Coffret cuisine portugaise janvier 2016 - … · Nous vous proposons ici une recette franco-portugaise, une rencontre entre un fromage typiquement français, le brie, et une charcuterie

COFFRET CUISINE PORTUGAISE PORTUGALINBOX.COM

Coffret cuisine portugaise

janvier 2016

par


Cher, Chère abonné(e)

En ce mois de janvier, nous tenons tout d’abord vous souhaiter une excellente année 2016.

Qu’elle vous soit douce, pleine de merveilleuses surprises et bien entendu un peu

gourmande !

Dans nos coffrets de cuisine portugaise, nous désirons mettre en valeur des produits de

saison et montrer à quel point la gastronomie portugaise et plus largement lusophone est

variée. Ayant vécu toute mon enfance au Portugal et étant passionnée par l’art de nourrir

les autres, j’espère partager avec vous ma passion et mes recettes de famille mais pas

seulement. En effet, nous voulons aller au-delà des lieux communs pour faire des

découvertes plus exotiques et aussi plus contemporaines à l’image des grands découvreurs

portugais du XVIe siècle … De double culture, portugaise et française, ces coffrets seront

également l’occasion de se faire rencontrer ces deux grands pays de la gastronomie.

Je n’espère qu’une chose être à la hauteur de vos attentes.

Alors, n’hésitez surtout pas à revenir vers moi pour me donner votre sentiment ou même

m’envoyer les photos de vos plats afin que nous puissions les partager avec tous les

passionnés du Portugal et de la cuisine.

Me contacter : Joëlle Nascimento - [email protected]

Alors, en ce mois de janvier après une période de fête riche en quelques excès alimentaires,

nous avons souhaité mettre à l’honneur deux aliments importants de la cuisine portugaise

mais aussi deux produits aux qualités nutritionnelles exceptionnelles qui vous permettront

d’affronter l’hiver en faisant le plein de vitamines et de sels minéraux : le kaki (dióspiro) et

le haricot cornille (feijão-fradinho).

Dans le coffret (il nous est impossible de mettre des produits frais) nous vous proposons un

certain nombre de produits qui figurent dans les différentes recettes proposées :

- Feijão-fradinho

- Huile d’olive d’Alentejo

- Thon à l'huile d'olive extra vierge biologique

- Cannelle portugaise en poudre

- Vin Moscatel du Douro

mailto:[email protected]


LE KAKI Diospiro

Présentation et origine du nom

Le Kaki, « caqui » en portugais du Brésil et

« dióspiro » en portugais du Portugal est

le fruit du plaqueminier (caquizeiro en

portugais du Brésil et diospireiro en

portugais du Portugal). Le nom portugais

de « dióspiro » (Diospyros) a pour origine

le grec dióspuron qui signifie « aliment de

Zeus », Zeus étant le dieu suprême dans la

mythologie grecque. La terminologie

française de « kaki » ou brésilienne de

« caqui », elle vient du japonais kaki (柿).

Caractéristiques nutritives

Bénéfices pour la santé

Le kaki est un fruit particulièrement riche

en vitamine C mais aussi A, B1, B2. Il est

aussi une source intéressante en sels

minéraux comme le potassium, le calcium,

le phosphore ou encore le fer. Sa couleur

orangée révèle sa haute teneur en béta

carotène tout comme les carottes. C’est

ainsi un fruit excellent pour la santé avec

des qualités anti-oxydantes qui stimule le

système immunitaire.

Comment choisir un bon kaki ?

Assurez-vous que leur peau est bien

orange et sans aucune tache. Parfois

quand ils sont trop mûrs ils montrent

quelques signes de moisissure. Dans ce cas

ne les achetez pas. Il peut-être intéressant

de choisir des fruits encore un peu

résistants au toucher afin qu’ils terminent

leur maturation chez vous. Ainsi, vous

vous assurez qu’ils n’ont pas été trop

manipulés auparavant.


Comment conserver les kakis ?

Placez-les dans une corbeille à fruits, bien

ventilée pour éviter l'accumulation

d'éthylène. Ceci assure une maturation de

la qualité. Ils peuvent en général être

conservés jusqu'à 4 jours. Mais s’ils ont

déjà terminé leur processus de

maturation, il est conseillé de les

consommer très rapidement. Dans tous

les cas sachez que le kaki est fruit

particulièrement délicat et donc fragile.

Origine, histoire et géographie du kaki

Le kaki est un fruit d'Asie. Apparu en

Chine, il a été d’abord exporté en Inde et

au Japon. Ces pays le cultivent depuis le

XVIIe siècle. Au Japon, le kaki est d’ailleurs

considéré comme l'un des meilleurs fruits

qui soit (on y recense plus de 800 variétés

cultivées), il y fait d’ailleurs partie des

produits traditionnellement dégustés pour

célébrer le nouvel an.

Au fil du temps, il s’est répandu à travers

les cinq continents. À l'heure actuelle, les

principaux pays producteurs de kaki sont

la Chine, le Japon, la Corée, l'Inde et le

Brésil, grand pays lusophone. Ainsi le

« caqui » comme le nomment les

Brésiliens est particulièrement cultivé au

sud du Brésil et dans l’Etat de São Paulo

spécialement à « Itatiba » et à « Mogi das

Cruzes » qui le l’on surnomme d’ailleurs la

« Terre du Caqui ».

En Europe, il a commencé à être cultivé au

XIXe siècle et aujourd’hui il est surtout

présent en Italie, en Espagne et au

Portugal puisque c’est un fruit qui a besoin

d’un climat subtropical pour se

développer.

Ainsi, au Portugal, la production du kaki se

concentre surtout dans la région sud de

l'Algarve. Cependant, la plupart des kakis

proviennent d'arbres épars dispersés à

travers le pays. La superficie occupée par

cette culture reste modeste. Elle est

d'environ 231 ha, donnant une production

annuelle de 2.900 tonnes.


Les recettes LE KAKI - Diospiro

Le kaki est essentiellement consommé en tant que fruit naturel. Mais il peut-être intéressant aussi de le cuisiner. Nous vous proposons deux recettes originales qui raviront votre famille et vos amis une recette de gâteau et une entrée. Elles sont très faciles à réaliser.

Gâteau de Kaki aux noix

Gâteau pour 8 personnes * Temps de réalisation : 1h (10 minutes de préparation + 50 mn de cuisson)

Ingrédients du gâteau de Kaki

- 1 jaune d’œuf - 1 blanc d’œuf - 250 g de sucre de canne - 2 cuillères à soupe de margarine - 4 kakis bien mûrs - 1 cuil. à café de cannelle en poudre - Le zeste d’un citron - Le zeste d’une orange - 300 g de farine - 2 cuil. à café de levure chimique - Quartiers de noix à votre convenance

Préparation du gâteau de Kaki

- Préchauffer votre four à 160° C

- Mixer la pulpe des kakis

- Battre le jaune d’œuf et y ajouter progressivement le sucre de canne, la margarine, la pulpe de kaki

mixée, la cannelle en poudre, le zeste de citron et d’orange.

- Quand la pâte est bien homogène incorporer la farine mélangée à la levure chimique puis les noix

en morceaux.

- Monter le blanc d’œuf en neige puis l’incorporer délicatement au reste de la pâte

- Mettre la pâte dans un moule préalablement chemisé de beurre et de farine

- Cuire le tout durant 50 mn environ



Nous vous proposons ici une recette franco-portugaise, une rencontre entre un fromage typiquement français, le brie, et une charcuterie typiquement portugaise, le presunto. Ces deux magnifiques produits du terroir se marient à perfection avec ce fruit des « dieux », le kaki.

Salade au brie, au kaki grillé et au « presunto » Pour 2 personnes * Temps de réalisation : très rapide

Ingrédients de la salade kaki, brie, « presunto »

- 1 morceau de brie - 2 kakis assez fermes - 50 g de « presunto » en tranches

(vous pouvez remplacer par un jambon sec) - 2 cuillères à soupe d’oignons frits - de la salade verte selon votre convenance - huile d’olive

(idéalement portugaise )

- 2 cuillères à soupe de vinaigre (de framboise si possible)

- Sel et poivre à votre goût

Préparation de la salade kaki, brie, « presunto » - Couper le brie en morceaux - Eplucher et couper les kakis en tranches - Faites chauffer un grill (ou à défaut une poêle) et faites-y griller les tranches de kaki jusqu’à ce

qu’elles aient une belle coloration - Faites frire ou simplement colorer à la poêle, avec un peu de matière grasse, votre oignon - Disposer votre salade dans une assiette, aoutez-y le brie, le « presunto », les kakis grillés et l’oignon

frit - Dans un bol préparez votre sauce avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre - Arrosez votre assiette avec la sauce et servez !



Voici une recette avec deux variantes : compote pour un dessert ou pour les plus courageux confiture pour les tartines du matin ou du goûter.

Compote (confiture) de kaki au Moscatel du Douro Temps de préparation : 30 mn * Temps de cuisson : 45 mn * Pour 5 pots environ

Ingrédients de la compote de kaki au Moscatel du Douro

- 550g de kakis bien murs - 450g de sucre pour confiture (si vous

faites de la confiture) - 200 g de sucre (si vous faites une

compote) - 1 bâton de cannelle (à défaut 1 cuillère à

café de cannelle en poudre) - La peau (sans la partie blanche) d’une

orange non traitée - 2 cuil. à soupe de vin Moscatel du Douro

Préparation de la compote de kaki au Moscatel du Douro

- Epluchez les kakis - Placez la pulpe des kakis dans un fait-tout (ou confiturier) avec le sucre, la cannelle, le vin de

Moscatel du Douro et la peau de l’orange - Faites cuire (à couvert) le tout durant une trentaine de minutes - Si vous jugez le résultat trop liquide vous pouvez poursuivre la cuisson durant une quinzaine de

minutes à découvert - Retirez le bâton de cannelle et la peau de l’orange - Pour la confiture, mettre votre mélange dans des pots préalablement stérilisés - Pour de la compote, placez votre mélange dans des récipients adéquats et au frais


HARICOT CORNILLE feijão-fradinho

Présentation

Le « feijão-fradinho » ou encore « feijão-miúdo », « feijão-de-corda », ou encore « feijão caupi » ou « feijão macassa » pour les Brésiliens, est un haricot qui a pour nom savant « Vigna unguiculata ». En français, on le nomme « cornille », « haricot à œil noir » ou encore « pois à vache ». Au Mozambique on parle de « feijão nhemba » et en Angola on l’appelle couramment « feijão macundi ». En anglais, on le nomme « black-eyed pea », nom repris par le célèbre groupe de hip-hop américain. Sa plante est courante surtout en Afrique, en Amérique latine et dans le sud des États-Unis. Ce petit haricot, en forme de rognon, a une petite tache noire d’où certains de ses surnoms. Il a une saveur légèrement sucrée. Il est fréquemment utilisé dans le régime méditerranéen, où il se mange essentiellement en salade. Au Portugal, on lui ajoute, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive, du persil et puis selon l’inspiration des petits morceaux de carotte, des dés de poivron, du thon, de la morue effilochée… pour en faire des salades fraîches et savoureuses. (Extrait du livre « Le Portugal en questions » par Joëlle

Nascimento éditions Hifen. En vente sur le site

www.portugalinbox.com)

Au Portugal, le haricot cornille est cultivé dans diverses régions et notamment au nord du pays dans la région de Trás-os-Montes. Dans cette région il est connu comme «Chícharos ». Dans le littoral du bas Alentejo et dans la région sud de l’Algarve il est nommé « Caritos ». Le « feijão-frade de cara verde » de Lardosa (Castelo Branco) est quant à lui en cours de certification.

Caractéristiques nutritionnelles

En plus de constituer des sources importantes

de protéines végétales et de fibres

alimentaires, ces haricots regorgent de

minéraux et de vitamines. Des études ont

associé une consommation régulière de

légumineuses à divers bienfaits tels qu’un

meilleur contrôle du diabète, et une

diminution du risque de maladies

cardiovasculaires et de cancer colorectal. En

plus d’être riche en protéines, il a une faible

teneur en matières grasses notamment

saturées et en sucres et est riche en fibres et

représente une source intéressante de

http://www.portugalinbox.com/


phosphore, de potassium, de magnésium, de

fer, de zinc, de manganèse et de vitamine B1.

Le haricot « cornille » est aussi très riche en

acide folique, élément essentiel pour le

régime des femmes enceintes et le

développement des bébés.

Ces qualités sont telles que la NASA elle

même s’intéresse à ce haricot qui est une des

rares plantes qui pourrait être cultivée en 20

jours dans une station spatiale internationale

afin de nourrir les astronautes. Et ses atouts

nutritionnels en font un haricot magique

capable de lutter contre la famine et de

soutenir le développement de l’élevage

notamment en Afrique Noire où il est la

légumineuse à graines la plus cultivée. C’est

pourquoi en 2010 s’est tenue au Sénégal la

5ème conférence internationale sur ce haricot

réunissant des centaines d’experts du monde

entier. Au Sénégal, le « niébé » est surnommé

« la viande du pauvre ».

Histoires & origines

Son histoire et ses origines sont souvent confondues avec celles du haricot commun qui est lui originaire du continent Américain.

Mais, en réalité cette espèce de haricots serait l’une des plus anciennes cultures du monde. En effet, on connait depuis l’Antiquité un faseolus qui paraît avoir été notre cornille (Nicole Blanc, Anne Nercessian, La cuisine romaine antique, 1992). Et le PROTA (programme des ressources végétales de l’Afrique tropicale) mentionne clairement une origine africaine et une introduction en Europe dès 300 av JC. Il n’aurait ainsi pas d’origine dans le Nouveau Monde mais aurait été introduit notamment en Amérique tropicale qu’au XVIIe siècle par les Espagnols et les Portugais. Les autorités agronomiques brésiliennes attestent d’ailleurs clairement que le « feijão-caupi » (cornille) a des origines africaines et qu’il a été introduit notamment dans l’Etat de Bahia par les colonisateurs portugais dans la 2ème moitié du XVIe siècle. Ce n’est pas pour rien que le haricot cornille est aujourd’hui encore une base fondamentale de la culture gastronomique africaine.

Conseils de cuisson

Contrairement à ce qu’il est souvent préconisé, il n’est pas utile voire même déconseillé de tremper le haricot sec pendant plusieurs heures avant de le cuire. En effet, cela le rendrait plus indigeste. Laver les haricots secs. Faites les cuire dans beaucoup d’eau pendant 5 minutes dans l’eau bouillante ensuite couvrez votre fait-tout et laissez les dans l’eau de cuisson jusqu’à ce que celle-ci refroidisse. Une fois froide, videz l’eau et recommencer l’opération une fois. Vous pourrez ensuite les cuisiner définitivement. Ainsi, les haricots ne vont pas fermenter dans l'eau et leur digestion sera facile. Pour les cuire définitivement suivre les indications de votre recette par exemple une petite trentaine de minutes à la cocotte minute. Une fois cuits vous pouvez les garder jusqu’à 5 jours au frigo.


Les recettes

HARICOT CORNILLE - Feijão-fradinho

Cette recette exhale le Portugal et a pour moi un véritable goût d’enfance très émouvant puisque s’était ma grand-mère maternelle qui me préparait cette salade souvent accompagnée par les fameux beignets de morue …

Salade de cornille au thon (Salade de feijão-fradinho com atum)

Recette très facile pour 4 personnes environ

Ingrédients

- 200 g de haricot cornille - Du thon en boite - 2 œufs durs - 1 oignon blanc ou rouge - Persil plat frais - Huile d’olive - Vinaigre - Sel et poivre

Préparation

Faites cuire vos haricots cornille secs (voir conseils de préparation). Une fois cuits faites les

refroidir dans un bol d’eau glacée. Puis agrémenter ceux-ci avec votre oignon coupé très fin

et votre persil ciselé. Assaisonnez le tout avec de l’huile d’olive, du vinaigre, sel et poivre

selon votre goût comme vous le feriez pour n’importe quelle salade. Enfin mettez votre

thon en morceaux et décorez le tout avec des quartiers d’œufs durs.

Variations

Au Portugal et dans les pays lusophones vous trouverez de multiples variantes de cette

salade avec à la place du thon de la morue effilée, des crevettes, des petits morceaux de

poivrons, des dés de carotte, … Nous ne pouvons donc que vous inviter à laisser aller votre

créativité pour imaginer votre propre recette.


Les recettes


En ces mois d’hiver, quoi de plus réconfortant qu’une soupe de légumes riche en vitamines et sels minéraux c’est une véritable potion magique, un dopant parfaitement naturel dont on aurait bien tort de se priver.

Soupe de cornille à la mode paysanne (Sopa de Feijão Frade à Lavrador)

Recette très facile pour 4 personnes environ

Ingrédients

- 250 g de haricot cornille - 1,5 l d’eau - Sel - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 oignon - 2 carottes - 1 navet - 1 grande pomme de terre - 1 fagot de feuilles de navet

(nabiças)

Préparation

Faites cuire les haricots cornille dans de l’eau salée avec les deux cuillères d’huile d’olive,

l’oignon coupé en quartiers dans une cocotte minute durant 30 minutes (après avoir

respecter les conseils de cuisson ci-dessus).

Epluchez vos carottes, votre pomme de terre et le navet. Lavez bien les feuilles de navet.

Une fois la cuisson terminée des cornille faites échapper la pression de votre cocotte

minute et ajoutez les légumes coupés en petites cubes et laissez cuire à découvert à feu

moyen durant une petite trentaine de légumes. Enfin ajoutez les feuilles de navet, rectifiez

si nécessaire l’assaisonnement et laisser cuire durant une dizaine de minutes.


Les recettes


Voici une recette originale du Mozambique, pays qui fait partie du monde lusophone et duquel le Portugal est très proche de part son histoire.

Feijoada à la mode de l’île mozambicaine de Ibo

(Feijoada à moda do Ibo - Moçambique)

Recette pour 4 personnes * Difficulté moyenne * Temps de préparation total : 45 mn

Ingrédients 1 poulet coupé en morceaux 250 g de chair de crevettes (vous pouvez utiliser des crevettes congelées) 1 bocal de haricot cornille cuit ou 200 g de cornille secs cuits 1 oignon rouge ciselé 1 dent d’ail écrasé 1 cuillère à soupe d’épices (piripiri, safran, paprika, cumin, cardamome, clou de girofle) 1 bâton de cannelle Un peu de vin blanc ou de bière 1 boite de lait de noix de coco De l’huile de tournesol

Préparation

Faites revenir votre oignon et votre ail dans un peu d’huile de tournesol sans laisser

prendre coloration. Ajoutez les épices et le poulet (que vous pouvez avoir fait mariner avec

du sel, du poivre, de l’ail et du citron). Laisser colorer un peu votre poulet et mélangeant

bien. Puis déglacez avec le vin ou la bière et laissez cuire à couvert. Une fois votre poulet

presque cuit ajoutez les cornille et les crevettes et poursuivez la cuisson à feu fort durant

quelques minutes. Enfin incorporez le lait de noix de coco et mélangez le tout. Finissez la

cuisson en laissant le tout reprendre de gros bouillons.

Vous pouvez servir votre plat avec du riz basmati.


Les recettes


Ce plat typique du Mozambique est aussi préparé avec des pois chiches et on le retrouve également en Inde. Il en existe de multiples variantes avec notamment des légumes. Ici nous vous proposons une recette simple et classique. Ils pourraient être l’équivalent des célèbres « bolinhos de bacalhau » portugais (accras de morue portugais).

Badjias

(Mozambique)

Ingrédients 200 g de pâte de haricots cornille écrasés 3 gousses d’ail Sel Huile

Préparation

Si vous utilisez des haricots cornille secs faites les cuire. Mixer les haricots bien cuits et

aouter l’ail écrasé et le sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Faites

chauffer l’huile dans une friteuse pour frire les « Badjias ». Confectionnez les « Badjias » à

l’aide de deux cuillères à soupe et faites les frire durant 5 minutes. Placez-les sur du papier

absorbant pour enlever l’excédent de gras et dégustez les tièdes.

Documents

Coffret cuisine portugaise janvier 2016 - … · Nous vous proposons ici une recette franco-portugaise, une rencontre entre un fromage typiquement français, le brie, et une charcuterie