CONSEIL FORMATION EXPERTISE CULINAIRE 2018 · PDF fileFoie gras et terrines : recettes fait maison ... / Valeur pasteurisatrice et DLC des produits. / Plus de 20 recettes réalisées

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LES BASES

LES TECHNIQUES

LA CUISINE ITALIENNE

LA VENTE À EMPORTER

LES TENDANCES

MANAGEMENT ET COMMUNICATION

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

LA RESTAURATION COLLECTIVE

2018FORMA TIONSaux métiers

de la cuisine

C O N S E I L F O R M A T I O N E X P E R T I S E C U L I N A I R E

EN INTER-ENTREPRISES, elles sont dispensées dans nos locaux ou chez nos partenaires en région. Elles permettent à tous les salariés de compléter leur formation

et de s’enrichir de l’expérience des autres.

EN INTRA-ENTREPRISE, chez vous et sur mesure, elles sont spécifiquement adaptées à vos besoins et au contexte de votre établissement. Elles permettent d’apporter un œil

externe à votre démarche formation.

Ces formations sont animées par des professionnels expérimentés et sont orientées vers des applications concrètes répondant aux problématiques quotidiennes

des établissements de tous les secteurs de la restauration.

ÉDITO

Des formations courtes de 1 à 4 jours :

Formation & Expertise réalise également du conseil (audits, accompagnements...) en restauration :

• Mise en place du plan de maîtrise sanitaire• Audit hygiène

• Audit organisationnels et économiques• Accompagnement à la formation d’équipe

• Conseil auprès de dirigeants

Formation & Expertise vous accompagne dans toutes vos problématiques.

Projet de restauration, ouverture, extension, rénovation, achat de matériel, etc.

AU TRAVERS DE CETTE OFFRE, FORMATION & EXPERTISE S’ENGAGE À VOS CÔTÉS POUR VOUS AIDER À DÉVELOPPER VOTRE ACTIVITÉ

ET RESTER VOTRE PARTENAIRE PRIVILÉGIÉ.

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Des conseils, audits et accompagnements :

COMMENT FINANCER VOTRE FORMATION ?

VOUS ÊTES EMPLOYEURQuel que soit l’effectif de votre entreprise, vous consacrez, chaque année, un montant minimum de contribution au titre de la formation.Pour favoriser votre formation et celle de vos salariés, il existe différentes aides de financement via votre Organisme Partenaire Collecteur Agréé (OPCA), Régime Social Indépendant.

/ SALARIÉS : Le financement s’effectue par l’intermédiaire de l’OPCA. La demande de prise en charge de l’action de formation devra être faite auprès de votre OPCA (ex : AFDAS, AGEFOS-PME, ANFH, FAFIH, OPCALIA, OPCALIM…).

/ NON-SALARIÉS : Profession libérale, commerçant, artisan : vous pouvez bénéficier, en tant que chef d’entreprise ou autre, selon les conditions fixées par votre fonds d’assurance formation, du financement de votre formation auprès de :

- AGEFICE (inscrits à la CCI)

- FAFCEA (inscrits à la CMA)

- POE : Programme Opérationnel à l’Emploi. Nous sommes qualifiés pour participer au programme opérationnel à l’emploi de toute entreprise.

LIENS UTILES :/ FAFIH : www.fafih.com/ ANFH : www.anfh.asso.fr/ OPCALIA : www.opcalia.com/ FAFCEA : www.fafcea.com/ AGEFOS-PME : www.agefos-pme.com/ OPCALIM : www.opcalim.org/ AGEFICE : www.agefice.fr/ AFDAS : www.afdas.com

Pour toute question, n’hésitez pas à nous contacter : 02 35 06 73 00. Nous nous tenons à votre disposition pour vous aider dans vos démarches de prise en charge.

VOUS ÊTES SALARIÉ/ OPCA : En accord avec votre employeur, que vous soyez en CDI, en CDD ou en emploi saisonnier, vous bénéficiez de divers droits de formation. Les frais liés à votre formation pourront être financés par l’OPCA (ex : FAFIH, AFDAS, AGEFOS-PME, ANFH, OPCALIA, OPCALIM...) dont dépend votre entreprise.

/ LE CPF (Compte Personnel de Formation) : Depuis le 1er janvier 2015, le compte personnel de formation prend le relai du DIF. Salarié ou demandeur d’emploi, le CPF a été créé pour vous permettre de bénéficier d’heures de formation tout au long de votre vie professionnelle, pour vous former. Les droits acquis annuellement sont cumulables dans la limite de 150 heures. Ces heures viennent en complément des heures DIF que vous aurez inscrites sur le site. Le financement s’effectue par l’intermédiaire de votre OPCA. L’accès au compte personnel à la formation repose sur l’initiative du salarié et nécessite l’accord de son employeur sur le choix de la formation envisagée.

COMMENT FINANCER VOTRE FORMATION ?

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ADHÉRENT FAFIHNotre organisme de formation a été sélectionné en tant que partenaire du FAFIH pour l’organisation des actions de branches.

L’OPCA FAFIH accompagne ses adhérents en leur proposant des actions de branches destinées à accroitre leur compéti-tivité en développant les compétences de leurs salariés. Ces actions de branches sont soit personnalisées au sein même des établissements clients (formations INTRA) soit collectives (formations INTER).

/ PUBLICS ÉLIGIBLES : Tous les salariés des entreprises de l’hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme (hors apprentis). Les entreprises doivent être à jour de leurs cotisa-tions et avoir créé leur compte sur le site www.fafih.com.

/ POUR LES ENTREPRISES DE MOINS DE 11 SALARIÉS : Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en charge, sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du nombre de sessions de formation, sauf pour les formations en intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.

/ POUR LES ENTREPRISES DE 11 À 49 SALARIÉS : Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en charge, sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du nombre de sessions de formation, sauf pour les formations en intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.

/ POUR LES ENTREPRISES DE 50 À MOINS DE 300 SALARIÉS : L’accès aux actions de branches est possible si l’entreprise verse volontairement un montant correspondant aux coûts de l’action négociés par le FAFIH auxquels s’ajoutent les frais de gestion.

/ POUR LES ENTREPRISES DE 300 SALARIÉS ET PLUS : L’accès au dispositif est réservé aux entreprises ayant signé un protocole et versé volontairement un montant correspondant aux coûts de l’action négociés par le FAFIH auxquels s’ajoutent les frais de gestion.

Ces formations sont financées sur les fonds mutualisés du secteur, avec une participation pour les entreprises de 50 salariés et plus.

Chaque salarié ou employeur d’une entreprise française ou demandeur d’emploi a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de sa formation continue liée à son métier.

Le montant de la prise en charge est variable.

Formation & Expertise est enregistré en préfecture en tant qu’organisme de formation sous le N°23 76 00149 76.

À CE TITRE, NOS ACTIONS DE FORMATION PEUVENT ÊTRE FINANCÉES PAR VOTRE OPCA DU SECTEUR PRIVÉ OU PUBLIC.

NON ADHÉRENT FAFIHQuelque soit votre OPCA de rattachement (ANFH, AGEFOV, FAFCEA, AGEFOS, OPCALIA, etc.) vous disposez d’une prise en charge financière pour les formations réalisées avec Formation & Expertise.

DEMANDEZ-NOUS UN DEVIS ET RAPPROCHEZ-VOUS DE VOTRE OPCA POUR CONNAÎTRE LE MONTANT DE VOTRE AIDE.

OÙ SE FORMER ?

DANS VOTRE RÉGIONFormation & Expertise forme, conseille et accompagne les professionnels de la restauration indépendante, grâce à des formations adaptées dans des établissements partenaires proches de chez vous.

* FAFIH : prise en charge totale si l’entreprise comprends moins de 50 salariés.

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OÙ SE FORMER ?

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DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT Des formations sur mesure dans votre établissement pour répondre à vos attentes.

NOS FORMATIONS/ Montée en compétence de vos équipes : au travers de notre offre catalogue et hors catalogue.

/ Audit et accompagnement : du diagnostic au déploiement de votre projet Formation & Expertise est à vos côtés pour vous accompagner dans vos changements.

/ Diagnostic sur site.

/ Propositions d’amélioration.

/ Accompagnement dans la mise en place de solutions.

/ Assistance au déploiement.

/ Accompagnement des équipes dans la gestion du changement.

Formation prise en charge totalement ou partiellement par vos OPCA (plus de détails page 5).

POUR BÉNÉFICIER DES DERNIÈRES DISPOSITIONS LÉGALES EN VIGUEUR

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SOMMAIRE

LES BASES DE LA CUISINE Entrées froides et chaudes ................................................................... 11

Plats du jour ........................................................................................... 11

LES TECHNIQUES CULINAIRES/ LES INCONTOURNABLESCuisson sous-vide et basse température - Niveau 1 ........................... 13Cuisson sous-vide et basse température - Niveau 2 .......................... 13Cuisson sous-vide et basse température spécial collectivités .......... 15Créez votre carte et développez de nouvelles recettes .................... 17Jus, sauces et épices ........................................................................... 17Dressage et décor : valorisez vos assiettes sucrées et salées........... 19Desserts de cuisiniers : les recettes fait maison .................................. 19Cocktails dinatoires salés : créez un buffet avec animations ............ 21Buffet et Bar à salades ......................................................................... 21

/ LES ENTRÉESCréativité entrées froides et chaudes ................................................ 23Foie gras et terrines : recettes fait maison ........................................ 23

/ LES PLATS ET GARNITURESCréativité autour de recettes de plats du jour ................................... 25Créativité autour de recettes de légumes et garnitures ................... 25

LA CUISINE ITALIENNEPizzaïolo - Niveau 1 .............................................................................. 27Pizzaïolo expert - Niveau 2 ................................................................. 27Les pâtes ............................................................................................... 27

LA VENTE À EMPORTERMonter un concept de snacking / Vente à emporter .......................... 29Créativité autour du snacking / Vente à emporter ............................. 29

SOMMAIRE

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LES TENDANCES La cuisine bistrot : offrez simplicité et convivialité ............................. 31 La cuisine bistronomique : une cuisine raffinée accessible à tous ... 31 Le burger : un plat signature de votre carte ...................................... 33 La cuisine bien-être ............................................................................. 35

MANAGEMENT, VENTE EN SALLE ET COMMUNICATION Accueil et dynamisation de ses ventes en salle ................................ 37Accord mets et vins : conseillez pour mieux vendre .......................... 37Communication et réseaux sociaux : votre E-réputation ................... 39Le management de son équipe au quotidien ..................................... 39

HYGIÈNE ET SÉCURITE ALIMENTAIRELes bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale ......... 41Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective ............... 41Les allergènes et la réglementation INCO .......................................... 41

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRELutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective .... 43Lutte contre le gaspillage alimentaire en hôtellerie restauration .... 43

LA RESTAURATION COLLECTIVE : TECHNIQUES & SPÉCIFICITÉSGoût et plaisir en établissement de santé ............................................. 45Cuisson sous-vide et basse température spécial collectivités ......... 45Alimentation des séniors : maladie d’Alzheimer et textures modifiées ...... 45

LES BASES DE LA CUISINE

FORMATION LES BASES DES PLATS DU JOUR CABILLAUD ET SON SABAYON NANTAIS

LES BASES DE LA CUISINE

LES BASES DES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES OBJECTIF / Apprendre et maîtriser les techniques culinaires de base nécessaires à la réalisation d’entrées froides et chaudes.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Descriptif et bonne utilisation des matériels.

/ Rappel des règles d’hygiène.

/ Identification des matières premières.

/ Organisation du travail et réalisation de fiches techniques.

/ Sauces de base et leurs dérivés.

/ Réalisation de recettes incontournables.

/ Technique de dressage et de mise en valeur.

PUBLIC CONCERNÉAide de cuisine, commis débutant, personne en reconversion.

PRÉ-REQUISCuisinier ayant un an de pratique en cuisine.

FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

LES BASES DES PLATS DU JOUROBJECTIF / Apprendre et maîtriser les techniques culinaires de base nécessaires à la réalisation de plats chauds en maîtrisant ses prix de revient.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Descriptif et utilisation des matériels.

/ Techniques de cuisson longue et courte.

/ Rappel des règles d’hygiène.

/ Organisation du travail et réalisation de fiches techniques.

/ Les classiques de la cuisine et leurs variantes.

/ Garnitures et accompagnements.

/ Sauces de base et leurs dérivés.

/ Techniques de dressage et de mise en valeur.

PUBLIC CONCERNÉAide de cuisine, commis débutant, personne en reconversion.

PRÉ-REQUISCuisinier, personnel de cuisine ayant un an au moins d’expérience en cuisine.


RÉFÉRENCE CI75

RÉFÉRENCE CI76

11

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS

CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00

FORMATION CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE MAGRET DE CANARD AU MIEL CUIT SOUS-VIDE

LES TECHNIQUES CULINAIRES

13

CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE - NIVEAU 1 OBJECTIFS / Maîtriser les cuissons basse température. / Adapter votre organisation de travail aux nouvelles techniques.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Sélection du bon matériel.

/ Règles d’hygiène applicables (réalisation, stockage, conservation et maîtrise des températures).

/ Mise en œuvre de la cuisson sous-vide et basse température et de la cuisson de nuit (viandes, volailles, poissons, légumes et desserts).

/ Valeur pasteurisatrice et DLC des produits.

/ Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire en atelier de créativité.

PUBLIC CONCERNÉDu cuisinier au chef de cuisine.

PRÉ-REQUISAvoir une expérience d’au moins un an en cuisine.


CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE - NIVEAU 2OBJECTIF / Optimiser les cuissons à juste température.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Approfondir les techniques de mise sous-vide.

/ Maîtriser les pressions de vide selon le type d’aliments utilisés.

/ La juste température par produit.

/ Le type de refroidissement par produit.

/ Maîtrise de la bonne restitution des produits après cuisson.

/ Cuisson par palier.

/ Etudes de vieillissement.


PRÉ-REQUISDu cuisinier au chef de cuisine pratiquant déjà la basse température ou ayant été formé sur les bases.


RÉFÉRENCE CI42

RÉFÉRENCE CI43

FORMATION CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE CARRÉ D’AGNEAU CUIT BASSE TEMPÉRATURE ET SA CROÛTE AUX HERBES

LES TECHNIQUES CULINAIRES/ LES INCONTOURNABLES




FORMATION CUISSONS SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE SPÉCIAL COLLECTIVITÉS

15

LES TECHNIQUES CULINAIRES LES

DE CETTE FORMATION« Maîtriser son coût de revient grâce à une

meilleure gestion des pertes à la cuisson. »

« Améliorer la qualité gustative de ses productions (tendreté, jutosité, sapidité). »

plus

CUISSONS SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE SPÉCIAL COLLECTIVITÉSOBJECTIFS / Maîtriser la juste cuisson des viandes, volailles, poissons et desserts. / Optimiser votre organisation de travail.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Techniques de cuisson basse température.

/ Règles d’hygiène applicables.

/ Maîtrise des remises en température.

/ Mise en œuvre et maîtrise de la cuisson basse température et cuisson de nuit.

/ Valeur pasteurisatrice et conservation des produits.

/ Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire.


PRÉ-REQUISAvoir au moins un an d’expérience en cuisine.


RÉFÉRENCE SI42

/ LES INCONTOURNABLES

15

FORMATION CUISSONS SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE SPÉCIAL COLLECTIVITÉS




CRÉEZ VOTRE CARTE ET DÉVELOPPEZ DE NOUVELLES RECETTES

MENUENTRÉE DU JOUR

PLAT DU JOUR

DESSERTDU JOUR

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CRÉEZ VOTRE CARTE ET DÉVELOPPEZ DE NOUVELLES RECETTESOBJECTIFS / Concevoir, renouveler et optimiser sa carte pour développer vos ventes. / Appréhender les techniques de cuisson et de dressage des nouvelles recettes. / Faire de votre carte un véritable levier de business et de rentabilité.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Création des plats de la carte et réalisation des fiches techniques.

/ Calcul des marges et la fixation des prix de la carte.

/ Optimisation des propositions de plats en fonction de sa clientèle.

/ Création et rédaction de la carte : une approche marketing.

/ Changer sa carte en fonction des saisons.

/ Outils de contrôle, d’analyse et d’optimisation de la rentabilité.

/ Soigner le menu enfant : attractif et équilibré.

/ Réalisation de recettes créées par le groupe.

/ Atelier dressage et mise en valeur des recettes.


PRÉ-REQUISConnaître sa clientèle cible et le ticket moyen visé.


RÉFÉRENCE CI30


JUS, SAUCES ET ÉPICESOBJECTIFS / Maîtriser la réalisation des jus et sauces de base pour les revisiter. / Travailler les textures, les cuissons, les liaisons et leur brillance. / Personnaliser vos recettes grâce aux épices et aux réductions aromatiques.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Découverte des origines et caractéristiques des épices.

/ Découverte d’herbes aromatiques tendances.

/ Les essences, les huiles et les bouillons.

/ Association des goûts et saveurs.

/ Les techniques de cuisson des plats originaux et parfumés.

/ Principe et réalisation des fonds et sauces de base.

/ Rôle et fonction des liants.

/ Importance des fumets et réductions aromatiques.

/ Plus de 20 recettes créées par les stagiaires.

PUBLIC CONCERNÉDu second de cuisine au chef de cuisine.



RÉFÉRENCE CI51

FORMATION JUS, SAUCES ET ÉPICES




FORMATION DRESSAGE ET DÉCOR ROYALE DE LÉGUMES EN CHARLOTTE


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DRESSAGE ET DÉCOR : VALORISEZ VOS ASSIETTES SUCRÉES ET SALÉESOBJECTIFS / Apporter de la valeur ajoutée à vos assiettes par des présentations soignées, créatives et audacieuses. / Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser vos recettes.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Décryptage des attentes clients.

/ Compréhension de l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat.

/ Règles de dressage, le 3D, les codes couleur, les contenants...

/ Réalisation des différents éléments de décoration.

/ Acquisition et maîtrise des gestes : - Plus de 50 supports de décoration réalisés en cuisine. - Plus de 20 recettes sucrées et salées réalisées par les

stagiaires.


PRÉ-REQUISAvoir une expérience d’au moins un an en cuisine.


RÉFÉRENCE CI72


DESSERTS DE CUISINIERS : LES RECETTES FAIT MAISONOBJECTIFS / Se réapproprier les recettes d’antan pour des desserts « fait maison ». / Maîtriser la réalisation de recettes de desserts de restaurant simples, authentiques. / Revisiter les classiques, pour développer son offre.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Evolutions des attentes des consommateurs.

/ Construire son offre de desserts : entremets pâtissiers, tartes, desserts de fruits ou chocolat, cafés gourmands et desserts « minute ».

/ Réglementation sur le « fait-maison ».

/ Évaluation et sélection des matières premières.

/ Valorisation des dressages et décors.

/ Techniques de cuisson les plus adaptées à l’offre de dessert.

/ Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires.


PRÉ-REQUISAvoir une expérience d’au moins 1 an en cuisine.


RÉFÉRENCE CI65

FORMATION DESSERTS DE CUISINIERS : LES RECETTES FAIT MAISON





COCKTAILS DINATOIRES SALÉS : CRÉEZ UN BUFFET AVEC ANIMATIONS

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COCKTAILS DINATOIRES SALÉS : CRÉEZ UN BUFFET AVEC ANIMATIONSOBJECTIFS / Mettre en place une proposition thématique. / Concilier maîtrise des coûts.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Approche client, devis.

/ Organisations : les points clés d’un buffet réussi, les animations, la production, la logistique.

/ Réalisation de plus de 15 recettes salées adaptées à chaque thématique.

/ Présentation et dressage des buffets, avec l’aide d’une décoratrice d’intérieur.

/ Création de recettes originales par un Meilleur Ouvrier de France.

PUBLIC CONCERNÉDu commis au chef de cuisine.

PRÉ-REQUISCuisinier ayant une expérience d’au moins un an en cuisine, second de cuisine et chef de cuisine.

RÉFÉRENCE CI39


BUFFET ET BAR À SALADESOBJECTIFS / Connaître et appliquer les mécanismes d’une production en buffet (de l’entrée au dessert). / Dynamiser son offre de salades et d’entrées pour répondre aux tendances du marché.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Acquérir une méthodologie pour savoir produire des entrées.

/ Règles d’or du buffet.

/ Mise en pratique des mécanismes expliqués lors de la théorie.

/ Processus de production.

/ Valoriser vos salades et entrées pour répondre aux tendances du marché.

/ Atelier dressage, pour valoriser son offre et gérer son approvisionnement.

/ 4 ateliers culinaires d’une demi-journée chacun basés sur la réalisation de recettes originales.

/ Plus de 15 recettes créées par le groupe.


PRÉ-REQUISAvoir une expérience dans les préparations froides et le service en buffet.


RÉFÉRENCE CI70

BUFFET ET BAR À SALADES





FORMATION CRÉATIVITÉ ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES CROQUANT DE SERRANO AUX HERBES

/ LES ENTRÉES

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FOIE GRAS ET TERRINES : RECETTES « FAIT MAISON » OBJECTIFS / Maîtriser les techniques culinaires pour réaliser des recettes originales de terrines et foie gras. / Découvrir l’importance de la précision dans sa préparation, ses différents modes de cuissons.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Identification des différents morceaux du porc. / Comment bien choisir son foie gras./ Acquérir les techniques de préparation et d’éveinage. / Les différents modes de cuisson : sous vide, poché, au four,

en terrine, en bocal.../ Les différentes techniques de conservation./ Présentation et mise en valeur du produit./ Travail sur les farces et assaisonnements. / Plus de 10 recettes réalisées par les stagiaires./ Création de recettes originales

par un Meilleur Ouvrier de France.


PRÉ-REQUISAvoir au moins 3 ans d’expérience en cuisine.


RÉFÉRENCE CI52

CRÉATIVITÉ ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES OBJECTIFS / Valoriser vos entrées pour répondre aux tendances du marché en travaillant les produits de saison. / Réaliser vos entrées pour des recettes « fait maison » à un coût maîtrisé.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Choisir les ingrédients pour se différencier.

/ Les bases des pâtes et soufflés chauds.

/ Les œufs.

/ Les assaisonnements.

/ Les contenants.

/ 4 ateliers cuisine d’une demi-journée basés sur la réalisation de recettes originales.


/ Plus de 20 sauces et vinaigrettes réalisées.




RÉFÉRENCE CI47

FORMATION FOIE GRAS ET TERRINES : RECETTES « FAIT MAISON »





FORMATION CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES DE LÉGUMES ET GARNITURES DÉCLINAISON DE GARNITURES ET D’ACCOMPAGNEMENTS

/ LES PLATS ET GARNITURES

25

CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES DE PLATS DU JOUR OBJECTIF / Maîtriser les techniques culinaires et les mécanismes de créativité pour réaliser 20 recettes créatives de plats du jour tendances.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité.


/ Processus de créativité et ses différentes étapes.

/ Outils et méthode de la créativité.

/ Travail sur les épices, liaisons et sauces express.

/ Sautés et émincés minute.

/ Recettes de terroir et de saison.

/ Recettes autour du fromage.

/ Le plat du jour au féminin.

/ Mise en valeur à travers le dressage et la décoration.




RÉFÉRENCE CI80

CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES DE LÉGUMES ET GARNITURESOBJECTIFS / Connaître et appliquer les mécanismes de créativité au quotidien. / Développer des recettes originales en valorisant les légumes et garnitures d’hier et d’aujourd’hui.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Processus de créativité et ses différentes étapes.

/ Outils et méthode de la créativité.

/ Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité.


/ 4 ateliers cuisine d’une demi-journée basés sur la créativité et la valorisation des légumes et féculents.

/ Plus de 20 recettes créatives réalisées par les stagiaires.

/ Création de recettes originales.

PUBLIC CONCERNÉMaîtriser les bases de la cuisine.



RÉFÉRENCE CI81

FORMATION 20 RECETTES POUR RENOUVELER VOTRE OFFRE DE PLATS DU JOUR





PIZZA ORIENTALE


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PIZZAÏOLO - NIVEAU 1 OBJECTIF / Maîtriser les critères indispensables à la fabrication d’une pizza de qualité (matières premières, matériels, techniques de fabrication et de cuisson).

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Les différentes techniques de fabrication des pâtes.

/ Travail sur les levains, les farines.

/ Mise en forme des disques au rouleau et à la main.

/ Organisation du travail et mise en place.

/ Fabrication des huiles aromatiques.

/ Travail des différentes sauces à pizza.

/ Plus de 20 recettes de pizza réalisées par les stagiaires.

PUBLIC CONCERNÉTout public.

PRÉ-REQUISPizzaïolo débutant.


RÉFÉRENCE CI25

LES PÂTESOBJECTIF / Maîtriser la fabrication et la cuisson des pâtes simples et farcies. / Réaliser des sauces et recettes aux saveurs authentiques ou créatives italiennes. / Travailler différentes variétés de pâtes.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Présentation du matériel nécessaire./ Pétrissage de la pâte à la main et à la machine./ Préparation des sauces./ Façonnage de la pâte (étalage, tirage, découpage)./ Fabrication de pâtes fraîches, colorées, farcies

et de gnocchis./ Pré-cuisson et cuisson des pâtes./ Association pâtes et sauces.


PRÉ-REQUISPastaïolo débutant, formation de cuisine ou expérience en cuisine.


RÉFÉRENCE CI26

PIZZAÏOLO EXPERT - NIVEAU 2OBJECTIF / Développer vos techniques pour faire évoluer votre offre pizza.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Utilisation de farines fortes.

/ Méthodes d’empâtement indirect (poolish).

/ Empâtement au levain mère, mélange de farine.

/ Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson).

/ Façonnage en chapeau mexicain.

/ Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas.

/ Recettes de pizzas desserts et enfants.

/ Techniques de présentation pour faire la différence.

PUBLIC CONCERNÉPizzaïolo confirmé ou ancien stagiaire de la formation pizzaïlo (niveau 1).

PRÉ-REQUISPizzaïolo ayant suivi le niveau 1 ou cuisinier pratiquant les techniques de base de la pizza.


RÉFÉRENCE CI27




MONTER UN CONCEPT DE SNACKING - NIVEAU 1

MONTER UN CONCEPT DE SNACKING - NIVEAU 1 OBJECTIF / Réussir dans la création ou le développement de votre activité snacking.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Évolution du marché.

/ Contraintes réglementaires et leur application.

/ Décryptage des tendances de merchandising et d’animation de l’espace de vente.

/ Construction d’une carte attractive et rentable.

/ Organisation et gestion des pics d’activité.

/ Ateliers pratiques en cuisine autour de recettes de sandwiches, pizzas, salades, plats du jour, desserts, glaces, etc.

PUBLIC CONCERNÉTout public.

PRÉ-REQUISFutur responsable de concept de restauration, du cuisinier au chef de cuisine ayant un projet de restauration nomade.


RÉFÉRENCE CI06

CRÉATIVITÉ AUTOUR DU SNACKING NOMADE - NIVEAU 2OBJECTIF / Vous différencier de la concurrence grâce à une offre innovante à un coût maîtrisé.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Processus de créativité adapté au snacking.

/ Travail sur l’aspect fraîcheur de votre offre.

/ Optimisation des méthodes de travail.

/ Élaboration des fiches recettes.

/ Mise en valeur de l’offre, le merchandising.

/ Identification et modernisation des 20/80.

/ Travail sur les pains spéciaux (burgers, bagels, wraps...).

/ Atelier cuisine (salades repas, snacking sain et équilibré, quiches et tartes salées).

PUBLIC CONCERNÉProfessionnels de points de vente snacking et vente à emporter.

PRÉ-REQUISResponsable de concept de restauration, du cuisinier au chef de cuisine ayant une expérience en cuisine nomade.


RÉFÉRENCE CI05


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CRÉATIVITÉ AUTOUR DE LA CUISINE - SALADE ESTIVALE



LES TENDANCES

FORMATION LA CUISINE BISTRONOMIQUE : UNE CUISINE RAFFINÉE ACCESSIBLE À TOUS BUTTERFLY DE SARDINES MARINÉES EN MILLE-FEUILLES

LES TENDANCES

31

LA CUISINE BISTROT : OFFREZ SIMPLICITÉ ET CONVIVIALITÉ OBJECTIFS / Adapter son offre afin de répondre aux nouvelles tendances de la restauration en associant tradition et modernité. / Revisiter les incontournables de la cuisine traditionnelle bistrot de l’entrée au dessert.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Décrypter les nouvelles tendances des consommateurs.

/ Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation pour une mise en place et une production rapide.

/ Mise en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs.

/ L’offre du jour.

/ Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiments.

/ Plus de 20 recettes authentiques revisitées par les stagiaires.




RÉFÉRENCE CI71

LA CUISINE BISTRONOMIQUE : UNE CUISINE RAFFINÉE ACCESSIBLE À TOUS OBJECTIFS / Apporter à la cuisine de terroir une touche raffinée et inventive à prix abordable. / Allier gastronomie et simplicité.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Les marqueurs de la cuisine bistronomique.

/ Les recettes du terroir, base de la bistronomie.

/ Utilisation et valorisation des produits de saison et locaux.

/ Utilisation de la cuisson basse température.

/ Techniques de préparation et de mise en place pour un service rapide.

/ Techniques de dressage et de mise en valeur.

/ Focus sur les recettes de saison.



PRÉ-REQUISDu cuisinier au chef de cuisine ayant au moins 2 ans d’expérience en cuisine.


RÉFÉRENCE CI84

FORMATION LA CUISINE BISTROT : OFFREZ SIMPLICITÉ ET CONVIVIALITÉ - ŒUF POCHÉ À L’EMULSION DE NEUFCHÂTEL



LES TENDANCES

LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE

LES TENDANCES

33

LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE OBJECTIFS / Adapter son offre afin de répondre aux nouvelles demandes de vos clients. / Sélectionner ses matières premières, pour des recettes attractives et savoureuses, en maîtrisant son coût de revient.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Les principes de base d’un bon burger, les clefs

de la réussite.

/ Bien choisir ses produits et sa méthode.

/ Le « fait maison » et l’assemblage, du pain au burger.

/ Le burger terroir.

/ Maîtriser des techniques de préparation et de réalisation pour une mise en place et une production de qualité.

/ Maîtriser l’utilisation des ingrédients et des assaisonnements.

/ Mise en valeur et dressage des productions.



PRÉ-REQUISDu cuisinier au chef de cuisine ayant au moins un an d’expérience en cuisine.


RÉFÉRENCE CI07

LESDE CETTE FORMATION« Des burgers « fait maison » associant

créativité culinaire et produits locaux. »

« Plus de 20 recettes tendances réalisées par les stagiaires. »

plus

LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE BURGER AU CHÈVRE



LES TENDANCES

LA CUISINE BIEN-ÊTRELE VIENNOIS VÉGÉTARIEN

LES TENDANCES

35



LESDE CETTE FORMATION« Formation adaptée aux tendances

du marché. »

« Cuisine facile et appétissante. »

plus

LA CUISINE BIEN-ÊTREOBJECTIFS / Identifier et répondre aux nouvelles attentes des clients en matière de bien-être en construisant une offre conciliant équilibre et plaisir. / Proposer des plats savoureux sans viande ou sans gluten ou sans lactose.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Les besoins alimentaires : fonctions des aliments./ Nouvelles attentes des clients : les tendances alimentaires

en matière de bien-être./ Sélection des matières premières pour des recettes santé

et plaisir./ Plus de 15 recettes sans gluten ou sans lactose./ Cuisiner autrement : de nouvelles bases

pour une cuisine bien-être./ Valorisation et communication aux clients : le réglement INCO/ Élaboration de recettes respectant les demandes

des clients végétariens et végétaliens.


PRÉ-REQUISDu cuisinier au chef de cuisine ayant au moins 3 ans d’expérience en cuisine.


RÉFÉRENCE CI29

LA CUISINE BIEN-ÊTRESALADES DE LENTILLES EN MILLE FEUILLE

MANAGEMENT, VENTE EN SALLE

ET COMMUNICATION

ACCUEIL ET DYNAMISATION DE SES VENTES EN SALLE

MANAGEMENT, VENTE EN SALLE ET COMMUNICATION

37

ACCUEIL ET DYNAMISATION DE SES VENTES EN SALLE OBJECTIF / Savoir conseiller et argumenter pour mieux vendre et répondre aux attentes des clients.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Notion d’accueil, techniques et méthodes d’accueil.

/ Satisfaction et fidélisation de la clientèle.

/ Savoir écouter pour mieux vendre.

/ Maîtrise de la communication verbale et non verbale pour développer la vente additionnelle.

PUBLIC CONCERNÉResponsable de salle, chef de rang, serveur, chef d’entreprise.

PRÉ-REQUISPratiquer le service en salle depuis plus d’un an.


RÉFÉRENCE CI73

ACCORD METS ET VINS : CONSEILLER POUR MIEUX VENDRE OBJECTIFS / Construire une carte des vins en accord avec votre établissement. / Acquérir le vocabulaire pour mieux conseiller et vendre.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Principes œnologiques de base et dégustation.

/ Qualités olfactives et gustatives des vins : les mots pour en parler.

/ Découverte des vins régionaux pour dynamiser les ventes et augmenter le ticket moyen.

/ Association mets et vins en fonction des plats et des régions.

/ Accords mets et vins innovants apportant de la valeur ajoutée à votre restaurant.

/ Conseil et valorisation des vins.

/ Formation animée par une œnologue.

PUBLIC CONCERNÉResponsable de restauration, responsable de salle, chef de rang, chef de cuisine.

PRÉ-REQUISPratiquer le service en salle depuis plus d’un an.

RÉFÉRENCE CI40



ACCORD METS ET VINS : CONSEILLER POUR MIEUX VENDRE

MANAGEMENT, VENTE EN SALLE

ET COMMUNICATION

MANAGEMENT, VENTE EN SALLE ET COMMUNICATION

39

LE MANAGEMENT DE SON ÉQUIPE AU QUOTIDIEN OBJECTIFS / Savoir animer son équipe dans toutes les situations. / Savoir être un leader fédérateur. / Trouver des leviers pour monter en compétences et motiver ses équipes afin de créer une dynamique de travail.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Le rôle du manager.

/ La motivation de l’équipe.

/ Le principe de la délégation et le contrôle.

/ La communication avec l’équipe.

/ L’anticipation : clé de la réussite.

/ Les jeux de rôle (atelier culinaire).

PUBLIC CONCERNÉChef de cuisine, second de cuisine.

PRÉ-REQUISÊtre responsable d’équipe, responsable de cuisine.


RÉFÉRENCE CI45

COMMUNICATION ET RÉSEAUX SOCIAUX : VOTRE E-RÉPUTATIONOBJECTIFS / Apprendre à créer et à utiliser un site internet dans la gestion quotidienne de son restaurant. / Savoir l’alimenter et en faire un outil de communication fort de la qualité de son restaurant. / Choisir les réseaux sociaux adaptés et les faire vivre.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Créer votre site, ce qu’il faut savoir avant de commencer.

/ Savoir choisir son design.

/ Créer une page d’accueil, ajouter et organiser du contenu.

/ La e-boutique.

/ Gérer ses réservations.

/ Améliorer la lisibilité et la convivialité des pages d’accueil.

/ Gérer un réseau.

PUBLIC CONCERNÉResponsable de site, responsable administratif de restaurant, chef de cuisine ayant une pratique d’internet et des réseaux.

PRÉ-REQUISAvoir une pratique d’internet et des réseaux sociaux d’au moins 3 ans.

RÉFÉRENCE CI38



HACCP

PMS

BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNESÉCURITÉ ALIMENTAIRE

RÉGLEMENTATIONS

CONTRÔLES QUALITÉSRESPONSABILITÉS



41

LES ALLERGÈNES ET LA RÉGLEMENTATION INCO OBJECTIFS / Connaître et appliquer la réglementation INCO. / Savoir informer ses consommateurs. / Les contrôles officiels.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Comprendre les textes pour pouvoir les appliquer.

/ Identifier les allergènes, et savoir comment réaliser ses recettes.

/ Pouvoir s’approprier le texte et savoir mettre à jour son information INCO.

/ Réalisation du document d’information à partir des cartes des stagiaires.


PRÉ-REQUISToute personne ayant une responsabilité de vente alimentaire, en cuisine ou au service.


LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE OBJECTIF / Comprendre et mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Rappel réglementaire.

/ La notion de responsabilité.

/ Les risques et les dangers : les risques physiques, chimiques et biologiques, les toxi-infections.

/ L’analyse HACCP.

/ Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et sa mise en pratique.

/ Exercice pratique savoir rédiger une instruction, une procédure.

/ La preuve de la maîtrise et les enregistrements.

/ Les contrôles officiels.

PUBLIC CONCERNÉChef de cuisine, cuisinier, responsable qualité, diététicien.

PRÉ-REQUISToute personne ayant une responsabilité en cuisine ou étant destinée à devenir le référent hygiène.


RÉFÉRENCE SI60 RÉFÉRENCE SI35

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALEOBJECTIFS / Permettre la mise en œuvre des règles d’hygiène pertinentes et adaptées. / Sensibiliser les référents hygiène au respect des règles sanitaires.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Les grands principes de la réglementation./ Notion de risques et de dangers : les risques physiques,

chimiques et biologiques, les toxi-infections alimentaires./ Les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

- les principes de l’HACCP- les bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) - le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

/ Les contrôles officiels.

PUBLIC CONCERNÉResponsable restauration, chef de cuisine, référent hygiène.

PRÉ-REQUISToute personne ayant une responsabilité en cuisine ou étant destinée à devenir le référent hygiène.


RÉFÉRENCE CI12

FORMATION OBLIGATOIRE : À l’issue de cette formation l’attestation officielle vous sera remise.



LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

43

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGEALIMENTAIRE



LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVEOBJECTIFS / Réduire vos déchets et valoriser les bio-déchets. / Comprendre les réglementations et le Grenelle environnement.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Rappel du contexte réglementaire et économique.

/ Le déchet et l’excédent.

/ Les actions pratiques pour réduire les déchets. (production, communication, présentation, service, outils…).

/ Les solutions pour valoriser les actions mises en place.

PUBLIC CONCERNÉChef et second de cuisine, responsable qualité, diététicien,chargé de mission développement durable.

PRÉ-REQUISDirigeant de restauration, toute personne liée à un projet de développement durable ou toute personne ayant une responsabilité en cuisine ou au service.


LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALEOBJECTIFS / Réduire considérablement vos déchets en cuisine. / Acquérir un schéma de valorisation de la matière première dans son intégralité. / Proposer, sans surcoût au client et au restaurateur, des repas différenciants. / Identifier le manque à gagner de son restaurant par la lutte contre le gaspillage alimentaire.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Les raisons d’agir.

/ Le coût du gaspillage alimentaire dans votre établissement.

/ Capter et valoriser ses déchets (ateliers pratiques à chaque étape du repas).

/ Les actions pratiques pour réduire les déchets (production, communication, présentation, service, outils…).

/ Les solutions pour valoriser les actions mises en place.

PUBLIC CONCERNÉChef de cuisine, second de cuisine, commis, gérant restaurateur, personnel de salle.

PRÉ-REQUISAvoir une expérience en cuisine ou en salle d’au moins un an.


RÉFÉRENCE SI69

RÉFÉRENCE CI70

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

LA RESTAURATION COLLECTIVE

FORMATION LE MANGER MAIN ET LES TEXTURES MODIFIÉES

45

ALIMENTATION DES SÉNIORS : MALADIE D’ALZHEIMER ET TEXTURES MODIFIÉESOBJECTIFS / Connaître les maladies de l’âge et ses conséquences sur l’alimentation des personnes âgées. / Trouver des solutions pour prévenir les effets de la nutrition.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ La maladie d’Alzheimer : symptômes, conséquences, nutrition./ La malnutrition protéino-énergétique./ Les spécificités du temps du repas en institution et leur importance./ Différentes solutions et réponses aux besoins particuliers

des personnes atteintes de démence ou de dépendance./ Etude des textures modifiées et enrichissement nutritionnel./ Adapter le temps du repas pour les personnes en déambulation./ Travail sur des recettes « plaisirs » mixées./ Formation animée par une diétécienne référente en alimentation

des séniors.

PUBLIC CONCERNÉChef de cuisine, cuisinier, aide-soignant. Pour une mise en application optimale, il est recommandé d’associer les équipes de restauration et les équipes soignantes.

PRÉ-REQUISAvoir une expérience en cuisine ou en service de soins d’au moins un an en établissement de santé.


RÉFÉRENCE SI17

LA RESTAURATION COLLECTIVE/ TECHNIQUES & SPÉCIFICITÉS



GOÛT ET PLAISIR EN ÉTABLISSEMENT DE SANTÉOBJECTIFS / Comprendre les besoins et les attentes des personnes âgées. / Adapter son offre et ses recettes pour redonner le plaisir du repas.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Approche concrète et pragmatique des besoins

d’une personne âgée.

/ 2 journées de pratique culinaire avec un atelier spécifique sur la présentation des plats.

/ Apport théorique associé à l’étude des cas pratiques.

/ Fourniture d’un support pédagogique.

/ Une journée de pratique culinaire encadrée par un chef de cuisine expérimenté.

/ Formation animée par une diététicienne référente en alimentation des séniors.

PUBLIC CONCERNÉChef de cuisine, cuisinier, aide-soignant, diététicienne.

PRÉ-REQUISAvoir une expérience en cuisine ou en service de soins d’au moins un an en établissement de santé.


RÉFÉRENCE SI66

CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE SPÉCIAL COLLECTIVITÉSOBJECTIFS / Maîtriser la juste cuisson des viandes, volailles, poissons et desserts. / Optimiser votre organisation de travail.

CONTENU PÉDAGOGIQUE/ Techniques de cuisson basse température.

/ Règles d’hygiène applicables.

/ Maîtrise des remises en température.

/ Mise en œuvre et maîtrise de la cuisson basse température et cuisson de nuit.

/ Valeur pasteurisatrice et conservation des produits.

/ Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire.

PUBLIC CONCERNÉChef de cuisine.



RÉFÉRENCE SI42

/ MERCURE LA PRESIDENCE 1 Bd de Verdun (front de mer) 76200 DIEPPE 02 35 84 31 31 [email protected]

/ LE GRAND HÔTEL CASINO 3 Bd de Verdun (front de mer) 76200 DIEPPE 02 32 14 48 00

/ WINDSOR LOGIS 18 Bd de Verdun (front de mer) 76200 DIEPPE 02 35 84 15 23Restaurant uniquement le soir.

/ AGUADO 30 Bd de Verdun (front de mer) 76200 DIEPPE 02 35 84 27 00

/ EUROPE 63 Bd de Verdun (front de mer) 76200 DIEPPE 02 32 90 19 19

/ ARCADES LOGIS 1-3 Arcades de la Bourse (port) 76200 DIEPPE 02 35 84 14 12

/ HÔTEL BALLADINS Les Vertus 76550 SAINT-AUBIN-SUR-SCIE 02 35 84 64 13 [email protected]

/ L’ÉOLIENNE 20, rue de la Croix de Pierre 76370 ROUXMESNIL BOUTEILLES 02 32 14 40 00

06 07 64 79 11 02 35 84 20 05

HÔTELS PARTENAIRES À DIEPPE

NOS PARTENAIRES

Hôtel avec restaurant.

INFORMATIONS PRATIQUES

TAXIS

&

06 07 64 79 11 02 35 84 20 05

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UMIH FORMATION, LEADER DE LA FORMATION DU SECTEUR DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION, ET FORMATION & EXPERTISE, S’ASSOCIENT POUR ÉLARGIR LEUR OFFRE DE FORMATION.

Depuis 2002, UMIH FORMATION a formé plus de 200 000 professionnels de l’hôtellerie-restauration et s’est imposé comme l’organisme de formation de référence de ce secteur. A cet effet, UMIH FORMATION est certifié QUALICERT et ISO 9001 : 2015 pour les activités suivantes : conception, vente, organisation et suivi de prestations de formations professionnelles.

FORMATION & EXPERTISE et UMIH FORMATION ont noué un partenariat fort et dynamique depuis 2016. Le succès est au rendez-vous puisqu’en moins

d’un an, plus de 200 stages ont déjà été réalisés en restauration sur la France entière. La combinaison entre le professionnalisme des experts de FORMATION & EXPERTISE et le maillage territorial unique d’UMIH FORMATION est gage de prestation de qualité.

Le service dédié aux entreprises de FORMATION & EXPERTISE et d’UMIH FORMATION permet de proposer des formations sur mesure. Nous adaptons nos contenus et notre pédagogie à votre contexte, et nous l’enrichissons des retours d’expérience collectés lors de nos sessions.

La variété des thèmes proposés par ce partenariat couvre l’ensemble des besoins en formation des professionnels du secteur.

FORMATEURS180

STAGIAIRES PAR AN25000

CENTRES DE FORMATION12

LIEUX DE FORMATION112

UMIH FORMATION

UN PARTENARIAT BASÉ SUR UNE PASSION COMMUNE :

LA QUALITÉ DE LA FORMATION

QUELQUES CHIFFRES

PATRICK ASTRUGUE • Durant mon parcours professionnel j’ai travaillé dans des palaces européens, j’ai acquis une expérience dans la gestion des hommes, des évènements et l’organisation du travail des équipes. Mon désir d’approfondir mes connaissances combinées à mes expériences professionnelles sont les clés de la réussite de ma formation.

FRÉDÉRIC AVRIL • Pâtissier depuis 31 ans, mon parcours riche d’expériences en France comme à l’étranger m’a permis de côtoyer les univers les plus prestigieux. Parvenant à des responsabilités croissantes dans différents types de structures, je maîtrise la pâtisserie dans sa globalité. Je souhaite aujourd’hui partager mon expérience de terrain et mon savoir-faire en me consacrant à la formation.

GÉRARD BARBARIT • De formation cuisine classique, j’ai appris le métier dans différents établissements nantais et étoilés parisiens, avant d’ouvrir mon restaurant que j’ai tenu pendant 5 ans. Passionné par la transmission des savoirs j’ai décidé en 2014 de passer mon FTA.

DAMIEN BEINEX • Après l’obtention de mon BAC pro et des saisons en Corse, j’ai intégré la chaîne Méridien pendant 5 ans puis travaillé en tant que chef dans différents restaurants et hôtels 4 étoiles lyonnais.

ALEXIS CAQUELARD • Le début de carrière commence chez différents patrons. Aimant me lancer de nombreux défis, j’ai participé à de nombreux concours pour en remporter 8 dont les plus prestigieux Sirha à Lyon, Serbotel à Nantes et Meilleur Ouvrier de France « Boucherie Etal » en 2007. Ma passion : transmettre mon métier.

PATRICE CHAFFARDON • Titulaire d’un CAPET hôtellerie option production culinaire, j’ai enseigné en lycée la cuisine. Pendant 15 ans, j’ai mis mon enseignement en pratique dans différents restaurants en travaillant en brigade ou en mettant en place des carte et concepts. Depuis 2 ans, je transmets et partage de nouveau mon expérience auprès de stagiaires.

FLORE CHESNEL • Diplômée d’un Master 2 en Sciences sociales appliquées à l’alimentation, j’ai occupé depuis 2007 différents postes à responsabilité en restauration collective tant dans le secteur médico-social qu’auprès de la petite enfance et du scolaire. Pour le CFEC, j’ai été formatrice en 2015, et suis maintenant Responsable Formation & Expertise au sein de l’équipe.

ERIC CHISVERT • Titulaire d’un BTS hôtellerie restauration à Dinan, j’ai travaillé pendant 20 ans en restauration gastronomique en France et à l’étranger en Grande-Bretagne et au Japon. Depuis près de 10 ans, je travaille en tant que chef formateur et mets mes années d’expérience au profit de mes stagiaires. Ma passion : transmettre et partager.

DANIÈLE COLIN • 25 ans d’expérience en collectivité aux côtés des équipes de cuisine et de restauration m’ont permis d’appréhender les contraintes professionnelles. J’ai mené différentes actions auprès des populations vulnérables qui m’ont amenée à m’orienter et me spécialiser sur l’alimentation des seniors en particulier.

ALAIN-PATRICE FAUCONNET • Avec un parcours important dans les différents métiers de la restauration j’ai dirigé ma carrière vers la formation et la transmission. Professeur de génie culinaire depuis 1988, je suis un passionné de mon métier et transmets cette passion aux stagiaires.

NOS EXPERTS

NOS EXPERTS 49

HÉLÈNE FLAMENT • Diplômée en tant qu’ingénieur en microbiologie et sécurité des aliments, j’ai d’abord occupé un poste de responsable qualité dans l’agroalimentaire. Depuis 7 ans, j’accompagne les entreprises dans leurs projets de formation et d’audit en hygiène/qualité.

MARC FOUCHER • Issu de l’école hôtelière de Saumur, j’ai occupé différents postes de chef de cuisine et chef de partie. Professeur de cuisine puis chef de travaux et directeur d’une école hôtelière, j’ai passé avec succès le concours du Meilleur Ouvrier de France « Restauration » en 2004.

CHRISTIAN GILLET • Titulaire d’un brevet de maîtrise en pâtisserie et boulangerie, champion de France boulangerie et co-entraineur de l’équipe de France championne du monde du mondial des arts sucrés, je suis enseignant formateur depuis 20 ans et cherche toujours à me perfectionner afin d’échanger et transmettre. L’important dans une formation est de s’adapter aux exigences du client et de son environnement.

ALAIN GIRAUD • Issu du lycée Ferrandi à Paris, j’ai travaillé dans divers restaurants et hôtels. J’ai occupé tous les postes (cuisinier, chef de brigade, chef de service) dans la restauration aérienne. Je complète mon cursus en tant que chef de projet en recherche et développement pour les compagnies aériennes internationales.

MYRIAM HUET • Œnologue de la Sopexa, journaliste et auteure de plusieurs ouvrages sur le vin. Je suis consultante : j’explique le vin, je le rends accessible pour que chacun l’apprécie, sache le mettre en valeur pour un service parfait.

LAURENT LALVÉE • D’abord commis chez Haumont dans les Vosges, j’ai rejoint rapidement la société familiale dans laquelle je suis resté une vingtaine d’années comme responsable de laboratoire. J’ai passé avec succès le concours Meilleur Ouvrier de France « Traiteur » en 2007.

MICHEL LEROUET • Fort d’une longue expérience dans la haute gastronomie et créateur d’identité culinaire en France comme à l’international, mon métier demeure un plaisir partagé autour d’un instant culinaire désiré, d’un service autant qu’un sourire. Comme vos clients, j’accompagne votre maison dont on pousse la porte pour un instant de détente et de partage.

NATHALIE MALLET • Après une formation d’ingénieur en Agroalimentaire obtenue à l’ENITIAA , j’ai occupé pendant plus de 16 ans des postes de responsable qualité avant de devenir formatrice.

PATRICE NIVAULT • Diplômé du lycée hôtelier de Tours, j’ai commencé ma carrière en tant que cuisinier au restaurant étoilé le Nègre à Tours, puis chef de partie au Fouquet’s à Paris. J’ai poursuivi en tant que chef dans de grands établissements en restauration collective et société de restauration.

RICHARD OUVRARD • Titulaire d’un CAPET hôtellerie, j’ai enseigné la cuisine à des lycéens et j’ai passé ensuite 15 ans dans des brigades de divers établissements. Désormais, chef formateur, je mets mes années d’expérience au profit des stagiaires.

ÉRIC RIEM • Directeur de l’école française de Pizzaïolo et maître pizzaïolo, j’ai passé de nombreux concours et suis notamment vice-champion du Monde Pizza Tour Catégorie Acrobatique et Classique.

ERIC STEPHAN • Titulaire d’un BEP cuisine et service en restauration traditionnelle, j’ai passé 20 ans dans divers établissements (restaurant chaîné, restaurant à thème, restaurant étoilé) ainsi que l’activité traiteur évènementiel. À ce jour, je transmets et partage mon expérience à travers la formation mais aussi le conseil culinaire et les audits.

RÉF. PAGE FORMATIONS JOURS JANVIER FÉVRIER MARS

LES BASES DE LA CUISINECI75 11 ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES 3 29 au 31 - -

CI76 11 PLATS DU JOUR 3 - - -

LES TECHNIQUES CULINAIRES/ LES INCONTOURNABLES

CI42 13 CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE - NIVEAU 1 3 - 12 au 14 -

CI43 13 CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE - NIVEAU 2 3 - - 19 au 21

SI42 15 CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE SPÉCIAL COLLECTIVITÉS 3 - - -

CI30 17 CRÉEZ VOTRE CARTE ET DÉVELOPPEZ DE NOUVELLES RECETTES 3 - - 13 au 15

CI51 17 JUS, SAUCES ET ÉPICES 3 - 6 au 8 -

CI72 19 DRESSAGE ET DÉCOR : VALORISEZ VOS ASSIETTES SUCRÉES ET SALÉES 3 - 5 au 7 -

CI65 19 DESSERTS DE CUISINIERS : LES RECETTES FAIT-MAISON 2 29 au 30 - -

CI39 21 COCKTAILS DINATOIRES SALÉS : CRÉEZ UN BUFFET AVEC ANIMATIONS 3 - - 19 au 21

CI70 21 BUFFET ET BAR À SALADES 3 - 12 au 14 -

/ LES ENTRÉESCI47 23 CRÉATIVITÉ ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES 2,5 22 au 24 - -

CI52 23 FOIE GRAS ET TERRINES : RECETTES FAIT MAISON 3 - 5 au 7 -

/ LES PLATS ET GARNITURESCI80 25 CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES DE PLATS DU JOUR 2 - - -

CI81 25 CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES DE LÉGUMES ET GARNITURES 3 - 6 au 8 -

LA CUISINE ITALIENNECI26 27 LES PÂTES 3 - - -

CI25 27 PIZZAÏOLO - NIVEAU 1 4 22 au 25 - -

CI27 27 PIZZAÏOLO EXPERT - NIVEAU 2 2,5 - - 12 au 14

LA VENTE À EMPORTERCI06 29 MONTER UN CONCEPT DE SNACKING / VENTE À EMPORTER 3 - - -

CI05 29 CRÉATIVITÉ AUTOUR DU SNACKING / VENTE À EMPORTER 3 22 au 24 - -

LES TENDANCESCI71 31 LA CUISINE BISTROT : OFFREZ SIMPLICITÉ ET CONVIVIALITÉ 3 - 13 au 15 -

CI84 31 LA CUISINE BISTRONOMIQUE : UNE CUISINE RAFFINÉE ACCESSIBLE À TOUS 3 - - 12 au 14

CI07 33 LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE 2 - - 19 au 20

CI29 35 LA CUISINE BIEN-ÊTRE 2 - - -

MANAGEMENT, VENTE EN SALLE ET COMMUNICATIONCI73 37 ACCUEIL ET DYNAMISATION DE SES VENTES EN SALLE 2 - - 12 au 13

CI40 37 ACCORD METS ET VINS : CONSEILLEZ POUR MIEUX VENDRE 2 - - 14 au 15

CI38 39 COMMUNICATION ET RÉSEAUX SOCIAUX : VOTRE E-RÉPUTATION 3 - - -

CI45 39 LE MANAGEMENT DE SON ÉQUIPE AU QUOTIDIEN 2 - - -

HYGIÈNE ET SÉCURITE ALIMENTAIRECI12 41 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE 2 15 au 16 - 19 au 20

SI60 41 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE 2 - 12 au 13 -

SI35 41 LES ALLERGÈNES ET LA RÉGLEMENTATION INCO 1 17 - -

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRESI69 43 LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE 2 - - -

CI70 43 LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN HOTELLERIE RESTAURATION 2 - - -

LA RESTAURATION COLLECTIVE : TECHNIQUES & SPÉCIFICITÉSSI17 45 ALIMENTATION DES SÉNIORS : MALADIE D’ALZHEIMER ET TEXTURES MODIFIÉES 3 - - -

SI66 45 GOÛT ET PLAISIR EN ÉTABLISSEMENT DE SANTÉ 3 - - -

SI42 45 CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE SPÉCIAL COLLECTIVITÉS 3 - - -

CALENDRIER DES FORMATIONS AU CFEC

Découvrez l’ensemble de nos formations proposées au CFEC avec ce calendrier

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AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE PRIX H.T.

- - - - - - - 12 au 14 - 1130 €17 au 19 - - - - - 15 au 17 - - 1130 €

- 15 au 17 - - - - 1 au 3 - - 1200 €- - - - - - - 13 au 15 - 1200 €- - 19 au 21 - - - - 27 au 29 - 1200 €- 15 au 17 - - - 24 au 26 - - - 1200 €- - - - - - - - 11 au 13 1130 €- - 4 au 6 - - - 15 au 17 - - 1130 €

16 au 17 - - - - - 16 au 17 - - 760 €- - - - - - 15 au 17 - - 1390 €- - - - - - 2 au 4 - - 1130 €

- - - - - 12 au 14 - - - 970 €- - - - - - 1 au 3 - - 1390 €

- - 5 au 6 - - 10 au 11 - - - 760 €- - - - - 24 au 26 - - - 1390 €

16 au 18 - - - - 11 au 13 - - - 720 €9 au 12 - - - - - - 12 au 15 - 1080 €

- - - - - - - - 3 au 5 720 €

9 au 11 - - - - - - 28 au 30 - 1130 €- - - - - - - - 10 au 12 1130 €

- - 4 au 6 - - - - - - 1200 €- 28 au 30 - - - - - - 3 au 5 1200 €- - - - - - - 26 au 27 - 760 €

16 au 17 - - - - - - 26 au 27 - 760 €

- - - - - 24 au 25 - - - 760 €- - - - - - - 14 au 15 - 900 €- - - - - - - - 10 au 12 700 €

16 au 17 - - - - - - - - 760 €

9 au 10 15 au 16 4 au 5 - - 10 au 11 1 au 3 - 3 au 4 450 €- - - - - - - 13 au 14 - 450 €- - - - - - - - 5 380 €

- - 19 au 20 - - - - - - 760 €- - - - - - - - 3 au 4 760 €

- - 19 au 21 - - 11 au 13 - - - 1200 €10 au 12 - - - - 25 au 27 - - - 1200 €

- - 19 au 21 - - - - 27 au 29 - 1200 €

Photos et/ou illustrations non contractuelles - Catalogue 2018. Conception & réalisation : L’imprudence - Imprimerie Gabel Photos : David Morganti, Istockphoto, Fotolia, Epictura, thinkstock, Studio Vezelay, Studio Rougereau.

DAVIGEL s.a.s. au capital de 116 547 025 € - R.C. Dieppe B 632 750 139 - Déclaration d’activité enregistrée sous le numéro 23 76 00149 76 auprès du préfet de région de Normandie.

Z.I. Louis Delaporte - Voie A - Rouxmesnil-Bouteilles - BP 41 - 76201 Dieppe Cedex - France

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CONSEIL FORMATION EXPERTISE CULINAIRE 2018 · PDF fileFoie gras et terrines : recettes fait maison ... / Valeur pasteurisatrice et DLC des produits. / Plus de 20 recettes réalisées