15
CURSO DE COCINA PARA NOVATOS RECETAS ESCUELA MUNICIPAL DE HOSTELERÍA AYUNTAMIENTO DE ELCHE FEBRERO 2019

Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

  • Upload
    others

  • View
    4

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS RECETAS

ESCUELA MUNICIPAL DE HOSTELERÍA AYUNTAMIENTO DE ELCHE

FEBRERO 2019

Page 2: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

DÍA 1

Tortilla de patatas

Ingredientes

8 o 10 huevos

1 kg de patatas

Aceite de oliva

1 cebolla (opcional)

Sal (al gusto)

Preparación

Pelamos las patatas y cortamos en láminas semifinas. Pelamos la cebolla y cortamos lo más fino posible. Ponemos aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y cocinamos patatas y cebolla a fuego no muy fuerte y dejamos que se cocinen durante aproximadamente veinte minutos o hasta que estén blandas (pochadas) Mientras se están friendo las patatas, en el bol donde luego vamos a echar las patatas batimos los huevos, reservamos. Una vez pochadas las patatas y la cebolla le retiramos el aceite poniendo la mezcla en un escurreverduras y lo mezclamos en el bol con el huevo batido. Dejamos que repose durante 15 minutos para que se junten bien todos los sabores. En la misma sartén en la que hemos frito las patatas y una vez retirado el aceite, vertemos la mezcla y cocinamos hasta que este hecha a nuestro gusto. Dependiendo de lo cuajada que queramos que quede la tortilla llevará unos minutos por cada lado. Para darle la vuelta emplearemos un plato llano o una tapadera de borde liso.

Bacalao Dorado

Ingredientes

400 gr. de migas de bacalao salado (100 gr. por comensal)

6 huevos grandes

1 cebolla

Patatas paja o rejilla

Sal (sólo un poquito)

Aceite de oliva virgen extra (para el revuelto y la fritura de las patatas)

Preparación

Desalar el bacalao. El bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Luego los dejamos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico.

Page 3: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos. Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao y salteamos durante 2 minutos a tope de temperatura. Ponemos la sartén con el sofrito del bacalao y la cebolla a fuego fuerte y añadimos la mitad de las patatas paja y el huevo batido. Vamos removiendo, con una cuchara de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. Antes de que termine de cuajar del todo añadimos el resto de las patatas para que queden un poco crujientes.

Camembert al horno con setas

Ingredientes

½ queso Camembert por persona

Setas variadas

Aceite de oliva

Preparación Troceamos y salteamos las setas con un poco de aceite. Las colocamos encima del queso y ponemos en el horno durante un par de minutos.

Salmorejo

Ingredientes

1 kg Tomate muy maduros

200 g Pan del día anterior

150 ml Aceite de oliva virgen extra

1 Diente de ajo

Sal al gusto Preparación

Lavamos los tomates, retirando lo verde del pedúnculo. No es necesario pelar ni quitar las pepitas. En un bol coloco el pan y lo cubro con un poco de agua dejando que se impregne durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, ponemos todos los ingredientes en una jarra y trituramos bien con la batidora o con la Thermomix hasta obtener una emulsión perfecta y un resultado cremoso y espeso.

Page 4: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Fondos

Ingredientes del caldo de pollo

1 kilo de huesos necesitaremos

5 litros de agua

1 ramita de apio verde

1 puerro o 1/2 cebolla

3 zanahorias

3 tomates maduros Preparación En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera conviene poner los ingredientes de condimentación y las hortalizas a ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos. En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando un colador fino.

Fumet o caldo de pescado

Ingredientes

1 kg Espinas de pescado o morralla

5 l Agua

100 g Zanahoria

100 g Puerro o puerro

50 g Apio

Tomate maduro (opcional)

Pimienta negra en grano

Laurel

Perejil

Introducimos todos los ingredientes en la marmita con el agua FRÍA y ponemos el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando con una espumadera o cazo, ya que puede estropearnos el resultado final. Cuando empiece a hervir, “asustamos” la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y rectificamos de sal.

Page 5: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

DÍA 2

Crema de calabaza

Ingredientes

2 kg de calabaza

1 Cebolla o puerro

Aceite de oliva

Sal

caldo de pollo

nata

Pimienta negra recién molida

Preparación Lo primero que hacemos es encender el horno a 220ºC. Mientras se calienta, cortamos la calabaza por la mitad. Con ayuda de una cuchara retiramos las pepitas. Troceamos la calabaza. Colocamos en una bandeja de horno la calabaza con la cebolla entera sin pelar. Rociamos con aceite y salamos. Metemos la bandeja en el horno y dejamos cocinar hasta que la calabaza este blanda. Transcurrido el tiempo retiramos del horno. Pelamos la cebolla. En una cazuela ponemos el caldo de pollo, la calabaza y la cebolla pelada y troceada y ponemos dejamos que hierva a fuego lento durante unos minutos. Introducimos los ingredientes en el vaso de la batidora junto con la nata y batimos hasta conseguir una crema suave. Rectificamos de sal y pimienta.

Crema de champiñones

Ingredientes

1Cebolla dulce, o cebolleta grande

1 Dientes de ajo (opcional)

350 g Champiñones

400 ml Caldo de verduras o pollo

Aceite de oliva virgen extra o mantequilla

Cebollino

Preparación Lavar bien los champiñones y secar con suavidad. Para una crema yo prefiero usar ejemplares grandes y enteros, salen más baratos que las típicas bandejas en las que ya vienen laminados. Trocear y reservar. Picar la cebolla y el diente de ajo. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal. Cuando empiece a estar blanda, añadir el ajo y cocinar un par de minutos.

Page 6: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Incorporar los champiñones, salpimentar y remover hasta que se doren. Cubrir con el caldo -podemos reservar un poco y ajustar la cantidad al final-, llevar a ebullición, tapar y reducir la temperatura. Cocer unos 10 minutos. Si estuviera demasiado líquido, cocer un poco más sin la tapa para que reduzca o añadir un poco de patata. Separar del fuego y triturar, ajustando el nivel de espesor al gusto. Corregir de sal y servir con cebollino picado y un golpe de pimienta.

Sepia en su tinta

Ingredientes

1 kg y medio de sepia.

2 bolsas de tinta de calamar.

1 cebolla y media grandes.

Aceite para freír.

1 diente de ajo.

1 pimiento rojo

1 lata de tomate frito

1 vaso pequeño de vino blanco.

Preparación Pela la cebolla y pártela en trozos pequeños y lo mismo con el pimiento. Pon un chorrito de aceite en una cacerola y, cuando esté caliente, añádelos a la sartén y póchala a fuego medio. Pela y pica el diente de ajo e incorpóralo al sofrito. Cuando la cebolla esté transparente, añade la sepia troceada y remueve de vez en cuando durante 30 minutos aproximadamente. En el momento en que el agua se haya reducido, riega la sepia con un vaso pequeño de vino blanco y deja que reduzca el alcohol durante 10-12 minutos a fuego medio y añade la salsa de tomate. Ahora añade los dos sobres de tinta y mézclala bien con la sepia. Cubre la sepia con agua y deja que reduzca hasta un tercio de su volumen a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Page 7: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Risotto con setas

Ingredientes

400g de arroz redondo

200g de setas y/o champiñones

1 cebolla

Un buen chorro de vino blanco

800ml – 1 litro de caldo de carne o de verduras

100g de mantequilla

100g de queso curado rallado: Originalmente se utiliza el parmesano pero podemos utilizar el más nos guste

Aceite de oliva

Sal y pimienta Preparación Cortamos la cebolla muy fina y en un chorro de aceite de oliva, la vamos pochando junto a las setas y champiñones ya limpios, a fuego suave unos 10 minutos. Salpimentamos. Pasado este tiempo, añadimos el arroz y removiéndolo bien con una cuchara de palo, lo rehogamos un par de minutos. Salpimentamos también el arroz Añadimos el chorro de vino. Añadimos hasta más o menos cubrir el arroz con él. El vino se le echa para darle un toque ácido. Seguimos removiéndolo en lo que el arroz absorbe el vino Cuando esto haya ocurrido, y a fuego medio, vamos echando el caldo caliente y POCO A POCO. Es decir, echamos un cucharón de caldo y no dejamos de remover. El secreto de la receta es no echar todo el caldo de golpe e ir removiéndolo todo constantemente para que, el arroz suelte su almidón y nos quede bien cremoso. Cuando el arroz haya absorbido el caldo, echamos otro cucharon. Seguimos repitiendo el proceso hasta que esté cocinado. Unos 16-20 minutos. Probamos el arroz y cuando esté al dente, estará cocinado. Apagamos el fuego y añadimos el queso. Removemos para que se deshagan y se integren bien al Risotto.

Page 8: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

DÍA 3

Pollo relleno en pasta filo

Ingredientes

Filetes de pollo Láminas de pasta filo Lonchas de jamón Queso emmenthal Pimientos del piquillo Aceite de oliva

Elaboración Ponemos dentro de un piquillo la loncha de jamón york, y el queso y lo colocamos encima de cada filete de pechuga y lo enrollamos. Con un pincel untamos las dos láminas de filo, colocamos el rollo de pollo encima y enrollamos. Los ponemos encima de la bandeja del horno engrasada y metemos al horno a 180º hasta que se doren.

Escalopines de ternera al cabrales Ingredientes

8 escalopines de ternera

200g de queso cabrales

3 dientes de ajo

400ml de nata para cocinar

1 vaso de vino blanco

perejil

sal y pimienta

aceite de oliva Preparación Freímos los escalopines en aceite bien caliente y los reservamos en un plato. Picamos los ajos. Ponemos un pequeño chorrito de aceite a fuego suave en la misma sartén y añadimos el ajo dejando que se cocine en él durante un par de minutos hasta que empiece a coger color, añadimos el vaso de vino y subimos la potencia del fuego dejando que hierva un par de minutos más para que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego y añadimos el queso cabrales migado y la nata para cocinar. Mezclamos todos los ingredientes y ponemos los escalopines reservados dentro de la salsa permitiendo que se cocine todo durante 5 minutos más.

Page 9: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Mini tournedó de cerdo al PX

Ingredientes

1 kilo de solomillo de cerdo

2 cebollas.

1/4 de litro de caldo de carne.

125 ml de vino Pedro Ximénez.

80 gramos de pasas.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta negra.

Preparación Lo primero que haremos será pelar las cebollas. Éstas las cortamos en juliana y las ponemos a pochar en una cazuela amplia con aceite. El recipiente tiene que ser amplio ya que luego tienen que coger los solomillos. Mientras que se pocha la cebolla, cogemos los solomillos y los salpimentamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y doramos a fuego fuerte los solomillos. Una vez marcada toda la carne, la retiramos y dejamos la sartén en el fuego. En esa misma sartén pochamos la cebolla y cuando las tengamos hecha le añadimos el caldo de pollo y el vino a la sartén y removemos todo bien. Una vez reducido el líquido añadimos las pasas y los solomillos y cocinamos un par de minutos.

Trucha a la Pourville

Ingredientes

trucha

nata

vino blanco

mantequilla

champiñones

huevo Preparación En una sartén colocamos todos los ingredientes excepto el huevo y ponemos a fuego lento durante 4 o 5 minutos y le damos la vuelta hasta que esté hecha. Retiramos la trucha y reducimos el líquido restante. Una vez reducida la salsa le añadimos la yema del huevo y mezclamos bien.

Page 10: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Trucha en salsa de almendras

Ingredientes

truchas

harina

aceite de oliva

1 diente de ajo

200 ml de vino blanco

nata

almendras tostadas/fritas molidas

Elaboración Limpiamos, vaciamos y lavamos las truchas. Las sazonamos ligeramente por dentro y por fuera. Enharinamos ligeramente las truchas y las freímos en aceite, dejando el interior casi crudo. Sacamos de la sartén y las reservamos. En la misma sartén donde hemos frito las truchas haremos la salsa de almendras, quitando la mayoría del aceite y dejamos como una cucharada de aceite salteamos el ajo picado. Después incorporamos la nata, el vino, las almendras y las truchas y cocinamos durante unos minutos por cada lado o con una tapadera. Si hace falta reduciremos la salsa.

Page 11: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

DÍA 4

Flan

Ingredientes

1 litro leche entera

8 huevos

200 gr azúcar

Canela

Cáscara de naranja o limón

Azúcar para caramelo Elaboración: Pon la leche con el palo de canela y la cáscara de naranja y deja templar a fuego lento. Empieza por elaborar el caramelo: en un recipiente mezcla 150 gr de azúcar con medio vaso de agua y pon al fuego. Sin remover, deja que se dore bien. Viértelo caliente cubriendo el fondo de los moldes o flaneras. Pon los huevos con el azúcar y bátelos ligeramente en un bol evitando crear un exceso de espuma. Vierte la leche sobre los huevos batidos, remueve la mezcla y rellena los moldes pero sin llegar al borde. Colócalos en un baño maría con el agua templada e introduce en horno precalentado a 160ºC. Deja cuajar por completo, de 30 a 40 minutos aproximadamente. Retira del baño maría y deja enfriar.

Pan de Calatrava Misma receta del flan a la que añadimos bizcocho.

Page 12: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Natillas Ingredientes: 4 Yemas de huevo 500 ml Leche entera 100 gr Azúcar 20 gr Maicena 1 Canela en rama Canela en polvo para decorar En un cazo ponemos la leche con una rama de canela y deja hervir. Después, colamos la leche para quitarle los restos de nata que pudieran quedar y reservamos. En un bol disolvemos la Maicena en un poco de leche fría. Echamos las yemas de huevo, y el azúcar, mezclamos bien con unas varillas. Cuando esté todo bien mezclado vertemos poco a poco la leche sin dejar de remover. Llevamos el cazo de nuevo al fuego y removemos hasta que empiece a espesar. Cuando la mezcla empiece a hervir apagamos y retiramos del fuego. Removemos 2 o 3 minutos más para que termine de espesar y vertemos el contenido en moldes para natillas. Para decorar, espolvoreamos las natillas con canela en polvo por encima y servimos.

Crema catalana Misma receta de las natillas a las que espolvoreamos azúcar por encima y quemamos hasta caramelizar.

Crema pastelera Misma receta que las natillas añadiendo más Maicena. Dependiendo de cuanto espesa las queramos les pondremos entre 50 y 70 gr de Maicena por lt de leche.

Page 13: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Leche frita Ingredientes

500 ml de leche fría

La piel de medio limón

Un palo de canela

60 g de almidón de maíz (Maicena) o de arroz

3 yemas de huevo

60 g de azúcar

Harina

Un huevo batido

Aceite para freír

Canela en polvo

Azúcar Preparación Apartar un vaso del total de la leche. Verter el resto en un cazo con la piel de y el palo de canela. Cuando llegue al hervor, apagar el fuego y dejar que se infusione durante 5 minutos. Reservar y dejar que se temple. Disolver el almidón en el vaso de leche fría que se había guardado, sin que quede ningún grumo. Aparte, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén cremosas. Añadir la leche con almidón y remover hasta mezclarlo todo bien. Colar la leche infusionada para quitar el palo de canela y la piel de cítrico. Volver a echarla en el cazo. Añadir la mezcla de yemas, azúcar, leche y almidón al cazo junto con la leche infusionada. Calentar a fuego medio-bajo mientras se remueve continuamente con unas varillas, para que no se queme. Seguir removiendo hasta que la crema espese por completo. Repartir la crema en una bandeja o fuente cuadrada untada con un poco de aceite. Buscamos una altura de aproximadamente un dedo, más o menos. Alisar la superficie y dejar que enfríe en la nevera hasta el día siguiente o al menos 5 horas Pasar un cuchillo por la crema cuajada, formando cuadrados. Pasarlos por harina y luego por huevo batido, friéndolos a continuación por los dos lados en una sartén con aceite caliente. Colocar las tostadas recién fritas en una fuente con papel absorbente e ir espolvoreándolas con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Servir tibias o a temperatura ambiente.

Page 14: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Crepes Ingredientes: 1 taza de Leche (240 mililitros) 1 taza de Harina (140 gramos) 2 cucharadas soperas de Mantequilla 4 Huevos 2 cucharadas soperas de Azúcar 1 pizca de Sal Preparación En una sartén ponemos mantequilla y se deja a fuego medio hasta que se derrita. Echamos la harina en una fuente y añadimos poco a poco, con una batidora eléctrica, la leche, los huevos, la mantequilla, la sal y el azúcar. Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea y líquida. Dejar reposar. Con la masa de crepes ya lista, para hacer los crepes debemos vaciar porciones de mezcla con un cucharón de sopa en la sartén. Dejar cocinar con fuego suave por un minuto, hasta que se dore una de las caras de la crepe, luego despegamos la crepe con ayuda de una espátula y le damos la vuelta para dorar la otra cara. Retirar de la sartén y reservar.

Page 15: Curso de Cocina para novatos - Escuela de Hostelería Elche · 2019-03-20 · CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019 Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor

CURSO DE COCINA PARA NOVATOS Febrero 2019

Tiramisú

Ingredientes

400 g. de queso-crema Mascarpone

6 yemas

100 g. de azúcar glas

300 g. de bizcochos de soletilla

4 cucharadas de vino dulce

100 g. de cacao en polvo

175 g. de café fuerte (el que más nos guste) Preparación

Crema sabayón La crema sabayón (zabaglione o zabaione), es una crema espesa de tradición italiana a base de 3 ingredientes básicos: yemas crudas, azúcar y vino Marsala, todo batido al baño maría hasta que queda con una textura cremosa. Reservamos para el montaje del tiramisú. Preparación del tiramisú italiano Batimos el queso hasta que quede cremoso (lo mejor es batirlo a temperatura ambiente). Mezclamos con la crema sabayón. Mezcladlo suavemente y de manera envolvente con una espátula de silicona sin que se baje la crema, queremos conseguir es una crema esponjosa. Preparamos el café y lo dejamos enfriar. Cuando este frío mojamos los bizcochos con el café, tampoco tienen que soltar mucho líquido. Ponemos una capa de bizcochos de soletilla y otra de crema, así dos o tres veces y acabamos con crema. Lo metemos en la nevera para que enfríe. Mejor siempre de un día para otro. Justo antes de presentarlo espolvoreamos el cacao sobre el postre con un colador para que no queden grumos.