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Das HACCP- · PDF filedas haccp-konzept leitfaden zur erstellung eines eigenkontrollplanes fÜr das gastgewerbe (gemäß art. 3, d.l.h. 12-5-2003, nr. 18)

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  • Das HACCP-KonzeptLEITFADEN ZUR ERSTELLUNG EINES EIGENKONTROLLPLANES FR DAS GASTGEWERBE (gem Art. 3, D.L.H. 12-5-2003, Nr. 18)

  • 02

    Wer in einen Apfel beit, will nicht nur saftiges

    Obst verzehren, der will auch sicher sein, dass

    der Apfel frei von chemischen Rckstnden ist.

    Das gleiche gilt fr Restaurantbesucher, die ei-

    nen Braten bestellen, oder fr Familien, die in

    eine Eisdiele gehen.

    Sie alle erwarten sich, dass die Lebensmittel

    frisch, gesund und frei von krankmachenden

    Erregern sind.

    Dafr sorgen einerseits die Dienste fr Hygiene

    und die tierrztlichen Dienste, die laufend

    Kontrollen durchfhren; andererseits die Le-

    bensmittelproduzenten und die Betriebsinha-

    ber, die durch staatliche und europische

    Bestimmungen verpflichtet sind, nur solche

    Lebensmittel zu vermarkten, die aus gesund-

    Vorwort

    heitlichen Gesichtspunkten einwandfrei und

    unbedenklich sind.

    Besonders fr die kleinen Betriebe in Sdtirol

    war es nicht einfach, die neuen gesetzlichen

    Auflagen in die Praxis umzusetzen. Mit dem

    vorliegenden Leitfaden soll den Betriebsinha-

    bern und den Lebensmittelproduzenten die

    Anwendung der Vorschriften erleichtert, und

    vor allem das Prinzip der Eigenkontrolle und

    Verantwortung bei der Behandlung und Verar-

    beitung von Lebensmitteln gefestigt werden.

    Gleichzeitig soll die Vernetzung der Kontrollein-

    richtungen und der Interessensverbnde gefr-

    dert und ein gemeinsames Verstndnis ber

    die verlangten HACCP-Ablufe geschaffen

    werden, das alles mit dem Ziel, die Sicherheit

    der Lebensmittel und die Qualitt der Dienst-

    leistungen in den Betrieben zu gewhrleisten.

    Dieser Aspekt ist gerade auch in einem Land

    wie Sdtirol, das sehr stark vom Tourismus

    abhngig ist, von groer Bedeutung.

    Ermglicht wurde der Leitfaden, der sehr pra-

    xisnah gestaltet wurde, durch die enge Zu-

    sammenarbeit zwischen Kontrollorganen, Inte-

    ressensverbnden und Betrieben. Wir mchten

    deshalb allen, die an der Ausarbeitung des

    Leitfadens mitgewirkt haben, fr ihre wertvolle

    Untersttzung danken.

    Landesrat Dr. Richard Theiner

    Landesrat Hans Berger

  • 03

    Inhaltsverzeichnis

    1 InformationsteilVerwendung auch fr Fortbildungszwecke ................... 4Einleitung ........................................................................................ 5Was ist das Ziel dieses Leitfadens? .................................................. 5Was sind die Vorteile des HACCP-Systems? ...................................... 5Was ist HACCP? .............................................................................. 5Welches sind die gesetzlichen Grundlagen? ...................................... 5Was sind die Aufgaben und Pflichten des Verantwortlichen fr die Anwendung des HACCP? ...................................................... 6Welche Schritte sind bei der Erstellung des Eigenkontrollplans notwendig? ..................................................................................... 6Was versteht man unter einer Gefahrenanalyse?. .............................. 7Was sind kritische Kontrollpunkte (CCPs)? ....................................... 7Manahmenkatalog zur guten Hygiene- und Herstellungspraxis ......... 8Die gute Hygienepraxis .................................................................... 9Rohstoffbezogene Gefahren mit Vorbeugemanahmen (Beispiele) .... 10Tabelle zu den rohstoffbezogenen Gefahren .................................... 11Ergnzende Hinweise zu mglichen Risiken bei verschiedenen Arbeitsschritten bzw. Rohstoffen ..................................................... 12

    2 Die RisikoanalyseKernstck des HACCP-Konzeptes ................................... 13Anleitung ...................................................................................... 14Arbeitsschrittbezogene Gefahren: Beurteilung des Vorhandenseins eines kritischen Kontrollpunktes (CCP) und Vorbeugemanahmen:Wareneingang ............................................................................... 15Info-Blatt: Lagerung von leichtverderblichen Lebensmitteln und Speisen .................................................................................. 17Lagerung von leicht verderblichen Lebensmitteln und Speisen ......... 18Lagerung von Tiefkhlprodukten ..................................................... 20Lagerung von haltbaren Lebensmitteln ........................................... 22Zubereitung von Speisen ............................................................... 24Info-Blatt: Erhitzen ......................................................................... 26Info-Blatt: Der Kochprozess wird als CCP gewhlt ........................... 27Info-Blatt: Standardisierung des Kochprozesses .............................. 28Erhitzen ........................................................................................ 29Info-Blatt: Frittieren ........................................................................ 31Frittieren ....................................................................................... 32Abkhlen von Speisen ................................................................... 34Info-Blatt: Warmhalten von Speisen ................................................ 36Warmhalten von Speisen ............................................................... 37Auftauen von Tiefkhlprodukten ..................................................... 39Welche kritischen Kontrollpunkte (CCPs) knnen in Kchen- betrieben bestehen? ...................................................................... 41Zusammenfassung der individuellen kritischen Kontrollpunkte (CCP) des Betriebes ................................................ 42

    3 Kontrolllisten und Vorlagen ................................. 43Dokument des Verantwortlichen des Lebensmittelbetriebes ............. 44Beispiel zur Erteilung einer Vollmacht zum Verantwortlichen des Lebensmittelbetriebes ............................................................. 45Protokoll zur Kontrolle des Gesundheitszustandes des/der Inhabers/in des Gesundheitsausweises. .......................................... 46Temperaturkontrolle ....................................................................... 47CCP-Kochprozess .......................................................................... 48Standardisierung des Kochprozesses .............................................. 49Frittierfettkontrolle ......................................................................... 50Warmhaltung ................................................................................ 51Personalschulung .......................................................................... 52Personalschulung (Formblatt fr Arbeitnehmer) ............................... 53

    HaraldText Box

  • 1 InformationsteilVerwendung auch fr Fortbildungszwecke

    04

  • 1 Informationsteil 05

    Was ist das Ziel dieses Leitfadens?

    Der Inhalt des vorliegenden Leitfadens soll fr die Verantwortlichen der gastgewerblichen Betriebe eine konkrete Hilfe darstellen, damit diese selbststndig eine individuelle HACCP-Eigenkontrolldokumentation erstellen und an-wenden knnen.

    Was sind die Vorteile des HACCP-Systems?

    Durch die betriebsinterne Eigenkontrolle wird der Konsument vor gesundheitlichen Schden durch Verzehr von Lebensmitteln geschtzt; der Verantwortliche des Betriebes selbst kann durch die schriftliche Dokumentation nachwei-sen, dass gesundheitlich relevante Gefahren bestmglich unter Kontrolle gehalten werden.

    Einleitung

    1 Informationsteil

    Was ist HACCP?

    Die Eigenkontrolle (im Sinne des HACCP-Kon-zeptes HACCP: engl. Hazard Analysis and Critical Control Points) stellt die Gesamtheit aller Manahmen dar, die der Verantwortliche der Lebensmittelindustrie treffen muss, um die hygienische Sicherheit und die Integritt der Lebensmittelprodukte zu gewhrleisten (folg-lich betrifft dies keinesfalls die Arbeitssicher-heit, die Brandschutzverhtung, usw.).Grundlegend ist dabei, dass die hygienisch sa-nitren Risiken betriebsintern erfasst und folg-lich geeignete Manahmen ergriffen werden, damit diese Risiken unter Kontrolle gehalten oder zumindest auf ein akzeptables Ma ge-senkt werden knnen.Das HACCP-Konzept beschrnkt sich aus-schlielich auf die Vermeidung gesundheitlich relevanter Gefahren und nicht auf die Siche-rung von Qualittsmerkmalen, auch wenn Gesundheit und Qualitt in enger Verbindung stehen.

    Das betriebsspezifische Eigenkontrollsystem muss sich auf den gesamten Betriebsablauf und nicht nur auf die Kontrolle des Endpro-dukts beziehen.Das System muss mittels eines HACCP-Eigen-kontrollplans dokumentiert werden. Die Doku-mentation muss nicht unbedingt umfangreich, aber sehr wohl auf den jeweiligen Betrieb ab-gestimmt sein.

    Welches sind die gesetzlichen Grundlagen?

    Die EU-Gesetzgebung sieht vor, dass jeder Betrieb, in dem Lebensmittel zubereitet, verar-beitet, gelagert, verpackt oder verabreicht wer-den, ein Eigenkontrollsystem im Sinne des HACCP-Konzeptes erstellen und anwenden muss.Durch Inkrafttreten des Dekrets des Landes-hauptmanns Nr. 18 vom 12/05/2003 wurden fr zahlreiche Betriebe Erleichterungen vorge-sehen.

  • 06

    Was sind die Aufgaben und Pflichten des Verantwortlichen fr die Anwendung des HACCP?

    Der Verantwortliche fr die Anwendung des HACCP ist der Lizenzinhaber bzw. der gesetz-liche Vertreter des Betriebes; es besteht jedoch die Mglichkeit, diese Verantwortung einer eigens delegierten Person zu bertragen. In diesem Fall muss eine Vollmacht schriftlich ab-gefasst, datiert und zur Annahme von der be-vollmchtigten Person, sowie von der Person, welche die Vollmacht erteilt, unterschrieben sein

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