Ceviche de Pescado PericoIngredientes: 1 Kg. De pescado perico
15u de limones 2 tallos de apio 2u de aj verde 2 aj limo 1 rocoto 4
dientes de ajo 3u de cebolla Sal y pimienta Hojas de lechuga
Camotes sancochados 2 tazas de tostado de mazo de cilandro
Misse en place: Seleccin y clasificacin de los ingredientes y el
equipo adecuado para la preparacin de la receta. Una vez limpio y
fileteado el pescado cortar en macedoine de cm. Cortar cebolla en
corte pluma. Cortar en mini brunoise aj limo, aj amarillo y apio.
Cortar finamente el cilandro. Sancochar choclos y camotes. Lavar
bien los limones y hojas de lechuga.
Preparacin: En un ball clocar pescado, sazonar con sal, pimienta
molida blanca y ajos aplastados. Mezclar bien y refrigerar por 5
min. Agregar sobre el pescado una parte de aj limo, apio y
cilandro. Agregar jugo de limn recin exprimido y cebolla.
Rectificar sazn.Emplatar: En un plato de entrada colocar la
lechuga. Sobre colocar ceviche dando altura. Sobre rociar limn y
ajes. Acompaar con choclo y camote.
Decoracin: Rociar cilandro y aj limoRECOMENDACIONES:Usar una
bolsita preferiblemente al momento de picar aj limo.
Brochetas de PolloIngredientes: 1 kg de pechuga de pollo 2u de
pimiento grande 2u de cebolla 2u de limn 1 cda de sillao y mostaza
1 cda de azcar Sal y pimienta molida Organo seco de aceite 1 kg de
papas Salsa de aj 1 bolsa de brocheta de perejil Pia
Misse en place: Seleccin y clasificacin de los ingredientes y el
equipo adecuado. Lavar desgrasar deshuesar y filetear la pechuga de
pollo. Cortar filetes de pollo en rectngulos de 2 cm de largo 1 de
ancho y 1 cm de espesor. Limpiar y cortar el cilandro en cuadrados
de 2 cm de lado. Cortar cebolla en cuadrados de 2 cm de lado.
Cortar pia en cubos de 2 cm de largo. Sancochar papas bebes. Cortar
finamente el cilandro.Preparacin: Colocar el pollo y rociar con
jugo de limn. Sazonar con sal, pimienta, azcar, mostaza, organo y
dejar reposar.Armado: En un palito de brocheta colocar una cebolla,
un pimentn, una pia y un troz de pollo. En un sartn colocar aceite
y llevar al fuego. Acomodar brocheta y llevar al fuego hasta que
queden fogosas. Frer papitas bebes, sazonarlas y echarles
perejil.Emplatar: En un plato de entrada salsear con crema de
rocoto o aj. Colocar tres palitos de brocheta. Acompaar con
papitas.
Choritos a la Chalaca
Ingredientes:
1k de choros
2 u de cebolla
3 u de tomate
4 u de limn
2 u de aj verde
2 u de aj limo
2 u de choclo tierno sancochado
1 chorro de aceite
Misse en place:
Seleccin y clasificacin de los ingredientes y el equipo
adecuado.
Lavar a chorro de agua los choros con una escobilla de ropa.
Colocar los choros en una olla cubrir la olla con agua fra.
Incorporar a la olla apio,zanahoria,sal al gusto.
Sancochar los choros 10 min. hasta que las valvas se abran.
Sacar los choros de las valvas y componerlos.
Cortar las barbas y sacar el estomago.
Cortar mini brunoisse fino la cebolla.
Cortar concasse pequeo los tomates.
Cortar finamente el cilandro.
Cortar mini brunoise el aj limo.
Sancochar choclos desgranarlos y rallar con el cuchillo.
Elaborar crema de aj amarillo con jugo de limn al final
incorporar aceite y licuar.
Preparacin:
Colocar en un ball :cebolla , tomate, choclo, cilandro, aj limo
y mezclar bien
Sazonar con sal pimienta crema de aj.
Incorporar choros dejar reposar por cinco minutos.
Rectificar sazn.
Colocar en valvas un choro y cubrir con la salsa y reservar.
Emplatar:
En un plato de entrada colocar perejil finamente Colocar 3 o 5
valvas.
Decoracin:
Rociar sobre la valva cilandro o aj limo. Decorar con gajos
rosas o adornos de tomate.
Cauche de quesoIngredientes: 4u de queso fresco 4u de papa
grande 1 tarro de leche de taza de aj colorado 3u de tomate 3u de
cebolla Pimienta de olor 1u de rocoto Organo HuacatayMisse en
place: Seleccin y clasificacin de los ingredientes y equipo
adecuado para la preparacin de la receta. Lavar el queso y laminar
en la misma forma del queso. Sancochar papas y pelarlas. Cortar
cebolla en juliana regular. Lavar el aj colorado, licuar con
comino, ajos y sal. Cortar tomates en concasse pequeo. Lavar hojas
huacatay.
Preparacin: En una olla colocar el aj colorado y tomates, llevar
a coccin hasta tomar punto mermelada. Incorporar un chorro de
aceite. Agregar cebolla y dejar que se fra hasta que este
transparente. Sazonar con sal, organo, huacatay y pimienta de olor.
Aadir el caldo maggy. Incorporar papas. Coronar con queso. Agregar
leche terciada. Dejar que cocine hasta fundir el queso. Rectificar
sazn.Emplatar: Emplatar sobre plato de fondo de entrada. Colocar
porcin de cauche de queso con caldo.Decoracin: Colocar un gajo de
rocoto. Colocar huacatay una ramita.
Recomendacin:Para decorar evitar colocar huacatay cortado
finamente porque puede darle el sabor amargo al cauche.Papa a la
huancanaIngredientes: 6 u de papa 4u de dientes de ajo 2u de
cebolla 2 ramas de huatacay de tza de aceite 100gr de man tostado 1
sobre de galletas de zoologa 50 gr de queso 1 lechuga crespa
Aceitunas 3u de tomates 3 u de huevo 3u de limn Crema de quinua: 1
tza de quinua 1 tarro de leche evaporada Crema de huatacay: Medio
maso de huatacay 50gr de queso 1 tarro de leche Crema de zanahoria:
3u de zanahoria 1 tarro de leche Misse en place: Seleccin y
clasificacin de los ingredientes y el equipo adecuado para la
preparacin de la receta Lavar y sacar las pepas del aj amarillo y
cortarlo en Vicky mihe Cortar la cebolla en juliana delgada Laminar
los ajos Tostar y pelar el man Lavar las hojas de huatacay
Sancochar las papas Sancochar la quinua Sancochar la zanahoria y
cortar en Vicky Sancochar huevos por 10 minutos Lavar y desinfectar
las hojas de lechuga y tomatePreparacin: En un sartn clocar el aj
amarillo y frer por 3 minutos Agregar ajos y cebollas hasta dorar
En el vaso de la licuadora colocar los ingredientes fritos
Incorporar agua necesaria, huatacay, sal al gusto Agregar queso man
y galletas Crema de quinua: A la receta anterior agregar quinua y
leche Crema de huatacay: A la crema baica agregar tza de
huatacay,queso y leche Crema de zanahoria: A la crema bsica agregar
zanahoria y lecheEmplatar: Sobre un plato de entrada colocar una
hoja de lechuga y sobre una papa Rociar con la huancana o las
cremasDecorar: Se puede decorar con huevos en rodajas aceituna y el
tomate
AnticuchosIngredientes: 1 kg de corazn de res de tza de aj
colorado cdta de pimienta molida Sal Salsa de rocoto Organo seco
tza de aceite Palitos para anticucho Papas sancochadas Choclos
sancochadosMisse en place: Seleccin y clasificacin de los
ingredientes y el equipo adecuad para la preparacin de la receta
Lavar y limpiar quitando toda la grasa del corazn cortar 5 cm por
lado y 1 cm de espesor Sancochar papa y choclo Elaborar salsa de
rocoto
Preparacin: En un ball colocar los trozos de corazn Sazonar con
sal y pimienta al gusto Agregar vinagre, aj colorado, organo
restregado Dejar macerar de 3 a ms hora En un palito colocar de 2 a
3 trozos Llevar a la parrilla, barnizarlo con el aderezo Al aderezo
echarle un chorro de aceite Hacernos una brocha con perejil o ramas
del choclo Tambin podemos frer con un chorro de aceiteEmplatar:
Sobre un plato de entrado colocar tres palito de anticucho Acompaar
con papas y choclo
Coctel de colitas de camarnIngredientes: Lechuga 500 gr de
colitas de camarn Hojas de laurel Pimienta de olor 4 huevos 2 cda
de ktchup 2 cda de rocoto 1 sobre de mayonesa 3 paltas 4 limones
SalMisse en place: Seleccin y clasificacin de los ingredientes y el
equipo adecuado para la preparacin de la receta Componer los
camarones sacar el estomago Sancochar los camarones con laurel y
pimienta de olor Sancochar los huevos y pelarlos Sacar cascara de
camarones y reservarlas Lavar las paltas Cortar las paltas en
macedoine y sazonar con sal y limn Lavar la lechuga y los
limonesPreparacin: En un ball mezclar ktchup, rocoto y mayonesa
formando una salsa golf Incorporar las colitas de camarn Separar la
clara de la yema y cortar finamente por separadoEmplatar: En una
copa de boca ancha Colocar una hoja de lechuga Sobre colocar la
palta Sobre incorporar la crema de colitasDecoracin: Sobre la salsa
coronar con huevo rayado en forma decorativa En el filo de la copa
colocar limn o camarones
Chupe de camaronesIngredientes: kg de camarones 3u de tomates 2
choclos tiernos 1/2kg de habas 5 papas 1 cebolla 4 huevos de taza
de aji colorado 6 dientes de ajo Comino molido de taza de aceite 1
taza de arroz 1 leche gloria 1 u de queso fresco 3 ramas de
huatacay 1 rocoto Sal Pimienta de olor
Misse en place: Seleccin y clasificacin de los ingredientes y el
equipo adecuado para la preparacin de la receta Limpiar camarones
desechando su estomago Cortar cebolla en brunoisse fino Cortar
tomate en concasse fino Licuar el aj colorado Cortar los choclos en
Vicky gross Pelar papas Pelar habas Lavar huatacay y huevos Laminar
el queso Preparacin: En una olla con aceite, sofrer los camarones
hasta que cambien de color, sacarlos y reservarlos. En la misma
olla hacer el aderezo de cebolla y ajos hasta estar transparente.
Agregar el aj colorado y tomate hasta que tome punto. Sazonar con
sal, pimienta de olor y huatacay. Aadir choclos y cocinar 10
minutos. Incorporar papas y dejar cocinar 5 minutos. Incorporar el
arroz y dejar que se cocine hasta estar al dente. Aadir habas
Agregar los huevos uno a uno hasta escarparse. Incorporar
camarones. Incorporar leche y queso y dejar que de hervor.Emplatar:
Colocar en un plato de fondo Colocar: papa, choclo, arroz y habas
Coronar con quesoDecorar: Con gajos de rocoto
Rocoto relleno Ingredientes: 6 u de rocoto k de carne 3u de
cebolla de tza de aj 150 gr de pasas A50 gr de man Sal Pimienta
Ajos Comino 5 o 6 papas 2u de queso 2u de huevoMisse en place:
Seleccin y clasificacin de los ingredientes y el equipo adecuado
para la preparacin de la receta Cortar parte superior de los
rocotos Sacar las pepas y venas con la ayuda de una cuchara de te
Blanquear los rocotos tres veces en agua con sal y que quede al
dente Cortar carne en brunoisse Sancochar y pelar las papas Tostar,
pelar y moler el man Cortar el perejil finamente Lavar el queso,
laminar Lavar huevosPreparacin: En un sartn con aceite sofrer la
carne Sazonar la carne con sal, pimienta molida y organo Agregar el
aj colorado y dejar que se cocine hasta tomar el punto mermelada
Incorporar cebolla y sofrerla Agregar las pasas, man, perejil y
rectificar sazn Rociar con aceite en una asadera Rellenar rocotos y
acomodarlos en la fuente, un rocoto, una papa Sobre los rocotos y
papas colocar queso y colocar tapa de rocotos Elaborar el ligue
(leche, huevos, sal, pimienta molida) batir con un globo Verter el
ligue sobre papas y rocoto Llevar al horno a temperatura
necesaria
Locro de pechoIngredientes: 1 kl de carne la parte del pecho 1
kg de papa 1 trozo de chalona 1 tallo de apio Zanahoria Ajos
Cebolla tza de aj Sal Pimienta de olor Comino Cilandro Organo seco
Arroz graneadoMisse en place: Seleccin y clasificacin de los
ingredientes y el equipo adecuado para la preparacin de la receta
Lavar y cortar carne en trozos Lavar y pelar la zanahoria Lavar y
trozar el apio Pelar ajos Lavar chalona Cortar cebolla en brunoisse
fino Licuar el aj colorado con ajos, comino y sal Lavar, pelar y
cortar en cuartos o gajos las papas Cortar finamente cilandro,
hierbabuena y organoPreparacin: Sancochar la carne de res con
cebolla, ajos, apio, zanahoria, pimienta de olor y sal Cuando este
tierna la carne retirar y reservar el caldo Hacer el aderezo con
aceite y cebolla hasta estar transparente Agregar el aji colorado y
dejar que se cocine hasta que tome punto Incorporar papas y que
cubra el caldo Sancochadas ya las papas prensar Incorporar carne y
hierbas aromticas y dejar que de el ltimo hervor
AdoboIngredientes: 5 lomos tza de aj colorado 2 litros de concho
1 kl de cebolla 2 cdta de vinagre 2 hojas de laurel 2 ramas de
organo fresco 4 ramas de hierbabuena Sal Pimienta de olor Rocoto
Pan tres puntasMisse en place: Seleccin y clasificacin de los
ingredientes y el equipo adecuado para la preparacin de la receta
Lavar presas Cortar cebolla en cuartos o gajos Licuar el aj
colorado Lavar el organo, hierbabuena y laurelPreparacin: En una
olla colocar los trozos del lomo de chancho Sazonar con sal,
pimienta de olor y ramas de organo y laurel Agregar el aj colorado
Incorporar cebolla, concho y vinagre y mezclar Dejar macerar de un
da para el otro Llevar a coccin por el tiempo necesario Cuando este
a media coccin agregar el rocoto
Moqueguano de camarones:Ingredientes: kg de camarones 1 kg de
habas tza de cochayuyo 1 kg de papas 3u de cebolla 4 dientes de ajo
tza de aj colorado 3 ramas de huacatay Organo de tza de aceite 1
tarro de leche Sal Comino ArrozMisse en place: Seleccin y
clasificacin de los ingredientes y el equipo adecuado para la
preparacin de la receta Lavar y limpiar los camarones Sancochar
papas, pelarlas y cortar en miscelane Pelar y sancochar papas
Hidratar cochayuyo, lavar bien y sancochar Cortar cebolla en
jardineare Cortar ajos en brunoisse Lavar el aj colorado Lavar
huacatayPreparacin: En una olla colocar el aceite y hacer el
aderezo de cebollas y ajos frer hasta estar transparente Agregar el
aj colorado y dejar hasta que tome punto Sazonar con sal, pimienta,
organo y huacatay Incorporar camarn y sofrer Agregar tza de fondo
de camarones Incorporar papas, habas y cochayuyo Dejar transmitir
sabor Agregar leche y rectificar sazn
Chicharron de chanchoIngredientes: 1 kg de costillar de chancho
200 gr de manteca 3u de limn Sal Comino Ajos Papas 2u de cebolla 2u
de tomate Perejil Hierbabuena Salsa de rocotoMisse en place:
Seleccin y clasificacin de los ingredientes y el equipo adecuado
para la preparacin de la receta Lavar la costilla de chancho Frotar
la lonja con limn y sal por ambos lados Dejar orear de dos a ms
horas Cortar en trozos el costillar de chancho Sancochar papas
Sancochar maz Cortar cebolla en pluma Cortar el tomate en brunoisse
Lavar el perejil y hierbabuena Cortar el perejil
finamentePreparacion En una olla colocar 1 tza de agua, sal, comino
y ajos Incorporar los trozos de chancho Mover constantemente hasta
consumir el agua Echar la manteca y dorar la lonja y ambas partes
Sacar el chicharrn sobre el papel absorbente
