Capitolul 3. Calculul bilantului de materiale in procesul de fabricare al Salamului Victoria

Fabricarea preparatelor din carne implica utilizarea de instalatii si utilaje cu caracteristici si parametric de functionare specifici varietatii sortimentelor de preparate.

3.1.Consumul specific pentru Salamul Victoria

Consumul specific exprima cantitatea efectiv consumata dintr-o materie prima pentru fabricarea unei unitati de produs, lucrare sau a prestarii unui serviciu.

Pentru fabricarea Salamului Victoria se folosesc urmatoarele materii prime si auxiliare:Materii prime: Carne de porc pulpa65 kg Carne porc lucru pentru bradt35 kgMaterii auxiliare: Polifosfati..0,350 kg Nucsoara..0,034 kg Piper.0,172 kg Zahar..0,172 kg Supro3,000 kg Colorant: orez fermentat.0,070 kg Ascorbat de sodiu0,050 kg Amestec de sarare..2,200 kg Fum lichid..4l/tona Invelis: membrana artificiala

3.1.1.Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea Salamului Victoria

Pentru fabricarea a 800 kg Salam Victoria/zi, avem nevoie de un necesar de materii prime si anume: necesarul de carne de porc pentru bradt si necesarul de pulpa de porc. Se vor utiliza urmatoarele relatii de calcul:

Pf = 800Csp = 1,010Cp = 35 % din Mp- conform reteteiP= 65% din Mp- conform retetei

Unde :Mp - materii prime Csp - consumul specific de materii primePf - produsul finit Cp - carne de porc pentru bradt P - pulpa de porc

In urma calculelor, obtinem urmatoarele rezultate privind necesarul de materii prime pentru fabricarea a 800 kg Salam Victoria/zi :

Necesarul de materii prime Mp (kg) = 808Necesarul de carne de porc pentru bradt Cp (kg) = 282,80Necesarul de pulpa de porc P(Kg) = 525,20

3.1.2.Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma) pentru fabricarea Salamului Victoria

Calculul necesarului de amestec de sarare (as) pentru conservarea materiilor prime:

unde : as - cantitatea de amestec de sarare 2,2 - cantitatea de amestec de sarare utilizata la reteta de fabricatie a salamului victoria

Calculul necesarului de sare:

unde : sa - cantitatea de sare100,5 - cantitatea de amestec de sarare obtinuta din 100 kg sare si 0,5 kg azotat de sodium

Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) se face astfel:

unde : n - cantitatea de azotat de sodiu 0,5 - cantitatea de azotat de sodiu utilizata la reteta de fabricatie

Calculul necesarului de condiment (c ) se face pe baza relatiei de calcul:

unde:C cantitatea totala de condimentN- cantitatea de nucsoarap- cantitatea de piperz- cantitatea de zahar

Calculul necesarului de nucsoara (N) se face astfel:

unde : 0,034 cantitatea de nucsoara din reteta de fabricatie

Calculul necesarului de piper se face astfel:

unde: 0,172 cantitatea de piper utilizata in reteta de fabricatie

Calculul necesarului de zahar se face astfel:

unde: 0,172 cantitatea de zahar utilizata in reteta de fabricatie

Calculul necesarului de polifosfati (po) se face pe baza relatiei :

unde: 0,350 - cantitatea de polifosfati utilizata la 100 kg carne pentru bradt din reteta de fabricatie

Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As) se face pe baza relatiei :

Unde: 0,050 - necesarul de ascorbat de sodiu conform retetei de fabricatie la 100 kg materii prime

Calculul necesarului de colorant (col)-orez fermentat se face pe baza relatiei :

Unde: 0,070 - necesarul de orez fermentat conform retetei de fabricatie pentru 100 kg materii prime

Calculul necesarului de izolat proteic Supro (Su) se face pe baza relatiei:

Izolatul proteic (Supro) este hidratat cu apa avand un rapot 1:3

Unde :3000 - necesarul de Supro utilizat in reteta la 100 kg materii primeA apa de hidratare

Calculul necesarului de fulgi de gheata (g) se face pe baza relatiei :Se folosesc aproximativ 2-% fulgi de gheata fata de carnea de porc luata in lucru:

Calculul necesarului de membrane (mc) se face astfel :Norma uzinala pentru consumul de membrane este de 1m/ kg produs finit (Pf) :

Calculul necesarului de clipsuri (Cli) se face astfel :Norma uzinala pentru consumul de clipsuri este de 4 bucati / kg produs finit (Pf) :

Calculul necesarului de etichete (e ) se face astfel :Greutatea unui baton (g) de Salam Victoria este de 0,500 g . Consumul uzinal de etichete este de 1 buc/baton salam.

Calculul necesarului de fum lichid (Fl) se face astfel :

Rezultatele calculului necesarului de materii auxiliare pentru fabricarea a 800 kg de Salam Victoria/zi sunt prezentate in tabelul 3.1:

Tabelul 3.1. Necesarul de materii auxiliare

3.2. Bilantul de materialeBilantul de materiale pentru sortimentul Salam Victoria fabricat se realizeaza la un nivel de 800 kg produs finit pe zi.In continuare, pentru calculul bilantului de material avem nevoie de pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricatie ale Salamului Victoria, ce sunt prezentate in tabelul 3.2:

Tabelul 3.2. Pierderi tehnologice

In etapa de sarare a carnii de porc vom utiliza urmatoarele relatii: Sararea carnii de porc lucru

Sararea pulpei fara os Unde: Cp - carnea de porc lucru crudaP - pulpa fara os, crudaCpI - carne de porc lucru, sarataPI - pulpa de porc fara os, sarataAs - amestec de sarareP1- pierderi la faza de sarare

Relatiile urmatoare sunt utilizate in etapa de maturare a carnurilor: Pentru maturarea carnii de porc lucru: Pentru maturarea pulpei fara os:

Unde: PII - pulpa fara os sarata si maturataCpII - carne de porc lucru sarata si maturateP2 - pierderile tehnologice la faza de maturare

La faza de tocare a carnurilor la volf,avem la baza relatiile de calcul: Pentru faza de tocare a carnurilor de porc lucru

Pentru faza de tocare a pulpei fara os:

Unde :PIII - pulpa fara os, tocataCpIII- carne de porc lucru, toccataP3 - pierderea tehnologica la faza de tocare

Pentru faza de preparare a bradtului, vom utiliza relatiile:

Unde: B - bradtG -fulgi de gheataPo - polifosfatiC - cantitatea totala de condimenteCol - colorantSu - izolat proteic (Supro)As - ascorbat de sodiuA - apa de hidratareP4 - pierderea tehnologica la fabricarea bradtuluiPentru faza de malaxare este utilizata relatia de calcul urmatoare:

Unde:CM - compozitia malaxataFl - fum lichidP5 - pierderea tehnologica normal

Pentru faza de umplere vom utiliza urmatoarea relatie pentru calculul compozitiei:

Conform calculului de materii auxiliare sunt necesari 800 m membrana artificiala1m membrana artificiala..0,026 kg800 m membrana artificialaGmGm = 20,8 kg membrana artificialaUnde :Gm - cantitatea de membrana artificialaCM - compozitia malaxataCu - cantitatea de compozitie din membranaP6 - pierderea tehnologica la umplere

Pentru faza de clipsare vom utiliza relatia:

Cantitatea necesara de clipsuri conform calcului necesarului de material este de 3200 bucati.1 buc. Clipsuri 0,001 kg3200 bucatiCpCp= 3,2 kgUnde:Cc - cantitatea de batoane de salam Victoria clipsateCp - cantitatea de clipsuri conform necesarului de materii auxiliareCu - cantitatea de compozitie din membraneP7 - pierderea tehnologica la faza de clipsare

La faza de zvantare vom utiliza relatia:

Unde: Cs - cantitatea de batoane de Salam Victoria zvantateCc - cantitatea de batoane de Salam Victoria clipsateP8 - pierderea tehnologica la zvantare

La faza de afumare calda vom aplica relatia:

Unde:Caf - cantitatea de Salam Victoria afumat la caldCs - cantitatea de batoane de Salam Victoria zvantateP9 -pierderea tehnologica la faza de afumare calda

Pentru faza de pasteurizare,vom utiliza urmatoarea relatie de calcul:

Unde :Cp - cantitatea de Salam Victoria pasteurizatCaf - cantitatea de Salam Victoria afumat la caldP10 - pierderea tehnologica la faza de pasteurizare

La faza de racire vom utiliza urmatoarea relatie:

Unde :Sr - cantitatea de Salam Victoria racitCp - cantitatea de Salam Victoria pasteurizatP11 - pierderea tehnologica la faza de racire

La faza de etichetare vom aplica relatia:

Unde:Se - cantitatea de Salam Victoria etichetatSr - cantitatea de Salam Victoria racitP12 - pierderea tehnologica la faza de etichetare

Pentru faza de depozitare vom utiliza urmatoarea relatie de calcul:

Unde:Sf - produs finit pentru livrareSe - cantitatea de Salam Victoria etichetatP13 - pierderea tehnologica la faza de depozitare

Rezultatele calcului bilantului de material sunt prezentate in tabelul 3.3:Tabelul 3.3. Bilantul de materiale

Denumirea fazei tehnologiceNotatiiCantitatea (kg)

Sarare

Carne de porc lucruCpI299,074

Pulpa fara os sarataPI540,25

MaturareCarne de porc maturataCpII298,476

Pulpa fara os maturataPII539,17

Tocare la volf

Carne de porc lucruCpIII297,581

Pulpa fara os

PIII537,55

Preparare bradt (bradt)B453,71

Preparare compozitie (malaxare)

CM994,122

Umplerea membraneiCu1014,92

Clipsare

Cc1015,07

ZvantareCs999,85

Afumare caldaCaf974,86

PasteurizareCp838,38

RacireSr815,75

EtichetareSe815,66

Depozitare (produs final)Sf813,21

25

Sheet1Materii auxiliareCantitateaamestec de sarare17,776sare17,68azotat de sodiu0,089nucsoara0,27piper1,39zahar1,39condimente totale3,048polifosfati0,99ascorbat de sodiu0,404colorant0,565supro24,24fulgi de gheata56,44fum lichid3,232membrane800clipsuri3200etichete1600

Sheet1Denumirea fazei tehnologicePrescurtareValorea pierderiiSarareP10,5MaturareP20,2Tocare la volfP30,3Preparare bradt la cuterP40,5Omogenizare la malaxorP50,2Umplere la spritP61ClipsareP70,3ZvantareP81,5Afumare caldaP92,5PasteurizareP1014RacireP112,7EtichetareP120,01DepozitareP130,03