Contaminarea Carnii cu Antibiotice

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI

MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.A.P.

LUCRARE DE DIZERTAIE

NDRUMTOR:

MASTERAND:

- 2007 -

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI

MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.A.P.

CONTAMINAREA CRNII CU ANTIBIOTICE I IMPLICAII ASUPRA SNTII PUBLICECUPRINSIntroducere ..4

Calitatea crnurilor .5Caracteristicile crnii 12Implicaii de ordin sanitar privind calitatea crnii .......................14Prezena antibioticelor n produsele alimentare ........................19Bibliografie .................................................................................37INTRODUCERE

Prin carne se nelege musculatura striat a carcasei impregnat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic impregnat cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervi care se gsesc n musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrsta, sex, starea de ngrare i de regiunea anatomic considerat.

Dup starea termic, carnea de bovine poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat, iar carnea de porc i ovine poate fi zvntata, refrigerat i congelat.

Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.

Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 ore). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de 04 0C (durata de pstrare de la livrare 72 ore).

Carnea congelat este carnea rcita n condiii care s asigure n profunzime temperatura de maximum -12 0C (pentru export carnea se congeleaz la -12 0C la os). Durata de pstrare de la livrare este de maximum 10 zile. Carnea cald de bovine trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelcula de uscare neformat i seul nentrit, consistente moale la palpare, culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristica speciei.

CALITATEA CRNURILORNoiunea de calitate a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor care o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate superioar dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale, vitamine i n lipsa unor substane, ori microorganisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, calitatea crnii este dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare).

n alt ordine de idei, n noiunea de calitate a crnii sunt inclui: factori senzoriali (caracteristici organoleptice), factori legai de valoarea nutritiv (componeni chimici), factori igienici i toxicologici (ageni microbieni, produi toxioci de alterare, reziduuri nocive) i factori legai de tehnologia de prelucrare (capacitatea de hidratare a crnii i de reinere a apei, valoarea pH ului etc.).

n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate a crnii reprezint un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.

Aprecierea calitii crnii se realizeaz, n primul rnd prin aprecierea calitii animalelor n viu, iar dup sacrificare are loc aprecierea calitii carcaselor.

TAURINELE

Pentru taurine, aprecierea calitii n viu se face pe baza aprecierii dezvoltrii maselor musculare i, respectiv, pe baza prezenei i dezvoltrii maniamentelor (depuneri subcutanate de grsime n anumite locuri de pe corpul animalelor).

Criteriile de apreciere a calitii taurinelor pentru carne, n Romnia, sunt urmtoarele:A. Taurine adulte

Rasele: Blata romneasc, Brun, Holstein Friz, Pinzgau i metiii lor.

Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei i feselor pline, iar oldurile sunt rotunde. Regiunile dorsal i lombar sunt bine mbrcate n carne i grsime. Depozitele de grsime de sub piele sunt uor de pipit n regiunile scrotal, la masculi, i mamar, la femele, la coaste, la ale, la baza cozii i mai puin la capul pieptului, la spate i olduri. Pielea este moale i elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a II a. Animalele au corpul mai puin rotunjit, musculatura dezvoltat, regiunea crupei plat, regiunea feselor plin, oldurile puin proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate n carne. Maniamentele se simt uor la pipit, la ultimele dou coaste, la iie, n regiunea scrotal la masculi i mamar la femele i, mai greu, la spat. Pielea este moale, dar mai puin elastic. La tauri, existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea sub a II a. Animalele au corpul i mai puin rotunjit, musculatura mai puin dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, cea a feselor mai puin scobit. Unghiurile osoase sunt reliefate, iar pielea este puin elastic. Sub piele nu se simt maniamente, la pipit.

Rasele: Sura de step, Roie de Dobrogea i metiii lor.

Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura bine dezvoltat. Regiunile crupei i feselor sunt pline, iar oldurile sunt puin proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate n carne i grsime. Depozitele de grsime de sub piele sunt uor de pipit n regiunile iei, scrotal, la masculi, i mamar, la femele, coastelor, alelor, spetelor, la capul pieptului, la baza cozii i se simt mai greu la olduri. Pielea este moale i elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a II a. Animalele au corpul rotunjit, iar musculatura potrivit de dezvoltat. Regiunea crupei este puin scobit, iar regiunea feselor dreapt. oldurile sunt reliefate. Regiunile dorsal i lombar sunt mai puin mbrcate n carne. Depozitele de grsime de sub piele se simt uor la pipit, la ultima coast, la iie, n regiunea scrotal la masculi i mamar la femele, la baza cozii i, mai greu, la spat. Pielea este moale, dar mai puin elastic. La tauri, existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea sub a II a. Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltat, cu regiunea crupelor i feselor scobite. Unghiurile osoase sunt bine reliefate, iar pielea este puin elastic. Sub piele nu se simt maniamente.

B. Tineret taurin

Rasele: Blata romneasc, Holstein Friz, Pinzgau i metiii lor.

Calitatea I. Animalele au corpul rotund, musculatura bine dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt pline, iar oldurile uor conturate. Regiunile dorsal i lombar sunt bine mbrcate cu carne. Maniamentele iei, ultimei coaste i capul pieptului sunt evideniate la palpare. La turai maniamentele lipsesc.

Calitatea a II a. Animalele au corpul rotunjit i musculatura dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt plate, oldurile uor proeminente, iar regiunile dorsal i lombar mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea sub a II a. Animalele au corpul mai puin rotunjit, iar musculatura mai puin dezvoltat. Regiunea crupei este uor scobit, iar cea a feselor este dreapt. Unghiurile osoase sunt proeminente. Regiunea dorsal i lombar sunt puin mbrcate cu carne. Nu se pot palpa maniamente sub piele.

Rasele: Sura de step, Roie de Dobrogea i metiii lor.

Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt plate. oldurile sunt puin proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne. Maniamentele care se pot evidenia sunt: iia, ultima coast, baza cozii, capul pieptului. La turai lipsesc maniamentele.

Calitatea a II a. Animalele au corpul mai puin rotunjit i musculatura mai puin dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt plate, oldurile sunt proeminente, iar regiunile dorsal i lombar mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea sub a II a. Animalele au corpul nerotunjit, iar musculatura mai puin dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, unghiurile osoase reliefate. Regiunea dorsal i lombar sunt puin mbrcate cu carne. Nu se pot palpa maniamente sub piele.

PORCINELE (SUINELE)

Aprecierea calitii n viu se poate face subiectiv i obiectiv.Aprecierea subiectiv se face prin observarea caracteristicilor de conformaie: picioare anterioare deprtate i bine plasate; capul corespunztor rasei cu falca de jos larg i ntins; gtul scurt, bine dezvoltat; spetele rotunde i prelungite; coastele arcuite; flancurile lungi i profunde; spinarea lat i larg; pulpele groase i prelungi; stratul de grsime moderat.

n baza observaiilor subiective, porcinele pot fi clasificate astfel:

porcine de grsime: au corpul bine format i acoperit pe toat suprafaa cu un strat gros de slnin. Slnina de la ceaf, de pe spinare i de pe partea superioar a feselor este pufoas la pipit. Prile osoase ale corpului nu se simt la pipit, dar spata se simte la pipit. Mersul animalului este greoi, la animalul n mers neobservndu-se micarea spetelor;

porcine de carne: animale incomplet ngrate, pline de carne, cu corpul bine dezvoltat. Slnina de acoperire este tare la pipit. Spata se simte la pipit. Mersul este vioi.

Aprecierea obiectiv a calitii porcinelor se poate face prin urmtoarele metode:

pe baza greutii vii (prin cntrire), n care caz porcinele pot fi mprite n cinci clase de greutate: 80 89 kg; 90 100 kg; 101 120 kg; 120 130 kg; peste 130 kg. Avnd n vedere faptul c ntre greutatea vie i dezvoltarea esutului adipos exist o corelaie direct, porcinele din primele trei clase de greutate sunt corespunztoare produciei de carne, iar ultimele dou clase pentru producia de carne i grsime. n general, porcinele cu greutate vie pn la 120 kg sunt destinate produciei de preparate din carne comune i semiconservelor, iar cei cu greutatea vie mai mare de 120 kg cu predilecie pentru producia de salamuri crude.

pe baza msurrii grosimi stratului de slnin i anume: msurarea grosimii slninii cu o rigl gradat care se introduce (dup incizia pielii) n stratul de grsime pn atinge musculatura; prin metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric dintre slnin i carne (se folosete aa numitul aparat Lean meter); prin metoda care utilizeaz radiaiile X; prin metoda care utilizeaz ultra sunetele. Aceste msurtori dau informaii asupra proporiei n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un anumit loc, ca martor al adipozitii generale. Msurtorile se fac pe grsimea dorsal, uor accesibil i care reprezint ( din esutul adipos la porcine. Cu ct grosimea stratului de slnin va fi mai mic, cu att animalul este mai puin gras i, deci, are mai mult carne.

OVINELE

n acest caz se obin calitile prezentate n continuare.Batali calitatea I. Animalele sunt bine ngrate, avnd corpul de form rotunjit, cu musculatura bine dezvoltat. Coloana vertebral este bine mbrcat n carne, iar vertebrele nu se simt la palpare. Seul de acoperire este prezent pe toat suprafaa corpului, dar maniamentele evideniate sunt cele de la: baza cozii, ale, regiunea spinrii, capul pieptului.

Batali calitatea a II a. Animalele au musculatura suficient de dezvoltat, trunchiul este de form mai puin rotunjit, iar vertebrele dorso lombare se simt la pipit. Maniamentele de la baza cozii i alelor sunt evidente.

Batali calitatea sub a II a. Animalele au musculatura nedezvoltat, trunchiul cu unghiurile osoase reliefate, iar vertebrele dorso lombare neacoperite de muchi i bine reliefate. Se poate palpa doar maniamentul de la baza cozii.

Miei ngrai (greutate peste 30 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, sunt bine ngrai, cu corpul rotunjit i musculatura bine dezvoltat. Vertebrele sunt bine mbrcate n carne, iar seul de sub piele mbrac bine tot corpul. Maniamentele ce se pot palpa sunt situate la: baza cozii; regiunea pieptului, alelor i mai puin la greabn.

Tineret ovin (greutate peste 20 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, dezvoltate normal, n curs de ngrare, cu vertebrele dorso lombare mbrcate n carne. Pielea este elastic, iar la palpare, n punctele de maniament se constat existena depozitelor de grsime.

Oi adulte calitatea I. Animalele sunt ngrate, cu musculatura bine dezvoltat i cu forma corpului rotund. Vertebrele sunt mbrcate n carne, maniamentele de la baza cozii i de la ale sunt evidente la palpare

Oi adulte calitatea a II a. Animalele au musculatura suficient dezvoltat, trunchiul avnd unghiurile osoase evidente, iar vertebrele dorso lombare proeminente. Se percepe maniamentul de la baza cozii i, mai puin, cel de la ale.

Oi adulte calitatea sub a II a. Animalele au musculatura nedezvoltat, trunchiul cu unghiurile osoase reliefate, iar vertebrele dorso lombare neacoperite de muchi i proeminente. Se simte puin la pipit maniamentul de la baza cozii.

PSRILE

Aprecierea calitii psrilor variaz dup specie i vrst, determinndu-se dezvoltarea corporal, greutatea, dezvoltarea musculaturii de la piept i pulpe, culoarea pielii, precum i depozitele de grsime de la aripi i din regiunea pelvian. Clasificarea pe caliti este diferit de la o specie la alta i n cadrul speciei dup vrst i mod de ngrare.A. Puii de gin se clasific pe trei caliti.La calitatea I se cere ca trunchiul s fie acoperit cu carne, iar capul osului sternal puin vizibil; depozit de grsime la coccis i un strat subire pe piept, spate i spinare. Pielea s fie galben alb sau glbuie, iar greutatea vie de 750 1000 g.

Puii de calitatea a II a au trunchiul acoperit cu carne i capul osului sternal vizibil, iar pe piept, spate i spinare un strat subire de grsime. Pielea este galben alb sau glbuie spre roz, iar greutatea vie de 750 1500 g.

La calitatea a III a corpul este acoperit cu un strat subire de carne, capul osului sternal este bine evideniat, pielea putnd avea nuane mai nchise.

B. Ginile sunt de dou caliti.La calitatea I corpul este bine acoperit cu carne, pieptul plin, capul osului sternal acoperit cu carne, puin vizibil. Pe spinare este un strat continuu de grsime, mai abundent pe coccis. Pielea este galben sau alb glbuie.

La calitatea a II a corpul este acoperit cu carne, pieptul plin, capul osului sternal vizibil. Pe spinare este un strat subire, neuniform de grsime. Pielea poate avea nuane glbui spre roz.

C. Curcanii i curcile pot fi ngrai, de calitatea I i a II a.La calitatea I corpul este dezvoltat, nvelit n carne, pieptul acoperit cu carne, osul sternal puin vizibil, iar pe spinare prezint un strat continuu de grsime de culoare galben aurie, cu depozit mare la coccis. Pielea este galben.Greutatea minim este de 5 kg la curcan i 4,3 kg la curc.

La calitatea a II a corpul este dezvoltat, pieptul plin, cu un strat de grsime, capul osului sternal vizibil, pe spate i la coccis, avnd un strat subire de grsime. Pielea este galben sau alb galben. Greutatea minim este de 4,3 kg la curcan i 3,6 kg la curc.

D. Gtele i raele pot fi ndopate sau ngrate.Cele ndopate, calitatea I au musculatura bine dezvoltat, osul sternal acoperit cu un strat gros de muchi i grsime. La baza aripii au un bulb de grsime uor perceptibil, iar regiunea coccidian prezint un depozit bogat de grsime de minimum 12 mm. Pielea este galben sau galben spre alb roz. Greutatea minim la gte este de 4,5 kg, iar la rae de 2,7 kg.

Psrile ndopate de calitatea a II a au corpul dezvoltat, pieptul plin, cu un strat uniform de grsime, capul osului sternal uor vizibil, iar la baza aripii i la coccis un strat de grsime de 10 mm. Pielea este galben, galben spre roz, admindu-se i o nuan spre vnt.

Cele ndopate, calitatea a III a au musculatura dezvoltat, stratul de grsime neuniform n regiunea pieptului i abdomenului, osul sternal vizibil. n regiunea coccidian au un depozit de grsime de 7 mm. Se admite ca pielea s aib culoarea de nuan nchis spre vnt.

Psrile ngrate, calitatea I au pieptul acoperit cu grsime, carena sternal vizibil, iar n regiunea coccidian un depozit de grsime de minimum 10 mm.

Cele ngrate de calitatea a II a au pieptul acoperit cu un strat subire de grsime, iar n regiunea coccidian un depozit de grsime de minimum 8 mm.

Cele ndopate, calitatea a III a au depozitul de grsime din regiunea coccidian de minimum 6 mm, capul osului sternal i carena sternal vizibil, iar pielea de nuan vnt.

CARACTERISTICILE CRNIICompoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz n funcie de vrsta, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n vitamin.

Cunoaterea caracteristicilor crnii este important n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de salubritate.

Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, n particular, greutatea specific au importan n determinarea spaiilor de depozitare.

Greutatea specific a crnii fr os variaz n funcie de starea de ngrare, de poriune anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 1020-1077 kgf/m, cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 1020-1065 kgf/m, iar carnea de vit gras are greutatea specific 960-970 kgf/m, iar cea cu ngrare medie 1040-1080 kgf/m. Vscozitatea dinamic este luat n considerare cnd este vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vita are o vscozitate dinamic de 320-420 P.

Caracteristicile termofizice. Pentru carne i produsele din carne, caracteristicile termofizice sunt importante pentru ntocmirea bilanurilor termice.

Cldura specific a crnii la temperaturi superioare punctului trioscopic (tcr= -1...-1,5C) variaz n funcie de tipul de carne, respectiv de compoziia chimic a acesteia (coninutul de umiditate i substana usct). La temperaturi inferioare punctului crioscopic, cldura specific a crnii va depinde i de procentul de ap congelat.

Conductivitatea termic. Aceast caracteristic a crnii este influenat de coninutul de ap i de substana usct, precum i de temperatura n cazul crnii congelate.

Difuzivitatea termic a crnii depinde de aceeai factori care influeneaz valorile conductivitii termice i cldurii specifice.

Caracteristicile senzoriale ale crnii. Aceste caracteristici au o importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea,gustul i mirosul. Examenul senzorial al crnii se efectueaz de personal competent, care trebuie s aib mbrcminte lipsit de mirosuri strine. Examinarea se face n ncperi luminoase, fr mirosuri strine cu temperatura de circa 20C (dac examenul se execut la lumin artificial trebuie asigurai 500 lx pe suprafaa de examinare). La carne se examineaz aspectul exterior, culoarea, consistena, mirosul, mduva oaselor, bulionul dup fierbere i sedimentare.

Aspectul i culoarea se apreciaz vizual. Pentru apreciere n straturile profunde, se fac tieturi adnci care s cuprind toate straturile musculare. Consistena se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafa i pe seciune. Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplcut al crnii se identific prin proba fierberii sau frigerii. Pentru carne se poate determina i gradul de fragezime; prin metode senzoriale, fizice, chimice, histologice.

Tabel 1

Compoziia chimic a crnii la diferite specii (dup Popa G., Stnescu V., 1981)

SpeciaStarea de ngrareAp (%)Substane proteice (%)Substane grase (%)Glucide (%)Sruri minerale (%)Calorii la 100g produs comestibil

Bovin adult slab75,020,83,0(1,2110,50

medie66,520,011,340,061,0193,60

gras60,018,620,4(1,0260,00

Viel slab78,020,01,0(1,091,10

gras72,319,57,450,070,7148,20

Porc slab73,020,55,0(1,1133,19

medie65,018,016,2(0,8221,22

gras50,615,033,7(0,7368,17

Oaie slab73,020,83,7(1,1116,49

medie65,618,015,6(0,9215,76

gras55,316,028,0(0,7321,40

Cal medie68,020,510,00,501,0177,10

Iepure de cas medie71,421,35,50,651,15137,38

Gin medie70,019,010,0(1,0168,90

IMPLICAII DE ORDIN SANITAR PRIVIND CALITATEA CRNII

Implicaiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmisibilitii unor boli de la animale la om (zoonoze), att prin contact nemijlocit cu animale bolnave, dar mai ales prin manipularea sau consumul produselor alimentare, provenite de la acestea. n acelai context, se nscriu i bolile de origine alimentar, care apar la om datorit consumului unor alimente contaminate cu germeni sau toxine bacteriene periculoase pentru sntate, atunci cnd nu sunt respectate normele igienico sanitare, sau cnd produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent nainte de a fi admise n consum. Majoritatea bolilor de origine alimentar sau hidric sunt considerate toxiinfecii alimentare (TIA), o grup de boli a cror definiie este nc discutabil. n general, toxiinfeciile alimentare sunt definite ca boli acute de origine alimentar care apar, de obicei, n mod brusc i ntr-o perioad scurt de timp la dou sau mai multe persoane care au ingerat acelai aliment i care, din punct de vedere clinic, se manifest preponderent prin simptome digestive, n special grea, vomismente i/sau diaree, i numai rareori i prin simptome neurologice i musculare.

n noiunea de toxiinfecie alimentar sunt incluse urmtoarele grupe de entiti morbide:

infeciile alimentare care sunt produse de ageni infecioi ingerai o dat cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri gastrointestinale (de ex. gastroenterita acut viral);

toxiinfeciile alimentare propriu zise produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp, prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz, att n aliment, ct i n organismul bolnavilor (de ex. gastroenteritele produse de Salmonella; Shigella; E.coli; V. cholerae; V. parahaemolyticus; C. jejuni; B. cereus forma diareic; C. perfrigens, trichineloza etc.);

intoxicaii de origine microbian n care mbolnvirea este determinat de prezena, n alimentul ingerat, a toxinelor preformate, ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii sau micei.

Bolile de origine alimentar pot fi urmate de boli cronice cum sunt artropatiile, nefropatiile, tulburri de nutriie sau neurologice, precum i alte procese care pot afecta toate organele i sistemele. Aceste boli ocup locul al doilea, dup cele respiratorii, din totalul mbolnvirilor omului !!!

La animale principalele boli cauzate de prioni sunt: scrapia, BSE.

La om aceste boli sunt mai rare i mai neobinuite: boala Kuru; boala Creutzfeldt Jakob; sindromul Gerstmann Straussler Scheinker; insomnia letal familial;

Surse de infecie: carne, organe i furaje proteice obinute de la animale bolnave;

Alimente responsabile: carne i organe de la animale bolnave;

Recoltri/tehnic laborator: encefal de la animale bolnave sau suspecte de boal/examinare histopatologic.

Implicaiile de ordin sanitar veterinar rezult din msurile necorespunztoare aplicate de personalul de specialitate pentru prevenirea i combaterea bolilor transmisibile de la animale. Un exemplu edificator se refer la nerespectarea normelor igienico tehnologice n circuitul produselor de origine animal, pe toate verigile, de la producie pn la consumator, cu consecine din cele mai grave.

Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin: contactul cu excreiile provenite de la animale bolnave (carne, lapte); manipularea alimentelor de ctre oameni bolnavi sau purttori de germeni; contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie, roztoarelor etc; folosirea apei contaminate la prepararea alimentelor, folosirea de ustensile, utilaje, vesel, ambalaje cu microflora productoare de toxiinfecii. Apoi, n unitile de industrie alimentar i alimentaie public exist factori care mresc gradul de contaminare al produselor alimentare dup fabricaie (mai ales n cazul restaurantelor, cantinelor):

durata mare ntre pregtirea unui aliment i servirea lui;

procese termice necorespunztoare (pasteurizare, sterilizare, fierbere etc.);

renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de pe o zi pe alta;

igienizarea neadecvat a uneltelor i utilajelor de fabricaie, a echipamentelor de protecie ale personalului;

existena manipulatorilor bolnavi sau purttori de germeni;

greeli n fermentaie la produsele conservate prin procese fermentative.

Pentru ca alimentul contaminat s produc o toxiinfecie alimentar, acesta trebuie s conin un numr foarte mare de germeni sau o cantitate anumit de toxin, fapt ce se realizeaz n cazul n care:

alimentul constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n privina disponibilitii substratului (pH, rH);

temperatura la care este pstrat alimentul corespunde condiiilor de dezvoltare ale microorganismelor implicate n toxiinfecii;

durata multiplicrii sau producerii de toxin este suficient;

cantitatea de produs contaminat ingerat este suficient pentru a depi rezistena organismului fa de toxin sau fa de germeni ca atare.

Din aceste situaii, decurge un al treilea grup de implicaii, cele de ordin economic, reprezentate de pierderile de animale prin mortalitate, sau prin confiscri de produse de origine animal.

Codul Penal, la Titlul IX Infraciuni care aduc atingere unor relaii privind convieuirea social, Capitolul II Infraciuni contra sntii publice, art. 310, are prevederi preluate la art. 41 din Legea Sanitar Veterinar, astfel: nerespectarea msurilor privitoare la declararea, prevenirea sau combaterea bolilor transmisibile la animale, dac a avut ca urmare rspndirea unei asemenea boli sau alte urmri grave, se pedepsete cu nchisoarea de la o lun la un an sau cu amend. Aceleai pedepse se aplic i celor care ascund, cu bun tiin, apariia unei boli transmisibile la animale sau se opun aplicrii msurilor pentru lichidarea focarelor epizootice i prevenirea difuzrii bolilor.

Sntatea public este primejduit prin rspndirea bolilor la animale i plante, deoarece, prin aceasta se atenteaz implicit la sursa alimentar de existen a oamenilor.

Subiect al infraciunii de rspndire a bolilor transmisibile la animale poate fi numai persoana fizic obligat s respecte msurile privitoare la prevenirea i combaterea bolilor transmisibile la animale. Este vorba de obligaiile conductorilor unitilor de cretere i exploatare a animalelor, ale Primriilor i Prefecturilor, ale deintorilor de animale persoane fizice din sectorul gospodriilor populaiei, cresctori de animale, persoanele care, prin activitatea pe care o desfoar, vin n contact cu animalele. Msurile se refer la aceste persoane i n cazul declarrii carantinei sau controlului asupra circulaiei animalelor i produselor de origine animal (import, export, tranzit) pentru prevenirea introducerii i rspndirii acestor boli.

Trebuie menionat aspectul c, fapta devine infraciune dac nerespectarea msurilor sus amintite a avut ca efect rspndirea acestor boli sau alte urmri grave. n caz contrar, nu este vorba de infraciune, ci de contravenie.

Angajarea rspunderii penale pentru infraciunea de zdrnicire a combaterii bolilor este posibil numai dac se constat c cel nvinuit sau inculpat a cunoscut msurile de prevenire sau combatere a bolilor transmisibile, msuri pe care nu le-a respectat. Astfel, se contureaz concluzia c aceste msuri trebuie s fie aduse la cunotina publicului. Dac msura n cauz este instituit prin diverse acte normative, condiia se consider ndeplinit prin simpla publicare a acestor acte.

Nerespectarea prin aciune sau omisiune, const n a face ceva interzis prin msurile instituite de organele competente pentru prevenirea bolilor transmisibile sau a face ceva contrar acestor msuri. De exemplu: transportul unor alimente din zone supuse restriciilor sanitare veterinare, n caz de epizootii sau ducerea animalelor ntr-un trg, cnd, datorit unor epizootii a fost interzis deplasarea lor.

Nerespectarea prin inaciune sau omisiune, const n omiterea ndeplinirii aciunilor impuse, deci a nu se face ceea ce msurile oblig s fie fcut. De exemplu: pentru combaterea bolilor cu mare difuzabilitate s-a instituit msura dezinfeciei obligatorii a vehiculelor, nclmintei, obiectelor etc. Persoanele care nu respect aceast msur pot determina transmiterea la distan a bolii, prin aceea c nu au realizat dezinfecia.

Tot n Codul Penal la art. 313 Sunt considerate infraciuni prepararea de alimente sau buturi falsificate, alterate sau interzise consumului, vtmtoare sntii, expunerea spre vnzare sau vnzarea unor astfel de alimente sau buturi, cunoscnd c sunt falsificate, alterate sau interzise consumului fiind sancionate cu nchisoare de la 6 luni la 5 ani. Cu aceeai pedeaps se sancioneaz i substituirea unor mrfuri sau produse, dac acestea au devenit vtmtoare sntii. n acest articol sunt concentrate multiple infraciuni din sfera calitii i salubritii produselor de origine animal, mai ales n condiiile economiei de pia, n situaia numeroilor ntreprinztori privai, cnd de foarte multe ori se constat abateri de la normele i prevederile legale cu consecine grave asupra sntii publice.

Falsificarea reprezint i adugarea unor substane strine, chiar dac nu sunt vtmtoare sntii, ns prezena lor face ca alimentul sau butura s nu mai aib calitile necesare pentru a fi consumate fr pericol pentru sntate. Se consider falsificare i atunci cnd, unui aliment sau butur de proast calitate sau n stare de alterare incipient i se d, cu ajutorul anumitor procedee, o aparen de bun calitate.

Punerea n consum public a crnii sau produselor de carne constituie infraciune dac sunt sustrase controlului sanitar veterinar i au provocat, ca urmare, mbolnvirea uneia sau mai multor persoane i se pedepsete cu nchisoare de la unu la cinci ani. n aceste cazuri legea pedepsete asemenea fapte nu ca nclcri ale regulilor privitoare la comer, ci sub aspectul caracterului lor vtmtor pentru sntatea public, dei ncrederea cumprtorului n calitatea mrfii este nelat.

Atunci cnd abaterile de la normele juridice nu au gravitate deosebit, iar faptele svrite nu sunt cu adevrat periculoase pentru societate, ele se ncadreaz n grupa contraveniilor. Faptele care constituie contravenii la normele sanitare veterinare, precum i persoanele care pot s constate contraveniile i s aplice sanciuni, se stabilesc prin Hotrre a Guvernului. n condiiile stabilite de Guvern, sanciunile contravenionale pot fi aplicate att persoanelor fizice, ct i persoanelor juridice.

PREZENA ANTIBIOTICELOR N PRODUSELE ALIMENTARE

n componena reziduurilor care impurific alimentele de origine animal se menioneaz destul de frecvent i antibioticele, care au larg utilizare n medicina veterinar. Proveniena reziduurilor de antibiotice n produsele de origine animal poate avea mai multe explicaii i anume:

mixarea antibioticelor n diferite nutreuri, n vederea stimulrii creterii i a ameliorrii randamentului la furajare;

utilizarea n scop profilactic, pentru a preveni anumite boli ce pot s apar n fermele de animale i psri;

utilizarea n scop terapeutic la animale;

adugarea de antibiotice pentru a mri conservabilitatea produselor (practic interzis la noi n ar);

ncorporarea accidental a antibioticelor n anumite produse de origine animal, atunci cnd utilizarea acestora nu a fost controlat n mod satisfctor.

Antibioticele sunt folosite n zootehnie, n cantiti mici, pentru a asigura o bun valorificare a furajelor, garantnd n cazul unei administrri corecte o economie a acestora de cca 5% i un spor n greutate pn la 10%. Totodat ele au un rol deosebit n terapia i profilaxia bolilor, n special n condiiile creterii n sistem industrial, cnd apar probleme complexe de meninere a strii de sntate.

Antibiosuplimentarea hranei animalelor i psrilor trebuie s fie n anumite limite, care dup O.M.S. nu trebuie s depeasc 20 ppm dintr-un antibiotic unic sau un amestec de mai multe antibiotice, astfel nu prezint nici un pericol pentru crearea antibiorezistenei germenilor la om i la animale.

Riscurile folosirii antibioticelor sunt reale cnd sunt folosite n mod abuziv n scop terapeutic, individual sau n mas. n acest caz, reziduurile de antibiotice n produsele animaliere au o inciden ridicat.

Remanena anitibioticelor n diverse esuturi, consecutiv administrrii acestora, este variabil. n carnea de viel i porc se menioneaz prezena tetraciclinei n organe i carne la 16 ore dup administrare oral, iar n rinichi prezena streptomicinei dup 24 de ore de la administrarea intramuscular. n carnea de pasre s-au depistat antibiotice pn la 14 zile de la administrarea intramuscular. n cazul administrrii teramicinei i tetraciclinei, acestea apar dup 4 5 zile n ou, dup 7 zile n os, eliberarea total avnd loc dup 16 zile. n lapte, antibioticele pot ajunge mai ales n urma tratamentului mastitelor, att pe cale general, ct mai ales intramamar. Din mamel, 30 80% din antibioticele folosite se elimin prin lapte. n cantitate mai mare se elimin tetraciclina i cloranfenicolul, mai puin penicilina i streptomicina.

Prezena antibioticelor n lapte, are consecine de ordin industrial tehnologic i igienico sanitar. Astfel, maielele utilizate n industria produselor lactate sunt inhibate de prezena antibioticelor, ducnd la defecte tehnologice ale produselor i pierderi economice. Pe de alt parte, se creeaz, posibilitatea antibiorezistenei germenilor, precum i unele fenomene anafilactice la om.

Consecinele negative de ordin tehnologic, soldate cu pagube economice n industria produselor lactate (lactate acide i brnzeturi), se datoreaz faptului c pasteurizarea prealabil a laptelui nu influeneaz coninutul de antibiotice, iar maielele specifice acestor derivate nu mai pot aciona, deci produsele sunt compromise.

Printre msurile menite s mpiedice prezena reziduurilor de antibiotice n alimente menionm: utilizarea ct mai raional a antibioticelor, evitndu-se supradozarea; mbuntirea msurilor de supraveghere, depistare i control; respectarea timpului limit de la ultima administrare, pn la obinerea i utilizarea produselor alimentare; marcarea antibioticelor folosite n terapia mastitelor etc. Cu toate c antibioticele nu dovedesc o tendin de a se acumula n esuturi, n situaia sacrificrii mamiferelor timpul de pauz de la ultimul tratament pe cale parenteral sau oral, n scop curativ sau nutriional se apreciaz, n majoritatea rilor, la 7 zile. n ara noastr, ca i n alte ri, conform normelor legale, timpul de pauz este de 14 zile. n carne (esut muscular i esut gras), tolerana reziduurilor de antibiotice este zero. Excepional se admite uneori o toleran minim, care se atribuie inhibitorilor de alt natur. Pentru lapte, timpul de pauz se apreciaz la 14 zile, indiferent de scopul antibioterapiei i calea de administrare, iar tolerana este zero. Pentru ou, timpul de pauz trebuie s fie de 7 zile, iar tolerana zero. Se impune promovarea unor msuri de interdicie, privind folosirea antibioticelor n anumite scopuri zooeconomice. Astfel, legislaia american a interzis, din anul 1973, toate antibioticele n scop nutriional.

n terapeutica veterinar se folosesc pe lng antibiotice i alte produse medicamentoase (chimioterapeutice, antiparazitare, tranchilizante etc.) care pot lsa reziduuri n esuturile animale comestibile.

Determinarea reziduurilor de antibiotice se face, de regul, prin metode microbiologice. Reziduurile de cloramfenicol se determin prin metoda gazcromatografic A.O.A.C., sulfamidele prin cromatografie n strat subire A.O.A.C., iar dimetridazolul prin metoda spectrofotometric A.O.A.C.

Practic nu se pune problema folosirii de antibiotice pentru conservarea produselor alimentare. Antibioticele sunt folosite n zootehnie n urmtoarele scopuri: reducerea morbiditii, mortalitii i promovarea creterii. n aceast direcie intereseaz reziduurile de antibiotice rmase n carne sau care trec n lapte. Antibioticele prezente ca reziduuri n produsele alimentare pot afecta: sinteza proteinelor afecteaz membranele celulare i afecteaz metabolismul acizilor nucleici. n acelai timp eventualele antibiotice din produsele alimentare pot conduce la creterea microflorei patogene antibioticorezistente i la apariia a noi patogeni antibioticorezisteni care necesit schimbarea tratamentului iniial cu un alt antibiotic. Animalele de lapte tratate cu antibiotice pentru combaterea mastitei se pot regsi n lapte. Acest lapte nu poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor sau produselor lactate care folosesc culturi starter de culturi lactice deoarece aceste antibiotice inhib aceste culturi. De exemplu, atunci cnd penicilina se gsete n lapte n proporie de 0,1UI/ml, cultura pentru iaurt este complet inhibat. La fabricarea brnzeturilor, datorit prezenei antibioticelor din lapte se prelungete durata de fabricaie, ceea ce nseamn o scdere a productivitii.

Vacile tratate cu penicilin au n lapte urmtoarele categorii de penicilin:

liber, care prezint ntreaga activitate antibiotic

legat prin legturi necovalente de proteinele serice de provenien sanguin care pstreaz o activitate antibiotice redus

legat de proteinele serice prin legturi covalente la care activitatea antibiotic este pierdut definitiv, dar se pstreaz potenialul antigenic datorit formrii de compus

n listele internaionale exist o clasificare a aditivilor alimentari n funcie de efectul pe care l au asupra produselor alimentare.

Alimentul este un sistem aflat n strns conexiune cu individul, reprezentnd legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim-produs finit, n diferite momente relaia aliment-mediu determinnd modificri care intereseaz compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman. Calitatea igienic a produselor alimentare este influenat de o mare diversitate de ageni, prezentai ntr-o clasificare succint n continuare:

ageni specifici structurii i compoziiei chimice a produsului:

aditivi alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz;

substane toxice naturale;

compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare;

ageni de poluare biologic;

ageni de poluare i contaminare chimic.

Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac prin aceasta se asigur mbuntirea calitii; mrirea duratei de pstrare; stabilizarea proprietilor; reducerea pierderilor de alimente; meninerea valorii nutritive; favorizarea desfurrii proceselor tehnologice.

Dup cum s-a specificat, aditivii chimici utilizai n industria alimentar pot fi grupai n: antioxidani; aromatizani i poteniatori de arom; ndulcitori; colorani; substane de ngroare i stabilizare; emulgatori; antiseptici; conservanti. Utilizarea aditivilor in industria alimentara trebuie s se fac conform reglementrilor sanitare n vigoare, n anumite doze, concentraii i norme de puritate specificate, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.

Substane toxice naturale. Materiile prime agro-alimentare de origine vegetal i animal prezint, n mod natural, o anumit toxicitate. Ca urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie s conduc la eliminarea acestei toxiciti sau la diminuarea sub anumite limite, fr aciune asupra organismului uman.

Principalii ageni care reduc sau chiar anihileaz inocuitatea produselor alimentare pot fi grupai dup cum urmeaz:

Substane cu caracter antinutritiv, care se gsesc n mod natural n alimente, ca de exemplu:

inhibitorii tripsinici, din albuul de ou i leguminoase;

hemaglutinele din soia;

fitina din cereale;

gosipolul din fina seminelor de bumbac;

acidul oxalic din spanac, mcri.

Aceste substane produc hipertrofia pancreatic, produc iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc.

Substane cu caracter toxic, care se gsesc n mod natural n alimente, printre care:

aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte;

aminele biologice din fructe (banane, roii, lmi) i brnz;

alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina;

glicozidele ce elibereaz acid cianhidric din smburi de caise, ciree amare, mere, pere;

toxinele din ciuperci otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.

Efectele pe care aceste substane le au asupra organismului, atunci cnd sunt consumate n exces, sunt:

aminoacizii toxici produc ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal;

aminele biogene produc leziuni cardiace, actioneaz asupra glandei suprarenale, determin creterea tensiunii arteriale;

alcaloizii din plante produc tulburri gastrointestinale, vome, diaree, leziuni hemolitice;

toxinele din ciupercile otrvitoare produc tulburri nervoase, vome, diaree i chiar decesul.

Ageni de poluare biologic intereseaz, n mod special, urmtoarele categorii de ageni de poluare biologic:

microorganisme care produc infecii i toxiinfecii alimentare;

mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu, aflatoxinele ce se formeaz pe produsele vegetale sub form de semine sau finuri, pe brnzeturile fermentate, pe preparatele din carne);

germeni patogeni;

virusuri;

antibiotice;

oule unor viermi parazitari;

duntori, insecte, roztoare, protozoare.

Poluarea produselor alimentare de origine vegetal i animal cu ageni biologici este susceptibil a se produce n urmtoarele situaii:

sub aciunea perturbatoare a factorilor de mediu; ca urmare a recoltrii, depozitrii i transportului produselor agro-alimentare n condiii necorespunztoare;

prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale i psri etc. alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat i coninnd o gam larg de nutrieni, sunt uor atacate de microorganisme, atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct, la un coninut de ap sub 12 nici un microorganism nu poate s atace alimentele.

Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msura mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor.

Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasific, n funcie de temperatur, astfel:

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-300C (microorganisme psihrofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice, adic la peste 500C (microorganisme termofile).

Contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare se produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie, medicin veterinar.

n timpul transportului, prezint importan urmtoarele categorii de ageni de poluare i contaminare chimic:

metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn;

substane chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solveni industriali, nitrai i nitrii, compui nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergeni;

emanaii gazoase: fum, gaze, aerosol i praf;

explozii nucleare, radiaii ionizante, elemente radioactive, energie nuclear.

Poluarea produselor alimentare cu ageni i contaminani chimici este posibil n urmtoarele situaii:

ca urmare a folosirii de insecticide i fungicide ce conin metale (de exemplu, contaminarea cu metale);

prin poluarea apelor interioare, a mrilor i oceanelor;

prin folosirea unor utilaje i echipamente neadecvate n procesele tehnologice i de manipulare;

prin poluarea industrial a atmosferei;

prin poluarea radioactiv a mediului;

prin depozitarea produselor n recipiente metalice necorespunztoare;

prin utilizarea unor procedee de prelucrare i conservare inadecvate (de exemplu, contaminarea cu 3,4 benzpiren a rdcinoaselor, bulbiferelor, tuberculiferelor, afumturilor etc., remanena reziduurilor de azotai i azotii n plante, preparate din carne, lapte).

n general, poluanii i contaminanii chimici sunt produi toxici cu aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, au un efect puternic hepatotoxic, determinnd leziuni hepatice.

Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora i amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control, numai n msura cunoaterii surselor posibile de nocivizare.

Principalii factori exogeni de agresiune, purttori de ageni poluani i de contaminare, sunt:

factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul;

reetele produselor;

tehnologiile de fabricaie;

ambalajele;

bioduntorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, roztoare);

mediul spaiilor de depozitare fixe i mobile.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutritionale.

Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe:

substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele;

substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale.

Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele;

substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;

substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.

Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul echipamentului enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro-intestinal) pn la constituenii de baz. Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaiei Compoziia chimic a materialelor alimentare americane de W.O. Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop, este expus, att exigentelor ridicate de metabolizare fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigentelor de ordin senzorial sau tehnic.

Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor. Legea adecvrii presupune ca alegerea, prepararea i cantitatea alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii fiziologice i genului de activitate depus. De altfel, Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur F.A.O. a produs i distribuit recent un set de materiale educaionale referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i dezvolta modele de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat Luai tot ceea ce este mai bun din alimentele pe care le consumai! i se bazeaz pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrieni pentru organismul uman.

Valoarea psihosenzoriala a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetenta acestuia. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitaii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzoriala, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul s.a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a doua, trei sau a tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente.

Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piete, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena. Valoare biologic cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de regul 100g. Potenial biologic procentul pe care valoarea biologic a unei pri sugerate din produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnic recomandat din anumite substane.

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii:

nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor;

natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie,n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative;

tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne;

Cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii; necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive); aportul protidic; aportul lipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional poate fi reprezentat astfel:

Aportul energetic repartiia surselor calorice:

calorii ale glucidelor 255-65% din totalul -calorii ale lipidelor 25-35% caloriilor - calorii ale protidelor 10-15%

alimentele energetice reprezint 9/10 din raie

glucide 300-400g/24ore

lipide 60-90g/24ore

protide 60-90g/24ore

Aportul protidic: proteine animale cel puin 30% din totalul proteinelor necesarul de aminoacizi eseniali 35% din aportul proteic total

cu condiia s fie echilibrai

necesar n aminoacizi cu sulf

necesar n aminoacizi aromatici

necesar minim n acid linoleic 12% din necesarul total caloric (24g/24ore)

gliceride ale acizilor grai din totalul lipidelor polisaturai

colesterol 500700mg/24ore maxim.

Aportul hidromineral:

apa 1g/1kcal metabolizabil

raportulCa/P11.5

Aportul vitaminic: vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic:

tiamina 0.4mg/1000kcal metabolizate

riboflavina 0.5mg/1000kcal metabolizate

niacina 0.6..7mg/1000kcal metabolizate.

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevazute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri.

Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative.

Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire la derivatele din cereale.

n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale.

Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clima sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz:

necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ)

necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal i vegetal; lipide total, din care de origine animal i vegetal; glucide total, din care glucide cu molecul mic (eventual);

necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2, PP i C;

necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg ) pentru Fe, P i Ca.

Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare.

Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori.

Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i alti factori, cum sunt: cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum. Dup Cuisa i Santoprete, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenialului nutritiv al alimentelor de baz, i astarii de nutriie la nivel macroeconomic, Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.

Cu mai mult consecven, I. Gontea a demonstrat ca pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face pai importani n tiina nutriiei, definind factorii antinutriionali ca fiind un complex de substane ce perturb metabolismul i provoac dereglri fiziologice.

Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem de limite de admisibilitate pentru substanele ce pot afecta sntatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter obligatoriu, avnd drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive.

Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice pentru a recunoate i a defini ncrctura microbiologic, care poate antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la obinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime ca: sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcrea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile referitoare la numrul maxim admisibil de microorganisme.

Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n:

microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.;

microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare;

microorganisme condiionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale.

Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii lor metabolice. n acelai produs pot exista concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare latent.

Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze. Fazele evoluiei microorganismelor n alimente:

Faza de lag (A) care dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific

procesele metabolice. Se consider c n aceast faz are loc o regenerare a protoplasmei celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag, microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i mai ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul, c faza de lag este cu att mai scurt cu ct numrul iniial al celulelor viabile este mai mare (deci la alimentele cu ncrctur microbian ridicat), celulele sunt mai tinere i condiiile de mediu mai favorabile i de asemenea ca n aceast faz sunt foarte sensibile la diferii ageni, aa cum s-a artat mai nainte.

Faza de multiplicare logaritmic (B), se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici.

Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hrana i, de acumulare de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului sau metabolism.

Faza de declin (D), este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor datorit compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene.

Principalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau n formele lor. ntruct pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile particularitile structurii i drojdiile, nu analizm alte grupe de microorganisme.

Bacteriile sunt constituite dintr-o mas protoplasmatic, dintr-un nucleu (nu ntotdeauna bine conturat) i membrana rezistent. Unele bacterii sunt nconjurate de o teac (hialina) sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mobile, micarea lor independent fiind condiionat de prezena unor filamente fine i lungi numite cili. Numrul i poziia cililor servesc, alturi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective.

Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramur) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal propriu-zis i o parte reproductoare destinat formrii i rspndirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, n general ramificate.

nmulirea mucegaiurilor se face prin spori, dar i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt nsi mucegaiuri utilizate la maturarea unor brnzeturi, obinerea unor preparate enzimatice, antibiotice i alte preparate medicinale etc.

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. Frecvent, drojdiile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt capabile s triasca mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte rezervor natural. Drojdiile prezint o mare nsemntate practic: industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaie i altele) dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni. ntre microorganisme se manifest raporturi sau corelaii extraordinar de complicate i de varietate, manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism.

Metabioza consta n faptul ca unele microorganisme creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe seama activitii altora sau, de exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este duntor bacteriilor anaerobe; bacteriile care descompun proteinele n compui metabolizai de altele care nu sunt capabile s descompun proteinele. O relaie tipic de metabioz se ntlnete la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare.

Simbioza este relaia de ajutor reciproc, manifestat la granulele de chefir (bacterii lactice + drojdii) unde drojdiile se dezvolt n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum i din acidul lactic format, astfel nct aciditatea s nu devin toxic pentru bacteriile lactice, drojdiile formnd totodat vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.

Antagonismul se manifest n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie bacteriile lactice care produc acizi i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacie care nu se pot dezvolta n mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).

Nutriia microorganismului este extrem de complex, n metabolismul lor participnd un mare numr de substane i, n consecin, numrul elementelor prezente n celula microbian este relativ mare. Este cert ca alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam larg de trofine, s fie uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele.

Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor.

Microorganismele care pot habita produsele alimentare se pot clasifica, n funcie de temperatur, n:

microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C;

microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene;

microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice (adic la peste 500C) microorganisme termofile.

Astfel, bacteriile pot fi clasificate n funcie de temperatura n: psihrofile, mezofile i termofile.

Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi joase 10200C; multe prefer temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului omenesc.

Drojdiile tolereaz variaiuni termice mai ntinse. Microorganismele criofile se dezvolt la 100C i n general n jurul lui 00C. Lumina este un factor extern ce poate influena n mare msur activitatea microorganismelor. Dac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt active, n timp ce radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare.

Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la pH 6,57,5. Pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea sa ncetinete pentru c la limitele pH< 4 sau pH> 8 s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Printre ali factori externi de influen asupra activitii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc.

Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. n fermentaie iau natere totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari. Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc.

O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri enzimatice care atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transform n substane definite. Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii. Fiecare fermentaie este denumit dup substana final predominant: alcoolic, acetic, lactic etc.

Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) i altele. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar (industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.). n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenii respectivi se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu se produce.

Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact.Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de 25350C. Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului.

Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice.

Bacteriile lactice sunt de dou tipuri:

1. bacterii lactice adevarate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrucki cu temperatura de 300C;

2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele.

Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri, care consum acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie.

Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacia (aerobe i anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens. Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice provocnd transformri profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare).

Ca urmare acestor transformri apar n produse diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare.

Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafreniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i asigura nutriia precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i ca atare sunt eliminate din consumul uman.

Carnea i preparatele din carne nregistreaz deseori abateri de la starea normal a acestor produse, n situaii cum sunt:

comercializarea crnii i a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare;

contaminarea crnii sau produselor din carne cu dioxina;

comercializarea crnii provenit de la animale atinse de diferite maladii etc.

Cele mai frecvente falsuri nregistrate n cazul crnii i preparatelor din carne se refer la:

comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie animal dect cea declarat;

mascarea alterrii preparatelor din carne prin adaosuri substaniale de condimente;

adugare de colorani strini pentru mbuntirea aspectului exterior;

adugare de substane amidonoase n tocturi;

conjugat peniciloil-protein.

Experimental antibioticele au fost utilizate pentru combaterea bolilor micotice i bacteriene la fructe i legume (nistatina, pimaricina, oxitetraciclina, streptomicina, polimixina). La carne, pete, psri, ou s-au utilizat tretraciclinele. n cazul conservrii laptelui s-au experimentat tetraciclinele i cloramfenicolul. La vinuri s-au ncercat streptomicina, bacitracina, penicilina i subtilina pentru inhibarea bacterilor gram-negative (Flavobacterium i Proteus). n scopul zooeconomice s-au utilizat clortetraciclina, penicilina, tilizina, oxitetraciclina, streptomicina n cantiti de 50 g/ton furaj).

Substanele antimicrobiene includ antibioticele:

amoxicilin,

ampicilin, benzilpenicilin, cloxacilin, dicloxacilin, penethamate, cefquinome, eritromicin, spiramicyn, tilmicosin, tylosin, thiamphenicol, clortetraciclin, tetraciclin, oxitetraciclin, streptomicin, dyhidrostreptomycin, gentamicin, neomicin.BIBLIOGRAFIE

1. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela Expertizarea alimentelor - calitate i falsuri - Editura Universitaii Aurel Vlaicu Arad, 2005.

2. Bojidar, D., D; Trif, R. Elemente practice de expertizare microbiologic a alimentelor- Editura Viaa ardean 2006.3. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela Elemente practice de expertizare fizico-chimic a calitaii i depistarea falsurilor din alimente- Editura Universitaii Aurel Vlaicu Arad, 2006.4. Constantinescu, S.; Grmad G. Controlul Tehnic de Calitate n Industria Alimentar -Editura Tehnic, Bucureti, 1966.

5. Eladi A.; Cri M. Controlul Sanitar Veterinar n ntreprinderile pentru Industrializarea Crnii- Editura Ceres, Bucureti, 1986.6. Mooc, D; Banu C. Biochimia crnii i a subproduselor - Editura Tehnic, Bucureti, 1966.

12

_1231691171.unknown

_1231696188.unknown

_1231696361.unknown

_1231690928.unknown