Concours de recrutement du second degrémedia.devenirenseignant.gouv.fr/file/externe/39/5/RJ-2016-CAPET-HR... · 3 Ce rapport du jury du CAPET externe Hôtellerie-Restauration, pour

Concours de recrutement du second degr

Rapport de jury

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Concours de recrutement de professeurs certifis (CAPET et CAFEP)

Section : Htellerie restauration

Option : Sciences et technologies des services en htellerie - restauration

Session 2016

.

Rapport de jury prsent par :

Francine MATHIEU, Prsidente du jury

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SOMMAIRE DU RAPPORT DE JURY

Prambule du directoire 3

1. preuves dadmissibilit 4

1.1. Composition de sciences et technologies de lhtellerie et de la restauration 4

1.1.1. lments statistiques

1.1.2. Rappel de la dfinition de lpreuve

1.1.3. Positionnement de lpreuve

1.1.4. Rappel du programme de lpreuve

1.1.5. Analyse des sujets de la session 2014 (exceptionnel et rnov)

1.1.6. Commentaires du jury

1.1.7. Conseils aux candidats

1.2. Composition de sciences de gestion et management htelier 7




2.2.4. Rappel du programme de lpreuve

2.2.5. Analyse des sujets de la session 2014 (exceptionnel et rnov)



2. preuves dadmission 10

2.1. preuve de mise en situation professionnelle 10




2.1.4. Analyse des sujets de la session 2014 rnove


2.1.6. Conseils lattention des candidats

2.2. preuve dentretien partir dun dossier 16





2.2.4.1. Sur les dossiers

2.2.4.2. Sur lexpos du candidat

2.2.4.3. Sur lentretien avec le jury


2.2.5.1. Sur le dossier

2.2.5.2. Sur lentretien

Annexe 1 Exemples de sujets de lpreuve de mise en situation professionnelle 19

Annexe 2 Exemples de sujets de lpreuve sur dossier. 26

3

Ce rapport du jury du CAPET externe Htellerie-Restauration, pour sa troisime session en 2016, a pour finalit de prsenter le concours et les preuves dfinis par larrt du 19 avril 2013, afin daider au mieux les candidats qui souhaitent sengager par cette voie dans le mtier de professeur de Sciences et Technologies des Services. Il sadresse aussi aux candidats qui ont pass le concours 2016 et nont pas t admis, afin quils puissent comprendre leurs rsultats et se prparer efficacement, la session 2017. Nous souhaitons toutes et tous une bonne prparation et de la persvrance afin de russir ce concours exigeant qui ouvre sur un mtier difficile mais passionnant.

Ce rapport sadresse aussi aux formateurs des coles suprieures du professorat et de lducation attels la tche de prparer les tudiants aux preuves du concours.

La srie technologique htelire est maintenant rnove. Le premier baccalaurat STHR aura lieu en 2018. La rnovation des BTS, portes naturelles dentre des bacheliers technologiques dans lenseignement suprieur a commenc. Les candidats et leurs formateurs sont invits consulter les programmes et ressources daccompagnement sur le site Eduscol afin dtre au plus prs des volutions attendues.

Le Directoire tient remercier vivement lensemble des membres du jury pour leur bienveillance, la qualit et le srieux de leur travail dvaluateur.

Lensemble du jury tient remercier galement trs chaleureusement le lyce htelier de Dinard pour la qualit de leur accueil lors de la correction des preuves crites ainsi que le lyce htelier dIllkirch o ont eu lieu les preuves dadmission pour la qualit de son organisation sans faille.

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1. preuves dadmissibilit

1.1. Composition de sciences et technologies de lhtellerie et de la restauration

1.1.1 lments Statistiques 121 inscrits ; 71 candidats ont compos soit 59 % des inscrits. La moyenne de lpreuve est de 8,14/20 ; lcart-type de 2,97. Note maximale : 15/20 ; Note minimale : 2/20 1.1.2. Rappel de la dfinition de lpreuve

L'preuve consiste en l'exploitation scientifique et technologique de situations d'organisation

relevant du secteur de l'htellerie-restauration, dcrites l'aide d'une documentation, dont une

partie peut tre rdige en langue anglaise. Le sujet de l'preuve est spcifique l'option

choisie.

Dure : cinq heures ; coefficient 2.

1.1.3. Positionnement de lpreuve Parmi les deux preuves crites du concours externe, lpreuve de composition de sciences et technologies de lhtellerie et de la restauration vise : - Matriser les connaissances, les outils et les dmarches adapts lenseignement de la

spcialit ; - Mettre ces connaissances, outils et dmarches en perspective dans le cadre dun exercice

comportant des aspects pratiques, et manifester un recul critique vis--vis de leur mise en uvre ;

- Utiliser les modes dexpression propres loption dans la spcialit et prsenter une matrise avre de la langue franaise dans le cadre dune expression crite ;

- Vrifier les capacits exploiter la documentation, produire un point de vue argument en phase avec lactualit du secteur.

1.1.4. Rappel du programme de lpreuve La composition de sciences et technologies de lhtellerie et de la restauration dans loption

sciences et technologies des services (STS) sappuie sur :

Les programmes du baccalaurat technologique htellerie dans les enseignements actuels

de service et accueil et d hbergement , traits au niveau M1 (master, premire

anne).

Les comptences et savoirs associs du domaine technologique prsents dans les

rfrentiels du BTS htellerie - restauration et responsable dhbergement , traits au

niveau M1.

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Sy ajoutent les thmatiques suivantes traites au niveau M1 : - approche interculturelle de la clientle ; - volution des concepts franais et internationaux de restauration et d'hbergement :

connaissance et mise en uvre ; - dveloppement durable et dmarche de qualit appliqus aux services en

htellerie- restauration ;

- principe de servuction ; - management interculturel et management des services ; - mercatique et management des services : thorie et mises en uvre pratique, notamment

la servuction, politique de vente (revenu management) ;

- sciences et technologies du service : rglementation, connaissance des matriels, des produits et des services spcifiques ; commercialisation ; ingnierie en restauration et en hbergement ; innovation et volution des concepts dans les diffrents services proposs au client : rception, bar, service des tages, service au restaurant gastronomique, en brasserie et autres modes de restauration ou dhbergement.

- management dans la production de service ; - systmes dinformation et de gestion appliqus aux services ; - didactique et pdagogie des enseignements de service prparant aux diplmes de la

voie technologique.

Anglais, langue vivante trangre professionnelle : - langue professionnelle en htellerie et restauration ; - protocole des affaires, codes et usages culturels.

Sciences exprimentales dans les domaines de l'alimentation, de la nutrition, de l'hygine : - alimentation : des aliments aux phnomnes physico-chimiques lis leurs transformations - nutrition : perception sensorielle, quilibre nutritionnel des aliments, quilibre alimentaire, intolrances et allergies et leurs prventions ; - scurit alimentaire : microbiologie, parasitologie et toxicologie alimentaires, qualit

microbiologique des aliments - hygine et scurit sanitaire : fluides, quipements et amnagement des locaux. Ces deux derniers lments sont communs aux deux options du concours.

1.1.5. Analyse des sujets de la session 2016 A la session 2016, la composition portait sur ltude du Venise Simplon Orient Express, train

de luxe. Les candidats taient invits traiter la situation en qualit d' assistant(e)

directeur(trice) du train .

A partir dun dossier documentaire en franais et en anglais, ils devaient successivement

traiter du management et des ressources humaines, de la politique tarifaire et de la

communication, de la restauration bord du train, de la fidlisation de la clientle , de la

gestion des produits d'accueil et de l'analyse de la situation journalire.

1.1.6. Commentaires du jury Les sujets prsents font dabord appel des qualits rdactionnelles et un esprit de

synthse. Ils permettent chacun de faire des choix arguments et personnels, dans un

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contexte professionnel prcis et partir dune documentation exploiter, de faon mettre en

avant des connaissances scientifiques et techniques dans loption choisie.

Le dossier 1 faisait appel des connaissances professionnelles dactualit. Le questionnement

portait sur des articles traits de multiples reprises dans la presse spcialise au cours de

l'anne.

Mme si le barme ne figure pas au regard de chaque question, il est important de traiter tous

les dossiers. En effet, le jury constate que sur un nombre consquent de copies, certains

dossiers ne sont pas ou peu traits, ce qui peut montrer, notamment, une mauvaise gestion du

temps de lpreuve.

Quelques remarques complmentaires :

- Si le jury a not des capacits de synthse, danalyse et de rdaction, il apparat parfois un manque de technicit et de ralisme professionnel, tant sur le plan de l'hbergement que de la

restauration. Dautre part, les rponses apportes doivent aller au-del dun niveau B.T.S. dans

lanalyse et dans les concepts mobiliss.

- Certains candidats montrent une aisance structurer leurs rponses, alors que dautres ngligent la mise en forme et le ct rdactionnel de lpreuve.

- Dimportantes difficults sont constates dans lanalyse quantitative : certains candidats prsentent des raisonnements empreints de bon sens mais renoncent aux calculs (dossier 5).

- Des candidats ont su analyser parfaitement la situation dans son contexte ; d'autres n'ont pas pris en compte l'environnement professionnel (exemples : parcours gographique du train,

amnagement des cabines, etc), restant sur des approches trop gnrales.

- Quelques bonnes connaissances thoriques ont t repres (exemples : produits de la gastronomie italienne, notion de dveloppement durable).

- Le traitement des donnes fournies par le sujet na pas toujours t la hauteur des rsultats attendus.

- L'orthographe et la syntaxe ne sont toujours pas au niveau des attentes dun titulaire de M1, futur enseignant.

- Globalement, le jury constate une bonne matrise de la langue anglaise.

1.1.7. Conseils aux candidats La profession denseignant requiert des aptitudes de structuration, de clart et de prcision du propos. Sur le fond :

Bien cerner dabord toutes les questions poses et la documentation fournie pour viter le hors sujet ;

Matriser et mobiliser tous les champs de connaissances thoriques, identifier les diffrents niveaux danalyse du cas ;

Exploiter les donnes chiffres et raliser des calculs pertinents pour illustrer et argumenter (calculs et commentaires) ;

Prsenter des rponses structures en lien avec la ralit et lactualit professionnelle ;

Utiliser un vocabulaire technique rigoureux ;

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Toujours adapter ses rponses au contexte du sujet ;

viter lnumration des lments donns dans les annexes, mais privilgier une approche synthtique et contextuelle.

Sur la forme :

Introduction, transitions et conclusion ne sont pas exiges. Cependant, condition de rester succinctes, elles peuvent servir la structuration du propos ;

Grer son temps car les fins de copies sont souvent bcles, voire non traites ;

Soigner la prsentation de la copie (arer la copie, numroter les pages et les questions clairement) ;

Veiller ce que l'criture soit lisible ;

Proscrire les paraphrases dannexes ;

tre vigilant sur lorthographe et la syntaxe en se relisant ;

Structurer les rponses de manire apparente ;

Si lusage dun tableau peut tre utile la structuration du propos, il ne doit pas occulter la ncessit de justifier ses affirmations et dargumenter ses rponses ;

1.2. Composition de sciences de gestion et management htelier

Cette preuve est commune aux deux options du concours.


71 candidats ont compos. La moyenne de lpreuve est de 8,03 Note maximale : 15/20, Note minimale : 2/20


Elle consiste en l'tude didactique de problmatiques managriales et de gestion, partir d'un dossier prsentant des situations d'organisation relevant du secteur de l'htellerie-restauration. Le sujet de l'preuve est commun aux deux options.

Dure : cinq heures ; coefficient 2.

1.2.3. Positionnement de lpreuve Parmi les deux preuves crites du concours externe, lpreuve de sciences de gestion et management htelier vise : - vrifier les connaissances et les comptences du candidat dans les diffrents champs

disciplinaires de lconomie, du droit, de la mercatique et de la gestion, - apprcier la culture et les connaissances professionnelles du candidat dans le secteur de

lhtellerie-restauration, - vrifier la capacit du candidat analyser un dossier documentaire, situer les enjeux du

questionnement propos et exploiter judicieusement les annexes proposes, - valuer les capacits de synthse du candidat qui ncessitent une prise de distance par

rapport au sujet et une hauteur de vue propice la rflexion,

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- vrifier laptitude du candidat rdiger avec aisance, clart et prcision, la qualit de lexpression et la matrise de lcrit tant des comptences transversales indispensables lexercice du mtier denseignant.

1.2.4. Rappel du programme de lpreuve Les programmes de rfrence sont ceux de sciences de gestion, de management, de mercatique, dconomie y compris touristique et de droit du cycle terminal de la srie technologique Htellerie ainsi que des rfrentiels des BTS htellerie restauration et responsable dhbergement traits au niveau M1.

Les thmatiques complmentaires suivantes traites au niveau M1 : - enjeux conomiques actuels et politiques conomiques de ltat ; - march de la restauration et de lhtellerie en France et linternational (acteurs, structures, dterminants, rseaux, volutions et grandes tendances) ; - dmarche stratgique : diagnostics et prise de dcision ; - innovation dans le secteur de lhtellerie restauration (nouveaux concepts) ; - gestion des ressources humaines dans la restauration et lhtellerie : management des units et des comptences pour la relation de service ; - gestion de la relation client dans la restauration et lhtellerie : volution de la distribution et innovations ; - contrle de gestion : fixation des prix, gestion de la demande et des capacits et contrle des performances ; - systme dinformation de gestion : technologies, procdures, rgles de gestion et cration de valeur ; - gestion des risques et des crises dans la restauration et lhtellerie ; - cadre juridique, social et conomique de lentreprise en htellerie et restauration.

Anglais, langue vivante trangre professionnelle - langue professionnelle en htellerie et restauration ; - protocole des affaires, codes et usages culturels.

1.2.5. Analyse du sujet de la session 2016 Le sujet de la session 2016 traitait dun projet de cration dentreprise sur le march de la restauration mobile sous la forme dune offre commerciale de type food truck . Le sujet de la session 2016 se prsente sous la forme dune tude de cas compose de quatre dossiers thmatiques traiter partir dun dossier documentaire (extraits de documents prsents dans 12 pages dannexes).

Dans le cadre de llaboration de loffre de restauration food-truck Limoges, le candidat est amen sinterroger sur quatre dossiers indpendants afin de mener bien ce projet.

Le choix des emplacements en restauration mobile.

Loffre commerciale et la servuction en restauration mobile.

Les prvisions dexploitation et le montage financier du projet.

Les partenaires financiers convaincre. Comme le prcise le sujet, les quatre dossiers sont indpendants mais il est prfrable de les traiter dans lordre indiqu. Il nest pas fait rfrence au contenu du dossier documentaire dans ces quatre dossiers. Il appartient au candidat den prendre connaissance, de se questionner sur lintrt des annexes et de les exploiter judicieusement dans sa rflexion.

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Les meilleures copies sont celles qui ont compris la logique du cas et la spcificit de lexploitation dune entit de restauration de type food truck . Les diffrents niveaux de rflexion attendus ont t perus au fil du questionnement. Certains candidats ont su exploiter leurs connaissances personnelles au service de ltude de cas.

De manire gnrale, la lecture des questions est trop htive et les candidats ne cernent pas suffisamment les termes de la question avant de rpondre. Dans lensemble de ltude de cas, de nombreuses questions faisaient appel la discussion. Or les candidats ont trs rarement perus quelles supposaient implicitement la prsentation dlments positifs et ngatifs (questions 1.4, 3.4, 4.4, 4.5). La rflexion est la mme quand les questions font explicitement appel un raisonnement en plusieurs parties (questions 1.3, 2.2, 2.5, 2.6, 3.8, 3.9, 4.2, 4.3).

Les rponses sont trop souvent prsentes sous forme dnumrations sans structure apparente. Le candidat semble rdiger sa rponse au fil de la lecture des annexes.

Les candidats manquent parfois de connaissances relatives lenvironnement conomique (les dimensions de la RSE dans la question 1.6), juridique et mercatique (positionnement), ou la gestion (seuil de rentabilit, besoin en fond de roulement).

Les dossiers ont t trs ingalement traits :

dans le dossier 1, les questions faisaient appel la culture gnrale du candidat. Elles ont t relativement bien traites.

dans le dossier 2, la question 2 na pas t bien lue. Ainsi la rponse na pas t correctement argumente, ni structure selon les critres de diffrenciation cits.

dans le dossier 3, le traitement des questions relatives aux donnes dexploitation a t relativement bien men, tandis que les questions du domaine financier ont t mal apprhendes voire pas du tout traites (questions 3.4 3.7 inclues). Les questions 3.8 et 3.9 adosses des annexes ont davantage inspir les candidats.

dans le dossier 4, les questions supposaient une rflexion en lien avec le concept de restauration ambulante. Cette spcificit na pas t bien mise en vidence (questions 4.2, 4.3, 4.5).


Dans la perspective des sessions ultrieures, il convient de formuler quelques recommandations utiles aux candidats :

Lire lintgralit du sujet afin den avoir une vision globale avant de commencer rdiger. Ceci permettra la mise en vidence du contexte danalyse.

Rviser les connaissances de base dans les diffrentes disciplines (droit, gestion, conomie, mercatique...) permettant de :

Raliser les applications quantitatives et danalyser ces rsultats ;

matriser le vocabulaire spcifique aux diffrents domaines et dexploiter de faon pertinente la documentation fournie.

Approfondir lapproche du sujet (questionnement et dossier documentaire) afin damliorer :

Lanalyse du sujet et la prise de recul du candidat

La pertinence des rponses.

Prendre le temps, avant de rpondre une question, de bien cerner les attentes du sujet.

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Ne pas se contenter de lister toutes les informations contenues dans les documents annexes mais slectionner les lments les plus pertinents au regard de la question pose : la capacit construire des dveloppements structurs est un lment dapprciation dterminant de la qualit des copies.

Eviter dutiliser systmatiquement des plans rapports ou passe-partout : la structuration doit davantage rsulter des questions elles-mmes.

Accorder un soin tout particulier la qualit de lexpression crite ; bien maitriser lorthographe et la langue franaise.

Prsenter les calculs de faon claire et justifier les rsultats ;

Grer le temps afin de traiter lensemble du sujet. Cette preuve de sciences de gestion et management htelier correspond la ralit

professionnelle. Rappelons que ltude de cas propose ne vise pas vrifier une comptence

technique pure mais sinscrit dans lide de vrifier une comprhension globale de la gestion

htelire. Les champs disciplinaires de la gestion, du droit, de la mercatique et de lconomie

sont abords afin de vrifier que le candidat est capable de sapproprier les sciences de

gestion, appropriation ncessaire la mise en uvre claire des techniques de production, de

services et de commercialisation.

2. preuves dadmission

Les deux preuves orales d'admission comportent un entretien avec le jury qui permet

d'valuer la capacit du candidat s'exprimer avec clart et prcision, rflchir aux enjeux

scientifiques, didactiques, pistmologiques, culturels et sociaux que revt l'enseignement du

champ disciplinaire du concours, notamment dans son rapport avec les autres champs

disciplinaires.

2.1. preuve de mise en situation professionnelle


30 candidats admissibles, 27 ont compos. La moyenne de lpreuve est de 9,73 ; lcart-type de 4,55 Note maximale : 18/20 ; Note minimale : 4/20


Dure de totale de l'preuve : six heures ; coefficient 5.

L'preuve consiste en la prsentation et la justification de la dmarche de construction d'une

squence pdagogique partir d'une situation professionnelle fournie par le jury, qui prcise

les conditions d'enseignement ainsi que les lments de contexte relatifs aux lves.

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L'preuve comporte trois phases

Une phase d'une dure de deux heures qui permet au candidat de prparer sa squence

avec, le cas chant, la collaboration d'un commis1

Une phase d'une dure de trois heures, consacre la ralisation de la squence

pdagogique demande, en prsence ou non du commis, selon les choix du candidat ;

Une phase d'change avec le jury, d'une dure d'une heure, comportant un expos de vingt

minutes permettant au candidat d'exposer ses choix pdagogiques et didactiques suivi d'un

entretien de quarante minutes permettant d'approfondir et d'largir l'analyse de la squence et

du contexte.

Pour l'option sciences et technologies des services en htellerie et restauration, l'preuve peut

impliquer des changes en langue anglaise.


Lpreuve vise mesurer les capacits du candidat :

- matriser des savoirs et des gestes techniques spcifiques loption choisie ;

- matriser des processus didactiques courants mis en uvre dans le contexte professionnel

des lyces hteliers ;

- construire un enseignement, le discuter, interagir, se situer et agir au sein dune quipe

pdagogique afin de favoriser lintrt et lactivit propres des lves.

Les critres dvaluation de cette preuve sont :

- la pertinence de la dfinition des objectifs formuls eu gard aux programmes et rfrentiels,

- la qualit du rythme de la squence prsente,

- la dynamique apporte par lutilisation de supports techniques varis (diaporama, vidos,

tableau, etc.)

- la nature des supports crs et proposs,

- la capacit dmonstrative et la capacit dorganisation,

- la matrise technique et gestuelle,

- la connaissance des produits utiliss,

- lexpression, la rigueur du vocabulaire,

- la capacit dcoute, dauto-analyse

- la connaissance des volutions dans les entreprises du secteur et dans la voie technologique

2.1.4. Analyse des sujets

En annexe figurent deux exemples de sujets.

Les sujets ont tous t situs cette anne dans une classe de BTS htellerie-restauration ou

Responsable dhbergement. Le candidat peut mettre en avant ses comptences

professionnelles et pdagogiques, dispose dune certaine latitude de temps et dorganisation ce

1 Modalit modifie partir de la session 2016 : le commis sera prsent partir de la 2

me heure de prparation

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qui permet chacun de sexprimer selon un thme et un niveau denseignement dfini par le

sujet.

Les sujets soumis loccasion de cette session portaient sur cinq thmes distincts : Le

contrle qualit , ladaptation des prestations la clientle , Capter et fidliser le segment

famille , la formation du personnel et lanimation . Ils abordaient une problmatique qui

porte aussi bien sur le service en hbergement que le service en restauration.

Les sujets sarchitecturent en trois phases :

- Une phase de Conception de la squence pdagogique au cours de laquelle le candidat

bnficie de 2 heures de prparation aussi bien en ce qui concerne sa dmarche (structuration

de la squence) que pour llaboration des documents ncessaires (documents professionnels

et supports lves), lamnagement et lorganisation matrielle des locaux en fonction du sujet

et de la matire duvre.

- Une phase de Ralisation de la squence dune dure de 3 heures. Celle-ci sarticule en

trois situations professionnelles qui permettent de traiter le thme du sujet. Le candidat a ainsi

la possibilit de mettre en avant ses connaissances et ses comptences dans les domaines de

production de service en hbergement , de production de service en restauration et de

connaissances et usages des produits . Il lui revient de choisir et dorganiser les dures et

lordre de traitement des domaines selon la cohrence souhaite des lments exposer et/ou

raliser dans le cadre de chaque situation. Les denres et boissons prvues dans le cadre du

sujet sont disponibles ds le dbut de lpreuve.

- Une phase d Expos devant le jury puis entretien . Au cours des 20 premires minutes, le

candidat doit sauto-valuer et justifier ses choix didactiques et pdagogiques en argumentant.

Par la suite, un entretien de 40 minutes permet de rpondre aux questions du jury.

Au cours de toute la dure de lpreuve, lensemble de ces trois phases se droule dans un

seul et mme atelier pdagogique quip de matriel et de mobilier dhbergement, de

communication professionnelle et de restauration. Un commis est mis la disposition du

candidat. Son rle est dtre le soutien logistique du candidat la fin de la premire heure de la

phase 1 et durant toute la phase 2.


A lissue des preuves dadmission, les membres du jury souhaitent formuler certaines

remarques et constats quil est possible de classer en fonction des diffrentes phases du sujet.

- Le jury tient signaler le dynamisme et la conviction de certains candidats

- Les candidats semblent avoir bien pris connaissance des rapports de jury prcdents ; ce

qui leur a permis davoir une meilleure approche des sujets.

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Phase dapproche et de dcouverte du sujet :

- Les candidats se sont prsents en tenue professionnelle adapte et quips du

matriel pdagogique, bureautique ncessaire la ralisation de lpreuve. Par contre,

le matriel professionnel de base (sommelier, couteaux.) indispensable avait t

nglig par plusieurs candidats.

Phase de conception :

- Les candidats ont tendance vouloir immdiatement produire des supports au dtriment

dune rflexion globale. Certains candidats ont pu ainsi occulter une partie du sujet par

une lecture parfois partielle ou superficielle.

- Les membres du jury ont constat une amlioration de la varit des supports proposs

par certains candidats (articles, vidos, reportages)

- La gestion du commis (lve de seconde STHR) nest toujours pas optimise. Les

consignes donnes par le candidat au commis furent parfois transmises bon escient

par crit.

- Les candidats sappuyant sur les rapports de jurys prcdents se sont mieux organiss

dans lespace mais hsitent encore trop souvent modifier lagencement des locaux,

pour mettre en valeur lorganisation choisie de la sance.

Phase de ralisation :

- Pour certains candidats, la squence na pas toujours t introduite ni synthtise ou, si

cela fut parfois effectu, le thme ne restait pas le fil conducteur de la sance, et les

objectifs sont souvent trop gnraux ou non relis au thme et aux rythmes de la

sance.

- Les candidats nutilisent pas encore suffisamment les outils pdagogiques mis leur

disposition : tableau, vidoprojecteur, matriel et mobilier et ne cherchent pas

suffisamment optimiser la matire duvre prsente ds la phase de prparation.

- Certains candidats ont saisi loccasion des diffrentes situations pour mettre en avant

leurs connaissances et leur exprience. Nanmoins, le jury dplore encore pour un

nombre toujours important de candidats, un manque parfois alarmant de technicit, de

connaissance des produits et de matrise des usages dans la profession.

- Le jury regrette le dsquilibre des connaissances et de comptences entre les deux

valences hbergement et restaurant. Un niveau de connaissances et de comptences

dans toute la dimension service est attendu et doit donc tre solidement prpare en

amont.

- Les transferts et transversalits possibles avec dautres enseignements du

niveau denseignement dfini par le sujet nont pas toujours t valoriss.

- Le jury a apprci que les candidats ne traitent pas systmatiquement les situations

dans lordre du sujet. Leur choix a alors t justifi au moment de lentretien avec le jury.

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- Enfin, le jury a regrett labandon de certains candidats en cours dpreuve ce stade du

concours.

Phase dexpos et entretien :

- Certains candidats font preuve dune bonne capacit dauto-valuation, dcoute et de

remise en cause par rapport leur prestation et leur pratique. Nanmoins quelques

candidats sont rests uniquement descriptifs.

- Le jury a constat que quelques candidats taient bien prpars lentretien et

connaissent les attendus de la rforme du baccalaurat technologique STHR..

- Le jury a parfois relev des lacunes ou une mconnaissance des volutions du milieu

professionnel, quelles soient techniques ou lies lenseignement. Peu ont su

argumenter avec des exemples concrets issus de la profession.

- Les rponses apportes aux questions poses par le jury sont parfois insuffisamment

argumentes et justifies.

2.1.6. Conseils lattention des candidats

Chaque sujet est guid par un thme fdrateur des trois situations proposes. Il est impratif

que les trois situations de la phase II sarticulent autour de ce thme.

Le jury attend :

- La prsentation du thme et des objectifs oprationnels de la sance en utilisant les

supports mis disposition,

- La mise en vidence de lintrt de ce thme,

- Larticulation des situations au service du thme,

- La synthse et les prolongements possibles du thme.

Phase dapproche et de dcouverte du sujet

- Le temps de lecture, de comprhension et danalyse du sujet est dterminant pour

aborder de manire complte le thme dfini illustr par les trois situations.

Phase de conception

- Le recours un tableau synoptique permettrait aux candidats de mieux articuler leur

squence.

- Le candidat devrait dfinir dabord une stratgie darticulation des ateliers en fonction du

thme.

- Le temps de conception devrait tre scind en trois parties : une appropriation de

lespace et un inventaire prcis des produits et matriels mis disposition, la prparation

des supports et enfin la mise en place des espaces de ralisation avec lassistance du

commis. Les consignes donnes par le candidat au commis peuvent se faire lcrit ou

oralement mais le candidat doit alors assurer le suivi des tches confies.

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- Une documentation personnelle varie, particulirement bien rfrence dans son

rpertoire pour ne pas perdre de temps (articles, vidos, jeux, reportages) est

ncessaire.

- Il convient surtout dadapter les documents et leurs contenus au niveau prvu par le

sujet.

- Les deux heures de prparation peuvent se rvler trs courtes pour atteindre les

objectifs de conception de la sance demande et sa transposition didactique si le

candidat nest pas entran ce type dexercice.

- Les points de gestion oprationnelle et de management doivent tre abords lorsque le

sujet sy prte.

- Un court diaporama conu par le candidat pourrait permettre de prsenter le thme et

den exposer limportance ; dorganiser et dfinir les objectifs de la sance, son

droulement et la logique retenue, de mettre en valeur les points cls retenir et de

synthtiser lapport des situations au thme.

Phase de ralisation

- Il est indispensable de bien structurer la ralisation de la squence en lintroduisant par

un expos des objectifs lis au thme dfini dans le sujet. Une synthse avec transferts

possibles et transversalits dans dautres domaines est attendue en fin de squence.

- Des modalits dvaluation doivent tre prvues et prcises

- Le jury conseille aux candidats de varier les mthodes, supports et outils pdagogiques,

en se rfrant de manire rgulire au thme dfini.

- Il convient de faire preuve de dynamisme, de conviction et de savoir exposer de manire

pertinente ses connaissances au cours de cette phase. Les situations peuvent tre

traites dans un ordre diffrent de celui prsent dans le sujet voire simultanment

lorsque cela sy prte. Les transitions entre les diffrentes situations proposes doivent

tre prvues par une phrase daccroche, et une conclusion.

- Selon le sujet, le candidat peut solliciter un des membres du jury pour participer au

droulement de la squence pdagogique.

Phase dexpos et entretien

- Le candidat ne doit pas rester dans le seul descriptif de sa squence mais faire preuve

danalyse et proposer dautres pistes et mthodes envisageables.

- Il doit tre capable dune auto-valuation chaud de sa sance, connaitre les principales

volutions dans la voie technologique et tre au fait de lactualit du secteur.

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2.2. preuve d'entretien partir d'un dossier


27 candidats admissibles se sont prsents. La moyenne de lpreuve est de 10,62 ; lcart-type de 3,83 Note maximale : 20/20 ; Note minimale : 6/20.


Dure de prparation : deux heures ; dure de l'preuve : une heure (expos : 30 minutes ; entretien avec le jury : 30 minutes) ; coefficient : 3

L'preuve consiste en l'exploitation didactique, dans l'option choisie, d'une situation professionnelle observe ou vcue par le candidat. Elle prend appui sur un dossier documentaire d'une dizaine de pages maximum (hors annexes) produit par le candidat et portant sur un des thmes de sciences et technologies de l'option choisie. Le sujet propos par le jury, partir du dossier, prcise le contexte et les conditions de l'enseignement envisag. Au cours de son expos, le candidat prsente ses rponses au sujet et justifie les orientations qu'il privilgie. L'entretien qui lui succde permet au jury d'approfondir les points qu'il juge utile. Il permet en outre d'apprcier la capacit du candidat prendre en compte les acquis et les besoins des lves, se reprsenter la diversit des conditions d'exercice de son mtier futur, en connatre de faon rflchie le contexte dans ses diffrentes dimensions (classe, quipe ducative, tablissement, institution scolaire, socit) et les valeurs qui le portent, dont celles de la Rpublique. Les dossiers doivent tre dposs au secrtariat du jury cinq jours francs au moins avant le dbut des preuves d'admission.


Lpreuve vise mesurer les capacits du candidat : - produire une transposition didactique rpondant aux objectifs dfinis par le jury, - se situer dans lorganisation scolaire (quipe ducative, tablissement) et collaborer avec les

diffrentes parties prenantes dun tablissement htelier, - connaitre les rgles de la fonction publique et les valeurs de la Rpublique, - Communiquer loral clairement, et pratiquer une coute active.


Le jury a particulirement apprci le srieux de la prparation de lpreuve des candidats et a

relev les lments suivants :

2.2.4.1. Sur les dossiers

En ce qui concerne la forme, les dossiers respectent le nombre de pages demand (une

dizaine de pages). Le jury note galement que les dossiers sont bien prsents, bien structurs

et que lexpression crite est satisfaisante. Il est apprciable de constater que les candidats, en

gnral, mentionnent les rfrences de leurs sources.

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Sur le fond, le jury remarque que la majeure partie des dossiers respectent les attentes pour

cette preuve, en prsentant une situation professionnelle observe ou vcue par le

candidat .

Les candidats ont majoritairement bien centr leurs dossiers sur une exprience

professionnelle, partir de laquelle le jury a pu proposer une transposition didactique. Les

efforts de contextualisation et la qualit de rdaction de plusieurs dossiers ont t apprcis.

Cependant, certains dossiers dveloppent de faon trop thorique des sujets sans sappuyer

suffisamment sur un vcu dentreprise, tandis que dautres se limitent une simple description

dune observation sans relle problmatique.

2.2.4.2. Sur lexpos du candidat

Les meilleurs candidats ont su rpondre au sujet propos par le jury en faisant le lien avec leur

exprience prsente dans le dossier. Ils ont galement su mettre en vidence la place de

l'enseignant au sein d'une quipe ducative et rflchir sur les processus d'apprentissage des

lves.

Dans le cadre de cet expos, ils ont galement su produire les documents supports de la

squence pdagogique demande (par exemple fiche dintention pdagogique, documents

destins aux lves, documents dvaluation, etc.).

Des candidats en difficult ont pass trop de temps prsenter leur parcours professionnel

et/ou le contenu de leur dossier.

Il convient ici de rappeler que lexpos de 30 minutes doit tre consacr la transposition

didactique propose par le jury.

2.2.4.3 Sur lentretien avec le jury

Les meilleurs candidats ont su, dans lchange avec le jury, rpondre avec pertinence aux

questions poses sur la squence pdagogique envisage et le cadre dans lequel le

professeur volue (classe, quipe ducative, tablissement, lien avec les parents).

Les meilleurs candidats ont bien su mettre en avant lors de lentretien les comptences

professionnelles requises des mtiers du professorat et de lducation2, notamment en matire

de lacit et de valeurs de la Rpublique.

Le jury a apprci chez certains candidats leur capacit dcoute, de ractivit, dargumentation

et leur force de conviction ainsi que leur capacit largir la rflexion lors de lentretien.

2 Cf. Arrt du 1

er juillet 2013, J.O. du 18 juillet 2013.

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2.2.5.1. Sur le dossier

- Consacrer la quasi-totalit des pages du dossier lexpos de la situation

professionnelle vcue ou observe.

Le candidat pourra prsenter son exprience professionnelle afin dexpliquer le contexte

dans lequel la situation relle dentreprise a t apprhende. Mais cette prsentation

devra tre trs succincte.

- Proposer une exprience professionnelle suffisamment riche pour tre exploitable par le

jury, illustre si possible par des documents professionnels.

- Le nombre dannexes doit rester limit avec des documents professionnels choisis, en

lien avec la problmatique dveloppe.

- viter dexposer une prsentation thorique ; il ne sagit pas de faire un cours sur un

sujet mais de prsenter une situation professionnelle et une observation de terrain dans

une organisation htelire qui pourra faire lobjet dune exploitation pdagogique dans le

cadre des programmes et rfrentiels de la voie technologique.

- Veiller la qualit de la mise en forme finale du dossier, mme si celui-ci nest pas

valu.

2.2.5.2. Sur lexpos

Le candidat veillera :

- Sapproprier les lments du rfrentiel en lien avec le thme abord dans son

dossier professionnel,

- Construire un expos structur utilisant au mieux les 30 minutes prvues,

- consacrer la quasi-totalit de lexpos la prsentation de la squence

pdagogique ; le candidat ne doit pas prsenter son dossier mais sen servir dans le

cadre de lexploitation pdagogique.

- Il convient de bien distinguer l'preuve sur dossier d'un expos de type CPET au BTS

htellerie-restauration.

- La comprhension de la structure des programmes de la filire technologique en

Htellerie-Restauration est ncessaire pour bien aborder les sujets proposs.

cependant, une connaissance prcise de leur contenu n'est pas indispensable.

2.2.5.3. Sur lentretien

Le candidat veillera :

- Privilgier une coute active et une qualit de communication propice lchange,

- Complter et largir sa rflexion par rapport lexpos,

- Dmontrer sa capacit se projeter dans la position denseignant, devant des lves

et au sein dune communaut ducative notamment en proposant des rponses

pertinentes aux situations spcifiques aux tablissements hteliers.

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Annexe 1 Exemples de sujets dadmission 2016 Mise en situation professionnelle

Exemple n1

SESSION 2016

CAPET externe

Section Htellerie Restauration

Option sciences et technologies des services en htellerie et

restauration

preuve dadmission :

preuve de mise en situation professionnelle

Dure : 6 heures Coefficient : 5

Sujet n5

Enseignant(e) dans un lyce des mtiers de lhtellerie et de la restauration, en section de

Brevet de Technicien Suprieur Htellerie Restauration, vous tes invit(e) concevoir et

prsenter une squence pdagogique ayant pour thme :

Lanimation

Vous situez votre travail en classe de premire anne de technicien suprieur en Htellerie-

Restauration. Vous disposez de deux heures (phase I) pour prparer cette squence

pdagogique que vous prsenterez au jury pendant trois heures (phase II).

Vous devez traiter le thme propos en illustrant votre dmarche laide des trois situations ci-

aprs.

Celles-ci seront traites dans lordre de votre choix. Votre intervention se terminera par un

expos de 20 minutes devant le jury suivi dun entretien de 40 minutes (phase III)

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Phase I - Conception de la squence pdagogique

2 h

Cette phase vous permet dorganiser et de concevoir une squence

pdagogique sur le thme propos. Celle-ci doit intgrer une introduction et une

synthse et tre illustre par les trois situations dcrites ci-dessous.

Vous veillerez :

- prendre connaissance des ventuels documents annexs au sujet ; - vrifier et prparer vos espaces de travail ; - concevoir les supports pdagogiques que vous jugerez utiles ; -

Vous pouvez utiliser toute documentation personnelle : manuels, cours,

journaux, supports numriques et matriel informatique autonome (pas de

connexion au rseau Internet, pas dimpression).

Un commis sera prsent la fin de la premire heure pour vous aider dans les

phases I et II.

Phase II - Ralisation de la squence

3 h

Cette phase doit vous permettre daborder le thme propos dans ce sujet

partir de trois situations.

Pour chacune de ces situations, vous prenez soin de dfinir les objectifs de vos

interventions et de justifier les choix techniques.

Dans la salle dans laquelle vous composez, vous mettez en uvre les situations

suivantes compte tenu des outils et matriels mis votre disposition.

Situation de production de service en hbergement Cette situation doit vous permettre daborder le thme de l'animation au travers

de la prise de rservation groupe segment sniors.

A cette fin, vous simulez une prise de rservation groupe segment snior

avec un des membres du jury comme client.

Celle-ci devra inclure une proposition argumente dun programme danimation

conu en phase 1, en termes d'quipements, de prestations, de services et

d'aspects relationnels.

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Situation de production de service en restauration

Cette situation doit vous permettre daborder le thme de lanimation en salle.

Dans loptique de la prochaine soire thme sur la Normandie vous

ralisez le dessert qui sera servi cette occasion les pommes flambes la

normande .

Vous ralisez au buffet cette prparation pour deux personnes en mettant en

place un argumentaire commercial en franais et en anglais.

Vous souhaitez complter votre animation par le service dun cidre doux. Aprs

avoir effectu la dgustation de cette boisson, vous en effectuez le service la

table des deux clients qui vous servirez votre dessert.

Situation de connaissance et dusages des produits

Cette situation doit vous permettre de former vos tudiants la connaissance et

au service des cocktails sans alcool avec pour objectif principal le

dveloppement de leur vente travers une animation.

Aprs avoir prsent les produits dont vous disposez, crez un cocktail adapt et

proposez un plan daction pour lanimation de la vente de celui-ci.

Phase III change avec le jury

1 h

Expos (20 minutes)

Vous disposez de 20 minutes pour expliquer les choix pdagogiques et

didactiques que vous avez mis en uvre durant la sance de travaux pratiques.

Entretien avec le jury (40 minutes)

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Exemple n2

Dure : 6 heures Coefficient : 5

Sujet n3

Enseignant(e) dans un lyce des mtiers de lhtellerie et de la restauration en section de

technicien suprieur, vous tes invit(e) concevoir et prsenter une squence pdagogique

ayant pour thme :

Capter et fidliser le segment famille

Vous situez votre travail en classe de techniciens suprieurs Htellerie-Restauration. Vous

disposez de deux heures (phase I) pour prparer cette squence pdagogique que vous

prsenterez au jury pendant trois heures (phase II).

Vous devez traiter le thme propos en illustrant votre dmarche laide des trois situations ci-

aprs.

Celles-ci seront traites dans lordre de votre choix. Votre intervention se terminera par un

expos de 20 minutes devant le jury suivi dun entretien de 40 minutes (phase III).

Phase I - Conception de la squence pdagogique 2 h

Cette phase vous permet dorganiser et de concevoir une squence pdagogique

sur le thme propos. Celle-ci doit intgrer une introduction et une synthse et

tre illustre par les trois situations dcrites ci-dessous.

Vous veillerez :

- prendre connaissance des ventuels documents annexs au sujet ; - vrifier et prparer vos espaces de travail ; - concevoir les supports pdagogiques que vous jugerez utiles ; -

Vous pouvez utiliser toute documentation personnelle : manuels, cours, journaux,

supports numriques et matriel informatique autonome (pas de connexion au

rseau Internet).

Un commis sera prsent la fin de la premire heure pour vous aider dans les

phases I et II.

Phase II - Ralisation de la squence

3 h

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Cette phase doit vous permettre daborder le thme propos dans ce sujet partir

de trois situations.

Pour chacune de ces situations, vous prenez soin de dfinir les objectifs de vos

interventions et de justifier les choix techniques.

Dans la salle dans laquelle vous composez, vous mettez en uvre les situations

suivantes compte tenu des outils et matriels mis votre disposition.

Situation de production de service en hbergement

En vous situant dans une rgion franaise de votre choix, montrez les enjeux

dune proposition touristique et htelire adapte laccueil de la clientle

familiale en intgrant dans votre dmarche pdagogique la recherche et la

commercialisation doffres dactivits de loisirs spcifiques aux diffrentes

tranches dge. Cf. annexe 1

Situation de production de service en restauration

Cette situation doit vous permettre daborder le thme de la clientle familiale

travers la ralisation de desserts servis au restaurant, lun destin aux parents,

lautre aux jeunes enfants. Afin de mettre en vidence la spcificit des attentes

de chacune de ces deux clientles, vous proposez des prestations diffrentes en

termes de got, de prsentation, de mode de service ou dlaboration.

Vous prenez le soin de dfinir les diffrents points qui vous permettent de

contrler llaboration et la commercialisation de ces mets.

Vous prsentez oralement en langue anglaise le dessert destin aux parents.

Situation de connaissance et dusages des produits

Le bon et bien manger reprsente une proccupation croissante des parents.

Par ailleurs, proposer la clientle famille une initiation lanalyse sensorielle

vous semble un moyen pertinent de rassembler parents et enfants autour dune

mme activit.

Vous choisissez donc proposer vos clients un atelier Dgustons les pommes

de nos terroirs . Afin de prparer cet atelier vous identifiez les fruits mis votre

disposition, en dfinissez les critres de qualit et prcisez leurs utilisations

possibles en restauration.

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Phase III change avec le jury

1 h

Expos (0 h 20)

Vous disposez de 20 minutes pour expliquer les choix pdagogiques et

didactiques que vous avez mis en uvre durant la sance de travaux pratiques.

Entretien avec le jury (0 h 40)

Annexe 1 : in CCI Morbihan : Extraits de la note de Tendance Tourisme juillet/aot 2013

26

Annexe 2 Exemples de sujets dadmission 2016 Epreuve dentretien partir dun dossier

Exemple n1

Thme : La maison Ladure : volution de la marque au fil du temps

Sujet : Vous enseignez en seconde Sciences et Technologies de lHtellerie et de la

Restauration et vous profitez de vos sept annes dexprience chez Ladure pour raliser une

visite dentreprise avec votre classe.

Cette visite devra permettre didentifier la diversit des tablissements et reprer les

principales formes de restauration .

Prsentez votre dmarche afin dorganiser cette visite et son exploitation pdagogique.

Exemple n2

Thme : Le dveloppement durable : un enjeu socital.

Sujet : Vous venez dintgrer un lyce technologique htelier. Lors de la pr-rentre, le chef

dtablissement annonce lorganisation dune semaine du dveloppement durable au mois de

Novembre.

Vous avez en responsabilit une classe de seconde Sciences et Technologies de lHtellerie et

de la Restauration en Sciences et Technologies des Services et une Section de Technicien

suprieur Htellerie-Restauration deuxime anne option B en restauration et connaissance

des boissons .

Vous souhaitez mener un projet destin intgrer les lves et les tudiants de vos classes

cette semaine du dveloppement durable. Prsentez lorganisation pdagogique de ce projet.

Exemple n3

Thme : Les enjeux et les outils de la formation du personnel

Sujet : Vous enseignez le management des activits en rception en section de Technicien

Suprieur Responsable de lhbergement rfrentiel europen en classe de deuxime

anne. Vous abordez le thme de la formation du personnel travers ses enjeux et ses outils.

Vous prsentez votre dmarche pdagogique en prenant appui sur votre exprience

professionnelle.

Documents

Concours de recrutement du second degrémedia.devenirenseignant.gouv.fr/file/externe/39/5/RJ-2016-CAPET-HR... · 3 Ce rapport du jury du CAPET externe Hôtellerie-Restauration, pour