Schema tehnologic de fabricare a Cacavalului Dobrogea - Delaco (Cacavalul de oaie)Faza I: Fabricarea caului

Faza a II-a:Fabricarea cacavalului propriu-zis

CONTROLUL DE CALITATE AL CACAVALULUI DOBROGEA - DELACOProprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice conform STAS 2418 - 2008

Proprietile organoleptice Laptele, materie prim n fabricarea cacavalului de oaie Delaco Observaie La laptele de oaie, se admite un slab sediment de culoare cenuie.

Caracteristici Lapte de vac Lapte de capr Lapte debivoli Lapte de oaie AspectLichid omogen, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Consisten Fluid; nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas Culoare Alb cu nuanglbuie Alb cu nuan glbuie abia perceptibil Alb Alb Miros Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Gust Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Proprieti fizice i chimiceObservaii: Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea n tabel, n cazul n care ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n max. 2 ore de la mulgere. Densitatea, grsimea i substana uscat negras prevzut n tabel, se refer la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeai specie. Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,001 cu un coninut de grsime mai mic cu 0, 5 dect cele din tabel

Caracteristici Lapte de vacLapte de capr Lapte debivoli Lapte de oaie Aciditatea, grade Thorner 1519 Max. 19 Max. 21 Max. 24 Densitatea relativ, la 20C1,029 1,029 1,031 1,033 Grsimea,% min3,2 3,3 6,5 6,5 Substana uscat negras,%min. 8,5 8,5 10,0 11,0 Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0 Grad deimpurificare I I I IITemperatura, C 14 1514 15

Proprieti biochimiceLa fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, nu se admiterecepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum sunt:

Laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas; Laptele cu o culoare anormal cum ar fi culoarea roie (determinat de prezena sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul vacilor bolnave sau mastit) sau albstruie (datorit infeciei cu unele bacterii); Laptele avnd miros puternic de grajd i blegar; Laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile; Laptele provenit de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la ncetarea tratamentului; Laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic mirositoare (pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel); Laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante duntoare cum sunt mselernia, laptele cucului, ricin .a.; Laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide, insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor; Laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor, autocisternelor etc; Laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli, butirice sau proteolitice. Laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoas,mastit .a.). n mod excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de legislaia sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele competente i sub controlul acestora;

Condiii tehnice de calitate a cacavalului de oaieDelaco produsul finitCondiii tehnice de calitate (SR 1286 1997 ). Laptele i materiile auxiliare folosite trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitare veterinare, standardelor sau, n lipsa acestora, normelor interne. Cacavalul Dobrogea Delaco (Cacavalul de oaie) se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare veterinare. Instalaiile i uneltele folosite trebuie s asigure fabricarea unui produs care s nu conin compui de metale grele i de arsen. Forma, dimensiunea, masa, proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul sunt urmtoarele:a) Forma, dimensiunea i masa (SR 1286 1997). n mare majoritate n prezent cacavalul se fabric sub form cilindric, patrat sau dreptunghiular i mai puin unele forme derivnd din acestea, cum ar fi forma octagonal, romb, triunghiular. Greutatea bucilor este redus n general, aceasta variind ntre 0,5 1,0 kg cel mult 2 kg. Conform prevederii din SR 1286 1997, forma i greutatea bucilor de cacaval se stabilesc de comun acord ntre productor i beneficiar. Cacavalul se prezint i sub form de roi neparafinate sau parafinate, cu muchiile rotunjite, aezate una peste alta, n coloane cilindrice, compuse din 4...6 roi de aceeai mrime i calitate.

b) Proprieti organoleptice (SR 1286 1997) Aspectul: coloanei: roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete (capacele) pot fi mai nalte dect restul roilor cu maximum 1 cm roilor: exterior: coaja acoper numai faa lateral; roile de la capetele coloanei vor avea coaj i pe una dintre baze; coaja trebuie s fie ntreag, neted, curat, fr pete, cute, crpturi; de culoare cenuie glbuie i uniform; se admit la suprafa mici pete de mucegai verde; la roile parafinate, suprafaa cu parafin ntins n strat uniform, de culoare glbuie cenuie, fr pete; folia din material plastic neted, bine aplicat.- n seciune: miez curat, omogen, gras, fr ochiuri: se admit mici goluri de form alungit i rare, guri de fermentare. Culoarea miezului: uniform n toat masa de la alb glbuie pn la galben deschis Consistena miezului: tare, puin elastic, frecat ntre degete devine untos, la rupere se desface n fii Miros i gust: plcut, caracteristic cacavalului din lapte de oaie maturat, fr miros sau gust strin.

c) Proprietile fizice i chimice (SR 1286 1997)

Caracteristici Tipul de cacaval Din lapte de oaie Din lapte de vac Din amestec de lapte de oaie i de vac Din amestec de lapte de bivoli i lapte de vac Grsime raportat la SU,% min. 45404346Substan uscat,% min. 57525557Substane proteice, % min. 23202122Clorura de sodiu % max 3,53,03,53,0

d) Proprietii chimice Cele dou caliti de cacaval se stabilesc dup proprietiile organoleptice, starea ambalajului i felul marcrii, evaluate n puncte. Ele trebuie s corespund condiiilor din urmtorul tabel:e) Proprieti microbiologice

Calitatea IIIMetoda de analiz Grsime raportat la substana uscat, % min 4543STAS 6352 61 Ap, %max. 4345STAS 6344 61 Clorur de sodiu,% 2,5 3,5 2,5 4 STAS 6354 61

Calitatea IIITotal puncte pentru proprieti organoleptice,starea ambalajului ifelul marcrii din care:Puncte pentru miros i gust min.92

min.42 min.80

min.35

CaracteristiciCondiii de admisibilitateMetoda de analizBactrii coliforme / g, produs maxim10STAS 6349/4 1980Escherichia coli / g produsabsentSTAS 6349/4 1980Stafilococ coaguleaz pozitiv / g produs10STAS 6349/11 1983Salmonella / 25 g produs absentSTAS 6349 1982Anaerobi sulfito reductori/ g, produs maxim10STAS 6349/10 1982Drojdii i mucegaiuri 2000STAS 6349/6 1980

Reguli privind verificarea calitii cacavalului Dobrogea- DelacoVerificarea calitii cacavalului ce face pe loturi.Prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 kg cacaval de aceeai calitate.Verificarea calitii se face prin:examinarea ambalrii i a marcriiexamenul organolepticanaliza chimicanaliza microbiologic, care se va efectua numai la cererePentru verificarea ambalrii, a marcrii i examenul organoleptic, se deschide un numr de ambalaje conform urmtorului tabel: Din ambalajele luate ca n tabelul de mai sus, se ia, la ntmplare, cte o roat de cacaval. Pentru examenul organoleptic, se taie din fiecare roat cte o felie de circa 200g, de forma unui sector circular. Pentru examenul chimic, se iau, cu o sond special pentru brnzeturi, circa 100g, din una sau dou roi din ambalajele desfcute. Sonda se introduce oblic spre centrul roii, la o adncime de 10 cm. De preferin, examenul chimic se va face asupra a dou probe luate din roi diferite, lundu-se ca rezultat media datelor obinute

Numrul ambalajelor din lot Numrul de ambalaje din care se iau probe Pn la 20 2De la 21 pn la 403De la 41 pn la 60 4De la 61 pn la 100 6

DETERMINRI PRACTICE UTILIZATE N INDUSTRIA FABRICRII CACAVALULUIn cadrul stagiilor de pregtire practic efectuate la agentul economic S.C. LACTO STIL SRL Ovidiu, am realizat o serie de analize asupra cacavalului de oaie Dobrogea.Pregtirea probelor de cacaval. (conform STAS 6343 1981 ) n cazul brnzeturilor tari i semitari, se ndeprteaz coaja necomestibil, asfel nct s se obin o prob reprezentativ Proba respectiv se mrunete mecanic sau manual prin rzuire (pe o rztoare) iar apoi se amestec bine pn la omogenizare. Proba de cacaval pregtit astfel se introduce imediat ntr-un recipient care se nchide ermetic i al crui volum trebuie s fie ct mai apropiat de volumul probei. n cazul n care analizele nu se efectueaz n aceiai zi, proba pregtit se pstreaz la temperatura de 1 8 C. n momentul efecturii analizelor fizice i chimice, proba trebuie s aib temperatura de 202 C. Principiul metodei Probele se analizeaz i se evalueaz caracteristicile organoleptice prin folosirea scrii de punctaj care cuprinde ase trepte, notate de la 0 la 5. Rezultatul analizei se calculeaz i se exprim printr-o valoare numeric cuprins ntre 0 i 20 puncte, care reprezint suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor organoleptice individuale Pe baza punctajului obinut se stabilete nivelul calitativ al produsului.Analiza senzorial a brnzei de burduf conform SR ISO 1737/2001

Aparatur i materialeMaterialele necesare sunt:Baie de ap electricFrigiderTermometruFarfurii albeRecipieni din material emailat alb, pentru colectarea resturilor lichide.Ageni de eliminare a gustului remanent (ap distilat sau potabil, pine, mere). Modul de lucru.Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scri de punctaj de 0 5 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.

Mod de calcul: Pmn X fp = Pmp n care: Pmn = Punctaj mediu neponderat fp = factorul de ponderare Pmp= Punctaj mediu ponderatn urma analizei organoleptice a cacavalului s-a obinut un punctaj de 19, 44 ce caracterizeaz un produs foarte bun care are nsuiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate. Nu prezint niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

n cadrul S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu n urma analizei senzoriale am obinut urmtoarele rezultate:FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIALPRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ Data: 3. 12. 2014 Produs analizat: CACAVALUL DOBROGEA DELACO Productor : S. C. LACTO STIL SRL. Ovidiu Numele degusttorului: TOMA I. ANDREEA MARIANA

Prob / punctajAspect exteriorCuloareAspect n seciuneConsistenMirosGust Proba 1555555Proba 2545455Proba 3555545Pmn54,6654,664,665fp0, 40, 40, 80, 80, 41, 2Pmp2, 01, 864, 03, 721, 866, 0Punctaj total19, 44 puncte

Determinarea coninutului de grsime din cacavalul de oaie Dobrogea Delaco conform SR ISO 3433 - 2009. (Grsime raportat la substana uscat)Coninutul de grsime din brnzeturi se determin prin urmtoarele metode: Extracie cu solveni (metoda Shmid Bondzynski Rotzlaff); Butirometric, cu butirometru Van Gulik Butirometric, cu butirometru de lapte Gerber (metod orientativ) n caz de litigiu se folosete metoda prin extracie cu solveni (metoda Shmid Bondzynski Rotzlaff);Metoda butirometric cu butirometrul Van Gulik Principiul metodeiDup dizolvarea substanelor proteice cu acid sulfuric, se separ grsimea prin centrifugare, n prezena alcoolului izoamilic i se citete coninutul de grsime pe scara butirometrului.

Aparatur i materiale: Butirometrul Van Gulik Centrifug pentru butirometre, cu 1000 1200 rot./min. Pipet cu bul sau dozator automat de 10 cm, pentru acid sulfuric Pipet sau dozator automat de 10 cm pentru alcoolul izoamilic Baie de ap Folie de celuloz solubil n acid sulfuric, cu suprafaa de 50x75 mm i 0,03 0,05 mm grosime Reactivi: Acid sulfuric d = 1,831 Alcool izoamilic d = 0,813 0,005 Butirometrul Van Gulik

n phrelul butirometrului Van Gulik sau pe folia de celuloz se cntresc 3 0,005g din proba de cacaval pregtit pentru analiz i se introduc n butirometru, nchiznd totodat deschiderea inferioar a acestuia cu dopul mare. Prin deschiderea superioar se introduce, cu pipeta, acid sulfuric, lsndu-l s curg ncet pe pereii butirometrului pn ce proba de cacaval este acoperit, fr ns ca acidul s ocupe mai mult de 2/3 din corpul butirometrului. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc, se agit bine, fr ca dopul de la nchiderea superioar s fie atins de coninut Se nclzete timp de 5 minute, la temperatura de 65 2C, ntr-o baie de ap n care butirometrul se ine n poziie vertical Apoi se agit intens timp de 10 sec. Se repet alternativ nclzirea i agitarea, pn la dizolvarea complet a substanelor proteice (30 60 min) Se scoate butirometrul din baia de ap i se adaug 1cm alcool izoamilic, prin deschiderea superioar i se agit timp de 3 sec. Se completez apoi cu acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se nchide cu dopul mic i se agit, prin rsturnri succesive, timp de 10 sec. Se introduce butirometrul din nou n baia de ap la 65 2C timp de 5 min., se agit prin rsturnri repetate i se centrifugheaz timp de 10 min. cu 1000 1200 rot/min. Se introduce butirometrul n baia de ap la 65 2C, timp de 5 min i apoi se scoate i se manevreaz dopul mare, astfel nct coloana de grsime s ajung n poriunea gradat, n dreptul unui reper cifrat. Se citesc valorile corespunztoare captului superior i inferior al coloanei de grsime din butirometru. nlimea coloanei de grsime se citete n punctul cel mai cobort al meniscului. n timpul citirii butirometrul trebuie inut vertical i ochiul trebuie s fie la nivelul punctului de citire

Mod de lucru Calculul i exprimarea rezultatelorConinutul de grsime, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:Grsime (G) = B A n care:B = valoarea corespunztoare punctului superior al coloanei de grsime, n procenteA = valoarea corespunztoare liniei de separare acid grsime, n procente

Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 1286 1997 (Grsime raportat la substana uscat)Coninutul de grsime raportat la substana uscat (Gsu), exprimat n procente, se calculeaz cu formula:

Grsime (Gs) = G100 A X 100n care:G = coninutul de grsime determinat cu butirometrul, n procenteA = coninutul de ap al produsului

Numr determinri Numr probe Valori obinute ValoriSR 1286 1997 Determinarea 1 Proba 145% 45% min.Proba 2 45% 45% min.Determinarea 2 Proba 145% 45% min.Proba 245% 45% min.Determinarea 3 Proba 145% 45% min.Proba 245% 45% min.

Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 6354 84.Determinarea coninutului de cloruri se face prin: Metoda prin titrare poteniometric, pentru produse lactate (brnzeturi, cacaval etc.) unt i saramur; Metoda prin titrare argentometric pentru produse lactate (brnzeturi, cacaval etc.) unt i saramur; Metoda mercurometric pentru lapte, produse lactate (brnzeturi, cacaval etc.) i saramur; n caz de litigiu se folosete metoda prin titrare poteniometric.Metoda prin titrare poteniometricPrincipiul metodeiProba se trece n suspensie apoas i se aciduleaz cu acid azotic. Ionii de clor se titreaz poteniometric cu soluie de azotat de argint cu titru cunoscut. Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 1286 1997

Numr determinri Numr probe Valori obinute ValoriSR 1286 1997Determinarea 1 Proba 13%2,5 3,5%Proba 2 3,2%2,5 3,5%Determinarea 2 Proba 13%2,5 3,5%Proba 23,2%2,5 3,5%Determinarea 3 Proba 13%2,5 3,5%Proba 23,2%2,5 3,5%

Cacavalul de oaie Dobrogea- Delaco analizat n cadrul S. C. LACTO STIL SRL. Ovidiu este corespunztor din punct de vedere calitativ, deoarece:n urma analizelor efectuate, toti parametrii calitativi controlai se ncadrau n limitele standardului de calitate existent (SR 1286 1997) . n cadrul procesului de fabricaie se acord o atenie deosebit recepiei cantitative dar mai ales calitative a materiei prime din care este produs cacavalul; Sunt respectai cu strictee toi parametrii prevzui n procesul tehnologic de fabricaie; Personalul angajat asigur n permanen igiena, att a utilajelor i instalaiilor ct i igiena individual; Sunt respectate normele de protecia muncii specifice domeniului industria alimentar;Acest lucru este posibil datorit msurilor care se iau, i anume: