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Contaminación Cruzada
Cuando invocamos el término “cruzado” como en la “contaminación
cruzada” incluimos en los vocablos de la vida cotidiana terminología
de las ciencias experimentales, esta inclusión mental en lo cotidiano
nos remonta al año 1966 cuando Theodore Gordon y Olaf Helmer se
preguntaron si ¿Los pronósticos pueden basarse en las
percepciones acerca del modo en que interactuarán los
eventos futuros? Y crearon “El método de impacto cruzado”.
La contaminación cruzada ha estado ligada a muchas infecciones e
intoxicaciones alimentarias en servicios de comidas y producción de
alimentos en general.
Para evitar el alto riesgo; tanto un brote o una intoxicación individual,
los manipuladores deben tener conocimientos sobre las fuentes de
contaminación cruzada y su ocurrencia.
La contaminación surge transmitida por vectores que
denominaremos animados e inanimados.
Dentro de los vectores animados encontramos a todas las plagas, los
animales y las personas. Y los vectores inanimados; las herramientas
de trabajo en general, incluidas las maquinarias y los utensilios.
Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus,
bacterias y otras sustancias dañinas desde los alimentos o las
superficies de trabajo a las comidas.
La contaminación cruzada puede ocurrir:
· De comida a comida
· De persona a comida
· De equipo o utensilio a comida
De Comida a Comida
Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias y otras
sustancias dañinas.
Como resultado, éstos pueden contaminar las superficies de trabajo y
otros alimentos listos para comer. Dos ejemplos de contaminación
cruzada de comida a comida incluyen:
· Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de
vegetales cocidos porque éstos se encuentran almacenados justo
debajo del contenedor de carne.
· Usar la misma tabla para cortar carne crudo y luego para cortar
lechuga para una ensalada.
De persona a Comida
Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus,
bacterias y otras sustancias a las superficies limpias
de trabajo, de utensilios o a la comida misma. Ejemplos de
contaminación cruzada de persona a comida incluyen:
· Manipular carne cruda con las manos y luego preparar frutas para
una ensalada.
· Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.
· Limpieza inadecuada de las superficies de preparación de comidas
tal como usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa
donde estaba la carne cruda.
De Equipo o Utensilio a Comida
Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando equipos y
utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer.
Algunos ejemplos de incluyen:
· Usar el mismo utensilio para tomates sin lavar ni desinfectar y
luego cárnicos (pollo, cerdo, vaca, etc.) crudos.
· Reusar envases de químicos vacíos para almacenar comidas.
· Usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas
crudas y para cortar un sándwich.
La contaminación cruzada ocurre también, cuando los trabajadores diseminan en sus casas los contaminantes que traen de su sitio de trabajo en la ropa, los zapatos o la piel.
Los contaminantes pueden ser transferidos a los artículos que el trabajador toca, así como a los lugares donde se sienta o donde camina.
La buena higiene personal en el trabajo — lavarse las manos, bañarse y cambiarse de ropa y zapatos sucios — previene la contaminación cruzada.
Las personas que manejan productos químicos y contaminantes en su
trabajo están conscientes de que el uso de equipos de protección
personal (PPE, por sus siglas en inglés), tales como guantes, gafas
de seguridad, equipos de respiración y botas, puede reducir o
eliminar su exposición. Los PPE pueden actuar como una barrera
contra los contaminantes y proteger a las personas.
Sin embargo, quien manipula sustancias toxicas no se lava
debidamente, no se quita o descontamina sus PPE o no se lava la piel
sucia antes de salir de su área de trabajo, puede diseminar los
contaminantes fuera de la zona industrial de trabajo sobre su
persona, sus compañeros de trabajo y su familia, su casa y su
automóvil.
La diseminación de contaminantes es peligrosa cuando los
manipuladores de sustancias toxicas entran en contacto con
superficies y que por error del lavado, queda allí depositada la
sustancia contaminante. La piel queda expuesta o una ingestión
accidental y al tratándose de sustancias altamente nocivas, elevan a
un alto grado el riesgo de ingerir productos tóxicos.
El descuido, la distracción, los malos hábitos como tocarse la nariz, la
boca, el pelo, etc. son fatales cuando se trata de productos químicos,
como los venenos.
Y para la toma de conciencia de la peligrosidad que existe en la
contaminación cruzada, un top ten, venenoso:
Los 10 venenos más poderosos del mundo:
1. puesto Toxina botulínica, ingerida. El sistema nervioso falla completamente y muerte entre dolores terribles. Curiosamente se usa en tratamientos de estética bajo el nombre de botox.
Es la neurotoxina elaborada por la bacteria denominada Clostridium botulinum. La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica preformada produce botulismo, enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva.
Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen y, en ocasiones, la ingestión de mínimas cantidades de toxina puede ser fatal y provocar la muerte por parálisis del músculo respiratorio (diafragma).
Está catalogada como un arma química extremadamente peligrosa, prohibida por el Protocolo de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas; en esta aplicación se conoce como «agente X» o «XR». En tanto que arma química, se considera un arma de destrucción masiva.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la Alemania Nazi desarrolló un arma basada en el Clostridium botulinum, el veneno más poderoso conocido. Se diseñó un sistema de nebulizadores que podían soltar el veneno pulverizado en la niebla, para que el viento llevase la nube de muerte hasta Inglaterra. El miedo a un contraataque detuvo el proyecto.
Esta capacidad que posee la toxina botulínica para producir parálisis muscular se aprovecha desde el punto de vista clínico para tratar ciertas enfermedades neurológicas reflejos (tics) involuntarios como el síndrome de Tourette. (enfermedad hereditaria).
También es usada como materia prima para la elaboración del BOTOX®, marca registrada de Allergan, Inc. un producto cosmético.
2. puesto Ricina, ingerida o inhalada. Muerte por fallo respiratorio y de tus órganos internos.
Semillas de ricino
La ricina es una de las toxinas más potentes conocidas, la cual se
extrae de las semillas del ricino (Ricinus communis).
En nuestra costera región, crece en forma frecuente en nuestro clima
húmedo y calido, que le brinda las condiciones ambientales
apropiadas para su óptima reproducción.
La Ricina debe ser objeto de estudio de emprendedores y
comerciantes de la zona, ya que con muy poco mantenimiento, la
Ricina crece en nuestra ciudad y no es muy sensible a plagas por su
contenido tóxico en este panorama si se estimula con desgravación
de tasas e impuestos, podríamos en una fomentar una industria de
alto rendimiento.
La ricina puede tener uso terapéutico:
Como inmunotoxina en el tratamiento de cáncer , como la llamaba "bala mágica" para atacar específicamente las células cancerígenas y destruirlas.
Se cree posible que la modificación de ricina reduzca su toxicidad en humanos, pero no las células cancerígenas.
Una aproximación prometedora se encuentra también al usar la subunidad no tóxica B como un vehículo para transportar antígenos en las células, por medio de lo cual se incrementaría en gran medida su inmunogenicidad. También funcionan muy bien en aplicaciones "in vitro", por ejemplo en los trasplantes de médula ósea .
Como un adyuvante, con potenciales implicaciones para desarrollar vacunas mucosas. Para la ablación toxigénica. Esta puede ser usada para estudiar o generar modelos de
animales transgénicos con enfermedades degenerativas. Para el transporte suicida. Inyectando ricina en el nervio vago se pueden destruir
selectivamente las neuronas. El transporte suicida se ha utilizado en: o La realización de un mapa anatómico de las neuronas. o La creación de modelos de enfermedades neuronales degenerativas. o La realización de estudios sobre lesiones y sus curas en nervios periféricos.
3. puesto Ántrax, inhalado. Puedes morir por contacto con tu piel, pero lo peor es cuando lo inhalas: empieza con una gripe que no se cura y termina cuando tu sistema respiratorio se colapsa.
El ántrax o forunculosis es una inflamación localizada en el tejido subcutáneo generalmente producida por una infección de la bacteria Bacillus anthracis y staphylococcus aureus.
Cuando el ántrax afecta a los seres humanos, es normalmente por causa de exposición ocupacional a los animales infectados, personas que trabajan con animales.
En condiciones adversas esta bacteria se transforma en espora,
aumentando considerablemente su resistencia a medios ambientes
hostiles.
La mayoría de las esporas se destruyen con aplicación de cal,
idealmente a pH 12.6-13.2, por eso a los animales infectados muertos
se los entierra profundamente y se los recubre con cal viva. Para
garantizar la destrucción de las esporas de ántrax, se deben calentar
los alimentos a 150ºC por lo menos durante 3 horas.
Los suelos alcalinos son propicios para mantener las esporas.
El ántrax en la piel, que es el menos grave de todos, se transmite por
contacto con tejidos de animales infectados como ganado, ovejas,
cabras, caballos, cerdos, pelo contaminado, productos fabricados con
material animal o tierra asociada con animales infectados. Los
artículos contaminados con esporas pueden seguir infectando durante
años sino se los esteriliza.
El ántrax respiratorio o pulmonar se produce como resultado de la
inhalación de esporas.
El ántrax intestinal se produce debido al consumo de carne
contaminada que no ha sido cocida lo suficientemente bien.
La transmisión de una persona a otra es muy poco frecuente.
Es tan potente que 50 kilogramos de esporas sobre un área de 2 kilómetros en
una ciudad de 500.000 habitantes producirá la muerte de 95.000 personas.
También se encuentra entre los venenos denominados “armas químicas”
4. puesto Sarin, inhalado. Originalmente diseñado como un pesticida, basta con respirar un poquito para que tu boca se llene de espuma y que caigas en un coma y mueras.
El sarín fue desarrollado originalmente como pesticida en 1939 en Alemania. Es un líquido claro, incoloro e insípido que no tiene olor en su forma pura. Sin embargo, puede convertirse en vapor (gas) y propagarse al medio ambiente. El sarín también se conoce como GB y no se encuentra en forma natural en el ambiente.
El sarín fue utilizado en dos ataques terroristas en Japón en 1994 y 1995 perpetrados por la secta religiosa Aum Shinrikyō.
5. puesto Tretrodotoxina, ingerida. Es la que contiene el fugu, y resiste al cocinado. Parálisis y muerte en menos de seis horas.
Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era
sintetizada por el pez globo, parece que el origen final de esta toxina
está en algunas bacterias. Los peces globo criados en cautividad no la
fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo
salvajes y tóxicos. Además, la tetrodotoxina se encuentra también en
las glándulas salivares de un pulpo de pequeño tamaño, que la
inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las mismas
aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles, y en algunas
algas del género Jania, en este caso producida por bacterias del
género Alteromas que viven asociadas con ellas. El pez globo no es
sensible a la toxina, ya que la proteína que forma la entrada de sus
canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las demás
especies, lo que impide su unión. Podría considerarse que existe pues
una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros animales) y las
bacterias productoras de tetrodotoxina.
6. puesto Cianuro, ingerido o inhalado. Existe en numerosas formas en la naturaleza y además es muy fácil de fabricar. Ataques, paro cardíaco y muerte en unos minutos.
El cianuro de hidrógeno se formó naturalmente en las primeras
etapas del desarrollo de la vida sobre la tierra.
Su efectividad a bajas concentraciones es fulminante y mortal.
También es conocido por su denominación militar AN (para el cianuro
de hidrógeno) y CK (para el cloruro de cianógeno).
El cianuro está presente en forma natural en algunos alimentos como
las almendras, las nueces, las castañas y los cogollos de muchas
frutas como la manzana o las peras.
En ellos se encuentra con el nombre de amigdalina.
“La vitamina B17, que no es en realidad una vitamina, es también
conocida como laetril, amigdalina o nitrilosida, aunque estos
compuestos no se refieren a una sola entidad química. Se compone
de dos unidades de glucosa (azúcar), una unidad de benzaldehído y
una de cianuro, estrechamente ligadas. Estas 2 últimas al estar
ligadas dentro de la molécula de B-17, las hace totalmente inerte y
sin efecto sobre los tejidos vivos”.
También se encuentra presente en los escapes de los automóviles, el
humo del cigarrillo y la sal industrial que se usa para derretir el hielo
de los caminos.
7. puesto Mercurio, inhalado. Su vapor ataca el cerebro, terminando con el sistema nervioso central, y los pulmones.
Hoy se ocupa en confección de espejos.
Se utiliza también en instrumentos de medición principalmente termómetros y tensiómetros, enchufes, rectificadores eléctricos, interruptores, lámparas fluorescentes y como catalizador.
Esta es una de las razones por las cuales debemos ser extremadamente cuidadosos en el entorno de la producción de los alimentos, ya que la rotura de una lámpara fluorescente puede emanar partículas de mercurio y los efectos pueden ser altamente peligrosos para la salud de las personas.
8. puesto Estricnina, ingerida o inhalada. Otro pesticida que no es que sea especialmente venenoso, pero provoca una muerte bastante espantosa haciendo que todos tus músculos sufran fuertes espasmos hasta que mueres por agotamiento.
Hoy en día, la estricnina es utilizada principalmente como pesticida, específicamente para matar ratas.
Muy rara vez, se encuentra estricnina mezclada con las “drogas de la calle" como el LSD, la heroína y la cocaína.
Hace tiempo que la venta libre de estricnina esta prohibida por su alto grado de peligrosidad.
9. puesto Amatoxina, ingerida. Presente en ciertas setas, destruye los riñones e hígado en cuestión de días de forma dolorosísima, y estás consciente durante la mayor parte del proceso, hasta que entras en un coma y mueres luego de dos días. No se conoce ningún antídoto contra sus efectos.
Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas.
10. puesto Compuesto 1080, ingerido o inhalado. Otro pesticida, sin olor, sin sabor, soluble al agua, bloquea el metabolismo celular, provocando una muerte rápida aunque dolorosa.
El compuesto 1080: fluoro acetato de sodio o mono fluoro acetato de sodio es una de las toxinas más potentes.
Es soluble en agua, no volátil, inodoro e insípido. Como plaguicida es utilizado para controlar o eliminar los roedores que se encuentran en los cultivos, pero presenta el inconveniente de que los cuerpos de los animales muertos siguen siendo venenosos hasta un año después.
Recomendaciones
Nos referimos a diseño en sitios de trabajo, no solo a la construcción nueva de un lugar de procesos de alimentos, sino también a los parámetros higiénicos aplicables en la medida que los sean, para cada una de las tareas.
Por eso es necesario concientizar a los manipuladores de alimentos en las buenas prácticas higiénicas y recordar que el lavado de manos realizado en el momento apropiado puede evitar una contaminación de toda una producción.
Debemos recordar que la importancia del lavado de manos no es plenamente apreciada por la mayoría de los operarios de las plantas. Los datos indican que un número significativo de manipuladores no se lava las manos o no lo hace correctamente. Lavado de manos; remover joyas, humedecer manos hasta el codo con agua caliente,
enjabonar, cepillar las uñas, enjuagar completamente, secar con toallas desechables y evitar la recontaminación.
Cuando sea necesario el lavado de manos debe estar seguido de una desinfección el C.A.A. recomienda una concentración de cloro de 10 ppm. (Partes por millón)
Cuando deben lavarse las manos?
Después de tocar partes desnudas del cuerpo humano diferentes de las manos limpias.
Después de usar los baños.
Después de estornudar, comer, fumar o beber.
Después de manipular utensilios o equipos sucios.
Durante la preparación del alimentos tan frecuentemente como sea necesario.
“Es imprescindible mantener operativos y limpios los baños y las bachas para el aseo de las personas.”
Los equipos de lavado de manos nunca deben usarse para sanitizaciòn de la planta, ya que trae consigo riesgos en los mismos.
Es muy importante recalcar que la limpieza de los equipos sea eficaz, debe removerse todo el producto residual que ha quedado alojado, con agua caliente y detergente apropiado para luego ser desinfectado.
Los equipos que se utilizan para el trasporte interno de sustancias alimenticias siempre se deben encontrar en óptimas condiciones higiénicas.
Las áreas de almacenamiento de materias primas, de agentes tóxicos y de maquinaria, son puntos de control, en donde los factores alterantes que dependen del tiempo deben ser debidamente controlados.
La vestimenta y los artículos de ornamenta también son productores de contaminación cruzada (peligro físico; aros)
Beber, comer y fumar también son mecanismos de transmisión de gérmenes cruzados.
Cuando se observe en la áreas de procesamiento de alimentos, condiciones que pudieran conducir a la contaminación cruzada, debe detenerse el proceso o las actividades de manipulación hasta que el área se limpie, desinfecte, reordene, etc.
Si la contaminación es probable, el producto debe ser segregado y guardado.
Un estudio micro biológico puede dará la pauta, si el alimento debe se desechado, reprocesado o desechado.
Los registros que se deben realizar en las plantas sobre todos los procesos que ocurren son a los efectos de poder tomar medidas correctivas, cuando se realizan operaciones inadecuadas, erróneas o anti higiénicas.
Entre los puntos más importantes de los registros que se deben llevar a cabo en una empresa alimentaria están; la seguridad del agua, las condiciones operativas y de aseo de las superficies de trabajo en contacto con los alimentos, la higiene personal, el plan de limpieza, entre otros.
El tipo de contaminación cruzada más importante, en donde bacterias patògenas productora de ETAs, proliferan adecuadamente, sucede cuando se ingieren alimentos que no necesitan previa cocción, por ejemplo algunos pescados y vegetales.
“Tanto empleados como superficies de contactos son vectores para la transmisión de micro organismos”
Existe un alto grado de peligrosidad de contaminación cruzada cuando se manipulan entrañas de animales, sin la higiene pertinente.
En establecimientos industriales de procesamiento de alimentos es indispensable contar con cámaras separadas para productos crudos y cocidos.
Los materiales de envasado también deben contar con un área destinada a tales efectos.
Una de las formas de prevención de la CC en la industria de la alimentación, es la confección de un flujo grama de procesos en cada unidad de producción.
