15

Click here to load reader

Coloranti Naturali

Embed Size (px)

Citation preview

  • UNIVERSITATEA POLITEHNICAFACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

    BETAINAIndrumator:Cristina PopStudenta:Constantin Denisa

  • CUPRINS: 1.Definitie 2.Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant 3.Clasificare coloranti 4.Betaciani 4.1.Colorantii naturali trebuie sa aiba in vedere urmatoarele proprietatii functionale 4.2.Tehnologia de obtinere 4.2.1.Obtinerea sucului de sfecla 4.2.2.Obtinerea prin extractie cu solventi 4.3.Purificarea produsului brut 4.4.Domenii de utilizare 4.4.1. Coloranti 4.4.2. Tratamente externe 4.4.3. Tratamente interne 5.Bibliografie

  • 1.Definitie

    Colorantii sunt combinatii organice, naturale sau sintetice, adic de substane care confer culoare altor substane sau materiale.

  • 2.Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant

    s nu fie toxic sau cancerigen;s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie;s nu imprime gust i miros particular;s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8);s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);s fie stabil la depozitare;s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori;s posede caracteristici identice pentru fiecare lot;s poat fi detectat/dozat prin metode analitice;s fie disponibil i economic;s fie aprobat de legislaia n vigoare

  • 3.Clasificare coloranti

    a) Dupa structura lor chimica :AntocianiBetacianecarotenoide: -carotincantaxantinxantofil (lutein)capsantinlicopin (licopen)oleorezin din paprikaannatocolorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui)colorani chalconici (curcuma)colorani antrachinonici (rou de coenil)colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)ali colorani (caramel)

    b) Dupa proprietatile lor tinctoriale :albastri, verzi, bruni, galben,rosii,etc.

  • 4.Betaciani Sunt pigmenti de culoare rosie, formati in proportie de 75-95% din betanina (E162).

    Din aceasta categorie face parte colorantul rosu de sfecla:

  • 4.1.Colorantii naturali trebuie sa aiba in vedere urmatoarele proprietatii functionale

    sensibilitatea la pH

    sensibilitatea termica (Solutiile de betanina incalzite pe intervale variabile de timp sufera o degradare graduala a culorii rosii si aparitia culorii maro deschis)

  • 4.1.Colorantii naturali trebuie sa aiba in vedere urmatoarele proprietatii functionale

    puterea coloranta (prezenta aerului si a luminii creste viteza de degradare, efectele celor doi factori fiind cumulativi).

    solubilitatea si activitatea apei mediului (activitatea apei este definita ca raportul dintre presiunea de vapori a apei intr-un sistem specific si presiunea de vapori a apei pure la aceeasi temperatura) .

  • 4.2.Tehnologia de obtinere 4.2.1.Obtinerea sucului de sfecla

    a) prin zdrobirea sfeclelor rosii (Beta vulgaris) si presarea materiei crude, scotand sucul prin acidifiere si fierbere la presiune scazuta.

    Pentru a preveni oxidarea colorantului si pentru a creste calitatea acestuia procesarea se realizeaza in atmosfera de gaz inert (azot).

    b) consta in zdrobirea si presarea sfeclelor pentru obtinereasucului si fermentarea acestuia cu Saccharomyces oviformis(cultivat pe must de struguri) la pH = 4.8 5.0

  • 4.2.Tehnologia de obtinere

    4.2.2.Obtinerea prin extractie cu solventi

    pentru extractia pigmentilor betalainici din sfecla se aplica extractia cu diversi solventi:apa,solutie HCl, solutie acid citric, solutie acid ascorbic, amestec de acid citric si acid ascorbic, alcool etilic, amestec de acid citric si alcool etilic, amestec HCl si alcool etilic)

  • 4.3.Purificarea produsului brut 80% din substanta uscata din sucul de sfecla contine carbohidrati fermentabili si azot, iar o fermentare cu drojdii pare o solutie rezonabila de descrestere a solidelor totale si crestere a betacianinei concentrate pe un mediu solid

  • 4.4.Domenii de utilizare 4.4.1. Coloranti pentru carnea tocata in amestec cu derivate proteice produselor de patiserie si panificatiedeserturilor pe baza de gelatinabudincilorsupeloramestecurilor pulbere

    4.4.2. Tratamente externeguturailichen, eczeme, arsuri mastopatie paradontoza

  • 4.4.Domenii de utilizare4.4.3. Tratamente interne alcoolismamigdalitaanemiebronsita cronicaconstipatie, ocluzii intestinale, hemoroizi, hipertensiune, varice, aritmie gripa, racealahipertensiunelitiaza renala

  • 5.BibliografieBANU C. ; (2000); Aditivi Si Ingrediente Pentru Industria Alimentara; Editura Tehnica; Bucuresti; 37 - 39; 52;VON ELBE J. H. ; SIOK HUI; IL - YOUNG, M. ; Gobelman, W. H. " (1972); J. Food Sci. " 37; 932 934;KIRK Othmer (1993); Encyclopedia Of Chemical Technology, (vol. 8, 803 - 804); New York, John Wiley & Sons Inc;Pasch, J. H. " Von Elbe, J. H. " (1975); J. Food Sci. " 40; 1145 1146;Pasch, J. H. " Von Elbe, J. H. Si Sell, R. J. " (1975); J. Milk Food Technol. " 39; 25 28;Drdak M. Si Nascakova M. " Czech. Cs 225, 529 (cl A 23 11/272), 01 Dec 1984, Appl. 8216, 231, 27 Aug 1982, 5 Pp, Cf. C. A. " 103, 1985, P 36423 Z;KAPUSTINA, V. V. ; JEREBENI, J. L. SI VESELOVA L. V. ; (1989); Izv. Vyzov Pushch. Techn. " 5; 15 18;KADZHAYA M. P. ; (1972) Otkrytiya Izobret. Prom. Obraztsy Tovarnye Znaki; 49 (25), 97;Adams J. P. " Von Elbe J. H. " Amundson C. H. " (1976); J. Food Sci. " 41, 78 81;IOVU MIRCEA; (1999); Chimie Organica; Editura Didactica Si Pedagogica, Bucuresti, 686;DOBRE, T. SI FLOAREA, O. ; (1997) Separarea Compusilor Chimici Din Produse Naturale, Bucuresti; Matrix Rom.

  • VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!