Criteres Microbiologiques

Critres FCD 18.04.2008

Critres microbiologiques applicables partir de 2008 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matires premires

dans leur conditionnement initial industriel

1 - Principes dlaboration des critres FCD

- La dmarche HACCP est fondamentale pour assurer lacceptabilit des procds et, de manire prventive, la scurit des denres alimentaires. Dans ce contexte, la dtermination de critres microbiologiques pertinents applicables aux produits dans leur conditionnement initial est un des outils ncessaires pour vrifier lefficacit des mesures prises dans le cadre du plan de matrise sanitaire des produits proposs au client,

- les rsultats danalyses microbiologiques ralises par les enseignes membres de la Fdration sur quatre annes dans le cadre de leurs autocontrles ont t mutualiss. Cette base de donnes a permis de dfinir des valeurs et des critres. Dans certains cas, les historiques de rsultats permettent de ne pas retenir certains microorganismes qui ont t considrs comme non pertinents. Par ailleurs, par manque de donnes historiques, dautres critres sont proposs titre temporaire. Les distributeurs valueront selon les cas la pertinence du critre ou la valeur du critre au regard de leurs rsultats dautocontrles aprs une priode de test denviron douze mois et pourront, en fonction des conclusions, faire voluer ces critres en concertation avec les syndicats professionnels de la production ou de la transformation. Ces lments sont identifis dans les tableaux comme Valeurs confirmer sous 12 mois , Critres confirmer sous 12 mois Certains critres se sont rvls comme pertinents mais, par manque de recul, les valeurs nont pu tre associes. Ces cas sont reprables par une mention type Valeur dterminer sous 12 mois .

- le rglement (CE) n2073/2005 dfinit au niveau europen des critres de scurit des produits (en rouge dans les tableaux ci-dessous) et dhygine des procds (en bleu dans les tableaux ci-dessous) applicables certaines denres alimentaires. Ces critres ne sont pas suffisants pour permettre un suivi des procds utiliss par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation (au sens gnrique) ont proposs dans le cadre de leurs interprofessions des critres dhygine des procds applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DLUO. Ces propositions ont t largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour llaboration des prsents critres. Ces critres dhygine des procds supplmentaires figurent dans les tableaux ci-dessous.

La dernire tape de ce travail a consist un change lors des runions avec les syndicats professionnels concerns afin dajuster au mieux les critres et valeurs retenues dfinitivement.


2 - Stade dapplication des critres

Critre MP/MDD LS Rception : Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel et sont valables partir de la sortie usine fabriquant tant que le profil microbien n'est pas susceptible d'avoir volu significativement par rapport au profil en sortie usine. Par convention, ces critres sont applicables aux produits dtenus dans la chambre froide dpart industriel, rception sur plateforme/entrept et rception en magasin (ces prlvements ne peuvent pas tre effectus si le produit qui a sjourn en rayon). Une rgle peut tre retenue : ces critres sont valables durant 1/7 de la dure de vie commerciale rsiduelle partir du premier contact avec la logistique du distributeur.

Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution : Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel, pendant toute leur dure de vie et jusqu' leur DLC/DLUO.

Cas des surgels : Les critres applicables aux produits surgels sont par dfinition les critres dfinis au stade MP/MDD LS Rception Distribution car aucune volution n'est attendue jusqu' la DLUO des produits. Le critre Listeria monocytogenes applicable aux produits surgels doit tre adapt en tenant compte de l'usage attendu du produit aprs dconglation

Les enseignes membres de la FCD ont labor ces propositions de critres dhygine des procds adapts aux produits dans leur conditionnement initial industriel qui peuvent sappliquer : - dans les spcifications (cahiers des charges) des produits marques de distributeurs (MDD) et

marques premiers prix (PP) leur appartenant, - aux matires premires (MP) utilises dans les rayons " la coupe" et les ateliers en magasins.

Les distributeurs peuvent adopter d'autres critres ou modifier les valeurs cibles en fonction des lments fournis par les fournisseurs concerns.

3 - Actions correctives (dtail ci-dessous)

Les critres dhygine des procds et supplmentaires dfinis dans le prsent document (en noir et en bleu dans les tableaux ci-dessous) sont des critres dacceptabilit du procd de production et ne sappliquent pas au produit. A ce titre, le seul dpassement des critres dhygine des procds prsents dans le prsent document nentrane pas en soi une notification aux autorits nationales comptentes ainsi quun retrait ou un rappel. Cette absence daction sur le lot nempche naturellement pas la mise en place dactions correctives l o cela est ncessaire.

Un ensemble dactions correctives prtablies a t dfini pour guider les professionnels dans les actions correctives quil convient de mettre en uvre en cas de dpassement dun des critres dfini dans le prsent document. Ces actions correctives seront menes en troite collaboration entre le fournisseur et le distributeur.


Les critres prsents dans ce document comportent des valeurs n=1 qui correspondent lchantillonnage ralis rgulirement dans le cadre des autocontrles distributeurs. Le dpassement ponctuel pour un critre de procd ne peut lui seul caractriser un drglement du procd. Cest pourquoi il est propos dans le cadre des actions correctives dtudier la rcurrence de tels dpassements tant au niveau des rsultats obtenus par le distributeur que ceux obtenus par le producteur afin dvaluer la drive ventuelle et dadapter les actions correctives.

Les professionnels pourront privilgier des chantillonnages n=5, pour les expertises et les tudes menes dans le cadre de tests de vieillissement.

4 - Mthodes danalyses microbiologiques

Les mthodes danalyses microbiologiques pour les critres dhygine des procds du prsent document sont titre transitoire les mthodes AFNOR de routine ou les mthodes valides selon la norme EN ISO 16140. Les mthodes AFNOR routine pourront tre remplaces par les mthodes ISO sur la base de la simplification prvue dans la rvision de la norme EN ISO 7218 (mthode simple boite). Les mthodes recommandes dans le cadre des autocontrles sont donc les suivantes :

Microorganismes arobies 30C Flore lactique Pseudomonas Brochothrix thermosphacta Entrobactries 30C (prsomptives) Coliformes 30C Escherichia coli Levures et moisissures Staphylocoques coagulase + Clostridium perfringens ASR 46C Bacillus cereus Salmonella/25g Listeria monocytogenes/25g Listeria monocytogenes dnombrement Enterotoxine staphylococcique Histamine

NF V 08-051 NF V 04-503 NF.V.04-504 NF.V.04-505 NF V 08-054 NF V 08-050 NF V 08-053 NF V 08-059 NF V 08-057 NF V 08-056 NF V 08-061 NF V 08-058 Mthode valide Mthode valide Mthode valide Mthode valide Mthode valide

Dans le cas du critre Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommand deffectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi quun dnombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10/UFC/g.

Les valeurs limites m prsentes dans le prsent document sont sauf lments spcifis dans le tableau exprimes en Unit Formant Colonie par gramme (ufc/g) pour les mthodes par dnombrement.


5 - Interprtation des rsultats

Les rsultats doivent tre interprts de la faon suivante :

5.1 - Cas dun chantillonnage avec n=1 : - rsultat satisfaisant lorsque la valeur observe est infrieure ou gale m, - qualit insatisfaisante lorsque la valeur observe est suprieure m.

Les commentaires types suivants sont recommands en cas de rsultat insatisfaisant : - dans le cas dun critre microbiologique dit de scurit du Rglement (CE) n 2073/2005

(en rouge dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre scurit du Rglement (CE) N 2073/2005

- dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd du Rglement (CE) n2073/2005 (en bleu dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre procd du Rglement (CE) n 2073/2005 ,

- dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd dtermin par les membres de la FCD (en noir dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre procd 2007 de la profession .

En cas de dpassement dun critre mentionn dans le Guide daide la gestion des alertes dorigine alimentaires (version du 27 mai 2005), la mention suivante est ajoute dpassement du seuil du Guide daide la gestion des alertes du 27 mai 2005 .

En cas de dpassement du critre flore arobie mais dun ratio flore arobie/flore lactique infrieur ou gal la valeur indique (100), le commentaire suivant est recommand : Rsultat satisfaisant, compte tenu de la flore lactique .

5.2 - Cas dun chantillonnage avec n=5 : Dans ce cas les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse. Les valeurs M sont gales par convention 10m et c =2 sauf :

- exception mentionnes dans les tableaux ci-joints, - systmatiquement dans le cas de Listeria monocytogenes m=100/g pour laquelle m=M et

c=0 - systmatiquement dans les cas Salmonella/10g ou Salmonella/25g pour lesquels m=M et

c=0:

Linterprtation doit tre ralise de la faon suivante : - qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont infrieures ou gales m, - qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que les

autres valeurs observes sont infrieures ou gales m, - qualit insatisfaisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont suprieures M ou

lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.


ACTIONS CORRECTIVES PRODUITS NON ENCORE MANIPULES EN MAGASIN AU MOMENT DU PRELEVEMENT (DANS LEUR CONDITIONNEMENT INITIAL INDUSTRIEL) 2007 06 18

En cas de rsultat insatisfaisant sur un produit pris dans son conditionnement initial industriel (non encore manipul), les actions dfinies ci-aprs sont ralises en troite collaboration entre l'industriel et le distributeur. Le distributeur vrifie dabord les conditions de conservation du produit prlev et les historiques de rsultats. Ensuite, l'industriel vrifie, lorsque ncessaire, l'historique de ses rsultats, effectue, le cas chant, une analyse des causes et met en place les actions correctives adaptes prcises dans un plan d'action valid par le distributeur. Les actions correctives types sont prcises dans le tableau sous l'onglet "Actions correctives" et le numro de l'action corrective type est repris dans chaque tableau de critres.

1

Indicateur de procd mesur par le fabricant dans son plan d'autocontrles

1.0 Cas gnral Vrification des conditions de conservation du produit prlev

Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant

Information du fabricant

Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concern

Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques

Transmission par le fabricant des justificatifs de conformit du lot et de la non rcurrence par analyse historique des rsultats d'analyses

Validation de la rcurrence ou de la non rcurrence par le distributeur

1.1 Rsultat non rcurrent Pas d'action complmentaire ncessaire

1.2 Rsultat rcurrent Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant

Validation du plan d'actions du fabricant


2

Indicateur de procd non mesur par le fabricant dans son plan d'autocontrles NB: Ou mesur exceptionnellement

2.0 Cas gnral Vrification des conditions de conservation du produit prlev


Information du fabricant

Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles du lot concern (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de matrise du procd le plus proche, etc.)

Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de matrise du procd le plus proche

Transmission par le fabricant des justificatifs de conformit du lot et de la non rcurrence par analyse historique des rsultats d'analyses

Validation de la rcurrence ou non rcurrence par le distributeur

2.1 Rsultat non rcurrent Pas d'action complmentaire ncessaire

2.2 Rsultat rcurrent Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern Validation du plan d'actions du fabricant

3 Critre de scurit, n=1, c=0

Dclenchement de la procdure interne des alertes

Comprenant l'information du fabricant concern

Vrification des conditions de conservation du produit prlev



Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern



4 Critre de scurit, n=5, c=1 Analyse ralise avec n=1





Si possible, analyse sur chantillonnage complmentaire afin d'obtenir n=5 sur le lot concern

Si les rsultats de l'chantillonnage complmentaire dmontrent que le critre n=5, c=1 est respect, la non conformit est leve

Si les rsultats de l'chantillonnage complmentaire ne permet pas de dmontrer que le critre n=5, c=1 est respect, la non conformit est confirme - Poursuivre les tapes ultrieures


Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Suivi renforc du couple/fabricant Demande d'un plan d'actions fournisseur renforc incluant le suivi du microorganisme concern


5

Critre de procd avec dpassement du seuil dfini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS des alertes en vigueur






Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern



CHARCUTERIE

18.04.2008

Denre Germe Critre REG EU 2073 Critre MP/MDD LS

Rception Distribution

Critre MP/MDD LS DLC/DLUO

Distribution Actions

correctives Commentaires

FCD

Flore arobie 30C A rechercher* 1 000 000 1 * Valeur dterminer sous 12 mois

Flore lactique A rechercher A rechercher

Rapport Flore/Lactique A dterminer* 100 * Valeur dterminer sous 12 mois

Enterobacteries 50 1

Escherichia coli 10 2

Staphylocoques coag +* 100 100 2 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.)

Clostridium perfringens* 30 30 2 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.)

Jambon cuit (tranch ou remanipul)

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005







FCD




Enterobacteries 50 1


Staphylocoques coag +* 100 100 2 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.)

Clostridium perfringens* 30 30 2 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.)

Bacillus cereus 100 ** 100 ** 1 ** Valeur confirmer sous 12 mois

Salmonella Absence/25g Absence/25g 5

Charcuterie cuite riche en amidon

(plus de 5%), pt en crote



Flore arobie 30C A rechercher* 1 000 000 1 * Valeur dterminer sous 12 mois Flore lactique A rechercher A rechercher

Andouille, boudins noir, gele, pied,

rillette, tripes Rapport Flore/Lactique A dterminer* 100 * Valeur dterminer sous 12 mois Enterobacteries 50 1


Staphylocoques coag + 100 100 2

y compris pt de tte et jambon

persill Clostridium perfringens 30 30 2


Jambonneaux Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3








FCD Flore arobie 30C A rechercher* 1 000 000 1 * Valeur dterminer sous 12 mois Flore lactique A rechercher A rechercher Rapport Flore/Lactique A dterminer* 100 * Valeur dterminer sous 12 mois Enterobacteries 50 1 Escherichia coli 10 2 Staphylocoques coag + 100 100 2 Clostridium perfringens 30 30 2 Salmonella Absence/25g Absence/25g 5

Saucisses et saucissons cuits

pts remanipuls,

charcuterie de volaille cuite,

produits en gele



aw infrieur 0,92 infrieur 0,92 1

Escherichia coli** 10* 10* 2 ** Intrt en particulier pour produits tranchs * Valeur confirmer sous 12 mois

Staphylocoques coag +** 500* 500* 2 **Intrt en particulier pour produits tranchs * Valeur confirmer sous 12 mois

Clostridium perfringens 50* 50* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois

Salmonella Absence/25g Absence/25g Absence/25g 3

Saucisson sec

Listeria monocytogenes 100* 100* 100* 3 * Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw

Escherichia coli 10 10 2 Jambon sec et jambon cru Staphylocoques coag +* 500 500 2 * Intrt en particulier pour les produits dsosss avant

schage

et autres pices sches Salmonella Absence / 25g Absence / 25g Absence / 25g 3

pancetta, coppa, jambon de Vende...

Listeria monocytogenes 100* 100* 100* 3 * Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw







FCD

Pseudomonas (produits sous air) A rechercher* 10000** 1

* Valeur dterminer sous 12 mois ** Valeur confirmer sous 12 mois

Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre)

A rechercher* 1 000 000 1

Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphre)

A rechercher A rechercher


Enterobacteries 10 000 1

Escherichia coli** 500 500** 500** 2 * Critres EU pour prparation de viande (merguez) ** Valeur confirmer sous 12 mois


Salmonella* Absence/10g Absence/10g Absence/10g 2 ou 3 * Critres EU pour prparation de viande (merguez) et type volaille

Saucisse cuire type chipolata ou

merguez ou Morteau et

Montbliard, considr comme base de viande (Produits base de viande: salage

minimum 15g/Kg), 50%porc)

Listeria monocytogenes 10* 100* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois







FCD Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre)

A rechercher* 1 000 000 1 * Valeur dterminer sous 12 mois

Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphre)


Rapport Flore/Lactique (produits sous vide ou sous atmosphre)

A dterminer* 100 * Valeur dterminer sous 12 mois

Pseudomonas (produit sous air) 10 000* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois


Escherichia coli 500* 500* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois



Lardons bacon crus

consommer aprs cuisson

Listeria monocytogenes 10* 100* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois







FCD

Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre)

A rechercher* 1 000 000 1 * Valeur dterminer sous 12 mois

Flore lactique (Produits sous vide ou sous atmosphre)


Rapport Flore/Lactique (Produits sous vide ou sous atmosphre)

A dterminer* 100 * Valeur dterminer sous 12 mois

Pseudomonas (produit sous air) 10 000* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois



Staphylocoques coag + 500 500 2 Salmonella Absence/25g Absence/25g Absence/25g 3

Bacon crus A consommer en

l'tat Lardons sans indication de

cuisson

Listeria monocytogenes 100* 10** 100* 3

* Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Valeur confirmer sous 12 mois


FROMAGE

18.04.2008

Denre Germe Critre REG EU 2073 Critre MP/MDD LS Rception Distribution Critre MP/MDD LS

DLC/DLUO Distribution

Actions correctives Commentaires

FCD

Escherichia coli 10 000* 10 000* 1 * Possibilit de valeur 100 000 selon famille (notamment croutes laves )

Escherichia coli VTEC** absence/25g* absence/25g* 5 ** VTEC : en l'attente d'avis EFSA et de mthode de rfrence entendre, VTEC comme VTEC pathogne selon dfinition AFSSA * Si dpassement du critre E coli

Staphylocoques coag + 10 000 10 000 10 000 1

Enterotoxine Recherche si staph >105 Recherche si staph >105 Recherche si staph >105 3

Salmonella Absence/25g Absence /25g Absence /25g 3

Fromages pte dure, fromages

pte molle, fromages pte

persille, fromages non

affins et autres fromages au lait

cru

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g** 100** 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Valeur confirmer sous 12 mois en fonction des donnes professionnelles concernant la croissance, sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Escherichia coli 100 100 1 000 1

Staphylocoques coag + 100 100 1000* 1 * Valeur confirmer aprs 12 mois

Enterotoxine recherche si staph >105 recherche si staph >105 recherche si staph >105 3


Fromages pte dure, fromages

pte molle, fromages pte

persille, fromages non

affins et autres fromages au lait

thermis Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g** 100** 3






FCD

Moisissures * 1000 1000 2 * Critre retenir pour les fromages rps

Escherichia coli 100 100 100* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois en particulier pour les procds type cheddarisation

Staphylocoques coag + 100 100 100 1


Fromages pte dure au lait pasteuris

Listeria monocytogenes absence /25g* absence/25g** 100** 3


Escherichia coli 100 100 100* 1 * Possibilit de valeur 1000 selon famille (notamment croutes laves ex : Livarot et Pont l'Evque )


Enterotoxine Recherche si staph >105 Recherche si staph >105 Recherche si staph >105 3 Fromages pte

molle au lait pasteuris y compris pte

persille Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g** 100** 3






FCD

Levures Moisissures 100* 100* 2 * Possibilit de valeur 1000 selon famille (notamment pour faisselle "traditionnelle" fabrique l'air libre)

Escherichia coli 100 100 100 1



Fromages non affins au lait

pasteuris type fromage frais

Listeria monocytogenes absence /25g absence/25g** 100* 3




Enterotoxine Recherche si staph >105 Recherche si staph >105 Recherche si staph >105 3 Autres fromages au lait pasteuris

Listeria monocytogenes Absence /25g* Absence/25g** 100** 3






FCD

Levures Moisissures 100 100 2



Enterotoxine recherche si staph >105 recherche si staph >105 recherche si staph >105 3

Fromages de lactosrum frais

pasteuris





Enterotoxine recherche si staph >105 recherche si staph >105 recherche si staph >105 3 Fromages de

lactosrum secs




LAIT PLF

18.04.2008




FCD

Germes 30C 1 000 A rechercher* 1 * Valeur d terminer sous 12 mois

Entrobactries 1 1 A rechercher* 1 * Valeur dterminer sous 12 mois

Coliformes 30C 100* 1 * Critre confirmer sous 12 mois en attente valeur enterobacterie

Lait pasteuris

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* Absence/25g* 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Produit laitiers striliss et UHT Germes 30C 10/0.1 ml 10/0.1 ml 1

Entrobactries 10 10 10 1




Poudre de lait

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* Absence/25g* 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 Levures 100 100* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois

Escherichia coli 10 10 10* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois


Salmonella Absence/25g Absence/25g Absence/25g 3 Beurre cru


* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Levures 100 100 2

Coliformes 30C 100 100 1

Beurre pasteuris



Levures 100 100 2

Coliformes 30C 10 1

Beurre concentr





Salmonella Absence/25g Absence/25g Absence/25g 3 Crme crue



Coliformes 30C 10 100 1

Crme pasteurise Listeria monocytogenes absence /25g* Absence/25g* 100** 3






FCD

Germes 30C 50 000 A rechercher* 2 * Valeur d terminer sous 12 mois


Produits liquides base de lait

pasteuris non ferments

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* Absence/25g* 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 Germes 30C* 100 000 100 000 2 * Sauf glaces au yaourt ou au lait ferment



Salmonella* Absence/25g Absence/25g Absence/25g 5 * Uniquement pour les glaces base de lait

Crmes glaces base de lait,

produits glacs base de lait,

desserts lacts congels et

sorbets Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* Absence/25g* 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 (100/g pour tout produit consomm sans dconglation)

Entrobactries 10 10* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois Yaourt (yaourts, kfirs) et laits

ferments Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* Absence/25g* 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 Levures moisissures 100 100 2

Entrobactries 10 10 2

Staphylocoques coag + 10* 10* 2 * Critre retenir pour produits labors risques spcifiques (exemple: manipulation)

Desserts lacts frais

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* Absence/25g* 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Enterobactries/10g Absence/10g Absence/10g Absence/10g 1

Enterobacter sakazakii Absence/10g Absence/10g Absence/10g 3


Enterotoxines Absence Absence Absence 3

Bacillus cereus 50 50 50 1


Prparations en poudre pour

nourrissons ou des fins

mdicales

Listeria monocytogenes Absence/25g Absence/25g Absence/25g 3


FRUITS LEGUMES HERBES SURGELES

18.04.2008




FCD

Flore arobie 30 C 500 000 2

Staphylocoques coag + 100 2


Bacillus cereus 100* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois

Salmonella Absence/25g 5* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit

Lgumes et champignons blanchis ou

cuits surgels

Listeria monocytogenes 100* 3**

* Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.





Flore arobie 30 C 10 000 000 1


Escherichia coli 100 10* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois

Salmonella Absence/25g Absence/25g 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit Champignons

non blanchis surgels

Listeria monocytogenes absence / 25g* 100** 3***

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.




Salmonella Absence/25g Absence/25g 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit

Lgumes surgels non

blanchis







FCD

Levures et moisissures 10 000* 2 * Valeur valider sous 12 mois

Flore lactique 1 000 2


Salmonella Absence / 25g Absence/ 25g 3 Fruits

surgels







Herbes aromatiques

surgeles

Listeria monocytogenes Absence/25g* 100** 3***

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs deconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.


MAREE

18.04.2008

Denre Germe Critre REG EU 2073 Critre MP/MDD LS Rception Distribution Critre MP/MDD LS DLC/DLUO



FCD

ABVT A rechercher* A rechercher* 2 * Valeur dterminer sous 12 mois




Vibrio pathognes* Absence/25g Absence/25g 5 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255 28/2004

Listeria monocytogenes Absence/25g* 100** 100** 3***

* Critre applicable aux produits susceptibles d'tre consomms crus ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit

Filets de poissons crus,

frais ou surgels

Histamine 100 100 100 3 Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Flore arobie 30C* 100 000* 1 000 000* 1 * Critre applicable aux produits frais destins la consommation en l'tat ** Valeur confirmer sous 12 mois


Rapport Flore/Lactique 100 100




Vibrio pathognes* Absence/25g Absence/25g 5 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255 28/2004

Listeria monocytogenes Absence /25g* 100** 100** 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Prparations base de filets de poisson,

haches crues

Histamine mg/kg 100 100 100 3 Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005




Cphalopodes crus frais ou

surgels

Listeria monocytogenes 100* 100* 5 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Flore arobie 30C 10 000 A rechercher* 1 * Valeu r dterminer sous 12 mois



Clostridium perfringens 20 20 2

Vibrio pathognes* Absence/25g Absence/25g 5 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255/ 28/2004

Crustacs crus entiers frais ou

surgels (crevettes

crues, langoustines

crues...)


Flore arobie 30C 200 000 A rechercher* 1 * Vale ur dterminer sous 12 mois




Vibrio pathognes* Absence/25g Absence/25g 5 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255/ 28/2004

Crustacs crus dcortiqus

frais ou surgels

(crevettes crues

dcortiques..)


Flore arobie 30C 100 000 A rechercher* 1 * Vale ur dterminer sous 12 mois




Vibrio pathognes* Absence/25g Absence/25g 5 A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255/ 28/2004

Queues de crustacs crus,

frais ou surgels






FCD



Coquilles Saint-Jacques crues dcoquilles fraches ou surgeles


Flore arobie 30C 10 000 500 000* 1 * Critre langouste DLC : 1 000 000

Escherichia coli 1 1 1



Mollusques et crustacs

entiers cuits ou prcuits

Listeria monocytogenes Absence/25g Absence/25g 100*/g 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Flore arobie 30C 50 000 1 000 000 1





Mollusques et crustacs cuits

ou prcuits dcortiqus (queues de crevettes

dcortiques) Listeria monocytogenes absence / 25g absence / 25g *100/g 3

* Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Escherichia coli* 230/100g 1 1 2 * Mthode bote

Escherichia coli/100ml* 230/100g 230 230 3 * Mthode NPP Coquillages vivants






FCD

Flore arobie 30C 10 000 1 000 000 1

Flore lactique A rechercher

Rapport Flore/Lactique 100* * Valeur confirmer sous 12 mois



Listeria monocytogenes Absence / 25g* Infrieur strictement 10** 100*** 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Sous rserve de justification technologique ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon inferieur strictement 10/g

Poissons fums tous type

Histamine* 100 100 100 4 * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005

Flore arobie 30C 100 000 100 000 1





Anchois, au sel ou l'huile

(12%sel minimum)

Histamine* 200 200 200 4 * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Flore arobie 30C 100 000 100 000 1



Clostridum perfringens 10 10 1




Crme d'anchois et

anchoade (10% sel minimum)


Flore arobie 30C 100 000 100 000 1




Listeria monocytogenes 100* 100* 100* 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Produits marins acides,

anchois, Rollmops,

acide : inferieur 4,4






FCD

Flore lactique 1 000 1 000 2

Levures* 100 100 2 * Critre en particulier pour les produits sous couverture d'huile





Listeria monocytogenes Absence / 25g* Absence / 25g* 100** 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Valeur 100 pour les produits disposant d'un pH inferieur 5,0 et un aw infrieur 0,94

Poulpe marins,

Cocktail de fruits de mer pH 4,4 5,2

Histamine 100 100 100 3 Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

Flore arobie 30C 10 000 5 000 000 1




Salmonella Absence / 25g Absence / 25g 5

Listeria monocytogenes Absence / 25g* Absence/25g* 100** 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

Produits saumurs peu

acides pH sup 5,2 et ufs de poissons Pour

certaines salades de

fruits de mer (cf. traiteur)

Histamine* 100 100 100 3 * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Flore arobie 30C 10 000 100 000 1

Escherichia coli * 10 10 2 * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final

Staphylocoques coag +* 100 100 1 * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final Clostridium perfringens 10 10 2

Salmonella* Absence/25g Absence/25g 5 * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final

Surimi ou produit base

de surimi

Listeria monocytogenes*** Absence/25g* Absence/25g* 100** 3

*** Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005


PATISSERIE

18.04.2008




FCD

Flore arobie 30C 100 000 1 000 000 1




Ptisseries non cuites (clair au

chocolat)



Flore arobie 30C 10 000 100 000 1 Ptisseries cuites Tartes aux pommes Levures Moisissures A rechercher* A rechercher* * Valeur dterminer sous 12 mois

Escherichia coli 10 10 2 Gteaux chocolat Staphylocoques coag + 100 100 1

Flan Salmonella* absence/25g absence/25g 5 * Critre privilgier pour les produits contenant des ingrdients risque

Crpes fraiche Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3






FCD

Flore arobie 30C 10 000 1 000 000 1


Rapport Flore/Lactique 100

Moisissures 1000* 1000* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois



Bacillus cereus 1000* 1000* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois


Ptes crues (pte tarte,

croissants crus)

Listeria monocytogenes Absence/25g* 100** 1

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de vie rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n2073/2005

Flore arobie 30C 1 000 10 000 1 Ptisseries industrielles

cuites hors froid Levures Moisissures 100 500 2

Escherichia coli 10 10 2 aw infrieure a

0,85 Staphylocoques coag + 100 100 1

Salmonella* Absence/25g Absence/25g 5 * Critre privilgier pour les produits contenant des ingrdients risque

Pain industriel Listeria monocytogenes Absence/25g* 100** 100** 3



IV GAMME

18.04.2008

Denres Germe Critre REG EU 2073 Critre MP/MDD LS Rception Distribution Critre MP/MDD LS DLC/DLUO



FCD

Flore arobie 30 C 100 000* 10 000 000 1 * Valeu r confirmer sous 12 mois

Salades non assaisonnes Escherichia coli 100 10 10* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois


Herbes aromatiques Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3


Flore lactique 100 000* 1 000 000* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois


Salmonella Absence/25g Absence/25g Absence/25g 3 Lgumes rps ou mincs non

assaisonns Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3


Flore lactique 10 000 100 000* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois

Levures et moisissures 10 000 100 000* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois


Salmonella Absence/25g Absence/25g Absence/25g 3 Salades de

fruits frais et jus de fruits frais

non pasteuriss


* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005


TRAITEUR

18.04.2008




FCD

Plats cuisins sous vide Flore arobie 30C A rechercher* 1 000 000 1 * Va leur dterminer sous 12 mois

Flore lactique A rechercher Cuit dans son emballage primaire final

avec un barme au moins quivalent 70 C 2min cur

Rapport Flore/Lactique 100

Clostridium perfringens** 30* 30* 1 ou 2 * Valeur confirmer sous 12 mois. ** Critre privilgier pour les produits base de produits carns.

Bacillus cereus** 100* 100* 1 ** Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits. * Valeur confirmer sous 12 mois

Ne pas placer dans cette catgorie des produits

remanipuls aprs cuisson ou mme

conditionns chaud. Cette catgorie contient

galement les charcuteries cuites de poisson et rillette de

poisson Histamine 100 100 5 Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Flore arobie 30C 1 000 1 000 000 1


Produits traiteurs cuits par traitement thermique

autres que cuits dans leur emballage

Rapport Flore/Lactique A dterminer** 100* * Valeur confirmer sous 12 mois ** Valeur dterminer sous 12 mois

Enterobacteries 100 1 Quenelles, ptes fraiches Escherichia coli 10 10 2


Clostridium perfringens** 30* 30* 1 ou 2 * Valeur confirmer sous 12 mois. ** Critres privilgier pour les produits base de produits carns

Bacillus cereus** 100* 100* 1 ** Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits. * Valeur confirmer sous 12 mois.


Produits cuits par traitement thermique

ensemble ou non vendus froids

Quiches, tartes sales, nems. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson et poissons

pans Histamine 100 100 5 Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3***

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Critre de scurit Europen pour les produits destins tre consomms en l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2





FCD

Flore arobie 30C 10 000 1 000 000 1 * Critre non significatif pour les produits base de pain


Produits crus totalement ou partiellement Rapport Flore/Lactique A dterminer* 100 * Valeur dterminer sous 12 mois

Enterobacteries 37C * 1 000 1 * Critre non retenu pour produit contenant des vgtaux crus, ou du fromage

Escherichia coli** 10* 10* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois ** Sauf produit contenant des viandes crues ou prparations de viandes 500/g


Clostridium perfringens** 30* 30* 1 ou 2 * Valeur confirmer sous 12 mois ** Critre privilgier pour les produits base de produits carns.

Bacillus cereus** 1000* 1000* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois ** Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits

Salmonella Absence/25g Absence/25g 5** ** Pour les produits destins tre consomms en l'tat

Salades prpares, sandwiches, pizzas

ultra-fraches, Tarama

Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3***

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Critre de scurit Europen pour les produits destins tre consomms en l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2





FCD

Flore arobie 30C A rechercher* 10 000 1 * Valeu r dterminer sous 12 mois


Staphylocoques coag + 100* 100* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois



Foies gras faiblement pasteuriss


* Ou drogation prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Flore arobie 30C 1000* 1000* 1 * Valeur uniquement pour pasteuriss dans l'emballage Foies gras pasteuriss

dans son emballage final Clostridium perfringens 1 3 2





FCD

Flore arobie 30C A rechercher* A rechercher* 1 * Valeur dterminer sous 12 mois


Staphylocoques coag + 100 100* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois



Foies gras reconditionns



Escherichia coli 100 100 1 * Valeur confirmer sous 12 mois

Staphylocoques coag + 500* 500* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois


Salmonella Absence/25g* Absence/25g Absence/25g 5 Magrets schs/fums







FCD

Flore arobie 30C A rechercher* 1 * Valeur dterminer sous 12 mois

Flore lactique

Rapport Flore/Lactique

Clostridium perfringens** 30* 1 ou 2 * Valeur confirmer sous 12 mois. ** Critre privilgier pour les produits base de produits carns.

Bacillus cereus** 100* 1 ** Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits. * Valeur confirmer sous 12 mois

Plats cuisins sous vide Surgels

Cuit dans son emballage primaire final

avec un barme au moins quivalent

70 C 2min cur

Ne pas placer dans cette catgorie des produits

remanipuls aprs cuisson ou mme

conditionns chaud.

Cette catgorie contient galement les

charcuteries cuites de poisson et rillette de

poisson

Histamine 100 100 4 Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005





FCD

Flore arobie 30C 100 000* 1 * Valeur confir mer sous 12 mois


Rapport Flore/Lactique A dterminer** * Valeur confirmer sous 12 mois ** Valeur dterminer sous 12 mois



Clostridium perfringens** 30* 1 ou 2 * Valeur confirmer sous 12 mois. ** Critres privilgier pour les produits base de produits carns

Bacillus cereus** 100* 1 ** Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits. * Valeur confirmer sous 12 mois.

Salmonella Absence/25g 5

Histamine 100 100 4 Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

Produits surgels Produits traiteurs cuits

par traitement thermique surgels

Quenelles, ptes fraiches

Produits cuits par traitement thermique

ensemble ou non vendus froids

Quiches, tartes sales, nems. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de

poisson

Plats cuisins cuits autres que cuits dans

leur emballage Listeria monocytogenes Absence/25g* 100** 3***






FCD

Flore arobie 30C 1 000 000* 1 * Critre non significatif pour les produits base de pain. * Valeur confirmer sous 12 mois


Rapport Flore/Lactique A dterminer* * Valeur dterminer sous 12 mois

Escherichia coli 10* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois * Sauf produit contenant des viandes crues ou prparations de viandes 500/g


Clostridium perfringens** 30* 1 ou 2 * Valeur confirmer sous 12 mois ** Critre privilgier pour les produits base de produits carns.

Bacillus cereus** 1000* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois ** Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.

Salmonella Absence/25g 5** ** Pour les produits destins tre consomms en l'tat.

Listeria monocytogenes Absence/25g* 100** 3***

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2 005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

Produits surgels Produits crus totalement

ou partiellement

Pizzas, entres (ex: verrines) ,

Produits surgels Produits crus totalement

ou partiellement


VIANDE

18.04.2008




FCD



Muscle sous vide destin la dcoupe

(si destin tre consomm cru voir critre prparation

destin tre consomm crue) Viandes bovine

rfrigres Rapport Flore/Lactique 100 100* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois

Escherichia coli 100 500 2 sauf Porc

Salmonella Absence /10g Absence /10g 2

Pseudomonas A rechercher* 1 000 000/cm ** 1 Prlvement 25 cm destructif, cot couenne si non dcouenn de la longe de porc * Valeur dterminer sous 12 mois ** Valeur confirmer sous 12 mois

Enterobacteries A rechercher* 100 000/cm ** 1 Prlvement 25 cm destructif, face interne de la longe de porc * Valeur dterminer sous 12 mois ** Valeur confirmer sous 12 mois

Pices de dcoupe rfrigres porcines

Exemple : longe de porc

Salmonella Absence/ surface prleve Absence/surface prleve 2 Prlvement 25 cm destructif





FCD

Flore arobie 30C 3,5 log/cm2 A rechercher* A rechercher* 1 Prlvement 25 cm destructif * Valeur dterminer sous 12 mois

Coupe demi gros, carcasses rfrigres viande bovine agneau,

autres espces sauf porcin rfrigr Enterobacteries 1,5 log/cm2 A rechercher* A rechercher* 1 * Valeur dterminer sous 12 mois

Exemples : demi-agneau Salmonella Absence/ surface prleve Absence/ surface prleve Absence/ surface

prleve 1 Prlvement 25 cm destructif

Pseudomonas 100 000 1 000 000* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois

Enterobacteries* 100 000* 1 000 000 1 * Critre confirmer sous 12 mois (Entrobactries ou Escherichia coli) Escherichia coli 100 500* 2 * Valeur confirmer sous 12 mois

Viandes pices, de porc tout

conditionnement

Salmonella Absence/10g Absence/10g 2* * Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

Flore arobie 30C 10 000 10 000 000 1


Rapport Flore/Lactique 100 100 1

Escherichia coli 100 500 1 ou 2

Viandes pices, sous vide, produits rfrigr destins la cuisson

sauf porc

Salmonella Absence /10g Absence/10g 2* * Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

Flore arobie 30C 10 000 10 000 000 1

Pseudomonas 10 000* 1 000 000* 1 * Critre confirmer sous 12 mois


Viandes pices, sous film permable, produit rfrigr destines la

cuisson sauf porc Salmonella Absence/10g Absence/10g 2*

* Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur





FCD

Flore arobie 30C 10 000 10 000 000 1

Pseudomonas 10 000* 1 000 000* 1 * Critre confirmer sous 12 mois

Escherichia coli 100 1 000 1 ou 2

Viandes pices sous atmosphre avec O2,

produit rfrigr destines la cuisson

sauf porc Salmonella Absence /10g Absence /10g 2*

* Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

Flore arobie 30C 500 000 500 000 5 000 000* 1 * Valeur pour le carpaccio confirmer sous 12 mois

Escherichia coli 50 50 50* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois en particulier pour le carpaccio

Salmonella Absence /25g Absence /25g Absence /25g 3

Carpaccio, toutes viandes haches l'avance sauf porc

Escherichia coli O157:H7 Absence /25g Absence /25g 5 Critre applicable sur les produits finis ou dans le cadre d'un suivi des matires premires

Rfrigrs Listeria monocytogenes Absence /25g* Absence /25g* 100** 3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n2073/2005





FCD

Flore arobie 30C 500 000 500 000 500 000 1



Carpaccio, et, toutes viandes haches l'avance sauf porc

Escherichia coli O157:H7 Absence /25g Absence /25g 5

Produit surgel Listeria monocytogenes 100* 100* 100* 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Flore arobie 30C sauf porc A rechercher* A rechercher* 1 * Valeur dterminer sous 12 mois

Pseudomonas A rechercher* A rechercher* 2 * Valeur dterminer sous 12 mois

Prparations de viandes : viandes marines et

brochettes Flore lactique, sauf porc A rechercher A rechercher

Rapport Flore/Lactique, sauf porc A dterminer* 100 * Valeur dterminer sous 12 mois

Escherichia coli 500 500 1000* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois Produit rfrigr

Salmonella Absence /10g Absence / 10g Absence /10g 3

Flore arobie 30C 500 000 10 000 000 1 * Le prlvement sera ralis en surface plus profondeur sans cautrisation pralable


Abats rouges* (sauf queue et joues/tte) sous

vide sauf porc Rapport Flore/Lactique A dterminer* 100 *Valeur dterminer sous 12 mois

Escherichia coli 100 5 000 1 ou 2 Rfrigr

Salmonella Absence /10g Absence /10g 2





FCD

Pseudomonas 500 000 5 000 000 1 * Le prlvement sera ralis en surface plus profondeur sans cautrisation pralable

Enterobacteries pour le porc 10 000* 100 000* 1 * Pour le porc seulement

Abats rouges* (sauf queue et joues/tte) sous film ou sous

atmosphre avec oxygne


Rfrigr Salmonella Absence /10g Absence /10g 2


VOLAILLE

18.04.2008




FCD

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre) A rechercher* 10 000 000 1

* Valeur dterminer sous 12 mois ** Attention protocole DLC Pseudomonas 4 C, valeur susceptible d'tre modifie selon avis AFSSA GBPH

Pseudomonas (produits sous film ou vrac) A rechercher* 10 000 000





Volaille entire


Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre) A rechercher* 10 000 000** 1


Pseudomonas (produits sous film ou vrac) A rechercher* 10 000 000** 1

*Valeur dterminer sous 12 mois ** Attention protocole DLC Pseudomonas 4 C, valeur susceptible d'tre modifie selon avis AFSSA GBPH




Dcoupe avec peau






FCD Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre) A rechercher* 10 000 000** 1


Pseudomonas (produits sous film ou vrac) A rechercher* 10 000 000** 1




Dcoupe sans peau




Prparation base de volaille avec peau Pseudomonas (Produits

sous film ou vrac) A rechercher* 10 000 000** 1 * Valeur dterminer sous 12 mois ** Attention protocole DLC Pseudomonas 4 C, valeur susceptible d'tre modifie selon avis AFSSA GBPH

Escherichia coli 500 500 500* 1 * Valeur confirmer sous 12 mois Aileron non cuit de poulet marin Staphylocoques coag + 500 5 000 2


Brochettes Salmonella Absence/10g Absence/10g Absence/10g 4* * Statut drogation Salmonella n=5,

c=1 sous rserve de validation





FCD



Prparation base de volaille sans peau Pseudomonas (sous film ou

vrac) A rechercher* 10 000 000** 1 * Valeur dterminer sous 12 mois ** Attention protocole DLC Pseudomonas 4 C, valeur susceptible d'tre modifie selon avis AFSSA GBPH

Brochettes Escherichia coli 500 500 500 1


Salmonella Absence/10g Absence/10g Absence/10g 4* * Statut drogation Salmonella n=5, c=1 sous rserve de validation


Clostridium perfringens 100 100 2 Abats de volaille


Saucisses de volaille Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre) A rechercher* 10 000 000** 1 * Valeur dterminer sous 12 mois ** Valeur confirmer sous 12 mois

Paupiettes Pseudomonas (produits sous film ou vrac) A rechercher* 10 000 000** 1 * Valeur dterminer sous 12 mois ** Attention protocole DLC Pseudomonas 4 C, valeur susceptible d'tre modifie selon avis AFSSA GBPH



Salmonella Absence/10g Absence/10g Absence/10g 4* * Statut drogation Salmonella n=5, c=1 sous rserve de validation





FCD



Pseudomonas (Produits sous film ou vrac) A rechercher* 10 000 000** 1



Staphylocoques coag + 500 1 000 1 Clostridium perfringens 100 100 2

Lapin (dcoupe sans peau)


Flore arobie 30C A rechercher* 1 000 000** 1 * Valeur dterminer sous 12 mois ** Valeur confirmer sous 12 mois


Produits cuits base de volaille consommer en

l'tat Rapport Flore/Lactique 100 100

Enterobacteries 50 1 Manchons cuits






* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Commentaire gnral : les prises d'essais sont systmatiquement ralises en surface et profondeur en respectant les proportions anatomiques.

Documents

Criteres Microbiologiques