Cocktail e Decorazioni Simone Per La Scuola

8/17/2019 Cocktail e Decorazioni Simone Per La Scuola

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A. V. Malvasi F. Scaltrito A. Gigliola V. Caputo

®

CocktailDecorazioniCon le ricette dei cocktail IBA

e le schede dei fashionable drink

Estratto della pubblicazione

Estratto distribuito da Biblet


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Prefazione



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Sommario

Il mondo dei cocktail

Ottanta schede per scoprire il mondo del bere miscelato

Ricettario cocktail IBA

Saper decorare



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Il mondo dei cocktail

Le attrezzature per la preparazione dei cocktail

Shaker Classico: è un misce-latore in acciaio costituitoda tre pezzi (capsula, Strai-ner incorporato e bicchiero-ne) utilizzato per la prepara-zione di cocktail costituiti daingredienti densi.

Shaker Boston: è un misce-latore composto da duepezzi a forma di grandi bic-chieri, di cui uno in vetro(Glass) e l’altro in acciaio(Silver), utilizzato per la re-alizzazione delle bevandemiscelate composte da in-gredienti densi.

Mixing-Glass: è un bicchie-rone in vetro utilizzato permiscelare bevande a bassadensità, delicati e leggeri.

Blender: è un frullatoreelettrico molto veloce e po-tente adatto per miscelarecocktail a base di frutta etanto ghiaccio.

Mixer o Turn-Mix : è un mi-scelatore elettrico dotato diun braccetto rotante adimmersione, usato per so-

stituire la fase di scuotimen-to dello shaker.

Muddler: utilizzato per pe-stare lime o agrumi in gene-re.

Strainer: passino con mollautilizzato per trattenere ilghiaccio durante il versaggiodal mixing-glass e dal Bo-

ston.

Sifone per il seltz: contenito-re che, riempito di acqua eaddizionato con particolaribombolette di anidride car-

bonica, produce seltz, cioèacqua gassata.



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Jigger: misurino a doppio

corpo consigliato per otte-nere delle precise dosi.

Mixing Spoon o Long Spo-

on: cucchiaini lunghi, usatiper miscelare i cocktail.

Stirrer: simile a un Long

Spoon, utilizzato per misce-lare drink in cui è presenteil ghiaccio tritato.

Ice - Spoon: Cucchiaio da

ghiaccio forato e dentellatousato per prendere il ghiac-cio.

I bicchieri per il servizio dei cocktail

Coppa da cocktail: rappre-senta i cocktail per eccellen-za; in esso sono serviti shorte medium drink rigorosa-mente senza ghiaccio, conuna capienza di circa 7-14 cl(Martini Dry, Daiquiri, Co-smopolitan ecc.).

Coppa Sombrero: simile alfamoso cappello messicano,al suo interno sono servitimedium drink con una ca-pienza che si aggira dai 9 ai20 cl (Margarita, Frozen coc-ktail ecc.).

Long Tumbler: si servonoLong Drink allungati consucchi e bevande sodate,hanno un volume di circa20-30 cl (Gin Tonic, Screwdri-ver, Tequila Sunrise ecc.).

Medium Tumbler: è un bic-chiere più ristretto e legger-mente più basso del LongTumbler, si usa per cocktailcha hanno un volume che vadai 10 ai 20 cl.

Short Tumbler: nella fami-glia dei tumbler è il più picco-lo, si usa per bevande con unvolume attorno agli 8-12 cl.

Old Fashioned: è uno deibicchieri più usati, può esse-re svasato o arrotondato, inesso vengono serviti drinkcon ghiaccio a cubetti, alco-lici e sodati (Americano,Negroni, Whiskey Sour ecc.).

Rock Alto: attualmente unodei bicchieri più usati, sosti-tuisce il Long Tumbler, per ilservizio di cocktail longdrink allungati con succhi ebevande sodate (Cuba Libre,Caipiroska alla Fragola ecc.).

Rock Basso: sostituisce ilMedium Tumbler e l’Oldfashioned, al suo interno siservono cocktail short-me-dium drink (Black Russian,Americano, Negroni ecc.).

Flûte: bicchiere dallo stile ele-gante e longilineo, usato per ilservizio di cocktail a base dichampagne, prosecco o spu-mante secco (Mimosa, Bellini,Champagne cocktail ecc.).

Bicchieri Fantasia (Hurricane): bicchieri di grosse dimen-sioni per bevande miscelate che possono arrivare ai 30-35cl, utilizati per frappè, frullati, frozen e colada cocktail (PinaColada, Hawaiian, Strawberry Daiquiri ecc.)

Irish Coffee glass: bicchiereutilizzato per il famoso coc-ktail Irish Coffee e per be-vande servite calde.



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Tipologie di ghiaccio

Come si preparano i cocktail

Build: il cocktail si realizza direttamen-te all’interno del bicchiere senzal’utilizzo di altri strumenti (Garibaldi,Spritz, Tequila Sunrise ecc.). Si riempieil bicchiere di ghiaccio (se previsto), siversano le bevande alcoliche e anal-coliche, si miscela con il cucchiaino, sidecora e si offre.

Shake Strain: consiste nello shake-rare gli ingredienti (spesso cremosi)con il ghiaccio (Grassopher, GoldenCadillac, Alexander ecc). Si versano lebevande all’interno dello shaker, siaggiunge il ghiaccio, si shakera, si filtracon lo strainer, si decora e si offre.

Shake: consiste nello shakerare gliingredienti senza il ghiaccio. Si versa-no gli ingredienti nello shaker senza ilghiaccio, si shakera e si versa il conte-nuto nel bicchiere pieno di ghiaccio, sidecora e si procede al servizio. Alcunibartender invece di shakerare sostitu-iscono questa arte con il Mixer o TurnMix (Long Island Ice Tea, Singapore

Sling ecc).

Mix Strain: tecnica che utilizza il

mixing glass. Si raffreddano la coppae il mixing glass, si versano le bevandealcoliche sul ghiaccio, si miscelano, sifiltrano con lo strainer, versando deli-catamente il composto nella coppa dacocktail e si offre al cliente (MartiniDry, Manhattan, Apple Martini ecc.).

Blend: si utilizza il blender, nel quale

vengono versati le bevande, la fruttae il ghiaccio per ottenere Frozen eColada, si versa nel bicchiere, si deco-ra e si offre al cliente (Pina Colada,Daiquiri Strawberry ecc.).

Muddle: tecnica che consiste nel pe-

stare, tramite il Muddler, il lime o gliagrumi a pezzetti all’interno del bic-chiere assieme allo zucchero (Mojito,Caipiroska ecc.). Si inseriscono i pez-zetti di lime nel bicchiere, si versa lozucchero, si pesta delicatamente, siaggiunge il ghiaccio a scaglie, si versa-no le bevande alcoliche, si miscela conun cucchiaino, si decora e si offre alcliente.




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Un piccolo glossario

Ottanta schede per scoprire il mondo del bere miscelato



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Martini and company

Si tratta di cocktail alcolici, serviti in coppetta, preparati conmixing glass e, in alcuni casi, con lo shaker.

Martini Dry Pag. 17

Gibson Pag. 19

Martini Perfect Pag. 17

Martini Sweet Pag. 18

Martini Vodka (Vodkatini) Pag. 18

Manhattan Pag. 15

Manhattan Dry Pag. 15

Manhattan Perfect o Medium Pag. 16

Bronx Pag. 13

Apple Martini Pag. 39Rob Roy Pag. 21

Rose Pag. 21

Short drink

Si tratta di cocktail alcolici preparati con lo shaker e serviti nellacoppetta da cocktail. Formati da una base alcolica, da succo di li-mone e altri liquori. Alcuni di questi cocktail possono essere servi-ti anche on the rocks (Red Passion, Cosmopolitan, Margarita conghiaccio tritato ecc.).

Bacardi Pag. 11

Daiquiri Pag. 12

White Lady Pag. 55

Side car Pag. 53

Kamikaze Pag. 41

Japanese Slipper Pag. 41

Margarita Pag. 16

Paradise Pag. 20

Cosmopolitan Pag. 40

Red Passion Pag. 53

On the rocks

Si tratta di cocktail con ghiaccio a cubetti, che prevedono lapresenza di un distillato più altri prodotti. Si servono e si pre-parano direttamente nel bicchiere.

Negroni Pag. 19

Americano Pag. 11

Negroni sbagliato Pag. 51

Old Fashioned Pag. 20

French connection Pag. 24

Rusty Nail Pag. 28

God Father Pag. 25

God Mother Pag. 25

Spritz all’Aperol Pag. 54

Sparkling

Si tratta di cocktail con la base di Champagne, Prosecco oSpumante secco. Si realizzano direttamente nella Flûte.

Mimosa Pag. 31

Buck’s fizz Pag. 31

Bellini Pag. 29

Canaletto, Tiziano, Rossini e Puccini Pag. 48

Champagne cocktail Pag. 32

Kir Pag. 14

Kir Royal Pag. 14

Sodati

Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di prodotti so-dati (coca cola, ginger ale, tonica, soda water ecc.). Si prepara-no nello shaker o direttamente nel bicchiere, si servono in un

long Tumbler.Gin Fizz Pag. 33

Cuba Libre Pag. 46

Long Island Iced Tea Pag. 42

John Collins Pag. 33

Horse’s Neck Pag. 34

Whiskey Sour Pag. 22

Long drink

Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di un distillato,di un succo e di un altro componente. Si preparano sia diretta-mente nel bicchiere che nello shaker.

Screwdriver Pag. 36

Garibaldi Pag. 49

Salty Dog Pag. 45

Tequila Sunrise Pag. 38

Sex on the beach Pag. 47

Harvey Wallbanger Pag. 34

Sea Breeze Pag. 46

Planter’s Punch Pag. 36




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Pestati

Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di lime, nellamaggior parte dei casi pestato. Si preparano direttamente nelbicchiere, anche se non si esclude l’uso del Boston.

Mojito Pag. 44

Caipirinha, Caipiroska, Caipirissima, Caipirita Pag. 39-40

Strawberry-Caipiroska Pag. 54Mint Julep Pag. 50

Alcol free

Si tratta di cocktail analcolici, energetici a base di succhi freschi,uova e sciroppi.

Florida Pag. 49

Hawaiian Pag. 50

Pussy Foot Pag. 52

Shirley Temple Pag. 52Parson’s Special Pag. 51

Tropicali

Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di frutti tropica-li e sono mediamente alcolici. Si preparano nel Blender e nelloshaker.

Piña Colada Pag. 35

Turquoise Blu Pag. 55

Banana Frozen Daiquiri Pag. 13

Daiquiri Frozen Pag. 12

Singapore Sling Pag. 37Mai-tai Pag. 43

Creams

Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di crema di latte(panna), nella maggior parte dei casi si servono nella coppettae si preparano nello shaker. Riportiamo anche quei cocktail chenon prevedono la crema di latte ma che hanno diversi compo-nenti in comune con altri cocktail a base di panna.

Alexander Pag. 23

Grasshopper Pag. 27

White Russian Pag. 24

Black Russian Pag. 23

Irish Coffee Pag. 35

Golden Cadillac Pag. 25

Golden Dream Pag. 25

Layers

Si tratta di cocktail che, grazie al peso specifico dei loro com-ponenti, si presentano a strati. Si preparano direttamente nelbicchiere.

Orgasm Pag. 44

B-52 Pag. 45

Energetici

Si tratta di cocktail a base di uova e di altri ingredienti corrobo-ranti e tonificanti. Si preparano in genere nello shaker.

Porto flip Pag. 27

Brandy egg nogs Pag. 30

Bloody Mary Pag. 30Bullshot Pag. 32




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I Pre dinner

AMERICANO

Quantità del cocktail 9-10 cl

Categoria Pre dinner

Famiglia On the rocks

Tipologia in base al volume Medium drink

Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Bitter e vermut

Gusto Amarognolo

Tecnica Build

Bicchiere Old fashioned

Decorazione Mezza fetta d’arancia e scorza di limone(preferibilmente strizzata)

Grado alcolico 11°

COMPOSIZIONE

Centilitri Ingredienti

3 cl Bitter Campari

3 cl Vermut rosso

Completare con Soda water

BACARDI

Quantità del cocktail 7 cl

Categoria Pre dinner - Tutte le ore

Famiglia Daiquiris

Tipologia in base al volume Short drink

Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Rum bianco

Gusto Acidulo, pieno e robusto

Tecnica Shake Strain

Bicchiere Coppa da cocktail fredda

Decorazione Nessuna

Grado alcolico 20°

COMPOSIZIONE


4,5 cl Rum Bacardi bianco

2 cl Succo di lime o di limone

0,5 cl Sciroppo di granatina



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DAIQUIRI



Famiglia Daiquiris


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Rum chiaro

Gusto Fresco ed equilibrato


Bicchiere Coppa da cocktail

Decorazione Nessuna

Grado alcolico 21°

COMPOSIZIONE


4,5 cl Rum chiaro2 cl Succo di lime o di limone

0,5 cl Sciroppo di zucchero

FROZEN DAIQUIRI

Quantità del cocktail 10-12 cl

Categoria Pre dinner dissetante

Famiglia Frozen Daiquiris


Ghiaccio Tritato

Base alcolica Rum chiaro

Gusto Secco e deciso

Tecnica BlendBicchiere Coppa Sombrero

Decorazione Mezza fetta di limone (facoltativa)

Grado alcolico 14°

COMPOSIZIONE


4,5 cl Rum chiaro


1 cl Sciroppo di zucchero


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BANANA FROZEN DAIQUIRI



Famiglia Frozen Daiquiris


Ghiaccio Tritato

Base alcolica Rum bianco

Gusto Dolce e fruttato

Tecnica Blend


Decorazione Rondella di banana e ciliegina rossa

Grado alcolico 9°

COMPOSIZIONE


6 cl Rum bianco


1 cl Sciroppo di zucchero

1/2 banana

BRONX



Famiglia Nessuna


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Gin

Gusto Robusto e pieno


Bicchiere Coppa da cocktail ben fredda

Decorazione Mezza fetta d’arancia (facoltativa)Grado alcolico 19°

COMPOSIZIONE


3 cl Dry gin

1,5 cl Vermut rosso

1,5 cl Succo d’arancia

1 cl Vermut dry




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KIR



Famiglia Wine Cup/bowl


Ghiaccio No

Base alcolica Vino bianco secco

Gusto Secco

Tecnica Build

Bicchiere Flûte

Decorazione Nessuna

Grado alcolico 14,5°

COMPOSIZIONE


9 cl Vino bianco secco (Chardonnay)1 cl Créme de Cassis

KIR ROYAL



Famiglia Sparkling bowl


Ghiaccio No

Base alcolica Champagne

Gusto Secco e brioso

Tecnica Build

Bicchiere Flûte

Decorazione Nessuna

Grado alcolico 15°

COMPOSIZIONE


9 cl Champagne

1 cl Créme de Cassis



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MANHATTAN



Famiglia Manhattan


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Rye whiskey

Gusto Secco

Tecnica Mix Strain


Decorazione Ciliegina rossa

Grado alcolico 26°

COMPOSIZIONE


5 cl Rye whiskey o Canadian whisky

2 cl Vermut rosso

Angostura (1 goccia)

MANHATTAN DRY


Categoria Pre dinnerFamiglia Manhattan


Ghiaccio A cubetti


Gusto Equilibrato, morbido e vigoroso

Tecnica Mix Strain


Decorazione Scorza di limone strizzata

Grado alcolico 27°

COMPOSIZIONE


5 cl Rye whiskey o Canadian whisky

2 cl Vermut dry

Angostura (1 goccia)



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MANHATTAN PERFECT O MEDIUM



Famiglia Manhattan


Ghiaccio A cubetti


Gusto Medio secco

Tecnica Mix Strain



Grado alcolico 26°

COMPOSIZIONE


5 cl Rye whiskey o Canadian whisky1cl Vermut rosso

1 cl Vermut dry

MARGARITA



Famiglia Nessuna


Ghiaccio A cubettiBase alcolica Tequila

Gusto Secco, dolce e aspro


Bicchiere Coppa da cocktail o coppa Sombrero

Decorazione Parziale bordatura con sale fino

Grado alcolico 25°

COMPOSIZIONE


3,5 cl Tequila2 cl Cointreau o Triple sec

1,5 cl Succo di lime o di limone fresco



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MARTINI DRY



Famiglia Martinis


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Dry gin

Gusto Molto secco

Tecnica Mix Strain


Decorazione Oliva verde e scorzetta di limone strizzata

Grado alcolico 29°

COMPOSIZIONE


5,5 cl Dry gin1,5 cl Vermut dry

MARTINI PERFECT

Quantità del cocktail 7,5 cl


Famiglia Martinis


Ghiaccio A cubetti


Gusto Secco

Tecnica Mix StrainBicchiere Coppa da cocktail

Decorazione Ciliegina rossa e scorzetta di limone

Grado alcolico 28°

COMPOSIZIONE


5,5 cl Dry gin

1 cl Vermut rosso

1 cl Vermut dry




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MARTINI SWEET



Famiglia Martinis


Ghiaccio A cubetti


Gusto Medio secco

Tecnica Mix Strain



Grado alcolico 28°

COMPOSIZIONE


5,5 cl Dry gin1,5 cl Vermut rosso

MARTINI VODKA (VODKATINI)



Famiglia Martinis


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica VodkaGusto Secco

Tecnica Mix Strain


Decorazione Scorzetta di limone, facoltativa un’oliva verde

Grado alcolico 29°

COMPOSIZIONE


5,5 cl Vodka

1,5 cl Vermut dry




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GIBSON



Famiglia Martinis


Ghiaccio A cubetti


Gusto Secco

Tecnica Mix Strain


Decorazione Cipollina in agrodolce

Grado alcolico 30°

COMPOSIZIONE


6 cl Dry gin1 cl Vermut dry

NEGRONI





Ghiaccio A cubetti


Gusto Amarognolo e secco

Tecnica Build


Decorazione Mezza fetta d’arancia

Grado alcolico 25°

COMPOSIZIONECentilitri Ingredienti

3 cl London Dry gin

3 cl Bitter Campari

3 cl Vermut rosso



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OLD FASHIONED





Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Bourbon whiskey

Gusto Amarognolo e secco

Tecnica Build


Decorazione Mezza fetta d’arancia, due ciliegine rosse euna scorzetta di limone

Grado alcolico 19°

COMPOSIZIONE


4 cl Bourbon whiskey

3 cl Soda water

Angostura (2 o 3 gocce)

Zucchero (1 zolletta)

PARADISE



Famiglia Nessuna


Ghiaccio A cubetti


Gusto Dolce, equilibrato e aromatico


Bicchiere Coppa da cocktailDecorazione Nessuna

Grado alcolico 23°

COMPOSIZIONE


3,5 cl Dry Gin

2 cl Apricot Brandy

1,5 cl Succo d’arancia



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ROB ROY



Famiglia Nessuna


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Scotch whishy

Gusto Secco

Tecnica Mix Strain



Grado alcolico 25°

COMPOSIZIONE


4,5 cl Scotch whisky2,5 cl Vermut rosso

Angostura Bitter (1 goccia)

ROSE

Quantità del cocktail 7,5 cl


Famiglia Nessuna


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Vermut dry

Gusto Medio secco

Tecnica Mix Strain



Grado alcolico 20°


1,5 cl Kirsch Wasser

1,5 cl Cherry brandy

4,5 cl Vermut dry




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WHISKEY SOUR



Famiglia Sours


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Bourbon whiskey

Gusto Secco

Tecnica Shake

Bicchiere Old fashioned con ghiaccio

Decorazione Mezza fetta d’arancia e ciliegina rossa

Grado alcolico 16°

COMPOSIZIONE


4,5 cl Bourbon whiskey3 cl Succo di limone

1,5 cl Sciroppo di zucchero



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Gli After dinner

ALEXANDER


Categoria After dinner - Tutte le ore

Famiglia Pick me up (energetico)


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Cognac

Gusto Dolce e ricco di profumi


Bicchiere Coppa da cocktail fredda

Decorazione Eventuale spolverata di noce moscata

Grado alcolico 17°


3 cl Cognac

3 cl Crema di cacao bianca o scura

3 cl Crema di latte fresca

BLACK RUSSIAN


Categoria After dinner



Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Vodka

Gusto Dolce e aromatico

Tecnica Build


Decorazione Nessuna

Grado alcolico 27°

COMPOSIZIONE


5 cl Vodka

2 cl Kahlua (liquore al caffè)



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WHITE RUSSIAN



Famiglia Pick me up (energetico)


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Vodka

Gusto Dolce ed aromatico

Tecnica Build


Decorazione Nessuna

Grado alcolico 25°

COMPOSIZIONE


5 cl Vodka2 cl Kahlua (liquore al caffè)

3 cl Crema di latte fresca

FRENCH CONNECTION



Famiglia Nessuna


Ghiaccio A cubetti

Base alcolica Cognac e Amaretto

Gusto Dolce e aromatico

Tecnica Build


Decorazione Nessuna

Grado alcolico 26°


3,5 cl Cognac

3,5 cl Amaretto di Saronno


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