Curso de Cerveja - Botto

Curso de Produo de Cerveja Artesanal

Caseira

Por Leonardo Botto

ObjetivosLonge de ser um tratado cervejeiro,

essa apostila, assim como o curso, destina-sequeles que pretendem produzir em casa suaprpria cerveja, sua feio, livre de aditivosprpria cerveja, sua feio, livre de aditivosqumicos ou conservantes, e com qualidade,possibilitando o resgate de estilos e tradiesperdidas no tempo, muito em funo damassificao de estilos imposta pelas megascorporaes industriais.

Tpicos abordados1 - Breve histrico da bebida2 - O que cerveja?

2.1 Ale, Lager e demais classificaes. 3 - Matrias primas

3.1 - gua3.1 - gua3.2 - Malte3.3 - Lpulo3.4 - Adjuntos3.5 - Especiarias3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo3.7 - Levedura3.8 - Fornecedores

4 - Equipamentos necessrios e como mont-los ou adquiri-los

5 - Processo cervejeiro

5.1 - Moagem5.2 - Preparo da gua5.3 Brassagem, mostura ou cozimento5.4 - Lavagem, filtragem e clarificao do mosto5.5 - Medio da densidade5.6 - Fervura e lupulagem5.7 - Ativao do fermento5.8 - Decantao e resfriamento do mosto

5.9 - Trasfega para o fermentador5.10 - Aerao5.11 - Inoculao do fermento5.12 - fermentao5.13 - maturao5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

6 - Passo a Passo

7 Limpeza e sanitizao

8 - Receitas

1 Breve Histrico No Mundo

Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreuacidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento, e assimteriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na atmosfera.Por terem os mesmos ingredientes que o po, cereais, gua e fermento,na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros, ou por mulheres,responsveis pelo preparo dos alimentos, da serem at hoje conhecidaspelo termo Po Lquido. Modernamente, entende-se cerveja como sendoa bebida obtida pela fermentao do malte de cevada.

Embora no haja consenso entre os historiadores quanto origem da cerveja, esta considerada a bebida alcolica mais antiga daorigem da cerveja, esta considerada a bebida alcolica mais antiga dahumanidade, com registros que datam de mais de 8 milnios. A origemdocumentada da cerveja comea 6.000 anos antes de Cristo, numa regioentre o Tigre e o Eufrates, onde viviam Sumrios e Babilnios, que jfabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada, trigo e mel. No Egito, acerveja ganhou status de bebida nacional, e sua fabricao ficava porconta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era adenominao dada cerveja pelos egpcios, que, alm do uso comobebida e nos rituais religiosos, tambm a aplicavam na medicina, entrandona formulao de mais de 100 medicamentos.

Escuras, opacas e sem serem filtradas, muito diferentes dascervejas que hoje bebemos, somente a partir da Idade Mdia, com novastcnicas implementadas pelos monges produo da bebida, que visavamtorn-la mais agradvel ao palato e mais nutritiva, j que durante seus jejunspassavam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja, que esta foiadquirindo a aparncia e os gostos como os das quais mais vemosatualmente. Foram tambm os Monges que passaram a utilizar, comhabitualidade, o lpulo em substituio a outras ervas, e que comearam aanotar e organizar as receitas, para que mantivessem a qualidade. Osmonges beneditinos de Weihenstephan, em Freising na Alemanha, foram osprimeiros a receber autorizao profissional para o fabrico e venda de cerveja,em 1040, sendo a cervejaria de Weihenstephan, ainda hoje emfuncionamento, a mais antiga do mundo.funcionamento, a mais antiga do mundo.

Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera criou aReinheitsgebot - lei de pureza - em ateno s guildas bvaras, a fim dedefender a produo de cerveja de qualidade, pois naquela poca eram muitoutilizados ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas, como, porexemplo, frutos silvestres e ervas variadas, por vezes danosas sade. Foiassim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico decerveja que no fossem gua, cevada e lpulo ( de salientar que nestapoca ainda no se conhecia e utilizava o fermento, e a bebida erafermentada por leveduras presentes na atmosfera local). Posteriormente, ouso do trigo maltado foi aceito, embora sob condies especiais.

Por fim, bom registrar a importncia do sculo XIX para aproduo da cerveja. Com a evoluo tecnolgica, foi neste sculo que sedescobriu o fermento lager, de baixa fermentao, utilizado nas cervejasdo tipo pilsen, a mais consumida no mundo, e Louis Pasteur trouxe aomundo o processo conhecido por pasteurizao, com o qual permitiu aconservao da cerveja por um perodo maior de tempo. Cabe consignarainda que a nica diferena entre o chopp e a cerveja que esta pasteurizada, enquanto aquele no, razo pela qual o chopp tem umperodo de validade bem menor.

No Brasil No BrasilAt o incio do sculo XIX a produo de cerveja no Brasil

era mantida apenas por poucos imigrantes, que a produziam caseiramentee para o consumo prprio. Foi com a chegada da famlia real portuguesa,em 1808, que a cerveja iniciou seu desenvolvimento no pas. Reza a lendaque Dom Joo era um apreciador inveterado da bebida, e foi com aabertura dos portos brasileiros s naes amigas que o consumo decerveja iniciou seu crescimento no Brasil, at chegar ao que hoje, o 9em consumo per capita e o 5 maior produtor mundial em volume.

Em 1836 foi publicado no Jornal do Comrcio do Rio deJaneiro o primeiro anncio dando conta da produo de cerveja no Brasil.Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita so respectivamente asruas do Riachuelo e 1 de Maro, na atualidade. Veja o anncio abaixo:

At o final da dcada de 30 do sculo XIX, a cachaa e o vinhoeram ainda as bebidas mais populares, situao esta que comeou a mudarcom a instalao de pequenas fbricas de cerveja no Brasil, que permitiamuma alternativa mais acessvel s custosas cervejas inglesas trazidas embarris da Inglaterra, para atender nobreza.

Naquela poca, a cerveja fabricada no Brasil era bastanterudimentar, feita de farinha de milho, gengibre, casca de limo e gua, e levouo nome de Cerveja Barbante, por causa do amarrado de barbante que eracolocado sobre as rolhas, a fim de evitar que as mesmas explodissem com aelevada presso das garrafas.

A partir da novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil,principalmente por imigrantes ou filhos destes, e iniciou-se o que at hojevemos: as maiores fbricas adquirindo as menores, dificultando seucrescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas.crescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas.

Tal situao, embora ainda perdure, comeou a perder fora nocenrio mundial no final da dcada de 1970, com o advento do movimento TheCraft Beer Renaissance, ou com o renascimento da cerveja artesanal. Desdeento na Europa e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foramcriadas, e nelas so resgatados estilos de cervejas h muito deixados de ladopelas grandes cervejarias, primando pela qualidade e tradies da bebidaacima de tudo, emprestando personalidade cerveja.

No Brasil este movimento tardou, mas comea a ganhar forteimpulso com a instalao de excelentes micro-cervejarias, como a CervejariaEisenbahn, de Blumenau, a Colorado, de Ribeiro Preto, a Falke Bier, de BeloHorizonte, a Mistura Clssica, de Volta Redonda, entre tantas outras, queproduzem cervejas como antigamente, com qualidade, respeito s tradies eaos seus clientes, visando a um produto diferenciado e com personalidade.

2 O que Cerveja?Tradicionalmente, ento, diz-se cerveja

toda bebida fermentada a partir de cereais.Entretanto, por fora de lei, no Brasil, entende-secerveja como uma bebida obtida pelacerveja como uma bebida obtida pelafermentao alcolica do mosto cervejeiro,oriundo este do malte de cevada e gua potvel,por ao da levedura, com adio de lpulo. Paramaiores detalhes procure pela lei federal n8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.

2.1 Ale e LagerEm qualquer rea temtica, natural que classificaes sejam

feitas para uma melhor compreenso. Em se tratando de cervejas no poderia serdiferente, e, como em toda classificao, h sempre dvidas sobre qual seria amelhor maneira de faz-lo. H aspectos tcnicos nas legislaes cujos termos,muitas vezes, no so familiares aos consumidores. Um exemplo disso aclassificao das cervejas como fraca, extra ou forte, feita em funo de seu extratoprimitivo. Poucos sabem, tecnicamente, do que se trata e interpretam o termo emseu sentido coloquial e subjetivo. Outro exemplo a abordagem alusiva ao teoralcolico baixo, mdio ou alto classificao que, embora til e mais intuitiva parao consumidor, pouco esclarece quanto ao paladar.

Por conta disso, em nosso pas, a classificao adotada pelogrande pblico sempre foi a da colorao das cervejas: clara ou escura. Para umuniverso de poucas ofertas, embora primitiva, esta viso era satisfatria. Entretanto,diante do aumento de opes trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro, tornou-se necessrio aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema,a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja.Assim sendo, importa uma melhor compreenso das famlias de cervejas, o que sefaz baseando-se no tipo de fermentao. Em cada famlia h vrios estilos quevariam em funo das matrias-primas e dos processos usados em sua fabricao.

Quanto fermentao, podem ser as cervejas de dois estilos, Alesou Lagers, que se subdividem em diversos tipos.

AlesSo produzidas por leveduras que agem no topo do

mosto (top-fermented) - lquido denso e aucarado resultante docozimento dos maltes e cereais - durante a fermentao, e quetrabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 grauscelsius). Via de regra, os aromas das ales so mais intensos,variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares debaixa fermentao, sendo que a temperatura mais elevada durantea fermentao propicia a formao de lcoois superiores e steres.a fermentao propicia a formao de lcoois superiores e steres.So estes que conferem aroma frutado (banana, maa, pra, ...) bebida. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7 e12C, temperaturas mais altas que as das lagers. Combinando-seos aromas dos maltes, dos lpulos, das leveduras e deste tipo defermentao, temos uma grande variedade de tipos de cervejasales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts,Porters, Indians Pale Ale, e as Englishes, Scottishes e Irishes ale.

LagersAs Lagers, especialmente no Brasil, respondem

quase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamentesendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originrias dacidade de mesmo nome, na Repblica Tcheca, que nada mais sodo que um tipo das lagers. So cervejas produzidas por levedurasque afundam no mosto durante a fermentao (bottom-fermented),e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre8 e 14 C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas8 e 14 C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromasmais suaves e limpos. A cerveja lager maturada a baixastemperaturas, 0/1C, por vrios meses, e desenvolve um aromamdio de lpulo. Dentre os tipos mais conhecidos, alm dopilsener, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier,Bock, Helles, Rauchbier.

OBS: Outras classificaesA) Extrato Primitivo Leve: 5 10,5% p/p Comum: 10,5 12,5% p/p Extra: 12,5 14,0% p/p Forte: > 14,0% p/p B) Cor Clara: < 20 EBC Clara: < 20 EBC Escura: >= 20 EBC C) Teor Alcolico Sem lcool: at 0,5% v/v Com lcool: teor alcolico, x% v/v

3 - Matrias primasOs ingredientes essenciais para a fabricao de

cerveja so: gua, cevada malteada, levedura e lpulo.Muitos outros componentes podem ser utilizados, todavia,como os adjuntos, produtos que contm carboidratos nomalteados, que normalmente so usados para baratear osmalteados, que normalmente so usados para baratear oscustos de produo da cerveja. Os principais adjuntos so acevada no malteada, trigo, arroz, milho, sorgo, acar exaropes. Em algumas cervejas, principalmente nas belgas, comum ainda o uso de frutas e especiarias, comoframboesa, cravo, sementes de coentro, cascas de laranja,entre outros.Obs: O trigo malteado no adjunto.

3.1 - gua

A gua representa em volume mais de 90%da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, semcloro, sabor e cheiro. Muito se ouve falar que certacerveja melhor que outra em razo da gua dedeterminado local, mas j h algum tempo tal assertivano verdade, pois, com os recursos tecnolgicosatuais, possvel o controle das caractersticas dagua, tais como o grau de dureza e ph, que deve sercido. Pode-se assim usar gua de poo, mineral, demina, ou qualquer outra, desde que tratadamina, ou qualquer outra, desde que tratadaconvenientemente e de acordo com o tipo de cervejaque se pretende fazer. Cada tipo de cerveja requer umagua especfica, e como exemplo podemos citar a guaideal para as plseners, que deve ser mole, com poucossais minerais.

3.2 - Malte

A cevada o principal cereal utilizado na fabricaoda cerveja. Aps sua colheita levada a uma maltaria, onde setransformar em malte de cevada, rico em amido e enzimas, apartir de um processo que consiste no umedecimento da cevadacom gua, e posterior germinao sob condies controladas, parase obter mudanas fsicas e qumicas desejadas, com uma perdamnima de energia pelo processo de respirao.Por que a cevada? Relao amido / protena Cascas / Filtrao do mosto Baixo teor de lipdeos Fcil cultivo Variedades de vero e de inverno

Cevada

Cevada - principais produtores

Cevada

~ 20 milhes toneladas/ano(para cerveja)

> 50% Europa

< 5% Am. Sul

~ 25% Am. Norte

~ 10% Austrlia

Trigo Cevada

Cereal (cevada, trigo)

Malteao

Malte

Malteao

Malteao

A)MaceraoB)GerminaoB)GerminaoC)Secagem

Malteao Macerao

Macerao

Quebrar a dormncia do gro Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o

desenvolvimento do embrio Evitar o sufocamento do gro

Paulo Schiaveto

Evitar o sufocamento do gro parmetros: temperatura, tempo

Germinao

Germinao

Possibilitar formao de enzimas Modificar a estrutura do amido Modificar a estrutura de protenas e

glucanos

Paulo Schiaveto

glucanos Evitar o sufocamento do gro Parmetros: temperatura, tempo, aerao

Malteao Germinao

Secagem

Interrupo da germinao formao de aromas e cor eliminao das radculas

Paulo Schiaveto

Parmetros: temperatura, tempo

caramelizao de acares combinao com protenas e aminocidos formao de cor e aromas

Formao de cor e aroma - caramelizao e reaes de Maillard/Strecker

Parmetros: temperatura, tempo, pH, umidade

Paulo Schiaveto

Malteao Secagem

Secagem

Secagem direta

Malte para RauchBier (aromas de defumado)

umidade, a mais baixa possvel evitar crescimento de fungos e mofo (off-

flavors passam facilmente para o malte e para a cerveja)

Armazenagem e transporte do malte

Paulo Schiaveto

para a cerveja) evitar infestao de carunchos

(preveno/correo)

Maltes

Grain Type Description/Usage Color Lovibond

Appropriate Beer Styles

Commercial Examples

Acidulated / Sauer Malt

Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor.

1.5 - 2.0 Stouts, Wheat Beers, Lambics

Weyermann Acidulated

Aromatic Malt High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas

25 Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired

Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess desired Briess Aromatic

Biscuit Malt A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color.

25 IPA, Amber Ales, Brown Ales

Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt

Black (Patent) Malt

Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.

470 - 560 Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers

Muntons Black MaltBriess Black Malt

Maltes



Commercial Examples

Brown Malt A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color.

60 - 70 Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale

Crisp Brown Malt

Cara Munich A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma.

40 - 65 Any beer where a medium caramel character is desired

Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich Cara Munich II Briess Cara Munich

Cara Vienna A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma.

27 - 35 Any beer where a light caramel character is desired

Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne

Caramel Wheat

Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with.

38 - 53 Dunkelweizen, Weizenbock

Weyermann Caramel Wheat

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.

400 - 475 Stouts, Porters, Brown Ales

Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt

Chocolate Rye Malt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.

190 - 300 Dunkelroggen, Secret ingredient in your special

Weyermann Chocolate Rye Malt

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt


190 - 300 Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe


Malt chocolate color with rye character. in your special recipe

Rye Malt

Chocolate Wheat Malt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.

375 - 450 Dunkelweizen Weyermann Chocolate Wheat Malt

Coffee Malt

Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color


Simpsons Coffee Malt

chocolate color with rye character.Chocolate Wheat Malt



Coffee Malt Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color



Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Crystal/Caramel Malt

Crystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note.

10 -120 Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character

Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120 Muntons

Paulo Schiaveto


Rye Malt




Coffee Malt




Muntons Crystal 60

Dextrin Malt Kilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention.

1.7 - 10 Any beer where additional body and head retention is desired

Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils

Flaked Barley

Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention.

1.0 - 2.0 Bitters, Milds, Porters, Stouts

Briess Flaked Barley

Flaked Maize

Processed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert.

1.0 - 2.0 Cream Ale, American Style Lagers, Bitters

Briess Flaked Maize

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Flaked Oats Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head.

1.0 - 2.0 Stouts, Wits Briess Flaked Oats

Flaked Rye Processed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character.

1.0 - 2.0 Rye Pale Ales, Roggenbier

Briess Flaked Rye

Flaked Wheat

Processed through hot rollers. Imparts a tart grainy

1.0 - 2.0 Wheat beers Briess Flaked Red WheatMalt chocolate color with rye character. in your special

recipeRye Malt




Coffee Malt




Wheat rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance.

Red Wheat

Golden Promise Malt

Pale malt produced from Scottish winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales.

3 Scottish Ales Simpsons Golden Promise

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Honey Malt Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.

18 - 20 Any beer where a honey-like character is desired

Gambrinus Honey Malt

Maris Otter Malt

Base malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma.

2.0 - 3.0 English Ales, Scottish Ales

Crisp Maris OtterMuntons Maris Otter

Mild Ale Malt Lightly toasted base malt. Imparts 3 Mild Ale, Brown Ales Muntons Mild Malt chocolate color with rye character. in your special recipe

Rye Malt




Coffee Malt




Mild Ale Malt Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character.

3 Mild Ale, Brown Ales Muntons Mild Ale Malt

Munich Malt A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color.

7.0 - 10 Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desired

Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Pale 2-Row Malt

Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

1.8 - 2.0 All beer styles Briess 2-Row Brewers Malt

Pale 6-Row Malt

Base malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains.

1.8 - 2.0 American Style Lagers, Cream Ale

Briess 6-Row Brewers Malt


Rye Malt




Coffee Malt




Pale Ale Malt Base malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

2.0 - 2.5 Pale Ales, All but the very lightest of beer styles

Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt

Peated Malt Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma.

3 Scottish Ales Simpsons Peated Malt

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Pilsener Malt The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

1 Pilsener, All beer styles

Weyermann Pilsener

Roasted Barley

Unmalted barley roasted to a very dark color.

470 - 560 Stout, Red Ales Muntons Roasted Barley

Rye Malt Base malt for all rye 2.8 - 4.3 Rye Pale Ales, Weyermann Malt chocolate color with rye character. in your special recipe

Rye Malt




Coffee Malt




Rye Malt Base malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma, similar to wheat malts.

2.8 - 4.3 Rye Pale Ales, Roggenbier

Weyermann Rye Malt

Smoked Malt Pale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma.

2 Rauchbiers, Smoked Porters

Weyermann Smoked Malt

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Special B Malt

The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.

140 Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout

Dingemans Special B

Toasted Malt Pale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different.

50 Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale

Briess Special Roast

Vienna Malt High kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty

3 Vienna Lagers, Munich Lagers

Weyermann ViennaMalt chocolate color with rye character. in your special

recipeRye Malt




Coffee Malt




dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas.

Munich Lagers ViennaDurst Turbo Vienna

Wheat Malt Base malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character. Some yeast strains modify existing compound in this malt, producing a spicy (phenolic) flavor

1.0 - 2.0 All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and Kolsch

Weyermann Wheat Malt

3.3 - LpuloO lpulo uma planta trepadeira pertencente

famlia das Morceas, sendo originria das zonastemperadas do norte da Europa, sia e Amricas, daqual se extrai de suas flores substratos de sabor amargopara equilibrar o sabor adocicado proveniente do malteda cerveja. Cabe ressaltar que somente as floresfemininas no polinizadas (virgens) do lpulo podem serutilizadas na fabricao da cerveja, o que ocorre porqueas resinas de lpulo (lupulinas), leos essenciais queas resinas de lpulo (lupulinas), leos essenciais quedo sabor amargo e favorecem o aroma e sabor dacerveja, somente esto presentes nestas flores. Existemdiversas variedades de lpulo, umas mais aromticas,outras mais amargas, que podem ser utilizadas de vriasmaneiras, ou em flores secas, em p, em extrato, ou empellets. Dependendo da quantidade, variedade equalidade, e do momento em que so adicionados cerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos,amarga, ou com aroma floral de erva.

lupulina

Componentes importantes do lpulo

frao de leos essenciaisMistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos, terpenides,tiocarbonilas etc

frao das resinas amargasalfa-cidos

Paulo Schiaveto

alfa-cidosbeta-cidosoutras resinas

Lpulo em flor

Caractersticas

- produto tradicional, associado natural- livre de resduos de solventes- risco de contaminao por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais

estranhos

- volumoso, difcil manuseio

Paulo Schiaveto

- volumoso, difcil manuseio- qualidade varivel de lote a lote- envelhecimento mais rpido- baixa utilizao dos alfa-cidos (25 a 32 %)- perda de mosto mais elevada (bagao)

Lpulo em pellets

Produo- colheita e limpeza- moagem e peletizao- resfriamento e embalamento

Paulo Schiaveto

Lpulo em pellets

composio

- Pellets 90 - semelhante do lpulo em flor, com menor umidade- menor umidade

- Pellets 45

Paulo Schiaveto

- 40-50% menos material vegetal (celulose, etc.)- maior concentrao das resinas

Lpulo em pellets

Caractersticas

- reduo do volume transportado e processado- livre de resduos de solventes- risco de contaminao por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais

estranhos

- facilidade de padronizao (blendagem de lotes)

Paulo Schiaveto

- facilidade de padronizao (blendagem de lotes)- maior estabilidade ao envelhecimento - melhor utilizao dos alfa-cidos (30 a 35 %)- menor perda de mosto em comparao com lpulo em flor- custo em alfa-cidos similar ao do lpulo em flor

Extratos de lpulo

Caractersticas- maior facilidade de estocagem - maior utilizao dos alfa-cidos (33-38%)

- resduos inertes (CO2)- reduo da contaminao potencial (pesticidas, nitratos, etc)- menores perdas de mosto

Paulo Schiaveto

- efeitos no paladar e aroma da cerveja (alterao nos leos essenciais)

- custo mais elevado por unidade de alfa cido

3.4 - Adjuntos3.4.1 - Fonte de amido

A )Milho : modo grits degerminado flocos Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

B) Arroz inteiro, partido ou modo flocos gelatinizao temperaturas mais elevadas (uso de presso ou enzimas) Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

Paulo Schiaveto

Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

C) Cevada no maltada moda Objetivos fonte de amido e tambm incremento no corpo e espuma

(glucanos/dextrinas)

D) Trigo maltado ou no maltado modo ou em flocos (no maltado) Objetivos: fonte de amido e tambm aumento no corpo e espuma da cerveja

(glucanos/dextrinas/protenas) menor colorao, no caso de cereal no maltado no caso de trigo maltado, paladar fenlico dependendo da levedura utilizada

E) Aveia ou Centeio similar ao trigo, porm sem a caracterstica de fenlico (no maltado)

3.4.2 - Fonte de acares fermentescveisA) Acares

fonte mais barata de extrato composio de cervejas com teor elevado em

extrato/ lcool facilitar refermentao/priming - melhor absoro

pela levedura Aroma (mel, maple sirup)

Paulo Schiaveto

Aroma (mel, maple sirup)

B) Xaropes de maltose fonte mais barata de extrato estocagem, manipulao e dosagem mais fceis caractersticas semelhantes aos acares do mosto menor alterao no perfil de acares global

3.4.3 Extrato de Malte

facilidade de estocagem e manuseio muito usados em homebrewing usados em alguns produtos de grandes cervejarias diversos tipos incluindo diastticos (contm enzimas ativas) no-diastticos

Paulo Schiaveto

no-diastticos extratos de maltes especiais extratos de outros cereais maltados ou no com adio de extrato de lpulo

3.5. Especiarias

Condimentos- Sementes de Coentro- Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo- Gengibre e outras razes- Menta e outras folhas

Frutas

Paulo Schiaveto

Frutas- Inteiras, extrato ou sucos- Cascas de laranja amarga e doce

Flores- Rosas, hibiscos, etc

Madeira- Lascas, maturao em barris

3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais

3.6.1. Sais de clcio

3.6.2. cidos / controle do pH

Paulo Schiaveto

3.6.3. Caramelo

3.6.1 - Sais de clcio - Importncia

alfa amilase - duas protenas, na posio correta devido

ligaes con ons Ca++- em caso de falta de clcio na soluo, a

enzima perde sua atividade

pH- O clcio reage com fosfatos, regulando o pH

Paulo Schiaveto

- O clcio reage com fosfatos, regulando o pH- menos utilizado para essa funo

Floculao e sedimentao da levedura- dependente de ons Ca++

Precipitao de oxalato- evita resduos de acdo oxlico na cerveja

(turbidez / precipitado)

Sais de clcio - adies

Mostura - garantir boa atividade enzimtica

Fervura- garantir Ca++ para a fermentao

Paulo Schiaveto

Sais mais utilizados: - sulfato de clcio (menos solvel) - cloreto de clcio

3.6.2 - cido - adies Mostura

- garantir boa atividade enzimtica- compensar o aumento do pH pela

precipitao fosfatos-clcio

Fervura

Paulo Schiaveto

- garantir pH timo para floculao protica

cidos mais utilizados: - fosfrico - ltico

cido - aspectos a observar

Segurana no armazenamento, preparo e dosagem

Qualidade alimentcia Momento da dosagem - preservar

enzimas

Paulo Schiaveto

3.6.3 - Uso de corante caramelo - Aspectos

correo de cor - mosto - maltes muito claros- aumento de cor sem aromas de

torrado/caf/caramelo- uso em pequenas quantidades - cor ~ 42000 EBC

Paulo Schiaveto

correo de cor - cerveja - maltes muito claros- aumento de cor sem adio de aromas- dosagem contnua na filtrao- cor ~ 19000 EBC (mais estvel, evitar

turbidez)

3.7 - FermentoA levedura um microorganismo unicelular que, alm

de ter a capacidade de transformar acar em lcool e CO2, aindaproduz os componentes aromticos caractersticos de cadacerveja. Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as dealta fermentao (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixafermentao (Saccharomyces Calrsberginses).fermentao (Saccharomyces Calrsberginses).

Mosto AcaresAminocidosLipdeosOxignioCa, Zn, Mg

Paulo Schiaveto

Cerveja CO2+Energia

lcoolCO2lcoois superioressteresOutros

AcaresAminocidosLipdeos

para se multiplicar

Paulo Schiaveto

LipdeosOxignioCa, Zn, Mg

para sobreviver

3.8 - FornecedoresMalte e lpulo

Agromalte www.agraria.com.brWE www.lupulo.com.brA Turma www.cervejaartesanal.com.brNorthern Brewer www.northernbrewer.comNorthern Brewer www.northernbrewer.com

FermentoWE www.lupulo.com.brA Turma www.cervejaartesanal.com.brNorthern Brewer www.northernbrewer.com

4 Equipamentos Necessrios

4.1 Fogo

01 fogo de 4 01 fogo de 4 bocas ou maior;

4.2 Panelas02 caldeires com

32 litros de capacidadecada (~36 cm dedimetro). O ideal queinstalemos nos doiscaldeires uma torneiracaldeires uma torneira(de ), a uns 3 ou 4 cmdo fundo. Se no forpossvel instalar nosdois, instale em apenasum, onde se far afiltragem e a fervura.

Em casas de materiais de cozinha para hotis e restaurantes, e j prontas comtorneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br).

4.3 Fundo falso01 forma de pizza do

dimetro da panela (da quetiver instalada a torneira),que dever ser furada eminmeros pontos, formandouma espcie de coador ouuma espcie de coador oufiltro, ou um fundo falsomelhorado, ou ainda umabazooca, a serem usadospara filtragem do mosto.Secundariamente usotambm um saco de nylon,que d uma filtragem maisfina;

Fundo falso j pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca e saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).

4.4 Fermentadores / maturadores02 Baldes (ou gales)

fermentadores / maturadores de 20 litros de capacidade mnima;

Obs: bom instalar umatorneira a uns 3 cm do fundo dofermentador, para passar a cervejafermentador, para passar a cervejado fermentador pro maturador,separando o fermento. Caso estatorneira no seja instalada,efetuaremos este processo porsifonamento.

Baldes atxicos de 24 litros com torneira na A Turma

4.5 - Chiller07 metros de um tubode cobre de 1/2polegada, a seremusados para confecousados para confecode um chiller, pararesfriamento do mosto;

Em casas de material de refrigerao, ou j prontos na A Turma

4.6 Instrumentos de medio4.6.1 - 01 termmetro alimentcio;

4.6.2 - 01 proveta de 250 ml;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br),Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.6.3 01 densmetro de massa de 1000 a 1100 ou 01 refratmetro;

4.6.4 01 Phmetro;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br),Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.7 Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma manivela, e no lugar dela podemos acoplar uma furadeira, conforme se observa nas fotos.

Na Turma (www.cervejaartesanal.com.br)

4.8 Geladeira com termostato

Em casa de refrigerao. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

4.9 - Acessrios4.9.1 Colher para agitao;

Em casas de material de cozinha para hotis e restaurantes. Pode-se tambm usar colheres de pau ou de bambu.

4.9.2 Jarra para lavagem erecirculao;

4.9.3 Balana;

Casa e vdeo ou lojas de artigos para cozinha

4.9.4 Air lock e rolhas parafermentadores/maturadores;

4.9.5 Mquina de tampinhas;

Air lock, rolhas e mq. de colocar tampinhas na A Turma

4.9.6 01 pulverizador de lcool;

4.9.7 Mangueira para conexo do chiller a uma sada de gua.

5 - Processo cervejeiro5.1 - Moagem5.2 - Preparo da gua5.3 Brassagem, mostura ou cozimento5.4 - Lavagem, filtragem e clarificao do mosto5.5 - Medio da densidade5.6 - Fervura e lupulagem5.7 - Ativao do fermento5.7 - Ativao do fermento5.8 - Decantao e resfriamento do mosto5.9 - Trasfega pro fermentador5.10 - Aerao5.11 - Inoculao do fermento5.12 - fermentao5.13 - maturao5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

5 Processo cervejeiro5.1 Moagem

A moagem ideal visa quebrar o gro,expondo seu endosperma ao das enzimas,mantendo a casca o quanto mais intacta possvel,mantendo a casca o quanto mais intacta possvel,a fim de formar com o prprio malte uma tinafiltro.

No deve ela ser muito fina, esfarelarmuito o gro, pois prejudicar a filtragem domosto (a recirculao), bem como no deve sergrossa, dificultando a ao das enzimas sobre oendosperma.

5.2 Preparo da gua

A gua cervejeira deve ser cida, ph ideal entre 5 e 5,5, livre deimpurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Preferencialmente use gua mineral, que contm poucos sais, o quepermite ajust-la dependendo do tipo de cerveja pretendido, bem como isenta de cloro. Caso use gua das abastecedoras, passe a mesma porum filtro de carvo ativo, para que assim retire o cloro.

O controle do Ph muitssimo importante para ao enzimticadurante a mostura, assim como interfere na extrao de polifenis etaninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente.Quanto mais cida a gua, menor ser a extrao de polifenis e taninos.Quanto mais cida a gua, menor ser a extrao de polifenis e taninos.

Utilizando um Phmetro, mea o Ph da gua, e ajuste-o com cidoltico ou fosflico (para torn-la mais cida) ou com CaCo3 (carbonato declcio), para deix-la menos cida.

Depois de tratada e com o ph ajustado, no caldeiro em que notiver a torneira ajustada, caso use fundo falso, ou no caldeiro ondehouver a bazooca conectada, despeje 15 litros de gua, gua esta queser usada para mostura.

OBS: Relao de gua / Malte para brassagem: procure trabalhar comuma relao de 2 a 3 litros de gua para 1 quilo de malte.OBS 2: Ajuste o pH pra cerca de 6, que com a adio do malte guaeste valor de acidez baixar mais, por ao das enzimas do malte, e casoseja necessrio novo ajuste, faa-o durante a brassagem.

No outro caldeiro despeje os outros 15 litros de gua e eleve atemperatura da mesma at 79C. Esta gua ser usada para lavagem dobagao, durante a parte de filtragem/clarificao do mosto.

5.3 Mostura ou brassagemEsta etapa se destina prioritariamente converso do amido do

malte em aucares menores ( glicose, maltose e maltotrioses), diferentesde acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Prope-seainda a quebra de protenas e polipeptdeos do malte em menores fraes,interferindo na qualidade da espuma da cerveja.interferindo na qualidade da espuma da cerveja.

As enzimas do malte so ativadas e produzidas durante o processode malteao da cevada, e a eficincia da brassagem, da fase enzimtica,depende dos fatores temperatura, tempo, concentrao de enzimas, deamidos e protenas, pH, teor de clcio e agitao do mosto.

Procure manter o pH da mistura prximo de 5,2 / 5,3,mdia da temperatura tima das enzimas.

Resumo da Mosturao1) Aquea os 15 litros de gua postos no caldeiro at 40,

acresa o malte j modo e eleve a temperatura na razo de1C por minuto, sempre mexendo com a colher at atemperatura de sacarificao desejada, principalmenteenquanto a chama estiver acessa (evitando que a parte dofundo da panela queime ou caramelize, aumentando tambma atividade enzimtica pela agitao), lembrando que a betaamilase (57-66) quebra o amido em aucares menores,amilase (57-66) quebra o amido em aucares menores,mais fermentveis que os aucares formados emdecorrncia da atuao da alfa amilases (68-73). Logoaps misturar o malte, e solubiliz-lo bem, mea o pH e casonecessrio ajuste-o (idealmente em 5,3), com cidos lticoou fosflico, ou carbonato de clcio.OBS: Se usar aveia ou trigo, ricos em protenas, faa antes orepouso proteico por 20 minutos na faixa de 52-55. Se no,usando apenas maltes de cevada, no preciso estaparada, pois nos maltes mais modernos, durante amalteao, j foram fracionadas as protenas.

OBS 2: Repousos maiores durante a temperatura da betaamilase geram cervejas menos encorpadas e maisalcolicas, enquanto nos de alfa amilase geram maioresquantidades de dextrinas, aucares no fermentveis, quedaro maior corpo cerveja, bem como maior dulor, emenos lcool.

2) Aps a converso do amido, verificada com o teste de iodo,devemos elevar a temperatura at 78C (75-78), a fim deinativar as enzimas, mantendo nesta temperatura por uns 5ou 10 minutos.No fazendo o teste de iodo, arrisque umas 2 horas natemperatura de sacarificao antes da inativao.OBS: no deixe a temperatura ultrapassar os 80C, pois apartir desta aumentar-se- a extrao de taninos da casca, oque causar adstringncia bebida.

Temperatura, pH e atividade enzimtica

ons x atividade enzimtica

Enzima Temperatura tima

pH timo Funo

Fitase 30-52C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.

Debranching (var.)

35-45C 5.0-5.8 Solubilizao do amido.

BetaGlucanase 35-45C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Paulo Schiaveto

BetaGlucanase 35-45C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Peptidase 45-55C 4.6-5.3 Produz o Amino-Nitrognio Livre (FAN).

Protease 45-55C 4.6-5.3 Quebra protenas grandes formadoras de turvao.

Beta Amilase 55-65C 5.0-5.5 Produz a maltose.

AlfaAmilase 68-72C 5.3-5.7 Produz diversos acares, inclusive a maltose.

Etapas da mostura

Etapas da mostura

Modificao do pH (Fitase)

Ao da Fitase (30 - 45C)- Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de

clcio e magnsio, que precipitam- cido ftico restante promove reduo do pH

Paulo Schiaveto

- cido ftico restante promove reduo do pH- Processo muito lento- Histrico: Era usado para maltes claros, em

uma poca onde a qumica da gua na brassagem era pouco conhecida

Etapas da mostura

Pr-Mostura (35 - 45C)

Objetivos- solubilizar e distribuir as enzimas presentes

no malte

- Ajuste de pH por adio de cido

Paulo Schiaveto

- Ajuste de pH por adio de cido- Ajuste do teor de clcio- Ao da beta-glucanase - Ao da dextrinase limite residual (a maior

parte inativada na malteao)

Etapas da mostura

Pr-Mostura (35 - 45C)

Recomendaes- para quebra de glucanos- cereais no maltados > 25%

Paulo Schiaveto

- tempo ~ 20 minutos- homogeneizar bem ao adicionar cido / sais

de clcio- caso adio de enzimas - ajuste prvio de

pH e clcio- adicionar aps volume completo na mostura

Etapas da mostura

Repouso protico (50 - 55C)

Objetivos- quebrar a matriz protena-amido - quebrar peptdeos em aminocidos- quebrar protenas maiores em pedaos

Paulo Schiaveto

- quebrar protenas maiores em pedaos menores

Etapas da mostura


Enzimas- Peptidases

- quebra em aminocidos- maior ao na maltaria que na brassagem

Paulo Schiaveto

- maior ao na maltaria que na brassagem- normalmente maltes j providenciam FAN

necessrio

- Proteases- quebra das protenas maiores- formadoras de turbidez - formadoras da espuma

Etapas da mostura


Recomendaes- maltes menos modificados (mais raros)- cereais no maltados > 25%- repousos longos em mostos contendo maltes

Paulo Schiaveto

- repousos longos em mostos contendo maltes bem modificados pode trazem prejuzos para corpo e espuma

Etapas da mostura

Sacarificao (55 - 72C)

Objetivos- tranformar o amido em acares de diversos

tamanhos

Paulo Schiaveto

tamanhos

- determinao da atenuao limite do mosto (fermentabilidade)

- corpo, teor de lcool

Etapas da mostura

Sacarificao (55 - 72CC)

Enzimas- beta-amilase

- quebra de cadeias de amido lineares (amiloses) em maltoses, partindo das extremidades

Paulo Schiaveto

- quebra de extremidades de cadeias de amido ramificadas (amilopectinas) em maltoses, at prximo s ramificaes (ns) da amilopectina

- faixa tima de temperatura entre 55 a 65,5 C

- alfa-amilase- quebra de cadeias de amilose ou amilopectina

no meio das cadeias, exceto em ns- faixa tima de 68 a 72C

Etapas da mostura

Sacarificao (55 - 72CC)

Recomendaes- balano entre temperaturas de alfa e beta- dois repousos se necessrio

Paulo Schiaveto

- teste do iodo- temperatura homognea (agitao suave)

Cozimento de adjuntos

Objetivos:Solubilizar o amido para posterior converso na tina de mostura.

- adio de pequena parcela do malte modo para facilitar a solubilizao

Paulo Schiaveto

- uso de presso ou enzimas para facilitar o processo- cereais mais comuns : milho, arroz, cevada no maltada

Etapas da mostura

Inativao enzimtica (75 - 78C)

Objetivos- parar a atuao das enzimas no ponto

desejado

Paulo Schiaveto

desejado - melhorar filtrabilidade do mosto

Recomendaes- No ultrapassar 80C (extrao de

polifenis / amido residual)

5.4 Lavagem do bagao, clarificao efiltragem do mosto

Esta etapa se destina eficiente separao dobagao do mosto, evitando o arraste deste com sedimentospara fervura.

Ao trmino da brassagem, no outro caldeiro,equipado com a torneira e o fundo falso (que deve ficar logoacima da torneira), devem estar os outros 15 litros de gua(pH desejado entre 5,5 - 6) na faixa de temperatura entre 77e 78.e 78.

Com a jarra, ento, passaremos a misturamosto + bagao para segunda panela, a com a gua, e emseguida abriremos a torneira, deixando fluir para a jarra omosto, ainda com bastante sedimentos. Processo contnuo,manteremos-nos enchendo a jarra e retornando o contedoda mesma para panela (chamamos este processo derecirculao), at que o mosto saia lmpido, com a menorquantidade possvel de sedimentos. Importa destacar que oprprio bagao funcionar como filtro, da mais umaimportncia da moagem no ser muito fina, preservando-seo quanto mais intactas as cascas do malte.

O prximo passo, ento, lavar o primeirocaldeiro, onde foi feita a brassagem, retirando-se osresqucios de cascas. Se nele tiver instalada uma torneira nofundo, tal qual o que estiver sendo usado com o fundo falso,podemos utiliz-lo tambm para fervura, bastando deixarmosfluir o filtrado do segundo caldeiro pra ele.

Se tivermos um saco de nylon (grain bag),podemos ainda melhorar a filtrao, interpondo ele entre osdois caldeires, a fim de fazer uma filtragem ainda mais fina.

OBS: Se no primeiro caldeiro no tivermos a torneira,tambm haver jeito, mas a deveremos esvaziar o caldeiroOBS: Se no primeiro caldeiro no tivermos a torneira,tambm haver jeito, mas a deveremos esvaziar o caldeiroque contiver a torneira e o bagao, limp-lo, e pra eleretornar o mosto filtrado, antes de lev-lo fervura.

OBS2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeiro damostura tambm faremos a filtragem.

OBS 3: Devemos tentar manter a temperatura da gua delavagem acima de 75, a fim de aumentarmos o rendimentoda lavagem do bagao, levando o quanto mais de aucarespara fervura.

Tina de clarificao ou tina filtro

facas

Enchimento

enchimento com mosto

fundo falsocoletores


Recirculao

recirculao


Extrao do mosto 1rio

extrao 1rio


Extrao do mosto 2rio

gua quente (~78C)

extrao 2rio


ltima gua (last runnings)


Remoo do bagao

5.5 Medio da densidade

Retire cerca de 200 ml de mostofiltrado e coloque na proveta, e com odensmetro ou refratmetro mea adensidade do mosto antes da fervura.Atente para temperatura em que estiver oAtente para temperatura em que estiver omosto e faa as correes conforme tabelaanexa.

O valor encontrado ser importantepara mensurarmos o rendimento dabrassagem.

5.6 Fervura e lupulagem Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa

e vigorosa, ocorrero as seguintes reaes:A) Esterelizao e concentrao do mosto.Com a fervura sero eliminados eventuais contaminantes advindosdas matrias primas, bem como, pela evaporao da gua,aumentaremos a concentrao do mosto. A taxa de evaporaoinfluir para o clculo do extrato de mosto desejado, e variar deacordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e rea decontato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior odimetro da panela, maior ser a evaporao).B) Formao e evaporao de volteis.B) Formao e evaporao de volteis.Durante a fervura compostos volteis indesejados so formados eevaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsvelpelo aroma de legume cozido na cerveja.C) Isomerizao do lpulo.Nesta fase ocorre a isomerizao do lpulo, ou seja, a converso dosalfa-cidos em iso-alfa-cidos, responsveis pelo amargor da cerveja.Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto mximode isomerizao ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, ecorrespone a aproximadamente 60% dos alfa-cidos totais. Durantea fermentao e maturao, perde-se Iso-alfa-cidos (membrana dalevedura e espumamento), de modo que o valor de converso dealfa-cidos em iso-alfa-cidos fica em torno de 40 %.

D) Extrao dos produtos desejveis de aroma e sabordo lpulo e especiariasE) Aumento da cor, escurecimento da cervejaprovocado pela caramelizao de aucares (reaes demaillard)F) Reduo do nitrognio coagulvel para aumento daestabilidade coloidal (importante para estabilidadecoloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificao dacoloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificao dacerveja, Fermentao e aromas na cerveja)G) Reduo do PH (Precipitao de ons Ca++ atravsde reao com fosfatos e polipeptdeos formandocompostos insolveis)H) Coagulao e posterior decantao (formando trubquente) de protenas e polifenis (aumento daestabilidade coloidal e melhoria da atuao dofermento)

5.7 - Ativao do fermentoInicialmente, recomendo a utilizao de fermentos

secos, em razo de ser mais fcil o manuseio.

Embora possamos us-lo seco mesmo, inoculando-odiretamente no mosto a fermentar aps o resfriamento, melhorhidrat-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores inoculao.Para tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cercade 120 ml de gua estril, e nela acrescentamos o fermento.de 120 ml de gua estril, e nela acrescentamos o fermento.Tampamos o pote e, aps um breve repouso, procedemos a umaleve agitao, para homogeneizar o fermento.

OBS: Falamos ativao impropriamente. Trata-se, pois, dehidratao, no caso de fermento seco. Se quisermos ativar ofermento, devemos uns dois dias antes inocul-lo num mosto comdensidade entre 1020 e 1040, para que comece a trabalhar, cresaum pouco, recompondo perdas (mortes de clulas) havidas com adesidratao e armazenagem. Mas esta etapa deixemos pra umsegundo estgio.

5.8 - Decantao e resfriamento do mostoWhirlpool

Terminada a fervura, podemos com a colhermexer o mosto em movimentos circulares, fazendo comque tenhamos uma maior e mais rpida decantao departculas slidas no centro da panela (efeito chcara).A decantao ir continuar enquanto o mosto resfria.

Finalidade da decantao:a)Separao do trub quente (principalmente

protenas) gera um aumento da estabilidadecoloidal

b) Separao de outros slidos suspensos

ResfriamentoAps fazermos o whirpool, colocamos dentro da panela

o chiller de imerso, fazendo com que gua gelada passepor dentro dele, e o mais rapidamente possvel, por meio detroca de calor, resfriemos o mosto. Obs. A panela deve ficartampada, pois com o resfriamento aumenta o risco decontaminao.

Alm do chiller de imerso, h ainda outras formas defazermos este cold break, como atravs do chiller de contra-fazermos este cold break, como atravs do chiller de contra-fluxo, resfriador por placas, ou at mesmo colocando apanela inteira numa tina com gelo, mtodo este maisrudimentar.

Finalidade do resfriamento:a) formar o cold break (trub frio), coagulao protena/polifenis,

facilitando a clarificao da cerveja em etapas posterioresb) adequar a temperatura do mosto inoculao de levedurac) facilitar a absoro do oxignio na aerao

5.9 - Trasfega pro fermentadorQuando o mosto j estiver na temperatura

adequada pra fermentao, entre 9 e 15C para aslagers, e 17 a 25C para as ales, chegada a hora detrasfegar o mosto da panela para o balde fermentador.O ideal seria realizar esta passagem por canos,isoladamente do contato com o ar, mas, na prtica,quase todos os cervejeiros caseiros fazem porquase todos os cervejeiros caseiros fazem porgravidade, simplesmente deixando cair o mosto dapanela para o fermentador. Com a queda, em contatocom o oxignio do ar, j estamos assim iniciando aaerao do mosto.

5.10 - AeraoEsta fase importante para incorporao de oxignio ao

mosto. E quanto mais frio o mosto, maior ser aincorporao.

Ao contrrio do que muito se ouviu, o oxignio importante para ser usado pela levedura no seu processo demultiplicao celular, e no para respirao (fase aerbia),como at pouco muitos sustentavam.como at pouco muitos sustentavam.

Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto dapanela ao fermentador, aerando nesta passagem.Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamosbastante, antes de inocularmos o fermento. Tambmpodemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas deaqurio, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, emelhor, podemos usar oxignio puro, de preferncia comuma pedra difusora, como da figura a seguir.

Obs: uma aerao deficiente fornecer menos oxignio multiplicao

celular das leveduras, e conseqentemente menor atenuao (transformaode acar em lcool), uma vez que teremos menos clulas ativasfermentando. Alm disso, as que trabalharem sofrero um estresse maior, efermentando. Alm disso, as que trabalharem sofrero um estresse maior, e

observaremos uma maior esterificao (aromas frutados) da cerveja. J umaaerao maior determinar uma maior multiplicao celular, maior risco de

espumamento, maior intensidade de fermentao, maior formao de

acetaldedo (maa verde, solvente), menor formao de steres, maiorformao de lcoois superiores, maior formao de diacetil, menor reduo

de H2S, menor formao de DMS.

5.11 - Inoculao do fermento

Esta etapa simples: ou jogamos ofermento seco diretamente sobre o mosto,j no tanque fermentador, ou jogamos ofermento hidratado.fermento hidratado.

5.12 - FermentaoEsta uma das fases mais importantes e suscetveis de

cuidados por nossa parte. nela que os fermentos trabalharo,basicamente transformando os aucares retirados dos maltes, dosadjuntos e outros, em lcool e CO2. Esta fase tambm responsvel pelaformao de aromas caractersticos das cervejas, bem como pelaeliminao de compostos indesejveis, como diacetil e DMS.

Assim podemos dizer que os objetivos principais dafermentao so, para ns cervejeiros caseiros:fermentao so, para ns cervejeiros caseiros:

a) Formao de aromas caractersticos da cervejab) Formao de lcool e CO2c) Eliminao dos aromas indesejados do mosto e dafermentao (seja atravs da reabsoro pela prprialevedura do diacetil, por ela tambm produzido, seja pelaeliminao de compostos sulforosos e DMS, expelidos juntodas bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. Rezam ospuristas que, por este motivo, melhor ocorreria afermentao em tanques abertos, o que permitiria a sadadestes compostos indesejados.)

Parmetros para fermentao1)Composio do mosto

Um mosto com maior extrato, densidade original, tender anos fornecer mais lcool, pela maior quantidade desubstrato pro fermento, dependendo de sua composio emfermentveis ou no. No mosto precisamos tambm denutrientes para levedura, clcio, zinco, sdio, aminocidos,entre outros

2) Tipo e dosagem de levedura2) Tipo e dosagem de leveduraPrimeiramente teremos diferenas entre famlias defermento, ale x lager, gerando a primeira mais steres,cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejascom menor presena em aromas de fermento.A dosagem tambm importante. Normalmente utilizamosum milho de clulas viveis de fermento X graus platos dedensidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml demosto a ser fermentado.Quantidade de fermento = 1.000.000 de cls. X Gravidade em platos / ml de mosto

Se a dosagem for menor que a necessria estressaremos asclulas do fermento ativas, pois tero mais trabalho, forandomaior nmero de divises celulares para converterem os aucares,o que estereficar mais a bebida; e, possivelmente, elas noconseguiro converter todo acar do mosto em lcool e CO2,dependendo da quantidade de extrato, deixando a cerveja com umdoce residual. A fermentao tambm ocorrer de forma maislenta.

Outra questo importante a proteo contra contaminantes.Outra questo importante a proteo contra contaminantes.O mosto (rico em aucares) resfriado extremamente tentador prabactrias, e um fermento vivel e em boa quantidade atua comoprotetor da bebida, pois rapidamente suas clulas tomam conta doambiente e, competindo pelo territrio, impedem a proliferao doscontaminantes.

Por outro lado, se inocularmos mais fermento que onecessrio, teremos uma fermentao mais rpida, mais segura,mas uma cerveja menos esterificada.

3) Temperatura

Temperatura Elevada de

Fermentao

Fermentaes mais rpidas

Maior risco de espumamento

Maior formao e reduo de diacetil

Maior multiplicao celular

Menor pH

Maior formao de lcoois Superiores

Maiores tempos de fermentao

Pior reduo de dicetonas

Menores riscos de espumao

Menor multiplicao celular

Maior formao de H2S

Menor formao de lcoois Superiores

Temperatura Baixa de Fermentao

Curvas de Extrato e Temperatura na fermentao

8

10

12

14

16T

(

C

)

/

E

x

t

r

a

t

o

(

P

)

0,6

0,8

1,0TemperaturaExtratoDiacetil

0

2

4

6

8

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216Tempo (h)

T

(

C

)

/

E

x

t

r

a

t

o

(

P

)

0,0

0,2

0,4

4 Tempo

5 Presso Quanto maior a presso dentro do tanque,menor a esterificao e mais difcil aeliminao de compostos volteis.

Fermentao - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como caractersticas:

Manejo da Fermentao

- Incio mais frio (09-12C pra lagers, 17-21C ales)Segurar a formao de diacetilPequena reduo na atividade da leveduraMaior solubilidade do O2Evitar descontrole na fermentao (espumao)

-Fase mais quente (12-14C, lagers, 21-24C ales)Transformar precursores em diacetil e pentanodionaAcelerar a reduo de ambosEvitar aumento descontrolado de temperaturaLevar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura- Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermentoe incio da maturao) Quando o fermento tiver atenuadoe incio da maturao) Quando o fermento tiver atenuadoconvenientemente (variar percentualmente de fermento prafermento, e da composio de aucares fermentveis do

mosto), baixemos a temperatura pra aumentarmos adecantao e retirarmos o fermento, depositado no fundo do

balde.

5.13 - MaturaoObjetivos principais:

- sedimentao da levedura ainda em suspenso- formao e precipitao de turbidez a frio (protena-

polifenol)polifenol)- Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, )- Saturao de CO2- arredondamento ou suavizao

5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamentoPodemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja

em dois momentos: logo aps a fermentao ou aps amaturao.

Particularmente prefiro a segunda opo, poisa cerveja estar mais lmpida, devido a maiorsedimentao de fermento e slidos, mais harmnica,suavizada, redonda. Quando engarrafamos logo aps asuavizada, redonda. Quando engarrafamos logo aps afermentao, levamos uma cerveja ainda verde pragarrafa, necessitando de posterior maturao, bemcomo teremos uma borra maior de fermento na garrafa,o que aumentar o risco de off-flavors decorrentes daautlise do fermento, quando j no mais tiveremnutrientes para se manterem vivos.

Como ao trmino da fermentao ematurao a cerveja no ter CO2 bastante dissolvido,teremos que carbonat-la ainda.

Se embarrilharmos, esta carbonatao pode serforada, atravs do uso de cilindros de CO2 artificial (noda cerveja).

J se engarrafarmos, necessitaremos fazer umprimming, que consiste na adio de um pouco mais deacar fermentvel bebida, para que o fermentodissolvido nela faa uma segunda fermentao, gerandocerca de 0,2% a mais de lcool e CO2, que agora ficarcerca de 0,2% a mais de lcool e CO2, que agora ficarretido dentro da garrafa, carbonatando a cerveja.

Este primming pode ser feito com o prprio mosto,ou com uma calda preparada de acar de cana mesmo,que 100% fermentvel. Para tanto precisamos definir oquanto de cerveja engarrafaremos, e em seguidacalculamos de 6 a 9 g de acar por litro de cerveja aengarrafar.

Numa panela fervemos cerca de 3 a 4vezes mais de gua que a quantidade deacar, adicionamos este gua e mantemosesta mistura fervendo por cerca de 5 minutos,resfriamos esta calda de acar e em seguidamisturamos cerveja. Da engarrafamos emantemos as garrafas na temperatura defermentao apropriada pro tipo de cepafermentao apropriada pro tipo de cepautilizada. Normalmente leva cerca de 10 a 15dias para que esta 2 fermentao ocorra,variando este prazo de acordo com aquantidade e viabilidade do fermento nagarrafa, o teor alcolico da cerveja e atemperatura de fermentao. No caso daslagers este prazo pode aumentar.

6 Passo a passo1 Formule a receita (aconselho o uso de um software,

www.beersmith.com , www.beertools.com , ouwww.promash.com ), pese e separe o malte.

2 MOAGEM - moa o malte.3 MOSTURA - Aquea a gua da brassagem at 40C,

quando ento adicione os maltes modos. Com o fogoligado, mexa sempre, visando homogeneizar asligado, mexa sempre, visando homogeneizar astemperaturas dentro da panela, a fim de uma boa atuaoenzimtica. sempre bom mexermos. Se cansados,descansemos durante os repousos de temperatura.Tentemos elevar as temperaturas na razo de 1C porminuto, regulando os repousos de acordo com a receita,corpo pretendido, etc...

4 Mea o pH da mostura, se for o caso ajustando-o comcido ltico, fosfrico, ou CaCo3, a fim de ficar na faixa de5,3.

5 Na outra panela, onde estiverem acoplados o fundo falsoe a torneira extratora, esquente a gua da lavagem at78, de forma a atingir esta temperatura quando dotrmino da brassagem.

6 Terminada as fases enzimticas da mostura, elevemos atemperatura at 78C, mantendo nesta por uns 5minutinhos, pra inativao das enzimas, beta e alfaamilases.

7 FILTRAO/RECIRCULAO - Com o balde, passemos7 FILTRAO/RECIRCULAO - Com o balde, passemoso mosto com o bagao pra panela com a gua delavagem. Transferido tudo, lavemos a panela ondefizemos a mostura. Enquanto isso, ainda com o balde,recirculemos a mistura, de forma a aumentarmos o quantomais a extrao dos aucares presentes no bagao, bemcomo clarificarmos o mosto, levando o menor nmeropossvel de slidos para fervura. Quando j estiver saindoum mosto lmpido, passemos ele pra panela recmlavada, onde ferveremos o mosto.

OBS: nunca deixemos passar de 80C, nem a gua dalavagem, nem o mosto com o bagao, pois acima destatemperatura teremos maior extrao de taninos dacasca do malte, que conferiro adstringncia bebida.Tambm procuremos fazer a lavagem com atemperatura acima de 74, pra aumentarmos orendimento, com uma maior retirada dos aucares dobagao.

8 MEDIO DE DENSIDADE Quando tivermos8 MEDIO DE DENSIDADE Quando tivermospassado todo mosto filtrado pra panela de fervura,mexamos bem pra homogeneizar, retirando emseguida uma proveta de mosto. Resfriemos este emeamos a densidade do mosto com o densmetro, ourefratmetro, fazendo as correes de temperaturasnecessrias para a leitura. Feita a medio, podemosretornar com este mosto para fervura. Esta mediono fundamental, mas nos permite calcular aeficincia da nossa brassagem.

9 FERVURA e LUPULAGEM Para o clculo daeficincia da brassagem, precisamos tambm averiguaro volume de mosto levado fervura. Anotemos estedado.Durante o incio da fervura se formar uma pelcula deprotenas e slidos no topo da coluna de lquido. Comum coador, melhor ir retirando este material. A fervuradeve ser o mais vigorosa e intensa possvel, a fim deeliminar compostos sulfurosos e DMS, geradores de off-eliminar compostos sulfurosos e DMS, geradores de off-flavors na cerveja.Pesemos os lpulos a serem utilizados, para nomomento certo serem jogados no mosto. Primeiramentevo os lpulos responsveis pelo amargor (de maioralfa-cidos), depois os de sabor, e por ltimo os dearoma (ricos em leos essenciais, que vem por ltimopor serem volteis).

10 Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e osbaldes fermentadores , sanitizando-os bem.Se usando fermentos secos, procuremos neste perodohidrat-los. Para tanto esterelizemos um pote, fervamoscerca de 10 vezes do peso do fermento em gua, e,aps esta resfriada, adicionemos o fermento. Deixemosparado pelos primeiros 15 minutos, depois procedendocom leve agitao.

11 WHIRPOOL Terminada a fervura, com a colhermexa rapidamente o mosto, fazendo movimentoscirculares, pra que acelere a decantao e o trub sedeposite no centro da panela. Faa isso por 3 a 5minutos.

12 Coloque o chiller dentro da panela, tampe-a e inicie oresfriamento, fazendo passar gua o mais geladapossvel por dentro dos tubos.

13 TRASFEGA e AERAO - Resfriado o mostoprximo dos 20, hora de iniciar a trasfega dele profermentador. Abra a torneira e deixe cair o mosto profermentador.Obs. Procure deixar no mnimo 20% do balde vazio,pois durante a fermentao haver formao deespuma no topo, tanto pra lagers, quanto pra ales.Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar aincorporao de O2.incorporao de O2.

14 MEDIO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) Retireda panela a quantidade de uma proveta de mosto, a fimde medirmos a O.G., que futuramente ser usada pradefinio do teor alcolico.

15 INOCULAO DO FERMENTO abra o baldefermentador e jogue o fermento dentro. Feche-o emseguida e leve-o pra onde for fermentar,preferencialmente numa geladeira com controle detemperatura.

16 MANEJO DA FERMENTAO - Verifique com ofornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperaturapra atuao do fermento. Procure iniciar comtemperaturas menores, dentro da faixa, e no final dafermentao suba at prximo do limite, a fim degarantirmos uma maior reabsoro do diacetil produzido.O tempo de fermentao variar de acordo com aquantidade e viabilidade de fermento, a aerao, atemperatura de fermentao, densidade do mosto afermentar, entre outros. Em mdia uma fermentaofermentar, entre outros. Em mdia uma fermentaocompleta dura entre 7 e 14 dias. Via de regra, a parada deformaes de bolhas no airlock (desprendimento de CO2) indicativo do fim da fermentao, ou que est prximodisso. Contudo, s vezes no vemos bolhas por conta dealgum vazamento no balde.Obs: Antes de levar maturao, abaixemos atemperatura para a qual usaremos na maturao,aumentando assim a decantao do fermento antes de opurgarmos.

17 MEDIO DA DENSIDADE FINAL (FG) Terminada afermentao, meamos a densidade para calcularmos quantode acar foi transformado em lcool, e com o auxlio de umatabela definirmos o teor alcolico da bebida.

18 PURGA DO FERMENTO Transfiramos a cerveja dofermentador pra outro balde ou galo, via sifonamento ou pelatorneira, deixando no fermentador o fermento decantado,juntamente com trub frio.

19 MATURAO embora tenhamos retirado o fermentodepositado no fermentador, muito fermento ainda hdepositado no fermentador, muito fermento ainda hdissolvido na cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificarmais a bebida, aumentando a decantao, e deixemosdescansando por no mnimo 10 dias. Cervejas com maiordensidade, ou com maltes torrados, requerem maior tempo dematurao. Normalmente maturamos as lagers a 0, enquantoas ales a 9-10. Mas podemos tambm maturar todas a zero,sendo que quanto mais frio, maior ser a clarificao, masmais lentamente ocorrer tambm o arredondamento dacerveja.

20 PRIMMING e ENVASE Terminada a maturao, tal qualfizemos quando da purga do fermento, passemos a cerveja praum terceiro balde. Veremos que novamente teremos uma borrade fermento depositada no fundo do 2 balde.Meamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com acarbonatao pretendida pelo estilo, calculemos um nmeroentre 6-9 g de acar por litro. Fazemos o primmingadicionando este acar a trs vezes do seu peso em gua,fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos, resfriamos a mesmaem seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Paraem seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Parahomogeneizar a diluio da calda de acar na cerveja, comuma colher mexemos a mistura.Em seguida, passamos a encher as garrafas, previamentesanitizadas, com a cerveja, e levando-as novamente temperatura de atuao do fermento, para que promovendouma 2 fermentao carbonatem a cerveja. Este processo variaem mdia entre 10 e 20 dias, dependendo da quantidade eviabilidade do fermento, temperatura de fermentao, teoralcolico da cerveja,entre outros.

20.1 ENVASE APS A FERMENTAO Se houver pressa, pdemos proceder aoenvase aps a purga do fermento, antes damaturao.

20.2 EMBARRILHAMENTO Ao invs depassarmos pra um 3 balde onde faremoso primming, podemos passar a cerveja prao primming, podemos passar a cerveja praum barril, onde a carbonataremosforadamente, por intermdio de CO2 nooriginrio da cerveja. Este processo maisrpido, pois no necessita da 2fermentao.

7 Limpeza e sanitizaoO melhor para limparmos nossos equipamentos, namaioria das vezes de alumnio, o detergente neutro, como auxlio de uma esponja. Com ele conseguimos removeras sujidades.Para sanitizar as panelas, podemos usar vapor ou lcool70%, no caso de serem de alumnio. No devemos nela70%, no caso de serem de alumnio. No devemos nelausarmos produtos cidos, bsicos ou que contenhamcloro.Em garrafas, baldes de plstico e demais equipamentoque no de alumnio, a fim de sanitiz-los, alm do vapore lcool 70% podemos usar cido peractico, que noprecisa de enxgue, desde que em baixas concentraes,perxido de hidrognio, que tambm no requer enxgue,cloro e soda caustica, ambos requerendo cuidadosoenxgue, sob o risco de gerar off-flavors na cerveja.

8 - ReceitasAbaixo listarei receitas minhas

para alguns estilos de cerveja. Indico aindao site www.beertools.com e o livro CloneBrews para serem tomados comoreferncia, entre outros tantos mais.referncia, entre outros tantos mais.

Golden Ale Malte plsen 5kg Munich 1kg Aveia em flocos 0,3 kg 33 litros de gua (18 pra

mostura e 15 pra lavagem) Lpulo Galena, 12 g a 30

minutos do final da fervura Lpulo Saaz, 15 g a 5

Na panela de brassagem coloque os 18 litros degua, aquecendo-a at 40, quandoacrescentamos os gros. Elevamos 1 por minutoat 53 e fazemos um repouso protico por 20 min.Tornamos a elevar a temperatura, agora at 63,quando fazemos novo repouso, agora pra atuaoda beta amilase, por 45 minutos. De vez emquando mexemos a mistura e verificamos atemperatura, corrigindo-a se necessrio. Elevamosat 68 e novo repouso por 60 minutos. Fazemosteste do iodo e subimos a temperatura at 78,quando desligamos o fogo. Com o balde iniciamosem seguida a passagem da mistura pra outrapanela, equipada com o fundo falso e torneira Lpulo Saaz, 15 g a 5

minutos do final da fervura Fermento Us-05 (ale) Fervura de 90 minutos Fermentou por 5 dias a

18C Maturou por 10 dias a 10C Volume da leva 20 litros Primming com 6g de acar

por litro 5,2% abv

panela, equipada com o fundo falso e torneiraextratora , onde esto os 15 litros da gua delavagem com 78C. Passado tudo, abrimoslentamente a torneira da panela, recolhendo omosto e tornando o por umas 10 vezes prapanela. Enquanto lavamos a panela onde fizemosa brassagem, deixamos assentar o bagao, paraem seguida deix-lo fluir pra panela recm limpa,onde faremos a fervura. Mexemos bem o mosto etiramos uma proveta para medio da densidade,aps t-lo resfriado pra menos de 50. Faltando 30min pro fim jogamos o lpulo de amargor, o galena,e faltando 5 min jogamos o Saaz. Terminada afervura, fazemos o whirpool, colocamos o chillerem seguida e iniciamos o resfriamento. Aps cercade 40 min (variando conforme a temperatura dagua, podendo chegar a uns 60min), a temperaturado mosto j estar boa pra trasfega profermentador e pra receber o fermento.

Feiticeira - Rauchbier Pilsen 1,5kg Munich 1,5kg Vienna 1,25kg Defumado 1,81kg Carahell 0,45kg Carafa III 0,01kg 36 litros de gua (19 pra mostura e 17 pra

lavagem) 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura

Curvas de temperatura:De 35 a 64 em 30

min.Repouso em 64 por 30

min. 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim 11g de Saaz a 30 min do fim 10g de Saaz a 2 min do fim Fermento lager S-23 29 litros para fervura com 1042 de

densidade 100 min de fervura Fermentou por 12 dias a 12C Maturou por 21 dias a 2C Engarrafada com 6g por litro de primming OG 1061 FG 1015 6,0% abv

min.De 64 at 67 em 4

min.Repouso em 67 por 50

minDe 67 at 78

Maligna - ESB Pilsen 4,4kg Munich 0,2kg Vienna 0,8kg Caraaroma 0,3kg Carahell 0,3kg Caramunich 0,1kg 35 litros de gua (18 pra mostura e 17 pra

lavagem) 15g de Galena a 60 min do fim da fervura 16g de Premiant a 30 min do fim

12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim

Curvas de temperatura:De 40 a 65 em 25 minRepouso em 65 por 60minDe 65 at 70 em 5 minRepouso em 70 por 40 min 12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim

Fermento Ale US-05 90 min de fervura Fermentou por 6 dias a 18C Maturou por 15 dias a 9C Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de

Hallertau no maturador, como dry hopping. Engarrafada com 7g por litro de primming OG 1053 FG 1012 5,3% abv OBS: Cabe um pouco mais de lpulo de

amargor, e substituir o premiant e hallertau porcascade e ou fuggle, ambos lpulos melhorespra este estilo, j disponveis no Brasil.

Repouso em 70 por 40 minDe 70 at 78

Cheirosa American Pale Ale Pilsen 4,5kg Vienna 0,5kg Carahell 0,45kg Caraaroma 0,05kg Caramunich 0,05 Malte de trigo 0,2 32,5 litros de gua (16,5 pra mostura e 16

pra lavagem) 15g de Galena a 50 min do fim da fervura

Curvas de temperatura:De 40 a 64 em 25 min.Repouso em 64 por 40

min.De 64 at 66 em 2 min.

10g de Premiant a 23 min do fim 12g de Saaz a 2 min do fim Fermento Ale Nottingham 100 min de fervura Fermentou por 5 dias a 18C Maturou por 21 dias a 9C Engarrafada com 6g por litro de primming OG 1052 FG 1013 5,1% abvObs: Como na ESB, melhor substituir o

Premiant e Saaz pelo Cascade.

Repouso em 66 por 30min.

De 66 at 71 em 5 min.Repouso em 71 por 30

min.De 71 at 78

Vidua Nigra Oatmeal stout Pilsen 2,5kg Munich 1,5kg Vienna 0,55kg Carahell 0,3kg Carafa III 0,4kg Caraaroma 0,3kg Caramunich 0,05kg Malte plsen torrado por 40min a 205 - 0,45kg Aveia em flocos 0,4kg 33 litros de gua (18 pra mostura e 15 pra lavagem) 15g de galena a 40 min do fim da fervura

Curvas de temperatura:De 40 a 55 em 15 min.Repouso em 55 por 20

min.De 55 at 64 em 10 min.Repouso em 64 por 60 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim

06g de Saaz a 20 min do fim 07g de Saaz a 2 min do fim Fermento ale US-05 29 litros para fervura com 1050 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente Maturou por 14 dias a 9C Engarrafada com 7g por litro de primming OG 1064 FG 1015 6,4% abv

Repouso em 64 por 60min.

De 64 ate 71 em 9 min.Repouso em 71 por 30

min.De 71 at 78

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Curso de Cerveja - Botto