CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE PARTICULARITILE COMPOZITIEI CHIMICE

Nutriionitii i biochimitii clasific alimentele dup:origine (vegetal sau animal), valoare nutriional (numr de calorii per gram de aliment) dar i dupponderea unor nutrieni principali (proteine, glucide, lipide).

Conform acestui din urm criteriu, alimentele se clasific n 8 grupe :

Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice)Lapte i produse lactate (alimente preponderent proteice)Uleiuri vegetale i grsimi animale (alimente preponderent lipidice)Cereale (alimente preponderent glucidice)Zahr i produse zaharoase Legume proteice sau lipidice (leguminoase)Legume verzi i fructeButuri

1. Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice)

Carnea este o surs important de proteine uor digerabile. Conine aprox. 75% ap, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% sruri minerale i vitamine (n principal din grupa B) i rar, glucide (carnea de cal conine glicogen!).

Proteinele din carne sunt: de tip sarcoplasmic (mioglobina) i dau culoarea roie a crnii, oxidat la brun n timpul pstrrii i preparriide tip miofibrilar (miozina, actina care se leag formnd actinomiozina) care formeaz textura crniiproteine de esut conjunctiv (colagen, elastin)Carnea are VC = 200, cu valori mai mari n cazul crnii de porc (VC=380). Valoarea nutritiv a crnii este mare ntruct coeficientul de utilizare digestiv (CUD) este mare (de peste 95%). Prin preparare, valoarea nutritiv scade i apare o pierdere de ap, transformarea colagenului i a elastinei n gelatin. Prin fierbere se pierd n mare parte vitaminele i srurile minerale. Din acest motiv, n mezeluri se adaug sruri. Coninutul de lipide din carne influeneaz valoarea sa caloric (VC), exprimat n cal / 100g. Anumite tipuri de carne conin lipide n cantitate mare (porc : 25-35%) i sunt srace n ap.

Proteinele sunt fie n form insolubil (13-18%), fie n form solubil (0,6-4,0 %, ca peptide i aminoacizi liberi). Dintre acestea, miozina formeaz cam 70%, este insolubil n ap, solubil n soluii saline de 10-15% iar la fierbere coaguleaz. Alturi de miozin este albumina (1-2%) i miogenul, ca intermediar insolubil ntre cele dou proteine, care coaguleaz la 55-65C. Dup ndeprtarea substanelor azotate, rmne sarcolema, stroma muscular (elastin) care se dizolv n soluie diluat de alcalii. Carnea conine mioglobina i miocromul, o cromoprotein asemntoare hemoglobinei. Lor li se datorete culoarea roie a crnii. Muchii bogai n mioglobin au culoare roie nchis (carnea de vit) iar cei lipsii de mioglobin sunt n carnea de pasre (carnea alb). esutul conjunctiv bogat n colagen se hidrolizeaz prin fierbere, formnd gelatina. Aminoacizii identificai n carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de putrefacie coninutul de aminoacizi liberi crete mult.

Carnea conine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas i intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat i pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt prezente cantiti variabile de nucleoproteine i nucleotide (acid inozinic), baze purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Analiza chimic a crnii i a preparatelor de carnePentru admiterea n consumaie a crnii i a preparatelor de carne se face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic.Prin acest tip de analize se urmrete :determinarea alterrilor (A)determinarea infectrii cu bacterii sau al infestrii cu parazii (B)determinarea falsificrilor (C)determinarea cantitativ a componentelor de calitate a crnii (D)Analiza senzorial (organoleptic) se refer la aspect (uscat, curat, miros, etc), culoare (roie, brun, verzuie, etc), consisten (elastic, ferm, moale, etc), mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere.Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor seciuni mici de carne pe lame de microscop (frotiu direct), urmat de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de geniana. In prezena bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se pstreaz iar n prezena bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate face identificarea prin colorare cu fucsin.Analiza fizico-chimic a crnii i preparatelor de carne include determinarea alterrilor (A), a falsificrilor prin adaos de substane strine (B) precum i analiza cantitativ a compoziiei (C).

A. Parametrii fizico-chimici care caracterizeaz gradul de alterare sunt:pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparateidentificarea i dozarea NH3 (crete n cazul alterrilor)identificarea H2S sau H3P (prezente n cazul alterrilor)determinarea aminoacizilor liberi (cresc n cazul alterrilor)proba de reducere a nitrailor i a albastrului de metilen (pozitive n cazul alterrilor bacteriene) identificarea peroxidazei (rspuns negativ n cazul alterrilor)B. Identificarea falsificrilor prin:determinarea speciei animalului dup particulariti organolepticeidentificarea adaosului de apidentificarea conservanilor (NaCl, nitrai, nitrii, zahr, acid boric, salicilic, benzoic, metale grele) etc.)identificarea coloranilor artificialideterminarea amidonului adugat n preparate de carne (mezeluri)C. Determinarea compoziiei n:ap (%) prin uscare la 105Csubstane azotate totale prin metoda Kjeldhaldeterminarea grsimii totale prin extracie n solveni (metoda Soxhlet) sau prin metoda butirometricdeterminarea cenuii brute (%) , a alcalinitii sale i a mineralelor din cenu (Na, K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbiei atomice

Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituie) dar mai ales din esutul adipos (lipide de depozit). Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic, stearic i oleic, lecitine sau steride (cu colesterol). Coninutul de grsimi variaz de la 5-55% la porc, 1-35% la bovine, 3-30% la ovine 1-9% la gin. Compoziia n acizi grai (%) a diferitelor tipuri de carneSubstanele minerale sunt n principal fosfaii de potasiu (37% din cenu), calciu, magneziu i mai puin clorura de sodiu (10% din cenu). Coninutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare a animalului i de organ. Ficatul i splina sunt mai bogate n fier (14,5 mg% n ficat). Vitaminele din carne : Vitamina A - n viscere i n ficat (40000-60000 UI%), mai puin n muchi (40-60UI%). De asemenea exist Vitaminele B1 (150-250 g% n carne i 350-450 mg% n ficat), B2( 3000-3500 mg% n ficat i 250-350 mg% n carne), PP (25 g% n ficat i 10 mg% n carne), D (30-50 UI% n ficat), C (urme).

AG (%)/CarnePorcBovinePasreOaieMiristic (C14:0)Palmitic (C16:0)Stearic (C18:0)Oleic (C18:1)Linoleic (C18:2)0,9-2,122-3116-2438-444,5-93-625-3714-2926-501-2,50,2-0,619-246-850-640-1,52-523-3015-3136-563-5Punct de topire (C)28-4040-5032-3444-55Cifra de Iod46-7032-4859-8131-47

2. Carnea de pete este o surs de proteine uor digerabile i de calitate nalt, reprezentnd 20% din partea comestibil.

Petii pot fi clasificai n: peti osoi (crap, somn, scrumbie, biban) i peti cartilaginoi (nisetru, morun, pstrug, ceg).

In funcie de apele n care se gsesc se clasific n peti de ap dulce (crap, somn, tiuc, pstrv, alu) peti de ap srat sau oceanici (heringi, scrumbii, sardele).

In funcie de % grsimi, se clasific n peti grai (somn, scrumbie, morun, nisetru) 3-28% grsimi peti slabi (tiuc, alu, pstrv, crap) cu 0,5-2% grsimi.

Coninutul n lipide este variabil de la mai puin de 5% n petii slabi (pstrv, tiuca, etc.), la peste 8% n petii grai (somn, ton, sardine, anghila). Lipidele sunt bogate n AGN cu catene lungi i proteine cu aminoacizi eseniali. Petii sunt bogai n fosfor, dar sraci n Ca, sunt o surs imlportant de I, Ca, vitamine din grupul B, vitamina A i D. Fructele de mare (crustacei, scoici) conin Na n cantiti mai mari. Coeficientul de utilizare a nutrienilor este de peste 95%. Valoarea caloric depinde de coninutul de lipide i variaz ntre 50-160 cal /100g, cu valori minime la petii slabi i maxime la petii grai.

Componente (%)CrapHeringSomnStiucApaProteineLipideMineraleGelatinSulf 732061,51,11,378193,41,32,30,967238,81,20,81,578210,30,041,40,9

Icrele au valoare nutritiv naltbogate n proteine, fosfolipide, sruri minerale, vitamine A, D i E. Analiza icrelor const n: examenul organoleptic, identificarea falsificarilor prin grsimi strine (indici de iod i de saponificare), identificarea finii, a acizilor grai i a acizilor solubili n ap, determinarea conservanilor (acid boric, hexametilentetramina, azotai). ;Analiza crnii de pete se face prin:examen organoleptic (mirosul i culoarea bronhiilor, a crnii, a grsimii). In paralel se face i proba plutirii : petii proaspei pui n ap cad la fund, n timp ce cei alterai plutesc (proba se face cu petele ntreg, fr a scoate intestinele).examene fizico-chimice: determinarea concentraiei de ap (%), grsime (%), proteine (%), amoniacul liber (%)

3. Laptele i preparatele de lapte

Dintre alimentele de origine animal, laptele conine cele mai importante substane necesare nevoilor nutritionale ( lipide+ proteine+ glucide).

Este un aliment complet, conine principiile alimentare eseniale n proporii adecvate necesitilor morfogenetice i energetice.

Din acest motiv este hrana exclusiv a noilor nscui - mamifere.

3. Laptele i preparatele de lapte

Laptele conine toi aminoacizii necesari creterii, regenerrii esuturilor i reproducerii, contine proteine din clasa cazeinei + albumine+ globuline

Laptele contine grsimi sub form emulsionat, uor digerabil, glucide n cantiti apreciabile, substane minerale (sruri de Ca, P n proporii optime), vitamine importante (A, B2, C, D) enzime i muli fermeni.

Secreia lactat ncepe n ultima perioad a gestaiei la animale i continu dup nastere (parturiie la animale).

Lactalbumina = coloid protector al cazeinei (mpiedic formarea gelului de cazein), n timp ce fosfaii sunt ageni de peptizare. Are punct izoelectric la pH=4,55. Prin nclzire la 70 C coaguleaz formnd spuma laptelui. Nu precipit sub aciunea acizilor sau fermenilor. Se afl n concentraii mai mari n colostru i n laptele de mam, comparativ cu cel de vac.

Lactoglobulina =purttorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte. Lactoglobulina i cazeina sunt proteine liofobe n timp ce lactalbumina este liofil. La adaos de electrolii precipit cazeina i nu lactalbumina. Prin degradarea proteinelor sub aciunea bacteriilor rezult peptone sau albumoze. Ali compui cu azot sunt bazele purinice, ureea, creatina, creatinina. In zerul laptelui se gsete un colorant galben-verde numit lactocrom. Culoarea glbuie a laptelui se datorete carotenoidelor.

Valorile medii ale constituenilor laptelui sunt: apa 83-87%,cazeina 2,7%, lactaalbumina 0,5%, lactoza 4,7 %, grsimi 3,6%, srurile minerale 0,7 %. Cazeina =fosfoproteid care, n lapte, se gsete sub form de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil,combinat sub form de coloid cu fosfatul de Ca . Punctul izoelectric al cazeinei este la pH= 4,6 i are caracter amfoter, nu coaguleaz la cald dar este precipitat de acizi. La pH acid rezult cazeina acid sub form insolubil (precipitat). Sub aciunea cheagului (labferment), cazeina se transform n paracazein (coagul), care n prezena srurilor de Ca precipit ca paracazeinat de Ca. Acesta este hidrolizat de pepsin rezultnd peptone.

Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate n concentraie de 1-8%. Laptele animalelor de es este mai srac n grsimi dect al celor de la munte. La nceputul perioadei de lactaie, coninutul n grsimi este mai mic i crete gradat spre sfritul acestei perioade. In compoziia grsimii de lapte intr urmtorii acizi grai : volatili saturai C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10 (caprinic)nevolatili saturai C12 (lauric), C14 (miristic), C16 (palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic), acizii grai nesaturai: C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic).

Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate n concentraie de 1-8%. Laptele animalelor de es este mai srac n grsimi dect al celor de la munte. La nceputul perioadei de lactaie, coninutul n grsimi este mai mic i crete gradat spre sfritul acestei perioade. In compoziia grsimii de lapte intr urmtorii acizi grai : volatili saturai C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10 (caprinic)nevolatili saturai C12 (lauric), C14 (miristic), C16 (palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic), acizii grai nesaturai: C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic).

Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate n concentraie de 1-8%. Laptele animalelor de es este mai srac n grsimi dect al celor de la munte. La nceputul perioadei de lactaie, coninutul n grsimi este mai mic i crete gradat spre sfritul acestei perioade. In compoziia grsimii de lapte intr urmtorii acizi grai : volatili saturai C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10 (caprinic)nevolatili saturai C12 (lauric), C14 (miristic), C16 (palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic), acizii grai nesaturai: C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic).

Glucidele din lapte sunt reprezentate n principal prin lactoz, dizaharid format din -D-glucoz i - sau -galactoz. Se gsete n laptele de vac n concentraie de 3% iar n laptele de mam la concentraii mai mari. Are dou forme: sau , dependent de tipul galactozei: forma este cristalizat cu 1 molecul de H2O i reprezint lactoza comun iar forma este cristalizat fr ap. Galactoza rezultat prin hidroliz este izomerizat la glucoz pentru a intra n ciclul biologic. Prin fermentaia lactozei rezult acid lactic, care acidific laptele i precipit cazeina.Srurile minerale se afl n concentraii de 0,6-0,8 %: fosfaii de calciu, clorura de potasiu sau sodiu, carbonaii de potasiu sau sodiu, sruri ale acizilor organici. Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim, capacitatea de coagulare a laptelui depinde de asemenea de acest raport. Fosforul i sulful din proteine sau fosfatide, trec n sruri ale acidului fosforic sau sulfuric. In cantitate mic se mai gsesc n lapte dioxid de siliciu (1,6 mg/l), iod (30-70 mg/l), fier (1,4-2,6 mg/l), mangan (0,05 mg/l).

Enzimele din lapte sunt n majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din snge: amilaza, peroxidaza, reductazele, catalaza, fosfatazele. Amilaza se distruge prin nclzire la 63 C, fosfataza se inactiveaz prin pasteurizare. Laptele are efect bactericid atunci cnd este proaspt, iar pstrarea acestui efect depinde de temperatura de pstrare, de tipul prelucrrii, de numrul iniial de bacterii.

Vitaminele din lapte sunt liposolubile (vitamina A i D). In cantitate mic - vitamina B1 ,B2 , C sau E. Coninutul n vitamine este mai mic iarna dect vara.

Laptele conine i gaze precum CO2, N2, O2. In timpul mulsului acestea se elimin parial, de aceea se formeaz spum la suprafa, spum ce dispare prin fierbere.

Modificri chimice pe durata prelucrrii laptelui.

Pe lng valoarea sa biologic mare, laptele, fiind un bun mediu de cultur pentru microorganisme, se altereaz foarte repede, devenind surs de mbolnviri i infecii. De aceea, pentru a-l pstra un timp mai ndelungat acest produs este supus sterilizrii sau pasteurizrii. Aceste procedee influeneaz compoziia chimic a laptelui in mod diferit.Sterilizarea (fierberea)- se distrug agenii patogeni dar substanele proteice se denatureaz, lactoza se caramelizeaz, srurile de Ca, P i Mg se schimb, fosforul anorganic crete n defavoarea fosforului organic. Vitamina C scade cu 20-50%, gustul se schimb iar digestibilitatea scade. Dac din punct de vedere bacteriologic operaia este avantajoas, din punct de vedere al compoziiei aceasta se schimb defavorabil.

Modificarile biochimice laptelui pot fi provocate prin:

fermentaie lactic ce provoac ncrirea, sub influena bacililor acido-lactici (Bacilus bulgaricus, Bacilus coli), care transform lactoza n acid lactic ce precipit cazeina, schimbnd aspectul, consistena i gustul laptelui. Acesta nu este ns un proces nociv, prin regim cu lapte fermentat se schimb flora intestinal, bacteriile de fermentaie opunndu-se celor de putrefacie, ce produc toxine. Pe baza fermentaiei lactice se obin laptele acru, smntna, brnza de vac, brnzeturile acide. putrefacie, cnd proteinele se descompun sub aciunea proteolitic a microorganismelor saprofite (Bac.subtilis). In acest caz laptele are reacie net alcalin, devine opalescent i cu gust amar. fermentaie alcoolic, sub aciunea anumitor bacterii sau levuri adugate laptelui. In acest caz, lactoza poate suferi o fermentaie alcoolic, obinndu-se alturi de acid lactic, dioxid de carbon, alcool etilic sau propilic. Astfel se obine chefirul, produs din laptele de vac sau kumsul din lapte de iap.

Examenul fizico-chimic- include peste 20 analize capabile a determina calitativ sau cantitativ compoziia laptelui, aditivi, falsificarea sau alterarea laptelui. 1. Greutatea specific (densitatea) laptelui - cu picnometrul sau termolactodensimetrul2. pH-ul - colorimetric (cu indicatori) sau poteniometric (cu pH-metru electronic)3. Indicele de refracie al serului de lapte - prin metoda refractometric4. Grsimea total (%) - prin metoda acid-butirometric5. Extractul uscat (% ap) - prin evaporarea apei n etuv la 105C i gravimetrie 6. Aciditatea total - prin titrare (metoda Thorner)7. Lactoza - prin precipitarea proteinelor urmat de determinarea polarimetric a lactozei (msurarea unghiului de rotaie specific) sau refractometric8. Clorurile - prin metoda titrimetric direct, fr deproteinizare (Volhard) sau prin metoda Mohr din serul laptelui9. Nitraii adugai - reacia de reducere cu difenilamin, evaluat colorimetric10. Ca, Mg, Na, K - prin metoda flamfotometric11. Fe i metalele grele - prin spectrofotometrie de absorbie atomic din cenu 12. Azotul total - prin metoda Kjeldahl (mineralizare, antrenare cu vapori a NH3 i titrare cu acid)13. Controlul pasteurizrii prin identificare de enzime: peroxidaza, catalaza, amilaza, reductaze, fosfataze.14. Substane neutralizante de adaos: NaOH, Na2CO3, NaHCO3 - determinarea alcalinitii cenuii (metoda titrimetric)15. Antiseptice (acid boric, apa oxigenat, formol) i conservani (acid salicilic, benzoic, etc) - prin metode specifice fiecrui compus

Produsele lactate

Laptele condensat sau evaporat se obine din lapte integral omogenizat, prin fierbere (ndeprtarea proteinelor coagulabile, distrugerea germenilor) urmat de evaporare la vid la 57-60C pn la reducerea volumului de 2,2-2,7 ori. Laptele se rcete brusc, se trece n cutii, se sterilizeaz n autoclav la 0,5 atm/ 20 min apoi se rcete la 10-12C.Pentru mrirea stabilitatii proteinelor i evitarea coagulrii la sterilizare se introduce n laptele condensat citrat de sodiu 0,05% sau fosfat disodic 0,05% (stabilizatori). In lapte exist un echilibru ntre fosfai /citrai i Ca/Mg, modificrile acestor echilibre ducnd la coagulare.

Laptele praf (uscat) se poate obine prin 2 procedee :a) nclzire cu vapori de ap i rcire n cilindri rotativi (valuri), uscare prin contact cu suprafaa metalic a valurilor rotative formnd foie subiri, rzuite cu un cuit i mcinate praf;b) pulverizare (atomizare) n vid sub form de particule mici care vin n contact cu aerul fierbinte (100-120C). Mai costisitor dect primul dar pstreaz mai bine nsuirile materiei prime i prin dizolvare n ap se restabilete compoziia.

Produse lactate acide. Laptele - modificri fermentative sub aciunea bacteriilor lactice ce transform lactoza n acid lactic.

Principalele tipuri i caracteristici ale produselor lactate acide

Produs Mod de obinere CaracteristiciLapte acrulapte integral coagulare spontan sau dirijat (cultur de fermeni)* aciditate mare (85-150 T)* lactoz n concentraie mic Smntnsepararea prin centrifugare a laptelui i fermentaie cu bacili lactici (Streptococus cremoris, citrohoricus i paracitrohoricus)* conine proteine, lactoz,sruri minerale vitamine A i DLapte btutlapte acru frmiare i coagulareIaurtlapte integral fiert i concentrat nsmnat cu Lactobacilusbulgaricus i streptococ termofil (maia)* proteine parial hidrolizate Chefirlapte integral (ecremat) tratat cu maia de streptococi lactici (Streptobacterium caucasicum) i levuri (Saccharomyces kefir, Torula)* fermentaie lactic i alcoolic* alcool 0,2-1%

Analiza produselor lactate include examenul organoleptic (miros, gust, consisten, culoare), examenul bacteriologic analiza fizico-chimica.

In cadrul examenului fizico-chimic se determin: substana uscat (sau % ap), azotul total i proteinele totale, cazeina,grsimea totalaciditatea total, acizii volatili, alcoolul etilic, CO2 .

OBTINEREA CASURILOR SI A BRANZETURILOR

Se obin din lapte integral sau smntnit, smntn, lapte btut prin coagulare cu cheag (labferment) sau prin acidificare. sub aciunea labfermentului (cheag, chimozin) din cazeina precipitat rezulta dou molecule de paracazein care leag calciu formnd paracazeinat de calciu sub forma unui coagul elastic: pH acid labfermentcazeinat de Ca cazeina 2 paracazeina paracazeinat de Ca

Lichidul rmas se numete zer. Masa de ca obinut este fie pus n forme (prin presare) sau supus unor fermentaii ulterioare (maturare), obinndu-se brnzeturile fermentate de tip cacaval (Trapist, Lica, Olanda, Dalia, Parmezan, Schweizer). In funcie de coninutul n grsimi i modul n care se face maturarea ( cu sau fr nsmnare cu mucegaiuri, temperaturi sczute sau nalte, umiditate sau mediu uscat) se obin brnze fermentate. In Frana, Italia, Spania, Olanda se aplic cele mai diverse procedee care dau brnzelor caliti senzoriale i chimice deosebite.

BrnzeturiLaptele, sub aciunea acidului lactic, cazeinatul de calciu se transform n lactat de calciu i cazein liber, care precipit la pH izoelectric specific de 4,6: pH acid

cazeinat de Ca cazeina + lactat de Ca

Masa de branza e mai srac n calciu dect casul, nu este elastic ci afnat i vscoas ( ex.brnza de vac proaspt)

Urda rezulta prin precipitarea la cald a zerului rmas dup separarea coagulului de la prepararea brnzeturilor. Precipitatul se preseaz i se consum dulce sau srat. Urda conine lactalbumin, lactoglobuline din zer.

Produse lactate acide. Laptele poate suferi modificri fermentative sub aciunea bacteriilor lactice, odat cu mulgerea sau prin manipulri ulterioare. Aceste bacterii transform lactoza n acid lactic. 1 mol lactoz 4 moli acid lactic

Acidul lactic format intr n reacie cu cazeinatul de calciu i formeaz lactat de calciu i cazein acid, care apoi precipit, deoarece punctul izoelectric este depit (pH < 4,5) prin formarea de acid lactic:acid lactic + cazeinat de Ca lactat de Ca + Cazeina

O fermentaie lactic naintat poate determina descompunerea proteinelor la peptide i aminoacizi.

Oul

surs de proteine echivalent cu carnea i petele, dar mai ieftin. Un ou conine aproximativ 6 g proteine i 6 g lipide, reprezentnd 80 cal. Albuul conine n principal ovalbumin iar glbenuul, ovovitelin i lipide (n principal fosfolipide i colesterol, aprox. 250 mg/ou). Oule sunt o surs important de vitamine B i D, de Fe, P, i Ca. Fierberea are o mare influen asupra digestibilitii oulor: consumat crud, albuul nu este absorbit iar dup coagulare, utilizarea digestiv crete la peste 90%. Valoare nutritiv a oulor este important: 3 ou aduc tot atta protein i lipide ca i 100g carne.

Compoziia oului e diferit n funcie de specie, de timpul (sezonul) ourii i de hran. Albuul este o soluie apoas de proteine (11-12%), practic liber de grsimi. Glbenuul e o emulsie concentrat de lipide (32-36%), bogat n proteine (17-18%) i cu un coninut de 42-43% ap.

Albuul este nconjurat de o membran fibrilar format din dou straturi, ntre care se strnge camera de aer. Este format dintr-un strat exterior mai lichid, unul intermediar mai dens i lng glbenu un strat mai lichid. La nclzire (68C) sau prin tratare cu sruri, albuul coaguleaz. Extractul uscat reprezint 10,8 - 12% din masa lui. Componentele albuului sunt ovalbumina cristalizat (69,7% din proteinele totale), ovalbumina necristalizat (9% din proteinele totale), ovoglobulina (6,7 din proteinele totale), ovomucoidul (12,7%) i ovomucina (1,9%),ambele fiind glicoproteide.Albuul conine i o proteinaz cu aciune asemntoare tripsinei, colina i un colorant azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic asemntor vitaminei B2. Alte substane componente sunt glucidele (0,32 - 0,55%) i substanele minerale, ndeosebi sruri de K+ (0,15 g %) i Na+ (0,16 g %), respectiv SO42- (0,63 g %), Cl- (0,17 g %).

Glbenuul e separat de albu printr-o membran, format din ovul i vitelus (ce reprezint rezervele alimentare depozitate n straturi concentrice). Aderent de membrana glbenuului se afl 2 prelungiri spirale numite alaze.Interiorul glbenuului este o emulsie dens opac de culoare galben deschis pn la portocaliu, ce conine:- substane proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelin (fosfoproteid insolubil n ap, care sub aciunea sucului pancreatic e scindat) i livetin, o protein solubil n ap- lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride, fosfatide i steride. Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitin (8-11%) i cefaline. - colorani - n principal luteina d culoare glbenuului. Ea este transmis din serul sngelui, grsimea laptelui sau a corpului galben. Alturi de lutein exist -caroten i criptoxantin.- glucide nu se gsesc n glbenu- enzime: lipaze, o colinesteraz, proteinaze, fermeni diastazici- vitaminele din glbenu sunt: vitamina A (2000-3000 U.I.%), vitamina D (20-40 U.I.%), B1, B2, PP, E (2-4 mg %), biotina i vitamina K. Nu se gsete vitamina C.- substanele minerale - n cantitate apreciabil se gsete fosfor i sulf, care dup calcinare apar n cenu ca PO43- (1,85 g %), SO42- (0,66 g %), sruri de K+ (0,11 g %), Ca2+ (0,13 g %). In comparaie cu albuul, glbenuul conine mai mult Ca, P, Fe i de asemenea conine microelemente ca Al, Mn, Zn, Pb, F, acid silicic, acid arsenios.

Coaja oului este format ndeosebi din carbonat de calciu (94%), MgCO3 (1,2%), fosfai i substane organice (47,4%). Suprafaa oului este poroas, permind evaporarea apei cu mrirea camerei de aer i scderea densitii. Prin aceti pori pot ptrunde bacterii care l altereaz.Valoarea biologic a oului este mare, ndeosebi datorit proteinelor i fierului ce l conine. Pe de alt parte, prin colina coninut n fosfatide, joac rol fiziologic n reglarea schimbului glucide-lipide. Alimentele srace n colin duc la scderea rezervelor de glicogen din ficat i la creterea grsimii determinnd degenerarea gras hepatic.Pentru digerare, oul necesit o mai mic secreie gastric dect carnea i e digerat mai rapid. Substanele proteice se asimileaz 94%, iar grsimile 95-96%. Albuul ingerat crud determin tulburri de digestie (conine avidin ce imobilizeaz biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu biotina i devine uor digerabil. Glbenuul se poate intrebuina fie crud, fie fiert.Valoarea alimentar a oului e mare datorit coninutului de proteine complete (albumin i vitelin). Aceast valoare o ntrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte i e datorat coninutului mare de lizin, triptofan, histidin, tirozin i cistein.Valoarea alimentar energetic a 100 g ou este 157 calorii. Oule i pstreaz starea proaspt cteva sptmni, apoi apar modificri fizico-chimice, multe datorate contaminrii cu microorganisme.

Analiza senzorial i chimic a oulorAprecierea prospeimii oului se face prin examen optic (plasarea oului ntre ochi i o surs luminoas, operaie cunoscut sub numele de miraj) sau prin examen direct. Oule proaspete sunt transparente la miraj, au o nuan roz cu un punct nchis n centru. Camera de aer are contururi imobile, diametrul su nu depetre 1 cm. Glbenuul este sferic i aezat central.Sparte, oule sunt inodore, albuul pare gelatinos, omogen; glbenuul are culoare uniform (galben clar sau galben-rou), de consisten elastic, nu se sparge cnd se vars pe o farfurie.Oule vechi sunt roii la miraj, camera de aer e mrit (15-25 mm diametru), cu contururi ce par mobile. Glbenuul este neregulat, aezat excentric. La spargere, oule degajeaz miros de vechi, albuul devenind glbui, se bate greu. Prin scuturarea unui ou proaspt, micrile glbenuului sunt limitate, dar la oul vechi deplasarea glbenuului e accentuat i se percepe uor.Ali parametri fizico-chimici de control a calitii sunt:determinarea proporiei de glbenu, albu i coajdeterminbarea fosfailor din albudeterminarea cenuii, grsimii i a substanelor proteice

3. Grsimi i uleiuri ( alimente preponderent lipidice)

Sunt produse alimentare preparate n urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetal sau animal. Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale, unt, margarin i grsimi animale.

Uleiurile vegetale se obin din semine oleaginoase sau fructe prin presare la rece sau prin extracie cu solveni i rafinare. In funcie de scopul utilizrii lor, uleiurile se clasific n :uleiuri pentru prjit: srace n AGN, stabile la nclzire (ex: uleiul de arahide)uleiuri pentru salate: bogate n AGN, instabile i oxidabile la nclzire, cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul de soia este bogat n fosfolipide, uleiul de porumb este bogat n acid linoleic (C18:2), cel de rapi bogat n acid erucic (C22:1). Uleiul de msline este bogat n acid oleic (C18:1), are puini AGS i este utilizat pentru gustul sau de excepie. Valoarea caloric a uleiurilor este de 900 cal/100 ml.

Untul se obine prin centrifugare repetat a laptelui, are compoziie variabil n funcie de alimentele ingerate de animale. Compoziia sa medie este de 15% ap, 0,7% proteine, 0,6% glucide, 83% lipide, n principal cele ce conin acid oleic (30-40%), palmitic (20-30%) i stearic (6-10%). Conine Ca (15 mg/100g), vitamine A, D i E, dar nu i vitamine hidrosolubile. Pentru conservare se adaug 5-10% NaCl. Digestibilitatea este de peste 95% i VC > 760 cal/100g. Se consum n principal crud, prin nclzire i pierde proprietile nutriionale i se distrug vitaminele.

Margarinele conin 16% ap, 83% lipide i au VC apropiat de a untului. Iniial, margarinele s-au obinut prin emulsionarea grsimilor animale cu ap i lapte. In prezent se folosesc grsimi de origine animal (ulei de pete) sau uleiuri vegetale hidrogenate.Se adaug ageni emulsifiani (emulgatori) i stabilizatori, n general mono- i diglucide, lecitin, NaCl, vitamina A, D, colorani (-caroten) i arome (acid butiric i caproic) precum i amidon.

Grsimile animale conin o proporie mare de AGS cu caten lung (acid stearic) i au valoare energetic mare (VC=900). Exemplu: grsimea de porc, seul de vit i de oaie.

4. Cereale (alimente preponderent glucidice)Cerealele i produsele finoase sunt componente de baz a raiei alimentare, ntruct reprezint o surs important de glucide (60-75%) dar i de proteine (8-15%). Au un rol esenial energetic (VC=300-400) i reprezint aportul energetic principal n multe ri.Grul este consumat sub form industrializat de fin, din care deriv produse de panificaie (pine, paste, produse de patiserie). Grul conine 9% proteine, 2% lipide, 66% glucide, 0,03% Ca, 0,035% P, Mg i Fe. Conine vitamine din grupul B i VC = 340. Fina conine 65-75% amidon, 2% lipide, 10-13% proteine, celuloz (VC=350)Pinea are 35% ap, 7% proteine, 55% glucide, 1-2% NaCl, 0,3-0,5% celuloz, mai mult n pinea complet. Este bogat ndeosebi n vitaminele B1 i B2 i are VC=250. Produsele derivate sunt mbogite n glucide i/sau lipide i au VC>360. Orezul este a doua cereal consumat n lume dup gru. Boabele sunt consumate ntregi i decorticate. In cursul prelucrrii, orezul pierde 75% din vitamina B1, 56% din vitamina B2, 63% din vitamina PP. Prin fierbere, orezul mai pstreaz 2,5% proteine, 25% glucide i VC=120. Este srac n Na, Mg, K.Porumbul este utilizat ndeosebi n alimentaia animalelor dar n ri mai srace este folosit n alimentaia uman. Fina are VC=350. Conine 12% ap, 70% glucide, 10% proteine (deficitare n lisin i triptofan), 3,5% lipide (bogate n AGN). Conine majoritatea oligoelementelor i a vitaminelor B.

5. Zahr i produse zaharoase

Zahrul este aliment glucidic prin excelen, obinut din sfecl sau trestie alctuitexclusiv din zaharoz 100%. Valoarea sa energetic VC=400, este surs rapidde energie n efort fizic intens.Zahrul = aliment industrial care utilizeaz ca materii prime, sfecla de zahr (aprox.10% zahr) i trestia de zahr (15-25% zahr). Etapele principale de obinere a zahrului sunt: macerarea i extracia primar, filtrarea i cristalizarea. In aceste etape au loc procese fizice i chimice care pot fi optimizate n scopul obinerii unor variante tehnologice cu randament sporit. Procese chimice care au loc :extracia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6,5 (mediu slab acid) dup care se adaug Ca(OH)2 cu rol n precipitarea proteinelor, glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. Pentru uurarea precipitrii se adaug i CO2. Reziduul obinut dup filtrarea glucidelor solubile = hran la animale sau poate fi recirculat pentru o extracie ulterioar. Filtratul limpede se evapor sub vid, concentrndu-se pn la 70% zahr , dup care se cristalizeaz prin oc termic (nclzire la temperatur nalt i rcire brusc). Cristalele obinute = zahrul brut iar partea necristalizat = melas -conine glucide necristalizabile, folosit la obinerea spirtului Zahrul brut, de culoare brun - rafinare i nlbire, prin redizolvarea zahrului brut, filtrare pe sod caustic (NaOH) i recristalizare. Zahrul rafinat pH=6-6,5.

Zahrul invertit este obinut prin aciunea unui acid asupra zaharozei (o soluie 10% are pH=3,5) i este folosit la obinerea ngheatelor i a produselor de cofetrie, datorit proprietilor plastifiante i anticristalizante. Ciocolata este un amestec de zahr, past de cacao cu sau fr lapte, are VC= 300-500. Conine 30-35% lipide, 55-65% glucide (zaharoz) i 2-6% proteine. Conine i elemente minerale ( Mg, K, Ca, Na), vitamine B dar este lipsit de vitamin C.

Produse zaharoase;Marmelada - fructe curate de coaj, pieli i smburi, cu sau fr adaos de zahr Dulceaa, prin fierberea fructelor proaspete, curate de coji i smburi, n sirop de zahr legat. Compotul se prepar la fel, ns n sirop mult mai subire ca la dulcea. Dropsuri ( bomboane tari)Bomboane umpluteJeleuri din fructeBiscuiti dulciNapolitane

Mierea are VC=300. Este constituit aproape total din glucide (glucoz i fructoz, 1:1), dar include i proteine (1%), lipide, vitamine i elemente minerale.glucide: glucoz i fructoz min. 25% n raport aproximativ 1:1, zaharoza 0,6%. Zahr invertit : 60%, dextrine: 0,8% i substane nezaharoase: 2%ap, aprox. 13% i max. 20%proteine (0,2 - 0,3% n mierea obinuit i 0,3 - 5% n mierea de man) i mai ales aminoacizi liberi vitamine hidrosolubile (B1, B2, B5, B6, C) sau liposolubile (E, K, A). Compoziia mierii este foarte valoroas i enzimelor pe care le conine: invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei), catalaza, peroxidaza (enzime antioxidante), enzimele proteolitice, hialuronidaza (util n meninerea integritii corneei i a cristalinului ochiului, n procesele de fecundare i protecie a fluidului din articulaii).Mierea conine i acizi organici: acid gluconic (conservant i bactericid), acidul formic (dezinfectant), acid folic i pantotenic (vitamine), acid fosforic (surs de energie), etc.Substantele minerale - cantiti variabile dependent de culoarea mierii i de proveniena sa. Mierea de culoare deschis (salcm) este mai srac n minerale, fa de cea colorat (mierea de floarea soarelui sau poliflor).

6. Legume proteice i lipidice (Leguminoase)In aceast familie sunt incluse legumele seci (fasole, linte, mazre) i seminele oleaginoase (soia i arahide). Coninutul de proteine, fosfor i Fe este asemntor cu al crnii i al oulor, sunt srace n metionin, dar conin lizin, (deficitar n cereale).Fasolea are 20-25% proteine, 1,5% lipide, 60% glucide, 4% celuloz, bogat n vitamine A, B i PP. Are un raport nalt Ca/P i este bogat n Fe (6 mg/100g). VC=340. Glucidele sunt amidon (35%) i dextrine. Digestibilitatea este mai mic ( multa celuloz) dar creste prin fierbere.Lintea23% proteine, 60% glucide i 1-2% lipide. Conine vitaminele B1, B2, PP, C i A, Fe i puin Ca. VC=320 iar CUD este mic. Este srac n metionin i triptofan, bogat n lisin (7%), complementar cu proteinele de origine cerealier.

Mazrea are compoziie asemntoare cu a fasolei i VC=340, dar CUD este de numai 60-70%. Arahidele sunt bogate n lipide (46%) dar conin i proteine (27%) i glucide (18%). Dup extracia uleiului, reziduul este uscat i transformat n fin. Arahidele sunt deficitare n metionin, lisin i treonin. Conin mult P i vitamin PP. CUD este mai mare dect la celelalte leguminoase.

Soia este utilizat n principal pentru ulei. Boabele conin 18% lipide (bogate n lecitin), 31% glucide (poliglucide) i 38% proteine. Proteinele sunt deficitare n aminoacizi cu sulf, dar conin cantiti mari de lisin, Ca, vitamine B1, B2 i PP.

7. Legume verzi i fructeAlimentele din aceast clas sunt caracterizate prin coninut mare n glucide, vitamine, elemente minerale, ap i aport sczut de calorii.Cartofii au VC >80 datorit coninutului crescut de amidon (18%), 0,5% celuloz, 0,1% lipide i 2% proteine, precum i 15 mg/100g vitamin C. Coninutul de vitamin C scade gradat pe parcursul coacerii. Maniocul este mai srac n ap (48%), conine glucide (53%), proteine (3%) i vitaminele B i C.Legumele verzi au cantitate mare de ap (80-90%), glucide (1-10%), celuloza (1%). Lipidele i proteinele sunt aproape inexistente. Coninut mare de minerale (K, Mg, Ca, Fe, P, S), vitamine din grupul B, vitamina C i carotenoide. VC variaz ntre 20-50, au digestibilitate mic (multa celuloz) dar este benefic pentru tranzitul intestinal.

Compoziia chimic (%) a unor legume reprezentative.

Tip ApProtein Grsime Fibre Glucide Sruri mineraleCartofi 77,8 2,1 0,1 2,5 15,4 1,0Spanac 91,6 2,5 0,3 1,8 0,6 1,5Castravei 96,8 0,6 0,2 0,9 2,2 0,6Ceap86 1,6- 0,710 0,7Sparanghel 93,6 1,9 0,1 1,5 1,3 0,6Varz 86,3 4,3 0,9 4,2 1,2 1,7Tomate93 1,2 2,5 1,2 1,5 1,1Mazre 77,3 6,6 0,5 4,3 12,6 0,9Ciuperci 88,6 2,8 0,42,33,8 0,8

Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziiei chimice ?

bogia n vitamine (-caroten = provitamina A, E, vitamine din clasa B i vitamina C)bogia de fibre brute (celuloz, pectine, taninuri)sruri minerale - ndeosebi sruri de K, Mg. Specific pentru anumite legume este coninutul mai mare n acizi ( ptlgele roii, acid oxalic 5,5%o n spanac)arome specifice (terpenoide) : castravei - nonadienal, tomate - hexenal, ardei - capsaicina, la cucurbitacee - lactucina (lactone), salat - chinina, la ceap i usturoi - aliicina i dialiltioureefenoli (substane antioxidante): acid cafeic, galic, salicilicpigmeni : antociani ( pelargonidina, cianidina, delfinidina, malovidina), flavonoli i flavanone + glucozizi (hesperidina, catechine), pigmeni carotenoidici (-caroten, licopen, luteina, zeaxantina) i clorofilieniconcentraia sczut de lipide, glucide n form uor digerabil (mono- i diglucide sau amidon la cartof i pstioase.

Compoziia chimic (%) a unor fructe

Ca i caracteristici generale, fructele se aseamn cu legumele prin bogia lor n vitamine, fibre brute i glucide, dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoz prin glicoliz anaerob) i a unor arome i pigmeni specifici.

FructeMerePruneStruguriNuciPortocaleAp8584854,486Glucide11,911,57,912,19,5Zaharoz2,62,80,71,23,5Glucoz/fructoz1,7/5,92,7/2,12,3/2,7-2,3/2,5Proteine0,30,61,114,41,0Lipide0,40,20,262,50,2Fibre brute2,31,73,54,62,2Sruri minerale0,30,50,62,00,5Acizi liberi0,71,42,4-5,5

Fructele conin 80-90% ap, 10-15% glucide (glucoz, fructoz, zaharoz) dar valoarea lor nutriional deriv din aportul de elemente minerale (K, Mg, Ca), vitamine C i B, fibre celulozice i pectine. VC este mic i digestibilitatea de asemenea. Proporia constituenilor depinde de gradul de maturare a fructului. Prin preparare, pectinele se hidrolizeaza si gelifica, de asemenea pereii celulozici si amidonul sunt hidrolizate i digestibilitatea crete, dar cu pierderi de sruri minerale i vitamine (ndeosebi vitamine C).Exemple de acizi organici si fenoliciAc. benzoic (merior)Ac. ferulic (cereale)Ac. tartric ( struguri)Ac. clorogenic (pere)Ac. malic (mere)Ac. ascorbic (cartof)

COMPOZITII COMPARATIVE - PRODUSE VEGETALE

GrupaExempleProtein %Glucide %Lipide %Preponderent glucidiceGruPorumbOrezCartofiIgnameManioc121299948079828282852.06.52.00.41.01.0Preponderent ProteiceBoabe fasole FasoliLinteMazreNut262126252157585670711.51.51.02.05.0Preponderent lipidiceArahideRapiSoiaFl. soareluiBumbac28303535501520255125040214530

Caracteristicile chimice ale fructelor:fructele cu semine au coninut preponderent de glucide (ndeosebi fructoz), fibre brute i sunt srace n pigmenifructele cu smburi tari sunt bogate n glucide (ndeosebi zaharoz), acizi liberi i au coninut mic de fibre brute. Sunt bogate n pigmeni antocianici i carotenoidicifructele cu smburi moi au coninut mai mic de glucide, n schimb sunt foarte bogate n fibre brute (ndeosebi pectine). Zaharoza liber este n cantitate foarte mic iar raportul glucoz:fructoz este de 1:1. Conin pigmeni din categoria flavonoidelor i carotenoidelor .nucile (din categoria fructelor cu smburi cu pieli) sunt cele mai concentrate n nutrieni : au coninut mare de lipide (ndeosebi din categoria fosfogliceridelor : lecitina, cefaline, acid fosfatidic), au cantitate mare de glucide complexe, dar nu glucoz i fructoz liber, au cantitate mare de fibre brute i sruri mineralefructele citrice sunt bogate n glucide i acizi liberi (acid citric, ascorbic, etc.) precum i n arome (terpenoide) i pigmeni

Fructele oleaginoase (nuci, alune, migdale) dein un loc aparte datorit valorilor VC mari (400-500), sunt mai srace n ap, mai bogate n proteine, lipide i vitamine B, PP, i bogate in minerale Ca, Mg. Nu conin vitamina C.VITAMINE DIN ALIMENTE( mg/100 g)

GrupVitamina ATiamin (B1)Riboflavin(B2)Niacin(B3)Vit.CFructe7.34.32.02.535.0Cartofi5.76.71.97.620.9Legume36.48.05.66.838.3PstioaseTR5.51.87.0TRCereale0.433.614.222.70.0Plante general49.858.125.546.694.2

8. Buturi

8.1. Bauturi nealcooliceApa potabil are o compoziie variabil de sruri minerale, n funcie de zona de unde provine datorit compoziiei solului. Se cunosc ape potabile curente i ape minerale, a cror procent de minerale este controlat i variabil n funcie de surs. Valoarea caloric a apei este nul i rolul su principal este aportul de minerale.Unele ape minerale au n mod natural CO2 i bicarbonai (sunt carbogazoase) altele sunt plate, au doar minerale n form de amestecuri de sruri, incluznd carbonai, dar mai puin bicarbonai. Apele mineralizate se obin pe cale industrial din ape potabile ( de izvor) cu adaos de sruri minerale exogene (carbonai de Na, K, Mg, Ca, etc).

Ceaiurile i cafeaua sunt buturi stimulatoare datorit coninutului de flavonoide, catechine, alcaloizi specifici (tein, teofilin, teobromin, cafein). Aportul caloric este nul, dar ele fiind consumate cu ndulcitori aduc n final un aport energetic prin zaharoza adugat.Buturile rcoritoare sunt n majoritate obinute din fructe sau esene de fructe, cu sau fara CO2, sunt indulcite i aduc un aport energetic important precum i elemente minerale.

8.2. Bauturi alcoolice

Fermentate: bere, vin, cidruDistilate ( spirtoase) : vodka, cognac, palinca, ciresata, caisata

Vinul i berea sunt buturi alcoolice obinute prin fermentaie. Valoarea energetic a vinului variaz n funcie de gradele alcoolice (1g alcool aduce 7 calorii). Berea conine mai puin alcool (2-5%) i este mai bogat dect vinul n vitamine B.

Buturile spirtoase sunt obinute prin distilarea buturilor fermentate sau a extractelor de cereale. Grad de alcool: 35-45%

Buturi fermentate : Vinul

Vinul este produsul de fermentaie alcoolic a strugurilor sau mustului, n care substratul este glucoza i fructoza, n concentraie de 150 - 250 g/l must.Glucoz G-6-P Diglucide LDH lactatdehidrogenaz AP = CH3-CO-COOH decarboxilare Etanal = acetaldehida=CH3-CHO ADH - alcooldehidrogenazaEtanol = H3C-CH2-OH O concentraie de 17 g glucide/l must determin formarea unui vin de 1GL (1 x 0,81 = 0,81% v/v). In urma fermentaiei complete a vinului se ajunge la 9 - 15GL (73 - 120 g/l, respectiv 7,3-12% etanol)

Intregul proces se poate reprezenta prin reacia:C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Pentru fermentarea amidonului e necesar n prealabil hidroliza sa enzimatic (sub aciunea amilazelor care apar n germinarea cerealelor) la glucoz.Drojdiile folosite la fermantaia vinului sunt din familia Saccharomyces i Kluyveromyces. Nu se folosesc drojdii nestandardizate pentru c ele pot altera gustul vinului. Dac se folosete macerat de amidon pentru a obine vin, gustul acestuia este diferit, datorit coninutului mai mare de alcool.

Compoziia chimic a vinului.

Constituent Concentraie1. ApaSubstana uscat total 830 - 900 g/l (80-90%); ~ 0,98022 % (vin rou); 15 % (vin alb)2. Substane minerale*anioni (A-)**cationi (M+) *Cl- 0,01 - 0,6 g/l; SO42- : 0,15 - 0,3 g/lPO43- : 0,02 - 0,16 g/l vin alb; 0,3 - 0,5 g/l vin rouF- 2 - 5 mg/l; Si i B : 5 - 20 mg/l**K+ : 0,4 - 1,5 g/l; Mg2+ : 0,1 g/lNa+ < 0,05 g/l; Ca2+ < 0,05 g/lFe2+, 3+ : 0,04 g/l (vin rou)Cu2+ : 1 - 2 mg/l3. Substane organice* volatile* nevolatileAlcooli:alcool etilic 73 - 113 g/lmetanol 0,03 - 0,2 g/lalcooli superiori 0,25-0,6 g/l Alcooli:glicerol 5 - 15 g/l; inozitol 0,2 - 0,7 g/lizobutanol 0,1 - 0,25 g/lAcizi organiciacid tartric 2 - 5 g/l; acid acetic 0,1-0,3 g/lGlucide: 2-4 g/larabinoza 1 g/l; riboza 0,1 - 0,5 g/lSubstane azotate:proteine 0,05 - 0,15 g/l; aminoacizi 0,01 g/lazot amoniacal < 20 mg/lColorani:antociani liberi i metoxilaiflavonoide, flavanali i catechineEnzime: catalaze, oxidaze, invertaze, proteaze4. VitamineB1 : 120 - 150 g/l (vin rou); 15 - 130 g/l (vin alb)B2 : 10 - 200 g/l (vin rou); 10 - 100 ug/l (vin alb)B3 : 1 - 2 mg/l C : 30 mg/l

Berea este o butur slab alcoolic preparat nc din secolul XV - XVI, folosit azi n toate rile. Se obine din orz, hamei i ap, prin fermentaie rezultnd final o concentraie de max. 6% alcool etilic. Orzul folosit la bere are 58-65% amidon, max. 12% proteine i o putere de germinaie de peste 85% (determinat dup 5 zile de germinaie). Hameiul (Humulus lupulus L.) confer hameiului gustul amrui i aroma. Conurile de hamei sunt inflorescene femele nefecundate care pe partea interioar a solzilor au gruncioare de culoare galben ce conin lupulin (12%). Conurile se rup separat, se usca la temperaturi de 25-35C pentru a evita volatilizarea uleiurilor. Acestea conin uleiuri volatile, acizi amari ( humulina i lupulina) precum i rini i taninuri ( detalii mai jos). Taninurile sunt utile prin precipitarea proteinelor, care elimin tulbureala i asigur limpezirea berii pe parcursul fabricrii ei.

Etapele principale n obinerea berii sunt: mluirea (obinerea malului), brasajul i fermentaia.1. Scopul mluirii : obinerea enzimelor (ndeosebi a -amilazei) necesare hidrolizei amidonului, precum i macerarea bobului de orz germinat, cu rol n formarea gustului berii. Malul este orz germinat. Amilazele care rezult din germinaie produc glucide (oze) fermentabile, n principal maltoza (faz inutil n fabricarea vinurilor). Oprirea germinrii se face prin mluire n curent de aer cald care determin i colorarea / aromatizarea berii.2. Scopul brasajului: hidroliza amidonului din mal sau din alte cereale nemluite i mai ieftine (porumb, manioc, orez). Hidroliza nu este total, se pstreaz dextrinele care dau buchetul berii. Gustul amar al berii se obine n cursul brasajului prin adiie de conuri femele de hamei. Operaiunile principale sunt:concasarea n moar a maluluibrasajul propriu-zis n recipient de cupru sau oel inoxidabil, n mediu apos la 40-50C, cu controlul pH-ului la 5,5. Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de boabe se face la temperatura de 70-75C, fapt care are efect benefic asupra gustului berii. Concomitent se regleaz zaharifierea (la temperaturi nalte crete procentul de dextroze), filtrarea reziduurilor insolubile , hameificarea (adaos 150-400 g conuri per hectolitru) i fierbere (1-2 ore), ce asigur sterilizarea. Filtrare i rcire a sucului la 6C.

3. Fermentaia se face cu levuri din genul Saccharomyces, n 2 etape:fermentaie principal n cuve de fermentaie la 7-10C timp de o sptmn. In 1 - 2 zile, drojdia se dezvolt rapid, apoi formeaz o spum alb ce devine brun (datorit taninurilor). Se controleaz calitatea mustului cu zaharimentul (care msoar densitatea i nu prin gradele alcoolice). Rcirea uureaz depunerea drojdiei de tip Saccharomyces carlobergensis.fermentaia secundar se face la berea decantat de pe drojdii, pus n tancuri de fermentaie ermetice, unde rmne 6-8 sptmni la 0-1C. Ea se mbogete n CO2, maltobioza fermenteaz, H2S dispare. In aceast faz apare riscul formrii de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care se simte i la concentraii de 0,2 ppm.Filtrarea final se face pe Kieselgur, care nu sterilizeaz berea, urmat de pasteurizare la 65C.Fermentaia alcoolic are loc la toate tipurile de bere, chiar la 1-3C, pe durata fermentaiei secundare. Unele beri , cu procente de alcool mici (1-3%) au fermentaia condus n soluii diluate de must sau folosesc reducerea alcoolului prin osmoz invers (ultrafiltrarea pe membran cu porozitate fin i sub presiune nalt).

Compoziia chimic medie a berii :Densitate: 1,03 g/m H2CO3: 0,3%Alcool: 0,5 - 5 %Maltoz: 1,7 %Dextrine: 1,8%Subst.azotate: 0,75% Glicerin: 0,2% Minerale: 0,2% Grad fermentare: 58%