140
Cuina valenciana Arrossos secs Paella valenciana * Un pollastre d'un quilo, correctament trossejat; * 200 gr. de magre porcí; * 200 gr. de bajoqueta, millor de ferradura; * 125 gr. de tavella i 125 de garrofó; * 100 gr. de tomaca ben picolada; * 200 gr. d'oli; 400 gr. d'arròs; * aigua (sempre doble que arròs), * sal, pebre-roig (una cullereta plena, de les de café), safrà; un polsim de pebre-negre (optatiu). Paella i oli a un foc de flama; quan l'oli és prou calent se li tira un grapadet de sal i després el pollastre i el magre; es regiren fins que comencen a daurar-se, moment en què s'afegiran la bajoqueta i la tomaca; se'ls peguen voltes i més voltes; ben sofregit el conjunt, es tira el pebre-roig i s'aboca immediatament el litre d'aigua (que es tindrà a mà, perquè el pebre-roig no es creme); es posen tot seguit els fesols tendres de la tavella, i del garrofó, el safrà i el pessic de pebre-negre en pols. A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga cuit; és el moment d'abocar l'arròs, afegint-li abans l'aigua que haja perdut pel bull, i es tasta de sal; la cocció prossegueix durant 10 minuts; i, a foc gradualment rebaixat, altres 10 minuts. Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni tions fumejants), que socarrarà i caramel.larà l'arròs de la capa inferior, i formarà el deliciós socarrat. Treta del foc, es deixa reposar un minut o dos. Sovint s'acompanya, en anar a menjar-la, de llima partida en quarts. Si es disposara dels additaments rituals --trossets d'anguila maresa de grossària mitjana, vaquetes o xonetes i pilotetes--, el moment de posar-los és pocs minuts abans d'abocar l'arròs. També admet, a més del pollastre i el magre, uns trossets de conill. Composició per a dotze o setze pilotetes: 125 gr. de magre picat, un ou, la sangueta del pollastre (s'hi pot posar també uns trossets molt menuts de fetge), una bona cullerada sopera de sagi, julivert picolat, pinyons i la ratlladura de pa dur per pastar-ho tot ben pastat i poder donar forma redona i allargada a cada porció, i que resulten sucosetes, no seques. La paella, en la qual puguen coure's, com cal, tots els components indicats, tindrà un diàmetre els 38 i els 40 centimetres. Si no porta additaments, bastarà un diàmetre de 35 cm. file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Eguía/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (1 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina Valenciana RECETARIO

Embed Size (px)

Citation preview

Cuina valenciana

Arrossos secsPaella valenciana* Un pollastre d'un quilo, correctament trossejat; * 200 gr. de magre porc; * 200 gr. de bajoqueta, millor de ferradura; * 125 gr. de tavella i 125 de garrof; * 100 gr. de tomaca ben picolada; * 200 gr. d'oli; 400 gr. d'arrs; * aigua (sempre doble que arrs), * sal, pebre-roig (una cullereta plena, de les de caf), safr; un polsim de pebre-negre (optatiu). Paella i oli a un foc de flama; quan l'oli s prou calent se li tira un grapadet de sal i desprs el pollastre i el magre; es regiren fins que comencen a daurar-se, moment en qu s'afegiran la bajoqueta i la tomaca; se'ls peguen voltes i ms voltes; ben sofregit el conjunt, es tira el pebre-roig i s'aboca immediatament el litre d'aigua (que es tindr a m, perqu el pebre-roig no es creme); es posen tot seguit els fesols tendres de la tavella, i del garrof, el safr i el pessic de pebre-negre en pols. A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga cuit; s el moment d'abocar l'arrs, afegint-li abans l'aigua que haja perdut pel bull, i es tasta de sal; la cocci prossegueix durant 10 minuts; i, a foc gradualment rebaixat, altres 10 minuts. Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni tions fumejants), que socarrar i caramel.lar l'arrs de la capa inferior, i formar el delicis socarrat. Treta del foc, es deixa reposar un minut o dos. Sovint s'acompanya, en anar a menjar-la, de llima partida en quarts. Si es disposara dels additaments rituals --trossets d'anguila maresa de grossria mitjana, vaquetes o xonetes i pilotetes--, el moment de posar-los s pocs minuts abans d'abocar l'arrs. Tamb admet, a ms del pollastre i el magre, uns trossets de conill. Composici per a dotze o setze pilotetes: 125 gr. de magre picat, un ou, la sangueta del pollastre (s'hi pot posar tamb uns trossets molt menuts de fetge), una bona cullerada sopera de sagi, julivert picolat, pinyons i la ratlladura de pa dur per pastar-ho tot ben pastat i poder donar forma redona i allargada a cada porci, i que resulten sucosetes, no seques. La paella, en la qual puguen coure's, com cal, tots els components indicats, tindr un dimetre els 38 i els 40 centimetres. Si no porta additaments, bastar un dimetre de 35 cm.file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (1 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

Paella d'hivernEn tot semblant a l'anterior, llevat de verdura: les bajoquetes seran substituides per 2 de carxofes tallades pel mig o a quarts, segons grandria, i altres 200 de psols; hi poden cabre unes faves tendres del temps, 100 gr.; la carxofa, al contacte del peltre de la paella negrejar el conjunt, i l'arrs, ja cuit, restar d'una morenor verdosa i daurada, excitant. Per si es desitja evitar eixa negror, bastar ruixar les carxofes pelades i trossejades amb suc de llima.

Paella de costelletes i col-i-flor* 200 gr. de costelletes de porc, partides; * 125 gr. de fetge de porc tamb; * 500 gr. de col-i-flor, tallada a ramets; * cinc o sis alls tendres tallats (potestatiu); * 400 gr. d'arrs i doble d'aigua. * Pebre-roig (mitja cullera sopera), mitja cullereta de pebre-negre, safr i sal. Ja calent l'oli, se sofrigen les costelletes i el fetge; en daurar-se, no massa, se'ls afegeix la col i els alls; es barregen b amb la carn i l'oli fins que la col prenga color; es tira el pebre-roig, l'aigua immediatament, el safr i el pebre-negre. Foc animat fins que alce el bull; es rectifica de sal i aigua i, si la carn ja s prou cuita, s'aboca l'arrs; uns 10 minuts de flama viva i altre tant de foc esmortit, fins eixugar-se el gra. El foc s el recurs per aconseguir la cuita equilibrada de l'arrs de gra sencer. Si s'eixugar massa prompte, en qualsevol variant de paella, deu cobrir-se amb una tapadora redona de llanda, per evitar l'evaporaci, o drap net o paper. Ja eixut l'arrs es deixa reposar uns moments al calor de la brasilada primer; i desprs, ja tret del foc. Se l'acompanya de quarts de llima.

Paella marineraLa varietat que dna el mar fa possible innombrables combinacions per a fer bones paelles de peix, especialment de crustacis, moluscs i peix de tall; s a dir, llagosta, llagost, gamba, cigala, galera, cranc, spia, sepionet, calamar, clotxines, rap, mussola, mero, o nero, dntol, emperador, etc. En donem unafile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (2 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

frmula assequible i raonable. * Quatre cigales grosses; o vuit mitjanes. 0, tamb, quatre cigales mitjanes i quatre o vuit llagostins; * 150 gr. de sepionet; * dotze cltxines, * 300 gr. d'oli, * 500 gr. d'arrs; * una ceba mitjana i una tomaca no grossa, pelades i ben picolades; * dos o tres alls partits. * Pebre-roig, safr i sal. L'oli ben calent en la paella se sofrigen --foc moderat--els elements per aquest ordre els alls, desprs la ceba, la tomaca, els crustacis, el sepionet, l'arrs, una culleradeta de pebre-roig i tot seguit, l'aigua: un litre. S'aviva el foc durant uns deu minuts; als primers bulls es posa la sal, amb la discreci que demana tot guisat de peix, i es rectifica poc desprs; va esmortint-se el foc al ritme en qu es va eixugant el gra. Es deixa reposar un o dos minuts damunt la calda del foc o elfoguer i desprs, altre tant, ja tret. En escudellar-lo, se l'acompanya amb quarts de llima.

Paella negra* 500 gr. de sepionet, una ceba menuda picolada, dos alls pelats i ben tallats; * 200 gr. d'oli, * 400 d'arrs, * una culleradeta de pebre-roig i (facultatiu) un polsim de pebre-negre. El sepionet s'ha de netejar procurant que conserve la tinta. L'oli ben calent, en la paella, se sofrig, abans de tot, l'all; i abans de daurar-se, es tira la ceba, en envidriar-se la qual es tiraran els sepionets, no sense haver-se proveit abans d'una tapadora lleugera --de llanda--, i no massa foc, perqu la incorporaci del sepi, sempre aiguals, amb la tinta transforma de sobte la paella en el crter d'un volc en plena activitat. La paleta per a remoure el sofregit s'introdueix alant la tapadora sols el punt imprescindible; als cinc o sis minuts--la tapadora servir ara d'escut--es posar l'arrs i se sofregir tamb. I ara, com sempre, la culleradeta de pebre-roig, l'aigua immediatament (doble que l'arrs, com s sabut), la sal prudent (tastar-ho abans) i el pebre-negre en pols. Foc viu, primer; desprs, etc, etc.

Paella amb ceba i alls secs* 125 gr. de bacall, arremullat tres o quatre hores abans, i fet miquetes; * 400 gr. d'arrs,file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (3 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

* 200 de ceba tallada fna; * 200 gr. d'oli; tres o quatre alls partits sense pelar; pebre-roig safr, un polsim de pebre-negre, aigua i sal. A l'oli ja ben calent, se li tiren els alls; ja daurats, la ceba, i la sal, i se sofrig el conjunt; quan aquella transparente, el bacall, i es regira tot uns moments; es posa l'arrs, i se sofrig, ben mesclat tamb, i s'afegeix una culleradeta de pebre-roig, i abocant-li l'aigua ben calenta, que es tindr preparada (quatre quintes parts d'un litre); es tasta de sal i es tiren el safr i la pols de pebre-negre, s'aviva o s'esmorteix el foc fins eixugar-se el gra.

Paella d'espinacs i alls tendresTot igual que l'anterior, substituint la ceba pels espinacs - mig quilo - ben rentats i trinxats; i amb els alls tendres - cinc o sis - nets i fets a trossets. El sofregit comena pels alls, quasi seguit, els espinacs; desprs, el bacall; finalment, l'arrs, etc.

Paella d'arrs de bacall en cassola* 200 gr. d'oli; * 200 gr. de psols; * uns 100 gr. de quadradets de crella; * 400 gr. d'arrs; doble d'aigua; pebre-roig, safr i sal. * 125 gr. de bacall sec, lleugerament torrat a la flama; o desfet en miquetes i desespinat es fica en un recipient amb aigua del temps. * Tres alls o quatre, una cebeta tallada a quadrets, pebre-roig, safr i sal, si en necessitara. En una cassola d'obra o metl lica es posa a bullir la crella picolada a quadrets i els psols, amb una fulla de llorer (optatiu), amb aigua suficient per a la cocci posterior de l'arrs. En una paella de fregir, es posa l'oli, se sofrigen els alls tallats menuts, desprs la ceba; i, ja transparentant la ceba, s'afegeix el bacall ben escorregut i se sofrig tamb, aix com l'arrs que es posar finalment, tot rebolicant el conjunt per mesclar-ho tot b. El conjunt de la paella s'abocar a la cassola, que haurem apartat, on restaren els quadradets de crella, els psols i l'aigua suficient per a la cocci doble que l'arrs. Es posa de nou la cassola al bullfins que el gra quede eixut--o mels--i sencer.

Paella de col-i-flor al fornfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (4 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

* 125 gr. de bacall, tres o quatre hores a remulla; * 200 gr. d'oli; * 300 gr. de col-i-flor picolada; * 5 6 alls tendres; * 400 gr. d'arrs * Pebre-roig i safr Una paella de fregir i l'oli al foc. Ja ben calent se sofrigen, pegant-los voltes, primer els alls tallats--molt poc--, desprs, la col tallada; en tercer lloc el bacall esmicolat i ben escorregut finalment, ben sofregit el conjunt, es posa l'arrs i se sofrig tamb, ben rebolicat tot. El conjunt s'aboca, i escampa, en una cassola plana de test, i tot seguit se li tira l'aigua ben calenta--doble que arrs--, que es tindr preparada, amb el safr i la sal; i es porta o es fica al forn. Ha de quedar ben eixut.

Paella de verdura* Dos pebres (pimentons) grossos, de bona molla, rojos o verds (o un de cada color); * dues albergines llargues i mitjanes; * bajoques de les tres classes (ferradura, tavella, garrof); * tres o quatre carxofes; * si sn del temps, un grapat de favetes tendres; * uns 125 gr. d'espinacs, i 125 de bledes; * uns 300 gr. d'oli; * 500 gr. d'arrs; * tres o quatre alls partits per la meitat; * sal, pebre-roig i safr; * uns 100 gr. de tomaca. Les albergines, pelades o no, tallades diametralment de dalt a baix amb dos o tres talls, per fer-ne quatre o sis trossos de cadascuna; els pebres, sense peons ni vinses, ben rentats, partits en quarts; els espinacs, la tomaca i les bledes ben picolades. En l'oli calent de la paella se sofrigen els alls; i van afegint-se desprs l'albergina, les bajoquetes, el pebre; els espinacs i bledes i carxofes; darrere de tot, la tomaca i les faves. Quan el conjunt estiga sofregit, es trau l'albergina i el piment i es deixen a part; es tira el pebre-roig i, tot seguit, l'aigua (un litre), la sal i el safr. Cal deixar-ho bullir fins que tota la verdura estiga prou cuita; s el moment de posar l'arrs i rectificar-ho de sal i afegir l'aigua que s'haja evaporat durant el bull. Quan l'arrs comena a eixugar-se s'escampen per damunt les llenques del pebre i les albergines. Ja eixut es deixa reposar un moment al foc sense flama ja, i desprs, un minut o dos fora del foc.

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (5 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

Arrossos sucosos

Arros amb fesols i naps* 500 gr. de porc ("pota", morro, corbet) i uns 50 de cansalada. Pot --deu-- afegir-se alguna botifarra de ceba o blanquet. * Oli, 100 gr; * 200 gr d arros; * 100 de fesols secs remullats; * uns 400 de nap, millor si s nap-i- . * Sal, pebre-roig i pebre-negre. La carn, convenientment trossejada, i els feso es posen al foc en aigua freda, dins d'un perol de capacitat suficient. A mitjan coure, se'ls afegeixen els naps, pelats i a trossos. Quan ja tot est quasi cuit, es sofrig en l'oli calent d'una paella una culleradeta de pebre-roig, i s'aboca immediatament al perol. Es deixa bullir uns minuts i es posa el blanquet o la botifarra, la sal i es rectifica d'aigua (doble lquid que d'arrs). Es posa l'arrs, i es procura que, en estar cuit (uns 18 minuts), quede travat de suc, s a ni massa calds ni quasi eixut. La carn d'aquest valencianissim plat pot compondre's tamb d'una barreja d'nec i porc. Admet igualment algun trosset de garreta de cordet

Arro de pollastreT els mateixos ingredients que la paella valenciana, perqu realment s el mateix arrs, per caldos o sucos, i en cassola d'obra o metl lica. En varien les quantitats bastaran 700 gr. de pollastre, 100 de magre, (o uns trossets menuts de costelles porcines); 100 gr. de bajoquetes i 150 de tavella i garrof, en total, 100 gr. de tomaca picolada. Pot afegir-se (facultatiu), si n's el temps, un pimento en quatre quarts, 150 gr. d'oli, 200 d'arrs; sal, i un polsim de pebre-negre (facultatiu) safr. L'oli ben calent, en una paella, se sofrig la carn; en anar daurant-se, la bajoqueta, el piment i la tomaca i un poc de sal. En una cassola es tindran ja cuits els fesols, el garrof (o psols i carxofa tallada) i l'aigua-un litre--; s'abocar en aquella tot el sofregit de la paella i es deixar bullir fins que es coga tot; al moment de posar l'arrs es rectifica d'aigua i de sal, i s'afegir uns polsims de safr i pebre-negre, procurant que el gra es coga quedant sencer i calds, mig nadant en un liquid daurat, travat, emulsionat...file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (6 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

Arr de fesols i bledes* 20O gr. de bledes ben tendres (blanquinoses i de mateta); * uns cent gr. de fesols secs remullats de la nit abans; * una dotzena de vaquetes o xonetes; * uns 50 gr. de crella tallada a quadrets; * 200 gr. d'oli i 200 d'arrs. * Pebre-roig, sal i un pessic de pebre-negre en pols; * 100 gr. de tomaca picolada. Les bledes, ben tallades, i els fesols es posen a bullir en aigua freda; ja mig cuits se'ls afegeixen els trossets de crella. En una paella se sofrig la tomaca; ja sofregida, es tira una culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on bullen els fesols i les bledes. Es deixa bullir fins que tot estiga cuit i es tiren les vaquetes prviament netes i enganyades; als deu minuts es posa la sal, el safr i un pessic de pebrenegre, es rectifica d'aigua i es posa l'arrs, i es procura que en coure's tot ( de 15 a 18 minuts) quede no massa caldos, sin amb un brou travat, i fluidament dens.

Arrossos sucosos (caldosos) amb peixAmb espinacs, fesols secs i rajada; o amb spia; o gambes blanques i cltxines, millor encara amb llagostins; o anguiles mitjanes; o amb rap. * 100 gr. de fesols secs, remullats de la nit anterior; * uns 250 gr. d'espinacs; els fesols poden substituir-se per cigrons tamb remullats, o 50 gr. de fesols i 50 de cigrons. * Si s de gamba i cltxines, 125 i 200 gr. respectivament. S * Si fora de rajada, de 300 a 400 gr. Si s de spia, uns 400 gr.; * si s d'anguiles, una quarta de quilo. * Si es fa amb rap, uns 4oo gr. * Uns 200 gr. d'arrs, o 250. * I uns 200 gr. d'oli. * Sal, pebre-roig i safr. Un polsim (optatiu) de pebre-negre. En un perol o cassola de capacitat suficient (perqu a la fi ha de quedar amb poc menys de brou que de slid), es posen al foc, en aigua freda, els fesols o cigrons, i es deixen al bull uns quinze minuts. En una paella, l'oli ben calent, es fa un sofregit de tomaca picolada; quan ja est quasi sofregida, se li tiren els

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (7 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

espinacs, llavats i tallats, i es remou tot no massa temps, uns dos o tres minuts; es posa el pebre-roig i, to seguit, s'aboca el sofregit al perol o cassola, on hi ha els fesols i l'aigua. Si s de spia es posa ara. Si foren gambes poden posar-se en el sofregit, o en la paella uns 10 minuts abans de posar l'arrs (apartades del sofregit o crues); Si fora rap, rajada o anguiles, uns 10 minuts abans de posar l'arrs. Aquest es posar quan la verdura estiga cuita; abans s'haur posat la sal, desprs de tastar el brou, perqu el peix generalment aporta sal marina. Bullir l'arrs uns 10 o 20 minuts, procurant que quede ni massa ni poc brou. La proporci aconsellable s que de cinc parts, tres siguen del slid i dues del lquid. Per tant, abans o immediatament desprs de posar l'arrs, es rectifica d'aigua.

Arrs de spia i col-i-florLa spia (400 gr) s'ha de posar a bullir en la cassola, en aigua fresca, uns 30 minuts. Uns 400 o 500 gr. de col-i-flor, a trossets, se sofrig en paella, l'oli (200 gr) ben calent; i uns cinc o sis minuts desprs se li afegeix el pebre-roig i es tira tot, immediatament, a la cassola. Bullir tot com uns quinze minuts, fins que col i spia estiguen cuites; es tira la sal --desprs de tastar el brou--, es rectifica de lquid, i es posa l'arrs, uns 200 gr.; uns polsims de safr i de pebre-negre, a gust. Tot igual que abans.

Arrs a bandaUn quilo o quilo i mig de peix variat. Les espcies ms aconsellables sn l'escorpa, la gallineta, el rap, l'aranya de mar, etc. lnsuperables, els molls grans i ben vermells. Un bon grapat de sepionet per al sofregit de la paella; uns 300 gr. de crelles; 500 de ceba; 100 de tomaca picolada; alls, safr, sal i aigua; una fulla de llorer i una cebeta. En una cassola metl.lica es posen a bullir en aigua les crelles i la ceba, uns alls sense pelar i mig partits, i una fulla de llorer; ja cuites, o quasi, es posa el peix, i la sal afegint aigua, si en necessitara, per a cobrir-ho tot. Prompte estar cuit: deu o quinze minuts. El brou que haja de quedar, ser sols el suficient per a coure l'arrs (uns 800 gr.) per no massa, per no quedar des-substanciat. En l'oli de la paella, ben calent, sofregirem uns alls, i abans que prenguen color d'or es tira la tomaca i la ceba ben picolades, i els sepionets, i es volteja el conjunt; finalment, l'arrs --400 gr.--, que es mescla b amb tot; una cullerada no plena de pebre-roig i de seguida el brou de peix. Doble que l'arrs. Foc viu primer, i decreixent desprs, a mesura que el gra vaja eixugant-se. Es deixa reposar i, en escudellar-lo, s'acompanya amb quarts de llima. En no pocs llocs s ritual menjar-lo remenat amb una cullerada d'all-ioli.

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (8 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

El peix desespinat, amb la crella i la ceba, forma un segon plat, adobant-lo amb una de les variades salses bones companyones del peix all-i-oli, maonesa, maonesa rosada, maonesa verda, vinagreta, romesco cru, romesco tarragon, salsa de mariner, etc. De l'all-i-oli o la maionesa--o maonesa--ordinria no cal parlar, per sabudes de sobra. La rosada s la maonesa a la qual s'incorpora una cullerada de concentrat de tomaca, una punta de cullereta de mostassa i (optatiu) un poquet de coent (tabasco, Jamaica, Cayena) i un culet de copeta de conyac. A la verda se li incorpora un manollet ben picat de julivert el morter; en estar ben matxucat, es tira en el morter un poc de maonesa; es fa una pasta que es mes amb la resta de la maonesa; i se li incorporara tot seguit una tasseta de tperes menudes i sense sal i uns cogombres petits en vinagre picolada. La salsa romesco en cru es fa aix una bona tomaca madura grossa--o dues mitjanes--un pimento o pebre molt tendre roig, un o dos alls pelats, una molla de pa, mitja tasseta d'oli i la meitat de vinagre, un polsim de pebre-negre, una punteta de vitet, sal i aigua. En el morter es matxuquen els alls amb un poc de sal; desprs--sempre coent--s'afegeix el piment ben rentat i sense vinses, trencat en fragments, la miqueta de vitet, la tomaca sense vinses ben tallada; finalment la molla de pa arremullada en aigua un poc calenta i exprement-la amb la m; es continua treballant la massa amb el picam o boix fins formar un conjunt pastos. Desprs sense deixar de remoure, va tirant-se l oli lentament, i el vinagre, la sal a gust i el pessic de pebre-negre en pols. Si el conjunt quedara poc fluid, se li incorporen unes cullerades del brou on s'ha bullit el peix, i es deixa macerar en lloc fresc unes tres hores.

El romesco fregitEs, com diu Pla, una salsa del Camp de Tarragona; i "no s ms que el sofregit habitual, per ms complicat. En una cassola, sobre l'habitual fons d'oli, poseu una quantitat de ceba tallada, tomquet, molt de tomquet, pebrot, pebre bo, sal, llorer, farigola, fenoll i orenga. Tots aquests ingredients s'han de coure molt, vull dir una llarga estona, fins a fondre's en una confitura, i passar-se desprs pel colador... "

La salsa de marinerTan tradicional a la nostra costa, t per base la tomaca torrada a la graella, a la brasa o a la flama. Inicialment es matxuquen b en un morter dos o tres alls, una tasseta de ceba tallada molt menuda, un poc de julivert, un trosset de vitet i un poc de sal. Desprs se'ls tira la tomaca ben torrada i sense pell ni vinses; i sense deixar de remenar-ho amb el picam es va tirant l'oli, fil a fil; finalment se li incorpora una o dues cullerades--al gust--de vinagre i (optatiu) un pessic de pebre-negre. Si quedara massa espessa, se li afegeixen unes cullerades d'aigua fresca o de brou de peix. Aquestes i altres salses semblants sn bones tamb per acompanyar altres plats de peix bullit, torrat o

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (9 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

fregit.

Arrossos al forn

L'Olla* 250 gr. de garreta de bou, 250 gr. de garreta de corder, la quarta part d'una gallina. Peuet, dos corbets i 100 gr. de cansalada fresca de porc. Una botifarra (de ceba, de carn, d'arrs) i un blanquet. Una pilota: 125 gr. de magre de porc; una sang de pollastre, una cullerada sopera de sag, un ou cru, julivert picat, sal, pinyons, un polsim de canyella (optatiu) i pa ratllat, el suficient per pastar-ho tot ben pastat, es fa una massa no atapeida sin molla, sucosa, tova, per consistent per dnar-li la forma d'una o dues peces redones i allargades. En alguns pobles es fan dolces aquestes pilotes posant-los sucre i no sal. * 125 gr. de cigrons remullats; 500 gr de crelles; una xirivia, i un nap. Admet uns cardets, particularment quan l'olla s molt greixosa. En alguns llocs o families s'acostuma a posar tamb altres vegetals: un moniato, un perot de guisar, alguna carlota, sal i safr. En un perol capa i en aigua freda--uns dos litres--es posen al foc els cigrons, la carn (llevat de la gallina, la cansalada i la pilota), el nap, la xirivia i els altres vegetals de cocci llarga, per no les crelles. La cocci total deu tardar, sempre a foc moderat, unes tres hores i mitja. Desprs (una hora aproximadament) es posen les crelles, la gallina, la cansalada, la sal i el safr. Una mitja hora desprs es posa la botifarra, el blanquet i la pilota. Es deixa coure tot a un bull moderat, afegint l'aigua (tbia) que vaja evaporant-se. Del brou d'aquesta olla es fan, com a primer plat, sopes de pa (aromatitzada), ja escudellats els plats, amb polsims d'herba-sana seca i triturada, s molt tradicional, sopes d'arrs, o smoles, o tapioques, o pastes italianes. O arros sec, (uns 100 gr. per raci) en cassola plana d'obra, sofregit, amb sag, de tomaca (uns 20 gr. per raci), sofregit tamb l'arrs uns moments, i abocat el brou (poc menys del doble que l'arrs) s'afegeixen uns brins de julivert, el safr i un pessiguet (optatiu) de pebre-negre en pols. La cocci pot fer-se al foguer o al forn. En el primer cas, ja quasi eixut, es cobreix la cassola amb tapadora metl.lica i al damunt es posen brases per rossejar-lo. Es tracta d'un dels millors arrossos que ha creat la cuina valenciana. Tamb es pot decorar--i resulta principesc--amb rodanxes de pilota.

Arrossos rossejats

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (10 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

Rossejar equival, culinriament parlant, al terme daurar al foc una vianda; i ms estrictament, daurar per damunt. En aquest sentit hi ha moltes varietats de rossejats. En definitiva tot arros en cassola d'obra plana, cuit amb brou d'olla (poc menys de la meitat que arros) al forn, sofregit en sag o en oli i acompanyat dels ingredients solids de l'olla --tots o una part--, s a dir, la carn, desossada i tallada, particularment la cansalada, el peuet i algun trosset de tanda, els cigrons, les crelles tallades com medallons, etc, i daurat al forn, s un rossejat. Per a quatre racions n'hi ha prou amb 300 gr. d'arrs, una bona cullerada sopera de sag, o 150 gr. d'oli i, i la meitat o menys--segons la capacitat de la cassola--del contingut d'una olla com la descrita abans. Pot fer-se tamb un rossejat ms senzill amb una olla simple, composta noms de trossets de tanda, cigrons --algun altre vegetal- i embotit de porc i cansalada. Com en aquesta varietat el volum de la carn ser menor, pot augmentar-se la dosi d'arrs als 400 o 450 gr.

Arrs al forn amb psols* Embotit, cansalada i alls tendres, * 500 gr. de psols, * 200 de faves tendres (optatiu), * botifarra, blanquet, llesquetes de cansalada, * sis o set alls tendres, * 400 gr. d'arrs, * 200 d'oli, * pebre-roig (una culleradeta), sal i safr. En un perol, en un litre d'aigua no calenta, es posen a bullir els psols, les faves--si se'n volen posar--la sal i el safr. Ja cuit el llegum en una paella, i l'oli calent, es frigen els embotits i la cansalada i es deixen a part dins la cassola d'obra. En el mateix oli de la paella se sofrigen els alls no massa; desprs se'ls tira l'arrs i es mescla tot un minut. Tot seguit s'aboca a la cassola, desprs de afegir-li el pebre-roig, es vessa en la cassola el lfquid i els llegums del perol, i es rectifica de sal i de llquid, si en faltara, abans de ficarla en el forn de calor mitj fins coure's i eixugar-se l'arrs uns divuit o vint minuts. Es traur la cassola i es deixar reposar uns moments abans d'escudellar.

Arros de crostaL'ingredient fonamental s un brou d'olla fortament greixos i b de safr, producte de carns diverses--de corder, de vedella, de porc, de gallina, d'embotits, de cansalada, de pilota, etc--i vegetals: cigrons remullats, crelles, xirivia, etc. En una cassola de test, plana, de vores no massa baixes es sofrig en sag un poc de tomaca picolada (abans pot sofregir-se uns pentolets menuts de llomello o magre greixos de

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (11 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

porc), se li afegeix l'arrs (uns 400 gr.), es rebolica el conjunt i s'aboca el brou de l'olla (uns 700 gr) s'afegeixen les molles ms saboroses de les carns, els embotits i les rodanxes de pilota, tot nivelladament mesclat amb l'arrs. Es fica la cassola al forn a foc mitj Als quinze minuts, quan l'arrs est quasi eixugant-se, es trau la cassola i s'escampa per damunt del cuinat un bon batut d'ou (sis o vuit) i es torna a ficar al forn, fins quallar-se ben rossejada la daurada crosta

Arros de bacall i col-i-flor al forn* 200 gr de bacall, remullat unes bores abans i fet miquetes; * uns 400 gr de col-i-flor a trossets; * un sis alls tendres, tallats; * 200 gr d'oli, * pebre-roig i sal; * Uns 400 gr d'arrs En una paella se sofrigen els alls, la col-i-flor i el bacall; ja prou sofregit, se'ls afegeix l'arrs, es mescla b amb el sofregit, i es tira el pebre-roig, i s'aboca immediatament el conjunt a la cassola d'obra i plana; tamb s'abocar tot seguit l'aigua calenta (amb un poc de safr) que es tindr prviament preparada (uns 700 gr, s a dir, menys del doble que l'arrs, perqu la col s aigualosa), i es disposar tot nivelladament Es fica al forn ni fort ni fluix, de 3 o a 4 o minuts En traure'n la cassola, es deixa reposar dos o tres minuts

Arrs al forn amb cigrons i panses* 150 gr. de cigrons posats a remulla la nit abans; * 100 gr de panses despinyolades, o siga sense pinyol, posades a remlla en aigua natural una o dues bores; * 25O gr d'oli; * 400 gr d'arrs; * safr, sal i brou En un perol d'aigua natural (un litre) es posen els cigrons al foc, amb sal i el safr, i es deixen al bull fins coure's En una paella, l'oli calent, se sofrigen --ben eixugades--les panses, i poc desprs es posa l'arrs i se sofrig tot; es trasllada tot a la cassola plana d'obra, i abocant-li el perol--el lquid deu aplegar per no passar d'uns 700 gr o 750--i nivellant el conjunt, es fica al forn, desprs de rectificar-bo d'aigua i sal. Si calguera afegir-li aigua, que siga calenta

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (12 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

Arrs al forn d'anguiles i bajoques* Mig quilo d'anguiles; * 250 gr de bajoques verdes, * 125 de tavella i 125 degarrof; * 200 gr d'oli, * 400 gr d'arrs, * pebre-roig, sal, aigua per a la cocci (menys del doble que l'arrs), * una cabeceta d'alls * i 100 gr de tomaca picolada En un perol i aigua--procureu noms posar l'aigua necessria per al bull i que desprs en quede sols un poc menys de tres quarts de litre--es posen a bullir les bajoques, la cabeceta d'alls, i el safr Quan ja est quasi cuit, es posen les anguiles trossejades, i es deixa que bullguen deu o quinze minuts, fins coure's b En una paella, l'oli ja calent, se sofrig la toma~a ben tallada i desprs se li posa l'arrs, se sofrig tot uns moments, i en afegir-li la culleradeta 6re-roig, es tira a la cassola plana d'obra, i rpidament el brou del perol i tot el que cont--tamb la cabeceta d'alls--tot nivellant i escampant b les anguiles i la verdura; es fica al forn Tardar a coure's --si t el 11quid degut--una mitja bora, potser llarga

Arrs al forn de fesols i naps* 250 gr de fesols; * 500 gr de naps o nap-i-col; * 250 gr d'oli, * una cabeceta d alls; * 500 gr d'arrs, *una culleradeta de pebre-roig, un pessic de pebre-negre, safr, sal i aigua En un perol d'aigua freda (vora litre i mig), es posen al foc els fesols remullats de la nit anterior, la cabeceta d'alls, els naps, partits o a quarts, i la sal. Quan ja est cuit, es posa l'oli en la paella al foc; i, en estar ben calent, se sofrig l'arrs uns moments i se li tira la culleradeta de pebre-roig, se'l posa en la cassola de fang plana, se li aboca el brou del perol amb els fesols, la cabeceta i naps, i es nivella el conjunt. Es rectifica d'aigua i sal, i es fica al forn. Resulta un arros molt mengvol, que s amplament popular--o era--a la ciutat de Valncia

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (13 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres

de la realitzaci del web B@LDO internet - dels textos J. Mart Dominguez "Els Nostres Menjars"

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/arrossos.htm (14 of 14) [08/02/2013 8:16:39]

Cuina valenciana

Sang en cebaLa sang sol vendre's als mercats i carnisseries ja bullida, i de bou (la de porc s consumeix amb la confecci de botifarres). Una quarta de quilo en ser prou per a 4 racions; i mig quilo de ceba picada, 100 gr. d'oli, sal, orenga i un fragment de vitet. Un all. La sang se sofrig, a trossets quadrats; s'aparta en un plat, i en el mateix oli se sofrig un all a trossets i la ceba; als cinc o sis minuts s'afegeix el vitet i abans que la ceba estiga molt fregida s'incorpora la sang i uns polsims d'orenga. A foc molt moderat va pegant-se voltes al conjunt uns minuts fins que tot estiga ben mesclat i solsit, i es procura que no quede sec, sin mels.

Cuixa de corderEns caldr disposar d'una cuixa de corder d'un quilo i mig de pes, 60 gr. de sag, sis crelles grosses, d'un parell d'alls, d'un parell de culleradetes de julivert picat, de 25 gr. de mantega de vaca, de brou sal i pebre. Amb la mantega untarem per dins una cassola d'obra o un atifell refractari. Les crelles, pelades i rentades, es tallen a rodanxes i es posen al fons de la cassola per tongades, procurant que cadascuna de les tongades siga coberta amb sal; es posa el julivert i els alls picats i es deixa damunt de tot la cuixa de corder adoabada amb sal i pebre. Se li posa brou fins a cobrir les crelles i s'escampen porcions de mantega per damunt la cuixa. Caldr deixar-ho dins del forn a mitjana temperatura durant una hora i mitja, i es procurar pegar-li la volta i ruixar-ho amb el mateix suc, per tal que quede cuit tot per igual.

Medallons de corderEls medallons de corder sn de la part redona de les xulles, en farem de vuit o dotze. Cal tamb 75 gr. de mantega de vaca, i una cullerada d'oli. Per a fer la salsa, ens cal tindre a l'abast una "carloteta", una cebeta, dues penques d'api, 30 gr. de cuixot (pernil), 50 gr. de mantega de vaca, la resta de les xulles,file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (1 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

dues cullerades de farina, un quart de litre de caldo de carn, un got de vi sec, una culleradeta de pur de tomaca, pebre-negre, sal i una rameta de romer tendre. De primer antuvi es prepara la salsa: fondre la mantega en una cassola i sofregir la carlota, la ceba i les penques d'api, tot net i picat, els trossets sobrers de les xulles i el pernil tallat en petits daus. Apartarem la cassola del foc; en estar tot sofregit, li afegirem la farina i la remenarem per tal que es barrege b amb el sofregit i posarem de bell nou la cassola a foc suau, durant deu minuts, sense deixar de remenar. Quan el guisat prenga una tonalitat daurada, el retirarem del foc. En un atifell a banda es posa a bullir el brou amb el vi, i se'ls incorpora el sofregit i el pur de tomaca, les herbes aromtiques i el roman. Es deixa coure la salsa durant quasi un parell d'hores, remenant sovint perqu no s'apegue. Si hi sura un poc de bromera, la llevarem. En prendre la salsa un aspecte de beixamel, es trau del foc i es passa per un colador. Mitja hora abans de servir-se caldr recalfar-la amb poc de foc, i l'adobarem al gust. En la paella on tinguem la mantega de vaca i l'oli, fregirem els medallons de corder fins que prenguen color fosc, per amb la part interior clara. Se serviran amb la salsa espessa i fosca per damunt.

Corder arrebossatUn quilo i mig de carn de corder de la banda del pit, sense os; una ceba, dos alls porros, una penca d'api, quatre carlotes, un manollet d'herbes aromtiques, dues culleradetes de sal, sis granets de pebre, un ou, 100 gr. de pa ratllat, o gr. de mantega de vaca i dues cullerades d'oli. Per guarniment, gallons de llima i crixens (berros). Es talla la ceba a rodanxes primes, i es piquen els alls porros, les carlotes i la penca d'api La carn, sense gens de greix, es posa a coure en aigua freda en companyia de la picada de verdura, les herbes aromtiques, la sal i els grans de pebre. En alcar el bull se li lleva tota la bromera que sura per damunt, i tapada de bell nou la cassola, es deixa que vaja coent-se la carn lentament. Desprs de cuita la carn, es trau de la cassola i el brou e cola per a fer-ne sopa. La carn es col.loca entre dues fustes, se li posa pes damunt, i es mant en repos durant tres hores. En estar completament freda, es talla a quadrets de cinc centimetres, i es passen per ou batut i pa ratllat. Els deixarem un cert temps amb aqueix embolcall fins que es forme una mena de crosta, i els fregirem desprs amb l'oli ben calent fins que estiguen daurats i cruxents. Els servirem acompanyats per gallons de llima i els crixens.

Corderet al forn amb sagQuatre cuixetes de corderet d'uns tres-cents cinquanta gr. cadascuna (quilo i mig en conjunt). O quilo i mig d'espatleta (espaldilla) de corder, partit en quatre o vuit trossos. (L'espatleta s ms recomanable perqu, tot i tindre ms os, resulta ms saborosa i menys eixuta la seua carn, que la de cuixa). Uns 25 gr. de sag. Un gotet de vi blanc millor si es de Xers. Un poc d'aigua si la cocci de la carn, per menys tendra, necessifara. Julivert, tres o quatre alls i sal. Hi ha dues maneres de guisar-ho: a) S'unten els trossos de carn amb el sag, desprs d'haver-los posat sal, i es deixen en la cassola d'obra plana uns deu o quinze minuts; se'ls afegeixen desprs dos o tres alls pelats i tallats, el vi, una fulla defile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (2 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

llorer i un poquet d'aigua, i es fica tot forn no massa fort. Prvianent s'hauran migcuit al bull unes crelles i cebetes menudes, que s'incorporaran a la carn quan siga a mitjan coure, s a dir, quan ja haur estat dins del forn uns quaranta ninuts, i continuar encara uns trenta o quaranta minuts ms. b) La carn en la cassola plana d'obra, desprs d'escampar-li la sal per damunt, es decora amb bocins o mugronets de sag. S'afegeixen unes crelles menudes, redonetes, ficant-les entre els buits que deixen els trossos. Es banya tot amb el vi i es tiren uns grams de pebre-negre (menys d'una cullera sopera). En un morter es piquen els alls amb un pessic de sal, un manollet de julivert i uns pinyons, fins aconseguir un conjunt pastos, i se'ls tira un gotet d'aigua tot i remenant-ho tot b; s'aboca a poc a poc per damunt de la carn i les crelles, i es posa al forn. La cocci dura entre 60 i 90 minuts.

FCabeoles de corderetLes cabeoles de corderet al forn sn molt apreciades en la cuina popular valenciana. Partides pel mig, amb cervell i tot, es porten al forn simplement amb la sal (i un raig d'oli, si plau), acompanyades o no de crelles menudes o a trossos. Les dues formules d'abans per a les cuixes o les espatletes de corder, acompanyades o no de creilletes i cebetes, sn plenament vlides per a guisar al forn les cabecoles.

Corder estofatPrepararem un quilo de xulletes de bescoll de corder, farina, tres cullerades d'oli o de sag, mig quilo de carlotes, una ceba, un got i mig de brou, una cullerada de pur de tomaca, sal, pebre-negre, un manollet d'herbes aromtiques, vuit cebetes franceses, vuit crelles i julivert ben picat. El bescoll es talla a xulletes, se'ls lleva el greix i es passen per farina. En una paella gran es calfa l'oli i es frigen les xulletes, que es posen tot seguit en una cassola gran; s'afegeixen les "carlotes" tallades a rodanxes i la ceba trossejada. Es trau l'oli de la paella i es deixa la quantitat justa per a posar una cullerada de farina i remenar-la a foc lent fins daurar-la, i tot seguit es posa el brou ben calent i el pur de tomaca. Quan aquesta salsa alce el bull, es cola en la cassola sobre la carn i s'adoba tot amb la sal, el pebre i les herbes aromtiques. Tot ben tapat, bo posarem al forn, a mitjana temperatura, durant cinc quarts d'hora. Les cebetes i les crelles pelades es fiquen senceres dins d'una cassola amb aigua freda fins que alcen el bull, i desprs, s'escorren i s'agreguen a la cassola que tenim al forn durant mitja bora.

Corder amb esprrecsUn quilo d'esprrecs verds, un quilo d'espatla de corder sense os, quatre cebetes, o gr. de mantega de vaca, una cullerada de farina, mig got de nata lquida, sal, pebre-negre i el suc d'una llima. Es netegen els esprrecs i es posen a coure ell un perol gran, amb aigua un poc salada. Conv que els lliguem sencers formant tres a quatre manollets. Passats vint minuts de cocci, s'escorren els esprrecs i se'n reserva l'aigua. Es tallen per la meitat i es passen per la batedora les parts de baix o siga, les penques), ifile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (3 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

es cola desprs el batut per tal que no reste cap fibra ni part dura, ans un pur ben fi . La carn, neta de greix, es talla en forma de daus de cinc centimetres i es passa per damunt de la farina. Posarem a fondre la mantega en una cassola, en la qual fregirem la carn i la ceba trossejada fins que tot estiga daurat; llavors s'aboca a poc a poc una tassa d'aigua de coure els esprrecs i es remena tot fins que forme una salsa suau i espessa, i es deixa coure durant tres quarts d'hora, removent-ho sovint. En estar la carn tendra, abocarem el pur d'esprrecs, la nata lquida i el suc de llima, i ho adobarem amb sal i pebre. La salsa, que ha de resultar prou espessa, la posarem en companyia de la carn sobre una pltera i la guarnirem tot al voltant amb les puntes dels esprrecs i unes creilletes cuites.

Peuets de porc i fesolsQuatre o vuit mitjos peus de porc; 250 gr. de fesols blancs remullats de la nit abans; uns cent grams d'oli; 100 gr. de xorico a medallonets; pebre-roig i sal. Un pessic de pebre-negre o un trosset de vitet. No cal cap cosa si el pebre-roig s coent. En un perol i aigua, les potes, ben netes i rentades, es posen al bull fins que estigue cuites i tendres i amb poc lquid. La cocci pot durar algunes hores: tres o quatre. En un altre perol o cassola es posen a bullir els fesols en aigua freda, fins estar cuits i el lquid molt redut (o fesols de pot, de bona marca, que no necessiten coure's). En una paelleta, i l'oli calent, se sofrigen les talladetes de xorico, lleugerament; se'ls afegeix una-culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on s'hauran posat les potes, els fesols i el poc de brou. S'afegeix la sal i es deixa bullir a foc moderat deu o quinze minuts, vigilant la cocci per evitar que s'apegue i es creme. El lquid ha de quedar travat, com una salsa roja i densa. Aquesta recepta, per sense fesols, s vlida per a cuinar trossets de tanda de bou (pota, morro, ventre i galta o careta, no mai lleu), s a dir, els callos, denominaci castellana tan popular en la cuina valenciana de la capital.

Peuets de porc o de vedellaUn quilo de peuets o manetes de porc o de vedella, mig quilo de tanda, una tassa de cigrons remullats, 200 gr. de pernil, 400 gr de xorico, una cullerada de julivert picat, un pessiguet d'herba-sana, una ceba grossa, un quart de quilo de tomaques trossejades, mitja culleradeta de pebre-blanc molt, dos alls, sal, quatre pimentons secs, i remullats Netejarem b la tanda amb vinagre i sal, la ficarem desprs en aigua calenta unes quantes vegades fins que estiga ben neta i la trossejarem menuda Les manetes o peuets de porc i de vedella; desprs de soflamats i ben raspats, els rentarem amb aigua calenta i els trossejarem. En una olla o perol es posar tot a bullir amb prou aigua. En bullir durant uns minuts, tirarem eixa aigua i n'afegirem de nova ben calenta, procurant cobrir tots els trossos a bastament. Ho deixarem coure fins que estiga un poc tendre. Cal afegir-hi aigua fins a dos litres. Hi posarem els cigrons que tindrem a remulla des de la vespra, el pernil a trossets i el xorico, l'herba-sana, la ceba trosejada, les tomaques tamb trossejades i el pebre. En un morter picarem molt finament els alls i els quatre pimentons que haurem tingut a remulla en aigua calenta, afegirem la sal, ho abocarem tot en l'olla i ho remenarem ambfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (4 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

cullera de fusta. Cal deixar-ho bullir lentament fins que sols quede un suc esps i greixs.

Turmes de corder o de jnecDespullades de la doble pell i bullides amb aigua i sal, ja tendres i cuites, es tallen en llenques no massa primes i es frigen en oli o mantega de vaca desprs d'arrebossar-les amb ou batut i pa ratllat. El batut d'ou per arrebossar-les pot portar un picat menudssim d'alls pelats i julivert.

Llomello farcit d'ous dursUn quilo de llomello sencer. Tres o quatre ous, no grossos, bullits durs, (uns 11 minuts de bull) llevantlos la corfa quan ja estiguen refredats. Sis o set grans durs de bon pebre-negre. Sal. Uns cent gr. d'oli. Utilitzant un punxo d'entatxonar carn, se li va perforant el centre, tot fent-hi penetrar un poc de sal i els grans de pebre-negre; desprs se li emboteixen els ous, l'un darrere l'altre. Se'n cusen els extrems, i la resta es va rodant i estretint amb fi d'empalomar. En una cassola d'obra capac i amb l'oli calent, es posa el llomello acompanyat d'una ceba mitjana en quatre quarts i dos alls mig partits sense pelar. A foc moderat i pegant-li les voltes precises, va sofregint-se fins daurar-se per totes bandes; en aquest punt se li afegeix un gotet de vi de Xers i altre tant d'aigua. Rectifique's de sal. Es deixa coure, tapada la cassola, amb foc no fort, i pegant-li voltes perqu la cocci siga uniforme i no se li creme la part inferior. Ja cuit, es trau de la cassola i es posa a la pltera fins que es gele; la salsa que quede en la cassola es passa per un colador i es reserva en una salsera. Quan la carn siga freda del tot, es lleven els fils amb els quals fou lligada i cosida; es talla a medallons. S'acompanya de crelles-palla. Tamb de fulles senceres de lletuga. La carn pot menjar-se freda, banyada en la salsa calenta, o mesclada al foc, ja tallada, juntament amb la salsa.

Llomello a la llimaUn quilo de llomello de porc, 3o gr. de sag, un got de vi blanc sec, quatre culleradetes de comins mlts, dos alls, sis rodanxes de llima, dues culleradetes de celiandre mlt, sal i pebre-negre. Cal llevar al llomello tot el greix Es trosseja formant daus de dos centmetres, i s'eixuguen amb un torcador blanc o amb paper absorbent. Es dauren els daus en el sag dins d'una cassola, pegant-los voltes amb la cullera de fusta per tal que no s'apeguen gens En estar daurats, els afegirem la meitat del vi i dels comins. Picats els alls, els ficarem a la cassola posant la sal al gust i el pebre-negre. Avivarem el foc fins que alce el bull i llavors el reduirem de bell nou fins que el llomello estiga cuit; hi afegirem aleshores la resta del vi, els comins i les rodanxes de llina fetes en quatre parts, tot prosseguint la cocci sense deixar de remenar, fins que la salsa es faa un poc espessa, i afegirem el celiandre. Col.locat el llomello damunt d'una pltera, escamparem la salsa per damunt.

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (5 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

Llomello de porc a la salUn quilo de llomello i un quilo de sal grossa. Per es cobreixen amb rondanxes de tomaca i es posa sal. al guarniment, ensalada russa. El llomello ben net, sense gens de greix. En un atifell refractari farem una capa de sal de vora un centimetre de gruix i de la mateixa mida que la peca de llomello, que col.locarem damunt i taparem completament amb la resta de sal, tot pressionant amb les mans per tal de formar una mena de closca. Ho ficarem al forn de mitjana temeratura durant una hora. La crosta de sal es clevillar, traurem el llomello del forn, li llevarem la sai i deixarem que es refrede durant cinc minuts; aleshores, el farem a tallades i el servirem guarnit amb ensalada russa

Llomello al fornDotze llenques de llomello, quatre cullerades de mel, tres cullerades de salsa Worcestershire, tres cullerades de salsa de tomaca (ketchup), unes gotes de tabasco, un gra d'all, mostassa blanca en pols, pebre-roig, sal, pebre-negre, el suc d'una taronja i quatre cullerades de vinagre. Rostirem les llenques de llomello fins que estiguen ben rostides i les escamparem damunt d'una pltera refractria, ruixarem les llenques amb el suc que hagen amollat i desprs els afegirem la salsa feta amb tots els ingredients preparats. Sense tapar, ho ficarem al forn a mitjana temperatura, o siga a 180 graus, durant mitja hora. S'ha de servir calent.

Xulles al forn* 800 gr. de xulles de corder, * 500 gr. de crelles, * 500 gr. de tomaques madures, * dos alls, julivert, pa ratllat, sal, oli, aigua i pebre-roig. Es tallen les crelles a rodanxes primes, se'ls posa sal i es col.loquen en un atifell refractari on haurem escampat un poc de pa ratllat. Tot cobert el fons de la cassola amb les crelles, s'arrengleren les xulles i es cobreixen amb rodanxes de tomaca i es posa sal. Picolarem els alls i el ulivert per barrejar-ho amb pa ratllat i pebre-roig dol i ho escamparem per damunt. Llavors amb oli i aigua per parts iguals, es fica al forn a temperatura moderada i, en estar a mitjan coure, es cobreix amb un paper d'estany o d'alumini, fins que es vegen les tomaques dauradetes.

Vedella farcida amb ronyonsfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (6 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

Dos quilos de vedella de la banda del pit i de l'aleta, un quart de quilo de ronyons de vedella, sal, pebreblanc, un parell de dents d'alls, tres rametes de timo, una cebeta, dues carlotes i un gotet de vi blanc sec. Per a guarniment, lletuga i tomaques. Es netegen b el. vuyons, llevant-los tot el greix, la pell i els nervis amb unes tisores. Es col.loca la carn damunt d'una post. Caldr que la carn estiga oberta com una mena de llibre; se li posen damunt els ronyons oberts i s'adoba tot amb sal i pebre-blanc molt. Els alls els tallarem menuts com aixi tamb el tim, i s'escampa tot per damunt dels ronyons. S'enrotlla la carn i es lliga amb un fil per al que no se n'isca el farcit. S'adoba un poc per fora i es fica al forn amb alguns ossos del pit, les carlotes i la ceba trossejades, el gotet de vi calent i un gotet d'aigua amb que ruixarem la carn. La cassola ben tapada, i la temperatura a 175 graus, cour durant un parell d'hores i, a la meitat del temps, es pega la volta a la carn i se li afegeix ms vi i aigua si li cal. I trenta minuts abans de traure-la es deixa destapada perqu es faa daurada la carn. Desprs de cuita, es deixa refredar en una pltera. Tot el suc que resta dins l'atifell en elforn, amb les verdures i els ossos, es fica en una cassola i es fa coure lentament durant quaranta-cinc minuts; es passa tot per un colador i es deixa en el congelador per a obtindre una mena de gelatina, que pot servir-se en companyia de la carn a ms de l'ensalada de lletuga, tomaques, cogombre i crelles amb all i oli.

Rotllos de vedella farcitsTres quarts de quilo de vaca o de vedella tallats a llenques ben primes, dues cullerades de mostassa francesa, sal i pebre-negre. Farciment: 90 gr. de cansalada de panxeta, 12 gr. de carn de pollastre o de porc, ja cuita, mig all porro, un all, o gr. de mantega de vaca, o gr. de pa ratllat, un ou, una cullerada de julivert, mitja culleradeta de timonet picat i una copa de conyac. Per a fer la salsa: de verdures variades, o gr. de sag, una tassa de brou, mig got de vi, dues cullerades de farina i o gr. de mantega de vaca. Les llenques de carn les aplanarem amb la massa fins que resulten quasi tan primes com una neula, i procurarem que formen un requadre d'uns deu centmetres. Se'ls posa un poc de mostassa, sal i pebrenegre. Es pica la cansalada de panxeta, sense cotna, en companyia del pollastre o de la carn porc. A banda es pica l'all porro i l'altre. En una paelleta sofregirem en mantega de vaca la picada d ialls i ho barrejarem amb la carn picada, el pa ratllat i l'ou batut; i se li afegeix el julivert i el timo, sal i el pebre i el conyac. Repartirem aquest farciment sobre els talls de carn, els quals enroillarem i lligarem amb un fil. La salsa es prepara amb la ceba ben picada i daurada en una cassola amb el sag, a foc suau. Les verdures que hgem d'utilitar les tindrem ben i trossejades i les sofregirem tamb, i tot seguit col. locarem els rotllos de carn farcits damunt del sofregit; hi abocarem el cald00 brou i el vi, i taparem la cassola per ficar-la al forn a mitja graduacio. Passats vint minuts, els destaparem, per cal fer-los pegar la volta un poc abans a fique es coguen per totes bandes. En estar cuits, els llevarem el fil i els estendrem en una pltera amb les verdures cuites tot al voltant. Reduirem la salsa fent-la bullir un poc, li afegiremfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (7 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

trossets de pasta feta amb la farina i la mantega i ho remenarem sense parar fins obtindre la salsa fina i espessa, que escamparem per damunt dels rotllos farcits.

Gall de bou farcit de cansaladaEls mateixos ingredients i prorcions de la recepta anterior valen per a fer un altra carn semblant: la de vedella, (ternera) entatxonada (mechada), per no amb ous durs, sin amb tires de cansalada. La manera de guisar-ho i servir-ho tamb s idntica, llevat que en el sofregit, a ms des quatre quarts de ceba, deuen posar-se tamb quatre quarts d'una tomaca madura.

Gall o tall redo de vacaUn quilo de gall o tall redo--llomello-- de vaca, una ceba, uns granets de pebre-negre, un clavell d'espcia, una fulla de llorer, sal i pebre, una culleradeta de sucre, un got de vinagre, 60 gr. de mantega, una corfa de pa, dues culleradetes de farina de dacsa. Es frega b la carn amb un torcador blanc, se li lleva tot el greix i es lliga amb un fil per tal que no perda la forma redona. En un atifell d'obra prou gran es col.loca la carn, la ceba tallada a rodanxes, els granets de pebre, el clavell d'espcia, la fulla de llorer, el sucre, la sal i el pebre. Al vinagre li afegirem un got i mig d'aigua, i amb tot ben barrejat, es ruixa per damunt dels esmentats ingredients; tot tapat, es deixa en un lloc fresc durant quatre o sis dies, i se li pegar la volta cada dia per tal que s'adobe ben b. Passat aqueix perfode de temps, s'escorre la carn i se seca b amb un torcador o un paper absorbent. En una cassola prou fonda es fon el sag i es daura la carn amb foc brusent. Se li afegeix l'adob ben colat i el tros de corfa de pa, i es deixa coure a foc suau durant dos o tres hores. La farina de dacsa es dilueix en un poquet d'aigua i s'afegeix a la salsa; es remena tot. Desprs de cuita la carn, li llevarem el fil i la tallarem a llenques per servir-la acompanyada de qualsevol guarniment: de crelles o de "carlotes"; de petites pastes, o de qualsevol verdura. La salsa la servirem a banda, calenta.

Carn de vaca adobadaUn quilo de carn de vaca, 170 gr. de cansalada fresca entreverada, mitja botella de vi, mig quilo de carlotes i mig de cebes, sis cullerades d'oli, dos alls, un manollet d'herbes aromtiques, un got i mig de caldo, un parell de cullerades de pur de tomaca, una cullerada de julivert picat, sal i pebre-negre. Trossejada la carn, es col.loca en una cassola d'obra en companyia de la cansalada tamb feta a trossets i el vi; es deixa tot en maceraci al llarg de tres o quatre hores. En traurem la carn i reservarem el lquid sobrant. Les carlotes es tallen a rodanxes com aix tamb la ceba. En una paella es calfa l'oli i es posa la carn i la cansalada, fins que resulten dauradets tots elsfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (8 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

trossos que tot seguit deixarem en un plat a banda. En la paella es fa un sofregit amb la ceba i la "carlota", desprs s'afegeixen els alls picats. En una cassola escamparem la meitat del sofregit per col. locar-lo damunt la carn i la cansalada; es .cobreix tot amb la resta del sofregit. Hi escamparem el lquid que tenem reservat i el manollet d'herbes aromtiques. En la paella posarem el brou i el remenarem amb una cullera de fusta procurant que no hi reste cap particula de substncia del sofregit, desprs afegirem el pur de tomaca i, quan alce el bull, incorporarem aquesta salsa a la cassola, i afegirem el julivert picat. Ben tapat, es col.loca al bell mig del forn amb calor suau durant tres hores.

Branqueta de vedella> Un quilo i mig de pit de vedella o d'espatla, dos gots de vi blanc sec, dues "carlotes", dues cebes mitjanes, un manollet d'herbes aromtiques,50 gr de mantega de vaca, tres cullerades de farina, 150 grs. de xampinyons, un rovell d'ou, el suc d'una llima, tres cullerades de nata liquida, sal i pebre-blanc. En una cassola es posen a calfar dos litres d'aigua i el vi blanc; s'hi posen la sal, el pebre-blanc, i les "carlotes" trossejades, les cebes tallades a rodanxes prou gruixudes i el manollet d'herbes aromtiques, i es deixa bullir tot durant un quart d'hora. Tot seguit, s'incorpora la carn, que es deixar bullir a foc suau durant mitja hora. Es trau la carn de la cassola i es deixa escdrrer. En una paella calfarem 40 gr. de mantega de vaca i afegirem la farina per daurar-la un poquet, i anirem abocant-li un poc de lquid de la cassola. Posarem la carn, que ha de estar ben banyada, en la salsa, i la deixarem coure un poc; desprs, l'abocarem amb el suc de ld paella a la nsola, la qual tornarem al foc durant quaranla-c ni1lut, i aleshores li afegirem els xampinyons ben nets i trossejats amb la mantega restant. El rovell de l'ou el diluirem en companyia de la nata lquida i el suc del llima, per incorporar-ho tot a la salsa, que posarem amb la carn en una pltera, per servir-la guarnida amb arros blanc.

Carn de vedella farcidaUn quilo d'aleta de vedella o faldeta, 15O gr. de pernil entreverat, un parell d'ous bullits, cinquanta grams d'olives verdes sense pinyol, un parell d'ous crus, tres cullerades d'oli, una ceba grossa, un all, una copa de vi blanc sec, una culleradeta de maiena; una cullerada de farina, sal, pebre-negre, llorer, un quart de litre de brou i fil de lligar carn. Procurarem que l'aleta o faldeta de carn siga prima; l'aplanarem aprimant-la ms, la tallarem en rectangle i deixarem els retalls sobrers per a picar-los en companyia del pernil, les olives i els ous bullits, que esmicolarem per incorporar-ho tot a la carn picada i al pernil, i afegirem el parell d'ous batuts. Sobre el rectangle de carn adobada amb sal i pebre, col.locarem el farcit preparat i ho enrotllarem i ho lligarem amb el fil, dnant-li una forma de canalo. En una cassola prou ampla, sofregirem, en l'oli, la ceba i l'all tot picat, el foc suau. Passarem la carn per farina i la sofregirem tot fent que quede daurada. Tot seguit abocarem el v ho deixarem coure durant tres minuts. S'aboca el brou amb la fulla de llorer. Amb la cassola tapada es deixa coure a foc suau durant una hora. Es trau la carn de la cassola i es deixafile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (9 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

refredar damunt d'una post. En la salsa afegirem la maiena dissolta en mig got d'aigua. En estar freda la carn, la tallarem llenques d'un centmetre de gruix i les posarem en una pltera amb crelles fregides. La salsa, calenta, la presentarem en una salsera per tal que cadascu se'n servesca.

Fibles de ronyons i pernil25 O gr. de "renyons"--o ronyons--de porc; 200 de pernil tallat no prim; dos ous, pa ratllat. De febles-punxonets--ens serviran uns simples furgadents no trencadissos. Els ronyons i el pernil es tallen a trossets, i van traspassant-se, alternats, els que cpien en un furgadents; desprs, en altres tants, fins que el pernil i els ronyons s'hagen punxat totalment. Batuts els ous es mullaran en aquests les fibles, es passaran per pa ratllat i aniran fregint-se en oli abundant. Duen menjar-se acabats de fregir.

Magre amb mol.luscs600 gr. de carn de porc, 50 gr. de margarina, un quilo i mig de closses (almeges), dues cebes, dos alls, quatre tomaques, sal, pebre i julivert. Per a la maceraci, ens cal una cullerada de pebre-roig, un got de vi blanc, una fulla de llorer, dos clavells d'espcia i 10 gr. d'alls ben picats. En una cassola es posa la carn de porc trossejada i se li agrega el pebre-roig dissolt en aigua, el vi blanc, el llorer, els clavells d'espcia, els alls picats, la sal i el pebre. Es deixa en adob durant vint-i-quatre hores. L'endem se li agreguen les cebes tallades a rodanxes primes, els dos alls i les tomaques, pelades i sense vinsa. Es cou tot amb 25 gr. de margarina, fins que les cebes i tomaques estiguen cuites; i aleshores, s'incorporen les closses ben rentades, i en obrir-se aquestes, s'adoba amb sal i pebre i es deixa coure vora cinc minuts. En una cassola es posa la margarina restant i la carn de porc ben escorreguda, se sofrig un poc, se li afegeix el brou de la maceraci i es deixa bullir durant cinc minuts. Servirem els trossos de carn de porc amb les almeges o cloisses i creilletes cuites. Farem un guarniment per damunt amb julivert picat i talladetes de llimo.

LlenguaS'entn llengua gran d'animal de raca bovina. Tendra si s possible. Guisar llengua s cosa fcil. Bullirla primer i pelar-la costa hores quan no s tendra. La nit abans de guisar-la es posa a remulla aigua normal. L'endem es posar al bull en una cassola fins que sga tendra; quan ja no crema --renovant amb aigua freda el lquid de la cassola, per conservant la llengua una certa calor--, amb un ganivet ben esmolat se la despulla de la pell. Desprs s'ha de coure encara, amb algun greix--cotnes de cansalada, per exemple, fent-li llit en la cassola--, una ceba grossa, tallada en quarts, un ramet de julivert, un all, una fulla de llorer, uns grans de pebre-negre, un gotet de vi blanc sec i aigua fins cobrir-la. 0, si fora tendra, es pot guisar directament desprs de llevada la pell, deixant-la en la cassola--sencera o tallada enfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (10 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

llenques--amb dos dits d'aigua i ab,)ca i un bon sofregit fet en una paella d'alls pelats tallats, cebeta, i finalment tomaca picolada. Hi posarem la sal, uns brins de julivert i uns grams de pebre-negre. Conv afegir-li uns psols prviament cuits. Cuita amb cansalada, ceba i pebre-negre, etc, com hem dit, podem servir-la tallada en llenques en salsa vinagreta (un got gran d'oli, una cullerada gran de bon vinagre, una de julivert picat, una punta de cullereta de mostasa--si plau--, dos ous durs fets a miquetes i sal. Pot posar-se tamb trossets d'hortalisses que han estat ficades prou dies en vinagre). O arrebossades en ou batut, pa ratllat, i fregides. O cobertes per una bona beixamel feta amb mantega de vaca i un poc de llet, sal i farina, i acompanyada de rodanxetes de "carlota" ofegades en mantega de vaca.

Punxons morunsTres quarts de quilo d'espatleta de corder, sense l'os, un pessiguet de pebrera molta, un iogurt, un pessic d'orenga, un all, una culleradeta de sal i el suc de mitja llima. Per guarniment, ens cal un poc d'herba-sana i gallons de llimo. La carn es talla en quadrets de tres centmetres i es fica en adob amb tots els ingredients esmentats durant trenta minuts; desprs, els trossos es claven en uns punxons d'acer d'un pam de llarg i es torren b per la banda de fora, per procurant que conserven un poc de rossor per dins. En una pltera escamparem arros cuit, els gallonets de llimo i rametes d'herba-sana.

Timbal de carnPot aprofitar-se carn sobrera de l'olla o feta a la brasa. Per a preparar de quatre a sis racions ens caldr tindre a l'abast un parell de cebes ben picades, dues cullerades d'oli, o grs. de mantega, 4 gr. de carn picada, mig got de brou o de salsa de carn, una cullerada de "ketchup", sal, pebre-negre," cullerades de llet i mig quilo de pur de crella. Gal ofegar les cebes en l'oli fins que apareguen ben cuites; es posa la carn, i, en estar daurada, s'afegeix el brou, el "ketchup" i s'adoba al gust. La mantega fosa es barreja amb la llet i el pur de crella. Es col.loca la carn damunt d'un atifell refractari pintat de mantega i se li escampa per damunt el pur de crella fent-li algun dibuix abans de ficar-ho al forn, dins del qual ho deixarem trenta mnuts.

Osso bucoCinc quarts de quilo de garreta de vedella sense llevar-li l'os, farina, tres "carlotes", dues penques d'api, una ceba, dos alls, oo gr. de mantega de vaca, un quart de litre de vi blanc sec, un quart de litre de brou de pollastre o de vedella, mig quilo de tomaques en conserva, sal, pebre-negre molt, sucre i una rametafile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (11 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

de roman tendre (si s sec en caldr una mitja culleradeta. Per al guarniment: quatre cullerades de julivert ben picat, la corfa ratllada de dos llimons grans i tres alls molt picats. Cal demanar al carnisser que faa la garreta en tallades de vora quatre centimetres de gruix. Les rentarem i eixugarem; els llevarem les esquerdes que s'hagen pogut fer en l'os, i tot seguit passarem les tallades ben b per farina perqu queden enfarinades per tot igual. En una cassola gran, on cpien totes les tallades de carn escampades, fondrem la mantega i sofregirem la carn i les verdures netes i picades; ho ruixarem tot amb el vi i el brou (caldo) i la tomaca en conserva amb el seu propi suc, i ho adobarem tot amb la sal, el pebre-negre molt, el sucre i el romer. Tapada la cassola, es fa coure, a poc a poc, durant quasi una hora i mitja. Mentrestant, preparem el guarniment, amb el julivert picat, la corfa de llimo ratllada i els alls picats. Es pot servir amb arros a la milanesa o amb tallarins amb mantega de vaca.

Terrina de conill o pollastreUn conill o un pollastre d'un quilo i mig de pes, 200 g. de magre de porc fresc, 200 g. de vedella, 200 g. de pernil, o tallades primes de cansalada, un ou, una ceba gran, tres alls, tres cullerades soperes de conyac, sal, un grapat d'herbes i uns grans de pebre-negre i clavell. Una cassola d'obra plana. Farem una bona picada amb la carn del conill o pollastre, el magre, el pernil i la vedella, afegirem l'ou i el conyac i farem una bona barreja condimentada amb sal i les espcies que hgem escollit. En un atifell posarem a coure els ossos, les cotnes de la cansalada i del pernil i tot allo que hgem separat del conill o del pollastre, la ceba picada, els grans d'all, el manollet d'herbes aromtiques, sal i pebre-negre, amb un litre d'aigua, deixarem que vaja bullint tot lentament fins que s'haja reduit a una salsa espessa que es passar per un tams o seds i deixarem que es refrede. En la cassola col.locarem tres tallades de cansalada i al damunt escamparem la carn que tenim picada: desprs de cobrir-les amb les altres tres tallades de cansalada, ho premsarem tot i ho banyarem en la salsa. ' Ben tapada la cassola es deixa coure tot al forndurant una hora i mitja, a una temperatura moderada. Sense destapar la cassola, deixarem que repose tot al llarg de 48 hores en un lloc fresc.

Terrina de pernilAquest plat pot fer-se amb pernil, carn ja cuila o qualsevol altra carn de cacera. Els ingredients que ens calen sn: de 00 a 400 gr. de pernil o de carn, un pessiguet d'herbes aromtiques, sal, pebre-negre en gra i 9 o gr. de mantega. Es fa la carn tota menudeta i s'adoba amb les herbes, la sal i el pebre-negre. Es fonen 60 gr. de mantega per a sofregir la carn, que ficarem, desprs de freda, en un recipient d'obra envernissada. Es calfa lafile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (12 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

mantega restant fins que forme ampolletes, i tot seguit es cola sobre la carn i es fica a la nevera.

Mandonguilles ben especiadesMig quilo de carn de vedella picada, una ceba petita, una culleradeta de julivert picat, una culleradeta de sal, uns brotets de timo, un pessiguet de nou moscada, pebre-negre, dues llesques de pa, dues cullerades de llet, un ou, dues cullerades de farina, un quart de litre de salsa de tomaca i oli per a fregir. Guarniment de julivert picat. La carn picada molt finament, amb la ceba, tamb picada, el julivert, el timo, la nou moscada, sal i pebre, es fa tot una bola o pilota. Les llesques de pa, sense la corfa, es mullen en la llet i s'escorren; desprs de premsades amb una forquilla, s'afegeix l'ou batut i es barreja amb 1a bola de carn fins obtindre una past,l consistent per a formar deu o dotze boletes de forma una mica allargada, i es passen per farina. Fregides amb l'oli brusent i foc viu, es van col.locant en un atifell refractari i se'ls escampa per damunt la salsa de tomaca per posar-les al forn a 180, o siga, a mitjana calor, durant vint minuts. Les servirem guarnides amb una picada de julivert i crelles cuites, o qualsevol altra verdura.

Fetge de corder a la taronjaPreparem un quilo de fetge, quatre cebetes, dos alls, dues cullerades d'oli, 100 gr. de mantega de vaca farina. Per a fer la salsa, ens cal dues cullerades de suc de taronja, un got de vi de bona marca, quatre cullerades de julivert picat i corfa de taronja ratllada. El fetge, rentat i eixugat amb un torcador, es talla a llenques d'un dit de gruix i es passa per farina. Picolarem les cebes i els alls i els sofregirem amb l'oli i la mantega. Quan la ceba estiga daurada, posarem damunt les llenques de fetge, i l'anirem sofregint fins que amolle tot el suc; desprs es col.loca tot el sofregit damunt d'una pltera i es procura que es mantinga calent. Prepararm la salsa amb suc de taronja i el vi posats a bullir fins reduir-ho a la meitat; ho llevarem del foc, hi afegirem el julivert picat i ruixarem amb la salsa les lleques de fetge. Ho guarnrem tot amb corfa de taronja ratllada.

Fetge al XersSofregirem unes tallades de fetge, i el traurem de l paella posant-lo en una cassola, en la que abocarem un got d'aigua. En la mateixa paella i amb l'oli de fregir el fetge farem un sofregit de ceba, que incorporarem tomaca ben picolada, trossets d'all, jolivert tallat i, finalment ho abocarem a la cassola, afegint un gotet de vi sec de Xers. Podrem especiar el guisat amb grans de pebre-negre un poc de nou moscada. Es deixa coure fins que noms quede el suquet aromtic i travat.file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (13 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

Escalopetes de fetge amb pimentonsMig quilo de fetge de vedella finament tallat, quatre pimentons de bona molla, un gotet de vi blanc, una tasseta d'oli d'oliva, una culleradeta de farina, suc de llimo, sal i pebre. Es torren els pimentons; desprs de llevar-los la pell, el cor o peco i les llavors, es renten amb aigua fresca i es tallen a tires. Les escalopetes de fetge es condimenten amb sal, suc de llimo i pebre, es passen per damunt de la farina i es frigen amb l'oli ben calent, s'aparta del foc la paella per afegir el vi i els pimentons, es torna a posar al foc, i es fa bullir durant cinc minuts.

Cebollada de fetgeMig quilo de fetge tallat finament, farina, sis cullerades d'oli, mig quilo de cebes, noranta grams de mantega de vaca, una cullerada de farina, mig got de caldo o brou, una culleradeta de vinagre, sal i pebre-negre en gra. Posarem les tallades de fetge dins la llet durant una hora i desprs le traurem, les deixarem ben escorregudes i les passarem per farina. La ceba, la tallarem a rodanxes molt primes i les sofregirem a foc suau durant vint minuts amb seixanta grams de mantega de vaca, regirant-les contnuament per tal que no s'apeguen. Si li escampem per damunt un pessic de sucre ajudar que prenguen la tonalitat daurada. Als 30 gr. restants de sag els incorporarem la cullerada de farina per formar unes boletes que ajuntarem amb la ceba, i remenarem fins que s'hagen desfet en la salsa; se li posa el caldo o brou calent a poc a poc i es deixa coure una petita estona; desprs s'incorpora el vinagre, la sal i el pebre-negre. Fregirem les talladetes de fetge, les col. locarem sobre una pltera i les escamparem per damunt la salsa calenta.

Carn sobreraAmb mig quilo de carn cuita, que haja quedat de sobres, prendrem una ceba grossa i la picarem, mig piment verd, tamb picat, dues llenques de cansalada, una cullerada d'oli d'oliva, sis cullerade de farina, un parell d'uus, mig got de llet, sal, pebre-negre i oli per a fregir. Sofregirem la ceba, el piment i la cansalada, tot ben picat i desprs ho traurem de la paella. La llet i els rovells dels ous els batrem amb la farina fins que resulte una perfecta barreja que adobarem abans d'afegir la carn, la ceba, la cansalada i el piment; ho barrejarem de bell nou, i afegirem amb molta cura les clares dels ous batudes a punt de merenga o de neu. L'oli per a fregir, el calfarem en una paella i li anirem tirant cullerades de la pasta obtinguda, fins obtindre una mena de bunyols daurats.

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (14 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

CroquetesDos cervells de corder. Ja preparats com es diu abans, els desfarem, els xafarem i els esclafarem amb una forqueta fins convertir-los en una pasta. Farem una beixamel amb cebeta molt tallada sofregida en tres cullerades grans d'oli, tres de farina i got i mig de llet. Tot ben remenat. Quan la beixamel s ben travada, se li afegeix la massa dels cervells, que barrejarem b fins aconseguir un conjunt homogeni. S'aparta del foc, s'aboca a una pltera o plat, es deixa refredar; finalment es van formant les croquetes i es passen per ou batut i pa ratllat. (Amb eixa beixamel es poden fer croquetes redones amb rodanxes d'ou dur dins; fregides igual, amb ou batut i ratlladura de pa. Tamb sn bonssimes farcides de sobrassada mallorquina --o l'alacantina de Trbena--, o de bona tonyina de pot).

GratinatsPreparats i tallats els cervells--o el cervell de vedella--en llenques primes (com d'un centmetre); i, posades en una pltera refractria que es cobrir amb una beixamel feta amb 70 gr. de mantega de vaca, dues cullerades d'oli--fondrem ambds ingredients-- de farina, dos gots de llet i la sal corresponent, se ., escamar per damunt gruyre ratllat i es faran al forn er gratinar-les. Tamb es poden gratinar les llenques de cervell de vedella, cobrint-les amb una copiosa i espessa salsa de tomaca fregida en poc oli (tres o quatre cullerades noms) ja fregit, la sal, una culleradeta de sucre i ben picada; tot en la pltera refractria, li escamparem per damunt una capa de gruyre ratllat abans de ficar-bo en el forn.

Empanades de pollastrePer a obtindre deu o dote empanades, ens caldra preparar Un quart de quilo de pasta; 250 gr. de farina, 60 gr. de sag i 60 gr. de mantega de vaca o de margarina, tres cullerades d'aigua freda, mitja culleradeta de sal. La farina i la sal les passarem per un seds dins d'un atifell de suficient fondria, i amb el sag i la mantega o la margarina, trossejades, ho barrejarem tot amb els dits fins obtindre una pasta com de pa. Sostenint la pasta a la m, ruixarem amb l'aigua l'atifell, procurant escampar-la tot per igual; tornant a deixar-hi la pasta, seguirem assaonant-la fins que no s'apegue al recipient; desprs escamparem un poc de farina damunt d'una taula i treballarem de bell nou la pasta fins que es veja consistent i sense cap clevill; llavors l'aplanarem amb un cilindre i la deixarem d'un gruix de mig centfmetre. Amb un got anirem tallant els deu o dote discs que necessitem. Per farcir les empanades ens cal: 150 gr. de pollastre ja cuit, una cullerada de tomaca (ketchup), una cullerada de salsa maonesa, i, si la tenim a m, un poc de salsa Worcestershire; sal, pebre-negre i oli per a fregir. Picarem el pollastre molt finament, i el barrejarem amb la salsa de tomaca, la maonesa, (amb unes gotes de la salsa Worcestershire), el pebre-negre i la sal al gust. Ho distribuirem en parts iguals sobre els discs de pasta que doblarem pel mig per formar-ne les empanades; amb les puntes d'unafile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (15 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

forqueta l'imprimirem les vores de les empanades per tal que s'apeguen i no se n isca el farcit. En una paella ben fonda les fregirem amb l oli ben calent, i en estar ben daurades, les deixarem damunt d'un paper absorbent.

Pollastre a la jardineraPrepararem un pollastre de un quilo i mig de pes, 50 gr. de cansalada mesclada, un parell de cebes grosses, dues varetes d'api, 125 gr. grams de xampinyons, de deu a quinze cullerades d'oli, mig quilo de crelles i mig de naps, mig quilo de tomaca de conserva, un manollet d'herbes aromtiques, sal i pebrenegre. Com a guarniment, julivert i corfa de tarona. Es trosseja el pollastre en quatre o sis parts, i es torca b amb un torcador; la cansalada es talla a quadrets, es pica finament la ceba; l'api, ben rascat, es talla a trossets, i els xampinyons, desprs de nets, es tallen a rodanxes. En una paella es posa l'oli i s'ofeguen la cansalada, la ceba, els xampinyons i l'api; desprs se'n trau tot aqueix sofregit i es posa en una cassola gran. Els trossos de pollastre se sofrigen en la paella, afegint-los oli,si cal, i tot seguit es posen en la cassola, on posarem tamb les crelles, els naps,--tot pelat i trossejat--, la tomaca i el manollet d'herbes aromtiques. Ho sal pebrarem i taparem la cassola per tal que no se n'isca el baf. Dins del forn, a no massa alta temperatura, ho deixarem fins que estar cuit. A l'hora de servir, el julivert i la corfa de taronja, tot picat molt menut, els escamparem per damunt del cuinat per guarnir-ho.

Pollastre rostitBuidarem un pollastre de budells i menuts, untant-lo per dins amb sag, sal pebre-negre en pols i un poquet de nou moscada i unes creilletes molt menudes. Lligarem el pollastre, l'untarem exteriorment amb sag1 i el posarem a foc viu dins d'una cassola metlica, girant-lo de tant en tant per a una cocci completa, fins que siga ben daurat. El servirem amb crelles fregides i encisam molt tallat.

Pollastre amb xampinyonsUn pollastre de cinc-quarts de quilo, 150 gr. de cansalada nragra salada, 75 gr. de mantega, dues cullerades d'oli, dote cebetes blanques, un manollet d'herbes aromtiques, un quart de quilo de xampinyons, dues cullerades de conya; tres cullerades de farina, uns alls ben picats, tres quarts de litre de vi, sal i pebre. Desprs de ben net el pollastre, se soflama i trosseja. L 'oli i la meitat de la mantega es calfen en cassola de test per daurar-hi la cansalada feta a trossets, que es retiraran en estar sofregits per tal de sofregir-hi tot seguit les cebetes i retirar-les tamb. Aleshores sofregirem els trossos de pollastre i, en estar ben daurats, els ruixarem amb el conyac per flamejar-los; tot seguit s'afegeix la farina i, en estar daurada,file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (16 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

s'incorporen les cebes, la cansalada i el vi, de manera que quede el pollastre; hi afegirem el manollet de les herbes, l'all, el pebre i la sal, i ho deixarem coure amb la cassola ben tapada. En una paella calfarem la resta de la mantega i sofregirem els xampinyons trossejats, que afegirem a la cassola on hi ha el pollastre. Cal avivar el foc per tal que, en estar cuit el pollastre. siga reduida la salsa, i proCurar remenarho sovint. Ho presentarem en una pltera, amb la salsa escampada per damunt del pollastre i per tot el seu voltant crostons de pa.

Escaldums de gallina (en pepitria)Una gallina tendra d'un quilo o un poc ms, un got de vi blanc, oli per a fregir, farina per a arrebossar, deu ametles crues, un rovell d'ou cru i dos rovells d'ous cuits, una`ceba mitjana, un all, julivert, llorer, sal, pebre-negre en pols i una tassa de caldo, o brou. La gallina, trossejada per les juntes, com Du mana, s'adoba amb sal i pebre i s'arrebossa amb farina; desprs se sofrig en l'oli, i s'escorre damunt d'un paper absorbent; tot seguit es fica dins d'una cassola. En la paella deixarem un poc d'oli per a sofregir la ceba ben picada i, en estar daurada, s'aboca en la cassola i s'afig l'aigua i el vi fins cobrir la gallina, a ms el llorer i el julivert; es deixa coure tot durant tres quarts d'hora o ms,si cal, remenant-ho sovint perqu no se socarre la farina. Escaldarem les ametles per llevarlos la pell i les picarem juntament amb l'all i els dos rovells d'ou cuit, ho barrejarem dins d'un poc de brou calent per agregar-ho a la cassola on es cou la gallina. , servirem en una pltera ben calenta. Guarniment de crelles o d'arrs blanc.

Terrina de pollastre50 gr. de cansalada ben picada, o gr. de "pt" de fetge., l 2 0 gr. de pollastre cuit i fet a miqetes, un all picat, una culleradeta de julivert picat, sal i pebre-negre. Sofregirem la cansalada amb el seu greix, que barrejarem tot seguit amb el pat de fetge, Agregarem desprs a la cansalada, el pollastre, l'all i el julivert, i ho adobarem tot al gust. Aquest pat el col.locarem dins d'un atifell d'obra envernissada i el deixarem dins la nevera durant mitja hora. El servirem amb llesques de pa torrades.

El blanquet i altres embotits de porcEls tradicionals embotits valencians fets a casa avui industrialitats--com tantes altres coses--, ms o menys genuins, podem trobar-los prou acceptables en algunes carnisseries dels nostres pobles o de Castell, Valncia i Alacant. Un bon blanquet, dels que no es desfan en bullir dins l'olla, ja no es - fcil de trobar. En donem una formula de comprovada consistncia i bona qualitat Formarem una pasta amb magre greixos, cotnes de cansalada i trossos del cap, tot ben picat. Farem una barreja ben treballada ambfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (17 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

pinyons i quatre espcies: pebre-negre molt, clavell, canyella i fenoll. Finalment, lligarem la pasta amb ous crus, mesclats a m; ho embotirem en budell no prim, mitj i consistent, i farem una lligadura no llarga (doble de llarg que d'ample). Ho escaldarem uns minuts en aigua bullint: l'ou travar i far la massa embotida ms compacta, sense robar-li la grassa suavitat. Els altres embotits de porc tenen quasi sempre una nota comuna dins la tradici valenciana: la seua absoluta simplicitat. La vertadera llonganissa valenciana--insuperable--noms t magre, un poc greixos, sal i fenoll. I la salsitxa casolana--tamb insuperable--, magre pur, quadrets menuts de cansalada, sal igrans de bon pebre-negre: res ms. l'embotit en budell gros i gras; budell clar, com diuen en molts pobles encara.

Faves a tombetss un plat que sol preparar-se per Pasqua i mentre les faves es mantenen ben tendres; es desgranen, i es deixen les ms tendretes amb la seua tavella, llevant-los noms el pe i, desprs de trossejades i ben rentades amb aigua fresca, es fiquen en un perol d'obra, on s'hauran sofregit amb un poc d'oli, alls tendres i cebetes tamb tendres, tot trossejat; desprs de sofregir-ho tot, se li afegeixen trossos de costella de porc i unes llonganisses, si s possible seques, tallades per la meitat, i rodanxes de botifarrn d'arrs. Tot seguit d'haver ficat les faves i uns canudets de fenoll, taparem el perol per poder-lo sacsar cada dos o tres minuts a fi que vaja coent-se tot lentament.

Les botifarresPoden sser de ceba, d'arrs o de carn. La ms caracterstica s la de ceba: ceba pelada, tallada, bullida, ben escorreguda--res millor que penjarla dins d'un sac--barrejada amb la sang del porc descoagulada, cansalada a trossets menuts o molt picada i especiada amb orenga, un poc de fenoll, sal, i, i plau, un pols de pebre picant. Pot afe,ir-se optatiu-molla de pa blanc remullat durant algun temps, i ben escorregut. La ceba pot substituir-se per arros molt bullit i pastos. Les que diem botifarres de carn es componen d'un poc de magre, cor, lleu, cotnes, parts ms blanquinoses del fetge o altres vsceres, i sang, tot ben picat i pastat; i especiat amb clavell, pebrenegre molt, i un poc de fenoll. Pot ficar-se tamb una dosi discreta de canyella en pols. Amb la carn del cap del porc, ben picada, i altres ingredients es feien als nostres pobles uns grossos embotits, aprofitant les bufes porcines. Per a un cap de porc, caldria afegir mig quilo de magre, mig de fetge, quatre ous durs a trossets i sis crus, pastant el conjnt, epeciant-lo amb pebre-negre mlt i embotintli en bufes o budell molt ample. Desprs d'empolit, s'ha de bullir per a travar i endurir el conjunt, i deixar-lo secar al fred de l'hivern.file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (18 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres

de la realitzaci del web B@LDO internet - dels textos J. Mart Dominguez "Els Nostres Menjars"

file:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/carn.htm (19 of 19) [08/02/2013 8:16:43]

Cuina valenciana

Colomins al conyacQuatre colomins, tres cebes, una carlota, 120 gr. de cansalada premsada, dos alls, farina, tres cullerades de conyac, un got de vi, un got de brou, 120 gr. d'olives verdes farcides, un grapat d'herbes aromtiques, quatre llesques grans de pa blanc i una cullerada d'oli d'oliva. Desprs de ben nets els colomins, els obrirem pel mig; els rentarem amb aigua freda i els eixugarem amb un torcador blanc. Tota la resta dels colomins es posa a coure en aigua freda, en companyia de la ceba tallada a rodanxes i la carlota picolada; tapada la cassola, es deixa coure fins que estiga tot ben tendre, i es cola el brou. La cansalada premsada la tallarem a tires del gruix d'un dit, les quals es posaran en una cassola refractria a foc moderat fins que amollen tot el greix; aleshores hi abocarem la ceba i l'all, per coure-ho tot junt. S'enfarinen els colomins i se sofrigen en companyia de la ceba. Llavors es calfa el conyac, se li bota foc i s'escampa per damunt dels colomins tot i sacsant la cassola fins que les flames s'apaguen. Tot seguit hi abocarem el vi i una tasseta de brou, taparem b la cassola i la ficarem al forn, amb poca calda, durant un parell d'hores. Es frigen les llesques de pa i es col.loquen damunt els mitjos colomins; se'ls ruixa amb la salsa i es guarneix amb les olives i la cansalada tallada en petits daus.

Colomins estofatsTres colomins, 125 gr. de cansalada de panxeta, o gr. de mantega, dues cullerades de farina, un got i mig de brou (caldo) o aigua, una culleradeta de sal, pebre-negre, herbes aromtiques, cebetes blanques i un quart de quilo de xampinyons. Per acompanyar els colomins prepararem unes mandonguilles, per a les quals ens cal amanir 125 gr de molla de pa tendre, 50 grs. de sag, una cullerada de julivert picat, corfa de llimo rallada, sal, pebre-negre i un parell d'ous. Se li lleva la cotna a la cansalada, que, trosseja, ofregirem en la mantega dins d'una paella de bona fondria. En estar els trossets de cansalada ben fregits, el traurem i deixarem que s'escorreguen damuntfile:///C|/Documents%20and%20Settings/Pablo%20de%20Egua/Escritorio/La%20Cuina%20Valenciana/CASA.HTM (1 of 5) [08/02/2013 8:16:44]

Cuina valenciana

d'un paper. En la mateixa paella, amb el greix es van daurant els colomins i, tot seguit, es col.loquen en una cassola. Deixarem en la paella tan sols un poe de greix per a sofregir la farina; es va afegint el brou a poc a poc, i, desprs de coure uns minuts, es col.loca damunt dels colomins, i s'afigen els trossets de cansalada, la sal, el pebre i el manollet d'herbes. Ben tapada la cassola, la ficarem al bell mig del forn, per tal que vaja coent-se tot a mitjana temperatura durant mitja hora. Llavors hi posarem les cebetes i ho deixarem coure mitja hora ms. Es preparen els xampinyons a rodanxetes. Tamb, mentre els colomins es couen al forn, prepararem les mandonguilles amb la molla de pa, la mantega, el julivert ben picat i la corfa de llimo ratllada; en farem una mena de pilota i, a poc a poc, hi anirem afegint els ous batuts, la sal i el pebre. En estar ben barrejat i sucs, en formarem deu o dote mandonguilles i les col.locarem en companyia dels xampinyons. Es deixa coure, tapat, durant vint minuts. En estar cuits els colomins, els partirem tot al llarg per col.locar-los damunt d'una pltera calenta, i els voltarem de les mandonguilles, els xampinyons i les cebetes. La salsa l'escamparem per damunt dels colomins i la guarnirem amb julivert picat.

TordsCada octubre, el tord, a no pocs llocs del nostre Pas, s alhora una caa fascinant, una vianda molt apreciada i una veritable festa camperola. Particularment a les comarques castellonenques d'Onda, l'Alcora, on s un autntic ritu popular. Hi ha diverses espcies de tord, dins la familia dels Turdus. La caca del tord es silenciosa, sense polvora; es fa amb visc. El visc, o vesc, s una planta (viscum album) de la que es trau la matria apegalosa--viscosa--amb la qual s'unten varetes primes o juncs o vims o brins d'espart cru. Amb eixes varetes enviscades es prepara la trampa, l'enginy, s a dir, parany, que s el terme propi usat pels caadors d'aquesta especialitat. El parany s generalment un garrofer o una olivera, o una carrasca que s'ha podat un poc per dnar-li una forma ms o menys esfrica, en el ramatge interior del qual van subjectant-se les tiges enviscades, on s'enganxaran les aus. L'arbre del parany es tanca per la part inferior amb canyes, ramatge o tela, de manera que el caador o caadors queden dins, i no siguen vists, en mig d'un silenci absolut. Per a fer entrar les aus en l'arbre s'usa el reclam; o ms traidorenc encara, una gbia on es tenen dos o tres tords als que en els moments oportuns els fan xisclar acostant a la gbia un mussol. Avui --tot es tecnifica!-- s'usen cassettes on s'han gravat les veus i cants i crits dels tords. La captura del tord dura setmanes i supon com una festa i unes vacances de la tardor. A les emocions de la captura nocturna sobrev desprs el goig gastronomic dels esmorzars i els dinars. La carn del tord s molt apreciada i es menja de moltes maneres, perqu l'abundor de les captures sol permetre sovint la diversitat culinria. Fonamentablement --desplomades i netes les entranyes--simplement fregits; o torrats a la brasa, o cuinats amb ceba ben trossejada. Tamb, al migdia particularment, cuinats amb arros i fesols tendres (bajoca de tavella