Capitolul 7 - Www.tocilar.ro

8/7/2019 Capitolul 7 - Www.tocilar.ro

1/24

7. BUNELE PRACTICI N PRODUCIE (GMPs)

7.1. Codex Alimentarius i principii generale de igienaalimentelor

7.1.1. Comisia Codex Alimentarius

Comisia Codex Alimentarius (CAC) a fost instituit de FAO n1961 iar din 1962 este responsabil pentru implementarea ProgramuluiComun FAO/OMS pentru Standarde Alimentare. Principalele scopurisunt protejarea sntii consumatorilori asigurarea practicilor corecte ncomerul internaional.

CAC este un organism interguvernamental, cu 158 de membri.Codex Alimentarius este o colecie de standarde alimentare, coduride bun practici alte recomandri prezentate ntr-o manier uniform.Standardele Codex, liniile directoare i celelalte recomandri prezint ogaranie pentru sigurana produselor alimentare i pentru facilitareacomerului dintre ri.

Conform Agrementului pentru Aplicarea Msurilor Sanitare iFitosanitare standardele alimentare sunt considerate acele documente careprivesc aditivii alimentari, reziduurile de medicamente pentru uzveterinari de pesticide, contaminanii, metodele de analizi eantionareprecum i codurile i liniile directoare privind igiena. Standardele Codexpentru sigurana alimentelor sunt folosite ca referin pentru documentelei reglementrile Organizaiei Mondiale a Comerului care privesccomerul cu produse agroalimentare.

CAC a adoptat Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului deAnaliz a Pericolelor n Punctele Critice de Control (HACCP). Astfel, seinstituie un control care se focalizeaz asupra msurilor preventive.

CAC i-a modificat mult aria de activitate, concentrndu-se nultimii ani asupra aspectelor orizontale ale reglementrilor, inclusiv

asupra igienei alimentare. Au aprut noi abordri ca "analiza pericolelori determinarea echivalenei ntre diferitele sisteme de control alealimentelor" care au un impact deosebit asupra modului de reglementareal igienei alimentelor la nivel internaional.

Acordurile Rundei Uruguay"

Acordurile Rundei Uruguay privind Negocierile pentru ComerulMultilateral care s-au ncheiat in 1994 au stabilit ca Organizaia Mondialaa Comerului s nlocuiasc Acordul General pentru Tarife i Comer

(GATT).Principalul scop al "Rundei Uruguay" a fost liberalizarea


2/24

comerului cu produse agricole. Aceste negocieri au inclus, de asemenea,reducerea barierelor netarifare pentru comerul internaional cu produseagricole i s-au concluzionat prin doua acorduri: Acordul pentruAplicarea Masurilor Sanitare i Fitosanitare (SPS) i Acordul privind

Barierele Tehnice n Comer (TBT).

7.1.2. Principiile generale codex alimentarius privind igiena

alimentelor

Principiile Generale Codex privind Igiena Alimentelor suntfundamentul pentru asigurarea igienei alimentelor. Pornind cu produciaprimar i terminnd cu consumatorul final trebuie identificate punctelecheie pentru controlul igienei pentru fiecare etap iar pentru

mbuntirea ei este recomandat introducerea Sistemului de Analiz aPericolelor n Punctele Critice de Control (HACCP). Pentru acest sistemexist linii directoare pentru aplicare [Anexa la Codul Internaional deBun Practic - Principii Generale pentru Igiena Alimentelor, CAC/RCP1-1969, Rev.3 (1997)].

Acest tip de control este recunoscut la nivel internaional i aredrept scop sigurana i acceptabilitatea alimentelor. Principiile generalesunt recomandate guvernelor, productorilori consumatorilor.

Cerinele Principiilor Generale pentru Igiena Alimentelor suntconsiderate fundamentul pentru implementarea sistemului HACCP.Aplicarea Principiilor Generale i a Bunelor Practici n Producie (GMPs)creeaz cadrul general favorabil pentru producerea alimentelor sigure.

n implementarea sistemului HACCP primul pas l reprezintevaluarea programului existent pentru asigurarea siguranei i calitii iverificarea echivalenei acestuia cu Principiile Generale i cu GMPs.Aplicarea de programe neadecvate pot determina introducerea punctelorcritice de control adiionale ceea ce ar conduce la ngreunarea aplicrii imeninerii sistemului HACCP.

ObiectivePrincipiile Generale Codex pentru Igiena Alimentelor:- identificarea principiilor eseniale ale igienei alimentelor de-a

lungul ntregului lan (ncepnd cu producia primar i terminnd cuconsumatorul final) astfel nct s fie asigurat sigurana iacceptabilitatea alimentelor pentru consumul uman;

- recomandarea introducerii sistemului HACCP, ca un mijloc degarantare a siguranei alimentelor;- indicarea modului de implementare a acestui sistem;

- realizarea de ghide specifice pentru diferite sectoare ale lanuluialimentar, procese sau utiliti astfel nct sa fie amplificate


3/24

cerinele de igien specifice.

Scop, utilizare i definiii

ScopLanul alimentarAcest document urmrete lanul alimentar de la producia primar

la consumatorul final, punnd n eviden condiiile necesare pentruproducerea alimentelor, condiii de siguran i acceptabilitate.Documentul prezint structura de baz pentru oricare din codurile,specifice, aplicabile.

Asemenea coduri specifice i linii directoare pot fi folositempreun cu acest document i cu Sistemul HACCP i liniile directoare

pentru aplicarea lui (anexa).Rolul guvernului industriei i consumatorilorGuvernele pot lua n considerare coninutul acestui document i pot

decide care este modalitatea cea mai bun pentru ncurajareaimplementrii acestor principii generale i anume:

- protejarea consumatorilor mpotriva bolilor cauzate de alimente:politicile care trebuie aplicate pentru a preveni pericolele pentrutoi consumatorii sau pentru anumite grupuri de consumatori;- asigurarea c produsele sunt apte pentru consumul uman;- realizarea i meninerea ncrederii n sigurana comeruluiinternaional cu alimente;- realizarea de programe educative care s comunice efectivpopulaiei principiile de igien alimentar pentru productori ipentru consumatori.

Productorii trebuie s aplice urmtoarele practici igienice:- s produc alimente apte i sigure pentru consumul uman;- s se asigure c prin etichetare, sau alte mijloace adecvate, suntpuse la dispoziia consumatorilor informaii clare, uor de neles

care pot duce la protejarea lor mpotriva contaminrii cu agenipatogeni (care se pot dezvolta sau pot supravieui, n alimente ntimpul depozitrii, manipulrii sau preparrii incorecte) sau cuproduse chimice, corpuri strine, etc;- realizarea i meninerea ncrederii n sigurana comeruluiinternaional cu alimente;

Consumatorii trebuie s-i asume rolul propriu n urmrirea i aplicareamsurilor necesare de igien.


4/24

Utilizarea

Fiecare seciune a Codului Internaional de Bun Practic -Principii Generale pentru Igiena Alimentelor, CAC/RCP 1-1969, Rev.3

(1997) stabilete msurile necesare pentru atingerea obiectivelor:sigurana i acceptabilitatea alimentelor.Sunt situaii inevitabile cnd unele din cerinele specifice coninute

n documentul de referin nu sunt aplicabile. ntrebarea fundamental naceste cazuri este "Ce este necesar i indicat a fi ntreprins pentrusigurana i acceptabilitatea alimentelor?". Pentru a decide care suntcerinele necesare sau indicate trebuie apreciate pericolele, prin abordareaHACCP.

Definiii

Pentru utilizarea corect a Codului Internaional de Buna Practic -Principii Generale pentru Igiena Alimentelor sunt necesare urmtoareledefiniii:Curirea: ndeprtarea pmntului, a reziduurilor alimentare, amurdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsuluirespectiv.Contaminant: orice agent biologic sau chimic, materie strina sau altsubstan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poatecompromite sigurana sau acceptabilitatea sa.Contaminare: introducerea, ntmpltoare sau nu, a unui contaminant nalimente sau n mediul nconjurtor al lor.Dezinfecie: reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numrului demicroorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport alproduselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana iacceptabilitatea lor.Construcie: orice cldire sau spaiu n care produsele agroalimentaresunt manipulate sau depozitate, sub controlul aceluiai manager.

Igiena alimentelor: toate condiiile i msurile necesare pentru asigurareasiguranei i acceptabilitii produselor agroalimentare, prevzute pentrutoate etapele lanului alimentar.Pericol: agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau poate fiprezent n produsul agroalimentari care poate provoca efecte neplcuteasupra sntii.HACCP: un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolelecare sunt semnificative pentru sigurana alimentelor.Operator: orice persoana care manipuleaz direct sau indirect hrana

mpachetat sau nu, echipament sau ustensile care au legtur cu


5/24

alimentele sau care ating suprafaa de contact cu alimentele i care trebuies respecte cerinele speciale pentru igiena alimentelor.Sigurana alimentelor: asigurarea condiiilor prin care alimentele, atuncicnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s

nu provoace ru consumatorilor.Acceptabilitatea alimentelor: asigurarea c alimentele sunt apte pentruconsumul uman, conform scopului pentru care au fost produse.Producia primar: aceast etap n lanul alimentar trebuie s includ,spre exemplu, producerea i recoltarea produselor agroalimentare,sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

7.2. Producia primar

Obiective

Producia primar trebuie astfel condus nct s se asiguresigurana i acceptabilitatea sa. Acest lucru se concretizeaz prin:

- evitarea folosirii terenurilor care pot determina o scdere asiguranei produselor agroalimentare;- controlul contaminanilori al factorilor care pot provoca boli laanimale sau plante astfel nct s fie asigurat sigurana alimentelor

produse din acestea;- adoptarea practicilor i msurilor adecvate astfel nct sa seasigure condiii igienice pentru producerea alimentelor.

Igiena mediului nconjurtor

Trebuie luate n considerare sursele poteniale de contaminare. nparticular, producia primar nu trebuie s se realizeze n zonele undesunt prezente substane contaminate sau potenial contaminate astfel nctele sa poat aprea n alimente.

Igiena surselor de hran

Trebuie avute n vedere, tot timpul, efectele poteniale aleactivitilor desfurate n producia primar, asupra siguranei iacceptabilitii alimentelor. Trebuie, astfel, identificate punctele specificeale fiecrei activiti care implic o mare probabilitate de contaminare itrebuie luate msurile specifice astfel nct aceste pericole s fieminimalizate. HACCP poate ajuta la luarea acestor msuri.

Productorii trebuie s implementeze msuri ca:


6/24


7/24

Amplasare

Construcia

Atunci cnd este stabilit amplasarea unei ntreprinderi trebuie

luate n considerare sursele poteniale de contaminare i trebuie stabilitemsurile necesare pentru protejarea alimentelor. n mod normalamplasarea trebuie fcut departe de:

- terenuri poluate sau terenuri situate n vecintatea unorntreprinderi poluante care pot polua alimentele;- terenuri inundabile sau care nu sunt protejate suficient mpotrivainundaiilor;- terenuri predispuse la infestare;- terenuri pe care sunt depozitate reziduuri (lichide sau solide) care

nu pot fi ndeprtate n totalitate.Echipamentul

Echipamentul trebuie amplasat astfel nct- s permit curirea corespunztoare i meninerea ei;- s funcioneze conform scopului pentru care a fost realizat;- s faciliteze bunele practici de igien, inclusiv monitorizarea.

Structura i mprirea spaiilor

Proiectarea spaiilorProiectarea interiorului pentru construciile n care se produc

alimentele trebuie s in cont de bunele practici de igien alimentar,inclusiv trebuie asigurat protecia mpotriva contaminrilor nainte, ntimpul i dup procesare. Astfel, proiectul trebuie realizat n aa fel nctfluxul tehnologic s nu permit ncruciri ntre materia primi produsulfinit.

Structura

Structura construciei trebuie realizat din materiale rezistente, acror curenie s fie uor meninut, s poat fi uor curate idezinfectate. Urmtoarele condiii trebuie satisfcute pentru a protejasigurana i acceptabilitatea alimentelor:

a) suprafeele zidurilor, despriturilor sau podelelor trebuierealizate din materiale netoxice i apte pentru scopul vizat;(b) zidurile i despriturile trebuie s aib suprafaa neted;(c) podelele trebuie prevzute cu instalaie de scurgere i dinmateriale uor de curat;


8/24

(d) tavanele i instalaiile fixate n partea superioar a ncperilortrebuie astfel realizate i finisate nct s nu permit acumulareacondensului i murdriei;(e) geamurile trebuie s poat fi uor splate, s fie astfel realizate

nct s nu permit acumularea mizeriei, s fie prevzute cu sitepentru insecte, acolo unde este necesar trebuie s fie blocate(nchise);(f) uile trebuie s aib suprafaa neted, neabsorbant, s fie uorde curat i dezinfectat (dac este cazul);(g) suprafeele de lucru, care vin n contact direct cu alimentele,trebuie s fie realizate din materiale durabile i uor de curat idezinfectat. Suprafeele trebuie s fie netede i neabsorbante, inertepentru alimente, iar ca dezinfectani se folosesc detergeni sau

dezinfectani, n condiii normale de lucru.Echipamente

GeneralitiEchipamentul i containerele (altele dect cele de unic folosini

ambalajele) care vin n contact direct cu alimentele, trebuie proiectate irealizate astfel nct s poat s fie uor splate, dezinfectate pentru apreveni contaminarea alimentelor. Echipamentele i containerele trebuierealizate din materiale netoxice, durabile i uor de mutat dintr-un loc naltul (acolo unde este cazul), uor de dezasamblat pentru curaredezinfecie i monitorizare.

Controlul alimentari monitorizarea echipamentelor

n completarea cerinelor generale, echipamentele utilizate lacoacere, tratamente termice, rcire, depozitare sau congelare trebuie s fieproiectate astfel nct s asigure temperatura necesar ct de rapid estenevoie i s asigure i s menin sigurana i acceptabilitatea alimentelor.Acolo unde este necesar aceste echipamente trebuie s aib mijloace de

control i echipamente de monitorizare a umiditii sau a altorcaracteristici care trebuie determinate efectiv pentru asigurarea siguraneii acceptabilitii alimentelor. Aceste cerine trebuie s asigure c:

- microorganisme duntoare sau nedorite, sau toxinele lor, au fostcomplet eliminate sau reduse la un nivel controlabil;- acolo unde este necesar, limitele critice, stabilite prin HACCP,pot fi modificate; - temperaturile sau alte condiii necesare pentrusigurana sau acceptabilitate pot fi rapid atinse i meninute la unanumit nivel.


9/24

Trebuie avut n vedere existena unor protocoale scrise privindmetodele de calibrare i frecvena controlului precum i faptul c acestase realizeaz de ctre personal specializat n acest domeniu.

Containerele pentru reziduuri i pentru substanenecomestibile

Containerele pentru reziduuri, substane necomestibile saupericuloase trebuie s fie uor identificabile, realizate corespunztori dinmateriale apte pentru destinaia lor. Containerele utilizate pentrumaterialele periculoase trebuie identificate i trebuie astfel localizate ncts fie prevenit orice posibilitate de contaminare accidental aalimentelor.

Utiliti

Sursele de apPentru asigurarea siguranei i acceptabilitii alimentelor trebuie

avut n vedere existena unei surse de ap potabil cu posibilitiadecvate de stocare, distribuie i control al temperaturii.

Apa potabil trebuie s fie conform cu cerinele specificate nultima ediie a Liniilor Directoare OMS pentru Calitatea Apei Potabile.

Apa nepotabil, care nu este folosit n producie, ci n alte scopuri(pentru stingerea incendiilor, pentru rcire, congelare, etc.) trebuie s aibun circuit separat. Aceste circuite de ap nepotabil trebuie s fie uoridentificabile (de exemplu prin vopsirea ntr-o culoare diferit de ceapentru apa potabil) i s nu existe nici o posibilitate de conectare sau dereflux cu sistemul de ap potabil.

Atunci cnd este necesar stocarea apei, locurile de stocare (deexemplu bazine, containere, etc.) trebuie s fie adecvate astfel nct s fieprevenite posibilitile de contaminare. Volumul, temperatura ipresiunea apei potabile trebuie s fie adecvate pentru toate operaiile icerinele de curenie.

Atunci cnd se fac tratamente chimice cu soluii apoase trebuieavut n vedere protecia mpotriva contaminrii apei potabile.

Tratamentele chimice trebuie monitorizate i controlate pentru amenine concentraia necesari pentru a preveni contaminarea.

Apa recirculat poate fi tratat, monitorizat i meninut nanumii parametri pentru utilizare. Circuitul de ap recirculat trebuie sfie separat i bine identificat.

Gheaa utilizat ca ingredient sau dac vine n contact direct cualimentele trebuie produs din ap potabil.


10/24

Canalizarea i evacuarea apei uzate

Trebuie prevzut un sistem de canalizare adecvat i un sistem deevacuare a reziduurilor. Acestea trebuie proiectate i realizate astfel nct

s fie prevenit orice pericol de contaminare a alimentelor sau a surselorde ap potabil.

Curenia

Trebuie prevzute instalaii adecvate pentru realizarea cureniei,currii ustensilelori echipamentelori accesul la surse corespunztoarede ap calda sau rece, n funcie de necesiti. Astfel:

- aceste instalaii trebuie s fie realizate din materiale rezistente lacoroziune, s fie uor de curat i trebuie dotate cu ap potabil la

temperatura necesar pentru curarea produselor chimice utilizate;- produsele i echipamentele utilizate la curare, dezinfecie,dezinsecie, etc. trebuie depozitate n ncperi separate de locul destocare al materiei prime sau produselor, de aria de procesare saude ambalare a produselor pentru prevenirea contaminrii.

Instalaiile pentru igiena personalului i grupurile sanitare

Instalaiile pentru igiena personalului trebuie s fie n msur sasigure un grad adecvat de igien personal care s poat fi meninutastfel nct s fie prevenite contaminrile. Aceste instalaii pot include:

- mijloace adecvate pentru splarea i uscarea minilor, inclusivchiuvete, surse de ap caldi rece;- toalete;- dulapuri pentru depozitarea hainelor de schimb. Acestea toatetrebuie adecvat proiectate i localizate.

Controlul temperaturii

n funcie de natura operaiilor care au loc, trebuie prevzuteutiliti care s asigure nclzirea, rcirea, coacerea, congelarea i

pstrarea la rece a produselor alimentare i atunci cnd este necesartrebuie controlat temperatura pentru a asigura sigurana iacceptabilitatea produselor.

Calitatea aerului i ventilaia

Trebuie prevzute mijloace adecvate de ventilaie natural saumecanic pentru:

- a se preveni contaminarea pe calea aerului;- a controla temperatura ambiant;

- controlul mirosurilor (care pot afecta acceptabilitatea produselor);- controlul umiditii. .


11/24

Aceste instalaii trebuie astfel proiectate i realizate nct s nupoat veni n contact aerul din zonele contaminate cu cel din zonelecurate i aceste sisteme de ventilaie trebuie s poat fi uor curate.

IluminatulPentru a opera n condiii igienice trebuie prevzute mijloace deiluminare, naturale sau artificiale. Lumina nu trebuie s vicieze culoareanatural a produselor. Intensitatea luminii trebuie adecvat operaiilorrealizate.

Sursele de iluminat trebuie prevzute cu mijloace de proteciepentru a fi prevenit contaminarea produselor n cazul spargerii acestora.

Depozitarea

Spaiile de depozitare trebuie proiectate i construite astfel nct:- s permit curirea i meninerea cureniei;- s previn contaminarea;- s previn deteriorarea alimentelor (temperatur, umiditate, etc.)Cerinele de depozitare depind de natura produselor. Trebuie

separate spaiile de depozitare pentru materiile prime, pentru produse,pentru materialele de curare i pentru alte tipuri de substanenealimentare.

7.4. Controlul operaiilor

Obiective

Pentru producerea alimentelor sigure i apte pentru consumul umaneste necesar formularea unor cerine cu privire la materiile prime,compoziie, procesare, distribuie i utilizare. De asemenea foarteimportant este proiectarea, implementarea, monitorizarea i revizuireaunui sistem de control efectiv.

Sistemul de control are menirea de a reduce pericolul de producere

a alimentelor nesigure. Prin adoptarea unor msuri preventive se asigursigurana i acceptabilitatea alimentelor prin controlarea pericolelor carepot aprea n timpul operaiilor.

Controlul pericolelor

Productorii din industria alimentar trebuie s controleze i sprevin pericolele prin utilizarea unor sisteme, precum HACCP.

Ei trebuie:

-s identifice fiecare etap din procesul tehnologic care poatedetermina un pericol pentru sigurana alimentului;


12/24

-s implementeze, pentru aceste etape, proceduri de controlefective;-s monitorizeze procedurile de control i s asigure efectivitateacontinuitii;

-s revizuiasc periodic procedurile sau ori de cte ori operaiilesunt modificate.Acest sistem poate fi aplicat de-a lungul lanului de producie

pentru realizarea unui produs sigur.Controlul operaiilor poate fi simplu incluznd operaii precum:

calibrarea echipamentului, verificarea congelrii, verificarea rotaieispecifice. Uneori poate fi necesar un sistem bazat pe sfaturile unorexperi, sistem care necesit i o documentaie adecvat. Un astfel desistem de asigurare a securitii alimentelor este HACCP.

Exemple de proceduri generale de control:- formula general scris a produsului (cerinele nutriionale,aditivii folosii, alergenii alimentari, schema procesului tehnologic);

- controlul aditivilor alimentari (care pot determina pericolechimice i biologice): aditivii alimentari s fie api pentru a fi utilizai is corespund reglementrilor, s existe specificaii pentru toi aditiviifolosii, s se asigure c aditivii folosii au un nalt grad de calitate, s sesolicite certificare/verificare de la furnizor care s ateste c fiecare lot deaditivi ndeplinete condiiile de calitate, s se verifice i s sedemonstreze c aditivii alimentari sunt utilizai ntr-o cantitate care este nacord cu cerinele reglementrilor n vigoare. Productorul trebuie srealizeze o identificare clar a aditivilor s fac cntriri corecte acantitilor folosite, s se asigure de o amestecare corect.

- cerinele nutriionale - controlul este necesar pentru a prevenipericolele care pot rezulta din folosirea n exces, folosirea inadecvat sauomiterea nutrienilor. Productorul trebuie s se asigure c nutrineniifolosii sunt conform cerinelor reglementrilor n vigoare; coninutulnutriional trebuie specificat pe etichet; trebuie s existe specificaiipentru nutrieni. Productorul trebuie s primeasc de la furnizor un

certificat de analiz care s nsoeasc fiecare lot i s verifice i sdemonstreze prin calcul c nutrienii sunt utilizai n limitele specificatede reglementrile n vigoare. Productorul trebuie s asigure oidentificare clar a nutrienilor, o depozitare corespunztoare i omanipulare astfel nct s fie pstrat stabilitatea acestora, o cntrireexacti o amestecare i omogenizare corespunztoare.

- etichetarea - trebuie s existe proceduri care s asigure cinformaiile prezente pe etichet reprezint compoziia produsului.Controalele sunt necesare pentru a preveni prezena unor ingredieni

nedeclarai sau pierderile de informaii privind compoziia produsului.


13/24

Controalele trebuie s includ modul de revizuire al etichetrii,corecturile, formularea schimbrilor/substituirilor, etc.

- alergenii - productorul trebuie s realizeze controale pentru apreveni prezena n produs a unor alergeni nedeclarai. Alergenii sunt acei

compui care pot determina un rspuns alergic din partea unor persoane.Controlul include: prevenirea contaminrii cu ingedieni nedeclarai,ingredienii purttori, ingredienii de substituie, purttorii dinechipamente, modul de reprocesare n cazul contaminrii, etc.

- prepararea produselor - factorii critici specificai n formulageneral pot fi controlai n timpul procesrii astfel nct s fie prevenitepericolele biologice, nutriionale, chimice i fizice. Controlul neadecvat alfactorilor critici asociat cu prepararea pot duce la formarea de toxine,prezena unor alergeni nedeclarai, niveluri ridicate de aditivi sau pericole

nutriionale. n procesele termice productorul trebuie s controlezefactorii critici precum: mrimea, temperatura, amestecul (vscozitatea,brix), porionarea, pH/aciditatea. Pentru controlul microbiologic,productorul trebuie s controleze timpul i temperatura de preparare.

Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei

Timpuli temperatura de controlControlul necorespunztor al temperaturii de procesare este una din

cauzele cele mai frecvente cauzatoare de mbolnviri. Aceste controaleinclud timpul i temperatura de coacere, rcire, procesare i stocare.Sistemul trebuie s asigure c temperatura este controlat efectiv acolounde este foarte important pentru sigurana i acceptabilitatea alimentelor.

n cazul temperaturii sistemul trebuie s ia n considerare:- natura alimentului (umiditatea, pH-ul, tipurile de microorganismei nivelul iniial al lor);- durata de valabilitate a produsului;- metoda de ambalare i de procesare;- modul de utilizare al produsului.

Un astfel de sistem trebuie s precizeze limitele de toleran ivariaiile de temperatur.

Temperatura trebuie verificat la intervale regulate i testat pentruacuratee.

Etapele specifice ale procesului

Alte etape ale procesului care pot contribui la igiena alimentuluisunt:

- rcirea;

- procesele termice;- iradierea;


14/24

- uscarea;- conservarea chimic;- ambalarea n vid sau atmosfer modificat.

Specificaii microbiologice sau alteleSistemul managerial descris n cap. 7.2. prezint o cale efectiv deasigurare a siguranei i acceptabilitii alimentelor. n orice sistem decontrol, atunci cnd sunt utilizate specificaii microbiologice, chimice saufizice, acestea trebuie s se bazeze pe date tiinifice i s includproceduri de monitorizare, metode analitice i limitele aciunilor.

Contaminarea microbiologicAgenii patogeni pot fi transferai dintr-un aliment n altul fie prin

contact direct sau manipulare a alimentelor, fie prin suprafee de contactsau prin aer. De aceea sunt necesare urmtoarele precauii:- alimentele neprocesate trebuie separate de cele "gata pentru a fimncate";- accesul n aria de procesare trebuie s fie restrictiv i controlat(atunci cnd pericolul de contaminare este foarte mare accesultrebuie fcut numai printr-o zon de curare);- personalul trebuie s poarte haine protectoare, curate, inclusivaprtori pentru nclminte i s-i spele i dezinfecteze minilenainte de a intra n zona de procesare;- suprafeele, ustensilele, echipamentele trebuie bine curate iacolo unde este necesar dezinfectate dup procesarea materieiprime.

Contaminarea chimici fizicSistemul trebuie s fie n stare s previn contaminarea alimentelor

cu corpuri strine ca buci de sticl, de metal, pmnt, chimicale, etc. nprocesare pot fi folosite aparate adecvate de detecie (de exemplumagnei, site, etc.).

Cerine pentru materiile prime

Materiile prime i ingredienii trebuie s fie corespunztori, s fieinspectai i sortai nainte de utilizare.

Sistemul de control prevede:- evaluarea periodic (specificaii scrise, care pot include i

ncadrarea n cerinele impuse de reglementrile n vigoare, meninereaunei arhive cu modul de respectare de ctre fiecare furnizor a cerinelor,

certificate de analiz pentru fiecare lot, analizarea unei probe


15/24

reprezentative din punct de vedere statistic pentru verificarea acurateicertificatului);

- inspectarea tuturor loturilor (specificaii scrise, certificat deanaliza pentru fiecare lot, eantionarea s se fac conform unui plan de

eantionare i analizarea s se fac pentru verificarea specificaiilor);- existena unui certificat din partea furnizorului (specificaii scrise;existena unei documentaii care s demonstreze c este bine cunoscutprocesul de producie al furnizorului - schema tehnologic, evaluarea,identificarea punctelor critice de control, specificaii, limitele de control,programele de monitorizare i frecvena lor, aciuni corective iprocedurile de verificare; date care s demonstreze capacitateafurnizorului de a produce produse conform specificaiilor; baz de datecare s confirme respectarea specificaiilor; realizarea unui audit la

furnizor pentru validarea programului de certificare);- specificaii pentru ingredieni.

Ambalarea

Ambalarea i materialele de ambalare trebuie s asigure proteciacorespunztoare pentru a minimaliza contaminarea, pentru a prevenideteriorarea i pentru realizarea unei etichetri adecvate. Materialele deambalare sau gazele utilizate trebuie s fie netoxice i s nu afecteze nnici un fel sigurana i acceptabilitatea produselor n condiii normale dedepozitare i folosire. Acolo unde este necesar, materialul de ambalarerefolosit trebuie s fie apt pentru refolosire, durabil, uor de curat idezinfectat.

Apa

Apa n contact cu alimentele

Numai apa potabil poate fi folosit n timpul procesrii i amanipulrii alimentelor. Exist ns excepii privind utilizarea apei

nepotabile: pentru producerea aburului, pentru stingerea incendiilor, saun alte scopuri care nu au nici o legtur cu alimentele. Apa recirculatpentru reutilizare trebuie tratat astfel nct s nu produc nici un pericolpentru sigurana i acceptabilitatea alimentelor. Apa recirculat care nu asuferit nici un tratament ulterior sau apa reutilizat din procesareaalimentelor sau din evaporare sau uscare nu prezint nici un pericolpentru sigurana i acceptabilitatea alimentelor.

Apa ca ingredient

Trebuie utilizat numai apa potabil pentru a prentmpina oricecontaminare.


16/24

Gheaa i aburul

Gheaa trebuie produs din ap potabil, conform III.5.l. Gheaa iaburul trebuie astfel produse i depozitate nct s nu se produc

contaminarea alimentelor.Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau cu suprafeelecare vin n contact cu alimentele nu constituie un pericol pentru siguranai acceptabilitatea produselor.

Managementuli supravegherea

Tipul de control i de supraveghere depinde de mrimea afacerii,de natura activitii sale i de tipul de aliment implicat. Managerii i

supraveghetorii trebuie s aib suficiente cunotine de igiena alimentelori suficient experien pentru a putea judeca pericolele poteniale, s iamsurile adecvate, s impun aciunile corective i s asiguremonitorizarea efectivi supravegherea modurilor de punere n aplicare.

Documentaie i nregistrri

Trebuie pstrate i revizuite periodic nregistrri privind procesulde producie i distribuia. nregistrrile trebuie pstrate cel puin pedurata valabilitii produsului.Cerinele speciale privind nregistrrile se refer la:

- specificarea oricrui eveniment, condiie sau activitate;- identificarea ct mai clar a erorilor- fiecare nregistrare trebuie fcut de o persoan responsabil, latimpul desfurrii evenimentului;- trebuie pstrate nregistrri privind punctele critice;- nregistrrile pot fi ndeprtate la un an dup expirarea datei de peetichet sau dac nu expir ntr-un an, la doi ani de la data vnzrii;

- nregistrrile trebuie pstrate n fabric i trebuie prezentate lacerere.Documentaia poate ntrii ncrederea n securitatea sistemului de

control.

Modaliti de retragere de pe pia

Managerii trebuie s prevad proceduri clare de retragere de pepia a produselor care nu prezint siguran.

Trebuie avut n vedere i avertizarea consumatorilor.


17/24

Produsele retrase de pe pia trebuie depozitate corespunztor pncnd sunt distruse, utilizate n alt scop dect cel uman, sunt determinateca fiind sigure pentru consumul uman sau sunt reprocesate astfel nct sfie asigurat sigurana alimentar.

Trebuie s existe proceduri scrise care s specifice:- persoana responsabil pentru retragerea produsului;- rolul i responsabilitile pentru coordonarea i implementarearetragerii;- metodele de identificare, localizare i controlul produsului retras;- cerine pentru verificarea altor produse care pot fi afectate depericol i care pot fi incluse n lotul retras;- procedura de monitorizare a retragerii la nivelul distribuitorilor cuavertismente specifice de retragere;

Informaiile privind produsele retrase trebuie s includ:- cantitatea de produs realizati distribuit;- numele, mrimea, codul sau numrul lotului pentru produsele

retrase;- aria de distribuie a produsului;- motivul pentru care a fost retras.Pentru o aciune eficient de retragere de pe pia a produselor care

prezint un pericol de contaminare productorul trebuie:- s aib un cod de identificare a produselor;- s prezinte rapid informaii corespunztoare despre produs;- s pstreze o nregistrare a distribuiilor.

7.5. Curenia i msuri pentru ntreinerea ei

Obiective

Stabilirea unui sistem care:- s asigure un grad corespunztor de curenie i msuri adecvate

pentru meninerea lui;

- s asigure controlul mpotriva agenilor patogeni i a altor factoricauzatori de mbolnviri;

- s asigure modul de manipulare i ndeprtare al reziduurilor;- s monitorizeze efectiv procedurile de meninere a cureniei

Curenia i msuri pentru ntreinerea ei

Generaliti

Cldirea i echipamentele trebuie meninute ntr-o stare care s

permit:- facilitarea procedurilor de curare;


18/24

- funcionarea etapelor critice (vezi IV.2.)- prevenirea contaminrii alimentelor.Curirea trebuie s duc la ndeprtarea reziduurilor, a murdriei

care pot fi surse de contaminare. Metodele necesare de curare i

materialele depind de natura produselor fabricate. Dezinfecia se facedup curare.Curarea chimic trebuie realizat n concordan cu

instruciunile, iar materialele trebuie depozitate separat de alimente sau demateriile prime, n containere identificate clar pentru a fi prevenitpericolul de contaminare.

Proceduri i metode de curare

Curarea poate fi realizat prin utilizarea sau combinarea unor

metode fizice sau chimice. Echipamentele de curare i dezinfecietrebuie concepute astfel nct s fie proprii pentru scopul propus.Programul de curenie, dezinfecie, dezinsecie, deratizare trebuie

realizat n aa fel nct alimentele i materialele de ambalare s nu fiecontaminate.

Operaiunile pot ncepe numai dup ce executanii isupraveghetorii s-au asigurat c toate cerinele pentru realizareaprogramului au fost satisfcute.

Programul de curare

Programele de curare i dezinfecie trebuie s garanteze c toateprile cldirii i echipamentul sunt curate corespunztor.

Programele de curare i dezinfecie trebuie s fie monitorizatecontinuu pentru a se controla eficacitatea lor i acolo unde este necesartrebuie s existe programe scrise.

Acolo unde exist programe scrise ele trebuie s precizeze:- zona care urmeaz a fi curat, tipul de echipament i ustensilelefolosite;- responsabilitile pentru operaiile particulare;

- metodele de curare i frecvena de realizare a ei;- modul de monitorizarePentru curarea echipamentelor trebuie s existe programe scrisecare s includ: - numele persoanei responsabile;- frecvena activitilor;- chimicalele utilizate i concentraia lor;- temperatura;- procedurile pentru curare i sanitarizare.La curarea cldirii trebuie s existe un program scris pentru

curare i dezinfecie care s specifice:- zona curat;


19/24

- metodele de curare;- persoana responsabili frecvena activitii.

Sistemul de control al duntorilor

Generaliti

Duntorii prezint un mare pericol pentru sigurana iacceptabilitatea alimentelor. Bunele practici de igien trebuie s duc laevitarea prezentei duntorilor. Programele de dezinfecie, dezinsecie,deratizare, inspectarea, materialele utilizate i monitorizarea potminimaliza infestarea i pot limita consumul de pesticide.

Prevenirea accesului

Cldirile trebuie meninute n stare bun pentru a fi prevenitaccesul duntorilor i pentru eliminarea nmulirii acestora. Gurile,scurgerile sau alte locuri asemntoare unde duntorii pot avea accestrebuie nchise. Sitele pentru geamuri, ui sau ventilatoare pot reduceaccesul duntorilor. Este bine ca animalele s fie ndeprtate de peteritoriul fabricii.

Localizarea duntorilori infestareaPrezena hranei i a apei favorizeaz localizarea duntorilor pe un

anumit teritoriu. Potenialele surse de hran trebuie depozitate ncontainere asigurate mpotriva duntorilor, deasupra pardoselii i departede perei. Spaiul de depozitare trebuie meninut curat.

Monitorizarea i detecia

Cldirea i zona nconjurtoare trebuie examinate regulat pentrudetectarea infestrilor.

Eradicarea

Eradicarea se face prin tratamente fizice, chimice sau biologice

avnd grij s fie asigurat securitatea i acceptabilitatea alimentelor.

Procedurile de lucru

Trebuie s existe un program scris pentru controlul duntorilorcare s cuprind:

- numele persoanei i a operatorului asistent responsabil pentrucontrolul duntorilor;- numele companiei pentru combaterea duntorilor sau numelepersoanei contractate, acolo unde este cazul

- lista produselor chimice utilizate, concentraia, locul de aplicare,metodele i frecvenele de aplicare;


20/24

- harta cu localizarea cutilor;- tipul i frecvena inspeciilor pentru verificarea eficacitii

programului.

Controlul reziduurilor (deeurilor)

Trebuie realizate proceduri pentru ndeprtarea i stocareareziduurilor.

Trebuie s existe instalaii i echipamente care s permit stocareareziduurilor astfel nct s fie prevenit contaminarea. Containereleutilizate pentru reziduuri trebuie s fie uor identificabile, sigure i acolounde este cazul, acoperite.

Reziduurile trebuie ndeprtate iar containerele curate i

dezinfectate cu o frecven corespunztoare astfel nct s fie redus laminim potenialul de contaminare.

Monitorizarea eficacitii

Sistemele de dezinfecie trebuie monitorizate n ceea ce priveteeficiena lor, periodic verificate prin mijloace precum auditulpreoperaional, prin luarea unor eantioane biologice pentru analiz de pesuprafeele de contact cu alimentele. Aceste sisteme trebuie revizuiteperiodic i adaptate circumstanelor.

7.6. Igiena personal

Obiective

Realizarea unui program care s garanteze c cei care vin ncontact direct cu alimentele nu vor putea s le contamineze. Acestprogram este implementat:

- prin meninerea unei bune igiene personale;

- opernd ntr-o manier corespunztoare i avnd uncomportament adecvat.

Politica managerial

Productorul trebuie s aib o politic care s previn accesulperoanelor care sufer sau care sunt suspectai c sufer de o boaltransmisibil, n zona de procesare sau de manipulare a alimentelor;

Productorul trebuie s solicite angajailor s anune conducerea

atunci cnd sufer de o boal transmisibil prin alimente;


21/24

Productorul trebuie s prezinte angajailor o list cu bolile sausimptomele de boli care trebuie raportate imediat conducerii;

Angajaii cu tieturi sau rni deschise nu trebuie s manipulezealimentele sau s ating suprafeele de contact cu acestea, dac rnile nu

sunt protejate de materiale impermeabile la ap.

Igiena personal

Operatorii trebuie s menin un grad nalt de igien personal, spoarte echipamente de protecie, s aib prul i nclmintea acoperite.

Tieturile i rnile trebuie corespunztor acoperite;Personalul de execuie trebuie s-i spele bine minile nainte de

nceperea lucrului, imediat dup utilizarea toaletei, dup manipularea

deeurilor sau a oricror altor materiale contaminante, dup pauze. Acolounde este necesar, pentru prevenirea contaminrii se poate folosi idezinfectarea.

Comportamentul personalului

Persoanele care lucreaz n seciile de procesare sau de manipularea alimentelor trebuie s se abin de la obiceiuri care pot duce lacontaminarea produselor alimentare (de exemplu fumatul, strnutatul,mestecatul, etc. deasupra alimentelor neprotejate).

La intrarea n seciile de procesare trebuie ndeprtate obiectelepersonale ca ceasurile, bijuteriile, iar atunci cnd nu pot fi ndeprtate,acestea trebuie bine protejate.

Hainele care sunt folosite n exterior nu trebuie depozitate nacelai loc cu echipamentul de protecie.

Vizitatorii

Trebuie s poarte echipament de protecie i s se supun tuturor

regulilor care sunt stabilite pentru zonele pe care le viziteaz.

7.7. Transportul

Obiective

Alimentele trebuie protejate adecvat n timpul transportului.Mijlocul de transport depinde de produs i de condiiile n care trebuietransportat.

Trebuie luate msuri care:


22/24

- s protejeze produsele alimentare de potenialele surse decontaminare;

- s protejeze alimentele mpotriva eventualelor deprecieri care le-ar face inapte pentru consumul uman.

Cerine

Containerele pentru transport trebuie proiectate i realizate astfelnct:

- s nu contamineze alimentele sau ambalajele;- s poat fi curate i dezinfectate;- s permit separarea efectiv a diferitelor produse n timpultransportului;

- s realizeze o protecie efectiv mpotriva contaminrii;- s poat asigura orice temperatur, umiditate sau alte condiiinecesare pentru protejarea alimentelor de contaminare microbiansau deteriorare care le-ar face inapte pentru consumul uman;- s permit verificarea temperaturii, umiditii sau a altor condiii

prevzute.

Transportuli distribuia

Firmele de transport i distribuie pot efectua aceste operaii pentrumai multe tipuri de produse, nu numai pentru cele alimentare, ceea ceduce la o situaie complex.De aceea este important de identificat circumstanele care pot determinaun pericol semnificativ pentru sntate, precum manipularea incorect,curarea sau dezinfectarea ineficiente ale mijloacelor de transport,neasigurarea condiiilor corespunztoare n timpul transportului.

Planurile HACCP trebuie s ia n considerare controlultemperaturii i al contaminrii n timpul transportului. Programe generalede educare trebuie s atenioneze transportatorii n privina pericolelor

poteniale care pot fi asociate transportului i distribuiei (inclusivdepozitarea).

7.8. Informaii despre produs i avizarea consumatorilor

Obiective

Produsele trebuie s conin suficiente informaii astfel nct:- fiecare persoan din lanul productor-consumator s poat avea

suficiente informaii privind sigura i corecta manipulare,depozitare i procesare a produsului;


23/24

- lotul s poat fi uor identificat i retras, dac este cazul.Consumatorii trebuie s aib cunotine suficiente pentru:- a nelege importana informaiilor despre produs;- a alege pe baza informaiilor furnizate;

- a preveni contaminarea prin depozitare, preparare sau utilizareincorect.Informaia pentru productorii industriali trebuie s fie distinct de

cea pentru consumatori.

Identificarea lotului

Identificarea lotului este esenial mai ales pentru retragerea de pepia a produselor dari pentru activitatea de rotaie a stocurilor. Fiecare

container cu alimente trebuie permanent marcat astfel nct s poat fiidentificat productorul i lotul.

Informaii despre produs

Toate produsele alimentare trebuie s fie nsoite de informaiiclare, adecvate astfel nct fiecare persoan s manipuleze, s depozitezei s proceseze corect produsul.

Etichetarea

Ambalajele alimentelor trebuie etichetate cu instruciuni clare cares permit oricrei persoane s manipuleze, s depoziteze i s procesezecorect produsul.

Educarea consumatorilor

Programele pentru educarea consumatorilor trebuie s acoperedomeniul igienei alimentare. Asemenea programe trebuie s permit

consumatorilor s neleag importana informaiilor de pe fiecare produsi s urmeze instruciunile care nsoesc produsul.

7.9. Instruirea personalului

Obiective

Persoanele implicate n procesarea alimentelor, care vin n contactdirect sau indirect cu alimentele trebuie instruite n ceea ce privete igiena

alimentar.


24/24

Instruirea neadecvat n privina igienei precum i nesupraveghereacorect a modului de respectare a regulilor poate afecta sigurana iacceptabilitatea produselor alimentare.

Responsabiliti

Instruirea n domeniul igienei alimentare este de importanfundamental. n urma instruirii, personalul trebuie s fie capabil sprotejeze produsele alimentare de contaminare sau deteriorare. Persoanelecare manipuleaz alimente trebuie s aib cunotinele necesare pentrumanipularea igienic a alimentelor. Acele persoane care lucreaz cuproduse chimice puternice sau cu alte poteniale pericole chimice trebuieinstruite pentru o operare sigur din punct de vedere tehnic.

Programe de instruire

Factorii care trebuie luai n considerare pentru stabilirea niveluluide instruire sunt:

- natura produselor alimentare;- maniera n care sunt manipulate i ambalate, inclusivprobabilitatea de contaminare;- natura procesului sau modul de preparare nainte de consumul

final;- condiiile n care produsele trebuie depozitate;- durata de valabilitate a produsului.

Instruirea i supravegherea

Trebuie realizate programe periodice de instruire precum iprograme de supraveghere astfel nct s se asigure c procedurile suntnsuite i executate corespunztor.

Managerii i supraveghetorii proceselor trebuie sa aib cunotinele

corespunztoare de igien a alimentelori suficient experien pentru astabili pericolele poteniale i a determina aciunile preventive.

Revizuirea programului de instruire

Programele de instruire trebuie revizuite periodic. Astfel, sistemulva asigura faptul c procedurile sunt complete i c asigur toatecondiiile care s permit producerea unor alimente sigure.

Documents

Capitolul 7 - Www.tocilar.ro