BBOONN

CHEFRROO

NNrr.. 33 •• wwwwww..bboonncchheeff..rroo

OO cciinnãã ttiippiicc lliibbaanneezzãã eessttee uunn aaddeevvããrraatt cceerreemmoonniiaall aall pprriieetteenniieeii ººii aall ccoommuunniiuunniiii ddiinnttrree mmeesseennii..UUnn cceeaaii nneeggrruu,, iinntteennss aarroommaatt,, eessttee ddee rreegguullãã pprreelluuddiiuull ppeerrffeecctt.. UUrrmmeeaazzãã aappooii mmeezzzzeellee,,

aappeerriittiivvee ddeejjaa ccoonnssaaccrraattee.. SSuunntt ffiiee rreeccii -- hhuummmmuussuull,, iiaauurrttuurriillee ggrraassee oorrii ssaallaatteellee ddee lleegguummee -- ffiiee ccaallddee,, pprreeccuumm rraassaassffuurr--uull,, ppllããcciinntteellee ccuu ccaarrnnee ssaauu bbrrâânnzzãã oorrii ffaallaaffeelluull..

GGuussttããrriillee ssee aaººaazzãã ppee mmiijjllooccuull mmeesseeii,, ddee uunnddee ffiieeccaarree ssee sseerrvveeººttee dduuppãã bbuunnuull ppllaacc.. DDuuppãã uunn ffeell pprriinncciippaall llaa ggrrããttaarr,, ddeesseerrttuurriillee aadduucc îînn sscceennãã ccoollaajjee ssaavvuurrooaassee ddee llaappttee,, ffrruuccttee

dduullccii ººii ccããrrnnooaassee,, aasseezzoonnaattee ccuu nnuuccii,, mmiiggddaallee,, ffiissttiicc ººii uunn ssttrroopp ddee mmiieerree.. UUnn ffeessttiinn lliibbaanneezz eessttee,, îînn eesseennþþãã,, oo ppaalleettãã ddee nnuuaannþþee--ccoonnttrraasstt ccaarree ssee ppootteennþþeeaazzãã rreecciipprroocc..

DDaarr cceeaa mmaaii iimmppoorrttaannttãã eessttee aattmmoossffeerraa..

NNooaapptteeddee BBeeiirruuttNNooaapptteeddee BBeeiirruutt

esenþã de

Rioja

Importator în România

Good Pointhttp://goodpoint.com.ro

recomandãri

||3RROO

BBOONN

CHEF

Restaurante:11.. FFoouurr SSeeaassoonnss.. Restaurantul reuºeºte sã punã înscenã o atmosferã libanezã completã, intimã ºifoarte primitoare. De la detaliile decorative înculori calde pânã la preparatele cu arome intense,Four Seasons ne-a fãcut o impresie foarte bunã.Este genul de loc unde pierzi noþiunea timpului,mãnânci bine ºi revii cu drag. • Str. Vasile Lascãr, Nr.81, Sector 2, Bucureºti• Tel: 021.212.29.92• www.four-seasons.ro

22.. PPiiccccoolloo MMoonnddoo.. Cu o capacitate de 200 de locuriîn salã ºi încã atâtea pe terasã, restaurantullibanez ºi-a fãcut deja un nume în Capitalã în cei17 ani de când funcþioneazã. Mâncarea estebunã, iar servirea ireproºabilã. Un loc recomandatîn mod special pretenþioºilor care vor preparatepersonalizate.• Str.. Clucerului nr. 9 (în spatele Pieþei 1 Mai)• Tel.: 202.93.64 ; 260.49.28 ; 260.06.82;• www.piccolomondo.ro

Trebuie încercat:

11.. SSoossuull ddee rrooddiiii.. Este responsabil pentru gustuldulceag specific combinaþiilor culinare libaneze.Se foloseºte, dupã cum veþi vedea în paginile dereþete, pentru a prepara rasasfurul- bucaþele devitã în sos dulce – sau pentru a completa aroma

babaganoushului – o salatã de vinete cu sos derodii ºi tahina. Este o achiziþie interesantã înorice bucãtãrie.

22.. SSaallaattaa ttaabboouulleehh.. Salata de pãtrunjel rãmâne în topul preferinþelor, pentru cã are un gustproaspãt, rãcoros ºi merge bine lângã multe preparate. În plus, este una dintre cele mai sãnãtoase combinaþii – pãtrunjelul în sine fiind un pachet de vitamine ºiantioxidanþi.

33.. KKaassttaalliiaa.. Sau pe româneºte, spuma de lapte cu banane, miere, fistic ºi migdale. Texturadensã, cremoasã ºi aroma dulce dar totuºi uºoarã este foarte interesantã, iar asocierea cubananele ºi nuca este una foarte reuºitã. Este genul de desert care merge bine ºi dupã o masã grea.

44.. CCaaffeeaauuaa aarraabbiiccãã.. Tare, cu o aromã intensã,susþinutã în mare parte de cardamom, cafeaua libanezã este un bun digestiv la finalulunei mese.

Liban la pachetAAmm vvããzzuutt,, aamm gguussttaatt,, nnee--aa ppllããccuutt..

BBoonnCChheeff..RRoo rreeccoommaannddãã bbuuttiiccuurrii oonnlliinnee ººii oofffflliinnee ccuu ddiicchhiiss,,pprreeppaarraattee ººii bbããuuttuurrii aalleessee,, îînn ssppiirriittuull lliibbaanneezz aall eeddiiþþiieeii::

culori

4 ||RROO

BBOONN

CHEF

Libanãm, Mãria Ta!

AAººeezzaattãã ddee iissttoorriiee îînnttrr--uunn aarreeaall uunnddee ssee îînnttrreettaaiiee mmaaiimmuullttee ccuullttuurrii ddiiffeerriittee,, bbuuccããttããrriiaa lliibbaanneezzãã aa aavvuutt ttooaattee

iinnggrreeddiieenntteellee nneecceessaarree ppeennttrruu aa ddeevveennii uunn ppuunncctt ddee rreeppeerr.. CCoommbbiinnâânndd ccoonnddiimmeenntteellee ttuurrcceeººttii ccuu

rraaffiinnaammeennttuull ffrraannþþuuzzeesscc,, ccuu pprreeppaarraattee bbaazzaattee ppee lleegguummeeººii uulleeii ddee mmããsslliinnee,, mmâânnccaarreeaa ssppeecciiffiicc lliibbaanneezzãã nnuu aarree

ccuumm ssãã ttee llaassee iinnddiiffeerreenntt..

culori

ALEXANDRA HOLHOº

Condimentatã dar nu picantã, consistentã dar nugrasã, bucãtãria tradiþionalã libanezã este unadintre cele mai sãnãtoase din lume. A mânca, în Liban, nu înseamnã a sta la masã, ci a savura ºia face atmosferã. Lãmâile, uleiul de mãsline,usturoiul ºi menta sunt doar câteva dintre ingre-dientele de bazã ale gastronomiei libaneze. Suntdes întâlnite legumele, peºtele, carnea de miel ºide vitã, însã nu se gãsesc grãsimi ºi carne de porc.Este preferatã carnea albã în detrimentul celeiroºii, tocmai pentru cã este mai uºoarã. Nu te poþi plictisi de bucãtãria libanezã: poþimânca în fiecare zi, reuºind sã descoperi cevanou. Este sãnãtoasã, proaspãtã ºi aromatã.

Mai trebuie puþin humusO masã libanezã începe cu un pahar de arak,bãuturã tradiþionalã spirtoasã din anason sau cuun ceai negru aromat. Urmeazã mezze, o gamãde aperitive diferite atât în consistenþã, cât ºi înmodul de servire, ele fiind de douã feluri: calde ºireci. Tabbouleh (salata pe bazã de pãtrunjel) ºiFatoush (salata cu sos de rodii) sunt douã dintrepreparatele servite ca mezze reci. Dupã salate,urmeazã gustãrile calde precum rasasfur (bucãþele de vitã în sos de rodii) ºi Samboussik(plãcinþele umplute cu carne de vitã ºi ceapã).Toate acestea sunt însoþite invariabil de humus(pastã de nãut), tahina (pastã de susan) saubaba ghanoush (salatã de vinete cu pastãde susan). Libanezii pun humus înorice mâncare, conform prin-cipiului „ca sarea în bucate“.Mezze se aºazã pemijlocul mesei ºi nunecesitã furculiþã, ci lipie. Nu existãconceptul „fiecare cu farfurialui“, astfel cãtoatã lumeagustã câte puþindin toate.Ciorbele nu suntfoarte populare înLiban ºi nici foartevariate. Cea mai cunos-cutã este supa cremã delinte care se mãnâncã întot-

deauna prima, chiar ºi înainte de mezze.Felul principal este, de cele mai multe ori, o frip-turã de miel sau vitã sau faimosul peºte medite-ranean. Garniturile pot diferi de la o masã la alta,însã cel mai des folosit este orezul cu bob lung.Preparat într-un mod specific, orezul nu estefiert, ci înãbuºit. Prin unele locuri se adaugã fideamãrunþitã pentru a evita lipirea boabelor. Se spune pe acele meleaguri cã se cunoaºte

o gospodinã bunã dupã felulîn care îi iese orezul.

savoare

6 ||RROO

BBOONN

CHEF

În strãinãtate, fiecare esteambasadorul þãrii luiIImmeeddiiaatt dduuppãã rreevvoolluuþþiiee,, pprreeppaarraatteellee lliibbaanneezzeeaauu iinnttrraatt ppee ppiiaaþþaa rroommâânneeaassccãã,, îînnttrr--uunn mmooddmmaaii ddeeggrraabbãã ttiimmiidd.. RRoommâânniiii ss--aauu aaccoommooddaattrreeppeeddee ccuu ccoommbbiinnaaþþiiiillee ppeerrcceeppuuttee llaa mmoommeenn--ttuull aacceellaa ccaa ffiiiinndd eexxoottiiccee ººii aauu îînncceeppuutt îînn ssccuurrttttiimmpp ssãã--ººii mmaanniiffeessttee iinntteerreessuull ppeennttrruu ccuullttuurraaggaassttrroonnoommiiccãã lliibbaanneezzãã.. ÎÎnn pprreezzeenntt,, aacceesstt ttiippddee ggaattrroonnoommiiee aa ddeevveenniitt uunn aaddeevvããrraatt ttrreenndd,,iiaarr rreessttaauurraanntteellee ddee pprrooffiill ssee îînnmmuullþþeesscc ººii sseeîînnttrreecc îînn ooffeerrttee.. CCee îînnsseeaammnnãã,, îînnssãã,, oo aaffaacceerreelliibbaanneezzãã ddeezzbbrrããccaattãã ddee aappaarreennþþee?? DDeesspprree aassttaannee vvoorrbbeesscc mmaannaaggeerriiii cceelloorr mmaaii ccuunnoossccuutteerreessttaauurraannttee ddee ppee llaa nnooii..

CRISTINA MARIA STÃNESCU

Cei cu care am discutat au ales sã nu comenteze cifrele, în schimb au adus în discuþiealte elemente care au dus la succesul afacerii.Pentru Alain Chami, persoana din spatele restaurantului Four Seasons, alegerea specificuluilibanez nu a fost o opþiune, ci un fapt cât sepoate de natural. Originar din Liban, Alain ºi-adorit iniþial un local mic, cu mâncare bunã, doarpentru prietenii apropiaþi. Dar s-a dus repedevestea cã mâncarea este de calitate. Afacerea acrescut, iar azi ai nevoie de o rezervare fãcutã cu

savoare

||7RROO

BBOONN

CHEF

câteva zile înainte pentru a prinde un loc.„Secretul este sã controlezi orice aliment servit, sã faci clientul sã se simtã special.

Preparatele sunt mereu proaspete, aduse sãptãmânal cu avionul din Liban”, spune acesta.ªi nu este singurul care alege sã importe. Marius Stoian, de la Piccolo Mondo, ºi Nasser Wissiam, de la Habibi, ne mãrturisesc acelaºi lucru. „Secretul de a fi cel mai bun este sã fie totul corect, sã nu pãcãleºti pe nimeni. Aduci la masã ce este corect, exact ca la noi. Nu am un câºtig foarte mare, dar restaurantul este foarte cãutat“, spune Nasser.Esenþial pentru niºte preparate autentic libaneze este prospeþimea ingredientelor, pânãîntr-acolo încât nimic nu se congeleazã ºi niciodatã nu se serveºte mâncare preparatã în ziuaprecedentã. La restaurantul Piccolo Mondo,„cam jumãtate din clienþi sunt români, dar cam toti aleg sã mãnânce mezze, pentru cãsunt uºoare ºi sãnãtoase“, spune Marius. Dar lucrurile nu au stat întotdeauna aºa. Clienþii sunt acum deschiºi cãtre experimente, dar dupã ce s-au lãsat îndrumaþi. „A trebuit sã-i învãþãm iniþial cum se mãnâncã: preparatele se pun la mijloc, în farfurioare mici, ºise combinã“, povesteºte Alain.

„Cei mai mulþi preferã sã mãnânce cu tacâmuri,dar, la ea acasã, mâncarea libanezã se mãnâncã cubucãþele de lipie“, completeazã Marius. Pentru afacerile libaneze, nici mãcar criza financiarã nu pare sã fie un obstacol de netrecut. „Dacã acum doi ani clienþii fãceau rezervãri cu o sãptãmânã înainte, acum acestea se fac cu o zi sau douã în prealabil“, mãrturiseºte Alain. „Avem ºi mici probleme, continuã acesta, cum ar fi lipsa de seriozitate a personalului. E greu sã gãseºti angajaþi de calitate“, conchide acesta. Calitatea, pe care toþi cei cu care am discutat încearcã sã o menþinã la un nivel cât mai înalt, înseamnã în primul rândcalitatea bucãtãriei ºi apoi a servirii. „Calitatea bucãtãriei þine întreaga afacere“, precizeazã Marius.

SSeeccrreettuull e sã controlezi orice aliment servit, ssãã ffaaccii cclliieennttuull sã se simtã special. PPrreeppaarraatteellee sunt mereu proaspete, aduse ssããppttããmmâânnaall cu avionul din Liban

Alain Chami

senzaþii

8 ||RROO

BBOONN

CHEF

CRISTINA MARIA STÃNESCU

Restaurantul Tripoli este ca o cutiuþã firavã decarton, pe douã nivele (o alegere destul de nein-spiratã dacã ar fi sã ne gândim la peisajul „rustic“al caselor decãzute din jur). Mie nu mi-a plãcutîn mod deosebit, dar prietena cu care am fost ede altã pãrere. Atmosfera reuºeºte totuºi, peransamblu, sã fie intimã ºi plãcutã, chiar dacãdetaliile lasã uneori de dorit. Parcurgem meniul, suficient de ofertant, însãsuntem dezamãgite mare când observãm printrepreparate ºniþel ºi pizza. Preþurile sunt decente: o salatã tabuleh la 11,50 lei, fatoush la 12,50 lei,vinul casei 7,00 lei paharul. Comandãm pentru

început o porþie de babaganoush (11,00 lei), unhummus (9,00 lei), lipie (5,00 lei), o supã de linte(7,50 lei), o salatã de mãsline (11.00) ºi rasasfur(20,00 lei). Servirea mi-a plãcut, mâncarea aînceput sã vinã repede, dar a durat ceva pânã s-a umplut masa. Hummusul, de exemplu, a ajuns ultimul, mai ca terminaserãm mezzele lamomentul respectiv. Cel mai mult mi-a plãcut salata cu mãsline verzi,migdale ºi morcovi, pentru cã era un amestecinteresant de dulce, sãrat ºi uºor amãrui.Babaganoushul, cu toate cã arãta apetisant, mi-adat impresia unei banale salate de vinete cu multãceapã, peste care a cãzut din greºealã ceva dulce.M-a suprins în mod foarte plãcut, în schimb,

Tripoli, cu bune ºi cu rele

–– ccrroonniiccãã ssuubbiieeccttiivvãã ––

senzaþii

||9RROO

BBOONN

CHEF

Restaurant TripoliStr. Calea Cãlãraºi, Nr. 90Tel.: 021.323.22.20/ 0721.647.993web: www.tripoli.ro • e-mail: tripoli@tripoli.ro

rasasfurul, cu sosul dulce-acriºor, suficient dedens, cu bucãþelele de vitã prãjite exact cât trebuie, suculent ºi aromat, cu adevãrat reuºit.Supa de linte a fost bunã doar cu lãmâie. La felul principal, lucrurile s-au mai schimbatpuþin. Ne-am amuzat copios când chelnerul apurces falnic spre bucãtãrie cu doar jumãtate dincomandã notatã. Noroc cã l-am oprit din drum latimp. Caracatiþa cu legume la grãtar (25,00 lei)arãta excepþional, dar aceasta era singura ei cali-tate. Legumele congelate, cu gust de peºte, nu aufost tocmai reuºite, iar caracatiþa în sine, era tareºi cauciucatã. Dupã ce am chinuit-o cu cuþitulvreo douã minute, am desprins cu greu o bucatã.Dupã câteva minute bune de mestecat, amrenunþat. Pieptul de pui cu sos libanez ºi ciupercide pãdure (23 lei) - din conservã – a fost înschimb bun. Puiul, moale, pãtruns ºi uºor dul-ceag, se combina în mod fericit cu sosul acriºorde lãmâie ºi cu aroma de pãmânt a ciupercilor.Noapte de Beirut (12 lei), desertul din spumã delapte, pepene verde, fistic, miere ºi nucã mi-a plã-cut pentru textura ºi aroma densã a cremei. Prãjitura libanezã Kafta (13 lei), cu aceeaºi cremã îmbrãcatã în foietaj din comerþ, însiropat cu apã de flori ºi miere, a trecut ºi ea testul. Vinul casei (7 lei paharul),oxidat ºi uºor acru, este de evitat.Per total, la Tripoli aº merge ºi a doua oarã,indiferent dacã ar fi sã merg cu colegii, dupã ser-

viciu, cu fetele într-o dupã-amiazã prelungitã deweekend sau la o cinã mai mult sau mai puþinintimã.

delicii

10 ||RROO

BBOONN

CHEF

Fatoush - mix de legumecu lipie prãjitã

Salata face parte din familia de preparate „fatta“ –mâncãruri tradiþionale în bucãtãriile arabe – care

are la bazã lipia uscatã sau prãjitã. Pentru apregãti salata, sunt necesare: o jumãtate de ceapã,douã roºii, doi castraveþi, o jumãtate de ardeigras, o mânã de varzã albã ºi una roºie, douã-treiridichi, o jumãtate de salatã verde ºi puþin ustu-roi. Dupã ce se taie ºi se amestecã, se adaugã uleide mãsline ºi sucul de la o jumãtate de lãmâie. Se pune un praf de sare ºi puþin sumak – condi-ment de culoare roºiaticã ºi cu gust acriºor. Se taie o lipie în bucãþele mici ºi se prãjeºte înulei preþ de câteva minute, ºi se lasã ulterior larãcit. Un lucru este esenþial: legumele, împreunãcu mirodeniile, se amestecã uºor cu mâna, pentrua obþine o combinaþie suculentã, omogen condi-mentatã. La final, se adaugã crutoanele de lipie ºisosul de rodii.

FFoouurr SSeeaassoonnssStr. Vasile Lascãr, Nr. 81, Sector 2, BucureºtiTel.: 021/212.29.92www.four-seasons.ro

IInnggrreeddiieennttee::

• ceapã • roºii • castraveþi • ardei gras • varzã albã• varzã roºie • ridichi • salatã verde • usturoi • ulei de mãsline • lãmâie • sare • sumak • lipie

Libanezã prin definiþie, salata de pãtrunjel este,în fapt, o porþie de sãnãtate. Se serveºte ca aperitiv sau mezze. Se toacã mãrunt douã-treilegãturi de pãtrunjel, ce au fost în prealabilcurãþate de cotoare. La fel de mãrunt se taie oroºie ºi jumãtate ºi o jumãtate de ceapã. În amestec se mai pune mentã proaspãt pisatã ºi o mânã de grâu mãcinat (bulgur), care a fost lãsat în prealabil la înmuiat în apã.

Nu trebuie sã lipseascã uleiul de mãsline ºi, mai ales, zeama de la o lãmâie, plus un strop de sare.

HHaabbiibbiiStr. Barbu Vãcãrescu, Nr. 42ATel.: 0722.40.40.46

IInnggrreeddiieennttee::

• pãtrunjel • roºie • ceapã • bulgur • mentã • ulei de mãsline • lãmaie • sare

Salatã de pãtrunjel - tabbuleh

delicii

||11RROO

BBOONN

CHEF

În traducere liberã, „ras asfour“ înseamnã „capetede rândunicã“ - cam aºa de mari ar trebui sã fiebucãþile de carne de vitã atunci când se taie.Astfel, pentru ras asfur este nevoie de 200 gr de muºchi prospãt de vitã, care se taie înbucãþele mici. Toate bucãþile de zgârci saugrãsime trebuie înlãturate, pentru a pãstra frãgezimea ºi textura omogenã a muºchiului.Carnea se prãjeºte în ulei pentru câteva minute,pânã îºi schimbã culoarea. O jumãtate de ceapãtãiatã rondele îi va þine în scurt timp companie înuleiul încins. Douã-trei minute mai târziu, se

condimenteazã cu piper arãbesc (ºapte feluri depiper amestecat ºi pisat) ºi sare. Amestecul sestinge cu sos de rodii. Se mai lasã douã minute ºi,la final, se pune pãtrunjel tocat mãrunt. Se serveºte cu hummus.

HHaabbiibbiiStr. Barbu Vãcãrescu, Nr. 42ATel.: 0722.40.40.46

IInnggrreeddiieennttee::

• muºchi vitã • ceapã • piper • sare • sos de rodii• pãtrunjel

Ras asfour, vitã cu ceapãºi sos dulce de rodii

În spiritul deserturilor libaneze, osmalia propuneo asociere plãcutã papilelor între spuma de lapte,banane ºi straturile de fidea însiropatã. Fideaua -specialã pentru desert - se freacã cu unt, se mo-

deleazã în forma doritã ºi se bãgã la cuptor pânãprinde o nuanþã uºor portocalie. Pentru a prepara spuma, este necesar un litru delapte. Dupã ce acesta a fiert, se adaugã 30 gr ami-don, vanilie ºi câteva picãturi de apã de trandafiri.Amestecul mai rãmâne aproximativ un minut pefoc, dupã care se lasã la rãcit. Astfel obþinemspuma de lapte (crema Kastalia). Între feliuþele defidea obþinute la cuptor se aºazã crema de lapteKastalia, nu înainte de a însiropa blatul de fideacu sirop de miere ºi apã de flori. Tot ansamblulse orneazã cu miere, felii de banana, nucã ºi fisticmãrunþit.

PPiiccccoolloo MMoonnddooStr. Clucerului nr.9 (în spatele Pieþii 1 Mai)Tel.: 202.93.64; 260.49.28; 260.06.82;Web: www.piccolomondo.ro

IInnggrreeddiieennttee::

• spumã de lapte • bananã • fidea • apã de flori • vanilie • miere • fistic verde • nucã

Osmalia, spumã de laptecu fidea

esenþe

AA ccããllããttoorriitt îînn aapprrooaappee ttooaattãã lluummeeaa,, ttiimmpp îînnccaarree aa ccuunnoossccuutt mmaaii mmuullttee cciivviilliizzaaþþiiii.. CCuumm ggaassttrroonnoommiiaa eessttee cceeaa mmaaii ffiiddeellãã eexxpprreessiiee aa uunneeii ccuullttuurrii,, nnee--aamm pprrooppuuss ssãã ddiissccuuttããmm ccuu RRããzzvvaann MMaarrcc,, rreeaalliizzaattoorruulleemmiissiiuunniiii BBaazzaarr,, ddeesspprree gguussttuurrii,, „„cchheeff ddee vviiaaþþãã““,, ooppþþiiuunnii ppeerrssoonnaallee îînnbbuuccããttããrriiee..

CRISTINA MARIA STÃNESCU

AArroommeellee ccooppiillããrriieeii ll--aauu iinnfflluueennþþaatt îînn vvrreeuunnffeell ppee aaccttuuaalluull ppaassiioonnaatt ddee ccããllããttoorriiii ººii ggaassttrroonnoommiiee?? FFeelluurriillee pprreeffeerraattee ddiinn ccooppiillããrriiee îii mmaaii ggããsseesscc aassttããzzii llooccuull îînnmmeenniiuull ttããuu??

Am crescut la curte, la bunica mea. Avea (ºi încãmai are) ogradã mare cu porci ºi multe gãini.Sigur cã m-au influenþat ºi m-au marcat aromeleºi gusturile din bucãtãria de acasã. Cãlãtorind, amdevenit mult mai aventuros din punct de vedereculinar ºi cel puþin o datã aº încerca orice. Însãfelurile preferate din copilãrie (ardei umpluþi, câr-naþi de casã) încã îºi regãsesc locul printre prefer-inþele mele culinare.

CCââtt llaa ssuuttãã ddiinn ggããttiitt îînnsseeaammnnãã iinnfflluueennþþãã ººii ccââtt iinnssppiirraaþþiiee?? DDaarr „„ttrraannssppiirraaþþiiee““?? SSee nnuummããrrãã aacceesstt eelleemmeenntt pprriinnttrree iinnggrreeddiieenntteellee ccaarree aarr ppuutteeaa ffaaccee oo mmâânnccaarreemmaaii bbuunnãã??

Pãi, sã le luãm pe rând: influenþa e esenþialã darea se cam pierde (niciodata în totalitate) pe par-curs. Existã însã mulþi factori care o menþin, de lareligie pânã la considerente medicale. Oricum dincei trei factori de mai sus influenþa e singura con-stantã, în diferite doze, bineînþeles. Inspiraþia dãsavoare ºi e importantã dar în niciun caz nu econstantã. Iar transpiraþia n-ar prea trebui sãexiste. Ideal ar fi sã gãtim din ºi cu plãcere. ºi nucum o facem deseori - din necesitate. Una pestealta, proporþiile ar trebui sã fie cam egale, poateînclinând balanþa înspre inspiraþie ºi reducândtranspiraþia.

„Fiecare om este datorsã încerce (sã gãteascã)”

CCuumm ttee--aauu iinnfflluueennþþaatt ccããllããttoorriiiillee îînn cceeeeaa cceepprriivveeººttee ffeelluull ddee aa pprreeppaarraa ººii aapprreecciiaa mmâânn--ccaarreeaa?? ÎÎnn ccee ttiipp ddee ggaassttrroonnoommiiee ttee rreeggããsseeººttii??

Aºa cum am spus, m-au fãcut mai aventuros culi-nar. Nu spun „nu“ la nimic ºi sunt mai mult gur-mand decat „gourmet“. O mâncare care îmi placetrebuie sã fie multã pentru cã mã satur greu deea. Cât despre gastronomie... mi-au plãcut atâtde multe lucruri încât aº face o nedreptatespunând cã îmi place una mai mult ca alta. Îmiplace sã mãnânc mâncarea locului în care mã aflu.Nu merg la McDonalds în Asia ºi nici nu cautsushi în America de Sud.

CCee ppããrreerree aaii ddeesspprree mmâânnccaarreeaa lliibbaanneezzãã??CCaarree ssuunntt cceellee mmaaii bbuunnee aarrgguummeennttee aalleeaacceesstteeii bbuuccããttããrriiii??

Dincolo de faptul cã e gustoasã ºi arãtoasã, mân-carea libanezã se mãnâncã “cu chef de viaþã”.Libanezii fac o sãrbãtoare din fiecare masã, oricâtde încercaþi au fost de-a lungul timpului.Argumentele acestei bucãtãrii? Diversitate,prospeþime, abundenþã. Când libanezii îþi propuno gustare, chiar se umple masa. Aperitivele suntatât de multe ºi atât de bune încât ar putea con-stitui o masã în sine. Dar mai urmeazã felul doi,prãjiturile, fructele... mi-e greu sã povestesc pen-tru cã mi se face foame.

TTrraaddiiþþiiaa ccuulliinnaarrãã ((rreeþþeetteellee)) ssee ppããssttrreeaazzãã ssaauueevvoolluueeaazzãã??

Ambele variante sunt corecte. Depinde de gusturiºi posibilitãþi. Normal cã prãjitura cu margarinãde pe vremea comunismului se face azi cu unt -acesta fiind un exemplu de reþetã evoluatã... Însãpot exista unii nostalgici care mai vor sã simtãuneori „acel“ gust.

CCrreezzii ccãã uunn oomm ccoommpplleett lliippssiitt ddee ttaalleenntt îînnbbuuccããttããrriiee aarr ppuutteeaa ddeevveennii uunn mmaaeessttrruu,, ssaauummaaii ddeeggrraabbãã ll--aaþþii îînnddrruummaa ssãã mmããnnâânnccee llaarreessttaauurraanntt??

Fiecare om este dator sã încerce sã gãteascã.Dacã-i face plãcere, precis pânã la urmã va reuºiceva bun.

PPooþþii ssãã ffaaccii uunn ttoopp aall rreessttaauurraanntteelloorr ccaarreettee--aauu iimmpprreessiioonnaatt cceell mmaaii mmuulltt??

Churrascheria Porcao din Rio de Janeiro - unadevarãt rai pentru carnivorii ca mine, restauran-tul „Yacht Club“ al lui Pepe Abed în Byblos,Liban, pentru humusul ºi babaganuºul servit cu oporþie de istorie ºi poftã de viaþã ºi... ºtiu cã nu eun restaurant însã mi-a rãmas gândul la supa pho(din vitã cu taieþei de orez, busuioc, lime ºimuguri de soia) care se mãnâncã la orice colþ destradã în Vietnam.

SSuunntt bbuuccããttaarriiii nniiººttee mmaaggiicciieennii?? AAppeelleeaazzãã llaa„„ttrruuccuurrii““ ppeennttrruu aa îînnccâânnttaa aauuddiieennþþaa ssaauuttoottuull ssee ppeettrreeccee dduuppãã uunn rreeþþeettaarr ssttrriicctt??

Eu îi prefer pe cei care sunt magicieni. Însã ºtiusigur cã ºi cei ce urmeazã reþete stricte au fanii lor.

||13RROO

BBOONN

CHEF

BBOONN

CHEFRROO

CCoooorrddoonnaattoorr:: Cezar Ioan (cezar@vinul.ro)

RReeddaaccttoorrii:: Alexandra Holhoº, Cristina Maria Stãnescu

EEddiittoorr:: Valentin Ceafalãu (vali@vinul.ro)

LLaayyoouutt && DDTTPP:: Omni Press & Design • www.opd.ro

PPuubblliicciittaattee:: Andrei Chica (andrei@vinul.ro)

FFoottooggrraaff:: George ªerbanwww.bonchef.ro

gastropedia

14 ||RROO

BBOONN

CHEF

CRISTINA MARIA STÃNESCU

Se spune cã diavolul se ascunde în detalii. Esteplauzibil, dacã ar fi sã ne gândim la gustul pãcã-tos de bun ºi la dependenþa obsedantã de care sefac responsabile micile detalii ale gastronomieilibaneze. O masã în stil libanez înseamnã, înprimul rând, un mozaic de arome dulci-acriºoare,în porþii mici. Însã nu putem declara o cinã a filibaneza fãrã cafeaua arabicã cu cardamom, unceai negru, puternic aromat sau un desert din carenu lipsesc crema de lapte, bananele, mierea ºinuca.

O cafea cu hel, vã rog!Obiceiul a fost aºa de bine pãstrat încât a devenituna dintre emblemele culinare ale Libanului. Ozicalã spune cã un libanez care nu bea cafea este pe cale sã-ºi piardã naþionalitatea. Dulce,puternic aromatã ºi concentratã, cafeaua libanezãse serveºte de regulã dupã masã, în ceºti mici, mai mici decât cele europene ºi fãrã toartã.Aroma intensã este datã de adaosul de condimente, în special cardamom („hel“) sau ºofran, care dã o culoare aurie.Cardamomul este o plantã originarã din India,care are seminþe mici, triunghiulare în secþiune,îmbrãcate într-o teacã. Aroma sa intensã este

(Or)gastronomielibanezã

gastropedia

||15RROO

BBOONN

CHEF

undeva între piper ºi eucalipt. Cardamonul poatefi negru, cu o aromã mai degrabã de fum ºimentã, sau verde, acesta fiind cel mai adeseafolosit în Orient pentru condimentarea cafelei ºichiar a unor preparate culinare.

Reþeta originalã libanezã recomandã amestecareacardamonului cu boabele de cafea înainte râºnire,pentru a permite intensificarea aromelor. Helul (dupã denumirea persanã) este cunoscut ºi ca un antidot pentru muºcãturile de scorpion sau ºarpe, un bun digestiv ºi este reco-mandat pentru tratarea inflamaþiilor gingiilor.Însã, înainte de toate, este cunoscut ca un puternic tonifiant ºi afrodiziac.Interesantã în gastronomia libanezã este cafeauaalbã. ªi nu, nu este vorba despre cafeaua cu mult

lapte, cum ar putea crede europenii. Cafeaua albã este de fapt un ceai incolor, inventat chiar în Beirut, din apã de trandafir ºi portocale, care datoritã proprietãþilor digestive, se serveºte dupã masã.

Siropuri dulci ºi dulciuri însiropateCând citeºti acest titlul zaharisit nu poþi decât sãridici sprânceana. Dar pot sã asigur orice profanîn ale bucãtãriei orientale cã libanezii ºtiu sãspunã poveºti cu miere, nuci ºi siropuri dulci încel mai proaspãt ºi digerabil stil posibil. Jalabul,siropul de curmale în care se scaldã bucãþi denucã ºi stafide, se serveºte cu precãdere în timpulRamadanului. El poate acompania cu succesorice masã libanezã, pentru cã reuºeºte sã completeze fericit paleta de arome, precum piesalipsã a unui puzzle. Deserturile fac abuz de miere, nucã ºi stafide, darreuºesc sã îºi pãstreze coloana vertebralã ºi sã nuîngreþoºeze, indiferent de cantitate. Acesta esteunul dintre secretele bucãtãriei libaneze. Fie cãsunt îmbrãcate de „felii de fideluþe“ însiropate,sau servite individual, cremele de lapte, asezonatede multe ori cu banane ºi nucã sau nucã de caju,predominã în peisajul gastronomic libanez.

JJaallaabbuull,, siropul de curmale în care se scaldã bucãþiddee nnuuccãã ººii ssttaaffiiddee,, se serveºte cu precãdere în ttiimmppuull Ramadanului. El poate acompania cu ssuucccceess orice masã libanezã, pentru cã reuºeºte ssãã ccoommpplleetteezzee fericit paleta de arome, precum piesalliippssãã a unui puzzle.