CHIMIA ALIMENTELOR

Studenti: Profesor:Amarandei Vergina-Madalina Asist.dr.ing. Ana Maria ROSUBurcianu Sergiu IonutHagiu RalucaTanasa Daniela

Un ou este format din trei pri: coaja, albuul i glbenuul.

Coajareprezint aproximativ 10% din greutatea unui ou i este compus din carbonai de calciu (94%), de magneziu (1,5%), fosfai i alte substane organice insolubile n ap.

ALBUSUL: este un lichid gelatinos, vscos, de culoare alb, cu o densitate medie de 1,042.Elreprezint aproximativ 55% din din greutatea total a unui ou. Compoziia chimic medie a albuului este:APA: 85%; PROTIDE: 12,7%; LIPIDE: 0,3%; SUBSTANTE ORGANICE NEAZOTOASE: 0,7%; SARURI MINERALE: 0,6%.

Glbenuul- reprezint aproximativ 35% din greutatea oului. El contine :Ap 51%; Proteine 16%; Lipide 31%; Sruri minerale 1,1% (sub form de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu); O cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; E), enzime i substane colorante (xantofil).

Proteinele din ou, n special din albu, au o valoare nutritiv foarte bun. Acestea sunt reprezentate de aminoacizi (cu o prezen mai nsemnat a tirozinei) i fosfoproteine. De asemenea, oule sunt surse importante de grsimi de calitate superioar (lecitine), bogate n acizi grai nesaturai.Un ou mediu conine aproximativ 1,5 mg de fier, o cantitate nsemnat, dar majoritatea fierului este legat, probabil, de proteine i este mai dificil de absorbit de ctre om. Coninutul de calciu al oului este foarte bun (30 mg/ou), iar glbenuul reprezint o surs bun de vitamina A.Oul nu conine vitamina C

Compoziia chimic a unui ou depinde de mai muli factori: specie i ras,tipulde alimentaie sau vechimea.

COMPOZITIA MEDIE A OUALOR INTREGI DE LA DIFERITE SPECII DE PASARI

SPECIAAPA %PROTIDE %LIPIDE %Substante extractive neazotate %SARURI MINERALE %GAINA72,513,311,61,51,1CURCA72,413,012,01,70,9RATA70,013,014,51,51,0GASCA70,514,013,01,41,1BIBILICA73,013,2121,00,8

COMPOZIIA GLOBAL A OULUI Compoziia oului este deosebit de complex, coninnd o serie de compui eseniali pentru om. Substanele energetice din acest aliment i confer o valoare energetic de 155 kcal/100g parte comestibil (aproximativ 75 kcal pentru un ou).

Compozitia chimica a oualor depinde si de prospetimea acestora.Exemple de conservare a oualor:Conservarea prin refrigerarese face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 8588%, pentru evitarea deshidratarii. Se supun refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea in prealabi la ovoscop. Refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni. Dupa 4 luni de conservareprin refrigerare se constata un slab miros de vechi (de statut).

Conservare in apa de varse aplica din ce in ce mai putin si numai in unitatile unde nu exista baza de materiala frigorifica. Ouale se introduc in solutii de hidroxid de calciu (apa de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratori formeaza cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupa porii oului si opreste schimbul de apa si gaze cu mediul inconjurator.

Conservarea continutlui oualorse face prin congelare si deshidratare. Se supun conservarii prin deshidratare sau congelare ouale cu defecte de coaja, cele prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate in perioadele productiei de varf. Congelarea oualor se face la temperatura de circa 15 grade, in recipientele metalice. Se recomanda ca produsele congelate sa se consume dupa prelucrarea termica.

Deshidratarea albusului, galbenusului sau a melanjului de oua se face prin atomizarea si chiar prin liofilizare, in cazurile cand se utilizeaza la frabicarea concentratelor alimentare.Produsele deshidratate din oua au un continut redus de apa, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezinta sub forma de pulberi fara aglomerari stabile iar bacteriile coliforme nu depasesc 10/g. Tremenul de valabilitate variaza intre 6 si 18 luni in functie de modul de procedul de ambalare,

CLASIFICAREA I CALITATEA OULOR

CATEGORIA DE GREUTATECARACTERISTICI XLou cu greutatea mai mare de 74 g. Lou cu greutatea cuprins ntre 63 i 73 g. Mou cu greutatea cuprins ntre 53 i 63 g. Sou cu greutatea mai mic de 53 g.

N COMER, OULE CARE SE VND NTREGI, APARIN CLASEI A. ELE AU MARCATE PE COAJ DATA PRODUCERII I ALTE INFORMAII CODATE NUMERIC. FOARTE IMPORTANT ESTE PRIMA CIFR A CODULUI DE PE COAJA OULUI.

PRIMA CIFR A CODULUI NUMERIC CE APARE MARCAT PE COAJA OULUI SEMNIFICAIA IMAGINE ORIENTATIV 0Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice (bio) i crescute n aer liber (ou bio, ou organice sau ou ecologice) 1Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice, dar cu hrana de baz suplimentat cu substane nenaturale (antibiotice, concentrate chimice,hormoni) si crecute in aer liber 2Ou provenite de la psri hrnite ca cele din clasa anterioar, dar care triesc "nevzute de soare", pe sol sau pe pardoseli 3Ou provenite de la psri hrnite cu concentrate semisintetice, chimizate sau derivate din vegetale modificate genetic, crescute n hale industriale etajate, pe o suprafa mai mica decat o coala de hartie A4

STIATI CA? Pentru testarea prospeimii oualor se realizeaz un amestec de ap cu sare n care se va scufunda oul. Dac oul cade la fundul vasului este proaspt, iar dac nu atinge fundul vasului sau plutete la suprafa atunci este vechi.Oul se conserv dac este uns cu grsime, porii acestuia fiind astupai.

Bibliografie1. Merceologia produselor alimentare: Bucuresti 1980Dumitru Dima, Musetescu Elena, Dumitru Onete, Ion Bucur, Neicu Bologa si Dorina Stanescu2.Merceologie; Editura didactica si pedagogica, R.A. Bucuresti 1995, Dumitrana Istratoaie si Emil Patrutescu.http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/57-alimentatie/4229-ouale-compozitie-recomandari-consum.html