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Core Prep Recipes SO P 11/2013

Core Prep Recipes - ACG Texas Book 6 Core Prep Recipe... · Core Prep Recipes SOP 11/2013. CORE MENU Prep Recipes November 2013 ... Red Skin Potatoes - Blanching Roasted Red Peppers

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Core Prep Recipes

SOP11/2013

CORE MENU

Prep Recipes

November 2013

© 2013 International House of Pancakes, Inc. All rights reserved. No part of this publication may be disclosed, reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise, without the prior written permission of International House of Pancakes, Inc.

Published by the International House of Pancakes, Inc.

November 2013

© 2013 IHOP IP, LLC

General InformationIHOP Critical Control Point (CCP) LegendThawing Frozen FoodsFood Storage in the Walk-inHow to Use Disposable Pastry Bags

Raw Protein HandlingBurgers

NEW Buttermilk-Battered FishCountry Fried SteakSteak StripsSteak TipsT-Bone SteakBreaded Chicken StripsChicken BreastChicken Breast StripsTilapia

BattersButtermilk BatterButtermilk Batter Special Instructions

UPDATED Chocolate BatterEgg (Crepe) BatterFrench Toast BatterBelgian Waffle BatterHarvest Grain ‘N Nut Pancake BatterOmelette BatterWhole Wheat Pancake/Waffle Batter

BeveragesNEW Chocolate Milk Mix

Drip CoffeeFresh Brewed Iced Tea

UPDATED Flavored Beverage SyrupsInternational House Roast Iced Coffee

Table of Contents

November 2013

© 2013 IHOP IP, LLC

BreadsStuffed French Toast PreparationBrioche BreadSourdough Bread

CheeseCheese Slicing & Shredding

NEW Cheesecake Pieces

EggsEggs - General InformationHardboiled EggsHardboiled Egg Heating Procedure

FruitsHoney Roasted Pecan PiecesLemon WedgesMixed Fruit - Version AMixed Fruit - Version BMixed Fruit - Version C

MeatsBaconFrench Onion Pot RoastFried Chicken PiecesHam

MixesCinnamon SugarLingonberry Butter

UPDATED Peach ToppingSoup

Table of Contents

November 2013

© 2013 IHOP IP, LLC

Table of Contents

SaucesAlfredo SauceCountry Gravy

NEW Crème Brulee CreamFoster SauceFrench Onion Pot Roast Gravy (From Concentrate)Sausage GravyHollandaise SauceRich Cheese Sauce

NEW Tomato SpreadUPDATED Sweet Cream Cheese FillingUPDATED Vanilla Sauce

Warm Pancake Syrup

VegetablesWhole Fruit & Vegetable WashingBroccoli FloretsDe-hydrated Hash BrownsDenver Mix

NEW Diced Green OnionsLettuce WashingMashed PotatoesRed Skin Potatoes - Blanching Roasted Red PeppersSalad MixShredded CarrotsShredded Red CabbageSliced Green Peppers and OnionsSliced MushroomsSliced & Diced OnionsSpinachTomatoesVegetables - Seasoned

November 2013

© 2013 IHOP IP, LLC

IHOP CRITICAL CONTROL POINT (CCP) LEGEND

NOTE: A slicer warning sign is mandatory and available from IHOP’s printing vendor.

Symbol Definition ItemsItem must be cooked to, reheated to, or held at the specified temperature to meet food safety critical control point requirements.

Meats, fish, poultry, hard shell and liquid eggs

Use only pasteurized eggs.

CAUTION: For the safety of your business and your guests, you are required to use pasteurized egg product for all batters and scrambled eggs due to the high health risks associated with the Salmonella organism, which is common in unpasteurized, raw egg and dairy products.

All batters, omelettes, and scrambled eggs

Use only clean, uncracked eggs. All recipes requiring shell eggs

Work with clean hands. Always

Work with clean and sanitized equipment. Always

Follow all safety and sanitation guidelines; wear foodhandler gloves where required. Always

Label all products prepared for use and held in storage as follows: Product name, Preparer initials, Prep date, Prep time, Expiration date, and Expiration time.

Always

140oF Maintain minimum product temperature of 140°F.(Maximum temperature for food quality is 165°F.)

Gravy, mashed potatoes, and other steam table items

33o-41oF Maintain refrigerated temperature 33°- 41°F. Batters, egg storage, meats, cheese, etc.

0o-10oF Maintain freezer temperature 0° - 10°F. Items received frozen

140oF - �70oF

70oF - 41oF

Chill from 140°F to 70°F in less than 2 hours; from 70°F to 41°F in less than 4 hours (total cooling time less than 6 hours). e.g. Beef gravy

Use color-code tongs, food-handler gloves or single-use disposable mitts to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tong that has been in contact with raw protein. To prevent cross-contamination when not in use, color-coded tongs used for handling raw proteins may be kept inside containers with the raw proteins or in separate containers dedicated for use with each specific tong color.

All raw meat, fish and poultry

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November 2013

© 2013 IHOP IP, LLC

PUNTOS DE CONTROL CRITICO (CCP) DE IHOP

NOTA: Un aviso de precaución para la rebanadora, es requerido y dispanible de la printadora de IHOP.

Símbolo Definición ProductoEl producto debe cocinarse o recalentarse o mantenerse a la temperatura especificada para cumplir con los requerimientos de los puntos críticos de seguridad para alimentos.

Carnes, pescado, aves, huevos enteros y líquidos

P

Use solamente huevos pasteurizados.PRECAUCIÓN: Por la seguridad de su negocio y de los clientes, es requerido el uso de productos de huevo pasteurizado para todos los batidos y huevos revueltos, debido al alto riesgo a la salud asociado con el organismo de la Salmonela, el cual es común en huevos crudos, no pasteurizados y productos lácteos.

Todos los batidos, omelets y huevos revueltos.

Use únicamiente huevos qué no esten rotos.Todos las recetas que requieren los huevos enteros

Trabaje con las manos limpias. Siempre

Trabaje con equipo limpio y desinfectado. Siempre

Siga todas las guías de seguridad y sanidad; use guantes para alimentos cuando sea requerido. Siempre

Etiquete todos los productos preparados para su uso y los productos en almacenamiento como sigue: Nombre del producto, iniciales del preparador, fecha de preparación, hora de preparación, fecha de expiración y hora de expiración.

Siempre

140oF Mantenga el producto a una temperatura mínima de 140ºF. (La temperatura máxima para la calidad de alimentos es 165ºF.)

Gravy, puré de papas y otros productos en la mesa de vapor.

33o-41oF Mantenga refrigerado, a una temperatura entre 33º– 41ºF. Batidos, huevos, carnes, quesos, etc.

0o-10oFMantenga la temperatura del congelador a una temperatura entre 0º–10ºF.

Productos recibidos congelados.

140oF - �70oF

70oF - 41oF

Enfríe de 140ºF a 70ºF en menos de 2 horas; de 70ºF a 41ºF en menos de 4 horas (tiempo total de enfriamiento menos de 6 horas). ejemplo: Beef gravy

Use las tenazas de color apropriada, guantes para alimentos o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. No permita los manos entre en contacto con ninguna parte de las tenazas que entre en contacto con las carnes crudas. Prevenir la contaminación enfadada cuando no en el uso, las pinzas cifradas por el color usadas para manejar proteínas crudas se pueden guardar contenedores interiores con las proteínas crudas o en contenedores separados dedicados para el uso con cada color de tong específico.

Todas las carnes, pescado y aves crudas

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November 2006November 2013

THAWING FROZEN FOODS

Two Safe Methods for Thawing Frozen Foods

NOTE: To insure food quality and safety, plan ahead to allow enough time for adequate thawing.

A. Thawing under refrigeration

1. Depending on the size of the item, plan 12 to 48 hours.

NOTE: Place items in a single layer with space between to speed thawing.

2. All foods to be thawed in the refrigerator are to be placed in a pan to avoid dripping on other foods.

3. Place items to be thawed in the walk-in refrigerator . Place raw, potentially hazardous foods below cooked and ready-to-eat foods.

4. Items are ready to use when completely thawed.

B. Thawing under potable running water

NOTE: This method is recommended only for smaller items which will thaw in 2 hours or less.

1. Water temperature is required to be 70°F or below to prevent rapid bacterial growth.

2. Place item into a clean, sanitized prep sink or pot.

3. Place the item under potable running water. DO NOT EXCEED TWO HOURS.

4. Check frequently to determine when the item is completely thawed.

© 2010 IHOP IP, LLC.

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November 2013

Dos Métodos Seguros para Descongelar Productos:

NOTA: Para asegurar la calidad y seguridad en los alimentos, planeé correctamente, para tener tiempo suficiente para descogelar los productos.

A. Descongelar bajo refrigeración

1. Dependiendo del tamaño del producto, permita un período para descongelar de 12 a 48 horas.

NOTA: Coloque los productos en una capa sola con espacio entre para acelerar descongelado.

2. Todos los productos a descongelar bajo refrigeración, se deben colocar en charolas para evitar que los jugos salpiquen otros alimentos.

3. Coloque los productos a descongelar en el cuarto frío . Ponga aquellos productos crudos o potencialmente peligrosos en el estante bajo alimentos cocinados y listos para comer (RTE, siglas en inglés).

4. Una vez completamente descongelados, los productos estarán listos para usarse.

B. Descongelar bajo el agua potable de la llave

NOTA: Este método es recomendado solo para productos pequeños que tomarán 2 horas o menos en descongelarse.

1. El agua debe estar a una temperatura de 70°F o inferior, para prevenir el rápido crecimiento de bacterias.

2. Ponga el producto en un fregadero limpio y desinfectado o una olla.

3. Deje el producto bajo el agua potable de la llave. NO POR MAS DE DOS HORAS.

4. Revise frecuentemente el producto, para determinar sí está completamente descongelado.

DESCONGELAR LOS PRODUCTOS CONGELADOSIn

form

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November 2006November 2013

FOOD STORAGE IN THE WALK-IN

1. Temperatures in the walk-in vary. The warmest section is at the door, the coolest in the back near the fan.

2. Meats and other high protein products are stored in the coolest section.

3. Store each food on its proper shelf.

Cooked & Ready-to-Eat (RTE) Food

Raw Whole Fish, e.g., Tilapia

Raw Whole Meat, e.g., Steaks

Raw Ground Beef, e.g., Hamburger Patties

Raw Poultry, e.g., Chicken Breast

Proper Shelf Storage in the Walk-in

Do

or Fan

Warmest Coolest

Temperatures in a Typical Walk-In 41°F 33°F

Produce Batters Eggs

Dairy

Meats

Top Shelf

Bottom Shelf

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November 2013

ALMACENAJE DE ALIMENTOS EN EL CUARTO FRIÓ

Menos frío Más frío

Temperaturas en cuarto frío41°F 33°F

Frutas y

Legumbres

Batidos Huevos

P. lácteos

Carnes

1. Las temperaturas en el cuarto frío pueden variar. La sección menos fría está cerca de la puerta y la sección más fría está en la parte trasera, cerca del ventilador.

2. Las carnes u otros alimentos con contenido alto de proteína, se colocan en la parte más fría del cuarto frío.

3. Guarde cada producto en el estante adecuado.

Orden Adecuado en Cuarto Frío

Alimentos cocinados y listos para comer (RTE, siglas en inglés)

Pescado crudo entero - por ejemplo, Tilapia

Carne crudo entera - por ejemplo, “Steaks”

Carne crudo molida - por ejemplo, carne para hamburguesaAves crudo - por ejemplo,

Pechuga de Pollo

Estante Superior

Estante Inferior

Ventila-

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Puerta

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November 2006November 2013

FOOD STORAGE IN THE WALK-IN (con’t.)

PRODUCE STORAGE NOTES

Some fruits and vegetables produce a natural gas, ethylene, which can affect the taste and/or quality of other fresh produce. Store all ethylene producing fruits and vegetables away from products that are sensitive to the gas.

Product RefrigeratedEthylene

ProducingEthylene Sensitive

No Effects

Broccoli l l

Carrots l l

Celery l l

Green grapes l l

Green peppers l l

Honeydew l l

Iceberg lettuce l l

Lemons l l

Mushrooms l l

Naval oranges l l

Pineapple l l

Red cabbage l l

Red delicious apples l l l

Red seedless grapes l l

Romaine lettuce l l

Spinach l l

Strawberries l l

Watermelon l l

Yellow onions-peeled, pre-cut, processed

l l

Bananas NO l l

Red onions (unpeeled) NO l

Tomatoes whole NO l l

Yellow onions (unpeeled) NO l

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November 2013

NOTAS SOBRE ALMACENAMIENTOS DE FRUTAS Y LEGUMBRES

Algunas frutas y vegetales producen un gas natural, etileno, que puede afectar el sabor y frescura y/o calidad de otras productos. Guarde aquellas frutas y verduras que producen etileno alejados de todos aquellos que son sensibles a este gas.

Producto RefrigeradoProduce etileno

Sensible a etileno

No causa efecto

Bróculi l l

Zanahorias l l

Apio l l

Uvas verdes l l

Pimiento verde l l

Melón verde l l

Lechuga iceberg l l

Limones l l

Champiñones l l

Naranjas navel l l

Piña l l

Col roja l l

Manzana roja l l l

Uva roja sin semilla l l

Lechuga romana l l

Espinaca l l

Fresas l l

Sandía l l

Cebolla amarilla, pelada, pre-cortada, procesada

l l

Plátanos NO l l

Cebolla morada (sin pelar) NO l

Tomates enteros NO l l

Cebolla amarilla (sin pelar)

NO l

ALMACENAJE DE ALIMENTES EN EL CUARTO FRIÓ (con’t.)

Info

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November 2006November 2013

Filling the Bag

Fold down the top of the pastry bag approximately 6"-8" to form a generous cuff. Hold the bag beneath the cuff. Use your spatula to fill the bag with product. See Figure 1.

Fill the pastry bag ¾" full. The most important thing to remember is to not overfill the disposable pastry bag. Doing so may cause the product to squeeze out the wrong end.

Once you’ve filled the bag, remove the remaining product from the spatula by holding the bag on the outside between the thumb and fingers. Gently pull the spatula out of the bag, using the bag and your fingers to squeeze the product off of the spatula. See Figure 2.

Closing the Bag

Unfold the cuff and twist the bag closed. See Figure 3.

Lay bag on the guide, found on the next page (Figure 7), and cut 1" from the tip of the bag to form a ½" diameter opening. See Figure 4.

Gently twist the top closed and squeeze, forcing the product down into the bag. Continue this process until the product has reached the tip of the bag. To make sure you have released any air trapped in the bag, squeeze some of the product out of the tip of the bag onto an underliner or parchment paper.

Figure 1

Figure 2

Figure 3

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAGS

Figure 4

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November 2013

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAGS

Llenado de la bolsa

Doble hacia afuera la parte de arriba de la bolsa, aproximadamente 6"-8", para formar una manga grande. Sostenga la bolsa por debajo de la manga. Use una espátula para llenar la bolsa con el producto. Ver Figura 1.

Llene ¾ partes de la bolsa de repostería. Es importante recordar no llenar de más la bolsa de repostería desechable. Si esto pasara, puede suceder que el producto salga por el lado equivocado.

Una vez que ha llenado la bolsa, remueva el producto que haya en la espátula sosteniendo la bolsa por afuera con sus dedos. Cuidadosamente jale la espátula presionando la bolsa con sus dedos contra la espátula para retirar cualquier de producto. Ver Figura 2.

Cerrado de la bolsa

Desdoble la manga de la bolsa y gire para cerrarla. Ver Figura 3.

Coloque la bolsa junto a la guía de la siguiente página (Figura 7), y corte 1" de la punta de la bolsa parar formar una abertura de ½" de diámetro. Ver Figura 4.

Cuidadosamente gire la orilla hasta que está cerrada, forzando el producto a salir por la otra punta. Continúe con este proceso hasta que el producto llegue a la punta de la bolsa. Para asegurar que no haya quedado aire, sirva un poco de producto en un plato chico o en papel absorbente.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4Info

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November 2006November 2013

Dispensing

While dispensing, continue to maintain pressure by twisting the top of the bag as needed to move the product down.

Maintain a steady flow to create a consistent zigzag stream (approx. ½" thick) of product. See Figure 6.

Figure 6

Figure 7

Pastry Bag Guide

Place tip of disposable pastry bag on guide at the 0" mark and cut at the 1" mark. This will create a ½" diameter opening.

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O" 1" 2" 3"

Figure 5Holding the Bag

To hold the disposable pastry bag, place the twist in the “V” between your thumb and forefinger. Remember that it’s important to be able to apply pressure with all your hand. Fatigue in any one finger may signal a problem in your grip. While you’re dispensing, steady the tip of the bag and guide with one or two fingers of your other hand. This helps support the weight of the bag. See Figure 5.

NOTE: Guide may not be accurate depending on brand of bag used. Always verify measurements.

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAG, (con’t.) Gen

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November 2013

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAG, (con’t.)

Figura 5Sostenido de la bolsa

Para sostener la bolsa de repostería, coloque la parte la bolsa que está cerrada en la “V” formada entre su dedo pulgar y el índice. Recuerde que es importante poder aplicar presión con toda su mano. Sentir fatiga en cualquiera de los dedos puede ser un problema de como sostiene la bolsa. Mientras sirve el producto, guíe y mantenga fija la punta con la ayuda de uno o dos dedos de la otra mano. Esto le ayudará a sostener el peso de la bolsa. Ver Figura 5

Servido

Mientras dispensa, mantenga la presión al girar la punta cerrada de la bolsa como se necesite para empujar el producto hacia abajo.

Mantenga un flujo constante para crear un patrón zig-zag uniforme (aprox. ½" de grosor) de producto. Ver Figura 6.

Figura 7

Guía para Bolsa de Repostería

Coloque la punta de la bolsa de repostería en la guía en la marca de 0” y corte en la marca de 1". Esto creará una apertura de ½" de diámetro.

3"

Alinearaquí

�Cortar aquí

0" 1" 2"

Figura 6

NOTA: Este guia puede ser incorrecto dependiendo de la marca que se use. Siempre verifique las medidas.

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November 2013

BURGERS

Ingredients All-beef burgers, 6 oz. and Kid’s burger

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen burgers required for the shift into a clean, dry container or place individual burgers into approved food storage bags and place the bags in a clean, dry container. Cover, label and place into reach-in freezer following proper rotation procedures.

NOTE: To prevent freezer burn, close original package tightly and return immediately to freezer.

2. Using an approved barrier, remove burgers from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook burgers following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Red-colored utensils are for handling only raw beef products.

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November 2013

BURGERS

Ingredientes Hamburguesa de carne de res, 6 oz. y Hamburguesas para niños

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de piezas congeladas de carne para hamburguesa necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco o coloque cada hamburguesa en bolsas para alimentos aprobadas y colóquelas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “reach-in” , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el empaque original y coloque nuevamente en el congelador.

2. Usando una protección aprobada, retire las hamburguesas del recipiente en el congelador “reach-in” como sea necesario, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la carne siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color rojo son utilizados solo para productos de carnes rojas.

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Raw

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Seafoo

dBUTTERMILK-BATTERED FISH

Ingredients Battered fish filets

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen battered fish filets required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer following proper rotation procedures.

NOTE: To prevent freezer burn, close original package tightly and return immediately to freezer.

2. Using an approved barrier, remove frozen battered fish filets from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook battered fish filets following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Blue-colored utensils are for handling only raw seafood products.

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November 2013

BUTTERMILK-BATTERED FISHM

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NOTA: Los utensilios de color azul son utilizados solo para pescados y mariscos.

Ingredientes Filetes de pescado con batido

Rinde Varía

Preparación

1. Usando la protección adecuada, coloque el número de filetes de pescado con batido Buttermilk congelados necesarios para el turno en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “Reach-In” , siguiendo los procedimientosde rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el empaque original y coloque nuevamente en el congelador.

2. Utilizando una protección adecuada, retire los filetes de pescado con batido congelados del recipiente del congelador “Reach-In” según se necesite. Coloque la tapadera nuevamente al recipiente. Cocine el filete de pescado siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropiadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

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November 2013

COUNTRY FRIED STEAK

Ingredients Country fried steak, 8 oz.

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen country fried steaks required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer

following proper rotation procedures.

NOTE: To prevent freezer burn, close original package tightly and return immediately to freezer.

2. Using an approved barrier, remove country fried steaks from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook country fried steaks following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Red-colored utensils are for handling only raw beef products.

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November 2013

COUNTRY FRIED STEAK

Ingredientes Piezas de Country Fried Steak, 8 oz.

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de piezas de carne congelada necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “reach-in” , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el empaque original y coloque nuevamente en el congelador.

2. Usando una protección aprobada, retire las piezas de carne del recipiente en el congelador “reach-in” según se necesite, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la carne siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color rojo son utilizados solo para productos de carnes rojas.

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November 2013

STEAK STRIPS

Ingredients Steak strips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steak strip trays required for next day’s use. Do not open trays. Place trays into a clean, dry container, cover, label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, open trays and, using an approved barrier, portion steak strips into approved food storage bags and close. Place bags into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove bag of steak strips from container in refrigerator as needed, replace cover on container and flip steak strips onto grill. Cook following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Red-colored utensils are for handling only raw beef products.

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November 2013

Ingredientes Tiras de Bistec

Rinde Varia

Preparación

1. Retire la cantidad suficiente de paquetes de tiras de bistec congelada para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere , por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez descongelados, abra los paquetes, y usando una protección aprobada, haga porciones de carne y colóquelas en bolsas plásticas para alimentos aprobada y cierre. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, tapado y etiquetado. Mantenga refrigerado todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire una bolsa de tiras de bistec del recipiente en el refrigerador según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Vacíe el contenido en la plancha y cocine las tiras de bistec siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color rojo son utilizados solo para productos de carnes rojas.

STEAK STRIPS

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Beef

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November 2013

STEAK TIPS

Ingredients Steak Tips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steak tips pouches required for next day’s use. Do not open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover, label and refrigerate

, allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, remove from container and, using an approved cutter, cut pouches open on one side only. Place pouches on edge, open side up into a clean dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures(Fig. 1).

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container and hold under refrigeration

at all times.

4. Using an approved barrier, remove open pouch of steak tips from container in refrigerator as needed, replace cover on container and flip meat onto grill. Cook following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Red-colored utensils are for handling only raw beef products.

Place pouches open-side up in container.

FIG. 1

Man

ejo

de

Pro

teín

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rud

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Bis

tec

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November 2013

STEAK TIPS

Ingredientes Puntas de bistec

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad suficiente de paquetes de puntas de bistec congeladas para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere , por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez descongelados, retire del contenedor y abra los paquetes por un solo lado, usando un cortador aprobado. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, sobre una de las orillas, con la abertura hacia arriba. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados (Fig. 1).

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, tapado y etiquetado. Mantenga refrigerado todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire una bolsa de puntas de bistec del recipiente en el refrigerador según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Vacíe el contenido en la plancha y cocine las puntas de bistec siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

Coloque los paquetes en el recipiente con la abertura hacia arriba.

FIG. 1

NOTA: Los utensilios de color rojo son utilizados solo para productos de carnes rojas.

Raw

Pro

tein H

and

ling—

Beef

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November 2013

T-BONE STEAK

Ingredients T-Bone Steaks

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steaks required for next day’s use. Do not open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

NOTE: T-bone steaks may also be left in packaging until needed for use on the line.

2. When thawed, remove steaks from container using an approved barrier and open packaging using approved cutter. Place steaks into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 & 2). Cover, label and hold under refrigeration following proper rotation procedures.

3. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration

at all times.

4. Using an approved barrier, remove steaks from container in refrigerator as needed, replace cover on container and cook steaks following standard operating procedures as needed.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Red-colored utensils are for handling only raw beef products.

Container with drainage insert.

FIG. 1

Place steaks in container with drainage insert.

FIG. 2

Man

ejo

de

Pro

teín

as C

rud

as—

Bis

tec

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November 2013

T-BONE STEAK

Ingredientes Bistecs T-Bone

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de bistecs congelados para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Los bistecs también pueden dejarse en el paquete hasta que se necesiten para su preparación en la cocina.

2. Una vez descongelados, retire el los bistecs del contenedor y abra los paquetes usando un cortador aprobado. Coloque los bistecs en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir la carne (Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración en todo momento.

4. Usando una protección aprobada, retire los bistecs del recipiente en el refrigerador, según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Cocine los bistecs siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

Recipiente con la rejilla para escurrir.

FIG. 1

Coloque los bistecs en el recipiente con una rejilla.

FIG. 2

NOTA: Los utensilios de color rojo son utilizados solo para productos de carnes rojas.

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November 2013

BREADED CHICKEN STRIPS Raw

Pro

tein H

and

ling—

Ch

ickenIngredients Breaded Chicken Strips

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place frozen breaded chicken strips required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer following proper rotation procedures.

NOTE: To prevent freezer burn, close original package tightly and return immediately to freezer.

2. Using an approved barrier, remove the required number of breaded chicken strips from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook breaded chicken strips following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Yellow-colored utensils are for handling only raw chicken products.

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November 2013

BREADED CHICKEN STRIPSM

anej

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e P

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Cru

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—Po

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Ingredientes Tiras de pollo empanizadas

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de tiras de pollo empanizadas congelada necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “reach-in” , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el empaque original y coloque nuevamente en el congelador.

2. Usando una protección aprobada, retire las tiras de pollo empanizadas del congelador “reach-in” como sea necesario, coloque la tapadera nuevamente. Cocine las tiras de pollo empanizadas siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color amarillo son utilizados solo para productos de pollo.

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November 2013

CHICKEN BREAST Raw

Pro

tein H

and

ling—

Ch

ickenIngredients Chicken Breast

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, pull the number of chicken breasts required for next day’s use and place into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 & 2). Cover, label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration at all times.

3. Using an approved barrier, remove chicken breast from container in refrigerator as needed, replace cover on container and cook chicken breast following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

Container with drainage insert.

FIG. 1

Chicken breasts in container with drainage insert. Cover, label, and refrigerate.

FIG. 2

NOTE: Yellow-colored utensils are for handling only raw chicken products.

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November 2013

CHICKEN BREASTM

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—Po

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Ingredientes Pechugas de Pollo

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de pechugas de pollo congeladas para usarse al día siguiente y coloque en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir (Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete y refrigere por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Lleve el producto descongelado a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración todo el tiempo.

3. Usando una protección aprobada, retire las pechugas de pollo del recipiente como sea necesario y coloque la tapadera nuevamente. Cocine las pechugas siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

Recipiente con la rejilla para escurrir.

FIG. 1

Coloque las pechugas de pollo congeladas en el recipiente con la rejilla. Tape, etiquete y refrigere.

FIG. 2

NOTA: Los utensilios de color amarillo son utilizados solo para productos de pollo.

© 2013 IHOP IP, LLC

November 2013

CHICKEN BREAST STRIPS Raw

Pro

tein H

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ling—

Ch

ickenIngredients Chicken Breast Strips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen chicken breast strip pouches required for next day’s use. Do not open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, remove from container and, using an approved cutter, cut pouches open on one side only. Place pouches on edge, open side up into a clean dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove open pouch of chicken breast strips from container in refrigerator, replace cover on container and flip chicken breast strips onto grill as needed. Cook chicken breast strips following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Yellow-colored utensils are for handling only raw chicken products.

© 2013 IHOP IP, LLC

November 2013

CHICKEN BREAST STRIPSM

anej

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ínas

Cru

das

—Po

llo

Ingredientes Tiras de carne pechugas de pollo

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad suficiente de paquetes de tiras de pechuga pollo congeladas para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere , por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez descongelados, retire del contenedor y abra los paquetes por un solo lado, usando un cortador aprobado. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, sobre una de las orillas, con la abertura hacia arriba. Cubra, etiquete y refrigere

siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire un paquete de tiras de pollo abierto del recipiente en el refrigerador, coloque la tapadera nuevamente y vacíe las tiras de pollo en la plancha como sea necesario. Cocine las tiras de pechuga de pollo siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color amarillo son utilizados solo para productos de pollo.

© 2013 IHOP IP, LLC

November 2013

TILAPIA

Ingredients Tilapia

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen tilapia fillets required for next day’s use. Using an approved cutter, open pouches on one side only.

2. Using an approved barrier, place tilapia into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 and 2). Cover label and refrigerate

, allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

3. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration

at all times.

4. Using an approved barrier, remove tilapia filets from container in refrigerator, replace cover on container and cook tilapia following standard operating procedures as needed.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Blue-colored utensils are for handling only raw seafood products.

Container with drainage insert.

FIG. 1

Frozen tilapia in container with drainage insert.

FIG. 2

Raw

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© 2013 IHOP IP, LLC

November 2013

TILAPIAM

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Ingredientes Tilapia

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de filetes tilapia congelados para usarse al día siguiente. Usando un cortador aprobado, abra los paquetes por un solo lado.

2. Usando una protección aprobada, coloque la tilapia en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir (Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete y refrigere por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto descongelado a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire los filetes de tilapia del recipiente en refrigerador, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la tilapia siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color azul son utilizados solo para pescados y mariscos.

Recipiente con la rejilla para escurrir.

FIG. 1

Filetes de tilapia congelados en el recipiente con la rejilla para escurrir.

FIG. 2

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November 2006November 2013

Ingredients 10 lbs. pasteurized eggs 6 gal. (2 water cans*) cold tap water 45 lbs. (1 bag) IHOP Buttermilk dry mix 3 lbs., 4 oz. liquid butter alternative 12 oz. cold tap water**

* The water can is a 3-gallon container with two rectangular slots cut through the container. Fill water can to bottom of slots.

** Measure water and liquid butter alternative in containers. Water used with liquid butter alternative is in addition to other water in recipe.

Yields Approximately 738 pancakes, 5"

Preparation

1. Start with a clean and sanitized bowl. Make sure the bowl guard is locked into place, the bowl is in the raised position, and the proper attachment (whip) is in place.

2. Weigh eggs .

3. Pour eggs into mixing bowl.

CAUTION: You must be 18 years of age to operate mixer. Do not put hands, scrapers or spoons in mixer while turned on. Operate mixer in a safe manner after being trained in the proper safety techniques and procedures.

NOTE: DO NOT WHIP OUT LUMPS. The batter, when completed, may contain lumps of unblended dry mix. These lumps will dissolve upon standing. Incorrect mixing or over-whipping will make batter thin and result in an inferior product. Incorrectly prepared batter must be discarded and new batter prepared.

4. Fill water can with water twice (6 gallons), add to eggs and start mixer on speed No. 1. Mix for 15-30 seconds.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in a china cap and run water over the ice to achieve the correct temperature. Do not put ice directly into water.

BUTTERMILK BATTER Batters

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November 2013

BUTTERMILK BATTER

Ingredientes 10 libras huevos pasteurizados 6 galones (2 latas de agua*) agua fría

45 libras (1 bolsa) IHOP Buttermilk harina preparada

3 libras, 4 onzas sustituto de mantequilla

12 onzas agua fría**

* Para una lata de agua, use un recipiente con dos ranuras rectangulares hechas en el recipiente. Llene con agua hasta la parte inferior de las ranuras.

** Mida el agua y el sustituto de mantequilla en los recipientes. El agua usada con el sustituto de mantequilla, es en adición a el agua usada en la receta.

Rinde Aproximadamente 738 pancakes de 5"

Preparación

1. Comience usando un tazón limpio y saneado. Asegúrese de que el seguro del tazón esté cerrado en su lugar, el tazón está levantado y el accesorio (batidor) está en su lugar.

2. Pese los huevos .

3. Vierta los huevos en el tazón.

PRECAUCIÓN: Debe tener al menos 18 años de edad para poder operar la batidora. No ponga las manos, raspadores o cucharas cerca de la batidora cuando esté en funcionamiento. Opere la batidora de manera segura, después de haber recibido el entrenamiento en técnicas de seguridad y procedimientos.

NOTA: NO RETIRE LOS GRUMOS. El batido cuando esté listo, puede contener grumos de harina que no se haya mezclado. Esto grumos se disolverán mientras el batido está en reposo. El no batir bien, o batir de más, hará que el batido esté muy líquido y resultará en un producto de poca calidad. Los batidos preparados en forma incorrecta se deberán desechar y preparar de nuevo.

4. Llene dos veces la lata con agua (6 gallones) y añádala a los huevos y encienda la batidora y fije a la velocidad No. 1. Batir por 15-30 segundos.

NOTA: La temperatura de agua debe ser 50ºF o menor. En caso contrario, ponga hielo en un colador y deje correr el agua para alcanzar la temperatura correcta. No ponga el hielo directamente en el agua.

Bat

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November 2006November 2013

5. Stop mixer, lower the bowl, open the safety guard, and pour in 1/3 bag of dry mix. Close the safety guard and raise the bowl. Start mixer on speed No. 1. Run mixer until dry mix is blended, approximately 30-45 seconds.

OR

If using a mixer chute, cut the top of the dry mix bag about 6" from the corner at a 45° angle (to help improve control of the flow). Pour the entire bag of dry mix through the top of the chute. Pour slowly to avoid spills. Allow only 1-1½ minutes for this step.

6. After adding the dry mix to the wet ingredients in the mixing bowl, stop the mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. This can be done safely by opening the cage in the opposite direction of the chute or by removing the top chute attachment. If using mixer chute, skip to step 10. If not using mixer chute, continue to step 7.

7. Add second 1/3 bag of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and restart mixer on speed No. 1. Mix for approximately 30 seconds.

8. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. Add balance of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and start mixer on speed No. 1. Mix for an additional 30 seconds.

9. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl.

10. Measure 12 oz. of cold water and 3 lbs., 4 oz. of liquid butter alternative in container. Pour liquid butter alternative/water mixture into mixing bowl. Raise the bowl, close safety guard and restart mixer on speed No. 1. Blend for 15-30 seconds.

11. Stop mixer, lower the bowl, scrape sides of bowl thoroughly, and pour batter into clean, dry containers. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Always use two people to lift the mixer bowl.

BUTTERMILK BATTER (con’t.) Batters

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November 2013

BUTTERMILK BATTER (con’t.)

5. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y vierta 1/3 harina preparada en el tazón. Cierre la rejilla de seguridad, levante el tazón y vuelva a encender la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Batir por 30-45 segundos aproximadamente.

ÓSí usa una guía para batidora, haga una abertura en la parte de arriba de la bolsa de harina prepara, a 6" de la orilla, y corte formando un ángulo de 45º (esto ayudará a dispensar de mejor manera la harina). Vierta todo el contenido de la bolsa de harina a través de la guía. Hágalo lentamente para evitar que se derrame. Este paso deberá tomar 1-1½ minutos.

6. Detenga la batidora, baje el tazón y abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón. Esto se puede hacer de manera segura, si se abre la rejilla de seguridad por el lado opuesto de la guía o removiendo la parte de arriba de la guía. Si se usa una guía para batidora, vaya hasta el paso 10. En caso contrario, continúe con el paso 7.

7. Añada la segunda 1/3 parte de la bolsa de harina preparada. Levante el tazón, cierre la rejilla de seguridad y vuelva a encender la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Batir por 30 segundos aproximadamente.

8. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón. Añada el resto de la harina preparada. Levante el tazón, cierre la rejilla de seguridad y encienda nuevamente la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Mezcle por otros 30 segundos adicionales.

9. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón.

10. Mida 12 onzas de agua fría y 3 libras, 4 onzas de sustituto de mantequilla en un recipiente proporcionado. Vierta la mezcla de sustituto de mantequilla y agua en el tazón para mezclar. Levante el tazón, cierre la rejilla de seguridad y encienda la batidora, fijada a la velocidad No. 1. Batir por 15-30 segundos.

11. Detenga la batidora, baje el tazón, raspe las orillas del tazón y vierta el batido en recipientes limpios y secos. Cubra, etiquete, y refrigere siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

NOTA: Dos personas deberán siempre levantar el tazón de la batidora.

Bat

ido

s

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November 2006November 2013

Mixer Chute InstallationFollow the guidelines below to install the mixer chute.

1. To install the chute you must determine which side (right or left) of the security cage or security knob is best for your restaurant. Keep in mind walk-in doors, bread racks and/or shelving.

2. Place the upper chute in place to determine placement of the lower chute. The upper chute can be easily removed to open the mixer bowl guard security cage.

3. To install the lower chute, count the number of wires on the security cage from the bottom up. Hook the lower tabs onto the third wire from the bottom of the bowl guard.

NOTE: It may be easier to remove the upper chute before locking the lower chute into place. The lower tabs must be completely bent over the cage wires of the bowl guard to lock into place and ensure safe operation. The lower chute is not removable.

CAUTION: If not installed correctly, the lower chute could disengage, possibly damaging the mixer and/or causing harm.

Mixer Chute Cleaning1. Remove top section of the chute and run through the dish machine.

2. For the lower baffle, remove the bowl guard and wash and sanitize in the 3-compartment sink.

NOTE: You may need to brush the lower baffle to remove excess dry mix. Do not remove the lower baffle from the bowl guard. Removing and reinstalling the lower baffle may damage the mixer chute.

3. Reinstall the bowl guard onto the mixer.

BUTTERMILK BATTER SPECIAL INSTRUCTIONS

Batters

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November 2013

BUTTERMILK BATTER INSTRUCTIONES ESPECIALES

Instalación de la Guía Para BatidoraSiga las siguientes instrucciones para instalar la guía a la batidora.

1. Para instalar la guía se debe determinar cual lado (izquierdo o derecho) de la rejilla de seguridad o perilla de seguridad es mejor para su restaurante. Mantenga en mente las puertas, los estantes para el pan y/o demás estantería.

2. Coloque la parte superior de la guía en un lugar que ayude a determinar la ubicación de la parte inferior. La guía se puede remover fácilmente para abrir la rejilla de seguridad.

3. Para instalar la parte inferior de la guía, cuente el número de hilos metálicos de la rejilla de seguridad de abajo hacia arriba. Enganche las pestañas inferiores en el tercer hilo metálico de abajo hacia arriba de la rejilla de seguridad.

NOTA: Podría resultar más fácil remover la parte superior de la guía antes de fijar la parte inferior. Las pestañas inferiores tienen que estar completamente dobladas sobre los hilos metálicos de la rejilla de seguridad, para que esté bien fijada a su lugar y poder operar la batidora de manera segura. La guía inferior no es removible.

PRECAUCIÓN: Si la parte inferior no se instala adecuadamente, esté podría soltarse, causando daño a la batidora y/o al operador.

Limpieza de la Guía para Batidora1. Remueva la parte superior de la guía y colóquela en la lavadora de trastes.

2. Para la parte inferior, remueva la rejilla de seguridad y lave y saneé en el fregadero de 3 tinas.

NOTA: Podría necesitar un cepillo para retirar el exceso de harina preparada de la parte inferior. No quite la parte inferior de la rejilla de seguridad. Si retira y reinstala la parte inferior puede dañar la guía para batidora.

3. Reinstale la rejilla de seguridad en la batidora.

Bat

ido

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November 2006November 2013

NOTE: Small quantities of side batters may be made by reducing the ratio of ingredients by halves or quarters. Side batter should be dispensed on the grill from drip cuts, a Belshaw gun, or a ladle. Be sure to label dispensers clearly. If the side batter shows signs of separating be sure to stir with a rubber spatula before pouring into dispenser or from dispensers onto grill.

Ingredients Full Batch Half Batch

Weight Volume Weight Volume

Fresh Buttermilk batter 8 lbs. 3 qts. 4 lbs. 1½ qts.

Cocoa powder 3 oz. 1 cup minus 1.5 oz. ½ cup minus 2 tbsp. 1 tbsp.

Yields 47 pancakes, 5" 23 pancakes, 5"

Preparation

1. Measure Buttermilk batter using a measuring pitcher.

2. Add cocoa and gently blend with a wire whisk. Use a rubber scraper to scrape sides and continue whipping until ingredients are uniformly blended into the batter. Be careful not to overmix the batter.

3. Pour blended batter into a clean container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

CHOCOLATE BATTER Batters

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November 2013

CHOCOLATE BATTERB

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NOTA: Se pueden preparar cantidades más pequeñas de este batido al reducir las porciones de los ingredientes a la mitad o en cuartas partes. Los batidos “Side Batter” se deben verter a la plancha usando un dispensador “drip cut,” un dispensador Belshaw o un cucharón. Asegúrese de etiquetar claramente los dispensadores. Sí los batidos “Side Batter” muestran señas de que están separándose, bata con un espátula de hule antes de vaciar al dispensador o del dispensador a la plancha.

Ingredientes Lote Completo Lote Medio

Peso Cantidad Peso CantidadBatido Buttermilk fresco 8 libras 3 cuartos 4 libras 1½ cuartos

Cacao en polvo 3 onzas 1 taza menos 1.5 onzas ½ taza menos 2 cucharadas 1 cucharada soperas sopera

Rinde 47 pancakes de 5" 23 pancakes de 5" de diámetro de diámetro

Preparación

1. Mida el batido Buttermilk con una jarra para medir.

2. Añada el cacao en polvo y revuelva cuidadosamente usando un batidor de alambre. Use una espátula de hule para raspar las orillas y continúe moviendo hasta que los ingredientes estén mezclados uniformemente en el batido. Tenga cuidado de no batir de más.

3. Vierta el batido en un recipiente limpio. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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November 2006November 2013

EGG ( CREPE) BATTER

Preparing the Egg (Crepe) Batter

The water used in preparing egg (crepe) batter must be 50°F or less. Fortified eggs, if used, must be thawed .

Agitating Egg (Crepe) Batter

The liquid butter alternative in the batter will rise to the surface and some of the solids will settle to the bottom when the batter is allowed to stand for a short time. It is imperative that the liquid butter alternative and solids be redistributed throughout the batter before pouring.

Stir egg (crepe) batter with a stainless steel wire whisk before pouring into the drip cut. Stir or shake batter in the drip cut before each use. Make sure the lid of the drip cut is secure before shaking.

Aging Egg (Crepe) Batter

After preparing egg (crepe) batter, it should be held under refrigeration for a minimum of 30 minutes. This makes the batter easier to handle.

Shelf Life

Prepared egg (crepe) batter has a shelf life of 4 days. After 4 days, spoilage will occur, resulting in an off taste and smell, greenish color and tendency to foam. Never freeze any batter.

NOTES: • In an emergency, batter may be used immediately after preparing but extra care is needed. The fresh, unaged batter easily tears, so it must be handled very carefully.

• The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in a china cap and run water over the ice to achieve a temperature below 50°F. Do not put ice directly into water.

• If a full batch of egg (crepe) batter is too much, make smaller batches. Never freeze batter.

GENERAL INFORMATION

Batters

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November 2013

EGG (CREPE) BATTER

Preparación del Batido de Huevo (Crepa)

La temperatura del agua usada en la preparación de batido de huevo (crepa) debe ser igual o menor a 50°F. Sí usa huevos fortificados, estos deben estar descongelados .

Agitando el Batido

Cuando se deja reposar el batido, el sustituto de mantequilla se concentrará en la superficie y algunos de los ingredientes sólidos se concentrarán en el fondo. Por ello, es importante que el sustituto de mantequilla y los ingredientes sólidos sean distribuidos nuevamente antes de vaciarse.

Agitir el batido con el metálico culin batidor antes vertiendo en un “drip cut.” Agitir el batido en un “drip cut” ante cada uso. Yo asegurarse el tapa de un “drip cut” este muy apretado ante agitado.

Reposando el Batido de Huevo (Crepa)

Después de preparar el batido de huevo (crepa), este se debe mantener bajo refrigeración por un mínimo de 30 minutos, esto lo hace más fácil de manejar.

Duración

El batido de huevo (crepa) preparado tiene una duración de 4 días. Después de 4 días, se inicia la descomposición, causando mal sabor y mal olor, color verdoso y formará espuma. Nunca congele los batidos.

NOTAS: • En una emergencia, el batido se puede usar en cuánto se prepare, pero se recomienda se maneje con más cuidado. Un batido recién preparado, sin haber reposado, se separa muy fácilmente y debe manejarse con mucho cuidado.

• La temperatura del agua debe ser 50ºF o inferior. Sí no, coloque hielo en un colador y deje correr agua sobre el hielo para alcanzar una temperatura inferior a 50ºF. No ponga el hielo directamente en el agua.

• Sí un lote completo de batido de huevo (crepa) es demasiado, prepare cantidades más pequeñas. Nunca congele los batidos.

INFORMACIÓN GENERAL

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November 2006November 2013

EGG (CREPE) BATTER (con’t.)

NOTE: Preparation of egg (crepe) batter is extremely critical. The instructions must be followed exactly. Ingredients must be added in the same order as they appear in the recipe.

Ingredients Full Batch Half Batch Weight Volume Weight VolumePasteurized eggs 20 lbs. 2½ gal. 10 lbs. 1 gallon + 1½ pints

Cold tap water in 3 gal. can * 48 lbs. 6 gal. 24 lbs. 3 gal. (2 water cans)* (1 water can)*

IHOP Egg Batter (Crepe) dry mix 25 lbs. 1 bag 12 lbs., 8 oz. ½ bag

Liquid butter 5 lbs., 8 oz. 3 qts. + ¼ cup 2 lbs., 12 oz. 1½ quarts alternative**

Cold tap water ** 1 lb., 8 oz. 1½ pints 12 oz. 1½ cups

* The water can is a 3-gallon container with two rectangular slots cut through the container. Fill water can to bottom of slots.

** Measure water and liquid butter alternative in containers. Water used with liquid butter alternative is in addition to other water in recipe.

Yields 466 crepes 228 crepes

Preparation (Use a wire machine whip)

1. Weigh eggs .

2. Pour eggs and ½ of water into mixing bowl, start mixer on speed No. 2 and blend approximately 30 seconds.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in a china cap and run water over ice to achieve the correct temperature. Do not put ice directly into water. CAUTION: You must be 18 years of age to operate mixer. Do not put hands, scrapers or spoons in mixer while turned on. Operate mixer in a safe manner after being trained in the proper safety techniques and procedures.

3. Sprinkle in all the dry mix and blend until batter is free of large lumps.

4. Stop mixer. Pour in remainder of the water and restart the mixer on speed No. 1 and blend.

5. Stop mixer and scrape down bowl.

6. Restart mixer on speed No. 1, pour in liquid butter alternative/water mixture and blend approximately 1 minute.

7. Stop mixer, lower bowl and hand whip batter before pouring it into clean, dry containers.

8. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Always use two people to lift the mixer bowl.

Batters

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November 2013

EGG (CREPE) BATTER (con’t.)NOTA: En la preparacion del batido de huevo (crepa) es extremadamente importante

que las instrucciones se sigan exactamente como se indican. Los ingredientes se deben añadir en el mismo orden como se indica en la receta.

Ingredientes Lote Completo Lote Medio Peso Cantidad Peso CantidadHuevos pasteurizados 20 libras 2½ galónes 10 libras 1 galón + 1½ pintasAgua fría en una cubeta de 3 gal.* 48 libras 6 galónes 24 libras 3 galónes (2 cubetas (1 cubeta de agua)* de agua)*IHOP Egg Batter harina preparada 25 libras 1 bolsa 12 libras, 8 onzas ½ bolsaSustituto de 5 libras, 8 onzas 3 cuartos 2 libras, 12 onzas 2½ cuartos mantequilla ** +¼ taza

Agua fría ** 1 libra, 8 onzas 1½ pintas 12 onzas 1½ tazas

* La cubeta de agua es un recipiente de 3 galones con dos ranuras rectángulares en el recipiente. Llene con agua hasta la borde inferior de las ranuras.** Mida el agua y el sustituto de mantequilla en los recipientes. El agua usada con el sustituto de mantequilla, es en adición a el agua usada en la receta.

Rinde 466 crepas 228 crepas

Preparación (usando maquina con batidor de alambre)

1. Pese los huevos .2. Vierta el huevo con ½ de la agua en un tazón para mezclar. Encienda la batidora fijada

a velocidad No. 2 y bata por 30 segundos aproximadamente. NOTA: La temperatura del agua deberá ser igual o inferior a 50°F. Sí no, coloque hielo en un colador y corra agua a través del hielo para alcanzar la temperatura adecuada. No ponga el hielo directamente en el agua.

PRECAUCIÓN: Debe tener al menos 18 años de edad para poder operar la batidora. No ponga las manos, raspadores o cucharas cerca de la batidora cuando esté en funcionamiento. Opere la batidora de manera segura, después de haber recibido el entrenamiento en técnicas de seguridad y procedimientos.

3. Rocíe toda la harina preparada y bata hasta que el batido no tenga grumos.4. Detenga la batidora. Vierta el resto de agua. Encienda la batidora a velocidad No. 1. y bata.5. Detenga la batidora y raspe bien las orillas del tazón.6. Encienda la batidora a velocidad No. 1, vierta la mezcla de sustituto de mantequilla y

aqua fría. Bata por 1 minuto aproximadamente.7. Detenga la batidora, baje el tazón y bata con un batidor de mano antes de vaciarla en

recipientes limpios y secos.8. Cubra, etiquete y refrigere inmediatamente siguiendo los procedimientos de

rotación adecuados. NOTA: Dos personas deberán siempre levantar el tazón de la batidora.

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November 2006November 2013

Preparation

1. Ladle ½ oz. liquid butter alternative or salad oil onto grill and spread with a spatula.

2. Agitate egg batter and pour 8" round egg batter pancakes (crepes) from a drip cut onto grill.

NOTE: Due to separation, egg batter must be thoroughly agitated prior to pouring onto grill.

CAUTION: As with other egg products it is critical to maintain the proper temperature of . Do not use egg batter that is discolored or has an off odor or taste.

3. Cook pancakes (crepes) on grill for approximately 1½ minutes on each side. Turn back to original side.

4. Allow to cool under refrigeration on sheet pan, then stack no more than 20 on a service plate.

5. Cover, label, and hold under refrigeration following proper rotation procedures.

Reheating Instructions

1. Individually separate refrigerated egg batter pancakes (crepes) and place web-side up onto a dry grill and heat for 30 seconds on each side to 165°F .

ADVANCE PREPARATION

EGG (CREPE) BATTER (con’t.) Batters

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November 2013

Preparación

1. Vierta en la plancha ½ onza de sustituto líquido de mantequilla o aceite para ensalada, y esparza con un espátula.

2. Agite el batido de huevo y usando un dispensador “drip cut,” vierta en la plancha, batido suficiente para hacer pancakes (crepas) de 8" de diámetro.

NOTA: Debido a que el batido de huevo tiende a separarse, este debe ser agitado antes de verterse a la plancha.

PRECAUCIÓN: Como cualquier otro producto de huevo, es importante mantener a una temperatura apropiada de . No use batido de huevo que ha perdido el color o tiene olor o sabor raro.

3. Cocine cada lado de los pancakes (crepas) en una plancha, por 1½ minutos aproximadamente. Volteé al lado original del pancake.

4. Permita enfriar bajo refrigeración en una charola metálica, luego, colóquelos apilados en un plato de servicio. No más de 20 pancakes.

5. Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

Instrucciones para recalentar

1. Separe los pancakes de batido de huevo (crepas) refrigerados y colóquelos en la plancha, con el lado poroso hacia arriba, y caliente cada lado a 165°F .

PREPARACIÓN ANTICIPANDO

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November 2006November 2013

FRENCH TOAST BATTER

Ingredients Single Batch Double Batch

Weight Weight

Liquid pasteurized eggs 32 oz. 64 oz.

French Toast Batter 32 oz. 64 oz. Concentrate, Riches

Yields 62 slices 124 slices

NOTE: Half or quarter batches of French toast batter may be prepared for slow business periods.

Preparation1. Pull French Toast Batter Concentrate from freezer .

2. Thaw under refrigeration for 24 hours before needed.

NOTE: Agitate French toast batter prior to pouring.

3. Pour eggs and thawed French toast batter concentrate into a clean, dry container. Mix well using a wire whisk until thoroughly blended for 30 seconds.

4. Divide batter into individual small batches that can be used within a 4 hour time period, this will help minimize waste while in use.

5. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

CAUTION: All containers and utensils used for French toast batter must be washed, rinsed, sanitized, and air dried prior to their initial use and each refill.

6. Keep product held on the line or in the galley refrigerated at all times.

Batters

52November 2013

© 2013 IHOP IP, LLCW3 2013 Brioche French Toast

FRENCH TOAST BATTER

Ingredientes Lote Sencillo Lote Doble Peso Peso

Huevos pasteurizados 32 onzas 64 onzas

Batido de French Toast, 32 onzas 64 onzasConcentrate, Riches

Rinde 62 rebanadas 124 rebanadas

NOTA: Puede preparar cantidades más pequeñas de batido para tostada Francesa para los períodos lentos.

Preparación 1. Retire el batido de French Toast Concentrate del congelador .

2. Descongele bajo refrigeración por 24 horas.

NOTA: Agita el batido de French Toast Consentrate antes de verter.

3. Vierta los huevos y el batido de French Toast Consentrate descongelado en un recipiente limpio y seco. Revuelva bien usando un batidor de alambre, mezcle por 30 segundos.

4. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

5. Dividir el batido en lotes pequeños individuales que pueden usarse dentro de un período de 4 horas, esto ayudará a minimizar el desperdicio mientras está en uso.

PRECAUCIÓN: Todos los recipientes y utensilios usados en el batido para tostada Francesa deben ser lavados, enjuagados, saneados y secados al aire, antes de su uso inicial y para usos subsecuentes.

6. Mantenga el producto refrigerado en todo momento, ya sea en línea o en la cocina.

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November 2006November 2013

BELGIAN WAFFLE BATTER

Ingredients Half Batch Full Batch

Weight Volume Weight Volume

Cold tap water 2 lbs., 2 oz. 1 qt. + ¼ cup 4 lbs., 4 oz. 2 qts. + ½ cup

Pasteurized eggs 11½ oz. 1½ cup 1 lb., 7 oz. 2¾ cups Unsalted butter 12 oz. 1½ cups 1 lb., 8 oz. 1½ pintsIHOP Golden Belgian Waffle Batter Mix 2½ lbs. ½ box 5 lbs. 1 box

Yields 15 waffles 30 waffles

Preparation

1. Pour cold water (50ºF or below) into a stainless steel bowl.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, pour water over ice in a China cap to achieve a temperature below 50ºF. Do not put ice directly into water.

2. Weigh liquid eggs and add to the cold water. Mix together using a wire whisk for approximately 15–30 seconds.

3. Place the butter in a small plastic container and heat in the microwave for approximately 1 minute until melted.

NOTE: To keep waffles from sticking to waffle baker, Belgian waffle batter must be made with unsalted butter. Do not use LBA.

4. Add the melted butter to the water and eggs, then mix together for approximately 10 seconds.

5. Sprinkle the dry mix into liquid and mix until thoroughly blended with no visible lumps.

6. Pour blended batter into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

Batters

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November 2013

Ingredientes Lote Sencillo Lote Doble

Peso Cantidad Peso Cantidad

Agua fría de la llave 2 libras, 2 onzas 1 cuarto 4 libras, 4 onzas 2 cuartos + ¼ taza + ½ taza

Huevos pasteurizados 11½ onzas 1½ tazas 1 libra, 7 onzas 2¾ tazas

Mantequilla sin sal 12 onzas 1½ tazas 1 libras, 8 onzas 1½ pintas

Harina preparada, IHOP Golden Belgian Waffle Batter 2½ libras ½ caja 5 libras 1 caja

Rinde 15 waffles 30 waffles

Preparación

1. Vierta el agua fría (igual o inferior a 50°F) en un tazón metálico.

NOTA: La temperatura del agua deberá ser igual o inferior a 50°F. Sí no, coloque hielo en un colador y corra agua a través del hielo para alcanzar la temperatura adecuada. No ponga el hielo directamente en el agua.

2. Pese los huevos y agregue a la agua fría. Bata con un batidor de alambre por 15-30 segundos aproximadamente.

3. Ponga la mantequilla en un recipiente plástico y calentar en el horno de microondas for 1 minuto aproximadamente hasta que se derrita.

NOTA: Para prevenir que el waffle se pegue en la plancha de waffles, el batido de waffle Belgian debe ser hecho con la mantequilla sin sal. No use LBA.

4. Agregue la mantequilla derretida al agua y huevos y mezla por 10 segundos approximadamente.

5. Rocíe la harina en el líquido y mezcle bien hasta que no haya grumos visibles.

6. Vierta el batido en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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November 2006November 2013

Ingredients Single Batch Double Batch

Weight Volume Weight Volume

Cold tap water 4 lbs. 2 qts. 8 lbs 4 qts.

Pasteurized eggs 17 oz. 1 pint 34 oz. 4 cups

IHOP Harvest Grain ‘N Nut dry mix 5 lbs. 1 box 10 lbs. 2 boxes

Liquid butter alternative 8 oz. 1 cup 16 oz. 2 cups

Yields 62 pancakes, 5" 121 pancakes, 5"

Preparation

1. Weigh water, eggs and liquid butter alternative.

2. Pour cold water and eggs into a clean, dry stainless steel bowl and blend for one minute with a wire whisk.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in china cap and run water over the ice to achieve the proper temperature. Do not put ice directly into water.

3. Sprinkle in dry mix and blend until dry mix disappears from the surface.

4. Scrape sides of bowl thoroughly.

5. Pour in liquid butter alternative and blend for 30 seconds.

6. Pour blended batter into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

7. Allow product to age a minimum of 30 minutes before use.

HARVEST GRAIN ‘N NUT PANCAKE BATTER

Batters

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November 2013

Ingredientes Lote Sencillo Lote Doble

Peso Cantidad Peso Cantidad

Agua fría 4 libras 2 cuartos 8 libras 4 cuartos

Huevos pasteurizados 17 onzas 1 pinta 34 onzas 4 tazas

IHOP Harvest Grain ‘N Nut Harina preparada 5 libras 1 caja 10 libras 2 cajas

Sustituto de mantequilla 8 onzas 1 taza 16 onzas 2 tazas

Rinde 62 pancakes de 5" 121 pancakes de 5"

Preparación

1. Pese el agua, los huevos y el sustituto de mantequilla.

2. Vierta el agua fría y los huevos en un tazón metálico limpio y seco. Bata por un minuto con un batidor de alambre.

NOTA: La temperatura del agua deberá ser igual o inferior a 50°F. Sí no, coloque hielo en un colador y corra agua a través del hielo para alcanzar la temperatura adecuada. No ponga el hielo directamente en el agua.

3. Rocíe la harina preparada y bata hasta que desaparezca de la superficie.

4. Raspe los lados del tazón.

5. Vierta el sustituto de mantequilla y revuelva por 30 segundos.

6. Vierta el batido en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

7. Deje reposar el batido por lo menos 30 minutos antes de usarse.

HARVEST GRAIN ‘N NUT PANCAKE BATTER

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November 2006November 2013

Ingredients Full Batch Half Batch

Weight Volume Weight Volume

Pasteurized eggs 8 lbs. 1 gallon 4 lbs. 2 qts.

Buttermilk batter 10 oz. 1¼ cups 5 oz. 2/3 cup (or 5 shots from (or 2½ shots from Belshaw gun Belshaw gun set on #5 depending set on #5 depending on thickness of batter) on thickness of batter)

Yields 17 omelettes 8 omelettes

NOTE: Prepare in quantities to cover the next 2 hours of business.

Preparation

1. Measure eggs .

2. Add Buttermilk batter and whip well using a wire whisk.

3. Cover, label, and refrigerate following proper rotation proceduresuntil needed.

CAUTION: All containers and utensils used for omelette batter must be washed, rinsed, sanitized and air-dried prior to their initial use and each refill.

OMELETTE BATTER Batters

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November 2013

OMELETTE BATTER

Ingredientes Lote Completo Lote Medio

Peso Cantidad Peso Cantidad

Huevos pasteurizados 8 libras 1 galón 4 libras 2 cuartos

Batido Buttermilk 10 onzas 1¼ tazas 5 onzas 2/3 cup (o 5 disparos (o 2½ disparos del dispensador del dispensador Belshaw, fijada en #5, Belshaw, fijada en #5, dependiendo de la dependiendo de la consistencia del batido) consistencia del batido)

Rinde 17 omeletes 8 omeletes

NOTA: Prepare en cantidades suficientes para las próximas 2 horas.

Preparación

1. Mida los huevos .

2. Agregue el batido Buttermilk y bata bien con un batidor de alambre.

3. Cubra, etiquete, y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

PRECAUCIÓN: Todos los recipientes y utensilios usados en el batido para omeletes deben ser lavados, enjuagados, saneados y secados al aire, antes de su uso inicial y par usos subsecuentes.

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November 2006November 2013

WHOLE WHEAT PANCAKE/WAFFLE BATTER

Ingredients Full Batch (Weight) Half Batch (Weight) Pasteurized eggs 17 oz. 9 oz.

Cold tap water 70 oz. 35 oz.

Liquid butter alternative (LBA) 5 oz. 3 oz.

IHOP 3 in 1 Mix 67 oz. 34 oz.

Yields 49 pancakes, 5” 28 pancakes, 5” OR 18 waffles OR 10 waffles

Age Time 30 minutes before use

Preparation

1. Pour eggs and water into a stainless steel bowl. Mix together using a wirewhisk for 15 - 30 seconds.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in a china cap and run water over ice to achieve the correct temperature. Do not put ice directly into water.

2. Add LBA to the eggs and water and mix for 10 seconds.

3. Sprinkle in all the IHOP 3 in 1 Mix and mix until thoroughly blended with no visible lumps.

4. Pour batter into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

5. Allow product to age for 30 minutes before use.

Batters

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November 2013

WHOLE WHEAT PANCAKE/WAFFLE BATTER

Ingredientes Lote Completo (Peso) Lote Medio (Peso) Huevos pasteurizados 17 onzas 9 onzas

Agua fría 70 onzas 35 onzas

Sustituto de mantequilla (LBA) 5 onzas 3 onzas

IHOP 3 in 1 Mix 67 onzas 34 onzas

Rinde 49 pancakes de 5” 28 pancakes de 5” O 18 waffles O 10 waffles

Tiempo de Reposo 30 minutos antes de usarse

Preparación

1. Vierta el huevo y agua en un tazón metálico para mezclar. Bata con un batidor de alambre por 15 - 30 segundos.

NOTA: La temperatura del agua deberá ser igual o inferior a 50°F. Sí no, coloque hielo en un colador y corra agua a través del hielo para alcanzar la temperatura adecuada. No ponga el hielo directamente en el agua.

2. Agregue el sustituto de mantequilla a los huevos y agua y mezclar por 10 segundos.3. Rocíe toda la harina IHOP 3 in 1 Mix y bata bien hasta que el batido no tenga grumos.

4. Vierta el batido en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

5. Deje reposar el batido por 30 minutos antes de usarse.

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November 2013

CHOCOLATE MILK MIXB

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6 oz. Chocolate Syrup48 oz. 2% Milk

Yields 10 oz. Glass 16 oz. Glass Approx. 6 portions Approx. 4 portions

Preparation1. Start with clean, sanitized equipment.

2. Measure all ingredients and place into a clean, dry container.

3. Using a wire whisk, mix for approximately 30 seconds until well blended.

4. Pour into pitchers, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Stir batch before use to avoid chocolate syrup from settling.

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November 2013

CHOCOLATE MILK MIXB

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6 oz. Jarabe de chocolate48 oz. Leche, 2%

Rinde Vaso de 10 oz. Vaso de 16 oz. 6 porciones aprox. 4 porciones aprox.

Preparación1. Comience utilizando equipo limpio y desinfectado.

2. Mida todos los ingredientes y viértalos en un recipiente limpio y seco.

3. Utilizando un batidor de alambre, bata por 30 segundos aproximadamente hasta que los ingredientes estén bien mezclados.

4. Vierta en jarras. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Revolver antes de servir, para evitar que el jarabe de chocolate se asiente en el fondo.

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November 2006November 2013

DRIP COFFEE

1. Start with clean, sanitized equipment.

NOTE: Be sure to clean the spigots, gauge, and brew basket.

2. Ensure that the brewer is ready by checking to see if the “brew” light/“ready” light is on (if your brewer has one).

3. Use the appropriate amount of coffee for the specific machine and batch being prepared. Place a filter in the basket and pour grounds into it.

NOTES:• To preserve the freshness of the coffee, do not pre-fill and stack coffee filters.

• Many brewers have the ability to brew full and half batches of coffee. Ensure that the portion of coffee and desired batch setting match.

4. Gently shake the basket to level out the coffee grounds.

5. Ensure that a clean empty coffee pot, urn, or satellite is placed on the warmer plate.

6. Slide the brew basket into place.

7. Press the “brew” switch to start the brewing process.

NOTE: Do not interrupt the brewing cycle or take any coffee from the urn until brewing is complete. Doing so will affect the quality of he coffee.

CAUTION: Do not remove brew basket until coffee has completely finished draining. Serious burns could result.

8. Start timer immediately after beginning the brewing process. Glass pots: 25 minutes

Urn/satellite: 60 minutes

9. After brewing is complete, remove the brew basket, empty, and rinse with hot water so there is no visible coffee residue.

10. Discard coffee remaining in glass pot after 25 minutes. Discard coffee remaining in urn/satellite after 60 minutes.

NOTE: If any grounds get into the coffee, the whole batch must be discarded, the pot/urn/satellite and brew basket thoroughly cleaned, and the brewing process restarted making certain the brew basket is positioned correctly.

Preparing Drip Coffee

Beverages

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November 2013

DRIP COFFEE

Preparación de Café “Drip”

1. Comience con el uso de equipo limpio y desinfectado.

NOTA: Esté seguro para limpiar las espitas, la medida, y la canasta.

2. Asegúrese de que la cafetera esté lista para su uso, revisando si la luz “brew”/”ready” está encendida (sí la cafetera tiene una).

3. Use la cantidad adecuada de café para la cafetera específica y la cantidad a preparar. Coloque el filtro en la canasta y vierta el café molido.

NOTAS: • Para mantener la frescura del café, no llene con anticipación ni encime los filtros con el café mólido.

• Algunas cafeteras pueden preparar lotes completos o medios lotes de café. Asegurarse que la cantidad de café mólido y el tamaño del lote son los adecuados.

4. Cuidadosamente sacuda la canasta para nivelar el café mólido.

5. Asegúrese que una tetera para café limpia y vacía se coloque en el plato más caliente.

6. Coloque la canasta con el café en su lugar.

7. Presione el botón “brew” para comenzar a preparar el café.

NOTA: No interrumpa el proceso de preparación del café o sirva café de la tetera, hasta que haya terminado por completo. Haciendo tan afectará la calidad del café.

PRECAUCIÓN: No quite la canasta hasta que el café tenga completamente apuración terminada. Las quemaduras serias podrían resultar.

8. Empesar el temporizador inmediatemente depues de preparar el café.Glass pots: 25 minutos

Urn/satellite: 60 minutos

9. Una vez terminado, retire la canasta, vacíela y enjuáguela con agua caliente hasta que no haya residuos de café.

10. Una vez pasados los 25 minutos, el café restante en un cefetera de vidrio debe ser desechado. Una vez pasados los 60 minutos, el café restante en un “urn” o “satellite” debe ser desechado.

NOTA: Sí hay residuos de café molido en el producto, el lote entero debe desecharse. La tetera y la canasta del filtro deberán ser lavados y se deberá reiniciar el proceso de preparación, asegurándose que la canasta de la cafetera esté en la posición correcta.

Beb

idas

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November 2006November 2013

Beverages

Preparation

1. Start with clean, sanitized equipment.

NOTE: Be sure to clean the spigots, gauge, and brew basket.

2. Ensure that the brewer is ready by checking to see if the “brew” light/“ready” light is on (if your brewer has one).

3. Use the appropriate amount of tea for the specific machine and batch being prepared. Place a filter in the basket and pour loose tea leaves into it OR place filter pack directly into basket.

NOTES:• To preserve the freshness of the tea, do not pre-fill and stack filters.

• Many brewers have the ability to brew full and half batches of tea. Ensure that the portion of tea and desired batch setting match.

4. Gently shake the basket to level out the tea leaves or filter pack in the basket.

5. Ensure that a clean empty pot, urn, or satellite is placed on the warmer plate.

6. Slide the brew basket into place.

7. Press the “brew” switch to start the brewing process.

NOTE: Do not interrupt the brewing cycle or take any tea from the urn until brewing is complete. Doing so will affect the quality of the tea.

CAUTION: Do not remove brew basket until tea has completely finished draining. Serious burns could result.

8. After brewing is complete, remove the brew basket, empty, and rinse with hot water so there is no visible residue.

NOTES: • If any leaves get into the tea, the whole batch must be discarded, the pot/urn and brew basket thoroughly cleaned, and the brewing process restarted making certain the brew basket is positioned correctly.

• Tea should be brewed in advance of the shift to allow time for it to become cool.

• Tea should be used on the day/shift it was brewed within 12 hours. Discard any leftover tea.

FRESH BREWED ICED TEA

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November 2013

FRESH BREWED ICED TEA

Preparación

1. Comience con el uso de equipo limpio y desinfectado.

NOTA: Esté seguro para limpiar las espitas, la medida, y la canasta.

2. Asegúrese de que la máquina para té esté lista para su uso, revisando si la luz “brew”/“ready” está encendida (sí la cafetera tiene una).

3. Use la cantidad adecuada de té para la máquina específica y la cantidad a preparar. Coloque el filtro en la canasta y vierta las hojas de té sueltas O coloque el paquete con filtro directamente en la canasta.

NOTAS: • Para mantener la frescura del té, no llene con anticipación ni encime los filtros con el té mólido.

• Algunas máquinas para té pueden preparar lotes completos o medios lotes de té. Asegurarse que la cantidad de té y el tamaño del lote son los adecuados.

4. Cuidadosamente sacuda la canasta para nivelar las hojas de té o en el paquete con filtro.

5. Asegúrese que una tetera para té limpia y vacía se coloque en el plato más caliente.

6. Coloque la canasta con el té en su lugar.

7. Presione el botón “brew” para comenzar a preparar el té.

NOTA: No interrumpa el proceso de preparación del té o sirva café de la tetera, hasta que haya terminado por completo. Haciendo tan afectará la calidad del té.

PRECAUCIÓN: No quite la canasta hasta que el té tenga completamente apuración terminada. Las quemaduras serias podrían resultar.

8. Una vez terminado, retire la canasta, vacíela y enjuáguela con agua caliente hasta que no haya residuos de té.

NOTAS: • Sí hay residuos de té en el producto, el lote entero debe desecharse. La tetera y la canasta del filtro deberán ser lavados y se deberá reiniciar el proceso de preparación, asegurándose que la canasta de la máquina esté en la posición correcta.

• El té deberá ser preparado con anticipación al turno en que se servirá, para dar tiempo suficiente para que se enfríe.

• El té deberá ser usado durante el día/turno para el cual fue preparado, dentro de un lapso de 12 horas. Deseche el té restante.

Beb

idas

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November 2006November 2013

FLAVORED BEVERAGE SYRUPS

Ingredients Flavored beverage syrup

NOTE: Does NOT apply to concentrates

Yields 66, ½ oz. (2 pumps) portions per bottle

33, 1 oz. (4 pumps) portions per bottle

Preparation

1. With clean hands, open bottle of flavored beverage syrup.

2. Using a new pump and straw, insert plastic straw into the base of the pump (no need to wash or rinse new pump).

3. Insert pump into bottle and tighten threaded cap, pressing down on pump as you tighten.

NOTE: Failing to properly seat pump will prevent complete usage of product in bottle and accurate portioning.

4. Open the pump by turning pump cap counter-clockwise (see arrow on pump cap) until pump is fully extended.

5. Prime the pump by pressing down and releasing two to four times.

6. Once primed, each full press delivers ¼ ounce.

7. Hold bottle on rack at room temperature in service area.

NOTES: • Pumps can be reused on same flavor syrups ONLY.

• Do not wash pumps.

• If pump does not dispense ¼ oz. OR thicken syrup is visible on spout, replace immediately and discard pump.

Beverages

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November 2013

FLAVORED BEVERAGE SYRUPSB

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asIngredientes Jarabe de sabor para bebidas

NOTA: No aplica a los concentrados

Rinde 66 raciones de ½ onza (2 “bombeadas”) por botella

33 raciones de 1 onza (4 “bombeadas”) por botella

Preparación

1. Con manos limpias, abra la botella de jarabe de sabor para bebidas.

2. Usando una bomba y un tubo nuevos, inserte el tubo plástico en la base de la bomba (no es necesario lavar o enjuagar una bomba nueva)

3. Coloque la bomba en la botella y gire la tapadera para cerrar a la vez que aplica presión en el dispensador hacia abajo al cerrar.

NOTA: No tener la bomba bien cerrada evitará el uso de todo el producto en la botella y que las porciones servidas sean incorrectas.

4. Abrir la bomba al girar la tapadera en dirección contra-reloj (ver las flechas colocadas en la bomba) hasta que la bomba esté completamente extendida.

5. Prepare la bomba para su uso, presionado dos a cuatro veces y soltando.

6. Estando preparada, cada vez que presione la bomba, servirá raciones de ¼ oz. de jarabe.

7. Mantega la botella en un estante en el área de servicio a temperatura ambiente.

NOTAS: • Las bombas pueden ser reusadas SOLO para jarabes del mismo sabor.

• No lavar las bombas para evitar contaminación.

• Si la bomba no dispensa porciones de ¼ oz. O si nota que la punta de la bomba tiene moho, deseche inmediatamente la bomba y remplácela.

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November 2006November 2013

Ingredients

Single Batch60-64 oz. (2 qts.) International House Roast Coffee (freshly brewed)32 oz. (1 qt.) milk 12 oz. Simple syrup4 oz. True Brewed Espresso Concentrate

½ oz. (2 pumps) vanilla flavored beverage syrup

Double Batch

120-128 oz. (4 qts.) International House Roast Coffee (freshly brewed)

64 oz. (2 qts.) milk

24 oz. Simple syrup

8 oz. True Brewed Espresso Concentrate

1 oz. (4 pumps) vanilla flavored beverage syrup

Yields

Single Batch

108-112 oz.

Approx. 11 portions

Double Batch

216-224 oz.

Approx. 22 portions

Preparation

1. Start with clean, sanitized equipment.

2. Measure all ingredients and place into a clean, dry container.

NOTE: Shake True Brewed Espresso Concentrate before using. DO NOT USE PUMP.

3. Using a wire whisk, mix for approximately 30 seconds until well blended.

4. Pour into pitchers, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

INTERNATIONAL HOUSE ROAST ICED COFFEE Beverages

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November 2013

INTERNATIONAL HOUSE ROAST ICED COFFEE

Ingredientes

Lote Sencillo

60-64 oz. (2 qts.) café International House Roast (recién preparado)

32 oz. (1 qt.) leche

12 oz. jarabe Simple

4 oz. True Brewed Espresso Concentrate

½ oz. (2 bombeadas) jarabe de sabor vainilla para bebidas

Lote Doble

120-128 oz. (4 qts.) café International House Roast (recién preparado)

64 oz. (2 qts.) leche

24 oz. jarabe Simple

8 oz. True Brewed Espresso Concentrate

1 oz. (4 bombeadas) jarabe de sabor vainilla para bebidas

Rinde

Lote Sencillo

108-112 onzas

11 porciones, aproximadamente

Lote Doble

216-224 onzas

22 porciones, aproximadamente

Preparación

1. Empiece con equipos que estén limpios y desinfectados.

2. Mida todos los ingredientes y coloque en un recipiente limpio y seco.

NOTA: Agite el True Brewed Espresso Concentrate antes de usar. NO USE UNA BOMBA.

3. Usando un batidor de alambre, bata por 30 segundos aproximadamente, hasta que esté bien mezclado.

4. Vierta en jarras. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Beb

idas

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November 2006November 2013

STUFFED FRENCH TOAST PREPARATION

Ingredients 1 cinnamon raisin triangle

Preparation

1. Place frozen triangles in a plastic half pan, standing on their sides with fill holes facing up (approximately 14 pieces). Do not stack more than one layer high to prevent triangles from being crushed or breaking apart.

2. Cover, label, and hold at room temperature (68°-78°F) on the bread rack following proper rotation procedures until needed.

NOTE: For the freshest product, triangles should be pulled from the freezer three times a day (suggest 6:00 A.M., 2:00 P.M., and 9:00 P.M.). Allow to thaw at room temperature for approximately 6 hours.

3. Rotate completely thawed product to the galley as needed.

Bread

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November 2013

Ingredientes 1 triángulo con pasas y canela

Preparación

1. Coloque los triángulos congelados en una charola media de plástico, sobre sus lados de modo que los orificios de llenado estén hacia arriba (aproximadamente 14 piezas). No apile más de una capa, para evitar que los triángulos se aplasten o se rompan.

2. Cubra y etiquete. Mantenga a una temperatura ambiente (68°-78°F). Siga los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

NOTA: Para un producto más fresco, los triángulos se deben retirar del congelador tres veces al día (sugerencia 6:00 A.M., 2:00 P.M., y 9:00 P.M.) Permita que se descongelen por 6 horas aproximadamente, a temperatura ambiente.

3. Lleve el producto totalmente descongelado a la cocina, según como se necesite.

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November 2013

BRIOCHE BREAD

Ingredients Brioche bread, frozen

Yields 16 usable slices per loaf

Preparation1. Pull Brioche bread loaf from freezer following proper

rotation procedures.

2. Label and place on bread rack to thaw in the original plastic sleeve at room temperature (68 - 78 F) for approximately 24 hours.

3. Rotate thawed bread in sleeve as needed to the galley following proper rotation procedures.

4. Keep bread wrapped in original plastic sleeve until needed.

NOTES: • Do not use ends of bread and discard.

• Do not refrigerate bread.

Bread

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November 2013

BRIOCHE BREAD

Ingredientes Pan Brioche, congelado

Rinde 16 rebanadas utilizables por barra

Preparación1. Retire del congelador el pan Brioche siguiendo los procedimientos

adecuados de rotación.

2. Etiquete y mantenga en un estante para pan, dejar que se descongele en su envoltura original, a temperatura ambiente (68 - 78 F) por 24 horas aproximadamente.

3. Lleve el pan descongelado en su envoltura original hacia la cocina, como se necesite siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

4. Mantenga el pan en su envoltura original hasta que se necesite.

NOTAS: • No utilice los extremos del pan y desechar.

• No refrigere el pan.

Pan

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November 2013

SOURDOUGH BREAD

Ingredients Sourdough bread, frozen

Yields 23 usable slices per loaf

Preparation1. Pull sourdough bread loaf from freezer following proper

rotation procedures.

2. Label and place on bread rack to thaw in the original plastic sleeve at room temperature for approximately 24 hours.

3. Rotate thawed bread in sleeve as needed to the galley following proper rotation procedures.

4. Keep bread wrapped in original plastic sleeve until needed.

NOTE: Do not use ends of bread.

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November 2013

SOURDOUGH BREAD

Ingredientes Pan agrio, congelado

Rinde 23 rebanadas utilizables por barra

Preparación1. Retire del congelador el pan agrio siguiendo los procedimientos de

rotación adecuados.

2. Etiquete y mantenga en un estante para pan, dejar que se descongele en su envoltura original, a temperatura ambiente por 24 horas aproximadamente.

3. Lleve el pan descongelado en su envoltura original hacia la cocina, como se necesite siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

4. Mantenga el pan en su envoltura original hasta que se necesite.

NOTA: No utilice los extremos del pan.

Pan

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November 2006November 2013

CHEESE SLICING & SHREDDING

Ingredients Jack, Swiss, provolone, OR cheddar cheese loaf

Slicing Cheese

1. Place cheese loaf onto a clean, sanitized slicer.

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn off and unplug slicer when not in use.

2. Adjust the slicer until a ¾ oz. slice of cheese is achieved.

3. Slice the amount required and place into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Shredding Cheese

NOTE: Cheddar and Jack cheeses are shredded with the 9" vegetable attachment using the 3/32" rotary shredding disc on the mixer.

1. Cut 5 lb. loaves of cheese into quarters lengthwise before placing into mixer. If cheese is received in 40 lb. blocks, it must be cut into pieces that will easily fit into the shredder, being careful not to overload shredding disc.

CAUTION: You must be 18 years of age to operate mixer. Do not put hands, scrapers or spoons in mixer while turned on. Operate mixer in a safe manner after being trained in the proper safety techniques and procedures.

2. Be sure that cheese is pushed through the shredder with the Teflon pusher. Do not use metal. DO NOT USE YOUR HANDS.

3. Do not compress shredded cheese into storage container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

CHEESE SLICING & SHREDDING

Ingredientes Barra de queso Jack, Suizo, provolone, O cheddar

Rebanadoro queso

1. Coloque la barra de queso en una rebanadora limpia y desinfectada.

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

2. Ajuste la cuchilla hasta obtener una rebanada de queso de ¾ de onza.

3. Corte la cantidad necesaria de queso y colóquelo en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Rallando queso

NOTA: Los quesos cheddar y Jack, se rallan usando un accesorio para vegetales de 9" y un disco giratorio para rallar, de 3/32" en la batidora.

1. Corte las barras de queso en cuartos antes de colocar en la batidora. Sí el queso se recibe en bloques de 40 libras, se debe cortar en piezas que se puedan colocar facilmente en la ralladora. Tenga cuidado de no sobrecargar el disco giratorio para rallala.

PRECAUCIÓN: Debe tener al menos 18 años de edad para poder operar la batidora. No ponga las manos, raspadores o cucharas cerca de la batidora cuando esté en funcionamiento. Opere la batidora de manera segura, después de haber recibido el entrenamiento en técnicas de seguridad y procedimientos.

2. Asegúrese de empujar el queso en el rallador el accesorio apropriado de teflón. No use un accesorio de metálico. NO USE LAS MANOS.

3. No compresa el queso rallado en un recipiente. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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November 2013

CHEESECAKE PIECES Ch

eeseIngredients Cheesecake pieces, frozen

Yields Approx. 20, side orders per box

Preparation

1. Store cheesecake pieces in freezer and label following proper

rotation procedures.

2. Portion 28 cheesecake pieces into approved food storage bags and close bags.

3. Place bags into a clean, dry container, cover, label and freeze following proper rotation procedures.

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November 2013

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oIngredientes Trocitos de pastel de queso, congelados

Rinde 20 órdenes sencillas, por caja, aproximadamente

Preparación

1. Guarde los trocitos de pastel de queso en el congelador y etiquete siguiendo

los procedimientos de rotación adecuados.

2. Haga porciones de 28 trocitos de pastel de queso en bolsas plásticas para alimentos.

Cierre las bolsas.

3. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el

congelador , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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November 2006November 2013

EGGS - GENERAL INFORMATION

Quality Check Upon Delivery

The white and yolk of the egg are enveloped in a membrane inside the shell.There is an air cell, or space, between the membrane and the larger round end of the shell. Eggs are deliberately packed in cartons with the large end up to prevent the weight of the yolk from breaking through the membrane.

If the carton is reversed or severely shaken, it could cause the yolk to break through the membrane, thus causing what is commonly referred to as a “watery” egg.

A simple method of checking the quality of an egg can be done as follows:

1. Select a few eggs from each carton in the restaurant, plus the panned eggs.

2. Crack an egg on an underliner. (Do not use underliners which are hot or warm). Observe each egg for a high domed yolk supported by a firm layer of white and a second layer of white not quite as firm. If the white of the egg is flat and “watery,” or if the yolk has any blemishes or blood spots, it is not an AA egg.

3. If the eggs are less than perfect, check the date, rotation, refrigeration, and the handling procedures.

4. Check for replacements or credit from egg producer/purveyor.

5. Do not freeze raw shell eggs.

6. Store all shell eggs in refrigerator until ready to use.

7. Do not use cracked/broken eggs. Discard cracked or broken eggs.

8. Follow proper rotation procedures.

Panning Eggs

Removing eggs from the carton and placing them in 1/3 stainless steel hotel pan is referred to as “panning” eggs. Eggs are panned in the galley in advance for easier handling and taken into the fry station when needed. Panned eggs are to be kept in the walk-in refrigerator until used.

Storage

1. Eggs in the shell will keep up to 1 week in a covered plastic container in the refrigerator .

2. Shelled hardboiled eggs will keep 2 days if stored in a covered plastic container in the refrigerator. Label and keep refrigerated following proper rotation procedures. Any shelled eggs not used within 2 days must be discarded.

Use of Pasteurized Eggs

For the safety of your business and your guests, you are required to use a pasteurized egg product for all batters and scrambled eggs due to the high health risks associated with the Salmonella organism, which is common in unpasteurized, raw egg and dairy products.

Preparation when using Egg Substitutes (Eggstro’dinaire or Egg Beaters)

When using egg substitutes, it is recommended to cook the omelette on one side without turning it. More care is required because of the high egg white content which makes the omelette tender, susceptible to tearing and more likely to brown quickly.

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November 2013

EGGS - GENERAL INFORMATION

Revisando la calidad una vez recibidos

La yema y clara de los huevos están envueltas en una membrana dentro del cascarón. Hay una célula de aire, o espacio, entre la membrana y el extremo redondo grande del cascarón. Los huevos se empacan deliberadamente en envases de cartón con la orilla grande hacia arriba, para prevenir que el peso de la yema rompa la membrana.

El voltear el envase de cartón o agitarlo demasiado puede causar que la yema rompa la membrana, produciendo el llamado “huevo acuoso” (watery egg).

Un método sencillo para revisar la calidad de un huevo es el siguiente:

1. Seleccione unos cuantos huevos de cada caja de cartón, más los huevos enteros que estén en el recipiente.

2. Rompa un huevo en un plato chico (no use platos que estén calientes o tibios). Observe como los huevos con yemas de domo alto están sostenidas por dos capas de clara, la primera que es firme y la segunda no tan firme. Si el huevo tiene la clara plana y “acuosa,” o si la yema tiene manchas o rastros de sangre, no es un huevo de calidad AA.

3. Sí los huevos no están en perfectas condiciones, revise la fecha y los procedimientos de rotación, refrigeración y de manejo.

4. Revise los procedimientos para reemplazo o reembolso con el proveedor de huevos.

5. No congele huevos enteros crudos.

6. Guarde los huevos en el refrigerador hasta que se necesiten.

7. No use huevos rotos/agrietados, deséchelos.

8. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

“Panning” los huevos

El retirar los huevos de la caja y colocarlos en una charola de hotel de 1/3 se conoce como “panning” los huevos. Los huevos se llevan a la cocina para que estén disponibles para la estación de freir o cuando se necesiten. Los huevos en las charolas, deben mantenerse en el cuarto frío hasta que se necesiten.

Almacenamiento

1. Los huevos enteros con cascarón pueden mantenerse hasta 1 semana en un recipiente plástico y tapado, bajo refrigeración .

2. Los huevos enteros cocidos sin cascarón se mantendrán hasta por 2 días en un recipiente plástico tapado, en el refrigerador. Etiquete y mantenga bajo refrigeración

siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Los huevos no usados en este período, deberán ser desechados.

Uso de Huevos Pasteurizados

Por la seguridad de su negocio y de los clientes, es requerido el uso de un producto de huevo pasteurizado para todas los batidos y huevos revueltos, debido al alto riesgo a la salud asociado con el organismo de la Salmonela, el cual es común en huevos crudos, no pasteurizados y productos lácteos.

Preparación usando sustituto de huevo (Eggstro’dinaire o Batidos de Huevo)

Cuando use sustituto de huevo, se recomienda cocinar el omelet por un lado, sin voltearlo. Se requiere más cuidado debido al alto contenido de clara de huevo, lo que hace que el omelet sea delicado, susceptible a romperse y a quemarse más rápidamente.

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November 2006November 2013

Eggs Hardboiled Eggs

Preparation

1. Place eggs in a single layer in a saucepan and cover with cold water at least 1 inch above eggs.

2. Heat quickly to bring water to a boil. Immediately after water has started to boil, turn off heat, cover pan, and remove from burner. Let eggs stand in hot water for 13 minutes.

3. Run under cold water for 1-2 minutes. Soak in ice water until completely cooled. Place eggs (in shell) in a plastic container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

4. Tap egg gently until shell is all cracked. Gently roll between hands to loosen shell.

5. Remove shell, starting at wide end, under cold, running water.

NOTE: If eggs are difficult to shell it is probably due to one or both of the following: Eggs are not cooled enough immediately after cooking, or eggs were very fresh; older eggs are easier to shell.

Reheating of Prepared, Pre-Cooked Hard Boiled Eggs

Preparation

1. Place hardboiled egg in a saucepan of boiling water.

2. Cover eggs with at least 1 inch of water and continue to boil for 6 minutes until heated thoroughly to 120°-125°F.

3. Serve eggs immediately.

HARDBOILED EGGS

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November 2013

HARDBOILED EGGS

Huevos Cocidos

Preparación

1. Coloque una capa de huevos en una sartén para salsas y ponga suficiente agua para cubrir los huevos por lo menos 1 pulgada más arriba de los huevos.

2. Caliente el agua rapidamente hasta que hierva. Inmediatamente después de que el agua empiece a hervir, apague el quemador, tape la sartén y retírela del quemador. Deje los huevos en el agua caliente por 13 minutos.

3. Bañe los huevos con la corriente de agua fría por 1-2 minutos. Sumerja en agua helada para que se enfríen completamente. Ponga los huevos (con cascarón) en un recipiente plástico. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

4. Golpeé el huevo suavemente hasta que el cascarón se rompa. Suavemente, hágalos rodar entre las manos para aflojar el cascarón.

5. Bajo la corriente de agua fría y empezando por la punta ancha, quite el cascarón.

NOTA: Sí los huevos son difíciles de pelar es probable que se deba a una o ambas de las siguientes causas: los huevos no se enfriaron lo suficiente después de cocer, o bien, los huevos eran muy frescos; los huevos maduros son más fáciles de pelar.

Recalentado Huevos Cocidos Preparados con anticipación

Preparación

1. Coloque los huevos cocidos en una olla con agua hirviendo.

2. Cubra los huevos con al menos 1 pulgada de agua y continúe hirviendo por 6 minutos hasta que estén bien calientes, 120º-125ºF.

3. Sirva inmediatamente.

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November 2006November 2013

HARDBOILED EGG HEATING PROCEDURE

Ingredients Hardboiled eggs, pre-cooked

Preparation

1. Place hardboiled egg in a saucepan of boiling water.

2. Cover eggs with at least 1 inch of water and continue to boil for 6 minutes until heated thoroughly to 120°-125°F.

3. Serve eggs immediately.

Eggs

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November 2013

Ingredientes Huevos cocidos, cocidos previamente

Preparación

1. Coloque los huevos cocidos en una olla para salsa con agua hirviendo.

2. Cubra los huevos por lo menos con 1 pulgada de agua y deje hervir por 6 minutos hasta que alcancen una temperatura de 120º-125ºF.

3. Sirva los huevos inmediatamente.

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Fruits

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November 2013

HONEY ROASTED PECAN PIECES

Ingredients Honey Roasted Pecan Pieces

Yields 52, heaping soupspoons per bag

Preparation

1. Store honey roasted pecans in dry storage room.

2. Pull product as needed and reseal original bag.

3. Transfer to a clean, dry 1/9 pan, cover, label and hold at room temperature (68 - 78 F) following proper rotation procedures.

NOTE: Keep pecans sealed and covered at all times to prevent them from drying together.

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November 2013

HONEY ROASTED PECAN PIECES

Ingredientes Nueces glaseadas (Honey Rosted Pecans)

Rinde 52 (cuchara sopera amontonada) porciones por bolsa

Preparación

1. Guarde las nueces glaseadas (honey roasted pecans) en el almacén seco.

2. Retire el producto como se necesite y cierre nuevamente la bolsa.

3. Transfiera a un recipiente de 1/9 limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68 - 78 F) siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Mantenga la bolsa de nueces cerrada o en recipiente tapado en todo momento para prevenir que se seque juntos.

Fruits

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November 2013

Preparation

1. Wash lemons following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Place on a clean, sanitized cutting board and cut from blossom end to stem end into 6 equal wedges.

3. Make a small cut in the center of each wedge.

4. Place in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

LEMON WEDGES

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November 2013

LEMON WEDGES

Preparación

1. Lave las limones siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Coloque en una tabla para cortar limpia y desinfectada y corte de lado del tallo al otro lado en 6 rebanadas iguales.

3. Haga un corte pequeño en el centro de cada rebanada.

4. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Fruits

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December 2012

Recommended Season October through February

Ingredients Large Batch Small Batch

Pineapple, fresh, 1" diced 1 each ½ each

Red Delicious apples, cored and diced 2 lbs. 1 lb.

Navel oranges, sliced 6 each 3 each

Green or red seedless grapes, washed and picked 2 lbs. 1 lb.

Yields Varies

Preparation

1. Wash all fruit following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

Pineapple

2. Place pineapple on a clean, sanitized cutting board and cut off ½" slice from top and bottom to make it sit flat.

3. Remove the skin from the pineapple.

4. Stand pineapple on its end and quarter from top to bottom. Remove and discard core.

5. Cut into 1" pieces.

6. Place into plastic container. If juice is present, do not drain.

Apples

7. Place apples on a clean, sanitized cutting board and core apples. DO NOT PEEL.

8. Cut into 1" strips.

9. Cut strips in to 1" pieces.

10. To prevent apples from browning, immediately place apples into container containing pineapple.

Oranges

11. Place oranges on a clean, sanitized cutting board and peel with a knife to remove all white membrane.

12. Use a knife to separate orange segments.

13. Add to pineapple and apple mixture.

Grapes

14. Before washing grapes following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures, remove grapes from vine.

15. Add to pineapple, apple, and orange mixture. Portion 4 oz. into approved food storage bags and close bags.

16. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

MIXED FRUIT - VERSION A

Fru

tas

© 2013 IHOP IP, LLC

November 2013

MIXED FRUIT - VERSION A

Estación Recomendada Octubre a Febrero

Ingredientes Cantidad Grande Cantidad Pequeña

Piña, fresca, en trozos de 1" 1 piña ½ piña

Manzana roja, sin semillas y picada 2 libras 1 libra

Naranja Navel, rebanada 6 naranjas 3 naranjas

Uvas verdes o rojas, sin semilla, lavadas y seleccionadas 2 libras 1 libra

Rinde Varía

Preparación

1. Lave todas las frutas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

Piña

2. Coloque la piña en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte rebanadas de ½" arriba y abajo, para poderla sentarla.

3. Quite la cáscara de la piña.

4. Pare la piña en alguna de sus orillas y pártala en cuatro partes de arriba hacia abajo. Remueva y deseche el centro de la piña.

5. Corte en pedazos de 1".

6. Coloque la piña en un recipiente plástico. Si hay algún jugo, no lo tire.

Manzanas

7. Coloque las manzanas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Quite el centro de las manzanas. NO PELE LA CASCARA.

8. Corte en tiras de 1".

9. Corte las tiras en piezas de 1".

10. Para evitar que la manzana se vuelva café, rápidamente coloque la manzana en el recipiente que contiene la piña.

Naranjas

11. Coloque las naranjas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Pele la cáscara con un cuchillo para poder remover toda la membrana blanca.

12. Use un cuchillo para separar los gajos de la naranja.

13. Agregue la naranja a la mezcla de piña y manzanas.

Uvas

14. Antes de lavar las uvas sigua los procedimientos de “Whole Fruit & VegetableWashing,” remueva las uvas del racimo.

15. Agregue las uvas a la mezcla de piña, manzanas y naranjas. Porcióne 4 onzas. en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

16. Cubra, eitquete, y refrigere sigueindo los procidimientos adecuados de rotación.

Fruits

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November 2013

MIXED FRUIT - VERSION B

Recommended Season July through September

Ingredients Large Batch Small Batch

Honeydew Melon, 1" diced 2 lbs. 1 lb.

Watermelon, 1" diced 2 lbs. 1 lb.

Pineapple, fresh, 1" diced 1 each ½ each

Green or red seedless grapes, washed and picked 2 lbs. 1 lb.

Yields Varies

Preparation

1. Wash all fruit following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

Honeydew

2. Place honeydew on a clean, sanitized cutting board and cut off ½" slice from top and bottom to make it sit flat.

3. Carefully cut the skin away from the honeydew until you have removed all of the skin.

4. Cut honeydew in half and use a spoon to remove all of the seeds.

5. Lay honeydew flat and cut into 1" strips. Cut strips into 1" pieces.

6. Place into plastic container.

Watermelon

7. Place watermelon on a clean, sanitized cutting board and cut in half.

8. Carefully cut the skin away from the watermelon until you have removed all of the skin.

9. Lay watermelon flat and cut into 1" strips. Cut strips into 1" pieces. Discard any loose seeds.

10. Place into plastic container with honeydew.

Pineapple

2. Place pineapple on a clean, sanitized cutting board and cut off ½" slice from top and bottom to make it sit flat.

3. Remove the skin from the pineapple.

4. Stand pineapple on its end and quarter from top to bottom. Remove and discard core.

5. Cut into 1" pieces.

6. Place into plastic container. If juice is present, do not drain.

Grapes

16. Before washing grapes following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures, remove grapes from vine.

17. Add to honeydew, watermelon, and pineapple mixture. Portion 4 oz. into approved food storage bags and close bags.

18. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Fru

tas

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December 2012

MIXED FRUIT - VERSION B

Estación Recomendada Julio a Septiembre

Ingredientes Cantidad Grande Cantidad Pequeña

Melón verde, en trozos de 1" 2 libras 1 libra

Sandía, en trozos de 1" 2 libras 1 libra

Piña, fresca, en trozos de 1" 1 piña ½ piña

Uvas verdes o rojas, sin semilla, lavadas y seleccionadas 2 libras 1 libra

Rinde Varía

Preparación

1. Lave todas las frutas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

Melón verde

2. Coloque el melón verde en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte rebanadas de ½" arriba y abajo, para poderla sentarla.

3. Cuidadosamente quite la cáscara del melón verde, hasta que la haya retirado por completo.

4. Corte el melón verde por la mitad y con una cuchara remueva las semillas.5. Acueste el melón verde y corte en tiras de 1". Luego corte en piezas de 1".6. Coloque en un recipiente de plástico.Sandía

7. Coloque la sandía en una tabla para cortar limpia y desinfectada y corte por la mitad.8. Cuidadosamente quite la cáscara de la sandía hasta que la haya retirado por completo.9. Acueste la sandía y corte en tiras de 1". Luego corte en piezas de 1". Remueva y tire las

semillas que puedan estar sueltas.10. Coloque en el recipiente de plástico con el melón verde. Piña

11. Coloque la piña en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte rebanadas de ½" arriba y abajo, para poderla sentarla.

12. Quite la cáscara de la piña.13. Pare la piña en alguna de sus orillas y pártala en cuatro partes de arriba hacia abajo.

Remueva y deseche el centro de la piña.14. Corte en pedazos de 1".15. Coloque la piña en un recipiente plástico. Si hay algún jugo, no lo tire.Uvas

16. Antes de lavar las uvas sigua los procedimientos de “Whole Fruit & VegetableWashing,” remueva las uvas del racimo.

17. Agregue las uvas a la mezcla de melón verde, sandía y melón. Porcióne 4 onzas. en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

18. Cubra, eitquete, y refrigere sigueindo los procidimientos adecuados de rotación.

Fruits

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December 2012

MIXED FRUIT - VERSION C

Recommended Season March through JulyIngredients Large Batch Small Batch

Pineapple, fresh, 1" diced 1 each ½ each

Red Delicious apples 2 lbs. 1 lb.

cored and diced

Navel oranges, sliced 6 each 3 each

Strawberries, cut in half 3 pints 1½ pints

Yields Varies

Preparation

1. Wash all fruit following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

Pineapple

2. Place pineapple on a clean, sanitized cutting board and cut off ½" slice from top and bottom to make it sit flat.

3. Remove the skin from the pineapple.4. Stand pineapple on its end and quarter from top to bottom. Remove and

discard core.5. Cut into 1" pieces.6. Place into plastic container. If juice is present, do not drain.

Apples

7. Place apples on a clean, sanitized cutting board and core apples. DO NOT PEEL.8. Cut into 1" strips.

9. Cut strips in to 1" pieces.10. To prevent apples from browning, immediately place apples into container

containing pineapple.

Oranges

11. Place oranges on a clean, sanitized cutting board and peel with a knife to remove all white membrane.

12. Use a knife to separate orange segments.13. Add to pineapple and apple mixture.

Strawberries

14. Place strawberries on a clean, sanitized cutting board and remove the stem with a knife or tomato corer.

15. Inspect each strawberry for visual blemishes or soft spots. If found, remove them.16. Cut each strawberry into half. If strawberry halves are larger than a grape, cut them in

half again. 17. Place strawberries into a separate container. 18. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Add strawberries to mixed fruit before serving.

Fru

tas

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December 2012

MIXED FRUIT - VERSION C

Estación Recomendada Marzo a JunioIngredientes Cantidad Grande Cantidad Pequeña

Piña, fresca, en trozos de 1" 1 piña ½ piña Manzana roja, sin semillas y picada 2 libras 1 libra Naranja Navel, rebanada 6 naranjas 3 naranjas Fresas, a la mitad 3 pintas 1½ pintas

Rinde Varía

Preparación

1. Lave todas las frutas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

Piña

2. Coloque la piña en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte rebanadas de ½" arriba y abajo, para poderla sentarla.

3. Quite la cáscara de la piña.

4. Pare la piña en alguna de sus orillas y pártala en cuatro partes de arriba hacia abajo. Remueva y deseche el centro de la piña.

5. Corte en pedazos de 1".

6. Coloque la piña en un recipiente plástico. Si hay algún jugo, no lo tire.

Manzanas

7. Coloque las manzanas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Quite el centro de las manzanas. NO PELE LA CASCARA.

8. Corte en tiras de 1".

9. Corte las tiras en piezas de 1".

10. Para evitar que la manzana se vuelva café, rápidamente coloque la manzana en el recipiente que contiene la piña.

Naranjas

11. Coloque las naranjas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Pele la cáscara con un cuchillo para poder remover toda la membrana blanca.

12. Use un cuchillo para separar los gajos de la naranja.

13. Agregue la naranja a la mezcla de piña y manzanas.

Fresas

14. Coloque las fresas en una tabla para cortar limpia y desinfectada y remueva el tallo usando un cuchillo o con el cortador de tomates.

15. Revise cada fresa para detectar cualquier mancha o puntos malos. Sí encuentra alguno, remuévalo.

16. Corte la fresa por la mitad. Sí el tamaño de la mitad de la fresa es más grande que una uva, córtelas una vez más por la mitad.

17. Coloque las fresas en otro recipiente.

18. Cubra, etiquete, y refrigere sigueindo los procidimientos adecuados de rotación.

NOTA: Agregue las fresas a la mezcla de fruta antes de servir.

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November 2006November 2013

BACON

For speed and simplicity, IHOP recommends layout bacon for labor savings, efficiency and quality.

Bacon is advanced-prepared in two stages: par-cooking (blanching) and finishing. Par-cooked bacon saves time in the galley during peak periods. It is critical to follow the steps below to produce the highest quality for our guests.

Bacon should be kept frozen and completely covered until ready for use. Thaw bacon under refrigeration for 48 hours following proper rotation procedures. Thawed bacon must be constantly refrigerated .

NOTES: • It is imperative to follow proper labeling and rotation procedures when storing bacon in the walk-in refrigerator or moving bacon from the freezer to refrigerator to ensure usage within the 7-day refrigerated shelf life.

• Never blanch or finish cooking bacon in the deep fat fryer.

Staging Preparation

Grill Method

Layout Bacon (Recommended)

1 Place thawed bacon on parchment paper directly onto a clean, dry 350°F grill, with bacon on top of parchment paper.

2. Cook approximately 5½ minutes.

3. Keeping the bacon on the parchment paper, carefully lift and drain off excess grease from the parchment paper then place parchment paper with bacon on it onto a ½ sheet pan. Stack no more than 12 layers high.

4. Cover with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

Meats

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November 2013

BACON

El tocino se prepara en dos etapas - cocinado parcial (blanqueado) y terminado de cocinar. El cocinarlo parcialmente ahorra tiempo en la cocina durante las horas pico. Es importante seguir los pasos siguientes para ofrecer un producto de calidad a nuestros clientes.

El tocino debe mantenerse congelado y debe estar completamente tapado hasta que esté listo para usarse. Descongele el tocino bajo refrigeración por 48 horas, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. El tocino descongelado debe mantenerse bajo refrigeración constante

NOTAS: • Es importante seguir los procedimientos adecuados de etiquetado y de rotación cuando guarde el tocino en el refrigerador “walk-in” o cuando cambie el tocino del congelador al refrigerador, para asegurar una duración de 7 días para su uso.

• No blanqueé o termine de cocinar el tocino en una freidora.

Preparación en etapas

Para rapidez y simplicidad, IHOP recomienda distribuir el tocino para ahorrar trabajo, mejor eficiencia y calidad.

Método en la plancha

Distribución del tocino

1. Coloque el tocino descongelado sobre papel absorbente, directamente sobre una plancha seca limpia, fijada a una temperatura de 350ºF, con el tocino sobre el papel.

2. Cocine por 5½ minutos aproximadamente.

3. Manteniendo el tocino sobre el papel absorbente, cuidadosamente levante y escurra el exceso de grasa del papel absorbente y coloque el tocino sobre el papel en una charola de tamaño ½. No coloque más de 12 capas.

4. Cubra con plástico, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

Car

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November 2006November 2013

Meats

BACON (CON’T.)

Convection and Conventional Oven Method for Layout Bacon

1. Preheat oven to 350°F.

2. Keeping the thawed bacon strips on parchment paper, place the whole sheet on a ½ sheet pan.

3. For convection oven, cook for 6 minutes until bacon is ¾ done OR for conventional oven, cook for 8 minutes until bacon is ¾ done.

4. Keeping the bacon on the parchment paper, carefully lift and drain off excess grease from the parchment paper then place parchment paper with bacon on it onto a ½ sheet pan.

5. Repeat steps 1-3, stacking no more than 12 layers high.

6. Cover with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

Grill Method (Optional Procedure)

Slab (Bulk) Bacon

1. Carefully separate thawed bacon slices from slab and place directly on clean, dry 285°F grill, leaving approximately ¼" between slices.

2. Cook for 2 minutes on each side.

3. Tear off parchment paper the length of ½ sheet pan (or use ½ size paper) and place in ½ sheet pan.

4. Drain bacon well and layout on parchment paper leaving approximately ¼" between slices.

5. Repeat steps 1-4, stacking no more than 12 layers high.

6. Cover with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Blanched bacon will retain the shape in which it cools. So keep flat!

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November 2013

BACON (con’t.)

Método para Horno de Convención y Convencional Distribución del tocino

1. Precaliente el horno a 350°F.

2. Manteniendo las tiras de tocino descongelado en el papel absorbente, coloque la hoja entera sobre una charola metálica de tamaño ½.

3. En horno de convección cocine por 6 minutos hasta que el tocino esté 3/4 cocinado, O para horno convencional cocine por 8 minutos hasta que el tocino esté ¾ cocinado.

4. Manteniendo el tocino sobre el papel absorbente, cuidadosamente levante y escurra el exceso de grasa del papel absorbente y coloque el tocino sobre el papel en una charola de tamaño ½.

5. Repita los pasos 1-4, no coloque más de 12 capas.

6. Cubra con plástico, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

Método en la plancha (Procedimiento Opcional)

Tocino a granel1. Cuidadosamente separe las tiras de tocino descongeladas y colóquelas directamente

sobre la plancha seca limpia, fijada a una temperatura de 285ºF, dejando un espacio entre rebanadas de ¼" aproximadamente.

2. Cocine cada lado por 2 minutos.

3. Corte una pieza de papel absorbente del mismo largo que una charola metálica de tamaño ½ (o use un papel de tamaño ½) y colóquela sobre una charola de tamaño ½.

4. Escurra bien el tocino y coloque sobre el papel absorbente, dejando un espacio entre rebanadas de 1/4" aproximadamente.

5. Repita los pasos 1-4, no coloque más de 12 capas.

6. Cubra con plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: El tocino conservará la forma que tiene mientras se enfría, por ello, ¡manténgalo plano!

Car

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November 2006November 2013

FRENCH ONION POT ROAST

Ingredients Seasoned pot roast

Yields Approximately 48, 2 oz. portions

Preparation

1. Thaw frozen pot roast under refrigeration for 48 hours.

2. Open bag and place pot roast and juice in a clean, dry container.

3. Pull meat apart with clean hands. Pieces should weigh approximately 1 oz. each. Remove any excess fat or gristle from meat and discard.

NOTE: Do not use slicer or knife.

4. Portion 2 oz. into approved food-storage bags and close bags.

5. Place bags of pot roast in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

6. Using a slotted spoon, remove and discard fat from juice. Transfer juice to a clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Use pot roast juice for French Onion Pot Roast Gravy recipe.

Meats

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November 2013

FRENCH ONION POT ROAST

Ingredientes Seasoned pot roast (Asado de res sazonado)

Rinde 48 porciones de 2 oz. c/u, aproximadamente

Preparación

1. Descongele el asado de res (pot roast) bajo refrigeración por 48 horas.

2. Abra la bolsa y coloque el contenido (carne y jugo) en un recipiente limpio y seco.

3. Con las manos limpias despedace la carne. Los trozos de carne deberán pesar 1 onza aproximadamente. Retire cualquier rastro de grasa o cartílago de la carne y deséchelos.

NOTA: No use rebanadora o cuchillo.

4. Haga raciones de 2 onzas y coloque en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

5. Coloque las bolsas del asado de res en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

6. Usando una cuchara ranurada, retire y deseche la grasa del jugo. Transfiera el jugo a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Use el jugo del Pot Roast para preparar la receta del French Onion Pot Roast Gravy.

Car

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November 2006November 2013

FRIED CHICKEN PIECES

Ingredients Fried chicken pieces

Yields Varies

Preparation

1. Portion entire case of frozen chicken into approved food storage bags ensuring there is 1 breast, 1 thigh, 1 wing, and 1 leg in each bag. Close bags.

NOTE: Work quickly when portioning frozen chicken to avoid thawing.

2. Replace portioned chicken into original labeled case, close tightly and hold in freezer until needed.

3. When needed, transfer required portions to a clean, dry container, cover, label and hold frozen on the line.

Meats

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November 2013

Ingredientes Piezas de pollo frito

Rinde Varía

Preparación

1. Separar el contenido de la caja de pollo congelado en raciones y colóquelas en bolsas plásticas para alimentos, asegurándose que cada bolsa contiene 1 pechuga, 1 muslo, 1 ala y 1 pierna. Cierre las bolsas.

NOTA: Al momento de racionar el pollo, trabaje rápidamente para evitar que se descongele.

2. Coloque las bolsas en la caja original etiquetada, cerrándola bien y mantenga en el congelador hasta que se necesite.

3. Cuando se necesite, coloque las raciones necesarias en un recipiente limpio y seco, tapado y etiquetado. Mantenga congelada en la linea.

FRIED CHICKEN PIECESC

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November 2006November 2013

HAM

Breakfast Cut Ham (4 oz.) or 1 oz. Ham Slices

Preparation

1. Remove outer wrap from ham.

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn off and unplug slicer when not in use.

2. Place ham on clean, sanitized slicer and set blade opening to approximately ¼" for a 4 oz. slice or approximately 1/16" for a 1 oz. slice.

3. Turn on slicer and cut first slice.

4. Turn off slicer and weigh first slice on the portion scale.

5. Adjust blade opening to compensate for weight, if necessary. Turn on slicer and cut another slice.

6. Turn off slicer and weigh second slice.

7. Begin slicing when slicer produces a slice with the correct weight.

8. Spot test for accurate weight every fifth or sixth slice.

9. Wrap ham with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

10. Do not use ends of ham for slices if tapered or irregularly shaped.

11. Wrap uneven, broken, overweight and underweight slices in plastic wrap for later use as diced ham or julienne ham. Label and refrigerate following proper rotation procedures.

Meats

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November 2013

HAM

Breakfast Cut Ham (4 onzas) or 1 oz. Ham Slices

Preparación

1. Retire la envoltura del jamón.

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

2. Coloque el jamón en la rebanadora y fije la cuchilla a una abertura de ¼" aproximadamente para una rebanada de 4 onzas o aproximadamente 1/16" para una rebanada de 1 onza.

3. Encienda la rebanadora y corte la primera rebanada.

4. Apague la rebanadora y pese la primera rebanada en la báscula para porciones.

5. Sí es necesario, ajuste la abertura de la cuchilla para compensar el peso. Encienda la rebanadora nuevamente y haga una nueva rebanada.

6. Apague la rebanadora y pese la segunda rebanada.

7. Comience a rebanar el jamón cuando la rebanadora produce una rebanada con el peso correcto.

8. Revise por exacto peso cada 5 o 6 rebanadas.

9. Envuelva el jamón en plástico. Etiquete y refrigere sigiendo los procedimientos de rotación adecuados.

10. No use rebanadas de los extremos del jamón, con forma irregular.

11. Ponga rebanadas rotas, irregulares o mal cortadas, o que pesen menos; en un recipiente bien cerrado, para su uso posterior como jamón picado o Julienne Ham. Etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Car

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November 2006November 2013

HAM (CON’T.)

1 oz. Ham Quarters

Preparation

1. Use 4 oz. slice of breakfast ham and cut with knife into four equal parts weighing approximately 1 oz. each.

2. Cut only enough 1 oz. ham quarters to last through a peak breakfast period.

Diced Ham

Preparation

1. Place ham on slicer and set blade opening to approximately ¼".

2. Turn on slicer and cut required amount.

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn off and unplug slicer when not in use.

3. Place 8-10 slices of ham on the slicer to cut along the 6" dimension. With the slicer blade opening set at approximately ¼", slice ham into strips. Continue until all slices are cut into strips.

4. Place strips on cutting board. Using a chef ’s knife, cut across a handful of strips making cuts which produce ¼" cubes.

5. Portion diced ham into 1 or 2 oz. portions, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Meats

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November 2013

HAM (con’t.)

1 oz. Cuartos de Ham

Preparación

1. Corte una rebanada del jamón para desayuno de 4 onzas en cuatro partes iguales, a quedar con un peso aproximado de 1 onza cada pieza.

2. Corte solo la cantidad suficiente de cuartos de 1 onza para las horas pico de desayuno.

Diced Ham

Preparación

1. Coloque el jamón en la rebanadora y fije la cuchilla a una abertura de ¼" aproximadamente.

2. Encienda la rebanadora y rebane la cantidad de jamón necesaria.

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

3. Coloque entre 8 y 10 rebanadas de jamón en la rebanadora para cortar el lado de 6". Fije la cuchilla a ¼" aproximadamente y rebane el jamón en tiras. Continúe hasta que todas las rebanadas estén cortadas en tiras.

4. Ponga las tiras en la tabla para cortar. Usando un cuchillo del Chef, corte una porción de las tiras, para formar cubos de ¼".

5. Porcione el jamón en porciones de 1 o 2 onzas. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Car

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November 2006November 2013

Mixes

CINNAMON SUGAR

Ingredients Small Batch Large Batch

Granulated sugar 15 oz. 30 oz.

Ground cinnamon 2 oz. 4 oz.

Preparation

1. Place granulated sugar and ground cinnamon into a clean, dry stainless steel bowl and mix thoroughly.

2. Place in a clean, dry container, cover, label and hold at room temperature (68º-78ºF) following proper rotation procedures.

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November 2013

CINNAMON SUGAR

Ingredientes Lote Sencillo Lote Grande

Azúcar molida 15 oz. 30 oz.

Canela molida 2 oz. 4 oz.

Preparación

1. Coloque la azúcar molida y la canela molida en un tazón metálico limpio y secoy revuelva bien.

2. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68º-78ºF) siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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November 2006November 2013

LINGONBERRY BUTTER

Ingredients Small Batch Large Batch

Unsalted butter, softened 3 lbs. 6 lbs.

Lingonberries 14 oz. 28 oz.

Yields 193, 0.32 oz. portions 386, 0.32 oz. portions (#100 scoop) (#100 scoop)

Preparation (use small, flat beater in 20 quart bowl)

1. Start mixer on speed No. 1. Drop in pieces of butter ranging from 4 to 8 ounces. Use only unwhipped, unsalted butter. Mix for approximately one minute.

CAUTION: You must be 18 years of age to operate mixer. Do not put hands, scrapers or spoons in mixer while turned on. Operate mixer in a safe manner after being trained in the proper safety techniques and procedures.

2. Stop mixer, then restart on speed No. 2 and whip for approximately 1 minute.

3. Stop mixer, add lingonberries then restart the mixer on speed No. 2 and blend for another minute.

4. Stop machine, scrape down bowl with rubber scraper, then restart on speed No. 3 and blend for approximately 1 minute.

5. Stop machine, scrape down bowl with rubber scraper, then restart on speed No. 3 and blend for approximately 2-3 minutes.

6. Stop mixer and check butter. It should be “fluffy” and form a peak on the rubber scraper when it is finished. If not, continue to whip for an additional 2-3 minutes, then check again.

7. Scrape lingonberry butter out of mixing bowl and carefully place it into clean, dry container. Do not pack or compress.

8. Cover, label, and refrigerate or freeze following proper rotation procedures.

Mixes

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November 2013

LINGONBERRY BUTTER

Ingredientes Lote Chico Lote Grande

Mantequilla sin sal, suavizada 3 libras 6 libras Lingonberries 14 onzas 28 onzas

Rinde 193 porciónes de 0.32 386 porciónes de 0.32 onza (cucharon #100) onza (cucharon #100)

Preparación (use un batador plano chico en una tazón de 20 cuartos)

1. Encienda la batidora en velocidad No. 1. Deje caer trozos de mantequilla que pesen de 4 a 8 onzas. Use solamente mantequilla sin batir y sin sal. Bata por 1 minuto aproximadamente.

PRECAUCIÓN: Debe tener al menos 18 años de edad para poder operar la batidora. No ponga las manos, raspadores o cucharas cerca de la batidora cuando esté en funcionamiento. Opere la batidora de manera segura, después de haber recibido el entrenamiento en técnicas de seguridad y procedimientos.

2. Apague la batidora y enciéndala nuevamente en velocidad No. 2 y bata por 1 minuto aproximadamente.

3. Apague la batidora y agregue las lingonberries. Nuevamente encienda la batidora en velocidad No. 2 y bata por 1 minuto.

4. Apague la batidora, y raspe el tazón con una espátula de hule. Nuevamente encienda la batidora en velocidad No. 3 y bata por 1 minuto aproximadamente.

5. Apague la batidora, y raspe el tazón con un espátula de hule. Nuevamente encienda la batidora en velocidad No. 3 y bata por 2-3 minutos aproximadamente.

6. Apague la batidora y revise la mantequilla. La mantequilla debe estar “esponjada” cuando se levante un poco con la espátula, esta debe dejar una punta aguda, como un pico. Sí no es así, continue batiendo por otros 2-3 minutos y revise nuevamente.

7. Saque toda la mantequilla de lingonberry del tazón con el espátula y colóquela en un recipiente limpio y seco. No comprima la mantequilla batida.

8. Cubra, etiquete y refrigere o congelarse siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Mez

clas

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November 2013

PEACH TOPPING

Ingredients Peach Topping

Yields 40, ½ solid spoon portions (approx. 4-5 slice peaches), per bag

4/6 lb. poly bags per case

Preparation

1. Store peach topping in freezer and label following proper rotation procedures.

2. Thaw in refrigerator for 24 hours before use.

NOTE: While in bag ensure all peaches are covered with slurry.

3. When thawed, place into a clean, dry container. Cover, label, and refrigerate

following proper rotation procedures.

NOTE: Peaches are served cold. During use on line, hold under

refrigeration

Mixes

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November 2013

PEACH TOPPINGM

ezcl

asIngredientes Cubierta de durazno

Rinde 40 porciones, ½ cucharada sólida (4-5 rebanadas aprox.), por bolsa

4 bolsas de polietileno, 6 libras c/u, por caja

Preparación

1. Guarde la cubierta de durazno en el congelador, , y etiquete siguiendo los

procedimientos adecuados de rotación

2. Descongele bajo refrigeración por 24 horas antes de su uso.

NOTA: Mientras la cubierta esté en la bolsa, asegúrese que todos los duraznos estén cubiertos en jugo.

3. Una vez descongelado, coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra y etiquete y

coloque

bajo refrigeración siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Los duraznos se sirven fríos. Durante su uso en la línea, mantenga

bajo refrigeración.

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November 2006November 2013

Ingredients 1 bag of soup (3 lb.), thawed

2 cups water

Yields 8 (8 oz.) servings

Preparation for immediate use on steam table

1. Thaw soup under refrigeration 2 days before needed.

2. Place thawed soup and water in a double metal bain marie. Heat to 165°F stirring constantly to prevent burning. Hold at 165°F for 15 seconds.

3. Place heated soup directly on the steamtable, cover and hold 140oF .

NOTE: Shelf life is 4 hours when held covered at 140oF on steam table.

Best served at 155°F.

Non Peak Period Preparation (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTE: • This procedure is approved only for the non-peak period from 9:00 P.M. to 11:00 A.M.

• Procedure applies to both water-based and cream-based soups.

• Heating soup takes priority before other items to assure soup will be delivered pre-meal when requested.

1. Thaw soup under refrigeration 2 days before needed.

2. Place thawed soup and water in a clean, dry container and mix well.

3. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

4. When needed, place 8 oz. of prepared soup in a clean, dry plastic 1/6 pan.

5. Cover with plastic wrap.

6. Heat in microwave for approximately 3 minutes to 165°F .

NOTE: Soup may be heated in Service Station microwave.

7. Remove soup from microwave and discard plastic wrap.

CAUTION: Soup will be hot.

8. Serve per plating procedures.

SOUP Mixes

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November 2013

SOUP

Ingredientes 1 bolsa de sopa (3 lb.), descongelada

2 tazas de agua

Rinde 8 porciones (8 oz. c/u)

Preparación para su uso en mesa de vapor

1. Descongele la sopa bajo refrigeración 2 días antes de su uso.

2. Coloque la sopa descongelada y el agua en un olla metálica doble, para baño María. Caliente a 165°F y revuelva constantemente para evitar que se queme. Mantenga a 165°F por 15 segundos.

3. Coloque la sopa caliente que sea necesaria para un período de 4 horas directamente en la mesa de vapor, cubra y mantenga 140oF .

NOTA: La duración es de 4 horas mientras se mantenga tapado a 140oF en

la mesa de vapor. Mejor si es servido a 155ºF.

Preparación en horas no pico (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTA: • Este procedimiento es aprobado sólo para el período de 9:00 de la noche a 11:00 de la mañana.

• Este procedimiento aplica a sopas en base de crema y en base de agua.

• Recalentar la sopa debera tener prioridad antes que la demas comida para asegurar que la sopa se entregue como ordenada.

1. Descongelar la sopa bajo refrigeración 2 días antes de su uso.

2. Coloque la sopa descongelada y el agua en un recipiente limpio y seco y mezcle bien.

3. Cubra, etiquete y refrigerere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

4. Cuando se necesite, vierta 8 oz. de sopa preparada en un recepiente de 1/6 plástico limpio y seco.

5. Cubra con plástico.

6. Caliente en horno de microondas por aproximadamente 3 minutos a 165°F .

NOTA: La sopa puede ser recalentada en el horno de microondas en la linea de servicio.

7. Retire la sopa de el horno de microondas y tire el plástico.

CUIDADO: La sopa estara caliente.

8. Sirva siguiendo los procedimiéntos de presentación.

Mez

clas

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November 2006November 2013

Ingredients Alfredo sauce, 4 lb. bag, frozen

Yield 32, 2 oz. portions

Preparation

1. Thaw under refrigeration for 2 days before use.

2. From a thawed state, place enough Alfredo sauce for a 4-hour period in a plastic insert and heat in microwave to 165°F and hold at 165°F for 15 seconds.

NOTE: Vary time, if needed, depending on the wattage of your microwave.

3. Place heated Alfredo sauce directly onto the steamtable and hold 140oF for a maximum of 4 hours.

4. Place remaining Alfredo sauce into a clean, dry container, cover, label, andrefrigerate , following proper rotation procedures until needed.

ALFREDO SAUCE Sauces

SAU

CE

S

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November 2013

Ingredientes Salsa Alfredo, congelada, bolsa de 4 lbs.

Rinde 32 raciones de 2 oz. c/u

Preparación

1. Descongelar bajo refrigeración por 2 días antes de su uso.

2. Coloque suficiente salsa Alfredo descongelada en un recipiente plástico para un periodo de 4 horas. Coloque en el horno de microondas y caliente a 165ºF y mantenga a esta temperatura por 15 segundos.

NOTA: El tiempo puede variar dependiendo de la capacidad del horno de microondas.

3. Coloque la salsa Alfredo caliente directamente en la mesa de vapor y mantenga a 140oF hasta por un máximo de 4 horas.

4. Coloque el resto de la salsa Alfredo en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

ALFREDO SAUCESa

lsas

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November 2006November 2013

Sauces

COUNTRY GRAVY

Ingredients One package

Yields As needed

Preparation for Immediate Use

1. Prepare according to package instructions.

2. Whisk mixture until completely dissolved and desired consistency is achieved.

3. Hold gravy on steam table .

NOTES: • Country gravy is best served at 155°F.

• If gravy thickens during holding time, add hot water that is 140°F or higher and bring back to desired consistency. Reheat to 165°F or higher for 15 seconds.

Preparation for Use at a Later Time

1. Prepare according to package instructions.

2. Whisk mixture until completely dissolved and desired consistency is achieved.

3. Cool 140oF - �

70oF70oF - 41oF using 2 step process. Place in a clean, dry container, cover, label,

and refrigerate following proper rotation procedures.

Reheat Procedures

1. Reheat gravy to 165°F and hold at that temperature for 15 seconds.

2. Hold gravy on steam table 140oF .

NOTES: • Country gravy is best served at 155°F.

• If gravy thickens during holding time, add hot water that is 140°F or higher and bring back to desired consistency. Reheat to 165°F or higher for 15 seconds.

• To maintain quality, reheat gravy only one time. Discard any overcooked gravy.

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November 2013

COUNTRY GRAVY

Ingredientes Un paquete

Rinde Como se necesite

Preparación para Uso Inmediato

1. Prepare de acuerdo a las instrucciones del paquete.

2. Batir la mezcla hasta que el concentrado se haya disuelto bien y haya alcanzado la consistencia deseada.

3. Mantener la salsa gravy en la mesa de vapor 140oF .

NOTAS: • La salsa gravy “country” es mejor si se sirven a 155°F.

• Sí la salsa gravy se espesa mientras la mantiene en línea, añada agua caliente que esté a 140ºF o más caliente, hasta lograr la consistencia deseada. Recalentar a 165ºF o a una temperatura superior por 15 segundos.

Preparación para Uso Posterior

1. Prepare de acuerdo a las instrucciones del paquete.

2. Batir la mezcla hasta que el concentrado se haya disuelto bien y haya alcanzado la consistencia deseada.

3. Enfríe 140oF - �

70oF70oF - 41oF usando el procedimiento de 2-pasos. Coloque en un recipiente

limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Procedimientos para Recalentar

1. Recalentar salsa gravy a 165ºF y mantener a esa temperatura por 15 segundos.

2. Mantener la salsa gravy en la mesa de vapor 140oF .

NOTAS: • La salsa gravy “country” es mejor si se sirven a 155°F.

• Sí la salsa gravy se espesa mientras la mantiene en línea, añada agua caliente que esté a 140ºF o más caliente, hasta lograr la consistencia deseada. Recalentar a 165ºF o a una temperatura superior por 15 segundos.

• Para mantener la calidad, sólo caliente de nuevo la salsa gravy una vez. Deseche la salsa gravy demasiado cocido.

Sals

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November 2013

CRÈME BRULEE CREAM

Ingredients Crème Brulee cream, frozen

Yields 15 (2 oz.) portions per pastry bag (full waffles)

Preparation1. Store Crème Brulee cream in original container in freezer .

2. Pull the amount needed and thaw for 24 hours under refrigeration .

3. When ready to use, snip 1” from the tip of pastry bag to form a ½” diameter opening. Gently squeeze Crème Brulee cream towards tip.

NOTE: Refer to Core Prep Recipes for detailed instructions on using pastry bags.

4. Cover, label, and hold under refrigeration in a clean, dry container with tip up following proper rotation procedures until needed.

Sauces

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November 2013

CRÈME BRULEE CREAMSa

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Ingredientes Crema Crème Brulee, congelada

Rinde 15 porciones (2 oz. c/u) por bolsa de repostería (orden completa de waffles)

Preparación1. Guarde la crema Crème Brulee en el congelador en su empaque original.

2. Retire la cantidad necesaria y descongele por 24 horas bajo refrigeración .

3. Cuando esté listo para usarse, haga un corte a 1” de la punta de la bolsa de repostería para formar una abertura de ½” de diámetro. Cuidadosamente presione la crema Crème Brulee hacia la punta de la bolsa.

NOTA: Consulte las Recetas Básicas de Preparación (Core Prep Recipes) para instrucciones detalladas sobre el uso de bolsas de repostería.

4. Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración en un recipiente limpio y seco, con la punta de la bolsa hacia arriba, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

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November 2006November 2013

FOSTER SAUCE

Ingredients Foster sauce

Yields Approx. 39 (#30 scoop) side portions

6/3.5 lb. bags per case

Preparation

1. Store Foster sauce in original container in refrigerator and label following

proper rotation procedures.

2. Pull amount needed for each day and place in a clean, dry container, cover, label, and

refrigerate following proper rotation procedures.

Sauces

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November 2013

FOSTER SAUCE

Ingredientes Salsa Foster

Rinde Aprox. 39 (cucharón #30) raciones sencillas

6 bolsas de 3.5 libras c/u por caja

Preparación

1. Guarde la salsa Foster en su envase original, en el refrigerador ,

debidamente etiquetado.

2. Retire la cantidad necesaria para el día y colóquela en un recipiente limpio y seco,

tapado y etiquetado. Refrigere siguiendo los procedimientos adecuados

de rotación.

Sals

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November 2006November 2013

FRENCH ONION POT ROAST GRAVY (FROM CONCENTRATE)

Ingredients Pot roast juice (reserve from one pot roast bag)

1 bag pot roast gravy concentrate

Water (as needed)

Yields 1 gallon gravy (128 oz.)

Preparation

1. Thaw gravy concentrate for 24 hours under refrigeration.

2. Add all reserved pot roast juice to a 1 gallon pitcher, then add water until total liquid is achieved (2 quarts OR 64 oz.).

3. Transfer liquid to a clean, dry container. (Suggested container: 6" deep ½ size pan)

4. Add 1 bag pot roast gravy concentrate and whisk for approximately 5 minutes, until thoroughly mixed.

5. Cover, label, and refrigerate following proper rotation proceduresuntil needed.

Sauces

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November 2013

Ingredientes Jugo del asado de res (jugo restante de una bolsa de asado)

1 bolsa de concentrado de salsa gravy de Asado de Res

Agua, como se necesite

Rinde 1 galón (128 oz.)

Preparación

1. Descongele el concentrado para salsa gravy bajo refrigeración por 24 horas.

2. Vierta todo el jugo de asado de res que haya puesto por aparte en una jarra de 1 galón. Añada agua necesaria hasta obtener 2 cuartos de galón O 64 oz. de líquido.

3. Transfiera el líquido a un recipiente limpio y seco (Sugerencia: un recipiente de tamaño 1/2, de 6” de hondo)

4. Agregue 1 bolsa de concentrado de salsa gravy y revuelva con un batidor de alambre, por 5 minutos, hasta que los ingredientes estén bien incorporados.

5. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

FRENCH ONION POT ROAST GRAVY (FROM CONCENTRATE)

Sals

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November 2006November 2013

SAUSAGE GRAVY

Ingredients 1½ quarts warm water (48 oz.)

½ quart cold water (16 oz.)

1 package country gravy mix

1 lb. cooked, diced pork sausage

Yields As needed

Preparation

1. Bring warm water to a full boil.

2. In a separate container, combine cold water and gravy mix. Whisk until completely smooth, no lumps.

3. Pour cold mixture into boiling water and add sausage, stirring constantly.

4. Heat until gravy comes to a full boil. Stir occasionally to prevent burning.

5. Pour into 1/6 insert, place on steam table , and cover.

For use at a later time

1. Cool using the 2-step process and place into a clean, dry 1/6 insert. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Do not use old, dried-out sausage links.

Sauces

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November 2013

SAUSAGE GRAVY

Ingredientes 1½ cuartos aqua tebia (48 oz.)

½ cuarto aqua fria (16 oz.)

1 paquete de country gravy mix

1 libra de salchicha de puerco, cocinada y picado

Rinde Como se necesite

Preparación

1. Hierva la aqua tebia.

2. En un recipiente, combine la aqua fria y 1 paquete de country gravy mix. Batir la mezcla hasta que este cremoso y sin grumos.

3. Vierta la aqua fria entre la aqua hierviendo y añadir la salchicha de puerco, revolviando constantamente.

4. Caliente la salsa gravy hasta que esta hierviendo. Revuelve ocasionalmente a preventir quemando la salsa gravy.

5. Transferir a una bandeja de 1/6 y mantenga en la mesa de vapor , cubierta.

Preparación para uso posterior

1. Enfríe usando el procidimiento de dos pasos. Coloque en una bandeja de 1/6 limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere sigiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: No se usa salchichas de puerco viejas o secadas.

Sals

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November 2006November 2013

HOLLANDAISE SAUCE

Ingredients Hollandaise sauce in 3 lb. bag

Yields Varies

Preparation

1. Thaw under refrigeration 2 days before needed.

2. From a thawed state, place enough hollandaise sauce for a 4-hour period in a plastic insert and heat in microwave to 165°F and hold at 165ºF for 15 seconds .

NOTE: Vary time, if needed, depending on the wattage of your microwave.

3. Place heated hollandaise sauce directly on the steamtable and hold 140oF for a maximum of 4 hours.

4. Place remaining hollandaise sauce into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Sauces

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November 2013

HOLLANDAISE SAUCE

Ingredientes Salsa holandesa en bolsa de 3 libras

Rinde Varía

Preparación

1. Descongele bajo refrigeración 2 días antes de su uso.

2. Una vez descongelada, coloque suficiente la salsa holandesa para un período de 4 horas en un recipiente plástico (insert) y caliente en horno de microondas a 165°F y mantenga a esa temperatura por 15 segundos .

NOTA: El tiempo puede variar, dependiendo de la capacidad del horno de microondas.

3. Coloque la salsa holandesa caliente, directamente en la mesa de vapor y mantenga a 140oF hasta por 4 horas como máximo.

4. Coloque la salsa holandesa restante en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Sals

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November 2006November 2013

Ingredients Rich cheese sauce

Yields 32 (2 oz.) portions

Preparation

1. Remove frozen cheese sauce bags as needed from case and place under refrigeration for 24 hours to thaw.

2. Transfer cheese sauce from bag to a clean dry container, cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until ready to use.

3. Remove only enough cheese sauce for a 4-hour period and place in a plastic insert, then microwave to 165°F and hold for 15 seconds OR place sauce into saucepan and heat to 165°F , stirring constantly.

4. Place heated sauce directly on the steamtable and hold 140oF for a maximum of 4 hours.

RICH CHEESE SAUCE Sauces

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November 2013

Ingredientes Salsa de queso (rich cheese sauce)

Rinde 32 porciones, 2 oz. c/u

Preparación

1. Retire las bolsas de salsa de queso congelada, como se necesiten, y colóquelas bajo refrigeración por 24 horas para descongelar.

2. Coloque la salsa de queso descongelada en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

3. Una vez descongelada, vierta suficiente salsa para un período de 4 horas en un recipiente plástico y caliente en horno de microondas a 165°F por 15 segundos O coloque la salsa de queso en una olla para salsas y caliente a 165°F , revolviendo constantemente.

4. Coloque la salsa caliente directamente en la mesa de vapor y mantenga a 140oF por un máximo de 4 horas.

RICH CHEESE SAUCESa

lsas

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November 2013

Ingredients Tomato spread

Yields 45 (1 oz.) portions per pouch

Preparation1. Remove frozen tomato spread pouchs as needed from case and place under

refrigeration for 24 hours to thaw.

2. Transfer tomato spread from pouch to a clean dry container, cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

TOMATO SPREAD Sauces

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November 2013

TOMATO SPREADSa

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Ingredientes Mermelada de tomate

Rinde 45 porciones (1 oz. c/u) por bolsa

Preparación1. Retire de la caja la cantidad necesaria de bolsas de mermelada de tomate congelada

y colóquelas bajo refrigeración . Descongelar por 24 horas.

2. Transfiera el contenido de las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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November 2006November 2013

SWEET CREAM CHEESE FILLING Sauces

Ingredients 3 lb. batch 9 lb. batch

Cream cheese 3 lb. 9 lb.

Milk 8 oz. 24 oz.

Powdered sugar 2 oz. 6 oz.

Monin® Vanilla syrup 1 oz. 3 oz.

Yield 9 lb: 6 (28 oz.) crepe cakes

3 lb: 2 (28 oz.) crepe cakes

Preparation

1. Soften cream cheese for 2 minutes in mixer on No. 2 speed with paddle attachment.

2. Stop mixer and scrape bowl thoroughly with rubber spatula.

3. Add milk to softened cream cheese. Blend approximately 3 minutes with paddle on No. 2 speed.

4. Stop mixer and scrape bowl thoroughly.

5. Add powdered sugar and vanilla syrup to bowl and blend approximately 2 minutes on No. 2 speed.

6. Using a rubber spatula scrape into a clean, dry container or pastry bag. Cover container or close pastry bag, label and refrigerate immediately. Do not freeze.

CAUTION: You must be 18 years of age to operate mixer. Do not put hands, scrapers or spoons in mixer while turned on. Operate mixer in a safe manner after being trained in the proper safety techniques and procedures.

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November 2013

SWEET CREAM CHEESE FILLING

Sals

asIngredientes Lote de 3 libras Lote de 9 libras

Queso crema 3 libras 9 libras

Leche 8 onzas 24 onzas

Azúcar en polvo 2 onzas 6 onzas

Monin® Vanilla syrup 1 onzas 3 onzas

Rinde 9 libras: 6 (28 onzas) crepe cake

3 libras: 2 (28 onzas) crepe cake

Preparación

1. Suavice el queso crema por 2 minutos en la batidora, a una velocidad #2, usando un accesorio de paleta.

2. Detenga la batidora y raspe el tazón con un espátula de hule.

3. Agregue la leche al queso crema suavizado. Bata por 3 minutos aproximadamente, a una velocidad #2, usando un accesorio de paleta.

4. Detenga la batidora y raspe el tazón.

5. Agregue la el azúcar en polvo y vanilla syrup al tazón. Bata por 2 minutos aproximadamente, a una velocidad #2.

6. Usando una espátula de hule, vacíe a un recipiente limpio y seco o a una bolsa de repostería. Cubra el recipiente o cierre la bolsa. Etiquete y refrigere inmediatamente. No congele.

CUIDADO: Debe ser mayor de 18 años para operar la batidora. No ponga sus manos, cucharas o cualquier otro utensilio míentras este prendida. Opere la batidora de una manera segure despues de haber sido dado entrenamiento en los procedimientos adecuados de seguridad.

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November 2013

VANILLA SAUCE

Ingredients Vanilla sauce, frozen

Yields Approx. 59, ½ oz. portions per carton

Approx. 30, 1 oz. portions/carton

Preparation

1. Pull vanilla sauce from freezer .

2. Thaw under refrigeration for 24-hours in original container.

3. Pour thawed vanilla sauce into a clean, dry squeeze bottle, do not cut tip. NOTE: Agitate vanilla sauce prior to pouring.

4. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures. NOTE: Keep product held under refrigeration at all times.

Sauces

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November 2013

VANILLA SAUCESa

lsas Ingredientes Salsa de vainilla, congelada

Rinde 59 porciones por envase, ½ oz. c/u, aprox. 60 porciones por envase, 1 oz. c/u, aprox.

Preparación

1. Retire la salsa de vainilla del congelador .

2. Descongele bajo refrigeración por 24 horas en su envase original.

3. Vierta la salsa de vainilla descongelada en una botella dispensadora limpia y seca. NO corte la punta.

NOTA: Agite la salsa de vainilla antes de servir.

4. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Mantenga el producto bajo refrigeración en todo momento.

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November 2006November 2013

Ingredients Pancake syrup: Old Fashioned, butter pecan, blueberry, boysenberry, strawberry

A. Preparation for Serving Warm Syrup from Urn

1. Place pancake syrup into hot syrup warmer (urn) and keep at a temperature of >100°F. Product cannot be kept in syrup warmer for longer than 12 hours. After the twelve-hour cycle, syrup must be discarded. Syrup warmer should be disassembled, washed, cleaned and sanitized daily.

2. For Table Service: Transfer warm syrup into 2 oz. plastic soufflé cup, vegetable dish, ramekin, or a clean syrup pitcher using a 1/3 of a pitcher for each guest as per the diagram below.

3. Any remaining syrup not used by the guest must be discarded. Never pour syrup back into syrup warmer (urn) once served to guest. Syrup pitcher must be washed, sanitized, and air dried before next use.

B. Microwave Preparation for Serving Warm Syrup on Request

CAUTION: The new generation of syrup pitchers with multi-colored lids are not microwaveable. Damage to the pitcher will result if any part is heated in the microwave.

1. Place room temperature syrup in a plastic soufflé cup without a lid and heat in microwave for 10 seconds to a temperature of >100°F.

CAUTION: Do not over-heat syrup to prevent possible scalding or burns.

2. Any remaining syrup not used by the guest must be discarded.

3. Syrup may be pre-portioned into 2 oz. plastic soufflé cups. Cover, label and store at room temperature.

NOTE: Remove lid of soufflé cup with syrup prior to heating in microwave. Soufflé cups of warm syrup should be served to guests without lids.

WARM PANCAKE SYRUP

Full

2/3 Full

1/3 Full

Sauces

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November 2013

WARM PANCAKE SYRUP

Ingredientes Jarabe para pancakes: Old Fashioned, Butter Pecan, arándanos, Boysenberry, fresa

A. Preparación para servir jarabe tibio de la Jarra Grande (Urna)

1. Coloque el jarabe para pancakes en un calentador para jarabes (Urna) a una temperatura >100ºF. El producto no puede mantenerse en el calentador por más de 12 horas. Después del período de 12 horas, el jarabe debe ser desechado. El calentador de jarabes debe desensamblarse, lavarse, limpiarse y desinfectarse en forma diaria.

2. Para la mesa de servicio: Transfiera el jabare tibio en tacitas para soufflé de 2 onzas, plato para vegetales, ramekin o en jarritas limpias, llenando una 1/3 parte por cada cliente, como se indica en el diagrama.

3. El jarabe que el cliente no haya usado, deberá desecharse. Nunca vacíe el jarabe que haya sobrado al calentador para jarabes (Urna) una vez que este haya sido servido al cliente. La jarrita para jarabes debe ser lavada, desinfectada y secada al aire para usarse nuevamente.

B. Preparación para servir jarabe tibio en el horno de microondas cuando es solicitado

CUIDADO: La generacíon siguiente de jarritas para jarabe con tapas multicolores no deben ser calentada en el horno de microondas. La jarrita sera dañada si cualquier parte se calienta en el horno de microondas.

1. Vierta jarabe que esta a temperatura abiente en una tacita plástica para soufflé sin tapa. Caliente en el horno de microondas por 10 segundos hasta alcanzar una temperatura >100ºF.

CUIDADO: No caliente de más el jarabe para evitar quemaduras.

2. El jarabe que el cliente no haya usado, deberá desecharse.

3. El jarabe puede racionarse en tacitas plásticas de 2 onzas. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente.

NOTA: Remueva la tapa de la tacita plástica para soufflé con jarabe antes de calentar en el horno de microondas. Sirva la tacita plástica para soufflé con jarabe tibio al cliente sin tapa.

Lleno

2/3 Jarrita

1/3 Jarrita

Sals

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Vegetables

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November 2013

WHOLE FRUIT & VEGETABLE WASHING

General Instructions for Washing Whole Fruits and Vegetables

NOTE: This recipe applies to all whole fruits and vegetables, and excludes lettuce, cabbage and spinach.

NOTE: Produce must be prepared with sanitary equipment by employees who practice good sanitation habits.

NOTE: Always use fresh, unspoiled produce. Any damaged containers, packaging, infestation, or spoilage should be reported to the Manager immediately.

1. Clean and sanitize the prep sink.

2. Remove and discard discolored and/or damaged produce, then remove and discard the roots and/or stems from usable produce.

3. Place usable produce into a clean, sanitized colander.

4. Rinse produce with cold, running tap water and scrub with a vegetable brush for 30 seconds and/or until soils are removed.

NOTE: Do not use vegetable brush on tomatoes and broccoli. Rinse tomatoes and broccoli under running water while gently rubbing to loosen soil.

NOTE: Do not use vegetable brush on mushrooms.

5. Turn off water and shake colander to remove excess water.

6. Allow to drain thoroughly.

7. Prepare produce as needed.

8. Place prepared produce in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

General Instructions for Preparing Pre-Washed, Packaged Produce

1. Check expiration date on package.

2. Cut package open and take out needed product. Do not wash. Product is previously washed and sanitized.

3. Close the original package, label with original expiration date, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

Instrucciones Generales para Lavar Frutas y Vegetales Enteras

NOTA: Esta receta se aplica a todas las frutas y vegetales, y excluye la lechuga, el repollo morado y la espinaca.

NOTA: Los productos se deben preparar en equipo limpio y por empleados que práctican buenos hábitos de limpieza.

NOTA: Siempre use productos que estén frescos y no estén echados a perder. Cualquier recipiente dañado, paquete o rastros de plaga o de desperdicio, deberá ser reportado a su Supervisor inmediatamente.

1. Limpie y desinfecte el fregadero de preparación.

2. Retire y deseche producto descolorado y/o dañado luego retirar y eliminar las raícesy/o los tallos del producto utilizable.

3. Coloque el producto utilizable en un colador limpio y desinfectado.

4. Lave los vegetales en agua fría de la llave y frotar con un cepillo para verduras por30 segundos y/o hasta que la tierra sea removida.

NOTA: No utilice cepillo para verduras en los tomates y el bróculi. Enjuague los tomates y el bróculi bajo un chorro de agua mientras se frota suavemente para a flojar la tierra.

NOTA: No utilice el cepillo de verduras en los champiñones.

5. Cierre el agua y agite el colador para eliminar el exceso de agua.

6. Deje que se escurra bien.

7. Preparar el producto, según como sea necesario.

8. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Instrucciones Generales para Lavar Frutas y Legumbres Pre-Lavadas y Empacadas

1. Verifice la fecha de expiración que se indica en el paquete.

2. Abra el paquete y retire la cantidad de producto que se necesite. No lavas. Producto ya esta lavado y desinfectado.

3. Cierre el paquete original, etiquete con la fecha que se indica en el paquete (USE BY) y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

WHOLE FRUIT & VEGETABLE WASHING

Vegetables

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November 2013

BROCCOLI FLORETS

Frozen Broccoli

Ingredients 4 oz. frozen broccoli florets

Preparation

1. Place appropriate portion of frozen broccoli into an approved food storage bag.

NOTE: Do not refreeze thawed portioned vegetables.

2. Cover, label, and keep frozen in freezer following proper rotation procedures.

3. Thaw portioned vegetables under refrigeration 24 hours before needed.

NOTE: Thaw time is included in the total shelf life.

NOTE: Re-label portioned vegetables once they are pulled from the freezer.

Fresh Broccoli

Ingredients 4 oz. fresh broccoli florets

Preparation

1. Wash broccoli following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Place broccoli on a clean, sanitized cutting board and cut stems 1½" below the crown.

3. Cut broccoli tops into 1"-2" florets.

4. Portion 4 oz. of broccoli into approved food storage bags and close bags. Do not shake off excess water.

5. Place bags into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

To Cook

1. Place broccoli portion bag on an underliner and microwave on high for 1 minute.

2. Remove broccoli from bag onto plate, being careful as steam will be very hot.

Vege

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November 2013

BROCCOLI FLORETS

Bróculi Congelado

Ingredientes 4 oz. de cabezas de bróculi congelado

Preparación

1. Coloque la porción apropiada de vegetales congelados en una bolsa para alimentos aprobada.

NOTA: No recongelar las porciones de vegetales ya descongeldos.

2. Cubra, etiquete y mantenga en el congelador siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Desconge los vegetales ya racionados bajo refrigeración por un periodo de 24 horas antes de su uso.

NOTA: El tiempo necesario para decongelar se incluye en la duración útil.

NOTA: Es necesario poner una nueva etiqueta en los vegetales racionados una vez que se hayan retirado del congelador.

Bróculi Fresco

Ingredientes 4 oz. de cabezas de bróculi congelado

Preparación

1. Lave el bróculi siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Coloque el bróculi en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte los tallos 1½" debajo de la corona del bróculi.

3. Corte la parte superior del bróculi en piezas de 1"- 2".

4. Porcióne 4 onzas. de bróculi en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.No sacuda el exceso de agua.

5. Coloque bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Para cocinar

1. Coloque la bolsa de bróculi en un plato chico y caliente por 1 minuto, a temperatura alta en el horno de microondas.

2. Retire el bróculi de la bolsa y pongalo en el plato chico. Tenga cuidado, ya que el vapor puede estar muy caliente.

Vegetables

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November 2013

DE-HYDRATED HASH BROWNS

Ingredients 1 box (43 oz.) seasoned hash browns

18 cups hot TAP water (115°-130°F)

NOTE: Fill carton to shoulder line.

Yields 41 (4 oz.) portions

Preparation

1. Open spout end of carton and fill to shoulder line with hot tap water (115°-130°F).

2. Close carton, label, and refrigerate overnight following proper rotation procedures.

NOTE: Store multiple cartons about one inch apart to speed cooling.

3. For use in the galley, hydrated hash browns may remain in the carton if allowed by local health departments. Otherwise, transfer hydrated hash browns from carton into a clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Container label should have the same information as the carton.

Alternate Method for Immediate Use

1. Open carton spout and fill to shoulder line with hot water (140°-160°F).

2. Close carton and hold at room temperature, 68º-78ºF, for 20-30 minutes.

3. Pour hash browns into a clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

DE-HYDRATED HASH BROWNS

Ingredientes 1 caja (43 onzas) de papas ralladas sazonadas

18 tazas de agua caliente de la LLAVE (115°-130°F)

NOTE: Llene los envases hasta el borde.

Rinde 41 (4 onzas) porciones

Preparación

1. Retire el tapón de cada envase y llene hasta el borde con agua caliente de la llave (115°-130°F).

2. Cierre el envase, etiquete y refrigere por una noche, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Guarde los envases a una distancia de 1 pulgada entre ellos para acelerar el enfriamiente.

3. Para su uso en la cocina, la papa hidratada se puede mantener en carton si es permitido por su departamento de salud local. Si no se permite, entonces ponga el contenido hidratado en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere

siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: La etiqueta del recipiente debe contener la misma información que el envase.

Método Alterno para Uso Inmediato

1. Abra el envase de cartón y llene hasta el borde con agua caliente (140º-160ºF).

2. Cierre el cartón y mantenga a temperatura ambiente, 68º-78ºF, por 20-30 minutos.

3. Vierta las papas ralladas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables

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November 2013

Ingredients Equal parts diced green peppers and diced white onions

Fresh pre-diced onions and green peppers are authorized. If diced onions and green peppers are bagged separately, weigh equal portions of each and mix well.

NOTE: If Denver mix is made in-house, do not use grinding attachment on the mixer, as this mashes the product rather than dicing it.

Preparation

1. Wash peppers and onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. On a clean and sanitized cutting board, cut peppers in half lengthwise.

3. Using your hand, core the peppers, removing the seeds, seed pods, cores, and stems.

4. Weigh peppers.

5. With a sharp knife, cut peppers into strips approximately ¼"-3/8" wide. Cut strips in half and chop into pieces approximately ¼"-3/8" wide in size.

6. Cut off top and bottom of onions and peel off skin.

7. Weigh onion to determine an amount equal to the amount of peppers.

8. Slice the onions into ¼" thick rings, stacking the slices on the cutting board in groups of three.

9. Make ¼" cuts across the onions.

10. Turn the onions ¼ turn and make ¼" cuts across onions again (perpendicular to the first cuts).

11. Mix diced green peppers and diced onions until thoroughly blended. Cover with plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures. Do not freeze after preparation.

DENVER MIX

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November 2013

DENVER MIX

Ingredientes Partes iguales de pimiento verde picada y cebolla blanca picada

Se permite usar cebolla y pimientos verdes fresco picados con anticipación. Sí la cebolla y el pimiento verde picados se guardan en bolsas separadas, pese las porciones de cada uno para que sean igual y mezcle bien.

NOTA: Sí la mezcla Denver se prepara en el restaurante, no use el accesorio para moler, porque este los machacará en lugar de picarlos.

Preparación

1. Lave el pimiento verde y cebolla blanca siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. En una tabla para cortar limpia y desinfectada rebane el pimiento a la mitad, cortándolo a lo largo.

3. Usando su mano, quite las semillas, vaina de semilla, el corazón y el tallo.

4. Pese los pimientos verdes.

5. Utilizando un cuchillo dentado, corte los pimientos en rebanadas de ¼"-3/8" de ancho aproximadamente. Corte las rebanadas por la mitad y luego corte en piezas con un tamaño aproximado de ¼"-3/8" de ancho.

6. Corte las dos puntas de las cebollas y péle la piel.

7. Pese una cantidad igual de cebolla y de pimiento verde.

8. Corte la cebolla en aros de un ¼" de grueso, juntando los cortes en la tabla de cortar en grupos de tres.

9. Haga cortes de ¼" altravesados a la cebolla.

10. Gire la cebolla un cuarto de vuelta y haga cortes de ¼" altravesado otra vez (perpendicular a el primer corte).

11. Revuelva el pimiento verde picado y la cebolla picada hasta que estén completamente mezclados. Cubra con plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. No congelar después de su preparación.

Vegetables

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November 2013

DICED GREEN ONIONS

Ingredients Green onions

Yields As needed

Target Size ¼" pieces

Preparation

NOTE: Produce must be prepared with sanitary equipment by employees who practice good sanitation habits.

NOTE: Always use fresh, unspoiled produce. Any damaged containers or packaging, infestation or spoilage should be reported to the Manager immediately.

1. Clean and sanitize the prep sink.

2. Determine the quantity that is needed for each shift and remove any rubber or wire bands that may hold bunches together.

NOTE: For the freshest product, it is recommended that green onions be prepped (washed and cut) every 8 hours.

3. Remove and discard discolored and/or damaged green onions.

4. Place usable green onions into a clean, sanitized colander. Rinse with cold, running tap water for 30 seconds and/or until soils are removed.

5. Turn off water and shake colander to remove excess water. Allow to drain thoroughly.

6. Place a small bunch of green onions on a clean, sanitized cutting board. Trim ½" from root and top of stalk. Discard ends.

7. At the prep sink, hold 1-2 bunches upright and rinse with cold, running tap water, allowing water to flush through each green onion.

8. Turn off water. Place green onions in a clean, sanitized colander and shake to remove excess water. Allow to drain thoroughly.

9. Place a small bunch of green onions on a clean, sanitized cutting board and cut the green onions from top to bottom (including the white part) into ¼" pieces.

NOTE: For your safety, always follow proper knife handling procedures.

10. Place the cut green onions into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

DICED GREEN ONIONS

Ingredientes Cebollita verde

Rinde Como se necesite

Tamaño deseado Picada en trocitos de ¼"

Preparación

NOTA: Las frutas y vegetales deben prepararse con equipo limpio y por empleados que practiquen buenos hábitos de limpieza.

NOTA: Siempre use productos que estén frescos y no estén echados a perder. Cualquier recipiente o empaque dañado, o con rastros de plaga o de desperdicio, deberá ser reportado a su Supervisor inmediatamente.

1. Limpie y desinfecte la tina de preparación.

2. Determine la cantidad necesaria de cebollitas para cada turno y retire la cinta elástica o de alambre usada para sujetar los manojos.

NOTA: Para que el producto esté más fresco, se recomienda preparar las cebollitas verdes (lavar y cortar) cada 8 horas.

3. Retire y deseche aquel producto que esté descolorado y/o dañado.

4. Coloque las cebollitas verdes utilizables en un colador limpio y desinfectado. Enjuague las cebollitas con agua fría de la llave por 30 segundos y/o hasta que la tierra haya sido removida.

5. Cierre el agua y agite el colador para eliminar el exceso de agua. Deje que se escurra bien.

6. Coloque un manojo pequeño de cebollitas verdes en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte ½" de la raíz y de la punta de los tallos. Deseche las puntas.

7. Sujete 1 ó 2 manojos de cebollitas verdes bajo el agua fría de la llave en la tina de preparación, dejando que el agua corra sobre cada cebollita verde.

8. Cierre el agua. Coloque las cebollitas verdes en un colador limpio y desinfectado y agite el colador para eliminar el exceso de agua. Deje que se escurra bien.

9. Coloque un manojo pequeño de cebollitas verdes en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte las cebollitas de arriba hacia abajo (incluyendo la parte blanca) en trocitos de ¼".

NOTA: Por su seguridad, siempre siga los procedimientos para uso de cuchillos.

10. Coloque la cebollita verde picada en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables

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November 2013

LETTUCE WASHING

General Instructions for Washing Lettuce

NOTE: This recipe applies to lettuce ONLY, and exludes cabbage and spinach.

NOTE: Produce must be prepared with sanitary equipment by employees who practice good sanitation habits.

NOTE: Always use fresh, unspoiled produce. Any damaged containers, packaging, infestation, or spoilage should be reported to the Manager immediately.

1. Clean and sanitize the prep sink.

2. Remove and discard discolored, burned and/or scarred leaves. Trim damaged ends, if necessary.

3. Place lettuce head on a clean, sanitized cutting board, hold firmly, and cut in half through the core.

NOTE: To prepare lettuce used in burgers and sandwiches, remove whole leaves from half lettuce heads and wash as per steps 6 through 9 below. Use remaining lettuce cores in salad mix.

4. With core-side down, make 1" cuts along the length without cutting through the core.

5. Turn the head one-quarter turn and make 1" cuts through the entire product.

6. Place cut lettuce into a clean, sanitized colander.

7. Rinse with cold, running tap water for at least 30 seconds while agitating the contents of the colander to ensure all produce is washed. Continue to rinse until lettuce is free of sand and soil.

8. Turn off water and shake colander vigorously to remove excess water.

9. Place colander in a shallow container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures. Allow lettuce to drain for at least 30 minutes before use.

General Instructions for Preparing Pre-Washed, Packaged Produce

1. Check expiration date on package.

2. Cut package open and take out needed product. Do not wash. Product is previously washed and sanitized.

3. Close the original package, label with original expiration date, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

Instrucciones Generales para Lavar Lechuga

NOTA: Esta receta aplica SOLO para la lechuga, y excluye el repollo morado y la espinaca.

NOTA: Los productos se deben preparar en equipo limpio y por empleados que práctican buenos hábitos de limpieza.

NOTA: Siempre use productos que estén frescos y no estén echados a perder. Cualquier recipiente dañado, paquete o rastros de plaga o de desperdicio, deberá ser reportado a su Supervisor inmediatamente.

1. Limpie y desinfecte el fregadero de preparación.

2. Pele y deseche las hojas exteriores que estén descoloradas o dañadas. Corte las orillas si es necesario.

3. Coloque la lechuga en una tabla para cortar limpia y desinfectada, y corte cada lechuga por la mitad, a través del centro.

NOTA: Para preparar la lechuga utilizadas en las hamburguesas y los sándwiches, retire las hojas enteras de las cabezas de lechuga en medio y lave siguiendo los pasos 6 a 9 por debajo. Use el resto del centro de lechuga en la mezcla de ensalada.

4. Con el centro hacia abajo, haga cortes de 1" a lo largo sin cortar a través del centro.

5. Gire la cabeza un cuarto de vuelta y haga cortes de 1" a través de todo el producto.

6. Coloque la lechuga cortada en un colador limpio y desinfectado.

7. Lave con agua fría de la llave por 30 segundos mientras se agita el contenido del colador para asegurar que todo el producto se lave. Continuar enjuagando hasta que la lechuga esté libre de arena y tierra.

8. Cierre el agua y agite el colador vigorosamente para eliminar el exceso de agua.

9. Coloque el colador en un recipiente poco profundo, cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Permita que la

lechuga escurra por lo menos 30 minutos antes de usar.

Instrucciones Generales para Lavar Frutas y Legumbres Pre-Lavadas y Empacadas

1. Verifice la fecha de expiración que se indica en el paquete.

2. Abra el paquete y retire la cantidad de producto que se necesite. No lavas. Producto ya esta lavado y desinfectado.

3. Cierre el paquete original, etiquete con la fecha que se indica en el paquete (USE BY) y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

LETTUCE WASHING

Vegetables

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November 2013

Ingredients 1 quart boiling water

1 bag mashed potatoes (7.815 oz.)

2 oz. whipped butter

Yields 6.5 servings

Peak Period Preparation (11:00 A.M. – 9:00 P.M.)

1. Place boiling water into a stainless steel pan or mixing bowl.

2. Add potatoes while stirring with a wire whisk.

3. Whip for at least 1 minute until light, fluffy and smooth.

4. Whisk in whipped butter until melted.

5. Place insert of mashed potatoes on steam table or in double boiler, covered 140oF .

6. Label and hold on steam table 140oF for at least 10 minutes before serving to allow potatoes to completely re-hydrate.

NOTE: Shelf life is 4 hours when held covered at 140oF on steam table.

Best served at 155°F.

Non Peak Period Preparation (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTE: This procedure is approved only for the non-peak period from 9:00 P.M. to 11:00 A.M.

1. Follow above steps 1-4 to re-hydrate.

2. Allow mashed potatoes to cool 140oF - �

70oF70oF - 41oF , using 2-step process, until they reach

an internal temperature of 41°F.

3. Once cool, place 1 solid spoon (yield 6 oz.) mashed potatoes into approved food storage bags and close bags.

4. Place bags in a clean, dry container, cover, label and hold under refrigeration up to 14 hours following proper rotation procedures until needed.

5. Reheat 1 (6 oz.) pre-portioned bag of mashed potatoes in the microwave set on high for 45 seconds to 165°F .

6. Discard unused portions after 11:00 A.M.

NOTE: DO NOT hold longer than 14 hours under refrigeration.

MASHED POTATOES

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November 2013

MASHED POTATOES

Ingredientes 1 cuarto de galón de agua hirviendo

1 bolsa de puré de papa (7.815 onzas)

2 onzas de mantequilla batida

Rinde 6.5 porciones

Preparación en Horas Pico (11:00 A.M. – 9:00 P.M.)

1. Vierta el agua hirviendo en un recipiente metálico o tazón para mezclar apropiado.

2. Agregue el puré de papas a la vez que revuelve con un batidor de alambre.

3. Bata por 1 minuto al menos, hasta que tenga consistencia ligera, esponjada y suave.

4. Agregue la mantequilla batida y revuelva hasta que esté derrretida.

5. Coloque en un recipiente metálico en la mesa de vapor o en un “Double Boiler,” tapado 140oF .

6. Etiquete y mantenga en mesa de vapor 140oF por lo menos 10 minutos antes de servir para permitir que el puré de papas se rehidrate completamente.

NOTA: La duración es de 4 horas mientras se mantenga tapado a 140oF

en la mesa de vapor. Mejor si es servido a 155ºF.

Preparación en Horas No Pico (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTA: Este procedimiento es aprobado sólo para el período de 9:00 en la noche a 11:00 de la mañana.

1. Siga los pasos 1-4 para rehidratar.

2. Deje que el puré de papas se enfríe 140oF - �

70oF70oF - 41oF , siguiendo el proceso de 2-pasos,

hasta que alcanzar una temperatura interna de 41°F.

3. Una vez enfriado, coloque 1 cucharada sólida (rinde 6 onzas) de puré de papas en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

4. Coloque las boslas en un recipiente limpo y seco. Cubre y mantenga bajo refrigeración hasta por 14 horas siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

5. Recaliente 1 bolsa (6 oz.) de puré de papas, previamente racionada, en el horno de microondas, fijado a temperatura alta, por 45 segundos a 165°F .

6. Deseche el puré de papas no usado después de 11:00 A.M.

NOTA: NO conserve el puré de papas por más de 14 horas bajo refrigeración.

Vegetables

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November 2013

RED SKIN POTATOES - BLANCHING

Ingredients 1 bag frozen red skin potatoes, raw

Yields 12, 6 oz. portions

Preparation

1. Split 1 bag of frozen potatoes equally into 2 or more fryer baskets. Place no more than 2 lbs. in each basket.

CAUTION: Overloading the fryer will lower the temperature of the oil below 350°F causing the potatoes to become greasy.

2. Deep-fry frozen potatoes in fryer set on 350°F for approximately 6 minutes.

3. Spread out potatoes to cool.

4. Transfer potatoes to a clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

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November 2013

RED SKIN POTATOES - BLANCHING

Ingredientes 1 bolsa de papas de cáscara roja congeladas, cruda

Rinde 12 porciones de 6 onzas

Preparación

1. Divida una bolsa de papas congeladas en partes iguales y métalas en dos o mas canastillas para freir. Ponga no mas que dos libras en cada canastilla.

PRECAUCIÓN: El sobrecargar la freidora reducirá la temperatura del aceite por debajo de los 350ºF, lo que casionará que las papas queden grasosas.

2. Fría sumergidas las papas aun congeladas en la freidora por 6 minutos aproximadamente.

3. Extienda las papas para enfriar.

4. Ponga las papas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete, y refrigere siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

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November 2013

ROASTED RED PEPPERS

Ingredients Roasted red peppers

Yields 36 (½ oz.) portions per can

Preparation1. Open container of roasted red peppers and place in strainer to drain for

approximately 10-15 minutes.

2. Once roasted red peppers have completely drained, weigh approximately ½ oz. portions of drained roasted red peppers into soufflé cups with lids or approved food storage bags.

3. Place portions into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate on the line until ready to use.

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November 2013

ROASTED RED PEPPERS

Ingredientes Pimientos rojos asados

Rinde 36 porciones de ½ onza por lata

Preparación1. Habrá el recipiente de pimientos rojos asados y colóquelos en un colador. Deje

escurrir el jugo por 10-15 minutos aproximadamente.

2. Una vez que los pimientos rojos asados se han escurrido completamente, pese y haga raciones de ½ oz. y colóquelas en tacitas para soufflé con tapaderas o en bolsas para alimentos aprobadas.

3. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere en la linea hasta que se necesiten.

Vegetables

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November 2013

SALAD MIX

Ingredients 2 heads romaine lettuce, cored (approx. 20 oz. each) 2 heads iceberg lettuce, cored (approx. 20 oz. each) ¼ head red cabbage, shredded (approx. 8 oz.) 4 carrots, shredded (approx. 20 oz.) OR 4 heads of iceberg lettuce, cored (approx. 20 oz. each) ¼ head red cabbage, shredded (approx. 8 oz.) 4 carrots, shredded (approx. 20 oz.)

Yields Approximately 6¾ lbs.

NOTE: Reserved hearts of romaine and iceberg lettuce may be used.

Preparation

1. Wash and prepare lettuce, red cabbage and carrots following the Lettuce Washing, Shredded Red Cabbage and Shredded Carrots recipes.

2. Place the required amount of lettuce into a clean, sanitized container. Add the required amount of red cabbage and carrots, toss until well distributed, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

SALAD MIX

Ingredientes 2 cabezas de lechuga romana sin corazón (20 onzas c/u aprox.) 2 cabezas de lechuga iceberg sin corazón (20 onzas c/u aprox.) ¼ parte de repollo morado, rallado (8 onzas aprox.) 4 zanahorias, ralladas (20 onzas aprox.) O 4 cabezas de lechuga iceberg, sin corazón (20 onzas c/u aprox.) ¼ parte de repollo morado, rallado (8 onzas aprox.) 4 zanahorias, ralladas (20 onzas aprox.)

Rinde 6¾ libras, aproximadamente

NOTA: Los corazones de la lechuga romana o iceberg, se pueden usar posteriormente.

Preparación

1. Lave y prepare la lechuga, el repollo morado y zanahorias siguiendo las recetas de “Lettuce Washing, Shredded Red Cabbage y Shredded Carrots.”

2. Coloque la cantidad requerida de lechuga en un recipiente limpio y desinfectado. Agregue la cantidad necesaria de repollo morado y zanahoria. Revuela bien hasta que estén bien distribuidos. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables

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November 2013

SHREDDED CARROTS

Preparation

1. Wash carrots following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Place carrots on a clean, sanitized cutting board and cut off root end and stem end so no green is showing.

3. Shred the required amount of carrots on a wide grade hand-held grater or use the mixer’s grater attachment. Carrot pieces should be approximately ¼" wide.

4. Place shredded carrots into a clean, sanitized colander.

5. Rinse with cold, running tap water for at least 30 seconds while agitating the contents of the colander to ensure all produce is washed. Continue to rinse until carrots are free of excess color.

6. Turn off water and shake colander vigorously to remove excess water.

7. Place colander in a shallow container, cover, label, and refrigerate . Allow carrots to drain for at least 30 minutes before use.

8. Wrap any remaining unshredded carrots in plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

SHREDDED CARROTS

Preparación

1. Lave las zanahorias siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Coloque zanahorias en una tabla para cortar limpia y desinfectada, corte la raíz y la punta de tallo, de modo que no haya ningún rastro de color verde.

3. Ralle la cantidad requerida de zanahoria con un rallador manual, grado ancho, o use el accesorio de batidora para rallar. Los trozos de zanahoria deben ser aproximadamente de ¼" de ancho.

4. Coloque las zanahorias ralladas en un colador limpio y desinfectado.

5. Lave con agua fría de la llave por 30 segundos mientras se agita el contenido del colador para asegurar que todo el producto se lave. Continuar enjuagando hasta que las zanahorias estén libre de exceso de color.

6. Cierre el agua y agite el colador vigorosamente para eliminar el exceso de agua.

7. Coloque el colador en un recipiente poco profundo, cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Permita que las

zanahorias ralladas escurran por lo menos 30 minutos antes de usar.

8. Envuelva el resto de las zanahorias que no se haya rallado en plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables

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November 2013

SHREDDED RED CABBAGE

Preparation

NOTE: This recipe applies to red cabbage ONLY.

NOTE: Produce must be prepared with sanitary equipment by employees who practice good sanitation habits.

NOTE: Always use fresh, unspoiled produce. Any damaged containers, packaging, infestation, or spoilage should be reported to the Manager immediately.

1. Clean and sanitize the prep sink.

2. Remove and discard discolored, burned and/or scarred leaves.

NOTE: Only cut enough cabbage for immediate use.

3. Place cabbage head on a clean, sanitized cutting board, hold firmly, and cut in half through the core.

4. Cut the cabbage halves through the core, into quarters. Cut the core from each quarter.

5. Place the quartered cabbage on a clean, sanitized slicer with the cut side down. Set the blade to achieve a cut of 1/8" thick.

6. Turn the slicer on and begin slicing. Slice the required amount and turn off slicer.

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn off and unplug slicer when not in use.

7. Place shredded cabbage into a clean, sanitized colander.

8. Rinse with cold, running tap water for at least 30 seconds while agitating the contents of the colander to ensure all produce is washed. Continue to rinse until cabbage is free of sand, soil, and excess color.

9. Turn off water and shake colander vigorously to remove excess water.

10. Place colander in a shallow container, cover, label, and refrigerate . Allow cabbage to drain for at least 30 minutes before use.

11. Wrap any remaining unshredded cabbage in plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

SHREDDED RED CABBAGE

Preparación

NOTA: Esta receta aplica SOLO para el repollo morado.

NOTA: Los productos se deben preparar en equipo limpio y por empleados que práctican buenos hábitos de limpieza.

NOTA: Siempre use productos que estén frescos y no estén echados a perder. Cualquier recipiente dañado, paquete o rastros de plaga o de desperdicio, deberá ser reportado a su Supervisor inmediatamente.

1. Limpie y desinfecte el fregadero de preparación.

2. Pele y deseche las hojas exteriores que estén descoloradas o dañadas.

NOTA: Corte solo suficiente repollo morado para su uso inmediato.

3. Coloque el repollo en una tabla para cortar limpia y desinfectada, agarre firmemente y corte el repollo por la mitad, a través del centro.

4. Corte las mitades de repollo a través del centro dividiéndolas en cuartos. Corte el corazón de cada cuarto del repollo.

5. Ponga los cuartos del repollo en la rebanadora limpia y desinfectada, con los lados del corte hacia abajo. Fije la cuchilla a una abertura de 1/8".

6. Encienda la rebanadora y comience a rebanar. Rebane la cantidad deseada y apague la rebanadora.

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

7. Coloque el repollo morado rallado en un colador limpio y desinfectado.

8. Lave con agua fría de la llave por 30 segundos mientras se agita el contenido del colador para asegurar que todo el producto se lave. Continuar enjuagando hasta que el repollo morado esté libre de arena, tierra y el exceso de color.

9. Cierre el agua y agite el colador vigorosamente para eliminar el exceso de agua.

10. Coloque el colador en un recipiente poco profundo, cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Permita que el repollo

morado escurra por lo menos 30 minutos antes de usar.

11. Envuelva el resto de el repollo morado que no se haya rallado en plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables

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November 2013

Ingredients Equal amounts sliced green peppers and sliced yellow onions

Preparation

1. Wash peppers and onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. On a clean, sanitized cutting board, cut peppers in half lengthwise.

3. Using your hand, core the peppers, removing the seeds, seed pods, cores, and stems.

4. Weigh peppers.

5. Place the peppers on a clean, sanitized slicer and slice into 1/8" slices.

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn off and unplug slicer when not in use.

6. Cut the pepper slices into half-moons.

7. Cut off top and bottom of onions and peel off skin.

8. Weigh onion to determine an amount equal to the amount of peppers.

9. Cut onion in half from top to bottom.

10. Place the onion on the slicer with the bottom-end down, and slice into 1/8" half-moon slices.

11. Portion equal amounts of sliced green pepper half-moons and sliced yellow onion half-moons into approved food storage bags and close bags.

12. Place bags into a clean, dry container, cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

SLICED GREEN PEPPERS AND ONIONS

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November 2013

SLICED GREEN PEPPERS AND ONIONS

Ingredientes Cantidades iguales de pimiento verde picada y cebolla amarilla picada

Preparación

1. Lave el pimiento verde y cebolla blanca siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. En una tabla para cortar limpia y desinfectada rebane el pimiento a la mitad, cortándolo a lo largo.

3. Usando su mano, quite las semillas, vaina de semilla, el corazón, y el tallo.

4. Pese los pimientos verdes.

5. Coloque el pimiento en la rebanadora limpia y desinfectada y corte en rebanadas de 1/8" de grosor.

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

6. Corte la rebanadas de pimiento en media lunas.

7. Corte las dos puntas de las cebollas y péle la piel.

8. Pese una cantidad igual de cebolla y de pimiento verde.

9. Corte la cebolla en la mitad de arriba a abajo.

10. Ponga la cebolla con el lado cortado hacia abajo en la rebanadora y córtelas en rebanadas de media luna de 1/8".

11. Porcióne rebanadas de pimiento verde en media luna y rebanadas de cebolla amarilla en media luna en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

12. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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November 2013

SLICED MUSHROOMS

Preparation

1. Wash mushrooms following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Place mushrooms on a clean, sanitized cutting board and slice approximately 1/8" thick with knife.

3. Portion 2 oz. sliced mushrooms into 4 oz. paper soufflé cups or approved food storage bags. Wrap each cup individually in plastic or place several cups on a tray and wrap entire tray with plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

SLICED MUSHROOMS

Preparación

1. Lave los champiñones siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Coloquelos los champiñones en una tabla para cortar limpia y desinfectada, corte con cuchillo en rebanadas con un grosor aproximado a 1/8".

3. Haga porciones de 2 onzas, colocando los champiñones rebanados en tacitas de papel para soufflé de 4 onzas o bolsitas de plástico aprobadas para el almacenamiento de alimentos. Envuelva cada tacita con plástico o coloque varias tacitas en una charola y envuelva la charola completa con plástico. Etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables

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November 2013

SLICED & DICED ONIONS

Ingredients Jumbo yellow onions

Red onions

Sliced Onion Preparation

1. Wash onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Cut off top and bottom of onion and peel off skin.

3. Place onion on a clean, sanitized slicer with bottom end down, set blade opening to 1/8" and slice.

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn off and unplug slicer when not in use.

4. Separate into rings. Place in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Diced Onion Preparation

1. Wash onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Cut off top and bottom of onion and peel off skin.

3. Slice the onions into ¼" thick rings, stacking the slices on a clean, sanitized cutting board in groups of three.

4. Make ¼" cuts across the onions.

5. Turn the onions ¼ turn and make ¼" cuts across onions again (perpendicular to the first cuts).

6. Place diced onion into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

SLICED & DICED ONIONS

Ingredientes Cebollas amarillas, tamaño jumbo

Cebollas moradas

Preparación de Cebolla Rebanada

1. Lave las cebollas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Corte las dos puntas de las cebollas y péle la piel.

3. Ponga la cebolla en la rebanadora limpia y desinfectada con el lado cortado hacia abajo, fije la cuchilla a 1/8" y rebane.

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

4. Separe la cebolla en aros. Coloque la cebolla en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Preparación de Cebolla Picada

1. Lave las cebollas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Corte las dos puntas de las cebollas y péle la piel.

3. Corte la cebolla en aros de un ¼" de grueso, juntando los cortes en una tabla para cortar limpia y desinfectada en grupos de tres.

4. Haga cortes de ¼" altravesados a la cebolla.

5. Gire la cebolla un cuarto de vuelta y haga cortes de ¼" altravesado otra vez (perpendicular a el primer corte).

6. Coloque la cebolla picada en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos adecuados.

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November 2013

Ingredients Fresh spinach leaves

Yields Varies

Preparation

1. Clean and sanitize the prep sink.

2. Remove fresh spinach bunches from case and place on a clean, sanitized cutting board.

3. Cut off stems approximately 2"-3" from the bottom of each bunch. Remove and discard bruised, torn, damaged, or dried leaves.

4. Remove any rubber or wire bands from spinach bunches.

5. Place spinach leaves into a clean, sanitized colander.

6. Rinse with cold, running tap water for at least 30 seconds while agitating the contents of the colander to ensure all produce is washed. Continue to rinse until spinach leaves are free of sand and soil.

7. Turn off water and shake colander vigorously to remove excess water.

8. Place colander in a shallow container, cover, label, and refrigerate . Allow spinach leaves to drain for at least 30 minutes before use.

9. Portion spinach into approved food storage bags and close bags.

10. Place bags of spinach into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

SPINACH

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November 2013

SPINACH

Ingredientes Hojas de espinaca fresca

Rinde Varía

Preparación

1. Limpie y desinfecte el fregadero de preparación.

2. Retire los racimos de espinaca fresca del contenedor y coloque en una tabla para cortar limpia y desinfectada.

3. Corte los tallos aproximadamente 2"-3" de la parte de abajo. Retire y deseche las hojas maltratadas, rotas, dañadas o secas.

4. Retire bandas de goma o alambres en los racimos de espinacas.

5. Coloque las hojas de espinaca en un colador limpio y desinfectado.

6. Lave con agua fría de la llave por 30 segundos mientras se agita el contenido del colador para asegurar que todo el producto se lave. Continuar enjuagando hasta que la espinaca esté libre de arena y tierra.

7. Cierre el agua y agite el colador vigorosamente para eliminar el exceso de agua.

8. Coloque el colador en un recipiente poco profundo, cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Permita que la

espinaca escurra por lo menos 30 minutos antes de usar.

9. Porcióne la espinaca en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

10. Coloque las bolsas de espinaca en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables

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November 2013

TOMATOES

NOTE: Tomatoes are sensitive to cold temperatures and should only be refrigerated after preparation.

Preparation

1. Select the required number of the ripest tomatoes.

NOTE: In every carton the ripeness of tomatoes will vary. Always use the ripest tomatoes first. Allow unripe tomatoes to ripen before use.

2. Wash tomatoes following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

Preparation - Slicing

3. Remove stem with a paring knife or tomato corer.

4. Place tomato on a clean, sanitized slicer, stem end down, and set blade opening to approximately 1/8".

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn slicer off and unplug when not in use.

5. Slice off stem end. Do not use this slice in salads or sandwiches. Reserve for dicing for omelettes, etc.

6. Adjust slicer blade opening to approximately ¼" and start slicing. Catch and reassemble the tomato slices in the left hand.

7. Place each “re-assembled,” sliced tomato flat in a pan. Do not stand tomato slices on edge.

8 Cover pan with plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures. Do not add a second layer as it will crush the bottom layer.

Preparation - Dicing

3. Using sliced tomatoes and reserved ends, stack three slices and lay them face down on a clean, sanitized cutting board.

4. Make ¼" cuts across the tomato.

5. Turn ¼ turn and make ¼" cuts again.

6. Place diced tomatoes into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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November 2013

TOMATOES

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NOTA: Los tomates son sensibles a temperaturas frías y sólo deberían ser refrigerados después de la preparación.

Preparación

1. Escoja el numero necesario de los tomates más maduros.

NOTA: La madurez de los tomates pueda variar. Los tomates más maduros deben utilizarse primero. Permita que tomates inmaduros maduren antes del uso.

2. Lave las tomates siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

Preparación - Rebanadas

3. Quite el tallo con un cuchillo para pelar o con el cortador de tomates.

4. Ponga el tomate en la rebanadora limpia y desinfectada, con la orilla del tallo hacia abajo y fije la apertura de la chuchilla en aproximadamente 1/8".

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

5. Corte la punta del tallo. No use esta rebanada para la preparación de ensaladas o sándwiches. Se puede usar picado en los omeletes, etc.

6. Fije la abertura de la cuchilla aproximadamente a ¼" y comienze a rebanar. Con la mano izquierda, agarre las rebanadas y “re-ensamblando” el tomate otra vez.

7. Pónga cada grupo de rebanadas de tomates “ re-ensamblado” en una charola. No coloque las rebanadas de tomates sobre sus lados.

8. Cubra la charola con plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. No agregue una segunda capa, ya que una capa adicional aplastaría la capa inferior.

Preparación - Picado

3. Usando los tomates rebanados y las puntas de los tallos, apile tres rebandas hacia abajo en una tabla para cortar limpia y desinfectada.

4. Haga cortes de ¼" a través del tomate.

5. Gire el tomate un cuarto de vuelta y haga cortes de ¼" otra vez.

6. Coloque el tomate picado en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotacion adecuados.

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November 2013

VEGETABLES - SEASONED

Ingredients 4 oz. frozen seasoned vegetables

Preparation

1. Place appropriate portion of frozen vegetables into approved food storage bags and close bags.

NOTE: Do not refreeze thawed portioned vegetables.

2. Place bags of vegetables into a clean, dry container, cover, label and keep frozen in freezer following proper rotation procedures.

3. Thaw portioned vegetables under refrigeration 24 hours before needed.

NOTE: Thaw time is included in the total shelf life.

NOTE: Re-label portioned vegetables once they are pulled from the freezer.

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November 2013

VEGETABLES - SEASONED

Ingredientes 4 onzas vegetales sazonados, congelados

Preparación

1. Coloque la porción apropiada de vegetales congelados en una bolsa para alimentos aprobada.

NOTA: No recongelar las porciones de vegetales ya descongeladas.

2. Coloque bólsas de vegetales en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga en el congelador siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Descongele los vegetales ya racionados bajo refrigeración por un periodo de 24 horas antes de su uso.

NOTA: El tiempo necesario para descongelar se incluye en la duración útil.

NOTA: Es necesario poner una nueva etiqueta en los vegetales racionados una vez que se hayan retirado del congelador.