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Controlli microbiologiciControlli microbiologici
Ambienti di lavorazioneAmbienti di lavorazionePersonalePersonaleProdotti di fornituraProdotti di fornituraMaterie primeMaterie primeProdotti intermedi semilavoratiProdotti intermedi semilavoratiProdotto pronto da consumareProdotto pronto da consumareProdotti stagionatiProdotti stagionati
Ambienti di lavorazione Ambienti di lavorazione (1)(1)
Parametri Tolleranza
Aria
C B T Lieviti e Muffe
Prevista dagli indici di valutazione
Acqua
Germi patogeni Germi indicatori
Assenza Prevista dagli indici di valutazione
L’impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche
sull’idoneità dell’impianto di distribuzione dell’acqua
all’interno dello stabilimento
L’impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche
sull’idoneità dell’impianto di distribuzione dell’acqua
all’interno dello stabilimento
Assicurare che l’acqua utilizzata dall’impresa per il proprio processo produttivo e/o per le operazioni di
lavaggio sia esente da esente da contaminazioni indesideratecontaminazioni indesiderate
FinalitàFinalità
PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA’ DELLE
ACQUE
PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA’ DELLE
ACQUE
Ambienti di lavorazione Ambienti di lavorazione (2)(2)
FINALITA': Verificare l'efficacia delle operazioni di pulizia e disinfezione a fine lavorazione e a fine giornata
Parametri Tolleranza
Attrezzature
C B T Coliformi totali E. coli
Prevista dagli indici di valutazione
Superfici
C B T Coliformi totali E. coli
Prevista dagli indici di valutazione
Limiti critici dei valori analiticiTamponi ambientali superfici pulite
Carica microbica totale
giudizio Coliformi totali giudizio
<5x10/cm2 Soddisfacente <5/cm2 Soddisfacente
>5x10 - <1x102/cm2
Accettabile >5 - <10/cm2 Accettabile
>1x102/cm2 Non conforme >10/cm2 Non conforme
ATTREZZATUREATTREZZATURE (Tritacarni/affettatrici) (Tritacarni/affettatrici) (n. 141 esami)(n. 141 esami)
0
10
20
30
CMT Coliformi S. aureus Salmonella
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
Coltelli/taglieri/superfici di lavoroColtelli/taglieri/superfici di lavoro(n. 136 esami)(n. 136 esami)
0
10
20
30
CMT Coliformi
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
ATTREZZATUREATTREZZATUREPiatti/posate/tavoliPiatti/posate/tavoli
(n. 119 esami)(n. 119 esami)
0
10
20
30
CMT Coliformi
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
SUPERFICISUPERFICIPareti interne celle/frigoriferiPareti interne celle/frigoriferi
(n. 73 esami)(n. 73 esami)
0
10
20
CMT Coliformi E.coli Listeria/Salm.
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
PersonalePersonaleFINALITA':
Verificare una corretta acquisizione di comportamenti (formazione)
Parametri Tolleranza
Mani maniglie
Staph. Aureus
E. coli
Salmonella
Prevista dagli indici di valutazione
Assenza
Limiti critici dei valori analiticiTamponi mani personale
Staphylococcus aureus
giudizio Coliformi totali giudizio
<5/cm2 Soddisfacente
>5 - <10/cm2 Accettabile
>10/cm2 Non conforme
>10/cm2 Non conforme
Tamponi maniTamponi mani cuochi/personale di cucinacuochi/personale di cucina
(n. 328 esami)(n. 328 esami)
0
20
40
60
CMT Coliformi E. coli S. aureus
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2000
Non conformi 2000
Tamponi maniglie/rubinettiTamponi maniglie/rubinetti(n. 78 esami)(n. 78 esami)
0
10
20
30
CMT Coliformi E. coli S. aureus Salmonella
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Materie prime/prodotti di Materie prime/prodotti di forniturafornitura
FINALITA': Valutazione/qualifica dei fornitori
Parametri Tolleranza
Salmonella Listeria monocytogenes C B T Coliformi totali E. coli Staph. Aureus Clostridi solfito riduttori
Assenza in 25 g Prevista dagli indici di valutazione
Limiti di contaminazione microbica Limiti di contaminazione microbica Materie prime/prodotti di fornituraMaterie prime/prodotti di fornitura
Alimento CMT Colif. totali
E. coli Strept. fecali
S. aureus
Salmo nella
Listeria m.
Anaer. S.R.
Carni bovine suine avicole tagli freschi e congelati
8x105 1x103 5x10 1x103 5x10 ass/25g 1x102
Carni porzioni fresche e congelate
1x106 5x103 1x102 5x103 1x103 ass/25g 1x102
Carni macinate e preparazioni di carne
5x106 1x104 5x102 1x104 5x102 ass/25g 1x102
Pesce intero e porzionato Fresco o congelato
5x105 1x103 5x10 1x103 5x10 ass/25g 5x10
Prodotti a base di carne crudi
5x102 5x10 1x103 1x102 ass/25g ass/25g 1x102
Frattaglie fresche e congelate
5x105 1x104 5x102 1x104 5x103 ass/25g 1x102
Vegetali surgelati 1x106 3x103 1x102 5x102 ass/25g
Farine, pane grattugiato 1x105 1x102 1x10 1x102 ass/25g ass/25g
Spezie ed erbe aromatiche
1x105 1x10 ass/g ass/25g ass/25g
MATERIE PRIMEMATERIE PRIMECarni bovine, suine, avicoleCarni bovine, suine, avicole
(n. 268 esami)(n. 268 esami)
0
10
20
30
40 Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
Uova Salumi FormaggiUova Salumi Formaggi
(n. 60 esami)(n. 60 esami)
0
3
6
9
CMT Coliformi E.coli Salm/List S. aureus
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
Semilavorati/prodotti finitiSemilavorati/prodotti finiti
FINALITA': Verificare la qualità e l'igiene delle lavorazioni
Parametri Tolleranza Salmonella Listeria monocytogenes C B T Coliformi totali E. coli Staph. Aureus Clostridi solfito riduttori
Assenza in 25 g Prevista dagli indici di valutazione
SEMILAVORATISEMILAVORATI
(n. 195 esami)(n. 195 esami)
0
3
6
9
12
15
18
21
24
CMT Coliformi E.coli Salmonella S.aureus
Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
SEMILAVORATISEMILAVORATIVerdura cruda lavataVerdura cruda lavata
(n. 136 esami)(n. 136 esami)
0
3
6
9
12
15
18
21Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
PRODOTTI FINITIPRODOTTI FINITIPrimi piatti Primi piatti
(n. 271 esami)(n. 271 esami)
0
5
10
15
20
25
30Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
PRODOTTI FINITIPRODOTTI FINITISecondi piatti caldi Secondi piatti caldi
(n. 474 esami)(n. 474 esami)
0
10
20
30
40
50Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
PRODOTTI FINITIPRODOTTI FINITISecondi piatti freddiSecondi piatti freddi
(n. 52 esami)(n. 52 esami)
0
3
6Conformi 1999
Non conformi 1999
Conformi 2000
Non conformi 2000
Conformi 2001
Non conformi 2001
PRODOTTI FINITIPRODOTTI FINITIContorni cottiContorni cotti
(n. 102 esami)(n. 102 esami)
0
3
6
9
12
15
18
21 Conformi 2001
Non conformi 2001
PRODOTTI FINITIPRODOTTI FINITIContorni crudiContorni crudi
(n. 103 esami)(n. 103 esami)
0
3
6
9
12
15
18 Conformi 2001
Non conformi 2001
sono strumento di VERIFICA servono per valutare l’efficacia di un
piano già impostato ed attivo esiti sfavorevoli sul prodotto finito ci
dicono solo che il piano di autocontrollo non funziona o deve essere rivisto
Il piano di autocontrollo perde la funzione preventiva se:
Il numero di analisi non dice nulla sulla bontà di un
piano di autocontrollo
Il numero di analisi non dice nulla sulla bontà di un
piano di autocontrollo
in numero fisso, indipendentemente dai risultati
fatte a caso, senza programmazione
…il piano è impostato sulle analisi
Le analisi sono stabilite in base al costo, non alle necessità
non vengono fissati i limiti che faranno scattare azioni correttive
esiti delle analisi, anche se sfavorevoli, archiviati senza alcun provvedimento
Il piano di autocontrollo perde la funzione preventiva se:
In alcune tipologie produttive, è palese l’inattendibilità delle analisi quando sono del tutto assenti esiti sfavorevoli
l’autocontrollo diventa uno strumento utile a nascondere i problemi, non a prevenirli
...gli esiti delle analisi sono tutti favorevoli
...privo di limiti critici di accettabilità e/o di azioni correttive
IL CORRETTO CAMPIONAMENTO DEGLI
ALIMENTI
Il prelievo del campione per accertamenti microbiologici
ISO 7218:1996
Locali
Espressione dei risultati
CampionameCampionamentonto
Apparecchiature
Terreni e reagenti
Attrezzature
Personale
Analisi
Dati analitici affidabili
Microbiologia dei prodotti alimentari e degli alimenti ad
uso zootecnico –
Regole generali per gli esami microbiologici
FATTORI CHE INFLUENZANO IL DATO ANALITICO
• Campionamento
• Trasporto del
campione
• Preparazione e
analisi del campione
Piano MezziProcessi
FATTORI CHE INFLUENZANO IL DATO ANALITICO
Piano di campionamento
Piano di trasporto
Piano di analisi
Processo di campiona-
mento
Trasporto del cam-
pione
Processo di analisi
Strumenti di campionamento
Mezzi di trasporto
MaterialiStrumentazione
Operatori
RISULTATO ANALITICO
CAMPIONE PRELEVATONON SUFFICIENTEMENTE RAPPRESENTATIVODELL’INTERA PARTITA
DURANTE QUESTA FASE
SI POSSONO VERIFICARE
INQUINAMENTI
RECIPIENTI EDUTENSILI
NON STERILI
OPERATOREFONTE DI
CONTAMINAZIONE
CAMPIONAMENTO
PRIMA FASE ESAME ANALITICO
CONDIZIONA L’ESITO DELL’ANALISI
• Piano Cosa, dove, perché, come e quanto
• Processo di campionamento Addestramento del personale
• Mezzi di campionamento Strumentazione
CAMPIONAMENTO
Il Campione deve essere rappresentativo
Il campione è parte determinante nell’influenzare il risultato analitico
Nessuna regola standardizzata può in ogni caso prendere il posto del buon senso e dell’esperienza degli operatori
Campionamento Corretto = Corretto risultato
Un corretto campionamento eseguito sul campo e’ essenziale per ottenere risultati affidabili nelle successive fasi analitiche
Un corretto campionamento, incluso il trasporto e un’adeguata preparazione del campione determinano l’accuratezza dei risultati analitici
E
E
E
E
Alimento (Partita - lotto)
Campione
Trasporto
Laboratorio
Preparazione
Analisi Risultato
EE
•Scopo principale di un programma di campionamento non è quello di SCARTARE
ma di PREVENIRE
come potrà/dovrà essere valutato un risultato positivo,negativo o numerico?
quali informazioni potrà fornire l’analisi sulla situazione igienico-sanitaria del prodotto o del processo di fabbricazione?
come potrà/dovrà essere interpretato il risultato delle determinazioni richieste?
come sarà espresso il risultato in base alla richiesta: qualitativo o quantitativo?
E’ bene domandarsi:
Prima di accingersi al campionamento
I dati ricavati dall’analisi del campione forniranno le
informazioni attese?
Per esempio su:
• locali e attrezzature
- Corretta impostazione e corretta esecuzione del programma di
sanificazione
• processo
- Igiene della lavorazione (numerazione germi indicatori d’igiene)
• prodotto
- Possibile causa di tossinfezione o intossicazione (presenza di patogeni, tossine, sostanze
tossiche)
- Stato n di conservazione (pH, ABVT)
Campionamento - Precondizioni
Conoscenza del processo analitico generale e sua applicazione per la risoluzione dello specifico problema
Conoscenza della distribuzione della concentrazione dell’analita all’interno della derrata
Conoscenza del grado di omogeneità del materiale oggetto di studio
Conoscenza dell’errore potenziale di campionamento
Conoscenza delle strutture coinvolte nella procedura
Esistenza di procedure operative standard (POS) in cui siano dettagliatamente descritte le fasi del campionamento
Disponibilità delle POS per gli operatori addetti al campionamento
Fattori determinanti lo sviluppo di un piano di
campionamento
• Tipo di derrata• Limiti soglia di accettabilità• Grandezza del campione
prelevato• Preparazione del campione• Disponibilità di metodi di analisi
quantitativi• Valutazione dei tempi di risposta • Scelta dei punti di
campionamento (campo, navi, ecc.)
• Valutazione dell’accettabilità del rischio del produttore
• Valutazione dell’accettabilità del rischio del consumatore
In base alle
informazioni che si vogliono ottenere
Scelta della matrice da campionare
Determina zioni analitiche da richiedere
Può il laboratorio decidere, in autonomia, di effettuare determinazioni aggiuntive a quelle richieste dall’organo prelevatore?
DEFINIRE UN PROTOCOLLO OPERATIVO PER OGNI TIPO DI CAMPIONAMENTO TENENDO CONTO DELLA FINALITA’ DEL CAMPIONAMENTO, DELLA SITUAZIONE DI CAMPIONAMENTO (casuale, sistematica, sequenziale), DEL GRADO DI RISCHIO ALIMENTARE (campionamento a 2 o a 3 classi), DELLA MATRICE (matrici deperibili e non), DELLA TIPOLOGIA DI ANALISI DI LABORATORIO, DELLE DIMENSIONI DEL LOTTO etc.
Prima di accingersi ad effettuare un campionamento...
Motivo del campionamento
CONTROLLO RISPONDENZAEVENTUALI STANDARDS
CONTROLLO DELLOSTATO IGIENICO
RICERCA SPECIFICA DISOSTANZE TOSSICHE,
ALLERGIZZANTIGERMI PATOGENI E/O LORO
TOSSINE
CONTROLLO STATO DICONSERVAZIONE
CONTROLLO SANITARIOCONTROLLO SANITARIO
Campionamento matrice da esaminare = prima fase di verifica del rispetto dei
criteri di
salubrità igiene qualità
di un prodotto alimentare
destinato
all’uomo agli animali allevati per la produzione di alimenti
Alcune definizioni …
CAMPIONE
FRAZIONE DI UN LOTTO CHE VIENE PRELEVATA E TRASPORTATA
AL LABORATORIO DI PROVA
LOTTO/PARTITA
LOTTO DI PRODUZIONE = FRAZIONE OMOGENEA DI UNA PRODUZIONE - IN QUANTITA’ DEFINITA - PROVENIENTE DA UNA LAVORAZIONE EFFETTUATA NELLE STESSE CONDIZIONI OPERATIVE SENZA INTERRUZIONE E/O SOSPENSIONI (impiegando le stesse materie prime, gli stessi operatori, gli stessi macchinari … )
– SPESSO IL LOTTO SI IDENTIFICA CON LA PRODUZIONE DI UNA GIORNATA; TALE INTERPRETAZIONE NON SEMPRE E’ CORRETTA –
ALIQUOTA
FRAZIONE RAPPRESENTATIVA DEL FRAZIONE RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONECAMPIONE CIASCUNA DELLE PARTI EQUIVALENTI CIASCUNA DELLE PARTI EQUIVALENTI IN CUI DEVE ESSERE SUDDIVISO IL IN CUI DEVE ESSERE SUDDIVISO IL CAMPIONECAMPIONE
OGNI ALIQUOTA DEVE ESSERE SIGILLATA PREFERIBILMENTE CON PIOMBI
DESTINAZIONE DELLE ALIQUOTE
DETENTORE O DETENTORE/PRODUTTORE (N.1)
LABORATORIO DI PROVA (N.3 – UNA PER LA PROVA DI LABORATORIO, UNA DA CONSERVARE PER L’EVENTUALE REVISIONE O RIPETIZIONE DI ANALISI, UNA DA CONSERVARE A DISPOSIZIONE DELL’AUTORITA’ GIUDIZIARIA) PRODUTTORE (EVENTUALE V ALIQUOTA – PUO’ ESSERE CONSEGNATA AL LABORATORIO AFFINCHE’ LA CONSERVI IN IDONEE CONDIZIONI)
Alcune definizioni …
UNITA’ CAMPIONARIA (U.C.)
UNITA’ ELEMENTARE DEL CAMPIONEUNITA’ ELEMENTARE DEL CAMPIONE
UNA O PIU’ U.C. VANNO A COSTITUIRE UN’ALIQUOTA
NORMATIVE DI SETTORE PREVEDONO TALVOLTA CHE LE DETERMINAZIONI ANALITICHE SIANO EFFETTUATE SU UN NUMERO MINIMO DI U.C.
(Es. PRODOTTI IN USCITA DALLO STABILIMENTO DI TRASFORMAZIONE = N.5 O N.9 U.C.)
Campionamento microbiologico
Il campionamento deve tenere conto della peculiarità dell’analita:
A. Biovariabilità della popolazione microbicaB. Distribuzione eterogenea dell’analita
C. Incostanza del comportamento
biologico (Germi stressati)
D. La matrice alimentare è un substrato di
“esseri viventi” che entrano in competizione
tra loro
E. I germi saprofiti ostacolano lo sviluppo dei
germi patogeni
F. In un prodotto pastorizzato/sterilizzato un
microrganismo patogeno si moltiplica con
maggior facilità
o.
Come effettuare il campionamento?
Modalità di campionamento
Quanto più piccolo è l'errore standard, tanto più attendibile è il valore statistico calcolato
Accuratezza
Precisione
INCERTEZZA DI INCERTEZZA DI MISURAMISURA
INCERTEZZA DI INCERTEZZA DI MISURAMISURA
, ....
Campionamento Randomizzato
Uno dei più diffusi piani di campionamento è il 105 D Military Standard USA
Tre fattori sono presi in considerazione:
1.La dimensione della partita o lotto (N)
2.Il Livello di Qualità Accettabile (AQL)
3.Il Grado di Severità del C.Q.
Grado di Severità del C.Q.
Il Piano di Campionamento Randomizzato si divide in 3 Gruppi (I, II, III) a seconda della severità richiesta. Il Gruppo I è destinato ai
prodotti di scarsa importanza, dove è richiesto un basso livello di qualità. Il Gruppo III riguarda i prodotti
dove è richiesta un’alta qualità (Es.:infanzia, farm.)
Livello di Qualità Accettabile (AQL)
Il valore di AQL è il numero massimo di unita’ difettose (%) che consente ancora al lotto/partita di essere accettato.
I lotti/partite saranno accettati quando la media delle unità difettose non sarà superiore al valore di AQL fissato
Lettere codificate in base a Partita/Lotto/Severità
Partita/Lotto
da 2 ad 8
da 9 a 15
da 16 a 25
da 26 a 50
da 51 a 90
da 91 a 150
Grado di severità
I II III
A A B
A B C
B C D
C D E
C E F
D F G
Livelli di Qualità Accettabile
Impiego Tabelle 105 D M.S.
• Se il quantitativo richiesto di campione in Tabella uguaglia o supera le dimensioni della partita/lotto, ispezionare il 100%.
• Ac: Numero accettabile
• Re: Numero non accettabile (respingere)
Perché faccio un campionamento?
Ottengo un dato
Va spalmato sull’intera popolazione!
Deve quindi avere un
significato statistico
QUANTITA’ DEI CAMPIONI DA
PRELEVARE
QUANTITA’ INTESA COME PESO DELL’UNITA’ CAMPIONARIA:
IN FUNZIONE DELLE DETERMINAZIONI ANALITICHE CHE VENGONO RICHIESTE.
SULL’ESPERIENZA
CI SI BASERA’
SULLA NORMATIVA
SUI SUGGERIMENTI DEL LABORATORIO
Quanti campioni devo prelevare?
L: intervallo di confidenza (precisione)
DS: deviazione standard =
n: numero campioni
)1( pp n
DStL
2
L
DStn
Non posso rispondere se prima non mi chiedo:Quale è il livello di non conformi che voglio essere in grado di rilevare?
Quale è il grado di certezza (errore) che voglio?
Quale è la grandezza della popolazione?
No varianza?
Spesso è logico aspettarsi una percentuale di non conformi. Più alta è la percentuale attesa, minore è la numerosità campionaria per rilevare almeno un caso di positivi.
Grado di certezza = margine di errore. Devo stabilire prima il livello di confidenza. Generalmente è del 95%.
La numerosità campionaria va dimensionata in funzione della consistenza della popolazione.
Il criterio nell’uso della grandezza del lotto/partita si basa su anche considerazioni economiche.
Il motivo è che questo comporta tanti più severi effetti sul fornitore per una BUONA partita che gli viene rifiutata, quanto più la partita è grande.Così pure per l’acquirente è tanto più negativo accettare una CATTIVA partita, quanto più la partita è grande.
Per queste ragioni, il numero di campioni (n) aumenterà con l’aumentare della partita/lotto (N).
Supponiamo di avere 20 campioni e che me aspetto 5 positivi.
Se estraggo un campione a caso, la probabilità che sia positivo = 5/20 = 0.25 = p
E la probabilità che sia negativo = 15/20= 0.75 = 1-pAmmettiamo che il primo sia negativo e ne prendo un altro. la probabilità che sia negativo = 14/19 = 0.737
La probabilità di 2 soggetti negativi = 0.75 x 0.737 = 0.55
ESEMPIO
Se ne prendo un terzo, la probabilità che sia negativo = 13/18 = 0.722 e la probabilità che i 3 siano negativi = 0.75 x 0.737 x 0.722 = 0.399
Se consideriamo la successione di estrarre 8
campioni negativi, la probabilità = 15/20 x 14/19 x
13/18 x 12/17 x 11/16 x 10/15 x 9/14 x 8/13=
0.051 = 5 % e la p di avere almeno un campione
positivo = 95 %
2
111
1 dNkn d
Numerosità campionaria per dire con un dato livello di confidenza che la popolazione è esente da positivi (o non conformi) se tutti i campioni risultano positivi
n =numerosità campionaria che vogliamo
k =livello di confidenza = 0,95
d =numero di soggetti che si suppone positivi = 5
N =consistenza della popolazione = 20
2
152095.011 5
1
n
n =8
n = numerosità campionaria che vogliamo
k = livello di confidenza
d = numero di soggetti che si suppone positivi
N = consistenza della popolazione
2
111
1 nNkd n
nd
nN
dd
N
nk
21
11
21
11
PER AVERE UN CAMPIONE
RAPPRESENTATIVO DELL’INTERA
PARTITA OVE NON PREVISTO DALLE
NORMATIVE
PRELEVARE UN NUMERO DI
CONFEZIONI, O PORZIONI DI ESSE,
PARI ALLA DEL NUMERO TOTALE
DI CONFEZIONI CHE COSTITUISCONO
L’INTERA PARTITA E COMUNQUE NON
MENO DI 3
DM 23 dicembre 2000 del 9 febbraio 2001 - Recepimento Dir 98/53/CE
Metodi per il prelievo di campioni e metodi di analisi per il controllo ufficiale dei tenori
massimi di taluni contaminanti
Aflatossine
Prodotto Peso partita (t)
Peso o numero partita
Numero campioni
elementari
Peso campione
globale (kg) 15 15-30 t 100 30 Fichi secchi e
altra frutta secca
< 15 - 10 – 100 * 30
500 100 t 100 30 > 125 e <
500 5
sottopartite 100 30
15 e 125
25 t 100 30
Arachidi, pistacchi, noci del Brasile e altra frutta a guscio
< 15 - 10 – 100 * 30 1500 500 t 100 30
> 30 e < 1500
3 sottopartite
100 30
50 e 300
100 t 100 30
Cereali
< 50 - 10 – 100 * 1 – 10 * in funzione del peso della partita
Peso della partita (t)
Numero di campioni
0.1 10 > 0.1 - 0.2 15 > 0.2 - 0.5 20 > 0.5 - 1.0 30 > 1.0 - 2.0 40 > 2.0 - 5.0 60 > 5.0 - 10.0 80 > 10.0 - 15.0 100
100
200
500
1000
2000
4000
6500
10000
Come campionare lotti in sacchi, scatole, confezioni?
ESEMPIO: PRELIEVO DI FORMAGGIO AI SENSI DPR 54/97 ALL’USCITA DALLO STABILIMENTO n = 5
DEVONO ESSERE ALLESTITE ALIQUOTE EQUIVALENTI DALLO STESSO LOTTO
ALIQUOTA
FORMA
U. C.
CAMPIONARE UNA FORMA PER OGNI U.C. DA ALLESTIRE
PER OGNI U.C. VA UTILIZZATO UN INVOLUCRO STERILE
A4
A3
A2
A1
1 5432
ESEMPIO ANALOGO POTREBBE ESSERE CONSIDERATO IL CAMPIONAMENTO DI LATTE IN POLVERE PER RICERCA SALMONELLA IN CONFEZIONI DELLO STESSO LOTTO ALL’USCITA DALLO STABILIMENTO (5 U.C. DPR 54/97)
ATTENZIONE! IN QUESTO CASO NON SI PUO’ PROCEDERE ALL’APERTURA DELLE CONFEZIONI PERCHE’ SI PROVOCHEREBBE UNA REIDRATAZIONE DEL PRODOTTO CON CONSEGUENZE SULLE RICERCHE MICROBIOLOGICHE
…..QUINDI SI PROCEDE AL CAMPIONAMENTO DI CONFEZIONI INTEGRE: 5 CONFEZIONI DELLO STESSO LOTTO PER OGNI ALIQUOTA … MA ATTENZIONE: ALIQUOTE EQUIVALENTI? … IDEM PER RICERCA DI ISTAMINA DA SCATOLAME (9 u.c. per aliquota)
Come campionare lotti in sacchi, scatole, confezioni
Frequenza di campionamento (FC):
Esempio: tipo di campione = sacchetti di pistacchi
205.03
3.0100
FC
100 0.3
3 0.5
FC: N. di imballaggi singoli che separano il prelievo di 2
campioni elementari
FC=Peso del lotto (kg) x Peso del campione incrementale (kg)
Peso del campione aggregato (kg) x Peso della singola unità (kg)
DM 23 luglio 2003 - GU 240 15.10.2003 - Recepimento Dir 2002/69/CE
Metodi di campionamento e d’analisi per il controllo ufficiale di diossine e la determinazione
di PCB diossina simili nei prodotti alimentari
•Latte e oli (omogenei): bastano 3 campioni elementari per partita
•uova: 12 uova. Se partite sfuse o formate da confezioni singole, vedi tabella
Peso partita (kg) N. minimo di campioni elementari
< 60 3 Da 60 a 500 5 > 500 10
N. confezioni o unità della partita
N. minimo di confezioni o unità da prelevare per aliquota
Da 1 a 25 1 Da 26 a 100 5% con min 2 > 100 5% fino a max 10
DM 23 luglio 2003- GU 23.09.2003 - Attuazione Dir
2002/63/CE
Campionamento ai fini del controllo ufficiale dei residui di antiparassitari nei prodotti alimentari di
origine vegetale e animale
Incidenza di residui conformi nella partita
Numero minimo di campioni (N0) richiesto per rilevare nella partita un residuo non
conforme con una probabilità del:
% 90 % 95 % 99 % 90 1 - 2 80 - 2 3 70 2 3 4 60 3 4 5 50 4 5 7 40 5 6 9 35 6 7 11 30 7 9 13 25 9 11 17 20 11 14 21 15 15 19 29 10 22 29 44 5 45 59 90 1 231 299 459 0.5 460 598 919 0.1 2301 2995 4603
La tabella presuppone un campionamento casuale
Se il N. di campioni elementari è superiore al 10% circa delle unità di cui si compone
l’intera partita, usare la formula:
N: numero di campioni elementari da prelevare
n0: numero dei campioni elementari indicati nella tabella
N: numero di unità della partita atto a formare un campione elementare
Per probabilità esatte o alternative, o un’incidenza di non conformi nella partita, usare:
Nnn
n1
1 0
0
nip 11
p: probabilità; i: incidenza di non conformi; n: n. campioni
Numero/grandezza del campione
1
3
5
310
20
5
1
4
3
Aflatossine BG in pistacchi
100 kg
5,8
Pasta di salsiccia (di origine diversa) in cui sospetto la presenza di salmonella del 25% ad
un livello di confidenza pari al 95%.
Faccio 6 prelievi
Sono tutti negativi. Posso essere tranquillo??
d
dN
nk
21
11
86.0
215
20
611
5
k
Se faccio 7 prelievi?
91.0
215
20
611
5
k
Non è un campionamento corretto!!
Con 7 prelievi, k = 0.91 < 0.95
8
2
111
1
dNkn d
E se proprio questo fosse
positivo?
E le modalità di prelievo?
Prelievo del campione
Voglio fare un prelievo da una forma di formaggio per la ricerca di Aw e Listeria
monocytoges
Dove faccio il prelievo?
Aw = 0.93
Aw = 0.85
Microrganismo Temperatura pH Aw Min. Opt. Max. Min. Opt. Max. Min. Opt. Max.
Salmonella spp.
5.2 35-43 46.2 3.8 7.0-7.5 9.5 0.94 0.99 >0.99
Clostridium botulinum A e B
10 – 50 4.7 - 9 >0.93
Non proteolytic B
5 ? - - NRc
E
3.3 15-30 - - >0.965
F
4 ? - - NRc
Staphylococcus aureus 7 37 48 4.0 6.0-7.0 10 0.83 (0.9)
0.98 >0.99
Campylobacter jejuni
32 42-43 45 4.9 6.5-7.5 ca9 >0.987 0.997 -
Yersinia enterocolitica -1.3 25-37 42 4.2 7.2 9.6 - - 5% NaCl
Listeria monocytogenes
-0.4 37 45 4.39 7.0 9.4 0.92 - -
Vibrio cholerae O1
10 37 43 5.0 7.6 9.6 0.970 0.984 0.998
Vibrio parahaemolyticus
5 37 43 4.8 7.8-8.6 11 0.940 0.981 0.996
Clostridium perfringens 4 43-47 50 5.5-5.8 7.2 8.0-9.0 0.97 0.95-0.96
0.93
Bacillus cereus
4 30-40 55 5.0 6.0-7.0 8.8 0.93 - -
Escherichia coli
ca 7-8 35-40 ca 44-46
4.4 6-7 9.0 0.95 0.995 -
Growth Factors For Selected Bacteria
Voglio fare un prelievo da un salame per la ricerca di
rancidità, Aw e pH
Dove faccio il prelievo?
Faccio un prelievo per verificare che il mio miscelatore (produzione di
mangime per auto consumo aziendale) funzioni bene (miscela bene)
Come faccio il prelievo?
OK!
Occorre usare strumenti idonei (esempio: cucchiai, ramaioli,
forchette, coltelli, sonde)
ISO 950 (cereali - campionamento in grani)
ISO 951 (leguminose in sacchi - campionamento)
ISO 1839 (tè - campionamento)
FIL 50C (latte e prodotti lattiero caseari, metodi di campionamento)
Mezzi di campionamento
- LOCALI ADATTI (NON VENTILATI,CON SUPERFICI LAVABILI ETC.)
- UTENSILI STERILI (CUCCHIAI, PINZE, SONDE STERILI USA E GETTA O IN ACCIAIO DA RISTERILIZZARE TRA UN’OPERAZIONE E L’ALTRA IN AUTOCLAVE O ALLA FIAMMA)
- CONTENITORI STERILI (DI VETRO O DI PLASTICA PER ALIMENTI)
IL CAMPIONE VA CONFEZIONATO E SIGILLATOAL FINE DI GARANTIRE CHE NON SI VERIFICHINO MANOMISSIONI
Confezionamento del campione
La non corretta manipolazione può alterare l’esito analitico
Inquinamento massivo (strumenti, operatori, …)
Cross contaminazioni (es. piombo)
Corpi estranei
Esempi
Operatore
Contenitori inadeguati
Contenitori pervi
Il trasporto rappresenta una notevole fonte di incertezza
Esempi Esami microbiologici
Latte
Shelf life (ABVT, N. perossidi)
Il campione deve essere conservato nelle stesse condizioni in cui era al momento del
prelievo
Velocità di trasporto
Trasporto
PIANO DI TRASPORTO Approntare una procedura operativa standard (POS) per
tutte le fasi che vanno dal prelievo del campione al suo
arrivo in laboratorio
E’ la contestazione più frequente da parte dei periti
TRASPORTO ISO 7218:1996
Il campione non deve essere danneggiato o modificato
Confezionamento:Contenitori steriliImballaggi chiusi Temperatura:
Prodotti stabili: t.a.Prodotti congelati e surgelati:
<18°CProdotti freschi, refrigerati,
stabilialterati: 0 – 4°CProdotti della pesca: 0 – 2°C
Tempo:+ rapidamente
possibile
ISO 7218:1996
RICEVIMENTO
Verificare • l’idoneità del campione (condizioni e quantità)• la congruenza con la descrizione fatta nel Verbale di prelievo• la temperatura di arrivo
RIFIUTARE I RIFIUTARE I campionamento campionamento
CHE NON RISPETTANO CHE NON RISPETTANO
QUESTI REQUISITI!!!QUESTI REQUISITI!!!
Accettazione
Conservazione
Omogeneizzazione
Analisi
E
Incertezza estesa
√12+22+32+42+52
Campionamento e preparazione del campione
Il campionamento e la preparazione del campione determinano la accuratezza dei risultati analitici in quanto gli errori analitici possono essere notevolmente ridotti durante il prelievo del campione e la preparazione del campione piuttosto che durante le fasi successive
Preparazione del campione: fonti di errore
RAPPRESENTATIVITA’
• Omogeneità della granulometria
• Dimensioni delle parti
(La varianza può essere ridotta o aumentando la grandezza dell’aliquota o aumentando il grado di macinazione con un conseguente aumento del numero di particelle per unità di massa)
LOTTO CAMPIONE SOTTOCAMPIONE ANALISI
Errore dicampionamento
Errore disottocampionamento
Errore dianalisi
ERRORE TOTALE
TIPI DI ERRORI CONNESSI CON LA FILIERA ANALITICA
100
90
80
70
60
50
40
30
20
100 10 20 30 40 50 60 70 80
Campionamento (kg 21,8)
Sottocampionamento (g 1100)
Analisi (2 aliquote)
Concentrazione di aflatossine nella partita (p.p.b.)
Coe
ffici
ente
di v
aria
bilit
à (%
)
Coefficiente di variabilità connesso alle fasi dicampionamento, sottocampionamento ed analisi delprogramma di indagine sul contenuto in aflatossine
dei semi di arachide.
Variabilità totale (caso arachidi sgusciate non tostate
Livello guida di AFL = 5 ppb)
Totale
203.8103.85 kg
Analisi43.64.8TLC
125.4
72.2
92.7
185.5
CV %
39.320 kg
Preparazione del
campione
13100 g
2120 kgCampionamento
86.05 kg
FaseVarianzaGrandezza del
campione
ERRORI PIU’ FREQUENTI NELLE FASI DI CAMPIONAMENTO E
TRASPORTO
• VERBALE SIGILLATO TRA IL CONTENITORE DELL’UNITA’ CAMPIONARIA E L’INVOLUCRO ESTERNO DELL’ALIQUOTA PIOMBATA
• ASSENZA DELL’ESATTA INDICAZIONE DELLA NATURA DELLA MERCE
• CONFUSIONE TRA ALIQUOTA E UNITA’ CAMPIONARIA
• NON C’E’ CORRISPONDENZA TRA N. DI CARTELLINO E N. DI VERBALE
• RICHIESTA DI ESAMI ANALITICI INADEGUATI (ES. IDENTIFICAZIONE DI SPECIE ZOOLOGICA IN UN FORMAGGIO “PECORINO” IN CUI NON SI DICHIARA IL TIPO DI LATTE IMPIEGATO”
• RICHIESTA DI ESAMI APPROSSIMATIVA: SE CONFORME, QUANDO MANCA L’ETICHETTA - SE REGOLAMENTARE, QUNDO NON CI SONO NORME
• RICHIESTA DI ANALISI IRRIPETIBILE QUANDO NON SUSSISTANO LE CONDIZIONI
• CONFUSIONE TRA RIPETIZIONE DI ANALISI E REVISIONE
• ERRORI SUL N. DI ALIQUOTE CAMPIONATE O DA LASCIARE IN LABORATORIO
• CONFUSIONE SUL CORRETTO UTILIZZO DEI CAMPIONI IN CONTRADDITTORIO
ISO 7218:1996
STOCCAGGIO
Entro il tempo max di conservazione
Prodotti stabili
Prodotti congelati e
surgelati
Prodotti freschi,
refrigerati,
stabili alterati
Prodotti della
pesca
ANALISI
t.a.
<18°C
0 – 4°C
0 – 2°C
Entro 24 h(è possibile il congelamento ma va dichiarato sul Rapporto di prova)
ISO 7218:1996
ALIQUOTA PER LA PROVA
Proteggere il campione:
• Cappa a flusso laminare
• Disinfezione del contenitore
• Strumenti sterili• Identificazione
univoca
Proteggere l’operatore:
• Cappe di sicurezza
• DPI
ALIENARE IL CAMPIONE DOPO L’ESITO ANALITICO
CALCOLO RISULTATOCALCOLO RISULTATO ((ISO 7218:1996 – Amd 1:2001ISO 7218:1996 – Amd 1:2001))
V(n1 + 0.1 n2) d
CN =
C = somma delle colonie nelle piastre considerate (almeno 1 con 15 colonie)
V = volume dell’inoculo in ml seminato in ogni piastra
n1 = n° delle piastre considerate per la prima diluizione presa in esame
n2 = n° delle piastre considerate per la seconda diluizione presa in esame
d = fattore di diluizione corrispondente alla prima diluizione
EsempioEsempio
1 (2 + 0,1 · 2) 10-2
422N =
2,2 · 10-2
422
215168 25 14
10-2 10-3
= 19182=
N = 19.000 oppure 1,9 x 104
V(n1 + 0.1 n2) d
C =
LIMITI DI CONFIDENZACaso generale
B1.92B
+1.96V
CB+ 1
d
Dove B =
EsempioEsempio
215168 25 14
10-2 10-3
V(n1 + 0.1 n2) d
422
=2.2
1.92
2.2
+1.96V42
2
2.2
±1
10-2
2.2 =
21.000 UFC
17.000 UFC
N = 19.000 UFC
APPLICAZIONE
AL FINE DELLA VALIDITA’
DI TUTTA LA PROCEDURA
DI CONTROLLO ANALITICO SUCCESSIVA
BUONE PRATICHE DI
CAMPIONAMENTO
INDISPENSABILI
Personale dotato di idonei mezzi di protezione individualeAttrezzature idonee per evitare contaminazione dei campioni
Singole aliquote di almeno 500 g o mL
Indicare sul verbale le modalità di prelievo per evitare contaminazioni
Mangimi liquidi in contenitori con doppio tappo o chiusura ermetica
Mangimi solidi in idonee buste di cartone rinforzato
Non idonei campionamenti in sacchetti di plastica
Sigilli inviolabili con contrassegno ASL o organismo di prelievo
Campioni confezionati ai sensi di legge
Omogeneità tra le aliquote e perfetta conservazione del campione
BUONE PRATICHE DI CAMPIONAMENTO
Addestramento del Personale
Il responsabile delle operazioni di campionamento deve prevedere un piano di
addestramento del personale coinvolto
Cosa occorre:
La volontà di farloPreparazione, pazienza,
perseveranzaAudiovisivi di introduzione
alla microbiologiaMateriale dimostrativo per
igiene ambientaleSerie di mezzi di prelievo
Addestramento del Personale
Cosa fare:
o Fornire conoscenze di base di
microbiologia
o Chiarire i motivi del campionamento in
generale e dei casi specifici in
particolare
o Dimostrare praticamente l’influenza
del campionamento sul risultato
analitico
o Dimostrare come eliminare la
variabilità dell’operatore
o Far comprendere l’importanza di un
corretto trasporto
Addestramento del Personale
Cosa fare:
o Eseguire praticamente il
campionamento con metodi
standardizzati.
o Far comprendere e compilare i
moduli di prelievo.
o Addestrare sul campo.
o Verificare periodicamente
l’attività degli operatori.
o Apportare eventuali correttivi.
Chi è interessato al corretto campionamento ?
Settore Agro-alimentare Comparto lattiero-caseario Comparto mangimistico Comparto bevande Settore Farmaceutico, Cosmetico Acque, acque di scarico Settore Chimico, Petrol-chimico Università, Scuole Forze Armate Enti di Controllo
IL CAMPIONAMENTO DA PARTE DI UN ORGANO UFFICIALE DOVREBBE
SEMPRE EFFETTUARSI ALL’INTERNO DI UNA VISITA ISPETTIVA
IMPORTANZA DELLE
CHECK LISTIMPORTANZA DELLE
CHECK LIST
fanno seguire un ordine logico
consentono di non dimenticare nulla
vanno modulate sulla tipologia di ispezione
possono essere personalizzate e riadeguate
PRO MEMORIA
•Ispezioni ufficiali
•Ispezioni interne
Un piano di campionamento alimenti è fondato su:
grado di rischio alimentare
rigorosità del campionamento
Piano di campionamento a 2 classi Piano di campionamento a 2 classi rischio rischio elevato elevato
• Piano di campionamento a 3 Piano di campionamento a 3 classi classi rischio non elevatorischio non elevato
•Piano di campionamento a 2 classi Piano di campionamento a 2 classi accettabile - inaccettabileaccettabile - inaccettabilec sempre uguale a 0c sempre uguale a 0Per avere un risultato accettabile tutte Per avere un risultato accettabile tutte le u.c. devono rientrare nel limite le u.c. devono rientrare nel limite prestabilito prestabilito
•Piano di campionamento a 3 classiPiano di campionamento a 3 classisoddisfacente - accettabile – soddisfacente - accettabile – inaccettabileinaccettabilec = tanto più elevato quanto più basso c = tanto più elevato quanto più basso sarà il rischio sarà il rischio
CAMPIONE CONOSCITIVO = piani di monitoraggio che prevedono una sola aliquota
CAMPIONE UFFICIALE = SEMPRE
L’Organo di controllo effettua esclusivamente prelievi ufficiali
Nell’espletamento delle normali funzioni ispettive di controllo e di vigilanza, il
campionamento è sempre
UN PRELIEVO UFFICIALE
Il diritto alla difesa deve essere rispettato:
CCampionare in 4/5 aliquote
CCampionare 1 aliquota “analisi unica irripetibile garantita”
1. Analisi microbiologiche per alimenti deperibili (15 gg DGR 5310
Regione Umbria) 2. Quantità del prodotto da prelevare
insufficiente per costituire 4/5 aliquote
IL CAMPIONAMENTO NELLA VERIFICA DELL’AUTOCONTROLLO DEVE ESSERE ESEGUITO ALLO STESSO MODO :
E’ UN PRELIEVO UFFICIALE?Campionamento in autocontrollo del produttore = massima libertà
DPR 54/97 = linee guida per l’autocontrollo. i limiti critici valgono per il prodotto finito all’uscita dallo stabilimento di produzione
DPR 309/98
Decisione 2001/471/CE
Dettano limiti e tempi anche per il produttore
IL CORRETTO CAMPIONAMENTO DEGLI
ALIMENTI
“Problemi nell'accettazione del campione
legati alla compilazione del verbale di prelievo”
L’art. 15 del DPR 26 marzo 1980 N°327
esamina le informazioni che un verbale di prelievo deve contenere e le distingue
in:
OBBLIGATORIE
EVENTUALMENTE NECESSARIE
• Tutte le informazioni necessarie a rendere valido un prelievo
• Tutte le informazioni significative per lo specifico prelievo a cui si riferiscono
INFORMAZIONI OBBLIGATORIE
• N° d’ordine
• Data, ora e luogo del prelievo
• Generalità e qualifica delle persone che eseguono il prelievo
• Nome o ragione sociale e ubicazione del luogo del prelievo nonché le generalità di colui che ha assistito al prelievo
• Indicazioni sulla natura della merce
• Indicazione sulle condizioni ambientali di conservazione
• Modalità di prelievo
• Dichiarazione che il titolare dell’impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale ed un campione
• Dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza dell’interessato e che è stato sottoscritto dal medesimo o la dichiarazione di non sottoscrizione• Firma dei verbalizzanti, firma del titolare dell’impresa o detentore della merce
• Eventuali dichiarazioni del titolare dell’impresa o del rappresentante o del detentore sul
– nome e residenza del fornitore della merce medesima e data di consegna
– aggiunte o manipolazioni subite dalla merce dopo il ricevimento della stessa
INFORMAZIONI EVENTUALMENTE NECESSARIE
• Eventuale sequestro della merce oggetto di prelievo e specifica indicazione della merce eventualmente sequestrata
• Informazioni aggiuntive necessarie per la rendicontazione al Ministero, alla Regione e ai Centri di Referenza (Es: scheda A per OGM...)
INFORMAZIONI OBBLIGATORIE
• Indicazioni sulla natura della merce
• Indicazione sulle condizioni ambientali di conservazione
• Modalità di prelievo
• Dichiarazione che il titolare dell’impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale ed un campione
NATURA DELLA MERCE:
• Matrice non idonea:
– Ricerca di estradiolo sul sangue al posto del siero
Ricerca analitica non compatibile con la matrice in esame
– Errore nel n° di unità campionarie– Errore nel n° di campioni
Es:
– Identificazione zoologica di specie da matrici cotte
– Ricerca OGM su matrici in cui non sono dichiarate mais e soia Errore nel numero
Es:
– Sorbati da prodotti freschi non confezionati o farciti
– Errore nella rappresentatività del campione
– Non si identifica il nome e i dati del produttore
Es:
– Non si specifica se il campione al momento del prelievo era confezionato o sfuso
– Non viene specificata la specie (carni miste…)
• Identificazione della tipologia e origine della merce:
NATURA DELLA MERCE:
– Mancanza di indicazioni sulla temperatura durante il trasporto
Es:
– Mancanza di indicazioni sulla temperatura nel luogo di prelievo (?)
INDICAZIONE SULLE CONDIZIONI
AMBIENTALI DI CONSERVAZIONE
– Luogo di campionamento errato o non specificato (banco frigo, cella di stagionatura...)
Es: – Omissione di una descrizione dettagliata delle modalità di campionatura
MODALITA’ DI PRELIEVO
• Omissione parziale o totale della descrizione della modalità di prelievo:
– Omissione della descrizione delle attrezzature utilizzate per il prelievo
– Utilizzo di contenitori inadeguati per gli accertamenti richiesti (buste non sterili…)
• Omissione parziale o totale della descrizione della modalità di prelievo:
Es:
L’analisi di tutte le voci può essere utilizzata come una check-list di controllo per l’individuazione precoce di errori ed evitare la generazione e gestione di
IN ACCETTAZIONE
ERRORI PRE-ANALITICI
ERRORI POST-ANALITICI
Una volta individuato in sede pre-analitica un errore...
Comunicazione con l’Organo prelevatore
CAMPIONE SEGREGATO
Risoluzione
Inoltro in laboratorio
Annullamento del prelievo
Una volta che un errore non è stato individuato in sede di
accettazione...
CAMPIONE VIENE PROCESSATOIN LABORATORIO
Risultato conforme
Risultato non conforme
Contestazioni peritali
Annullamento
Problemi di gestione dei dati a scopo epidemiologico
!
Revisionidi analisi
ERRORI POST-ANALITICI
