Cursuri panificatie

7/29/2019 Cursuri panificatie

1/25

1

curs 10

2. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE

2.1. Depozitarea materiilor alimentarePentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de aprovizionare, n

fabricile de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare. Acestea se depoziteaz n condiii

care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n fabricaie.Depozitarea finii are ca scop:- asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea

de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv distana de la care se aprovizioneaz imodul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaie;

- asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i nacest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricaie.

Metode de depozitare a finii Depozitarea finii se face n saci i n vrac. Depozitarea n saci sepractic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea n vrac la seciile de capacitate mare.

Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuiesc asigurate condiii de temperatur iumiditate relativ: temperatur de 1020C i umiditate relativ de 5060%. Sacii cu fin se aeaz n

stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip defin, provenite din acelai mcini, de la aceeai moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv seidentific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii.

Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.Depozitarea drojdiei

Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori decare depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreazoptim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C.

Depozitarea drojdiei uscate nu necesita spaii refrigerate de pstrare, dar depozitarea latemperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert imresc stabilitatea. Scderea activitii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de

prezena oxigenului.Depozitarea drojdiei lichide se face n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se recomand

pstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.Depozitarea srii i a zahruluiSarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De aceea,

se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal (5060%). Depozitarea se face n saci aezai pegrtare de lemn.

Depozitarea uleiului i a grsimilorUleiul se pstreaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Grsimile uor alterabile(untul, margarina, oule .a.) se pstreaz n spaii frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).

3. PREGTIREA MATERIILOR ALIMENTARE

Operaiile de pregtire au drept scop aducerea materiilor prime i auxiliare ntr-o stare fiziccorespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecrei materii primei auxiliare.

3.1. Pregtirea finiiAmestecarea Se amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite. Scopul operaiei este

obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninereaparametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant. Amestecarea

urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei /altor fini i se poate realiza pe maimulte criterii: cantitatea i calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor,capacitatea de nchidere a culorii n timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent amestecareafinurilor se realizeaz pe baza cantitii sau calitii glutenului/proteinelor. Proporia amestecurilor se


2/25

2

stabilete pe baza analizelor de laborator i a rezultatelor probei de coacere folosind metoda medieiponderate.

Cernerea finii urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dupmcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci de hrtie etc.) care nu trebuie s ajung n

produs. n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete.nclzirea finiise face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de 15-20C. n

seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prin meninerea ei timp de 1624 ore n

depozitul de zi, care este nclzit. n seciile de capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii itransportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin utilizarea aerului cald la transportul finii.

3.2. Pregtirea apeiPregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel

nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim.Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei.

nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:- prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la

temperatura de circa 60C;- prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.

3.3. Pregtirea drojdiei presateSuspensionarea drojdieiurmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa

aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Suspensionarea se realizeaz prin amestecareadrojdiei cu apa cald (30-35C) n proporii drojdie/ap de 13; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp decteva minute.

Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinereaimpuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelorde drojdie).

Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice. Activareaprealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de adaptare la fermentarea maltozei n scopulscurtrii duratei de fermentare a aluatului.

n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optimdin punct de vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu 3090 min ichiar 23 ore la temperatura de 3035C.

Instalaii pentru prepararea suspensiei de drojdie constau dintr-un rezervor de formcilindric, unde se introduce apa cu temperatura de 30-35C i drojdia, i se supun agitrii. Diferiteletipuri constructive difer ntre ele prin construcia sistemului de agitare. Rezervoarele mai sunt

prevzute cu scal de nivel pe care se citete cantitatea de ap introdus, termometru de control atemperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de drojdie (fig.4).

Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confecioneaz din material inoxidabil.

Fig.4. Instalaii de mic capacitate pentru suspensionarea drojdiei cupalet agitatoare

1-rezervor; 2- palet agitatoare; 3- racord de evacuare a suspensiei dedrojdie; 4- scal de nivel; 5- termometru; AC-ap cald; AR ap

rece3.4. Pregtirea srii

Dizolvarea Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului,este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a crei concentraie este sub

concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat.Instalaii pentru prepararea soluiei de sare Obinerea soluiei de sare se poate face prin dou

procedee: procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan.Instalaie de preparare a soluiei de sare prin procedeul discontinuu cu agitare.


3/25

3

Fig.5. Instalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare.1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scal de nivel; 4- filtru;

5- pomp; 6- conduct de recirculare; 7- rezervor-tampon; 8-conduct de trimitere n producie a soluiei de sare .

Prin acest procedeu se obin soluii de sare cu concentraia

sub concentraia de saturaie.n principiu, instalaia de preparare discontinu a saramurii const dintr-un recipient prevzut cuax agitator (fig.5), unde se prepar soluia de sare, i un rezervor tampon, unde este depozitat soluia

preparat. Unele instalaii mai sunt prevzute cu o pomp care recircul apa din recipientul dedizolvare, ajutnd alturi de agitare, la dizolvarea srii. De asemenea, ele pot fi prevzute cu sistemede ridicare a srii la nlimea recipientului de dizolvare (nec nclinat).

3.5. Pregtirea materiilor auxiliareZahrul, opional, se poate introduce n aluat si n stare dizolvat. Dizolvarea se face cu ap

avnd temperatura de 30C i agitare. Pentru ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n soluie,aceasta se filtreaz.

Grsimile lichide se folosesc ca atare. Dup caz, ele pot fi nclzite. Grsimile solide se aduc prinnclzire ntr-o stare plastic, care le asigur repartizarea uniform n masa aluatului.

Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obin dac este dizolvat nprealabil n ap cu temperatura de 40C (1 parte lapte praf i 34 pri ap).

Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii n vederea reducerii ncrcriimicrobiene. Dezinfectarea se face cu soluie de dezinfectare timp de 510 min., urmat de splare cuap 56 min. Se execut n bazine speciale. Se introduc n aluat dup o batere prealabil, singure sau namestec cu apa (raport 1:1).

Melanjul congelat nainte de utilizare se decongeleaz i apoi se filtreaz. n vedereaomogenizrii n aluat se amestec cu ap cald n raport 1:1.

Praful de ou se amestec cu ap cald avnd temperatura de 40 - 45C (1 parte ou praf - 3 priap), se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz. Optim este ca hidratarea oulor s dureze o or.

4. DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE

Scopul operaiei de dozare este obinerea aluatului cu proprieti reologice optime i acompoziiei corespunztoare produsului.

Dozarea finii Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu datorit proprietilor acesteia, nspecial proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat, precum i datoritvalorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaii mici ale umiditii producvariaii mari ale proprietilor finii.

Dozatoare de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare continu i pot realizadozarea pe principiul gravimetric sau volumetric.Dozarea apei Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit

temperatur, determinate de calitatea finii.Dozarea drojdiei Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie

introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia depreparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, n general, instalaii deconstrucie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur)

pentru malaxoare cu funcionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentrumalaxoare cu funcionare continu.

Dozarea srii Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n

aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoarvolumul necesar pentru dozare. Se pot folosi instalaiile de dozare pentru prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de msur) pentru malaxoarele discontinui i dozatoare cu vas de nivel constant,

pentru malaxoarele continui.


4/25

4

curs 115. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmtoarele metode:- metoda direct (monofazic)- metoda indirect (polifazic)Metoda direct.

Metoda directa const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd toate materiilealimentare din reet. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Secaracterizeaz prin consum mare de drojdie.

Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda direct: procedeul clasic, n carealuatul este frmntat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, dup care este fermentat 2-3 ore latemperatura de 30-32C, utiliznd 1,5-3% drojdie siprocedeul rapid.

n procedeul rapid, aluatul este frmntat la temperatura de 25-26C n malaxoare cu turaiemare a braului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20min. Acest tip de frmntare impune utilizarea substanelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic(50-100 ppm), i mrirea proporiei de drojdie la 3-4% datorit scurtrii timpului de fermentare.

Metoda direct de preparare a aluatului, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul

este sfrmicios i se nvechete repede.Aluatul preparat direct conine cantiti mai mici de acizi, substane de arom i substane

solubile dect aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului imeninerea prospeimii. Aluatul frmntat intensiv cu fermentare redus a aluatului nainte de divizare

prezint precizie mai mare la divizare i se prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut nprocedeul clasic. Aceste aspecte, alturi de scurtarea procesului tehnologic i volumul mai mare alpinii reprezint avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului nainte dedivizare are efect negativ pentru gustul, aroma i frmiarea miezului la tiere. n ambele variante,maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparrii aluatului, de parametrii de proces.

Metoda indirectMetoda prezint dou variante:

- metoda bifazic (maia aluat);- metoda trifazic (prosptur maia aluat).n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz (metoda bifazic) sau cu dou faze (metoda

trifazic) prealabile.Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop:

1. nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdie necesare pentru aproduce procesul de fermentare, i adaptarea ei la mediul aluat;

2. mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane solubile (glucide,peptone, peptide, aminoacizi), precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor careformeaz substane ce condiioneaz maturizarea aluatului, acizi (n principal acid lactic) isubstane de gust i arom;

3. modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a reine gazele defermentare.

Condiiile de preparare a maielei i prospturii trebuie s asigure realizarea acestor scopuri.Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul.Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de drojdie utilizat reprezint 0,6-1,5%

drojdie comprimat i 20-25% drojdie lichid. Pentru mrirea aciditii iniiale, la maia se poateaduga o poriune de maia matur fermentat, numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea iextracia finii ntre 5-20% n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentrufinurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie marei calitate slab. La prelucrarea finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n maia n proporie

de circa 0,5% fa de total fin prelucrat, pentru ntrirea glutenului. Adaosul de sare se folosete ipentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de afrna activitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor.


5/25

5

Modul de conducere a maielei, respectiv mrimea, consistena, temperatura i durata defermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i calitatea produsului finit. Toi aceti

parametri se adopt n funcie de calitatea finii.Dup consisten maiaua poate fi: consistent, i fluid.Sfritul fermentrii se poate stabili organoleptic dup spuma dens care se formeaz la suprafaa

maielei. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene sunt prezentai n tabelul3.

Tabel 3. Parametri de preparare a maielelor de diferite consisteneMaia consistent Parametru Maia fluid30-60 %41-45 %8-10 min1,5-3 h25-29 C55%

FinUmiditateTimp frmntareTimp fermentareTemperaturAp

30-40 %63-75 %8-10 min3-4 h26-29 C80-82%

Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indiferent de consistena ei, poate fifrmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.

Experimental, s-a observat c frmntarea maielei la turaii mari a braelor de frmntareaccelereaz maturizarea ei.

Maiaua introduce n aluat o parte de gluten format i n acelai timp o cantitate de gaze defermentare care contribuie la creterea numrului de pori ce se formeaz n aluat.

Aluatulse prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i materii auxiliare. Parametriitehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare se aleg n funciede calitatea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari,temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor de calitate slab iconsistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor

puternice. Aceste regimuri tehnologice urmresc, protejarea proprietilor reologice ale aluatului,avnd n vedere c temperaturile mai mici i consistenele mai mari reduc viteza proceselor din aluat,

iar duratele de fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, n timp ce duratele de frmntaremai mici mpiedic degradarea mecanic a glutenului, toate acestea mrind stabilitatea aluaturilor

preparate din finuri slabe.La prelucrarea finurilor de calitate foarte bun i a celor puternice este util folosirea de

temperaturi ceva mai nalte, consistene mai mici, durate de frmntare i fermentare mai lungi, pentrua mri viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora i timpul de aplicare a aciunii mecanice,

pentru a obine o scdere a rezistenei i elasticitii glutenului i a creterii extensibilitii lui i prinaceasta o cretere a capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare.

Limitele de variaie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frmntare 8-15 min,temperatura 25-32C, durata de fermentare 10-60 min.

Metoda trifazic Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prosptura, maiaua i aluatul. Serecomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab ihiperenzimatice.

Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat, ap, drojdie (aproximativ0,1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru mrirea aciditii iniiale.

Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii care se folosete pentru mrirea aciditiiiniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitare a degradrii luienzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute.

Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la temperatura de 27-28C, n funciede calitatea i extracia finii. Datorit timpului ei lung de fermentare, prosptura se prepar de

consisten mare, n scopul protejrii proprietilor ei reologice i obinerea unor aciditi mari.Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie care dup fermentare (90-120min) se folosete la prepararea aluatului.

Aluatul se prepar din maiaua fermentat, fin, ap, sare i materii auxiliare.


6/25

6

Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiileexpuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, consistena, temperatura, durata defrmntare i fermentare, pornind de la calitatea finii prelucrate.

Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, variaz n funciede calitatea finii ntre 40-50% din totalul finii prelucrate, fr a depi 40% n cazul finurilor decalitate slab i a celor hiperenzimatice.

n practic, de multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se prepar o prosptur la

nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cumetoda bifazic cu ba.

6. PREPARAREA ALUATULUI

6.1. Frmntarea aluatuluiOperaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i

auxiliare i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice specifice. Deasemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietilereologice ale aluatului i pentru calitatea produsului.

Ordinea de introducere a ingredientelor este important. Ea trebuie s asigure o hidratare bun a

componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin.

Procese care au loc la frmntarea aluatuluiFormarea aluatului cu structura i proprietile lui reologice specifice se produce n urma unor

procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l procesele fizice i coloidale.6.1.1. Procese fizice

Aceste procese sunt legate de:- aciunea mecanic din timpul frmntrii i refrmntrii;- creterea temperaturii aluatului.

Aciunea mecanic de frmntareProcesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul defrmntare propriu-zis.

n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerriumede. Datorit legrii apei se degaj cldura de hidratare, aproximativ 113 jouli/g substan uscatfin i amestecul se nclzete uor.

La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede de fin sufer deplasrirelative i sub aciunea gradienilor de vitez care iau natere n masa aglomerrilor umede de fin,acestea se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen. ncepe de fapt procesul defrmntare propriu-zis.

Frmntarea propriu-zis decurge n mai multe faze.Masa omogen format, supus n continuare aciunii mecanice de frmntare, capt nsuiri

elastice, se dezlipete uor de pe peretele cuvei, umiditatea de la suprafa dispare i suprafaa aluatuluidevine neted i lucioas. Este faza de dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obinereadezvoltrii optime a aluatului este de 2-25 min, n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia

braului frmnttor.La continuarea frmntrii, datorit gradienilor de vitez care iau natere n masa aluatului,

acesta este supus la deformri. n aceste condiii, n funcie de calitatea finii, un anumit timp aluatuli poate pstra proprietile reologice atinse la sfritul fazei de dezvoltare. Estefaza de stabilitate.

Peste acest moment, continuarea frmntrii duce la modificri ale proprietilor reologice alealuatului. Aluatul devine moale, puin elastic i foarte extensibil. Apoi i pierde coeziunea, devinelipicios i chiar asemntor unui lichid vscos. Estefaza de nmuiere.

Aciunea mecanic are deci efect diferit asupra proprietilor aluatului n diferite stadii defrmntare.

La nceput, cnd are loc amestecarea materiilor prime i aglomerarea particulelor umflate defin ntr-o mas compact i elastic de aluat, aciunea mecanic este indispensabil, ea condiioneazformarea aluatului.


7/25

7

nc un timp dup aceasta, aciunea mecanic poate mbunti proprietile lui reologiceaccelernd hidratarea componenilor finii i formarea scheletului glutenic.

Dup acest moment, continuarea frmntrii duce la nrutirea proprietilor reologice alealuatului, datorit distrugerii mecanice a scheletului glutenic format, cu att mai accentuat cu ct finaeste de calitate mai slab.

Fazele formrii aluatului se observ la trasarea curbei farinografice.Creterea temperaturii aluatului n timpul frmntrii temperatura aluatului crete pe seama

cldurii de hidratare i a transformrii unei pri din energia mecanic de frmntare n cldur.Creterea temperaturii aluatului accelereaz formarea acestuia. Ea nu trebuie s fie prea mare deoarececu creterea temperaturii activitatea enzimelor se intensific i vscozitatea aluatului scade, ceea ce areinfluen, de multe ori, negativ pentru proprietile reologice ale aluatului. La creteri apreciabile aletemperaturii (care se poate ntmpla la frmntarea cu malaxoare cu turaii mari a braelor defrmntare, dac nu se iau msuri corespunztoare) pot apare chiar denaturri ale proteinelor.

6.1.2. Procese coloidale.Aceste procese cuprind:- hidratarea componenilor finii;- formarea structurii glutenului i aluatului;

- peptizarea proteinelor.Hidratarea finii. Rolul apeiEste un proces complex. Componenii finii leag apa n diverse

moduri, funcie de modificarea strii coloidale a aluatului. Cei doi componeni majori ai finii,proteinele i amidonul, leag cea mai mare cantitate de ap n aluat. Un rol important l au ipentozanii.

Hidratarea componenilor finii decurge diferit. Substanele proteice leag apa. Cea mai mareparte din apa legat de proteine, aproximativ , este legat prin osmoz (absorbie), prin ptrundereaapei n i ntre miceliile proteice, determinnd umflarea lor. Restul de ap, aproximativ , este legatde proteine prin adsorbie prin intermediul gruprilor hidrofile n jurul crora se formeaz pelicule dehidratare.

Amidonul leag apa n proporie de 30-35% fa de masa sa de substan uscat.

Spre deosebire de substanele proteice, amidonul leag cea mai mare parte din ap prin adsorbiei pe cale mecanic, n microcapilare.

Prin osmoz amidonul leag o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat. Ptrundereaosmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale micelarefoarte rezistente, nu permite ptrunderea moleculelor de ap. Legarea apei prin osmoz are loc nspecial la granulele deteriorate mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate.

n legarea apei mai intervin particulele de nveli (tra) prezent n finurile de extracie mare.Ele rein apa prin intermediul capilarelor (mecanic).

Formarea structurii glutenului i aluatuluiRolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului n aluat

Pentru aluatul din fin de gru, formarea glutenului este determinant. Glutenul se formeaz dinproteinele glutenice (gliadina i glutenina), care n prezena apei se umfl i sub influena aciuniimecanice de frmntare se unesc ntre ele. Rezult o structur sub forma unei reele de filme proteicevsco-elastice, care nglobeaz granulele de amidon i care determin obinerea unui aluat coeziv,capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.

Procesul de formare a glutenului n aluat este complex i are loc progresiv.Funcionalitatea glutenului n aluatGlutenul formeaz n aluat o faz proteic continu sub form de pelicule /filme subiri care

acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Aceast matrice proteiccare ine componenii aluatului ntr-un tot unic constituie structura aluatului.

Pentru a se forma o structur rezistent, coeziv a aluatului, peliculele de gluten trebuie s

acopere ntreaga suprafa a granulelor de amidon, a particulelor de tre i a altor componeniinsolubili. De aceea, fina trebuie s conin minim 7% proteine. La un coninut mai mic, glutenul nupoate ngloba ntreaga mas a granulelor de amidon i nu formeaz un aluat legat.


8/25

8

Pentru o grosime a peliculei monomoleculare de gliadin de 4,5 A, la un coninut de 7%proteine, grosimea peliculei de proteine din jurul granulelor de amidon este de 350 straturimonomoleculare, iar dintre dou granule de amidon o grosime dubl. n aceste condiii, forele decoeziune ala acestor straturi sunt suficiente pentru obinerea unei structuri continui a aluatului.

La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentarei s le rein, formnd o structur poroas. De asemenea, glutenul confer aluatului coeziune icapacitate de meninere a formei.

Elasticitatea glutenului i capacitatea lui de a se extinde sunt determinate de cele dou proteineglutenice. Gliadinele controleaz extensibilitatea glutenului i volumul pinii, iar glutenineleelasticitatea glutenului i tolerana la frmntare a aluatului.

La coacere, proteinele glutenice coaguleaz formnd scheletul proteic al pinii. Acesta reinegazele i comunic pinii o structur poroas, caracteristic.

Potenialul tehnologic al finii de gru este dat, n primul rnd, de proteinele glutenice, carecapt proprieti de panificaie unice.

Calitatea glutenuluiS-a observat o relaie pozitiv ntre coninutul de glutenin i calitateafinii, finurile de calitate slab avnd cantiti mai mari de gliadin dect cele de calitate

bun. n finurile de calitate bun s-a gsit un raport de gliadin/glutenin de 46,5/43,5, iarpentru finurile de calitate slab un raport de 54,5/45,5.

Muli cercettori au artat existena unei relaii ntre coninutul de legturi disulfurice i calitateaproteinelor glutenice. Creterea calitii glutenului la creterea numrului de legturi SS esteatribuit existenei unor diferene n structura proteinelor glutenice, n special n gradul de agregare algluteninei.

Raportul SS / SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor glutenice.Interaciunile proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatuluin timpul frmntrii, n afara interaciunilor dintre proteinele glutenice care au drept urmare

formarea glutenului, proteinele glutenice interacioneaz i cu ali componeni ai aluatului, lipidele iglucidele, cu care formeaz compleci.

Formarea complecilor proteine-lipide. Rolul lipidelor

Formarea complecilor lipide-proteine are loc n urma hidratrii proteinelor i a aciuniimecanice de frmntare i este influenat de intensitatea de frmntare, de cantitatea de oxigenncorporat n aluat, de cantitatea de sare, de pH-ul i umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipidelibere crete cu creterea pH- ului i umiditii aluatului i scade la creterea cantitii de oxigennglobat n aluat.

Legarea lipidelor la frmntare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru sugereaz c lipideleparticip direct la formarea glutenului prin complexarea cu proteinele glutenice.

n aluat, lipidele se leag n principal cu glutenina (aproximativ 80% din totalul lipidelorlegate) i foarte puin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul lipidelor legate).

Complecii lipide-proteine influeneaz proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii.Formarea complecilor proteine-lipide polare este nsoit de apariia unor legturi suplimentare

n aluat, crete numrul de legturi transversale, ceea ce duce la ntrirea structurii reticulare imbuntirea proprietilor reologice ale aluatului; cresc stabilitatea i capacitatea lui de a reinegazele.

Proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii depind de cantitile i raportul dintrelipidele polare i cele nepolare ale finii.

La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorit aportului de energie, care determindenaturarea termic a proteinelor i gelatinizarea amidonului, echilibrul relativ din aluat se modific.Ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor ntre componenii aluatului. La redistribuire participlipidele din granula de amidon (SL) precum i lipidele legate la frmntare de proteine. Faptul c naluat lipidele sunt legate de proteine, iar n pine, n cea mai mare parte, se gsesc sub form decompleci cu amidonul parial gelatinizat, n special cu amiloza dovedete c lipidele legate la

frmntare de proteine sunt translocate i legate de amidon n timpul coacerii. Este posibil caeliberarea lipidelor s aib loc ca urmare a coagulrii acestora sub aciunea cldurii.


9/25

9

Proprietatea amilozei de a lega lipidele se datoreaz capacitii ei de a forma n interiorul -helixului un cmp hidrofob; complexul format are un rol mare n ntrzierea nvechirii pinii.

Rolul amidonului n formarea aluatului.Rolul amidonului n formarea aluatului este considerat minor, fiind considerat doar ca un

component de diluie a glutenului. Datorit proprietilor funcionale (absorbia apei i proprietile desuprafa), amidonul contribuie n mod indirect la consistena aluatului.

Absorbia oxigenului.

n timpul frmntrii este inclus n aluat o cantitate de aer. O parte se dizolv n faza apoas, iarrestul formeaz microbule de aer. Aceste bule de aer stau la baza formrii porilor n produs. Esteprobabil c aceste bule de aer se formeaz n faza lichid a aluatului.

Aerul inclus n aluat la frmntare are urmtoarele influene tehnologice:- st la baza formrii porilor n produs;- oxigenul din aer particip la procese de oxidare n aluat.Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate n aluat nu creeaz

noi pori, sau numrul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai la creterea porilor formai n aluat lafrmntare prin includerea aerului.

Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritulfrmntrii influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele n timpul operaiilor ulterioare.

Cantitatea de aer absorbit la frmntare depinde n mod direct de coninutul n lipide al finiiiar mrimea i dimensiunea porilor din aluat de tipul de malaxor (nchis /deschis, presiunea de lucru) ide turaia braului de frmntare.

Peptizarea proteinelorn timpul frmntrii, pe lng formarea glutenului, proteinele glutenice sufer i un proces de

depolimerizare care depinde de durata i intensitatea frmntrii i de calitatea finii.

6.1.3. Procese biochimicen timpul frmntrii n aluat sunt declanate i procesele biochimice, amiloliza, proteoliza,

activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliz, n timpul frmntrii cresc cantitile demaltoz i dextrine n aluat. Acestea din urm, n special -dextrinele limit, contribuie la creterea

vscozitii aluatului.Proteoliza are ca urmare creterea cantitii de compui cu azot solubil n aluat.De asemenea, la frmntare ncepe s acioneze lipoxigenaza, care n prezena oxigenului

nglobat n aluat oxideaz acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele acestora. Cantitatea delipide oxidate crete cu durata frmntrii i cu cantitatea de energie transmis aluatului.

Formarea de hidroperoxizi n urma oxidrii acizilor grai polinesaturai conduce la oxidareagruprilor SH i a pigmenilor carotenoidici ai finii.

Factori care influeneaz formarea aluatuluiFormarea aluatului i proprietile lui reologice sunt influenate de urmtorii factori:- condiiile de frmntare, respectiv intensitatea de frmntare, cantitatea de energie transmis

aluatului, durata de frmntare, influeneaz profund proprietile aluatului, putnd conduce la odezvoltare optim, o dezvoltare incomplet sau la suprafrmntare.

- calitatea finii. Aluatul obinut din fin de calitate slab difer de cel preparat din fin decalitate bun. n aluatul obinut din fin slab peliculele proteice se rup uor, chiar nainte dedistribuirea lor uniform n aluat. n aluatul obinut din fin de bun calitate proteinele hidratate suntelastice, iar la suprafrmntare, peliculele proteice prezint relativ puine rupturi. Aceast stabilitate lasuprafrmntare este una din cele mai importante caracteristici dorite ale finurilor.

- cantitatea de ap. Creterea coninutului de ap este nsoit de reducerea proprietilorelastice ale aluatului i a vscozitii lui. O umiditate de 44-50% nu modific structura aluatului, darexercit un efect plasticizant. O umiditate sub 40% nu permite o formare optim a glutenului;

- electroliii, n particular sarea (NaCl). Adiia de sruri neutre modific natura i intensitatea

interaciilor hidrofobe dintre proteinele glutenice.Creterea forei ionice n aluat n urma introduceriisrii reduce capacitatea de reinere a apei de ctre proteine.


10/25

10

curs 12

6.2. Fazele aluatuluiDin punct de vedere fizic aluatul const n trei faze: solid, lichid i gazoas.

Faza solid este format din constituenii nesolubilizai i apa legat: proteine glutenice umflatelimitat, granule de amidon, particule de tre i alte ingrediente solide.

Faza lichid este format din acea parte a apei care nu este legat prin adsorbie i n care sunt

dizolvai constituenii solubili ai aluatului: substane minerale, glucide simple, dextrine, proteinesolubile n ap, polipeptide, aminoacizi.Ea se gsete parial sub forma unor filme subiri care nconjoar elementele fazei solide, iar cea

mai mare parte este n stare dispers, absorbit osmotic de proteinele glutenice n procesul de umflare.Faza lichid reprezint 8-37% din masa aluatului. O influen mare asupra fazei lichide a aluatului o aucalitatea finii i durata de frmntare. La o frmntare normal ea reprezint aproximativ 20%, iar lao frmntare scurt aproximativ 11% din masa aluatului.

Faza gazoas este format din bulele de aer incluse n aluat la frmntare. Ea se prezint subform de emulsie de gaze n faza lichid a aluatului, iar cea mai mare parte sub form de bule de aerincluse n proteinele glutenice care se umfl.

La o frmntare normal, faza gazoas atinge 10% din volumul aluatului. La prelungirea

frmntrii ea poate ajunge la 20%.

6.3. Proprietile reologice ale aluatuluiProprietile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare

care se exercit asupra lui.Aluatul preparat din fin de gru este un corp vscoelastic neliniar. El posed proprieti care

sunt caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide i de aceea are un comportamentintermediar ntre corpurile solide ideale i cele fluide: atunci cnd este supus la solicitri, o parte dinenergie este disipat, iar alt parte este nmagazinat. Dup descrcare, deformaia este parialrecuperat .

Proprietile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vscozitatea, relaxarea, fluajul.

Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de o serie de factori: calitatea finii,umiditatea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare, adaosuri.

6.4. Temperatura aluatuluiTemperatura este un parametru foarte important. Ea influeneaz totalitatea proceselor care au loc

n aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei i proprietile reologice.Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 26-32C.

Influena temperaturii asupra activitii enzimelorTemperatura influeneaz constanta vitezei de reacie a enzimelor, ceea ce face ca odat cu

creterea temperaturii aluatului, pn la atingerea temperaturii optime, activitatea lor s creasc. nlimitele temperaturii din aluat, situat pentru majoritatea enzimelor sub temperatura optim, lacreterea temperaturii activitatea lor crete.

Pentru amilaze, intensificarea activitii cu creterea temperaturii aluatului este benefic, dar ncazul proteazelor, cu excepia aluaturilor preparate din finuri puternice, nu este dorit.

Influena temperaturii asupra microbiotei aluatului Temperatura influeneaz nmulirea ifermentarea produs de microbiota aluatului.

Influena asupra drojdiei innd seama c temperatura optim de nmulire a drojdiei depanificaie (25-26C) difer de temperatura optim de fermentare (30-35C), cu ajutorul temperaturiise poate regla att activitatea de nmulire n fazele premergtoare aluatului, ct i activitateafermentativ.

Cantitatea de dioxid de carbon crete cu creterea temperaturii pn la 35C dup care aceasta

scade.Influena asupra bacteriilor lactice Cu ct temperatura maielei sau aluatului este mai apropiatde 35-40C, cu att sunt mai favorabile condiiile de temperatur pentru activitatea vital a bacteriilor


11/25

11

aluatului care produc aciditate. De aceea creterea temperaturii este nsoit de creterea mai intens aaciditii aluatului.

innd seama de influena temperaturii asupra activitii enzimelor, activitii microbiotei iasupra proprietilor reologice ale aluatului, este optim a se folosi o temperatur mai mare la

prelucrarea finurilor puternice i o temperatur mai sczut la prelucrarea finurilor slabe.Rezultate bune la prelucrarea finurilor slabe s-au obinut pentru temperaturi de 25-26C i chiar

21-23C.

n cazul finurilor puternice, o temperatur mai mare accelereaz umflarea ntrziat aproteinelor, intensific activitatea enzimatic, inclusiv pe cea proteolitic, care conduce la reducereatenacitii aluatului i la creterea extensibilitii lui. Se intensific, de asemenea, activitateamicrobiotei.

Fazele premergtoare aluatului, prosptura i maiaua, unde se urmrete nmulirea celulelor dedrojdie vor avea temperaturi sub 30C. n aluat i n faza de fermentare final, unde trebuie s

predomine procesul de fermentare, temperaturile vor fi superioare valorii de 30C i anume 31-33C ichiar 35C pentru fermentarea final.

6.5. Durata de frmntareDurata de frmntare a semifabricatelor, prosptur, maia, aluat este influenat de o serie de

factori:- calitatea finii. Semifabricatele preparate din fin de calitate slab se frmnt un timp mai

scurt dect cel obinut din fin de calitate medie. Optimul proprietilor reologice se obine n acestcaz foarte repede. De obicei frmntarea trebuie s nceteze dup obinerea unei mase omogene.Prelungirea frmntrii peste momentul optim duce la nrutirea proprietilor reologice i aceasta cuatt mai mult cu ct fina este mai slab i cu ct temperatura semifabricatelor este mai ridicat.Aluatul preparat din fin puternic se formeaz mai lent, ceea ce impune un timp de frmntare maindelungat.

- cantitatea de ap. O cantitate mai mare sau mai mic dect apa necesar pentru atingereaconsistenei normale prelungete durata de frmntare. Aluaturile de consisten mic sunt foartesensibile la suprafrmntare, spre deosebire de cele consistente care au o toleran suficient de mare.

- turaia braului de frmntare Durata de frmntare scade cu creterea turaiei braului defrmntare. n frmntarea clasic durata de frmntare este de 6-12 min. Maiaua i prosptura sefrmnt 6-10 min, iar aluatul 8-12 min. Frmntarea clasic este considerat ca metod de referin.Ea const ntr-un tratament mecanic moderat pentru care aluatul se formeaz lent. Ea este continuatcu o fermentare de lung durat, care completeaz dezvoltarea aluatului. n absena acesteia aluatul se

panific dificil.Aprecierea sfritului frmntrii se face senzorial. Aluatul bine frmntat trebuie s fie

omogen, bine legat, consistent, elastic i s se desprind uor de braul malaxorului i de peretele cuvein care s-a frmntat. La proba manual, ntins ntre degetul mare i cel arttor, aluatul trebuie s sentind ntr-o fie subire, transparent i elastic fr s se rup.

Aluatul insuficient frmntat este omogen, dar este lipicios i vscos.Aluatul frmntat excesiv (suprafrmntat) este foarte extensibil, fr tenacitate, la proba

manual se rupe.

6.6.Frmnttoare (malaxoare)Clasificarea frmnttoarelor Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe

criterii:- dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinu i frmnttoare cu

funcionare continu;- dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mobil, acestea din

urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber.

- dup construcia braului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe verticale i cuaxe nclinate.Frmnttoare discontinue clasice Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai

rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical


12/25

12

7. FERMENTAREA ALUATULUI

7.1. Scopul tehnologic al fermentriiProcesul de fermentare ncepe din momentul frmntrii semifabricatelor i continu n cursul

tuturor operaiilor tehnologice ulterioare i n prima parte a coacerii.

n practic, prin fermentarea aluatului se nelege perioada de fermentare din momentulfrmntrii pn la divizare. Ea are loc n cuva n care a fost frmntat i n tremia mainii de divizat.Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se

nelege starea n care este adus acesta n urma proceselor care-l fac n timpul fermentrii i care aducoptim pentru divizare i coacere.

Pentru maturizarea aluatului este caracteristic modificarea proprietilor reologice ale coloiziloracestuia i n principal a substanelor proteice.

La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti:a) Capacitate bun de reinere a gazelorProprietile reologice obinute la sfritul fermentrii

trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze lafermentarea final i n prima parte a coacerii.

b) Capacitate mare de formare a gazelor Aluatul matur trebuie s aib capacitate mare deformare a gazelor, astfel nct n perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final.

c) S conin substane formate n timpul fermentaiilor alcoolice i acide, care condiioneazgustul i aroma specific pinii. Afnarea aluatului, n vederea obinerii unei pini crescute, cu miez

poros rmne n seama fermentrii finale i a primei perioade de coacere.

7.2. Procese care au loc la fermentarea aluatuluin timpul fermentrii n aluat i n general n semifabricatele supuse fermentrii se desfoar un

complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul se maturizeaz.7.2.1..Procese biochimice

Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin), care

acioneaz asupra componentelor finii.n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele

catalizeaz procesele de hidroliz ale componenilor macromoleculari, amidonul, proteinele,pentozanii i a ali componeni, cum sunt lipidele, compuii fitinici. Ele sunt procese de degradare, desimplificare a componenilor finii i sunt nsoite de formarea de produse mai simple.

Oxido-reductazele catalizeaz procesele de oxidare/reducere a componentelor finii cum suntproteinele, pigmenii.

Amiloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - amilazei i -amilazei, care areca produi finali maltoza i dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru

procesele fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia,dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii.

Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a susine nevoile energeticeale drojdiei n sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucidefermentescibile, de aceea, amidonul este considerat sursa principal de glucide din aluat.

Amiloliza este o reacie complex. Ea este influenat de o serie de factori:- activitatea -amilazei;- starea suprafeei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare;- mobilitatea substratului, a enzimelor i a produilor de hidroliz.

Amiloliza este rezultatul aciunii comune a - i -amilazei. Prezena chiar a urmelor de -amilaz pe lng -amilaza determin o hidroliz mai rapid i mai pronunat a amidonului dect ocantitate echivalent de -amilaz singur. n acest caz se formeaz o cantitate de glucide

fermentescibile mai mare dect suma contribuiei fiecrei enzime acionnd separat. Comparativ cu amilaza, -amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe glucide fermentescibile.n aciunea comun a celor dou amilaze rolul principal se atribuie amilazei, ea fiind singura

enzim capabil s iniieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze i s o sensibilizeze fa de -


13/25

13

amilaza. n condiiile din aluat, la temperatura de 3035C, granula de amidon crud, n stare nativ,este puin hidratat i umflat nensemnat. n aceast stare, singura amilaza poate provoca o anumitdezorganizare a granulei, dar cu vitez foarte mic. Aciunea -amilazei este limitant pentru c eacreeaz prin hidroliza amidonului noi extremiti nereductoare, care constituie substrat pentru -amilaza. De aceea, activitatea -amilazei este controlat n mod curent i unde este cazul estecorectat.

-Amilaza este incapabil s acioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acioneaz numai

asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic i asupra celor atacate de amilaza, abilitateaamilazelor de a hidroliza amidonul depinznd de capacitatea lor de a penetra, de a difuza n interiorulgranulei de amidon.

n finurile srace n amilaza sau lipsite de aceast enzim, factorul care limiteaz hidrolizaamidonului este cantitatea de amidon deteriorat. Deteriorarea amidonului are loc la mcinare.

n urma amilolizei, n aluat se formeaz maltoz. Se asigur astfel aluatului capacitate de a formagaze.

Proteoliza Este procesul de hidroliz a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Elehidrolizeaz legturile peptidice din structura proteinelor, preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai

pozitiv.Intensitatea proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de calitatea

proteinelor, de accesibilitatea lor fa de enzime. La fermentare, atacabilitatea enzimatic a proteinelori activitatea enzimelor proteolitice cresc, datorit modificrii potenialului de oxidoreducere n urmaactivitii drojdiei, n sensul creterii proprietilor reductoare, i datorit prezenei reductorilor(glutationul).

Finurile de gru au o activitate proteinazic, capabil s produc nmuierea glutenului(endopeptidazic, care hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul lanului polipeptidic) i oactivitate peptidazic, capabil s produc azot solubil (exopeptidazic care hidrolizeaz legturile

peptidice de la capetele lanurilor polipeptidice). Dintre acestea, n fina de gru i n aluaturileobinute din aceasta, predomin activitatea proteinazic.

Datorit prezenei n fin a enzimelor proteolitice de tip proteinazic i de tip peptidazic, n aluatau loc dou feluri de degradri biochimice ale substanelor proteice. Una, care modific proprietile

reologice ale aluatului, elasticitatea, vscozitatea, umflarea i peptizarea, i alta care are ca rezultatformarea de aminoacizi.

Activitatea proteinazic, rupnd legturile peptidice ndeprtate de capetele lanului proteic,modific gradul de agregare, de complecsare al glutenului i ca urmare acesta i slbete proprietilereologice. Intensitatea aciunii i deci rezultatul final depind de starea de agregare a glutenului, decalitatea lui, de susceptibilitatea de a fi hidrolizat i de activitatea enzimatic.

Activitatea peptidazic conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte nsemnate asupraproprietilor reologice ale aluatului, dar influeneaz activitatea drojdiilor prin furnizarea de compuicu azot asimilabili, formarea substanelor de arom i culoarea cojii.

Cantitatea de enzime proteolitice n stare activ crete i proteoliza este mult activat naluaturile preparate din finuri obinute din grne degradate prin nepare de plonia grului, dar i

prin ncolirea grului.Alturi de enzimele proteolitice ale finii, la proteoliza din aluat particip i enzimele

proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de tip endocelular i nu joacvreun rol n proteoliza din aluat.

Proteoliza mai este influenat de temperatura i coninutul de sare a aluatului. Cu cretereatemperaturii aluatului proteoliza se accelereaz, n timp ce prezena srii o diminueaz, efectul ei fiindexplicat prin aciunea de ntrire a glutenului.

Oxidanii au aciune invers i de aceea ei reduc proteoliza n aluat, sunt inactivatori aiproteolizei.

7.2.2. Procese microbiologiceMicrobiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este format din drojdii i bacteriilactice. Ele provin din microbiota proprie a finii i din drojdia de panificaie. Din totalitatea


14/25

14

microorganismelor introduse n aluat, activeaz acelea pentru care condiiile din aluat (consisten,temperatur, pH) permit desfurarea activitii lor vitale.

n timpul fermentrii semifabricatelor, activitatea drojdiilor i bacteriilor const ntr-un proces demultiplicare, de nmulire i ntr-un proces de fermentare.

Fermentaia alcoolicFermentaia alcoolic este produs de drojdia de panificaie prin echipamentul su enzimatic.

Drojdia reprezint o biomas de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie

superioar, capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu formare de CO2 i alcool etilic, caproduse principale, i o serie de produse secundare.Drojdia de panificaie fermenteaz toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza,

zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale finii, maltoza format amilolitic i celeadugate n aluat n calitate de ndulcitori (n special zaharoza).

Ecuaia global a fermentaiei alcoolice este:

Dinamica fermentrii glucidelor n aluat. Curbe de fermentareDintre glucidele prezente n aluat dup frmntare, prima este fermentat glucoza, apoi fructoza,cu o vitez mai mic dect glucoza, i la urm maltoza, dei maltoza predomin (raportulmaltoz/glucoz=4/1 n prima or i 10/1 n a doua or de fermentare).

Dup ce sunt fermentate monoglucidele, degajrile de CO2 nregistreaz un minim, dup carencepe s fermenteze maltoza i degajrile de gaze cresc pn cnd n mediu apare o insuficien demaltoza. Enzimele se sintetizeaz numai n prezena substratului, adic a maltozei i dispar apoi dacsubstratul dispare, ele ne mai fiind necesare. Minimul degajrilor de gaze, care corespunde epuizriiglucidelor direct fermentescibile preexistente i trecerii la fermentarea maltozei, este cunoscut subnumele de pauz de maltoz. Acest minim este mai mult sau mai puin accentuat n funcie decantitatea de drojdie, puterea ei fermentativ i temperatura de fermentare.

Variaia de volumn timpul fermentrii semifabricatele i mresc volumul pe seama formrii i reinerii gazelor defermentare. Gazele de fermentare sunt formate aproape exclusiv din CO2, care se formeaz n procesulde fermentaie alcoolic. Mici cantiti de gaze se formeaz i n fermentaia heterolactic, dar ele auun rol minor n afnarea aluatului.

Produse secundare formate la fermentaren fermentaia alcoolic a glucidelor, n aluat, pe lng alcool i CO2, care sunt produsele

principale ale fermentaiei, se mai formeaz o serie de produse secundare: alcooli superiori, acizi(lactic, acetic, succinic, citric), combinaii carbonilice (aldehid acetic, acetoina). Aceste produse intrn buchetul de arom, specific pinii obinute din aluat fermentat.

Factori care influeneaz fermentaia alcoolic n aluat

n aluat, fermentaia alcoolic este influenat de: condiiile de mediu, temperatur, pH,umiditate, precum i de prezena unor compui necesari activitii vitale a drojdiei.

Temperatura optim pentru activitatea fermentativ a drojdiei este 35C, de aceea aluatul pentrupine se prepar cu temperatura de 30-35C.

Reacia acid a mediului corespunztoarepH-ului de 4-6 este optim, att pentru fermentare cti pentru respiraia drojdiei, ceea ce nseamn c aluatul, al crui pH n timpul fermentrii sedeplaseaz de obicei de la pH 5,8 la pH 5 ofer condiii optime din acest punct de vedere pentrudrojdie.

Coninutul de sare La concentraii obinuite pentru panificaie sarea are un efect de inhibare afermentaiei alcoolice. Pentru concentraii sub 1,5% n raport cu fina efectul de inhibare este mic, darel crete vizibil pentru concentraii mai mari.

Coninutul de zahr. La concentraii mici de glucide, pn la 3-4%, fermentaia alcoolic n aluateste stimulat.

C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH + 117 kjmonogucid dioxid alcool energie (glucoz, fructoz)

de carbon etilic


15/25

15

Consistena semifabricatelor. n maiele consistente i aluaturi provenite din acestea se degaj ocantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele fluide si aluaturile lor.

Vitamine. Activitatea fermentativ a drojdiei este stimulat de vitaminele din grupul B, n specialvitamina B6 (piridoxina) i vitamina PP (niacina).

Compui cu azot asimilabili Azotul aminic care se acumuleaz n aluat, ca urmare a aciuniipeptidazelor asupra proteinelor, servete ca surs de nutriie azotoas pentru drojdie. Aceasta segsete n cantitate suficient n aluaturile preparate din finuri de extracie mare. Dintre aminoacizii

prezeni n mediul aluat sunt metabolizai de drojdie n special aminoacizii aromatici, hidroxilici,leucina, izoleucina, valina.Substane minerale Pentru activitatea drojdiei n aluat sunt necesari ioni de K, Mn, NH4, sulfat,

fosfat. Deosebit de importani sunt fosfaii care particip la formarea esterilor glucozei. Acetia suntpreluai din fin i din ap. ntr-o serie de ri se prepar aa-numita "hran pentru drojdie" care seadaug n aluat. Hrana pentru drojdie se obine n mai multe variante, dar n principiu const dintr-unamestec de sruri minerale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de amoniu, sulfatul de calciu, fosfatulmonocalcic.

Cantitatea de drojdie ntre cantitatea de drojdie din aluat i cantitatea de gaze formate exist oanumit proporionalitate. Cu ct cantitatea de drojdie este mai mare, cu att viteza de formare agazelor crete i momentul degajrilor maxime se atinge mai repede.

nmulirea drojdieiProcesul de nmulire a drojdiei are loc, n mod practic, n fazele prealabile aluatului, prosptur

i maia, i n mic msur n faza de aluat, datorit timpului scurt de fermentare al acestuia.Creterea numrului de celule de drojdie accelereaz viteza de fermentare i creeaz premizele

reducerii consumului de drojdie.n aluatul preparat direct are loc o cretere mic a numrului de celule nmugurite, dar la dospire

numrul lor crete pn la aproape 40%, n timp ce n aluatul cu zahr, care conine 6% drojdie,numrul de celule nmugurite practic nu se modific. Acest lucru se datoreaz, ntre altele,concentraiei mari de drojdie n aluat.

Factori care influeneaz nmulirea drojdieinmulirea celulelor de drojdie n mediu-aluat este influenat de o serie de factori:

- coninutul iniial de drojdie n semifabricat;- temperatura i consistena semifabricatului;- gradul de aerare;- durata de fermentare.

Fermentaia lacticFermentaia lactic este produs n aluat de bacteriile lactice datorit echipamentului lor

enzimatic. Bacteriile lactice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu formareaca produs principal al acidului lactic.

Dup temperatura optim de activitate bacteriile din maia i aluat se mpart n: mezofile itermofile.

Bacteriile mezofile au optimul de activitate la temperatura de 25-35C i formeaz parteadominant a bacteriilor aluatului, iarbacteriile termofile au optimul de activitate la 48-54C i cuprind

bacteriile L. delbruecki. Dintre bacteriile mezofile fac parte: L. plantarum, L. casei, L. fermenti, L.brevis, L. acidophilus.

n aluatul preparat cu drojdie comprimat acidul lactic reprezint aproximativ 2/3 din aciditateaformat, acizii volatili, acetic i formic (din care 86% acid acetic i 14% acid formic) reprezintaproape 1/3 din aciditatea total, iar ceilali acizi apar n proporie de aproximativ 10% (acizii citric,malic, succinic).

Datorit formrii i acumulrii acizilor n semifabricatele de panificaie, aciditatea acestoracrete iar pH-ul se deplaseaz spre valori mai acide (de exemplu, n aluatul preparat din fin alb pH-ul scade de la 6 la 5).

Modificarea pH-ului la modificarea aciditii semifabricatelor este influenat de extracia finii(tabel 4) i de natura acizilor formai la fermentare.

Tabel 4 Variaia pH-ului cu aciditatea n aluaturi preparate din finuri de extracii diferite


16/25

16

Semifabricat preparat din: Aciditate, grade pHFina alb 2,5

3,05,655,60

Fin semialb 4,55,5

5,515,31

Fin neagr 5,56,5

5,525,38

De asemenea, finurile de extracii diferite pot avea o componen diferit a microbioteibacteriene, ceea ce poate influena natura acizilor formai la fermentare. Aceasta din urm mai depindede parametri tehnologici, consisten i temperatur.

Factori care influeneaz fermentaia lactic n aluatTemperatura Cu ct temperatura semifabricatelor este mai apropiat de 35C, cu att condiiile

de temperatur sunt mai favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice i aciditatea crete mai repede.Variind temperatura maielei i aluatului, innd seama de calitatea finii, se poate interveni

pentru a mri sau micora viteza de fermentaie.Extracia finii Influeneaz aciditatea iniial i final a semifabricatelor i viteza de cretere a

acesteia. Cu ct fina este de extracie mai mare cu att aciditatea iniial este mai mare i viteza deacumulare a aciditii i aciditatea final sunt mai mari, ca urmare a unui coninut mai mare de bacteriiacidogene i de substane nutritive.

Coninutul de sare Sarea este un inhibitor al bacteriilor productoare de aciditate. Cu ctconinutul de sare este mai mare cu att activitatea lor este mai slab. La 4% sare bacteriileheterofermentative sunt inhibate complet.

Importana fermentaiei lacticeProduii fermentaiei lactice sunt metabolii necesari pentru maturizarea aluatului i pentru

obinerea gustului, aromei i texturii produselor.Natura i raportul cantitativ ntre produsele principale ale fermentaiei lactice n aluat sunt

influenate de bacteriile care activeaz, natura glucidului fermentat, condiiile de preparare a aluatului.

Acizii formai n semifabricate la fermentare influeneaz procesele coloidale, umflarea ipeptizarea proteinelor care se accelereaz odat cu mrirea aciditii, procesele biochimice care, ngeneral, sunt frnate de aciditate, gustul i aroma pinii. Din acest motiv, aciditatea final a maielei ialuatului este un indice a gradului de maturizare a acestora.

Acidul lactic, care este principalul component al aciditii semifabricatelor, are aciune favorabilasupra proprietilor reologice ale aluatului, activeaz drojdiile i le apr de pseudo-bacteriile lactice,influeneaz gustul i aroma produsului.

Pierderi la fermentareProdusele formate prin fermentaia alcoolic a glucidelor, CO2 i alcoolul etilic precum i unii

acizi rezultai n fermentaia lactic (acizii volatili) se pierd n proporii importante n cursulurmtoarelor operaii tehnologice de preparare a pinii. De aceea, acest consum de glucide este

considerat ca fiind pierderi la fermentare.nmulirea bacteriilor lacticen maia i aluat bacteriile lactice sufer i un proces de multiplicare, pentru care, n funcie de

tulpina bacteriei, temperatura optim variaz n limitele 30-40C, timpul de generaie scade cucreterea temperaturii i este minim, pentru multe din bacteriile aluatului, la temperatura de 35C.

7.2.3. Procese coloidaleProcesele coloidale din timpul fermentrii au ca efect modificarea proprietilor reologice ale

aluatului. Aceste modificri sunt legate de transformrile pe care le sufer glutenul i ele se refer la: continuarea procesului de formare a structurii glutenului i relaxarea aluatului;peptizarea proteinelor.

Continuarea procesului de formare a structurii glutenului , desvrirea structurii lui esterezultatul aciunii mecanice exercitate de CO2 format n procesele fermentative. Acesta mretevolumul bulelor formate n aluat la frmntare n urma includerii aerului, ducnd la creterea


17/25

17

suprafeei de separare a fazelor aluatului i a presiunii exercitate asupra peliculelor proteice. Caurmare, acestea se extind, se deformeaz, iar moleculele proteice sufer modificri de conformaie,ceea ce face posibil continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril ntre legturile disulfidiceintramoleculare tensionate i gruprile sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel responsabile pentruaceast reacie. Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii glutenului irelaxarea aluatului i proporional creterea elasticitii i rezistenei lui.

Mrirea suprafeei interne a aluatului, extinderea i deformarea peliculelor de gluten presupun un

consum de energie, din care cauz fermentarea aluatului se consider c reprezint un aport de energie,care complecteaz energia transmis aluatului la frmntare.Din acest motiv exist o relaie ntre aceste dou surse de energie, n sensul c frmntarea lent

impune o durat mai lung de fermentare dect cea rapid sau intensiv.Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a acestuia.Datorit proceselor biochimice i microbiologice care sunt nsoite de acumulare de substane

solubile (maltoza .a.) i acizi, presiunea osmotic intermicelar din aluat crete, iar pH-ul coboar.Creterea aciditii i coborrea pH-ului mresc solubilitatea proteinelor, peptizarea lor, care la

rndul lor mresc presiunea osmotic intermicelar. Ca urmare, scade cantitatea de ap legat osmoticde proteine (capacitatea de hidratare a glutenului scade de la 250 la 170% s.u.), se reduce, nconsecin, cantitatea de gluten umed n aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent.

Dei proprietile reologice ale glutenului se mbuntesc, aluatul n general se dilueaz, scadvscozitatea i efortul de forfecare. Modificrile proteinelor la fermentare conduc la modificareacontinu a celei mai importante proprieti reologice a aluatului de pine, care este capacitatea dereinere a gazelor.

7.3. Parametri de fermentareDurata de fermentare este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia, aluat i

variaz cu tipul i calitatea finii, temperatura, consistena i compoziia aluatului, cu metoda depreparare a acestuia i cantitatea de drojdie.

Prosptura fermenteaz cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermenteaz 90-180 min, iar aluatul 10-50min.

Calitatea finii are influena cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru finurile decalitate slab durata de fermentare se micoreaz n scopul reducerii duratei de aciune a enzimelor

proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul finurilor foarte bune timpul de fermentarese prelungete n scopul reducerii tenacitii aluatului i a elasticitii lui i mririi extensibilitii i nconsecin a creterii capacitii aluatului de a reine gazele.

Tipul finii Cu creterea tipului finii, durata de fermentare scade.Consistena i compoziia aluatului Aluaturile cu consisten mare i cele cu adaosuri mari de

ndulcitori (zahr .a.) i grsimi (peste 5%) fermenteaz mai mult dect aluaturile simple preparate ncondiii normale de temperatur i consisten.

Procedeul de preparare a luatului Durata total de fermentare pentru aluatul preparat indirecteste mai mare dect pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n cazul frmntriiclasice fa de cel frmntat intensiv.

Cantitatea de drojdie Creterea cantitii de drojdie n aluat scurteaz durata de fermentare.Temperatura de fermentare Datorit faptului c temperatura influeneaz constanta vitezei

proceselor biochimice, microbiologice i de umflare osmotic a proteinelor, temperatura de fermentarea semifabricatelor va influena durata de fermentare i proprietile reologice ale aluatului.

Temperaturi de 28-32C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasic i finuri cuproprieti tehnologice foarte bune.

Pentru tehnologia cu frmntare intensiv i rapid temperatura optim este 25-26C.n timpul operaiei de fermentare aluatul se termostateaz astfel ca pierderile de cldur n

mediul nconjurtor s fie minime. Se admite o diferen de temperatur de 4-8C ntre aluat i mediul

camerei de fermentare.Aciditatea semifabricatelor n timpul fermentrii crete pe seama acizilor formai n fermentaiaprovocat de bacteriile lactice aduse de fin (circa 70% din aciditatea format) i n fermentaia


18/25

18

provocat de bacteriile care impurific drojdia de panificaie (circa 30% din aciditatea format) (tabel5).

La aciditatea semifabricatelor, alturi de aciditatea format, contribuie aciditatea proprie a finii,care este n funcie de extracia ei i care formeaz aciditatea iniial.

Mrimea aciditii indic modul n care a decurs procesul de fermentare sub aspectul condiiilorde timp i temperatur.

Tabel 5 Aciditatea final a semifabricatelor n tehnologia clasicAciditatea semifabricatelor, [grade aciditate]FinaProsptur Maia Aluat

Fina neagrFina semialbFina alb

8-96-7

4,5-5

6-74,5-5,53,5-4,5

5-63,5-4,52-3,5

7.4. Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfritului fermentriiSfritul fermentrii se stabilete pe cale organoleptic i prin determinarea aciditii.Senzorialse apreciaz volumul, aspectul suprafeei, structura n ruptur i mirosul.Prosptura i maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor crete de 2-3 ori n timpul

fermentrii), suprafaa care iniial este bombat datorit reinerii gazelor de fermentare, ncepe s selase devenind plan i apoi concav n urma pierderii unei pri din CO2 format. Ele nu mai reingazele i de aceea, cnd suprafaa semifabricatelor fermentate ncepe s se lase, se consider cfermentaia a atins optimul.

n ruptur, ele au o structur poroas, fr aspect de umed (ap vizibil) i miros puternic de CO2i alcool.

Aluatul bine fermentat, n ruptur se ntinde n fibre paralele, este elastic i nelipicios.Aciditatea se determin titrimetric ntr-o suspensie de semifabricat n ap. Se exprim n grade

aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezint aciditatea titrat de 1 ml soluiehidroxid de sodiu 1n.

7.5. Instalaii de fermentareParametrii spaiului de fermentaren spaiile de fermentare se asigur condiii optime de temperatur i umiditate relativ pentru

desfurarea procesului de fermentare: temperatura de 28-32C i =75-85%.De asemenea, spaiul de fermentare trebuie s fie lipsit de cureni de aer pentru a se evita/reduce

pierderile de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, precum i pierderea cldurii din masa acestuia.Instalaii de fermentareDup modul cum are loc procesul de preparare a aluatului, instalaiile de fermentare pot fi: instalaii de fermentare discontinue; instalaii de fermentare continue.

Instalaii de fermentare discontinue pot fi cu deplasare manual i cu deplasare mecanizat a

cuvelor. n sistemul clasic, discontinuu, aluatul este preparat n arje, fermentarea semifabricatelorrealizndu-se n cuvele n care au fost frmntate. Cuvele cu semifabricate supuse fermentrii seaeaz n spaii calde, cel mai adesea n apropierea cuptorului. Pentru evitarea sau reducerea pierderilorde umiditate de la suprafaa semifabricatelor, acestea se presar cu fin (2-3mm) sau se acoper cu o

pnz curat care nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant.Instalaii de fermentare continue n brutriile cu capacitate mai mare (10-30 tone/zi) exist

spaii speciale pentru fermentare. nclzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat dedeasupra cuptoarelor, care este adus n spaiul de fermentare pe la partea inferioar, sau dac fabricaare central termic, nclzirea i umidificarea se fac prin introducerea n spaiul de fermentare, printr-o conduct perforat, a aburului de joas presiune.

Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare sunt dotate cuinstalaii proprii de condiionare a aerului, cu reglare automat.


19/25

19

curs 138. REFRMNTAREA ALUATULUI

Refrmntarea este frmntarea de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpulfermentrii acestuia.

Scopul refrmntrii este nlesnirea umflrii osmotice a proteinelor glutenice i accelerareaprocesului de umflare limitat cu desvrirea structurii glutenului.

Prin refrmntare, n aluat se nglobeaz noi cantiti de aer, care mresc numrul porilor n aluati prin oxigenul pe care-l conine particip la reaciile de oxidare din aluat, cu efect benefic pentruproprietile reologice ale aluatului.

Bulele de gaze existente n aluat prin refrmntare sunt fragmentate, ceea ce, de asemenea,mrete numrul porilor n aluat i n consecin capacitatea acestuia de reinere a gazelor.

Refrmntarea are o durat de 1-3 min.Numrul i durata refrmntrilor depind de calitatea i extracia finii i de durata de

fermentare. Aluaturile din finuri puternice se refrmnt, de obicei, de dou ori, n timp ce aluaturiledin finuri slabe nu se refrmnt. Cu creterea gradului de extracie al finii, durata i numrulrefrmntrilor scade, iar cu creterea duratei de fermentare numrul refrmntrilor crete. Cnd sefac mai multe refrmntri, ultima este bine s se fac cu minimum 20 min nainte de divizarea

aluatului.

PRELUCRAREA ALUATULUI

Prin prelucrarea aluatului se neleg operaiile la care este supus aluatul din momentul golirii dincuv pn la introducerea n cuptor: divizare, premodelare, repaos intermediar/fermentareintermediar, modelare final, fermentare final.

9. RSTURNAREA ALUATULUI DIN CUVE

n vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele n care a fost frmntat i fermentat.

n procedeele discontinue, n seciile mici cu prelucrare manual a aluatului, aceast operaie se facemanual, iar n seciile mari cu prelucrare mecanic a aluatului, cu ajutorul rsturntoarelor de cuve.

10. DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea este operaia prin care aluatul matur este tiat n buci de mas dorit.Masa de aluat se stabilete n funcie de masa pe care trebuie s o aib produsul finit i de

pierderile tehnologice care intervin n operaiile urmtoare, dospire, coacere, rcire.Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n seciile de mic capacitate, sau

mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat.Mainile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a bucilor de mas egal, sau

divizarea unei buci de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe buci de mas egal.Tierea aluatului n buci de volume egale se face:

- prin decuparea unui cilindru de aluat n buci de lungimi egale;- prin tierea unei benzi de aluat n buci de lungimi egale;- prin introducerea aluatului n caviti cu volum determinat.

Pentru trecerea aluatului sub form de cilindru sau foaie sau pentru introducerea n diferitecaviti, mainile de divizat utilizeaz presiuni, care fie c se obin din afara sistemului prin aercomprimat, pistoane, fie se creeaz prin transformarea energiei mecanice n presiune prin intermediulaluatului.

11. PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI

Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Din punct de vedere alaciunii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o refrmntare. Prin aceast operaie se nchid


20/25

20

seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin o parte a gazelor prezente n aluat, astfel cpeliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a uneistructuri poroase, ceea ce favorizeaz obinerea de produse cu structur fin i uniform a porozitii.

De asemenea, prin premodelare se modific poziia celulelor de drojdie, care prsesc spaiilesrcite n substane nutritive i saturate cu produse de fermentare i ajung n puncte care le ofercondiii mai bune de activitate.

Premodelarea se execut manual n seciile de mic capacitate i mecanizat, cu maini de rotunjit,

n seciile de capacitate mare.

Maini de modelat rotund. Din punct de vedere tehnologic mainile de rotunjit sunt folositepentru premodelare, pentru toate sortimentele de pine, dar i pentru modelarea final sub formrotund. Diferena ntre cele dou operaii const n intensitatea aciunii mecanice exercitate asupraaluatului, la premodelare aceast aciune fiind mai slab fa de modelarea final.

Din punct de vedere constructiv, aceste maini se mpart n:- maini de rotunjit cu suprafa purttoare tronconic;- maini de rotunjit cu suprafa purttoare plan;- maini de rotunjit cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi.Maini de modelat rotund cu suprafaa purttoare tronconic

Sunt numite astfel deoarece suprafaa n micare are forma tronconic 1 (fig. 6). Ea se rotete njurul unui ax central i este dispus vertical fie pe baza mare, fie pe baza mic. Pentru a mri frecareacu bucile de aluat, suprafaa tronconic este prevzut cu striuri dispuse vertical.n ambele cazuri, o parte fix format dintr-un jgheab metalic 2 sub form de spiral se nfoartangenial ncepnd de la baza trunchiului de con. Dac baza mare este dispus la partea inferioar,

jgheabul metalic este plasat la exteriorul suprafeei tronconice, iar dac baza mic este dispus lapartea inferioar, jgheabul metalic este plasat n interiorul suprafeei tronconice. n ambele cazurijgheabul este susinut de un cadru fix 3.

Bucata de aluat este introdus n cazul mainii cu suprafaa tronconic exterioar (trunchiul decon este aezat cu baza mare n jos) la partea inferioar n punctul A, ntre suprafaa mobil i jgheab,iar n cazul mainii cu suprafa tronconic interioar (trunchiul de con este aezat cu baza mic n jos)

este introdus pe la partea superioar, printr-un tub de ghidaj B, de unde ajunge la baza suprafeeitronconice.

Datorit frecrii cu suprafaa tronconic, bucata de aluat se rotete n jurul unei axe proprii, 0-0

i n acelai timp urc pe jgheab pn la captul acestuia, de unde este aruncat afar alunecnd pe unplan de evacuare 4. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat i modific poziia axei de rotaie i executo micare compus.

n cazul mainii cu suprafa tronconic exterioar, debitul este limitat de posibilitatea ajungeriidin urm a bucilor de aluat, datorit reducerii vitezei periferice a bucilor de aluat odat cu scderearazei jgheabului (v = R).

Fig.6. Maini de modelat rotund cu suprafa purttoare tronconica-suprafa tronconic exterioar; b suprafa tronconic interioar

Distana dintre suprafaa tronconic mobil i jgheabul metalic este reglabil, ceea ce permitemodificarea efectului de modelare.

Turaia suprafeei tronconice este n general constant, dar sunt modele care sunt prevzute cuvariator de turaie.


21/25

21

Maina cu suprafa tronconic exterioar are avantajul de a permite o ntreinere i o curiremai uoar.

Ambele maini prezint avantajul c pot fi folosite la schimbarea de direcie a fluxului tehnologicprin modificarea poziiei batiului sau a jgheabului spiral.

12. REPAUSUL INTERMEDIAR

Repausul intermediar i dup caz fermentarea intermediar au loc dup premodelare i nainte demodelarea final.Repausul intermediar are rolul de relaxare i refacere a structurii aluatului. Datorit aciunii

mecanice exercitate n timpul operaiilor de divizare i premodelare, n aluat iau natere tensiuniinterne i se distrug parial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. n timpul repausuluiintermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformrii bucii de aluat. Este fenomenulnumit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, n parte, fenomen numit tixotropie.Ca urmare, proprietile reologice i structura aluatului se mbuntesc. Pinea se obine cu porozitateuniform i volum crescut.

Durata repausului intermediar este de 30 sec pn la 6-8 min. Ea variaz cu calitatea finiiprelucrate i cu modul de obinere i prelucrare a aluatului.

Aluaturile de consisten mic i cele provenite din finuri de calitate slab necesit durate derepaus mici; aluaturile de consisten mare i cele obinute din finuri puternice solicit durate derepaus mai mari.

n timpul repausului intermediar procesele biochimice i microbiologice continu, dar datoritduratei scurte a acestuia, ele nu prezint importan practic. De aceea, pentru aceast operaie nu secreeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ a aerului. Zvntarea suprafeei bucilorde aluat n timpul repausului intermediar este chiar dorit, deoarece aceasta nlesnete trecerea lor prinmaina de modelat final.

Fermentaia intermediar are rolul s completeze fermentarea aluatului. Ea se aplicprocedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare n cuve a acestuia. n acestcaz, durata operaiei este de 15 min i chiar mai mult. Pe lng relaxarea aluatului i refacerea

structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea, pentru fermentarea intermediar,n instalaia n care are loc operaia sunt create condiii de temperatur i umiditate relativ pentrudesfurarea optim a proceselor microbiologice n aluat

Instalaii pentru repausul intermediar i fermentarea intermediar . n principiu, acesteinstalaii sunt formate din suprafee mobile, pe care se aeaz bucile de aluat. Ele pot consta din

benzi transportoare, orizontale sau nclinate, sau leagne. n funcie de scopul n care sunt folosite,repaus intermediar sau fermentare intermediar, sunt sau nu climatizate.

13. MODELAREA FINAL

Operaia de modelare are ca scop imprimarea bucii de aluat a formei pe care trebuie s o aibprodusul finit: rotund, cilindric, mpletit etc.

Din punct de vedere mecanic, operaia de modelare este o deformare, care se obine prin aciuneaunor fore exterioare asupra bucii de aluat. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului reprezint ocontinuare a aciunii mecanice de frmntare, dar cu gradieni de vitez mai mici. Ca urmare are locmbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. Pentru aceasta este necesar caaciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanicinsuficient sau exagerat de intens conduce la produse de calitate inferioar. n primul caz aluatul nuajunge la nivelul maxim al proprietilor lui reologice, iar n al doilea caz aciunea mecanic preaintens conduce la distrugerea scheletului glutenic. Msura n care sunt afectate proprietile aluatuluii respectiv calitatea pinii de o aciune mecanic prea intens depinde de calitatea finii, gradul de

maturizare a aluatului, repaosul dup premodelare.Intensitatea aciunii mecanice de modelare influeneaz durata fermentrii finale i calitateapinii.


22/25

22

O aciune mecanic intens prelungete, n general, fermentarea final i are influen pozitivasupra porozitii i volumului pinii. La modelare, porii existeni n aluat sunt fragmentai, iar bulelemari de gaze sunt distruse i astfel numrul porilor crete. Datorit acestui fapt crete i capacitateaaluatului de a reine gazele i pinea se obine cu volum mrit. Dup modelarea final numrul porilornu se mai modific sau se modific n msur neglijabil.

Forma ordonat pe care o obine bucata de aluat la modelarea final creeaz condiii pentru ca eas se dezvolte uniform la fermentarea final i n prima parte a coacerii.

Dac modelarea nu este bine executat, respectiv o aciune mecanic slab sau o cantitate marede fin folosit la modelarea manual, ncheietura de modelare se desface n timpul coacerii i gazelede fermentare, substanele de arom i vaporii de ap ies din bucata de aluat. Se obin produseneestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu arom slab.

Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturilemature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului porilor dectaluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute).

Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul mainilor de modelat.

Maini de modelat final Modelarea n form rotund se execut cu maini de rotunjit carefuncioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este mai

intens i de durat mai mare.Modelarea n format lungDup principiul de modelare, mainile de modelat lung pot fi:

maini de modelat lung prin rostogolire; maini de modelat lung prin nfurare.Maini de modelat lung prin nfurareAceste maini exercit o aciune mai intens asupra bucii de aluat. n principiu modelarea se

realizeaz prin trei operaii: laminarea, nfurarea i stabilizarea formai nfurate.Laminarea aluatului se realizeaz cu ajutorul valurilor, care pot fi o pereche sau dou perechi. n

zona de prindere a aluatului au loc gradieni de vitez foarte mari i o parte din gazele din aluat seelimin.

Foaia de aluat rezultat prin laminare se nfoar n spiral, iar pentru lipirea straturilor se aplicfore laterale, n condiii identice ca la mainile de modelat prin rostogolire.

Exist mai multe tipuri constructive de maini de modelat care funcioneaz pe acest principiu.Maina de modelat cu band i plan fix

Fig. 7. Schema de principiu a mainii de modelat cu band i plan fix

Maina de modelat (fig.7.) este format din banda transportoare 1, care reprezint suprafaapurttoare, perechea de valuri 2 care realizeaz laminarea bucii de aluat, distana dintre ei fiindreglabil prin deplasarea unuia dintre valuri care este mobil, plasa metalic flexibil 3 i planul fix 4.

Foaia de aluat obinut n zona de laminare cade pe banda transportoare 1 i captul foiintlnete plasa metalic 3, care este ntins pe limea benzii fiind fixat pe un suport. Aceasta,datorit forelor de frecare pe care le introduce, frneaz captul foii de aluat, care ncepe s senfoare, iar suprafaa inferioar este deplasat pe banda transportoare 1, situaie care face ca aceastas nceap s se nfoare.

Dup ce a depit plasa metalic, bucata de aluat ajunge sub planul fix 4, unde i definitiveazforma. Aici continu nfurarea foii de aluat, diametrul spiralei crete i datorit presiunilor exercitatede banda i planul fix, straturile de aluat se lipesc ntre ele.


23/25

23

14. FERMENTAREA FINAL

n timpul operaiilor de divizare i modelare, o parte important din CO2 acumulat n aluat esteeliminat.

Dac bucata de aluat modelat este introdus imediat la coacere, pinea se obine cu volumredus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil i coaj cu crpturi i rupturi.

Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin acumularea CO2 care se

formeaz n fermentaia alcoolic produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile degluten lipite la modelare i formeaz o structur poroas.Volumul i structura porozitii pinii depind direct de CO2 in acumulat n timpul fermentrii

(dospirii) finale i n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare continu. Acestecaracteristici ale pinii sunt condiionate de cantitatea de CO2 format, de dinamica formrii lui i decapacitatea aluatului de a reine gazele formate.

Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale i s ating maximul nmomentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a gazelor la sfrituldospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar.

Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de proprietile de panificaie ale finii,compoziia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatului, parametrii spaiului de dospire.

Capacitatea de reinere a gazelor depinde de proprietile reologice ale aluatului, vscozitatea iextensibilitatea lui.

Aluaturile de panificaie au capacitate limitat de reinere a gazelor de fermentare. La nceputulfermentrii ntreaga cantitate de gaze format este reinut i bucata de aluat i mrete volumul

proporional cu cantitatea de gaze formate i presiunea la care acestea sunt reinute. Pe msuranaintrii procesului de fermentare, creterea volumului aluatului devine mai lent, pn cnd, atingndun maxim, aluatul nu-i mai modific volumul. n acest timp se formeaz noi cantiti de gaze, darnumai o parte este reinut de aluat, restul se pierde n atmosfer. Este momentul n care presiuneagazelor din pori depete limita de curgere, de rezisten a aluatului i pereii porilor se rup.

Pe lng fermentaia alcoolic, n aluat continu i fermentaia lactic i aciditatea bucii dealuat crete. Ca urmare a proceselor microbiologice, n bucata de aluat se acumuleaz i o serie de

substane organice care intr n buchetul de arom al pinii, aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi.De asemenea, continu procesele biochimice i coloidale care determin creterea cantitii de

substane solubile, glucide, aminoacizi, care interacioneaz la coacere formnd melanoidine, substanece coloreaz coaja.

Parametrii operaiei de fermentare finalAceti parametri se refer la parametri spaiului de fermentare final i la durata operaiei.Parametrii spaiului de fermentare final (dospire) sunt temperatura i umiditatea relativ a

mediului. ntre bucata de aluat i spaiul de fermentare final au loc un schimb de cldur i un schimbde umiditate.

Temperatura spaiului de fermentare final se alege astfel nct s se asigure o intensitatesuficient a fermentaiei alcoolice i n acelai timp s se protejeze proprietile reologice ale aluatului,de care depind capacitatea de reinere a gazelor i deformarea n timpul operaiei, temperaturainfluennd constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.

Pentru bucile de aluat cu proprieti reologice normale, obinute din finuri de calitate bun ifoarte bun i prelucrate corespunztor, temperatura spaiului de fermentare final este de 30-35C.Aceast temperatur este necesar pentru a asigura n timpul operaiei o intensitate mare a procesuluide fermentaie n vederea afnrii aluatului.

Umiditatea relativ a aerului din spaiul de fermentare final trebuie s aib valori care s eviteuscarea sau umectarea suprafeei exterioare a bucii de aluat. Pentru aceasta valoarea optim este de70-85%.

Durata operaiei de fermentare final a bucilor de aluat variaz n limite foarte largi, de la 15

la 90 min n funcie de o serie de factori: masa bucii de aluat; calitatea finii; compoziia iconsistena aluatului; gradul de fermentare a aluatului n cuve; tehnologia de preparare a aluatului.


24/25

24

Produsele de mas mare, care la coacere se nclzesc mai greu i ca urmare i temperatura dedistrugere termic a drojdiilor se atinge mai greu, procesul de fermentaie alcoolic continund un timpmai ndelungat dup introducerea n cuptor, au durat de fermentare mai scurt (tabel 6.).

Tabel 6. Durata operaiei de fermentare final

ProdusMasa,[kg]

Durata fermentrii finale, [min.] Durata coacerii, [min.]

Chifle, cornuri 0,05-0,20 60-65 5-15

Pine format lung (franzel)0,500,751,00

50-6045-5040-45

18-2025-2830-40

Pine rotund1,002,003-4

~35~20

10-15

~3550-70

120-140

Durata fermentrii finale crete n cazul prelucrrii finurilor puternice, atunci cnd aluatul ncuv nu a fermentat suficient, cnd are consisten mare, la adugarea unor cantiti nsemnate dezahr i grsimi (peste 10-15%), n cazul aluatului congelat.

Stabilirea duratei

Documents

Cursuri panificatie