CAPITOLO SECONDO

LineAmenTi di SCienzA deLL’ALimenTAziOne

Sommario: 1. Premessa. - 2. Le regole alimentari fondamentali. - 3. Alimentazione degli adolescenti. - 4. Alimentazione della gestante. - 5. Allattamento materno. - 6. Divezzamento. - 7. Il dopo divezzamento. - 8. Alimentazione dell’anziano. - 9. Alterazioni dell’appetito. - 10. Alterazioni dell’apparato gastroenterico. - 11. Tossinfezioni da alimenti. - 12. Salmonellosi. - 13. Tossinfezioni da stafilococco. - 14. Botulismo. - 15. Alimentazione artificiale. - 16. Conservazione degli alimenti.

1. premeSSA

Nel perseguimento dell’obiettivo della difesa della salute, bisogna tener conto delle con-seguenze negative che le errate scelte alimentari, le cattive abitudini e i pregiudizi alimen-tari hanno nella costituzione somatica e intellettiva e sul generale stato di salute dell’indi-viduo.

Ciò che più preoccupa non sono le intossicazioni alimentari, oggi per fortuna abbastan-za rare, ma la «qualità» in genere dei prodotti alimentari, l’innocuità dei prodotti soprat-tutto industriali e dei composti chimici adottati, come coloranti, conservanti, antiossidanti ecc.

Sul piano territoriale, le strutture sanitarie sono chiamate a svolgere un ruolo di primo piano, nell’ambito di una più generale educazione alla salute. Basti pensare all’azione pre-ventiva e protettiva che svolgono i diversi tipi di servizi ambulatoriali, all’orientamento sa-nitario e alimentare dei servizi socio-sanitari pubblici, all’azione terapeutica di dietoterapia degli ospedali.

Nell’ambito specifico dei servizi di assistenza domiciliare è previsto un vero e proprio servizio alimentazione che dovrebbe occuparsi, tra l’altro, di quegli utenti che non sono in grado di provvedere autonomamente alla propria nutrizione: progetti che, purtroppo, mal-grado siano previsti dalle varie «riforme sanitarie», hanno dato luogo nel nostro Paese a po-che esperienze operative.

2. Le regOLe ALimenTAri fOndAmenTALi

Le regole fondamentali per una sana alimentazione sono semplici; la razione alimenta-re deve apportare ogni giorno:— una certa quantità di energia necessaria alle funzioni dell’organismo;— tutti i principi alimentari indispensabili alla vita (glucidi, proteine, lipidi, sali minerali,

vitamine e acqua).

È necessario che i principi nutritivi indispensabili alla vita si trovino nella razione ali-mentare in proporzioni equilibrate.

Parte Quarta - Area igienico-sanitaria200

Oggi si parla di una vera e propria igiene dell’alimentazione, di una necessaria educa-zione alimentare che divulghi i principi fondamentali della dietetica.

Per una corretta alimentazione si deve:— conoscere le calorie dei nutrienti e valutare le necessità energetiche e nutrizionali dell’in-

dividuo, tenendo conto del sesso, dell’età, del peso ideale, dello stile di vita (attività fi-sica e lavoro);

— conoscere il valore nutritivo degli alimenti;— investire le proprie esigenze alimentari in cibi freschi e genuini.

Partendo da queste considerazioni, si può comprendere l’importanza dello scambio con-tinuo tra la quantità di energia introdotta nell’organismo e quella consumata: questa è la re-altà del cosiddetto bilancio energetico. L’energia accumulata con gli alimenti viene inve-stita in processi involontari (i segni vitali alla base della vita: circolazione del sangue, re-spiro etc.), in processi corporei esterni (movimento, attività fisica, sport etc.), nella sintesi delle riserve di materiale ad alto contenuto energetico (gravidanza).

Il metabolismo energetico è l’insieme degli scambi tra l’energia ingerita con il cibo e quella restituita al mondo esterno. Gli esperti hanno calcolato nel modo seguente il consu-mo di calorie nelle 24 ore nell’adulto:— 2.500 - 2.800 Kcal per lavoro leggero;— 3.000 - 3.200 Kcal per lavoro moderato;— 3.800 - 4.000 Kcal per lavoro pesante;— 4.800 - 5.000 Kcal per lavoro molto pesante.

Si ritiene che il fabbisogno energetico quotidiano di una persona sana nell’età adulta, in condizione di peso normale, debba essere così suddiviso: 10-12% dell’energia da protei-ne, 25% dell’energia da grassi e la percentuale restante da carboidrati.

Le proteine sono molecole che hanno una funzione soprattutto plastica, cioè di costru-zione e riparazione delle cellule. Le unità strutturali delle proteine sono gli aminoacidi, di cui si conoscono circa venti tipi. Otto di essi sono essenziali (non sintetizzabili dall’or-ganismo) per l’adulto: valina, isoleucina, lisina, triptofano, fenilalanina, metionina, treo-nina, leucina; per il lattante sono ritenuti essenziali anche l’istidina, l’arginina. Il valore energetico delle proteine è pari a 4 Kcal/g.

I glucidi sono una importante fonte energetica per l’organismo e forniscono una media di 4 Kcal/g.

Anche i lipidi rappresentano una importante sorgente energetica, in quanto forniscono un contenuto calorico superiore ai glucidi (9 Kcal/g).

I grassi che sono contenuti negli alimenti, e che quindi in particolare interessano l’uo-mo, sono costituiti dai gliceridi, derivanti dalla esterificazione della glicerina con uno o più acidi grassi. Hanno inoltre funzione strutturale, di riserva energetica e di trasporto del-le vitamine liposolubili e, come condimenti, insaporiscono gli alimenti rendendoli più ap-petibili.

I minerali non forniscono calorie e, assieme alle proteine, intervengono nell’accresci-mento e nel mantenimento di alcune strutture corporee: tessuto osseo, denti.

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Anche le vitamine non hanno valore energetico, né sono implicate nella fornitura del ma-teriale costruttivo, ma hanno parte preminente nel consentire l’esplicazione dei processi chi-mici e vitali e agiscono nell’organismo in dosi minime.

L’acqua è un altro elemento fondamentale, poichè ha una parte di prevalenza nel corpo umano: alla nascita rappresenta il 90% del peso del bambino, il 50-60% nell’età adulta.

3. ALimenTAziOne degLi AdOLeSCenTi

È indubbio che l’equilibrio psico-fisico trae beneficio da un regime alimentare sano, e il fattore psico-somatico è alla base di numerosi disturbi dell’alimentazione, sia in riferimen-to all’appetito e all’ingestione di cibi, sia in riferimento a disturbi nella funzione di elimi-nazione, così come avviene nella stipsi.

Per quanto riguarda il caso del disturbo dell’assunzione di cibi, basti pensare all’obesi-tà, la quale è dovuta a una alimentazione eccessiva e esagerata, aggravata dal fatto che oggi la tecnologia alimentare propone alimenti che racchiudono in minor volume un alto conte-nuto nutritivo.

A ciò si aggiunge una diminuzione dell’attività psico-motoria: gli adolescenti sono uno specchio abbastanza fedele di questo controverso rapporto con il cibo, a dimostrazione che la strutturazione della personalità psicologica dipende anche dalla codificazione di proces-si alimentari. Uno dei dati più interessanti, che emerge da varie indagini statistiche nel no-stro paese, è l’elevato numero di persone in condizione di eccesso ponderale e, tra queste, di soggetti obesi.

Dunque, i livelli piuttosto bassi di esercizio fisico e le abitudini alimentari sbagliate con-corrono ad aumentare il rischio di obesità, e le conseguenze dell’eccesso di peso in età gio-vanile si traducono in condizioni negative in età adulta (rischio di malattie cardio-vascola-ri più elevato). Pertanto è bene che i metodi di prevenzione e di trattamento dell’obesità, si fondino su un approccio dietetico coadiuvato da un’adeguata attività fisica.

Spesso, soprattutto le ragazze hanno una immagine distorta del proprio corpo: se si ri-tengono ( non sempre a ragione ) in sovrappeso, sono portate a provare ogni tipo di dieta «dimagrante», carente e/o squilibrata, vista su riviste o suggerita dalle amiche. È bene in questo caso convincere l’adolescente a consultare uno specialista che possa valutare su basi scientifiche il suo stato di nutrizione, per evitare che problemi psicologici e di identificazio-ne con la propria figura fisica in rapido cambiamento portino a due conseguenze estreme: la bulimia e l’anoressia.

Le numerose trasformazioni fisiche e psicologiche proprie dell’adolescenza hanno un notevole riflesso sull’alimentazione. Indagini sui consumi alimentari rivelano che a cola-zione molti adolescenti assumono un numero di calorie di gran lunga inferiore al fabbiso-gno dell’organismo. Spesso ingeriscono prevalentemente liquidi, o, per fretta e mancanza d’appetito, saltano proprio la colazione e la sostituiscono con una merenda a metà mattina o addirittura arrivano digiuni all’ora di pranzo.

Eppure la colazione dal punto di vista nutrizionale è un pasto per nulla inferiore o meno importante del pranzo o della cena. Dovrebbe, infatti, coprire il fabbisogno nutritivo per il lavoro della mattina, così da non creare squilibri metabolici e non incorrere in un minor ren-

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dimento intellettivo e lavorativo, con conseguente diminuzione dell’attenzione e della con-centrazione.

La razione alimentare giornaliera va frazionata nel maggior numero di pasti possibile (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena), che perciò risultano meno abbondanti e non impegnano eccessivamente la digestione. Tale suddivisione e la necessità di dedicare un tempo adeguato ai singoli pasti sono fattori importanti per condurre una vita sana. Invece, a causa dei moderni ritmi di lavoro e di svago, spesso l’alimentazione non ha più uno spa-zio di tempo sufficiente per potersi inserire nella giornata come una parentesi di ristoro; a essa è dedicato un tempo limitatissimo e in molti casi incidono la frenesia, che diventa os-sessione, la paura di non fare in tempo, l’impazienza dell’attesa, la fretta di divorare.

È importante, ovviamente, anche la qualità e la scelta dei cibi.Il latte è uno degli alimenti più indicati nell’adolescenza. Il suo consumo in Italia è in-

feriore rispetto ad altri Paesi. Questo è spiegabile con l’assenza o la diminuzione dell’enzi-ma lattasi, necessario per digerire il lattosio contenuto in esso.

Per digeribilità di un alimento s’intende la rapidità con cui attraversa l’apparato dige-rente, subendo trasformazioni meccaniche e chimiche che gli consentono di essere trasfor-mato in principi nutritivi e di essere assorbito.

Il lattosio, in assenza dell’enzima deputato alla sua digestione (lattasi) anziché essere demolito nell’intestino tenue in glucosio e galattosio, passa indisturbato nel colon, dove vie-ne fermentato da parte della flora batterica, determinando meteorismo e altri disturbi, tra cui dolore e gorgoglio addominale e feci molli o liquide.

È bene sottolineare che l’enzima lattasi, la cui produzione sembra abbia connotazioni genetiche, può diminuire anche in seguito a un costume alimentare che tende a eliminare il latte dalla dieta. Ciò provocherebbe un grave danno all’organismo, essendo il latte un ali-mento ricco di calcio (119 mg/100g) che preserva da rachitismo e dall’osteoporosi e appor-ta proteine (3,1 g/100g) ad alto valore biologico.

Una razione di un quarto di latte fornisce poco meno di 10g. di proteine e poco meno di 1/3 della quantità giornaliera raccomandata di calcio. Il latte dovrebbe essere consumato nella quantità di mezzo litro al giorno, a colazione e a merenda, in quanto ricco oltre che degli elementi citati, di grassi e zuccheri.

In una fase di crescita come l’adolescenza, l’apporto di proteine di origine animale è molto importante: si raccomanda una quota di 1.0-1.4g/Kg di peso. Le proteine fornite con l’alimentazione devono essere di buona qualità e pertanto circa la metà deve essere di ori-gine animale, quindi devono provenire da latte, carne, pesce e uova.

La qualità migliore o peggiore delle proteine è data dalla presenza o meno in esse di tut-ti gli aminoacidi essenziali in quantità sufficiente (ossia di quelli che devono essere introdot-ti prefabbricati in quanto l’organismo non riesce a sintetizzarli). Quindi una proteina è uti-lizzata più o meno completamente, a seconda della sua quantità di aminoacidi essenziali.

Le proteine di origine vegetale (provenienti da cereali, tuberi, legumi) hanno uno scar-so contenuto di aminoacidi essenziali. Queste proteine non sono complete e quindi in gra-do di soddisfare il bisogno nutritivo aminoacidico. È però possibile combinare alimenti ve-getali in modo da ottenere una perfetta integrazione degli aminoacidi essenziali. Esempio tipico è l’associazione della pasta con legumi.

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Un comportamento tipico degli adolescenti è l’abbandono o la riduzione di certi alimen-ti quali le verdure, i legumi ecc. È invece da auspicare un aumento del loro consumo. Infat-ti sulla base di numerosi dati epidemiologici, risulta che malattie come la diverticolosi del colon, il colon irritabile, il cancro del colon e del retto, la colite ulcerosa, l’obesità, l’iper-lipidemia, il diabete, la cardiopatia ischemica, hanno una incidenza molto bassa in presen-za di un’alimentazione ricca di fibre.

Anche molti studi sperimentali hanno confermato le indicazioni degli studi epidemiolo-gici condotti sulle malattie citate, per i comprovati effetti delle fibre sul metabolismo glici-dico e lipidico in particolare. La verdura è vittima probabilmente di una cattiva pubblicità: il cavolo verde, il pomodoro e i peperoni contengono notevole presenza di vitamina C; la zucca e il prezzemolo contengono una delle più alte percentuali di potassio.

I cereali e i loro derivati (pane, pasta etc.) devono essere consumati tutti i giorni. La pa-sta, infatti, è alla base della dieta mediterranea, cioè di quel comportamento alimentare ri-tenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per la protezione della salute.

La dieta mediterranea è tra i modelli alimentari più vari, proprio perchè si caratterizza prevalentemente per il consumo di alimenti di origine vegetale (oltre alla pasta, pane, frut-ta, ortaggi, olio d’oliva) e per moderati consumi di alimenti di origine animale. Un’altra im-portante componente è costituita dai legumi.

Gli adolescenti mangiano molti dolci. Senza «demonizzare» questo tipo di alimenti, bi-sogna ricordare che un consumo di dolciumi che superi una quota equilibrata nell’ambito dei pasti è tra le cause dell’obesità (e delle carie dentali).

Si definisce obeso, come già detto, un individuo il cui peso superi del 20% quello ide-ale, supponendo che l’eccesso di tessuto adiposo sia la causa esclusiva di tale aumento. Il grado di obesità può essere valutato con l’indice di massa Corporea che nell’adulto nor-male deve collocarsi tra 20 e 25. L’obesità ha una etiopatogenesi varia: possono essere chia-mate in causa turbe ormonali, malattie dismetaboliche, fattori psicologici e predisponenti.

Tra gli alimenti eccessivamente ipercalorici, i carboidrati giocano una parte fondamen-tale.

Nel corso del processo digestivo i carboidrati sono trasformati in glucosio. In tale forma sono assorbiti dalla parete intestinale, da dove passano nel sangue che provvede a distribu-irli a tutte le cellule dell’organismo. Il glucosio è usato nella contrazione muscolare; una piccola parte viene immagazzinato nel fegato sotto forma di glicogeno.

Il fegato regola il tasso di glicogeno: quando scende al di sotto dello 0.1% del peso cor-poreo lo immette nel sangue; quando nel sangue c’è un eccesso di glucosio, il fegato prov-vede a immagazzinarlo sotto forma di glicogeno. Ma oltre una determinata soglia di accu-mulo, il glucosio si trasforma in grasso, ed è per questo che si determinano i casi di adipo-sità, sintomo di uno squilibrio alimentare.

Gli zuccheri, o glucidi, o carboidrati sono presenti anche nel pane e nella pasta e sono preferibili a quelli contenuti nei dolciumi.

Le migliori fonti di grassi sono senza dubbio gli oli vegetali (soprattutto l’olio extra ver-gine d’oliva) per l’introduzione nell’organismo degli acidi grassi insaturi; in particolare de-gli acidi linoleico e linolenico, la cui carenza provoca un rallentamento della crescita: que-sti acidi sono detti essenziali in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli.

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I grassi o lipidi sono necessari per una corretta alimentazione, possono essere animali e vegetali e rappresentano una sostanza energetica potente; basti pensare che un chilo di gras-so sviluppa 9.300 Kcal. L’apporto lipidico ritenuto più adatto per la popolazione italiana dal punto di vista quantitativo è del 30% delle calorie totali della dieta nell’infanzia e adole-scenza, e del 20-25% nell’età adulta. Importante ai fini nutrizionali, oltre alla quantità, è an-che la qualità. In genere è consigliabile che i 2/3 della quota lipidica siano di origine vege-tale (per la presenza degli acidi grassi insaturi) mentre 1/3 sia di origine animale. Il fabbi-sogno di lipidi decresce con l’età, mentre è elevato alla nascita.

I grassi alimentari, sottoposti alle elevate temperature, possono decomporsi in sostanze nocive: acroleina, perossidi ecc.; per questo è preferibile consumarli crudi.

4. ALimenTAziOne deLLA geSTAnTe

Una corretta alimentazione è fondamentale anche durante la gravidanza: infatti le abitu-dini della gestante si ripercuotono sullo stato di salute del nascituro. Il peso gioca un ruolo importante durante la gestazione, è auspicabile che l’aumento ponderale sia di 10-12 Kg, per evitare che la stessa sviluppi patologie dovute ad un aumento di peso eccessivo (iper-tensione, preeclampsia etc.). L’alimentazione deve essere equilibrata e varia, è consiglia-to assumere tutte le varietà di cibo, preferibilmente evitando cibi crudi per tutto il periodo della gravidanza (per evitare patologie quali la toxoplasmosi), inoltre evitare l’assunzione di bevande acide nel primo trimestre di gravidanza.

5. ALLATTAmenTO mATernO

L’allattamento materno esercita effetti positivi sulla salute, sullo sviluppo fisico e la re-sistenza organica del lattante. Ovviamente molto dipende dall’alimentazione della nutri-ce: dovrà essere bilanciata e contenere tutti i nutrienti, quindi, particolarmente ricca anche se semplice e genuina.

È importante un buon apporto di liquidi, preferibilmente di latte, e una buona distribu-zione dei pasti durante la giornata. Meglio evitare alcuni tipi di cibi come i fritti, le carni grasse e gli insaccati.

L’alimentazione del bambino sarà basata principalmente sul latte nel primo anno di vita: in modo esclusivo nei primi mesi; in modo quasi esclusivo verso i 6 mesi; preponderante nel secondo semestre e complementare nel secondo anno.

6. diVezzAmenTO

Il divezzamento, o svezzamento, è il passaggio dall’allattamento materno all’alimen-tazione della seconda infanzia. L’età iniziale dello svezzamento può essere obbligata, quan-do viene improvvisamente a mancare il latte materno, o normale, quando lo si sceglie en-

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tro il secondo semestre di vita. È importante procedere per gradi, ritardandolo il più pos-sibile, per non privare il bambino della suzione, consentirgli una lenta abitudine ai nuovi sapori e dargli la possibilità di «praticare» bene il deglutire e il masticare. Verso la fine del sesto mese si avrà un divezzamento parziale del bambino, che di solito viene aumentato ver-so gli otto mesi.

Il bambino italiano, così dicono illustri esperti di alimentazione, è tra i meglio nutriti al mondo, perché nella sua dieta compaiono olio d’oliva, molta pasta (amidi) e poca carne (quest’ultima può essere bene sostituita da prodotti vegetali: i legumi, la soia, i frutti oleosi).

Naturalmente il bambino dovrebbe mangiare sempre cibi freschi e genuini. Questi andran-no cotti senza troppi aromi e senza prolungare la cottura. Non è necessario zuccherare cibi e liquidi, infatti il bambino ha un bisogno limitato di saccarosio: un uso eccessivo di zucchero può diminuire la resistenza dentaria, provocando la carie con possibili conseguenze gravi an-che sulla digestione del bambino.

7. iL dOpO diVezzAmenTO

Nella prima fase della crescita, il tessuto nervoso è molto suscettibile e soffre facilmen-te degli errori alimentari, della insufficiente alimentazione e delle carenze di cibo.

L’alimentazione deve essere equilibrata e la razione giornaliera deve contenere tutti i vari elementi. Sono molto importanti le sostanze albuminoidi perché hanno una parte fon-damentale nella costituzione del protoplasma. La razione giornaliera di idrati di carbonio varia nel bambino da 8 a 9 grammi per chilogrammi di peso. Fondamentali l’apporto idri-co, i sali minerali (calcio, magnesio, fosforo, ferro, potassio, sodio, zolfo) e le vitamine.

8. ALimenTAziOne deLL’AnziAnO

Una sana, corretta, equilibrata alimentazione è ancora più importante nell’anziano. Una parte della popolazione al di sopra dei 60 anni vive due situazioni alimentari completamen-te opposte, ma entrambe produttrici di fenomeni negativi sul piano del benessere fisico: cir-ca il 25% degli anziani ha una alimentazione insufficiente, mentre un 30% circa è al di so-pra dei livelli medi. Lo stato nutrizionale è uno dei fattori importanti per un sano invec-chiamento. Con l’avanzare dell’età si hanno modificazioni fisiologiche dell’organismo che si riflettono anche sull’alimentazione. In particolare si evidenziano i seguenti fenomeni:— riduzione della massa magra (massa muscolare) a favore del tessuto adiposo;— spontanea decalcificazione dello scheletro; nelle donne il fenomeno si accelera dopo la

menopausa;— modificazioni dell’apparato digerente e delle funzioni digestive a diversi livelli:

– diminuzione dei succhi digestivi;– abbassamento dell’acidità gastrica;– ridotta motilità intestinale;– riduzione del senso del gusto, dell’odorato e dello stimolo della sete.

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Questi fenomeni, insieme ad altri di tipo psicosomatico, socio-economico e sanitario, fanno dell’anziano un soggetto a rischio per le malnutrizioni, in quanto possono deter-minare una alimentazione monotona, con prevalenza di cibi cotti, ricchi di carboidrati, a scapito di frutta e verdura cruda, carne magra, pesce.

Man mano che l’età avanza, le esigenze caloriche quotidiane tendono progressivamen-te a diminuire a causa di una minore attività fisica. È bene ridurre la quantità di calorie giornaliere (20-30% circa) per non rischiare di aumentare il peso corporeo. Quanto alla pro-venienza delle calorie, gli esperti suggeriscono il 55-60% debba essere fornito dai carboi-drati, il 20-25% dai lipidi e il 10-12% da proteine, come avviene nell’adulto.

È consigliabile consumare preferibilmente degli alimenti che contengano proteine di elevata qualità. Il fabbisogno quotidiano di proteine (60-80g) aumenta in caso di malattie febbrili, piaghe da decubito, ustioni e interventi chirurgici. Particolarmente indicati sono il pesce e il latte. Gli altri alimenti, quali gran parte dei formaggi, le uova, le carni grasse e gli insaccati vanno assunti con moderazione, perchè contengono, oltre a proteine di elevata qualità, anche grassi saturi.

L’apporto di lipidi di origine vegetale continua a essere importante, perchè, come detto in precedenza, essi forniscono una serie di acidi grassi essenziali che non sono prodotti dall’organismo.

Sarà buona abitudine consumare adeguate quantità di alimenti contenenti carboidrati complessi (presenti nella pasta, pane, legumi) e fibre alimentari (presenti nella frutta, ver-dura, prodotti integrali e legumi), limitando la quantità di zucchero da tavola e di dolci.

È raccomandata l’assunzione di circa 1000 - 2000 cc. di acqua al giorno, e di una certa quantità di sali minerali, che tendono a essere carenti nell’anziano, soprattutto il calcio e il ferro. Probabilmente alcune forme di decalcificazione, fratture spontanee, osteoporosi sono da addebitare a difetto non di apporto, ma di assorbimento di calcio. Si consiglia una quo-ta giornaliera di mg. 1000 di calcio sottoforma di latte e latticini. Anche l’apporto di vita-mine è importante, e può essere necessario per sopperire a una minor efficienza di assorbi-mento, e per far fronte alle malattie più frequenti.

Carenze vitaminiche si possono verificare con l’uso di medicinali, oppure possono es-sere legate al livello sociale; oppure ancora alla difficoltà di masticazione o ad altri fattori patologici che causino modificazioni sostanziali nel tipo di alimentazione. La più frequen-te carenza riguarda la vitamina B; nella vecchiaia diminuiscono le riserve di vitamina C, a cui si può sopperire con prodotti alimentari freschi; la vitamina D è in stretta correlazione con il metabolismo del calcio, per cui con un apporto adeguato di tale vitamina è meno pos-sibile che si instauri osteoporosi. Alla carenza di vitamina D si può ovviare con la sommi-nistrazione di uova, fegato, olio di fegato di animali e con l’esposizione ai raggi solari.

L’assunzione di farmaci, che molto spesso avviene nella terza età, può interferire con la nutrizione, modificando l’appetito e interagendo con la digestione ed il metabolismo dei principi alimentari.

Ovviamente, nella vita dell’anziano può spesso intervenire la necessità del ricovero in ospedale o in istituto. In questo caso, sia che intervenga l’ospedalizzazione o l’istituziona-lizzazione, sarà tracciato e rilevato lo stato nutrizionale dell’anziano. Saranno, quindi, pe-riodicamente presi il peso e l’indice di massa corporea, l’albumina e la transferrina plasma-

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tiche. In presenza di malnutrizione si interverrà con un generale miglioramento dell’appor-to alimentare, orientando ancora una volta il paziente verso una dieta equilibrata e varia. Bi-sognerà soprattutto seguirlo nel corso di malattie acute o traumi; più in generale bisognerà seguire l’anziano, quando necessario, per determinare in lui un cambiamento, spesso radi-cale, delle abitudini dietetiche.

9. ALTerAziOni deLL’AppeTiTO

Fin dalla prima infanzia sono possibili alterazioni dell’appetito, la più grave delle quali è l’anoressia psicogena. Nei bambini l’anoressia, cioè la perdita o la diminuzione del sen-so dell’appetito, può dipendere da una malattia persistente o che si presenta con regolarità, oppure da un generale stato fisico cagionevole. Quando la perdita dell’appetito si lega a fat-tori psichici o ambientali, si chiama, appunto, malattia psicogena ed è da distinguere dall’ano-ressia organica, conseguente solo a malattie dell’organismo: di carattere endocrino, nervo-so, del sangue e dell’apparato digerente.

10. ALTerAziOni deLL’AppArATO gASTrOenTeriCO

Ecco le principali malattie della nutrizione, con particolare riferimento ai lattanti.

A) dispepsia

La dispepsia è spesso causata da errori alimentari ai quali si aggiunge un fattore infetti-vo. Negli allattati al seno, la dispepsia è prodotta da una eccessiva o insufficiente alimenta-zione, da irregolare somministrazione dei pasti, da intollerenza al latte della madre o da una insufficiente secrezione gastro-intestinale del lattante. La dispepsia può provocare stitichez-za e poi diarrea, vomito, inappetenza e arresto dell’accrescimento e può essere aggrava-ta dall’eccessiva temperatura estiva. La cura deve prevedere la dieta idrica per 12-24 ore e la ripresa graduale dell’allattamento controllandolo con la cosiddetta doppia pesata.

Nei bambini allattati artificialmente la dispepsia compare con i sintomi di quelli allatta-ti al seno, ma più accentuati e con gravi sofferenze e danni immediati sulla crescita. Può es-sere acida, per eccessiva somministrazione di zuccheri, o albuminoidea, per eccesso di so-stanze proteiche. La cura consiste nel ridurre la quantità di latte se la dispesia è acida; se è albuminoidea, si somministrano mucillagini di riso di orzo, latticelli acidi con aggiunta di piccole quantità di zucchero.

b) gastroenterite

La gastroenterite può essere provocata da germi patogeni come stafilococco e strepto-cocchi, bacterium coli, dissenterici, tifici e paratifici, e dal latte inquinato. Provoca febbre irregolare e talvolta alta, agitazione, insonnia, diarrea con feci acquose e fetide, compar-sa di eritemi e, spesso, meningismo. La malattia può durare da due a quattro settimane e si può complicare con broncopolmonite, nefrite, cistopielite. Per la cura sono indicate le so-

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luzioni glucosate, reidratanti, elettrolitiche, cardiocinetiche etc. L’alimentazione normale ri-prenderà dopo un intervallo abbastanza lungo dalla cessazione della sintomatologia.

C) distrofia

La distrofia del lattante è dovuta a errori quantitativi e qualitativi dell’alimentazione, pro-lungati nel tempo o al cronicizzarsi dei disturbi dispeptici. È caratterizzata da un arresto dell’accrescimento del peso, da riduzione del turgore dei tegumenti, dalla progressiva ipo-trofia della muscolatura, oltre che da turbe nella digestione e nell’assorbimento dei grassi e degli zuccheri.

Vi può essere distrofia da latte, e distrofia da farine. La prima è dovuta a latte vacci-no scarsamente diluito, con contenuto insufficiente di zuccheri, o con aggiunta eccessiva di caseina. La cura prevede una sospensione o riduzione della dieta, iniziando la rialimenta-zione con farinate in brodo vegetale o creme di riso zuccherate. La distrofia da farina è do-vuta a un eccesso di idrati di carbonio e provoca perdite di peso, edemi del tessuto sottocu-taneo, turbe fermentative intestinali. Il lattante verrà alimentato con pochi idrati di carbo-nio e molte proteine, con aggiunta di preparati polivitaminici. In caso di necessità verranno effettuate trasfusioni di sangue o fleboclisi di idrolisati di proteine.

d) Atrofia

L’atrofia del lattante si manifesta in seguito a ripetute dispepsie e alla comparsa di pro-cessi infettivi intestinali. Il latte assunto diviene troppo limitato, quindi si ha un mancato accrescimento con la perdita del grasso sottocutaneo, la cute diventa rugosa e perde elasti-cità. I lattanti affetti da atrofia vanno spesso incontro a broncopolmonite, nefrite, otite. La cura è difficile, e consiste nella ripresa dell’alimentazione partendo dalle razioni minime tollerate con alimenti a forte contenuto in proteine.

11. TOSSinfeziOni dA ALimenTi

Le più frequenti alterazioni dei cibi sono dovute a inquinamento microbico, ad aggiun-ta di sostanze nocive, a sottrazione di sostanze nutritive. L’inquinamento microbico è cau-sato in genere dall’inosservanza delle norme igieniche da parte di chi è a diretto contatto con gli alimenti. Spesso, infatti, la cattiva manipolazione delle sostanze alimentari da par-te degli addetti alle mense, alle cucine, ad altri impianti di ristorazione collettiva o la man-canza di controlli igienico-sanitari dei cibi destinati alla vendita, sono cause di intossicazio-ni di carattere alimentare.

Tra le più frequenti intossicazioni alimentari nel nostro paese c’è la salmonellosi; seguo-no gli avvelenamenti da stafilococco e il botulismo. Queste intossicazioni dipendono dalla consumazione di cibi inquinati da diverse specie di batteri e si manifestano con nausea, vo-mito, dolori addominali, diarrea e febbre.

L’alimento inquinato si presenta integro dal punto di vista dell’aspetto, dell’odore e del sapore; ciò rende difficile la sua immediata identificazione, anche per la grande varietà e quantità di agenti etiologici: salmonelle di origine animale, stafilococco enterotossico etc.

Capitolo Secondo - Lineamenti di scienza dell’alimentazione 209

12. SALmOneLLOSi

I bacilli Gram-negativi, provvisti di ciglia dette salmonelle, provocano manifestazioni di tipo tifoide, o disturbi gastro-enterici acuti. La salmonellosi è conseguenza dell’ingestio-ne di cibi contaminati e nei quali il germe si è potuto abbondantemente moltiplicare; in-fatti le salmonelle sono molto diffuse tra gli animali domestici e varie possono essere le vie di inquinamento. Ciò può accadere con gli insaccati di suini e bovini, con il latte e i lattici-ni, con le uova (poiché la salmonella attraversa le porosità del guscio) e i tanti suoi deriva-ti, come le miscele di polveri di uovo.

La sindrome morbosa si presenta all’inizio acuta, poi generalmente diviene meno gra-ve. La profilassi si basa sull’igiene degli ambienti e degli addetti alle operazioni di manipo-lazione dei cibi freschi o cucinati, e sul controllo igienico delle carni da macello, delle uova, del latte e dei suoi derivati.

13. TOSSinfeziOni dA STAfiLOCOCCO

Lo stafilococco elabora numerose tossine, tra le quali una tossina termostabile che può trovarsi in latte, formaggi, panna, crema, tonno etc. perchè resiste alla temperatura di 100 C° per oltre trenta minuti. È un germe abbastanza diffuso. L’alterazione degli alimenti può derivare direttamente dall’animale, come nel caso del latte proveniente da bovine affette da mastiti stafilococciche, oppure direttamente dall’uomo, in quanto il germe staziona sulla cute e sulle mucose del cavo orofaringeo.

Anche per questa intossicazione, la profilassi si basa sul controllo igienico degli ali-menti e degli operatori addetti al settore alimentare e della ristorazione. Di solito l’avve-lenamento colpisce intere famiglie, che hanno consumato lo stesso cibo inquinato; la ma-lattia si manifesta a poca distanza dalla consumazione dell’alimento e il decorso è abbastan-za rapido e solitamente positivo.

14. bOTULiSmO

L’agente patogeno è una esotossina prodotta dal Clostridium botulinum, bacillo anaero-bico, sporigeno. Le spore sono molto resistenti al calore, vengono uccise dopo 5 ore a tem-perature di 100 °C o in autoclave a 121°C per almeno 3 minuti. Le spore che non sono sta-te distrutte da adeguati trattamenti termici sono stimolate dallo shock termico a trasformar-si, per germinazione, nelle forme vegetative. Alla germinazione segue, in condizioni am-bientali ottimali, la produzione della esotossina (neurotossica), che è relativamente termo-labile, in quanto è distrutta a 80 °C per 15-20 minuti.

Questa intossicazione è molto grave e si evolve in un quadro clinico caratterizzato da febbre e manifestazioni paralitiche, a danno in particolare dei nervi cranici. La scarsa fre-quenza degli episodi di intossicazione botulinica, nonostante la notevole diffusione del ba-cillo che si trova nella frutta, nei vegetali e nel terreno, è spiegabile col fatto che l’ingestio-ne del microbo come tale è senza conseguenze.

Parte Quarta - Area igienico-sanitaria210

Infatti, il Clostridium botulinum è capace di svilupparsi dentro l’organismo, ma affinché si abbia il botulismo si devono verificare tutte quelle condizioni ottimali necessarie alla ger-minazione delle spore, alla moltiplicazione delle forme vegetative, alla produzione delle esotossine, che difficilmente si verificano simultaneamente.

Gli alimenti che possono contenere l’esotossina sono principalmente i prodotti di salu-meria e quelli inscatolati non adeguatamente sterilizzati. In generale, tutti gli alimenti con-servati troppo a lungo, siano essi di origine animale o vegetale o ingeriti senza ulteriore cot-tura, possono costituire veicoli di intossicazione botulinica.

15. ALimenTAziOne ArTifiCiALe

Ci sono casi particolari nei quali si deve affrontare il problema di alimentare pazienti che non sono in grado di farlo da soli, a causa di una grave patologia: pazienti in stato di coma, malati che devono essere sottoposti a qualche intervento chirurgico, soggetti con gravi pa-tologie del sistema digerente etc. Si deve in queste circostanze alimentare il paziente con sonda gastrica o per via parenterale.

Il primo tipo di alimentazione artificiale si effettua con un sondino di misura variabile che si introduce per via nasale. Gli alimenti sono immessi sotto forma di liquido attraverso una siringa o mediante sistema infusionale e devono contenere tutte le sostanze nutriziona-li necessarie, perciò saranno integrati con vitamine ed elettroliti. Al termine della sommini-strazione il sondino sarà irrogato d’acqua per impedire che si ostruisca.

La somministrazione di alimenti con sonda gastrica può essere dolorosa e portare una serie di complicazioni: dolori addominali, diarrea per cibi contaminati, vomito, aspirazio-ne di materiale rigurgitato, disidratazione, infezioni del cavo orale e delle vie respiratorie.

L’alimentazione per via parenterale presenta meno complicanze del metodo con sonda gastrica. Si utilizzano cannule venose permanenti che si posizionano o in vene periferiche o in grosse vene come la succlavia, isolata chirurgicamente.

Come per l’alimentazione con sondino, valgono le seguenti regole: condizione assoluta di asepsi per ridurre i rischi d’infezione; il materiale utilizzato per l’infusione deve essere sostituito con frequenza; gli alimenti introdotti sotto forma di liquidi devono contenere so-stanze nutritive nella giusta misura giornaliera, corrispondente al fabbisogno alimentare del malato.

16. COnSerVAziOne degLi ALimenTi

Quanto ai principi essenziali su cui si basa la conservazione degli alimenti, problemati-ca di rilievo della scienza dell’alimentazione, si rinvia il lettore retro al Cap. i, Sezione ii di questa parte dedicata all’igiene ambientale.

BATTERIA 1

1) quale figura professionale si intende identificare con l’acronimo OTA?

❏❏ A) L’operatore tecnico ausiliario❏❏ b) L’operatore di assistenza di base❏❏ C) L’operatore tecnico addetto all’assistenza❏❏ d) L’operatore socio-sanitario con formazione complementare in assistenza sani-

taria

2) quale delle seguenti competenze non afferisce al profilo professionale dell’OTA?

❏❏ A) Attuare misure di pronto intervento e di primo soccorso❏❏ b) Rifacimento del letto non occupato e igiene dell’unità di vita del paziente❏❏ C) Trasporto degli infermi in barella e in carrozzella e loro accompagnamento se

deambulanti con difficoltà❏❏ d) Aiuto al paziente nel cambio della biancheria e nelle operazioni fisiologiche

3) qual è la differenza tra rapporto organico e rapporto di servizio?

❏❏ A) Il rapporto organico non ha natura giuridica, il rapporto di servizio sì❏❏ b) Il rapporto organico ha carattere coattivo, il rapporto di servizio ha carattere vo-

lontario❏❏ C) Non esiste alcuna differenza❏❏ d) Il rapporto organico intercorre tra persone giuridiche, il rapporto di servizio tra

persone fisiche

4) quale, tra i seguenti, non è elemento costitutivo del rapporto di pubblico impiego?

❏❏ A) La durata❏❏ b) L’oggetto❏❏ C) Il contenuto❏❏ d) I soggetti

5) L’attuazione del Servizio sanitario nazionale compete:

❏❏ A) Allo Stato❏❏ b) Allo Stato e alle Regioni❏❏ C) Alle Regioni e agli enti territoriali❏❏ d) Allo Stato, alle Regioni e agli enti locali territoriali

Appendice - Batterie di quiz468

6) Tra i principi cui si ispira il Servizio sanitario nazionale non rientra:

❏❏ A) Il principio dell’universalità degli utenti❏❏ b) Il principio dell’uguaglianza❏❏ C) Il principio della globalità degli interventi❏❏ d) Il principio della gratuità degli interventi

7) in quante aree di attività si articolano i LeA?

❏❏ A) Tre❏❏ b) Quattro❏❏ C) Cinque❏❏ d) Dipende dalle esigenze di ogni singola regione

8) fra le prestazioni comprese nel livello «assistenza sanitaria collettiva in ambien-te di vita e di lavoro» non rientra:

❏❏ A) La sanità pubblica veterinaria❏❏ b) L’assistenza termale a soggetti affetti da determinate patologie❏❏ C) La profilassi delle malattie infettive e parassitarie❏❏ d) Il servizio medico-legale

9) L’assistenza sociale è:

❏❏ A) L’insieme delle attività finalizzate alla promozione della salute, alla prevenzio-ne, individuazione, rimozione e contenimento di esiti degenerativi o invalidan-ti di patologie congenite e acquisite

❏❏ b) Quella parte della legislazione sociale predisposta alla tutela di interessi attua-li dei cittadini, indipendentemente dal verificarsi di eventi dannosi

❏❏ C) Il complesso delle funzioni, delle strutture, dei servizi e delle attività destinate alla promozione, al mantenimento e al recupero della salute fisica e psichica di tutta la popolazione senza distinzione di condizioni individuali e sociali

❏❏ d) L’insieme delle prestazioni sociosanitarie ad elevata integrazione sanitaria così come definite dal D.P.C.M. 14-2-2001

10) qual è la fonte normativa che disciplina il quadro degli interventi e servizi sociali?

❏❏ A) Il D.P.C.M. 14-2-2001❏❏ b) Il D.Lgs. 502/1992❏❏ C) La L. 833/1978❏❏ d) La L. 328/2000

11) Cosa determina, in sociologia, l’appartenenza ad un ruolo?

❏❏ A) Rientrare in una determinata fascia di reddito❏❏ b) Far parte di una data categoria professionale