Contaminarea alimentelor cu micotoxine

Student: Androne Andreea IoanaGrupa: 746

Ce sunt micotoxinele ?Micotoxinele sunt considerate substante

naturale, care apar in timpul dezvoltarii ciupercilor parazite la plante in camp sau la materialul depozitat si utilizat apoi in hrana oamenilor si a animalelor si sunt considerate toxice .

Unde se formeaza micotoxinele?

Exista in momentul de fata circa 300-400 micotoxine care pot aparea in productiile agricole si in diferitele alimente obtinute din acestea.

In cazul cerealelor si porumbului sunt cunoscute urmatoarele micotoxine foarte periculoase:

Aspergillus Penicillium Fusarium Alternaria Claviceps

Formarea micotoxinelor

Aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1) Exista patru aflatoxine majore B1 , B2 , G1 , G2

(cu incidenta crescuta in alimente si nutret) si doi produsi de metabolism (M1 si M2 ). Aflatoxina M1 a fost izolata pentru prima data din lapte.

AflatoxineContaminarea cerealelor cu aflatoxine incepe in

camp, contaminarea poate aparea si dupa recoltare, daca cerealele nu au fost corect uscate si nu au fost depozitate in conditii corespunzatoare.

Conditii care conduc la acumulare: 1. Conditii de mediu -Temperatura ridicata Pentru producerea aflatoxinelor, temperaturile

ridicate sunt mai importante decat umiditatea sau precipitatiile din acea perioada .

2. Sistemul de cultivare:-Monocultura -Utilizarea hibrizilor susceptibili-Densitate mare la semanat -Soluri nisipoase (cu continut ridicat de nisip)-Semanat intarziat -Controlul buruienilor nepotrivit

3. Perioada de recoltare Intarzierile la recoltare pot influenta negativ

problema contaminarii:

-Maturarea semintelor este in jurul 30-32% umiditate

-Recoltarea la 26-28% umiditate reduce denaturarea boabelor (graunte)

-Boabele contaminate reprezinta principala contributie la contaminarea cu aflatoxine la depozitare

Rolurile benefice ale mucegaiurilorMucegaiurile folosite la fabricarea :-> salamurilor (salamul de Sibiu)

-> branzeturilor

->vaccinurilor

Salamul de SibiuProcesul de maturare-uscare decurge in trei faze, cu

respectarea urmatorilor parametri: Faza 1 - in primele 20 de zile: temperatura = 10-12°C,

umiditatea relativa=85-92%, viteza aerului = lenta.  La inceptul fazei se face si insamantarea prin pulverizare de

mucegai, selectionat, de buna natura. La sfarsitul fazei, membrana produselor trebuie sa fie acoperita

cu mucegai.

Faza II dureaza 50 de zile. - instalatia functioneaza 12 ore si alte 12 ore in repaus. - dupa 20-25 zile se efectueaza perierea de mucegai, manual (2-

4 zile). - in aceasta faza, parametrii au urmatoarele valori: temperatura

= 12-14°C; umiditatea relativa = 85-90%; circulatia aerului = intermitenta. Pierderile in greutate ajung pana la 35%.

Faza III dureaza 20 de zile. - in acest timp, produsul este adus treptat pana la umiditatea

ceruta pentru livrare; - parametrii care trebuie realizati sunt urmatorii: temperatura

= l4°C; umiditatea relativa a aerului = 75-80%; circulatia aerului = intermitenta.

Durata intregului proces in cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90 de zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm si 75 de zile pentru cele de 60 mm.

Branza Camembert Camembert este un sortiment cu umiditate mare

(66%), maturat prin utilizarea bacteriilor lactice si mucegai alb, dezvoltat la suprafata calupului.

La maturare, sunt folosite bacterii lactice, precum Streptococcus lactis şi Streptococcus diacetilactis, bacterii alcalinizante si spori de mucegai cu care se insamanteaza laptele.

Branza Roquefort Face parte din familia branzeturilor inseminate cu

mucegai si este una dintre cele mai cunoscute branze albastre. 

Microflora branzei Roquefort fabricata din lapte de oaie crud contine drojdii, lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme.

Lactococii sunt intotdeauna dominanti in branza, iar drojdiile si speciile de Leuconostoc sunt prezente inca de la inceputul maturarii.

Gorgonzola Este un sortiment de branza produs in Italia din

lapte de vaca integral caruia i se adauga bacterii starter si spori de mucegai din grupul Penicillium.

De-a lungul maturarii,  derulata la temperaturi scazute, in branza sunt constant si rapid introduse si retrase tije din metal destinate deschiderii de canale de aer, pentru a facilita dezvoltarea sporilor de mucegai.

Rezultatul consta in aparitia nervurilor colorate albastru-verzui, caracteristice Blue cheese.

Vaccinurile O categorie de vaccinuri o constituie vaccinurile

care contin microorganisme intregi, insa inactivate prin metode chimice sau fizice. Din aceasta categorie fac parte vaccinurile impotriva hepatitei A, vaccinul gripal etc.

Un alt tip de vaccinuri este cel reprezentat de anatoxine – toxine bacteriene tratate chimic pentru a-si pierde toxicitatea, in contextul mentinerii imunogenitatii. Exemple de anatoxine sunt anatoxina tetanica sau anatoxina difterica.

Concluzii

Micotoxinele sunt substante care indeplinesc numeroase roluri benefice (in fabricarea produselor alimentare), dar deasemenea sunt si toxice cauzand numeroase boli.

Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza de producere a alimentelor si a tratarii lor sigure in casa.

Micotoxinele afecteaza cel mai adesea batranii, copiii, femeile insarcinate si persoanele bolnave.

Va multumesc pentru atentie !