Chemische Untersuchung von nouillontafelmasse a w Russland. 51

Chemische Untersuchang von Bonillontafelmasse aiis Riwsland ;

von D e m s e l b e n . . )

Durch freundliche Vermittelung wurde mir vor kurzer Zeit eine feste, Leim oder Kase ahnliche Yasse von dunkel- brauner Farbe ubergeben , welche in grossen abgerundeten Stiicken in den Handel kommt und mit heissem Kasser nebst etwas Gewiirz eine Bouillon giebt, deren Geschmack vortrefflich ist und demnach als Ersatz dafur sehr geeignet erscheint. Diese Bouillontafelmasse soll ubrigens nicht allzu- hiiufig im reinsten Zustande zu erhalten sein, wird in War- whau mit circa 1 Thlr. pro Pfund bezahlt und soll absicht- lich vielfach mit Leim verfiilscht werden. Zur Bereitung sol1 sowohl Fleisch der gewohnlichen Schlachtthiere benutzt wer- den, als auch nsmentlich Wild, welches in weniger bevolker- ten Orten nach Belieben zur Verfugung steht.

Die Mlrsse war vollstandig geruchlos, sehr feat und halt- bar, und verrieth aussarlich nicht im mindesten den brauch- baren Zustand als Nahrungsmittel.

Gegeniiber dem ungeheuren Verbrauche des Fleisch- extractes nach L i e b i g war es von Interease, die Mischung etwas naher zu kennen, obgleich es sich wohl denken lasst, dass bei der Bereitung keineswegs die Sorgfalt aufgewendet wird, wie in den grossen, fur dieseu Zweck allein eingerich- teten Fabriken fur Fleischextract. Iin Geschmack verglichen, ubertraf, zu Bouillon bereitet, das russische Fabricat das ame- rikanische Fleischextract sehr wesentlich ; der angenehme, beliebte Geschmack der Bouillon trat bei der Bouillontafel- masse sofort. hervor, wahrond das Fleischextract dies nicht ergiebt. Der Preis zu 1 Thlr. pro Pfund ist gleichfalls ein iiussers t billiger.

0,423 Grm. Bouillontafelmasse verloren bei 1100 C. ge- trocknet 0,064 Grm. Wasser = 15,13 Proc.; beim Erhitzen

*) Besouderer Abdruck aus D i n g l e r ' s polyt. Journ. Rd. CXCIII. D. R P ~ .

4" S. 311. 2 Bug. -Heft 1869; vom Hr. Verf. eingesendet.

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bis zu 180° gingeu noch ohne Zersetzung 0,038 Grm. Was- ser fort = 6,57 Procent oder in Summa 21,7 Procent W a s s e 1'.

9,45 Grm. lufttrockene Masse gaben an Aether 0,021 Grni. F e t t ab = 0,22 Proc.

Der S t i c k s t o f f wrirde in zwei Bestimmungen zu 10,52 iind 10,63 Proc. gefunden, Mittel = 10,57 Proc.

h s c h e = 4,75 Proc. Die Asche wurdc einer rollstiiiidigen Analyse unter-

7,73 Grm. lufttrockene Bouillontafelniasse gaben :

Chlor 0,1066 Grm. 2 9,04

Yliosphorsiiure 0,0578 ,, 15,74 Kali 0,0378 ,, 10,31 Natron 0,1357 ,, 36,91

0,0129 ,, 3,5 1 Kalk

0,3913 Grm. 106,53

0,0240 6,53

Chemische Untersnchung von Bouillontafelmasse aue Russland.

worfen.

in 100 Th. Aeche:

Schwefelslure 0,0405 ,, 11,02

-~ .~

ab fur C1 aequivalent 0

0,3673 100,oo Das Fleischextract nach L i e b i g wircl namentlicli auf

die Loslichkeit in Weingeist von 80 Proc. gepriift, u u leirn- gebende Stoffe zu scheiden; bei der Priifung der Bouillon- tafelmasse fanden sich in Weingeist loslich 38,09 Proc.

\7011stiindige Analysen, namentlich der Asche, liegen mir von dem Extracte nach L i e b i g nich t vor , dennoch lassen sicli nicht unin tcressante Vergleiehe anstellen. ")

Vogel-) fand im Liebig 'scl ien Pleidiextrilcte 1OProc. Wasser , 15,5 Proc. Asche , 2,7G Proc. Fhosphorsiiure und 9,507 Proc. Stickstoff.

a) Eine vollstiincligc Analyse der Aschc von Fleischextract lieferte Dr. K a r m r o d t in1 Auchiv dpr Pliarniacie 1867. 2. H. Bd. 129. S. 27.

(H. Luduig). **I B u c h n e r ' 8 Repertoriiim, Rd. XI\'. S. 437.

Che miache Untersuchung von Rouillontnfelmasse aus Russland. 53

Liebig*) fand 16 Proc. Wasser, 18 Proc. Asche und 66 Proc. verbrennliche Theile, vcrlangt aber ausserdem, dass mindestens 60 Proc. in Weingeist ron 80 Proc. losliche Theile vorhanden sind.

Eine Probe Extract dcr Compagnie zu Fray -Bentos ergab 81,5 Proc. in Weingeist von 80 Proc. Iosliche Theile und 20,1 Proc. Asche; dem gegeniiber enthielt die Bouillon- tafelmasse nur 38 Proc. in Weingeist losliche Theile und nur 4,78 Proc. Asche.

Das Verhaltniss bei den in W-eingeist loslichen Stoffen ist fur die Bouillontafelmasse noch nicht ungunstig zu nennen, da bei Zusatz von Leim, durch Weingeist fallbare Materic, oft nur 5 - 8 Proc. loslicher Stoffe nnchgewiesen wurden und hier vielleicht keine absichtliche Palschung , sondern nur we- niger geordnete Zubereitung, durch langeres Kochen , die Schuld tragt. Auffdllig und der Reachtung werth ist dic gcringe Quantitat der Asche und vor Allem die Mischung der Bcstandtheile derselben.

B r a c o n n o t gab zuerst an, dnss die Fleischflussigkeit nur Kalisalze enthalte, und wenn such diescr Ausspruch fiir die im Grossen darges toll ten Yraparate nicht festzuhalten ist, da eine Beimiscliung nicht leicht vollig zu verineiden ist, so stelit doch fest und ist namentlich von L i e b i g stets hervor- gehoben worden, dass die Natronsalze odcr Chlornatrium nur in geringer Menge vorhandcn sein diirfen.

Dassclbe oben erwahnte L i c b i g’schc Flcischextract ergab 20,1 Proc. Asche mit 5,51 Proc. Kali und 0,77 Proc. Natron ; das Kali betragt also nahezu das Achtfachc, wiihrend bei der Bouillontafelmasse umgekehrt das Natron fast Vienna1 die Menge des Kalis ubertrifft.

L i e b i g verlangt, dass das nach seiner Angabe bereitetc Fleischextract kein Fett und mindestens 60 Proc. in Wein- geist van 80 Proc. loslichc Theile enthaltc. Das hier nnter- rjuchte L i e b i g’ sche Extract enthielt, wie oben angegeben, sogar 81,6 Proc. in Weingeist loslichc Stoffe, welche Zahl den

”) Annalen der Chemie und Pharniacie, Bd. CXLI. 8. 266.

54 Chemieohe Untersuchung von Bouillontafelmasse aus Russland.

fruher schon beobachteten Verhaltnissen bei ausserst reinem Fleischextracte entspricht (Handworterbuch von L i e b i g , W o h l e r und P o g g e n d o r f f , 1848, Bd. 111. S. 147.).

Der Fettgehalt bei der Bouillontafelmasse betrug auch nur 0,22 Proc.

Vergleichen wir die erhaltenen Resultate der hier gebo- tenen Untersuchungen mit den Bngaben iiber L i e b i g'sches Fleischextract, so enthalten:

Bouillon- L i e b i g ' LI

tafelmasse. Extract. Wasser, bei l l O o C. entweichend 15,13 16,O Asche 4,75 18-20,l Fett 0,22 0 Stickstoff 10,57 9,51 (Vogel) in Weingeist von 80 Proc. loslich 38,09 81,5

Hinsichtlich der Aschenbestandtheile , welche den sehr brauchbaren Vergleich des vollig umgekehrten Verhiltnisses bei Kali und Natron ergaben, fuhrt W. K i i h n e in seinem ausgezeichneten Lehrbuche der physiologischen Chemie, S. 307 die Bestimmungen der Salze des Fleischextractes nach K e 1 - 1 e r auf, mit der Bemerkung, dass der feste Ruckstand eiweisa- freier , aber 1 e i m h a 1 t i g e I' Fleischbriihe 82,2 Proc. Asche ergebe. 100 Theile der Asche enthalten:

Bouillon tsfehaaso Phosphorsiure 26,27 11,29 Chlor 8,63 29,04

Natrium 0 18,82

Kali 40,lO 10,31 Natron 0 11,55 2 CaO, PO5 3,06 7,96 2 ~ ~ 0 , ~ 0 5 5,76 Spur 2 ~ e 2 0 3 , ~ 0 5 0,5 7 dessgl.

Die vollstiindige Abwesenheit von Natron bei der Unter- suchung von K e l l e r diirfte wohl die Gegenwart von Leim

Kalium 9,40 0

Schwefelsiiure 3,59 11,02

Chemische Untersuchung von Fleischextract. 55

ausschliesgen , weiin man die Bestandtheile der Asche der Bouillontafelmaslje damit vergleicht.

v. B i b r a fuhrt in seinem allerdings echon alteren Werke ,, chemische Untersuchung von Knochen und Ziihnen" S. 412 die Aschenbestandtheile der Bippenknorpel eines Kalbes auf und findet darin Chlornatrium , schwefelsaurcs Natron , phos- phorsaures Natron, phosphorsauren Kalk und nur Spuren von Talkerde ; ingleichen stimmen die weiteren Untersuchungen der Rippenknorpel anderer Thiere dami t uberein , dase kein' Kali vorkonimt und Talkerde nur in limeerst geringen Mengen.

Die gesammte Yhosphoraiiure in der von K e l l e r unter- suchten Asche des Fleischextracteu betriigt 30,84 Proc., in der Asche der Bouillontafelmasse 15,74 Proc.

Chemische Untersuchung von Fleischextract ; von D e m s e l b c n . * )

Kurz nach der Beendigung der eben mitgetheilten Un- tersuchung von Bouillontafelmasse aus Kussland wurde ein Fleischextract behufs Yrufung seiner Reinheit iibergeben, welches aus der Fabrik des Hrn. B u s c h e u t h a l in Monte- video direct gesendet war und fur dessen Vertrieb jetzt ein Generalagent in Leipzig in Person des Herrn E m i l M e i - n e r t gewonnen ist.

Da solche Untersuchungeii noch nicht haufig veroffen t- licht sind, so hoffe ich, ein grosseres Interesse damit zit ver- binden, um analoge Prufungen zu seranlassen.

Das Extract von R u s c h e n t l i a l und Comp. war von sehr dicker Consistenz und besass den bekannten Geruch und Geschmack , wie sie demjenigen der C o m p a g n i e F r a y B e n t o s eigen sind. Wiederholte Priifungen durch den Ge- brauch in Wirthschaften ergaben den gleichen vortreff lichen Geschmack.

*) Bescnderer Abdruck aua D i n g 1 e r ' s polyteehn. Journal. Bd. CXCIV. S. 502 u. 605, 2. Decemberhcft 1869; v. Hr. Verf. erhalten. D. Red.