DAS KUNDENMAGAZIN VON RAPS HERBST 2016 FœR LEIB & .das kundenmagazin von raps schutzgebœhr: 3,50

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  • DAS KUNDENMAGAZIN VON RAPS

    SCHUTZGEBÜHR: 3,50 EURO

    IDEENTHEKE KREATIVE KÜCHE TREND

    LEBERWURST, MAL ANDERS

    DEFTIG TRIFFT MODERN

    Vielseitiger als gedacht: Leberwurst und Paté

    Gulasch, Sauerbraten & Co.: Tradition im Trend

    DIE REIFE MACHT’S Maßgeschneiderte Starterkulturen

    FÜR LEIB & SEELE

    HERBST 2016

    Hausmannskost 2.0: Klassiker, neu interpretiert

  • EDITORIAL

    2 INSIDE

    KUNDEN- PORTRÄT

    INSIDE 3

    INHALT BUCHTIPPS

    Kundenporträt Seite 3 Christian Düring

    Ideentheke Seite 4 Frei von der Leber

    Kreative Küche Seite 6 Für Leib & Seele

    International Seite 8 Thanksgiving im Kleinformat

    Trend Seite 9 Reife Leistung

    RAPS Inside Seite 10 Eine saubere Sache

    People Inside Seite 11 Dem Markt Impulse geben

    Panorama Seite 12 Die Renaissance der Markthallen

    Altbewährtes aus anderen Blickwinkeln zu betrachten, ermöglicht neue Kreationen und birgt neues Potential. In dieser Ausgabe möch- ten wir Ihnen Anregungen und Ideen aufzeigen, wie Sie vermeintlich Bekanntes neu in Szene setzen und für sich nutzen können.

    Der Blick in die Welt der Paté-Gourmets, nach Frankreich und Belgien, zeigt beispielsweise, wie aus der rustikalen Leberwurst mit einfachen Mitteln tolle Kreationen entstehen können. Denn deutsche Haus- mannskost begeistert wieder – und zwar weit über die Landesgrenzen hinaus. Vor allem bei jüngeren Kunden erfreuen sich Klassiker wie Gulasch, Sauerbraten & Co. wieder zunehmender Beliebtheit. Nutzen Sie diesen Trend und erfahren Sie beispielsweise, wie deftige Mahlzei- ten mit wachsendem Ernährungsbewusstsein zusammengehen und durch moderne Interpretationen Begeisterung schaffen.

    In unserem Kundenporträt lernen Sie Christian Düring, Metzger aus Saal an der Saale, kennen. Seine Devise: „Das Leben ist zu kurz, um zweitklassig zu sein.“

    In diesem Sinne: Viel Spaß beim Lesen.

    Sascha Thaens Director Sales Management & Strategy

    „ESSEN IST DAS NEUE POP“, ...

    PRAXISNAH UND RELEVANT

    Kaum eine Branche unterliegt einem derart stetigen Wandel wie die Lebens- mittelbranche. Die Erwartungen verän- dern sich und neue Produkte kommen auf den Markt, das Bewusstsein wächst und neue Zielgruppen entstehen. Auch für das Marketing ist dies eine große Herausforderung. Andreas Peters, lang- jähriger Marketing-Manager namhafter Lebensmittelmarken, stellt in seinem neuen Buch „Good Food Marketing“ praxisnah zehn Themenfelder vor, die für erfolgreiches Food-Marketing von großer Relevanz sind. Good Food Marketing Andreas Peters, Mai 2016, 168 Seiten ISBN – 978-3-86641-315-3

    ... sagt Ernährungsexpertin Hanni Rützler, deren „Food Report 2017“ soeben erschienen ist. Dafür hat Rützler wieder die neuesten Trends der Branche aufgespürt und analy- siert. Im neuen Band widmet sie sich u. a. dem „New Flavoring“, der Entwicklung neuer Aromen, nimmt mit „Convenience 3.0“ Lösungen unter die Lupe, die Fertiggerichte und Frische vereinen, und schildert mit „Beyond Food“, wie Ersatzprodukte Teil des Mainstreams werden. Food Report 2017 Hanni Rützler, Wolfgang Reiter, Juni 2016, 116 Seiten ISBN 978-3-945647-31-8

    Herr Düring, woher kommt die Leidenschaft für das Metzgerhandwerk? Ich bin mit Tieren aufgewachsen, meine Eltern haben die Metzgerei 1959 gegründet. Schon als Kind wollte ich in die Fußstapfen meines Vaters treten. Als ich hier 1982 meine Lehre begann und mein Vater kurz danach verstarb, war mein Weg klar.

    Was haben Sie von Ihrem Vater übernommen? Den Anspruch sowie mein Verständnis von Qualität und Sauberkeit. Er sagte, es gäbe drei Sorten von Metzgern – schlechte, mittelmäßi- ge und richtig gute. Ich wusste: Das Leben ist zu kurz, um zweitklassig zu sein.

    Wie verändert sich das Handwerk? Allein mit Blut- und Leberwurst locken wir niemanden mehr. Für Metzger des 21. Jahr- hunderts zählt Perfektion – Farbgebung, Konsistenz, die Verpackungsgrößen. Die Grundgewürze, die Gewürzmischungen, die Wursthüllen, die Starterkulturen – bei all diesen wichtigen Aspekten meiner Arbeit ist mir RAPS ein starker Partner und hilft mir,

    mein Niveau noch zu steigern. Und wir müs- sen heute so gut sein, dass unsere Kunden auf den Geschmack unserer Produkte nicht mehr verzichten möchten. Wer individuellen Geschmack bei bester Qualität liefert, wird bestehen.

    Wie garantieren Sie für Qualität? Qualität fängt mit den Tieren an. Ich schlachte weibliche Piétrain-Schweine und Jungbullen aus der Hochrhön. Die Tiere dürfen keinen Stress verspüren, Ethik ist mir wichtig. Im Handwerk ist mein Leitsatz: Kälte ist Frische. Jeder Handgriff braucht optimale Temperatur. Sauberkeit und Hygiene sind zudem das A und O. Bei mir glänzen die Maschinen, dass man sich in ihnen spiegeln kann. Meine Schwestern, die den Verkauf leiten, ticken genauso. Kunden sehen und schätzen das.

    Was macht den besonderen Düring-Geschmack aus? Zuallererst wenig Salz, bei Brühwurst nur 16 Gramm pro Kilo. Dafür ist meine Würzung intensiver. Wir Franken mögen es mit Schma- ckes. Das kostet Geld, gibt mir aber auch die Möglichkeit, neue Dinge auszuprobieren. Dass Kunden nicht essen, was sie nicht kennen, kann ich nicht bestätigen.

    Woran arbeiten Sie aktuell, was steht an neuen Produkten ins Haus? Ich beschäftige mich viel mit hochklassigen Produkten. Dafür habe ich zum Beispiel in eine neue Schinkenpresse investiert und das Katengold von RAPS für meine Rohschinken verfeinert. Ich verleihe RAPS-Produkten stets noch meine individuelle Note. Besonders stolz bin ich auch auf meine Salamis, in denen

    Christian Düring ist Metzger aus purer Leidenschaft. In seinem Betrieb produ- ziert er mittlerweile 120 verschiedene Wurstsorten. Sein Erfolgsrezept: kom- promisslose Qualität – von der Tierhal- tung bis hin zum perfekten Produkt.

    sehr viel Herzblut steckt. Das Fleisch muss gut sein, die Maschinen müssen taugen, die Würzung passen. Von RAPS bekomme ich ver- lässlich die „guten Polizisten“ für meine Sa- lami – die optimal aufeinander abgestimmten Starterkulturen. Im Januar baue ich mir nun eine neue Kammer für die perfekte Reifung. So habe ich meine „Babys“ vom Kutter über die Füllmaschine bis in die Reife- und die Kli- makammer künftig sommers wie winters voll unter Kontrolle. Damit erfülle ich mir einen meiner Lebensträume.

    IM INTERVIEW: CHRISTIAN DÜRING

    DAS KUNDENMAGAZIN VON RAPS

    SCHUTZGEBÜHR: 3,50 EURO

    IDEENTHEKE KREATIVE KÜCHE TREND

    LEBERWURST, MAL ANDERS

    DEFTIG TRIFFT MODERN

    Vielseitiger als gedacht: Leberwurst und Paté

    Gulasch, Sauerbraten & Co.: Tradition im Trend

    DIE REIFE MACHT’S Maßgeschneiderte Starterkulturen

    FÜR LEIB & SEELE

    HERBST 2016

    Hausmannskost 2.0: Klassiker, neu interpretiert

    „ALTBEWÄHRTES, NEU GEDACHT.“

  • 4 INSIDE

    IDEEN- THEKE

    In Frankreich und Belgien gilt Paté – eine Variation der Leber- wurst – als edle Delikatesse, und das schon seit der Renaissance. Garniert und verfeinert mit den besten und teuersten Gewürzen ferner Kolonien, wurden die Pasteten zum Höhepunkt eines je- den Festmahls des französischen Adels. Da die Leberwurst hier- zulande eher mit der rustikalen Brotzeit assoziiert wird, gerät ihre geschmackliche Vielseitigkeit doch oft in Vergessenheit. Aus der Tugend heraus, sämtliche Teile eines geschlachteten Schweins im wörtlichen Sinn zu „verwursten“, hat es die Leberwurst aber in Deutschland über die Jahrhunderte zu erstaunlicher Sorten- vielfalt gebracht – von grob bis fein, von der Pfälzer bis zur Holsteiner. Da lohnt es sich doch, einmal über den Tellerrand der Schlachtplatte hinauszudenken, wenn Leberwurst auf den Tisch kommen soll.

    Der Blick in die Welt der internationalen Paté-Gourmets inspiriert auch deutsche Metzger, Köche und Lebensmittelhersteller, wie aus der rustikalen Leberwurst eine feine Spezialität wird – mit frischen Ideen zur Verfeinerung, als geschmacksgebende Zutat in der Küche oder in Form von Serviervorschlägen. Ausgefallene Kombinationen machen aus der klassischen Leberwurst wahre Geschmackserlebnisse. Sie lässt sich z. B. perfekt mit fruchtiger Birne und Williamsgeist veredeln. Wir von RAPS haben dafür die passenden Produkte entwickelt, mit denen Sie im Handumdrehen edle Delikatessen kreieren. Interessante Anregungen und Rezept- ideen rund um die Leberwurst finden Sie auf dieser Seite und in unserer Rezeptdatenbank.

    AUSGEFALLENE KOMBINATIONEN

    Unsere Kreationsidee: Lebkuchenchip mit

    Leberpaté, Aprikosenchutney und Madeira-Thymian-

    Reduktion

    Einen besonders aufregenden Gegenpol zum herzhaften Geschmack der Leberwurst bieten herb-süßliche Chut- neys, wie z. B. aus Aprikose oder Feige. Durch zusätzliche Aromatisierung der Chutneys mit würzigen Zutaten wie Madeira, Lebkuchen, Sternanis, Bergpfeffer, Thymian oder Kombinationen davon kann die Leberwurst auf eine ganz neue Geschmacksebene gebracht werden.

    5INSIDE

    UNSERE BESTEN

    REZEPTE

    LEBERPATÉ GROB BIRNE-WILLIAMSGEIST

    ZUBEREITUNG: Birnen fein würfeln und mit dem Williamsgeist über Nacht ma- rinieren. S 4 und Leber (18 %) mit anteiligem Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT über Nacht vorsalzen, 20 Minuten bei 85 °C brühen und auf 5 mm wolfen. Leber (10 %) vorkuttern, am Ende des Kuttervorganges anteiliges Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT zugeben, kurz unterkuttern und dem Kutter ent