Chef Academy, Pesci Di Mare

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    Pian o dell ope ra

    1.2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9.

    Antipasti freddiAntipasti caldiPrimi piatti di pasta seccaPrimi piatti di pasta frescaGnocchi e paste ripieneRiso, farro, orzo e polentaZuppe e minestrePane, pizze, torte salatePesci di mare

    -

    LA GRA/ .OE SOJClL CI a . JCNACON UBRO E RICETTE FILMATE

    10 . Molluschi, crostaceie pesci d acqua dolce

    11 . Carni bianche12 . Carni rosse e selvaggina13 . Verdure e contorni14. Dolci lievitati, torte e crostate15 . Dolci al cucchiaio,

    semifreddi, gelati16 . Piccola pasticceria e cioccolato

    U T NUM R

    9 esci di mare

    DVD1 o CUOLADI CUCINA

    DVD2 o HEF INCAnEORA

    LIBRO

    ICHEF :MAESTRO

    PREPARAZIONIE TECNICHEDI BASElavorazone dei pesciafusoa inerlavorazone dei pescipccolavorazone del pescipatt

    LE RICEnE

    p i g ~ in crostad pane al nelOd seppa otta sul moniGann D'Amalo,ILR GOLETTO,Reggiolo(ReggioEmia)

    RICEnEBaa:alaaa vreoOaG a n e a al c a ~ o c c i oF f o d paranzaPesce aWacquapazzaNodn d merluzzoin salsad bas co

    Oralalip ena con frutti d maree pesce al c a ~o oFrancaChea:h.ROMANO.Vareggo (Lucca)

    Mantecalod patate e baccalàaocarnacuo n

    GiacomoRuon .LA CONCHIGLIA.Armad Taggia(Impera)

    Trancid dence aa l gurePesce spada alaghottain umdoInvo n di sogoaal parmganoe uva bianca

    R mbo hiodato on salsad cozzee engo eHerbertHinlner,ZUR ROSE,San Mchee Appano(Bolzano)

    T~ o d pesce a a varegginaFranca Cheochi,ROMANO,Vareggo (Lucca)

    STRUMENTIAtlrezzalureper la preparazionee cottura del pesce

    MATER A PRIMASapel comprareilpesce

    Cuored 1 con cpoa bondain agrodolillP ero OAgos no.LACAPINERA,Spsone- TaOlmlna(MesSina)

    Nellbro sono rpor1ateluttelercete eseguie neidueDVD c u o ~d Cocinae Chef in cattedra Inoltreueror preparazioOlsu ema sonoconsul.lbthIAltreRcette.

    Lo helmaestro viinsegner passo passo le lecniche d base e svelerà Irocchi,curosi e squs e lcette.

    A C A D E M VLA GR A N DE SCUO LA DI CUCIN AC O N LI B RO E RICE T TE F IL MATE

    DVD1 0

    Os i di mareDVD2

    LIBRO

    CHEF MAESTRO

    O R S I D I RE P U L IC A L E S P R E S S O

    CV

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    nd i e del volume

    Pesci d i mare

    11 Scuoladi cucina

    2 PREPARAZIONIE TECNIC HE DI BAS E

    14 Lavor a zion e dei pesciaffusola t i interi

    17 Lavor azione dei pescip icc o li

    1 8 Lavorazion e d ei pe s cip iatti

    20 Ta g liare il p es ce20 • Tra nc i di pesce21 • Sc a lo pp ine21 • Fa gottin i21 • Cusc ine tti o sacchi22 • Invol tini (o pa upiettes )23 Tec ni che di co tt ur a d e l

    pesce

    23 • P esce al vap o re23 • Pes ce alla griglia24 • Pes ce al forno26 • Pes c e fritt o27 • Pe sc e brasa to27 Pe sce a l sa lto28 • Pesc e less a to29 Pesce in umi do30 I court-bouillon

    31 RIC ETIE31 • Bacca là a lla vicent ina34 • Ga llinella al c art occ io37 • Fritto di p a ranza38 • Pe s ce a ll'a cqua pa zza41 • No dini di merluzz o in

    s a lsa di ba s ilic o44 • Tranc i d i (!pntic e

    a lla ligu re47 • Pesce s pada a lla ghio tta

    in um ido49 • Invo ltini di sogli o la

    a l par migiano e uva bianca

    5 2 ALTRE RICETIE

    60 STRUMENTI60 Att rez zat ure per

    la prep ar a zio nee cott ur a de l pesce

    62 MATERIA PRI MA6 2 S aper c om p rare il pesce64 C la ssi fic a z io n e dei pesci

    di mare e lo ro stagioni

    66 L'ARTE DI PRESE NTARE66 La presen tazion e

    del pesce

    69 ChefIn C'ltte ' Inle ricette

    70 Spigola in crosta di paneal nero di seppiacotta sui limoniGiann i D'Ama to , IL RIGOLETTO,Reggiolo (Reggio Emilia)

    74 Orata ripiena con frutti dimare e pesce al cartoccioFra nca Che cchi , ROMANO ,

    Viareggio (Lucca)78 Mantecato di patate e

    baccalà a "brandacujon "Giacomo Ruffoni,LA CONCHIGLIA,

    Arma di Taggia (Imperia)

    8 2 Romb o ch iodat o co nsalsa d i cozze e vongoleHerbert Hintn e r ZUR ROSE,S an Michele - Appiano (Bolzano)

    86 Tegamino di pescealla viaregginaFra nca Chec c hi , ROMANO ,Viareggio (Lucca)

    92 Cuore d i tonnocon cipolla bi ondain agrodolcePietro D'Agostino ,LA CAPINERA, Spisone-Taormina

    (Messina)

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    Pesci di re

    I grande successo del pesce sulle tavole,

    affermatosi soprattutto nel corso degli ulti-

    mi anni , dovuto a vari fattori: la povertà di

    grassi nelle ca rni che permette di gustare

    piatti sa poriti senza il rischio di mettere s u

    peso eccessivo, e la conseguente facilità di di-gestione , c he conse nte di essere in forma anche

    dopo un pasto abbondante. Le cotture dei pe -

    sci di mare hanno inoltre la caratteristica fonda-

    mentale di essere brevi, per esaltare al massimol profumo della carne senza renderla stopposa.

    Ad esempio nel caso del pesce azz urro, l ideale

    una semp lice marinatura con erbe aromatiche,

    olio e succo di limone o aceto di vino .

    La moda gastronomica attuale ha portato al con -

    sumo generalizzato di pesce crudo: se in pa ssa to

    era appannaggio solo di alcune regioni italiane,

    oggi l influe nza di alcune cucine orientali, prima

    fra tutte quella giapponese , ha fatto sì che si dif-

    fondes se su tutto il territorio.

    Una delle proprietà più imp o rtanti del pesce

    infine la ,icchezza di nutrienti : per que s to so noco nsigliabili tipi di cottura che la pre servi no il più

    possibile. In questo senso ideale l a cott ura al

    vapore, ma anche al forno o al sa le , che rendo-

    no la carne saporita pur utili zz ando pochi condi-

    menti. Altrimenti, i piccoli esemplari di pesce da

    lisca sono molto gustosi da mangiare fritti, mentre

    quelli di taglia più grande trovano una maggiore

    espres s ione in mo lte s pe c ialità regionali che pre-

    vedo no la cottura in umido , magari accompagnati

    da pane o patate .

    int ro duzio ne · 9

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    In qualsias i modo si vog lia consumar e il pesce, sono necessarie alcuneoperazioni preliminari, seco ndo il tipo di ri ce tta che s i vuo le eseguire.A men o c he non s i vog lia fa rlo al cartoccio o in c ros ta di sa le, s i dovràse mpre squamarlo e d elimi n are pinne e viscere . Le visc ere, infatti ,o ltre a colorare di sc uro le preparazioni, per la pre se nza di sa ngu e , re-

    s titui sco no al pe sce un sapo re amarognolo, per nient e g rade vole.Nono s tante in alcune regioni d'Italia venga considerato inutile eliminar-le , tendenzialmente preferibile rimu ove rle prima di m a ng ia re il p esce,sia esso intero che a filetti o in tranci.Oltretutto, l'ope ra z ione di pul iz ia risulta indispen sabi e se il pesce deveessere conservato e non consumato all'istante: le interiora tend ono adacce lera rne il processo di decomposizione, aumentando le probabilitàdi doverlo poi gettare via.Dopo aver sq uamato ed eliminato le interiora del pe sce , bene pulirlosotto acqua corrente fredda per eliminare i re s idui di sang ue e, suc-cess ivamen te, asc iugarlo con carta da cucina o uno s trofinaccio benpulito.

    S up era te le operazion i preliminari, si procede scegl iend o in che modopreparare l pes ce (se sfilettato, a tran c i, intero , spe llato , mar inat o acrudo , ecc .): og ni cottura , infatti , pre ve de un a te c nica di prepa raz io nediversa s in d a ll 'iniz io.Se il pe sce destinato a un primo, bisognerà spe lla rlo , r ica va rne al-meno due filetti e poi s fibrarlo o tagliarl o a tocc hetti p e r pot e r essereco tt o nel s ugo .Se invece l' ide a di c ucinar lo in forn o, andrà bene q ual sias i op zio netranci, filetti o intero; cambierà solo il tempo di cottura e la temperaturautilizzata per non far seccare la carne.

    Procedendo con la s filetta tura, si avrà l'impressione di "perdere" granparte d e lla carne. In realtà, a parte le visce re , nel pesce niente andr e b -be buttato via. Con la p o lpa che rimane attaccata alla lisca, si puòricavare un sugo oppure un carpaccio (se si g rad isce il pesce crudo el'animale fres c hiss imo) : ba ster à ut ilizza re un col te llo per sfilettare con

    lama mol to affilat a e delicatamente ra sch iare il ve ntre del pesce. Conla testa e la lisca s i può ottenere un g ustoso fumetto di pesce oppurefarne un buon sugo per un a pasta, un brodo o una zuppa. Tuttavia, ne lcaso in cui s i opt i per un fumett o, a ndr eb be ro scart a ti i pesci troppograssi , c he rend e re bber o il bro do ole os o e te nd enz ia lmen te a maro.

    Ogni t agli o indicato per tipi di cottura diver s i. Tutt avia , in genere , il

    p esce i nt ero ada tto per tutti i tipi di co ttura : alla gr iglia , arrosto , alsalto , in liquido , brasato , fritto (se di p icco le dimensioni ).Ouand o i pesci so no molto gran di, ad ese mpio pes ce spada, pa lombo ,tonno , ricci ola, cernia, pre feri bile tag liarli in tranci e cuc inar li com e piùgradito: in questo modo, il pe sce si cuoce rà in modo più un iform e (ol-tre a essere più fa c ilment e manegg iabile). Un'altra tecnica consi s te ne lprati c are delle inc is ioni nel ven t re del pesce, così che il calore pe netri

    megl io al l' interno e lo cuc ini fino in fondo, senza che l e pa rti p iù esternediventino tr oppo asc iutte.Le c ott ure pr olu ng a te o vio le nte (co me potrebbe essere quell a "allagriglia" s ulla ca rbone lla o in forn o ad alte temp erature) rischiano di s ec-car e il p esce, ren de ndo la carne s top p os a e sg rad ev ole: in q uest i ca sis i p uò p roc eder e a vvolge ndo il pesc e in cartoccio oppure bagnandolospesso con liq uido di cottura (se in forno). o marinand o lo (se s i sce ltodi utilizza re la gr iglia). Altrimen ti, se la p elle stata rimo ssa per es igenzedi co tt ura, il pe s ce p uò an c he e s se re impa nato .I pesci p iù grass i, invece , res is tono an ch e alle alte temp e ra tur e e nonnec essit ano di ulte riore m ar ina tur a o prot ezione.Le te cniche util izzate per pulir e, sq uam are , sfiletta re ed eviscerare il

    pesce sono c om un i sia ai pesci di m are c he a quelli di acqua dolce.

    scuola di cucina · 132 • pesc i di m a re

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    Lavorazione dei pesci affusolati int riSi tratta di pesc i dalla forma "affusolata", quali ad esempio il dentice, laspigola, lo scorfano, la gallinella, spesso di notevole pezzatura.Il primo passo da comp iere è quello di pri vare il pesce delle sue pinne,

    quindi sarà possibile eviscerarlo e success ivam e nte squamarlo; unlavoro, quest ultimo, semplice ma fastidioso perché le squame si attaccano alle mani e alle superfici adiacenti. Sono quindi operazioni cheè consigliabile compiere sempre vicino a una fonte di acqua corrente ,facendo atten zione - se si lavora vicino al l'acquaio o al lavand ino - chei p ezz etti di interiora o gli scarti della lavorazione non intasino il foro discarico.

    • Utilizzando delle forbici resistenti, elim inare per prima cosa le pinnelaterali (foto 1).

    • Tenendo ben saldo con una mano il pesce (afferrandolo pe r la coda),eliminare quindi la pinna dorsale prestando la massima att e nzione anon pungersi con gli eve ntuali aculei presenti In alcune specie di pesci,come lo scorfano.

    • Ripetere l'operazione sulla pinna ventrale, sempre facendo attenzione a non ferirsi , nel caso fosse ro presenti gli aculei (foto 2).

    • Sempre con le forbici, partendo dalla cloaca anale del pesce, pratic a re un'incisione lung o il suo a ddome (risa len do dalla coda ver s o latesta), termi nan dola qu a ndo, al taglio, ver rà p ercep ita una ma ggioreresistenza della carne nella zo na delle pinne laterali, tag liate in preceden za (foto 3).

    A questo punto procedere con l'est raz ione delle viscere del pesce .Aiutandosi generalmente con un cucch iaio o con uno sca vino, pulirel'interno della cavità addominale: grattare le pareti interne sfregando lalisca e avendo cura di eliminare accuratamente tutte le interiora. Durante questa operazione può spesso capitare di tro vare , all'interno delpesce, i resti del suo ultimo pasto, generalm e nte costituito da piccoli

    pesciolini, che vanno eliminati assiem e alle interio ra (foto 4).

    • Controllare c on le d ita di non avere lasc iato re s idui , quindi sciacquare bene il ventre del pesce sotto l'acqua corrente fresca : non usare maiacqua tiepida o ca lda (foto 5).

    • Terminare la fase di eviscerazione togliendo, con le forbici, le ev e n-tuali altre p inne ventrali minori o quella anale .

    Il p e sce può, a questo punto, essere squamato. Questa operazionepuò ess ere eseguita mediante la lama di un coltello oppure, con maggiore facilità , con un apposito att rezz o dalla la ma dentellata detto "Ievasquame ".

    14 • p esci d i ma re

    Partendo dalla coda e proced endo in direzionA d ella testa , passando ripetutam e nte il leva-squame sulla s uperficie del p e sce, togliere viavia tutte le squame, prima da un lato, poi dall'altro (foto 6)

    • Una volta terminata l'op eraz ione , il pesce è pronto per e s s e re sfiIetta to

    La sfilettatura ri c hiede l'uso di un coltello ben affilato e dalla lama lunga e flessib ile . Es istono d ivers e te cnich e di sfiletta tura, che pre vedonodifferenti "punti di partenza" .

    • Adagiare il pesce su un fianco, sul piano di lavoro• Tenere saldamente fermo il pesce con una mano, dalla p arte dellatesta .

    • Con il coltello leggermente inclinato, praticare un' incis ione lungo latesta, dietro alla branchia (foto 7).

    • Inse rire la lama del coltello proprio dietro la tes t :Jraticando unpr imo taglio lungo la schiena del pesce a ve ndo cura d i inclinare la lamain direzione della coda e di farla scor re re rasente alla sua colonna ve r

    tebrale (foto 8).

    • Procedere con il taglio verso la coda, sempre tenendo la lama para llela al piano di lavoro e a contatto con la colonna vertebrale e sempremantenendo ben fermo il pesce con una mano (foto 9).

    • Eventualmente, interrompendo l'operazione di taglio, si può sollevare con la mano il filetto a mano a mano che si forma pe r age volarneil comp leto distacco e per v e rificare che rimanga meno carne pOSSib ileattaccata alla lisca.

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    Se*ei filetti fossero rimaste alcunepiccole spine, si può procedere allaloro eliminazione tramite l ausiIìo diuna pinzetta: passare delicatamentele dita sulla carne del pesce perindividuare le spine e quindi estrarlecon attenzione, per evitare dispezzarle.

    16 • pesci di mare

    Terminare la sfilettatura recidendo i lembi ancora attaccati alla parteventra le, magari aiutandosi con le forbici per tagliare eventua li parti ossee o que lle, più dure o cor iacee, vic ine alle pinne (foto 10).

    G irare il pesce su ll al tro fian co e ripetere in sequen za tutt e le operazioni descritte in preced enza.

    • Mondare, incidendoli con il coltello, i filetti così ottenuti dalla pa rte di

    addome ancora presente sul loro lato inferiore (foto 11) .

    Qualora si volesse ottenere un filetto pulito della pelle, sem pre utilizz ando il solito coltello a lama flessibile, po ssibile operare come segue.

    • Adagiare il filetto s ul piano di lavo ro con la parte della pelle a contatto con il piano.

    • Trattenere la parte posteriore del filetto co n un a mano.

    • Partendo dalla parte della coda, inserire la lama del co ltello fra lapelle e la carne e , tenendo a sempre ben aderente a l piano di lavoro,procedere tagliando tutto il filetto verso la testa, spostando via via lamano per trattenere la carne al suo posto (foto 12).

    • Ri i lare i filetti con il coltello ed eventualm e nte togliere le piccole spine che potrebbero esservi rimaste con l aiuto di una pinzetta.

    Lavorazione dei pesci piccoliPer pulire e sfilettare i pesci più piccoli, come le acciughe o le sa rd ine ,le operazioni da compiere sono alquanto diverse e sicuramente moltopiù sempli c i.

    • Afferrare il pesce dietro la testa adagiandolo fra il pollice e il ditoindice di una mano.

    • Con il po llice premere leggermen te la testa del pesce all alt ezz a delle branchie fino a l s uo sem i-d is tacco dalla carne . Non premere troppoperché la lesta potrebbe s taccarsi del tutt o e non rimanere attacca taa lla lisca.

    Sempre mantenendo la testa (e quindi il pesce) fra le due dita di unama no , utilizzare il pollice dell altra mano premendolo lungo il ventre delpesce per aprirlo (foto 1).

    Inserire i l dito pollice nel ventre del pesce per pulirlo dalle interiora,sfregando più vo lte con il dito la sua spina dorsale (foto 2).

    A que s to punto , ap rire il pe sce separando ne i due la ti e s filare delicatamente l intera lisca tirandola d lla tesI a verso la coda: per ques to

    importante che la testa non si sia staccata de l tutto (foto 3 e 4).• Sciacquare il pesce sotto un filo di acqua corrente e asciugarlo.filetti sono pronti per essere ut ilizza ti.

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    Lavorazione dei pesci piattiI pesci piatti hanno, comedice il lorostesso nome, forma appiattita. Sitratta in genere di sogliole, rombi e passeredi mare. Vivonosul fondalemarino e i loroocchi sono posti sul lato superiore delcorpo, mentre labocca è situata su quello inferiore, a contatto conl fondale dal qualericavano nutrimento.Diversamente da quanto accadenei pesci affusolati,la loro spina dorsale è posta al centro del lato superiore e questo comporta un diverso modo di operare durante la pulitura, eviscerazione,sfilettatura esqu amatura o spellatura.Anche in questo caso è comunque opport uno munirsidi un buon paiodi forbiciben affilate eresistenti, oltre chedi un coltello conlama lungae flessibile.

    • Per prima cosa adagiare il pesce sul piano di lavoro con il lato piùscuro rivolto versol'alto.• Con le forbici tagliarele pinne completamente, tenendole distesecon una mano, facendo particolareattenzione a non fer irsi con l'even

    tuale aculeo, posto all'estremitàdella pinna, che moltidi questi pescipossiedono a scopo di difesa (foto 1).• Eliminatele pinne, girare l pesce rivolgendo l suo lato più chiaroverso l'alto. Cercare e individuaresul suo bordo la parte interna o cavità addominale) che contienele viscere.• Utilizzandoancora le forbici, incidere e togliere completamente leinterioraaiutandosi- anche in questo caso - con un cucchiaio o conuno scavino. Ra schiare accuratamente la cavitàeliminando tutti i residui (foto2) .• Sciacquare bene il pesce sotto l'acqua corrente e asciugarlo.

    Da un pesce piatto si ricavano, normalmente, 4 file tti. Durantetutte leoperazioni necessarie alla loro realizzazionesi deve prestare sempre la

    massima attenzione alla posizione dellalama del coltello, per evitarediferirsi accidentalmente.È necessario quindi mantenerecostantementeuna salda presa sul pesce posizionando la mano sopra o nelle immediate vicinanze della sua testa per fare in modo che la lama del coltellonon sfugga, neanche accidentalmente.• Adagiare l pesce sul piano di lavoro con l lato più scuro rivoltoverso l'alto.• Cercare l punto in cui si percepisce la presenza delle ossa cranichee con il coltello alama flessibile incidereil pesce in quel punto, seguendo la sagoma della sua testa per tutta la sua larghezza (foto3).• Incidere al centro tutto l lato superiore, partendo daltaglio vicinoalla te sta e proseguendo verso la coda (foto4).

    8 • pesci di mare

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    • Penetrare con la lama del coltello nell'intersezione dei due tagli e,mantenendola aderente alla spina dorsale, praticare un 'incisione chevada ve rso la testa del pesce, in modo da stacca re un a delle estremitàdel primofiletto(foto 5).• Girare la lama del coltellonel verso contrario e incidere - questavolta dirigendosiverso la coda - l dorso del pesce, separando così lprimofiletto.Èno rmale che un po' di carne rimanga attaccata alla l sca,vista la tipologiadel pesce e la sua conformazione foto 6).• Girare l pesce sul piano di lavoro mantenendo l lato scuro rivoltoverso l'alto eripetere la sequenza delle az ioni riportate in precedenzaFare se mpre in modo che la lama raschi contro la colonna vertebraledel pesce (foto 7) .• Staccare in questo modo il secondo filetto. A questo punto girare lpesce dal lato più chiaro.

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    • Da questo lato, seguendo le identiche modalità utilizzate per i primidue filetti, si ricavano gli altri due che, però, data la forma del pesce, ris ulteranno leggermente più picc oli, Sfruttando l'apertura realizzata pereviscerare il pesce, proseguire l'In c is ione lungo la sua testa, incidere il

    lato lungo la linea mediana, insinuare la la m a tra la carne e la lis c a eliberare così il terzo e il qu a rto filett o ( fot o 8 e g ),

    • La testa e quanto di altro rimane del pe s ce, potranno e ss ere utilizza ti per preparare il fumett o di pe s ce ,Anche in questo ca so , qualor a s i vole ss e ottenere un file tto pul ito dellape lle, s empre utilizzand o il s o lito c oltell o da lla lama fless ibile, po ss ibileo pe rare come segue ,

    • Adagiare il filetto sul piano di lavo ro c on la parte della pelle a c ontatto con l piano,

    Trattenere la parte posteriore del filetto con una mano o con le dita,

    Partendo dalla coda, inseri re la lama del coltello fra la pelle e lacarn e e, tenendo la sempre ben aderente al piano di lavoro, proced e retagliando tutto il filetto ver so la te s ta , spos ta ndo via via la mano pertra ttenere la carne al suo po s to (fot o 1O),

    Rifilare i filetti con i l coltell o ed e ventua lmente toglier e le piccole s pine c he potrebbero esservi rima st e c o n l'a iut o di una pinze tta ,

    1

    Tag liare il pes ceTranci di pesce

    I t ranci si possono ricavare sia dai pes c i affusolati che da quelli piatti,

    • Dopo aver tolto le pinne , ev isce rato e squamato il pe sce, con unc o lte llo ricavare i tranci pra tic a ndo dei tag i a int e rva lli regolari lungotu tta la sua lungh ezz a, fend en d o la polpa e la spina,• Ne l caso di pesc i p ia tti, ripie ga re le e str em tà del trancio verso i lcentro e fiss a rle con uno st uzzica dent i per ev itare che si apra no du

    ra nte la co ttur a,

    2 • pesci di mare

    S ca lo pp in e

    Dai pesci affusolati pos s ibile ricavar e de lle scaloppine a lte circa 1 c m ,

    • Dividere il pesce a filetti (vedi p, 15),

    • Tenendo saldamente il pr imo filetto con una mano , partire da lla s uaparte final e e , mu ove n d os i co n un c oltello affilato e a lama s ottile , po rz iona rlo in tante fette della s tessa mis ura,• Se le fette risu ltassero tro pp o a lte , pori e tra due fog li di c art a f l( e poi batter le de licatamente col batti ca rne ,

    Fagottini

    Una volta ottenute l e sca loppine, si posso no preparare dei fagottini ripieni,

    • Inse rire il ripieno scelto (ad e s empio erbe aromatiche oppure un ba ttu to di m o llic a, parmigiano, uvett a e pinoli) al centro della sC cloppln a echiuderla come per formare un pacchetto,

    • Con l'aiuto di un filo di erba cipollina o con il gambo di un cipollottolegare il fagottino per evitare c he s i a pra durante la cottura,

    C uscinetti o sac chi

    Sempre partendo dai filetti del pe sc e , s i po ss ono re alizza re dei cusci -nett i Per q ue sta prepara zio ne nece ss ar io utilizzare pe sci di tagli amedio-grande,

    • Ric ava re un filetto di pes c e c he a b b ia un c erto spess ore ved i p , 15 ),

    • Rica var e una tasca frontale s ul lato più lungo del filetto, realizzandoun taglio che si manteng a ad almeno un c ent imet ro di dist a nza dalledu e e st remità del filetto,• Aprire la tasca e riempirla con un ripieno se nza es ager are, altrimentifuoriuscirà tutto durante la cottura,

    • Chiud ere la tasca stringendo il filetto c on l'a usili o di un filo di erb acipollin a ,

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    Involtini o paupiettes)

    Gli involtini sono costituiti da filetti di pesce arrotolati, al cui internovie ne ins erito un ripieno prima della cottura. Il pesce più adatto a quest o tipo di preparazione è indubbiamente la sogliola: in questo caso vaspellata solo da un lato, per poi e ss ere pa s sata in forno, cotta al vapore

    o lessat a• Da una s ogliola rica vare i filetti vedi p. 18) .

    • Adagiare i filetti sul piano di lavoro c on la pa rte della pelle a contattoc on il piano .

    • Dis porre una certa quantità di ripie no re a lizzato a piacere, se c ondo igusti) s u c iasc un filetto, mant enen dola a una certa distanza dai bordi.

    • Avvolgere i filetti su se stessi mantenendo il lato spellato all'interno ein modo che la parte d e lla coda rimanga la più esterna.

    • Per mantenerli chiusi durant e la cottura, è opportuno disporli unoaccanto a ll 'altro in una tegli a opp ure chi ude rli aiutandos i con uno s tuzzic ad enti.

    2 2 • p es ci d i m a re

    Tecniche di c ottura de l pe scePesce al va p ore

    I pesci più indi c ati pe r la c ottura a vap ore sono le sogliole o le p assered i mare .

    La cottura può ess ere effettu at a c on l 'acq ua, m a pe r ott ene re un sapore particola re è m eglio utilizz are un brodo veg e tale o aromatizzatocon u n vino bian c o .Il metodo tradizionale di co ttu ra p revede l'uso de lla vapo rie ra con cestello perforato c he poggi a sopra la pentola, con liquido s ul fondo il

    vapore passa attraverso i fori e c uo ce il pesce aromat izza ndolo.In questo caso si copre il fondo della vapori era con un court-bouillone si porta a e bollizione .Il pesce si pone nel ce s tello appena si è m e s sa la pen tola s ul fuoco.Si copr e e s i lasc ia c uo cere c ontrol lan do ogn i ta n to , fino a quandol'occhio del pe s ce ris ulta opaco ques to è il s e g nale c he la c ottura è

    ter min ata .In alte rn at iva al cest e llo metal lico, si pu ò o ptare p er q ue llo di bambù.In quest o caso, i n u na w ok cont ene nte un brodo che sobbo lle, s i ins e

    risce un ces te llo di bambù int rec ciato nel qu ale verr à a dagiato il pe s ce:le modalità di cott ura s on o le stesse di qu elle in va p oriera.

    Va sempre prestata mo lta a tte nzio ne a i t e mpi di c o ttu ra perc hé, setroppo cotto, il pes ce r isul terà es trema mente asciutto e te nder à a sfaldars i, p e rdendo la sua n at urale comp a ttezza .I tempi di cottu ra va riano , naturalme nte , a seconda che si s tia cucinando un pesce in tra nc i, inter o o in filetti.

    Filetti 3-4 minuti

    Tranci 8- 10 minuti

    Pesce intero fino a 350 9 6 -8 minuti

    P esce intero fino a 900 9 12 -15 minuti

    Pesce alla gr iglia

    Per questo tipo di pr eparazio ne , l'id ea le sono i pes c i come sardine esgom bri , poi ch é il conte nu to nat urale di gra s si ma ntiene il pes c e morbido durante la cottura .I pesci p iccoli van no c otti interi , meg lio se prima sono stati marin a ti inolio d'o liva, aglio sch iacc iato e pr ezzem o lo tritat o: in ques to modo pellee spine aiute ranno a non rov inare la carne.La cottura non deve sup era re i 2 min uti per lato , è buona no rma an

    scuo ia di cuc in · 2 3

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    che spennellare il pesce con la marinata durante la cottura.Nel caso di pesc i interie di maggiori dimensioni,l'ideale utilizzare ilba rbecue: il suo calore infattiscotta il pesce dall'esterno, mantenendoumida e tenera la polpa interna. Per ques to tipo dipreparazionerisultano molto adatti lo sgombro, i picco li to nni, i branzini.Per facilitarnela cottura si può incidere il pesce (eseguendo due tagliper lat o) ed consigliatousare una graticola per pesce per aiutarsi agirarlo.In questo caso, la cottura sarà di 3 minutiper parte, avendo cura diungere spesso con olio di oliva ouna marinata. A cottura ultimata,lapelle deve es sere croccante e la polpa tenera.

    Pesce al fo rnoLa cottura in forno l'ideale per i pesci interi grossi,ma anche per ifilettio i tranci tagliatispessi.Si può decidere di cucinare il pesce in va ri modi:chiuso in un cartoccioo scoperto, oppure in crosta di sale ed erbe aromat iche .Èanche possibile riempire con una farcitura il pesce prima di infornarlo.Ipes ci di media pezzatura sono adatti per la cottur a scoperta.• In una teglia unta con olio extraverginedi oliva, porre il pesce in unun ico strato, coprire col condimento e infine con un po' di liquido, adesem pio brodo, court-bouillon(vedi p. 30) , salsa di pomodoro, ecc.

    4 • pesci di mare

    • Cuocere in forno senza coperchio a180°C per circa 30 minuti.• Servire il pesce col suo sughetto di cottura.

    Quando si cucina in cartoccio , il pesce usa i suoi stes si succhi percuocersi e insaporirsi, mantenendo integriil gusto e la morbidezza naturaleUtilizzando la cottura al cartoccio si può farcire il pesce (ne lla parteventrale o in quella dorsale), ma in questo caso i tempi di cottura siallungano.• Eviscerare, squamare, pul ire il pesce, senza però spinarlo.• Preparare il ripieno pe r la farcitura, secondo igustie la ricetta es eg uita.• Inserire il ripieno nellacavità ventrale o dorsale del pesce, quindichiudere i lembi de lla cavità con degli stuzzicadenti di leg no.• Avvolgere il pesce in carta stagnola unta con olio o bu rro e porre ilcartoccio così ottenuto in una teglia per arrosto; infamare a 180°C percirca 25 minutise il pesce piccolo o35 minuti se il pesce grosso.• Togliere dal forno e servire. l cartoccio va aperto direttamente intavola.

    Altratecnica di cottura in cartoccio quella detta en papi lote, ovveroin una borsetta di carta".

    La guarnizione da scegliere sarà composta da e rbe, verdure e vinobianco.• Preparare un pezzo di carta forno (uno pe r ciascun cartoccio) avendo cura di tagliarlo 5 cm più grande del pesce e un gerlo con olio extravergine di oliva.• Eviscerare, squamare e pulireciascun pesce e posizionarlo alcentrodi ogni foglio,circondarlo con le erbe e le verdure (ad esempio carote ecoriandolo) e spruzz arlo di vino bianco.• Ricoprire il pesce e la guarnizione con la parte rimas ta de lla carta eripiegarne con cura i bordi come perrealizza re un pacchetto.

    • Appoggiare i cartoccisu placca da forno e infornare per circa 20minuti a 180°C. Una volta terminata la cottura i sacchetti dovrannoessere rigonfi.

    Sempre al forno, ilpesce può essere a vvoltoin foglie di viteo dibanano o di limone, che trasmetteranno sapore al pesce stesso.Infine, un 'ottimatecnica di cottura quella in crosta di sa le. La pellerisu lterà croccante e la polpa morbida,senza però es se re salata : inoltrela crosta mantiene la giusta umiditàe ar ricchisce il sap ore.• Eviscerare, squamare e pulire il pesce• Preparare una teglia da fornoa bordo alto, ricoprendone il fondocon 5 cm di sale grosso.

    ........

    *Quando si realizza una farcitura nellaparte dorsale , l pesce deve esserespinato prima della cottura .

    scu ola di cucin · 5

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    • Distend e re il pes ce al centro della teglia, direttamente a cont a ttocon lo strato di sale e ricoprirlo completamente c on altro s ale gro ss o :accorreranno circa 1,3 kg di s ale per un pesce d i 800 grammi.

    • Spruzzare un po' d'acqua sul sal e e infornare a 22 0°C per 3 0 minuti .

    • AI momento di s erv ire , rompere con un mart e lletto la crosta di sale ,

    che si sarà vetr ificato con il calore d e l forno , ed e liminar e il sale in ecc es so con un pennellino .

    Pesce fritto

    Il pe sce fritto può ess e re cotto s ia in olio ch e burr o, al naturale oppurericoperto da una pa stell a l egge ra .Per ottenere un buon fritto importante porta re il grasso a u na temperatura ottimale: se risulterà troppo bassa, il pesce assorbil 'à una eccessiva quantità di grasso, se sarà troppo alta, il pesce si brucerà.Diversamen te che con altri prod otti , nel caso del pesce si può friggereco n quantità ridott e di g ras so. Si usa metà olio d' o liva e metà burro e siatten de che il burro in izi a sfr igolare, prima d i c ominciare a frig gere.Il pesce va di norm a appoggi ato prim a da lla part e della p e lle e cotto

    per 5 minuti. Dopo, si pro ce d e a girar lo per altri 3 minuti dal lato dellaca rn e, fino alla sua unif orme dor atu ra.

    Per friggere il pesce bianco indic a to il b urro nocciola , un burroc he pre nde q uesto nome poiché ap p are appena co lorato, dopo esserestato ch iar ificato.Pe r le al i di razza , elim inare la pelle nera , passa re le ali in farina mis celata con sale e p epe e friggerle per 8 m inuti in burro n o ccio la, girandoleuna sol a volta.Con pes c i com e sal m one o merluzzo , c o mun que p esc i a carne compatta , un b uon m e todo di frittu ra con sist e ne l p re par ar e tra n c i (o filetti )in crosta di erbe .

    • Prepara re i tranci di pe sce e passarl i in una misc e la di erb e e spezie prof umate , real izzata a seconda d ei g usti e d e lla ricetta eseguita,facend o attenzione che la parte pr iva di pe lle di cias cun trancio sia benricoperta da lla misc ela.

    • Frigg e re i tranci, posiz io nando li con il lato imp anato co n le erb e ve r-so il ba ss o, in p oco o lio ca ldo per un a deci na di m inuti sen za girarli.

    P e r pes ci piccoli o strisce di pesce , invece , la p as tella un buonm et odo per p rote ggerli da l ca lore della frittura.La pa stella, p rep ar ata con fa rina me scol ata a un liquido (solita menteacq ua), deve ess ere om ogenea . Ag giunge nd o birra invece di latte sipo trà o tt enere un rives timento leggero e colo rato . No n gua stan o anchepicco li accenn i spez iati c ome pepe o pep ero nc ino.

    26 • pesci di mare

    Pesce brasato

    La brasatura si ottiene cuocen do lentamente il pesce (ma anche carneo verdure) dentro un recipiente coperto con una giusta dose di liquidi(fumetto di pesce, vino, brodo). Si utilizza questa tecnica per pescigro s s i, fonda me ntalmente per passera di mare e rombo chiodato.• Stendere sul fondo di una pesci era una matignon, owero gli ortagg itagliati a p ez ze tti.• Sulla matig non porre il pesce, pogg iandolo s ul s upp o rto della pesciera imburrato , cos i da poterlo so llevare sen za sp ezz a rlo.• Spru zza re con vino e fumetto di pesce in parti uguali e ricopnr e il tuttoper un quarto dello spesso re del pesce .• Portare a eboll izione, coprire con un fog lio di alluminio e mettere inforno a bassa temperatura . Per la buona riuscita di questa tecn ica , il

    pesce va bagnato spesso col suo fondo .

    Pesce al salto

    La cottura al salto indicata per i pesci come la sog liol a , il nasello , ilbranzi no, l'orata, il persico, il sampietro. Per questa prep a razio ne si

    utilizza una pe ntola per arrosti , soprattutto per grand i q uanti tati v i Unesempio di pe sce al s alto il pesce alla mugnaia.

    • Dop o a ve r lasc iato il pesce a mari na re in suc co di limone e pepe,inciderlo da en tram bi i lati e sfile ttarlo. Quindi impa narlo nella far inamis c e lata a sale.

    • Passare il pesce in padella rosoland o lo co n o lio e, a cot tura u ltimata , depo rlo in un piatto imburrato e c al do.

    • Spr uzz a rlo con succo di limone e c os pargerlo con pr ezze molo fresco tr itato al momento.

    Le incisioni sono fondamentali perché favori s cono un a giu s ta penetra-

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    zione de lla marinata e del burro ne lle carni . Inoltre , per la buona riusc itadì que s ta preparazione , i pesci va nno prima rosolati dalla parte internae poi dalla parte della pelle.

    Pes ce lessat o

    Il pesce può essere lessato in diversi modi ma in genere non in liquidigià portati a ebollizione

    on la peseiera• Appoggiare il pesce sulla griglia della pesciera e coprire con uncourt-bouillon (vedi p. 30) freddo.

    • Portare a ebollizione il liqu do.

    • Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per pochi minuti .

    • Spegnere e lascia r raffreddare il pesce nella pesciera.

    Sen za pese ieraIn mancan za di pesciera, s i possono utilizz are alcune alternati ve chegarantiscono, comunque, risultati altrett anto va lidi.

    • In una padella larga, mettere un foglio dì allum inio arrotolato su se

    stesso più volte per fare spessore.

    • Porre il pesce sullo s trato di alluminio e versarvi sopra il court-bouillon fino a coprire il pesce.

    Coprir e la pa de lla con altra c arta dì al lumin io e proce de re alla cottura co me con la pesciera.

    n po o liquidoSoltanto quando i tranci o i filetti sono piccoli , si può opt are pe r imm erge re il pesce in un court-bo uillon g ià in ebollizione.Ne l caso si tratti di file tti , cuocer e pe r 5 minuti circ a, m e ntre per i tran c iproced ere a un a cottura di 10 minuti.

    Qual s iasi modo venga utilizza to per lessare il pesce , una volta cotto,

    questo va deposto su carta forno. Quindi si p roc ed e al suo spinamentonel modo seguente.

    • Tagliare lungo la lisca dors a le e stac c are la pelle.

    • Elimina re i pezz i di polpa più scu ra e poggiare il pesc e sul piatto daportata.

    • Tagliare il pesce in du e parti sul dorso e aprirlo in due.

    • Eliminare la lisca dorsa le (se fosse necessario , a iutarsi con le forbicida cucina) .

    • Ricompor re il pe sc e sul piatto di portata e guarni re co n s alsa diaccompagnamento (ad esempio maione se, sa lsa tonnata , salsa no rmanna o olandese) .

    28 • pesci di mare

    P esce in umido

    La cottura in umido prevede una cottura in sal sa, brodo o guazzetto .Si può scegliere anche d i cucinare il pe s ce in carta fa ta , un materiale traspare nte res isten te a l ca lore fino a230°C, o in cart a di alluminio, per nonlasciare ch e disperda umidità : di fondam e nta le importanza è la co tt uralent a, altrimenti s i risch ia che il pesce perda molti liquidi e risulti asciuttononost a nte la salsa di acco mp ag nam e nto.Se si dovesse rileva re la tempe ra tura al cuore del pesce cotto in um ido,essa do vrebbe essere intorno ai 65 °C .Ogni reg ione d Italia usa il proprio metodo di cottura in umido, utilizz a ndoin particolare il pomodoro , ma anche vari tipi di brodo ar omatizzato ,sp ezie ed erbe diffe re nti , vino b ianco ° osso .Il sistema di cottura in umido, inoltre, varia a seconda della tipologia di

    pesce impiegato. Alcuni pesci

    ad esempio quelli a carne poc o sapo rita,richiedono delle salse molto aromat izz ate, altri non ne hanno bis ogno.

    • Privare il pesce delle scaglie, lavarlo e asciu garl o.

    • Salario, infarina rlo e rosolarlo quind i in una padella con olio.

    Sistemarlo in una padella o in una pirofila e ricoprirlo con una salsa.

    • Termina re la cottura sulla fiamma oppure in forn o per circa 15 minuti 170 °C.

    Si cuociono in umido: cernia , sampietro , rana pescatrice (o coda di rospo), riccio la, palamita , baccalà , tonno, ombrina , dentice , br an zino ,tutt i di p ezzatura superiore ai 600 g rammi.

    *

    La salsa piu comune per la cotturadel pesce in umido S ottiene facendosoffriggere n olio extravergine dioliva una cipolla e uno spicchiO diaglio tritati; si spruzza di vino bianco,lo si lascia evaporare, si aggiungonopomodori pelati, spremuti e ritati,una foglia dJalloro, un cucchiamo diprezzemolo tritato e S aggiusta infinedi sale e pepe.

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    I court-bouillon

    Il court-bouillon è un preparato liquido, in genere a base di sedano, carota e cipolla, col quale viene aromat izza to il pesce: da notare che nonsi tratta di una vera bollitura , ma piutto s to di una sbollentatura.Infatti, il pes ce non deve mai bollire, o vve ro non deve mai arrivare atemperature ele vate , s ia e ss o intero o divis o In tranci.

    I pesci di grossa taglia vanno se mp re posti in un court-bouillon freddo.Le verdure impiegate nelle varie preparazioni vanno messe sotto lagriglia della pesciera dove, inve ce , verrà disposto il pesce.So lta nto nel caso s i utilizz ino tranci o pesci di piccole dimensioni, ilcourt-bouillon va prima po rta to a ebolliz ione, schiumato , p oi lasciatosobbollire e cop ert o per q ualche minuto.Esistono va rie ricette di cou rt-b ouillon, a seconda del tipo di pesce ocrostaceo che si d eve cucinare.

    Per pesci di piccolo e medio peso, si usa il court-bouillon all'acetoo u vinaigre .

    Per pesci come rombo, hallibut, passera di mare, merluzzo, nasello , b ranzino, si utilizz a in genere il court-bouill on al vino.

    Per razza, merlu zz o, nasello e rombo chiodato , so g lio la e altri pescidi mare della stessa famiglia, si pre fe ris ce il c ourt -bouillon al latte oin b ianco.

    Considerato che l'Italia è un Paese circondato per la quasi totalità dalmare, non c'è regione che non abbia la sua ricetta tipica di pesce.Olive, capperi, pomodoro, olio extravergine di oliva, ma anche burro,

    re zz e molo, limone e ogni erba aromatica, arricchiscono il pesce rendendolo unico e soddisfacente per ogni palato.In ogni caso, la regola principale è che qualsiasi ing rediente si scelg a per accompagnare il pesce, non deve m ai coprirne il s aporem a sempre va lo rizz a rlo.A questo p rop osito, è importante la scelt a de ll'olio: esistono molti tipidi olio e xtrave rg ine di oliva ed è sempre meglio optare per oli deli c a ti ,che non sovrastin o il gusto del pesce.Anche il limone va us ato con moderazione, così come il pr e zz e molo .

    BacI .11:,

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    * .Fare sempre molta attenzionealla quantità di sale perché l

    baccalà. per quanto spugnato e

    ammollato. mantiene sempre una suasapidità. n questo caso aumentata

    dalla presenza delle acciughenell intingolo

    3

    tranci lasciandoli con la pelle, come aweniva un tempo, per dare piùgusto al piatto (foto 1).

    • Passare i tranci nella farina e tenerli da parte (foto 2).

    • Scaldare una padella a fuoco vivo e far appass ire nell 'o lio ex tra vergine di oliva una cipolla tagliata a fe ttine foto 3 .

    • Aggiungere le acciughe sp ezz ando e a mano e girare il tutto con uncucchiaio di legno mant ene ndo , in questa prima fase, il fuoco vivace.

    Ouindi abbassare il fuoco per permettere alla cipolla di iniziare a brasa rsi senza cuocere completamente. Aggiungere un po' di pepe e toglieredal fuoco lasciando la padella a intiepidirsi (foto 4).

    • Solt anto quando la cipolla avrà smesso di soffriggere, perdendoqu indi calore, unire il pre zze molo, trit a to in prece d en za, e girare nuovame nte con il cucchiaio d i legn o (foto 5).

    • Ungere con un filo d o lio l'interno di una pirofila, dis porvi i tranci di

    32 • p esc i di mare

    baccalà e bagnarli con il latt e aggiun g endovi anche l'in tingolo di cip ollae acciughe (foto 6).

    • Spolverare tutta la superficie con il par migiano e aggiu s ta re di sale(foto 7).

    • Pulire i bordi della pir ofila e infornar e a forn o ben caldo ( 170°C-180°C)per circa 30-40 minuti, cio è fino a c he la superfi c ie del baccalà nonsarà leggermente gratinata (foto 8).

    • Impiattare accompagnando i tranci con la "salsina" che si è formatadal latte e con una spolverata di pepe (foto g).

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    Gallinella al cartoccioIngr ed ie nti per 1 cartoccio1 por zio ne )

    1 gallinella da 400 g circa (pulitaed eviscerata in precedenza, manon spinata)

    1 patata grande a pasta giallamezza carota o 1 carota piccolamezza costa di sedano1 scalog no6 pomodorini pachino2 cucchiai di olive rosella o

    taggiasche

    1 spicchio d aglio2 di di olio extravergine di oliva1 di di vino biancoqualche foglia di basilico fresco apiacere e se stagione)qualche ram etto di timo

    sale

    3 4 • pes c i di mare

    allinella 3 rtoccio

    • Pulire e sbucciare la patata, la carota e la costa di sedano (foto 1).

    • Mettere a scaldare una padella con un filo di olio extravergine di olivae iniz iare a farvi rosolare lo s cal ogno tagliato a fettine sottili (foto 2).

    • Ta glia re le ve rdure a p ez ze tt ini: inizia re dalla carota (che ha un tem-po di cottura maggiore) e aggiungerla n e lla pad e lla, pros eguire con lapata ta e quindi, per ultima, la costa di sedano, mescolando di volta involta ( fot o 3).

    • Tagliare i pomodorini a met à e aggi ungerli in padella con un po ditimo fresco, continu an do a mes colare di tanto in ta nto (foto 4) .

    • Preparare intanto una p irofila d a forn o fod erandola c on la c a rta sta-gnola e versa rvi un filo d olio e qu a lche foglia di timo fresco; disporvi laga llinella, pulita dalle interiora (foto 5).

    Nella padella con le verdure, ancora sul fuoco, aggiung e re il vinobianco e aggiustare di sale. Alza re il fuoco al massimo e lasciare sob-bollire per pochi attimi. Schiacciare uno spicchio d aglio e, dopo averloprivato della buccia, aggiungerlo in pa dell a tagliandolo in piccoli pe zz iin alternativa possibile far rosolare l aglio ne ll olio fin dall inizio, ma poi

    scuola di cucina · 35

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    lo spicchio deve essere tolt o prima di inserire le verdure); aggiungeredue o tre fogli e di basilico fresco se è disponibil e) per dare profumo a llaprepara zione e, in ultimo , alcune olive nere mescoland o ancora primadi terminare la cottu ra (foto 6).

    • Adagiare la gall inella nella pirofil a e ve rsa rvi sop ra le ve rdure aiutandosi con un cucchiaio per disporle ai s uo i lati e far sì che la ricopranoquasi comple ta m ente. Ch iude re b e ne il tutto for mando un ca rtoccio einforna re a 180°C-200 °C per 15-20 min uti a l mas simo (foto 7).

    • A cottura ultimata (l'occhio del pesce sarà diventato bianco e lasua testa s i sarà leggerment e st a ccata dal res to del co rp o) il ca rtoccioverrà po rtato in ta vola e servito direttamente a ciascun commensale(foto 8) .

    6 • pesci di mare

    Fritto di p tranza

    • Pulire e squamare se neces sario) i pesc io lini ved i pp. 14 e 17),lavar l sotto l'acq ua cor rente e quindi lasciar l asciug a re.

    Passare i pe scio lini, uno alla vo lta , nel la farina (fo to 1) .

    Frigge re in abbondante olio e xtravergine di oliva b e n ca ldo (alm e no170 °C) iniziando dai pesci più gross i che q uindi necessitano di un maggior e tempo di co ttur a) e aggiungendo via via quelli più piccoli (foto 2) .

    • A cottura u ltimata tog l ere i pesci con una schiumarola e adagiar li suun foglio di carta che assorbirà l'olio in eccesso. Servir e ca ldissimo, accom pag nando l pia tto c o n una ciotolina per l sa le, che verrà utilizz a toa discr ezi one da c ia sc un comm e nsale ( foto 3).

    Fritto di paranzaIngredie nti per 4 person e

    2 kg di paranza (piccoli pe s cicome triglie, granchi , merluzzetti ,naselli , gallinelle , sogliolette, ecc.)200 g di farina 00

    olio extravergine di olivasale (facoltativo)

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    Pesce all ac qua pazzaIngredien ti per 4 pe rs one

    1 scorfano da 1, 2 k c irca(evis cerato in prece den za)0,5 d i di ol io extravergine di oliva300 g di p omodorini

    50 g d i ol ive nere1 p ug no di capp eri dissalati2 d i di vino b ianco2 s p ic chi d aglio1 cucc hiaio di pre zzem olo tritatosalepepe

    Pe, ce all''lcqua paLza

    Toglier e accurat a mente le p inne dello scorfano , partendo dalla coda,co n un paio di robu s te fo rb ic i pre st ando molta atten z ione a non ferirsico n i nu meros i ac ulei ch e l pesc e possi ede , soprattutt o ne lla pinna dorsale (foto 1),

    • Sf lettar e il pesce e ricava rne 2 filetti utilizza ndo l metodo illust rato ap, 15 , La carcassa de llo scorf ano potr à ess e re util izz ata p er prep ara reun fumetto o un brodo d i pesce, a s ec onda d e lle nece ssità foto 2),

    Termina re la prep araz ione dei filetti t og l e ndo loro la part e ve ntra leinfer iore e pr iva ndoli infine, c on un co lte llo a lama lung a e fless ibile ,de lla pe lle (fo to 3),

    4

    • Met te re un tegame (che deve esse re capiente e, soprattutto, chedisponga di un cop e rc hio a m isura , con l quale verrà co perto durantela prepar azione ) sul fuo co b asso e farlo sca ldare, S chiacc ia re 2 sp icc hidi aglio, che possono - a seco nda de l gusto personal e - e ssere lasc iatiin c a m icia, Mett er l nel tega me ins ieme a un filo di olio extra ver gine dio l va e alza re l fuo co, Mentre l o l o s i insapo risce, tritare grossolanamen te i capp er i (foto 4),

    • Tog lie re l aglio dall olio, aggi un gervi i ca pperi tritati, le olive e lasciareroso lare l tutto ment re si tagliano i pomodorini, Aggiu ngerli quindi neltegame insiem e a una spol ve ra ta di pep e e me scola re per ama lgamarebene tutt i g li ingr edie nt i (foto 5),

    scuo la di cuci na • 398 • pesci di mare

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    ., ,, -

    • Adagiare i filetti nel tegame e farli cuocere a fuo co v ivace. Una vo ltache hanno preso colore girarli, aggi un ge re un po di vino bianco , re golare di sale e coprire l tegame con l suo cope rchio per 3-4 minuti, finoal termine della co tt u ra (foto 6).

    • Toglier e dal fuoco l tegame e ag giung ere un po del pre zze molotritato.

    • Impiattare i f ilett i aiutandosi co n u na forchetta e un cucchiaio persollevarli delicata m en te sen za romp er l , disporli a l ce ntro del piatto ecircondarli con le olive, i capperi e i pomodorini. Spo lver a re co n l restodel pre zz e molo tritato . Un filo d olio e l piatto è pronto per essere servito, magari acco mp a g nato da un croston e di pane abb ru stolito sullapiastra (foto 7).

    4 0 • pesci di ma re

    Nodini di merluzzo in salsa dibasilico

    Ingredien ti per 4 pe rs one

    500 g di merluzzo in filetti500 g di patate (già lavate esbucciate)

    2 mazzi di basilico1 di di olio extravergine di olivaper la frittura + quello necessarioa lla cott ura30 g di arachidi noccioli neamericane tostate e sgusciate)1 p epero nc inoalcuni ramett i di t imo1 m azz e tt o di prezzemolosale

    pe pe facoltativo)

    Nodini i merluzzo in salsa di basilico

    • Mettere l olio per friggere le patate a sca ldare in un a padella.

    • Tagliare a strisce i file tti di me rluzz o foto 1).

    • Formare delle trecce con le strisce di pesce e , una vo lta r ea lizza te ,melterle mom en ta nea mente da p arte (foto 2).

    • Scaldare una seconda padella sul fuoco , con un filo d olio extraver g ine di oliva. Aggiungervi un pepe roncino sb r c io la ndolo con

    scuola di cucina · 41

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    le mani (fare attenzione che la temp e ratura dell'olio non s ia troppoele vata. altrim enti p o tre bbe bruc iar lo) e un po' di tim o fresco (foto 3).

    • Disporre le trecce di merlu zz o ne lla pa de lla lasc ian do le cuocere afuoco abbastan za sostenuto (foto 4).

    • Preparare le patate g ià l avate e sbu cciat e) affettandole fineme ntecon un pelapatate o con una mando lina (foto 5).

    Sagg iare la te mperatura dell'olio con un legn etto o uno st uzz icade nti e q uando sarà molto ca ldo friggerv i le pa ta te, che dovranno risult ar ecroccanti ma non bruciate (foto 6 .

    Girare le trecce di m e rluzzo e attender e che le patatine s iano dive

    42 • pesci di mare

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    9

    nute crocca nti . Quindi t og liere le patate dalla padella e adagiarle s u unfoglio di carta da cucina p er elim inar e l'o lio in eccesso ( fo to 7) .

    • Mentr e il merlu zzo ter mina la cottura , preparare la salsa frulla ndoe amalgamando ben e con un frullatore a immersione , in una ciotola,le arachidi , le foglie di basilic o, un filo di olio extraverg ine di oliva , unpizzic o di sa le e - a disc rezi one - un pizz ico di pepe. La salsa dovràrisultare abbastan za granulosa (foto 8).

    Preparare il piatto dispon e ndo le patatine, s a landol e e adagiandovisopra le trecce di merlu zzo. Coprire il pesce con la sa lsa di arachidi edare un tocco di colore con una spru zzata di pre zze molo tritato (foto 9) .

    scuo la di cucina · 43

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    Tranci di dentice alla ligureIngr e dienti per 4 pers one

    1 dentic e d i c rca 1 kg1 cipolla1 s p ic ch io d aglio1 m az zetto di basilico

    2 di d i vino biancoun pugno di pinoli

    1 00 g tra olive nere denocciolate(possibilmente taggiasche) e verdi10 pomodorini cilieginofarina bianca

    olio extravergine d i olivaacqua calda (o fumetto di pesce)

    pepe

    Per Questa pr

    peuatura e possano dare origine atranCI di una certa consistenza

    44 • pes ci di mare

    Tranci di dentice lila ligure

    • Pulire, e visce ra re e sq uam are il de ntice, lavan dolo po i ac c ura tamente sotto l 'a cq ua cor re nte ve di p. 14). Ricava rn e 2 file tti, privarli dellapelle e quindi ridurli in tra nc i (fo to 1 .

    Passare i tran c i n e lla fa rina ave nd o cur a c he tutti i lati ne ris ultinoben c o p e rti (foto 2 .

    • Tritare fine me nte la cipo lla, passa rla i n pa de lla face ndo la sco tt a re inqualche cucchi a io d' o lio ex tra ve rgin e d i o liva (foto 3).

    • Schia c cia re legg e rme nte le o live ne re con i l pa lmo de lla ma no e rip eter e l'opera zio ne co n q ue lle verdi, ave ndo c u ra, dopo aver le schiacciate, di togl ie re tutti i nocc io li foto 4).

    • Agg iung ere un c ucc hiaio di acq ua o di fume tto di pes ce q ual o ra s ivo lesse sc iog liere comp letamente la c ipo lla c he so ffrigg e in pa d e lla.

    • Divide re in sp icc hi i pom odo rini (foto 5).

    • Agg iungere i p ino li a lla cipo lla, q uin di pro s eg uire c o n le olive. Adagia re i tranc i d i de ntice in pa d ella e a lza re la fiam ma (fo to 6).

    • Girare i tran c i e ve rsa re il vino bianco lasciandolo sfu m are . In ultimoaggi un ge re i pomodorini, che dovranno appena appa ssire . Lasciare cuocere ancor a pochi i s ta nti e qu ind i togliere dal fuoco . Grazie a lla farina las a lsa s i and rà a ritira re ve locemente . L'intera co ttu ra non durerà p iù di6 -7 minuti, a seconda d e lla g rande zza d ei tranci utilizza t i foto 7 .

    *...Eseguire il primo tagliodeipomodorini partendo dalla parte delpicciolo.Quindi sezionare ciascunametà dal lato piano della polpa: Quelloconvesso della buccia risulterebbepiu difficile da tagliare.

    scuola di cuci n ·

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    • Preparare alcune foglie di basilico staccandole dal loro st elo con lemani. Schiacciare con la lama di un coltello uno spicchio di aglio e triturarl o finemente. Agg iungere l aglio a crudo nella preparazione (che sa ràstata tolta dal fuoco) e impiattar e cospargendo l pesce con le foglie dibasilico sminu zz ate e con un filo di olio extravergine di oliva . Guarnire l

    tutto con un ciuffetto di basilico (foto 8).

    46 • pesci di mare

    e ice spada alla ghioUa n umido

    • Affettare fine mente una cipolla , la costola di sedano e, dopo averlo

    schiacciato e privato della buccia, uno spicchio d aglio (foto 1).• Appassire l tutto, a fuoco basso, in una padella con un filo di olioextravergine di oliva (foto 2).

    • Tritare i capperi al coltello e aggiungerli in padella, quindi schiacciarele olive con l palmo della mano e privarle del nocciolo. Aggiungere anche queste alla preparazione regolando di sale e pepe (foto 3).

    • A questo punto aggiungere i pomodori pelati nella giusta stagione sipossono utilizzare i pomodori maturi , semplicemente schiacciati) e mescolare. Qualora l sugo, nel corso della sua cottura, risultasse troppo denso,sarà possibile allungarlo con qualche cucchiaio di acqua tiepida oppuredi fumetto o brodo di pesce. In questo caso - oppure se i pomodoriaves sero rilasciato troppo liquido - dovrà essere poi fatto ritira re ulterior-

    Pesce spada alla ghiotta in umidoIngr ed ie nti per 4 p e rsone

    4 fette di pesce spada1 cipolla250 g di pelati1 spicchio d aglio20 g di capperi dissalati150 g di olive verdi denocciolate1 mazzetta di prezzemolo1 costola di sedano con le suefoglie

    olio extravergine di oliva

    farina

    salepepe

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    mente fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata (foto 4).

    • Passare nella farina le fette di pesce spada. Nel caso si dispongadi un trancio unico, rica varne 4 fette piuttosto alte (vedi p . 20). Farlequindi rosolare in olio extra vergine, appr ontando una second a padella .G irare le fette una volta che avranno acquistato colore (foto 5) .

    • Trasferire le fette nell altra padella p e r completarne la cottura nelsugo, che si sarà nel frattempo add ensato. In questa fase mantenere

    sempre il fuoco vivo, perché I tempi di cottura sono estremamentebre vi (foto 6).

    • Impiattar e p e r prime, in un vassoio da portata, le fette di pescespada, coprirle con il sugo e cospargere il tutto di prez zemolo tritato acrudo . Una spol verata di pe pe e il piatto è pronto (foto 7) .

    Involtini i Igliola 11 pnrmigiano uva bianca

    Gli involtini o paupiettes sono dei filetti di pesce arrotolato al cui in-terno viene inserito un ripieno prima della cottura vedi p. 22). l pe s cep iù ad a tto a questo tipo di preparazione è indubbiamente la sogliol a ( nquesto caso va spellata solo da un lato), che viene poi passata in forno,al vapore o lessata .

    • Mettere a bollire un po d 'acqua in una pentola capiente e dotat a dico per chio .

    • Pulire ed eviscerare le sogliole. Ricavarne i file tti vedi p. 18) lasciando l o rola pelle e dividendo ciascuno di loro in due metà dal loro lato lungo (foto 1).

    Involtini di sogliola al parmigiano euva b iancaIngredie nti per 4 person e

    4 soglio le1 gr a p p o lo d i uva bianca5 g di P armigiano Reggianogratt ugiato

    1 ma zz etta di prezzemolo frescoo dragoncello)

    salepepe

    8 • pesci di m a re scuola di cu c ina · 49

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    *.. .. . ., ..Fare sempre attenzione al vapore chefuoriesce dalla pentola ogniqualvoltasi alza il coperchio. Per lavorarein sicurezza ed evitare pericolosescottature o ustioni togliere il

    coperchio inclinandolo sempre dallato contrario a quello dove ci sitrova. In questo modo il flusso delvapore si dirigerà lontano dallaposizione occupata dal vostro corpo.

    scuola di c u c i n a · 515 • p es c i di mare

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    »

    Ingredie nt i pe r 1 kg di pesce (4 persone)2 1d 'acqua2 di di vino b ian co secco1 picco la c ip olla bianca1 rametto d i p rezzemolo1 carotamezza costola di se dano1 foglia di alloro1 r a mo di t im o40 g d i sale grosso5 grani di pepe

    Prep arazione e cottura 1 ora e 30 minuti

    Tagl iare le verdu re finemente.Me ttere gli ingredien ti in una casseruo la.Far sobbollire a fuoco moderato per circa 40 mi

    nuti .Aggiun gere il pepe.Lasciare sobbollire ancora 15 minuti.Filtrare il tutto passandolo allo ch inoise.

    se)Ingredie nti pe r 1 kg di pes ce (4 person e)2 1d 'acqua2 di di a c eto bian c o1 cipolla b ianc a2 gambi di p rezz e molo1 carota1 foglia di alloro1 ramo di timo40 g d i sale grosso5 gr a ni di pepe2 c hiodi di garofano

    Preparazi one e cottura 1 ora e 30 minut i

    Tagliare finemente la carota e i gambi di prezzemolo .

    5 • pesci di mare

    It Picchiettare i chiodi di garofano den tro la c ipo lla.Tag liare a metà la c ipo la .Mette re gli ingredient i in una casse ruola.Far sobbollire a fuoco moderato per circa 40 mi

    nuti.Aggiungere il pepe .

    Lasciare s ob bollire ancora 15 minut i.Filtrare il tu tto passandolo allo ch inoise.

    l fumetto d i pesce viene ut i izzato so prattutto perc uc inare pesci affo g at i o brasati, per alc une sa lse d ibase e an c he per insaporire a lcu ni p rimi d i pesce .G li e lem e nti base sono le lische e le para tu re d i p esce, le verdure q uali cipolla, porro e sedano, erbe aromatiche e spezie come alloro e pep e , e infine acq uafredda e vino bianco o rosso.

    Ingredienti per 2 I di fumetto800 g di lisch e e sc a rti di pesce (come sco rtano ,ga llinella , cicale , b ra nzi no, gamber e tti)2 1di a c qua1 c a rota1 g a m b o di sedano1 cipolla1 po rro1 mazz e tt o aromatico (prezze mo lo, timo , rosmarin o ,salv ia)sale g rossope p e in gra ni

    Prep arazione e cottura 2 ore

    Lavare g li scarti di pesce e in un a pen tola po rta re aebolli z ione 2 I d 'acqua.

    Tagl iare le verdur e e agg iunge rle a ll'ac qua in ebo llizione, assieme al mazz e tto aromatico e al pe p e ingran i.

    Agg iungere g li sc arti d i pesce a ve ndo c ura di seziona rli in pe zz i non tropp o grossi.

    Utilizzare possibilmente scarti dipesce bianco, non grasso e pnvatodelle branchie e delle intenora.che tendono a rendere scura lapreparazion

    *

    Lasciare sobbo llire per almeno 30 minuti sc hiumando qua nd o necessario e s alare soltanto a lla finedella co tt ura.

    Filtrare con un colino sottile il fondo ottenuto .

    Ingredienti per 4 persone400 g d i pesc e spada10 g di b ott arg a di mu ggine gra ttug iata0,5 di di v ino bianco1 cuc chiai o di p rezzem olo t ritato20 g di fa rinaolio extravergine d i o livasalep epe

    Preparazione e cottura 30 minuti

    Dal trancio d i pesce spada ricavare delle sca lopp ine (ved i p . 2 1) e passarle nella farina.

    Far le rosolare in una pade lla con un paio di cucc hiaidi olio, aggiungere il vino bia nco e lasciarlo sfumare.

    Aggiustare di sale, pepe e aggiu ngere il prezzemo lo tritato .

    Cuocere a fuoco basso fino a che s i formerà unsughetto c remo so.

    Impiattare e serv ire co n una sp olverata di bottargadi mugg ine.

    Ito con pinol, e uvettaIngredienti per 4 persone2 branz ini dal peso di circa 60 0 g cad o1 ,5 di di olio extrav ergine di oliva20 0 g di caro te150 g di s ed a no70 g d i pin o li30 g di uve tt ail succo di 1 lim oni4- 5 fog lie di s a lvia2 rametti di rosmarino2 mazzetti di b asilico2 p omodori maturi30 g di burrosa lepepePreparazione e cottura 1 ora

    Ta gliare le carote e il sedano a filettin i sott ili.Sfilettare i bra nzini, conservando le teste e le lisc he,

    che sara nno messe in padella, c on i l burro , a st ufareper 10 minu ti.

    Bagnarle con acqua e farle ancora sobbollire perc irca 30 minuti . Saltare i filetti di b ra nzino in pade llaan tia d ere nte, dove sarà s ta to posto a riscalda re l 'oliocon il rosmarino e la salvia.

    Cu ocere pr ima da lla parte della pe lle, capovolgeree terminare la co ttura , aggiustando di sapo re co n salee p epe .

    Conservare al ca ldo . Tag liare il pomodoro a cubettie con dirlo con il basilico tritato, il sa le e il succo dilimone. Mettere a bagno l'uve tt a.

    Sa ltare in pade lla anche le car ot e e il sedano, unirel'uvetta e i pinoli , quindi versare il tutto sui filetti dibranzino.

    Filtrare il liquido o ttenuto dalle teste, farlo ridu rre su lfuoco e versarlo sui filetti . Aggiu ngere il pomodoro eservire s ub ito .

    eperomIngredienti per 4 persone600 gr di baccalà5-6 p epero ni co rn ett i30 g di capper i diss al at i1 m azzo di pr ez zemolo2 s pi cch i di ag lio7 c ucch iai di o lio extraver g ine d i ol iva1 r a m oscello di tim o

    Preparazione e cottura 1 o ra

    Mettere a bagno il bac ca là. Dissa lar lo al pun to di

    sa le d es id e rat o.Ris ca ldare una g rig lia e unge rla co n 3 cucc hia i di

    o lio ex traverg ine di o liva .Gr igliare il bacca là pe r circa 20 -30 m inuti secon

    do lo spesso re de l pesc e. App ena cotto , spezzare espin are il bac c alà ancora ca ldo.

    Pos izio nar e il pesce in un p iatto da portata.Arrost ire ve loce me nte i pepero ni cornett i senza farli

    bruci a re .Dopo averne e liminati i semi , aggiungere i pepe

    roni al baccalà .

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    • Tritare fine me nte il p rezz emolo, l'aglio e il timo eunirvi i cap pe ri d issa la ti.• Mes co lare be ne g li ingr edienti e aggiung e rli albac ca là.

    Irrora re co n 4 cucch iai d i olio ex traver gine d i o livae servi re .

    l alla messinese

    Ingredienti per 4 pe rso ne12 fettine sottili di ventresca di pesce spada100 g di pangrattato40 g di pecorino siciliano grattugiato20 foglie di alloro1 cipolla dorata o b ia nca1 cucchiaio di capp eri dissala ti2 cucchiai di prezzemolo tritato2 spicchi di aglio5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva4 spied ini di legno o di metallosale

    pepePreparazione e ttu ra 40 m inu ti

    In un a padel la an tiade rente, vers are un cucch ia iod i olio ex trave rg ine di o liva e far tostare il pan gr atta to.

    Tritare l'ag lio e quin d i il prezze molo e ag g iunge rlia l pangrattato tos ta to .

    Unire anc he i l peco rino g rattu gia to, i cap peri, unapresa di s ale e un po ' d i pe pe .

    Bagn a re la misc e la co n u n i lo d 'o lio (uno o d uec ucc hia i) pe r re nderl o morbid o e a malgama re be neil tutto .

    Co n un cucc hia io, dis tribuire il comp os to s u og ni

    fetta di pes c e s pada.Arroto la re le fettine da ndo loro la f o rma di invo l

    tino .Tag lia re in 4 parti la c ip o lla .Ne llo spie d ino di leg no o meta llo, infilar e u na fo

    gl ia di a lloro, un pe ta lo d i cip o lla e l'invo ltino di p escesp ada.

    Ripe tere l'operaz ione tre vo lte e t e rmin a re lo s pied ino c on il pe talo d i cip o lla e la foglia di a lloro .

    C uoce re gli sp ied ini su una g rig lia be n ca lda .Sp e nn e llare co n poc o o lio e serv ire .

    54• pesci di m are

    Ingredie nti per 4 persone350 g di tonno s ott olio sgocciolato200 g di molli c a di pane raffermo200 g di far ina 004 uova int e re50 g di parmigiano grattugiato0 ,5 I di p a ssata di pomodoro1 I di ol io per frittura1 cucch iaio di pr e zzemolo tr itatosalepepe

    Preparazione e cottura 2 minut i

    Sbr iciola re il tonno sgocc io lato .Sbattere legge rme nte le uova .Agg iung ere le uova a l tonn o.Mesco lare con il form aggio, la mollic a , il prezze

    molo, il pepe e il sa le .Arro tolare le po lpe tt e tra le ma ni e sc hiac c iarle

    de lica ta mente.

    Pas sar e le po lpe tt e sc hiaccia te ne lla fa rina .Frigge rle in olio bo lle nte .In un pe nto lino , riscaldare la passata d i po mo do

    ro , unirvi le po lpe tte e fa rle cuoce re, aggius ta ndo d isa le se occo rre .

    Serv ire le po lpette imm e rse nel sugo, spo lve ra te apiace re con prezze molo trita to.

    11 1

    Ingredient i per 4 perso ne4 gro ss i sgombri2 ci po lle bi an che200 g di fa rina 00

    100 g d i p inoli100 g d i uvetta d i Co rinto (in a ltern a tiva uva sultanina)0 ,5 di d i aceto d i vino b ianco0 ,25 di di v ino ross o3 cucc h iai d i o lio e xtraverg ine di ol iva5 di d i olio da fritt ura (meglio se olio extr ave rgin e dioliva )salep epe

    Preparazione e cottura 30 minu ti più 24 ore di riposo

    Pu lire ed ev isce rare g li sgo mbr i (ved i p . 14).In un a cio to la, versa re la fa rina e infarin are gli sgo m

    bri e limina ndo la farina in eccessoFrigger li in olio molto ca ldo. Sco la ri e asci uga rli in

    carta da c ucina .Tag liare a fett ine le cipo lle e roso lar le in un a pade l

    la co n l'olio. Aggiustare d i sale e pepe e ag g iungere ipinoli e l'uvetta rinven uta in poca acqua ca lda .

    Spr uzza re co n il vino rosso e lascia re ridurre .Aggiungere l'ace to e lasc iare st ufare per 10 minut i

    ancora .In un contenitore a bordi a lti, disporre a st ra ti l'in

    tingo lo d i c ipo lla e g li sgomb ri, alt e rna ndo li.Lasc iare riposare in frigo pe r 24 ore prima d i ser

    vire.

    Ingredienti per 4 person e1 kg d i merluzzo400 g di p is elli freschi s granat i (in al t ernativa usa req uelli s urgel ati)

    2 c ipoll e b ia nche1 spi cc h io d a g lio1 m azzo d i b asi lico2 d i di olio ex travergine d o liva0,5 di d i vino b ian co secco2 d i di acqu a calda1 cucc h iai o ab b ondante di dopp io concen t ra to dipomodoro

    salepepe

    Preparazione e cottura 1 ora

    Pulire e d eviscera re i me rluzz i (vedi p . 14).Preparare un trito a b ase d i ba s iico , ag lio e c i

    po lla.

    In un tegame capiente, ve rsare l'o lio e roso larvi iltrito aro ma tico a fiamma bass a.

    Agg iungere il pesce e lasc ia rlo do ra re s u en tramb ii lati per c irca 5 minuti. Aggiustare d i s ale e pepe esfumare co n il vino bia nco.

    Versare ne l tega m e i p ise lli e il concentra to di pomodoro, agg iunge ndo un b icc hiere d acq ua ca ldape r sc iog lierve lo . Lasc iar cuocere per altri 15-20minuti.

    Servire i l mer luzzo con l'in tingo lo o tte nut o .

    Ingred ienti per 4 pe rsone

    1 spig o la di c irca 1 kg2 grandi c ip o lle g iall e1 c osta di seda n o2 s pic c hi d ' aglio

    5 ramos ce lli di tim o2 ra m oscelli di ro sm ar ino1 d i di vino bianco se cc o1 cucch ia io d i b ra nd y o co g nac1 limo ne n o n t rattat o3 cucc h iai d i olio extravergi ne di o livasalepepe

    Preparazione e cottura 1 ora

    P ulire, eviscerare e squamare la s pigola (comeind icato a p . 14).

    In un a pade lla a ntiadere nte , lasc ia r roso lare i l pesce in o lio pe r 3 minuti pe r la to.

    Tagl iare le cipo lle a rondelle e il sedano a tocchet

    ti, preparare un trito a base d i aglio , timo e ros ma rino, tag lia re a fet tine il imone .

    Agg iungere c ipo lla e seda no a l pe sce, rego la redi s ale e d i pepe, ve rsa re a nche il trito ar omat ico esfuma re c ol vino .

    Lasc iare c uoce re per a ltri 30 minuti a fia mma moderata. A fine cott ura, ba gnare il pesce co l brandy.

    Servire ca ldo co n le fett ine d i limone.

    Ing redienti per 4 persone300 g d i tonn o sott ' o lio sgocc iolato1 00 g di parm ig iano gratt ugiato100 g d i olive ver di denocc io la t e100 g d i panca rrè (o p ane a l latte)2 uo va int e res a lepepe

    Preparazione e cottura 40 minu ti

    Trita re ine me nte le olive.Sb riciolare il pa ncarrè do po aver to lto la parte

    este rn a, pi ù sc ura.Amalga mare assieme tutti g li ingredie nti: il to n-

    s cuo la di c uc in · 55

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    no, il parm igiano, le olive a pezzetti, il panca rrè , leuo va.• Po rre il composto a l ce ntro di un foglio d i cartas ta gn ola .

    Arrotolare in modo d a formare un sa lsicc iotto echiudere bene le estrem ità.

    Awolgere il salsicciotto di carta stagnola in uncan ovaccio d i cotone bianco (o comunque non co-lorato) e assicurars i c he le estremità del canovacci osiano assolutamente chiuse, eventua lme nte a nno-dandole con lo spago.• Cucinare il p o lpettone in una pentola piena d ac-qu a bollente per circa 2 0 minuti.

    Scolare e lasciar raffreddare. Tog liere il polpettonedai du e involucr i c he lo racchiudono.

    Servire fredd o a fette.

    rr . glio e mandorl eIngredient i per 4 per sone

    4 tran c i di ricciol a da 200 g circa ciascu n o400 g di pa ne al latte100 g di f ari na 00100 g di man d orle spellate4 sp icchi di aglio2 c ucchiai d i aceto2 di di o lio ex t ravergine di oliva1 cucchiai no di sale

    Preparazione e cottura 30 minut i

    Trita re le mandorle assieme a l sale .Frullarl e con l'aglio spe llato e 1 d i di o lio ext raver -

    gine di oliva.Aggiungere al latte il pane leggermente ba gnato

    e s tr izzato.S e il compo s to non risu ltasse perfetta m en te cre-

    m oso , ag giun gere qualche goccia d i o lio extravergi-ne di o liva.

    Versa re anc ora l'aceto (se si gradisce un saporepiù intenso , è possibile sceg lie re d i aggi un gerne a n-cora qualche goccia in più) .• Passare i tr anc i di ricciola nel la farina.• Friggerli in 1 d i di olio extrav e rgine d i o liva.

    S ervire i tranc i con la crema a ll'aglio e mandorle .

    56 • pesci di mare

    Ir l l t Ii...n :0 pesce spadaIngred ient i per 4 persone1 tran c io di pesce spada da 400 g100 g di farina 00100 g di olive verdi deno ccio late2 m elanzane nere lunghe2 cip olle dolci40 g di capperi diss alati50 g di pinoli2 c oste di sedano1 ma zzo di b asilico0 ,5 di di olio extravergine di oliva1 I di olio pe r f rittura (meglio se olio extra vergine dioliva )0 ,25 di di ac et o5 g di zucc hero finesale a ffumicato (facoltativo)1 cu cchia io di salepepe nero in gra ni

    Preparazione e cottura 50 minut i

    Pu lire e tag liare a tocchetti le melanza ne, tag lia rele cipolle a fe ttine e il seda no a fetti ne sott ili.

    Frigg e re le me lanzane in a bb onda nte o lio da frit-tur a o olio extraverg ine di o liva, sco larle su un fogliodi carta per fare assorb ire l'olio in ecc es so .

    Nel frattempo, in un'alt ra padella, ros olare le ci -po lle e i l sedano nell'o lio ex tr ave rgin e di oliva, sen zabruciarle.

    Aggiungervi i pino li, le olive e i cap per i e lasc iareinsapor ire pe r 3 minut i.

    In un bicchiere, mesco lare l'ac eto a llo zucchero.• Versa re la m iscela ott e nut a su l com posto d i cipo l-le e fare a pp e na evaporare l'aceto .

    Sminu zzare qu a lche foglia d i basi lico a pia ce re.

    In una p adell

    a più ampi a, aggi ungere le me lanza-ne e l' intingo lo di c ipo lle agr od o lc i e lascia re insapo-rire altri 5 minuti. Aggi us tare di sale e pepe ma cina toe tene re da parte la c a ponat a c osì o ttenuta.

    Spe llare un tran cio d i pesce spada da 400 g etaglia rlo a cube tti di 1,5 c m per lato .

    Passa re i boc co ncini nella fa rina e sa ltar li in unpade llino c o n un poco di o lio.

    Insap orire con un pizzico di sale a ffumicato; inmancanza , s i può usare il sale normale.

    AI momento di serv ire, cre are un letto di "capo -na tina " di melan zane e por re al centro i bocco ncin i

    di pe sce spada sa ltato. Questa pr eparaz ione s i puògustare anche fredd a.

    (' .. a

    Ingredienti per 4 persone

    8 triglie (di med ia gran dezza)30 g di c ap p eri di ss alati2 filetti di acciu g he2 pomodor i p elati1 spicchio d a glio1 cucchiaio di orig a no0,5 di di vino bianco secc o0,5 di di fumett o di pesce0,5 di di o lio extra vergin e di olivasalepepe

    Preparazione e cottura 1 ora

    Pulire, eviscerare, s q uamare e sfilettare le triglie,elim inando even tu a li spine residue con l'aiuto di una

    pinzetta (vedi p. 14).In un 'a mpi a teg lia , c he possa andare s ia su l fuoco

    che in forno , versare tre cucc hiai di o lio ex traverg inedi oliva , aggiungere l'aglio e i filetti di triglia, pog-gian doli su l lato della pelle e roso larli per 3 minuti;regola re di sale e pepe.

    Rivo ltare le tr iglie e metterle in fo rno a 160 °C per2 minuti anc ora.

    Tog liere le triglie dalla tegl ia, p oggiarle su un pia t-to e co nserv a rle nel forno spento e co n lo sporte lloap e rto a fess ura .

    Riportar e la teg lia senza le triglie su lla fiamm a.Unire l'orig ano , i filetti di acci uga e i ca pperi e sof -

    friggerli pe r un minu to circa .• Sfuma re col vino e un ire il fum e tto d i pesce. La-scia re ridurre d e lla m età.

    Unire il pom odoro tag liato a file tti e priva to de i semie cuocere anc ora un minu to.

    Versare l intingo lo ottenuto in un rec ipiente alto eaggiu ngere un altro pa io di c ucchiai di olio extrave rgi-ne di o liva. Frulla re bene e passare il tutto al col ino .• Servire la c rema co sì otten uta come base ( pres en-tazione a specchio) in un piatto da portat a e pa rvisopra i filetti di triglia.

    1iOrl i IO lI rli: . lcchioIngredient i per 4 persone800 g di tranci d i pa lombo150 g di p istacc h i tr itati d i Bron te50 g d i burro25 g di far ina 005 di di latte2 d i di vino bianco secco1 picco la c ipolla bianca2 foglie di allorosale4 gra ni di pepe nero

    Preparazione e cottura 30 minut i

    Ne ll 'acq ua della pentola per la cott ura a vaporeimmergere una cipolla, l'alloro , il pepe in gra ni e uni-re il vino bianco.

    Porre i tranc i di pa lombo nel ceste llo de lla pent o lae lasciar cuocere per circa 6 minuti. In alternativa sipuò utilizzare uno sco lapasta inserito in una norm alepen to la con il coperch io.

    Scolare e asciugare il pesce e te ne re d a parte .Ne l fratte mpo , preparare una besciamella sc iog lien -

    do il burro in un pentolino e versandov i la farina, me-scolando bene .

    Aggiungere un po' di latte e di luire il composto .Lonta no dal fuoco versare il resto del latte intie-

    pidito e lasciar cuocere a fiamma dolce per qu a lch eminu to , mantenendo la besciame lla liquida.

    Frullare i p istacc hi e unir li alla besciamel la.Disporre i tranci di palombo in una piro fila imbur-

    rata e cosp arg e rli con la bescia mel la a l pis tacc hio.Cu ocere in forn o a 19 0 °C per 10 m inuti.Impiattare e servire ben ca ldo.

    Scortano al sesamo con filetti dì pomodoro

    Ingr edie nti per 4 persone8 filetti di scorfan o400 g di pomo d ori ni pach ino0 ,5 d i di olio ex t rav er gine di o liva50 g di s e mi di sesamosalepepe

    Pr eparazione e cottura 20 minuti

    scuola di cucina 57

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    Incidere a c roce i pom o dorini pa chino sulla pelle,sbo llen tarli , spe llar l e tagliarli a filetti , privan do l deisemi.

    In un am p io pia tto, mett ere i se mi d i sesam o.P ass ar e i filetti ne i semi e sc hiacc iare leggermente

    per farli ade rire bene.S u un a pia st ra calda b a gna ta d i olio e xtraverg ine

    d i oliva , sc ott are i f le tt i di sco rfa no.Prepara re su un piatt o da portata un letto d i filet

    ti d i pom odor ini pachino , adagiarvi s opr a i filetti disco rfano a l sesamo, co ndire con o lio ext raverg ine dio l va, regol are d i sale e pe pe e servire ca ldo.

    unghiIngredienti per 4 persone1 lampuga (o pesce cappone) di circa 1 kg300 9 d i fun ghi c hampignon5 9 di burro + 1 noce di bu rr o per la te g lia1 di di vino bian co

    3 fett e di lim o ne non trattato5 ramoscelli di timo serpillo o t mo- limonesa lepepe

    Preparazione e cottura 4 minut i

    Pulire e d e visce rare la lampuga (vedi p . 14), quindisf le ttar la.

    Imbu rrare una te glia abbastanza amp ia per co nten e re l pesce e i fun gh i.

    Tag l a re a fettine i funghi e sis tem ar l ne lla te gliainsieme a i file tti di pesce. Sa lare e pepa re legge r-me nte , cosp arge re co n l bu rro e l timo se rpil lo sbric iolato.

    Sistem are le fett ine d i limone e s p ruzzare l tuttoco n vino .

    Info rnar e a 160°C p er circa 20- 25 m inuti.Nel corso de lla co ttura ba g na re spesso l pesce con

    il suo sugh etto . Se do ves se restri ng ers i, aggi un ge reun po di acqua c a lda.

    Impia ttare e serv ire .

    58 • pe sci di mare

    Fi. . Il SUI o di mela e peperoniIngred ient i per 4 persone4 fe tte d i ra zza da 20 0 9 circa1 d di vino bianco secco0 5 di di acq ua6 9 di burro

    1 fogli a di a lloro1 pep e ron e gia llo1 pep erone rosso1 a ran cia4 gambi d i pre zzemolo1 m az zo di prezze molo (faco ltativo)salepepe bian co

    Preparazione e cottura 1 ora e 3 0 m inut i

    Pulire l pesce evisceran d o lo, squamandolo e p rivandalo d ella pe lle (ved i p . 18) .

    Por lo in un tega m e con il vino, l acqua , l a lloro ,i ga mbi d i prezzemo lo, una presa di sa le e una dipepe bia nco .

    Far sobbo llire lentamente e cuocere pe r c irca 12minuti.

    A pa rte, lava re e m onda re i pepero n i. Tag l ar l adanelli sott ili.

    Spr emere un aranc ia e c on s erva rne la bu cc ia.Senza spengere il fuoco, s cola re il pesce e tene rio

    in ca ldo (sarà su fficie nt e cop rirlo con un foglio d i ca r-ta stagnola e teneri o ne l fo rno spento).

    AI p os to de l pesce, porr e g li anel l di pepero ne el a ranc ia tag l ata a fetti ne ne l tegame e da l mo mento in cui l acq ua ricom incia a bollire, cuocere per 2min uti e sco lare .

    Conti nuare a lasciare ridurr e il brodo fino a metà .Agg iungere l succo de ll arancia e sp osta re l rec i

    p iente lon tano da l fuoco .Tagliare a julienne la buccia d arancia.Agg iung ere l burro e regolare d i sale e pepe .Impiatta re la razza in un piatto ca ldo, pone ndo

    vi sop ra gli anelli d i peperoni e la julie nn e di scorzad arancia. Irrorare co n la sa lsa otte nu ta da l brododi co ttur a e guarn ire co n prezzemo lo tr itato , segrad ito.

    Ingred ie n ti p er 4 persone1 dentice da 800 g200 g di mollica di pane raffermo80 g di olive verdi4 9 di capperi dissalati

    30 9 di pangrattato3 spicchi di aglio

    1 mazzo piccolo di prezzemolo

    1 bicchiere di olio extravergine di oliva

    1-2 cucchiai di acetosalepepe

    Preparazione e cottura 4 minuti

    Pulire , ev isce rare e squamar e l de ntice (ved i p. 14) .Avvo lgere l pesce in ca rta stag nola, dopo averlo

    cospa rso co n p a ngr atta to , sale e pepe.Co lloc ar lo in una pirofila da forno e info rn are a

    160° C per 20 minuti circa.A pa rte, sm inuzza re l prezzemo lo , i cap pe r e l ag l o:

    gross o laname nte se si vuol e otte nere un effetto più rust ico , fineme nte se lo s i prefe r sc e p iù de l cat o.

    Aggiu ngere la mo llica di pane ra ffermo legg e rme nt e bagnata in ac qua e st rizza ta .

    Condir e il tu tto con o lio e xtr av e rg ine d i o liva eaceto e mesco la re fino ad a malg a ma re bene la salsacos ì ot te nut a.

    Portare in tavola il de ntic e e serv irlo co ndi to con lasa lsa verde e le o live intere.

    . ve e patateIngred ie nti pe r 4 persone4 p ag elli (o pezzog ne)30 g di c ap peri10 0 9 di olive di G ae ta4 patat e10 pomodori da tt e rini1 di di olio extr ave rgine di ol iva1 di di fumetto di pe sc e (prep arato in precedenza)1 d i d i vino bianco1 cu cchia io di origano fr e sco1 m azz o di b asilicosa lepep e

    Preparazione e cottura 45 minuti

    Pulir e, eviscera re e squa mar e i pagelli (ved i p. 14) .Pelare l e pa ta te e s bol en tar le per 5 minut i in ac

    qua sa lata .Ung e re una placc a da forno e adag iare i p ag e lli

    dop o ave rli inc is i co n du e ta gli laterali pe r favori rnela co ttura. Tag l are a fe tte le pat a te e mette rve le sop ra.

    Agg iungere a nche i po modo rini , le o l ve , i capp e ri, q ua lche fog l a d i basilico sm inuz zata a manoe l o rigano.

    Co ndire co n l res to dell olio e xtrav ergine d i o l va,l fum e tto di pesce e l vino bianco.

    Aggiu s tare di sa le e di p e pe.Porr e in forno la teglia a 200°C pe r 20 minuti c irca .Impiattar e e serv ire .

    Ing redienti per 4 person e4 tranci di cernia4 scalogni

    4 spicchi d aglio1 limone biolo gi co

    1 di di olio extravergine di oliva

    1 bustina di zaffe ranosale

    pepe

    Preparazione e tt ur a 3 min uti

    In un a pade lla far do ra re i tran ci di ce rnia co n trecucch ia i d i o l o ex travergi ne di o l va , c uoce nd o l unm inuto per la to.

    Sal ari e co nservar l a lca ldo: coprirli con ca rta s tag nola e adagi arli nella p lacca da fomo n e l forno spe nto.

    Ve rsa re il restan te o lio extrave rgine d i oliva in unseco ndo tegam e.

    Tagl iare gli scal o gn i a dadin i, tritare l agli o e gra ttug iare la bucc ia de l limone .

    So ffrig gere lo sca logno e l aglio .S cio gliere lo za ffera no in un bicch iere d acq ua calda

    e agg iunge rlo ne l te game . Agg iung e re anche un pizz ic o di sa le e di pepe e la bu cc ia d el mone gra ttugiat a .

    Infine, unire i tra nc i di cern ia e lasciare cuocere ,cope rt i, a fiamma bassa per 20 min ut i.

    Impi attare la cerni a accom pagn ando la c on l a salsina d i sca logno e zaffer an o .

    scu ola di cuc ina 59

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    Attr ezz ature perla prep ara z ione e cotturadel pes ceQu ando ci si accinge a cucinare il pesce, beneavere a portata di mano alcuni utensili ne cessa ri perla sua pulizia , sfilettatura e preparazi one.

    I principali, oltre a un buon acciaino, per manteneresempre in perfetta efficienza le lame, sono sicura-mente i coltelli specialiper il pesce.Primofra tutti il trinc ia nte , utile per tranciaree span-ciare il pesce intero e assolutamente insostituibilecon un altro coltello da cucina.Importanti so no anche i co ltelli per sfileUare: devo-no possedere una lama flessibile, lunga e un a puntaleggermente ricurva. Permettono di sfilettare , sca-loppare , spe llare e tagliare facilmente l pesce. Sonomolto taglienti e occorre adoperarli con cautela eattenzione.Un colt e llo a la ma piccola essenziale per eseguiretag i di precisionee per aprire crostacei e molluschi.Lo squamatore un attrezzo utilissimo pertoglierele squame al pesce. Ne esiste un tipo anche moltocomodo che raccogliele squame al suo interno (percui non sporca illa vello in cui si pulisce l pesce) , ingenere utilizzato nelle cucine professionali.Le forbici servono per togliere le pinne e tagliare a"V" la co da del pesce. Esistono anche delle forbicispecifiche (forbici da pesce). dotate di due lame diacciaio molto affilate. Hanno un'impugnatura ampiae lunga. In ogni caso, qualsiasi forbice si utilizz i,importante che sia robusta e che l punto in cui siincrocianole lame sia ben ferm o e solido.Infinenon possono mancare uno scavino e la pinzaper togliere le lische.

    6 • pesci di mare

    Per preparare umidi, brodi e mines tre o zuppe abase di pesce sono necess arie anche pentole c a-pien t i e una pesciera .Qu es t'ultimaviene utilizz ata per quelle preparazioniche richiedono la cottura in forno. Si tratta di un re-cipiente lungo e stretto, alto tra i 12 e i 18 centime-tri, con al suo interno una griglia forata, sulla qualeposiZionare il pesce , facilmen te estraibile; fornitoinoltre di un coperchio utile per trattene re calore eumidità ne lle cotture a fuoco moderato.Per cucinare il pesce, sono neces sa ri anche va ri tipidi padelle: quelle antiadere nti sono da prefer ire inmolti casi, poiché il pesce tende ad attaccarsi a llasu perficie dicottura, se non debitamente protetta daun liquido o una sostanza grassa .l passaverdure può servire in alternativa o aggiunta

    al colino cines e fondamentale nella preparaz ionedi fumetti: si può acquistare quellO similea un imbu-to bucher ellato, che serve per passare fon di e salse,oppure uno a maglia a rete, utile per ottenere unasa lsa o condimenti particolarmente fini.Le bacinelle, ciotole , teglie di varie dimensionisono idea li per la lavorazione de l pesce, così comeper qualsiasi altra preparazione: bene tenernesempre a portata di mano due o tre. Così come po-tre bbero essere utili alcuni bastoncini di legno, divarie misure, da usare per gli spiedini o per chiuderegli involtini, e un robusto tagliere possibilmente ins iiicone: quelliin legno risch iano di scheggiarsi e, coltempo, di raccogliere i succhi e gli odoridel pesce.Gli utensiliche si possono utilizzare nella preparazio-ne del pesce sono ancora molti.

    Per alcuni pesci, ad esempio lo scorfano, onde evi-tare ferite alle mani, può essere comodo munirsi diun gua nto di protezione .l ragno se rve per scolare ifritti erimestarli durantelacottura. Èdotatodi un lungo manico e diun a palettatraforata d'acciaio form