Cordero con Pisto ManchegoReceta elaborada por Rubén Sánchez-Camacho, chef del Mesón-Restaurante El Bodegón, miembro del Club deCalidad de Turismo Gastronómico.

Ingredientes para el lomo de cordero: Lomo de cordero lechal, perejil, tomillo, orégano, pimienta negra, eneldo, sal.Retirar la parte blanca y de grasa del lomo, impregnar con todas las hierbas, echar la sal y envolver con film haciendoun rulo. Reservar.Para el fondo de cordero: Huesos de carré de cordero, zanahoria, puerro, cebolla, tomate, vinotinto, agua.En una olla grande añadir un poco de aceite de oliva y los huesos del cordero, saltear bien y añadir vino tintopara parar la cocción. Esperar a que se reduzca a un tercio de su volumen y añadir las verduras y el agua. Esperar aque se reduzca a la mitad y volver a añadir vino para parar la cocción y reducir a un tercio. Colar y reservar.Para el gelde tomate: Tomate, comino, ajo, xantana y gelatina vegetal. Triturar el tomate y pasar por estameña. Se reduce concomino y ajo, xantana y gelatina vegetal hasta conseguir un gel.Para el gel de pimiento rojo: Pimiento rojo, pimientopiquillo, xantana y gelatina vegetal.Triturar y colar los pimientos rojos y los del piquillo. Poner al fuego con un ajo partidopor la mitad y cominos. Reducir a la mitad y añadir xantana y gelatina vegetal hasta conseguir textura de gel.Para elgel de pimiento verde: Pimiento verde, azúcar, xantana, gelatina vegetal.Triturar y colar el pimiento verde e infusionara la mitad en azúcar y sal. Añadir xantana y gelatina vegetal hasta conseguir textura de gel.Para la decoración: Germinados de cebollino y sal Maldon. En un plato alargado con un poco de fondo, poner ellomo de cordero marcadopor todas las partes de forma vertical y al punto de cocción; encima, una lasca de trufa y sal Maldon.En medio del plato,poner un poco de fondo de cordero y tres rayas: de tomate, de pimiento verde y de pimiento rojo, simulando el pistomanchego.Terminar con unos germinados de cebollino.

PreparaciónIngredientes para el lomo de cordero: Lomo de cordero lechal, perejil, tomillo, orégano, pimienta negra, eneldo, sal.Retirar la parte blanca y de grasa del lomo, impregnar con todas las hierbas, echar la sal y envolver con film haciendoun rulo. Reservar.Para el fondo de cordero: Huesos de carré de cordero, zanahoria, puerro, cebolla, tomate, vinotinto, agua.En una olla grande añadir un poco de aceite de oliva y los huesos del cordero, saltear bien y añadir vino tintopara parar la cocción. Esperar a que se reduzca a un tercio de su volumen y añadir las verduras y el agua. Esperar aque se reduzca a la mitad y volver a añadir vino para parar la cocción y reducir a un tercio. Colar y reservar.Para el gelde tomate: Tomate, comino, ajo, xantana y gelatina vegetal. Triturar el tomate y pasar por estameña. Se reduce concomino y ajo, xantana y gelatina vegetal hasta conseguir un gel.Para el gel de pimiento rojo: Pimiento rojo, pimientopiquillo, xantana y gelatina vegetal.Triturar y colar los pimientos rojos y los del piquillo. Poner al fuego con un ajo partidopor la mitad y cominos. Reducir a la mitad y añadir xantana y gelatina vegetal hasta conseguir textura de gel.Para elgel de pimiento verde: Pimiento verde, azúcar, xantana, gelatina vegetal.Triturar y colar el pimiento verde e infusionara la mitad en azúcar y sal. Añadir xantana y gelatina vegetal hasta conseguir textura de gel.Para la decoración: Germinados de cebollino y sal Maldon. En un plato alargado con un poco de fondo, poner ellomo de cordero marcadopor todas las partes de forma vertical y al punto de cocción; encima, una lasca de trufa y sal Maldon.En medio del plato,poner un poco de fondo de cordero y tres rayas: de tomate, de pimiento verde y de pimiento rojo, simulando el pistomanchego.Terminar con unos germinados de cebollino.