34
TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN LEGUME ȘI FRUCTE

CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN LEGUME ȘI FRUCTE

Page 2: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Pentru denumirea Pentru denumirea semiconservelorsemiconservelor în unele lucrări de în unele lucrări de specialitate se utilizează termenul de semifabricate cu acelaşi specialitate se utilizează termenul de semifabricate cu acelaşi înţeles, atât pentru legume cât şi pentru fructe.înţeles, atât pentru legume cât şi pentru fructe.

Din legume prin procedee simple de conservare se Din legume prin procedee simple de conservare se prepară o serie de semiconserve din care unele se consumă ca prepară o serie de semiconserve din care unele se consumă ca atare, iar altele dintre ele se pregătesc culinar.atare, iar altele dintre ele se pregătesc culinar.

Semiconservele de legume se obţin prin trei metode Semiconservele de legume se obţin prin trei metode anabiotice:anabiotice:

- acidificare naturală (fermentaţie lactică sau murare);- acidificare naturală (fermentaţie lactică sau murare);

- acidificare artificială (marinare, adăugare de oţet);- acidificare artificială (marinare, adăugare de oţet);

- suprasărare.- suprasărare.

Există însă şi unele procedee complementare (acidificare + Există însă şi unele procedee complementare (acidificare + clorură de sodiu), iar pentru conservarea produselor finite se clorură de sodiu), iar pentru conservarea produselor finite se apelează la procedee suplimentare ca de exemplu apelează la procedee suplimentare ca de exemplu termosterilizare.termosterilizare.

Page 3: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Fiind definită ca un proces complex în urma fermentaţiei lactice rezultă şi alţi compuşi chimici cum sunt: alcoolul etilic, acizii propionic, butiric, acetic, etc. aceasta datorându-se existenţei în mediul de fermentare şi a altor specii de microorganisme (bacterii de suprafaţă, drojdii, mucegaiuri). În funcţie de variaţia acidităţii totale, activitatea microorganismelor mai sus enumerate are loc în mod succesiv. Precizăm că la o concentraţie mai mare de 2,5% a acidului lactic în mediul de fermentare activitatea bacteriilor lactice este slăbită şi chiar încetează.Microflora existentă pe produsele horticole este cea căreia în mod curent i se datorează fermentaţie lactică, dar se pot utiliza şi culturi pure de bacterii care micşorează timpul de fermentare şi influenţează pozitiv calitatea produselor finite din punct de vedere al gustului, aromei şi culorii. De asemenea temperatura, concentraţia soluţiei saline, pH-ul, calitatea apei şi mediul anaerob sunt factori care influenţează fermentaţia lactică.

Kcal22COOHCHOHCH2OHC 3lacticerbacteriiloactiuneasub

6126

Tehnologia legumelor fermentate lactic

Procesul de fermentaţie lactică se bazează în esenţă pe obţinerea acidului lactic în urma activităţii bacteriilor lactice în mediu slab salin care transformă glucidele solubile (în special glucoza) în acid lactic şi energie, după ecuaţia:

Page 4: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Temperatura este optimă în spaţiile de fermentare între 15-25oC. În prima fază a fermentaţiei lactice este indicată temperatura spre valoarea maximă, însă depăşirea acestei valori determină obţinerea de produse finite de calitate inferioară, iar temperaturile sub 10oC prelungesc cu 3-4 luni timpul de fermentare.

pH-ul mediului de fermentare pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor butirice existente sub formă de spori trebuie să fie mai mic de 4,2. La o valoare mai ridicată a acestuia sporii se transformă în bacterii care descompun acidul lactic, măresc pH-ul mediului favorizând activitatea bacteriilor de putrefacţie.

Clorura de sodiu (NaCl – sarea de bucătărie) – are un rol selectiv pentru microorganismele din mediul de fermentare, creând un mediu favorabil înmulţirii şi activităţii bacteriilor lactice şi nefavorabil celorlalte microorganisme, sub forma unei soluţii cu concentraţia de 3-5%. Sarea creează un mediu nutritiv favorabil activităţii bacteriilor lactice, extrăgând prin difuziune din celulele produselor horticole substanţele solubile (zaharoză, fructoză, glucoză, vitamine şi acizi organici). O concentraţie salină sub 3% creează condiţii favorabile dezvoltării unor ciuperci care produc băloşirea produselor fermentate lactic. În schimb una mai mare de 7-8% are influenţe negative în sensul că pulpa produselor se întăreşte, iar gustul prea sărat influenţează negativ calitatea produselor finite.

Calitatea apei – este definită de indici calitativi care se referă la absenţa germenilor patogeni şi a bacteriilor de putrefacţie, precum şi la limpiditatea acesteia, lipsa mirosurilor străine. Din punct de vedere al conţinutului de săruri apa trebuie să aibă o duritate mijlocie, cuprinsă între 10-12o germane în densitate.

Mediul anaerob de fermentare este favorabil activităţii bacteriilor lactice şi nefavorabil celorlalte microorganisme.

Page 5: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Fermentaţia lactică a legumelor are loc în trei faze distincte: faza preliminară (turbulentă), faza principală (faza propriu-zisă) faza finală (faza fermentaţiilor secundare).

I. Faza preliminară sau turbulentă – se caracterizează prin următoarele particularităţi: degajări de bioxid de carbon, hidrogen şi formarea de acizi lactic , acetic, alcool etilic şi manitol; fermentaţia este produsă de bacteriile heterofermentative, care transformă numai parţial glucidele solubile în acid lactic; activează Bacterium aerrogenes, Bacteruim coli şi Leuconostoc mesemteroides care pe lângă glucidele solubile acţionează şi asupra proteinelor din legume, din acizii şi alcoolul rezultat formându-se esterii care dau aromă murăturilor; la suprafaţa produselor care fermentează se formează un strat gros de spumă, de la 1-2 cm până la 10 cm datorită degajării compuşilor gazoşi menţionaţi; bacteriile heterofermentative îşi încetează activitatea când în mediul de fermentare acidul lactic rezultat a ajuns la concentraţia de 0,7 –1,0%; temperatura optimă la care trebuie să aibă loc fermentarea este de 20-25oC, durata acestei faze fiind de 7-8 zile.

Specifică acestei faze este efectuarea pritocirii (vânturarea) conţinutului în vederea omogenizării soluţiei saline cu legumele şi opririi activităţii microorganismelor de putrefacţie care activează în mediul anaerob.

Page 6: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

II. Faza principală sau faza propriu-zisă – se caracterizează

prin următoarele:

- începerea activităţii bacteriilor lactice hemofermentative (bacterii

lactice adevărate) – Lactobacillus cucumeris şi Lactobacillus plantarum

care produc numai acid lactic din glucidele solubile netransformate şi din

manitolul rezultat în faza preliminară;

- constituie faza de murare propiu-zisă şi durează 3-4 săptămâni, în

acest timp desăvârşindu-se proprietăţile organoleptice caracteristice

legumelor murate (lactofermentative) cum sunt gustul, aroma şi

culoarea; faza decurge liniştit, degajarea de compuşi gazoşi fiind mică

iar stratul de spumă care se formează la suprafaţa produselor este

subţire sau chiar lipseşte; acidul lactic format ca rezultat al activităţii

bacteriilor lactice ajunge la concentraţia de 1,5-2,0%;

- fermitatea ţesuturilor legumelor lactofermentate este mai mică, au

gust uşor acid şi sărat, culoare mai deschisă şi aromă caracteristică;

durata de menţinere a acestor proprietăţi organoleptice ale produselor

lactofermentate dacă sunt păstrate la temperaturi apropriate de 0oC,

este de 7-8 luni.

Page 7: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

III. Faza finală sau faza fermentaţiilor secundare se caracterizează

prin:

-acumularea acidului lactic în mediul de fermentare şi slăbirea activităţii

bacteriilor lactice ca efect al creşterii concentraţiei acestuia;

continuarea unei uşoare fermentaţii lactice produse de Lactobacillus

brevis şi Lactobacillus pentoaceticus, care acţionează asupra glucidelor

solubile rămase în mediul de fermentare;

- concentraţia acidului lactic poate atinge în această fază maximum de

2,5%; în timp, acţiunea conservantă a acidului lactic începe să se

micşoreze datorită consumului acestuia de către drojdii şi mucegaiuri

(la suprafaţă apar drojdii peliculare, floare = Oidium lactis);

- drept urmare apare fermentaţia butirică şi procesele de putrefacţie

care au ca rezultat alterarea murăturilor, procesul de conservare al

legumelor prin acidifiere pe cale naturală fiind astfel încetinit; adaosul în

produsele fermentate lactic de acizi sorbic, benzoic sau sărurilor lor, în

concentraţie de 0,1% opreşte dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor.

Page 8: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Produsele horticole care se conservă prin fermentare lactică sunt varza albă (căpăţâni sau tocată), castraveţii cu fructe mici (tip cornichon), pătlăgelele verzi (gogonelele) şi într-o măsură mai mică pepenii verzi, conopida, merele, etc. în murăturile asortate.

Importantă din punct de vedere economic fermentaţia lactică face posibilă valorificarea unui surplus de recoltă de legume, prelungeşte sub formă conservată perioada de consum a acestora, nu este poluantă şi reprezintă o sursă destul de importantă de venituri. În perioada de consum de iarnă – primăvară legumele fermentate lactic sunt o sursă de vitamine în special de vitamina C şi de substanţe minerale, substituind astfel o parte din consumul de produse horticole proaspete

Page 9: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Tehnologia fermentaţiei lactice a verzei albe căpăţâni

Fermentarea lactică a verzei albe se poate face sub

formă de căpăţâni şi ca varză tocată. Se foloseşte la pregătirea

unor mâncăruri specifice şi în mai mică măsură ca salată.

Soluţia salină utilizată la fermentarea verzei căpăţâni are

o concentraţie de 5-6% şi se prepară din sare sau dintr-o soluţie

salină concentrată de 318g/l şi apă rece. În vasele deschise

soluţia salină trebuie să acopere complet produsele. Fermentaţia

făcându-se deschis, la suprafaţa produselor se dezvoltă o

peliculă formată din diferite microorganisme aerobe care prin

activitatea lor depreciază calitativ produsul finit. Combaterea

acesteia se face prin colectarea şi îndepărtarea periodică cu

ajutorul unor site şi izolarea suprafeţei saramurii de contactul cu

aerul prin acoperirea cu parafină sau folie din polietilenă.

Page 10: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

În general operaţiile tehnologice din cadrul tehnologiei acido-lactice a legumelor, sunt asemănătoare pentru toate speciile de legume

- Recepţia materiei prime

- Pregătirea vaselor de fermentare şi încărcarea lor

- Păstrarea temporară

- Adăugarea condimentelor

- Curăţirea de frunze (varza căpăţâni)

- Acoperirea vaselor de fermentare

- Prespălarea (castraveţi şi murături asortate)

- Pregătirea saramurii

- Sortarea, calibrarea

- Adăugarea saramurii

- Scoaterea sau crestarea cotorului (varza căpăţâni)

- Fermentarea

- Tocarea (varza tocată)

- Pritocirea

- Controlul fermentării şi oprirea fermentaţiei

- Depozitarea produselor finite

SCHEMA TEHNOLOGICĂ A FERMENTAŢIEI LACTICE A VERZEI, CASTRAVEŢILOR ŞI MURĂTURILOR ASORTATE (ETAPE COMUNE ŞI

SPECIFICE)

Page 11: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Fermentarea are loc conform celor trei faze prezentate. În primele trei zile are loc difuzia glucidelor solubile din varză în soluţia salină, unde are loc transformarea în acid lactic până la o concentraţie de 0,7-2% pentru varza murată de calitate extra şi 0,7-2,4% pentru calitatea I. Conţinutul în sare al produsului finit este de 2-3%.

Fermentaţia lactică a verzei albe căpăţâni se consideră încheiată când valoarea acidităţii totale pe o perioadă de 10 zile este aproape constantă la aceiaşi temperatură.

Pentru îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice ale verzei fermentate (aromă, gust, miros) se adaugă în vasele de fermentare (budane, căzi de lemn, butoaie din lemn sau material plastic, bazine de ciment) în diferite proporţii cimbru, tulpini de mărar, usturoi, rădăcini de hrean, frunze de ţelină şi vişin, boabe de muştar, etc.

Pritocirea este una din operaţiile importante din timpul fermentaţiei lactice şi constă din recircularea soluţiei saline de la baza vasului la suprafaţa acestuia. La vasele acoperite cu parafină sau folie din material plastic pritocitul se face o dată pe lună.

Fermentaţia lactică ca durată este influenţată de temperatura mediului şi a spaţiului unde are loc. În ţara noastră perioada de fermentare lactică a verzei are loc de la sfârşitul lunii septembrie şi până la sfârşitul lunii noiembrie, luna de vârf fiind octombrie, când temperatura mediului ambiant este în scădere, de la cca. 20oC la 10oC şi mai scăzută pe măsura înaintării în iarnă. În aceste condiţii durata fermentaţiei lactice a verzei este 4-5 săptămâni.

Page 12: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Păstrarea verzei albe căpăţâni fermentate lactic se face în

recipienţii în care a avut loc fermentarea, depozitaţi în locuri răcoroase

la temperatura de 1-10 oC. Pe durata păstrării, periodic se controlează

nivelul soluţiei saline din recipienţi şi dacă este cazul se completează la

nivel.

Valorificarea verzei se face en gros în funcţie de cerere pentru

consumuri colective sau en detail pentru consumuri individuale.

Tehnologia fermentaţiei lactice a verzei albe tocate

Fluxul tehnologic în cazul fermentaţiei verzei albe tocate este

similar celui al verzei albe căpăţâni, cu precizarea existenţei unor

operaţii noi care se referă la: prelucrarea sau tocarea verzei

căpăţâni întregi sub formă de tăiţei, utilizarea sării sub formă de

cristale şi în cantitate mai mică şi aşezarea compactă în butoaie a

amestecului de tăiţei şi sare.

Page 13: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Prelucrarea căpăţânilor de varză constă în tăierea acestora sub forma unor tăiţei cu lungime variabilă (în funcţie de diametrul căpăţânii) şi lăţimea de 2-4 mm cu ajutorul unei maşini de tocat, special construită pentru acest scop. Maşinile de tocat pot fi sau nu dotate cu un dozator de sare pentru adăugarea uniformă a acesteia peste tăiţeii de varză. În cazul în care nu sunt dotate, aceştia se amestecă imediat după tăiere cu sare şi se introduc în butoaie cu capacitatea de 100-200 litri pregătite în acest sens. Nu se utilizează bazine din beton şi în mai mică măsură butoaie din plastic.

Aşezarea tăiţeilor în butoaie se începe prin punerea unui strat de frunze de varză curate şi de tulpini de mărar pe fundul acestora. Se pregătesc şarje de câte 50 kg amestecate cu 1,0-1,25 kg sare în recipienţi separaţi, după care se introduc în butoi în straturi de 20-25 cm, fiecare tasându-se bine prin batere cu un mai de lemn. Se continuă astfel, până când butoaiele sunt umplute pe jumătate din capacitatea lor, când se adaugă o nouă cantitate de condimente, după care operaţia se repetă până la umplerea completă. Se adaugă condimentele rămase, se acoperă cu un strat de frunze, după care butoaiele se înfundă imediat şi se lasă cu vrana neastupată pe întreaga durată de fermentare a fazei preliminare, în vederea eliminării gazelor şi a spumei (rezultat al începutului de fermentare).În afară de mărar se mai adaugă 0,8-1,0 kg rădăcini de hrean şi 0,4 kg cimbru la o tonă de varză tocată. Cantitatea totală de sare folosită este de 2-2,5 kg pentru 100 kg tăieţei de varză.

Când la începutul fazei principale de fermentare nu se mai formează gaze şi spumă, se adaugă dacă este nevoie soluţia salină cu concentraţia de 1,5% până se acoperă varza. Vrana se astupă etanş cu dopuri de lemn prin batere cu un ciocan, după care butoaiele astfel pregătite se aşează pentru continuarea fermentaţiei lactice în locuri răcoroase.

Page 14: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

TEHNOLOGIA FERMENTAŢIEI LACTICE A CASTRAVEŢILOR

Materia primă folosită constă din castraveţii proveniţi din culturile de toamnă din câmp sau din sere şi solarii, special înfiinţate pentru acest scop. Se folosesc castraveţi cu lungimea între 3 şi 16 cm, diferenţiaţi pe calibre din 3 în 3 cm. Recoltarea se face în faza de creştere când seminţele sunt slab dezvoltate, castraveţii au culoarea verde, lipseşte gustul amar şi nu sunt atacaţi de boli şi dăunători (corespunzătoare maturităţii de consum). Condiţiile generale de calitate prevăd ca aceştia să fie drepţi sau uşor curbaţi, tari, fragezi, fără vătămări mecanice, cu un conţinut în zahăr fermentabil de min. 2% iar pulpa să fie cărnoasă şi să nu prezinte goluri.

Nu se folosesc pentru conservare prin fermentaţie lactică fructe de castraveţi provenite de la soiurile timpurii, deoarece după murare se înmoaie uşor datorită celulelor mari din care este formată pulpa. Sunt de asemenea excluşi castraveţii cu învelişul gros, gust amar, seminţele dezvoltate şi culoarea cu tentă de galben – portocaliu.

Pentru a obţine un produs finit de calitate superioară se impune prelucrarea imediată a castraveţilor după recoltare, deoarece după numai 20-24 de ore aceştia încep să se ofilească, se îngălbenesc şi ţesuturile pulpei încep să se înmoaie. În concluzie, păstrarea temporară trebuie să fie de foarte scurtă durată, dacă este posibil după recoltare, castraveţii să fie transportaţi şi introduşi direct pe fluxul tehnologic de conservare prin acest tip de fermentare lactică.

Page 15: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Condiţionarea, ca verigă tehnologică obligatorie cuprinde operaţiile de spălare, sortare şi calibrare. Spălarea este obligatorie întrucât rolul acesteia este acela de a introduce pe flux o materie primă lipsită de orice impurităţi şi curată. Sortarea are rolul de uniformizare a calităţii prin eliminarea de la conservare a acelor exemplare de castraveţi care nu corespund condiţiilor de calitate prevăzute în caietele de sarcini sau STAS –urile în vigoare. Calibrarea se face pentru separarea castraveţilor pe mărimi astfel: 3-6 cm; 6,1-9,0cm; 9,1-12,0cm; 12,1-16,0cm. Se îndepărtează astfel cu această ocazie prin tăiere în întregime pedunculul castraveţilor.

Pregătirea vaselor pentru fermentare se face similar ca la varză, acestea fiind butoaie din lemn şi material plastic (100-150 litri capacitate), căzi, budane sau bazine din beton cu un volum de 1-5m3.

Condimentele care se utilizează pentru 100 kg de castraveţi proaspeţi sunt: 100 g rădăcini de hrean tăiate pe lungime în 2-4 bucăţi, 300 g frunze de hrean proaspete şi de asemenea 200 g frunze de ţelină proaspete, 400 g bulbi de usturoi uşor pisaţi, 200 g cimbru uscat, 300 g tulpini de mărar, 100 g ardei iute, 50 g frunze proaspete de tarhon şi 100 g frunze proaspete de vişin.

Page 16: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Umplerea vaselor de fermentare se face pe calibre în vederea

obţinerii de castraveţi cu acelaşi grad de murare. Tehnica umplerii vaselor

şi a aranjării castraveţilor în acestea constă din următoarele: pe fundul

vaselor se introduce o treime din cantitatea de condimente folosite după

care se introduc castraveţii în poziţie orizontală cât mai strâns posibil unii

lângă alţii în poziţiile cele mai convenabile (chiar în rânduri concentrice).

După umplerea a jumătate din capacitatea vaselor se adaugă a doua

treime din cantitatea de condimente şi se continuă cu introducerea

castraveţilor până la umplerea vasului, după care se pune deasupra

diferenţa de condimente prevăzută. Astfel aşezaţi, castraveţii ocupă cca.

60% din volumul vasului de fermentare. O aranjare mai densă se poate

realiza prin aşezarea castraveţilor în poziţie verticală, în cercuri

concentrice, operaţie însă greu de realizat.

Se fixează capacul la butoaie, situaţie în care fermentarea se face închis,

iar dacă fermentaţia este deschisă în locul capacului se pun grătare peste

care se aşează greutăţi. După umplerea vaselor cu castraveţi imediat se

adaugă soluţia salină de 6-7% concentraţie.

Page 17: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Fermentarea se face la temperatura mediului ambiant de 20-25oC. Fermentaţia lactică are loc într-un timp de 3-6 săptămâni în funcţie

de temperatură, când aceasta oscilează între 16-25oC. Butoaiele la care s-au fixat capacele se lasă cu vrana destupată în vederea eliminării compuşilor gazoşi şi în special a bioxidului de carbon. În caz contrar de prezenţă a acestuia, care apare în faza preliminară a fermentaţiei, în mediul de fermentare, dar şi a celui format în pulpa castraveţilor, are loc fenomenul de formare a unor goluri (cavităţi), iar la presiuni interne mari are loc ruperea ţesuturilor , produsul finit depreciindu-se. Periodic pe durata fermentaţiei se determină aciditatea şi se face pritocirea. De asemenea se bat dopurile la butoaiele înfundate şi se rostogolesc, după care se aşează din nou în poziţie verticală. Castraveţii fermentaţi lactic la sfârşitul procesului de fermentare trebuie să aibă un conţinut în acid lactic de 0,6-1,2%, iar conţinutul în sare al castraveţilor şi a zemei de castraveţi oscilează între 3,0-3,5%.

Din punct de vedere al calităţilor organoleptice castraveţii fermentaţi lactic trebuie să aibă următoarele însuşiri: gust plăcut potrivit de acrişor, fără gust amar sau prea sărat, crocanţi, fără goluri în interior, de culoare verde sau verde gălbui şi fără mirosuri străine şi cu fermitate bună a ţesuturilor (după T.A. Tudor, 1990).

Depozitarea se face în spaţii de păstrare la temperaturi de 0-5oC, similare celor prezentate la varza fermentată lactic. Castraveţii fermentaţi lactic în bazine, budane şi căzi se transvazează în butoaie de capacităţi mai mici care se închid cât mai ermetic. Durata de păstrare este de 6-7 luni şi pe toată această durată se verifică nivelul de umplere cu zeamă al butoaielor şi se completează acolo unde se impune.

Page 18: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Tehnologia fermentaţiei lactice a pătlăgelelor verzi (gogonelele)

Pătlăgelele verzi sau gogonelele supuse conservării prin fermentare

lactică provin din culturile de toamnă din câmp şi spaţii protejate (sere şi

solarii) fiind recoltate în faza de creştere sau la sfârşitul acesteia şi nu de

rare ori din producţia de tomate neajunse la maturitatea de consum,

datorită defrişării culturii. De aici provine şi neuniformitatea fructelor ca şi

mărime şi necesitatea stringentă a calibrării lor. Dacă s-a depăşit momentul

de pârgă, acestea se vor fermenta separat de cele verzi întrucât produsul

finit realizat prin fermentaţie lactică are pulpa de consistenţă moale.

În cazul în care materia primă nu poate fi introdusă direct pe fluxul

tehnologic de fermentare lactică a acesteia, care începe cu condiţionarea,

se poate depozita provizoriu 3-5 zile, în ambalajele de transport constituite

din lăzile de lemn tipurile P şi D şi din material plastic modelele III şi IV.

Pentru asigurarea unei circulaţii active, naturale a aerului, lăzile se

depozitează pentru păstrare după sistemul lax în spaţii răcoroase.

Page 19: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Condiţionarea pătlăgelelor verzi constă în spălarea, sortarea şi

calibrarea acestora. Spălarea se face cu scopul îndepărtării pământului şi a

altor impurităţi. Este obligatorie şi se execută cu ajutorul unor maşini de

spălat prevăzute cu ventilator, fiind urmată de limpezire cu apă curată.

Sortarea se efectuează cu scopul uniformizării calităţii, eliminându-se

exemplarele bolnave de putregai, atacate de insecte, pătate, cele intrate în

faza de pârgă, îndepărtându-se totodată caliciul şi pedunculii, etc.

Calibrarea se face cu scopul separării pătlăgelelor verzi pe categorii de

mărime după diametru. Cele cu diametru mai mic de 3 cm nu se vor

introduce la fermentare întrucât produsul finit obţinut este de o slabă

calitate, datorită faptului că au un conţinut mic în glucide solubile,

producându-se astfel o fermentaţie lactică defectuoasă. Calibrarea se face

manual prin apreciere vizuală pe 2-3 calibre sau mecanic cu instalaţia

Greffa sau maşina de sortat şi calibrat Roda. Se utilizează pentru transport

şi manipulare coşuri din nuiele, iar pentru sortare se folosesc

transportoarele cu bandă.

Vasele pentru fermentare se pregătesc identic ca şi pentru

castraveţi cu menţiunea că se folosesc cele cu capacităţi mai mici de 100-

200 l şi într-o măsură mai mică cele cu volum mare de 3-5 m3 (budane,

căzi, etc.).

Page 20: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Condimentele utilizate pentru 100 kg pătlăgele verzi sunt: 500 g

tulpini de mărar uscate, 600 g rădăcini de hrean tăiate longitudinal în 2-4

bucăţi, 50 g ardei iute, 500 g frunze proaspete de ţelină, 400 g frunze de

vişin şi 200 g usturoi pisat. Soluţia salină reprezentând nivelul de

fermentare se pregăteşte la o concentraţie de 6-7%.

Umplerea vaselor de fermentare se face concomitent cu

adăugarea condimentelor, introducându-se pătlăgelele verzi cu acelaşi

stadiu de evoluţie (verzi sau în pârgă) şi de acelaşi calibru.

O treime din cantitatea de condimente se introduc la baza

vaselor, continuând cu pătlăgelele verzi până la jumătatea acestora, după

care se adaugă a doua treime de condimente şi din nou pătlăgelele verzi

până la umplerea completă, când se adaugă ultimele condimente. În

timpul umplerii vasele se scutură uşor pentru a se facilita aranjarea cât

mai compactă (densă) a pătlăgelelor verzi. Se fixează capacele la vase în

cazul în care fermentaţia lactică se face închis, se introduc dopurile în

vrană, fără însă a le bate. În cazul fermentaţiei lactice deschise, deasupra

pătlăgelelor verzi din vase se pun grătare şi greutăţile necesare.

Page 21: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Fermentarea are loc la o temperatură de 15-25oC şi începe după 2-3 zile de la umplerea vaselor. La vasele deschise se controlează periodic nivelul soluţiei saline şi se colectează pelicula care se formează la suprafaţă. Pe durata fazei preliminare de fermentare se face pritocul cu pompe de aspiro-refulare, iar la butoiale înfundate se bat dopurile, se rostogolesc se trec în poziţie verticală şi se slăbesc din nou dopurile pentru a se facilita ieşirea gazelor rezultate ca efect al fermentaţiei.

Durata fermentaţiei este de 4-5 săptămâni, iar la sfârşitul ei concentraţia salină este de 2,5-3,0%, iar acidul lactic în proporţie de 0,8-1,5%. Însuşirile organoleptice ale produsului finit (pătlăgelele verzi fermentate lactic) sunt: pulpa fermă, elastică, lucioasă, crocantă, aromă caracteristică condimentară adăugate şi un gust plăcut.

Depozitarea – se face în spaţii răcoroase, similare cu cele precizate la castraveţi, la o temperatură de 0-5oC, durata de păstrare fiind de 4-5 luni. Anterior punerii la păstrare în butoaie se controlează nivelul soluţiei saline, se bat dopurile şi se transportă la locul de păstrare. Din vasele de capacitate mare pătlăgelele fermentate lactic se transvazează în butoaie mai mici pentru păstrare, se adaugă soluţie salină până când acestea se umplu la refuz, se bat bine dopurile şi se trec la păstrare.

Pentru diversificarea sortimentului de murături, pătlăgelele verzi se fermentează lactic şi în combinaţie cu alte legume rezultând sortimentul de „murături asortate”. Astfel pătlăgelele verzi reprezintă 70 % iar restul de 30 % este reprezentat de ardei lung şi gogoşar, varză albă sferturi, morcovi curăţaţi, sfeclă roşie şi conopidă. Se mai pot adăuga şi pepeni verzi cu greutatea de 0,5-1,0 kg. Sortimentul prezentat este specific modului de conservare familial, tehnologia de conservare fiind identică cu cea a pătlăgelelor verzi.

Page 22: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Legumele care se conservă prin acidificare artificială sunt ardeiul gogoşar, sfecla roşie, varza roşie, rădăcinile de ţelină, păstăile verzi de fasole, conopida, ciupercile, tomatele şi castraveţii. Borcanele de diferite capacităţi, butoaiele din plastic şi lemn de 50-150 l capacitate se folosesc pentru conservarea prin această metodă.

Tehnologia de conservare a legumelor prin acidificare artificială (murături în oţet)

Acidificarea artificială ca metodă de conservare a legumelor se bazează pe crearea unui mediu acid prin folosirea acidului acetic, care are acţiune antiseptică asupra microorganismelor .

Acidul acetic se gaseşte în comerţ sub demunirea de oţet şi are o concentraţie de 9%. În soluţii acidul acetic trebuie sa aibă o concentraţie de 4,5%.

În momentul pregătirii mediului acid se dizolvă şi clorura de sodiu în cantitate de 1-2 % cea ce favorizează şi amplifică acţiunea antiseptică.

Pentru pregătirea materiei prime se folosesc operaţii comune, care se aplică tuturor legumelor conservate prin această metodă, dar şi operaţii specifice fiecărui produs în parte. Cele comune se referă la sortare, spălare şi curăţirea de părţile needibile etc. iar cele diferenţiate se vor prezenta pentru fiecare produs în parte.

Operaţiile specifice procesului tehnologic sunt : recepţia, sortarea, spălarea, curăţarea, fierberea şi divizarea în unele cazuri, pregătirea vaselor de conservare, prepararea soluţie de oţet, introducerea produsului în vase, adăugarea soluţiei de oţet şi depozitarea.

Page 23: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Ardeiul gogoşar se opăreşte 1-2 minute, se zvântă şi se înţeapă în

câteva locuri pentru a facilita pătrunderea oţetului în interiorul fructului.

Sfecla roşie se fierbe curăţată de înveliş timp de 2-3 ore, după care

răcită se taie în rondele.

Varza roşie se curăţă de frunzele necorespunzătoare, se elimină

cotoarele şi se toacă sub formă de tăiţei.

Păstăile verzi de fasole se fierb 10 minute după ce în prealabil au fost

curăţate de capete şi aţe, apoi se pun la răcire.

Castraveţii se recoltează în faza de creştere când seminţele sunt în

faza formării lor la hibrizii nepartenocarpici şi conţinutul lor în glucide solubile

este scăzut pentru a nu favoriza fermentaţia lactică. Este de preferat a se

folosi castraveţii de dimensiuni mici, de calibre sub 12 cm, în special

castraveţii soiului Cornichon sau de tip cornichon, de regulă de la soiuri sau

hibrizi nepartenocarpici care nu formează goluri în interiorul fructelor.

Tomatele coapte se curăţă de caliciu şi peduncul.

Rădăcinile de ţelină se fierb 5-10 minute şi se răcesc, în prealabil

fiind supuse operaţiei de curăţire a învelişului.

Page 24: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Pentru realizarea unei soluţii cu concentraţia de 4,5 o acid acetic, se

amestecă în părţi egale acid acetic de 9 o şi apă ( exemplu, 100 litri acid acetic de 9o + 100 l apă). Apa fierbe bine, apoi se adaugă acidul acetic şi o parte din condimente: foi de dafin, seminţe de muştar, piper, dacă este cazul şi zahăr, după care se fierbe din nou.

Pregătirea soluţiei de oţet se face în funcţie de sortimentul de legume supuse conservării prin această metodă. Se calculează ţinând seama de sortimentul de legume, individual sau în combinaţia în care se conservă, cantitatea de soluţie ce urmează a fi folosită, în funcţie de concentraţia şi raportul între legume şi partea lichidă. De exemplu, la castraveţii mai mari de 7 cm şi ardeii gogoşari, legumele ocupă 50% din volumul vaselor de conservare, diferenţa de 50 % volum liber fiind ocupat de partea lichidă.

La sfecla roşie sau varza tocată care datorită divizării sunt mult mai compacte, soluţia ocupă numai 20-25 % din volumul vasului. În consecinţă, în primul caz se recomandă concentraţii mai mici de oţet datorită cantităţii mici de produs (50 %) iar în al doilea caz concentraţii mai mari, ţinând cont de cantitatea mare de suc celular care difuzează soluţia adăugată.

După răcire până la temperatura de 30-45oC, soluţia se toarnă peste legume, până la umplerea vaselor (temperatura de răcire a soluţie fiind în funcţie de vasele folosite pentru conservare).

Page 25: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Umplerea vaselor au loc prin introducerea şi aranjarea cât

mai compactă a legumelor. Concomitent se introduc şi

condimentele, după care se adaugă până la umplere soluţia acidă,

răcită la temperatura de 40-45oC în cazul folosirii borcanelor, a

butoaielor din plastic sau a celor din lemn neparafinate. Pentru

butoaiele parafinate răcirea soluţiei se face până la temperatura

de 30oC.

Condimentele menţionate anterior conferă legumelor

acidificate artificial gust plăcut, picant şi aromă. De aceea la

ardeiul gogoşar se mai adaugă ţelină şi morcovi sub formă de

rondele, la varza roşie hrean tăiat mărunt, iar castraveţi se

condimentează cu enibahar, usturoi, frunze condimentare şi mici

cantităţi de zahăr

Page 26: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Gama de produse finite semiconservate în oţet, care se produce la

ora actuală este foarte bogată.

În afară sortimentelor tradiţionale termosterilzate (ardei Kapia

marinaţi – întregi sau tăiaţi, gogoşari în oţet – întregi sau tăiaţi, castraveţi în

oţet – întregi sau tăiaţi) sortimentul este mult mai divers menţionând ardeii

iuţi în oţet, conopida în oţet, dovleceii patison în oţet, şi chiar hreanul în oţet.

Se mai fabrică legume asortate în oţet ( conopidă 23%, gogoşari roşii

30%, gogoşari verzi 23%, morcov 23% şi usturoi 1%). Şi se realizează o gamă

diversificată de salate (salată de sfeclă roşie STR 1267-89; salată de varză

roşie STR 1383-87; salată de toamnă STR 831-85; salată Dunăreană STR 165-

88; salată Braşov STR 108-87; etc.).

Produsele „Pikles” de diverse tipuri ocupă şi ele un loc aparte ca de

exemplu (castraveţi 38%, conopidă 32%, gogoşari 18%, ceapă 12% la care se

adaugă enibahar, foi de dafin, muştar boabe şi muştar de masă – STR 876-

87; conopidă 25%, gogoşari 25%, gogonele 40%, arpagic 10% STR 857-87).

Page 27: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Tehnologia de conservare a legumelor prin suprasărare

Suprasărarea ca procedeu de conservare al legumelor se bazează pe acţiunea clorurii de sodiu (a sării de bucătărie), care deşi nu este un antiseptic propriu-zis, acţionează indirect prin crearea unui mediu hipertonic impropriu dezvoltării şi activităţii dezvoltării mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor. Cele mai sensibile la medii concentrate în clorură de sodiu până la concentraţia de 4% sunt drojdiile. În ordinea rezistenţei lor, bacteriile îşi încetează activitatea la concentraţii de 8-9% (unele însă pot activa şi la concentraţii mai mari), iar unele mucegaiuri rezistă la concentraţii de 17%.

Explicarea acţiunii soluţiei saline concentrate se bazează pe existenţa fenomenului de plasmoliză celulară, atât în cazul produselor horticole (în cazul de faţă legumele) cât şi a microorganismelor, datorită diferenţei de concentraţie între sucul celular şi soluţia salină. Astfel prin acest mecanism fizic se frânează activitatea microorganismelor care produc alterarea unor legume care constituie materia primă supusă conservării prin această metodă.

Conservarea se bazează pe folosirea clorurii de sodiu (a sării) sub formă solidă (cristale de sare) sau a soluţiei saline concentrate, aceasta din urmă fiind de preferat. Dezavantajul folosirii sării sub formă de cristale este acela al repartizării neuniforme între produsele ambalate, apărând astfel zone cu produse alterate. Metoda de conservare prin suprasărare are şi unele dezavantaje care constau în: modificarea gustului, întărirea ţesuturilor acestea devenind sărate iar o parte a substanţelor nutritive ies din legume în procesul de egalizare a concentraţiei dintre soluţia salină şi sucul celular.

Page 28: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Legumele care se conservă prin suprasărare sunt ardeiul gras, conopida, păstăile verzi de fasole, bamele, amestec de legume, legume condimentare (pătrunjel, tarhon, frunze de mărar) şi de la viţa de vie, frunzele tinere. Se folosesc pentru conservare vase reprezentate de butoaie din lemn şi material plastic şi borcane de 1-10 l.

OPERAŢIILE PROCESULUI TEHNOLOGIC SUNT: recepţia, sortarea, spălarea, divizarea, pregătirea vaselor cu legume, pregătirea saramurii şi umplerea, omogenizarea şi depozitarea.

Înainte de introducerea în vase legumele se condiţionează (se sortează, se curăţă şi se spală), după care unele se opăresc.

Sortarea se face în vederea alegerii pentru conservare numai a legumelor proaspete, sănătoase, fragede, recoltate în faza de creştere şi la maturitatea de consum.

Curăţirea are rolul de a îndepărta părţile needibile şi se face diferenţiat în funcţie natura produsului.

Spălarea se face obligatoriu, mecanizat pentru păstăile de fasole verde, ardei şi legumele care se conservă sub formă de amestec şi manual pentru legumele frunzoase, care se conservă în cantităţi mici.

Opărirea se aplică numai unor legume (ardei gras, păstăi verzi de fasole) cu scopul de a conferi elasticitate ţesuturilor şi pentru favorizarea procesului de osmoză.

Page 29: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Conservarea ardeiului grasSe recoltează la maturitatea de consum, sănătos, dezvoltat şi cu gustul dulce. Se spală, se curăţă de seminţe şi dacă este cazul se taie în felii sau se conservă întreg. Se aşează astfel pregătit în butoaie în straturi uşor tasate prin alternare cu straturi de sare după care se fixează capacul butoiului. Se adaugă sare în cantitate de 12-20 kg la 100 kg ardei. Durata de conservare este de 6 luni.

Conservarea păstăilor verzi de fasole Se folosesc păstăi sănătoase, fragede din culturi de câmp, sere sau solarii care se taie capetele se scot aţele de pe ambele margini. Timp de 2-4 minute se opăresc, apoi se răcesc şi se introduc în butoi în straturi de sare. După umplerea butoiului, acestea se acoperă cu un capac curat din scândură este care se aşează greutăţi. Cantitatea de sare necesară este de 18-20 kg la 100 kg păstăi verzi de fasole. Durata de conservare este de 6 luni.

Conservarea legumelor în amestecAmestecul se compune din morcovi, păstăi verzi de fasole, ardei gras, varză albă, conopidă, rădăcini de pătrunjel şi de păstârnac şi dovlecei. Se îndepărtează părţile needibile, după care legumele se spală, se opăresc şi se aşează în butoaie amestecate între ele în straturi alternative cu straturi de sare în proporţie de 12-14%. Durata de păstrare este de 7 luni.

Conservarea frunzelor de viţă de vieRecoltarea se efectuează la sfârşitul fazei de creştere, acestea trebuind să fie fragede, neatacate de boli în special de mană, întregi şi recoltate înainte de aplicarea tratamentelor. Sortarea frunzelor se face concomitent cu recoltarea. Se spală, se zvântă şi se introduc în borcane sau butoaie pe fundul cărora în prealabil s-a aşezat un strat de sare. Umplerea vaselor se face prin alternarea frunzelor de viţă de vie cu straturi de sare, după care acestea se acoperă cu capac sau cu celofan în cazul borcanelor.

Page 30: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

De precizat faptul că în cazul tuturor legumelor menţionate,

ultimul strat care se adaugă trebuie să fie din sare. Butoaiele astfel

pregătite trebuie ţinute la temperatura de 0-5oC în spaţii răcoroase. La

controalele periodice care se fac, dacă legumele nu sunt acoperite cu

soluţie salină, se face completarea până la umplerea vaselor cu soluţie

salină concentrată, proaspăt preparată.

Semifabricatele suprasărate pot fi valorificate ca atare (cu 18-20%

sare) conform STR 45-85. Amestecul de legume conţine numai 11-15%

sare conform STR 17-85, iar ciupercile în saramură doar 0,8-1,5% sare

conform STR 55-85.

Pentru consum este necesară desărarea care constă în: separarea

de saramură, spălarea, introducerea în curent de apă, imersarea, clătirea.

După separare şi spălare legumele se introduc în vase cu curent

ascendent de apă de 0,5 l/min., timp de 7 ore (proporţia legume/apă fiind

de 1/10). Se continuă cu imersie în apă proaspătă fără circulare timp de

încă 12 ore, în aceiaşi proporţie de legume/apă după care urmează

clătirea cu apă rece. Proporţia de sare în final va fi de 2,5-3%.

Page 31: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Pentru obţinerea pulpelor şi marcurilor, pe lângă substanţele prezentate mai sus, se procedează la sterilizarea sau autosterilizarea acestora, în recipiente, la temperaturi mai mari de 100˚C. Produsele de mai sus pot fi conservate şi prin congelare la temperaturi sub –20˚C sau prin liofilizare (congelarea produselor, apoi îndepărtarea apei îngheţate prin evaporare în vid).

Durata de păstrare a produselor, conservate cu substanţe septice este în funcţie de concentraţia soluţiilor utilizate şi de condiţiile de păstrare a acestora.Cele mai utilizate substanţe antiseptice sunt: bioxidul de sulf, benzoatul de sodiu şi acidul formic. Aceste substanţe prin fierbere se elimină şi astfel dispar din produsul finit. În funcţie de durata de conservare a produselor cele trei substanţe antiseptice prezentate mai sus, se utilizează în concentraţii cuprinse între 0,1-0,2 g/100 g pulpă sau marc.

Tehnologia semiconservelor din fructe

Baze teoretice. Pentru obţinerea semiconservelor din fructe se recurge la folosirea unor substanţe chimice care distrug (efect bactericid) sau opresc dezvoltarea sporilor microorganismelor (efect bacteriostatic). Aceste substanţe sunt cunoscute sub denumirea de substanţe antiseptice sau conservanţi alimentari. Pe scară largă se utilizează anhidrida sulfuroasă, acidul sulfuros, bisulfitul de sodiu, bisulfitul de calciu, sulfitul de sodiu cristalizat, metabisulfitul de potasiu, acitul benzoic, acidul formic, formiatul de sodiu şi de calciu, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu. Pe scară restrânsă se utilizează apa oxigenată, acidul propionic, acidul boric şi boraxul, urotropina, vitamina K5, tetramicina, aureomicina şi altele.

Page 32: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

Sortarea. Cu ocazia acestei operaţiuni se înlătură fructele mucegăite şi bolnave, corpurile străine. Operaţiunea se face de regulă pe cale manuală şi mai puţin pe cale mecanică.

Spălarea. Se face pentru eliminarea tuturor impurităţilor care nu au fost îndepărtate prin operaţiunea precedentă. Această operaţie se face mecanizat cu ajutorul unor duşuri de spălare.

Tăierea. Se execută mecanizat sau manual, în special la fructele sămânţoase. La prune, caise şi piersici se scot sâmburii în mod facultativ; la cireşe şi vişine se îndepărtează pedunculii iar la căpşuni se îndepărtează pedunculii cu sepalele.

Conservarea. Pulpele sunt introduse în butoaie cu capacitatea cuprinsă între 150-200 l dezinfectate în interior şi cu posibilităţi de închidere ermetică. În continuare se toarnă lichidul conservat în aşa fel încât acesta să acopere bine fructele. Se recomandă ca la butoaie să se utilizeze lemn de stejar, gorun sau fag. Se mai utilizează bazine construite din beton armat sau cărămidă protejate la interior cu un strat de parafină. Pentru autosterilizare se recomandă bidoane mari închise ermetic.

Tehnologia preparării pulpelor din fructePulpele din fructe sunt produse obţinute prin prelucrare mecanică sau

termică. Ele pot fi fierte sau nefierte. De obicei se prezintă ca fructe întregi, jumătăţi sau sferturi astfel încât permit identificarea speciei de provenienţă.Procesul tehnologic de obţinere a pulpelor din fructe cuprinde următoarele verigi: sortarea, spălarea, tăierea şi conservarea.

Page 33: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

La toate speciile se recomandă ca antiseptic bioxidul de sulf. Pentru

prune, caise, piersici, cireşe, vişine, zmeură, mure, coacăze, agrişe şi afine

se poate utiliza şi benzoatul de sodiu. La pulpele moi cireşe, vişine, fructele

arbuştilor fructiferi se adaugă pentru întărirea texturii fructelor şi bisulfit de

calciu.

Soluţia de bioxid de sulf SO2 6% este diluată în trei părţi de apă.

Din aceasta, pentru 150 Kg pulpe se foloseşte 15 litri.

Soluţia de bisulfit de calciu se prepară prin amestecarea a 3 kg var nestins

cu 100 litri soluţie SO2 6%.

Ca regulă generală, pentru toate substanţele antiseptice diluarea

se face în aşa fel încât soluţia adăugată să nu depăşească 10% în raport cu

cantitatea de semiconserve.

După adăugarea lichidului conservant, recipientele se închid şi se

păstrează preferabil în spaţii răcite.

Pentru conservarea prin sterilizare şi autosterilizare în plus faţă de

operaţiunile prezentate anterior se face şi fierberea cu un adaus de 10-15%

apă. În continuare materialul se introduce în recipiente pentru desăvârşirea

acestor metode.

Page 34: CURS 7-8 Semiconserve Din Legume Si Fructe

După ce pulpa este trecută prin pasatrice eliminându-se astfel

sâmburii şi părţile necomestibile marcul obţinut este aspirat cu ajutorul unei

pompe şi dirijat la răcitor, unde cu ajutorul apei reci i se reduce temperatura

la 30-35˚C. In continuare marcul răcit este preluat de o pompă centrifugă şi

introdus într-un vas unde este amestecat cu substanţa antiseptică (bioxidul

de sulf sau benzoatul de sodiu).

După această operaţiune marcul este pompat în butoaie sau în

bazine de păstrare. Fructele arbuştilor fructiferi şi căpşunile se strecoară în

stare crudă pentru a-şi menţine aroma.

Tehnologia preparării marcurilor din fructe

Marcurile se obţin din fructe prin prelucrarea mecanică sau

termică. În continuare materialul este trecut printr-o pasatrice în scopul

îndepărtării părţilor necomestibile. Din definiţie rezultă că procesul este

asemănător cu procesul de obţinere al pulpelor la care se adaugă

zdrobirea şi trecerea materialului printr-o sită.