UNIVERSITAEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

UNIVERSITAEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETIFACULTATEA DE ZOOTEHNIESPECIALIZAREA BIOSECURITATEA PRODUSELORALIMENTARE

CERCETRI PRIVIND CONTAMINAREA CU PRODUSE TOXICE A PRODUSELOR DE PANIFICIECOORDONATOR TIINIFICConf. Univ. Prof. ROIBU CONSUELA

MASTERANDBELDICA LARISA

IMPORTANA PINII N ALIMENTAIEPinea este unul dintre alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil, n alimentatia zilnic, datorit att proprietatilor nutritive cat i continutului n substante productoare de energie termic.Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Din nsi aceast definitie, rezult c pinea este un produs a carui obtinere presupune o lung evoluie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment, pinea are importante proprietati fizico-chimice si gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor. n pine se gsesc: fosfor, fier si in mai mic msur, calciu.Vitaminele din pine, n special B1, B2. PP, acoper in proporie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine B1 i PP. Pinea alb are un coninut insuficient, toate sortimentele de pine conin o cantitate insuficient de vitamine.

VALOAREA ALIMENTAR A PINIIPinea este nelipsita din alimentatia zilnic i furnizeaz organismului o parte important din substantele care ii sunt necesare in activitatea vital.Pentru aceasta , trebuie s se dea o mare atenie fabricrii pinii, astfel nct consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.Valoarea pinii este in functie de componentii chimici principali, care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le contin.Sunstantele minerale Fe, Ca, i mresc gradul de asimilare datorit hidrolizei unei pri a compuilor fitinici ai finii n prezena enzimei fitaz.Vitaminele sufer unele pierderi n timpul procesului tehnologic. Un aport important n vitamine din grupul B l are drojdia , folosit pentru afnare.Exprimarea valoric a valorii nutritive a produselor alimentare, innd seama de toate elementele componente, este destul de dificil, deoarece numarul lor este mare. De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci i a pinii, un indice al valorii nutritive, care ine seama de zece componente : proteine, lipide, glucide, Ca, P, fe, vitaminele A, B1, B2, C.TEHNOLOGIA DE PRODUCIE A PINIIFINA APA DROJDIE SARE AMELIORATORIPregatirea materiei prime i auxiliareDozarea materiilor primeFrmntarea maieleiFermentarea maieleiFrmntarea aluatuluiFermentarea aluatuluiDivizarea aluatuluiPremodelarea aluatuluiPredospirea aluatuluiModelarea aluatuluiDospirea final a aluatuluiCoacerea aluatuluiUmezirea aluatuluiSpoirea aluatului Depozitarea i pstrareaLivrarea pinii

CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU SUBSTANE CU POTENIAL TOXIC Substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in alimente:Inhibitorul tripsinic din leguminoase;Hematoglutinina din soia;Fitina din cereale;Gosipolul din semintele de bumbac;Antivitamine : ascorbinoxidaza din legume si fructe, tiaminaza din produsele marine, avidina din albusul de ou.Antimineralizante : acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, stevie, loboda, macri, cacao; acidul fitic din leguminoase uscate si cacao; tioglicozizii din conopida si leguminoase uscate.

CONTAMINANI ALIMENTARIReprezentati prin produsi cu potential alergen sau toxic pentru organismul uman, rezultati in cursul procesarii industriale sau comerciale a produselor de catering: nitrozamine, HPA (hidrocarburi policiclice aromate) HPC (hidrocarburi policiclice condensate), peroxizi, acroleina, produsi de oxidare sau polimerizare a produsilor de degradare trofica, produsi formati la afumare, prajire, coacere, depozitare in stare congelata, refrigerata, reincalzire. CONTAMINANI ALIMENTARI DE NATUR MICROBIANSunt aceia care se pot dezvolta in conditiile nutritive oferite de produsele de alimentatie publica, precum si produsii lor de metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru organismul uman. De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive si periculoase:Alfatoxine din seminte mucegaite si fainuri, branzeturi fermentate, preparate din carne.Ochratoxine din cerealele mucegaite;Sterigmatocisme din cereale cu mucegai, faina, paine, suc grapefruit, carne;Tricotecene .

Alti contaminanti alimentari , reprezentati de substante chimice utilizate in agricultura si medicina veterinara pentru combaterea daunatorilor sunt:FungicideInsecticideAcaricideErbicideNematocideRaticide.aditivi alimentari neadecvati sau administrati in doze necorespunzatoare: AntioxidantiColorantiAntisepticiConservantiIndulcitoriAromatizantiEmulgatoriAditivi de ingrosare

ACIUNEA TOXIC A COMPOZIIEI CHIMICE A PRODUSELOR DE PANIFICAIE A UNOR CONTAMINANI ASUPRA CONSUMATORULUIPinea reflecta valoarea nutritiva a fainii din care este obtinuta, a materialelor auxiliare utilizate si a tehnologiei aplicate. Ea reprezinta o importanta sursa de proteine, vitamina B si saruri minerale.Painea imbogateste hrana zilnica cu un important sir de nutrienti esentiali, care includ : ProteineGlucideFibreVitamineSaruri minerale.din painea consumata zilnic, organismul uman isi asigura 40-50% din proteine, o parte din vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic, acidul folic si vitamine liposolubile.COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE DE MORRIT I PANIFICAIE RAPORTATE LA 100 gProdusul/gProteine/gLipide/g Glucide/gCa/gP/ gFe/mgB1.mgB2/mgGru12.002.0070.000.0520.3574.60.490.21Fin tip 600(alba)10.300.974.20.0180.0861.20.170.08Fin tip 900(semialba)10.601.373.20.0240.1152.10.250.12Fin tip 1250 (neagr)11.71.870.80.0320.1843.30.370.14Pine alb 7.60.652.30.0200.0650.90.110.06

REZULTATE I DISCUII Au fost analizate din punct de vedere al compozitiei mineralelor si prezenta unor contaminanti metalici , sase tipuri de paine alba si trei de faina alba.S-au analizat elementele Ag, Al, Ba, Bi, Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, Ga, K , Li, Mn, Na, Ni, Pb, Se, Sr, Tl, Zn, sub limita de detectie, au fost Ag, Ba, Be, Bi, Ga, Li, Pb, Tl (0,01 ppm).

CONCLUZIIPrin analizele efectuate s-a realizat o clasificare a tipurilor de probe luate in lucru, in functie de continutul in minerale si contaminanti metalici, astfel incat a rezultat o ascensiune a potentialului nutritiv sau a gradului de contaminare, dar nimic nu a fost ingrijorator, deoarece s-au incadrat in limita maxima admisa pentru diferitele substante aprobate in alimente.Intrucat painea este un aliment de baza, ea poate fi consumata nestingherit, contaminarile care au loc, nu afecteaza produsul alimentar si nu pun in pericol sanatatea consumatorului.Este posibil ca excesul de anumite produse alimentare , totusi, pe termen lung sa afecteze sanatatea individului.V MULUMESC PENTRU ATENIA ACORDAT!