De voedingswaarde van vlees

KoolhydratenKoolhydraten komen niet in vlees voor. Het koolhy-draat dat wel in de spieren voorkomt, heet glycogeen.Deze spiersuiker speelt een belangrijke rol bij hetbesterven en de smaakvorming van vlees. Tijdens hetbestervingsproces van vlees wordt glycogeen omge-zet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte diereen daling van de zuurgraad.

Omdat je de verschillende vleessoorten op heel veelmanieren kunt bereiden, is een zeer gevarieerde voe-ding mogelijk. Er bestaan grote verschillen in struc-tuur en voedingswaarde tussen de verschillendevleessoorten. Vlees bevat de meest noodzakelijkebouwstoffen voor het menselijk lichaam, met name:

In schema 17-1 hebben we de gemiddelde percenta-ges eiwitten en vetten van verschillende vleessoortennaast elkaar gezet.

VitaminenAlle soorten vlees bevatten vitaminen van de B-groep.De vitaminen A en C komen vooral voor in lever ennier.

MineralenAlle soorten vlees bevatten de mineralen calcium,fosfor, natrium en kalium. Het mineraal ijzer bevindtzich met name in donkerrood spierweefsel, lever ennier.

– Water 45-75 procent.

– Eiwitten 4-20 procent.

– Vetten 6-85 procent.

– Mineralen en vitaminen 4 procent.

Je kunt vlees in bijna alle menugangen gebruiken,met uitzondering van nagerechten. Vlees is voor veelmensen de hoofdcomponent van de maaltijd en jekunt het op veel manieren bereiden.Het vlees van de haas van runderen gebruik je vooreen tournedos. Terwijl de gespierde staart van hetrund een smaakvolle ossestaartsoep oplevert. Hieron-der geven we je voorbeelden van het gebruik vanvlees in verschillende menugangen:– Koud voorgerecht: terrine van kalfsvlees.– Soep: runderbouillon.– Warm voorgerecht: lamsragoût van lamstong.– Warm tussengerecht: kalfszwezerik in blader-

deeg.– Hoofdschotel: gebraiseerde lamsbout.– Warme buffetten: gevulde kalfsborst.

De functie van vlees

Schema 17-1 Percentages eiwitten en vetten in vlees

Vleessoort Eiwitten Water Vetten M.V.

Rundvlees ca. 20 % ca. 63 % ca. 13 % ca. 4%

Kalfsvlees ca. 20 % ca. 70 % ca. 6 % ca. 4%

Schapevlees ca. 18 % ca. 73 % ca. 5 % ca. 4%

Lamsvlees ca. 20 % ca. 70 % ca. 6 % ca. 4%

Varkensvlees ca. 16 % ca. 56 % ca. 24 % ca. 4%

Spek (mager) ca. 13 % ca. 41 % ca. 42 % ca. 4%

Spek (vet) ca. 4 % ca. 7 % ca. 85 % ca. 4%

1

Warenkennis

Voedingswaarde van organenOrgaanvlees is de verzamelnaam voor alle ingewan-den van slachtdieren. Van de organen worden lever,nieren, hart, tong, zwezerik en hersenen het meestgegeten. Organen bevatten een grote hoeveelheidvitamine A en vitamine B, met name B2. Vitamine Ckomt vooral voor in lever en nieren. Organen zijntevens rijk aan mineralen als natrium, calcium,kalium, fosfor en ijzer. Orgaanvlees levert veel choles-terol.Lever en nieren zijn zuiveringsorganen. De schade-lijke stoffen die het lichaam binnenkrijgt, wordendoor deze organen uitgescheiden. Lever en nierenkunnen daarom een te hoog gehalte aan bijvoorbeeldzware metalen als kwik, lood en cadmium bevatten.Wanneer iemand grote hoeveelheden orgaanvleeszou eten, kan dat gevaar voor de gezondheid opleve-ren. Het gezondheidsgevaar is echter te verwaarlozenzolang men niet dagelijks grote hoeveelheden org-aanvlees eet.

De inkoop van vlees

Bij de inkoop moet je letten op:1. De soorten vlees.2. De fysieke toestand van het vlees.3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende

soorten vlees.4. De prijs van de verschillende soorten vlees.

1. De soorten vleesVoordat je vlees koopt - of je dat nu in grote delen ofgeportioneerd doet - moet je nagedacht hebben overhet beoogde eindresultaat. Een juiste bereidings-wijze is namelijk afhankelijk van de soort, de leeftijdvan het slachtdier en de bouw van de spier. De berei-ding die het beste past bij een bepaald stuk vlees ishoofdzakelijk afhankelijk van de structuur van hetvlees. Is het vet, mager, mals of taai? Is het vlees

Illustratie 17-1 Opbouw van een spier: lang en kort spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel

gehouden door bindweefsel, de spierschede. Wordthet vlees in de lengterichting van de spiervezelsgesneden, ook wel de draad van het vlees genoemd,dan zullen de lange spiervezels het vlees draderig entaai maken. Wordt het vlees dwars op de draad gesne-den, dan wordt de spiervezel verkort. Dit noemt menook wel trancheren.

Sukadestuk met collageenvan een elektrische schok. Na de bedwelming moethet slachtdier zo snel mogelijk leegbloeden. Ditgebeurt door een messteek rechtstreeks in het hart ofvia het doorsnijden van de halsslagaders. Degeslachte dieren worden opgehangen en door hetopenen van de buik- en de borstholte worden de orga-nen eruit genomen. Het karkas wordt in tweeëngedeeld, een tweede keer gekeurd en gekoeld. Volgens de joodse en mohammedaanse wetgevingmogen joden en islamieten alleen vlees eten vanritueel geslachte dieren. Na een rituele keuringwordt het dier vastgebonden. Met een scherp mesworden dan de halsslagader en halsaders geopend,zodat het dier snel verbloedt. Volgens de joodse wets-voorschriften mogen de keuring en het steken alleenworden uitgevoerd door een rabbi; volgens de islami-tische wetten door iedere praktizerende islamiet.Ritueel slachten is wettelijk geregeld met aanwijzingvan slachthuizen waar rituele slachtingen zijn toege-staan.

Schema 17-2 Duur van de intrede van de lijkstijfheid en temperaturen voor de verschillende vleessoorten

De opbouw en samenstelling van vleesSpieren zijn opgebouwd uit spiervezels, bind- en vet-weefsel. Het bindweefsel verbindt de vezels en bun-delt ze samen tot spierbundels. Veel spierbundelsvormen samen een spier, die weer bijeen wordt

Vleessoort Duur van intrede van

de lijfelijkheid

Temperatuur

de lijkstijfheid

Rundvlees 12 tot 24 uur 0 tot 1°C

Kalfsvlees 4 tot 8 uur 0 tot 1°C

Varkensvlees 8 tot 12 uur 3°C

Schapevlees 8 tot 12 uur 3°C

Lamsvlees 4 tot 8 uur 3°C

gbedekt met een vetlaag of heeft het dooraderd vet?Voor de malsheid van het vlees is met name de leef-tijd waarop een dier wordt geslacht bepalend. Hetmaakt verschil of het nu een kalf van zes maanden ofeen stier van drie jaar is. Omdat jonge dieren minder beweging hebbengehad, zijn hun spieren niet stug of stijf geworden.Spieren die veel gebruikt worden, zoals die van halsen poten, zijn taaier dan spieren die minder vaakworden gebruikt als bijvoorbeeld die van de lende.Intensief gebruikte spieren hebben een hoger gehalteaan extractiestoffen en die geven tijdens de bereidingvan het vlees, samen met andere aromatische stof-fen, een goede smaak en geur aan bouillon of vlees.

Het slachtprocesBij aankomst in het slachthuis worden de dieren,met uitzondering van varkens, eerst levend gekeurden daarna bedwelmd met een schietmasker; een ijze-ren pen wordt met grote kracht in de hersenengeschoten. Varkens worden verdoofd door middel

2

Warenkennis

b. Voorbewerkte en geportioneerde verse delen

Gepareerde kalfshaas, tournedos

Voorbewerkte delen zijn schoongemaakte delen. Ookvlees dat van overtollige vetlagen of vliezen is ont-daan noemen we voorbewerkt. Een voorbeeld vaneen voorbewerkt deel is de schoongemaakte runder-haas die ontdaan is van vliezen, ketting en overtolligvet. Onder portioneren verstaan we het snijden vangrotere vleesdelen in kleinere delen. Een voorbeeld ishet snijden van een ossehaas in een eenpersoonstournedos van 150 gram of het verdelen in een cha-

en sappiger. Het vlees droogt bij bereiding mindersnel uit.

2. De fysieke toestand van het vleesJe kunt vlees in verschillende fysieke vormen inko-pen:a. Hele, verse delen.b. Voorbewerkte en geportioneerde verse delen.c. Diepgevroren of anders geconserveerd vlees.d. Vleesproducten.

a. Hele, verse delen

Vuile runderhaas

Hele, verse delen zijn stukken vlees die niet geportio-neerd noch gepareerd zijn. Voorbeelden hiervan zijnvuile hele lamsbout, de dunne lende met vel, de run-derhaas met ketting, kop en vetdelen. Hele, versedelen kunnen vacuümverpakt worden ingekocht.

Bindweefsel is wit, elastisch en taai en kan verschil-lend van vorm zijn. Bij de dikke en fijne rib van hetrund is het dun en netvormig. Hard bindweefsel metvliezen vind je bij de halsstukken. Het bindweefselvan oude dieren is sterk ontwikkeld en bestaat hoofd-zakelijk uit collageen en elastine. Collageen of witbindweefsel wordt omgezet in gelatine door het vleeslangdurig te bereiden in een vochtige warmte. Dooraan het vocht een zuur in de vorm van bijvoorbeeldeen tomaat of azijn toe te voegen, kun je dit procesversnellen. Elastine, ook wel het gele bindweefselgenoemd, verdwijnt niet door het vlees langdurig tekoken of te braden. Elastine moet voor het kook- ofbraadproces verwijderd of uitgesneden worden.

Vetweefsel bestaat uit vetcellen die met elkaar zijnverbonden door bindweefsel. Er zijn verschillendeplaatsen met vetopeenhopingen, bijvoorbeeld hetniervet in de buikholte. Bij een vet dier, zoals een var-ken, is het spierweefsel dooraderd met vet. In zo’ngeval spreek je van gemarmerd vlees. Dit vind je ookbij runderklapstuk. Kleine vetadertjes in spierweef-sel, zoals bij riblappen, maken het vlees smakelijker

3

Warenkennis

teaubriand voor twee personen. Geportioneerdedelen kun je zowel vers als vacuümverpakt inkopen.

c. Diepgevroren of anders geconserveerd vleesVlees kun je ingevroren inkopen, heel, in delen, gepa-reerd en/of geportioneerd. Vlees kan ook eerstvacuümverpakt worden en dan ingevroren. Invrie-zen brengt geen smaakverandering teweeg, mits hetonder de juiste omstandigheden gebeurt en de houd-baarheid van diepgevroren vlees niet wordt over-schreden. Wanneer je vlees te lang invriest, loop jehet risico dat het sterk indroogt. Te lang ingevrorenvetdelen kunnen ranzig worden.

d. VleesproductenMet vleesproducten bedoelen we producten die voorten minste 80 procent uit vlees of gehakt vleesbestaan en uit één of meer andere toevoegingen. Desoort en de hoeveelheid van toegevoegde stoffenvariëren per produkt. Dat kan keukenzout, paneer-meel, kruiden en specerijen, marinade, citroenzuurof L-ascorbinezuur zijn. Ook smaakversterkers zijntoegestaan. Het vetgehalte van vleesproducten metgehakt vlees is maximaal 35 procent; het vetpercen-tage voor ‘magere’ vleesproducten is 20 procent.

Vleesconcentraten en poedersVlees staat aan de basis van veel halffabrikaten. Jekunt halffabrikaten gebruiken om tijd en kosten tesparen. Vleesconcentraten zijn er in natte en drogevorm. Een voorbeeld van een nat concentraat is bouil-lon. Een voorbeeld van een droog concentraat zijnbouillonkorrels. Bouillon gebruik je als basis voor

De kwaliteit van vlees wordt bepaald door het ras, hetvoer, de bewegingsvrijheid, de ouderdom en hetgeslacht van het dier.Het voer dat slachtdieren eten, bepaalt de smaak ende kleur van het vlees. Een goed voorbeeld zijn scha-pen en lammeren. Het vlees van lammeren die op dezilte grond van Texel en Zeeland weiden, heeft eenpittige, ietwat zilte smaak. De Fransen noemen ditpré-salé. Vlees van lammeren die op heide grazen,heeft een meer kruidig aroma.

RundvleesRunderen worden in ons land voor de slacht en demelkproduktie gehouden. Koeien, ossen en stieren,die speciaal worden gemest voor de vleesproduktie,leveren smakelijk vlees. Hoewel in ons land nog altijdveel rundvlees wordt verkocht dat afkomstig is vanmelkkoeien, is er de laatste jaren een opvallende stij-ging van het aantal veehouders dat vleeskoeien,waaronder de Franse runderrassen, fokt.Kwalitatief goed rundvlees is op de juiste wijzebestorven en is helder- tot donkerrood van kleur. Hetvlees heeft een frisse geur, is smakelijk en bevat veelextractiestoffen. Het vlees is veerkrachtig, glanst envoelt niet kleverig aan. Het bevat in verhouding totkalfsvlees weinig vocht waardoor het wat zwaarderte verteren is. Het vet is wit tot lichtgeel van kleur enheeft een wat harde, brokkelige consistentie.

GoedkeuringenAls een slachtdier bij de keuring na de slacht wordtgoedgekeurd voor menselijke consumptie wordt hetvoorzien van één van de volgende stempels:– Een EEG-merk met het EEG-nummer van het

bedrijf waar het dier is geslacht en de vermeldingvan het land.

Illustratie 17-3

– Het binnenlandse goedkeuringsmerk dat de codevan de kring en de locatie/het district bevat.

Illustratie 17-4

3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vlees

Levend vee en geslacht vlees worden gekeurd doorkeurmeesters van de Rijksdienst voor de keuring vanVee en Vlees, de RVV. De RVV is een overheidsdienstdie valt onder het Ministerie van Landbouw, Natuur-beheer en Visserij. In de Vleeskeuringswet staat aan-gegeven onder welke voorwaarden vlees goedge-keurd mag worden voor menselijke consumptie.De keuring van vlees dat bij de slager ligt, wordt uit-gevoerd door keurmeesters van de Rijkskeurings-dienst van Waren, Inspectie Gezondheidsbescher-ming (IGB).In aansluiting op de keuringsbeslissing na het slach-ten worden geslachte dieren van keuringsmerkenvoorzien door middel van stempels.

AfkeuringsstempelAls het slachtdier afgekeurd wordt voor menselijkeén dierlijke consumptie wordt het vlees voorzien vandit stempel. Bovenin het stempel staat de code teridentificatie van kring en locatie/het district.

Illustratie 17-2 Afkeuringsstempel

een soep of als zelfstandig gerecht. Bouillonkorrelsgeven een bouillon of saus extra smaak.

Hoe vers mag vers vlees zijn?Direct na de slacht is het vlees nog niet smakelijk enniet voor verwerking geschikt. Het vlees van pasgeslachte dieren is soepel en elastisch. Zodra energie-rijke fosfaten zijn afgebroken, treedt er een verande-ring op. De spieren worden hard en stijf. Dit noemenwe rigor mortis, oftewel lijkstijfheid. Lijkstijfheidontwikkelt zich geleidelijk en is afhankelijk van dediersoort en temperatuur. Vervolgens wordt het gly-cogeen afgebroken en omgezet in melkzuur. Ook nuis het vlees nog niet geschikt voor consumptie; hetzou na de bereiding taai en stug zijn en bovendien deechte vleessmaak missen. Het vlees moet daaromeerst besterven of rijpen. Dat wil zeggen dat de con-tractie (het samentrekken) van de spieren langzamer-hand wordt opgeheven door de werking van eiwits-plitsende enzymen hetgeen een positieve inwerkingheeft op de structuur. Het vlees wordt malser, beterverteerbaar en het krijgt een beter aroma. Dezeperiode duurt meestal enkele uren tot enkele dagen,afhankelijk van de temperatuur en het soort slacht-dier.

4

Warenkennis

Kwalitatief goed varkensvlees is blank tot roze vankleur. Kenmerkend voor varkensvlees is dat in éénstuk twee tinten roze, licht- en donkerroze, kunnenvoorkomen. Het vlees moet fijn van vezel zijn enbevat vrij veel vocht waardoor het licht verteerbaaris. Varkensvlees heeft een dunne vetlaag, is niet metvet dooraderd en bevat weinig extractiestoffen. Hetvet of spek van varkens is wit en zacht.

Scharrelvarkens Scharrelvarkens worden gehouden volgens de richt-lijnen van de Internationale Scharrelvlees Controle(ISC). Het vlees van scharrelvarkens is steviger omdathet minder vocht bevat, is donkerder van kleur ensterker van smaak dan dat van varkensvlees uit deintensieve varkenshouderij. De richtlijnen van de ISChebben betrekking op huisvesting, verzorging, voe-ding, verwerking en verkoop van deze slachtvarkens.

SchapevleesSchapevlees komt van schapen van negen maandenen ouder. Schapevlees van goede kwaliteit heeft eenrode tot bruinrode kleur. De smaak van schapevleesis sterker dan die van lamsvlees, het bevat weinigwater en is minder goed verteerbaar dan lamsvlees.Het vet is wit van kleur en de consistentie is vrij harden brokkelig. Schapevlees bevat veel extractiestoffenen vrij veel vet.

GroepskalfsvleesDe kalverfokkers in de Europese Gemeenschap (EG)zijn overgegaan tot het fokken van kalveren in groe-pen met bewegingsvrijheid. Het vlees van dit in groe-pen gefokte kalf heeft een eigen stempel.

Vroeger werden er kistkalveren gehouden in nauwehokken waarin ze zich niet konden bewegen zodathun vlees mooi blank en zacht zou blijven. Tegen-woordig is dat in ons land niet meer toegestaan. Hier-voor in de plaats zijn de groepskalveren gekomen. Ditzijn dieren die tot het moment van de slacht in groteschuren verblijven. Hoewel hun levensomstandighe-den aanmerkelijk beter zijn dan die van kistkalveren,zien zij de wei ook nooit. Meer bewegingsruimte enonderling contact komen zowel het welzijn van dekalveren als de kwaliteit van het vlees ten goede.

VarkensvleesVarkens worden jong geslacht waardoor ze malsvlees leveren. Men maakt een onderscheid tussen:– Speenvarkens. Zij worden bij een leeftijd van vijf

tot zes weken geslacht.– Baconvarkens. Zij worden geslacht na vijf tot zes

maanden. – Slachtvarkens. Zij worden na zes maanden

geslacht.– Scharrelvarkens.

Je hebt delen die dooraderd zijn met vet, denk hierbijaan riblappen, en er zijn delen die een vetlaag aan debuitenkant hebben, zoals de dunne of dikke lende.Van de runderen die speciaal voor het vlees wordengefokt, zijn er in verhouding tot anders gefokte die-ren meer delen geschikt voor korte bereidingstech-nieken.

KalfsvleesKalveren worden jong geslacht. We kunnen drie soor-ten kalveren onderscheiden: – Nuchtere kalveren. Zij worden geslacht als ze

ongeveer tien dagen oud zijn.– Graskalveren. Deze zijn bij een leeftijd van onge-

veer zeven tot twaalf maanden slachtrijp.– Mestkalveren. Zij worden geslacht als ze tussen

vijf en zeven maanden oud zijn.

Kalfsvlees van goede kwaliteit is zacht, mals en lichtverteerbaar en heeft een zachtroze tot blanke kleur.Het heeft een fijne, wat minder karaktervolle smaakdan dat van rundvlees omdat kalfsvlees in verhou-ding tot rundvlees weinig extractiestoffen heeft.Kalfsvlees heeft een hoog vochtgehalte en een dunnevetlaag waardoor het minder lang houdbaar is danrundvlees. De kleur van kalfsvet en nieren is blank ende consistentie is vrij hard. Kalfsvlees kan door zijnfijne structuur bij een, in verhouding tot bijvoor-beeld rundvlees, lage temperatuur worden bereid.Door een te hoge bereidingstemperatuur krimpt hetsterk waardoor het stug wordt.

5

Warenkennis

LamsvleesWe onderscheiden: – Het zuiglam. Dit lam wordt na ongeveer tien

weken geslacht. – Het lam. Dit lam wordt geslacht bij een leeftijd

van tussen drie en negen maanden.

Kwalitatief goed lamsvlees is jong vlees met slechtsweinig bindweefsel, zonder vet, fijn van vezel meteen lichtroze tot rode kleur. De smaak van lamsvleesis aanmerkelijk neutraler, het vlees bevat meer wateren is lichter verteerbaar dan schapevlees. Het vet iswit, hard en brokkelig.

4. De prijs van de verschillende soorten vleesDenk bij de inkoop altijd aan de factoren tijd enarbeid. Het is belangrijk dat je aandacht besteedt aande prijs van de verschillende soorten, de staat vanvoorbewerking waarin vlees gekocht wordt en derestverwerking. Je kunt grote delen vlees goedkoperinkopen dan geportioneerd vlees, maar het schoon-maken en portioneren van grote delen vlees in dekeuken vraagt arbeidstijd en kost dus geld. Dit maaktde prijs van het vlees wel hoger.

– Pareren. Pareren is het ‘kanten’ van het vlees,waarbij het vlees wordt ontdaan van overtolligevet- en peesresten zoals bij een lamsbout.

– Portioneren. Dit is het verdelen van grote stukkenvlees in afgemeten hoeveelheden zoals voor eentournedos van de ossehaas.

De behandeling van vlees in de keuken

De behandeling van vers vleesDe behandeling van vers vlees in de keuken kan perbedrijf verschillen, maar de volgende punten zijnaltijd belangrijk:1. Het transport.2. De ontvangst.3. De voorbewerking.4. De bereiding.5. Het opslaan en bewaren.

Vuistregel 1: Onderbreek de koelketen niet!

Een van de belangrijkste vuistregels bij de behande-ling van vlees is dat je zorgt dat vlees tijdens de ver-schillende behandelingen constant gekoeld blijft.Anders gezegd, de koelketen mag niet onderbrokenworden. De temperatuur mag tijdens het vervoermaximaal 4°C bedragen. Na ontvangst moet versvlees direct in een koelcel of koelkast opgeslagen wor-den bij een temperatuur van 2-4°C.

1. Het transportBij het transport zijn de volgende punten belangrijk.– Vlees moet altijd zo snel mogelijk worden ver-

voerd. – Vers vlees moet altijd gekoeld vervoerd worden bij

een temperatuur van maximaal 4°C. Deze regelgeldt niet alleen voor jou als kok maar ook voorde leverancier van het vlees.

– Vers vlees moet hygiënisch en gesloten verpaktzijn, bijvoorbeeld in tempex dozen.

c. De kwaliteitseigenschappen van het vleesVers vlees herken je aan een heldere kleur en frissegeur; het vlees moet glanzen en veerkrachtig zijn. Ermogen geen overtollige bloedresten aan zitten.Het vlees, in grote delen of geportioneerd, moetdirect na ontvangst worden verwerkt en gekoeld.Vlees dat je niet direct bereidt, maar op voorraadhoudt, kun je beter vacuümverpakken. Vergeet danniet de vleesdelen te labelen en vermeld: om welkdeel het gaat, de verpakkings- en de THT-datum.

3. De voorbewerking

Vuistregel 2: Bewerk en bewaar vlees apart.

Vlees is erg gevoelig voor bederf. Verschoon elke dagde afruimbakken waarin het vlees is opgeslagen.Zorg dat je met schoon gereedschap en schone snijp-lanken werkt wanneer je zelf uitbeent of ontvliest.Voorkom kruisbesmetting! Je moet vlees altijd apartvan andere voedingsmiddelen koelen. Hang of leggekoeld vlees niet dicht tegen elkaar aan. Zorg voorvoldoende ventilatie en houd je aan de hygiënere-gels.

De voorbewerking van vers vlees bestaat uit het pan-klaar maken. We onderscheiden daarbij de volgendestappen:– Uitbenen. Dit is het verwijderen van beenderen

uit delen vlees.– Ontvliezen. Het ontvliezen is het vlees ontdoen

van de buitenste vlieslagen. Dit gebeurt met eenspeciaal vliesmes zoals voor een ossehaas.

2. De ontvangstBij de ontvangst van vers vlees in de keuken moet je,naast de ontvangsttemperatuur, het vlees controle-ren op een aantal punten:a. Is het de soort die je bestelde?b. Kloppen de hoeveelheid en het gewicht?c. Zijn de kwaliteitseigenschappen van het vlees

zoals je bestelde?

a. De bestelde soortAls je vlees in de keuken ontvangt, controleer danaltijd of je de juiste delen van het juiste slachtdierhebt ontvangen. Varkensvlees lijkt op het eerstegezicht veel op kalfsvlees maar de structuur, kleur engeur zijn, bij nader onderzoek, anders. Hetzelfdekunnen we zeggen van rund- en paardevlees. Eengoede controle hierop is noodzakelijk. Een vergissingkan vervelende gevolgen hebben.

b. De juiste hoeveelheid en gewichtBij de ontvangst is het van groot belang de juiste hoe-veelheid en gewicht van het vlees te controleren.Vooral bij vacuümverpakt vochtrijk vlees moet je let-ten op de hoeveelheid vocht in de verpakking. Jebetaalt immers niet voor het vocht maar voor vlees!

6

Warenkennis

Runder lendestukDe volgende stukken zijn van de lende gesneden met inbe-grip van het bot:A. Dikke lende 1.Porterhouse. Dit is een entrecôteB. Dunne lende met een stuk van de haas.b. Entrecôte van B gesneden 2. T-bone steak. Bijna hetzelfde alsC. Runderhaas de porterhouse, maar iets meer

naar voren gesneden (dus kleiner).3. Club-steak. Gesneden bij de puntvan de haas.4. Côte de boeuf. In plaats van ditstuk in vieren te delen, kan menhet heel houden voor het braden.

Illustratie 17-5 Voorbewerkingen van vlees: runder lendestuk

1. Halskoteletten2. Schouderkoteletten3. Ribkoteletten of ribstuk (geheel)4. Haaskoteletten of lende met haasje (geheel en ontbeend)Illustratie 17-6 Kotelettenstreng van het varken

Runderhaas (filet de boeuf) 1. Dubbele biefstuk van de haas/a. Kopstuk Châteaubriandb. Middenstuk 2. Biefstuk van de haas/Tournedosc. Puntstuk 3. Kleine biefstuk van de haas/ Filet-mignon

Illustratie 17-7 Voorbewerkingen van vlees: runderhaas

Het met lardeerspek pikeren van vlees.1. Pikeerschema. De rijen lopen ‘om en om’.2. Het pikeren van zadels. Voor kleine zadels (ree, hert) zijn twee rijen lardeer spek voldoende.3. Runderhazen en schape- en lamsbouten worden in de lengte gepikeerd.Illustratie 17-8 Larderen van vlees

7

Warenkennis

Delen vuil (ham met been - varken)

Delen uitbenen (ham zonder been - varken)

Delen schoon (bovenbil, spierstuk, platte bil, dikke lende, kophaas - varken)

Delen geportioneerd (fricandeau, braadstuk, poelet - varken)

4. De bereidingBij het bereiden van vers vlees let je op:a. De herkenbaarheid van het vlees.b. De juiste kooktechniek. c. De juiste bereidingstijd.d. De juiste temperatuur.e. De gaarheid.

a. De herkenbaarheid van het vleesLaat vlees zoveel mogelijk in zijn waarde. Vlees moetherkenbaar zijn en blijven.

b. De juiste kooktechniekKies de juiste kooktechniek waarbij de smaak van hetvlees het best tot zijn recht komt. Vlees met veel bind-weefsel, zoals schenkel en sukadelappen, heeft eenlange bereidingstijd nodig. De daarbij behorendekooktechnieken zijn bijvoorbeeld braiseren en glace-ren.Vlees met weinig bindweefsel zoals kogelbiefstuk enentrecôte, heeft een korte bereidingstijd nodig. Depassende kooktechnieken zijn bijvoorbeeld grillerenen sauteren.

c. De juiste bereidingstijdDe bereidingstijd van vlees hangt niet alleen af vanhet gewicht, maar ook van de dikte en de structuurvan het vlees. Grote stukken vlees met been hebbeneen kortere bereidingstijd nodig dan stukken vleeszonder been. Dat komt omdat het bot als warmtege-leider functioneert en het vlees ook van binnenuitwordt verhit.Hoe dikker het bak-, braad- of stoofstuk, hoe meer tijder nodig is om het vlees de juiste gaarheid te geven. Vlees zonder vet en pezen heeft minder bereidings-tijd nodig dan vlees dat wel vet en pezen bevat.

d. De juiste temperatuurKalfs- en lamsvlees kunnen door hun fijne structuurbij een lagere temperatuur worden bereid dan rund-of schapevlees. Bij een lage oventemperatuur krimpthet vlees minder en verliest daardoor minder vochtwaardoor het vlees sappiger en smakelijker blijft.

8

Warenkennis

Schema 17-3 Tijdsvoorbeelden van bereidingen van diverse soorten vlees

Ondanks de zeer goede controle van varkensvleeskan deze vleessoort micro-organismen bevatten dieschadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Om dezereden moet je varkensvlees altijd doorbakken. Bij hetverhitten van varkensvlees tot een kerntemperatuurvan ± 70°C worden deze micro-organismen gedood.

e. De gaarheidBij kleine stukken rood vlees kan de gast de mate vangaarheid aangeven. De juiste graad van gaarheid vanhet vlees kun je controleren door bij klein vlees metde vinger het vlees in te drukken. Hoe rauwer hetvlees, hoe veerkrachtiger het is. Bijna rauw vlees isdus zeer veerkrachtig en doorbakken vlees heeft geenveerkracht.

Soort vlees Techniek Bereidingstijd

Tijdsvoorbeeld van rundvleesbereidingen, gewicht 1 kg

Magere lappen van de dikke rib stoven ± 3 uur

Doorregen borstlappen stoven ± 3,5 uur

Sukadelappen (schouder) stoven ± 3,5 uur

Ossehaas braden ± 15 min. (rosé)

Contrafilet braden ± 20 min. (rosé)

Klapstuk koken ± 4 uur

Riblappen braden ± 3 uur

Tijdsvoorbeeld van kalfvleesbereidingen, gewicht 1 kg

Kalfslappen van de fijne rib stoven ± 2 uur

Doorregen kalfsborstlappen stoven ± 3 uur

Kalfsfricandeau braden ± 45 min.

Kalfshaas braden ± 15 min. (rosé)

Tijdsvoorbeeld van varkensvleesbereidingen, gewicht 1 kg

Hamschijf stoven 2,5 uur

Schouderlappen stoven 3 uur

Hamlap braden 45 min.

Fricandeau braden 35 min.

Lendefilet braden 40 min.

Lenderollade (doorsnee 8 cm) braden 45 min.

Tijdsvoorbeeld van klein varkensvlees, gewicht 180 gr

Varkensoester sauteren 6 min. per kant

Varkenshaas sauteren 4 min. per kant

Varkensschnitzel sauteren 3 min. per kant

Haaskarbonade sauteren/grilleren 5 min. per kant

Schouder/halskarbonade sauteren 7 min. per kant

Speklappen sauteren/grilleren 8 min. per kant

Gehaktbal braden 10 min. per kant

Tijdsvoorbeeld van lamsvleesbereidingen, gewicht 1 kg

Lamsbout met been braden 40 min.

Lamsbout zonder been braden 50 min.

Lamsrollade braden 40 min.

Lamszadel braden 25 min.

Tijdsvoorbeeld van klein lamsvlees, gewicht 90 gr

Lamsmedaillons sauteren/grilleren 2 min. per kant

Lamskoteletjes sauteren/grilleren 2 min. per kant

Lamsfilet sauteren 3 min. per kant

9

Warenkennis

Schema 17-4 De termen die de gewenste gaarheid aanduiden en de hiervoor geldende bereidingstijden van een runder- en een kalfsbiefstuk

Bij grote stukken vlees kun je de gaarheid controle-ren door de kerntemperatuur te meten met een vlees-thermometer. Zie voor kerntemperaturen hoofdstuk6 van het boek Keukentechniek. De termen die we in de keuken gebruiken om degewenste gaarheid aan te geven, kun je in schema 17-4 vinden, evenals de hiervoor geldende bereidingstij-den van een runder- en een kalfsbiefstuk.

5. Het opslaan en bewaren

Vuistregel 3: Let extra op bederfverschijnselen!

Vlees kan op veel manieren bederven. Verkeerd bewa-ren, behandelen, verpakken en een slechte hygiënekunnen oorzaken zijn waardoor vlees snel bederft.Het besterven maakt het vlees malser maar omdat derijping te sterk is, kan er enzymatisch bederf optre-den waardoor het vlees onaangenaam gaat ruiken.Ook door aantasting van micro-organismen, zoals debacteriën salmonella en staphylococcus, kan bederfoptreden. De eiwitten in het vlees breken af. Het vleeskrijgt dan een kleverig en slijmerig oppervlak doorrotting en verzuring.

Voor het koel bewaren van vlees zijn twee factorenbelangrijk:– De bewaartemperatuur.– De luchtvochtigheid.

Je moet vers vlees bewaren in een koelcel of koelkastbij een temperatuur van 0-2°C en een vochtigheids-graad van 85 procent. Een te lage vochtigheid zorgtvoor uitdroging van het vlees en een te hoge vochtig-heid voor bederf. Grote stukken vlees kun je het besteaan haken hangen. De stukken moeten los van elkaarhangen zodat een goede luchtcirculatie mogelijkblijft. Zo kan het vlees aan de buitenkant uitdrogen.Bacteriën die bederf veroorzaken, worden daardoorin hun ontwikkeling geremd. Het rijpingsproces ver-loopt hierdoor beter. Rund-, lams- en schapevleesbevatten minder vocht dan kalfs- en varkensvlees.Hierdoor drogen deze soorten vlees sneller uit aan debuitenkant en zijn daardoor langer houdbaar.

Leg geportioneerd vers vlees dat je in vleesladenbewaart, in zo min mogelijk lagen. De vleesladenmoeten voorzien zijn van een driprek, waar je hetvlees op kunt leggen. Het driprek zorgt dat er lucht-circulatie mogelijk blijft en voor een scheiding vanvlees en drip.Het lekvocht uit het vlees bestaat onder andere uitvleesvocht dat een grote besmettingshaard is. Je maglekvocht daarom nooit verwerken in sauzen of bouil-lons!

Behandeling van voorbewerkt vers vleesVoorbewerkt vers vlees heeft al enige bewerkingenondergaan, zoals het uitbenen en ontvliezen. Hetnadeel van voorbewerkt vlees is dat bacteriëlebesmetting eerder kan optreden. Bij de ontvangstvan voorbewerkt vers vlees moet je erop letten dathet vlees gekoeld wordt aangevoerd, dat het vers is endat het er glanzend uitziet en fris ruikt.

Behandeling van diepgevroren en anders geconser-veerd vleesGeconserveerd vlees is verduurzaamd door middelvan bewerkingen als diepvriezen, vacuümverpakken,doorstraling en met technieken als pekelen, roken,drogen, steriliseren of pasteuriseren. De duurzaam-heid is afhankelijk van de toegepaste bewerkingen.

Diepgevroren vleesBij het inkopen van diepgevroren vlees moet je er opletten dat de verpakking niet beschadigd is en in tactis. Niet goed verpakt vlees dat je in de diepvriesbewaart, droogt snel uit. Dit noemen we ook welvriesbrand. Een goede verpakking zal onder meer devervluchtiging van ijskristallen beperken, waardoordenaturatie (= verandering van de structuur) van deeiwitten tijdens het bewaren minder snel zal optre-den.De houdbaarheid van diepgevroren vlees is afhanke-lijk van de verpakking en de bewaartemperatuur.Opslag bij een temperatuur van -30°C verlengt debewaartijd met een factor 2 in vergelijking metopslag

De bereidingstijden per kant van: Rund Kalf

Biefstuk van de haas, 180 gr, 3 cm dik

Biefstuk van de haas, 180 gr, 3 cm dik

Bijna rauw 1,5 min. 1 min.

Rood 2 min. 1,5 min.

Rosé 3 min. 2 min.

Doorbakken 4 min. 3 min.

Nederlands Frans Duits Engels

Bijna rauw bleu blau very rare

Rood saignant blutig rare

Rosé à point rosig medium

Doorbakken bien cuit durch (gut)(gebraten) well-done

10

Warenkennis

schappen qua smaak en stevigheid meekrijgt. Perslachtdier noemen we een aantal rassen.Runderen die speciaal gefokt worden voor de vleesop-brengst zijn onder andere:– Charolais - Frankrijk.– Limousin - Frankrijk.– Blonde d’Aquitaine - Frankrijk.– Piemontese - Italië.– Rijn, Maas en IJssel Roodbont - Nederland. (Dit

rundertype of -soort is gebruikt voor de foto’s vande delen.)

Charolais

Limousin

Blonde d’Aquitaine

PiemonteseIllustratie 17-9

bij een temperatuur van -20°C. Bij een temperatuurvan -20°C is de bewaartijd van bijvoorbeeld magerrundvlees ongeveer één jaar. Vet varkensvlees kun jehooguit zes maanden bewaren. Toebereid vlees ishooguit één tot vier maanden houdbaar.Je moet diepgevroren vlees langzaam en zonder ver-pakking in de koelkast ontdooien. Een langzame ont-dooiing bij een temperatuur van ± 4°C vermindert dedripvorming en gaat de groei van micro-organismentegen.

Vacuümverpakt vleesBij het inkopen van vacuümverpakt vlees moet jeerop letten dat de vacuümzak niet beschadigd iswaardoor hij kan gaan lekken. Verder moet je op deTHT-datum letten. Vacuümverpakt vlees krijgt eeniets donkerder kleur. Wanneer je vacuümverpaktvlees ongeveer dertig minuten voor bereiding uit dezak haalt, wordt de kleur door het contact met zuur-stof weer lichter. De geur van vacuümverpakt vlees,met name van kalfs- en varkensvlees, kan enigszinszurig zijn. Ook die geur verdwijnt nadat de zak enigetijd is geopend.Vacuümverpakt vlees wordt wel behandeld met eengasmengsel dat uit koolzuur, stikstof en zuurstofbestaat. Het koolzuur- en stikstofgas beperken de bac-teriële groei; het zuurstofgas zorgt ervoor dat hetvlees zijn helderrode kleur behoudt.

Doorstraald vleesBij het inkopen van doorstraald vlees moet je eropletten dat het vlees geen smaakverandering heeftondergaan zoals vetrijk vlees dat ranzig is geworden.Men doorstraalt vlees om bacteriologisch en micro-biologisch bederf tegen te gaan met laag frequenteröntgenstralen en kathodestralen waardoor micro-organismen worden gedood. Deze methode, die incombinatie met koelen en vacuümverpakken wordtgehanteerd, verlengt de bewaartijd van vlees metongeveer drie weken.

Gezouten vleesGezouten vlees is minimaal twee tot drie maandenhoudbaar. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid zouten de vraag of het vlees wel of niet gerookt is. Voor-waarde is ook dat het vlees op de juiste wijze wordtbewaard, hangend op een droge en koele plek bij eentemperatuur van 8-9°C en een luchtvochtigheid vanmaximaal 30 procent.

Het fokken van rund, kalf, varken, schaap en lam

Slachtdieren worden speciaal gefokt voor hunvleesopbrengst. Het doel van speciale fokmethoden isom een zo hoog mogelijke vleesopbrengst per slacht-dier te krijgen. Fokmethoden zijn zo goed ontwik-keld dat het mogelijk is ervoor te zorgen dat het vleeszo weinig mogelijk vet bevat en specifieke eigen-

11

Warenkennis

Rijn, Maas en IJssel Roodbont

In Nederland zijn de belangrijkste varkensrassen:– Nederlands landvarken.– Groot Yorkshire varken.– Piëtrain varken.

Zij vormen het basismateriaal waaruit de slachtvar-kens gefokt worden.

In Nederland onderscheiden we twee hoofdrassenvan het schaap:– Het heideschaap:

• Drents schaap.• Veluws schaap.

– Het polderschaap:• Friese schaap.• Texels schaap.• Saeftingher schaap.• Swifter schaap.• Flevolander schaap.

12

Warenkennis