Caracterizarea merceologicã a peștelui și a produselor din pește

Prof. coordonator Fotea Lenuţa

Structura anatomicã a peștelui

Formele peștelui:

Corpul peștilor poate avea forme variate, precum:

- fusiformã:peștele este ca un fus,ex: pãstrãvul;

- de sãgeatã:corpul este alungit, cu aceeași înalţime pe toata lungimea, cu capul

ascuţit si turtit,ex:știuca;

-vermiformã, cu forma de șarpe ex: ţiparul;

- corp turtit, asimetric ex: calcanul.

Clasificare

Din punct de vedere biologic, respectiv dupa mediul în care traiesc:

- pești de apǎ dulce (șalau, crap, biban, pǎstrǎv etc).- pești de apǎ saratǎ sau de mare (scrumbia de mare,

pǎlǎmida etc);- pești de mare migratori, care trǎiesc atât în ape dulci cât și în

ape sǎrate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).

Dupǎ felul scheletului:

- pești cu schelet osos (crap, șalǎu, știucǎ, pǎstrǎv etc);

- pești cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).

Dupǎ felul alimentaţiei:

- pești cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

- pești cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)

- pești cu regim carnivor, sau rǎpitori (ex: știuca).

Dupǎ particularitațile zoologice, peștii se clasificǎ pe specii și familii:

1. Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pǎstruga, cega.

2. Familia Clupeidae este reprezentatǎ de scrumbia de Dunǎre, scrumbia de mare, gingirica.

3. Familia Salmonidae cuprinde pǎstravul de munte, pastravul curcubeu (de crescǎtorie),somonul.

4. Familia Percidae este reprezentatǎ în principal de biban și șalǎu.

5. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul.

6. Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important pește este somnul.

7. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peștilor din apele noastre dulci: crapul,plǎtica, linul.

Compoziţia chimicã și valoarea alimentarã a peștelui

Datoritǎ conținutului sǎu nutritiv și calitaților gustative deosebite, peștele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cǎrnii de pește este de circa 97%.

Compozitia chimicǎ a peștelui prezintǎ variații în funcție de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc.

Valoarea nutritivǎ a cǎrnii de pește este determinatǎ de bogația de substanțe proteice cu conținut ridicat în aminoacizi esențiali. Proteinele sunt ușor digerabile datoritǎ structurii cǎrnii precum și prezenței apei în proporție de 68-81%.

Substanțele minerale, prezente în proporție de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peștii care se hrǎnesc cu alge bogate în acest element).

De asemenea, peștele este o sursǎ importantǎ de vitamine liposolubile (vitamina A, D) și vitamine din complexul B (B1, B2).

Conţinut chimic (%):

-partea comestibilǎ 45 - 63%;

-apǎ 62,8 - 81,4%;

-proteine 16,5 - 19,1%;

-lipide 0,7 – 18,8%;

-substanțe minerale 1,05 – 1,3%.

-valoarea energeticǎ 79,3 – 255 kcal/100g.

Conservarea peștelui în stare proaspatǎ

Refrigerarea peștelui se face imediat dupǎ

capturare, folosindu-se gheațǎ așezatǎ în straturi alternative. Peștele refrigerat va avea în profunzime temperatura cuprinsǎ între -1 si 5°C.

Congelarea peștelui se poate realiza în amestec de gheațǎ cu sare, în aer rece sau prin imersie în saramurǎ racitǎ.

Produse obtinute prin prelucrarea peștelui

Pește sǎrat.

În general, se practicǎ 3 metode de sǎrare: uscatǎ, umedǎ și mixtǎ.

În cazul sǎrǎrii uscate, peștele se sǎreaza cu sare uscatǎ,saramura formându-se numai cu apa extrasǎ din produs(tuzluc). Sǎrarea uscatǎ se practicǎ în general la peștele slab.

La sǎrarea umedǎ peștele se introduce într-o saramurǎ de o anumitǎ concentrație și se menține pânǎ când carnea capǎtǎ conținutul de sare dorit; este frecvent folositǎ la prepararea peștelui putin sǎrat și a celui destinat uscǎrii si afumǎrii.

Sǎrarea mixtǎ combinǎ cele doua metode prezentate.

Ambalarea peștelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticla, cutii din material plastic.

Pǎstrarea se va face în camere frigorifice sau în încǎperi aerisite, fǎrǎ miros strain, la o temperaturǎ de 2…15°C și o umiditate de 75-90%.

Pește marinat. Marinarea peștelui se face în soluții de sare cu

adaos de oțet, zahǎr și condimente. Pentru obținerea unor produse gustoase se mai adaugǎ sos de vin, sos de muștar si altele.

Marinatele în sos condimentat pot avea și adaos de legume (morcovi rondele,ceapǎ etc). Proporția de pește din greutatea netǎ este de 65-75%.

Pentru marinare se preteazǎ scrumbia, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleazǎ de regulǎ în borcane din sticlǎ.

Peștele afumat se obtine din pește proaspǎt, congelat sau sǎrat(5-8%) prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea înǎbușitǎ a rumegușului de lemn împedicǎ alterarea peștelui și provoacǎ modificǎri dorite de aspect, gust și miros.

Înainte de afumare, peștele este neapǎrat zvântat la o temperaturǎ de cel mult 30 grade C.

Ambalarea peștelui afumat se face în lazi de lemn, cǎptușite cu hârtie pergamentatǎ.

Pǎstrarea se face în încǎperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0…8 grade C.

Durata de pǎstrare este de 1-2 zile pentru peștele afumat la cald și de 25-60 de zile pentru peștele afumat la rece.

Conserve și semiconserve din pește.

Sortimentul conservelor din pește cuprinde conserve de pește:

- în suc propriu, - în sos de rosii și de alte legume,- în ulei (picant), - de subproduse (cartilaj de nisetru, lapți);

Ca materie primǎ se foloseste peștele proaspǎt sau congelat.

IcreleIcrele sunt ovulele

nefecundate ale peștilor, recoltate în etape bine determinate.

Importanțǎ nutritivǎ mare datoritǎ conținutului mare de lecitinǎ, substațe proteice ușor asimilabile, iod și o cantitate însemnatǎ de vitamine A,D,E.

Icrele se clasificǎ în icre negre, icre rosii și icre tarama.

Icrele negre provin de la sturioni (morun, nisetru, pǎstrugǎ și cegǎ) și au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust și aspect.

Icrele negre se preparǎ ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare și icre tescuite (presate) cu 5-7% sare.

Icrele roșii denumite și icre de Manciuria, provin de la peștii din familia somonului, care migreazǎ în fluviile siberiene, unde depun icrele.

Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-roșcatǎ, cu miros și gust specifice, plǎcute. Se conservǎ prin sǎrare cu adaos de substanțe antiseptice (urotropinǎ, acid sorbic).

Pentru a preveni lipirea boabelor se adugǎ ulei vegetal rafinat și glicerinǎ.

VǍ MULŢUMIM

PENTRU ATENŢIE !!!

Elena MotorgaRaluca

Isticioaia