Curs Panificatie Si Patiserie

Embed Size (px)

Text of Curs Panificatie Si Patiserie

Capitolul I MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE AL PRODUSELOR DE PANIFICAIE I CARACTERISTICILE LORLa fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de gru, fin de secar pentru unele sortimente, de obicei n amestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare, substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente, amelioratori etc. Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valorii nutritive, a calitilor gustative sau aspectului produsului, n special la fabricarea sortimentelor de specialiti de panificaie. Materiile prime i auxiliare, prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz modul de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie a produselor. Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite se realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituie un ansamblu de faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse.

1. DEPOZITAREA I PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE1.1. FINA

Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine prin mcinarea boabelor de gru i secar. Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie. Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550.

5

La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmtoarele tipuri de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250 fin integral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip 600, tip 650 fin alb. Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina de secar de culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i fina graham care se obine prin extragerea de la rotul II a fraciunii obinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat, cu nuan de alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveli ale boabelor de gru introduse la mcinare. Compoziia chimic i biochimic a finii de gru Compoziia chimic a finii de gru Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice, compoziia chimic i biochimic a finii variaz cu gradul de extracie. Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de substane proteice, glucide, lipide, sruri minerale, pigmeni i vitamine. Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizrii neuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul de extracie, astfel: fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de extracie mare are un coninut mai mare de proteine. Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu o variaie situat ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc n: endosperm, stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari (20-30%) se gsesc n germene i stratul aleuronic. n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursa de azot necesar plantei n procesul de ncolire. Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%) iar cel mai mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronic conine proteine de rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind formate din enzime. Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpul conine proteine cornoase. Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acestea variaz liniar cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd o cretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii panificabile este de 7%. (curba MOHS) Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine glutenice (85%). Proteinele aglutenice sunt formate din:6

albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, este solubil n ap i are rol fiziologic; globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre, uor hidrolizabil, formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei i are caracter acid; peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub dou forme, una redus care conine o grupare sulfhidril i o form oxidat care conine o legtur disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din aluat si n special n procesul de proteoliz; aminoacizii al cror coninut n fina normal este foarte mic dar crescut n finurile din boabe nematurizate biologic la recoltare. Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsesc numai n endosperm i sunt formate din prolamine i gluteline. Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubil n ap i n alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost separat din gluten de Osborne n 1907. Are elasticitate redus i extensibilitate mare. Din grupa glutelinelor cea mai important protein este glutelina, insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare. Are elasticitate mare i extensibilitate mic. Aceste dou proteine au proprietatea de a absorbi apa, proces n urma cruia se umfl, se lipesc i rezult o mas elasticovscoas numit gluten. Proprietatea de a forma gluten o are doar fina de gru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie. Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitatea glutenului. Proteinele glutenice sunt prezente doar n endosperm, coninutul lor n fin scade odat cu creterea gradului de extracie. Glucidele Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94%din masa finii. Principalul glucid care se gsete n fin este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 7276% i este prezent numai n endosperm. Coninutul lui variaz n funcie de gradul de extracie al finii invers proporional ca i la proteine. Amidonul este prezent n fin sub form de granule de forme i dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanic diferit. Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare, sferice sau poliedrice cu mrimea de 30m. Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granule ridicate i odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea

7

granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiuni mari. Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanic granulele de amidon pot prezenta grade diferite de corodare mecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i intensitatea aciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de mcinare Finurile din grne sticloase i cele care au granulozitate redus au gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidon mai mare dect cel al finurilor din gru finos i finurilor cu granulozitate ridicat. Gradul de deteriorare mecanic este important pentru c influeneaz hidroliza enzimelor n aluat. Coninutul de granule deteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%. Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucide variaz n funcie de gradul de extracie al finii. Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul: - fina alb 1,1%; - fina semialb 1,5%; - fina neagr 1,8%. Exist i glucide neamidonoase: - hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i n membrana acestuia; - celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru. Lipidele Lipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele se gsesc n stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%. Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect cele cu grad de extracie redus. Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel: - simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride; - complexe: lecitina. Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi: - lipide libere (60%); - lipide legate de proteine sau amidon (40%). Dup polaritatea lor lipidele pot fi: - lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i acizii grai liberi; - lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.

8

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac un rol important n procesul tehnologic de obinere al pinii, formnd compleci cu proteinele, influennd pozitiv nsuirile reologice ale aluatului iar prin compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii. Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl. P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compui insolubili. Procentul n care se gsesc crete cu gradul de extracie al fainii. Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de cultur, iar cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nu depinde de coninutul de cenu. Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8% se gsesc n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45 n endosperm. Coninutul mineral al finii variaz cu gradul de extracie al acesteia. Vitaminele Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru. Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb. Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate de complexul B (B1, B2, B6, B12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E. Pigmenii Fina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis. Compoziia biochimic a finii de gru Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime al acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i oxidoreductazele. Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza. Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza. Enzimele amilolitice fina de gru conine i amilaz. n finurile de gru normale amilaza este prezent sub form de urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele cultivate i recoltate intr-un climat secetos). amilaza este prezent n cantiti ridicate n toate finurile. Se gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i parial sub form liber (activ i extractibil).9

Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe glutenin printr-un complex de legturi chimice, disulfitice, hid