DAS KUNDENMAGAZIN VON RAPS

SCHUTZGEBÜHR: 3,50 EURO

IDEENTHEKE KREATIVE KÜCHE TREND

LEBERWURST, MAL ANDERS

DEFTIG TRIFFT MODERN

Vielseitiger als gedacht:Leberwurst und Paté

Gulasch, Sauerbraten & Co.:Tradition im Trend

DIE REIFE MACHT’SMaßgeschneiderte Starterkulturen

FÜR LEIB & SEELE

HERBST 2016

Hausmannskost 2.0: Klassiker, neu interpretiert

EDITORIAL

2 INSIDE

KUNDEN-PORTRÄT

INSIDE 3

INHALT BUCHTIPPS

Kundenporträt Seite 3Christian Düring

Ideentheke Seite 4Frei von der Leber

Kreative Küche Seite 6Für Leib & Seele

International Seite 8Thanksgiving im Kleinformat

Trend Seite 9Reife Leistung

RAPS Inside Seite 10Eine saubere Sache

People Inside Seite 11Dem Markt Impulse geben

Panorama Seite 12Die Renaissance der Markthallen

Altbewährtes aus anderen Blickwinkeln zu betrachten, ermöglicht neue Kreationen und birgt neues Potential. In dieser Ausgabe möch-ten wir Ihnen Anregungen und Ideen aufzeigen, wie Sie vermeintlich Bekanntes neu in Szene setzen und für sich nutzen können.

Der Blick in die Welt der Paté-Gourmets, nach Frankreich und Belgien, zeigt beispielsweise, wie aus der rustikalen Leberwurst mit einfachen Mitteln tolle Kreationen entstehen können. Denn deutsche Haus-mannskost begeistert wieder – und zwar weit über die Landesgrenzen hinaus. Vor allem bei jüngeren Kunden erfreuen sich Klassiker wie Gulasch, Sauerbraten & Co. wieder zunehmender Beliebtheit. Nutzen Sie diesen Trend und erfahren Sie beispielsweise, wie deftige Mahlzei-ten mit wachsendem Ernährungsbewusstsein zusammengehen und durch moderne Interpretationen Begeisterung schaffen.

In unserem Kundenporträt lernen Sie Christian Düring, Metzger aus Saal an der Saale, kennen. Seine Devise: „Das Leben ist zu kurz, umzweitklassig zu sein.“

In diesem Sinne: Viel Spaß beim Lesen.

Sascha ThaensDirector Sales Management & Strategy

„ESSEN IST DAS NEUE POP“, ...

PRAXISNAH UND RELEVANT

Kaum eine Branche unterliegt einem derart stetigen Wandel wie die Lebens-mittelbranche. Die Erwartungen verän-dern sich und neue Produkte kommen auf den Markt, das Bewusstsein wächst und neue Zielgruppen entstehen. Auch für das Marketing ist dies eine große Herausforderung. Andreas Peters, lang-jähriger Marketing-Manager namhafter Lebensmittelmarken, stellt in seinem neuen Buch „Good Food Marketing“ praxisnah zehn Themenfelder vor, die für erfolgreiches Food-Marketing von großer Relevanz sind.Good Food MarketingAndreas Peters, Mai 2016, 168 SeitenISBN – 978-3-86641-315-3

... sagt Ernährungsexpertin Hanni Rützler, deren „Food Report 2017“ soeben erschienen ist. Dafür hat Rützler wieder die neuesten Trends der Branche aufgespürt und analy-siert. Im neuen Band widmet sie sich u. a. dem „New Flavoring“, der Entwicklung neuer Aromen, nimmt mit „Convenience 3.0“ Lösungen unter die Lupe, die Fertiggerichte und Frische vereinen, und schildert mit „Beyond Food“, wie Ersatzprodukte Teil des Mainstreams werden.Food Report 2017Hanni Rützler, Wolfgang Reiter, Juni 2016, 116 SeitenISBN 978-3-945647-31-8

Herr Düring, woher kommt die Leidenschaft für das Metzgerhandwerk?Ich bin mit Tieren aufgewachsen, meine Eltern haben die Metzgerei 1959 gegründet. Schon als Kind wollte ich in die Fußstapfen meines Vaters treten. Als ich hier 1982 meine Lehre begann und mein Vater kurz danach verstarb, war mein Weg klar.

Was haben Sie von Ihrem Vater übernommen?Den Anspruch sowie mein Verständnis von Qualität und Sauberkeit. Er sagte, es gäbe drei Sorten von Metzgern – schlechte, mittelmäßi-ge und richtig gute. Ich wusste: Das Leben ist zu kurz, um zweitklassig zu sein.

Wie verändert sich das Handwerk?Allein mit Blut- und Leberwurst locken wir niemanden mehr. Für Metzger des 21. Jahr-hunderts zählt Perfektion – Farbgebung, Konsistenz, die Verpackungsgrößen. Die Grundgewürze, die Gewürzmischungen, die Wursthüllen, die Starterkulturen – bei all diesen wichtigen Aspekten meiner Arbeit ist mir RAPS ein starker Partner und hilft mir,

mein Niveau noch zu steigern. Und wir müs-sen heute so gut sein, dass unsere Kunden auf den Geschmack unserer Produkte nicht mehr verzichten möchten. Wer individuellen Geschmack bei bester Qualität liefert, wird bestehen.

Wie garantieren Sie für Qualität?Qualität fängt mit den Tieren an. Ich schlachte weibliche Piétrain-Schweine und Jungbullen aus der Hochrhön. Die Tiere dürfen keinen Stress verspüren, Ethik ist mir wichtig. Im Handwerk ist mein Leitsatz: Kälte ist Frische. Jeder Handgriff braucht optimale Temperatur. Sauberkeit und Hygiene sind zudem das A und O. Bei mir glänzen die Maschinen, dass man sich in ihnen spiegeln kann. Meine Schwestern, die den Verkauf leiten, ticken genauso. Kunden sehen und schätzen das.

Was macht den besonderen Düring-Geschmack aus?Zuallererst wenig Salz, bei Brühwurst nur 16 Gramm pro Kilo. Dafür ist meine Würzung intensiver. Wir Franken mögen es mit Schma-ckes. Das kostet Geld, gibt mir aber auch die Möglichkeit, neue Dinge auszuprobieren. Dass Kunden nicht essen, was sie nicht kennen, kann ich nicht bestätigen.

Woran arbeiten Sie aktuell, was steht an neuen Produkten ins Haus?Ich beschäftige mich viel mit hochklassigen Produkten. Dafür habe ich zum Beispiel in eine neue Schinkenpresse investiert und das Katengold von RAPS für meine Rohschinken verfeinert. Ich verleihe RAPS-Produkten stets noch meine individuelle Note. Besonders stolz bin ich auch auf meine Salamis, in denen

Christian Düring ist Metzger aus purer Leidenschaft. In seinem Betrieb produ-ziert er mittlerweile 120 verschiedene Wurstsorten. Sein Erfolgsrezept: kom-promisslose Qualität – von der Tierhal-tung bis hin zum perfekten Produkt.

sehr viel Herzblut steckt. Das Fleisch muss gut sein, die Maschinen müssen taugen, die Würzung passen. Von RAPS bekomme ich ver-lässlich die „guten Polizisten“ für meine Sa-lami – die optimal aufeinander abgestimmten Starterkulturen. Im Januar baue ich mir nun eine neue Kammer für die perfekte Reifung. So habe ich meine „Babys“ vom Kutter über die Füllmaschine bis in die Reife- und die Kli-makammer künftig sommers wie winters voll unter Kontrolle. Damit erfülle ich mir einen meiner Lebensträume.

IM INTERVIEW: CHRISTIAN DÜRING

DAS KUNDENMAGAZIN VON RAPS

SCHUTZGEBÜHR: 3,50 EURO

IDEENTHEKE KREATIVE KÜCHE TREND

LEBERWURST, MAL ANDERS

DEFTIG TRIFFT MODERN

Vielseitiger als gedacht:Leberwurst und Paté

Gulasch, Sauerbraten & Co.:Tradition im Trend

DIE REIFE MACHT’SMaßgeschneiderte Starterkulturen

FÜR LEIB & SEELE

HERBST 2016

Hausmannskost 2.0: Klassiker, neu interpretiert

„ALTBEWÄHRTES, NEU GEDACHT.“

4 INSIDE

IDEEN-THEKE

In Frankreich und Belgien gilt Paté – eine Variation der Leber-wurst – als edle Delikatesse, und das schon seit der Renaissance. Garniert und verfeinert mit den besten und teuersten Gewürzen ferner Kolonien, wurden die Pasteten zum Höhepunkt eines je-den Festmahls des französischen Adels. Da die Leberwurst hier-zulande eher mit der rustikalen Brotzeit assoziiert wird, gerät ihre geschmackliche Vielseitigkeit doch oft in Vergessenheit. Aus der Tugend heraus, sämtliche Teile eines geschlachteten Schweins im wörtlichen Sinn zu „verwursten“, hat es die Leberwurst aber in Deutschland über die Jahrhunderte zu erstaunlicher Sorten-vielfalt gebracht – von grob bis fein, von der Pfälzer bis zur Holsteiner. Da lohnt es sich doch, einmal über den Tellerrand der Schlachtplatte hinauszudenken, wenn Leberwurst auf den Tisch kommen soll.

Der Blick in die Welt der internationalen Paté-Gourmets inspiriert auch deutsche Metzger, Köche und Lebensmittelhersteller, wie aus der rustikalen Leberwurst eine feine Spezialität wird – mit frischen Ideen zur Verfeinerung, als geschmacksgebende Zutat in der Küche oder in Form von Serviervorschlägen. Ausgefallene Kombinationen machen aus der klassischen Leberwurst wahre Geschmackserlebnisse. Sie lässt sich z. B. perfekt mit fruchtiger Birne und Williamsgeist veredeln. Wir von RAPS haben dafür die passenden Produkte entwickelt, mit denen Sie im Handumdrehen edle Delikatessen kreieren. Interessante Anregungen und Rezept-ideen rund um die Leberwurst finden Sie auf dieser Seite und in unserer Rezeptdatenbank.

AUSGEFALLENE KOMBINATIONEN

Unsere Kreationsidee: Lebkuchenchip mit

Leberpaté, Aprikosenchutney und Madeira-Thymian-

Reduktion

Einen besonders aufregenden Gegenpol zum herzhaften Geschmack der Leberwurst bieten herb-süßliche Chut-neys, wie z. B. aus Aprikose oder Feige. Durch zusätzliche Aromatisierung der Chutneys mit würzigen Zutaten wie Madeira, Lebkuchen, Sternanis, Bergpfeffer, Thymian oder Kombinationen davon kann die Leberwurst auf eine ganz neue Geschmacksebene gebracht werden.

5INSIDE

UNSEREBESTEN

REZEPTE

LEBERPATÉ GROBBIRNE-WILLIAMSGEIST

ZUBEREITUNG: Birnen fein würfeln und mit dem Williamsgeist über Nacht ma-rinieren. S 4 und Leber (18 %) mit anteiligem Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT über Nacht vorsalzen, 20 Minuten bei 85 °C brühen und auf 5 mm wolfen. Leber (10 %) vorkuttern, am Ende des Kuttervorganges anteiliges Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT zugeben, kurz unterkuttern und dem Kutter entnehmen. Mäßig gebrühte Materialien (S 3, S 8, S 10) heiß feinkuttern. FETTFAX TOP in der heißen Brühe oder Wasser lösen und zu den gekutterten Materialien zugeben. Bei max. 50 °C vorgekutterte Leber und Gewürze zugeben, feinkutttern, bis eine gute Emulsion entstanden ist. Gewolftes Material, Gewürze und marinierte, gewürfelte Bir-nen untermengen. In Formen füllen bis ca. 1 cm unter den Rand.Garen im Dampf bei 85 °C oder backen bei 100 °C bis 80 °C Kern-temperatur. Kochverlust wird durch Brühe / Wasser ausgeglichen!

Rezeptnummer: 5500768 (Für 10kg Gesamtmenge)

ZUTATEN:1 kg Schweineleber1 kg S 3 – grob entfettetes

Schweinefleisch mit 10 % sichtbarem Fett

1 kg S 10 – fette Wammen800 g S 8 – Rückenspeck1,8 kg Schweineleber3,92 kg S 4 - magereres

Bauchfleisch mit 25 % sichtbarem Fett

180 g Nitritpökelsalz40 g 1001154 CLIVIA GOLD

OZG10 g 1000785 DAUER-

FIXROT10 g 1000611 GLUTALIN20 g 1000757 FETTFAX TOP150 g Birnen (Konserve)70 g Williamsgeist

TIPPS FÜR DIE HERSTELLUNG DER ASPIKMASSE

FETTFAX TOP ART.-NR.: 1000757-005

ARABELLA GOLD OZG ART.-NR.: 1090371-002

Kochsalzfreie Gewürzzubereitung für grobe und Hausmacher-leberwurst sowie rustikale Pasteten, mit Pfeffer, Ingwer, Koriander, Majoran und Zwiebeln.

Emulgator zur Herstellung von Leberwurst oder Heißemulsionen. Autoklavenstabil, sorgt für eine optimale Streichfähigkeit und verhindert Fettabsatz.

CLIVIA GOLD OZG ART.-NR.: 1001154-008

Gewürzzubereitung für feine Leberwurst und Paté, mit Pfeffer, Ingwer und Extrakt aus echter Vanille.

· 80 g ARA-CRISTALL-SUPER (Art.-Nr.: 1000710-006) in 1 Liter Wasser (90 °C) rückstandslos und ohne Schaumbildung auflösen

· Zur geschmacklichen Abrundung eignet sich z. B. Rotwein, Zuckercouleur oder Bratensaft

· Geleekirschen, Mandarinenfilets, Orangenscheiben oder Ge-würze (Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner) zur Garnierung verwenden

Weitere leckere Rezepte finden Sie in unserer Rezept-datenbank unter www.raps.com

Allein die Warenkunde des Fleischerhandwerks kennt 50 unterschiedliche Leberwurstsorten, im Deutschen Lebens-mittelbuch sind sogar knapp 70 Variationen verzeichnet. Die verschiedenen Arten der Leberwurst unterscheiden sich in ihrer Würzung, in der Konsistenz und der genauen Zusammenstellung der verwendeten Fleischsorten. Aus diesem Grund haben wir für jede Anforde-rung das passende Produkt entwickelt.

GROB ODER FEIN, DAS IST HIER DIE FRAGE

IDEEN-THEKE

Leberwurst gilt als rustikal. Ein Blick über den Tellerrand offenbart ungeahnte Vielfalt und Raffinesse.

FREI VON DER LEBER

ZUBEREITUNG: Die Zwiebelstreifen und Paprikawürfel in RAPSÖL anschwitzen, das SOJATEXTURAT und das benötigte Wasser (Verhältnis: 1 Teil Sojatexturat und 3 Teile Wasser) zugeben. Aus Wasser und GULASCH FIX eine Sauce herstellen (kann kalt zusammengerührt werden), den Veggietopf damit auffüllen, kurz aufkochen und ca. 15–20 Minuten ziehen lassen. Danach mit Honig, CHILIWÜRZUNG TEX MEX und der Petersilie abschmecken.Die Mixed Pickles fein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Alles zusammen in einem tiefen Teller anrichten und mit gerösteten Fladenbrotscheiben servieren. TIPP: Je nach Wunsch noch mit SUPPEN & SAUCENBINDUNG abbinden!

ZUTATEN:400 g 1093789-001 SOJA-

TEXTURAT100 g Rote Zwiebelstreifen400 g Rote Paprikawürfel50 ml 1093320-004 RAPSÖL 750 ml Wasser 100 g 1000570-004

GULASCH FIX

40 g Honig5 g 1704964-001 CHILI-

WÜRZUNG TEX MEX10 g Petersilie200 g 1091173-002 MIXED

PICKLES Fladenbrot

UNSEREBESTEN

REZEPTE

VEGGIETOPF „GULASCH STYLE“Rezeptnummer: 7000658

(Für 10 Personen)

6 INSIDE 7

KREATIVE KÜCHE

Klassische deutsche Hausmannskost begeistert wieder – in Großküchen, in Restaurants, am heimischen Herd und weit über die Grenzen hinaus. Sogar in der New Yorker Gastroszene wie dem Meatpacking District leckt man sich heute die Finger nach Gulasch, Sauerbraten & Co. Um diesem Trend und den wachsenden An-sprüchen der Verbraucher, die sich deftige und dennoch innovative Gerichte wünschen, gerecht zu werden, liefert RAPS Ideen und Rezepturen, mit denen sich Klassiker neu interpretieren lassen.

Laut „Ernährungsreport 2016“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft kommt bei vier von fünf Befragten (83 Prozent) mehrmals wöchentlich Fleisch auf den Tisch. Bei älteren Semestern nie aus der Mode gekommen, entdecken neuerdings auch viele jüngere Menschen die traditionelle Haus-mannskost wieder, gerade in der kalten Jahreszeit.

Gulasch – der Klassiker und traditionell der Rindereintopf der Magyaren, schon von mittelalterlichen Hirten am offenen Feuer zubereitet und in Ungarn unter dem Namen „Pökölt” verbreitet – gehört in Großküchen stets zu den beliebtesten Gerichten. Ob vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, es gibt unzählige Variationen des klassischen Gulaschs und mit kleinen Handgriffen lassen sich auch ganz leicht moderne Abwandlungen schaffen. Probieren Sie

doch einmal unseren Fiaker-Gulasch mit Gewürzgurken, Wiener Würstchen und pochierten Eiern. Aber auch für die wachsende Zahl sogenannter Flexitarier, die häufiger auf Fleisch verzichten, bietet RAPS eine verlockende Abwandlung des klassischen Gulaschs: den Veggietopf „Gulasch Style“ auf Basis unseres Sojatexturats.

Ein weiterer Klassiker der Hausmannskost ist der Sauerbraten. Essig, worin man das Rindfleisch für einen Sauerbraten bis zu 14 Tage lang einlegt, macht den Braten mürbe und aromatisch. Bis heute ist der Sauerbraten in seinen regionalen Varianten – rhei-nisch, badisch, schwäbisch, fränkisch etc. – ein beliebtes Gericht, das zur Kreativität und zu modernen Interpretationen einlädt. Un-sere Anregung: Sauerbraten vom Damwild mit Polenta (Rezeptbox).

Ob Gulasch-Fix oder Sauerbraten-Fix – diese Klassiker der Haus-mannskost haben sich bei RAPS im Sortiment bewährt. Wir über-prüfen und überarbeiten unsere Rezepturen konstant und passen sie so dem Zeitgeist an. Beispielsweise sind unsere modernen Fixprodukte frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und Allergenen. Außerdem entwickelt RAPS optimierte Produktvariatio-nen, um Trends wie flexitarischer oder vegetarischer Ernährung ge-recht zu werden. Tradition trifft Moderne – klassische Hausmanns-kost und bewusste Ernährung schließen einander keinesfalls aus.

UNSEREBESTEN

REZEPTE

SAUERBRATEN VOM DAMWILDRezeptnummer: 7000659

(Für 10 Personen)

Weitere leckere Rezepte finden Sie in unserer Rezept-datenbank unter www.raps.com

Streufähiges Produkt für die Herstellung von Gulasch und -variationen mit den klassischen Gewürzen und einer speziellen Bindung.

FÜR LEIB UND SEELE

ZUTATEN:3,0 kg Wildfleisch aus der Keule60 g 1037573-001 GRILL &

BRATENWÜRZUNG FEIN 50 ml Speiseöl1,5 l Wasser255 g 1000588-002 SAUER-

BRATEN FIX100 g Sauerkirschmarmelade600 g Karotten mit Grün600 g Petersilienwurzeln

POLENTA:500 ml Wasser1 l Sojamilch600 g Maisgrieß150 g Pflaumen, getrocknet,

gewürfelt150 g Aprikosen, getrocknet,

gewürfeltPrise SalzPrise Muskat40 g Parmesan, frisch

gerieben

ZUBEREITUNG: Das Wildfleisch parieren und zuschneiden, mit GRILL & BRATEN-WÜRZUNG FEIN würzen, in Öl kurz anbraten und in einen tiefen GN-Behälter legen. Aus Wasser und SAUERBRATEN FIX eine Sauce herstellen (kann kalt zusammengerührt werden), auf das Fleisch gießen und im Heißluftofen bei 120 °C und 20 % Feuch-tigkeit ca. 2 Stunden garen. Zum Schluss die Sauce noch mit der Sauerkirschmarmelade abschmecken. Die Karotten und Peter-silienwurzeln waschen, putzen und tournieren oder in Scheiben schneiden. Für die Polenta: Wasser und Sojamilch in einem Topf aufkochen und den Maisgrieß einrühren, die getrockneten Pflau-men- und Aprikosenwürfel zugeben, nochmals kurz erhitzen und mit Salz und Muskat abschmecken. Anschließend mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern. Danach den aufgeschnittenen Wild-Sauerbraten mit der Polenta und dem Gemüse anrichten und servieren. TIPP: Je nach Wunsch noch mit SUPPEN & SAUCENBINDUNG abbinden!

KREATIVE KÜCHE

WISSENSWERTES

Der Sauerbraten ist entstanden, weil esseinerzeit noch keine Kühlmöglichkeiten gab.In Essig blieb Fleisch länger haltbar.

Die sogenannte Gulaschkanone,damals noch Feldküche, fand bereits am 19. Januar 1818 in Goethes Tagebuch Erwähnung.

Szegediner Gulasch ist nichtnach der Stadt Szeged, sondern nach

dem ungarischen Schriftsteller undDichter József Székely benannt.

Klassiker, neu interpretiert: Gulasch, Sauerbraten & Co. – Hausmannskost liegt voll im Trend.

SAUERBRATEN FIX ART.-NR.: 1000588-002

GULASCH FIX ART.-NR.: 1000570-004

INSIDE

Streufähiges Produkt für die Herstellung von schmackhaftem Sauerbraten und/oder Sauerbratensauce mit dem typischen säuerlichen Geschmack und einer speziellen Bindung.

INSIDE

INSIDE8

INTERNATIONAL

TREND

INSIDE 9

THANKSGIVING IM KLEINFORMATWie man das opulente amerikanische Familienfest in

den deutschen Alltag übertragen kann.RAPS-Starterkulturen garantieren optimale Reifeprozesse

bei Ihrer Rohwurstproduktion.

REIFE LEISTUNG

Jeder Deutsche verzehrt im Schnitt fünf Kilogramm Rohwurst jährlich, die Nachfrage ist also groß. Ob Pizzasalami, ungarische Salami, Mettwurst, Katenrauchwurst oder auch beliebte Snacks wie Pfefferjäger – für jeden Reifeprozess und jede Festigkeit des gewünschten Produkts entwickelt RAPS am österreichischen Technologie-Standort in Obertrum die passenden Mikroorganismen. Höchst individuell, damit aus gutem Fleisch hervorragende Rohwurst-Kreationen in gewünschter Geschmacksintensität und Konsistenz werden. Eine sichere Rohwurst-produktion ist somit gewährleistet. „Schnelle oder langsame Reifung, geschimmelt oder nicht, streichfähig oder fest, mildes oder edelwürziges Aroma – unsere Starter kulturen machen Ihre Roh wurst zum Vor zeige produkt mit besten sensorischen und optischen Eigenschaften sowie einzigartigem Ge-

schmacks profil“, fasst Matthäus Nieder-brucker, Fachberater bei RAPS Österreich, die Viel seitigkeit der optimierten und perfekt auf die Endprodukte abgestimmten RAPS- Starterkulturen zusammen.

Wenn die Flughäfen der USA aus allen Nähten platzen und Highways zu Parkplätzen werden, fahren alle nach Hause zur Familie, Thanksgiving ruft. Fast ein Drittel der Amerikaner fei-ert das wichtige Familienfest mit mehr als zwölf Personen am Tisch, nur einer von zehn verzichtet auf die Truthahn-Tradition. Insgesamt landen so jährlich fast 50 Millionen im Schnitt knapp sieben Kilogramm schwere Truthähne zu Thanksgiving in ame-rikanischen Öfen. Verschont wird offiziell nur einer: Seit 1947 begnadigt der US-Präsident vor dem Fest einen Truthahn.

Auch hierzulande kennt mittlerweile jeder Thanksgiving. So ergibt sich auch für hiesige Metzgereibetriebe, Gastronomie oder den Lebensmitteleinzelhandel eine gute Gelegenheit, den Trend aufzunehmen und Kunden ein weiteres Festessen zwischen Martinsgans und Weihnachtsbraten schmackhaft zu machen. Wer Thanksgiving in Deutschland feiert, wird das sehr wahrscheinlich im kleineren Maßstab tun als die Amerikaner. Ohnehin gibt es immer mehr kleinere Familien, kinderlose Paare oder Singlehaushalte und oft fehlt die Zeit, stundenlang in der Küche zu stehen. Am besten wecken Sie die Lust Ihrer Kundschaft auf Thanksgiving also mit leckeren Anregungen, die schnell gemacht sind und doch vorzüglich schmecken – mit handelsgerechten Portionsgrößen. RAPS hat die amerikanische Tradition für Sie ins Deutsche übersetzt. Unser herbstlicher Putenrollbraten mit Nüssen ist dabei nur eine von vielen Ideen für Ihr Thanksgiving-Angebot.

BELIEBTESTE THANKSGIVING-SPEISEN DER AMERIKANER:

Truthahn

Preiselbeersoße

FüllungKartoffelbrei

Süsskartoffeln

grüne Bohnen

39 %

4 %5 %

26 %16 %

10 %

FAKTEN RUND UM THANKSGIVING

Thanksgiving findet immer am 4. Donnerstagim November statt.

Das erste Thanksgiving wurde 1621 in Plymouth Colony gefeiert und dauerte drei Tage.

Abraham Lincolnerklärte Thanksgivingim Jahr 1863 zum offiziellen Feiertag.

UNSEREBESTEN

REZEPTE

PUTENROLLBRATEN FÜR THANKSGIVING

ZUBEREITUNG: 1. Putenbrust zu einer dünnen Platte aufschneiden.2. Brokkoli mit heißem Wasser abspülen, auskühlen und fest

ausdrücken, grob hacken.3. Die Zutaten der Füllung miteinander vermengen.4. Masse ca. 1 cm dick auf die Fleischplatte auftragen, einrollen

und binden.5. Außenseite mit MARIPUR SPARE RIBS marinieren und mit

gehackten PISTAZIEN bestreuen.6. Je nach Größe des Bratens ca. 60–90 Minuten bei 170 °C garen

(KT: 72 °C).

ZUTATEN:6,25 kg Putenbrust2,1 kg Bratwurstbrät400 g Brokkoli (TK)150 g Walnusskerne100 g Knödelbrot

50 g 1000891 APFELGRA-NULAT GESCHWEFELT

900 g 1000578 MARIPUR SPARE RIBS

50 g 1000849 PISTAZIEN GANZ

Weitere leckere Rezepte finden Sie in unserer Rezept-datenbank unter www.raps.com

FÜR SCHNITTFESTE PRODUKTE FÜR STREICHFÄHIGE & DÜNNKALIBRIGE PRODUKTE

BIOSTART SPRINT 50 ART.-NR.: 1038700

Mildes, ausgewogenes Aroma

BIOSTART CLASSIC 50 ART.-NR.: 1038705

Typischer Naturreife-geschmack, angenehmes Aroma

BIOSTART PLUS 50 ART.-NR.: 1038703

Mit Aromahefe für ein typisches Salamiaroma

pH-Wert Verlauf bei Reifungeiner Haussalami im Kaliber60 mm mit dem ReifepräparatROTBLOCK SPRINT CL

BIOSTART SPRINT hat einedeutlich schnellere und tieferepH-Wert Absenkung,BIOSTART PLUS prägt hingegenein angenehmes Aroma aus.

Exemplarischer Reifeverlauf einer groben Streichmettwurst ohne GDL im Kaliber 50 mm

BIOSTART CLASSIC bildet im Reifeverlauf eine leichte Säure-note aus, der pH-Wert geht im Vergleich zu BIOSTART DUOstärker nach unten. BIOSTART DUO bildet dagegen keine Säu-renote und hat am Ende der Rei-fezeit einen höheren pH-Wert.

BIOSTART DUO 50ART.-NR.: 1038706

Mild-aromatischer Geschmack, für GDL Präparate geeignet

PH

Tage

5,7

5,6

5,5

5,4

5,3

5,2

5,1

5,0

4,9

4,8

4,712h 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

PH

Std.

5,7

5,6

5,5

5,4

5,3

5,2

5,1

5,0

5,8

0 24 36 48 60 72

DIE VORTEILE DER RAPS-STARTERKULTUREN· Maßgeschneiderte Kulturen für

unterschiedliche Anforderungen

· Aromatischer, sortentypischer Rohwurstgeschmack

· Kontrollierter pH-Wert-Verlauf

· Unterstützung der Umrötung

· Perfekte Abstimmung auf die RAPS-Würzungen und Reifepräparate

1621

Rezeptnummer: 5503203(Für 10 kg Gesamtmenge)

DAS RAPS-ROHWURST- SEMINAR9. – 11. OKTOBER 2016IN OBERTRUM BEI SALZBURG

JETZT ANMELDEN!

Sichern Sie sich in unserem Seminar das umfassende Herstel-lungs-Know-how zum Fertigen Ihrer ganz individuellen Rohwurst-Kreationen.

EINIGE INHALTE:· Starterkulturen für eine sichere

Rohwurstproduktion· Technologie & Herstellungsverfahren· Reifeprozess· Live-Produktion & Verkostungen

Weitere Informationen & Anmelde-unterlagen erhalten Sie von Ihrem Verkaufsberater.

RAPSINSIDE

PEOPLEINSIDE

INSIDE INSIDE10 11

Weil Qualität an erster Stelle steht, investiert RAPS in eine hochmoderne Anlage zur Rohstoffaufbereitung.

EINE SAUBERE SACHE

EINE INVESTITION IN DIE ZUKUNFT.

Nach intensiven Tests der verschiedenen Technologien setzt RAPS auf physikalische Reinigung. „Elektronische Verfahren wie die Farbsortierung oder die Aufbereitung mit Hilfe von Röntgen-strahlen werden zwar heiß umworben. Unsere Tests haben jedoch ergeben, dass die physikalische Reinigung für uns die besten Ergebnisse liefert.“

Mit der neuen Rohstoffaufbereitungsanlage wird RAPS seiner Maxime auf ganzer Linie gerecht: Qualität und Sicherheit stehen bei uns an erster Stelle, damit sich unsere Kunden darauf verlassen können, jederzeit einwandfreie Produkte zu erhalten.

Rohstoffkompetenz und -qualität haben für RAPS oberste Prio-rität. Jedes Gewürz durchläuft ein strenges Prüfungsverfahren – von der Qualitätskontrolle im Ursprungsland bis hin zur Labor-prüfung in Kulmbach. Um unseren und Ihren wachsenden Ansprü-chen gerecht zu werden, investiert RAPS in eine hochmoderne Rohstoffaufbereitungsanlage, die Ende 2016 in Betrieb geht.

„Kompromisslose Rohstoffreinheit steht bei uns im Mittelpunkt. Auch die individuellen Ansprüche unserer Kunden wachsen. Die-sem Trend werden wir mit der neuen Anlage gerecht”, erläutert Michael Bosch, Leitung Rohstoffaufbereitung bei RAPS, die Grün-de für diese Entscheidung. Strategisch stand zunächst die Frage im Raum, ob RAPS die gesamte Rohstoffaufbereitung an externe Dienstleister abgibt oder selbst für die Reinheit der Rohstoffe sorgt. Outsourcing oder Insourcing? „Wir haben uns für die zweite Lösung entschieden.“, sagt Michael Bosch. „Nur wenn wir die Pro-zesse selbst in der Hand haben und unabhängig von Fremdfirmen sind, können wir jederzeit bedingungslose Qualität garantieren.“

Die neue Anlage hat eine deutlich größere Durchsatzleistung und kann je nach Bedarf verschiedene Rohstoffe individuell aufbereiten.

Ab Jahresende stellt RAPS Schritt für Schritt bei seinen Produkten auf standardisierte neue Folienbeutel um. Während auf der Außenseite der neuen Folienbeutel das gewohnte Erscheinungsbild der RAPS- Produkte erhalten bleibt, sorgt die blaue Innenseite künftig für noch mehr Sicherheit in der Produktion. Verpackungsschnipsel, die sich beispielsweise beim Öffnen der Beutel lösen könnten, fallen so durch ihre Farbe sofort auf. RAPS setzt auf höchste Sicherheitsstandards in allen Bereichen und verbessert stets die Technologien. Die optimierte Verpackungsfolie ist nur ein weiteres Beispiel dafür.

Die diesjährigen Adalbert-Raps-Stipendiaten haben die anspruchsvolle Abschlussprüfung zum zertifizierten Gewürz-Sommelier mit Bravour bestanden. Stiftungsvorstand Frank Kühne zeichnete die erfolgreichen Gewürzexperten mit der „Silbernen Gewürznelke“ aus. Die umfas-sende Qualifizierung besteht in erster Linie aus einem intensiven Sensorik-Training. Darüber hinaus lernen die Teilnehmer, woran man qualitativ hochwertige Gewürze erkennt und welche Heil- und Gesund-heitswirkung diese haben können. Jährlich vergibt die Stiftung drei Stipendien im Wert von jeweils 2.700 Euro.

NEUE FOLIE FÜR MEHR SICHERHEIT & QUALITÄT

Zehn Jahre lang hat Thomas Staufer die Gastronomieabteilung von RAPS Österreich erfolgreich mit aufgebaut. Seit 2016 ist er Abteilungsleiter Foodservice für den deutschen und österreichischen Markt. Wie er zu RAPS kam, was RAPS für ihn be-deutet und was seine Pläne für die Zukunft sind, hat er uns im Interview erzählt.

Herr Staufer, wie wurde die Gastronomie zu Ihrem Lebensthema?Ich habe Koch gelernt, bin nach meiner Lehre viel im Ausland gewesen. Erst in der Schweiz. Dann ging’s weiter in die Karibik, nach Aruba. Anfang der Neunziger war ich bei einem bayrischen Top-Catering-Unter-nehmen. Zu RAPS kam ich vor zehn Jahren. Am 6. April 2006 haben wir die Gastronomie-abteilung von RAPS Österreich aus der Taufe gehoben und seither erfolgreich aufgebaut.

Sie sind nicht nur Koch, Sie sind auch erfolgreicher Autor?Ja, ich bin Coautor des Kochbuchs „Kalte Küche“, das ich zusammen mit vier weite-ren Autoren verfasst habe. Das Buch liefert

neben zahlreichen Rezepten und Anregungen für eigene Kreationen wertvolle Tipps rund um kalte Köstlichkeiten.

Wofür steht RAPS in Ihren Augen?Durch meine Adern fließt RAPS-Blut. RAPS bedeutet beste Qualität, hohe Liefertreue, tolles Preis-Leistungs-Verhältnis. Allerdings ist das selbstverständlich, wenn man am Markt bestehen will. Besonders machen RAPS erst der hohe Innovationsgrad, die Experimentierfreude und die enorme Band-breite. Vom Imbiss über Großküchen bis hin zur gehobenen Küche bedienen wir jedes Konzept. Der Mut, dem Markt mit großer Kompetenz immer wieder neue Impulse zu geben, macht mich zum überzeugten „Rapsianer“.

Was ist Ihnen bei Ihrer Arbeit besonders wichtig?Lösungsorientiertes Arbeiten steht für mich an erster Stelle. Wir hören unseren Kunden aktiv zu, setzen deren Produktideen um und schaffen so langfristige Bindungen. Ich arbeite jeden Tag mit großer Freude daran,

dass unsere Kunden zufrieden sind. Wir bei RAPS setzen dabei auf maßgeschneiderte Lösungen und Service.

Welche Trends sehen Sie derzeit in der Branche?Trends sind ja oft die Wiederkehr alther-gebrachter Produkte. Chili zum Beispiel, den gab es immer schon, er spielt aber aktuell wieder eine große Rolle. Außerdem bleibt schnelles Essen ein großes Thema. Streetfood, auch vegetarisch und vegan. Natürliche Convenience- und Halbconveni-ence-Produkte sind angesagt. Wichtig ist uns vor allem, die Trends von morgen frühzeitig zu erkennen.

Was sind Ihre Pläne als Abteilungsleiter Foodservice für Deutschland und Österreich?Mein Plan ist es, die Alpenküche verstärkt auch nach Deutschland zu bringen. Die Ur-lauber aus Deutschland stellen jährlich den größten Anteil der Österreich-Touristen dar. Also lassen wir die gute Küche, die man im Urlaub genießt, auch Teil des Alltags in der Heimat werden.

Thomas Staufer über lösungsorientiertes Arbeiten und neue Trends.

JETZT BEWERBEN & GEWÜRZ-SOMMELIER WERDEN!Profis aus der Branche können sich ab dem 1. Oktober 2016 wieder um eines der drei Stipendien der Adalbert-Raps-Stiftung bewerben und am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Gewürz-Som-melier werden. Bei dieser Weiterbildung können Berufstätige aus dem Lebensmittelbereich umfassende Gewürzkompetenzen erwerben. Die fünfmonatige Ausbildung mit zwei Unterrichtstagen im Monat schließt mit einem Zertifikat ab. Mehr dazu unter: www.raps-stiftung.de

KARRIERE

ADALBERT-RAPS-STIFTUNGINNOVATION

MIT „SILBERNER GEWÜRZNELKE“ AUSGEZEICHNET

DEM MARKT IMPULSE GEBEN

PANORAMA

HerausgeberV. i. S. d. P.:RAPS GmbH & Co. KG Adalbert-Raps-Straße 1 95326 Kulmbach

RedaktionRAPS GmbH & Co. KG

dan pearlmanCampaign GmbH

Gestaltungdan pearlmanCampaign GmbHKiefholzstraße 112435 Berlin

IMPRESSUM

KOSTENFREIE BESTELL-HOTLINE: 0800 439 83 79 FAX:0800 727 73 29 MAIL:bestellservice@raps.de

DIE RENAISSANCE

DER MARKTHALLEN

In ganz Europa erfreuen sich Markthallen wieder wachsender Beliebtheit.

Weil sie bieten, was sich Verbraucher wünschen:

Regionalität, Frische, Transparenz.

Frisches Obst und Gemüse aus der Region türmt sich auf Holzbohlen, von den Standdecken baumeln Würste, es duftet nach Käse, Fleisch und Fisch. Die romantischen Assoziationen, die Markthallen hinsichtlich einer entschleunigten Art des Ver- und Einkaufens, gar des Lebens wecken, sind längst nicht mehr nur bloße Erinnerungen. Das Angebot folgt dem immer lauter werdenden Ruf der Verbraucher nach gesunder Ernährung, regionalen Produkten und Transparenz bei der Herstellung. Und überall erwachen alte, aber auch neue Markthallen wieder zum Leben.

Einkaufen wie vor 100 Jahren, allerdings in einer beeindruckend futu-ristischen Interpretation einer klassischen Markthalle, kann man seit 2014 beispielsweise im niederländischen Rotterdam. Die „Markthal“, gebaut nach einem Entwurf der Star-Architekten von MVRDV, bietet in einem gläsernen Bogenbau auf 8.400 Quadratmetern Platz für knapp 100 Marktstände und 228 Wohnungen. Aber auch anderswo in Europa

sind Markthallen wieder voll im Trend oder waren dort nie ganz ver-schwunden. Oslos „Mathallen“, Budapests zentrale Markthalle „Nagycsarnok“, Barcelonas atemberaubender Mercat de Sant Josep, auch „La Boqueria“ genannt – Markthallen sind Orte der Kommuni-kation und für Besucher definitiv die beste Möglichkeit, Land, Leute und die jeweilige Küche zu entdecken.

Doch warum in die Ferne schweifen? Auch Deutschland steht dem europäischen Markthallen-Boom in nichts nach. Renaissance-Pracht-bauten wie die Markthalle von Kassel oder Jugendstil-Schmuckstücke wie die Stuttgarter Markthalle locken ebenso mit frischen, hochwer-tigen Lebensmitteln der Region wie die derzeit wohl bekannteste deutsche Vertreterin – die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg. Vor wenigen Jahren auf Bestreben von Anwohnern wachgeküsst, tummelt sich dort heute wieder das Leben – wie man es seit Jahrhunderten von Märkten kennt.

BESUCHEN SIE UNS AUCH AUF

RAPS.COM