Callebaut Receptek Dokumentum

ÚJ CUKRÁSZATI TRENDEK BEMUTATÓ

RECEPTFÜZETRadisson Blu Béke Hotel , 2011.02.02.

Ate

lier G

uy M

artin

- Ly

chee

, Ras

pber

ry, R

ose

Del

ight

1. RÉSZ - CAPFRUIT RECEPTEK

2. RÉSZ - CALLEBAUT RECEPTEK

Fruit’Purée, Fruit’Elite, Fruit’Coulis, Fruit’Zest, Fruit’Deco, Fruit’IQF

Cop

yrig

ht: F

réd

éric

Dur

ant

et /

Rec

ipe

crea

ted

by

Patri

ck H

enrir

oux,

Exe

cutiv

e C

hef–

La

Pya

mid

e, fo

r Ca

p’R

ecet

te R

hône

-Alp

es - S

péci

al A

in e

t Isè

re.

Constantly searching for the best land and varietiesAlphonso mango from India, coconut, passion fruit Grenadilla, pineapple (smooth Cayenne) and baby cocoa pods from the Ivory Coast

Our skill and know-how is at the service of the fruit Partially treated where they are grown so as to guarantee optimal maturity and so offer you the best possible organoleptic qualities of these fruits.

To stretch the boundaries of your imagination… Langoustine and seafood delight with passion fruit, coconut cakes with mango and pineapple jelly, espuma of tropical fruits with passion fruit mousse …

c o l l e c t i o n 2 0 1 0

www.capfruit.com

Distributed by:


Cop

yrig

ht: F

réd

éric

Dur

ant

et /

Rec

ipe

crea

ted

by

Patri

ck H

enrir

oux,

Exe

cutiv

e C

hef–

La

Pya

mid

e, fo

r Ca

p’R

ecet

te R

hône

-Alp

es - S

péci

al A

in e

t Isè

re.

Constantly searching for the best land and varietiesAlphonso mango from India, coconut, passion fruit Grenadilla, pineapple (smooth Cayenne) and baby cocoa pods from the Ivory Coast

Our skill and know-how is at the service of the fruit Partially treated where they are grown so as to guarantee optimal maturity and so offer you the best possible organoleptic qualities of these fruits.

To stretch the boundaries of your imagination… Langoustine and seafood delight with passion fruit, coconut cakes with mango and pineapple jelly, espuma of tropical fruits with passion fruit mousse …

c o l l e c t i o n 2 0 1 0

www.capfruit.com

Distributed by:

Cukrászati bemutató

David Ducamp előadásában

CAP’DEMO

Recept Recipes 5

Oldal Summary

Entretart - Vörös gyümölcs álom Entretart - Red-fruit dream Entremet - Italian influence Entremet - Italian influence Tányérdesszert - “Noumea” Plated dessert - “Noumea” Tányérdesszert - Nyári gyümölcsök Plated dessert - Summer fruits Mignardise - Passió és málna karamell Mignardise - Passion & raspberry caramel

www.capfruit.com

Prog

ram

4

6

8

10

12

A C

hef

www.capfruit.com

David Ducamp 17 évesen kezdte meg pályafutását, tanulóként dolgozva a nagy tiszteletnek örvendő Gérard Mulot cukrászműhelyében, Párizs 6. kerületében. Két évvel később, még mindig Párizsban dolgozott, először a Guy Savoy által alapított L’Etoile de Deux Ans-ban a cukrászati vezető közvetlen helyetteseként, majd a ‘Hotel de Crillon’ Les Ambssadeurs éttermében, ahol 2 évet töltött el. A fent említett magas presztizsű éttermek után kellő tapasztalattal rendelkezett ahhoz, hogy szerencsét próbáljon külföldön is (1996-ban). Először Artopolis-ban (Görögország) dolgozott, majd Bangalore-ban (India) a Leela Palace-ban. Ezt követte Moszkvában (Oroszország) a Coffemania, mielőtt végleg vissza nem tért Franciaországba ahol szaktanácsadóként és bemutató chef-ként dolgozik. Különösen azokat a kreációkat kedveli, ahol a különböző ízekkel izgalmasan és játékosan lehet játszani. Karrierje során technikai tapasztalatokra és a költséghatékony üzemeltetés tudására tett szert, melyet szívesen oszt meg a Chef-ekkel előadásai alkalmával, melyeket Franciaországon belül és a világ számos egyéb pontján tart (Indonézia, Malajzia, Fülöp-szigetek, Kína, Taiwan, az Egyesült Államok és idén először Magyarországon is.)

David Ducamp began his apprenticeship at the age of 17 with Gérard Mulot, a highly respected Pastry Chef working in the 6th arrondissement of Paris. Two years later, he was still to be found in Paris ; first as assistant to the Head Pastry Chef at Guy Savoy’s establishment L’Etoile de Deux Ans in the 8th arrondissement and then at the restaurant Les Ambassadeurs at the ‘Hôtel de Crillon’ where he stayed for two years. Enriched by his experience in such prestigious establishments, he left in 1996 to try his luck abroad. He worked first in Artopolis (Greece) then in Bangalore (India) at the Leela Palace and in Moscow (Russia) at the Coffemania before finally returning to France where he works as a onsultant and cookery demonstrator. The themes he likes to touch upon are those where flavor is brought into play in a fun and exciting way. Throughout his career his has honed his technical skills and his ability to manage costs and these are two areas he is happy to share with the Chefs he meets during his work both in France and abroad (Indonesia, Malaysia, the Philippines, China, Taiwan, the United States,…).

Rece

pt

4

Entretart - Vörös gyümölcs álom Red-fruit dream

1 030 g vaj butter 770 g porcukor icing sugar 430 g egész tojás eggs 260 g mandulaliszt almond powder

2 g só salt 1 930 g liszt flour

Omlós tészta (tartlet) / Shortcrust pastry (tartlet) Keverjük össze a vajat és a cukrot, majd adjuk hozzá az egész tojást. Keverjük hozzá a porcukrot, a mandulalisztet és a lisztet. Könnyű tésztát gyúrunk belőle, majd egy éjszakát pihentetjük. Betöltést követően 170-180 ˚C-on 20-25 percig sütjük.

740 g vaj butter 740 g cukor sugar 740 g mandulaliszt almond powder 250 g egész tojás egg 390 g cukrász krém pastry cream

90 g rum rhum

Keverjük össze a vajat, cukrot, mandulalisztet és a tojást. Adjuk hozzá a felvert tejszínt és a rumot, majd lehűtjük. Egy napot pihentetjük.

Mandulakrém / Almond cream

IQF vörös gyümölcsök / IQF red fruits 1 450 g Capfruit

Fruit’IQF vörös gyümölcs mix

Capfruit Fruit’IQF red fruit mix

Eper krém (cremeux) / Strawberry cream (cremeux) 1 790 g Capfruit

Fruit’Püré eper Capfruit Fruit’Püré Strawberry

480 g egész tojás whole egg 300 g cukor sugar

360 g vaj butter 14 g lapzselatin

(szárazon mér-ve)

gelatin leaves(weighted dry)

Forraljuk a püré 2/3-át, keverjük hozzá a tojást és a cukrot, majd főzzük 82 ˚C-on. Adjuk hozzá a már hideg vízben feloldott zsela-tint és a püré 1/3-át. Hűtsük le és adjuk hozzá a vajat. Homoge-nizáljuk és töltsük szilikon formákba (nagyobb quenelle). Fa-gyasszuk le.

A kinyújtott tésztát megfelelő méretű gyűrűkbe helyezzük, tartlet-eket formálva. Betöltjük a mandula krémmel, majd a vörös gyümölcsökkel díszítjük. A fent megadott módon sütjük.

Fekete ribizli krém (cremeux) / Blackcurrant (cremeux) 900 g Capfruit

Fruit’Püré fekete ribizli

Capfruit Fruit’Püré Blackcurrant

240 g egész tojás whole egg

150 g cukor sugar


(szárazon mér-ve)


Forraljuk a püré 2/3-át, keverjük hozzá a tojást és a cukrot, majd főzzük 82 ˚C-on. Adjuk hozzá a már hideg vízben feloldott zsela-tint és a püré 1/3-át. Hűtsük le és adjuk hozzá a vajat. Homoge-nizáljuk és töltsük szilikon formákba (kisebb quenelle). Fagyasszuk le.

Mix the butter and sugar, then add the whole eggs. Mix in the sugar, the flour and almond powder. Knead the dough, and then rest for a night. Bake at 170 to 180 ˚ C for 20-25 minutes.

Mix the butter, sugar, eggs and almond powder. Add the whipped cream and rhum. Let cool and rest for one day.

Stretch the daugh to the appropriate format in order to set in the ring. Put the almond cream and then decorate with the red fruit mix. Bake as indicated above.

Boil 2/3 of the puree, add the eggs and sugar, then cook at 82 ˚ C. Add the soaked gelatin to the remaining puree. Cool and add the butter. Homogenize and pour into silicone molds (quenelle format). Freeze.


Rece

pt

4

Entretart - Vörös gyümölcs álom Red-fruit dream

1 030 g vaj butter 770 g porcukor icing sugar 430 g egész tojás eggs 260 g mandulaliszt almond powder

2 g só salt 1 930 g liszt flour

Omlós tészta (tartlet) / Shortcrust pastry (tartlet) Keverjük össze a vajat és a cukrot, majd adjuk hozzá az egész tojást. Keverjük hozzá a porcukrot, a mandulalisztet és a lisztet. Könnyű tésztát gyúrunk belőle, majd egy éjszakát pihentetjük. Betöltést követően 170-180 ˚C-on 20-25 percig sütjük.

740 g vaj butter 740 g cukor sugar 740 g mandulaliszt almond powder 250 g egész tojás egg 390 g cukrász krém pastry cream

90 g rum rhum

Keverjük össze a vajat, cukrot, mandulalisztet és a tojást. Adjuk hozzá a felvert tejszínt és a rumot, majd lehűtjük. Egy napot pihentetjük.

Mandulakrém / Almond cream

IQF vörös gyümölcsök / IQF red fruits 1 450 g Capfruit

Fruit’IQF vörös gyümölcs mix

Capfruit Fruit’IQF red fruit mix

Eper krém (cremeux) / Strawberry cream (cremeux) 1 790 g Capfruit

Fruit’Püré eper Capfruit Fruit’Püré Strawberry

480 g egész tojás whole egg 300 g cukor sugar


(szárazon mér-ve)


Forraljuk a püré 2/3-át, keverjük hozzá a tojást és a cukrot, majd főzzük 82 ˚C-on. Adjuk hozzá a már hideg vízben feloldott zsela-tint és a püré 1/3-át. Hűtsük le és adjuk hozzá a vajat. Homoge-nizáljuk és töltsük szilikon formákba (nagyobb quenelle). Fa-gyasszuk le.

A kinyújtott tésztát megfelelő méretű gyűrűkbe helyezzük, tartlet-eket formálva. Betöltjük a mandula krémmel, majd a vörös gyümölcsökkel díszítjük. A fent megadott módon sütjük.

Fekete ribizli krém (cremeux) / Blackcurrant (cremeux) 900 g Capfruit

Fruit’Püré fekete ribizli

Capfruit Fruit’Püré Blackcurrant

240 g egész tojás whole egg

150 g cukor sugar


(szárazon mér-ve)


Forraljuk a püré 2/3-át, keverjük hozzá a tojást és a cukrot, majd főzzük 82 ˚C-on. Adjuk hozzá a már hideg vízben feloldott zsela-tint és a püré 1/3-át. Hűtsük le és adjuk hozzá a vajat. Homoge-nizáljuk és töltsük szilikon formákba (kisebb quenelle). Fagyasszuk le.

Mix the butter and sugar, then add the whole eggs. Mix in the sugar, the flour and almond powder. Knead the dough, and then rest for a night. Bake at 170 to 180 ˚ C for 20-25 minutes.

Mix the butter, sugar, eggs and almond powder. Add the whipped cream and rhum. Let cool and rest for one day.

Stretch the daugh to the appropriate format in order to set in the ring. Put the almond cream and then decorate with the red fruit mix. Bake as indicated above.



Jegy

zete

k

www.capfruit.com

Velour spray 880 g Callebaut

pasztillás kakaóvaj

Callebaut cocoa butter

880 g Callebaut W2NV fehér csokoládé

Callebaut W2NV white chocolate

vörös színezék red colour

kék színezék blue colour

Szórópisztoly segítségével fújjuk le a lefagyasztott quenelle formákat, melyeket kivettünk a szilikonból.

Dekoráció / Decoration 1225 g friss eper fresh strawberry 245 g friss fekete sze-

der fresh blackberry

Díszítsük az ábrának megfelelően. Áttetsző, meleg zselével bevonjuk a friss gyümölcsöket.

Felépítés / Assembling velour spray

Eperkrém (crémeux) Strawberry cream (crémeux)

Fekete ribizli krém Blackcurrant cream

Friss eper és fekete ribizli Fresh strawberry and blackcurrant

Fruit’IQF vörösgyümölcs mix Fruit’IQF red fruit mix

Tartlet (omlós tészta) Tartlet (shortcrust pastry)

Mandula krém Almond cream

Spray the frozen quenelle (previously removed from moulds) with spray gun.

Decorate as shown. Apply neutral glaze to cover the fresh fruits.

Fruit’Purée Fekete ribizli Ez a termék jó példa arra Capfruit szakmai tapasztalatára, ugyanis nincs pasztörizálva. Ez fantasztikus terméket eredményez különleges színnel, ízzel és textúrával. A püré 10% cukrot tartalmaz és 1 kg-os kiszerelésben (2 Kg/karton) vásárolható meg. A termék egyaránt elérhető 5 kg-os kiszerelésben és organikus válto-zatban is.

Fruit’Purée Blackcurrant This product is not pasteurized. This results in fantastic colour, flavour and texture. The puree contains 10% sugar and is sold in 1kg packaging (2 Kg / case). Possibility to buy this product in 5kg format or organic.

Rece

pt

6

Entremet - Italian influence

Pisztáciás mandula piskóta / Pistachio almond cake 750 g tojás fehérje egg whites

325 g cukor sugar 375 g mandulaliszt almond powder 290 g porcukor icing sugar 375 g tojás fehérje egg whites 225 g liszt flour 375 g Capfruit

Fruit’Elite pisztácia püré (100%)

Capfruit Fruit’Elite Nut Pistachio puree(100%)

225 g pörkölt fenyő-mag

roasted pine nuts

Felverjük a tojás fehérjét a cukorral, összekeverjük a mandula-lisztet, a maradék tojás fehérjét, a porcukrot és a pisztácia pürét. A kapott keveréket összekeverjük a felvert tojással. Adjuk hozzá lassan a lisztet. Töltsünk fel 18 cm átmérőjű gyűrűket a tésztával, majd szórjuk meg pörkölt fenyőmaggal. Süssük 180 ˚C-on 10 percig.

Pisztácia creme brulee / Pistachio creme brulee 1 200 g tejszín cream 1 200 g tej milk

570 g tojás sárgája egg yolks 275 g cukor sugar 570 g Callebaut

W2NV fehér csokoládé

Callebaut W2NV fehér csokoládé

570 g Capfruit Fruit’Elite pisztácia püré (100%)

Capfruit Fruit’Elite Nut Pistachio puree (100%)

34 g lapzselatin (szárazon mér-ve)

Gelatin leaves

Forraljuk össze a tejszínt és a tejet, verjük fel a tojás sárgáját és a cukrot, majd adjuk a tejszínhez. Főzzük 82 ˚C-on. Öntsük rá a fehér csokoládéra. Adjuk hozzá a pisztácia pürét és a már korábban feloldott zselatint, keverjük össze, majd homogenizáljuk. 18 cm átmérőjű gyűrűkbe töltjük, majd fagyasztjuk.

Málnás csokoládé mousse / Chocolate raspberry mousse 2 640 g tejszín cream 1 070 g Capfruit

Fruit’Püré málna

Capfruit Fruit’Purée Raspberry

1 070 g glükóz glucose 110 g lapzselatin

(szárazon mér-ve)

gelatin leaves (measured dry)

4 900 g Callebaut Origine Arriba 39% tejcsoko-ládé

Callebaut Origine Arriba 39% milk chocolate

4 900 g tejszín cream

Forraljuk a tejszínt és a glükózt. Öntsük rá a csokoládéra (mintha ganache-t készítenénk). Adjuk hozzá a már korábban feloldott zselatint és a málna pürét. Keverjük hozzá finoman a felvert tejszínt. Tegyük hűtőbe felhasználásig.

Beat the egg whites and sugar. Mix together with almond powder and the remaining egg whites, sugar and pistachio puree. Incorporate both preparations together. Slowly add the flour. Pour into a 18 cm diameter ring, sprinkle roasted pine nuts and bake at 180°C for 10 minutes.

Boil cream and milk together. Beat egg yolks and sugar then add to the previous preparation. Cook together at 82°C. Add pistachio puree and soaked gelatin and mix well. Pour into a 18 cm diameter ring and freeze.

Boil the cream and glucose. Pour into chocolate. Add the soaked gelatin and raspberry puree. Mixed the whipped cream and incorporate gently. Put in the refrigerator.

Rece

pt

6

Entremet - Italian influence

Pisztáciás mandula piskóta / Pistachio almond cake 750 g tojás fehérje egg whites


Fruit’Elite pisztácia püré (100%)

Capfruit Fruit’Elite Nut Pistachio puree(100%)

225 g pörkölt fenyő-mag

roasted pine nuts

Felverjük a tojás fehérjét a cukorral, összekeverjük a mandula-lisztet, a maradék tojás fehérjét, a porcukrot és a pisztácia pürét. A kapott keveréket összekeverjük a felvert tojással. Adjuk hozzá lassan a lisztet. Töltsünk fel 18 cm átmérőjű gyűrűket a tésztával, majd szórjuk meg pörkölt fenyőmaggal. Süssük 180 ˚C-on 10 percig.

Pisztácia creme brulee / Pistachio creme brulee 1 200 g tejszín cream 1 200 g tej milk

570 g tojás sárgája egg yolks 275 g cukor sugar 570 g Callebaut

W2NV fehér csokoládé

Callebaut W2NV fehér csokoládé

570 g Capfruit Fruit’Elite pisztácia püré (100%)

Capfruit Fruit’Elite Nut Pistachio puree (100%)


Gelatin leaves

Forraljuk össze a tejszínt és a tejet, verjük fel a tojás sárgáját és a cukrot, majd adjuk a tejszínhez. Főzzük 82 ˚C-on. Öntsük rá a fehér csokoládéra. Adjuk hozzá a pisztácia pürét és a már korábban feloldott zselatint, keverjük össze, majd homogenizáljuk. 18 cm átmérőjű gyűrűkbe töltjük, majd fagyasztjuk.

Málnás csokoládé mousse / Chocolate raspberry mousse 2 640 g tejszín cream 1 070 g Capfruit



1 070 g glükóz glucose 110 g lapzselatin

(szárazon mér-ve)

gelatin leaves (measured dry)

4 900 g Callebaut Origine Arriba 39% tejcsoko-ládé

Callebaut Origine Arriba 39% milk chocolate

4 900 g tejszín cream

Forraljuk a tejszínt és a glükózt. Öntsük rá a csokoládéra (mintha ganache-t készítenénk). Adjuk hozzá a már korábban feloldott zselatint és a málna pürét. Keverjük hozzá finoman a felvert tejszínt. Tegyük hűtőbe felhasználásig.

Beat the egg whites and sugar. Mix together with almond powder and the remaining egg whites, sugar and pistachio puree. Incorporate both preparations together. Slowly add the flour. Pour into a 18 cm diameter ring, sprinkle roasted pine nuts and bake at 180°C for 10 minutes.

Boil cream and milk together. Beat egg yolks and sugar then add to the previous preparation. Cook together at 82°C. Add pistachio puree and soaked gelatin and mix well. Pour into a 18 cm diameter ring and freeze.

Boil the cream and glucose. Pour into chocolate. Add the soaked gelatin and raspberry puree. Mixed the whipped cream and incorporate gently. Put in the refrigerator.

Jegy

zete

k

www.capfruit.com

Összeállítás / Assembling

Fruit’Elite Pisztácia püré (100%) Különleges alkotás a 3 tagból álló szárított diófélék fagyasztva termékcsaládból. (Egyaránt elérhető 100%-os nyers mandula és pörkölt mogyoró változatban.) A gyümölcsöt préselik és azon nyomban csomagolják, fagyasztják cukor hozzáadása nélkül. A termék 1 kg-os kiszerelésben (2 kg/karton) vásárolható meg.

Fruit’Elite Nuts Pistachio purée (raw) A specific creation member of a family of 3 (also available are raw almond and slightly roasted hazelnut). The fruit is pressed and right away packed without sugar added. Colour comes from nettle extract. Puree is packed in a tub of 1 Kg (2 units per carton).

Málnás csokoládé mousse Chocolate raspberry mousse

Pisztáciás creme brûlée Pistachio creme brulee Pisztáciás mandula piskóta

Pistachio almond cake

Rece

pt

8

Tányér desszert Plated dessert „Noumea”

Sült ananász / Roasted pineapple 890 g Capfruit

Fruit’IQF ananász kocka

Capfruit Fruit’IQF Pineapple

90 g Capfruit Fruit’Püré ananász

Capfruit Fruit’Purée Pineapple

60 g barna cukor brown sugar 15 g Capfruit

Fruit’Zest lime héj

Capfruit Fruit’Zest Lime

1 db vanília rúd vanilla beans

Főzzük az ananász kockát, a pürét, a barna cukrot és a vaníliát együtt, míg minden folyadék el nem párolog. Hűtsük le, és adjuk hozzá a lime héjat. Hagyjuk hűtőben pihenni összeállításig.

Egzotikus mousse / Exotic mousse 95 g Capfruit

Fruit’Püré ananász



gélatine leaves (measured dry)

280 g Capfruit Fruit’Püré banán


280 g Capfruit Fruit’Püré mangó (Alphonso, 100%)

Capfruit Fruit’Purée Mango (Alphonso, 100%)

190 g Capfruit Fruit’Püré pas-sió gyümölcs

Capfruit Fruit’Purée Passion fruit

280 g cukor sugar 940 g felvert tejszín whipped cream

Keverjük össze a banán, mangó, passió gyümölcs püréket a cukorral. Melegítsük fel az ananász pürét és adjuk hozzá a már korábban feloldott lapzselatint. Keverjük össze a püréket, majd finoman adjuk hozzá a felvert tejszínt. Hagyjuk pihenni hűtőben összeállításig.

Kókusz zselé / Coconut jelly 825 g Capfruit

Fruit’Elite Grands Crus kókusz püré

Capfruit Fruit’Elite Grands Cru Noix de coco

16 g agar agar agar agar

Keverjük össze a pürét és az agar agar-t, főzzük forrásig. Töltsük keretbe, majd hagyjuk hűtőben hűlni. Hűtőből kivéve a zselét kockára vágjuk.

Cook the pineapple cubes, puree, brown sugar and vanilla together until all liquids have evaporated. Cool down and add the lime zests. Keep in the fridge.

Mix banana, mango and passion fruit purees with the sugar. Bring the pineapple puree to a boil and add the soaked gelatin. Mix the purees. Gently add the whipped cream and keep in the fridge.

Mix the puree and agar agar and bring to a boil. Fill in the fram and cool down in the fridge.

Rece

pt

8

Tányér desszert Plated dessert „Noumea”

Sült ananász / Roasted pineapple 890 g Capfruit

Fruit’IQF ananász kocka

Capfruit Fruit’IQF Pineapple

90 g Capfruit Fruit’Püré ananász


60 g barna cukor brown sugar 15 g Capfruit

Fruit’Zest lime héj

Capfruit Fruit’Zest Lime

1 db vanília rúd vanilla beans

Főzzük az ananász kockát, a pürét, a barna cukrot és a vaníliát együtt, míg minden folyadék el nem párolog. Hűtsük le, és adjuk hozzá a lime héjat. Hagyjuk hűtőben pihenni összeállításig.

Egzotikus mousse / Exotic mousse 95 g Capfruit

Fruit’Püré ananász



gélatine leaves (measured dry)

280 g Capfruit Fruit’Püré banán


280 g Capfruit Fruit’Püré mangó (Alphonso, 100%)

Capfruit Fruit’Purée Mango (Alphonso, 100%)

190 g Capfruit Fruit’Püré pas-sió gyümölcs


280 g cukor sugar 940 g felvert tejszín whipped cream

Keverjük össze a banán, mangó, passió gyümölcs püréket a cukorral. Melegítsük fel az ananász pürét és adjuk hozzá a már korábban feloldott lapzselatint. Keverjük össze a püréket, majd finoman adjuk hozzá a felvert tejszínt. Hagyjuk pihenni hűtőben összeállításig.

Kókusz zselé / Coconut jelly 825 g Capfruit

Fruit’Elite Grands Crus kókusz püré

Capfruit Fruit’Elite Grands Cru Noix de coco

16 g agar agar agar agar

Keverjük össze a pürét és az agar agar-t, főzzük forrásig. Töltsük keretbe, majd hagyjuk hűtőben hűlni. Hűtőből kivéve a zselét kockára vágjuk.

Cook the pineapple cubes, puree, brown sugar and vanilla together until all liquids have evaporated. Cool down and add the lime zests. Keep in the fridge.

Mix banana, mango and passion fruit purees with the sugar. Bring the pineapple puree to a boil and add the soaked gelatin. Mix the purees. Gently add the whipped cream and keep in the fridge.

Mix the puree and agar agar and bring to a boil. Fill in the fram and cool down in the fridge.

Jegy

zete

k

www.capfruit.com


Ropogós meringue rúd / Crispy meringue bars 350 g mogyoróliszt hazelnut powder 280 g porcukor icing sugar 640 g cukor sugar 200 g víz water 640 g tojás fehérje Egg whites

Verjük fel a tojás fehérjét, majd adjuk hozzá a vízből és cukor-ból készített szirupot 121 ˚C-on. Hűtsük le, adjuk hozzá a mogyoró lisztet és a porcukrot. Keverjük el, majd nyomjuk ki sütőpapírra rúd alakban és süssük 110 ˚C-on kb. 1 óráig.

Isomalt cukor dekoráció / Decoration with isomalt sugar 6 300 g Isomalt

Beat the egg whites. Mix water and sugar together and cook at 121°C. Cool down. Add hazelnut powder and sugar. Mix. With a piping bag pour on cooking paper with the shape desired and cook at 110°C for approximatively one hour.

Fruit’Purée Banán Ez a termék két banántípusból (Costa Rica és Elefántcsontpart) készül. A costa-ricai banán pürésítve intenzív banán ízt ad, de meglehetősen folyékony. Az eleféntcsonparti banán íze édesebb és sűrűbb textúrát ad a pürének. A püré 10% cukrot tartalmaz és 1 kg-os kiszerelésben (5 kg/karton) vásárolható meg.

Fruit’Purée Banane This product is a blend of two origins (Costa Rica and Ivory Coast). Banana from Costa Rica when pureed offers a nice banana flavour but rather liquid. Banana from Ivory Coast offers a sweet flavour and a great body to the puree. The puree is sweetened with 10% crystal sugar. It is then packed in a tub of 1 Kg (5 units per carton). Product is also available in 5 Kg pails.

Fruit’Elite Grand Cru (Elefántcsonpart) Kókusz Ez a különleges püré kizárólag Elefántcsontpartról származó kókuszból készül és csak a kókusz húsa kerül feldolgozásra a kókusztej nélkül. Ennek megfelelően a terméknek sűrű állaga és intenzív kókusz íze van. A püré 10% cukor hozzáadása után pasztörizálásra kerül, majd 1 kg-os kiszerelésben (2 kg/karton) kerül csomagolásra.

Fruit’Elite Vintage puree Coconut Origin of the fruit is Ivory Coast and process is based on pressing only the meat without its milk. Product has thus a thick texture and a strong coconut flavour. The puree is sweetened with 10% crystal sugar and pasteurised. It is then packed in a tub of 1 Kg (2 units per carton).

ropogós meringue rúd crispy meringue bars

egzotikus mousse exotic mousse

Isomalt

sült ananász roasted pineapple

kókusz zselé coconut jelly

Rece

pt

10

Tányér desszert Nyári gyümölcs Plated dessert - Summer fruits

Mogyorós piskóta / Hazelnut cake 160 g tojás fehérje egg whites


Fruit’Elite Nuts Püré mogyoró (100%)

Capfruit Fruit’Elite Nuts purée Hazelnut (100%)

50 g karamellizált egész mogyoró

whole caramelized hazelnuts

Felverjük a tojás fehérjét a cukorral, összekeverjük a mandula-lisztet, a maradék tojás fehérjét, a porcukrot és a mogyoró pürét. A kapott keveréket összekeverjük a felvert tojással. Adjuk hozzá lassan a lisztet. Süssük 180 ˚C-on 10 percig.

Málna espuma / Raspberry espuma 420 g Capfruit




gelatin leaves(measured dry)

Melegítsük fel a püré 1/3-át, majd adjuk hozzá a már korábban feloldott zselatint. Keverjük hozzá a maradék pürét. Tegyük szifonba, majd hűtőben két órán át hűtjük. Összeállításkor használjuk.

Mogyorós mascarpone quenelle / Hazelnut mascarpone quenelle 500 g mascarpone mascarpone

50 g porcukor icing sugar 100 g Capfruit

Fruit’Püré mogyoró (100%)


200 g felvert tejszín whipped cream

Keverjük össze a mascarpone-t a porcukorral, adjuk hozzá a mogyoró pürét, majd a felvert tejszínt. Tegyük hűtőbe felhasz-nálásig.

Édes dressing / Sweet dressing Szükséges mennyiségben: cukor sugar csillag ánizs star anise fahéj rúd black pepper fekete bors cinnamon sticks balzsamecet balsamic

vinegar olívaolaj olive oil Capfruit



Karamellizáljuk a cukrot a fűszerekkel (csillag ánizs, fahéj rúd, fekete bors). Adjuk hozzá a málna pürét és redukáljuk. Adjuk hozzá a balzsamecetet és redukáljuk. Tegyük félre érni, majd adjuk hozzá az olíva olajat.

Beat the egg whites and sugar. Mix the almond powder with the remaining egg whites, sugar and hazelnut puree. Incorporate whipped egg whites. Soflty add the flour and bake at 180°C for 10 minutes.

Heat one third of the purée then add the soaked gelatin. incorporate the remainig puree. Pour into a siphon and cool down in the fridge for two hours.

Mix the mascarpone with icing sugar and add hazelnut puree. Incoporate whipped cream. Keep in the fridge.

Caramelize sugar and spices (star anise, cinnamon sticks, black pepper). Add raspberry puree and reduce it. Add balsamic vinegar and reduce again. Set aside to cool down and add olive oil.

Rece

pt

10

Tányér desszert Nyári gyümölcs Plated dessert - Summer fruits

Mogyorós piskóta / Hazelnut cake 160 g tojás fehérje egg whites


Fruit’Elite Nuts Püré mogyoró (100%)


50 g karamellizált egész mogyoró

whole caramelized hazelnuts

Felverjük a tojás fehérjét a cukorral, összekeverjük a mandula-lisztet, a maradék tojás fehérjét, a porcukrot és a mogyoró pürét. A kapott keveréket összekeverjük a felvert tojással. Adjuk hozzá lassan a lisztet. Süssük 180 ˚C-on 10 percig.

Málna espuma / Raspberry espuma 420 g Capfruit




gelatin leaves(measured dry)

Melegítsük fel a püré 1/3-át, majd adjuk hozzá a már korábban feloldott zselatint. Keverjük hozzá a maradék pürét. Tegyük szifonba, majd hűtőben két órán át hűtjük. Összeállításkor használjuk.

Mogyorós mascarpone quenelle / Hazelnut mascarpone quenelle 500 g mascarpone mascarpone

50 g porcukor icing sugar 100 g Capfruit

Fruit’Püré mogyoró (100%)


200 g felvert tejszín whipped cream

Keverjük össze a mascarpone-t a porcukorral, adjuk hozzá a mogyoró pürét, majd a felvert tejszínt. Tegyük hűtőbe felhasz-nálásig.

Édes dressing / Sweet dressing Szükséges mennyiségben: cukor sugar csillag ánizs star anise fahéj rúd black pepper fekete bors cinnamon sticks balzsamecet balsamic

vinegar olívaolaj olive oil Capfruit



Karamellizáljuk a cukrot a fűszerekkel (csillag ánizs, fahéj rúd, fekete bors). Adjuk hozzá a málna pürét és redukáljuk. Adjuk hozzá a balzsamecetet és redukáljuk. Tegyük félre érni, majd adjuk hozzá az olíva olajat.

Beat the egg whites and sugar. Mix the almond powder with the remaining egg whites, sugar and hazelnut puree. Incorporate whipped egg whites. Soflty add the flour and bake at 180°C for 10 minutes.

Heat one third of the purée then add the soaked gelatin. incorporate the remainig puree. Pour into a siphon and cool down in the fridge for two hours.

Mix the mascarpone with icing sugar and add hazelnut puree. Incoporate whipped cream. Keep in the fridge.

Caramelize sugar and spices (star anise, cinnamon sticks, black pepper). Add raspberry puree and reduce it. Add balsamic vinegar and reduce again. Set aside to cool down and add olive oil.

Jegy

zete

k

www.capfruit.com

Friss gyümölcsök tálaláshoz / Fresh fruits 480 g friss eper fresh strawberries 480 g friss málna fresh raspberries

50 g friss koriander fresh coriander 50 g friss menta fresh mint


Fruit’Purée Málna Ez a termék jó példa a Capfruit-ot szakmai tapasztalatára, ugyanis nincs pasztörizálva. Ez fantasztikus terméket eredményez különleges színnel, ízzel és textúrával. A püré 10% cukrot tartalmaz és 1 kg-os kiszerelésben (5 kg/karton) vásárolható meg. A termék egyaránt elérhető 5 kg-os kiszerelésben és organikus változatban is.

Fruit’Purée Raspberry This product is a typical example of our know-how since it is not pasteurised. It offers a fantastic product with nice colour, flavour and texture. The puree is sweetened with 10% crystal sugar and packed in a tub of 1 Kg (5 units per carton). Product is also available in 5 Kg pails and has an organic version.

friss gyümölcsök fresh fruits

málna espuma raspberry espuma

mogyorós mascarpone quenelle hazelnut mascarpone quenelle

mogyorós piskóta hazelnut cake

Rece

pt

12

Mignardise Passió és málna karamell Passion and raspberry caramell

Passió karamell / Passion fruit caramel 1 050 g Capfruit

Fruit’Püré pas-sió gyümölcs


1 680 g vaj butter

2 100 g cukor sugar

315 g glükóz glucose

Olvasszuk fel a glükózt és adjuk hozzá fokozatosan a cukrot 170 ˚C-ig. Adjuk hozzá a passió gyümölcs pürét és a vajat, majd főzzük 120 ˚C-on. Öntsük keretbe és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt felszeleteljük és igény szerint tálaljuk vagy csomagoljuk.

Málna karamell / Rapsberry caramel 150 g tejszín (35%-) cream (35%) 300 g cukor sugar

25 g glükóz (D.E 60) glucose 25 g Capfruit

Fruit’IQF málna

Capfruit Fruit’IQF Raspberry

200 g Capfruit Fruit’Püré málna

Capfruit Fruit’Purée Rapsberry

85 g sózott vaj (84%) salted butter (84%)

Forraljuk össze a tejszínt, cukrot és glükózt. Keverjük össze az IQF málnát a málna pürével, majd adjuk a tejszínhez és főzzük össze 122 ˚C-on. Adjuk hozzá a sózott vajat, majd öntsük keretbe és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt felszeleteljük és igény szerint tálaljuk vagy csomagoljuk.

Melt glucose and gradually add sugar then cook at 170°C. Add passion fruit puree, butter and cook at 120°C. Pour into a frame and let it cool down. Once cool slice and serve or wrap.

Boil the cream together with the sugar and glucose. Mix the raspberries, raspberry puree. Add the cream and cook at 122°C. Add salter butter and put in a frame to cool down. Once cool slice and serve or wrap.

Fruit’Purée Passió gyümölcs Ez a termék két fajta termőterület (Közép– és Dél-Amerika és Elefántcsontpart) gyümölcseinek keveréséből készül. A közép– és dél-amerikai fajta savasságot ad a terméknek, az elefántcsontparti pedig édességet és kerek ízt. A püré 10% cukor hozzáadása után pasztörizálásra kerül, majd 1 kg-os kiszerelésben (5 kg/karton) kerül csomagolásra. A termék elérhető 5 kg-os és organikus változatban is.

Fruit’Purée Passion fruit This product is a blend of two origins (South and Central Americas and Ivory Coast). South and Central America provide acidity to the puree, whereas the variety from Ivory Coast offers sweetness and a rounded flavour. The puree is sweetened with 10% crystal sugar and pasteurised. It is then packed in a tub of 1 Kg (5 units per carton). Product is also available in 5 Kg pails and has an or-ganic version.

Rece

pt

12

Mignardise Passió és málna karamell Passion and raspberry caramell

Passió karamell / Passion fruit caramel 1 050 g Capfruit

Fruit’Püré pas-sió gyümölcs


1 680 g vaj butter

2 100 g cukor sugar

315 g glükóz glucose

Olvasszuk fel a glükózt és adjuk hozzá fokozatosan a cukrot 170 ˚C-ig. Adjuk hozzá a passió gyümölcs pürét és a vajat, majd főzzük 120 ˚C-on. Öntsük keretbe és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt felszeleteljük és igény szerint tálaljuk vagy csomagoljuk.

Málna karamell / Rapsberry caramel 150 g tejszín (35%-) cream (35%) 300 g cukor sugar

25 g glükóz (D.E 60) glucose 25 g Capfruit

Fruit’IQF málna

Capfruit Fruit’IQF Raspberry

200 g Capfruit Fruit’Püré málna

Capfruit Fruit’Purée Rapsberry

85 g sózott vaj (84%) salted butter (84%)

Forraljuk össze a tejszínt, cukrot és glükózt. Keverjük össze az IQF málnát a málna pürével, majd adjuk a tejszínhez és főzzük össze 122 ˚C-on. Adjuk hozzá a sózott vajat, majd öntsük keretbe és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt felszeleteljük és igény szerint tálaljuk vagy csomagoljuk.

Melt glucose and gradually add sugar then cook at 170°C. Add passion fruit puree, butter and cook at 120°C. Pour into a frame and let it cool down. Once cool slice and serve or wrap.

Boil the cream together with the sugar and glucose. Mix the raspberries, raspberry puree. Add the cream and cook at 122°C. Add salter butter and put in a frame to cool down. Once cool slice and serve or wrap.

Fruit’Purée Passió gyümölcs Ez a termék két fajta termőterület (Közép– és Dél-Amerika és Elefántcsontpart) gyümölcseinek keveréséből készül. A közép– és dél-amerikai fajta savasságot ad a terméknek, az elefántcsontparti pedig édességet és kerek ízt. A püré 10% cukor hozzáadása után pasztörizálásra kerül, majd 1 kg-os kiszerelésben (5 kg/karton) kerül csomagolásra. A termék elérhető 5 kg-os és organikus változatban is.

Fruit’Purée Passion fruit This product is a blend of two origins (South and Central Americas and Ivory Coast). South and Central America provide acidity to the puree, whereas the variety from Ivory Coast offers sweetness and a rounded flavour. The puree is sweetened with 10% crystal sugar and pasteurised. It is then packed in a tub of 1 Kg (5 units per carton). Product is also available in 5 Kg pails and has an or-ganic version.

Jegy

zete

k Egy partner aki elkötelezett a kiválóság iránt

a Termőföldtől egészen a Tányérig.

a partner committed to excellence from the Earth to the Plate.

Fruit’IQF Ananász kocka 202900

Fruit’IQF Málna 101300

Fruit’IQF Vörös gyümölcs mix 106410

Fruit’Purée Mangó (100%) 160010

Fruit’Purée Ananász 110210

Fruit’Purée Passió gyümölcs 113210

Fruit’Purée Banán 110310

Fruit’Purée Fekete ribizli 110610

Fruit’Purée Málna 111310

Fruit’Purée Eper 111110

Fruit’Elite Kókusz püré (Grand Cru) 111010

Fruit’Elite Pisztácia püré (100%) 161310

Fruit’Elite Pörkölt mogyoró püré (100%) 161210

Fruit’Zest Lime-héj 194720

www.capfruit.com


Szer

zői j

og: J

onat

han

Peru

gia

/ a re

cept

et k

észí

tette

: Nic

k Pa

tters

on, a

“Th

e C

larid

ge’s

Hot

el”

főcu

krás

za, a

Cap

’Rec

ette

“G

reat

er L

ondo

n Ed

ition

” re

cept

kiad

vány

a sz

ámár

a.

Folyamatosan kutatjuk a legjobb termőterületeket és gyümölcsfajtákatMecker málnát az Ardèche vidékéről, fekete áfonyát a Massif Central-ból, Vilmoskörtét az Alpokból és fügét Provance-ból.

Tudásunk és szakértelmünk a gyümölcs szolgálatába állítjukSpeciálisan a gyümölcs típusához igazított gyártási folyamat, kizárólag azon gyümölcspürék pasztörizálásával, melyeknek magas a pH értéke vagy hajlamosak az oxidálódásra

Annak érdekében, hogy szabadjára engedhessék képzeletüket …Málna espuma, fekete áfonya agar-agar zselé, «Mara des bois» eper vinaigrette, serpenyőben sült libamáj fügével, málna püré ágyon...

c o l l e c t i o n 2 0 1 0

Vörös gyümölcsök

Forgalmazza:

www.goodwillnat.hu

www.capfruit.com


Szer

zői j

og: J

onat

han

Peru

gia

/ a re

cept

et k

észí

tette

: Nic

k Pa

tters

on, a

“Th

e C

larid

ge’s

Hot

el”

főcu

krás

za, a

Cap

’Rec

ette

“G

reat

er L

ondo

n Ed

ition

” re

cept

kiad

vány

a sz

ámár

a.

Folyamatosan kutatjuk a legjobb termőterületeket és gyümölcsfajtákatMecker málnát az Ardèche vidékéről, fekete áfonyát a Massif Central-ból, Vilmoskörtét az Alpokból és fügét Provance-ból.

Tudásunk és szakértelmünk a gyümölcs szolgálatába állítjukSpeciálisan a gyümölcs típusához igazított gyártási folyamat, kizárólag azon gyümölcspürék pasztörizálásával, melyeknek magas a pH értéke vagy hajlamosak az oxidálódásra

Annak érdekében, hogy szabadjára engedhessék képzeletüket …Málna espuma, fekete áfonya agar-agar zselé, «Mara des bois» eper vinaigrette, serpenyőben sült libamáj fügével, málna püré ágyon...

c o l l e c t i o n 2 0 1 0

Vörös gyümölcsök

Forgalmazza:

www.goodwillnat.hu

1

Cukrászati bemutató Budapest

2011. Február 2. Készítette: Alexandre Bourdeaux

Callebaut szakoktató

Csokoládé Akadémia B – 9280 Lebbeke/Wieze Aalstersestraat 122

2

Entremets (desszertek) Pure origine

Felépítés Csokoládés piskóta Ropogós mandula praliné (Croustillant) Madagaszkár csokoládé krém (Crémeux) Arriba tejcsokoládés Bavaroise, étcsokoládé glazing-gel

Összeállítás 16 cm átmérőjű gyűrű segítségével készítjük el a torta közepét. Helyezzünk bele egy réteg csokoládés piskótát, majd annak tetejére egy réteg krémet kenünk. A fenti lépést még egyszer megismételjük, majd az egészet fagyasztjuk. Az Entremet összeállításához egy 18 cm átmérőjű gyűrű aljába egy réteg csokoládés piskótát teszünk, melyet a ropogós mandula pralinéval fedünk be. A tejcsokoládés bavaroise-t kivesszük a formából, majd a fenti forma közepébe tesszük. A bavarois-val fejezzük be. Kisimítjuk és fagyasztjuk. Befejezés Kivesszük a tortát a formából, majd teljesen áthúzzuk az étcsokoládés glazing-gel. Díszítsük a torta oldalát tejcsokoládéból készített téglalapokkal, melyeket korábban már felszeleteltünk húros vágóval. Dekoráljuk a torta felszínét csokoládéval töltött fehér macaron-nal. Hozzávalók Csokoládés piskóta (2 lap 40x60 cm) 390g Callebaut 80/20 étcsokoládé (Poweful 80%) 145g vaj 285g tojás sárgája 166g cukor 330g tojás fehérje 166g cukor

2

Entremets (desszertek) Pure origine

Felépítés Csokoládés piskóta Ropogós mandula praliné (Croustillant) Madagaszkár csokoládé krém (Crémeux) Arriba tejcsokoládés Bavaroise, étcsokoládé glazing-gel

Összeállítás 16 cm átmérőjű gyűrű segítségével készítjük el a torta közepét. Helyezzünk bele egy réteg csokoládés piskótát, majd annak tetejére egy réteg krémet kenünk. A fenti lépést még egyszer megismételjük, majd az egészet fagyasztjuk. Az Entremet összeállításához egy 18 cm átmérőjű gyűrű aljába egy réteg csokoládés piskótát teszünk, melyet a ropogós mandula pralinéval fedünk be. A tejcsokoládés bavaroise-t kivesszük a formából, majd a fenti forma közepébe tesszük. A bavarois-val fejezzük be. Kisimítjuk és fagyasztjuk. Befejezés Kivesszük a tortát a formából, majd teljesen áthúzzuk az étcsokoládés glazing-gel. Díszítsük a torta oldalát tejcsokoládéból készített téglalapokkal, melyeket korábban már felszeleteltünk húros vágóval. Dekoráljuk a torta felszínét csokoládéval töltött fehér macaron-nal. Hozzávalók Csokoládés piskóta (2 lap 40x60 cm) 390g Callebaut 80/20 étcsokoládé (Poweful 80%) 145g vaj 285g tojás sárgája 166g cukor 330g tojás fehérje 166g cukor

3

Olvasszuk fel a csokoládét 50°C-on a vajjal, majd adagoljuk hozzá folyamatosan a cukorral felvert tojássárgáját, valamint a felvert tojás fehérjét és a cukrot. Töltsünk meg 2 sütőlapot (40x60 cm) és süssük 190°C-on 8 percig. Ropogós mandula praliné (Croustillant) 80g Callebaut mandula praliné (Prama) 80g Capfruit mandula püré (100%) 80g Callebaut 823 NV tejcsokoládé 30g olvasztott vaj 50g hántolt ostyatörmelék (Cacao Barry pailleté feuillentine) Keverjük össze intenzíven az alapanyagokat, az ostya kivételével. Adjuk hozzá az ostyatörmeléket és töltsük 16 cm átmérőjű gyűrűkbe. Madagaszkár csokoládé krém (Crémeux) 235g tej 235g tejszín 90g tojás sárgája 66g cukor 145g Callebaut Origin Madagaszkár 66% csokoládé Forraljuk fel együtt a tejszínt és a tejet, majd öntsük a tojás sárgája és a cukor emulziójára. Főzzük az angol krém (créme Anglaise) metódusának megfelelően. Öntsük a Madagaszkár csokoládéra és emulgáljuk. Tároljuk összeállításig. Arriba tejcsokoládés Bavaroise 190g tej 190g tejszín 1/2 vanília rúd 95g tojás sárgája 75g cukor 395g Callebaut OriginArriba 39% tejcsokoládé 65g zselatin massza 540g felvert tejszín

4

Készítsünk angol krémet (créme Anglaise) majd öntsük az Arriba csokoládéra, emulgáljuk. Adjuk hozzá a zselatint, majd a felvert tejszínt 35°C-on. Töltsük fel vele a tortagyűrűt. Csokoládé glazing 300g víz 600g cukor 600g glükóz 400g sűrített tej (cukrozott) 280g zselatin massza Főzzük együtt a fenti összetevőket, majd felezzük meg. Egyik felét öntsük 300 g Callebaut 703038NV étcsokoládéra a másik felét ugyanennyi Callebaut 823NV tejcsokoládéra.

Ramon

Felépítés

Mogyorós-mandulás piskóta (Dacquoise) Karamell-csokoládé mousse Sós gianduja lap (Plaquette)

Összeállítás 17 cm alapú négyzetformába szilikon lapot helyezünk, majd műanyag fóliát körbe a forma oldalához. Töltsük fel a karamell-csokoládé mousse-szal, 3 réteg sós gianduja lapot elhelyezve közben. Zárjuk az entremet-t a mogyorós-mandulás piskótával (Dacquoise). Befejezés Vegyük ki a tortát a formából, majd fújjuk le Giandujával (700 g Gia, 300 g kakaóvaj). Fújjuk le étcsokoládé és piros színezék keverékével, majd díszítsük cukordekorációval és ezüst levéllel.

5

Hozzávalók Mogyorós-mandulás piskóta (Dacquoise) 250g tojás fehérje 80g cukor borkősav (megfelelő mennyiség) 200g mandulaliszt-porcukor 50-50% arányú keveréke 200g mogyoróliszt-porcukor 50-50% arányú keveréke Verjük fel a tojás fehérjét erősen a cukorral. Szitáljuk át a porított anyagokat és óvatosan adjuk a tojás fehérjéhez. Töltsük gyűrűbe, hintsük le kétszer porcukorral, majd süssük 175°C-on 15-18 percig. Karamell-csokoládé mousse 170g cukor 340g tej 115g tejszín 1 vanília rúd 130g tojás sárgája 730g Callebaut Origin Grenade 60% csokoládé 1000g felvert tejszín Készítsünk száraz karamellt a cukorral, adjuk hozzá a tej, tejszín és a vanília felmelegített keverékét. Verjük fel a tojás sárgáját és főzzük az angol krém metódusának megfelelően. Öntsük rá a csokoládéra úgy, hogy megfelelő emulziót kapjunk. Adjuk hozzá 35°C-on a felvert tejszínt. Sós gianduja lap (Plaquette) 750g Callebaut tej gianduja (GIA) 20g Maldon só (vagy Fleur de Sel) Keverjük el a sót a felolvasztott giandujával. Kristályosítsuk (temperáljuk) 23°C-on, majd terítsük szét Silpat szilikon lapon. Miután kristályosodott, vágjuk tetszés szerinti méretre. Tegyük hűtőbe, míg teljesen meg nem szilárdul.

6

Tányérdesszertek Chocolate heart

1. Folyékony csokoládé belső 2. Fehér borban marinált baby körték 3. Csokoládé cserép 4. Sárgabarack zselé 5. Pisztáciás piskóta

Folyékony csokoládé belső 250g tejszín 35% 100g tej ½ őrölt tonka bab ½ vanília rúd 65g Callebaut Origin Madagaszkár 66% csokoládé 35g Callebaut Origin Arriba 39% tejcsokoládé Főzzük együtt a tejszínt, a tejet, a tonka babot és a vaníliát. Ezt követően szűrjük le a csokoládéra, keverjük el, majd töltsük fel a szilikon formákat és tegyük fagyasztóba. Vegyük ki a csokoládét a formákból, majd fújjuk le a kockákat kétszer egymás után, hogy szigetelő réteget kapjunk. Használjuk 4°C-on. Fehér borban marinált baby körték 6 db baby körte 750 ml fehérbor 200g cukor 100g glükóz 2 db csillagánizs 1 db vanília rúd 1 db fahéj 3 db szegfűszeg 2 db kardamom Karamellizáljuk a cukrot, adjuk hozzá a bort, a fűszereket és a baby körtét, majd lassan főzzük, míg a belsejük is meg nem puhul. Éjszakára tegyük lefóliázott tálba.

6

Tányérdesszertek Chocolate heart

1. Folyékony csokoládé belső 2. Fehér borban marinált baby körték 3. Csokoládé cserép 4. Sárgabarack zselé 5. Pisztáciás piskóta

Folyékony csokoládé belső 250g tejszín 35% 100g tej ½ őrölt tonka bab ½ vanília rúd 65g Callebaut Origin Madagaszkár 66% csokoládé 35g Callebaut Origin Arriba 39% tejcsokoládé Főzzük együtt a tejszínt, a tejet, a tonka babot és a vaníliát. Ezt követően szűrjük le a csokoládéra, keverjük el, majd töltsük fel a szilikon formákat és tegyük fagyasztóba. Vegyük ki a csokoládét a formákból, majd fújjuk le a kockákat kétszer egymás után, hogy szigetelő réteget kapjunk. Használjuk 4°C-on. Fehér borban marinált baby körték 6 db baby körte 750 ml fehérbor 200g cukor 100g glükóz 2 db csillagánizs 1 db vanília rúd 1 db fahéj 3 db szegfűszeg 2 db kardamom Karamellizáljuk a cukrot, adjuk hozzá a bort, a fűszereket és a baby körtét, majd lassan főzzük, míg a belsejük is meg nem puhul. Éjszakára tegyük lefóliázott tálba.

7

Csokoládé cserép 300g cukor 5g pektin 20g kakaópor 80g cukorszirup 160g víz 100g vaj kakaóbab töret (megfelelő mennyiség) Forraljuk össze a fenti alapanyagokat, majd hagyjuk pihenni kristályosodásig. Kenjük fel egy szilikon lapra, majd süssük 180°C-on 9 percig. Sárgabarack zselé 500g Capfruit sárgabarack püré 75g cukor 3g agar agar zselé ½ vanília rúd Főzzük együtt a fenti alapanyagokat, majd töltsük keretbe. Hűlés után vágjuk kockákra a zselét. Pisztáciás piskóta 280g tojás fehérje 140g mandula liszt 55g Capfruit pisztácia püré (100%) 180g tojás sárgája 180g cukor 55g liszt Keverjük össze a fenti alapanyagokat konyhai robotgépben, szűrjük le, majd töltsük szifonba. 2 patronnal habosítsuk fel, majd töltsünk meg pár műanyag poharat a tésztával és süssük mikrohullámú sütőben.

8

Harmony Karamellizált almakompót diómorzsán, mogyorós csokoládékrém és mézeskalács fagylalt.

1. Karamellizált almakompót 2. Diómorzsa 3. Mogyorós csokoládé krém (crémeux) 4. Mézeskalács fagylalt

Karamellizált almakompót Gömbkanál segítségével kis gömböket vájunk ki Jonagold almából. Készítsük el az alábbi szirupot 300g cukor (Karamellizáljuk!) Keverjünk hozzá: 200g víz 1 db vanília rúd 1db fahéj 2 db csillagánizs 10g friss gyömbér 1 db citrom héja 100g calvados Készítsünk száraz karamellt és keverjük hozzá a fenti szirupot. Adjuk hozzá az alma gömböket és főzzük 5 percig, állítsuk le a főzést, majd hűtsük le az almát. Adjuk hozzá a calvados-t, majd helyezzük éjszakára vákuum alá. Diómorzsa 150g liszt 150g dió liszt 150g sötét barnacukor 150g vaj 3g só 2g sütőpor

9

Keverjük el az alapanyagokat konyhai robotgépben (lapát fejegységgel), adjuk hozzá a hideg, felkockázott vajat, keverjük addig, míg a morzsák összeállnak. Fektessük tálcára, fagyasszuk egy éjszakán át, majd süssük 10 percig 180°C-on. Mogyorós csokoládé krém (crémeux) 150g tejszín 150g tej 1g só 55g tojás sárgája 55g cukor 50g mogyoróvaj 100g Callebaut Origin Grenade 60% csokoládé 55g Sózott földimogyoró darabok Készítsünk angol krémet a mogyoróvajjal, majd öntsük a csokoládéra. Hűtsük le hűtőszekrényben és adjuk hozzá a sósmogyorót. Hagyjuk hűtőben pihenni egy éjszakára. Használjuk 4°C-on. Mézeskalács fagylalt 1000g tej 250g tejszín 4g Négy fűszer keverék 160g tojás sárgája 100g cukor 6g fagylaltstabilizáló 30g invert cukor 50g tejpor 300g gyömbérkenyér (mézeskalács) Keverjük össze a száraz hozzávalókat, adjuk hozzá a tejet, tejszínt, majd főzzük 85°C-on. Adjuk hozzá a végén a gyömbérkenyeret. Dolgozzuk össze a keveréket fagylaltgépben a következő napon.

8

Harmony Karamellizált almakompót diómorzsán, mogyorós csokoládékrém és mézeskalács fagylalt.

1. Karamellizált almakompót 2. Diómorzsa 3. Mogyorós csokoládé krém (crémeux) 4. Mézeskalács fagylalt

Karamellizált almakompót Gömbkanál segítségével kis gömböket vájunk ki Jonagold almából. Készítsük el az alábbi szirupot 300g cukor (Karamellizáljuk!) Keverjünk hozzá: 200g víz 1 db vanília rúd 1db fahéj 2 db csillagánizs 10g friss gyömbér 1 db citrom héja 100g calvados Készítsünk száraz karamellt és keverjük hozzá a fenti szirupot. Adjuk hozzá az alma gömböket és főzzük 5 percig, állítsuk le a főzést, majd hűtsük le az almát. Adjuk hozzá a calvados-t, majd helyezzük éjszakára vákuum alá. Diómorzsa 150g liszt 150g dió liszt 150g sötét barnacukor 150g vaj 3g só 2g sütőpor

9

Keverjük el az alapanyagokat konyhai robotgépben (lapát fejegységgel), adjuk hozzá a hideg, felkockázott vajat, keverjük addig, míg a morzsák összeállnak. Fektessük tálcára, fagyasszuk egy éjszakán át, majd süssük 10 percig 180°C-on. Mogyorós csokoládé krém (crémeux) 150g tejszín 150g tej 1g só 55g tojás sárgája 55g cukor 50g mogyoróvaj 100g Callebaut Origin Grenade 60% csokoládé 55g Sózott földimogyoró darabok Készítsünk angol krémet a mogyoróvajjal, majd öntsük a csokoládéra. Hűtsük le hűtőszekrényben és adjuk hozzá a sósmogyorót. Hagyjuk hűtőben pihenni egy éjszakára. Használjuk 4°C-on. Mézeskalács fagylalt 1000g tej 250g tejszín 4g Négy fűszer keverék 160g tojás sárgája 100g cukor 6g fagylaltstabilizáló 30g invert cukor 50g tejpor 300g gyömbérkenyér (mézeskalács) Keverjük össze a száraz hozzávalókat, adjuk hozzá a tejet, tejszínt, majd főzzük 85°C-on. Adjuk hozzá a végén a gyömbérkenyeret. Dolgozzuk össze a keveréket fagylaltgépben a következő napon.

10

Mignardises (falatdesszertek)

Kókuszos, egzotikus zselé (formázott bonbon) Egzotikus zselé 250g Capfruit mangó püré (100%) 120g Capfruit passió gyümölcs püré 35g cukor 5g sárga pektin 390g cukor 110g glükóz 6g citromsav oldat Melegítsük fel a püréket a glükózzal. 50°C-on adjuk hozzá a pektin és cukor keverékét, majd a maradék cukrot és főzzük 106°C-on. Adjuk hozzá a citromsav oldatot, majd öntsük egy tányérba és hagyjuk teljesen kihűlni. Aprítsuk össze vágógépben és töltsük fel a formát ¼-ig habzsák segítségével. Először töltsük fel tejcsokoládéval a formát. Ganache 190g Capfruit kókusz püré 35g glükóz 25g szorbitol 340g Callebaut W2NV fehér csokoládé 55g vaj Forraljuk össze a kókuszt, glükózt és a szorbitolt, majd öntsük a fehér csokoládéra. Készítsünk egy emulziót és 35°C-on adjuk hozzá a vajat. Töltsük fel a fennmaradó helyet a formában, majd talpazzuk a bonbont.

Tekintsék meg az új bemutató filmeket a Callebaut TV-n. Ez az új, online segédeszköz segít a szakembereknek megtalálni a csokoládé feldolgozás során felmerülő hibák okait.

Ezen felül a Callebaut TV megmutatja az utat a tökéletes végeredmény eléréséhez.

Nézzék meg: www.callebaut.tv

Perfecting your chocolate skills online

Szakembereknek

MÁR ONLINE

Callebaut TV segít a tökéletesség elérésében

ujjlenyomatok?

légbuborékok?

Tökéletes!

repedések a héjon?

cukor kicsapódás?

www.goodwillnat.hu

CallebauTV hirdetés.indd 1 2010.08.17. 11:54:00

10

Mignardises (falatdesszertek)

Kókuszos, egzotikus zselé (formázott bonbon) Egzotikus zselé 250g Capfruit mangó püré (100%) 120g Capfruit passió gyümölcs püré 35g cukor 5g sárga pektin 390g cukor 110g glükóz 6g citromsav oldat Melegítsük fel a püréket a glükózzal. 50°C-on adjuk hozzá a pektin és cukor keverékét, majd a maradék cukrot és főzzük 106°C-on. Adjuk hozzá a citromsav oldatot, majd öntsük egy tányérba és hagyjuk teljesen kihűlni. Aprítsuk össze vágógépben és töltsük fel a formát ¼-ig habzsák segítségével. Először töltsük fel tejcsokoládéval a formát. Ganache 190g Capfruit kókusz püré 35g glükóz 25g szorbitol 340g Callebaut W2NV fehér csokoládé 55g vaj Forraljuk össze a kókuszt, glükózt és a szorbitolt, majd öntsük a fehér csokoládéra. Készítsünk egy emulziót és 35°C-on adjuk hozzá a vajat. Töltsük fel a fennmaradó helyet a formában, majd talpazzuk a bonbont.

Tekintsék meg az új bemutató filmeket a Callebaut TV-n. Ez az új, online segédeszköz segít a szakembereknek megtalálni a csokoládé feldolgozás során felmerülő hibák okait.

Ezen felül a Callebaut TV megmutatja az utat a tökéletes végeredmény eléréséhez.

Nézzék meg: www.callebaut.tv

Perfecting your chocolate skills online

Szakembereknek

MÁR ONLINE

Callebaut TV segít a tökéletesség elérésében

ujjlenyomatok?

légbuborékok?

Tökéletes!

repedések a héjon?

cukor kicsapódás?

www.goodwillnat.hu

CallebauTV hirdetés.indd 1 2010.08.17. 11:54:00

Forgalmazza: Goodwill National Kft. 1171 Budapest, Strázsahegyi dűlő 7. Tel./Fax.: (1) 262-2166 E-mail: [email protected] www.goodwillnat.hu

Discover a great source of inspiration: www.callebaut.com

Nem véletlenül nevezik a Callebaut-ot A Legkiválóbb Belga Csokoládénak. Több, mint egy évszázada már, hogy a Callebaut szakemberei olyan csokoládét készítenek Belgium szívében, melyre méltán lehetnek büszkék. A csokoládé alapanyagait olyan finomra őrlik és nagy türelemmel konsírozzák, hogy minden íz eggyé olvad a szánkban. Pontosan ez eredményez olyan ízvilágot, ami egyedivé teszi a Callebaut csokoládékat. Mindezt

azért tesszük, mert az Önök kivételes szakértelme megköveteli a legjobb alapanyagokat.

megköveteli a legkiválóbb csokoládét.

Kifinomult szakmai tudásuk,

Callebaut FBC hirdetés.indd 2 2009.10.29. 13:29:45

Documents

Callebaut Receptek Dokumentum