Curs 1 Si 2 - Generalitati - Coloranti

  • Published on
    28-Dec-2015

  • View
    70

  • Download
    1

Embed Size (px)

Transcript

PowerPoint Presentation

CHIMIE ALIMENTARA ADITIVI ALIMENTARICURS 1http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BSoRFqxRAoE

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=KSluc9igxkADe ce sunt prezente substantele chimice in alimenteToate alimentele precum si corpul nostru sunt constituite din substante chimice. Multe dintre substantele chimice apar natural si acestea includ si nutrienti ca: hidrati de carbon (glucide), proteine, grasimi si fibre, gazduind la randul lor alte elemente si compusi.Substantele chimice pot juca un rol important in producerea si conservarea alimentelor. Aditivii pot, de exemplu, sa prelungeasca viata alimentelor sau le pot face mai atragatoare (coloranti). Aromatizantii sunt utilizati pentru a face alimentele mai gustoase. Materialele in contact cu alimentele ca sticlele, farfuriile, cestile contin substante chimice ca plastic sau alte elemente care pot migra in alimente. Alte substante chimice sunt utilizate in ferme de animale sau in culturi pentru a lupta impotriva unor boli.Toate substantele chimice autorizate, pentru a fi utilizate in industria alimentara, trebuie sa fie trecute printr-o evaluare a riscului pentru a ne asigura ca ele sunt sigure. Posibilele efecte al substantelor chimice in sanatatea oamenilor depinde de nivelul de expunere la ele prin cantitatea de alimente pe care le consumam sau alte surse de expunere din mediu. De ce sunt prezente substantele chimice in alimenteDe aceea autoritatile legiuitoare cer evaluari ale riscului ale substantelor chimice propuse a fi utilizate in industria alimentara cu scopul de a determina care dintre substante pot fi utilizate si la ce nivel. Se asigura astfel ca substantele chimice utilizate in industria alimentara sau in agricultura (ex. pesticide) nu vor avea efecte adverse in santatea oamenilor, animalelor sau asupra mediului.

Oamenii pot fi expusi la substante chimice naturale sau facute de oameni, prezente in mediu, in diferite concentratii , ex. in sol, apa, atmosfera. Prezenta acestor substante in corp pot conduce la efecte negative in timp. Organizatiile de evaluarea riscului ca EFSA, evalueaza posibile efecte adverse asupra sanatatii, reiesite din expunerea la aceste substante chimice din mediu, care pot fi gasite si in alimente.

Aditivii alimentari suntIndulcitori; Coloranti; Conservanti prelungirea termenului de valabilitate impotriva microorganismelor; Antioxidanti prelungirea termenului de valabilitate impotriva oxidarii grasimilor; Stabilizatori mentinerea structurii; Emulgatori mentinerea amestecului de ulei si apa (emulsiei). Prin adaugarea aditivilor in alimente din motive tehnologice, de procesare, tratamente - maturarea, ambalare, transport si depozitare, acestia devin componente al alimentului. Legislatia europeana descrie 26 de functiuni tehnologice ale aditivilor.

Doza zilnica Recomandata (DZR)-Acceptable Daily Intake (ADI)= se refera la substante chimice care sunt adaugate deliberat in produs sau ingredient sau care sunt gasite in alimente ca urmare a unui tratament al plantelor (pesticide, fungicide). Doza zilnic recomandat (DZR) reprezint o estimare a cantitii de aditivi alimentari, exprimat n funcie de greutatea corporal, care poate fi introdus n regimul alimentar zilnic de-a lungul vieii,fr a avea riscuri considerabile asupra sntii. Acest lucru nseamn practic c, din perspectiva nivelului actual de cunostine, exist sigurana ca nu vor exista efecte negative asupra sntii nici dup o via de expunere la efectele aditivilor chimici. DZR este dat de obicei ca o serie 0-x miligrame pe kilogram corp pe zi. DZR (ADI) se exprima pe kg corp, de obicei in mg de substanta/kg corp/ziNivelele DZR (ADI) se bazeaza pe dovezi stiintifice, pe toate datele toxicologice existente la acea data, inclusiv pe teste pe animale pentru a determina Niciun efect advers observat - No Observed Adverse Effect Level (the NOAEL). Aceasta este cea mai mare concentratie sau cantitate de substanta gasita experimental sau prin observatie care nu cauzeaza nici un efect advers la populatia expusa.Indicatorul NOAEL are o scala de valori data de un factor de siguranta, conventional stabilit la 100, fata de care se calculeaza diferentele dintre testele pe animale si pe oameni (factor 10) si posibilele diferente de individualitate dintre oameni senzitivitate (alt factor 10).Excedand ADI-ul ocazional nu este necesar sa ne ingrijoram deoarece aceste nivele se iau in considerare tinand cont de expunerea pe toata viata.

Doza zilnica tolerabila -Tolerable Daily Intake (TDI);

TDI = reprezinta estimarea cantitativa a contaminantilor chimici la care omul poate fi expus prin contaminarea mediului sau prin faptul ca se gasesc in alimente si pot fi ingerate zilnic pe parcursul vietii fara a avea risc semnificativ pentru sanatate.

Mai exista expunerea la unii contaminanti care polueaza mediul (mercur, dioxine, etc.), care trebuie monitorizati prin Ingerare Tolerabila Saptamanala - Tolerable Weekly Intake (TWI) .Legilatia europeanaExista o istorie lunga privind legislatia europeana elaborata pentru a proteja consumatorii , operatorii, animalele si mediul de efectele adverse ale pesticidelor sau alte reziduuri.Din August 2002, EFSA este responsabila de evaluarea riscului a unor substante active chimice utilizate in protectia plantelor.Pentru fiecare substanta exista o evaluare a riscului facuta de experti din Statele Membre. Aceasta evaluare este revizuita de EFSA in cooperare cu toate Statele Membre cu scopul de a garanta cel mai inalt standard posibil.EFSA elaboreaza concluziile rezultatelor reviziei, care sunt trimise la Comisia Europeana.Comisia Europeana si Statele Membre iau decizia de a include sau nu o substanta activa in lista substantelor autorizate la nivelul UE.Nivele maxime de reziduuri = Maximum Residue Levels = MRLsConsumatorii sunt expusi la pesticide deoarece mici cantitati pot fi gasite in culturile recoltate. Aceste mici cantitati se numesc reziduuri de pesticide.MRLs sunt nivele maxime de reziduuri de pesticide care sunt acceptate legal in alimente sau furaje.Acestea trebuie sa fie sigure pentru toti consumatorii si sunt stabilite la un nivel minim posibil de a proteja si consumatorii vulnerabili, cum ar fi copiii. MRLs sunt bazate pe bune practici agricole, care stabilesc cantitatea minima de pesticide necesara protejarii culturilor.MRLs sunt stabilite pe o mare varietate de alimente, cum ar fi fructe si legume, precum produse de origine animala ca laptele, si de obicei se aplica produselor ce urmeaza a fi introduse pe piata.Aceste nivele sunt tinute sub o constanta revizie si daca apar noi evidente stiintifice care sa indice vreun risc, aceste nivele pot fi scazute cu scopul de a reduce expunerea operatorilor, consumatorilor si mediului.

Aditivi alimentariSunt substante adaugate intentionat in alimente pentru a imbunatati anumite procese tehnologice, sau proprietati senzoriale, de exemplu de a colora, indulci sau conserva alimentele. In UE toti aditivii sunt identificati prin numarul E. Sunt intotdeauna inclusi in lista de ingrediente a alimentelor in care ei sunt folositi.Pe etichetele trebuie sa se identifice atat functia aditivilor cat si substanta utilizata prin numarul E sau numele intreg (ex. E 415 sau guma Xantham). Cei mai comuni aditivi care apar pe etichetele alimentelor sunt antioxidantii (pentru a preveni deteriorarea alimentelor cauzata de oxidare), coloranti, emulgatori, stabilizatori, agenti de gelifiere si de intarire, conservanti sau indulcitori.

Coloranti alimentariColorantii alimentari sunt aditivi care sunt adaugati alimentelor pentru anumite motive:Pentru a restabili piederile de culoare din cauza expunerii la lumina, aer, umiditate si variatiilor de temperatura; Pentru a imbunatati culorile naturale; Pentru a adauga culoare alimentelor care altfel ar fi mai putin colorate sau colorate neuniform; Colorantii alimentari sunt continute de multe alimente, inclusiv snacks-urile, margarina, branza, gemul si jeleurile, bauturile, etc. Fiecare culoare autorizata pentru utilizare in UE este subiectul unei evaluari stiintifice de siguranta.

129Allura red AC123Amaranth 160b(i)Annatto extracts, bixin-base 160b(ii)Annatto extracts, norbixin-based 122

Azorubine (Carmoisine)162Beet red151Brilliant black (Black PN) 133Brilliant blue FCF 155Brown HT 161gCanthaxanthin150aCaramel I plain caramel150bCaramel II - sulfite caramel150cCaramel III - ammonia caramel 150dCaramel IV - sulfite ammonia caramel 120Carmines160eCarotenal, beta-apo-8'- 160a(iii)beta-Carotenes, Blakeslea trispora 160a(i)beta-Carotenes, synthetic 160a(ii)beta-Carotenes, vegetable 160fCarotenoic acid, ethyl ester, beta-apo-8'- 141(ii)Chlorophyllin copper complexes, potassium and sodium salts 140Chlorophylls 141(i)Chlorophylls, copper complexes 100(i)Curcumin

127Erythrosine 143Fast green FCF 163(ii)Grape skin extract 132Indigotine (Indigo carmine) 172(i)Iron oxide, black 172(ii)Iron oxide, red 172(iii)Iron oxide, yellow 161b(i)Lutein from Tagetes erecta 160d(iii)Lycopene, Blakeslea trispora 160d(i)Lycopene, synthetic 160d(ii)Lycopene, tomato 124Ponceau 4R (Cochineal red A) 104Quinoline yellow 128Red 2G101(ii)Riboflavin 5'-phosphate sodium 101(iii)Riboflavin from Bacillus subtilis 101(i)Riboflavin, synthetic 110Sunset yellow FCF 181Tannic acid (Tannins) 102Tartrazine 171Titanium dioxide 161h(i)Zeaxanthin, synthetic 523Sulfat amoniu de aluminiu 385Etilendiamintetraacetat de calciu disodic 386Etilendiamintetraacetat disodic 579Gluconat feros 585Lactat feros 504(i)Varbonat de magneziu 511Clorura de magneziu 528Hidroxid de magneziu 504(ii)Carbonat hidroxid de magneziu 1202Polivinilpirolidona, insolubila 252Nitrat de potasiu 249Nitrit de potasiu 251Nitrat de sodiu 250Nitrit de sodiu 512Clorura de staniu

Agenti de retinere a culoriiGrupa II, Coloranti autorizati quantum satisE 101: Riboflavina E 140: Clorofile si clorofiline E 141: complecsi de cupru ai clorofilelor si clorofilinelor E 150a: Caramel E 150b: Caramel sulfatE 150c: Caramel amoniuE 150d: Caramel amoniu sulfat E 153: Carbune vegetal E 160a: Caroteni E 160c: extract de ardei rosu, capsantina, capsorubina E 162: Betaciane E 163: Antociani E 170: Carbonat de Calciu E 171: Dioxid de titan E 172: Oxizi si hidroxizi de fier

Grupa III, Coloranti alimentari limite maxime combinateE 100: Curcumina E 102: Tartrazina E 104: Quinolina galbena E 110: Galben Sunset FCF/portocaliu galben S E 120: Cosenila, Acid Carminic, Carmin E 122: Azorubina, Carmoisina E 123: Rosu 4Ponceau 4R, Cochineal Red A E 129: Allura Red AC E 131: Patent Blue V E 132: Indigotine, Indigo carmine E 133: Brilliant Blue FCF E 142: Green S E 151: Brilliant Black BN, Black PN E 155: Brown HT E 160e: Beta-apo-8'-carotenal (C 30) E 161b: Lutein

Opinia EFSA in ceea ce priveste evaluarea a 6 coloranti alimentariEFSA re-analizeaza siguranta tuturor aditivilor alimentari care au fost aprobati la nivelul UE, ca si multi dintre aditivii care au fost autorizati pentru mult timp, luand in considerare noi date stiintifice care acum sunt disponibile.

Expertii EFSA care sunt consultati in aceasta problema au inceput re-evaluarea tuturor colorantilor alimentari 45, si cu prioritate 6 dintre ei cu probleme, ridicate, de siguranta alimentaraDupa revizuirea toate evidentelor disponibile, panelul de experti a redus Acceptable Daily Intake (ADI) pentru 3 coloranti: Quinoline Yellow (E104);Sunset Yellow FCF (E110);Ponceau 4R (E124). In urma re-evaluarii s-a concluzionat ca expunerea sau consumul acestor 3 coloranti alimentari nu trebuie sa conduca la cantitati mai mari decat noile nivele ADI stabilite pentru adulti si copii.

Opinia EFSA in ceea ce priveste evaluarea a 6 coloranti alimentariExpertii nu a schimbat nivelele existente ale ADI pentru 3 alti coloranti evaluati: -Tartrazina (E102);Azorubina/Carmozina (E122);Allura Red AC (E129). Expertii au stabilit ca numai copiii care consuma cantitati relativ mari de alimente si bauturi ce contin cei 3 coloranti Azorubina/Carmozina sau Allura Red AC pot depasi nivelele ADI stabilite.Pentru 5 dintre cei 6 coloranti (Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R, Azorubina/Carmozina si Allura Red AC), s-a aratat ca dovezile stiintifice nu stabilesc o legatura cauzala intre coloranti si reactiile de intoleranta (iritatiile pe piele sau pe nas). Tartrazina poate conduce la reactii alergice pentru o mica parte a populatiei. De asemenea, pentru toti cei 6 coloranti, dovezile stiintifice nu au aratat o legatura cauzala dintre coloranti si posibilele efecte comportamentale posibile.

Cantitatea de substanta ADI este acea pe care oamenii pot sa o consume in fiecare zi pe toata durata vietii fara a exista un risc. ADI se stabileste luand in considerare cel mai mare nivel de consum la care substantele nu cauzeaza efecte pe experimentele cu animale si aplicand factorul 100 pentru a putea cuntifica diferentele dintre oameni si animale. Aceasta inseamna ca, chiar daca ADI este depasit , acest lucru nu va cauza posibile efecte negative.

Colorantii pot fi utilizati intr-o gama larga de produse alimentare - bauturi racoritoare, produse de panificatie, produse de desert, sosuri, produse zaharoase.

Pe baza datelor obtinute din 9 state membre, expertii EFSA au aratat ca Anglia este cel mai mare consumator de bauturi racoritoare atat la copii cat si la adulti, bauturi care contin coloranti. De asemenea au aratat ca nu exista o legatura cauzala intre colorantii din bauturi si anumite efecte comportamentale.Desi cateodata exista amestecuri de substante , nu este practic posibil sa se evalueze combinatiile dintre aditivi, din cauza prea multor variabile.

Colorantii sunt substante organice, naturale sau sintetice, care prezinta capacitatea de a imprima culoarea dorita produselor alimentare.S-a stabilit ca o substanta este colorata datorite prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecarui cromofor corespunzandu-i una sau mai multe benzi in spectrul vizibil sau in ultraviolet. Aceasta proprietate va permite masurarea cantitatii de lumina reflectata de la suprafata obiectului, la diferite lungimi de unde in domeniul vizibil (330-77o m), masuratori care se pot efectua cu ajutorul unui aparat de numit spectrofotometru.Capacitatea coloranta a unei astfel de substante este determinate de prezenta in molecula si a altor grupe de atomi numite auxocrome, care provoaca o intensitate foarte mare a culorii.

Coloranti alimentariColorantii trebuie sa corespunda unor anumite conditii de calitate si anume:- sa fie inofensivi sanatatii consumatorului, respectiv ; sa nu aiba efecte cancerigene sau toxice;- sa aiba o compozitie chimica constanta si bine definita; putand fi identificat in produsul alimentar prin metode de analiza eficiente;- sa fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresiva si daunatoare la nivelul organismului;- sa aiba o putere ridicate de colorare, astfel incat sa fie folosit in doze minime...