Curs Nutritie AMG

7/27/2019 Curs Nutritie AMG

1/34

1CURS 1

Cap. 1 NECESARUL DE ENERGIE

NECESARUL DE ENERGIEEnergia legturilor chimice din P, L i G este transformat, prin procese metabolice, n alte formede energie o parte din rezerva de energie a organismului este stocat n legturilemacroergice.Energia alimentelor se msoar prin arderea lor n bomba calorimetric i se exprim n kcalsau kJ

1 kcal=4,184 kJ1 kcal = cantitatea de cldur necesar pentru a crete cu 1C (de la 14,5 C la 15,5 C)temperatura unui kg de ap.Energia furnizat de alimente reprezintENERGIA BRUT. Organismul utilizeaz numai acea partedin energia brut, care provine din nutrienii ce au strbtut bariera digestiv, numitENERGIE

METABOLIZABIL.ENERGIA NETeste energia utilizat n anabolism.Dac se cunoate coninutul de P, L i G din 100 g produs, se poate determina energia total (Et),exprimat n kcal, furnizat de 100 g produs.COEFICIENII CALORIGENI 1g P = 4,1 kcal

1g L = 9,3 kcal1g G = 4,1 kcal1g alcool = 7 kcal

FACTORII CARE INFLUENEAZ NECESARUL ENERGETICa.) METABOLISMUL BAZAL (MB)

b.) COMPOZIIA ALIMENTELORc.) ACTIVITATEA FIZICd.) ALI FACTORIa.) MB = necesarul energetic al unui adult tnr, sntos, n repaus absolut, n stare de veghe, calmemotiv, la 20C

MB energia necesar asigurrii funciilor vitale ale organismului (de ex. activitatea inimii,circulaia sngelui, sinteza substanelor proprii, meninerea concentraiei normale a parametrilorbiochimici din snge, a ionilor intra- i extracelulari)MB = 1 kcal/h i kcorp ( 1 kcal x 24 h x 75 kg = 1800 kcal)MB este influenat de sex (MB femei < MB brbai cu 5-10%) i de vrst (MB copii > MB aduli >MB vrstnici)

b.) CONSUMUL I COMPOZIIA ALIMENTELOREnergia necesar ingerrii hranei mrete MB cu 10-15%. Aceast cretere depinde

de compoziia alimentelor. Astfel:P mresc MB cu 30-40%, L mresc MB cu 5-14%, G mresc MB cu aprox. 5%c.) ACTIVITATEA FIZIC

Este factorul hotrtor n stabilirea necesarului de E.Activitatea fizic a unui individ const n:

ACTIVITATEA PROFESIONAL, ACTIVITATEA NEPROFESIONALd.) ALI FACTORI:

- GREUTATEA CORPULUI I COMPOZIIA SAcu ct cantitatea de esut adipos este mai mare, cu att necesarul de E este mai mic.

- VRSTAmodific necesarul energetic din urmtoarele motive:

schimbarea greutii corporale i a compoziiei organismului; reducerea metabolismului bazal;

reducerea activitii fizice dup vrsta de 40 de ani, se diminueaz necesarul energeticcu 10% pentru fiecare 10 ani de via prin incidena mai mare a bolilor.- CLIMA


2/34

2n zonele calde consumul de alimente este mai mic dect n zonele reci dar influena

climei asupra necesarului energetic este greu de stabilit.NEVOILE ENERGETICE ALE OMULUI

Pentru a se stabili necesarul zilnic de energie al unui individ, se ia drept criteriu de comparaierecomandarea FAO/OMS privind necesarul de E al unui barbat de refrin sau etalon (25 ani, 65 kg)i al unei femei de referin sau etalon (25 ani, 55 kg).Consumul de energie al unui brbat i al unei femei de referin s-a calculat considernd c fiecareconsacr 8 ore pe zi pentru odihn, 8 ore pentru munc i 8 ore pentru ocupaii neprofesionale.

NOU-NSCUII au nevoi energetice mai mari dect ale adulilor deoarece procesele anabolice(creterea i dezvoltarea) sunt foarte intense, metabolismul bazal i activitatea dinamic specificsunt crescute. COPIII I ADOLESCENII au nevoi energetice mai mari dect ale adulilor,necesare pentru creterea i dezvoltarea fizic normal i pentru o activitate fizic intens,caracteristic vrsteimetabolismul bazal este intens (n special la biei).

principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creterea, urmrindu-se s seasigure o dezvoltare optim.

Conform FAO/OMS, necesarul energetic al adolescenilor este pentru biei cu 12-13% i

pentru fete cu aprox. 4% mai mare dect al adulilor de 25 ani.SURSE ALIMENTARE DE ENERGIEToate alimentele conin o cantitate oarecare de energie.Aportul energetic al alimentelor depinde

de:coninutul de P, L i G coninutul n substan uscatEnergia coninut n alimente este foarte variatEXEMPLE: -coninut RIDICAT de energie: grsimile, produsele zaharoase, finoasele-coninut REDUS de energie: fructele i legumele proaspete (de regul, < 100 kcal)

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE ENERGIE Aportul neadecvat de energie se refer att la DEFICIT ct i la EXCES. Deficitul energetic determin un deficit de nutrieni, o scdere a intensitii proceselor

metabolice, o diminuare drastic a randamentului fizic i intelectual, o reducere a capacitii

de aprare a organismului apariia bolilor Astfel: la COPII sunt direct afectate creterea, dezvoltarea i rspunsul imunitar.

-la ADULI scade capacitatea de munc i rspunsul imunitar. DEFICITUL poate avea:

-Cauze economice: subdezvoltarea i srcia-Cauze fiziologice: malabsorbia nutrienilor-Cauze psihice: ANOREXIA NERVOSA (din greac, an-fr i orexis-apetit aversie fa de

mncare, induce o malnutriie prin lipsa, grav, care poate fi mortal.EXCESUL CALORIC este determinat de:- ultratehnologizare, sedentarism, consumul de produse alimentare concentrate, rafinate,

hipercalorice, lipsa autocontrolului. Predispune individul la obezitate, afeciuni cardiovasculare,diabet, unele forme de cancer, speran de via redus drastic. ntlnit frecvent n rile dezvoltateeconomic, unde 1/3 1/5 din numrul indivizilor sunt obezi (de ex. SUA)

CURS 2

Cap. 2 NUTRIENII I ROLUL LOR N ALIMENTAIE

2.1. PROTEINELE

Importana nutriional a PFunciile proteinelor n organism:

au rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; intr n structura enzimelor, deci au rol catalitic; intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii normale a organismului; intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la formarea anticorpilor;


3/34

3 intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular; la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g P = 4,1 kcal).

n nutriie, P provin din alimente de origine animal i vegetal.n urma digestiei, P elibereaz aminoacizii din care sunt constituite.Aminoacizii eliberai din P alimentare servesc, la rndul lor, pentru biosinteza proteinelor

specifice, proprii corpului.Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia P hranei, nu toi au aceeai

importan pentru organism:- 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n organism. Pentru

nou-nscui, numrul aminoacizilor eseniali este 9;- 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de organism dar sinteza

lor pornete de la cte un aminoacid esenial;- restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism i se numesc aminoacizi banali.

SURSA AMINOACIZILOR ESENIALI ESTE EXOGEN, FIIND REPREZINT DEALIMENTELE DIN DIETAminoacizii semi-eseniali: cisteina i tirozina (necesit prezena metioninei, respectiv afenilalaninei)

Cnd aminoacizii eseniali lipsesc sau sunt n cantitate insuficient organismul nu poatesintetiza nici o protein n structura creia intr aminoacizii respectiviprocesul de biosintez a proteinelor proprii este stopatSimpla prezen a aminoacizilor eseniali nu este suficient, ntre ei trebuie s existe

o anumit proporionalitate apropiat de cea din organismDeoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor eseniali are efect negativ asupra

sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi n diet este normat n funcie de vrst, sex,stare fiziologic, activitatea fizic etc.

Calitile nutriionale ale P alimentareAlimentele pe care le consumm au un coninut diferit de P, de aceea satisfac diferit necesarul deaminoacizi al organismului.

Aportul proteic al alimentelor se evalueaz din punct de vedere cantitativ i calitativ (nspecial !!).Calitatea P alimentare este conferit de:

- coninutul n aminoacizi eseniali;- raportul dintre aminoacizii eseniali;- prelucrarea tehnologic a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau mai puin, calitatea

proteinelor);- prezena factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. n leguminoase, inhibitorul tripsinic);- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezena unor substane nedigerabile, ca de ex.

celuloza).Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare

Metode de evaluare:biologice si chimiceMetodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau voluntari umani

i sunt metode medicale.Metodele chimice au la baz analize chimice, n special dozarea cromatografic a

aminoacizilor esenialiMETODELE BIOLOGICE

1. VALOAREA BIOLOGIC (VB)cantitatea de azot reinut de organism din totalul azotuluiabsorbit.

VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul n care proteina absorbit este folosit fr pierderipentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu exist protein alimentar cu VB =100. Cea maimare VB = 94-96 aparine proteinelor oului, considerate proteine etalon.Exist o protein etalon cuVB=100, numit protein FAO/OMS, care este o combinaie ipotetic de aminoacizi eseniali.VB aunei proteine este afectat dac unul sau mai muli aminoacizi eseniali sunt n cantitate insuficientsau lipsesc.


4/34

4Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB a unei proteine se numescaminoacizi limitani (sau factori limitani ai VB). Ex. de aminoacizi limitani:

LIZINA aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (n special, din gru)METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i cele din muchiul de vit dar

puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscateTRIPTOFANUL aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb i orez.

2. UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (NPU)este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor nutriionale ale unei proteine.

3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV (CUD)ntre NPU, CUD i VB exist relaia:

4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC (RAIA EFICIENT DE PROTEIN,Protein Efficiency Ratio )METODELE CHIMICE

1. INDICELE CHIMICsau Chemical Score se determin pentru cei 8 aminoacizi eseniali* n g/100 g protein

proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar proteina test, cea supus

analizeiIMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P.2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENIALIunde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali.

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELORPe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre acetia, P alimentare se mpartn 3 clase:

I. Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE)II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL COMPLETE)

III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE) IMPORTANT!!!

Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport important nasigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o alimentaie mixt.Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o prezen i o proporionalitate optimeale aminoacizilor.MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB.De ex.:

- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizeaz unefect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte);

- prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se realizeaz un efectcompensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase).

Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a alimentelor

NECESARUL DE PROTEINEMeninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor, ntre aportul de P cualimentele i eliminarea produselor de degradare ale P, reprezint BILANUL AZOTAT ALORGANISMULUI.Bilanul N reprezint corelaia dintre catabolismul i anabolismul proteic.La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru (N ingerat=N eliminat).La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza sinteza intens a proteinelortisulare (predomin anabolismul proteic).Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomin catabolismul seinstaleaz o stare patologic.

Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului azotat la om este de 0,35g/kcorp i zi (proteine etalon) i se numete MINIM PROTEIC.

Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului, FAO/OMS a stabilit un APORT DESIGURAN:


5/34

5BRBAI 0,57 g proteine etalon/kcorp i zi (37 g pentru un brbat de 65 kg), FEMEI -

0,52 g proteine etalon/kcorp i zi (29 g pentru o femeie de 55 kg)RAIA DE PROTEINE este:

- cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp i ziEp = 11-14% din E total

- calitativ: 60% P animale: 40% P vegetale

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE Dei P au o rspndire larg n natur, exist relativ puine alimente bogate n P. Toate alimentele conin o cantitate oarecare de P, cu excepia unor alimente puternic

rafinate, precum zahrul i uleiurile rafinate. Alimentele de origine animal, precum carnea, petele, laptele, brnza i oule conin P de

calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse proteice de primimportan.

O parte considerabil din P zilnice este asigurat pe seama alimentelor de origine vegetal,precum cerealele i leguminoasele uscate.

Soia conine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentnd o surs bun de proteine

ieftine, de calitate medie. SOIA este utilizat n alimentaie ca atare, dar i sub form de derivate proteice (finuri

degresate cu aprox. 50%P, concentrate proteice cu aprox. 65%P i izolate proteice cu95%P), utilizate la obinerea simulatelor de carne.

Avantejele simulatelor din carne pe baz de soia:- au caracter dietetic (nu conin grsimi animale i nici colesterol)- sunt mai ieftine- permit o diversificare a gamei sortimentale, precum i realizarea produselor vegetariene.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINEAportul neadecvat se refer la DEFICIT dar i la EXCES.Cnd raia este srac n P, organismele n cretere sufer imediat. Se instaleaz malnutriia

proteic, nsoit de malnutriie caloric, boal numit KWASHIORKOR (afeciunea copiilorsubnutrii).DEFICITUL de P afecteaz creierul i sistemul imunitar al copiilor.La aduli, deficitul proteic afectez, n primul rnd, imunitatea.EXCESUL de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari de acid uric narticulaii (boal numit GUT) i la afeciuni renale i cardiovasculare.

CURS 3

2.2. LIPIDELE

Importana nutriional a LL contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor.

Rolul lipidelor n organism: rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; L sunt concentrate la

nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos ori protejeazunele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv; esutul adiposintervine i n reglarea temperaturii corpului;

sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante substane biologic active,precum vitamine liposolubile, acizi grai polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine

(compui cu aciune hormonal); sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n organism, a vitaminelor

liposolubile;


6/34

6 sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal).

n nutriie, L provin din alimente de origine animal i vegetal, dar calitile nutriionale ale Lvegetale difer mult de cele ale L animale.

Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graisaturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN), fosfatide, steride.

Importana nutriional a lipidelor este conferit de coninutul lor n compuibiologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.

Calitile nutriionale ale L alimentareImportana nutriional a AGPN :sunt acizi grai eseniali (nu pot fi sintetizai n organism dar suntindispensabili pentru buna lui funcionare).

Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i acidul oleic dar nu poatesintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, arahidonic). - 6 - 3 - 6

Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ biologic, fiind bine reprezentatde AGPN din grsimea de pete.Dac organismul primete acizii linoleic i linolenic, poate sintetiza acidul arahidonic, cel mai activ

din punct de vedere biologic.Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai eseniali, creterea este stopat,apar dezechilibre metabolice grave, care pot avea final tragic.Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii importante n organism:

- intr n structura membranelor celulare i ale organitelor celulare, condiionnd nsi viaacelulei;

- sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii;- moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la solubilizarea colesterolului depus

pe artere, avnd rol n combaterea aterosclerozei;- unele enzime au n structura lor acid arahidonic;- influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B;

- particip la rspunsul imun.NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).

FOSFATIDELE sunt prezente n toate celulele organismului; intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectual este legat de

prezena fosfolipidelor (lecitinelor); se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este alimentaia complet i, n

special, un aport suficient de proteine;

Rolul n organism:

- lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici;- lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge, avnd rol n combatereaaterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n emulsie, nepermind depunerea lui pe pereiiarteriali); raportul normal dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1;

- lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd colesterolul s precipitempreun cu acizii biliari, sub form de calculi;STERIDELE

au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colesterolului;sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal i animal;

COLESTEROLUL

Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i ndeplinete diverse roluri:- particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule (menine apa necesar pentruactivitatea vital );

- particip la reinerea apei de ctre esutul adipos;


7/34

7- neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare;- particip la metabolismul unor hormoni.

Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie pstrat n concentraianormal (120-200 mg/100 ml snge).

Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz (colesterolul n exces precipit pepereii vaselor de snge care se ngusteaz i i pierd elasticitatea)crete tensiunea arterial i apareateroscleroza care pot duce la infarct.Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n organism este ALIMENTAIA.

Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n colesterol i lipide saturate,dar i supraalimentaia, deoarece sinteza colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care seformeaz din L, G i P).

Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura lipidelor alimentare:- acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza;- AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant.

ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna, frica, icrele

Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare

Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid arahidonic.ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n cantiti mici n alimente,cea mai bogat surs fiind untura de pete (25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din restulesuturilor). Cantiti foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de pasre, vit i nunt exist doar urme.

Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, n organism, din acid linoleic, care esteamplificat n prezena acidului linolenic.Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul AGPN : AGS AGPN : AGS < 1efect hipercolesterolemiant

AGPN : AGS > 2 efect hipocolesterolemiantCLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR

Pe baza coninutului n AGPN i/sau a raportului AGPN:AGS, grsimile alimentare sempart n 3 clase: I. Grsimi cu activitate biologic ridicat II. Grsimi cu activitate biologic medie III. Grsimi cu activitate biologic sczut

CaractereBiochimice Biologice Exemple

ClasaI

Activitatea Continutul de acizi 15-20g/zi Ulei debiologica grasi esentiali este satisfac nevoile fl-soarelui,ridicata 50-80% din totalul organismului ulei de

acizilor grasi in ac. grasi esentiali soia

II Continutul de acizi Pt. asigurarea Untura deActivitate grasi esentiali este necesarului de porc,untura

biologica 15-22% din totalul ac. grasi esentiali de pasare,medie acizilor grasi sunt necesare ulei de

50-60g/zi masline

III Continutul de acizi Practic nu Grasime de

Activitate grasi esentiali nu satisfac necesarul vita,biologica depaseste 5-6% de ac. grasi grasime deredusa din totalul ac. grasi esentiali ai oaie

organismului


8/34

8 IMPORTANT!!!

UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n clasa grsimilor cu activitatebiologic sczut. Totui:

- grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz uor;- grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor;- acidul oleic este prezent n cantitate important;- exist cantiti, este drept foarte mici, de acid arahidonic.

NECESARUL DE LIPIDEntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35 30% din ENERGIATOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Elesunt reprezentate att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile (din carne i

preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri etc). Necesarul de lipide depinde ns devrst, activitatea profesional, sex, particulariti naionale, climaterice etc.Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1.Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5).

Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala:Categoria de

Consumatori Barbati FemeiTineri si adulti 1,5-2,0 1.2-1.5cu varsta medie

Adulti cu 0,7-1,2 0,5-0,7varsta inaintataSURSE ALIMENTARE DE LIPIDESurse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea soarelui, de soia) i grsimileanimale (unt, untur de porc i de pasre).

Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de lipide. Brnzeturile, cu

excepia celor obinute din lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele segsesc numai n glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare de grsimi (cartofi prjii,chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse alimentare bogate n lipide.CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDEPentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dintre grsimile animalei cele vegetale trebuie s fie de 1/3:2/3.EXCESUL:

Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul energetic cel mai mare, conducela un surplus caloric, ce are drept consecin creterea greutii corporale obezitate.

O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la hipercolesterolemie i,implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa fosfatidelor alturi de colesterol favorizeaz depunerea

colesterolului pe artere i precipitarea lui n colescist, sub form de calculi.Acizii grai saturai (grsimile saturate) grbesc coagularea sngelui (favorizeaz formarea

trombilor).DEFICITUL: O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea i inducencetinirea creterii, chiar moartea.

O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz acumularea colesterolului n ficat.CURS 4

2.3. GLUCIDELE

Importana nutriional a GG contribuie la valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale alimentelor.

Rolul G n organism:


9/34


10/34

10- leag i elimin din organism srurile biliare, avnd efect hipocolesterolemiant, i

diminueaz riscul de cancer de colon i litiaz biliar.Acizii biliari se formeaz din colesterol iar srurile biliare au efect iritant pentru colon.

Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.Excesul de FA, la anumii indivizi, poate induce o scdere a biodisponibilitii unor vitamine i aunor minerale (mai ales Fe i Zn).

FA leag unele vitamine hidrosolubile i mineraleTotui, vegetarienii, care consum cantiti mari de FA, insolubile i solubile, nu sufer de

dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota defermentaie) degradeaz intens FA i reelibereaz vitaminele i mineralele care au fost legate,acestea fiind absorbite la nivelul colonului.

NECESARUL DE GLUCIDE4-5 g/kcorp i zi i depinde de intensitatea consumului de energie. Cu ct este mai mare efortulfizic, cu att este mai mare necesarul de glucide.

EG = 55 50% din ET trebuie asigurat pe seama glucideloraproximativ 35% din EG trebuie s fie asigurat de mono- i diglucide (glucide

rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).G trebuie s echilibreze aportul de P i L:n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.Pentru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport ar trebui s fie 1:1:5, iar

pentru persoane mature i n vrst, care efectueaz munc intelectual, raport recomandat este de1:0,8:3.

SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDESurse alimentare bogate n G metabolizabile:

zahrul i produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetrie (alimente procesate, bogaten zaharoz, dar i n amidon);

leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, n amidon) i fructele (bogate,mai ales, n G simple).Oule, petele, brnzeturile, carnea de pasre, porc, vit conin cantiti mici de G.Grsimile animale i uleiurile vegetale nu conin deloc G.Surse alimentare bogate n G nemetabolizabile (FA):

pinea integral i cea mbogit cu produse troase, cerealele integrale, morcovii,merele, varza etc.

CUD pentru G depinde de masa molecular, fiind mai mare cu ct MM e mai mic. Amidonulgelatinizat (tratat termic) se absoarbe n proporie de 94-98%.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE G

EXCESUL DE G metabolizabile furnizeaz o cantitate mare de E care se transform n L,depozitate n esutul adipos OBEZITATE.G cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul DIABET.G necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de G crete i necesarul devitamin B1.DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P i L proprii corpului, dar primele semetabolizeaz P.DEFICITUL de FA este responsabil de apariia constipaiei i, implicit, a hemoroizilor, precum i aobezitii; de asemenea, un aport redus de FA crete riscul de cancer de colon, BCV i diabet; s-ar

prea c i alte forme de cancer au la origine o diet srac n FA.CURS 5

2.4. VITAMINELE


11/34

11Sunt substane organice care, n cantiti foarte mici, sunt indispensabile funcionrii normale aorganismului (asimilarea i utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i refacere acelulelor i esuturilor organismului, funcionarea unor enzime etc).

Nu pot fi sintetizate n organism (cu mici excepii), fiind procurate prin hran.2.4.1. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISMDei necesarul total de vitamine este foarte mic (cteva sute de mg/zi), lipsa sau aportul insuficientde vitamine determin perturbri n funcionarea organismului, care conduc la mbolnviri.

CARENELE vitaminice:AVITAMINOZE PRIMARE (cauze exogene lipsa din hran)

SECUNDARE ( endogene cauze funcionale, ca urmare a unor afeciunideja existenteHIPOVITAMINOZEinduse de reducerea cantitii de vitamine din organism datorit unor cauzediverseROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM

CLASIFICAREA VITAMINELOR:-HIDROSOLUBILE (solubile n ap)-LIPOSOLUBILE (solubile n grsimi)

Clasificarea este util din punct de vedere nutriional deoarece ajut la nelegerea repartizriivitaminelor n alimente i a absorbiei lor n organism.Absorbia vitaminelor liposolubile este legatde prezena lipidelor care le vehiculeaz, a lipazei pancreatice i a srurilor biliare, n timp ceabsorbia vitaminelor hidrosolubile este condiionat de prezena HCl din stomac.

Vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz n organism, surplusul eliminndu-se pe cale renal.Vitaminele liposolubile se depozitez alturi de lipidele din ficat reprezint o rezerv de vitamine,

dar capacitate e limitat.Vitaminele hidrosolubile intervin ndeosebi n procesele metabolice n care se elibereaz energie,

iar cele liposolubile particip mai mult n reaciile de sintez a substanelor proprii organismului.

VITAMINELE LIPOSOLUBILEVITAMINA A SAU RETINOLROLUL NORGANISM-Intervine n

procesul vederiideficienadeterminhemeralopia

nocturn-Asigursntatea pielii,

prului imucoaselor-Esenial indezvoltareaoaselor, dinilorsi in reproducere

NECESARULZILNIC-unitate internationala(U.I)Corespunde la 0,3microg retinolcristalizat,0,6microg beta-carotensau 1,2 microg alti caroteni-aportul recomandat este de 1250

U.I. retinol sau retinolechivalentpetru copii si 2500 U.I. retinolpentru adulti-activitatea se mai poate exprima inechivalenti de retinmor(RE)-1RE=1microg retinol-1/3 asigurat de produse care continvitamina A si 2/3 de produse carecontin caroten

SURESEALIMENTAREficat,morcov,spanac,pe

peegalben,caise,unt,margarina,oua,lapte integralRetinolul este de

origine animala darorganismul il poatesintetiza din caroteni.Beta-carotenul este ceamai importanta sursade retinol.

VITAMINA D SAU CALCIFEROLULROLUL IN ORGANISM-intervine in formarea simentinerea sanatatii oaselor

NECESARUL ZILNIC-activitatea vitaminica D seexprima in unitati

SURSE ALIMENTARE-pestele,uleiul decod,fiocatul de


12/34

12si dintilor;lipsa cauzeazaRAHITISMUL.-favorizeaza absorbtia siutilizarea Ca si P.

internationale(U.I.)-o U.I. de vitamina Dechivaleaza cu 0,025microg vitamina D2 sau D3-aportul zilnic recomandateste de 200 U.I. pentru copiisi 400 U.I. pentru adulti.

morun,galbenusul deou,smantana-ciipercile si unele plantesunt surse bune pentru

provitamine D-sub actiunea radiatiilorUV,provitaminele D setransformain vitamine lanivelul pielii

VITAMINA E SAU TOCOFEROLULROLUL IN ORGANISM

-antioxidant biologicputernic-mentine integritateamembranelor celulare

-participa la bunafunctionare a sistemelorreproducator,cardiovascularsi muscular

NECESARUL ZILNIC

-pentru adult este de 20-30mg-necesitatile zilnice variazain raport cu

alimentatie,respectiv cucontinutul de acizi grasinesaturati.

SURSE ALIMENTARE

-tocoferolii sunt prezenti iprodusele vegetale,precumgermenii cerealelor,seminteleoleaginoase si uleiurile obtinute

din ele,legumele cu frunzeverzi(spanac,varza),margarinelefortifiate

VITAMINA K - ANTIHEMORAGICROLUL INORGANISM

-participa laprocesul de

coagulare a sangelui-mentine sanatateaoaselor

NECESARUL ZILNIC-nevoile de vitamina K la om suntgreu de stabilit exact deoarece ocantitate importanta de vitamina Keste biosintetizata de miocroflora

intestinala-se considera ca necesaruladultului,care bu poate beneficia desinteza bacteriana,nu depaseste 2mg/zi

SURSE ALIMENTARE-principalele vitamine Knaturale sunt vitaminaK1(fitochinona) sivitamina

K2(menachinona)-surse bun:planteverzi(spanacul,mazareaverde,fasoleaverde,broccoli,patrunjelul).

VITAMINELE HIDROSOLUBILEVITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI PARALIZIIROLUL IN ORGANISM-parte a TPP,coenzimaimplicata in metabolismulenergetic-sustine buna functionare aasistemului nervos-regleaza apetitul

NECESARUL ZILNIC-este proportional cuconsumul glucidelor-0,5mg/1000kcal

SURSE ALIMENTARE-drojdia de bere,germenii degrau,semintele de floarea-soarelui,carnea slaba de

porc sivita,ficatul,nucile,cerealeintegrale,si produselederivate,mazarea verde

VITAMINA B2 - RIBOFLAVINAROLUL IN ORGANISM-parte a FMN si a

FAD,cofactori enzimaticiimplicati in metabolismulenergetic-intervine in procesul normal

NECESARULZILNIC

-esteproportional cunivelulenergetic al

SURSE ALIMENTARE-raspandire larga

-surse bune:drojdia debere,ficatul,oul,carnea,branza,cerealele integrale.legume cu frunzeverzi(spanac)


13/34

13al vederii-mentine sanatatea pileii

ratiei0,6mg/1000kcal

VITAMINA B3 NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDAROLUL IN ORGANISM-precursorul niacinei estetriptofanul-parte a coenzimelor NADsi NADP,cu rol important inmetabolismul energetic-intervine in mentineareasanatatii sistemului nervos,a

pielii si a sistemuluidigestiv

NECESARUL ZILNIC-1mg niacina=60mg triptofan-necesarul de niacina seraporteaza la aportul energetic alratiei-6,6 mg echivalenti deniacina(EN) la 1000 kcal-minim 13mg EN/zi

SURSEALIMENTARE-raspandire larga-surse bune:germeni degrau,carne de pasare sivita,ficatul,paineintegrala

VITAMINA B6 PIRIDOXIN, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMINROLUL IN ORGANISM

-parte a piridoxalfosfatului,cofactorimplicat in metabolismul aminoacizilor-ajuta transformarea triptofanului inniacina-sustine metabolismul celulei nervoase-intervine in sinteza hemoglobinei si aacidului ascorbic

NECESARUL ZILNIC

-este influentat de aportulde P si L bogate inAGPN al ratiei- este mai mare candaportul de P este mairidicat si cand cel deAGPN este mai redus-1,5-2 mg piridoxin/zi

SURSE

ALIMENTARE-raspandire larga-surse

bune:drojdia debere,carnea sificatul devita,pestele,cerealele integrale

VITAMINA B9 ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMICROLUL IN ORGANISM

-in calitate de coenzima participa labiosinteza acizilor nucleici-ajuta la formarea hemoglobinei-intervine si in anemia

pernicioasa,alaturide vitamina B12

NECESARUL ZILNIC

-microflora intestinalasintetizeaza acid folic incantitati mari-0,4-1,0mg acid folic

SURSE

ALIMENTARE-larga raspandire in

plante cu frunze deculoare verdeinchis(spanac),germenide grau,leguminoase,ficat

VITAMINA B12 - CIANCOBALAMINAROLUL IN ORGANISM-implicata in formareaglobulelor rosii si amaterialului genetic-ajuta la functionareasistemului nervos-lipsa vitaminei B12 induceanemia pernicioasa-corelatacu carenta de acid folic

NECESARUL ZILNIC-necesarul de vitamina B12este asigurat de microfloraintestinala,care osintetizeaza si prin consumde produse de origineanimala-2-3 microg

SURSE ALIMENTARE-ficat,stridii,carne decrab,peste,vita,iaurt

Ficatul este organul dedepozitare aciancobalaminei

ACIDUL PANTOTENIC VITAMINA B5ROLUL IN ORGANISM

-parte a coenzimei Aimplicata in metabolismullipidic,proteic,glucidic-stimuleaza cresterea

NECESARUL ZILNIC

-este sintetizat demicroflora intestinala-10-15mg sau 4-6mg

pentru 1000kcal

SURSE ALIMENTARE

-raspandire larga-surse bune:seminteoleaginoase,leguminoase,ficat,peste,carnevita,telina,germeni de grau,paine


14/34

14integrala

VITAMINA C ACIDUL ASCORBIC-antioxidant biologic-faciliteaza absorbtia fierului si formarea aciduluifolic-participa la sinteza colagenului-mareste rezistenta la infectii-carenta induce boala numita SCORBUT

60-80mg/zi

-sursebune:macesele,coacazele,kiwi,citricele,ardeii,legumele cu frunze verzi

CURS 6

2.5. MINERALELE

Sunt componente alimentare absolut necesare vieii.Din cei 45 de nutrieni considerai absolut necesari sntii organismului uman, 17 sunt minerale.Din cele 92 elemente chimice prezente, n mod natural, pe Pmnt, 50 se regsesc i n organismul

uman.

ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM-au rol PLASTIC, particip la formarea i constituia esuturilor organismului, n special oase idini;-intr n structura multor compui biologici, precum HEMOGLOBINA, HORMONII TIROIDIENI,HCl din stomac;-intervin n activitatea normal a muchilor i nervilor;-menin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprieti osmotice;-controleaz metabolismul apei;-au rol CATALITIC, n calitate de cofactori i/sau activatori enzimatici;

-intervin n procesul de sintez al substanelor proteice i al acizilor nucleici;-deficienele minerale sunt corelate cu afeciuni grave, precum cancer, HTA, afeciuni imunitare.

CLASIFICAREA MINERALELORSubstanele minerale necesare organismului sunt:

MACROELEMENTE -se gsesc n organism n cantiti apreciabile.MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem

de mici.MACROELEMENTE: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, SOLIGOELEMENTE: Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr

ATENIE!Avnd rol esenial, srurile minerale trebuie introduse n organism odat cu hrana.

CALCIULROLUL IN ORGANISM

-rol plastic,sub forma de saruri,fosfati sicarbonati;99% din Ca se gaseste in oase si dintiiar 1% in fluidele corpului si tesuturile moi(instare ionica)-component al factorului intrisec,necesarabsorbtiei vitaminei B12-activeaza numeroase enzime printre carefosfataza,tripsina- intervine in functionarea muschilor si nervilor

NECESARULZILNIC

-500-800 mg infunctie de sex sistare fiziologica-1200 mg/zi previnOSTEOPOROZA

SURSEALIMENTARE

-produselactate,semintede susan,legumecu frunze deculoare verdeinchis,leguminoase,conserve de

peste,stridii


15/34

15si in coagularea sangelui-previne HTA si poate preveni cancerul decolon-scaderea calcemiei(Ca din sange) si provoacatetanie si disfunctii cardiaceBiodisponibilitatea Ca depinde de raportul Ca/P care trebuie sa fie >1 i de prezena compuilorcare leag Ca(acidul oxalic).Lactoza din lapte, unii aminoacizi i vit. D mresc absorbia Ca

FOSFORULROLUL IN ORGANISM-participa la formarea oaselor sidintilor;in sange se gaseste in stare ionica-intervine in metabolismulglucidic,lipidic si proteic-participa la formarea materialuluigenetic si a membranelor celulare

-participa la mentinerea balantei acido-bazice-cofactor si/sau activator enzimatic

NECESARULZILNIC-egal cu cel de Ca

SURSEALIMENTAREleguminoase,seminte defloarea soarelui,lapte si

branza,galbenus,nuci,pui,peste,carne slaba

NU UITATI! Fosforul are importan covritoare n toate procesele energetice, intrnd nstructura tuturor compuilor macroergici.MAGNEZIULROLUL IN ORGANISM-participa la formarea oaselor-indispensabil in formarea si utilizarealegaturilor macroergice-intra in constitutia a peste 300 de enzime

-necesar utilizarii si depozitariiG,L,P;indispensabil pentru transformareaglicogenului in energie-regleaza temperatura corpului

NECESARULZILNIC-350-400 mg

SURSEALIMENTARE-seminte de dovleac sifloareasoarelui,nuci,germeni

degrau,leguminoase,legume colorate verdeinchis,cerealeintegrale,carnemacra,curmale

ATENIE! Magneziul este esenial pentru activitatea muscular i nervoas. Carena inducedereglri ale sistemului nervos, contribuie la HTA, chiar infarct.SODIULROLUL IN ORGANISM

-intervine in transmiterea impulsuluinervos-regleaza aciditatea sangelui-retine apa legata in organism

NECESARULZILNIC

-2-3 g

SURSE ALIMENTARE-sarea de

bucatarie,alimenteprelucrate,carnea de porcsi vita,pesteleoceanic,leguminoasele

ATENIE!! Consumul de alimente srate necesit un aport suplimentar de ap!Consumul exageratde Na mrete riscul de HTA, n special pentru persoanele salt sensitive.Dietele hiposodate suntindicate exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale i cardiovasculare.POTASIULROLUL IN ORGANISM-intervine in contractia musculara

-mentine intracelular balanta apei si aelectrolitilor-participa la transmiterea impulsului nervos-intervine in metabolismul energetic

NECESARUL ZILNIC

-3-6 g/zi

SURSE ALIMENTARE-fructe si sucuri de

fructe,legume si sucuri delegume,diversenuci,leguminoase,cerealeintegrale


16/34

16ATENIE!! Pentru prevenirea HTA, raportul Na/K=0,60.

Dietele bogate n K au efect diuretic dar pot fi extrem de periculoase!! Cartoful esteprincipala surs de K-500 g cartofi = 2 g KCLORULROLUL IN ORGANISM-indispesabil pentru formarea HCl din suculgastric-stimuleaza secretia salivara si a

ptialinei(alfa-amilaza salivara)-ajuta la eliminarea renala a prodisilor decatabolism(uree,acid uric)

NECESARULZILNIC-2-5 g

SURSEALIMENTARE-sarea de

bucatarie,fructele demare,ouale,carnea,laptele

FIERULROLUL IN ORGANISM-component alhemoglobinei,mioglobinei si alcitocromilor

-cofactor al multor enzime din lantulrespirator-40% din Fe furnizat de alimente deorigine animala este Feheminic,restul de 60% si tot FE din

produse de origine vegetala esteneheminic-Fe heminic este mai usor absorbitde organism

NECESARUL ZILNIC-copii:10-14mg-adolescenti:18mg-adolescente:28mg

-barbati:14mg-femei:24mg

SURSEALIMENTAREcarneamacra,peste,fructe de

mare,germeni degrau,cerealeintegrale,seminte sinuci,leguminoase

IMPORTANT! Absorbia Fe neheminic este mbuntit n prezena vit. C sau prin cuplareasurselor de Fe neheminic cu cele coninnd Fe heminic.Absorbia Fe neheminic este redus de

acidul fitic din cereale i de acidul tanic din ceai.DEFICIENA n Fe induce ANEMIEFERIPRIV.ZINCULROLUL IN ORGANISM-cofactor enzimatic pentru peste 70 de enzime-participa la sinteza P si acizilor nucelici-implicat in procesul de crestere al organismelor,aldezvoltarii sexuale,in vederea mentinerii sanatatii

pielii,parului,unghiilor si mucoaselor

15mg

SURSE ALIMENTARE

-carnea de vita,porc simiel,pestele,seminte desusan sidovleac,nucile,branza silaptele,germenii de grau

DEFICINA n Zn induce frnarea creterii i a dezvoltrii sexuale, slbirea sistemului imunitar,

cderea prului, scderea abilitii de a sesiza mirosurile.IODULROLUL IN ORGANISM-Intra in componenta hormonilor tiroidieni-controleaza functionarea glandei tiroide-in deficit de iod glanda tiroide seHIPERTROFIAZA,afectiune numita GUSA

NECESARULZILNIC-barbati:0,14mg-femei:0,10mg

SURSEALIMENTARE-peste,fructe demare,legumecultivate in soluri

bogate in iod,sareaiodata

FLUORULROLUL IN ORGANISM-prezent in oase si dinti-lipsa F produce carii

NECESARUL ZILNIC-1,5mg

SURSE ALIMENTARE-apa florurata(1mg/l)-ceai ,peste,fructe de


17/34

17dentare mare,germeni de

grau,branza proaspata

CUPRULROLUL IN ORGANISM-cofactor pentru numeroase enzime-necesar absorbtiei si utlizarii Fe(incorporarea luiin hemoglobina si in celulele rosii ale maduveiosoase)-implicat in procesul dfe coagulare a sangelui-necesar bunei functionari a sistemelorcardiovascular si imunitar,a tesutului conjuctiv sia nervilor

NECESARULZILNIC

-2-3mg

SURSEALIMENTARE-nuci,fructe demare,germeni degrau,cerealeintegrale sileguminoase

SELENIULROLUL IN ORGANISM-puternic antioxidant,mai precis:-cofactor

pentru enzima SO-impreuna cu vit.E protejeaza de oxidaremembranele celulare

NECESARULZILNIC

-necunoscut cuprecizie(0,05-0,20mg)

SURSE ALIMENTARE-peste marin.fructe de

mare,nuci,muschi deporc,branzaproaspata,cerealaintegrale

IMPORTANT!! Deficitul n Se este responsabil de apariia unor forme de cancer

CROMULROLUL IN ORGANISM-esential in metabolizarea glucozei-carenta de Cr modifica toleranta la

glucoza si secretia de insulina

NECESARULZILNIC

-0,05-0,20mg

SURSE ALIMENTARE-drojdia de

bere,arahide,nuci,uleiuri

vegetale,prune,leguminoase

MANGANULROLUL IN ORGANISM-cofactor pentru numeroase sisteme enzimatice-implicat in metabolismul glucidic si cel lipidic-necesar pentru structura normala aoaselor,reproducere si sistemul nervos central

NECESARULZILNIC-3-5mg

SURSE ALIMENTARE-Germeni de grau,nuci sialte seminteoleaginoase,afine,cerealeintegrale, leguminoase,ceai

COBALTUL

ROLUL IN ORGANISM-component al vit. B12-carenta induce incetinireacresterii si anorexie

NECESARUL ZILNIC-nu se cunoaste SURSE ALIMENTARE-peste,plante marine

MOLIBDENULROLUL IN ORGANISM-cofactor enzimatic(de ex.

pentru xantin-oxidaza)-previne formarea cariilor

NECESARUL ZILNIC

-0,12-0,50mg

SURSE ALIMENTARE-germeni de grau,carneaslaba,cerealeintegrale,leguminoase,rosii

CURS 7

2.6. APA


18/34

18-are rol vital, fiind mediul n care se desfoar toate reaciile biologice.-organismul uman adult conine 60-65% ap; corpul copiilor --conine mai mult ap, care sediminueaz drastic cu vrsta.-corpul femeilor, avnd mai mult esut adipos, conine mai puin ap fa de cel al brbailor.APAn organism, majoritatea apei este localizat intracelular i, mai puin, extracelular.Electroliii regleaz balana apei intra- i extracelulare K este prezent, n special, n interiorulcelulelor iar Na, n exterior. Apa intr i iese din celule n funcie de concentraia n sruri, printr-un

proces numit OSMOZ. Este furnizat organismului prin buturi i alimente:Ceai, cafea: 99% apCoca-cola, bere: 90-92% apLapte integral: 86-87% apVin: 76-77% ap

Alimente cu coninut ridicat de ap: fructe, legume, iaurtAlimente cu coninut mediu de ap: carnea, pineaAlimente cu coninut sczut de ap: cereale, leguminoase uscate, oleaginoase (nuci, alune etc.)Alimente lipsite de ap: uleiurile rafinate

ROLUL APEI IN ORGANISMDizolv substanele nutritive i le transport n celule iar din celule elimin produii de metabolism(rinichii filtreaz ~200 l ap/zi).Solubilizeaz substanele minerale, fcnd posibil aciunea lor.Particip la activitatea enzimelor i la producerea sucurilor digestive.Este principalul lubrifiant al corpului (muchi i articulaii).Particip la meninerea constant a temperaturii corpului.

BILANUL APEIn afar de apa introdus n organism cu hrana, o cantitate de ap se formeaz prin arderea G, L i P

ap de combustie sau ap metabolic.Astfel: 100 g L 107 g ap100 g G 60 g ap

100 g P 41 g apSurplusul de ap se elimin prin piele (transpiraie), plmni (respiraie), rinichi (urin) i intestine(fecale).

ntre aportul i eliminarea de ap, n condiii normale, exist un echilibru numit BILANHIDRIC ECHILIBRAT.

APORT g ELIMINARE gLichide (apa,ceai,supe etc.) 1450 Urina

Fecale1450150

Apa continuta in alimente 1000 Piele 800Apa metabolica 250 Plamani 300Total 2700 Total 2700

NECESARUL DE APPentru un adult de 70 kg, care triete ntr-un mediu agreabil i practic o profesie predominantsedentar, necesarul de ap este de 1 g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp.Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate muscular, febr) crete necesarul deap datorit pierderilor prin transpiraie i respiraie.Meninerea bilanului hidric este vital, DESHIDRATAREA fiind foarte periculoas:

Pierderea a 10% din apa corpului disturb serios funciile fiziologice;Pierderea a 20% din apa corpului este mortal.

Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performan, btrnii. ALCOOLUL iCOFEINA sunt diuretice puternice.


19/34

19SUBSTANE ANTINUTRITIVE NATURALESe formeaz n alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei.

Substanele antinutritive sunt: substane care reduc utilizarea proteinelor-numite si antiproteinogenetice; substane care reduc utilizarea vitaminelor-numite i antivitamine; substane care reduc utilizarea srurilor minerale sau antimineralizante.

Antiproteinogeneticele:-acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc utilizarea materialului azotat saucresc necesarul organismului pentru anumii aminoaciziINHIBITORI ENZIMATICI, HEMAGLUTININE, SAPONINE, GOSIPOLANTIPROTEINOGENETICE inhib aciunea enzimelor proteolitice prezeni n leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ou etc. sunt termorezisteni Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulin ce formeaz cu tripsina un

complex inactiv enzimatic. Mresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc i absorbia L i G. Sunt inactivai prin tratament termic-CLDUR UMED

HEMAGLUTININELE mpiedic coagularea sngelui i provoac aglutinarea hematiilor, produc intoxicaii prezente n leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia i FAZINA din fasole sunt inactivate prin fierbere

SAPONINELE prezente mai ales n leguminoase, spumeaz n ap provoac liza hematiilor i induc o ncetinire a creterii sunt inactivate la fierbere i prin hidroliz acid

GOSIPOLUL pigment polifenolic, inhib sinteza proteinelor, prezent n seminele de bumbac

ANTIVITAMINEcompui organici naturali care perturb utilizarea vitaminelor pe diferite ci:

descompun unele vitamine se combin cu vitaminele transformndu-le n compleci neabsorbabili blocheaz utilizarea digestiv sau metabolic a vitaminelor

EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINAASCORBINOXIDAZA

enzim ce oxideaz acidul ascorbic prezent n LEGUME i FRUCTE devine activ n contact cu O2, prin operaii de decojire, tiere, presare

inactivat prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulareTIAMINAZA

enzim ce induce carene n vit. B1 prezent n corpul unor organisme acvatice (pete crud sau srat, icre, scoici etc.) i unele

plante inactivat prin prelucrare termic

AVIDINA glicoproteid prezent n albuul crud formeaz cu BIOTINA un complex inactiv se inactiveaz prin fierbere

ANTIMINERALIZANTEsubstane care complexeaz mineralele sau interfer cu mecanismul lor de aciuneEX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC i TIOGLUCOZIDELE (sau factorii guogeni)ACIDUL OXALIC


20/34

20 formeaz oxalai, n special cu Ca i Mg, reducnd absorbia mineralelor acidul oxalic i oxalaii sunt substane toxice conin, natural, acid oxalic: SPANACUL, tevia, loboda, frunzele de sfecl i sfecla roie,

mcriul, pulberea de cacao n prezena vitaminei D i a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului oxalic este

mult diminuat, chiar anulat

ACIDUL FITIC formeaz cu mineralele, n special Ca, Fe, Mg i Zn, compui insolubili ce reducbiodisponibilitatea acestor elemente

prezent n cantiti apreciabile n nveliurile i embrionul cerealelor dar i n leguminoase,nuci, semine oleaginoase

Reducerea efectului negativ al acidului fitic: reducerea aportului cu hrana favorizarea unei microbiote utile n colon (produce fitaz care elibereaz mineralele blocate

n fitai) mrirea aportului de Ca

TIOGLUCOZIDELE Tiocianaii sunt inhibitori puternici ai captrii iodului de ctre glanda tiroid - POT

INDUCE HIPOTIROIDISM Prezeni n cantiti mari n legume din familia CRUCIFERAE (varz, conopid, broccoli,

gulii, napi) i n cantiti mai mici n mazre, soia i semine de in TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZ FACTORII GUOGENI

CURS 8

3.1. DIGESTIA3.1.1. TUBUL DIGESTIV

3.1.2. GLANDELE ANEXE3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI

3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

3.1. DIGESTIAPentru utilizarea nutrienilor din hran, alimentele sufer o serie de transformri, care permitcompuilor macromoleculari s elibereze substanele simple, absorbabile (care pot strbate pereiiintestinali i pot ajuge n celule, unde sunt metabolizai dup nevoile celulei i ale organismului).Transformrile sunt: fizice, chimice, biochimice

Digestia se realizeaz cu ajutorul aparatului digestiv care este alctuit din: TUB DIGESTIVGLANDE ANEXE

TUBUL DIGESTIV-canalul cuprins ntre 2 orificii care fac legtura cu exteriorul: ORIFICIULBUCAL i cel ANAL.

-alctuit din mai multe segmente:CAVITATEA BUCAL, FARINGE, ESOFAG, STOMAC, INTESTIN SUBIRE, INTESTINGROSSegmentele direct implicate n digestie au o alctuire similar a pereilor lor i se deosebesc prinFORM, DIMENSIUNI, ROL.CAVITATEA BUCALalctuit din:VESTIBULUL GURII situat n afara arcadelor dentareCAVITATEA BUCAL PROPRIU-ZIS situat n interiorul arcadelor dentareare 5 perei: - un

perete anterior (BUZELE)


21/34

21- 2 perei laterali (OBRAJII)- un perete inferior (PLANEUL GURII)- un perete superior (BOLTA PALATIN)

cavitatea bucal este cptuit cu o mucoas bucal pereii cavitii bucale sunt inervai cu nervi senzitivi i motori in cavitatea bucal este situat aparatul masticator: DINII i LIMBA

DINII-adulii posed 32: 16 pe maxilar, 16 pe mandibul-8 INCISIVI-taie alimentele-4 CANINI-sfie alimentele-8 PREMOLARI-strivesc alimentele-12 MOLARI-macin alimentele

LIMBA -organ musculos, acoperit cu mucoasa lingual, n grosimea creia se gsesc glandesalivare mici-secret MUCUS (mucopolizaharide) i ENZIME (-amilaza salivar).

-pe suprafaa limbii se gsesc papilele gustative (percep cele 4 gusturi de baz: acru,dulce, amar, srat)

TUBUL DIGESTIV

FARINGELE i ESOFAGUL organe de treceretrecerea alimentelor e facilitat de muchii longitudinali (exterior) i circulari (interior)STOMACUL capacitate medie 1300 cmcPeretele stomacului are importan major n digestie.

este alctuit din 4 tunici (straturi):(dinspre exterior spre interior)

- tunica seroas- tunica muscular- tunica submucoas. tunica mucoas (mucoasa gastric

STOMACUL MUCOASA GASTRIC

n grosimea ei (2 mm) se gsesc numeroase glande gastrice (aprox. 40 milioane),care secret SUCUL GASTRIC.

glandele gastrice sunt de 3 tipuri (dup localizarea i funciile pe care lendeplinesc):

glande fundice (glande principale) situate n zona fundic, secret HCl, pepsin,chimozin i mucin;

glande cardiale-situate n zona orificiului cardia, secret lipaza gastric i mucin; glande pilorice-situate n zona piloric, secret chimozin i mucin.

INTESTINUL SUBIRE

-este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, avnd 6-8 m i un mediu de 2,5 cm.-este alctuit din 2 poriuni: duodenul i jejunoileonul (intestinul mezenterial).

DUODENUL are forma de potcoav, o lungime de 25 30 cm i este segmentul fix alintestinului subire. n duoden se vars canalul pancreatic i canalul coledoc (de la vezica biliar).

JEJUNOILEONUL este poriunea cea mai lung a intestinului subire, mobil (peristaltism),prezint numeroase ndoituri (anse).

Mobilitatea jejunului permite:- amestecarea alimentelor cu sucurile digestive- distribuirea uniform a chimului intestinal n zona de absorbie (faciliteaz

absorbia nutrienilor).

Ultima poriune a intestinului subire comunic cu intestinul gros prin orificiul ileocecal,astupat cu valvula ileocecalPeretele intestinului subire este alctuit din patru tunici (de la exterior spre interior): tunica seroas,tunica muscular, tunica submucoas i tunica mucoas (mucoasa intestinal).


22/34

22Mucoasa cptuete intestinul i reprezint aparatul secretor i de absorbie.Mucoasa intestinal formeaz valvule conivente (800-900 buc.) de forma unor segmente circulare,aezate perpendicular pe suprafaa interioar a intestinului (h=7 8 mm).

Valvulele conivente sunt concentrate n zona de absorbie: lipsesc n prima parte aduodenului i sunt numeroase n partea terminal a acestuia i n cea mai mare parte a

jejunoileonului, ns dispar n ultimii 60 cm ai intestinului.

Valvulele conivente mresc de dou ori suprafaa intern a intestinului subire (suprafaa deabsorbie).Pe valvulele conivente se gsesc nite formaiuni numite VILOZITI INTESTINALE, de formconic, cilindric sau lamelar (h=1-1,5 mm).

Vilozitile intestinale (aprox. 4 milioane) reprezint unitatea morfofuncional a aparatuluide absorbie intestinal i mresc suprafaa mucoasei. Printre viloziti exist orificiile glandelorintestinale care secret enzimele intestinale.

INTESTINUL GROSeste ultimul segment al tubului digestiv, are aproximativ lungimea individului (1,7 1,8 m).

prezint trei poriuni: cecul, colonul i rectul.

COLONUL are forma literei U rsturnat, fiind aezat n jurul intestinului subire i prezint 3 zone: ascendent transversal descendent

- prezint sugrumri numiteplici semilunare (cu aspectul unor ncreituri);- nu secret sucuri digestive, dar este puternic vascularizat (faciliteaz absorbia);- are o microflor abundent.

MICROFLORA INTESTINAL diverse microorganisme, care metabolizeaz componentelehranei rmase netransformate, produii de metabolism fiind absorbii.MICROFLORA DE FERMENTAIE PROBIOTICE-produii de metabolism au efect fiziologic

benefic.Sntatea colonului este asigurat de dominaia microflorei de fermentaie n deterimentul celei de

putrefacieGLANDELE ANEXE glandele salivare, ficatul, pancreasul

Glandele salivare se deschid n cavitatea bucal i produc saliva cu ajutorul creia se realizeazdigestia bucal.Dup mrime, glandele salivare sunt :

glande salivare mici glande salivare mari.

Glandele salivare mici sunt dispuse n mucoasa bucal i lingual i secret numai mucin.

Glandele salivare mari sunt dispuse n grosimea pereilor cavitii bucale i secret attmucin ct i enzime (-amilaz numit i ptialin).

FICATUL cea mai mare gland din organismlocalizat n cavitatea abdominal, n partea superioar dreapt, sub diafragmndeplinete o varietate de funcii, care pot fi grupate n:

funcia biliar; funciile metabolice; alte funcii ale ficatului

FICATULFUNCIA BILIAR const n secreia bilei

BILA este alctuit din: ap, sruri biliare, pigmeni biliari, colesterol, lecitin, mucin i substaneminerale.Srurile biliare sunt cel mai important constituent al bilei. Sunt srurile de sodiu ale acizilor biliari(acid glicocolic i taurocolic).


23/34

23ndeplinesc urmtoarele funcii:

emulsioneaz grsimile i faciliteaz activitatea lipazei pancreatice; formeaz cu grsimile compleci coleinici solubili n ap, permind absorbia grsimilor i

a vitaminelor liposolubile; au rol laxativ; menin echilibrul microflorei colonului, avnd rol antiputrid;

stimuleaz formarea bilei. Pigmenii biliari se formeaz din hemoglobina pus n libertate prin distrugerea globulelor

roii btrne, la nivelul ficatului i al splinei.O problem important este meninerea unui raport optim ntre srurile biliare, lecitin i

colesterol, pentru evitarea precipitrii colesterolului, care formeaz calculii biliari (pietre, colesterolprecipitat).

Bila este format n mod continuu de ctre celulele hepatice i se vars:fie n duoden (n timpul digestiei)-bil hepaticfie n vezica biliar (n pauzele digestive)-bil vezicular, care se vars n duoden din vezicula

biliar, numai n timpul alimentaiei. Funciile metabolice ale ficatului: Funcia glicogenic biosinteza glicogenului pe seama glucozei din alimente

(glicogenogenez) glucid de rezervprocesul de glicogenogenez se produce i din grsimi i protide

(glicogenoneogenez) Funcia adipogenetic conversia enzimatic a lipidelor neutre n fosfatide, care sunt mai

uor metabolizabile. Cnd sinteza enzimelor implicate este dereglat, apare infiltraia gras a ficatului CIROZ Ficatul poate transforma glucidele n exces n lipide i invers, lipidele n glucide. Funcia proteinogenetic biosinteza unor proteine, enzime, conversia amoniacului

rezultat din reaciile de dezaminare n uree.Alte funcii: regleaz metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), regleaz metabolismul apei, funcieanti-toxic, funcie hematopoetic etc.PANCREASUL Produce insulina Secret sucul pancreatic, cu rol foarte important n digestie (conine -amilaz, lipaz,

tripsinogen, chimotripsinogen i carboxipeptidaze)

CURS 9

3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI

n urma digestiei, alimentele sunt transformate astfel nct componentele lor s poat fi asimilate deorganism.Produii de digestie-MONOGLUCIDE, AMINOACIZI, ACIZI GRAI, GLICERIN.Dup terminarea digestiei, urmeaz procesul de absorbie.

Pentozele se absorb prin difuzie, glucoza i galactoza prin transport activ (cu consum de ATP) iarfructoza prin difuzie facilitat. Toate glucidele simple ajung n snge.Absorbia aminoacizilor se face prin transport activ, fiind preluai de circuitul sangvin.Acizii grai cu numr mic de atomi de C i o parte din glicerol difuzeaz i ajung n sngele port.

Acizii grai cu un numr mai mare de 12 atomi de C i majoritatea glicerolului difuzeaz i suntabsorbii numai pe cale limfatic.


24/34

24

TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI

GLUCIDE PROTIDE LIPIDE

Amidon

Amilaz salivari pancreatic

Maltoz

Maltaz

GLUCOZ+

GLUCOZ

Zaharoz

Invertaz

GLUCOZ+

FRUCTOZ

Lactoz

Lactaz

GLUCOZ

GALACTOZ+

Proteaz gastric(pepsin)

Albumoze i peptone

Proteaze pancreatice- Tripsin- Chimotripsin- Carboxipolipeptidaze

Polipeptide

Proteaze intestinale

AMINOACIZI

- Aminopolipeptidaze- Dipeptidaze

Aciunea bilei

Emulsionare

Lipaz gastric,pancreatic

GLICERIN

ACIZI GRAI

+

ALIMENTE

Transformrile digestive nu se realizeaz cu randament de 100%, o parte din componentelealimentare se elimin odat cu deeurile.Coeficientul de utilizare digestiv a hranei (CUD):

CUD este dependent de natura alimentelor, fiind mai mare (aprox. 94%) pentru produsele animalei mai mic (85-87%) pentru produsele vegetale-conin fibre alimentare, ce afecteaz randamentuldigestiei.

3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI

3.2.1. CENTRUL ALIMENTARActivitatea aparatului digestiv se desfoar ca un tot unitar, fiind coordonat de sistemul

nervos central (SNC).n scoara i subscoara cerebral exist o zon care rspunde de funcionarea i reglarea

aparatului digestiv, zon numit CENTRU ALIMENTAR.Funcionarea aparatului digestiv ncepe din momentul primirii alimentelor i se ncheie n

momentul terminrii digestiei, absorbiei i eliminrii substanelor neabsorbabile.n funcionarea aparatului digestiv exist o succesiune a funcionrii segmentelor sale i o

periodicitate a activitii sale, n ansamblu.CENTRUL ALIMENTAR

Digestia ncepe cu funcionarea cavitii bucale. n acest timp, stomacul se pregtete pentruprimirea hranei, prin funcia secretorie a glandelor gastrice. Intestinul i ficatul se afl nstare de repaus.

100ingeratCantitatea

excretatCantitatea-ingeratCantitateaCUD =


25/34


26/34

26 cultur religie posibiliti materiale APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust i consisten. REPULSIA se datoreaz deseori refuzului impus unor alimente de religie sau tradiii-

MUSULMANII I CARNEA DE PORC

Apetitul i repulsia au un rol decisiv n atitudinea consumatorului fa de un produsalimentar.

Aroma i aspectul mresc atracia pentru un produs alimentar: dac aceste caracteristicidispar, dei se pstreaz valoarea nutritiv, atracia pentru produsul respectiv scade saudispare complet-valabil i invers

ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL I SUNT O IMAGINE A CONDIIILORMATERIALE.

Omul nu mnnc numai pentru a se hrni, a mnca este, pentru oameni, UN GESTSOCIAL.

Sntatea fizic i mental a unui individ este strns legat de comportamentul su

alimentar.CURS 10

4. PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONALPRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE

CEREALE I PRODUSE CEREALIERE recomandabil cereale integrale, amestec de cereale(gru, secar, ovz), msli (preferabil cu amestec de fructe uscate i semine oleaginoase).

Nu se recomand pinea alb i produsele finoase din fin alb.LEGUME I FRUCTE se recomand consumul n stare proaspt sau cu prelucrare minim,congelate; fructele, sub form de compoturi nendulcite, fr conservani iar legumele, fermentatelactic.

Cartofii este bine s se consume fieri sau copi, NU PRJII.LAPTE I DERIVATE recomandate produsele LIGHT, srace n colesterol, precum laptedegresat, brnzeturi slabe, proaspete, iaurt degresat, chefir.CARNE de preferin slab (vit, pasre, iepure), pregtit n aburi sau la cuptor.PETE minim de 2 ori/sptmn, preferabil pete marin.OU max. 5/sptmn, ca atare, preferabil fierte moi sau ochiuri romneti.GRSIMI uleiuri vegetale, preferabil obinute prin presare la rece, netratate termic; margarina

consumat moderat, cu coninut mic de grsime, obinut prin inter- i transesterificare (pentru a nuconine acizi grai TRANS), colorat natural (caroteni) i conservat cu vitamina E.BUTURI limitarea consumului de buturi carbogazoase, bogate n zahr i conservani,colorani i aromatizani sintetici.

Recomandat: ap mineral i plat i suc de fructe (ATENIE la exces! Aport sporit deglucide simple!).

MINIM 1,5 l ap/zi cu 30-45 minute nainte de mas, ajut la fluidificarea sngelui,permite o mai bun secreie a sucurilor digestive i limiteaz apetitul.

CEAIURILE, n special CEAIUL VERDE, sunt surse foarte bune de antioxidani,recomandate a fi consumate ntre mese.

4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE


27/34

27 Proteinele laptelui (3,2-3,5%) reprezentate de CAZEIN, PROTEINELE ZERULUI

(LACTOALBUMIN i LACTOGLOBULIN), proteinele din membrana globulelor degrsime.

Calitatea proteinelor laptelui descrete n ordinea: proteine din zer, proteine din lapte(global), cazein.

Proteinele din zer precipit la tratament termic, se regsesc n urd.

Proteinele laptelui, dei conin toi aminoacizii eseniali, au un mic deficit n METIONIN.Proteinele din zer sunt mai bogate n aminoacizi cu sulf, au o VB mai mare, apropiat de aproteinelor oului.

Lipidele laptelui (5-6%) sunt n stare emulsionat, conin acizi grai saturai cu catenscurt. Se concentreaz n smntn i unt.

Glucidele laptelui (4-5%) sunt reprezentate de LACTOZ, uor hidrolizabil i cu rolpozitiv n absorbia Ca.

GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI

AVANTAJE DEZAVANTAJE

CARNE SI DERIVATE Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr.B,FeFicatul sursa excelenta devitamine(A,B2,B6,niacina si minerale-Fe,P,Ca)200 g ficat porc asigura necesarul devitamina A pt 10 zile si necesarul de Fe pt 3zile

Aportul decolesterolnitriti,nitrozamine

puri lipsite devitamineC,glucide,acidifianteale sangelui

PESTE Proteine cu vb ridicata usor digerabileAGPN,iod,vit.D

OUA Cocktail de nutrienti valorosi siproteine,lecitina,vitamine(A,D,E,B1,B2,B6)si minerale(P,Ca,Fe)

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE Proteinele crnii (16-20%) au VB ridicat i un coninut echilibrat de aminoacizi eseniali,

sunt bogate n aminoacizi cu sulf i lizin. Lipidele crnii variaz mult, de la 2-3% n muchiul de vit pn la 30-35% n carnea gras

de porc. Sunt bogate n acizi grai saturai, o surs important de colesterol, factori de risc nBCV.

Proteinele petelui sunt mai uor digerabile iar lipidele (n special, din petele oceanic) suntbogate n AGPN (cu 4, 5 i 6 duble legturi). Petele furnizeaz vitaminele A, D, alturi decele din grupul B. Pe lng iod, petele este o surs bun de P, K, Fe, F, Zn.

Oul este alimentul cu cea mai mare VB. Proteinele coninute (14%) sunt bogate naminoacizi eseniali, precum lizin, metionin, triptofan. Lipidele sunt reprezentate, nspecial, de fosfatide (12%), dar i de colesterol.

Vitaminele oului: caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colin, PP. Cele hidrosolubile sunt

prezente n albu i glbenu, pe cnd cele liposolubile sunt localizate numai n glbenu. O alimentaie prea bogat n ou este dezechilibrant prin deficit de vit. C, exces de

colesterol, suprasolicitarea ficatului.


28/34

28CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE


AVANTAJEDEZAVANTAJE

LEGUME SI FRUCTE Surse de compusi bioactivispecifici:vitamine(vit.C,bioflavone,acidfolic,vit.K) minerale cu caracteralcalin(K,Ca,Mg),oligoelemente(Fe,Cu,I,Zn)fibre alimentare solubile(in special pectina)si insolubile(celuloza,hemiceluloza) uleiurieterice

Sarace in proteine

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE Grupa LEGUME I FRUCTE se caracterizeaz printr-o bogie de compui bioactivi i un

aport caloric redus.

Mineralele alcaline din legume i fructe menin echilibrul acido-bazic i neutralizeaz aciziiformai n organism prin consum de carne, ou, cereale. Uleiurile eterice stimuleaz secreia de sucuri digestive, favoriznd digestia. Fitoncidele (din usturoi, ceap) au efect bactericid i bacteriostatic, ntresc sistemul

imunitar.



CEREALE,PRODUSECEREALIERE SILEGUMINOASE

Surse de vitaminelente(amindon) sivitamine din grupulB,minerale si fibre(in

produse integrale)

Ceralele sunt lipsite de vit.Csi D,sunt sarece in calciu si

bogate in acid fitic,carereduce biodisponibilitateavitaminelor si mineralelor

Cerealele, n special grul, reprezint principala surs de proteine vegetale din alimentaie.Proteinele din secar sunt superioare proteinelor grului.

Leguminoasele au un coninut mai mare de proteine (18-45%), cu un aport destul deechilibrat al aminoacizilor eseniali MIXTURI PROTEICE CEREALE-LEGUMINOASE.

Ovzul are cel mai mare coninut de lipide, aprox. 5%, de aceea rncezete relativ rapid.Soia conine aprox. 20% lipide.

Germenii cerealelor conin vit. E i steroli dar germenii sunt ndeprtai nainte de mcinare. Prin mcinare i cernere, fina srcete n vitamine i minerale, care se gsesc n

nveliurile externe ale boabelor. O diet bazat excesiv pe cereale induce hipovitaminoz C, astenie nervoas i obezitate.



GRASIMI ALIMENTARE Uleiurile vegetalesun surse bune deAGPN,vit.A,D,E

Lipsite de minerale sivitamine hidrosolubile.Grasimile animale sunt

bogate in AGS si


29/34

29colesterol

Un exces de grsimi alimentare, mai ales de origine animal, expune riscului de BCV prinobezitate, hipercolesterolemie i hipertrigliceridemie.GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI


ZAHAR SI PRODUSEZAHAROASE

Furnizeaza glucidecu absorbtie rapida

Valoare energetica maresi continut foarte scazutin compusi

bioactivi(sunt lipsite sausarace in minerale).Excesul expuneorganismul ladezechilibre nutritive sisunt cariogene

Excesul de zahr i produse zaharoase induce:

aport excesiv de energie, ceea ce se coreleaz cu OBEZITATEA; o supra-solicitare a pancreasului, implicit risc de diabet; astenii nervoase prin srcirea organismului n vitamine din gr. B favorizeaz apariia cariilor dentare



BAUTURI Sucurile de legume si fructe suntsurse excelente de legumesimple,usor asimilabile,sarurimineralealcaline,vit.C,bioflavone,caroteni,acidfolic,vit.K.Sunt detoxifiante,hepatoprotectoare sieficiente in afectiuni renale sicardiovasculare.Berea este bogata in vitamine din

grupa B si uleiuri eterice.Vinul,in special cel rosu,este o sursaimportanta de bioflavone,cu rolcardioprotector

Bauturile alcoolicetrebuie consumatecu moderatie.Bauturile racoritoarefurnizeaza multzahar(suprasolicita

pancrteasul sifavorizeazaobezitatea)

CURS 11

4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL

ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC


30/34

30 ALIMENTAIA PRECOLARILOR ALIMENTAIA COPIILOR CU VRSTA CUPRINS NTRE 6-12 ANI ALIMENTAIA ADOLESCENILOR (13-18 ANI) ALIMENTAIA PERSOANELOR N VRST

ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC

NECESARUL ENERGETIC: FAO/OMS recomand femeilor nsrcinate un aportsuplimentar mediu de 300 kcal/zi, 150 kcal/zi n trimestrul I de sarcin i 350 kcal/zi ntrimestrele II i III de sarcin.

NECESARUL DE PROTEINE: aport suplimentar de 30 g proteine/zi, preferabil 1 poriecarne i 2 porii lapte i produse lactate.

NECESARUL DE VITAMINE: suplimentar, zilnic vitamina A: + 200 g RE vitamina D: + 5 g (200 U.I.) vitamina E: + 8 mg vitamina C: + 20 mg

acid folic: + 400 g niacin: + 2 mg vit. B1: + 0,3 mg vit. B2: + 0,4 mg vit. B6: + 0,6 mg vit. B12: + 1 g

NECESARUL DE MINERALE: suplimentar, zilnic Ca: + 400 mg P: + 400 mg Fe: + 30-60 mg I: + 25 g

Mg: + 150 mg Zn: + 5 mg

O deficien comun n timpul sarcinii, cu implicaii serioase, este aportul insuficient de acid folic,vitamin implicat n calitate de cofactor enzimatic n procesul diviziunii celulare.greuri matinale, avort spontan, greutate redus a nou-nscutului.

Surse bune de acid folic, recomandate gravidelor: cereale integrale, leguminoase, legume cufrunze verzi, portocale, banane, pepene galben.

O alimentaie diversificat furnizeaz vitaminele i mineralele absolut necesare. Din dietazilnic nu trebuie s lipseasc produsele lactate, cerealele integrale, fructele i legumele

proaspete.

Nevoia cea mai mare de minerale apare n ultimul trimestru de sarcin. Corpul nou-nscutului conine 30 g Ca, cea mai mare parte fiind asimilat n ultimultrimestru, 300 mg/zi. Viitoarele mame trebuie s-i asigure, pe timpul sarcinii, nevoilecrescute de calciu, pentru perioada lactaiei.

Suplimentarea cu Fe este justificat de creterea cu aprox. 33% a cantitii de snge din corpi pentru dezvoltarea normal a placentei. n ultimul trimestru de sarcin se produce untransfer masiv de Fe de la mam la ft. Acesta asigur necesarul de Fe al sugarului, deoarecelaptele este o surs srac de Fe.

Suplimentarea aportului de vitamina C, pe lng faptul c ofer protecie mrit fa deinfecii, favorizeaz absorbia Fe neheminic.

Aportul de suplimente nutriionale, pe timpul sarcinii, trebuie s se fac numai cu acceptulmedicului. De aceea, este preferabil consumul de alimente care sunt surse bune de proteinecu valoare biologic ridicat, vitamine i minerale, antioxidani naturali, ntr-o dietdiversificat care s favorizeze absorbia acestor nutrieni.


31/34

31 PROGESTERONUL (hormonul sarcinii) diminueaz peristaltismul intestinal. Deoarece

femeia nsrcinat are un tranzit mai lent, ce predispune la constipaie, din alimentaie nutrebuie s lipseasc fibrele alimentare, fr a se depi nivelul recomandat de 30 g/zi. Serecomand consumul de fructe uscate, prune i suc de prune, fructe i legume proaspete,cereale integrale, alturi de cantiti suficiente de lichide.

Lactaia: hormonul PROLACTINA stimuleaz producerea laptelui matern, care este

alimentul ideal pentru nou-nscut, n special n primele 6 luni. Are compoziia ideal (deidifer mult, de la mam la mam, nutrienii sunt furnizai n cantitatea i proporia ideal),asigur imunitate copilului, este curat (dac mama are grij ce mnnc i cum triete), estefurnizat la temperatura ideal, de cte ori este nevoie i asigur legtura afectiv mam-copil.

Pe durata alptrii, mamele trebuie s-i suplimenteze aportul energetic cu aprox. 500kcal/zi (FAO/OMS). Un sugar trebuie s consume aprox. 900 ml lapte/zi; dac mama nu

poate oferi suficient lapte, este necesar suplimentare dietei copilului cu formule nutritiveadecvate vrstei.

Laptele matern ofer anticorpii necesari i conine factorul bifidus, ce favorizeazdezvoltarea microbiotei utile i reduce riscul de diaree.

ALIMENTAIA COPILULUI MICNEVOILE NUTRIIONALE ALE COPILULUI MIC

NECESARUL DE ENERGIE: n primele 6 luni: 90 110 kcal/kilocorp i zi; ntre 6 12 luni: 80 90 kcal/kilocorp i zi; de la 1 la 3 ani: 1300 kcal/zi.

Hrana copilului trebuie s conin toate substanele nutritive care intr n structuraorganismului su: proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamin, ap. Toate componentele

raiei copilului trebuie s fie valoroase, n proporii suficiente i bine determinate. Excesul sauaportul insuficient al uneia dintre acestea pot conduce la dereglri n creterea i dezvoltareacopilului.

NECESARUL DE PROTEINE (P) Cnd aportul de P din alimentaia copilului este insuficient, creterea i dezvoltarea sunt

ncetinite iar imunitatea este sczut. Cu ct copilul este mai mic, cu att este mai mare cantitatea de P/kgcorp. Astfel, proteinele

trebuie s asigure aprox. 15% din E total. Necesarul de P este de 2,2 g/kgcorp pentru primele 6 luni de via i de 2,0 g/kgcorp pentru

ultimele 6 luni ale primului an de via. Proteinele pot fi furnizate de materii prime ca: lapte, ou, carne de pasre, carne de mnzat,

ficat, cereale. Leguminoasele pot fi introduse n formulele de alimente pentru copiii maimari de 2 ani, dar n cantiti mici pentru a nu produce tulburri digestive.NECESARUL DE LIPIDE (L)

L sunt importante pentru asigurarea imunitii organismului, pentru vehicularea vitaminelorliposolubile i formarea structurilor celulare. Insuficiena L n raia copilului mic are oinfluen nefavorabil asupra ntregii sale dezvoltri.

Necesarul zilnic:0 1 ani, 6 g/kgcorp i zi1 3 ani, 4-5 g/kgcorp i zi.

NECESARUL DE GLUCIDE (G) G reprezint sursa principal de energie din alimentaia copiilor. Lactoza este important n

dezvoltarea creierului (galactoza intr n structura cerebrozidelor). Aportul recomandat: 10 15 g G/kilocorp i zi.


32/34

32NECESARUL DE VITAMINE I MINERALE

0-6 luni 6-12 luni 1-3 ani

Vit. A(RE) 420 400 400Vit. D()microg 10 10 10

Vit.E(mg) 3 4 5Vit.C(mg) 35 35 45Acid folic(microg) 30 45 100

Niacina(mg EN) 6 8 9Vit.B1(mg) 0,3 0,5 0,7Vit.B2(mg) 0,4 0,6 0,8Vit.B6(mg) 0,3 0,6 0,9Vit.B12(microg) 0,5 1,5 2Ca(mg) 360 540 800P(mg) 240 360 800I(microg) 40 50 70Fe(mg) 10 15 15Mg()mg 50 70 150Zn(mg) 3 5 10

INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE N ALIMENTAIA SUGARULUI 1 6 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate;

6 12 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate plus alimente solide. Alimentele solide pot fi introduse n dieta sugarului ncepnd cu luna a 4-a de via, dar estepreferabil s se introduc abia din luna a 6-a. O introducere prematur a alimentelor solidepoate genera alergii, obezitate, suprasolicitarea rinichilor.

La 6 luni: se introduc cereale, mai nti orezul, 3 5 linguri/2 ori pe zi; copilul deschidegura pentru a primi alimentele cu linguria.

La 7 luni: pe lng cereale, se introduc i fructele pasate, 2 5 linguri, de 2 3 ori/zi; inceps apar dinii.

La 8 luni: cereale (5 9 linguri), fructe i legume pasate (9 18 linguri), n funcie denevoile alimentare ale copilului; copilul ncepe s-i foloseasc minile cnd mannc, semanifest preferinele alimentare i senzaia de saietate.

INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE N ALIMENTAIA SUGARULUILa 9 luni: se pot introduce proteinele n alimentaie, sub form de carne slab pasat, brnz devaci, leguminoase pasate, alturi de cereale, legume i fructe. Copilul mestec mncarea corect i

poate muca buci potrivite ca mrime, ce pot fi mestecate.La 10 12 luni: copilul ncepe s mnnce aproape orice, cartofi, pine, biscui, paste, legumefierte, fructe i compot de fructe, sucuri, ficat de pasre, carne, brnz de vaci, iaurt, iaurt cu fructe,snacks-uri, budinci (gri, orez etc.), ngheat. Copilul ncepe s imite adulii, poate folosi linguriai furculia.ATENIE! Pentru a se evita alergiile, alimentele solide se introduc pe rnd n alimentaie, ladistan de aprox. o sptmn ntre ele, pentru a se putea urmri reacia copilului.Produsele pentru copii trebuie s in cont de fiziologia specific vrstei:

echipamentul enzimatic al tractului digestiv este redus, de aceea compuii macromolecularitrebuie introdui sub form prehidrolizat;


33/34

33 cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul n stomac este mult mai ridicat

(aprox. 4,5) dect la aduli, de aceea digestia stomacal este mai dificil; capacitatea stomacului este mic i administrarea produselor trebuie s se fac n porii mici

i dese, cu o granulozitate potrivit vrstei i un coninut caloric care s asigure necesarulenergetic;

motilitatea intestinelor este redus; prezena sau absena dinilor.

Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor:A. Produse pe baz de lapte;B. Produse pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6 luni i a

copiilor de vrst mic.A. Produse pe baz de lapte:

1. produse de nceput2. produse de continuare.

1. Produsele de nceput, a cror compoziie dup reconstituire este ct mai apropiat de cea alaptelui matern, se definesc prin produse adaptate. Sunt destinate sugarilor pn la 4-6 luni. Seobin din lapte de vac, sub form de pulberi, care, dup reconstituire, au caracteristici nutriionale

foarte apropiate de laptele matern. Pe lng lapte de vac, mai conin uleiuri vegetale, diverindulcitori (lactoz, glucoz, maltodextrine), minerale (din zer) i vitamine.

Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor 2. Produsele de continuare:

-sunt realizate din lapte de vac sau zer, sub form de pulbere, care dup reconstituire sefolosesc pentru diversificarea alimentaiei sugarilor dup vrsta de 4 - 6 luni, pentru acomodareaorganismului sugarului la regimul alimentar variat al copilului de vrst mic.

-suplimentar fa de produsele lactate adaptate, conin amidon, orez, concentrate proteice,hidrolizate proteice, aminoacizi, praf de fructe etc.Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor

B. Produsele pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6luni i a copiilor de vrst mic Sunt alimente obinute dintr-o gam larg de materii prime: fructe, diverse

legume, cereale, lapte praf, carne de mnzat, ficat de pasre etc. Se clasific, n funcie de materia prim de baz, n: Produse pe baz de fructe i legume Produse pe baz de cereale

Produsele pe baz de fructe i legume sunt: creme i piureuri de tipul BABY FOOD cu particule mici, cu dimensiuni uniforme, care

nu necesit o masticaie nainte de nghiire, destinate alimentaiei diversificate a sugarilorde peste 4-6 luni;

soteuri i alte produse de tipul JUNIOR FOOD cu particule mai mari, pentru a stimulamasticaia la sugari i copiii de vrst mic.

Se prepar din legume, fructe, carne, pete, lapte, ca atare sau n amestec.Produsele pe baz de cereale, se clasific n:

crupe uscate, care se disperseaz sau se fierb n ap sau lapte, destinate n specialsugarilor de 6-12 luni;

finuri din cereale paste finoase, preparate din finuri de cereale simple sau n amestec cu lapte, carne

ou, finuri, concentrate proteice etc.

picoturi, biscuii, covrigi.FINURILE DIN CEREALE pot fi: finuri parial prelucrate, necesit o a doua preparare rapid; finuri prelucrate gata pentru consum;


34/34

34 finuri dextrinizate, cu amidonul parial dextrinizat prin tratament termic; finuri modificate prin tratamente fizice, cu amidonul transformat n dextrin,

maltodextrin, maltoz, glucoz; finuri complexe din cereale cu adaos de ingrediente ca: lapte praf, zahr, fin i

concentrate proteice de soia sau alte proveniene, sruri minerale, vitamine.

Documents

Curs Nutritie AMG