Cristalizarea Mierii de Albine

Embed Size (px)

Citation preview

  • 8/19/2019 Cristalizarea Mierii de Albine

    1/2

    Cristalizarea mierii de albinecristalizareaPrin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flori din tara noastra , cu exceptia celei de salcam , cristalizeaza in scurt timpde la extractia din faguri(1-3 luni).

    Forma si dimensiunile cristalelor sunt conditionate de viteza instalarii procesului de cristalizare. Cand cristalele se instaleaza si se desfasoara in scurt timp, cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pasta fina. Cand cristalizarease desfasoara lent , cristalele sunt grosiere, rugoase.Cristalizarea mierii de flori este un proces natural si el se datoreaza faptului ca cele mai multe sorturi de miere sunt solutii suprasaturate de zaharuri. Principalul factor al cristalizarii il constituie insa, proportia celor doua zaharuri majoritare, respectiv raportul intre fructoza ( zahar greu cristalizabil in solutii concentrate) si glucoza (zahar usor cristalizabil). Limita cristalizarii mierii corespunde raportului fructoza/glucoza de 1,30. La mierea de salcam valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explica marea ei rezistenta la cristalizare. la celelalte sorturi de miere de flori, valoarea raportului este mai mica de 1,30 deci aceste sorturi se vor cristaliza cu atat mai repede cu cat raportul se apropie de 1,00 sau are o valoare subunitara (mierea de floarea soare

    lui, de rapita, de pomi fructiferi).Solubilitatea in apa mult mai mare a fructozei fata de cea a glucozei, conditioneaza comportarea la cristalizare a solutiei celor doua zaharuri , in functie deproportia lor. Mierea cu continut de glucoza apropiat sau mai mare decat cel defructoza este solutie suprasaturata, deci va cristaliza intotdeauna. Mierea cu continut de fructoza net superior (cazul mierii de salcam) este solutie subsaturata, desi continutul global de zaharuri este identic cu cel identic cu al mieriidin prima categorie. Aceasta va avea o rezistenta mai mare la cristalizare.Cu cat mierea este pastrata la o temperatura mai ridicata cu atat se prelungeste durata starii fluide. Temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a solutiei (o solutie saturata la o anumita temperatura devine subsaturata daca temperatura creste sau suprasaturata daca temperatura scade).Un factor de influenta semnificativa asupra cristalizarii il constituie intensitatea miscarii moleculare din masa de miere. Miscarea moleculara intensa favorizeaza aglomerarea moleculelor de glucoza cu formarea de microcristale care constituie germeni de cristalizare. In stare de repaus, miscarea moleculara (miscarea browniana) este foarte limitata, deci ea are influenta redusa asupra cristalizarii. Orice interventie exterioara insa, cum ar fi agitarea, omogenizarea si in special inglobarea de aer urmata de eliminarea spontana a bulelor, accelereaza foarte mult miscarea moleculara si favorizeaza instalarea timpurie a cristalizarii.Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotitaca un defect , ci din contra ca o garantie a autenticitatii si calitatii ei. Mierea falsificata ramane in general lichida. Cu toate acestea multi amatori prefera mierea in starea fluida si manifesta rezerve pentru cumpararea si consumul celei cristalizate.

    Cristalizarea survine in urma evaporarii apei, dar mai ales se datoreaza insusirilor glucozei de a forma cristale. Cristalizarea se produce in functie de raportul dintre glucoza si fructoza, de prezenta cristalelor primare si de umiditateamediului inconjurator. Dupa dimensiunile cristalelor, se pot deosebi mai multe feluri de cristalizare: mare cand depaseste 0,5 mm in diametru, mica, cand diametrul cristalului este de 0,5 mm si ca o pasta, sub 0,5 mm.Cristalizarea poate fi dirijata atat in ceea ce priveste dimensiunile, cat si viteza de realizare, prin adaugarea unei cantitati de miere cristalizata, cu dimensiunile dorite la volumul de miere destinat cristalizarii si mentinerea acesteia in conditiile de umiditate si temperatura favorabile acestui proces. Pentru unele sorturi de miere, mai ales cand se cere acest lucru pentru export, se poate executa o cristalizare dirijata, cu o finete a bobului de cristale dupa dorinta consumatorului. Procesul cristalizarii are loc mai rapid la unele sorturi de miere ca cea de floarea-soarelui, de pilda, si cauzeaza o devalorizare comerciala aacestui produs. Cristalizarea este influentata si de continutul unor fermenti, prezenta unor bacterii, conditiile igienice in care se conserva si in primul rind

  • 8/19/2019 Cristalizarea Mierii de Albine

    2/2

    , ar merita sa fie amintita temperatura si umiditatea. Deoarece mierea este ceruta si apreciata mai mult in stare necristalizata de catre consumatori, se folosesc astazi pe scara larga metode de prevenire a cristalizarii: pasteurizare, tratare cu ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc.

    Metodele fizice de prevenire a cristalizarii au o oarecare actiune negativa asupra unor constituenti (vitamine, hormoni), precum si asupra gustului si aromei.