive sau rapide a aluatului. Prgtirea materiilor
auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc,
n vederea fabricaiei, de la caz la caz: Untul si margarina se
topesc n solutie de sare, zahr si lapte (dac este cazul utilizrii
tuturor); Zahrul se dizolv n ap cald iar solutia obtinut se
strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuritti ajunse n zahr;
Mierea si glucoza se transform tot n solutie pentru a se omogeniza
mai usor n masa aluatului. 4.Pregtirea semifabricatelor
Pregtireafinii
constnamestecare,cernere,reinereimpuritimetaliceferoase,
nclzire.Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot
omogen de fin din punct devedere a nsuirilor de panificaie, n
vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii piniiconstante.
Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai
tip, dar i de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de
laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se
consider coninutul, dar mai ales calitatea
glutenului.Realizareaamestecurilorsepoatefaceprinmetodematematiceutilizndregulan
drep-tunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin
directn cerntor sau n timoculamestector pentrufin. Cernerea
finiiare dreptscop reinerea eventualelor impuritiintratenmasa defin
n timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor
impuritimetalice. Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se
aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului
(aerul fiindnecesar fermentrii drojdiilor). Cernerea se realizeaz
pe utilaje speciale numite generic cerntoare.Pregtirea apei pentru
prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o
anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25C i 35C, n funcie
de temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat,
temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn la care
trebuie nclzit apa estedeterminat de ctre specialiti pe cale
matematic.Pregtirea drojdiei Dac aceasta este comprimat nu se
folosete ca atare, n prealabil aceasta se desface n ap cald i se
amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea
acesteia n aluat se realizeaz maiuor i uniform. Suspensia se prepar
n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se
utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire
centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.Pregtirea srii const
n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai
uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritileexistente.
Sarea se pregtete cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a
unei instalaii continuepentru dizolvare.4.1 Prepararea aluatului
Este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea
materiilorprimeiauxiliare, careaufostpregtiten prealabil; frmntarea
acestora; fermentarea aluatului. Pentru prepararea
aluatuluinindustriadepanificaieseutilizeaz,nprincipal,dou metode:
metoda direct sau monofazic i metoda indirectsau polifazic.Metoda
directMetoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea,
frmntarea i fermentarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime
i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid metod, ns aceasta
consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de
metoda indirect. Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se
folosesc dou procedee uor diferite. Primul procedeu, cel clasic,
const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de
1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la
temperatura de 3032C, utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapidi care
const n frmntarea aluatului n malaxoare rapide, cu turaie mare a
braului de frmntare, dup care urmeaz o fermentare scurt, timp de
1020 minute, care se realizeaz n buncherul mainii dedivizat.
Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la
frmntare a unor substane oxidante, cea mai utilizat dintre acestea
fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la 35%. Datorit
reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile
obinute prin aceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat),
ns produsele obinute prin aceast metod sunt mai slabe calitativ, au
gust i arome slabe, miezul se nvechete uor. Aceast metod se aplic
finurilor deextracie mic.Metoda indirectMetoda indirect prezint dou
variante: bifazic itrifazic, aplicate n exclusivitate pentru
obinerea pinii de consum, obinuit. Ambele metode presupun obinerea
n prealabil a unor semipreparate denumite maia i prosptur,
caresefolosescapoilaobinereaaluatuluipropriu-zis. Aceste metode cu
semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea
drojdiilor, care vorafnafoartebine aluatul prin fermentare i vor
forma acidul lactic, care mbuntete calitile aluatului i contribuie
la formarea gustului i aromei pinii. Metoda bifazic cuprinde maia i
aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i drojdie. n scopul
fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat
numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii
ntre 5 i 20%, n raport cu finaprelucrat, valorile inferioare
folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar
valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate
slab. ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este
influenat de modul de conducere a maielelor, adic de mrimea,
consistena, temperatura i durata de fermentarea acestora. n funcie
deconsisten, maiaua poate fi fluid iconsistent. Maiaua consistent
are umiditatea de 41...44%i seprepar dintr-o cantitate de fin ce
reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de
calitatea finii. Pentru obinerea unei pini de bun calitate se
apreciaz c fina introdus de maia naluat nu trebuie s coboare sub
35% din cantitatea defin prelucrat. Consistena maielei va fi mai
mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile
foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la
prepararea i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare
pentru finurile slabe, 4045% pentru finurile de calitate medie i
circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura
maielei variaz ntre 2529C, iar durata de fermentare ntre 90180
minute. Folosirea unorvalori mai mari pentru aceti parametri
nrutete structura porozitii aluatului. Maiaua fluid are umiditatea
de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se obine din
fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82%
din cantitatea de ap calculat dup capacitatea de hidratare, iar
sarea adugat 0,7...1% fa de total finprelucrat. Datorit
introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct
aluatul preparat cu maia fluid srat are proprieti reologice
mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru
anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea
ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se
prepar la temperatura de 2729C i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie
decalitatea i extracia finii.Organoleptic, sfritul
fermentriimaieleiseconstatprin formarea la suprafa a unei spume
dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie de calitatea
finii. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul
de fin, ap i sare i materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai
aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleaiprincipii
ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari,
temperaturi i durate de frmntare i fermentare mai mici la
prelucrarea finurilor slabe, consistenemaimici, temperaturi, durate
de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai
puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute,
temperatura de 2532C, iar duratade fermentare 3060 minute.Metoda
trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul.Prosptura reprezint o
cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial
a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i
limitarea n acest fel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru
obinerea de produse cu arom i gust plcut. Prosptura se prepar din
5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea
acesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se
fermenteaz 4...6 ore la temperatura de 27...28C, n funcie de
cantitatea i calitatea finii (extracia).Maiaua se prepar din
prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se
folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice,
prepararea maielei i aluatului, se face asemntor cu cea din
cadrulmetodei bifazice. Cantitatea de fin introdus n fazele
prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre 4050% din totalul
finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i
degradate. Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse
finite de calitate superioar, cu volum mare, cu miez poros, afnat
cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este mai
mic.4.2 Prelucrarea aluatului.Prelucrarea aluatului este faza
imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din urmtoarele
subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i
form: divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final
(dospirea). Divizarea este operaiaprincarealuatulse mparte n buci
de o anumit mas. Masa bucii de aluat se stabiletenfunciedemasa
final a produsului, inndu-se cont de pierderile care au loc n
timpul procesului de coacere i cel de rcire, acestea, variind ntre
823%.Rotunjirea(premodelarea) se aplic n scopul mbuntirii
structurii porozitii pinii. Datorit aciuniimecaniceasuprabucilor de
aluat o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc
ntre ele, iar n urmapremodelriisereiaprocesuldeformareaunei
structuri poroase.Operaiademodelarepermite s se obin att forma
esteticaprodusuluifinit, structura uniform a miezului, prin
eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei
activelactice,dezvoltareai coacereauniformaproduselor. Datorit
aciunii mecanice executate n timpul modelrii, porii existeni n
aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca
urmare creterea numrului de pori, aputerii de reinere a gazelor i
nconsecin a volumului pinii i a structurii porozitii. Pentru pine,
modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii
rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung)
sau rularea (n cazul franzelei). Operaia de modelare se realizeaz
fiemanual, fie mecanic cu ajutorul mainilorde modelat.Modelarea
manualconst n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul
modelator(tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus
sortimentului care se fabric (rotund, alungit sau
mpletit).Modelareamecanizat se execut cu ajutorul mainilor de
modelat i elimintoate dezavantajele modelrii manuale.Fermentarea
aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii
de microclimat, a bucilor de aluatdup divizare. Scopul dospirii
finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui
aluat afnat, bine dezvoltat.4.3 Coacerea piniiCoacereapinii este un
procescomplexfizic, biochimic i microbiologiccauzatde nclzirea
aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce
transformarea acestuia ntr-un produs finit, comestibil,cu miez
elastic, acoperit deo coaj rumen. n timpul coacerii pinii au loc
fenome complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de
mecanismul transferului de cldur i umiditatea n aluatul supus
coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic,
microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii
aluatului n timpul acestei operaii. Procesul de coacere a
produselor de panificaie are loc n cuptoare special, acestea
reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece
determin capacitatea de producie. Parametrii de coacere sunt:
durata coacerii, temperatura de coacere i umiditatea relativ a
aerului 75-80%.Rcirea produselor coapte pe un singur rnd aezate n
navete se realizeaz n spaii unde sunt asigurate urmtoarele condiii:
temperatura de 18-20C,ct mai uniform, fr a fiinfluenat de sursele
de cldur din interiorul spaiului de producie, sau din
exterior;ventilaie suficient;lumin suficient;umezeala relativ a
aerului de 65 - 70 %;igien corespunztoare pentru produsele
alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor, roztoarelor). Durate
de rcire a produselor este 2,0-4,5 ore. Depozitarea produselor
finite se face n spaii curate, uscate, igienizate, suficient
iluminate, bine aerisite, fr insect i roztoare, isolate de surse
puternice de nclzire, special destinate acestui scop la temperatura
18-20C i umiditate relative a aerului 65-70%.Livrarea produselor se
face n ordinea fabricaiei. La livrare, fiecare lot de produs este
nsoit de documentele de certificare a calitii produselor ntocmite
conform reglementrilor n vigoare, respective declarative de
conformitate.4.1 Ambalarea. Pinea se ambaleaz n ambalaje de
desfacere foliile din politielin sau alte materiale plastice i
hrtia de ambalaj de diferite tipuri, care corespund din punc de
vedere sanitar sau n ambalaje de transport, lz sau ldie din
material plastic, aranjate pe crucioare, ratele metalice avizate
din punct de vedere sanitar, astfel nct s se asigure pstrarea
calitii i integritii. Pinea produs comercial se vinde, in general,
n pungi din plastic, pinea de acest tip este feliat. Astfel, daca
nu s-ar vinde in pungi din plastic, feliile de paine s-ar usca
foarte repede. Multe dintre aceste sortimente de ucc conin
conservani chimici, care garanteaz o durata mai mare de pstrare i,
implicit, de vindere la raft. Astfel, factorul punga din plastic
dac influena sa este pozitiv sau negativ n ceea ce privete
condiiile optime de pstrare a pinii nu este relevant n acest caz.
Pungile din hrtie sunt foarte bune pentru ambalarea pinii, deoarece
permit o mai buna circulaie a aerului n jurul produsului de
brutrie. O pung din pnz reprezint o alt uccess optim care poate fi
utilizat cu ncredere i uccess pentru pstrarea pinii
Marcarea pinii ambalate trebuie s cuprind: denumire firmei,
societii productoare, adresa, telefon; denumirea produsului; masa
net; data fabricaiei ziua, luna, anul i schimbul; standardul sau
alt speificaie tehnic; lista ingrediente, inclusiv aditivi
alimentari; coninutul de alergeni; date despre valoarea nutritiv i
energetic.Model etichet:Fabricat n Moldova S.A. CAHULPAN , or.
Cahul, str. Pcii, 20 tel / fax : ( 239 ) 4 18 37 tel : ( 299 ) 4 11
78
PINE BASARABIA coapt n forme, 0,4 kg 10gReglementare tehnica
Produse de panificatie i paste finoase Ingrediente : fin de secar
semialba i gru c1, ap, zahr, sare, chimen, drojdie,
coreandruValoarea nutritiv n 100 g produs Proteine : 5,7 g Grsimi :
1,0 g Glucide : 39,6 gValoarea energetic 193,6 kcal/100g
produsTermen de valabilitate minim 72 ore, la temperatura min
18-20C si umiditatea relativ a aerului 65-70% n ncperi curate,
uscate, bine ventilate, neinfestate cu duntoriData
fabricrii:_________ schimbulCodul cu bare 4840501002778ISO
9001:2008 5.Alegerea utilajelor5.1 Cerntor vibratorFina cade
dinconducta dealimentarepe ramacu sitefixat elastic pe un suport
prin lamele, primind o micare de dute-vino de laexcentricul.
Datorit oscilaiei ct inclinaia sitei fina se cerne i se evacueaz pe
la captul opus intrrii printr-o conduct, iar impuritile rmase pe
suprafaa siteise evacuiaza separat Cernatoare pentru fain
Utlizarea cernatorului este necesara pentru:-eliminarea
impuritatilor albe si negre din faina;-evitarea antrenarii
corpurilor straine in faina folosita;- aerarea fainii, prin
pulverizarea acesteia (sunt favorizate reactiile de oxidare in
faina, albirea fainii, care au ca si rezultat obtinerea unui produs
finit cu un miezmai deschis la culoare). 5.2 TimocFina provenind
din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este
antrenat de melcul vertical i transportat n sus n timp ce
straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30
minute se realizeaz amestecarea finii.5.3 Malaxor cu bra
ramificatEste alctuit dinbatiulcare se prelungetecu placade fixare
acuvei,brauldefrmntareavndlacaptdouramificaii,dispozitivelede
acionare a braului respectiv al cuvei, compuse din motor electric i
sisteme
detransmisieamicrii,amplasateninteriorulbatiului.Pentruaevita
deversarea aluatului din cuvn timpul micrii braului. Malaxorul
esteprevzut cu o aprare mobil, care este prevzut cu un capac sub
form de cupolcare acoper cuva pe timpulfrmntrii.Cuva malaxoruluiare
form de calot sferic. Pentru frmntare cuva este montat pe un
crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu
clichet. Datorit att micrii braului de fermentare care se afund
periodic n cuv ct i rotirea de axul cuvei,prin pinionul i roata
dinat componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare prin
manevrarea unei roi de mn se aducebraul malaxorului n poziie
superioar, iar cuva cu aluat este scoas de peplaca de fixare i
transportat la locul pentru fermentaie prin mpingerea de mner.
5.4 Predospitorul cu benziEste deservit de un elevator cu
alveole, care transport bucile de aluat, una cte una, dup
premodelare, pe prima band superioar, de unde, n continuare,
aluatul este deversat de pe o band pe cea imediat inferioar, pn la
ultima band de unde trece prin intermediul unui plan nclinat la
maina demodelare.Benzilesuntmontatencameracondiionat.Funcionarea
elevatorului este perfect sincronizat cu micarea benzii care
aducebucile de aluat de la maina de premodelare.
5.5 Dospitor tunel cu benziPoate avea una sau doua benzi
transportatoare i o camer nchis, aezat pe supori, n careruleaz
transportorul cu benzi . O serie de conducteprin care circul abur,
producnclzireaaeruluidin dospitor,iar nalt serie realizeaz
umidificarea. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod
automat, meninnd condiiile prestabilite. Pentru dospirea bucilor
dealuat modelate seaeazpe banda carele transport prin tunel n
timpul prescris pentru dospire iar apoi le trece automatpe banda
cuptorului.
5.6 Cuptor DampfCorpulal cuptorului de coacere se obine prin
arderea combustibilului ntr-un focaramplasat lateral cu cuptorul
folosind un injectorn cazul combustibilului lichid sau un arztor n
cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul
crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de
abur care sunt aezate n rnduri sub bolt i vatra fiecrei camere
decoacere, iar apoise evacueazprin canalul defum. Acesteevi
depresiune cunoscute sub denumirea de evi PERKINS, sunt de
construcie special din otel tras, nchise laambele capete prin
sudur, i au circao treime n volumul lor plin cu ap distilat.
Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a
combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1200C apa din
ele se transform parial n abur supra nclzit cu temperatura de 350C.
Trecnd n spaiul liber al evilor aburul se condenseaz, cednd cldur.
Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor,
datorit nclinrii cu 2-3 pe care acestea o au, fenomenul descris
repetndu-se, face s se nclzeasc continuu camera de coacere
carucioare cuptoare i s se menin la
temperaturnecesar.Controlultemperaturiisefacecuajutorulunuipirometru
care se afl n fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n
camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire
compus dintr-o plac de vaporizareaezat n cuptor i
oconductcarepulverizeazapadeasupraplcii.Aburulnexcesse evacueaz
prin nite canaledotate cu uruburi care se manevreaz de ctre coctor
prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere. Scheletul
cuptorului se construiete din crmid presat, ciment i armturi
metalice. Vatra este fcut din plci de amot sau beton aezate
peprofile deoel cornieravndo nclinare de 3nspre uade ncrcare,
pentru uurarea aezrii bucilor de aluat i controlul pinii n timpul
coacerii. nlimea camerei de coacere estede 240mm. Cuptorul Dampf se
construiete cu cte dou vetre avnd dimensiunile corespunztoare
pentru realizarea unei producii de 7 i 10 t pine n 24h sau 2,5t n
cazul cuptoarelor mici. nclzirea se face n mod continuu, iar
umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin deschiderea
robinetelor de aburire, permindptrunderea apei la plcile
devaporizare.Masa de recepieSe compune dintr-o suprafa circular
montat pe un ax i care este antrenat n micare de rotaie prin
intermediul unor roi dinate de la grupul motor. ntreaga construcie
este susinut de o coloan central i un schelet metalic. Suprafaa de
lucru a mesei este perforat sau acoperit cu plas de srm care s
permit trecerea frmturilor rezultate din cojirea pinii njgheabul
circular inferior de unde sunt mturate cu ajutorul a patru perii
fixate de schelet i adunate ntr-un colector aezat sub jgheab. n
partea central scheletul este acoperit cu capaccare evit ptrunderea
impuritilor la sistemulde antrenare. Pinea este adus n mod continuu
lamasa de recepie cu ajutorul benzii transportatoare, de unde este
sortat i aezat n ldie sau rastele.Rastelul pentru pineEste un
crucior cu patru roi pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn
jeluit pentru aezarea produselor.LdieleSe construiesc din material
plastic i servesc pentru aezarea pinii. Dimensiunile interioare ale
navetei sunt de 665x 440 x 105 mm. Ldiele se stivuiesc n depozit
aezndu-le cte6-8 rnduri.5.7 Maina de divizatMainile de divizat
realizeaz tierea continu din masa de aluat abucilor de mas egal,
sau divizarea unei buci de aluat mare, cntrit nprealabil, n mai
multe buci de mas egal. Precizia mainii de divizat depinde de tipul
mainii, de gradul de uzur, condiiile de exploatare, de aluatul cu
care se alimenteaz. Foarte important pentru precizia mainii
dedivizat este nivelul aluatului n plnia de recepie, de care depind
mrimea i constanta presiunii exercitate asupra aluatului care se
divizeaz. Pentru asigurarea unei presiuni hidrostatice constante, n
plnia mainii de divizat trebuie s se goleasc n acelai ritm cu
umplerea ei cu aluat.Maina de modelat
rotundMainilederotunjitsuntfolositepentrupremodelare,pentrutoate
sortimentele de pine, dar i pentru modelarea final sub form rotund.
Diferena dintre cele dou operaii const n intensitatea aciunii
mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune
fiind mai slab fade modelarea final.Maini de modelat finalModelarea
n form rotund. Se execut cu maini de rotunjit care funcioneaz pe
acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de
modelare este mai intens i de durat mai mare. CUPTOARE PAINE TIP
TUNEL
6.Dozarea semifabricatelorDozarea materiilor prime i auxiliare
folosite la prepararea aluatului se face prin cntarire, conform
reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau
cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a
aluatului.Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de
gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime:Pentru 100 kg
finaPine neagrPine semialbPine alb
Ap 58 60 54 57 54 56
Drojdie 0,3 0,5 0,5 0,6 0,6 0,8
Sare 1,3 1,6 1,3 1,6 1,2 1,5
La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de
fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat
pentru prepararea aluatului: 55 60 % n cazul finii de calitate
foarte bun; 45 50 % - n cazul finii de calitate bun ; 30 40 % - n
cazul finii de calitate slab.Apoi se adaug drojdia (ntreaga
cantitate) i o parte din apa folosit laprepararea aluatului,
aceasta depinznd i de calitatea finii.Dup frmntare, prosptura i
maiaua se fermenteaz timpde 3-5 ore.Prepararea prospturii i maielei
au drept scop att nmulirea celulelor dedrojdie care s afneze n mod
corespunztor aluatul ct i obinerea unor
produsesecundaredefermentaie,nspecialacidlactic,carembuntescelasticitateaaluatului
i aroma pinii.Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de
fin, ap, sare icelelalte materii auxiliare prevzute nreeta de
fabricaie. Frmntarea aluatului.Procesul de frmntare trebuie s se
desfoarea stfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu
elasticitate i consisten optimepentru prelucrarea
ulterioar.Frmntareaaluatuluidureaz612min.,nfunciedecalitateafiniiprelucrateiti-puldemaindefrmntat.Prinfrmntareseurmreteatt
omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice
i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a
acestuia n timpul divizrii, modelrii i acoacerii.Temperatura la
care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura
optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul
frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n
cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i
coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin
umezirea particulelor defin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl
i se lipesc ntr-omas compact-aluatul).Rolul principal n formarea
aluatului din fin de gru l au substaneleproteice generatoare de
gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la
frmntare,restulfiindabsorbitdeamidoncaresehidrateazntr-omsur
nensemnat.Sfritulfrmntriialuatuluiseapreciazorganoleptic(aluatuleste
omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de
mn i deperetele cuvei de frmntare).Posibilitile de scurtare i
simplificare a procesului tehnologic de fabricarea pinii sunt
asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a
aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii
pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei
culori maideschise a miezului.Aceasta se explic prin faptul c o
astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti
sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la
culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare
a substanelor colorante din fin.Cercetarea mai amnunit a proceselor
care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c,
n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele
finiii astfel apa adugat ptrunde liberla fiecare granul de amidon i
particul de substane proteice. Deasemenea, prin acestprocedeu de
frmntare seproduse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa
nunumai c este absorbit dectre componentele finii, ci este direct
presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai
bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare,
obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin ivolum
mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i
intensivprezint unele particulariti fa deprocedeul clasic, dintre
care amintim:-adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat
la fin);-fermentarea aluatului ncuve este scurt
(45-60min.);-temperaturaaluatuluiesteredus(24-25C)Dozarea apei.Apa
se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cuo
anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Prezena ei n
aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea finii i deci
formarea aluatului. Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s
asigure umflarea optim a componentelor finii i n principal a
proteinelor la frmntare i gelatinizarea amidonului la coacere. De
asemenea, eatrebuie s asigure obinerea unui aluat modelabil. Pentru
diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din
fin de gru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70%. Dozele
minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime,
pentru pinea de fin integral coapt nform.Cantitatea de ap folosit
la prepararea aluatului este influenat de oserie de
factori:-umiditatea finii cu ct fina are umiditate mai mic, cu att
poate s absoarb mai mult ap la frmntare. De aceea, randamentul n
pine se exprim fa de fina cu umiditate de 14%;-extracia finii
exercit oanumit influen asupra raportului fin-ap, i anume, cu ct
extracia finii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este
mai mare. Aceasta sedatoreaz faptului c particulele de tre rein apa
n micro i macrocapilarele lor.-calitatea finii este principalul
factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit la frmntare, pe de
o parte pentru c apa reinut
deproteinenprocesuldeumflareosmoticdepindedecantitateai calitatea
acestora, fiind cu att mai mare cu ct cantitatea de protein este
mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt parte, pentru c
consistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu calitatea
finii, fiind cu att mai mare cu ct calitatea finii este
maislab.-granulozitateafinii cu ctfina aregranulozitatemai mic, cu
att ea leag mai mult ap
lafrmntare.-cantitateainaturaingredientelor:zahr, grsimi,lapte, ou,
etc.-modific raportul fin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este
mai mare, cu att cantitatea de ap adugat n aluat scade. -sortul
produsului influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la
framntare, umeditatea acestuia fiind reglementat prin norme de
calitate.Dozareadrojdiei.Drojdiasefolosetelapreparareaaluatului,n
general, n proporii de 0,4-3% fade masa finii prelucrate.Cantitatea
de drojdie folosit depinde de o serie de factori. Puterea de
cretere a drojdiei nu este constant. Ea variaz de la o tulpin de
drojdie la alta i de asemenea variaz n timp. Cu ct puterea de
cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea folosit la
prepararea
aluatuluiestemaimare,deoarecelascdereaputeriidecretere,scade
cantitatea de dioxid de carbonformat n aluat
lafermentare.Capacitateafiniideaformagazelimiteazcantitateadedrojdie
folosit. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea
finii de a forma gaze face ca n partea final a procesului
tehnologic, la fermentarea finalicoacere,naluatsnu rmn cantiti
suficiente de glucide fermentescibile, care s asigure afnarea optim
a aluatului.Metoda de preparare a aluatului influeneaz considerabil
proporia de drojdie n aluat. n metoda indirect de preparare a
aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai mic, 0,4-1% fa de
metoda direct, 1,5-3%.Aluatul preparat prin procedeele directe,
scurte, cu reducerea drastic a timpului de fermentare nainte de
divizare, sau chiar excluderea lui, permite obinerea pinii de
calitate.Cantitatea de zahr i grsimi influeneaz raportul
drojdie/fin n sensul c, la creterea cantitii acestora n aluat,
estenecesar i o cantitate de drojdie mrit. Explicaia cost n faptul
c proporii mari de zahr i grsimi frneaz activitatea vital a
celuleide drojdie.Anotimpul influeneaz proporia de drojdie n mod
direct, deoarece temperatura mediului ambiant influeneaz pierderea
de cldur a aluatului n mediu nconjurtor i deci temperatura
aluatului, de care depinde viteza cu care decurg procesele n
aluat.Drojdia se adaug n prosptur i maia, pentru procedeul
indirect, i n aluat, pentru procedeul direct de preparare a
aluatului.Dozarea srii.Sarea se introduce n aluat n proporie de
0-2,5% n raport cu fina. Cantitatea de sare folosit variaz cuo
serie defactori: sortul produsului, calitatea finii, anotimp.Sarea
se adaug n faza de aluat. n unele cazuri, cum este cazulprelucrrii
finurilor slabe i degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raportcu
fina din maia) se introduce n faza demaia.
Divizor-masina de modelat rotund aluatul
7.Racire si pstrare a produselor finite
Rcirea painii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor,
durata de rcire variind cu masa i forma painii i cu parametrii
aerului din depozit, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor,
temperatura ei scade de la 120-160, la aproximativ 38 . n acest
timp miezul ajunge de la 95-98 , ct a avut la scoaterea din cuptor,
la aproximativ 35 . Parametrii optimi din depozitul de paine sunt:
temperature 18 20 i = 60 70 %.n timpul rcirii, painea cedeaz
mediului ambient cldur i umeditate, modificnd parametrii
depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus,
pierderile de umiditate determin pierderi n masa painii, influenind
randamentul.Cedarea cldurii mediului ambient, n urma creia painea
se rcete, are loc datorit diferenei de temperatur dintre paine i
mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasarea umiditii din
miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i
cedarea apoi a umiditii ajunse n coaj, mediului ambient.Pierderile
n masa painii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai
mari n prima parte a rcirii, cnd painea are temperature mai mare
dect a mediului ambient i sunt mai mici dup ce painea a atins
temperature mediului ambient. Pierderile la rcire sunt influenate
de temperatura i umeditatea relativ a aerului din deposit, mrimea i
forma produsului, umiditatea painii, modul de coacere, modul de
depozitare.Din punct de vedere al calitii painii, rcirea este
considerat ca un process de maturizare, deoarece painea este optim
pentru consum n stare rece.
8.Laboratorul fabricii
Personalul laboratorului la fabric este alctuit din: ef de
laborator conduce activitatea; Inginer chimist efectueaz ncercrile
fizico-chime, organoleptice produselor de patiserie, cofetrie;
Tehnician tehnolog efectueaz ncercrile organoleptice i fizico
chimice n produsele de panificaie i materii prime; Microbiolog
efectueaz ncercrile analizelor microbiologice; Inginer tehnolog
elaboreaz probe noi, produse, reete, instruciuni tehnologice i
verificarea respectrii proceselor tehnologice.
Utilajul de laborator: Balanta AGN 200; Ecuv - 3 ;
Fotocolorimetru ; Refractometru 1; Termostater 80 2; Microscop ;
Cuptor de calcinare.
Registrele de laborator:
Nr.DenumireaIndicativulPerioada de pastrare
1.Registrul de control a calittii finiiR-F 002/0015 ani
2.Registrul de determinare a gradului de alb n finR-L 002/001 a3
ani
3.Registrul de control a calittii materii prime auxiliareR-F
002/0025 ani
4.Registrul de control a calittii produselor finite de
panificatieR-F 002/0035 ani
5.Registrul de control a calittii produselor de patiserie si
semifabricatelorR-F 002/003 a5 ani
6.Registrul de control a calittii pesmetilor mcinatiR-F 002/003
d5 ani
7.Registru pentru determinarea impurittilor magnetice n: - fin;
-pesmeti mcinati.
R 002/006R 002/006 b3 ani
8.Registru pentru determinarea impurittilor magnetice n zahrR
002/006 a
3 ani
9.Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea
produselor de panificatieR 002/007 3 ani
10.Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea
produselor de patiserie: - turte dulci -biscuiti zaharotiR 002/007
aR 002/007 c3 ani3 ani
11.Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea:
- tortelor; - buturilor nealcoolice.R 002/007 bR 002/007 d3 ani
12.Registru pentru determinarea umidittii: -n produse de
panificatie; -n produse de patiserie; -n fin.R-L 002/009R-L 002/009
aR-L 002/009 b
5 ani
13.Registrul de control a lucrului termostatelorR 002/0103
ani
14.Registrul de evident a decontaminrii nsmntrilorR 002/010 a3
ani
15.Registru pentru determinarea acidittii: -n produse de
panificatie; -n produse de patiserie; -n bere ti buturi
nealcoolice.R-L 002/011R-L 002/011 aR-L 002/011 b
5 ani
16.Registru pentru determinare a porozittii produselor de
panifictieR-L 002/0135 ani
17.Registru pentru determinare umflrii produselor de
covrigrieR-L 002/013 a5 ani
18.Registru pentru determinare mbibrii n produse de patiserieR-L
002/013 b5 ani
19.Registru de determinare n pesmeti a cantittii de frinturi,
coltuge si pesmeti cu dimensiuni miciR-L 002/013 c5 ani
20.Registru de determinare a mbibrii n pesmetiR-L 002/013 d5
ani
21.Registru pentru determinarea fractiei masice de cenus n
finR-F 002/0145 ani
22.Registru pentru determinarea fractiei masice de cenus n
produse de patiserieR-F 002/014 a5 ani
23.Registru pentru determinarea fractiei masice de zahr n:
-produse de panificatie; -produse de patiserie; -faza apoas n
creme.
R-L 002/015R-L 002/015 aR-L 002/015 b
5 ani
24.Registru pentru determinarea fractiei masice de grsime n
produse de panifictie si patiserieR-L 002/0165 ani
25.Registru pentru determinarea bolii cartofului la produsele de
panificatie.R 002/0193 ani
n controlul calittii produselor finite se include:1. Numrul de
ordine;2. Numele, prenumele sefului de schimb;3. Data fabricrii;4.
Data efecturii ncercrii;5. Cantitatea productiei fabricate;6.
Denumirea produsului;7. Rezultatele ncercrilor fizico-chimice:a)
Umeditatea ;b) Aciditatea;c) Fractia masic a zahrului;d) Fractia
masic a grsimii;e) Fractia masic de cenus insolubil n solutia de
HCl de 10 %;f) Impuritti fizice;g) Fractia masic de zahr n faza
lichid;8. Indici organoleptici:a) Aspect exterior: forma,
suprafata;b) Structura si consistenta;c) Culoarea ;d) Gust si
miros;e) Aspect n sectiune;9. Concluzie;10. Semntura personalului
care a efectuat ncercarea;11. Semntura sefului de laborator.
Registrul de control a calitii materiei prime auxiliare: Forma
registrului include: Numrul de ordine; Furnizor; Productor;
Denumirea produsului; Cantitatea; Tipul ambalajului; Datele din
certificatul de calitate; Data efecturii analizei; Datele
analizelor de laborator: Indici organoleptici; Indici
fizico-chimici.
Numarul certificatului igienic i/ sau de conformitate;
Concluzie; Semntura persoanei care a efectuat controlul; Semntura
efului de laborator.9. Protecia munciiObligaiile lucrtorilor
privind securitatea munciiFiecare lucrtor trebuie: s-i desfoare
activitatea n conformitate cu pregtirea i nsuirea sa i cu
instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu se
expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att
propria persoan ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile
sau misiunile n timpul procesului de munc; s utilizeze corect
mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele
de trasport i alte mijloace de producie; s utilizeze corect
echipamentul individual de protecie acordat; s nu procedeze la
scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea
arbitrar a dispoyitivelor de securitate proprii, n special ale
mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i a
cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive; s comunice
imediat angajatorului i\sau lucrtorilor desemnai orice situaie de
munc despre care are motive ntemeiate s o considere un pericol
pentru securitatea i sntatea lucrtorilor precum i orice deficien a
sistemelor de protecie; s aduc la cunotin conductorului locului de
munc i\sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan; s
aduc la cunotin conductorului locului de munc orice neregul,
defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s constituie un
pericol, pe care le constat la locul de munc, precum i orice
nclcare a normelor de securitatea muncii; s nu prseasc locul de
munc fr aprobarea conductorului locului de munc; s ia msuri urgente
de lichidare a avariilor i accidentelor, atunci cnd se produc,
potrivit programelor ntocmite n acest scop, s stea la dispoziia
unitii sau s se prezinte n cel mai scurt timp la serviciu n caz de
avarii ori alte necesiti urgente; s respecte regulile de acces n
unitate i s nu primeasc persoane strine n incinta unitii; s
respecte cu strictee dispoziiile referitoare la predarea-primirea
organizat a schimbului, la terminarea programului nu pot prsi locul
de munc pn nu se prezint nlocuitorul, iar ncetarea activitii se
face numai dup predarea instalaiei, utilajului sau mainii de care
rspund, lucrtorului din schimbul urmtor, n cazul n care nu se
prezint la serviciu lucrtorul din schimbul urmtor se anun
conductorului locului de munc pentru gsirea unui nlocuitor; s
asigure, cu respectarea strict a prescripiilor tehnice, instalaia,
utilajul sau maina la care lucreaz n cazul n care, potrivit
programului de lucru, acestea nu se predau altui schimb; se
interzice lucrtorilor s introduc sau s consume buturi alcoolice sau
s faciliteze svrirea acestor fapte, personalul care se prezint la
programul de lucru sub influena alcoolului li se interzice accesul
n unitate i li se aplic sanciuni disciplinare; se interzice
lucrtorilor fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete,
materiale ori produse care ar putea provoca incendii sau explozii n
locurile de munc n care fumatul sau introducerea acestora este
oprit; s coopereze cu angajatorul i\sau lucrtorii desemnai, att
timp cit este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror
msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii
sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor; s
coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i\sau lucrtorii
desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de
munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru
securitatea i sstate, n domeniul su de activitate; s i nsueasc i s
respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n
munc i msurile de aplicare a acestora; s dea relaiile solicitate de
ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari; s se prezinte la
serviciu n deplin capacitate de munc, pentru a putea executa n bune
condiii sarcinile ce i revin.
